NGHIÊN cứu THỬ NGHIỆM sản XUẤT sản PHẨM củ cải KHÔ BẰNG PHƯƠNG PHÁP sấy LẠNH

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CHẾ BIẾN



ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP




NGHIÊN CỨU THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT
SẢN PHẨM CỦ CẢI KHÔ BẰNG
PHƯƠNG PHÁP SẤY LẠNH



Giáo viên hướng dẫn: Th.S. NGUYỄN TRỌNG BÁCH
Sinh viên thực hiện: TRẦN LÊ THỊ MINH THẢO
Lớp: 47 TP - 4





Nha Trang, 2009
Click to buy NOW!
P
D
F
-

X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c

o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-

t
r
a
c
k
.
c
o
m
LỜI CẢM ƠN
Sau thời gian nghiên cứu và thực tập tại phòng thí nghiệm tr ường Đại học Nha
Trang, đến nay em đã hoàn thành xong đồ án.
Trong thời gian này, em đã nhận được sự giúp đỡ tận tình của thầy h ướng dẫn,
các thầy cô trong khoa Chế biến cùng các thầy cô phụ trách phòng thí nghiệm và
các bạn cùng thực tập.
Qua đây, em xin bày t ỏ lòng cảm ơn chân thành tới:
Quý thầy cô, cán bộ, công nhân viên tr ường Đại học Nha Trang đã dạy bảo
em trong suốt khóa học.
Lời cảm ơn chân thành đến thầy Nguyễn Trọng Bách đã tận tình giúp đỡ,
hướng dẫn em trong suốt thời gian làm đồ án.
Thầy cô hướng dẫn thực hành tại phòng thí nghiệm công nghệ thực phẩm,
phòng thí nghiệm công nghệ lạnh và phòng thí nghiệm hóa sinh.
Gia đình và bạn bè đã luôn bên cạnh động viên, giúp đỡ em trong suốt thời
gian qua.
Nha Trang, tháng 06 năm 2009
Sinh viên thực hiện
Trần Lê Thị Minh Thảo
Click to buy NOW!
P
D

F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k

.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c

u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
MỤC LỤC
Lời cảm ơn
Mục lục i
Danh mục các bảng iv
Danh mục các hình v
Danh mục các chữ viết tắt vi
Lời mở đầu
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1. KHÁI QUÁT VỀ CỦ CẢI 01
1.1.1. Đặc tính sinh học cây cải củ 01
1.1.2. Thành phần hóa học của củ cải 02
1.1.3. Tác dụng về mặt y học 02
1.1.4. Các sản phẩm từ củ cải ở trong và ngoài n ước 04
1.2. TỔNG QUAN VỀ KỸ THUẬT SẤY 06
1.2.1. Khái niệm về sấy 06
1.2.2. Các loại nguyên liệu ẩm và các dạng liên kết của n ước trong nguyên liệu ẩm.
Yêu cầu của sản phẩm sấy 07
1.2.2.1. Các loại nguyên liệu ẩm 07
1.2.2.2. Các dạng liên kết của nước trong nguyên liệu ẩm 07

1.2.2.3. Yêu cầu của sản phẩm sấy 08
1.2.3. Các phương phá p tách ẩm ra khỏi nguyên liệu 08
1.2.4. Các giai đoạn trong quá trình sấy .10
1.2.5. Một số nhân tố ảnh hưởng tới tốc độ sấy 10
1.2.6. Cơ chế thoát ẩm ra khỏi vật liệu trong quá trình sấy 12
1.3. KHÁI QUÁT V Ề SẤY LẠNH 13
1.4. NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN LIỆU TRONG QUÁ TRÌNH LÀM KHÔ
15
1.5. KỸ THUẬT SẤY CÁC LOẠI RAU QUẢ 15
1.5.1. Sơ đồ công nghệ sấy rau quả 16
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w

w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
1.5.2. Các nhân tố chính ảnh hưởng đến hiệu quả sấy 17
1.5.2.1. Công đoạn chần, hấp 17
1.5.2.2. Công đoạn xử lý hóa chất 17
1.5.2.3. Các thông s ố của quá trình sấy 17
1.5.3. Kỹ thuật sấy một số loại rau quả 19
1.6. SỰ PHỤC HỒI CỦA RAU SẤY KHÔ 24

1.7. ẢNH HƯỞNG CỦA HOẠT ĐỘ NƯỚC 26
1.7.1. Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến mức độ liên kết của nước 26
1.7.2. Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến tính chất biến đổi và chất lượng của các sản
phẩm thực phẩm 27
1.7.3. Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến sự phát triển của vi sinh vật 27
1.7.4. Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến giá trị dinh dưỡng 28
CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C ỨU
2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 29
2.1.1. Nguyên liệu chính 29
2.1.2. Nguyên liệu phụ 29
2.1.3. Bao bì 29
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C ỨU 29
2.2.1. Các phương pháp ki ểm tra chất lượng sản phẩm 29
2.2.2. Phương pháp x ử lí số liệu 32
2.2.3. Quy trình sấy lạnh đề xuất 32
2.2.4. Bố trí thí nghiệm 34
2.2.4.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ chần và thời gian chần 34
2.2.4.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ sấy 35
2.2.4.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định khả năng hút nước phục hồi của sản
phẩm 36
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.1. XÁC ĐỊNH NHIỆT ĐỘ VÀ THỜI GIAN CHẦN 38
3.1.1. Xác định thời gian chần ở nhiệt độ 85
o
C 38
Click to buy NOW!
P
D
F
-

X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c

o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-

t
r
a
c
k
.
c
o
m
3.1.2. Xác định thời gian chần ở nhiệt độ 90
o
C 39
3.1.3. Xác định thời gian chần ở nhiệt độ 95
o
C 39
3.1.4. Xác định thời gian chần ở nhiệt độ 98
o
C 40
3.2. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH ĐỘ ẨM CỦA NGUYÊN LIỆU TR ƯỚC LÚC ĐƯA
VÀO SẤY 41
3.3. KẾT QUẢ THỰC NGHIỆM CHỌN CHẾ ĐỘ SẤY LẠNH 42
3.3.1. Độ ẩm, hoạt độ nước của sản phẩm 42
3.3.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy và vận tốc gió đến sự biến đổi về độ ẩm và tốc
độ sấy của sản phẩm củ cải sấy 43
3.3.2.1. Biến đổi về độ ẩm của củ cải sấy ở vận tốc gió v=1m/s 43
3.3.2.2. Biến đổi về tốc độ sấy của củ cải sấy vận tốc gió v=1m/s 44
3.3.2.3. Biến đổi về độ ẩm của củ cải sấy ở vận tốc gió v=2m/s 45
3.3.2.4. Biến đổi về tốc độ sấy của củ cải sấy vận tốc gió v=2m/s 46
3.3.3. Sự biến đổi về thời gian sấy 47
3.3.4. Biến đổi về chất lượng cảm quan của sản phẩm theo nhiệt độ và vận tốc gió48

