các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình bảo quản, chế biến nông sản, thực phẩm hãy nêu các phương pháp chung về bảo quản và chế biến nông sản các yêu cầu về đảm bảo vệ sinh và an toàn

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HUẾ
KHOA CƠ KHÍ – CÔNG NGHỆ
  

CHUYÊN ĐỀ HỌC PHẦN
CÁC THIẾT BỊ CƠ BẢN TRONG CHẾ BIẾN
NÔNG SẢN THỰC PHẨM
Tên chuyên đề:
“Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình bảo quản, chế biến nông sản,
thực phẩm? Hãy nêu các phương pháp chung về bảo quản và chế
biến nông sản? Các yêu cầu về đảm bảo vệ sinh và an toàn
thực phẩm mà bạn biết?”


Giáo viên hướng dẫn: TS. Đinh Vương Hùng
Sinh viên thực hiện : Đỗ Ngọc Thức
Lớp : CT39A
Huế, 1/2008
2
1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Bảo quản và chế biến nông sản là công việc rất quan trọng sau
thu hoạch, nhằm duy trì số lượng và chất lượng nông sản, chống tình
trạng “mất mùa trong nhà”, nâng cao giá trị dinh dưỡng và giá trị
thương phẩm của nông sản. Nếu nông sản phẩm được bảo quản tốt thì
không những làm tăng giá trị kinh tế, kéo dài thời gian tiêu thụ. Bên
cạnh đó việc chế biến làm đa dạng hóa giá trị sử dụng của nông sản
phẩm là động lực mở rộng sản xuất, ổn định thì trường.
Bảo quản nông sản, thực phẩm là một môn khoa học kỹ thuật
bao gồm bảo quản giống và bảo quản các nông sản, thực phẩm khác.
Nó đòi hỏi phải nắm vững bản chất các hiện tượng sống của nông sản
sau thu hoạch, trong bảo quản những biến đổi sau chế biến cũng như

mối quan hệ khăng khít giữa môi trường với sản phẩm trong quá trình
bảo quản, chế biến.
Một điều cũng không kém phần quan trọng đó là vấn đề vệ sinh
an toàn thực phẩm, bởi nó ảnh hưởng trực tiếp tới con người và toàn
xã hội. Trên cơ sở đó người ta đã đưa ra các yêu cầu đảm bảo vệ sinh
an toàn thực phẩm nhằm mục đích đảm bảo sức khỏe cho con người.
3
2. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
2.1. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình bảo quản chế biến
nông sản, thực phẩm
2.1.1. Nhiệt độ không khí
Nhìn chung trên lãnh thổ nước ta, nhiệt độ tương đối cao. Đó là
một trong những yếu tố ngoại cảnh có tác động thúc đẩy các hoạt động
sống của nông sản phẩm, đồng thời tạo điều kiện phát sinh các sinh
vật gây hại trong kho.
Nhiệt độ trung bình ở nước ta vào màu rét là 15 – 20
o
C, mùa
nóng 27 – 32
o
C, có lúc lên đến 38
o
C, trong lúc đó nhiệt độ trong khi
có khi cao nhất 36
o
C. Nhiệt độ trong kho cao nhất vào cuối tháng 7 và
đấu tháng 8, thấp nhất là tháng 2. Do tính chất truyền nhiệt của nông
sản phẩm của nhiệt độ bên ngoài. Nhiệt độ của các tầng và các điểm
trong khói nông sản phẩm phần lớn cao hơn nhiệt độ bên ngoài vào
những tháng mùa đông. Nhiệt độ của tầng giữa khối hạt và khối sản

