nghiên cứu tối ưu hóa công đoạn rửa thịt cá trong quy trình sản xuất surimi từ cá tạp (cá đổng) tại công ty tnhh thủy sản hòa thắng- vũng tàu

LỜI CẢM ƠN
Trong thời gian thực tập tại phòng kiểm nghiệm của công ty TNHH Thủy sản
Hòa Thắng, cùng với sự nỗ lực của bản thân và sự quan tâm, giúp đỡ từ rất nhiều
phía, đã giúp em hoàn thành đề tài tốt nghiệp đúng thời hạn. Qua đây cho phép em
được bày tỏ lòng biết ơn chân thành đến:
Ban Giám hiệu trường Đại Học Nha Trang, Ban Chủ nhiệm khoa Công nghệ
Thực phẩm, niềm tự hào được học tập tại trường trong những năm qua.
Đặc biệt em xin tỏ lòng biết ơn đến thầy Vũ Ngọc Bội, thầy Trần Văn Vương
và Giám đốc công ty TNHH Thủy sản Hòa Thắng: Nguyễn Văn Chung đã tận tình
giúp đỡ, hướng dẫn em trong suốt thời gian làm đề tài.
Các anh chị trong công ty TNHH Thủy sản Hòa Thắng đã giúp đỡ em rất
nhiều trong thời gian thực tập
Em cũng xin cảm ơn mọi người trong gia đình và bạn bè đã luôn ủng hộ,
động viên và khích lệ em trong suốt quá trình làm đề tài tốt nghiệp vừa qua.
Nha trang, tháng 6 năm 2012
SVTH: Phan Thị Nương




MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU 1
CHƯƠNG I. TỔNG QUAN 3
1.1. TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY TNHH THỦY SẢN HÒA THẮNG 3
1.1.1. Quá trình hình thành và phát triển 3
1.1.2. Vị trí xây dựng và ưu nhược điểm 4
1.1.3. Cơ cấu sản phẩm của công ty 5
1.2. TỔNG QUAN VỀ SURIMI VÀ SẢN PHẨM MÔ PHỎNG 5
1.2.1. Giới thiệu về surimi 5
1.2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ surimi 8

1.2.2.1. Tình hình sản xuất, tiêu thụ surimi tại công ty 8
1.2.2.2. Tình hình sản xuất tiêu thụ surimi trong và ngoài nước 9
1.2.3. Giới thiệu về sản phẩm mô phỏng 13
1.2.4. Một số nghiên cứu về công nghệ sản xuất surimi và sản phẩm mô phỏng
từ surimi 14
1.3. MỘT SỐ HIỆN TƯỢNG XẢY RA TRONG SẢN XUẤT SURIMI 20
1.3.1. Hiện tượng Suvari 20
1.3.2. Hiện tượng Modari 20
1.4. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA SURIMI
THÀNH PHẨM VÀ SẢN PHẨM MÔ PHỎNG 20
1.4.1. Ảnh hưởng của nguyên liệu 20
1.4.2. Ảnh hưởng của các chất phụ gia bổ sung vào surimi 21
1.4.3. Ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ 22
1.4.4. Ảnh hưởng của các hóa chất và điều kiện bảo quản 26
1.5. SỰ HÌNH THÀNH, ĐIỀU KIỆN VÀ CƠ CHẾ TẠO GEL 28
1.5.1. Sự hình thành gel protein 28
1.5.2. Điều kiện tạo gel 28
1.5.3. Cơ chế tạo gel 29
ii

CHƯƠNG II. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 31
2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 31
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 31
2.3. HÓA CHẤT VÀ THIẾT BỊ SỬ DỤNG CHỦ YẾU TRONG ĐỀ TÀI 43
CHƯƠNG III.

KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
45
3.1.

XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN KHỐI LƯỢNG VÀ THÀNH PHẦN HÓA
HỌC CƠ BẢN CỦA CÁ ĐỔNG CỜ
45
3.2. XÁC ĐỊNH DUNG DỊCH VÀ CÁC THÔNG SỐ TỐI ƯU CHO QUÁ
TRÌNH RỬA THỊT CÁ ĐỔNG CỜ 46
3.2.1. Kết quả thí nghiệm xác định dung dịch rửa lần 1 46
3.2.2. Kết quả thí nghiệm xác định nồng độdung dịch rửa lần 1 48
3.2.3. Kết quả thí nghiệm xác định dung dịch rửa lần 2 50
3.2.4. Kết quả thí nghiệm xác định nồng độ dung dịch rửa lần 2 51
3.2.5. Kết quả thí nghiệm xác định tỷ lệ thịt cá/ nước rửa thịt cá tối ưu 53
3.2.6. Kết quả thí nghiệm xác định thời gian rửa thịt cá tối ưu 55
3.2.7. Kết quả thí nghiệm xác định nhiệt độ nước rửa thịt cá tối ưu 57
3.3. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT SURIMI HOÀN THIỆN TỪ CÁ
ĐỔNG CỜ 59
CHƯƠNG IV. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 65
TÀI LIỆU THAM KHẢO 66
PHỤ LỤC 67






iii

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1. Thành phần hóa học của surimi 6
Bảng 1.2. Thành phần dinh dưỡng của cá Đổng Cờ (tính cho 100g): 8
Bảng 3.1. Tỷ lệ thành phần khối lượng một số bộ phận cá Đổng cờ
45

Bảng 3.2. Thành phần hóa học cơ bản của cá Đổng cờ
45
Bảng 3.3. Ảnh hưởng của dung dịch rửa đến độ dẻo của surimi cá Đổng cờ 47
Bảng 3.4. Ảnh hưởng của nồng độ cồn đến độ dẻo của surimi cá Đổng cờ 49
Bảng 3.5. Ảnh hưởng của dung dịch rửa đến độ dẻo của surimi cá Đổng cờ 51
Bảng 3.6. Ảnh hưởng của nồng độ dung dịch sorbitol đến độ dẻo của surimi cá
Đổng cờ 53
Bảng 3.7. Ảnh hưởng của tỷ lệ thịt cá/ nước rửa đến độ dẻo của surimi cá Đổng
cờ 54
Bảng 3.8. Ảnh hưởng của thời gian rửa đến độ dẻo của surimi cá Đổng cờ 57
Bảng 3.9. Ảnh hưởng của nhiệt độ nước rửa đến độ dẻo của surimi cá Đổng cờ 58
Bảng 3.10. Kết quả kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng của surimi sản xuất theo quy
trình hoàn thiện dựa trên tiêu chuẩn 28 TCN 119:1998 61
Bảng 3.11. Kết quả phân tích vi sinh vật surimi cá Đổng cờ 62
Bảng 3.12. So sánh sản phẩm surimi cá Đổng cờ sản xuất thử nghiệm với sản phẩm
surimi hiện tại của công ty 63
Bảng 3.13. Tính toán giá thành 100kg surimi sản xuất thử nghiệm 64






iv

DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1. Hình ảnh về cá Đổng cờ (Nemipterus virgatus (Tanaka, 1916)) 7
Hình 3.1. Surimi thành phẩm 62
Hình 3.2. So sánh sản phẩm surimi sản xuất thử nghiệm với sản phẩm surimi của
công ty 63

v

DANH MỤC ĐỒ THỊ
Đồ thị 3.1. Ảnh hưởng của dung dịch rửa đến chất lượng cảm quan của surimi cá
Đổng cờ 46
Đồ thị 3.2. Ảnh hưởng của dung dịch rửa đến độ bền đông kết của surimi cá Đổng
cờ. 47
Đồ thị 3.3. Ảnh hưởng của nồng độ cồn đến chất lượng cảm quan của surimi cá
Đổng cờ 48
Đồ thị 3.4. Ảnh hưởng của nồng độ cồn tới độ bền đông kết của surimi cá Đổng
cờ. 49
Đồ thị 3.5. Ảnh hưởng của dung dịch rửa đến chất lượng cảm quan của surimi cá
Đổng cờ 50
Đồ thị 3.6. Ảnh hưởng của dung dịch rửa đến độ bền đông kết của surimi cá
Đổng cờ 51
Đồ thị 3.7. Ảnh hưởng của nồng độ dung dịch sorbitol đến chất lượng cảm quan của
surimi cá Đổng cờ 52
Đồ thị 3.8. Ảnh hưởng của nồng độ dung dịch sorbitol tới độ bền đông kết của
surimi cá Đổng cờ 52
Đồ thị 3.9. Ảnh hưởng của tỷ lệ thịt cá/ nước rửa đến chất lượng cảm quan của

