Nghiên cứu thủy phân phế liệu ruột điệp bằng enzyme protease vi sinh vật

i
LỜI CẢM ƠN
Đề tài này được hoàn thành là nhờ sự giúp đỡ tận tình của nhiều thầy cô
giáo, bạn bè và người thân. Qua đây em xin b ày tỏ lòng biết ơn chân thành nhất đến
tất cả tập thể và cá nhân đã giúp đỡ em trong thời gian học tập và thực hiện đề tài.
Em xin chân thành biết ơn các thầy cô giáo trong Nhà trường và đặc biệt là
các thầy cô trong khoa Chế biến đã truyền đạt cho em những kiến thức quý báu
trong suốt quá trình học tập tại trường.
Em xin chân thành bày t ỏ lòng biết ơn cô GS.TS Trần Thị Luyến, người đã
trực tiếp hướng dẫn và tận tình chỉ bảo những kinh nghiệm quý báu trong suốt thời
gian em thực hiện đề tài.
Em xin chân thành bi ết ơn các thầy cô quản lý các phòng thí nghiệm: Phòng
thí nghiệm hoá sinh, phòng thí nghiệm CNSH của khoa Chế biến, ph òng thí nghiệm
Viện Công nghệ sinh học v à Môi trường đã tạo điều kiện cho em trong suốt quá
trình thực tập.
Cuối cùng em xin bày tỏ lòng biết ơn tới các thành viên trong gia đình, các
bạn đồng môn đã động viên và nhiệt tình giúp đỡ em thực hiện đề t ài.
Sinh viên
Hồ Thị Thu Minh
ii
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN i
MỤC LỤC ii
DANH MỤC BẢNG iv
DANH MỤC HÌNH v
KÍ HIỆU VÀ CHỮ VẾT TẮT vi
LỜI MỞ ĐẦU 1
Chương 1. TỔNG QUAN 3
1.1. Tổng quan về enzyme protease 3
1.1.1. Phân loại dựa trên vị trí phân cắt 3
1.1.2. Phân loại dựa vào trung tâm hoạt động của enzyme 4

1.1.3. Phân loại theo pH tối ưu 5
1.1.4. Chức năng sinh học của protease vi sinh vật 5
1.1.5. Tính ưu việt của protease vi sinh vật 6
1.1.6. Các ứng dụng của protease 8
1.2. QUÁ TRÌNH TH ỦY PHÂN VÀ CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG 9
1.2.1. Thuỷ phân hoá học 9
1.2.2. Thuỷ phân bằng enzyme 9
1.2.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thuỷ phân 10
1.3. GIỚI THIỆU VỀ ĐIỆP VÀ PHẾ LIỆU CỦA ĐIỆP 12
1.3.1. Sơ lược về điệp 12
1.3.2. Sản lượng và tình hình xuất, nhập khẩu điệp trên thế giới 14
1.3.3. Nguồn lợi điệp ở Bình Thuận 16
1.3.4. Điệp quạt Bình Thuận 17
1.3.5. Phế liêụ ruột Điệp 19
Chương 2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C ỨU 22
2.1. Vật liệu nghiên cứu 22
2.1.1. Điệp và phế liệu ruột điệp 22
2.1.2. Enzyme protease Bacillus subtilis 22
2.2. Phương pháp nghiên c ứu 23
2.2.1. Phương pháp phân tích 23
iii
2.2.2. Phương pháp b ố trí thí nghiệm 24
2.2.2.1. Xác định thành phần khối lượng của điệp quạt 24
2.2.2.2. Xác định thành phần hoá học của ruột điệp 24
2.2.2.3. Xác định chế độ thủy phân thích hợp 25
Chương 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 30
3.1. Thành phần khối lượng và hoá học cơ bản của điệp 30
3.2. Xác định các điều kiện thích hợp cho quá tr ình thủy phân 30
3.2.1. Xác định nhiệt độ và thời gian thích hợp cho quá tr ình thủy phân 30
3.2.2. Xác định nồng độ enzyme thích hợp cho quá tr ình thủy phân 36

3.2.3. Xác định pH thích hợp cho quá tr ình thủy phân 42
3.2.4. Xác định tỷ lệ nước bổ sung thích hợp cho quá tr ình thủy phân 45
3.3. Đề xuất quy trình sản xuất và đánh giá chất lượng sản phẩm 49
3.3.1. Quy trình sản xuất 49
3.3.2. Đánh giá chất lượng sản phẩm 51
3.3.2.1. Hình ảnh sản phẩm 51
3.3.2.2. Khối lượng dầu, bột protein không ho à tan và dịch đạm hoà tan cô đặc thu
được sau thủy phân 51
3.3.2.3. Thành phần hoá học của bột protein không ho à tan và dịch đạm hoà tan cô
đặc 52
3.3.2.4. Thành phần và hàm lượng acide amin trong dịch đạm hoà tan cô đặc 52
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 55
TÀI LIỆU THAM KHẢO 1
PHỤ LỤC 3
iv
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1. Tỉ lệ các lo ài nhuyễn thể nuôi trên thế giới 13
Bảng 1.2. Sản lượng điệp nuôi trên thế giới 13
Bảng 1.3. Các giá trị các th ành phần sinh học trong bộ phận thân mềm của điệp quạt
Chlamys nobilis. 18
Bảng 1.4. Khối lượng (W/g) các cơ quan của điệp 19
Bảng 1.5. Thành phần hóa học của điệp so với các nhuyễn thể hai vỏ v à thủy sản khác 21
Bảng 3.1. Thành phần khối lượng của điệp 30
Bảng 3.2. Thành phần hoá học của ruột điệp 30
Bảng 3.3. Kết quả đánh giá chỉ ti êu cảm quan các mẫu thủy phân ở nhiệt độ thủy phân
khác nhau theo thời gian 31
Bảng 3.4. Kết quả đánh giá chỉ ti êu cảm quan các mẫu thủy phân có tỷ lệ enzyme bổ sung
khác nhau 37
Bảng 3.5. Kết quả đánh giá chỉ ti êu cảm quan các mẫu thủy phân có pH môi tr ường khác
nhau 42

