KHẢO sát hệ THỐNG QUẢN lý CHẤT LƯỢNG THEO TIÊU CHUẨN BRC xây DỰNG kế HOẠCH HACCP CHO mặt HÀNG tôm SUSHI EBI ĐÔNG LẠNH

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CHẾ BIẾN





ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP



KHẢO SÁT HỆ THỐNG
QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO TIÊU
CHUẨN BRC.
XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO
MẶT HÀNG TÔM SUSHI EBI
ĐÔNG LẠNH


Giáo viên hướng dẫn: GS. TSKH. NGUYỄN TRỌNG CẨN
Sinh viên thực hiện: TÔN NỮ NHẬT MINH






NHA TRANG, 2008
Click to buy NOW!
P
D

F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k

.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c

u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m

1




LỜI NÓI ĐẦU

Nước ta có nguồn tài nhiên thiên nhiên phong phú, đã từng được ưu ái với
tên gọi “ Rừng vàng, biển bạc “. Một mặt phía Đông là vùng biển rộng lớn tạo
tiền đề cho mọi hoạt động kinh tế biển, góp phần không nhỏ để phát triển kinh tế
nước nhà. Hiện nay thủy hải sản là nguyên liệu, nguồn thực phẩm mà nước ta
đang phát triển theo xu hướng mở rộng xuất sang Châu Âu và các nước lân cận.
Thủy sản cũng đem lại cho nước ta nguồn dinh dưỡng, song song với việc
đánh bắt nước ta còn tận dụng ưu thế mà thiên nhiên ban tặng để mở rộng việc
nuôi trồng các loại thủy sản nên đã hình thành những vùng trong điểm chính đưa
ngành thủy sản Việt Nam phát triển thêm một bước.
Việc áp dụng chính sách mở cửa đang nhận được sự đầu tư ngày càng
nhiều của các nước, do đó các nhà máy chế biến thủy sản ngày càng nhiều máy

móc và công nghệ chế biến hiện đại. Hàng thủy sản nước ta ngày càng xuất khẩu
sang nhiều nước trên thế giới thu về một lượng lớn ngoại tệ cho đất nước.
Công ty Cổ Phần Hải Sản Bình Đông là một trong những đơn vị thành
viên của Công ty chế biến thủy sản trên cả nước đã nghiên cứu thị trường đầu tư
thiết bị công nghệ để nâng cao chất lượng sản phẩm xuất khẩu, đảm bảo vệ sinh
an toàn thực phẩm.
Công ty đã sản xuất ra những mặt hàng từ các nguồn đặc sản quý như tôm,
cá, mực, nghêu, bạch tuộc… Trong quá trình thực tập với mong muốn đi sâu vào
tìm hiểu ngành chế biến thủy sản, đặc biệt là hệ thống quản lý chất lượng theo
yêu cầu của các nước bán lẻ mà Công ty đang áp dụng nên em đã quyết định
chọn đề tài: “KHẢO SÁT HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO TIÊU
CHUẨN BRC. XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO MẶT HÀNG TÔM
SUSHI EBI ĐÔNG LẠNH“ để làm đề tài cho đồ án tốt nghiệp của mình.

Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e

w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a

n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m

2

LỜI CẢM ƠN

Trong quá trình thực tập, từ chỗ còn nhiều bỡ ngỡ, đến nay với sự giúp đỡ
tận tụy, nhiệt tình dạy dỗ của Thầy hướng dẫn đã không ngừng tạo ra cho em một
nền tảng vững chắc trong kinh nghiệm học tập và làm việc. Cùng với sự giúp đỡ
của Ban Giám Đốc, Ban Quản Đốc Công ty Cổ Phần Hải Sản Bình Đông, em đã
có thời gian thực tập tại Công ty, tuy ngắn ngủi nhưng cũng đem lại cho em
nhiều kinh nghiệm bổ ích và quý báu.
Được sự quan tâm trực tiếp của các cô,chú, các anh chị QC và cùng tất cả
các anh chị em công nhân đã tạo điều kiện thuận lợi khi thực tập trong suốt thời
gian qua, đã giúp em hoàn thành đề tài tốt nghiệp này.
Tuy nhiên, vẫn còn nhiều hạn chế trong quá trình thực tập tại Công ty và
hiểu biết của em còn nhiều giới hạn nên bản đồ án này không tránh khỏi những
sai sót. Kính mong Ban lãnh đạo Công ty và quý thầy cô giáo hướng dẫn góp ý,
bổ sung để bản đồ án này của em được hoàn chỉnh.
Cuối cùng, em xin gởi lời cảm ơn chân thành đến quý Thầy Cô Trường
Đại Học Nha Trang cùng Ban lãnh đạo Công Ty Cổ Phần Hải Sản Bình Đông.
Kính chúc các Thầy Cô cùng Ban lãnh đạo Công ty sức khỏe và thành công trong
công việc.

Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r

a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.

d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m

3



NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP

Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X

C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o

m

4



MỤC LỤC
CHƯƠNG 1 : TỔNG QUAN VỀ QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO
TIÊU CHUẨN BRC 9
1.1. Bối cảnh lịch sử ra đời 10
1.2. Tiêu Chuẩn Thực Phẩm Toàn Cầu BRC 12
1.2.1. Tiêu chuẩn yêu cầu 12
1.2.2. Các yêu cầu về luật định 12
1.2.3. Sở hữu và sử dụng biểu tượng của BRC 13
1.2.4. Trách nhiệm 13
1.3. Lợi ích của Tiêu Chuẩn Thực Phẩm Toàn Cầu BRC 13
1.3.1. Lợi ích từ việc sử dụng Tiêu Chuẩn BRC 13
1.3.2. Phạm vi của Tiêu Chuẩn Thực Phẩm Toàn Cầu BRC 14
1.4. Các nguyên tắc của Tiêu Chuẩn Thực Phẩm Toàn Cầu BRC 14
1.5. Cơ cấu của hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn BRC ở công
ty 15
1.5.1. Hệ thống HACCP 15
1.5.2. Hệ thống quản lý chất lượng 17
1. Các yêu cầu chung về hệ thống quản lý chất lượng 17
2. Chính sách chất lượng 17
3. Sổ tay chất lượng 18
4. Sơ đồ tổ chức, trách nhiệm và thẩm quyền quản lý 18
5. Cam kết của lãnh đạo 18
6. Thỏa mãn khách hàng 18
7. Xem xét lãnh đạo 18

8. Quản lý nguồn lực 19
9. Đánh giá nội bộ 19
10. Mua hàng 20
11. Các yêu cầu chung về tài liệu 20
12. Hành động sửa chữa 21
13. Truy vết 21
14. Quản lý sự cố và thu hồi sản phẩm 21
15. Giải quyết khiếu nại 22
1.5.3. Yêu cầu chung về điều kiện nhà máy 22
1. Yêu cầu về điều kiện bên ngoài 22
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w

w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m

5



2. Yêu cầu về điều kiện bên trong 22

3. Dịch vụ 23
4. Thiết bị 23
5. Bảo trì 23
6. Trang bị cho nhân viên 24
7. Các nguy cơ về nhiểm bẩn lý, hóa vào sản phẩm 24
8. Vệ sinh 24
9. Kiểm soát phế thải 24
10. Kiểm soát động vật gây hại 24
11. Vận chuyển 24
1.5.4. Kiểm soát sản phẩm 24
1. Nghiên cứu, phát triển sản phẩm 24
2. Yêu cầu quản lý các nguyên vật liệu đặc biệt 25
3. Rà kim loại và ngoại vật 25
4. Bao gói sản phẩm 25
5. Kiểm tra và phân tích sản phẩm 25
6. Đảo kho 26
7. Thông quan sản phẩm 26
8. Kiểm soát sản phẩm không phù hợp 26
1.5.5. Kiểm soát quá trình 26
1. Kiểm soát hoạt động 26
2. Kiểm soát số lượng 26
3. Hiệu chuẩn và kiểm soát các thiết bị đo lường và giám sát 27
1.5.6. Nhân sự 27
1. Đào tạo 27
2. Vệ sinh cá nhân 27
3. Sức khoẻ công nhân 27
4. Bảo hộ lao động 27
CHƯƠNG 2: KHẢO SÁT TÌNH HÌNH THỰC TẾ TẠI CÔNG TY 28
2.1. Lịch sử hình thành và phát triển của công ty CP HS Bình Đông 29
2.1.1.Tổng quan về công ty 29

2.1.2. Lịch sử hình thành và phát triển 30
2.1.3. Chức năng, nhiệm vụ, định hướng phát triển và các nguồn lực của công
ty 30
2.1.4. Vị trí và vai trò của công ty đối với nền kinh tế địa phương 32
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c

u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r

w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m

6



2.2. Quá trình phát triển các sản phẩm của công ty 32
2.2.1. Chủng loại sản phẩm của công ty 32
2.2.2. Cơ cấu sản phẩm-sản lượng và thị trường tiêu thụ 33
2.2.3. Sơ đồ tổ chức cty 34
2.3. Sơ đồ mặt bằng và ưu nhược điểm của mặt bằng 35
2.3.1. Sơ đồ mặt bằng công ty 36
2.3.2. Nhận xét về mặt bằng công ty 37

CHƯƠNG 3: CHƯƠNG TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO
HACCP CỦA MẶT HÀNG TÔM S USHI EBI ĐÔNG LẠNH 38
3.1. HACCP – Chương trình cốt lõi của BRC 39
3.1.1. Điều kiện tiên quyết 39
1. Điều kiện về nhà xưởng 39
2. Điều kiện về thiết bị và dụng cụ 40
3. Điều kiện về nguồn nhân lực 42
3.1.2. Chương trình tiên quyết 43
1. Quy phạm sản xuất GMP 43
2. Quy phạm vệ sinh SSOP 43
3.1.3. Kế hoạch HACCP 44
3.2. Xây dựng GMP cho mặt hàng tôm Sushi Ebi đông lạnh 45
3.2.1. Mô tả quy trình tôm Sushi Ebi đông lạnh 46
3.2.2. Sơ đồ quy trình và các quy phạm sản xuất 48
3.2.3. Các công đoạn ứng với các quy phạm sản xuất 49
3.3. Quy phạm SSOP sử dụng tại nhà máy 66
3.4. Xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm tôm Sushi Ebi đông lạnh 86
3.4.1. Thành lập đội HACCP 87
1. Quyết định thành lập đội HACCP 87
2. Chức năng nhiệm vụ các thành viên đội HACCP 88
3.4.2. Bảng mô tả sản phẩm 89
3.4.3. Quy trình công nghệ tôm Sushi ebi đông lạnh 90
1. Sơ đồ quy trình công nghệ 90
2. Mô tả quy trình chế biến 91
3.4.4. Phân tích mối nguy 94
1. Cây quyết định CCP 94
2. Bảng phân tích mối nguy 95
3. Bảng tổng hợp xác định CCP 99
Click to buy NOW!
P

D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c

k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o

c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m

7



3.4.5. Tổng hợp kế hoạch HACCP 100
CHƯƠNG 4 : KẾ HOẠCH THẨM TRA NỘI BỘ CHƯƠNG TRÌNH
HACCP 102
4.1. Tổng quan về thẩm tra 103
4.2. Lập lịch trình thẩm tra nội bộ hệ thống 103
4.2.1. Xác nhận giá trị sử dụng 103
4.2.2. Thẩm tra 103
1. Thẩm tra CCP 103
2. Thẩm tra các biện pháp kiểm soát trong GMP, SSOP 104
3. Thẩm tra hệ thống HACCP 104
4.3. Lịch trình thẩm tra nội bộ hệ thống HACCP 105
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 121
TÀI LIỆU THAM KHẢO 123

Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g

e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F

-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.