surimi cá Đổng cờ 54
Đồ thị 3.10. Ảnh hưởng của tỷ lệ thịt cá/nước rửa tới độ bền đông kết của surimi cá
Đổng cờ 54
Đồ thị 3.11. Ảnh hưởng của thời gian rửa đến chất lượng cảm quan của surimi cá
Đổng cờ 56
Đồ thị 3.12. Ảnh hưởng của thời gian rửa đến độ bền đông kết của surimi cá Đổng
cờ 56
Đồ thị 3.13. Ảnh hưởng của nhiệt độ nước rửa đến chất lượng cảm quan của surimi
cá Đổng cờ 57
Đồ thị 3.14. Ảnh hưởng của nhiệt độ nước rửa tới độ bền đông kết của surimi cá
Đổng cờ 58
vi

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
STPP: Sodium tripolyphosphate
TNHH: Trách nhiệm hữu hạn
CNSH- CNTP: Công nghệ sinh học- công nghệ thực phẩm
ĐHBKHN: Đại học bách khoa Hà Nội
NCKH: Nghiên cứu khoa học
TMA: Trimethylamin
TCN: Tiêu chuẩn ngành
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam
d.d: Dung dịch
Tp: Thành phố
t
0
: Nhiệt độ
τ: Thời gian

1

LỜI MỞ ĐẦU
Nước ta với ưu thế có bờ biển dài, diện tích mặt nước lớn, nên có điều kiện
thuận lợi để phát triển ngành thủy sản. Mặc dù vậy, đa số mặt hàng thủy sản của
chúng ta xuất khẩu hiện mới chỉ ở dạng sơ chế hoặc ở dạng bán thành phẩm nên giá
trị xuất khẩu chưa cao. Thêm vào đó phương tiện đánh bắt thủy sản của chúng ta
còn hạn chế nên nguyên liệu thủy sản mà chúng ta đánh bắt tự nhiên chủ yếu là cá
tạp. Theo ước tính tại nước ta cá tạp và cá kém giá trị kinh tế chiếm 2/3 tổng sản
lượng khai thác thủy sản, nhưng đa số chưa được chế biến một cách hợp lý. Hiện tại
các loại cá tạp chủ yếu dùng làm thức ăn gia súc, một phần ăn tươi,… Do vậy giá trị
kinh tế còn hạn chế. Vì thế để tăng hiệu quả sử dụng và hiệu quả kinh tế của các loài
cá tạp Bộ Thủy sản (nay là Bộ Nông nghiệp và phát triển Nông thôn) có chương
trình quốc gia “chế biến cá tạp thành sản phẩm có giá trị gia tăng – surimi” [4].
Trên thực tế đã có nhiều nghiên cứu sản xuất surimi từ nhiều loại nguyên liệu
khác nhau như cá hố, cá chuồn, cá cờ, cá đổng… và đã đạt được một số thành tựu
đáng kể. Tuy vậy, do nguồn nguyên liệu cá tạp có chất lượng chưa tốt và cách chế
biến còn hạn chế chẳng hạn như đa số các quy trình rửa trong sản xuất surimi ở Việt
Nam đều sử dụng dung dịch rửa chứa acid acetic loãng để khử mùi,màu… nên
protein thịt cá bị biến tính ngay trong quá trình rửa dẫn đến độ uốn lát, độ dẻo kém
[4]. Còn quy trình sản xuất surimi tại Công ty TNHH Thủy sản Hòa Thắng - Vũng
Tàu thì tiến hành rửa 2 lần cuối với dung dịch nước muối loãng. Do đó surimi sản
xuất có màu và độ dẻo dai kém chưa đáp ứng đầy đủ các yêu cầu gắt gao đối với các
thị trường khó tính như Châu Âu, Nhật [8]. Vì thế vấn đề đặt ra là cải tiến quy trình
sản xuất surimi hiện có theo hướng tập trung nghiên cứu bảo quản nguyên liệu,
nghiên cứu công đoạn rửa để sản phẩm surimi tạo ra có chất lượng cao hơn từ
nguồn nguyên liệu cá tạp, cá kém chất lượng, đáp ứng được yêu cầu xuất khẩu vào
các thị trường khó tính như Mỹ, EU, Nhật Bản.
2