Bảng 3.6. Kết quả đánh giá chỉ ti êu cảm quan các mẫu thủy phân có h àm lượng nước bổ
sung khác nhau 45
Bảng 3.7: Khối lượng các chất thu đ ược sau khi thủy phân 51
Bảng 3.8: Thành phần dinh dưỡng cơ bản của các sản phẩm từ quá tr ình thủy phân ruột
điệp 52
Bảng 3.9. Thành phần và hàm lượng các acide amin trong dịch đạm cô đặc h òa tan 53
v
DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1 Điệp quạt 17
Hình 2.1. Điệp và phế liệu ruột điệp 22
Hình 2.2. Xác đình thành phần khối lượng điệp quạt 24
Hình 2.3. Xác định thành phần hoá học của ruột Điệp 25
Hình 2.4. Xác định nhiệt độ và thời gian thủy phân thích hợp 26
Hình 2.5. Xác định nồng độ bổ sung enzyme thích hợp 27
Hình 2.6. Xác định pH thủy phân thích hợp 28
Hình 2.7. Xác định lượng nước bổ sung thích hợp 29
Hình 3.1. Đồ thị biểu diễn hàm lượng N
aa
ở các mẫu thủy phân ở nhiệt độ thủy phân khác
nhau trong các khoảng thời gian khác nhau 33
Hình 3.2. Đồ thị biểu diễn hàm lượng N
NH3
ở các mẫu thủy phân ở nhiệt đô thủy phân khác
nhau 34
Hình 3.3. Đồ thị biểu diễn hàm lượng N
TS
ở các mẫu thủy phân ở nhiệt đô thủy phân khác
nhau 35
Hình 3.4. Đồ thị biểu diễn hàm lượng N
aa

ở các mẫu thủy phân có tỷ lệ enzyme bổ sung
khác nhau 38
Hình 3.5. Đồ thị biểu diễn hàm lượng N
NH3
ở các mẫu thủy phân có tỷ lệ enzyme bổ sung
khác nhau 39
Hình 3.6. Đồ thị biểu diễn hàm lượng N
TS
ở các mẫu thủy phân có tỷ lệ enzyme bổ sung
khác nhau 41
Hình 3.7. Đồ thị biểu diễn hàm lượng N
aa,
N
TS,
N
NH3
ở các mẫu thủy phân có pH môi
trường thuỷ phân khác nhau trong thời gian thủy phân 6h 44
Hình 3.8. Đồ thị biểu diễn hàm lượng N
aa,
N
TS,
N
NH3
ở các mẫu thủy phân có tỷ lệ n ước bổ
sung khác nhau trong th ời gian thủy phân 6 h 47
Hình 3.9. Quy trình sản xuất đạm từ phế liệu ruột Điệp 50
Hình 3.10. Ảnh sản phẩm dịch đạm ho à tan cô đặc và bột đạm không hoà tan 51
vi
KÍ HIỆU VÀ CHỮ VẾT TẮT

ĐVTM
Động vật thân mềm
E
Enzyme
E/S
Enzyme trên cơ chất
N
NH3
Đạm thối hay đạm amoniac
N
TS
Đạm tổng số hay nitơ tổng số
N
aa
Đạm acide amine
W
Khối lượng
W/g
Khối lượng trên gam
h
Giờ
gN/l
Gam nitơ trên lít
1
LỜI MỞ ĐẦU
Bình Thuận có chiều dài bờ biển 192 km, ngoài khơi có đ ảo Phú Quý cách
Phan Thiết 120 km, diện tích vùng lãnh hải 52.000 km
2
là một trong ba ngư trường
lớn nhất Việt nam, n ơi hội tụ nhiều yếu tố tự nhi ên, đặc biệt là nơi gặp nhau giữa

hai dòng hải lưu nóng và lạnh đóng vai trò quan trọng đối với sự phát triển v à làm
giàu nguồn lợi hải sản, nơi thu hút nhiều loại cá, tôm, mực, sò, điệp….với mật độ
cao đến cư trú và sinh sản.
Tổng trữ lượng cá vùng biển ven bờ của Bình Thuận 220 ÷ 240 nghìn tấn,
khả năng khai thác 100 ÷ 120 nghìn tấn/năm, trong đó 60 % cá nổi tập trung ở 3
ngư trường Phan Thiết, H àm Tân và đảo Phú Quý ; sản lượng mực
10.000 ÷ 20.000 tấn; sò, điệp trữ lượng 50.000 tấn, khả năng khai thác h àng năm
25.000 ÷ 30.000 tấn, tập trung ở các b ãi Lai Khế, Hòn Rơm, Cù Lao Câu, Phan Rí
Cửa.
Trong đó, Điệp là đối tượng có giá trị kinh tế, thịt th ơm ngon chứa nhiều chất
dinh dưỡng, dễ tiêu hoá. Hiện nay, chúng là loài đặc sản được tiêu thụ rộng rãi ở thị
trường trong nước và xuất khẩu. Các sản phẩm chủ yếu l à điệp tươi sống (cả vỏ),
điệp tươi (thịt), đông lạnh (thịt, cấp đông cả vỏ hoặc bỏ vỏ), các sản phẩm kh ác (thịt
xông khói, rắc bánh mì, nước sốt với thịt)…Với sản l ượng khai thác hàng năm ở Bình
Thuận 20.000 ÷ 30.000 tấn/năm thì lượng ruột điệp, sò thải ra lớn với cách chế biến thô
là luộc chín và phơi dưới ánh nắng mặt trời cho chất l ượng và giá trị không cao.
Do đó để nâng cao chất lượng và giá trị của phế liệu ruột điệp , ta có thể dùng
protease thủy phân sản xuất dịch đạm bổ sung v ào nước mắm nhằm nâng cao độ
đạm hay sản xuất bột đạm phối trộn với các nguồn khác l àm thức ăn gia súc.
Vì vậy, được sự chấp nhận của Nhà trường em tiến hành đề tài: “Nghiên cứu
thủy phân phế liệu ruột điệp bằng enzyme protease vi sinh vật”. Với nội dung
nghiên cứu:
2
- Xác định thành phần khối lượng của điệp và thành phần hóa học của ruột
điệp.
- Xác định chế độ thủy phân (tỷ lệ e nzyme, pH, nhiệt độ, tỷ lệ nước)
- Xây dựng quy trình và đánh giá chất lượng sản phẩm
3
Chương 1. TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về enzyme protease