3.3.5. Kết quả về tỷ lệ hút nước phục hồi của sản phẩm củ cải sấy khô 50
3.4. KẾT QUẢ KIỂM TRA CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM
SẤY 51
3.4.1. Kết quả về thành phần hóa học của sản phẩm 51
3.4.2. Kết quả về chỉ tiêu cảm quan đánh giá chất lượng sản phẩm 51
3.4.3. Kết quả về vệ sinh an toàn thực phẩm 52
3.5. BIẾN ĐỔI CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN SẢN PHẨM TRONG THỜI GIAN
BẢO QUẢN 52
3.6. SƠ BỘ HOẠCH TOÁN CHI PHÍ THỰC NGHIỆM 53
3.7. ĐỀ XUẤT QUI TRÌNH SẤY LẠNH 54
Kết luận và đề xuất ý kiến 56
Tài liệu tham khảo
Phụ lục
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w

e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n

g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1.1: Thành phần hóa học của củ cải 02
Bảng 1.2: Nhiệt độ sấy và điều kiện chần đối với một số loại rau 18

Bảng 1.3: Thành phần hoá học chuối sấy 20
Bảng 1.4: Chế độ sấy băng tải đối với bắp cải 22
Bảng 1.5: Chế độ sấy băng chuyền các loại rau mùi 23
Bảng 1.6: Độ ngấm nước của một số sản phẩm sấy 25
Bảng 2.1: Bảng cho điểm chỉ tiêu cảm quan đối với củ cải chần 29
Bảng 2.2: Bảng hệ số quan trọng 30
Bảng 2.3: Bảng cho điểm chỉ tiêu cảm quan đối với củ cải sấy 30
Bảng 2.4: Bảng hệ số quan trọng 31
Bảng 3.1: Độ ẩm của nguyên liệu tr ước lúc đưa vào sấy 42
Bảng 3.2: Độ ẩm cuối và hoạt độ nước của củ cải sấy 42
Bảng 3.3: Bảng thành phần hóa học của sản phẩm 51
Bảng 3.4: Bảng kết quả điểm cảm quan đối với sản phẩm thử 51
Bảng 3.5: Bảng kết quả vi sinh thực phẩm 52
Bảng 3.6: Bảng định mức tiêu hao nguyên liệu qua các công đoạn 53
Bảng 3.7: Bảng chi phí nguyên vật liệu để có 1kg sản phẩm củ cải khô 53
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i

e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h

a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 1.1: Củ cải trắng 01
Hình 1.2: Bánh củ cải 05
Hình 1.3: Dưa góp . 05
Hình 1.4: Cá Monkfish v ới xốt Puree củ cải trắng 05
Hình 1.5: Củ cải hầm thịt gà 05
Hình 3.1: Biểu đồ biểu diễn mối quan hệ giữa điểm có trọng lượng và thời gian
chần ở nhiệt độ 85
o
C 38
Hình 3.2: Biểu đồ biểu diễn mối quan hệ giữa điểm có trọng lượng và thời gian
chần ở nhiệt độ 90
o
C 39
Hình 3.3: Biểu đồ biểu diễn mối quan hệ giữa điểm có trọng lượng và thời gian
chần ở nhiệt độ 95
o
C 40
Hình 3.4: Biểu đồ biểu diễn mối quan hệ giữa điểm có trọng lượng và thời gian
chần ở nhiệt độ 98
o
C 41
Hình 3.5: Biểu đồ biểu diễn sự biến đổi hàm ẩm theo theo thời gian sấy ở các nhiệt
độ khác nhau với vận tốc gió v = 1m/s 43
Hình 3.6: Biểu đồ biểu diễn sự biến đổi tốc độ sấy theo thời gian sấy ở các nhiệt độ
khác nhau với vận tốc gió v = 1m/s 44
Hình 3.7: Biểu đồ biểu diễn sự biến đổi hàm ẩm theo theo thời gian sấy ở các nhiệt
độ khác nhau với vận tốc gió v = 2m/s 45
Hình 3.8: Biểu đồ biểu diễn sự biến đổi tốc độ sấy theo thời gian sấy ở các nhiệt độ
khác nhau với vận tốc gió v = 2m/s 46
Hình 3.9: Biểu đồ biểu diễn biến đổi về thời gian sấy 47

Hình 3.10: Biểu đồ biểu diễn điểm có trọng lượng của sản phẩm sấy theo nhiệt độ
và vận tốc gió 49
Hình 3.11: Biểu đồ biểu diễn khả năng hút nước phục hồi của sản phẩm khi sấy ở
các chế độ sấy khác nhau 50
Hình 3.12: Hình ảnh sản phẩm củ cải sấy 51
Hình 3.13: Biểu đồ biểu diễn chất lượng cảm quan của sản phẩm theo thời gian bảo quản 53
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d

o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w

e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
ĐTB : Điểm trung bình
TCVN : Tiêu chẩn Việt Nam
TSVKHK : Tổng số vi khuẩn hiếu khí
KL : Khuẩn lạc
BT : Bào tử
HĐCQ : Hội đồng cảm quan
T : Thời gian
t : Nhiệt độ
v : Vận tốc gió

Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r

a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.

d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
LỜI MỞ ĐẦU
1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Rau quả là nguồn thực phẩm tự nhiên vô cùng quý giá, nó cung cấp và bổ
sung những chất dinh dưỡng cần thiết cho các quá trì nh trao đổi trong cơ thể và
giúp cơ thể phát triển toàn diện h ơn. Rau quả rất gần gũi với cuộc sống của chúng
ta, ngoài mục đích dinh dưỡng nó còn cải thiện khẩu phần ăn, mang lại giá trị cảm
quan lớn và còn có tác dụng về mặt y học.
Nước ta là một nước nhiệt đới, khí hậu nhiệt đới gió mùa và ở một số vùng lại
mang sắc thái ôn đới. Chính vì sự đa dạng của khí hậu và thổ nh ưỡng nên thực vật
nói chung và rau qu ả nói riêng ở nước ta rất đa dạng và phong phú. Rau quả có
nhiều chủng loại với chất l ượng đặc trưng như nhiệt đới, cận nhiệt đới, ôn đới.
Rau quả ở nước ta chủ yếu dùng ở dạng t ươi do đặc điểm có sẵn và thời gian
bảo quản ngắn. Tuy nhiên, một bộ phận không nhỏ nhân dân vẫn thiếu rau xanh,
đặc biệt là dân ở các đảo, nhất là bộ đội hải quân đang đóng quân trên các hải đảo
xa xôi, với những thực phẩm từ đất liền sẽ giúp họ gần gũi h ơn với đất liền. Mặc dù,
trên các hải đảo lớn rau cũng có trồng, song với điều kiện tự nhiên khắc nghiệt cùng

với đó là sự thiếu thốn trong canh tác nh ư: đất trồng, nguồn nước tưới thì tất nhiên
nguồn rau xanh sẽ rất thiếu trong các bữa c ơm hàng ngày.
Nhiều người lầm tưởng rau quả sấy khô, đóng hộp có hàm lượng dinh dưỡng ít
hơn các sản phẩm để tươi tự nhiên. Không hẳn vậy, rau quả sấy khô thì chất dinh
dưỡng không hề bị mất đi nếu biết chế biến đúng cách, vì rau quả sấy khô, đóng hộp
thường được thu hoạch vào đúng vụ - thời điểm chín muồi về chất l ượng. Thậm chí
sau khi sấy khô, một số loại sẽ có vị đậm hoặc ngọt hơn so với rau quả tươi do
lượng nước giảm đi và các thành phần khác tăng lên. Ví như, lư ợng polyphenol
(một hợp chất chống oxy hóa rất tốt) được tăng đáng kể trong trái cây đã sấy khô.
Các sản phẩm này cũng có nhiều chất x ơ, khoáng chất, vitamin A, B1, B2, B3,
B5, B6, các nguyên t ố vi lượng, kali, sắt phức hợp ca bonhydrat đậm hơn. Chúng
có tác dụng giúp cơ thể giảm thiểu nguy cơ mắc bệnh tật và khả n ăng hoạt động của
hệ miễn dịch. Về năng lượng, trung bình trong 100g trái cây khô chứa khoảng 250
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w

e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n

g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
calo và 1÷5g chất đạm, giàu năng lượng hơn trái cây tươi.
Đó là chưa kể sấy khô rau quả là ph ương pháp bảo quản truyền thống, l ưu trữ
được lâu hơn so với cách giữ lạnh. Ngày nay, công nghệ sấy hiện đại cũng tránh

cho sản phẩm tiếp xúc với oxy, ánh sáng và nhiệt độ cao sẽ giữ được chất lượng,
hương vị, màu sắc tự nhiên c ủa cây trái.
2. MỤC ĐÍCH NGHIÊN CỨU
Mục tiêu của đề tài là tìm ra quy trình sản xuất sản phẩm củ cải khô bằng
phương pháp sấy lạnh đạt yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm.
3. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
Nghiên cứu nhiệt độ và thời gian chần
Nghiên cứu chế độ sấy:
- Nhiệt độ sấy
- Vận tốc gió
Khả năng phục hồi khi ngâm nước của sản phẩm
Kiểm tra các chỉ tiêu chất l ượng của sản phẩm
Sơ bộ hoạch toán chi phí thực nghiệm
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w

e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n

g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
CHƯƠNG 1
TỔNG QUAN
Click to buy NOW!

P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a

c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d

o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
1.1. KHÁI QUÁT VỀ CỦ CẢI
1.1.1. Đặc tính sinh học cây cải củ
Cây cải củ hay còn gọi là r au Lú Bú, thuộc họ Cải - Brassicaceae.
Cây cải củ là cây thảo:
Rễ củ trắng, có vị nồng cay, dài đến 40 cm (có thể đến 1m), dạng trụ tròn
dài, chuỳ tròn hay cầu tròn.
Lá chụm ở đất, có khía sâu gần đến gân chính.
Hoa trắng hay đỏ, có 6 nhị gồm 4 nhị dài và 2 nhị ngắn.
Quả cải hình trụ có mỏ dài, h ơi eo giữa các hạt, hạt hình tròn dẹt, có một
lưng khum, mặt bụng tạo nên một cạnh lồi ở giữa, dài 2,5÷4mm, rộng 2÷3mm, màu
nâu đỏ hoặc màu đen.
Hình 1.1: Củ cải trắng
Cây cải củ yêu cầu khí hậu mát, có thể sinh tr ưởng ở nhiệt độ 15÷28
o
C, tốt
nhất 17÷18
o

C. Thời kỳ ra củ cần nhiệt độ hơi thấp (ngày ấm và đêm mát). Lúc ra
hoa kết quả thì chịu ẩm h ơn các loại cải khác nhưng không ch ịu được nắng hạn kéo
dài với nhiệt độ trên 32
o
C.
Cây cải củ đã được trồng từ thời th ượng cổ ở Trung Quốc và Ai Cập. Do yêu
cầu trồng trọt mà người ta đã tạo ra những dạng và giống trồng khác nhau. Ta
thường trồng nhiều giống:
Giống sớm (40-50 ngày) như giống Tứ Thời.
Giống vừa (3 tháng) nh ư giống Tứ Liên, Quất Lâm, Thái Lan.
Giống muộn (120-150 ngày) như các gi ống Hải Ninh, Trường Giang
(Trung Quốc).
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e

r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g

e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Ở miền Bắc Việt Nam, th ường gieo vào tháng 8 đến tháng 10, gieo muộn
không có củ. Năng suất trung bình của cải củ là 25÷30 tấn/ha, có thể đạt 40÷50
tấn/ha và hơn nữa tuỳ theo giống trồng, giống chịu nóng thì lớn nhanh h ơn.
Ở Đà Lạt cải trồng có rễ củ th ường tròn, to 2÷3cm, có màu đỏ; lá xẻ ra hay

không, chụm ở gốc; chùm hoa đứng mang nhiều hoa đỏ tím, ít khi trắng, có sọc
đậm.
Trong củ cải có những chất khoáng cần cho c ơ thể như canxi, photpho, sắt,
mangan…, các vitamin nhóm B như B1, B2, vitamin C và nhi ều loại axit amin.
1.1.2. Thành phần hóa học của củ cải
Bảng 1.1: Thành phần hóa học c ủa củ cải
Thành phần hóa học
(g%)
Muối khoáng
(mg%)
Vitamin
(mg%)
Nước
Glucid
Lipit
Protein
Canxi
Photpho
Sắt
Mangan
C
B2
B1
93,5
5,3
0,1
0,06
32
21
0,6