Do vậy, việc “Nghiên cứu tối ưu hóa công đoạn rửa thịt cá trong quy trình
sản xuất surimi từ cá tạp (cá đổng) tại Công ty TNHH Thủy sản Hòa Thắng-
Vũng Tàu” là cần thiết.
Mục tiêu của Đề tài: Nghiên cứu tối ưu hóa công đoạn rửa thịt cá dựa trên
quy trình sản xuất surimi hiện có tại công ty TNHH thủy sản Hòa Thắng- Vũng Tàu
nhằm xác định dung dịch rửa, chế độ rửa thích hợp và nâng cao chất lượng sản
phẩm surimi phục vụ quá trình xuất khẩu.
Nội dung của Đề tài:
1. Nghiên cứu lựa chọn loại dung dịch rửa thích hợp cho từng lần rửa (rửa
lần 1 và lần 2).
2. Nghiên cứu tối ưu hóa một số thông số kỹ thuật cơ bản trong công đoạn rửa:
 Nồng độ dung dịch rửa
 Tỷ lệ nước rửa/ nguyên liệu
 Số lần rửa
 Nhiệt độ nước rửa
 Thời gian rửa
3. Đề xuất quy trình sản
xuất
surimi từ cá Đổng cờ
4.
Sản xuất thử và tính toán chi phí nguyên vật liệu.

Do thời gian có hạn nên báo cáo này chắc hẳn sẽ còn các
hạn
chế, em kính
mong nhận được các ý kiến góp ý để cho các nghiên cứu thêm
hoàn
thiện.
Em xin chân thành cảm
ơn!

3

CHƯƠNG I. TỔNG QUAN

1.1. TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY TNHH THỦY SẢN HÒA THẮNG
1.1.1. Quá trình hình thành và phát triển
Công ty TNHH Thủy sản Hòa Thắng được phát giấy phép hoạt động vào tháng
8 năm 2007 và bắt đầu đi vào hoạt động tháng 5 năm 2008, với tổng diện tích của
công ty là 4.500m
2
bao gồm:
- Nhà sản xuất chính : 1.200m
2

- Nhà ăn , nhà nghỉ , vệ sinh : 700m
2

- Nước thải 200m
3
/ngày : 500m
2

Còn lại là đường nội bộ và các kho chứa vật liệu và vật tư cho sản xuất.
Nhà xưởng được thiết kế bởi trung tâm kiểm tra thú y – thủy sản, chi nhánh
vùng IV (Nafiquaved) – đã được công nhận là nhà máy đạt tiêu chuẩn xuất khẩu
vào thị trường Nhật Bản – Hàn Quốc và các nước Đông Nam Á với chứng nhận
code DL 523.
Địa chỉ công ty: Láng Cát – Long Sơn , Xã Tân Hải , Huyện Tân Thành, Tỉnh