Protease là nhóm enzyme th ủy phân các liên kết peptide trong phân tử
protein hoặc các polypeptide th ành các peptide có phân t ử lượng nhỏ (pepton và
polypeptide). Tiếp theo đó là sự phân hủy các peptide tr ên thành các amino acid t ự
do dưới tác dụng của peptidase.
Protease là enzyme đư ợc thu nhận từ thực vật (papain, bromelin) từ động vật
(pepsin, chymosin, trypsin, chemotrysin ) và vi sinh vật, có tác dụng thủy phân li ên
kết peptide của protein th ành các đoạn peptide và acid amin.
Phần lớn protease thương mại được sản xuất từ vi sinh vật, với doanh thu
256,4 triệu USD vào năm 1987; trong đó 75 % được sản xuất trong tẩy rửa, khoảng
10 % dùng trong sản xuất phomai, c òn lại sử dụng trong công nghiệp thuộc da v à
thực phẩm. Protease vi sinh vật đ ược sử dụng cùng với amylase trong chế biến thức
ăn gia súc.
Protease được sản xuất bởi một số lớn các chủng vi sinh vật, nh ưng lại có
một vài chủng được sử dụng để sản xuất enzyme protease với hiệu suất cao.
Enzyme protease t ừ vi sinh vật được phân loại dựa v ào cấu trúc hay đặc tính
trung tâm hoạt động gồm: serine protease, metalloprotease, cacboxylprotease. Các
sản phẩm protease thương mại được phân loại dựa vào pH tối ưu cho protease hoạt
động, gồm protease acid, protease trung tính v à protease kiềm.
1.1.1. Phân loại dựa trên vị trí phân cắt
Các enzyme protease đư ợc chia thành 2 nhóm: protease và peptidase
+ Protease phân hu ỷ phân tử protein th ành polypeptide, pepton. Chúng có
tính đặc hiệu tương đối rộng, là những enzyme hoạt động không đ òi hỏi phải có
nhóm carboxyl hay nhóm amin t ận cùng ở gần kề liên kết peptide. Chúng tác dụng
4
vào những liên kết peptide ở bên trong phân tử protein. Vì vậy những enzyme này
còn gọi là endo-peptidase (peptidase phân c ắt nội mạch).
+ Pepidase phân hu ỷ các phân tử peptide có phân tử nhỏ (pepton, polypeptid)
thành các acid amin t ự do. Những enzyme mà đòi hỏi phải có nhóm -COOH và -
NH
2

tự do tận cùng ở gần kề liên kết peptide.
Peptidase có tính đ ặc hiệu tương đối hẹp, chủ yếu phân hủy các li ên kết ở hai
đầu của phân tử protein n ên gọi là exo-peptidase (hay peptidase phân c ắt đầu mạch).
Nếu phân cắt ở đầu có gốc amin tự do th ì được gọi là enzyme amino-peptidase. Nếu
phân cắt ở đầu có gốc carboxyl tự do th ì được gọi là enzyme carboxyl -peptidase.
Cả hai enzyme endo -peptidase và exo-peptidase kết hợp với nhau một cách
có hiệu quả trong việc phân huỷ phân tử protein, có thể nói rằng chức năng chính
của endo-peptidase là tạo một lượng lớn những đầu tận cùng có nhóm carboxyl t ự
do và nhóm amin tự do để tạo đủ cho các exo -peptidase hoạt động.
1.1.2. Phân loại dựa vào trung tâm hoạt động của enzyme
Herhey (1960) đ ã phân loại các protease vi sinh vật th ành bốn nhóm:
protease-serine, protease-tiol, protease-acid, protease-kim loại.
Trong bốn nhóm kể trên, các protease-serine và protease-tiol có khả năng
phân giải các liên kết ester và các liên kết amid của các dẫn xuất acid của các acid
amin vì các protease này th ể hiện tính đặc hiệu đối với các gốc acid amin chứa
nhóm –CO của liên kết. Ngược lại protease-kim loại và protease-acid thường không
có hoạt tính esterase và aminase đối với các dẫn xuất của acid amin.
Trung tâm hoạt động của các protease vi sinh vật ngo ài gốc acid amin đặc
trưng cho từng nhóm còn có một số gốc acid amin khác. Ví dụ: histidine th ường
tham gia trong các protease -serine, protease-tiol, và tyrosin trong trung tâm ho ạt
động của các protease -kim loại.
5
Đối với các protease không chứa cysteine, trung tâm hoạt động của chúng có
lẽ có tính mềm dẻo hơn vì cấu trúc không gian của chúng không đ ược giữ vững bởi
các cầu nối disulfit.
Đối với các protease -acid theo nhiều tác giả thì trung tâm hoạt động của nó
có thể có một hay nhiều nhóm –COOH.
Các protease-kim loại có trung tâm hoạt động lớn vào khoảng 110A
o
, có thể

phân biệt thành sáu phần dưới trung tâm hoạt động, mỗi phần t ương ứng với một
gốc acid amin trong phân tử c ơ chất.
1.1.3. Phân loại theo pH tối ưu
Protease vi sinh vật rất phong phú. Chúng rất khác về mức tối ưu của pH,
nhiệt độ, hoạt tính xúc tác, độ bền cũng nh ư tác động của chất kiềm h ãm.
Căn cứ vào pH hoạt động tối ưu thì protease vi sinh v ật được chia làm 3
nhóm:
Protease-acid: pH tối ưu từ 2-5, là thành phần chính của enzyme p hân giải
protein. Từ protease-acid do Harhey đề nghị để biểu thị cho các nhóm enzyme xúc
tác cho sự thủy phân các peptid v à protein. Ngoài ra protease -acid còn có khả năng
thủy phân những di-tripeptid do có sự hiện diện của enzyme carboxyl peptidase.
Protease trung tính: pH t ối ưu là 7, là những enzyme có trung tâm hoạt động
là kim loại chứa nhiều Zn, khá bền với nhiệt độ nhất so với hai enzyme c òn lại,
protease trung tính đư ợc kích thích bởi Zn
2+
, C
2+
và bị ức chế bởi các chất cô lập
kim loại.
Protease kiềm: pH tối ưu là 8-10,5. Thành phần acid amin trong p rotease
kiềm thu nhận từ các lo ài khác nhau đều khác nhau. Tuy nhi ên tất cả các protease
kiềm đêù có điểm chung lại ức chế bởi kim loại hoá trị hai.
1.1.4. Chức năng sinh học của protease vi sinh vật
Theo nhiều tác giả thì protease ngoại bào và protease nội bào của vi sinh vật
có thể có những vai trò khác nhau đối với hoạt động sống của vi sinh vật.
6
Các protease ngoại bào phân giải protein và các cơ chất cao phân tử khác có
trong môi trường dinh dưỡng thành các dạng phân tử thấp để vi sinh vật dễ d àng
hấp thu. Một số dữ liệu cho thấy các đột biến vi sinh vật mất khả năng tiết protease
ngoại bào nên không thể sử dụng protein l àm nguồn đạm dinh dưỡng. Mặt khác quá