phẩm bao giờ cũng cao hơn tầng khác, có khi lên đến 41- 42
o
C vào
những tháng mùa hè. Nhiệt độ bình quân hàng năm trong khối hạt
thường là 31-33
o
C, nhiệt độ không khí là một trong những điều kiện
cơ bản làm ảnh hưởng đến tốc độ các quá trình xảy ra trong nông sản
phẩm khi bảo quản chế biến. Khi nhiệt độ tăng lên thì các quá trình lý
học, hóa học, sinh học đều tăng lên.
2.1.2. Ẩm độ của không khí
Nông sản phẩm nói chung có khả năng hút ẩm từ môi trường
không khí xung quanh làm tăng hàm ẩm của bản thên nông sản phẩm
và ngược lại cũng có thể bốc hơi ẩm của nông sản phẩm vào môi
trường xung quanh, làm cho hàm ẩm của bản thân nông sản phẩm
giảm đi. Tính chất này có ý nghĩa quan trọng trong quá trình bảo quản
và chế biến.
Tính chất hút và nhả ẩm của nông sản phẩm phụ thuộc vào cấu
tạo mao quản và thành phần hóa học của nông sản phẩm trong đó đặc
biệt quan trọng là hàm lượng các chất háo nước như protein.
4
Quá trình hút ẩm và nhả ẩm của nông sản tùy thuộc vào tương
quan giữa hàm ẩm của nông sản phầm và độ ẩm tương đối của không
khí xung quanh, tức là tương quan giữa áp suất hơi của không khí lớn
hơn áp suất hơi riêng phần trên bề mặt nông sản phẩm thì sẽ xảy ra
tình trạng hút hơi ẩm vào và ngược lại.
Quá trình trao đổi ẩm đó sẽ đạt tới trạng thái cân bằng động khi
áp suất hơi trên bề mặt của nông sản bằng áp suất của không khí và
được gọi là hàm ẩm cân bằng hay hàm ẩm tới hạn.
Độ ẩm không khí càng lớn thì hàm ẩm cân bằng của nông sản

phẩm càng lớn. Nhiệt độ không khí càng cao thì hàm ẩm cân bằng của
nông sản càng thấp và ngược lại
Nông sản hút ẩm từ môi trường xung quanh, làm tăng hàm ẩm
vượt quá trị số hàm ẩm tới hạn sẽ làm tăng các quá trình hoạt động
sống trong khối nông sản phẩm, tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát
triển vi sinh vật, nấm mốc, sâu mọt làm cho nông sản phẩm bị phá hủy
nhanh chóng.
2.1.3. Yếu tố sinh hóa
Là những biển đổi nội tại của bản thân nông sản phẩm khi bảo
quản, chế biến tạo ra sự chuyển hóa nông sản phẩm từ dạng này sang
dạng khác như hạt bị mọc mầm, rau bị úa, quả bị chín nẫu, do tác động
của các enzym.
2.1.4. Yếu tố sinh học:
Do tác động của vi sinh vật và côn trùng phá hoại khi bảo quản
gây ra nấm mốc, mọt.
2.1.5. Yếu tố cơ học
Do các va chạm bên ngoài tác động và nông sản phẩm trong quá
trình thu hoạch (gặt, đập, đào dỡ v.v ) phơi sấy, vận chuyển, bốc dỡ
(hạt thóc bị nứt vỏ trấu, gẫy gạo, củ khoai bị sứt vỏ, quả chuối bị bẹp,
quả cam bị dập ). Những tổn thương cơ học này tạo cơ hội thuận lợi
cho vi khuẩn và vi sinh vật xâm nhập phá hoại nông sản.
5
2.2. Các phương pháp chung về bảo quản nông sản.
2.2.1. Bảo quản ở trạng thái lạnh
Bảo quản trong điều kiện lạnh hay lạnh đông là phương pháp
bảo quản nông sản trong điều kiện nhiệt độ hạ thấp (dưới 20
0
C) để ức
chế các hoạt động sinh lý, sinh hóa của sản phẩm cũng như hoạt động
của các vi sinh vật có trong sản phẩm. Điều này đảm bảo kéo dài được

thời gian bảo quản của nông sản.
- Bảo quản lạnh: là phương pháp hạ nhiệt độ của nông sản thực
phẩm xuống gần đến điểm đóng băng của dịch bào (thường ở nhiệt độ
0 ÷-1
o
C). Ở nhiệt độ này vẫn chưa bị kết tinh, cấu trúc tế bào vẫn được
giữ nguyên, không thay đổi về các hoạt động sinh lý, sinh hóa của sản
phẩm cũng như vi sinh vật chỉ bị ức chế chứ không bị đình chỉ hoàn
toàn. Để bảo quản tốt bằng phương pháp này cần chú ý đến độ ẩm
tương đối của không khí.
- Bảo quản lạnh đông: là phương pháp hạ nhiệt độ của nông sản
xuống quá nhiệt độ đóng băng của dịch bào (nhiệt độ khoảng -8 ÷ -
10
o
C) ở nhiệt độ này nước ở trong tế bào bị đóng băng, mọi hoạt động
sống của nông sản bị đình chỉ hoàn toàn và tất cả các hoạt động của vi
sinh vật cũng bị tê liệt
2.2.2. Bảo quản nông sản ở trạng thái kín
Bảo quản kín là đình chỉ sự trao đổi không khí giữa nông sản với
môi trường bên ngoài giữ cho khối nông sản luôn ở trạng thái an toàn.
Bảo quản kín còn có nghĩa là bảo quản trong điều kiện thiếu O
2
, mục
đích để hạn chế quá trình hô hấp của hạt, đồng thời khống chế bớt sự
phát sinh, phát triển phá hoại của sinh vật và côn trùng.
Qua nhiều nghiên cứu người ta thấy rằng bảo quản kín vẫn giữ
được tính chất thực phẩm của hạt. Song quá trình hô hấp trong điều
kiện này sản sinh ra rượu etylic, mà rượu này gây độc cho hạt làm
giảm độ nảy mầm của chúng. Vì vậy, tất cả các loại hạt lương thực
đều có thể áp dụng phương pháp bảo quản kín, riêng các hạt giống cần

thận trọng và phải áp dụng các biện pháp kỹ thuật một cách chặt chẽ.
6
Đối với hạt dùng làm giống lâu năm, người ta không áo dụng phương
pháp bảo quản này.
2.2.3. Bảo quản ở trạng thái thông thoáng
Bảo quản thoáng khí là phương pháp bảo quản bằng cách để
khối nông sản tiếp xúc với môi trường không khí bên ngoài dễ dàng,
nhằm điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm trong kho và khối nông sản một cách
kịp thời thích ứng với môi trường bảo quản. Do đó giữ được thủy phần
và nhiệt độ của khối nông sản ở trạng thái an toàn.
Trong quá trình bảo quản thoáng, nếu chúng ta lợi dụng thiên
nhiên để thông gió thì gọi là thông gió tự nhiên. Còn nếu cũng là chế
độ bảo quản thoáng, song ta áp dụng thông gió nhờ máy móc thì gọi là
thông gió tích cực.
2.2.4. Bảo quản bằng hóa chất cho phép sử dụng
Từ lâu người ta đã dùng thuốc hóa học để bảo quản với những
nồng độ nhất định, tùy theo từng loại thuốc, từng loại nông sản và
trạng thái phẩm chất của nông sản.
Thời gian ướp thuốc kéo dài từ khi nhập kho cho đến lúc sử
dụng nông sản và thay đổi thùy theo mục đích yêu cầu sử dụng nông
sản. Thuốc hóa học có tác dụng kìm hãm những hoạt động sống của
khối nông sản và tiêu diệt mọi hoạt động của sâu mọt, vi sinh vật và
loại gặm nhấm khác. Đây là phương pháp có hiệu quả cao, ngày càng
được sử dụng rộng rãi với quy mô lớn. Khi sử dụng thuốc hóa học để
đảm bảo yêu cầu triệt để bảo vệ sức khỏe con người và không ảnh
hưởng đến chất lượng của nông sản.
2.2.5. Bảo quản bằng tia bức xạ
Khi chiếu bức xạ vào sản phẩm thì một mặt vi sinh vật sẽ bi tiêu
diệt, mặt khác đối với rau quả tươi, quá trình sinh lý, sinh hóa có thể
bị ức chế, nhờ vậy có thể kéo dài thời gian bảo quản.

2.2.6. Môi trường bảo quản có không khí thay đổi hoặc điều
chính.
Bảo quản trong điều kiện môi trường không khí thay đổi
(MA:Modified Asmostphere) là phương pháp mà phần khí quyển bao
7
quanh sản phẩm được thay thế một phần hay toàn bộ bằng khí trơ hay
sản phẩm được đựng trong các loại bao bì có tính thẩm thấu chọn lọc
các loại khí.
Như vậy, thành phần không khí tiếp xúc trực tiếp với nông sản
thực phẩm có thể thay đổi trong giai đoạn sau bao gói. Sự thay đổi
thành phần không khí, đồng thời giảm nhiệt độ kho bảo quản nhằm
làm chậm các hoạt động sống của nông sản và chủ yếu là quá trình hô
hấp.
2.3. Chế biến nông sản
Phần lớn các loại nông sản sau khi thu hoạch đều phải đưa về
chế biến để trở thành thức ăn, trừ một số ít rau quả có thể ăn tươi ngay
như các loại quả chín (chuối, xoài, vải, nhãn ) và rau tươi như dưa
chuột, cà chua, xà lách nhưng để bảo quản lâu dài nông sản dều phải
qua khâu chế biến thành các sản phẩm khác nhau, như mứt quả khô,
nước quả, dưa muối hay các loại bột, đường dầu mỡ, tinh dầu v.v
làm nguyên liệu cho công nghệ thực phẩm tùy vào mục tiêu sử dụng,
chế biến nông sản có thể thực hiện với các mức độ khác nhau. Sơ chế
từ dạng nông sản thành sản phẩm thô làm nguyên liệu cho công nghiệp
chế biến tiếp theo như xay xát thóc thành gạo, chế biến khoai sắn
thành bột khô và tinh bột, chế biến hạt điều thành nhân v.v Hong từ
sản phẩm thô thành các dạng thức ăn, như chế biến quả chín thành
xiro, mứt quả, dưa chuột cà chua thành quả muối v.v
Công nghệ và thiết bị chế biến nông sản ở nước ta cũng như trên
thế giới hiện nay ngày càng tiến bộ, tạo ra nhiều chủng loại nông sản
thực phẩm đa dạng dùng cho người và gia súc, vì vậy các phương pháp

chung về chế biến nông sản chúng ta phải sử dụng kỹ thuật chế biến
cổ truyền kết hợp với hiện đại cho phù hợp với yêu cầu đặt ra đối với
từng loại nông sản.
2.4. Yêu cầu về bảo đảm vệ sinh và an toàn thực phẩm
Sức khỏe của con người là vốn quí, vì vậy để bảo vệ sức khỏe
cho con người thì các yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm được đặ ra
rất nhiều. Sau đây chỉ trình bày một số các yêu cầu được đặt ra.
8
- Chọn thực phẩm an toàn: chọn thực phẩm tươi, rau, quả ăn
sống phải được ngâm và rửa kỹ bằng nước sạch. Quả nên gọt vỏ trước
khi ăn. Thực phầm đông lạnh để tan đá, tồi làm đông lại là kém an
toàn.
- Nấu chín kỹ thức ăn: nấu chín kỹ hoàn toàn thức ăn là bảo đảm
nhiệt độ trung tâm thực phầm phải đạt tới 70
o
C.
- Ăn ngay sau khi nấu: hãy ăn ngay sau khi nấu xong vì thức ăn
càng để lâu thì càng nguy hiểm.
- Bảo quản cần thận các thức ăn đã nấu chín. Muốn giữ thức ăn
quá 5 tiếng đồng hồ cần phải giữ liên tục nóng trên 60
o
C hoặc lạnh
dưới 10
o-
C. Thức ăn cho trẻ không nên dùng lại.
- Nấu lại thức ăn thật kỹ: các thức ăn chín dùng lại sau 5 tiếng
đồng hồ nhất thiết phải được đun kỹ lại.
- Tránh ô nhiễm chéo giữa thức ăn chín và sống, với bề mặt bẩn.
Thức ăn đã được nấu chín có thể bị nhiễm mầm bệnh do tiếp xúc với
thức ăn sống hoặc gián tiếp với các bề mặt bẩn (như dùng dao chung,

thớt để chế biến thực phẩm sống và chín).
- Rửa tay sạch trước khi chế biến thức ăn và sau mỗi lần gián
đoạn để làm việc khác. Nếu bạn bị nhiễm trùng ở bàn tay hãy băng kỹ
và kín vết thương nhiễm trùng đó trước khi chế biến thức ăn.
- Giữ sạch các bề mặt chế biến thức ăn: do thức ăn dễ bị nhiễm
khuẩn, bất kỳ bề mặt nào dùng để chế biến thức ăn cũng phải được rửa
sạch, khăn lau bát đĩa cần phải được luộc với nước sôi và thay thường
xuyên trước khi dùng lại.
- Che đậy thực phẩm để tránh côn trùng và các động vật khác
che đậy giữ thực phẩm trong hộp kín, chạn, tủ, kính, lồng bàn Đó là
cách bảo vệ tốt nhất. Khăn đã dùng che đậy thức ăn phải được giặt lại.
- Sử dụng nguồn nước sạch an toàn: nước sạch là nước không
màu, không mùi, không vị và không chứa mầm bệnh. Hãy đun nước
nấu ăn cho trẻ con.
- Vệ sinh cá nhân: vệ sinh cá nhân thật tốt.
9
3. KẾT LUẬN
Khí hậu nhiệt đới nóng ẩm là môi trường không thuận lợi cho
việc bảo quản các loại nông sản, thực phẩm. Môi trường nhiệt đới là
nguyên nhân làm tăng nhiệt độ và đổ ẩm của khối nông sản thực phẩm
trong bảo quản, tạo điều kiện thuận lợi cho những biển đổi sinh lý
trong khối nông sản thực phẩm.
Trong quá trình đi lên công nghiệp hóa, sản lượng nông sản ngày
càng tăng đòi hỏi phải phát triển nhanh kỹ thuật chế biến. Nông sản
thu hoạch thường tập trung vào vụ mùa nên ở vùng bắt đầu sản xuất
nhiều nông sản hàng hóa đặt ra yêu cầu cấp thiết về bảo quản và chế
biến. Hơn nữa trong nền kinh tế nhiều thành phần, việc bảo quản và
chế biến nông sản thực phẩm ở nước ta cũng phải do nhiều thành phần
kinh tế tham gia thực hiện. Khoa học và công nghệ bảo quản chế biến
nông sản thích hợp ở nước ta là ứng dụng rộng rãi các kỹ thuật cổ

truyền một cách sáng tạo đồng thời mạnh dạn ứng dụng kỹ thuật mới,
có chọn lọc đem lại hiệu quả thiết thực. Trong mạng lưới các cơ sở
bảo quản, chế biến nông sản, vai trò của các hộ nông dân rất quan
trọng vì đây là khâu xử lý đầu tiên các nông sản sau khi thu hoạch.
Nếu nông sản được bảo quản, phơi sấy, sơ chế tốt ngay sau thu hoạch
sẽ có nguyên liệu tốt, chất lượng cao cho các khâu bảo quản và chế
biến về sau.
Để có các biện pháp bảo quản và chế biến nông sản thực phẩm
thì phải tìm hiểu rõ các yếu tố ảnh hưởng.
Bên cạnh việc bảo quản chế biến nông sản thực phẩm phục vụ
cho nhu cầu con người và toàn thực phẩm được quan tâm và đặt ra các
yêu cầu cụ thể bảo vệ sức khỏe cho con người.
10
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Trần Ngọc Khiêm, Bài giảng bảo quản chế biến nông sản
phẩm – Huế, 2004.
2. Nguyễn Điền – Đoàn Xuân Thìn – Vũ Hạnh – Nguyễn Thị
Thu Hằng. Thiết bị và công cụ bảo quản, chế biến nông sản. NXB
Nông nghiệp, Hà Nội, 1994.
3. Nông Thế Cận, Hoa màu tập I, sơ chế và bảo quản NXB Nông
nghiệp, Hà Nội, 1981.
11
MỤC LỤC
12