c
o
m

8




CHƯƠNG 1
TỔNG QUAN VỀ QUẢN
LÝ CHẤT LƯNG
THEO TIÊU CHUẨN
BRC



Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X

C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o

m

9





1.1. BỐI CẢNH LỊCH SỬ RA ĐỜI
- Theo các điều khoản của Đạo luật An Toàn Thực Phẩm Anh Quốc 1990, các
nhà bán lẻ, cũng như tất cả các bộ phận liên quan đến việc cung cấp thực phẩm
buộc phải thực hiện các biện pháp phòng ngừa thích đáng và phải có trách nhiệm
trong việc phòng tránh sai hỏng, từ lúc phát triển, chế biến, phân phối, quảng cáo
hay bán thực phẩm tới người tiêu dùng.
- Điều này buộc các Nhà bán lẻ sản phẩm có nhãn hiệu phải thực hiện một số
hành động chấn chỉnh. Một trong các hoạt động đó là thẩm tra việc thực hiện kỹ
thuật tại các nhà máy sản xuất thực phẩm. Trong nhiều năm qua, các Nhà bán lẻ
thực hiện hoạt động này một cách riêng rẽ, thẩm tra các nhà máy sản xuất thực
phẩm theo các tiêu chuẩn nội bộ riêng của họ. Trong một số trường hợp, việc
thẩm tra được thực hiện bởi các kỹ thuật viên của các Nhà bán lẻ, và trong các
trường hợp khác việc thẩm tra được thực hiện bởi các tổ chức kiểm định bên
ngoài.
- Vào năm 1998, Hiệp Hội các Nhà Bán lẻ Anh Quốc (BRC) phát triển và
giới thiệu Tiêu Chuẩn Kỹ Thuật BRC và hướng dẫn dùng cho các Công ty cung
cấp các sản phẩm bán lẻ có nhãn hiệu (Tiêu Chuẩn Kỹ Thuật Thực Phẩm BRC).
Mặc dầu, ban đầu Tiêu chuẩn này nhằm vào các sản phẩm mang nhãn hiệu của
các Nhà bán lẻ, nhưng trong những năm gần đây, Tiêu Chuẩn Kỹ Thuật Thực
Phẩm BRC được sử dụng rộng rãi cho các lĩnh vực khác của ngành công nghiệp
Thực Phẩm như dịch vụ thực phẩm và sản xuất các thành phần nguyên liệu khác.
Ngoài ra còn thấy Tiêu Chuẩn Kỹ Thuật Thực Phẩm BRC được sử dụng bên

ngoài Vương Quốc Anh, tạo thành bộ khung trong chương trình đánh giá nhà
cung cấp của nhiều công ty.
- Kể từ lần phát hành đầu tiên vào năm 1998, Tiêu chuẩn đã được chỉnh sửa 4
lần với phiên bản 5 được công bố vào tháng 7/2008. Trong mỗi lần xem xét và
chỉnh sửa, BRC đã được bao quát bởi nhiều nhà đầu tư để đảm bảo khả năng
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o

c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e

r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m

10



chấp nhận, công bằng và quan trọng hơn cả là cho ra một tiêu chuẩn thực hành
tốt nhất.
- Vào tháng 1/2003, BRC nhận thấy rằng tên gọi và phạm vi của Tiêu Chuẩn
Kỹ Thuật Thực Phẩm BRC đòi hỏi phải thay đổi cho phù hợp với việc sử dụng:
Tiêu Chuẩn Thực Phẩm BRC toàn cầu. BRC tin tưởng rằng với sự thay đổi này,
BRC cam kết tiếp tục là đối tác với các lĩnh vực khác trong công nghiệp thực

phẩm để đưa ra một quy phạm thực hành tốt nhất và an toàn cho người tiêu dùng.
- Các thay đổi quan trọng trong phiên bản 5 của Tiêu Chuẩn Kỹ Thuật Thực
Phẩm BRC là kết quả từ quan điểm của các Nhà Bán lẻ và các thành viên trong
suốt quá trình xem xét và tư vấn để phát triển. Nó có các ưu điểm:
 Một cấp độ, bỏ cấp độ cơ bản và cấp độ cao
 Không có các “Khuyến cáo thực hành tốt” và do đó sẽ không cần các tổ
chức chứng nhận đánh giá và khuyến cáo.
 Hợp nhất các yêu cầu, điều khoản trong cùng một hàng với quá trình đánh
giá.
 Kết luận của hệ thống phân hạng dựa trên số lượng và tình trạng của các
điểm không phù hợp được nêu trong khi đánh giá và được dùng để xác định
tần suất đánh giá.
 Công nhận các yêu cầu đặc biệt là các nguyên tắc cơ bản phải được thiết
lập, giám sát liên tục và duy trì để đảm bảo an toàn sản phẩm và tính nhất
quán khi thực hiện.
 Thông tin chi tiết hơn và ngắn gọn súc tích hơn trong quy trình chứng nhận
bằng các biểu mẫu, sơ đồ.
 Kết hợp chặt chẽ trong phần hướng dẫn chi tiết các yêu cầu đặc biệt.
- Mặc dù BRC đã đưa ra các khuyến cáo thực hành tốt trong các phiên bản
trước của Tiêu chuẩn, nó có vẻ như đúng cho việc phát triển một loạt các hướng
dẫn cho các sản phẩm hoặc cho quá trình cụ thể để bổ sung cho Tiêu chuẩn. Nó
cũng dự tính rằng các hướng dẫn quốc tế về thực hành tốt nhất của các chuyên
ngành riêng biệt sẽ được thừa nhận chính thức của BRC.
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C

h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m

Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r

a
c
k
.
c
o
m

11



- Như tất cả các phiên bản của Tiêu Chuẩn Kỹ Thuật BRC, có một giai đoạn
chuyển tiếp giữa thời điểm phát hành và thời điểm thực hiện hoàn toàn. Trong
trường hợp của Tiêu Chuẩn Thực Phẩm Toàn Cầu BRC, giai đoạn đó từ 1/1/2005
đến 30/6/2005 .
1.2. TIÊU CHUẨN THỰC PHẨM TOÀN CẦU BRC
- BRC là từ viết tắt của Britist Retail Consortium – Hiệp Hội Bán Lẻ Anh
Quốc.
Tiêu chuẩn BRC: Tiêu Chuẩn Thực Phẩm Toàn Cầu
- Tiêu chuẩn được phát triển nhằm giúp các Nhà Bán Lẻ đáp ứng được các
yêu cầu luật định và bảo vệ người tiêu dùng bằng cách cung cấp một cơ sở chung
cho việc đánh giá các Công Ty chế biến các thực phẩm có nhãn hiệu của Nhà
Bán Lẻ.
- Nó đáp ứng các nguyên tắc cơ bản trong các Tiêu chuẩn của các Nhà Bán
Lẻ và được tiếp tục xem xét để phản ánh yêu cầu của cả Nhà Bán Lẻ và các Nhà
Cung Cấp. Nó không nhằm thay thế cho yêu cầu luật định, nếu các luật định này
đòi các tiêu chuẩn cao hơn cho các lĩnh vực công nghiệp đặc biệt
- Việc đánh giá kỹ thuật đối với Công Ty cung cấp chỉ là một phần của hệ
thống bảo vệ khách hàng. Sự chấp nhận Nhà cung cấp thì tuỳ thuộc vào từng

Khách Hàng.
- Tiêu chuẩn sẽ được định kỳ xem xét bởi các thành viên của BRC và sẽ được
chỉnh sữa khi cần thiết.
1.2.1. Tiêu chuẩn yêu cầu:
- Thiết lập và thực hiện HACCP
- Hệ thống quản lý chất lượng có hiệu quả và được văn bản hoá.
- Kiểm soát tiêu chuẩn môi trường nhà máy, sản phẩm, quá trình và nhân sự.
1.2.2. Các yêu cầu về luật định:
- Liên hiệp Anh là một trong số rất ít quốc gia có điều khoản trách nhiệm liên
đới trong bộ luật.
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w

w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m

12



- Trách nhiệm về tính an toàn, hợp pháp của sản phẩm được chia ra cho cả

nhà cung cấp và nhà bán lẻ. Trong đó, Nhà Bán Lẻ được đặt trong 5 khu vực
kiểm soát:
 Đảm bảo sự hiện diện của các thông số kỹ thuật chi tiết, và nó không bất
hợp pháp, không mâu thuẫn với các thành phần/tiêu chuẩn an toàn hay
thực hành sản xuất tốt.
 Đảm bảo rằng họ bằng lòng với nhà cung cấp có năng lực sản xuất ra
các sản phẩm đã nêu, phù hợp với yêu cầu của luật pháp và vận hành hệ
thống kiểm soát sản xuất thích hợp
 Thường xuyên thăm viếng, thẩm tra năng lực của nhà cung cấp hay nhận
kết quả của các cuộc đánh giá hệ thống nhà cung cấp.
 Thiết lập và duy trì chương trình đánh giá rủi ro cho kiểm tra sản phẩm,
kiểm nghiệm hay phân tích.
 Giám sát tham gia vào việc giải quyết khiếu nại của khách hàng.
- Các Tiêu Chuẩn Kỹ Thuật BRC được phát triển để đảm bảo rằng những yêu
cầu đó được đáp ứng và giám sát.
- Các nhà cung cấp đánh giá theo các tiêu chuẩn đó hình thành một hệ thống
tuân theo quy định của các Nhà Bán Lẻ và người sử dụng tiêu chuẩn. Và do vậy
các nhà cung cấp, các tổ chức chứng nhận và tổ chức công nhận đều biết đầy đủ
về trách nhiệm của họ và vai trò trọng yếu của họ trong khung luật pháp này.
1.2.3. Sở hữu và sử dụng biểu tượng của BRC
Biểu tượng BRC là bản quyền vật chất, là thương hiệu đã đăng ký, sở hữu bởi
Hiệp Hội Bán Lẻ Anh Quốc. Việc sử dụng biểu tượng BRC được quy định và
quản lý bởi Hiệp Hội Bán Lẻ Anh Quốc. Chỉ sử dụng khi có sự đồng ý chính
thức của Hiệp Hội Bán Lẻ Anh Quốc
1.2.4. Trách nhiệm
BRC đảm bảo rằng các thông tin trong lần xuất bản mới là chính xác, không
chịu trách nhiệm cho bất kỳ sự thiệt hại (bao gồm nhưng không giới hạn, việc
thiệt hại do mất doanh vụ hay mất lợi nhuận) phát sinh trong hợp đồng, lầm lẫn
hoặc việc khác từ ấn phẩm này hay bất kỳ thông tin nào có trong đó, hay từ bất
Click to buy NOW!

P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a

c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d

o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m

13



kỳ hành động hay quyết định nào xảy ra do đọc ấn phẩm này cũng như các thông
tin trong đó.
1.3. LỢI ÍCH CỦA TIÊU CHUẨN THỰC PHẨM TOÀN CẦU
BRC
1.3.1. Lợi ích từ việc sử dụng Tiêu Chuẩn BRC:
- Tăng độ an toàn thực phẩm và hệ thống quản lý an toàn thực phẩm của công
ty
- Thể hiện cam kết của công ty trong sản xuất , kinh doanh thực phẩm an
toàn, đạt được thừa nhận và chấp nhận của cộng đồng bán lẻ Anh Quốc
- Gia tăng niềm tin của khách hàng, người tiêu dùng đối với chất lượng và sự
an toàn của sản phẩm. Mở ra thị trường mới, khách hàng tiềm năng. Giảm số
cuộc đánh giá nhà cung cấp.

- Tiêu chuẩn chỉ ra phần trách nhiệm liên đới cho các nhà sản xuất/cung cấp,
đóng gói, vô chai và bán lẻ. Các nhà sản xuất thực phẩm cũng có thể sử dụng
Tiêu chuẩn này để đảm bảo các nhà cung cấp của họ đang tuân thủ thực hành vệ
sinh tốt và hoàn tất chuỗi trách nhiệm liên đới.
- Trong cách thức đánh giá, có yêu cầu cho sự giám sát và xác nhận theo dõi
các hành động sữa chữa các điều không phù hợp vì vậy sẽ đảm bảo sự tự hoàn
thiện hệ thống chất lượng, vệ sinh và an toàn sản phẩm.
1.3.2. Phạm vi của Tiêu Chuẩn Thực Phẩm Toàn Cầu BRC
- Tiêu Chuẩn Thực Phẩm Toàn Cầu BRC đưa ra các yêu cầu về việc cung cấp
sản phẩm có nhãn hiệu cho các nhà bán lẻ, cho chế biến hay nguyên liệu thành
phần dùng bởi các công ty dịch vụ thực phẩm, sản xuất thực phẩm. Chứng nhận
sẽ áp dụng cho sản phẩm được chế biến hay chuẩn bị tại các cơ sở đã được đánh
giá và bao gồm cả các cơ sở tồn trữ đặt dưới sự kiểm soát trực tiếp của lãnh đạo
cơ sở sản xuất.
- Phạm vi của Tiêu chuẩn bao gồm tất cả các lĩnh vực chất lượng, vệ sinh và
an toàn sản phẩm trong công nghiệp thực phẩm.
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V

i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C

h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m

14



- Các công ty có các hoạt động sơ khởi là chế biến sản phẩm hay cung cấp các
sản phẩm đóng gói sẵn có thể bao gồm trong phạm vi của chứng nhận, nếu có sự
kiểm soát thích hợp.
- Tiêu chuẩn không áp dụng cho các hoạt động liên quan tới:
 Bán sỉ.
 Nhập khẩu.
 Phân phối hay tồn trữ (ngoài sự kiểm soát của công ty)
1.4. NGUYÊN TẮC CỦA TIÊU CHUẨN THỰC PHẨM TOÀN
CẦU BRC
- Mục tiêu của Tiêu Chuẩn Thực Phẩm Toàn Cầu BRC là chỉ rỏ các tiêu chí
an toàn, chất lượng và hoạt động phải có đối với nhà sản xuất để cung cấp thực
phẩm cho các nhà Bán Lẻ Anh, các nhà cung cấp của họ hay những người dùng
Tiêu chuẩn.
- BRC thừa nhận tầm quan trọng của sự công nhận và đã kết hợp chặt chẽ với
Cục Công Nhận Liên Hiệp Anh (UKAS) trong thời gian hình thành các Tiêu
chuẩn kỹ thuật để đảm bảo đáp ứng tất cả các yêu cầu của chứng nhận sản phẩm.
- Các nguyên tắc của Tiêu Chuẩn Thực Phẩm Toàn Cầu BRC là:
 Giảm thiểu sự đánh giá trùng lặp.
 Cộng tác chặt chẽ với các tổ chức công nhận để đảm bảo rằng quy trình
công nhận sẽ kiểm soát hiệu quả và duy trì các tiêu chuẩn của việc đánh
giá.
 Khuyến khích việc đánh giá trong nước.
 Đảm bảo sự cởi mở, minh bạch, tuân thủ theo luật lệ công bằng trong
thương mại.
 Thúc đẩy trực tiếp các thành viên tham gia trong quá trình hình thành và

duy trì như một phần của uỷ ban tư vấn.
 Liên tục xem xét và cải tiến tiêu chuẩn và các quá trình hổ trợ.
 Thúc đẩy “thực hành tốt nhất”.
1.5. CƠ CẤU CỦA HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO
TIÊU CHUẨN BRC TẠI CÔNG TY
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o

c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e

r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m

15



- BRC là tiêu chuẩn trên HACCP:
BRC = HACCP + ISO 9000
- Cơ cấu của hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn Thực Phẩm Toàn
Cầu BRC được chia thành 6 phần:
1. Hệ thống HACCP
2. Hệ thống quản lý chất lượng

3. Điều kiện nhà xưởng
4. Kiểm soát sản phẩm
5. Kiểm soát quá trình
6. Nhân sự
1.5.1. Hệ thống HACCP
- HACCP là từ viết tắt của Hazard Analyis and Critical Control Point – là hệ
thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực
phẩm thông qua việc phân tích mối nguy và thực hiện các biện pháp kiểm soát tại
các điểm tới hạn.
- Hệ thống HACCP là phần quan trọng nhất, là nền tảng trong hệ thống quản
lý chất lượng của công ty. Công ty thiết lập và áp dụng các kế hoạch HACCP vào
hệ thống kiểm soát an toàn thực phẩm cho toàn bộ các sản phẩm hiện có và các
sản phẩm mới trong tương lai. Hệ thống HACCP của công ty đáp ứng các yêu
cầu của HACCP Codex (CAC/RCP 1-1969 Rev.4. 2003), 94/356/EC, 21 CFR
123, 28 TCN 129.
- Hệ thống HACCP của công ty bao gồm các chương trình tiên quyết như các
GMP- Quy phạm sản xuất tốt, SSOP- Quy phạm vệ sinh chuẩn. Các kế hoạch
HACCP được xây dựng theo 12 bước (bao gồm 7 nguyên tắc HACCP):
 Thành lập đội HACCP: gồm các thành viên được đào tạo đầy đủ về
HACCP, có kinh nghiệm trong nhiều lĩnh vực liên quan tới an toàn thực
phẩm (lãnh đạo, vi sinh, điều hành sản xuất, kiểm tra chất lượng, bảo trì
máy móc).
 Mô tả sản phẩm.
 Xác định mục đích sử dụng sản phẩm.
BRC


Click to buy NOW!
P
D

F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k

.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c

u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m

16



 Lập sơ đồ mặt bằng nhà máy, lưu đồ sản xuất.
 Thẩm định lưu đồ chế biến trên thực tế, ký phê duyệt lưu đồ.
 Phân tích mối nguy: dựa trên các yếu tố về tính nghiêm trọng, tần suất xảy
ra các mối nguy có hại cho sức khoẻ người tiêu dùng, số lượng và chất
lượng của mối nguy, khả năng sống sót và phát triển của vi sinh vật.
 Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCPs)
 Xác định các giới hạn tới hạn (CLs)
 Thiết lập hệ thống giám sát các điểm CCPs
 Thiết lập các hành động sửa chữa và ngăn ngừa để đảm bảo luôn kiểm
soát các CCP.
 Thiết lập thủ tục thẩm tra, xác nhận giá trị sử dụng của kế hoạch HACCP
bao gồm cả việc đánh giá nội bộ hệ thống HACCP.
 Duy trì hệ thống tài liệu, hồ sơ liên quan tới an toàn thực phẩm theo luật
định

- Công ty có một đội HACCP riêng chịu trách nhiệm quản lý kiểm tra chất
lượng cho các dây chuyền sản xuất, tìm ra các mối nguy đáng kể rồi xác định các
điểm kiểm soát tới hạn và xây dựng các biện pháp khống chế các điểm này. Từ
đó nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm đáp ứng nhu cầu cao của khách hàng.
1.5.2. Hệ thống quản lý chất lượng
1. Các yêu cầu chung về hệ thống quản lý chất lượng:
Công ty thiết lập, duy trì, thực hiện hệ thống quản lý chất lượng theo Tiêu
chuẩn ISO 9001:2000 và Tiêu chuẩn BRC. Hệ thống quản lý chất lượng của
công ty thường xuyên được xem xét và liên tục cải tiến.
2. Chính sách chất lượng:
- Giám đốc công ty công bố chính sách chất lượng bao gồm các cam kết của
công ty về việc đảm bảo sản xuất sản phẩm an toàn, hợp pháp và trách nhiệm đối
với khách hàng.
- Chính sách này sẽ được xem xét trong cuộc họp xem xét lãnh đạo hàng năm.
- Chính sách chất lượng được thông hiểu bởi các cán bộ cốt cán từ cấp tổ
trưởng trở lên bằng hình thức đào tạo. Chính sách chất lượng được phổ biến
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V

i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C

h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m

17



trong toàn công ty, được để tại các nơi công cộng trong công ty như: nhà ăn, văn
phòng làm việc, phòng họp Đảm bảo tất cả các nhân viên đều có thể tiếp cận
thông tin về chính sách chất lượng của công ty.
*Chính sách chất lượng:
Ban giám đốc và toàn thể cán bộ công nhân viên Công ty Cổ phần hải sản Bình
Đông cam kết:
- Xây dựng và áp dụng có hiệu quả hệ thống quản lý chất lượng BRC,
HACCP, ISO 9001:2000 nhằm đảm bảo chất lượng và an toàn sản phẩm.
- Quản lý để cải tiến liên tục, không ngừng nâng cao sự thỏa mãn của
khách hàng cũng như tuân thủ các yêu cầu của luật định.
- Công ty hoạt động theo phương châm “uy tín-chất lượng-an toàn-hiệu
quả” kết hợp lợi ích của khách hàng, cổ đông, người lao động và toàn xã hội
* Mục tiêu chất lượng năm 2008 : Nâng cao năng suất lao động, chất lượng sản
phẩm, tiết kiệm chi phí và hiệu quả của hoạt động sản xuất kinh doanh.
* Chỉ tiêu chất lượng : năng suất lao động: 4.2 tấn / năm/ người, 100 % lô hàng
không bồi thường, 95% lô hàng không khiếu nại, 100 % không có lô hàng trả về.
Vòng quay vốn lưu động: 3.0 vòng/ năm, lợi nhuận kinh doanh: 0.5%
3. Sổ tay chất lượng
- Công ty thiết lập sổ tay chất lượng để đảm bảo các quá trình hoạt động trong
công ty sẽ phù hợp với các yêu cầu của tiêu chuẩn BRC.
- Sổ tay chất lượng được thiết lập, duy trì và xem xét chỉnh sửa theo thủ tục
kiểm soát tài liệu. Nội dung của sổ tay bao trùm hết các điều khoản của tiêu
chuẩn BRC. Sổ tay chất lượng được phân phối cho các phòng ban, thành viên
ban giám đốc và lưu tại trung tâm kiểm soát tài liệu.
4. Sơ đồ tổ chức, trách nhiệm và thẩm quyền quản lý.

Công ty đã thiết lập và ban hành sơ đồ tổ chức nhằm đảm bảo các bộ phận
thực hiện đúng các công việc của mình đồng thời tạo mối quan hệ làm việc giữa
các phòng ban chức năng, xác định và văn bản hóa việc đảm bảo an toàn và chất
lượng sản phẩm. Giám đốc công ty phải đảm bảo rằng tất cả nhân viên nhận thức
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c

u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r

w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m

18



được trách nhiệm và giám sát được tính hiệu quả trong các hoạt động của mình.
5. Cam kết của lãnh đạo
- Giám đốc công ty cam kết xây dựng và thực hiện hiệu quả hệ thống quản lý
chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001:2000, BRC, HACCP, đảm bảo liên tục cải
tiến và cung cấp đủ nguồn lực cần thiết để thỏa mãn nhu cầu của khách hàng.
- Công ty thiết lập mục tiêu chất lượng cho toàn công ty, các phòng ban, phân
xưởng dựa trên mục tiêu chất lượng đó xây dựng mục tiêu chất lượng cho riêng

từng đơn vị. Các mục tiêu này phù hợp với chính sách chất lượng của công ty và
có thể đo lường được.Việc hoàn thành mục tiêu được xem xét trong kỳ họp xem
xét lãnh đạo.


6. Thỏa mãn khách hàng:
Công ty đảm bảo liên tục cải tiến hệ thống quản lý chất lượng để không
ngừng nâng cao mức độ thỏa mãn của khách hàng. Các nhu cầu của khách hàng
được nhận diện, đáp ứng đầy đủ và các phản hồi của khách hàng sẽ giải quyết
trong 24h. Hồ sơ ý kiến phản hồi của khách hàng sẽ được xem xét trong cuộc họp
xem xét lãnh đạo.
7. Xem xét lãnh đạo:
- Công ty thực hiện họp xem xét lãnh đạo ít nhất 1 lần/ năm theo thủ tục xem
xét lãnh đạo. Nội dung họp được ghi lại thành văn bản và ban hành cho các cấp
liên quan để thực hiện.
- Nội dung họp xem xét lãnh đạo bao gồm (nhưng không giới hạn):
o Kết quả đánh giá nội bộ, bên thứ hai, thứ ba.
o Phản hồi của khách hàng.
o Chính sách chất lượng, mục tiêu chất lượng.
o Những điểm không phù hợp.
o Tình trạng các hành động khắc phục, phòng ngừa.
o Quản lý, cung cấp nguồn lực.
o Những thay đổi có ảnh hưởng tới hệ thống chất lượng.
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C

h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m

Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r

a
c
k
.
c
o
m

19



o Biên bản họp xem xét lãnh đạo kỳ trước.
8. Quản lý nguồn lực:
Lãnh đạo cấp cao cung cấp tất cả các nguồn lực cần thiết để thực hiện và cải
tiến các quá trình của hệ thống quản lý chất lượng và HACCP.
9. Đánh giá nội bộ
- Công ty đánh giá hệ thống và các thủ tục có ảnh hưởng tới an toàn, hợp
pháp và chất lượng để đảm bảo rằng chúng phù hợp và đang được tuân thủ.
- Công ty thực hiện đánh giá nội bộ theo kế hoạch đã lập để xác định rằng
Tiêu chuẩn BRC:
a/ Tuân thủ với các sắp xếp đã hoạch định, yêu cầu của tiêu chuẩn quốc tế
cũng như các yêu cầu được thiết lập bởi tiêu chuẩn BRC
b/ Được thực hiện và duy trì có hiệu quả .
c/ Chương trình đánh giá được thiết lập có xem xét đến tình trạng, tầm quan
trọng của các quá trình, các khu vực được đánh giá và kết quả của các lần đánh
giá trước đó.
- Các tiêu chí, mục tiêu, tần suất và phương pháp đánh giá phải được xác
định. Việc lựa chọn đánh giá viên và thực hiện đánh giá đảm bảo khách quan và
công tâm trong suốt quá trình đánh giá. Đánh giá viên phải độc lập với bộ phận

được đánh giá.
- Trách nhiệm và yêu cầu về hoạch định, thực hiện đánh giá, báo cáo đánh giá
và lưu hồ sơ phải được xác định trong thủ tục đánh giá chất lượng nội bộ.
- Người quản lý khu vực được đánh giá chịu trách nhiệm xác định nguyên
nhân của sự không phù hợp và đưa ra hành động sửa chữa. Các hoạt động theo
dõi sẽ bao gồm việc thẩm tra các vấn đề không phù hợp đã được thực hiện trong
lần đánh giá trước.
10. Mua hàng-Phê duyệt và giám sát nhà cung cấp:
- Công ty đảm bảo sản phẩm và dịch vụ mua vào tuân thủ các yêu cầu mua
hàng đã được xác định.Đánh giá đối với nhà cung cấp, các sản phẩm mua
vào.Thiết lập các tiêu chí đánh giá, giám sát, chọn lựa nhà cung cấp dựa vào hệ
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r

w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m

20

thống HACCP. Sản phẩm mua vào phải an toàn, chất lượng, giá cả hợp lý,tuân
thủ các yêu cầu của công ty.
- Hồ sơ kết quả đánh giá và các hành động cần thiết được đưa ra trong quá
trình đánh giá phải được thực hiện và duy trì giám sát.
11. Các yêu cầu chung về tài liệu:
a. Kiểm soát tài liệu:
- Công ty đảm bảo có và kiểm soát một cách hiệu quả tất cả các tài liệu, hồ sơ
và dữ liệu quan trọng cho việc quản lý an toàn, hợp pháp và chất lượng sản
phẩm.
- Thiết lập thủ tục dạng văn bản để xác định các yêu cầu kiểm soát cần thiết.
 Kiểm tra tính chính xác của tài liệu trước khi phê duyệt.
 Xem xét và phê duyệt khi cần thiết đối với các tài liệu tái phê duyệt.
 Đảm bảo nhận diện được các thay đổi và tình trạng phiên bản hiện
hành của tài liệu.
 Đảm bảo các phiên bản tài liệu hiện hành phải sẵn có tại những nơi sử
dụng.
 Đảm bảo tài liệu luôn rõ ràng và có thể nhận diện được.
 Đảm bảo các tài liệu có nguồn gốc bên ngoài phải được nhận diện và
kiểm soát việc phân phối chúng.
 Ngăn ngừa việc sử dụng vô ý các tài liệu hết hiệu lực và áp dụng các
biện pháp nhận diện thích hợp đối với các tài liệu này nếu chúng được
sử dụng để tham khảo.
b. Các yêu cầu kỹ thuật: đảm bảo có các yêu cầu kỹ thuật thích hợp đối với:
 Nguyên vật liệu (Kể cả vật liệu bao gói)
 Thành phẩm
 Bán thành phẩm
 Bất kỳ sản phẩm hoặc dịch vụ có khả năng ảnh hưởng đến tính đồng
nhất của sản phẩm.
c. Các thủ tục:
Click to buy NOW!

P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a

c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d

o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m

21



Công ty thiết lập các thủ tục chi tiết bằng văn bản cho tất cả các hoạt động
liên quan tới an toàn, tính pháp lý và chất lượng sản phẩm.
d. Lưu trữ hồ sơ
Công ty xây dựng và thực hiện thủ tục lưu trữ hồ sơ nhằm đảm bảo tính đầy
đủ, rõ ràng, trung thực, đúng thẩm quyền, bảo quản trong tình trạng tốt và có thời
gian lưu trữ theo luật định. Việc truy cập, xem xét, thẩm tra, thay thế hồ sơ phải
do người có thẩm quyền quyết định.
12. Hành động sửa chữa
- Công ty đảm bảo có các thủ tục hiện hành để điều tra nguyên nhân của
những vấn đề không phù hợp với tiêu chuẩn, yêu cầu kỹ thuật và các thủ tục có
khả năng ảnh hưởng đến an toàn sản phẩm.
- Công ty sẽ điều tra nguyên nhân và thực hiện hành động sửa chữa đối với

các điểm không phù hợp. Các hành động sửa chữa và ngăn ngừa phải được thực
hiện nhằm tránh sự tái diễn của những vấn đề không phù hợp.
- Công ty sẽ thiết lập thủ tục dạng văn bản với các yêu cầu cụ thể như sau:
 Xem xét những điểm không phù hợp, kể cả phàn nàn khách hàng.
 Xác định nguyên nhân của sự không phù hợp.
 Đánh giá sự cần thiết đối với các hành động nhằm đảm bảo các điểm
không phù hợp không tái diễn.
 Xác định và thực hiện các hành động cần thiết.
 Lưu giữ hồ sơ kết quả thực hiện
 Xem xét hồ sơ thực hiện hành động sửa chữa.
13. Truy vết
- Công ty áp dụng các biện pháp thích hợp để nhận diện và truy vết tất cả
nguyên vật liệu (tôm, mực bao bì trực tiếp, phụ gia thực phẩm ) trong suốt quá
trình chế biến, từ nhà cung cấp đến khách hàng.
- Việc truy suất thử sẽ được thực hiện ít nhất một năm một lần.
14. Quản lý sự cố và thu hồi sản phẩm
- Công ty quản lý có hiệu quả các sự cố và có thủ tục thu hồi và triệu hồi sản
phẩm.
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-