Bà Rịa - Vũng Tàu.
Khi mới thành lập cũng giống như nhiều doanh nghiệp khác, công ty gặp rất
nhiều khó khăn từ việc ổn định công tác quản lý, sản xuất, nguồn nguyên liệu phục
vụ sản xuất, nhân công, thị trường tiêu thụ… Nhưng nhờ định hướng phát triển
đúng đắn cùng với tinh thần đoàn kết nỗ lực phấn đấu vượt qua khó khăn thử thách
của toàn bộ cán bộ công nhân viên trong công ty nên đã từng bước đưa công ty vượt
qua giai đoạn khó khăn ban đầu.
Đến nay công ty đã từng bước phát triển vươn lên tầm cao mới, công ty đang
thực hiện dự án: Hoàn thiện quy trình bảo quản sau thu hoạch cá tạp và công nghệ
sản xuất surimi nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm surimi xuất khẩu vào thị
trường Nhật Bản.
4

Hiện nay công ty đã và đang thực hiện chương trình quản lý chất lượng sản
phẩm thủy sản theo tiêu chuẩn HACCP [8].
1.1.2. Vị trí xây dựng và ưu nhược điểm
Công ty nằm tại khu công nghiệp chế biến thủy sản Long Sơn, Xã Tân Hải,
Huyện Tân Thành, Tỉnh Bà Rịa - Vũng Tàu. Cách quốc lộ 51 (đường Vũng Tàu đi
TP Hồ Chí Minh) 1.5 km về phía Đông Nam, cách Thị Xã Bà Rịa 9 km, cách TP
Vũng Tàu 32 km.
Đây là khu công nghiệp có nhiều doanh nghiệp chế biến thủy sản trẻ như: công ty
TNHH Thịnh An, công ty TNHH Nghê Huỳnh, công ty TNHH Đại Quang, công ty
TNHH Thương Thương… Vị trí rất thuận lợi cho việc thu mua, chế biến và xuất khẩu.
Là trung tâm của nguồn cung cấp nguyên liệu, cách cảng cá Vũng Tàu 20km
về hướng Đông và cách cảng cá Phước Tĩnh 15km ( đây là nơi cung nguyên liệu cá
tạp quanh năm, lớn nhất trong cả nước), cách Ninh Thuận (cảng Lagi – Phan thiết:
60km) có nghề đánh bắt cá xa bờ đang phát triển mạnh mẽ trong những năm gần
đây. Vị trí này là nơi trung tâm giao thông thuận lơi từ các tỉnh Trung – Nam Trung
Bộ, miền Đông Nam Bộ và các tỉnh miền Tây. Có cơ sở hạ tầng thuận lợi, đường xá
tráng nhựa và rộng, cách cảng Cát Lái 100km [8].

Với khu vực tập trung nhiều nhà máy chế biến thủy sản đã góp phần giải quyết
các vấn đề tồn đọng tại công ty. Các công ty có sự tương trợ lẫn nhau trong quá
trình sản xuất như: phế liệu sản xuất surimi sẽ được các công ty khác thu nhận để
sản xuất bột cá.
Tuy nhiên công ty cũng phải đối mặt với những bất lợi cụ thể như sau:
Công ty nằm trong khu vực tập trung nhiều nhà máy chế biến thủy sản, sản
xuất nhiều loại mặt hàng khác nhau như đông lạnh, bột cá… do đó bị ảnh hưởng bởi
mùi hôi khó chịu của các nhà máy.
Công ty có mặt giáp hồ lớn. Đây là đầm nuôi trồng thủy sản của nhân dân,
xong có quá nhiều đường nước thải của các công ty chế biến thủy sản tại khu vực
này thải ra làm nước dưới hồ bị ô nhiễm nặng nề gây mùi hôi thối khó chịu.
5