0,4
25
0,03
0,02
Củ tươi chứa glucose, pentosan, adenin, arginin, histidin, cholin, trigonellin,
diastase, glucosidase, oxydase, catalase, vitamin A, B, C, ngoài ra còn có allyl
isothiocynat, oxalic acid.
1.1.3. Tác dụng về mặt y học
Theo Đông y, củ cải tươi sống có vị cay, tính mát. Củ cải nấu chín vị ngọt,
tính bình, quy kinh ph ế và vị.
Củ cải có công dụng chữa nhiều bệnh khác nhau nh ư: làm long đờm, trừ viêm,
tiêu tích, lợi tiểu, tiêu ứ huyết, tán phong tà, trừ lỵ. Nó giúp khai vị, làm ăn ngon
miệng, chống hoại huyết, chống còi x ương, sát khuẩn, lọc gan và thận.
Củ cải còn chữa bệnh ở bộ máy hô hấp (ho, hen, đàm, suyễn, tức ngực, khản
tiếng, mất tiếng, ho ra máu, lao) và bệnh ở bộ máy tiêu hóa (nh ư đau vùng thượng
vị, ợ chua, nôn, ăn không tiêu, chư ớng bụng, táo bón, trĩ).
Ngoài ra còn chữa một số bệnh ở bộ máy tiết niệu do thấp nhiệt (tiểu ít, t iểu
dắt, buốt, tiểu đục, có sỏi); chữa một số bệnh chuyển hóa (béo, trệ, đái tháo
đường ); bệnh về máu và còn có công dụng đặc biệt là giải độc khi bị ngộ độc khí
độc do than, gas, độc của rượu, hàn the và ngộ độc nhân sâm.
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n

g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D

F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k

.
c
o
m
Ở Nhật Bản, các nhà khoa học lại chú ý đến phản ứng của chất men trong
nước củ cải sống. Họ đã khám phá ra rằng nước ép củ cải có công dụng ng ăn chặn
sự hình thành những chất hoá học nguy hiểm trong c ơ thể. Nitrosamine, một chất có
khả năng gây ung thư có th ể được tạo ra trong dạ dày từ những chất hóa học có sẵn,
ở cả thực phẩm thiên nhiên và chế biến sẵn. N ước củ cải sống chứa chất phenolic có
thể chặn đứng phản ứng có khuynh h ướng nguy hiểm này. Vì vậy, nó có thể giảm
bớt nguy cơ ung thư.
Ở các nhà hàng truyền thống Nhật Bản, các mó n rán hoặc cá sống luôn được
dọn kèm củ cải mài nhỏ hoặc thái nhỏ để trợ giúp việc tiêu hoá chất béo và đạm
trong các thức ăn này. Bởi vì nước cốt củ cải sống có rất nhiều chất t ương tự men
tiêu hoá của con người, chẳng hạn như men diastase, amylase và es terase phụ giúp
chuyển hoá chất bột, dầu mỡ, đạm thành những phân tử sẵn sàng được đồng hoá.
Bởi vậy, nước củ cải rất có lợi cho những ai gặp vấn đề về tiêu hoá. Tuy nhiên,
nước củ cải ép phải được dùng ngay vì chỉ cần để trong vòng 30 phút, một nửa chất
men tiêu hoá sẽ bị mất đi.
Một số kinh nghiệm dùng củ cải làm thuốc:
Hóa đờm, lợi khí, giảm ho, bổ tỳ
Chữa ho nhiều, suy nh ược
Chữa lao phổi (kèm tức ngực, ho ra máu)
Miệng khô đắng, táo bón
Chữa khản tiếng, mất tiếng
Trị đau do sỏi mật
Viêm gan vàng da, t hủy thũng
Trị loét khoang miệng do nhiệt
Bỏng
Chữa cảm phong

Chữa chứng phù nề
Bị nhiễm khói than chết ngất
Trị lỵ (nhiệt lỵ)
Đái tháo đường
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c

u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r

w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Bí đái do tích nhiệt
Ung thư phổi ho ra máu
1.1.4. Các sản phẩm từ củ cải ở trong và ngoài n ước
Củ cải thường được chế biến thành các món ăn như: thái mỏng để muối dưa,
luộc ăn hay uống nước, kho với thịt, xào với trứng, nấu canh, làm gỏi, ngâm với
nước mắm thành món dưa ngâm để ăn quanh năm, hay phơi khô d ự trữ để làm dưa
góp…
Ở Quảng Nam – Đà Nẵng thì lại nổi tiếng với món đặc sản dưa góp được làm
từ củ cải trắng, cà rốt, hành… Cũng được làm từ các loại rau củ nh ưng món dưa góp
của người Quảng Nam - Đà Nẵng lại được muối bằng nước mắm. Dưa có thể để cả
tháng mà không bị chua. Món dưa góp có mùi thơm đ ậm đà, ăn giòn, ngọt, là món
ăn kèm giúp bạn đỡ ngán khi ăn các món bổ dưỡng. Nếu làm đúng cách, món này

có thể để hàng tháng mà hương vị vẫn nguyên như ngày đầu, không bị chua.
Một sản phẩm khác từ củ cải đó là bánh củ cải trắng của Công ty Cầu Tre –
Thành phố Hồ Chí Minh. Bánh được làm từ củ cải trắng, n ước cốt dừa, bột gạo, bột
tôm khô, cà rốt, hành lá… , sản phẩm có h ương vị rất thơm ngon và lạ miệng.
Còn ở nước ngoài như tại Trung Quốc thì người dân lại rất thích món củ cải
hầm thịt gà. Một món ăn bổ dưỡng với củ cải, cánh gà, đậu Hà Lan và nấm hương.
Đặc biệt ở các nước phương Tây, củ cải được chế biến thành xốt P uree củ cải
trắng, được ăn kèm với cá Monkfish, một loại cá không phổ biến, là đặc sản riêng
của các phương Tây. Củ cải trắng làm xốt dùng kèm khiến món ăn mang hương vị
lạ và ngon miệng.
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w

w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Hình 1.2: Bánh củ cải
Hình 1.3: Dưa góp
Hình 1.4: Cá Monkfish v ới xốt Puree
củ cải trắng
Hình 1.5: Củ cải hầm thịt gà
Click to buy NOW!

P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a

c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d

o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
1.2. TỔNG QUAN VỀ KỸ THUẬT SẤY
1.2.1. Khái quát về sấy
Sấy là một quá trình tách ẩm ra khỏi vật liệu bằng cách cung cấp cho nó một
lượng nhiệt, nhiệt được cung cấp nhằm thực hiện các nhiệm vụ sau:
Nung nóng vật liệu sấy từ nhiệt độ ban đầu đến nhiệt độ bầu ướt tương ứng
với môi trường không khí xung quanh.
Vận chuyển ẩm từ các lớp bên trong ra các lớp bên ngoài.
Vận chuyển ẩm từ lớp bề mặt của vật liệu sấy vào môi tr ường không khí.
Sấy có thể được chia làm 2 phương pháp:
Sấy tự nhiên (phơi nắng): sử dụng năng lượng mặt trời để tách ẩm ra khỏi
vật liệu sấy. Đây là phương pháp s ấy đơn giản, dễ thực hiện và giảm chi phí do tận
dụng nguồn năng lượng tự nhiên. Tuy nhiên, chất l ượng sản phẩm không cao, ngoài
ra còn phụ thuộc vào thời tiết và dễ bị bụi.
Sấy nhân tạo: sử dụng tác nhân sấy để thực hiện quá trình sấy. Tác nhân
sấy thường được sử dụng là không khí ẩm: khói lò, h ơi nước quá nhiệt, …. Tuy
nhiên, không khí ẩm vẫn là tác nhâ n sấy được sử dụng phổ biến nhất.
Tác nhân sấy được sử dụng nhằm thực hiện các nhiệm vụ sau:

Vận chuyển lượng nhiệt để cung cấp cho vật liệu sấy.
Vận chuyển lượng ẩm tách ra khỏi vật liệu sấy ra ngoài.
Sấy nhằm các mục đích sau:
Chế biến: chúng ta có th ể dùng phương pháp sấy để chế biến các mặt hàng
ăn liền.
Vận chuyển dễ dàng: do khi tách bớt ẩm ra khỏi vật liệu thì quá trình vận
chuyển sẽ đơn giản và giảm chi phí rất nhiều.
Kéo dài thời gian bảo quản: nguyên nhân do giảm l ượng nước tự do trong
thực phẩm, là môi trường không thuận lợi cho vi sinh vật và enzym hoạt động.
Trong quá trình s ấy xảy ra 2 quá trình c ơ bản:
Quá trình trao đổi nhiệt: vật liệu sấy sẽ nhận nhiệt từ tác nhân sấy để tăng
nhiệt độ và để ẩm bay hơi vào môi trường.
Quá trình trao đổi ẩm: quá trình này diễn ra do sự chênh lệch giữa độ ẩm
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w

e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n

g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
tương đối của môi trường không khí xung quanh. Động lực của quá trình này là do
sự chênh lệch áp suất h ơi trên bề mặt của vật liệu sấy và áp suất riêng phần của h ơi
nước trong môi trường không khí. Quá trình thải ẩm diễn ra cho tới khi độ ẩm của

vật ẩm bằng độ ẩm của môi trường không khí xung quanh. Do đó, trong quá trình
sấy ta không thể sấy đến độ ẩm của vật ẩm nhỏ h ơn độ ẩm của môi trường không
khí. Độ ẩm của môi trường không khí xung quanh càng nhỏ thì quá trình sấy càng
nhanh và độ ẩm cuối của vật liệu sấy càng thấp. Qua đó có thể kết luận, độ ẩm của
môi trường không khí xung quanh là động lực của quá trình sấy, đây cũng là
nguyên nhân tại sao khi sấy ở nhiệt độ thấp và độ ẩm thấp thì thời gian sấy giảm đi
rất nhiều.
1.2.2. Các loại nguyên liệu ẩm và các dạng liên kết của n ước trong
nguyên liệu ẩm. Yêu cầu của sản phẩm sấy
1.2.2.1. Các loại nguyên liệu ẩm
Nguyên liệu ẩm được chia làm ba nhóm:
Loại thể keo: là loại keo có tính đàn hồi, khi làm mất nước thì co rút lại,
kích thước của nó thay đổi rất lớn nhưng vẫn được tính đàn hồi. Ví dụ: gelatin.
Loại thể xốp: là loại nguyên liệu giòn, khi khử n ước không thay đổi thể
tích, nhưng trở nên giòn và xốp, dễ nghiền nát, tán thành bột nh ư than, gỗ, phấn,
đường, muối…
Loại thể keo xốp: là loại nguyên liệu mang tính chất của hai loại thể trên,
vừa keo và vừa xốp, vách ống tiêm mao mang tính đàn hồi, khi bị khử nước thì thể
tích co rút lại, loại nguyên liệu này phổ biến nh ư: cá, thịt, bột…
1.2.2.2. Các dạng liên kết của nước trong nguyên liệu ẩm
Nước tự do: có đầy đủ tính chất của nước bình thường, tức là: đóng băng ở
0
o
C, sôi ở 100
o
C ở áp suất 1atm. Nh ưng tuỳ vị trí ở trong thực phẩm mà n ước tự do
chia làm 2 loại:
Nước tự do cấu trúc: nằm trong các mao quản, trong khe hở giữa các tế
bào, có thể di chuyển trong thực phẩm qua hệ thống lỗ nhỏ, hốc, các ống thông, loại
này có thể ép ra được bằng lực ép cơ học.

Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r

a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.

d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Nước tự do cố định: bị nhốt bên trong các không gian tạo ra bởi mạng l ưới
mô liên kết, nước này không di chuyển được và không thể ép ra ngoài bằng lực c ơ
học thông thường. Nó có nhiệt độ đóng băng thấp hơn nước tự do cấu trúc, và khó
tách ra hơn nước tự do cấu trúc trong quá trình sấy.
Nước liên kết: tuỳ mức độ liên kết mà nó được chia thành các loại n ước liên
kết khác nhau.
Nước liên kết hoá học: độ bền liên kết rất lớn. Loại này không lấy được ra
khỏi thực phẩm bằng ph ương pháp thông thư ờng như ép, sấy và không thể đóng
băng. Nước liên kết hoá học nằm trong cấu trúc bậc 3 của protein và trong lớp n ước
đơn phân tử trong các hạt sol và gel.
Nước liên kết hoá lí: có độ bền liên kết trung bình, có thể tách ra khỏi thực
phẩm được nhưng cần phải có một năng lượng rất lớn mới tách được (sấy ở nhiệt độ
cao, thời gian dài), nước liên kết hoá lí không ép ra khỏi nguyê n liệu được.
Nước liên kết mao quản (liên kết c ơ giới): độ bền liên kết yếu, khó phân
biệt được với nước tự do, có thể chuyển dịch qua lại giữa ranh giới n ước tự do và
nước liên kết. Loại này nằm trong mao quản và mạng l ưới của mô liên kết nh ưng