trình tiết protease ngoại bào cũng như quá trình tổng hợp chúng ở nhiều vi sinh vật
bị giảm khi môi trường có chứa một lượng lớn acid amin.
Protease nội bào thường là peptidase và một số protease. Theo Hiroishi
(1976) thì protease n ội bào có thể có vai trò quan trọng hơn protease ngoại bào,
chúng có thể hoàn thành một số chức năng sau đây:
+ Phân giải các peptide được đưa từ môi trường ngoài vào thành các acid
amin để tổng hợp protein trong tế b ào hoặc đôi khi làm nguồn C,N,S. Theo
Geldbery và Dice (1974), t ốc độ phân giải protein trong tế b ào tăng lên khi vi sinh
vật bị “đói” C, N sự phân giải protein cũn g tăng lên nhanh chóng trong quá tr ình
sinh trưởng.
+ Các protease nội bào có thể tham gia quá trình cải tiến một số phân tử
protein, enzyme. Điều này có ý nghĩa đối với việc hình thành và nảy mầm các bào
tử vi sinh vật.
+ Các protease nội bào cũng có thể tham gia vào việc hoàn thiện chuỗi
polypeptide đã có sẵn. Ngoài ra protease nội bào cũng có tác dụng phân huỷ các
protein vô dụng được tổng hợp sai do đột biến.
1.1.5. Tính ưu việt của protease vi sinh vật
Protease là enzyme xúc tác cho quá trình thuỷ phân liên kết peptid (CO-NH)
trong phân tử protein và các phân t ử polypeptidide khác.
Như chúng ta đã biết thì mỗi phân tử protein đều đ ược cấu tạo từ các acid
amin nối với nhau nhờ các li ên kết peptide và tạo nên những mạch polypeptide, có
thể chứa hàng chục đến hàng trăm gốc acid amin khác nhau.
7
Ngoài ra, trong phân t ử protein còn chứa các liên kết este, liên kết –S-S-, liên
kết hydro. Sự phân cách các li ên kết peptide cần có sự tham gia của n ước nên gọi là
quá trình thủy phân. Trong đó –OH gắn với đầu –CO và H
+
gắn vào đầu –NH.
Theo quan niệm trứơc đây thì protease chỉ tác dụng vào những phân tử
protein, còn những phân tử nhỏ thuộc loại n ày do những enzyme khác. Ng ày nay

vấn đề không phải ở chỗ kích th ước phân tử cơ chất, và vấn đề là tính đặc hiệu.Tính
đặc hiệu của protease phụ thuộc vào bản chất liên kết peptide và bản chất của những
nhóm liên kết hoá học ở cạnh li ên két đó.
Protease vi sinh v ật có hoạt tính rất mạnh v à tính đặc hiệu rộng khác th ường.
Chúng có thể phân hủy đến 80 % các liên kết peptide có trong p hân tử protein.
Protease không chỉ phá hủy nhanh chóng v à hoàn toàn các liên k ết peptide mà có
khả năng phá huỷ chậm một số li ên kết không đặc trưng khác.
Protease thương mại thu nhận từ vi sinh vật ước tính chiếm 40 % doanh thu
trong các sản phẩm enzyme trên thế giới. Phần lớn protease vi khuẩn đ ược sản xuất
từ giống Bacillus.
Thu nhận nguồn enzyme từ vi sinh vật có nhiều điểm ưu việc hơn so với thu
nhận nguồn enzyme từ động vật v à thực vật bởi những lí do sau:
+ Hoạt tính enzyme vi sinh vật cao.
+ Vi sinh vật sinh sản, phát triển v à tổng hợp enzyme với tốc độ cực kỳ cao,
nhanh từ những môi trường đơn giản rẻ tiền, dễ kiếm th ường là phế phụ liệu của
công nông nghiệp, do đó thời gian thu enzyme nhanh chóng n ên giá thành rẻ và dễ
áp dụng cho sản xuất từ quy m ô nhỏ đến quy mô lớn. Ng ày nay với quy mô sản
xuất công nghiệp, người ta đã tạo ra hàng ngàn loại chế phẩm khác nhau.
+ Vi sinh vật ảnh hưởng lớn của thành phần môi trường dinh dưỡng, tác nhân
lý hoá cơ học có thể cho ra những đột biếnvới h àm lượng enzyme đáng kể có tính
đặc hiệu cao.
8
+ Các protease vi khu ẩn hoạt động trong d ãy pH hẹp từ 5-8. Chúng tạo ra các
sản phẩm thủy phân có vị ít đắng h ơn so với protease từ động vật.V ì vậy thích hợp
để ứng dụng trong chế biến thực phẩm. Ví dụ Neutrase được sử dụng trong công
nghiệp sản xuất bia.
+ Các serine protease c ủa vi khuẩn hoạt động ở pH cao h ơn (pH 10) và nhiệt
độ tối ưu khoảng 60
o
C. Chúng có tính đ ặc hiệu cơ chất rộng và được ứng dụng

trong sản xuất chất tẩy rửa.
+ Nấm rợi sinh tổng hợp nhiều loại enzyme pro tease, Aspergillus oryzae sinh
ra protease acid, trung tính và ki ềm, protease của nấm sợi hoạt động trong d ãy pH
rộng (4-11) và tính đặc hiệu cơ chất rộng. protease nấm sợi có tốc độ phản ứng
chậm và chịu nhiệt độ thấp hơn so với protease vi khuẩn.
1.1.6. Các ứng dụng của protease [8]
Từ xưa, con nguời đã biết sử dụng enzyme v ào thực tiễn sản xuất tuy nhi ên
các ứng dụng này chỉ mang yếu tố tự phát ch ưa có cơ sở khoa học. Theo thời gian
các nghiên cứu về khoa học phát triển. Ng ười ta biết được đặc điểm tính chất củ a
chúng và dần đưa vào ứng dụng trong thực tiễn phục vục những mục đích cụ thể
của con người như: trong hoá học phân tích, trong y học, trong công nghiệp, trong
thực phẩm và trong nông nghiệp.
- Trong công nghiệp: người ta dùng protease bổ sung vào xà phòng, chất tẩy
rửa để nâng cao tính năng tẩy rửa các loại dầu mỡ v à chất bẩn hay người ta cũng có
thể dùng protease để khử lông trâu bò trong công nghệ thuộc da.
- Trong y học: người ta dùng protease để loại bỏ các phần mô bị hỏng, bị
thối hay các ổ viêm, các vết thương hay làm tan các c ục máu đông tắc nghẽn mạch
máu.
- Trong thực phẩm: người ta dùng protease để làm mềm thịt, thuỷ phân thịt
cá, sản xuất nước mắm, bột cá…hoặc ng ười ta có thể dùng protease để thuỷ phân tế
bào gan cá trích ly tinh d ầu…
9
- Trong nông nghiệp: người ta dùng protease và một số enzyme khác đế sản
xuất các loại thức ăn cho động vật nhằm l àm tăng hệ số hấp thụ thức ăn giảm l ượng
thức ăn sử dụng và tăng cao tốc độ tăng trọng. Đặc biệt ng ày nay trong lĩnh vực
nuôi trồng thủy sản, người ta đã tạo ra nhiều loại thức ăn có chứa protease,
amylase…để làm tăng hiệu quả sử dụng thức ăn giảm chi phí v à nâng cao sự tăng
trọng cho động vật nuôi nh ư cá, tôm…do vậy năng suất nuôi trồng thuỷ sản ng ày
càng tăng.
1.2. QUÁ TRÌNH THỦY PHÂN VÀ CÁC YẾU TỐ ẢNH

HƯỞNG
Có hai phương pháp th ủy phân: hoặc là thủy phân hoá học hoặc là thủy phân
bằng enzyme, mỗi ph ương pháp sẽ cho chất lượng sản phẩm khác nhau.
1.2.1. Thuỷ phân hoá học
Là phương pháp đư ợc áp dụng từ lâu. Quá tr ình thủy phân có thể thực hiện
trong môi trường acid (H
2
SO
4
hoặc HCl), hoặc môi tr ường bazơ (NaOH). Điều
kiện thủy phân khá mạnh mẽ: nhiệt độ cao (100
o
C) và có thể dưới áp lực. Thuỷ
phân acid có điều bất tiện là phân hủy một vài acid amin và phá h ủy hoàn toàn
tryptophane. Vì vậy nó sẽ cần thiết để bổ sung v ào quá trình thủy phân …Thủy
phân kiềm gây ra phá hủy cysteine, cystine, arginine v à methionine. Mặt khác thủy
phân bằng kiềm gây ra “quá tr ình Raxemic hoá” chuy ển từ dạng L- acid amin thành
dang D- acid amin không đư ợc hấp thụ bởi cơ thể người, điều đó làm giảm giá trị
dinh dưỡng của thực phẩm, v ì chỉ có dạng L-acid amin mới được đồng hoá.
1.2.2. Thuỷ phân bằng enzyme
Thủy phân bằng enzyme có nhiều thuận lợi do đ ược kiểm soát dễ dàng hơn
thủy phân hoá học, cho phép giữ giá trị dinh d ưỡng của nguyên liệu và không cần
thiết xử lí hoá học để loại bỏ rác nhân thủy phân sau khi xử lí (enzyme dễ d àng bị
vô hoạt ở nhiệt độ cao)
10
* Quá trình thuỷ phân bằng enzyme là quá trình biến đổi protein để tạo ra các
acid amin dưới tác động của enzyme protease nội tại v à protease bổ sung từ bên
ngoài.
Protein > polypeptid > peptid > acid amin.
Có 2 loại thủy phân chính theo nguồn gốc thủy phân protein: quá tr ình tự

thủy phân và quá trình thủy phân.
+ Qúa trình tự thủy phân được thực hiện bởi hoạt động của enzyme thủy
phân protein nội sinh, có trong hệ thống ti êu hoá (trypsine, chymotrypsine et
pepsine) cũng như trong mô cơ (cathepsine). Qúa tr ình tự thủy phân được áp dụng
trong những sản phẩm thực phẩm truyền thống ở một v ài nước đông á như nước
mắm, mắm tôm (Việt Nam), nam-pla (Thái Lan), shiokara (Nh ật Bản).
+ Quá trình thủy phân thu được những sản phẩm bởi sự tác động của
enzyme hay trộn thêm enzyme thương m ại vào môi trường thủy phân. Trong tr ường
hợp nào quá trình thủy phân được thực hiện nhờ enzyme ngoại sinh th êm vào.
Những enzyme khác nhau có thể đến từ các nguồn khác nhau. Chúng có thể xuất
phát từ sự tinh chế enzyme ti êu hoá chiết tách từ thực vật (papain, bromeline) hoặc
từ công nghiệp. Những enzyme n ày được sản xuất từ sự nuôi cấy vi khuẩn, nấm
mốc, nấm men. Trong th ương mại thường gặp nhiều enzyme d ưới hình thức phức
tạp.
Thủy phân enzyme cho phép đạt đ ược những sản phẩm protein ho à tan với
chất lượng tốt có thể được sử dụng làm thực phẩm cho người và động vật.
1.2.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thuỷ phân [8]
Quá trình thủy phân chịu ảnh h ưởng của nhiều yếu tố: nhiệt độ, pH, nồng độ
cơ chất và enzyme, sự có mặt hay không có mặt của chất hoạt hoá v à chất kìm
hãm,lượng nước thêm vào.
11
1 - Ảnh hưởng của nhiệt độ
Vì enzyme có bản chất protein nên khi tăng hay gi ảm nhiệt độ đều ảnh
hưởng đến hoạt động của enzyme. Thật vậy mỗi enzyme chỉ hoạt động trong v ùng
nhiệt độ xác định. Phần lớn enzyme hoạt động thích hợp ở khoảng nhiệt độ 40 -
50
o
C, và vô hoạt hoá ở 70
o
C. Trong vùng nhiệt độ thích hợp nếu nhiệt độ tăng

10
o
C thì tốc độ thủy phân 1,5 -2 lần. Nhiệt độ thích hợp của enzyme có thể thay đổi
khi có sự thay đổi về pH, cơ chất.
2 - Ảnh hưởng của pH môi trường
Enzyme rất nhạy cảm với sự thay đổi pH của môi tr ường. Mỗi enzyme chỉ
hoạt động ở vùng pH nhất định gọi là pH tối thích. pH tối thích của đa số enzyme
nằm trong vùng acid yếu, kiềm yếu hay trung tính chỉ có một số enzyme hoạt động
tối thích nằm trong v ùng acid mạnh hay kiềm mạnh.C ùng một loại enzyme nh ưng
thu từ các nguồn khác nh au cũng có pH tối thích khác nhau .
3 - Ảnh hưởng của nồng độ enzyme
Giống như các phản ứng enzyme, tốc độ phản ứng thuỷ phân tỉ lệ với nồng
độ enzyme.Khi nồng độ enzyme quá cao nếu tiếp tục th êm enzyme, sự biến đổi của
tốc độ thủy phân là không đáng kể. Vì vậy tốt hơn là sử dụng nồng độ enzyme thích
hợp để đạt hiệu quả thủy phân cực đại v à giảm giá thành.
4 - Ảnh hưởng của nồng độ c ơ chất
Trong các phản ứng do enzyme xúc tác tr ước hết tạo thành phức trung gian
giữa enzyme và cơ chất. Sau đó phức này chuyển hoá tiếp tục tạo th ành sản phẩm
cuối cùng và enzyme tự do, enzyme lại kết hợp với phân tử c ơ chất khác. Nếu nồng
độ cơ chất đủ thích hợp với l ượng enzyme sẽ làm cho quá trình thu ỷ phân diễn ra
đều đặn nhanh chóng.
5 - Ảnh hưởng của hàm lượng nước
12
Nước là môi trường thuận lợi của enzyme v à vi sinh vật hoạt động. Các kết
quả nghiên cứu cho thấy điều kiện để các laọi enzyme v à vi sinh vật hoạt động được
là môi trường phải có hàm lương nước tự do tối thiểu l à 15 %.
Do vậy nếu trong quá tr ình thủy phân nếu ta bổ sung lượng nước quá thấp thì
nó hạn chế được sự hoạt đông của vi sinh vật nh ưng đồng thời nó cũng ức chế hoạt
động của enzyme làm giảm hiệu suất thủy phân. Nh ưng nếu bổ sung hàm lương
nước quá cao thì chính nước là môi trường thuận lợi để v i sinh vật hoạt động và

phát triển tạo ra các sản phẩm cấp thấp như indol, skatol, NH
3
, H
2
S… làm giảm
chất lượng sản phẩm.
6 - Ảnh hưởng của thời gian thủy phân
Thời gian thủy phân kéo d ài hoặc rút ngắn đều ảnh h ưởng đến hiệu quả của
quá trình thủy phân và chất lượng của sản phẩm.
Thời gian tác dụng kéo d ài thì enzyme có điều kiện để cắt mạch triệt để.
Nhưng nếu kéo dài thời gian thuỷ phân quá mức dẫn đến vi sinh vật thích nghi v à
hoạt đông tạo ra các sản phẩm cấp thấ p như NH
3
, H
2
S, indol, skatol…đồng thời khi
thời gian kéo dài hiệu quả kinh tế sẽ kém.
Ngược lại, thời gian thủy phân rút ngắn, sự phân giải protein ch ưa triệt để,
hiệu suất thuỷ phân không cao v à gây lãng phí nguyên li ệu .
1.3. GIỚI THIỆU VỀ ĐIỆP V À PHẾ LIỆU CỦA ĐIỆP
1.3.1. Sơ lược về điệp
Điệp là loài động vật thân mềm ( ĐVTM) lớp 2 mảnh vỏ (Bivalvia). Họ Điệp
( Pectinidae) là một họ lớn trong ngành động vật thân mềm với h ơn 300 loài phân
bố rộng khắp trên thế giới. Vùng Ấn độ, Tây Thái B ình Dương có 18 giống, 52 loài.
Trung Quốc có khoảng 40 lo ài và Việt Nam có khoảng 12 lo ài. [12]
Bên cạnh nguồn lợi điệp đến từ biển được người dân khai thác thì cùng với
đó việc nuôi đối tượng này cũng được quan tâm và góp phần nâng cao sản l ượng
13
điệp cùng với nguồn khai thác tự nhi ên nhằm đáp ứng nhu cầu của con ng ười.
Trong đó, điệp nuôi cũng chiếm một tỉ lệ không nhỏ trong giới Đ VTM.

Bảng 1.1. Tỉ lệ các loài nhuyễn thể nuôi trên thế giới [14]
Đối tượng
Tỉ lệ (%)
Hầu
37,4
Ngao, sò
24,6
Vẹm xanh
12,3
Điệp
10,8
Nhuyễn thể biển khác
14,8
Điệp nuôi có sản lượng ít nhất trong số 4 nhóm nhuyễn thể 2 vỏ. Khác với
sò, vẹm, hàu, đối với điệp sản lượng nuôi nhân tạo chỉ gấp 2 lần sản l ượng khai thác
tự nhiên và diễn biến như sau:
Bảng 1.2. Sản lượng điệp nuôi trên thế giới
Năm
Sản lượng điệp nuôi
(1000T)
1990
311
1991
340
1992
379
1993
549
1994
975

1995
1.037
1996
1.153
1997
1.276
1998
1.269
1999
874
14
Như vậy từ 1990-1996 sản lượng điệp nuôi tăng lên 3,1 lần sau đó từ 1996-
1999 sản lượng lại giảm đi 25 %. Điệp có giá trị cao, đ ược đánh giá có giá trị trung
bình là 1,5 USD/kg, cao h ơn rất nhiều so với hàu và vẹm. Ở nhiều nước, điệp được
xếp là loại hàng "đặc hải sản". Về sản l ượng, điệp chiếm 11 % tổng sản lượng
nhuyễn thể 2 vỏ nuôi và về giá trị được đánh giá năm cao nhất l à 1,76 tỷ USD với
sản lượng 1,26 triệu tấn năm 1997.
Ngay từ những năm 30 của thế kỷ 20 nghề nuôi đ iệp đã khá phát triển, trên
thế giới sản lượng điệp đã đạt trên 170.000 tấn. Ở Nhật Bản những năm 1934 sản
lượng điệp nuôi đã đạt trên 80.000 tấn.
Trong những năm 1980 nghề nuôi đ iệp đã trở thành một nghề khá thành
công ở Trung Quốc. Sản l ượng năm 1988 đạt 122.0 00 tấn. Những năm gần đây đ ã
tăng lên hàng triệu tấn.
Năm 1998 sản lượng điệp trên thế giới đạt 1,426 triệu tấn đã tăng lên
1,968 triệu tấn năm 2002, trong đó 50 ÷ 70 % là từ nghề nuôi điệp.
Sản lượng điệp nuôi chỉ đứng sau sản l ượng Hầu biển và ngao. Tuy vậy nó
lại có giá trị xuất khẩu cao.
Có nhiều loài điệp khác nhau được nuôi trên thế giới và có giá trị xuất khẩu
như: Chlamys farreri, Chlamys nobilis, Pactinopecten yessoensis, Argope cten
irradians, Amucium japonicum .[12]