1.1.3. Cơ cấu sản phẩm của công ty
Mặc dù công ty mới đi vào hoạt động được khoảng thời gian không lâu, cũng
vấp phải không ít những khó khăn thử thách. Nhưng với sự nỗ lực phấn đấu, cố
gắng của mọi cá nhân trong công ty, đến nay công ty đã nâng năng suất lên cao hơn
so với những năm trước. Tuy nhiên công ty chỉ sản xuất một mặt hàng đó là hàng
surimi chất lượng trung bình với giá thành của sản phẩm là 1.5 USD/ kg [8].
1.2. TỔNG QUAN VỀ SURIMI VÀ SẢN PHẨM MÔ PHỎNG
1.2.1. Giới thiệu về surimi
Surimi là một từ bắt nguồn từ Nhật Bản để chỉ những sản phẩm thịt cá đã được
tách xương, nghiền nhỏ, rửa sạch không có mùi, vị, màu sắc đặc trưng. Sau đó được
phối trộn với các chất chống biến trong quá trình cấp đông và bảo quản đông để có
thể bảo quản lâu ở nhiệt độ đông lạnh [3].
Surimi là một dạng bán thành phẩm có hàm lượng protein cao, lipid thấp (chỉ
khoảng 1%), nồng độ myofibrillar protein đậm đặc, có độ kết dính vững chắc tạo
cho sản phẩm đàn hồi tương tự các loài trai, sò, cua, tôm,…[3]
Mặt khác protein của surimi có khả năng trộn lẫn với thịt các loại động vật,
thủy sản khác. Ngoài ra surimi có những đặc tính như tạo khối dẻo, không màu,

không mùi, vị điều hòa, đây là một thuận lợi rất lớn khi sản xuất các sản phẩm mô
phỏng để dễ dàng đạt được chất lượng mong muốn. Từ cơ sở này, người ta có thể sử
dụng surimi để sản xuất các sản phẩm mô phỏng các loại thịt bò, lợn, gà hay tôm,
cua Trên cơ sở đó giá trị của surimi sẽ được nâng cao [3], [4], [6].
Ngoài ra, surimi còn là sản phẩm dễ hấp thụ đối với cơ thể con người bởi nó
gần như không có cholesterol. Người tiêu dùng khi sử dụng các sản phẩm từ
surimi
có thể hoàn toàn yên tâm về chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm của sản
phẩm
surimi vì quá trình sản xuất surimi cũng được giám sát rất chặt chẽ theo tiêu
chuẩn

HACCP. Đặc biệt hơn các loại thực phẩm khác đó là người tiêu dùng khi sử
dụng
sản phẩm surimi thì có thể phòng ngừa, giảm được nguy cơ mắc bệnh xơ vữa
động
mạch, là một chứng bệnh nan y phổ biến ở những người có tuổi.[4]
Thành phần hóa học của surimi được thể hiện trong bảng sau:
6

Bảng 1.1. Thành phần hóa học của surimi [2]
Protein (%) Lipid (%) Nước (%) Glucid (%) Cholesterol (%)
16 0.2 75 0 0
Điểm rất đáng lưu ý là công nghệ sản xuất surimi và sản phẩm mô phỏng là
biện pháp hiệu quả nhất để nâng cao giá trị của các loại nguyên liệu cá kém giá trị,
không thể dùng ăn tươi trở thành sản phẩm có giá trị cao trong dinh dưỡng.
 Nguồn nguyên liệu: Nguồn nguyên liệu dùng để sản xuất surimi rất đa
dạng và phong phú. Nguyên liệu sản xuất surimi có thể từ các loài cá: tầng đáy,
tầng giữa, tầng nổi, cá có kích thước to và nhỏ. Nhưng xu hướng chung nhất là
sản xuất surimi từ các loại cá kém giá trị kinh tế, do đó việc sản xuất surimi càng

có ý nghĩa khoa học và ý nghĩa kinh tế to lớn.[2]
Trên thế giới, phần lớn nguyên liệu để sản xuất surimi là các loài cá thịt trắng
nước lạnh như cá tuyết Thái Bình Dương, cá hôki, cá tuyết lam; hoặc các loài cá nổi
nhỏ nước lạnh như cá trỏng Pêru, cá sòng Thái Bình Dương [3]
Một nguồn nguyên liệu quan trọng nữa đang được các nhà nghiên cứu chú ý để
sản xuất surimi đó là nguồn nguyên liệu cá tạp. Sử dụng nguồn nguyên liệu có giá trị
kinh tế kém để chế biến thành sản phẩm có giá trị kinh tế cao hơn chