Nghiên cứu tìm chất phụ gia thay thế cho khí CO trong công nghệ sản xuất sản phẩm cá ngừ đại dương xông CO

i
LỜI CẢM ƠN
Em xin chân thành biết ơn Tiến sĩ Nguyễn Anh Tuấn, người hướng dẫn khoa
học, người thầy đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ, động viên em rất nhiều để em có
thể hoàn thành đồ án này.
Xin chân thành biết ơn Giám hiệu, các phòng ban chức năng của trường Đại
học Nha Trang đã tạo mọi điều kiện về cơ sở vật chất và kĩ thuật để em có thể hoàn
thành đồ án này.
Xin chân thành biết ơn đến Ban chủ nhiệm khoa Chế biến, các thầy cô
giáo,cán bộ phòng thí nghiệm đã tận tình giúp đỡ, tận tình chỉ bảo và tạo mọi điều
kiện thuận lợi giúp em hoàn thành đồ án.
Cuối cùng xin chân thành biết ơn đến những người bạn đã luôn bên cạnh
giúp đỡ động viên em và đặc biệt xin gửi lời biết ơn sâu sắc đến gia đình của em,
luôn động viên cổ vũ em trong những lúc gặp khó khăn để ho àn thành đồ án này.
Nha Trang, ngày 9 tháng 7 năm 2009
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Thị Lan
ii
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN i
MỤC LỤC ii
DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT v
DANH MỤC CÁC BẢNG vi
DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ vii
LỜI NÓI ĐẦU 1
CHƯƠNG I : TỔNG QUAN 3
1.1.GIỚI THIỆU VỀ CÁ NGỪ ĐẠI D ƯƠNG: 3
1.1.1. Đặc điểm hình thái của cá ngừ đại dương: 3
1.1.2. Tình hình đánh bắt cá ngừ đại dương 6
1.1.3. Thành phần hoá học của cá ngừ: 7
1.1.4. Gíá trị thương mại của cá ngừ đại d ương 11

1.2.GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ MÀU SẮC CỦA THỊT CÁ NGỪ ĐẠI
DƯƠNG 13
1.3.CHẤT PHỤ GIA VÀ MỘT SỐ NGUYÊN TẮC SỬ DỤNG CHẤT PHỤ
GIA 19
1.3.1.Chất phụ gia thực phẩm: 19
1.3.2.Mục đích sử dụng của chất phụ gia thực phẩm 20
1.3.3. Nguy cơ ngộ độc do chất phụ gia thực phẩm. 20
1.3.4. Các nguyên t ắc cơ bản khi chọn và sử dụng các phụ gia thực phẩm. 20
1.3.5. Các luật lệ chung về sử dụng hoá chất v à phụ gia trong chế biến thuỷ
sản 21
1.3.6. Một số chất phụ gia trong thực phẩm 23
1.4.MỘT SỐ NGHIÊN CỨU LIÊN QUAN ĐẾN ĐỀ TÀI: 26
CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C ỨU 30
2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 30
2.1.1.Cá ngừ đại dương 30
iii
2.1.2.Chất phụ gia thực phẩm 31
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C ỨU 32
2.3. SƠ ĐỒ BỐ TRÍ CÁC THÍ NGHIỆM: 36
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 40
3.1.KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU THĂM DÒ TÌM CHẤT PHỤ GIA CÓ KHẢ
NĂNG THAY THẾ CHO CO 40
3.1.1 Ảnh hưởng của các chất phụ giav à phương pháp xử lí phụ gia lên biến
đổi của myoglobin trong thịt cá sau khi xử lí phụ gia 40
3.1.2. Ảnh hưởng của các chất phụ gia v à phương pháp xử lý phụ gia lên
biến đổi của myoglobin trongthịt cá theo thời gian bảo quản đông 44
3.1.3. Kết luận chung về thăm d ò tìm CPG có khả năng thay thế cho CO 47
3.2. KẾT QUẢ TÌM CHẤT PHỤ GIA CÓ KHẢ NĂNG THAY THẾ CHO
CO TỐT NHẤT .47
3.2.1. Kết quả ảnh hưởng của nồng độ các chất phụ gia v à các chất phụ gia

lên biến đổi myglobin của thịt cá ngừ sau khi xử lí phụ gia 49
3.2.2 Kết quả ảnh hưởng của các chất phụ gia v à nồng độ các chất phụ gia
lên biến đổi của myoglobin trong thịt cá ngừ theo thời gian bảo quản đông 51
3.2.3 Ảnh hưởng của chất phụ gia v à nồng độ CPG lên hàm lượng Fe
++
của
sắc tố myoglobin trong thịt cá ngừ 52
3.2.3.1 Ảnh hưởng của các chất phụ gia v à nồng độ các CPG lên hàm
lượng Fe
++
của sắc tố myoglobin trong thịt cá sau khi XLPG 53
3.2.3.2 Ảnh hưởng của CPG và nồng độ CPG lên hàm lượng Fe
++
của sắc
tố myoglobin trong thịt cá sau khi B QĐ 54
3.2.4 Kết quả nghiên cứu sự thay đổi một số tính chất hoá lý của thịt cá ngừ 55
3.2.4.1. Biến đổi độ pH 55
3.2.4.2 Biến đổi hoạt độ nước 56
3.2.5 Kết luận chung về t ìm chất phụ gia có khả năng thay thế cho CO tốt
nhất 57
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 58
iv
1. KẾT LUẬN 58
2. ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 58
TÀI LIỆU THAM KHẢO 59
PHỤ LỤC
v
DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT
AA: acide ascorbic
ADI: (Acceptable Daily Intake) Lư ợng ăn vào hàng ngày chấp nhận được, mg/Kg

thể trọng, không gây độc hại.
Aw: hoạt độ nước.
BQĐ: bảo quản đông.
CĐ: cấp đông.
CEE: khối thị trường chung Châu Âu.
CLCQ: chất lượng cảm quan.
CPG: chất phụ gia.
CQ: cảm quan.
CXĐ : chưa xác định.
DL50: ( Dose Lethal 50) Li ều lượng gây chết 50% động vật thí nghiệm, g/Kg thể
trọng.
GMP : ( Good Manufacturing Practise) Qui ph ạm sản xuất tốt.
INS: (International Numbering System) h ệ thống đánh số quốc tế.
G: Glucose.
F: fructose.
Mb: Myoglobin
ML: ( Maximun level) gi ới hạn tối đa trong thực phẩ m là mức giới hạn tối đa của
mỗi chất phụ gia sử dụng trong quá tr ình sản xuất, chế biến, xử lý, bảo quản , bao
gói và vận chuyển thực phẩm.
PST: Potassium sodium tartrat.
SA: Sodium acetate.
SP: sản phẩm.
TSĐL: thuỷ sản đông lạnh
XLPG: Xử lí phụ gia.
vi
DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1.1: Một số loại cá ngừ th ường gặp ở Việt Nam 6
Bảng 1.2: Thành phần hoá học của một số loài cá ngừ (%) 11
Bảng 2.1: Thang điểm đánh giá các chỉ ti êu cảm quan của thịt cá ngừ 34
Bảng 2.2: Hệ số quan trọng các chỉ ti êu cảm quan của thịt cá ngừ 35

vii
DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ
Hình 1.1: Cá ngừ vây xanh phương Nam 5
Hình 1.2: Cá ngừ sọc dưa 5
Hình 1.3: Cá ngừ mắt to 5
Hình 1.4: Cá ngừ vây xanh Đại Tây D ương 5
Hình 1.5 : Cá ngừ vây xanh Thái B ình Dương 5
Hình 1.6: Cá ngừ vây dài 5
Hình 1.7: Cá ngừ vây vàng 5
Hình 1.8: Cấu trúc của myoglobin 8
Hình 1.9: Cấu trúc của nhóm heme 8
Hình 1.10: Cấu tạo của oxyhemoglobin .14
Hình 1.11: Các biến đổi của myoglobin trong thịt khi xử lí bằng CO 16
Hình 2.1: Cá ngừ vây vàng 30
Hình 3.1: Ảnh hưởng của chất phụ gia v à phương pháp xử lí phụ gia lên biến
đổi của myoglobin trong thịt cá sau khi XLPG 41
Hình 3.2. Ảnh hưởng của các chất phụ gia v à phương pháp xử lý phụ gia lên
biến đổi của myoglobin trong thịt cá theo thời gian bảo quản đông 45
Hình 3.3: Ảnh hưởng của các chất phụ gia và nồng độ các chất phụ gia l ên biến
đổi của myoglobin trong thịt cá ngừ sau khi XLPG 49
Hình 3.4: Ảnh hưởng của chất phụ gia v à nồng độ chất phụ gia l ên biến đổi của
myoglobin trong th ịt cá ngừ theo thời gian bảo quản đông 51
Hình 3.5: Ảnh hưởng của các CPG v à nồng độ các CPG đến hàm lượng Fe
++
của sắc tố myoglobin trong thịt cá sau khi XLPG 53
Hình 3.6 Ảnh hưởng của CPG và nồng độ lên hàm lượng Fe
++
của sắc tố
myoglobin trong thịt cá sau khi BQĐ 54
Hình 3.7: Biến đổi độ pH của thịt cá tr ước và sau XLPG 55

Hình 3.8: Biến đổi của hoạt độ n ước của thịt cá sau khi cấp đông 56
1
LỜI NÓI ĐẦU
Công nghiệp chế biến cá ngừ phát triển rất nhanh chóng trong thập kỷ vừa
qua. Ngoài các mặt hàng chế biến thông thường như sản phẩm xông khói, đóng hộp
hoặc đông lạnh thì nhu cầu thịt cá ngừ tươi chất lượng cao để làm sashimi và sushi
trong những năm gần đây đang tăng l ên với giá trị cao hơn nhiều, đặc biệt ở thị
trường Nhật Bản, do đó đã khuyến khích áp dụng các ph ương pháp bảo quản tốt
hơn để có nguyên liệu chất lượng cao phù hợp với sản xuất sas himi.
Một trong các chỉ ti êu quyết định đến giá thành và chất lượng của sản phẩm
cá ngừ được người tiêu đùng đánh giá cao đó là màu sắc đỏ tươi của nó, thế nhưng
màu sắc của nó rất dễ bị biến đổi trong quá tr ình chế biến và bảo quản do trong nó
có chứa thành phần myoglobin rất nhạy cảm với oxi của không khí, sự thay đổi
nhiệt độ và pH . Nó dễ dàng bị oxi hoá thành Metmyoglobin t ạo màu nâu cho sản
phẩm. Cho nên vấn đề giữ màu sắc của cá luôn được đặt ra với các nh à chế biến.
Một giải pháp ít tốn chi phí h ơn để giữ được màu đỏ tươi cho cá mà các nhà ch ế
biến đã sử dụng là dùng khí monoxit cacbon (CO) để xử lí thịt cá ngừ. Khi ti êm CO
vào sản phẩm nó sẽ liên kết mạnh mẽ với hem trong Mb l àm cho nó có khả năng
chống lại sự tự oxi hoá v à tạo ra một màu đỏ anh đào bền. Tuy nhiên, việc sử dụng
CO hiện nay còn hạn chế và bị cấm ở một số thị tr ường như EU, Canada Họ cho
rằng sử dụng CO có thể gây cho người tiêu dùng sự nhầm lẫn giữa độ t ươi của sản
phẩm xử lí CO với độ t ươi thực của sản phẩm, h ơn nữa nó che dấu những dấu hiệu
hư hỏng của sản phẩm do các tác nhân gây h ư hỏng trong quá trình bảo quản gây ra.
Để có thể tìm ra biện pháp thay thế cho sản phẩm xông CO, ng ười ta đã nghĩ
đến cấp đông sâu cũng cho giá trị cảm quan ngang bằng với sản phẩm xông CO ,
nhưng về mặt giá thành lại rất cao nên khó có thể thực hiện.
Và một vấn đề đặt ra l à liệu có còn chất nào khác có thể thay thế cho CO m à
vẫn đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng không?
Trước vấn đề thực tế đặt ra đ ược sự phân công của Ban chủ nhiệm khoa chế
biến Trường đại học Nha Trang nay em thực h iên đề tài “ Nghiên cứu tìm chất phụ

2
gia thay thế cho khí CO trong công nghệ sản xuất sản phẩm cá ngừ đại dương xông
CO” dưới sự hướng dẫn của TS Nguyễn Anh Tuấn . Nội dung của đề tài bao gồm:
- Thăm dò tìm chất phụ gia có khả năng thay thế cho CO.
- Tìm chất phụ gia có khả năng thay thế cho CO tốt nhất
3
CHƯƠNG I : TỔNG QUAN
1.1.GIỚI THIỆU VỀ CÁ NGỪ ĐẠI DƯƠNG:
1.1.1. Đặc điểm hình thái của cá ngừ đại dương:
Cá ngừ là loại cá có giá trị cao vì trữ lượng lớn và được ưa chuộng ở thị
trường trong nước cũng như trên thế giới.
Cá ngừ được mệnh danh là “ vua tốc độ của biển cả” v ì có một hệ thống trao
đổi nhiệt ngược dòng do đó giúp giữ ấm cho cơ thể trong môi trường nước lạnh và
với các cơ lúc nào cũng ấm, giúp chúng có thể có thể di chuyển nhanh chóng v à
hiệu quả hơn. Cá ngừ có một thân hình tròn trịa ngay chính khúc giữa c òn hai đầu
nhọn hoắt hai mắt nằm ngang bằng với đầu giúp cá ngừ l ướt êm trong nước. Nó có
diện tích bề mặt mang lớn gấp 30 lần so với các lo ài cá khác, để đưa được lượng oxi
từ mang vào mạch máu và từ đó đến các tế bào thì tim cá ngừ phải to gấp 10 lần các
loài cá khác cùng kích thư ớc bằng nó. Nồng độ hemoglobin - chất vận chuyển oxi
trong máu của cá ngừ cao gần bằng ng ười. Nhờ khả năng hấp thụ l ượng oxy lớn mà
cá ngừ có sức dẻo dai đáng nể, có khả năng lặn sâu và có thể bơi nước rút với tốc độ
của loài báo đốm. Vảy của hầu hết các loại cá ngừ đều nhỏ và chúng có cấu trúc vây
giống nhau: vây lưng thứ nhất gai góc có thể gấp gọn lại vây lưng thứ hai nằm đối
xứng với vây hậu môn:vây ngực có thể ngắn (cá ngừ vây xanh v à cá ngừ vằn) hoặc
có thể dài như mảnh lưỡi dao (cá ngừ vây dài và cá ngừ vây vàng). Riêng cá ngừ
vây vàng trưởng thành, có một số vây lưng thứ hai và vây hậu môn mọc dài hẳn như
lưỡi kiếm có màu vàng (vì vậy loại cá ngừ này được gọi là cá ngừ vây vàng) trừ cá
ngừ vây vàng các loại cá ngừ đều không có m àu lấy gì làm sáng lắm,thường là màu
xanh ánh thép ở phần lưng và màu trắng đục hay trắng s ữa ở phần bụng, đôi khi có
sọc mờ hoặc chấm mờ tr ên thân. Chúng còn có một hàng gai ở phần bên đuôi-một

tuyệt tác của thiên nhiên bởi có hình dáng vầng trăng khuyết. Hầu hết các loài cá
đều có hai bó cơ: bó cơ trắng ở hai bên lườn và bó cơ đỏ ngay dưới da dọc ngay
chiều dài cơ thể, phân chia thành hai khối cơ được ngăn cách bởi các tấm dây
chằng. Ở cá ngừ cơ đỏ nằm trong cơ trắng gần với cột sống hơn da cho phép nhiệt
4
toả ra từ cơ trắng được giữ lại sưởi ấm cho cơ thể . Mạng lưới mạch máu đan xen
chính là cơ quan trao đ ổi nhiệt ngược dòng đưa tĩnh mạch và động mạch đến gần
nhau . Dòng máu ấm ít oxy chạy song song với d òng máu lạnh nhiều oxy chảy v ào
động mạch . Nhiệt từ tĩnh mạch đến động mạch liề n kề được giữ lại ở cơ.Khi máu
chạy ra đến mang đ ã trở thành lạnh, do đó nhiệt không thoát ra b ên ngoài, và vì vậy
cho phép chúng nâng thân nhi ệt lên mức cao hơn nhiệt độ của nước đến 20
0
C. Nội
tạng cá ngừ hoàn toàn cách biệt với phần cơ thể, vì cơ chế thu nhiệt của cơ quan này
chủ yếu dựa vào quá trình thuỷ phân thức ăn .Nội tạng đ ược sưởi ấm giúp cá ngừ
tiêu hoá thức ăn nhanh và có thể ăn liên tục khi có dồi dào thực phẩm.Hệ tiêu hoá cá
ngừ được thiết kế để “xử lý” những con mồi b ơi với tốc độ cao,nhưng vốn là kẻ cơ
hội cá ngừ ăn tất cả những g ì bày ra trước mắt từ cá thu, cá bơn cho đến bọt biển.
Món ăn yêu thích c ủa cá ngừ là loại cá trích Đại Tây D ương, tiếp đến là cá
sandlance, cá trích xanh và các lo ại mực ống.[14]
Giống cá ngừ có tên khoa học là thunnus gồm 8 loài, chia thành 2 nhóm:
nhóm nước ấm ( neothunnus ) gồm cá ngừ vây vàng,cá ngừ vây đen;nhóm nước
lạnh gồm cá ngừ mắt to ( Thunnus.obesus ) cá ngừ vây dài ( T.alalunga ) và 3 loài
cá ngừ vây xanh là (T.thynnus, T. orientalist, T.maccoyii ).[14]
Bảy loại cá ngừ có giá trị cao tr ên thị trường kinh tế thế giới: cá ngừ sọc d ưa
( Katsuwonus pelamis ); cá ngừ vây vàng (Thunnus albacares); cá ngừ vây dài
(Thunnus alalunga); cá ngừ vây xanh Đại Tây Dương (Thunnus thynnus); cá ngừ
vây xanh Thái Bình D ương (Thunnus orientalist); cá ngừ vây xanh phương Nam
(Thunnus maccoyii) và cá ngừ mắt to ( Thunnus obesus).[21]
5

Hình 1.1: Cá ngừ vây xanh phương Nam Hình 1.2: Cá ngừ sọc dưa
Hình 1.3: Cá ngừ mắt to Hình 1.4: Cá ngừ vây xanh Đại Tây D ương
Hình 1.5 : Cá ngừ vây xanh Thái B ình Dương Hình 1.6: Cá ng ừ vây dài
Hình 1.7: Cá ngừ vây vàng
6
Ở biển Việt Nam bắt gặt 8 lo ài sau:
Bảng 1.1: Một số loại cá ngừ th ường gặp ở Việt Nam [ 3 ]
TT
TÊN TIẾNG
TÊN KHOA HỌC
TÊN TIẾNG ANH
1
Cá ngừ chù
Auxisthazard ( Làcapéde, 1800)
Frigate tuna
2
Cá ngừ ồ
Auxis rochei (Risso, 1810)
Bullet Tuna
3
Cá ngừ chấm
Euthynnus affinis (Cantor, 1851)
Eastern Tuna
4
Cá ngừ vằn
Sarda orientals (Temminck và
Schlegel, 1844)
Oriental Bonito
5
Cá ngừ sọc dưa

Katsuwonus pelamis (Linnaeus)
Skipjack Tuna
6
Cá ngừ vây vàng
Thunnus albacores (Bonnaterre)
Yellowfin Tuna
7
Cá ngừ mắt to
Thunnus obesus (Lowe,1839)
Bigege Tuna
8
Cá ngừ bò
Thunnus tonggol (bleker, 1849)
Longtail Tuna
1.1.2. Tình hình đánh bắt cá ngừ đại dương
Việc đánh bắt cá ngừ trên thế giới phát triển kể từ năm 1995 v à vượt qua
mức 3,8 triệu tấn năm 1999. Sau thời k ì tăng trưởng mạnh đã kéo theo sự giảm giá
của một số sản phẩm cá ngừ nh ư đồ hộp. Nhật Bản là quốc gia đánh bắt cá ngừ
hàng đầu với 18% sản lượng. Liên minh châu Âu bao g ồm Tây Ban Nha, Pháp,
Italia và Bồ Đào Nha chiếm vị trí thứ 2 toàn thế giới với 13% sản lượng đánh bắt
.Các quốc gia lớn khác là Đài Loan (11%), Inđonêsia (9%), Hàn Qu ốc (6%) và
Philipin (5%).[21]
Trong tổng số 4 triệu tấn cá ngừ đánh bắt được hàng năm trên thế giới, có tới
65% sản lượng khai thác ở Thái Bình Dương, 21% ở Ấn Độ Dương và 14 % ở Đại
Tây Dương, trong đó cá ng ừ vây vàng chiếm đến 30% và cá ngừ mắt to chiếm
khoảng 10% tổng sản lượng cá ngừ thế giới. [21]
Ở Việt Nam, cá ngừ đại dương được khai thác nhiều , chủ yếu ở các tỉnh
duyên hải miền Trung. Tuy nhiên, chất lượng và sản lượng không đủ cho chế biến
và xuất khẩu, nhất là vào những tháng cuối năm, sản l ượng rất thấp. Qua khảo sát,
lượng cá ngừ đại dương vây vàng con (1 – 10 kg) ở nước ta khá nhiều, chúng

thường được khai thác gần bờ bằng ngh ề lưới vây, câu tay và lưới đăng. Chỉ tính
7
riêng nghề lưới đăng tại 4 đầm đăng tại tỉnh Khánh Ho à, hàng năm đã thu được
khoảng 32 tấn cá ngừ con. Cá ngừ vây v àng con không thể làm hàng xuất khẩu mà
chỉ có thể bán tại các chợ nội địa với giá 30.000 đồng/kg nhưng nếu lượng cá ngừ
con này được nuôi vỗ béo, đạt đến trọng lượng xuất khẩu thì giá trị của chúng sẽ
tăng gấp nhiều lần.[ 29]
1.1.3. Thành phần hoá học của cá ngừ:
(Nguồn: [3]; [5]; [28] )
Cá ngừ là loại có giá trị dinh d ưỡng cao. Nó chứa nhiều vitamin và chất
khoáng. Hơn nữa, nó rất giàu protein và chứa ít cholesterol. Cá ngừ có chứa một
hàm lượng cao axit béo omega – 3. Thành phần hoá học của chúng phụ thuộc v ào
loài, giới tính, tuổi và mùa vụ. Đặc biệt là hàm lượng chất béo thay đổi theo lo ài.
Thật vậy, cá ngừ vây xanh hoặc cơ thịt trắng chứa ít chất béo, trong khi đó cá ngừ
cơ thịt đỏ được xem là loài cá béo.
Protein:
Protein là thành phần chủ yếu của cá, nó chiếm khoảng 70% -80% trọng
lượng chất khô. Protein cá ngừ l à loại protein có chất l ượng cao vì nó chứa đầy đủ
các loại axit amin không thay thế với tỉ lệ cao v à cân đối gần đúng với tỉ lệ các axit
amin của protein lí tưởng.
Myoglobin là thành ph ần đáng được quan tâm nhiều nhất trong số các
protein của chất cơ. Đây là protein mang l ại màu đỏ cho thịt cá- rất được quan tâm
đối với các sản phẩm sashimi. Myoglobin trong cơ vân đư ợc hình thành bởi một
chuỗi polypeptit, được cấu tạo bởi 153 axit amin, li ên kết với một heme, cấu trúc
tương tự như cấu trúc của một đơn vị dưới β- hemoglobin với phần PRO còn lại
được đặt ở 3 vị trí 37, 100 v à 120. Liên kết quan tâm của heme l à liên kết với 2 gốc
histidin. Phân tử myoglobin có khối l ượng phân tử khoảng 17000 có thể đ ược trình
bày một cách đơn giản nhất:
8
Hình 1.8: Cấu trúc của myoglobin Hình 1.9: Cấu trúc của nhóm heme

Người ta thấy rằng nguy ên tử Fe
++
được liên kết với năm nguyên tử nitơ,
trong đó 4 nguyên tử thuộc porphyrin cũng đ ược hình thành bởi 4 vòng pyrole được
đánh số từ I đến IV. Nguyên tử nitơ thứ năm lại được liên kết với gốc histidin của
globin. Liên kết phối trí thứ 6 là không thể thiếu để cố định các phân tử nh ư O
2
, NO
hoặc H
2
O; sắt giữ nguyên hoá trị hai.Vai trò của myoglobin là nhận oxi được vận
chuyển bởi hemoglobin để cung cấp cho chuỗi hô hấp, có nghĩa l à hệ thống enzym
oxy hoá cytocrom n ội bào. Hemoglobin của máu có một cấu trúc tương đồng với
myoglobin nhưng phân t ử của nó bao gồm hai chuỗi α của 141 axit amin, mỗi cách
cấu tạo đồng nhất v à hai chuỗi β của 146 axit amin. Mỗi một chuỗi dấu một heme.
Một chuỗi polypeptit chỉ đ ược liên kết với duy nhất một heme th ì gọi là đơn vị dưới
của hemoglobin.
Hemoglobin vận chuyển oxi đến các mô v à dễ dàng mang CO
2
bằng việc
dùng một cấu trúc khá khác nhau đối với mỗi sự vận chuyển. Myoglobin được liên
kết với oxi được giải phóng bởi heme v ì nó có một ái lực với oxi lớn h ơn là
hemoglobin, điều đó cho phép chúng cố định gần nh ư toàn bộ phần oxi mà
oxyhemoglobin đã bị tách ra tạo nên. Sau đó chúng chuy ển đến thành phần tế bào, ở
đây oxi sẽ cung cấp năng l ượng hoá học để đốt cháy glucose th ành CO
2
và H
2
O.
Myoglobin được tìm thấy ở hầu hết các loại c ơ thịt đỏ của cá, khoảng 2g

trong 100g cơ thịt đỏ của cá ngừ và từ 0 đến 0,1g trong các loại cơ thịt khác. Khi
vận chuyển oxi, nó được chuyển thành oxymyoglobine đ òi hỏi một màu đỏ không
9
đổi theo một trong những cách chế biến, ở đó s ắt giữ hoá trị hai. Đây là phản ứng
cộng oxi thuận nghịch:
Mb (Fe
2+
) + O
2
↔ MbO
2
(Fe
2+
)
Tính mất ổn định với không khí v à nguyên tử oxi sẽ chuyển oxymyoglob in
thành sắc tố nâu Metmyoglobin trong đó sắt hai (Fe
++
) chuyển sang trạng thái sắt ba
(Fe
+++
) theo một phản ứng oxi hoá:
Mb (Fe
2+
) + H
+
+ ¼ O
2
→ MetMb (Fe
3+
) + ½ H

2
O
Khá tò mò khi ph ản ứng cuối này bị ức chế bởi oxi. Sự h ình thành
metmyoglobin đư ợc tăng lên ở áp suất thấp ri êng phần của oxi. Đôi khi
metmyoglobin có thể được khử bởi enzym th ành myoglobin. Những phản ứng phụ
do hoạt động của vi sinh vật cho ra những m àu xanh. Quan sát trên cá ng ừ, một sắc
tố xanh - được tạo ra bởi sự kết tủa của metmyoglobin khi gia nhiệt bằng sự có mặt
của oxi trimethylamin v à cystein. Sắc tố xanh này không được hình thành ở động
vật có vú mà không chứa gốc cystein. Sự biến tính của myoglobin v à metmyoglobin
dẫn đến gốc porphirin tự do bị oxi hoá đ ưa ra màu nâu hoặc vàng, hoặc một sự mất
màu. Sự tự oxi hoá được ưu tiên bởi một sự khử ở pH giữa 9 và 4. Sự tự oxi hoá, sự
biến tính, sự hư hỏng dẫn đến ức chế khả năng cố định oxi cũng nh ư một sự mất
màu.[20 ]
Ngoài ra, trong cá ngừ còn chứa histidin ( nhiều nhất trong cơ thịt sẫm) rất dễ
bị vi sinh vật khử nhóm cacboxyl hình thành độc tố histamin (điều kiện t≥ 5
0
C) :
[28]
Lipid:
Cá sử dụng chất béo nh ư nguồn năng lượng dự trữ để duy trì sự sống trong
những tháng mùa đông khi nguồn thức ăn khan hiếm. Chất béo của các lo ài cá béo
10
thường tập trung trong mô bụng v ì đây là vị trí cá ít cử động nhất trong khi b ơi lội,
mô mỡ còn tập trung ở mô liên kết - nằm giữa các sợi c ơ. Với các loại cá gầy, hàm
lượng chất béo trong cá chủ yếu dự trữ trong gan. Th ành phần chất béo của cá khác
xa so với các loài động vật có vú khác. Điểm khác nhau giữa chúng l à bao gồm các
axit béo chưa bão hoà cao ( 14- 22 nguyên tử cacbon, 4-6 nối đôi). Chất béo tro ng
cá chứa nhiều các axit béo ch ưa bão hoà do đó rất dễ bị oxi hoá sinh ra các sản
phẩm cấp thấp như anđêhit, xêtôn, skapton. Tuy nhiên, lipid trong th ủy sản rất có
lợi cho sức khỏe người tiêu dùng. Các hợp chất có lợi trong lipid cá l à các axit béo

không no cao, đặc biệt: axit eicosapentaenoic (EPA), axit docosahexaenoic( DHA) .
Gluxit:
Hàm lượng gluxit trong cơ thịt cá rất thấp, thường dưới 0.5% tồn tại dưới
dạng năng lượng dự trữ glycogen. Cá vừa đẻ trứng l ượng dự trữ rất thấp. Sau khi
chết, glycogen cơ thịt chuyển thành axit lactic, làm gi ảm pH của cơ thịt, mất khả
năng giữ nước của cơ thịt. Sự biến đổi pH ở c ơ thịt cá sau khi chết có ý nghĩa công
nghệ rất lớn.
Các loại vitamin và chất khoáng:
Cá là nguồn cung cấp chính nhóm vitamin nhóm B ( thiamin, rib oflavin và
B
12
) có nhiều trong cơ thịt cá, vitamin A và D chủ yếu có ở loài cá béo.Chất béo của
cá chủ yếu phân bố trong mô x ương, đặc biệt là xương sống ( canxi và phospho).
Thịt cá là nguồn giàu sắt, đồng, lưu huỳnh và iod. Ngoài ra còn có niken, coban,
chì hàm lượng chất sắt trong thịt cá nhiều h ơn động vật trên cạn, cơ thịt cá màu
sẫm thì nhiều hơn cơ thịt cá màu trắng.
11
Bảng 1.2: Thành phần hoá học của một số lo ài cá ngừ (%)[5]
(nguồn: Williams, Uỷ ban đ ào tạo nghề cá Queensland)
Loài
Nước
Lipid
Protein
Gluxit
Tro
Cá ngừ vây xanh
Thịt đỏ (akami)
Thịt trắng (toro)
68.7
52.6

1.4
24.6
28.3
21.4
0.1
0.1
1.5
1.3
Cá ngừ vây vàng
Thịt đỏ (akami)
74.2
2.1
22.2
0.1
1.4
Cá ngừ sọc dưa
70.4
2.0
25.8
0.4
1.4
Cá ngừ vây xanh
phương nam
Thịt đỏ (akami)
Thịt trắng (toro)
56
63.9
9.3
11.6
23.6

23.1
0.1
0.1
1.4
0.3
Cá ngừ marlin
72.1
16.5
23.4
0.1
1.4
1.1.4. Gíá trị thương mại của cá ngừ đại d ương
( Nguồn: [22]; [25]; [26] )
Trong những năm qua, nền công nghiệp cá ng ừ phát triển rất nhanh chóng.
Bên cạnh các mặt hàng như sản phẩm đông lạnh, đồ hộp th ì nhu cầu về thịt cá ngừ
tươi chất lượng cao để ăn sống (sashimi) v à các sản phẩm xông khói ng ày càng
được ưa chuộng mà tiêu biểu nhất là ở Nhật Bản.
Sản lượng cá ngừ đồ hộp trên thế giới chiếm khoảng 70% sản l ượng sản
phẩm cá ngừ. Thái Lan l à nước xuất khẩu lớn nhất thế giới về mặt h àng này. Cá ngừ
là một mặt hàng xuất khẩu quan trọng nhất của Thái Lan, chiếm 14% giá trị th ương
mại thế giới.[26]
Ở Việt Nam, nguồn lợi cá ng ừ rất phong phú v à chủ yếu được khai thác
nhiều ở các tỉnh duyên hải miền Trung. Các sản phẩm từ cá ngừ đại d ương Việt
Nam đã được xuất khẩu sang h ơn 60 nước, chủ yếu là Mỹ, Nhật, châu Âu Một số
sản phẩm giá trị gia tăng từ cá ngừ nh ư: cá ngừ bỏ nội tạng ướp lạnh, cá ngừ
sashimi đông lạnh, thịt cá ngừ chín, cá ngừ đóng hộp, thịt băm cá ngừ, thịt khô cá
ngừ, cá ngừ hun khói
12
Năm 2008 là một năm đầy khó khăn đối với các doanh nghiệp chế biến v à
xuất khẩu cá ngừ. Những kh ó khăn này xuất phát từ cả thị tr ường trong nước lẫn

quốc tế. Ngay từ đầu năm, giá dầu tiếp tục tăng cao v à kéo dài đến tận quý 3 khiến
nhiều tàu đánh bắt trong nước phải nằm chờ bờ do không thể b ù lỗ chi phí.Nguồn
nguyên liệu trong nước trở nên khan hiếm. Để có thể duy tr ì sản xuất và xuất khẩu,
nhiều doanh nghiệp chấp nhận nhập khẩu cá ngừ dẫn đến chi phí đầu v ào tăng cao.
Trong khi đó, trên th ị trường thế giới cơn sốt giá dầu cũng khiến nhiều n ước khai
thác cá ngừ hàng đầu như: Đài Loan, Nhật Bản, Inđônêxia cắt giảm sản lượng.
Khó khăn này chưa qua thì khủng hoảng kinh tế bắt nguồn từ Mỹ đ ã tác động mạnh
đến nghành cá ngừ. Điều đó làm cho xuất khẩu cá ngừ đầu năm 2008 của Việt Nam
sang hầu hết các thị trường giảm sút. Tuy nhiên, vượt qua mọi khó khăn trở ngại
các doanh nghiệp đã rất nỗ lực và nhạy bén trong việc duy tr ì hoạt động và gia tăng
giá trị.[25]
Năm 2008, EU vẫn là thị trường nhập khẩu cá ngừ số một của Việt Nam với
khối lượng đạt 16.544 tấn, trị giá trên 62,7 triệu USD giảm 5% về khối l ượng nhưng
tăng 21% về giá trị. Nếu như năm 2007, Đức là nước dẫn đầu trong khối EU về
nhập khẩu cá ngừ Việt Nam th ì năm 2008 Italia đã vượt lên trên trở thành nhà nhập
khẩu hàng đầu với 3.813 tấn, giá trị 15,26 triệu USD. Tiếp sau là Hà Lan với 10,9
triệu USD; Đức 9,9 triệu USD.[25]
Đứng thứ 2 về nhập khẩu cá ngừ Việt Nam l à Mỹ, chiếm 29% tổng xuất
khẩu. Năm 2008, Mỹ nhập khẩu 15 .714 tấn, trị giá 54,8 triệu USD, giảm 8,2% về
lượng nhưng tăng 12,5% về giá trị. Sản phẩm cá ngừ đồ hộp v à đóng túi ngày càng
được ưa chuộng, vì vậy mà thị trường này có xu hướng tăng nhập khẩu mặt h àng
này. Hiện nay, Thái Lan là nhà cung cấp cá ngừ hàng đầu cho Mỹ- năm 2008 là một
năm thành công với nghành đồ hộp cá ngừ của n ước này. Theo báo cáo c ủa
Globefish, 9 tháng đầu năm 2008 Thái Lan đ ã xuất khẩu tới 80.000 tấn cá ngừ đồ
hộp sang Mỹ, tăng 20 ngh ìn tấn so với cùng kì năm ngoái. Theo dự kiến, xuất khẩu
cá ngừ đồ hộp của Thái Lan sẽ tiếp tục tằn trưởng trong năm 2009. [25]
13
Xuất khẩu cá ngừ sang Nhật năm n ày cũng giảm 5% về khối l ượng xuống
còn 5.214 tấn, giá trị trên 23,3 triệu USD. Suy thoái kinh tế l à nguyên nhân chính
dẫn đến nhập khẩu cá ngừ v ào Nhật giảm. Ngoài việc thắt chặt chi tiêu, người tiêu

dùng Nhật thay vì dùng cá ngừ đã chuyển sang dùng các loại cá khác rẻ tiền hơn.
Năm 2009, Nhật Bản dự kiến tăng gấp đôi sản lượng cá ngừ vây xanh nuôi nhằm
đáp ứng nhu cầu trong n ước cũng như phần nào đối phó với việc cắt giảm hạn
nghạch khai thác tại nhiều v ùng biển trên thế giới. [25]
Mặc dù, xuất khẩu thuỷ sản trong năm nay đ ược các doanh nghiệp dự báo l à
sẽ ảm đạm do khủng hoảng tài chính toàn cầu, nhưng mặt hàng cá ngừ xuất khẩu
vẫn được đánh giá là có tiềm năng tăng mạnh. Theo hiệp hội chế biến v à xuất khẩu
thuỷ sản Việt Nam, trong năm nay xuất khẩu cá ngừ ở các doanh nghiệp vẫn có
tiềm năng tăng trưởng mạnh ở các thị trường lớn như EU, Nhật, Israel, Mỹ do nhu
cầu cá ngừ trên thị trường thế giới tăng trong khi sản l ượng đánh bắt ở các quốc gia
xuất khẩu chính đang giảm sút. [25]
Trong chương trình phát triển của nghành thuỷ sản Việt Nam đến năm 2010,
thực thi nghị định c ủa chính phủ, bộ thuỷ sản tr ước đây đã xác định: nghành này sẽ
tập trung xây dựng cho đ ược ba thương hiệu thuỷ sản Việt Nam đó l à tôm, cá basa
và cá ngừ Đại dương. Để xây dựng thương hiệu cho tốt đạt tiêu chuẩn quốc tế, yêu
cầu cần thiết đặt ra là tạo những con cá có chất lượng tốt. Do vậy, đã khuyến khích
nghiên cứu và áp dụng các kỹ thuật bảo quản v à chế biến tốt hơn để đảm bảo các
yêu cầu cao về vệ sinh, an to àn và chất lượng sản phẩm.[22]
1.2.GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ MÀU SẮC CỦA THỊT CÁ NGỪ ĐẠI D ƯƠNG
Cá ngừ là loại cá có giá trị cao về mặt dinh d ưỡng và kinh tế. Cá ngừ được
coi là “loài gà biển” vì nó có cấu trúc mô thịt gần giống với một số động vật tr ên đất
liền. Như đã nói ở trên, cá ngừ được chế biến ở dạng đông lạnh, đồ hộp, sản phẩm
xông khói và đặc biệt là sản phẩm tươi sống sashimi. Đối với các sản phẩm sashimi
cũng như đông lạnh thì vấn đề màu sắc của cá đóng một vai tr ò quan trọng trong
việc quyết định chất l ượng và giá cả của sản phẩm. Những loại cá ngừ có cơ thịt
màu đỏ tươi thường được xếp hạng chất lượng tốt ( chất lượng sashimi) . Màu sắc
14
của cơ thịt cá ngừ được tạo nên từ các thành phần myoglobin (Mb) v à hemoglobin
( Hb), mà trong đó s ự oxi hoá của nguy ên tử sắt trong nhóm heme của protein sẽ
quyết định đến trạng thái m àu sắc của thịt( Kanner &others, 1987). Myoglobin (

hemoglobin) là các sắc tố của thịt giữ chức năng sinh hoá ở động vật nh ư là vận
chuyển oxi bởi máu ( hemoglobin) v à dự trữ oxi trong c ơ ( myoglobin)[12]. Khi
tiếp xúc với oxi, nhóm heme trong myoglobin s ẽ kết hợp với phân tử ox i nhờ cặp
điện tử tự do của một trong hai nguy ên tử oxi của phân tử để tạo li ên kết cho - nhận
với obitan lai hoá d
2
sp
3
trống của ion Fe
2+
và oxi chiếm vị trí liên kết phối trí thứ
sáu nằm đối diện với nguyên tử nitơ của nhóm histidin. Ion Fe
2+
có spin cao kết hợp
với phân tử oxi tạo th ành phân tử oximyoglobin nghịch từ. Sự biến đổi trạng thái
spin chưa được giải thích rõ ràng vì rằng O
2
không phải là phối tử có trường rất
mạnh mà bản thân không phải l à phân tử thuận từ. Oximyoglobin tr ên bề mặt thịt có
màu đỏ tươi ( α
max
= 542 nm) và màu tía (φ
max
= 555nm).[9]
Mb (Fe
2+
) + O
2
→ MbO
2

(Fe
2+
)
Khi nồng độ O
2
thấp thì cân bằng chuyển dịch sang b ên trái .
Hình 1.10: Cấu tạo của oxyhemoglobin
15
Quá trình tự oxi hoá xảy ra trong các heme protein rất nhạy cảm vói sự thay
đổi của pH và nhiệt độ (cahon & al.2003). Do đó, sau khi cá chết hàm lượng O
2
trong cơ thịt cá giảm nên phản ứng khử oxi để tạo th ành metmyoglobin chiếm ưu
thế, làm cho thịt cá có màu nâu :
Mb (Fe
2+
) + H
+
+ ½ O
2
→ MetMb (Fe
3+
) + ½ H
2
O
Sự hình thành MetMb phụ thuộc vào nhiều yếu tố như quá trình chế biến và
điều kiện bảo quản có thể diễn ra trong thời gian lâu d ài .Vì vậy, vấn đề giữ màu sắc
tốt cá ngừ trong quá trình chế biến và bảo quản luôn là vấn đề mà các nhà chế biến
phải đối mặt.
Màu sắc của sản phẩm xử lí CO :
Một trong những biện pháp đ ược sử dụng là sử dụng khí monoxit cacbon , để

giữ màu đỏ tươi cho cơ thịt cá .Monoxit cacbon là một oxit cacbon, công thức hoá
học của nó là CO. Nó ở trạng thái khí khi ở điều kiện nhiệt độ v à áp suất thường,nó
là chất khí không màu, không mùi và là chất độc đối với động vật có vú . Đây là
một loại khí công nghiệp, ít tan trong nước [30]. Khi bơm khí CO vào cơ thịt cá, thì
ngay lập tức nó sẽ tác dụng với th ành phần myoglobin trong c ơ thịt tạo thành phức
CO-myglobin có màu đỏ anh đào bền .
CO sẽ tương tác với nhóm hem của (hemoglobin) do ái lực của nó mạnh h ơn
so với oxi gấp 200 lần nên có khả năng chống lại sự tự oxi hoá[12]. Liên kết giữa
CO và nguyên tử sắt trong heme có thể đ ược miêu tả như sau : nguyên tử C của CO
dùng cặp electron chưa chia để tạo liên kết cho – σ với nguyên tử Fe . Như vậy
electron dồn về phía sắt,sắt với trạng thái oxi hóa thấp không thể chấp nhận mật độ
electron nên có xu hư ớng đẩy lại phía đối tử . Điều đó chỉ xảy ra được khi phối tử
có khả năng nhận electron .Obitan d
5
(hoặc obitan lai hoá dp c ủa nguyên tử sắt xen
phủ với obitan π* trống trong phân tử CO,tạo ra liên kiết π . Như vậy electron lại
chuyển từ kim loại sắt sang phối tử sắt l à liên kiết bội (liên kiết này đôi khi được gọi
là “liên kiết cho nhận ngược”).Việc tạo thành liên kết cho nhận ngược làm bền thêm
liên kết Fe-C và làm yếu liên kết C≡O. Các số liệu về góc liên kết cũng cho thấy
nhóm M-C-O trong phức cacbonyl đơn nhân (ở đó CO không phải l à phối tử cầu
16
nối) là thẳng hàng [6]. Như ta có thấy được do tạo liên kết bền nên khi gia nhiệt với
phức cacboximyoglobin thì nó vẫn giữ được màu đỏ bền . Phản ứng đơn giản:
Mb (Fe
++
) + CO MbCO (Fe
++
)
( đỏ anh đào, bền)
CO còn có thể ổn định đối với quá tr ình oxi hoá Fe(II) thành Fe (III)

Sự tạo màu của CO được thể hiện như sau:[11]
Hình 1.11: Các bi ến đổi của myoglobin trong thịt khi xử lí bằng CO
Ở hình trên ta có thể thấy: khi myoglobin tiếp xúc với CO thì ngay lập tức nó
sẽ kết hợp với nhau để tạo th ành một phức bền- cacboximyoglobin có màu đ ỏ anh
Mb (Fe
2+
)
Myoglobin
(đỏ tía)
Mb
d
CO (Fe
2+
; GD)
Cacboxiferohemoc
rom (bền; đỏ)
MbCO (Fe
2+
)
Cacboximyoglobin
( bền, đỏ)
Phức không màu
Porphirin tự do và
bị oxy hoá (nâu;
vàng; không màu)
Cholemyoglobin
( xanh lá cây)
MMb (Fe
3+
)

Metmyoglobin
(nâu)
Fe
2+
N
Globin
N
N
CO
N
Fe
2+
N
Globin
N
N
O
2
N
Fe
2+
N
Globin
N
N
OH
N
Cacboximyoglobin
(đỏ; bền)
Myoglobin