nằm ở gần thành mạch và có tương tác với thành mạch.
1.2.2.3. Yêu cầu của sản phẩm sấy
Sản phẩm đạt độ ẩm yêu cầu là W
yc
≥W
th
, độ ẩm cuối của sản phẩm sấy phải
đạt W
c
=17÷18%, phải đồng đều về độ ẩm và trạng thái, ít biến đổi so với tính chất
ban đầu (cấu trúc, cảm quan, hàm lượng chất ding dưỡng) hoặc khả năng phục hồi
tính chất ban đầu.
1.2.3. Các phương pháp tách ẩm ra khỏi nguyên liệu
Thông thường các nguyên liệu dùng trong chế biến thực phẩm là những
nguyên liệu chứa nhiều nước, chính vì vậy việc tách ẩm ra khỏi nguyên liệu là một
yếu tố rất quan trọng để bảo quản sản phẩm được lâu, thuận tiện trong việc vận
chuyển và nâng cao giá trị của sản phẩm. Sau khi nguyên liệu, bán nguyên liệu
được tách ẩm ta được sản phẩm khô hay bán sản phẩm tiếp tục cho giai đoạn chế
biến tiếp theo. Để thực hiện quá trình tách ẩm ra khỏi nguyên liệu ta th ường áp
dụng các phương pháp sau đây:
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n

g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D

F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k

.
c
o
m
Phương pháp cơ h ọc:
Tiến hành các thao tác ép, nén, ly tâm để tách ẩm ra khỏi nguyên liệu. Tuy nhiên
phương pháp này chỉ tách được một phần nước chứa trong nguyên liệu mà chủ yếu
là nước tự do. Phương pháp này thư ờng được kết hợp với các ph ương pháp làm khô
khác như phơi, sấy, ….
Phương pháp hoá h ọc:
Dùng một số các hóa chất cho phép sử dụng để tách ẩm ra khỏi nguyên liệu nh ư:
H
2
SO
4
, CaCl
2
, …. Phương pháp này dùng đ ể bảo quản khô, chống hiện t ượng hút
ẩm của nguyên liệu hoặc dùng trong nghiên cứu thí nghiệm.
Phương pháp vật lý:
Phương pháp này chủ yếu áp dụng các tác nhân vật lý, đó là sử dụng nhiệt như:
sấy, phơi để tách ẩm ra khỏi nguyên liệu. Đây là phương pháp tách ẩm triệt để nhất
và được áp dụng rộng rãi. Ngoài ra, ng ười ta còn áp dụng các biện pháp làm lạnh để
tách ẩm ra khỏi nguyên liệu, tức là tiến hành kết tinh n ước trong nguyên liệu sau đó
tăng nhiệt độ lên để tách nước ra ngoài. Phương pháp này được áp dụng cho vật liệu
ở thể keo.
Các phương pháp dùng nhi ệt để tách nước ra khỏi nguyên liệu có thể được thực
hiện bằng nhiều phương thức như: phơi, sấy, cô, chần, hấp, …. Vì thực ra đây là
quá trình khuếch tán nước trong nguyên liệu ra ngoài môi trường.
Để làm khô nguyên liệu ng ười ta thường dùng các phương pháp sấy hoặc phơi.

Sấy là phương pháp sử dụng nguồn năng lượng nhân tạo, còn ph ơi là phương pháp
sử dụng nguồn năng lượng tự nhiên, hay còn gọi là sấy tự nhiên. Ph ương pháp sấy
tự nhiên bằng năng lượng mặt trời có nh ược điểm là phụ thuộc vào điều kiện tự
nhiên nên ta không ch ủ động trong việc điều chỉnh chất lượng sản phẩm, thời gian
thực hiện dài, lượng ẩm tách ra không triệt để. Nhưng có ưu điểm là nguồn năng
lượng mặt trời phong phú, kh ông tốn kém, thiết bị đơn giản và khá thân thiện với
môi trường. Hiện nay người ta đang áp dụng việc kết hợp hai ph ương pháp này.
Đối với sấy, đây là phương pháp tách ẩm ra khỏi nguyên liệu nhờ vào tác nhân
và thiết bị sấy. Nguồn tác nhân này khá phong phú như: không khí nóng, hơi nư ớc,
khói lò, …. Tác nhân s ấy này sẽ cung cấp n ăng lượng cho nguyên liệu và làm cho
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w

w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
nước trong nguyên liệu bay h ơi thoát ra ngoài rồi được quạt gió mang đi. Hiện nay
có rất nhiều thiết bị sấy và nhiều tác nhân sấy khác nhau.
1.2.4. Các giai đoạn trong quá trình sấy
Quá trình làm khô v ật liệu ẩm được chia thành 3 giai đoạn:
Giai đoạn nung nóng vật liệu sấy:
Trong giai đoạn này nhiệt độ của vật liệu sấy t ăng từ nhiệt độ ban đầu cho đến

nhiệt độ bầu ướt tương ứng với môi trường không khí xung quanh, trong giai đo ạn
này trường nhiệt độ biến đổi không đều và nó phụ thuộc vào ph ương án sấy. Đường
cong sấy và đường cong tốc độ sấy trong giai đoạn này là một đường cong, do năng
lượng liên kết của nước liên kết cơ lý nhỏ vì vậy đường cong sấy và đường cong tốc
độ sấy thường là đường cong lồi.
Giai đoạn sấy đẳng tốc:
Là giai đoạn ẩm bay hơi ở nhiệt độ không đổi (nhiệt độ bầu ướt), do sự chênh
lệch giữa nhiệt độ của vật liệu sấy và nhiệt độ của môi trường không khí xung
quanh không đổi nên tốc độ sấy là không đổi. Do đó, đường cong sấy và đường
cong tốc độ sấy trong giai đoạn này là một đường thẳng. Ẩm tách ra trong giai đoạn
này chủ yếu là ẩm liên kết c ơ lý và liên kết hoá lý.
Giai đoạn sấy giảm tốc:
Ở giai đoạn cuối thì hàm nước còn lại trong nguyên liệu ít và chủ yếu là n ước
liên kết do đó năng lượng liên kết lớn. Vì vậy việc tách ẩm cũng khó kh ăn hơn và
cần năng lượng lớn hơn nên đường cong sấy và đường cong tốc độ sấy thường có
dạng cong. Tuy nhiên, hình dạng của đường cong phụ thuộc vào d ạng liên kết ẩm
trong vật liệu và tuỳ thuộc vào dạng vật liệu sấy. Độ ẩm của vật liệu cuối quá trình
sấy phụ thuộc vào độ ẩm của môi trường không khí xung quanh.
1.2.5. Một số nhân tố ảnh hưởng tới tốc độ sấy
Chất lượng của sản phẩm là tập hợp những tính chất của sản phẩm, thể hiện
mức độ thỏa mãn đến nhu cầu định trước trong điều kiện xác định về kinh tế, kỹ
thuật và xã hội. Một số yếu tố ảnh h ưởng đến chất lượng sản phẩm là:
Ảnh hưởng của nguyên liệu:
Chất lượng sản phẩm trước hết là phụ thuộc vào chất lượng của nguyên liệu. Khi
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X