X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c

o
m

22



- Công ty có các văn bản hướng dẫn nhân viên về các sự kiện được xem là sự
cố và thủ tục báo cáo sự cố bằng văn bản. Các sự cố sẽ được giám đốc thông báo
cho khách hàng trong thời gian không quá 24h nếu nó có nguy cơ ảnh hưởng tới
sự an toàn của các sản phẩm đã giao cho khách hàng.
- Khi phát hiện sản phẩm không phù hợp, cần phải thực hiện các hành động
khắc phục có hiệu quả để ngăn ngừa tái diễn.Thủ tục về thu hồi sản phẩm được
chạy thử 1lần/năm.
15. Giải quyết khiếu nại
- Công ty xây dựng thủ tục giải quyết khiếu nại của khách hàng, đảm bảo việc
tiếp nhận đầy đủ thông tin khiếu nại, giải quyết nhanh chóng hiệu quả các khiếu
nại.
- Các hồ sơ giải quyết khiếu nại được xem xét trong kỳ họp xem xét lãnh đạo
hàng năm nhằm đảm bảo ngăn ngừa sự tái diễn các khiếu nại và là cơ sở dữ liệu
để cải tiến quá trình.
1.5.3. Yêu cầu chung về điều kiện nhà máy
1. Yêu cầu về điều kiện bên ngoài:
a. Vị trí:
Công ty được xây dựng tại khu vực không có nguy cơ tiềm ẩn từ môi trường
đối với việc sản xuất sản phẩm an toàn và hợp pháp. Khu vực công ty được bao
bọc bằng tường bê tông ngăn cách với các khu vực dân cư lân cận. Tình trạng
khu vực được kiểm tra hàng quí và ghi vào báo cáo kiểm tra tình trạng bên ngoài
nhà máy.
b. Mặt bằng:

Mặt bằng xung quanh xưởng sản xuất được duy trì, kiểm tra, đảm bảo luôn
trong tình trạng tốt. Các khoảng trống sát tường bên ngoài kho, xưởng luôn được
giữ thông thoáng. Hệ thống thoát nước tự nhiên đảm bảo không ứ ngập nước
trong mọi điều kiện thời tiết.
2. Yêu cầu về điều kiện bên trong:
a. Qui trình sản xuất và sự tách biệt
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d

o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w

e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m

23



- Nhà xưởng được thiết kế, xây dựng và bảo trì thích hợp để ngăn ngừa nguy
cơ nhiễm bẩn sản phẩm, đáp ứng các yêu cầu của Tiêu chuẩn 28TCN130,
28TCN138, 21CFR 110 và 91/493/EEC.
- Các biện pháp an ninh chặt chẽ được áp dụng để chỉ có những nhân viên có
thẩm quyền mới có thể vào khu vực nhà xưởng.

b. Kết cấu xây dựng - khu vực xử lý, sơ chế, chế biến, đóng gói và lưu
trữ
Kết cấu của nhà xưởng thích hợp cho mục đích chế biến thủy sản đông lạnh:
o Tường không đọng bụi, nước, dễ làm sạch.
o Sàn dễ làm sạch, có độ nghiêng hướng về rãnh thoát nước.
o Trần không đọng bụi, nước, dễ làm sạch, có lối lên trên trần để vệ sinh
và kiểm soát động vật gây hại.
o Cửa sổ: phần lớn là cửa kính. Các cửa sổ mở để thông gió đều có lưới
chắn ngăn ngừa động vật gây hại xâm nhập. Các cửa kính đều có dán giấy đề can
và đánh số để dễ kiểm soát ngăn ngừa bể vỡ.
o Cửa ra vào bên ngoài có màng nhựa ngăn côn trùng.
o Đèn chiếu sáng đủ cung cấp ánh sáng cho các hoạt động sản xuất, kiểm
tra. Các đèn đều được che, bọc bằng mêca tránh mảnh vỡ văng vào sản phẩm.
Có thủ tục kiểm soát thủy tinh bể vỡ để ngăn ngừa rủi ro.
o Điều hoà không khí / Thông gió: Máy điều hoà không khí / thông gió
được lắp cho phân xưởng sản xuất đảm bảo không gây ngưng tụ nước trong
xưởng.
3. Dịch vụ:
Công ty đảm bảo nguồn nước sử dụng trong quá trình chế biến (kể cả nước
dùng sản xuất nước đá, hơi nước) đạt yêu cầu theo tiêu chuẩn 98/83/EC và
1329/2002-BYT.
4. Thiết bị
Các thiết bị của công ty được thiết kế phù hợp cho mục đích chế biến thủy sản
đông lạnh và được lắp đặt phù hợp với yêu cầu tiêu chuẩn ngành
28TCN130:1998, dễ làm vệ sinh và tránh nhiễm chéo vào sản phẩm.
Click to buy NOW!
P
D
F
-

X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c

o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-

t
r
a
c
k
.
c
o
m

24



5. Bảo trì
Công ty có chương trình bảo trì máy móc cho toàn bộ máy móc thiết bị trong
nhà máy. Dầu mỡ bôi trơn cho máy trong xưởng là loại chuyên dùng cho máy
chế biến thực phẩm.Việc thay thế, vệ sinh, sửa chữa đèn, kính trong khu vực sản
xuất được tuân thủ nghiêm ngặt theo hướng dẫn công việc bảo trì, bảo dưỡng
đèn, kính để tránh nhiễm mảnh vỡ vào thực phẩm.
6. Trang bị cho nhân viên:
- Công ty thiết kế và vận hành hệ thống kiểm soát để giảm thiểu nguy cơ
nhiễm bẩn sản phẩm.
- Hệ thống rửa và khử trùng tay công nhân được lắp đặt tại các vị trí cần thiết.
Các phòng bảo hộ lao động, nhà vệ sinh được thiết kế và duy trì phù hợp với yêu
cầu của tiêu chuẩn ngành Việt Nam 28TCN130:1998.
7. Các nguy cơ về nhiểm bẩn lý, hóa vào sản phẩm
- Công ty bố trí các khu vực tách biệt để bảo quản và xử lý các nguy cơ nhiễm
bẩn vào sản phẩm do các yếu tố hóa học và vật lý.
- Công ty không sử dụng các vật tư/dụng cụ làm từ gỗ, thiết lập hệ thống

giám sát các cơ cấu bên ngoài, vật liệu dễ vỡ để ngăn ngừa chúng không gây
nhiễm cho nguyên vật liệu, bán thành phẩm và thành phẩm.
8. Vệ sinh:
Công ty xây dựng các tiêu chuẩn vệ sinh và lưu giữ để ngăn ngừa sự gây
nhiễm và nguy cơ đối với an toàn sản phẩm.
9. Kiểm soát phế thải
Công ty thiết lập hệ thống thu gom và xử lý đối với các loại phế thải.
10. Kiểm soát động vật gây hại
Công ty thiết lập hệ thống kiểm soát động vật gây hại, cụ thể như sau:
o Thiết lập hệ thống đèn diệt côn trùng tại các khu vực cần thiết.
o Lắp đặt các màn chắn nhựa tại các cửa ra vào.
o Lắp đặt các bẫy diệt chuột xung quanh phân xưởng.
11. Vận chuyển
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w

e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n

g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m