1.3.2. Sản lượng và tình hình xuất, nhập khẩu điệp trên thế giới [13]
Sản lượng điệp tăng đáng kể từ 100 000 tấn năm 1950 đến 1,8 triệu tấn năm
2000, đặc biệt là trong những năm 90s. Điệp Yesso ( Patinopecten yessoensis ) là
loài nuôi chủ yếu, chiếm 98,1% sản lượng nuôi điệp năm 2000. Năm 2000, sản
lượng điệp Yesso đạt 1,1 triệu tấn, chủ yếu từ Trung Quốc (920 000 tấn) v à Nhật
Bản (211 000 tấn). Các lo ài điệp khác được nuôi là Argopecten purpuratus (21 300
tấn) và Pecten maximus (133 tấn). Dự báo sản lượng điệp nuôi sẽ tiếp tục tăng trong
khi sản lượng đánh bắt thì ổn định hoặc giảm dần.
15
Xuất khẩu điệp tăng từ 10 800 tấn, giá trị 49,1 triệu năm 1976 l ên 84 300 tấn,
giá trị 513,5 triệu đôla (năm 2000). 55,4% điệp xuất khẩu ở dạng đông lạnh, 44,5%
dạng sống, ướp lạnh và đóng hộp. Trung Quốc dẫn đầu về sản phẩm thịt điệp đông
lạnh, tiếp theo là Argentina, Anh và Canada. Trung Qu ốc cũng là nước cung cấp
điệp tươi sống chính cùng với Canada, Anh, Italy v à Pháp. Các sản phẩm chủ yếu là
điệp tươi sống (cả vỏ), điệp tươi (thịt), đông lạnh (thịt, cấp đông cả vỏ hoặc bỏ vỏ),
các sản phẩm khác (thịt xông khói, rắc bánh m ì, nước xốt với thịt).
Về tình hình tiêu thụ đối tượng này thì năm 2000, Mỹ là nước nhập khẩu
điệp lớn nhất chiếm 31,4 % tống sản lượng điệp xuất khẩu (24.500 tấn và
219,7 triệu đôla), tiếp theo l à Pháp (15.300 tấn), Tây Ban Nha (7 .300 tấn), Nhật
(5.000 tấn), Canada (3.400 tấn) và Italy (3.200 tấn). Về giá trị nhập khẩu, Mỹ chiếm
39,0 %, tiếp đó là Pháp (117,2 triệu đôla), Trung Quốc, Hong Kong SAR (33,4 triệu
đôla), Nhật (30,8 triệu ), Canada (28,7 triệu), Tây Ban Nha (19,6 triệu) và
Singapore (19,2 triệu). 77, 2% điệp nhập khẩu ở dạng thịt đông lạnh, 22 % dạng
tươi sống và chỉ có 1 % dạng đóng hộp. Tron g thập niên vừa qua nhu cầu về điệp
tăng lên chủ yếu ở 3 thị trường chính: Mỹ, EU v à Nhật. Pháp được xem là nước tiêu
thụ điệp lớn nhất EU với lượng tiêu thụ trung bình 1,7 kg/người/năm. Tây Ban Nha
và Bỉ đứng thứ 2; 3. Theo thống kê của EUROSTAT, EU nhập khẩu tr ên 32 400 tấn
điệp năm 2000 gồm 30,0 % dạng tươi sống, 21,3 % đông lạnh và 48.7 % dạng đông
lạnh, khô và ướp muối. Nhật bản là nước tiêu thụ điệp chủ yếu với nguồn nhập
chính từ Trung Quốc, Indonesia, Việt Nam và Mỹ. Ở Mỹ, điệp đứng vị trí thứ 10

các loài được tiêu thụ chính năm 1999. Điệp Bay (Argopecten irradians ) là loài có
giá trị nhất được tiêu thụ ở Mỹ. Ngoài sản phẩm nội địa thì Trung Quốc là nước
cung cấp điệp lớn nhất.
Năm 2001, theo thống kê của NMFS, Mỹ nhập 18.200 tấn (130 triệu đôla).
Canada là nước cung cấp chính với 6.000 tấn, sau đó là Trung Quốc (5.600 tấn),
Argentina (3.650 tấn), Nhật Bản (1.350 tấn) và Việt Nam (530 tấn).
16
Năm 2002, sản lượng điệp xuất khẩu đạt 80.000 tấn, giá trị kim nghạch đạt
485 triệu USD. Trong khi đó sản l ượng xuất khẩu Vẹm Xanh đạt 240.000 tấn cho
giá trị kim nghạch đạt 350 triệu USD. Ngao 250.000 tấn cho giá trị kim nghạch đạt
410 triệu USD.
1.3.3. Nguồn lợi điệp ở Bình Thuận
Ở Bình Thuận, điệp phân bố t ương đối rộng, ở những nơi có đáy cứng, có
nhiều cát, sỏi, vỏ động vật thân mềm, sa n hô chết song thường có tỉ lệ bùn khá cao
và thường xuyên có dòng chảy theo thuỷ triều. Điệp sinh sản quanh năm, nh ưng tập
trung chính từ tháng 5 đến tháng 8. Điệp có chiều dài L ≥ 40 mm đã tham gia sinh
sản. Sức sinh sản tương đối đạt 290.650 ÷ 459.790 trứng/gam (không vỏ). Điệp có
khả năng chọn lọc thức ăn, thức ăn chính l à mùn xác hữu cơ và một số loài thực vật
nỗi.[7]
Bình Thuận có vũng lãnh hải rộng 52 nghìn km² nên Bình Thu ận là một
trong ba ngư trường lớn của Việt Nam trữ l ượng khai thác đánh bắt hải sản đạt
240.000 tấn hải sản các loại, l à điều kiện chế biến thủy sản xuất khẩu. S ò, điệp là
đặc sản của biển B ình Thuận, tập trung ở 4 b ãi chính là: La Khế, Hòn Rơm, Hòn
Cau và Phan Rí, cho phép đánh b ắt 25 ÷ 30 nghìn tấn/năm.[15]
Theo báo cáo kết quả nghiên cứu (1991) của Viện nghi ên cứu Biển và Sở
Thủy sản Bình Thuận (1995) và của Trung tâm Nghi ên cứu Thủy sản III cho thấy
Điệp có kích thước từ 50 ÷ 60mm tuyến sinh dục đã thành thục.Vì vậy hiện nay Sở
Thủy sản Bình Thuận cho phép ngư dân khai thác điệp có kích thước từ
60 ÷ 73 mm trở lên. Song song với việc quy định cỡ điệp đ ược khai thác thì đề tài
cấp nhà nước về nghiên cứu sản xuất điệp giống nhân tạo v à nuôi lồng cũng được