(đỏ tươi)
Metmyoglobin
(màu nâu)
17
đào và Fe vẫn giữ được trạng thái oxi hoá 2+ . Khi gia nhiệt thì gốc globin bị biến
tính nhưng liên kết giữa Fe-CO không bị phá vỡ nên phức Cacboxiferohemocrom
tạo thành có màu bền đỏ. Tuy nhiên, khi tiến hành quang phân thì các ph ức này đều
bị mất màu chuyển thành phức không màu. Một phản ứng bất lợi cho sản phẩm l à
sự hình thành Metmyoglobin, dưới tác dụng của các chất oxi hoá làm cho Fe
2+
chuyển thành Fe
3+
tạo ra màu nâu cho sản phẩm ( nó chỉ có thể chuyển ng ược lại về
dạng Fe
2+
khi có mặt của các chất khử nh ư Glucoza)(*)
Tính độc hại của CO: Khi hít CO vào phổi sẽ gắn chặt với Hb th ành HbCO
do đó máu không thể chuyên chở CO đến tế bào và nó còn gây thương tổn cơ tim
do gắn kết với. Kẻ thù giấu mặt này thật nguy hiểm,con ng ười khó có thể nhận ra
nó. Có một dấu hiệu nhận biết khi nhiễm độc CO, tuy nhiên cũng cần phải cẩn thận
thì mới nhận ra được. Lượng CO nhỏ sẽ gây đau đầu, mệt mỏi, đau bụng và chóng
mặt, suy nghĩ không tỉnh táo. Nếu tiếp tục hít phải khí n ày ta có thể rất mệt mỏi
buồn ngủ và đau bụng dữ dội. CO được đo bằng đơn vị phần triệu khối lượng không
khí.Hít phải 200 phần triệu sau 2 -3h sẽ gây ra những triệu chứng nhiểm độc đầu ti ên
với lượng CO nhỏ mà hít phải trong thời gian dài sẽ gây tổn thương nặng ở phổi,
tim và não, 12.000 phần triệu sau 2-3h sẽ gây tử vong sau 1 -3phút, mức độ nhiểm
độc còn tuỳ vào thể trạng của mổi người. Do vậy hàm lượng CO dư trong sản phẩm
cá ngừ xông CO có thể gây ảnh h ưởng đến sức khoẻ của người tiêu dùng.[23],[30]
Nhiều kết quả nghiên cứu đã chỉ ra rằng khi sử dụng CO ở mức thấp 0,1%-
5% có tác dụng ổn định đáng kể m àu đỏ của cơ thịt ( Sorheim et al.1997; Jayasingh

et al.2001). Soreheim đã sử dụng CO ở mức thấp đẻ kết hợp với bao gói đi ều chỉnh
khí quyển (MAP) không có rủi ro đến sức khoẻ ng ười tiêu dùng. Davenport cũng có
kết luận tương tự đối với thịt cá ngừ xử lý 100% CO. Tuy nhiên, hiện nay nhiều
quốc gia đã hạn chế và cấm sử dụng CO trong đó có Europe v à Na Uy. Việc xử lý
thực phẩm động vật và có nguồn gốc từ động vật bằng CO bị cấm trong qui chế của
cộng đồng EU. Theo họ thì, hiện nay xử lý sản phẩm thuỷ sản bởi CO đ ược một số
nhà sản xuất sử dụng nh ư một khí trong bao gói đẻ kéo d ài thời gian bảo quản của
sản phẩm, có thể che giấu được sự thay đổi màu sắc bởi quá trình oxi hoá tự
18
nhiên.Việc xử lý CO củng t ình cờ đưa đến cho người tiêu dùng một lỗi cảm giác về
độ tươi. Về mặt sức khoẻ, việc sử dụng CO trong thuỷ sản sẽ góp phần l àm tăng
nguy cơ liên quan đ ến sự nhiểm tạp vi sinh vật, đồng thời che giấu đ ược sự hư hỏng
và tạo điều kiện cho việc ngộ độc hítamin. Cảnh báo mới của EU đ ã báo hiệu kể từ
đầu năm 2004, những phân tích các lô h àng đến đức được đặc trưng bởi việc cố
định CO với lượng cao hơn mức bình thường trong cơ thể thịt cá ngừ và đây cũng là
kết quả của việc xử lý bởi sự hun khói “nhẹ”. Theo chính sách nguyên t ắc, với sự
vắng mặt của bất kể một chỉ định n ào trong việc dán nhãn thì tất cả các lô hàng cá
ngừ và cá kiếm filet có một màu rực rở của cơ thịt (cá ngừ vây vàng:màu đỏ của
dưa hấu) biểu lộ bất kể một dấu hiệu xử lý, sẽ được giám sát một cách công bằng v à
tiến hành trích ra chín mẫu để tìm kiếm histamin, đúng theo quyền sử dụng đ ược
thông báo bởi chỉ thị 91/493/CEE. Đây l à thông báo của bộ nông nghiệp thực phẩm
và thuỷ sản Pháp, theo điểm DGAL/SDSSA/N 2004 -8103 ngày 29/03/2004 “cấm
nhập khẩu và lưu thông trên thị trường sản phẩm đánh bắt có nguy c ơ histamin
được xử lý bởi CO” dựa v ào cơ sở pháp lí của chỉ thị 91/43/CEE,AM ngày 18/12/92
và ngày 19/12/92 ; chỉ thị 95/2/CEE,ngày 2/10/97-article L.236-1 theo Code
rural.[32 ], [33].
Do vậy việc tìm ra biện pháp bảo quản giữ m àu tươi cho sản phẩm cá ngừ để
thay cho CO đang đư ợc đặt ra cho các nh à sản xuất .
Bên cạnh việc sử dụng CO để ổn định m àu sắc cho cơ thịt cá ngừ, người ta
cũng có thể dùng Nitrit(NO) để tạo màu sắc ổn định cho cá ngừ. V ì cơ chế ổn định

màu của Nitrit cũng gần giống với CO: sự chuyển hoá nitrit th ành monoxit nitrogen
(NO) để liên kết với mioglobin để h ình thành lên nitrosylmioglobin màu đỏ sáng (
Fe
+2
), ổn định với sự oxi hoá Fe( II) thành Fe(III):
Mb (Fe
2+
) + NO MbNO (Fe
2+
) ( đỏ sáng)
Và:
MetMb (Fe
3+
)+ NO MetMbNO (Fe
3+
) (đỏ sáng)
Khixử lí nhiệt, do biến tính của globin h ình thành nên Nitrosyferrohemocrom
có màu hồng. Nitrit là chất ngăn cản hữu hiệu sự phát triển của Clostridium