C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o

m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t

r
a
c
k
.
c
o
m
nguyên liệu đã biến đổi hoặc hư hỏng thì không có cách nào để phục hồi lại tốt
được và như vậy đồng nghĩa với giá trị dinh d ưỡng của nguyên liệu bị giảm nên sản
phẩm trong quá trình sấy và sau khi sấy sẽ có chất l ượng kém. Do đó việc chọn
nguyên liệu trước khi chế biến rất quan trọng.
Kích thước của nguyên liệu cũng có ảnh h ưởng đến chất lượng sản phẩm và tốc
độ sấy. Ví dụ: nếu nguyên liệu có diện tích bề mặt riêng lớn, bề dày nhỏ thì thời
gian nhanh. Ngược lại, nguyên liệu có diệ n tích nhỏ, bề dày lớn thì thời gian sấy lâu
và làm nguyên liệu biến đổi trong quá trình sấy, sản phẩm kém phẩm chất, dễ h ư
hỏng.
Ảnh hưởng của nhiệt độ:
Trong các điều kiện khác nhau không đổi như độ ẩm không khí, tốc độ gió, …
việc tăng cao nhiệt độ sẽ tăng nhanh quá trình làm khô. Lượng nước trong nguyên
liệu sẽ giảm xuống, ở nhiệt độ sấy cao tốc độ sấy khô sẽ nhanh h ơn. Nhưng tăng
nhiệt độ cũng trong giới hạn cho phép, nhiệt độ làm khô cao sẽ ảnh h ưởng đến chất
lượng sản phẩm, làm cháy sẫm màu và tạo mà ng cứng ở ngoài cản trở sự di chuyển
nước từ trong ra. Nếu nhiệt độ làm khô quá thấp, d ưới giới hạn cho phép thì quá
trình làm khô sẽ giảm dẫn đến sản phẩm bị thâm. Nhiệt độ thích hợp được xác định
phụ thuộc vào nguyên liệu béo hay gầy, kết cấu tổ chức tế bào và các yếu tố khác.
Đối với nguyên liệu gầy th ường làm khô ở nhiệt độ cao hơn nguyên liệu béo.
Ảnh hưởng của tốc độ chuyển động của không khí:
Tốc độ chuyển động của không khí có ảnh h ưởng lớn đến quá trình sấy. Tốc độ
gió quá lớn hoặc quá nhỏ đều không có lợi cho quá trình sấy, vì tốc độ chuyển động

của không khí quá lớn khó giữ ổn định nhiệt độ để cân bằng quá trình sấy, còn tốc
độ gió quá nhỏ làm cho quá trình khô chậm, dẫn đến ảnh hưởng chất lượng sản
phẩm. Hướng gió cũng ảnh hưởng đến quá trình làm khô, khi hướng gió song song
với bề mặt nguyên liệu thì tốc độ làm khô nhanh nhất. Nếu h ướng gió thổi tới
nguyên liệu với góc 45
o
thì tốc độ làm khô tương đối chậm, còn gió thổi tới thẳng
góc với bề mặt nguyên liệu thì tác dụng làm khô kém.
Ảnh hưởng của độ ẩm tương đối không khí:
Độ ẩm tương đối của không khí cũng là nhân tố ảnh h ưởng quyết định đến quá
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w

w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
trình sấy. Độ ẩm không khí càng lớn thì quá trình làm khô càng chậm. Các nhà bác
học Liên Xô cũ và các n ước khác cho biết rằng: độ ẩm tương đối của không khí lớn
hơn 65% thì quá trình làm khô s ẽ chậm lại rõ rệt, còn độ ẩm tương đối 80% thì quá
trình làm khô bị dừng lại và bắt đầu xảy ra quá trình ng ược lại, tức là nguyên liệu sẽ
hút ẩm.
Làm khô trong điều kiện tự nhiên khó đạt được độ ẩm tương đối của không khí

50-60%, vì khí hậu nhiệt đới như ở nước ta thường có độ ẩm cao. Do đó, một trong
những phương pháp nâng cao đ ộ khô của không khí là có thể làm lạnh để cho hơi
nước ngưng tụ lại. Khi hạ nhiệt độ của không khí xuống d ưới điểm sương, hơi nước
sẽ ngưng tụ, hàm ẩm tuyệt đối của không khí cũng được hạ thấp.
1.2.6. Cơ chế thoát ẩm ra khỏi vật liệu trong quá trình sấy
Quá trình thoát ẩm ra khỏi vật liệu trong quá trình sấy được chia ra làm 2 quá
trình.
Quá trình khuếch tán nội:
Là quá trình dịch chuyển ẩm từ các lớp bên trong ra lớp bề mặt của vật ẩm.
Động lực của quá trình này là do sự chênh lệch nồng độ ẩm giữa các lớp bên trong
và các lớp bề mặt. Ngoài ra, quá trình khuếch tán nội còn diễn ra do sự chênh lệch
nhiệt độ giữa các lớp bên trong và các lớp bề mặ t. Qua nghiên cứu ta thấy rằng ẩm
dịch chuyển từ nơi có nhiệt độ cao đến nơi có nhiệt độ thấp. Vì vậy tuỳ thuộc vào
phương pháp sấy và thiết bị sấy mà dòng ẩm dịch chuyển d ưới tác dụng của nồng
độ ẩm và dòng ẩm dịch chuyển d ưới tác dụng của nhiệt độ có thể cùng chiều hoặc
ngược chiều nhau.
Nếu hai dòng ẩm dịch chuyển cùng chiều với nhau sẽ làm thúc đẩy quá trình
thoát ẩm, rút ngắn thời gian sấy. Nếu hai dòng ẩm dịch chuyển ng ược chiều nhau sẽ
kiềm hãm quá trình thoát ẩm, kéo dài thời gian sấy.
Quá trình khuếch tán ngoại:
Là quá trình dịch chuyển ẩm từ lớp bề mặt của vật liệu sấy vào môi tr ường
không khí xung quanh. Đ ộng lực của quá trình này là do sự chênh lệch áp suất h ơi
trên bề mặt của vật ẩm và áp suất riêng phần h ơi nước trong môi trường không khí.
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C

h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m

Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r

a
c
k
.
c
o
m
Mối quan hệ giữa khuếch tán nội và khuếch tán ngoại:
Khuếch tán nội và khuếch tán ngoại có quan hệ chặt chẽ với nhau, quá trình
khuếch tán nội là động lực cho quá trình khuếch tán ngoại và ng ược lại, quá trình
khuếch tán ngoại là động lực cho quá trình khuếch tán nội. Tức là, khi khuếch tán
ngoại được tiến hành thì khuếch tán nội mới có thể được tiếp tục và như thế độ ẩm
của nguyên liệu mới được giảm dần. Tuy nhiên trong quá trình sấy ta phải làm sao
cho hai quá trình này cân b ằng với nhau, tránh tr ường hợp khuếch tán ngoại lớn hơn
khuếch tán nội, vì khi đó sẽ làm cho sự bay hơi ở lớp bề mặt diễn ra mãnh liệt làm
cho bề mặt sản phẩm trở nên khô cứng, hạn chế sự thoát ẩm. Khi xảy ra hiện t ượng
đó ta khắc phục bằng cách sấy gián đoạn (quá trình ủ ẩm) mục đích là để thúc đẩy
quá trình khuếch tán nội.
1.3. KHÁI QUÁT VỀ SẤY LẠNH
Nước ta có khí hậu nóng ẩm nên nhu cầu sấy khô các vật liệu, nông sản, thực
phẩm, dược liệu, … phục vụ trong n ước và xuất khẩu là rất lớn. Ph ương pháp dùng
bơm nhiệt để sấy khô hay còn gọi l à sấy lạnh là một trong những ph ương pháp tiên
tiến nhất trong công nghiệp sấy khô hiện nay. Ph ương pháp sấy lạnh đã được ứng
dụng từ lâu trên thế giới trong các ngành công nghiệp thực phẩm cũng nh ư các
ngành công nghiệp khác, nguyên nhân là do nó có rất n hiều ưu điểm như tốc độ
truyền nhiệt cao hơn, thời gian sấy ngắn hơn để đạt độ ẩm của vật liệu sấy mong
muốn, đảm bảo chất lượng sản phẩm, hiệu quả n ăng lượng cao.
Sấy ở nhiệt độ thấp là quá trình tách ẩm ra khỏi nguyên liệu sấy bằng cách
dùng không khí lạnh đã qua dàn lạnh, có độ ẩm thấp. Sấy khô bằng ph ương pháp
sấy lạnh sẽ làm cho protein biến tính ít, ít làm thay đổi các tổ chức tế bào, sản phẩm

sau khi sấy có khả năng phục hồi khi ngâm nước rất cao.
Phương pháp sấy lạnh có thể chia thành 3 loại nh ư sau:
Sấy lạnh ở nhiệt độ dương:
Đối với những phương pháp sấy lạnh mà nhiệt độ của vật liệu sấy cũng nh ư
nhiệt độ của tác nhân sấy là sấp xỉ với nhiệt độ môi trường thì tác nhân sấy th ường
là không khí, trước tiên được khử ẩm bằng ph ương pháp làm lạnh hoặc bằng máy
khử ẩm hấp thụ và sau đó lại được đốt nóng hoặc làm lạnh đến nhiệt độ mà phương
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.

d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e

w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
pháp sấy yêu cầu rồi cho đi qua vật liệu. Khi đó, do áp suất riêng phần của h ơi nước
trong tác nhân sấy nhỏ hơn áp suất hơi nước trên bề mặt vật liệu sấy mà ẩm được
bay hơi đi vào tác nhân s ấy. Như vậy, quy luật dịch chuyển ẩm từ trong lòng vật
liệu và từ bề mặt vật liệu vào trong môi tr ường trong phương pháp sấy này hoàn
toàn giống như các phương pháp s ấy nóng khác, sự khác nhau ở đây chỉ là cách
giảm phần áp suất h ơi nước trong tác nhân sấy. Chẳng hạn trong các ph ương pháp
sấy nóng đối lưu, người ta giảm áp suất riêng phần của h ơi nước bằng cách đốt
nóng không khí (d=const), đ ể tăng áp suất bão hoà dẫn đến giảm độ ẩm tương đối.
Trong khi đó với các phương pháp sấy lạnh, nhiệt độ tác nhân sấy sấp xỉ với nhiệt

độ môi trường thì người ta lại tìm cách giảm áp suất h ơi nước của tác nhân sấy bằng
cách giảm lượng hơi nước trong không khí thông qua dàn lạnh.
Sấy lạnh thăng hoa:
Đây là phương pháp s ấy lạnh mà trong đó độ ẩm của vật liệu sấy ở dạng rắn trực
tiếp đi vào vật liệu sấy. Trong phương pháp này ngư ời ta tạo ra môi trường trong đó
nước trong vật liệu sấy có nhiệt độ dưới điểm băng (T<273
o
K) và áp suất của tác
nhân sấy bao quanh vật liệu P<610Pa, khi đó nếu vật liệu sấy nhận được nhiệt
lượng thì nước trong vật liệu sấy dạng rắn sẽ chuyển trực tiếp thành h ơi nước và đi
vào tác nhân sấy. Như vậy, trong phương pháp này một mặt ta phải làm lạnh vật
liệu xuống dưới 0
o
C và tạo chân không quanh vật liệu sấy.
Sấy lạnh chân không :
Nếu nhiệt độ vật liệu sấy vẫn nhỏ h ơn 273
o
K nhưng áp suất tác nhân sấy bao
quanh vật liệu vẫn lớn hơn 610 Pa thì vật liệu sấy vẫn nhận được nhiệt lượng, các
phân tử ở thể rắn không chuyển trực tiếp thành h ơi để đi vào tác nhân sấy mà khi đó
biến thành hơi đi vào môi trường nước ở thể rắn phải chuyển qua thể lỏng.
Phương pháp sấy chân không và phương pháp sấy thăng hoa được dùng để sấy
nguyên liệu có giá trị cao, không chịu nhiệt độ cao, cho sản phẩm có chất l ượng
cao.
Ưu, nhược điểm của phương pháp sấy lạnh bằng bơm nhiệt:
Ưu điểm:
Nhiệt độ sấy thấp, chế độ sấy phù hợp với các vật liệu nhạy cảm với nhiệt độ
Click to buy NOW!
P
D

F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k

.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c

u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m