triển khai tại Bình Thuận. Trong đó điệp Chlamys nobilis là đối tựơng xuất khẩu
quan trọng ở vùng biển Bình Thuận. Trung bình cứ 10 ÷ 15 kg điệp (kể cả vỏ) thì
được 1kg cơ khép vỏ xuất khẩu tri giá 6 USD. Vì vậy, điệp là đối tượng có giá trị
kinh tế lớn, cần được nghiên cứu không chỉ khai thác tự nhi ên, mà phải nghiên cứu
triển khai sản xuất giống nhân tạo, di giống v à nuôi thành thương ph ẩm xuất khẩu,
17
là một trong những tiềm năng lớn đối với nghề nuôi động vật thân mềm ở n ước
ta.[7]
Như vậy bên cạnh nguồn khai thác tự nhi ên từ biển thì nghề nuôi sò, điệp
cũng đang được triển khai nhằm bảo vệ nguồn lợi thủy sản, tránh khai thác quá mức
làm cạn kiệt nguồn tài nguyên đồng thời đáp ứng nhu cầu ng ày càng tăng của con
người đối với loại sản phẩm n ày.
1.3.4. Điệp quạt Bình Thuận
Tên tiếng Anh: Noble Scallop
Tên khoa học : Chlamys nobilis (Reeve,
1852).
Điệp quạt thường sống ở vùng biển từ
tuyến hạ triều đến độ sâu 200 m nước. Chất đáy là
cát sỏi. Điệp thường dùng tơ chân bám trên đá s ỏi
hoặc trên vỏ các cá thể khác.
Hình 1.1 Điệp quạt
Đặc điểm hình thái : Vỏ dạng gần hình tròn, chiều dài và chiều cao xấp xỉ
bằng nhau, trên dưới 100 mm, vỏ trái hơi lõm sâu hơn vỏ phải, màu sắc vỏ rất đa
dạng, vàng nâu, tím, đỏ nhạt. Mặt vỏ có khoảng 23 gờ phóng xạ lớn có 3 gờ phóng
xạ nhỏ, các phiến sinh trưởng sắp xếp khít nhau th ành dạng vảy. Ở vỏ phải, tai tr ước
và sau chênh lệch rất lớn. Tai tr ước hình tam giác, trên có 4 g ờ phóng xạ thô, phần
dưới hình gợn sóng, lỗ tơ chân lớn mép có răng cưa. Tai sau vỏ phải hình tam giác
trên đó gờ phóng xạ mịn hơn. Mặt trong của vỏ màu vàng nâu. Vết cơ khép vỏ tròn
nằm ở giữa vỏ lệch về phía sau phần l ưng. bản lề màu nâu sẫm nằm trong lòng bản
lề hình tam giác.

Kích thước thông thường là 50 ÷ 60 mm, cá thể lớn có kích thước 70 mm
không nhiều. giá trị kinh tế lớn, là mặt hàng xuất khẩu quan trọng. Điệp đ ược chế
biến thành món ăn đặc sản tại các nhà hàng, khách sạn.
18
Dạng sản phẩm : Hấp, khô.
Vùng phân bố: Ở Việt nam, điệp được phân bố tập trung ở khu vực biển
Trung Bộ, đặc biệt nhiều nhất l à vùng biển Bình Thuận.
Mùa vụ khai thác : tháng 6 ÷ 9.
Giá trị kinh tế: Điệp là đối tượng có đóng hộp.[11]
* Thành phần hoá học của điệp:
Thành phần hóa học và dinh dưỡng của điệp phụ thuộc vào nhiều yếu tố như:
Giống loài, kích thước, mùa vụ, vị trí địa lý khu vực khai thác , thời ký sinh sản…
Thành phần hóa học và dinh dưỡng quyết định đến giá trị của từng loại điệp. Thành
phần hóa học của điệp được thể hiện ở bảng 1.3 dưới đây:
Bảng 1.3. Các giá trị các th ành phần sinh học trong bộ phận thân mềm của điệp quạt
Chlamys nobilis.
Thành phần phân tích (% trọng l ượng tươi)
Nhóm phân tích
lipid
khoáng
protid
Nước
<5
0,29
1,33
6,95
87,45
5 - 6
0,35
1,48

9,64
85,60
6,1 - 8
0,39
1,55
11,12
83,80
Nhóm kích
thước
(mm)
>8
0,42
1,63
11,54
81,25
6
0,32
1,36
6,97
88,44
12
0,42
1,48
7,92
84,49
18
0,53
1,50
9,39
81,41

Nhóm tuổi
30
0,59
1,62
11,83
80,38
I - III
0,31
1,49
9,35
85,80
III
0,38
1,52
10,76
83,48
IV
0,41
1,20
11,44
82,52
Giai đoạn
thành thục
V
0,30
1,22
9,03
85,92
“Nguồn: Tuyển tập báo cáo khoa học hội nghị si nh học biển toàn quốc lần I – Nhà xuất bản khoa
học kĩ thuật 1997”

19
Khối lượng các phần vỏ, thịt, cồi v à tuyến sinh dục của điệp. Trong đó có
khối lượng phần vỏ cứng, khối l ượng phần mềm (bao gồm to àn bộ các cơ quan và
thân điệp), khối lượng cơ khép vỏ (cồi – phần xuất khẩu được của điệp) và khối
lượng tuyến sinh dục. Kết quả về th ành phần khối lượng của điệp được trình bày ở
bảng 1.4:
Bảng 1.4. Khối lượng (W/g) các cơ quan của điệp (tháng 12/ 1996)
Phan Thiết
Phan Rí
Các chỉ tiêu
L = 21 – 40 mm
L = 41- 60 mm
L = 61 -82 mm
L = 60 – 90mm
Chiều cao H
34,23
48,33
79,28
78,00
Chiều rộng L
29,23
42,24
75,32
72,95
W phần mềm
2,94
6,56
27,94
27,55
W phần vỏ

cứng
5,07
11,22
36,44
59,50
W tổng cộng
8,01
17,78
64,38
67,09
W cồi
0,96
2,26
9,73
7,11
W tuyến sinh
dục
Không cân được
-
1,94
2,27
n (con)
26
29
34
62
“Nguồn: Hội thảo quốc gia về động vật thân mềm lần I – trang 131-139”
1.3.5. Phế liêụ ruột Điệp
Trong những năm gần đây với sự phát triển mạnh của ng ành chế biến thủy
sản thì việc khai thác và sử dụng nguồn lợi sinh vật biển đem đ ược xem là một

chiến lược quan trọng để phát triển nền kinh tế biển. Ngo ài các đối tượng truyền
thống như cá, tôm đã được quan tâm từ trước đến nay thì việc quan tâm và tìm ra
hướng đi thích hợp cho động vật thân mềm l à hướng mới trong tương lai.
Ở Bình Thuận với sản lượng điệp khai thác hàng năm từ 25 đến 30 nghìn tấn,
các mặt hàng chế biến từ loại nguy ên liệu này cũng như các nguyên liệu thuộc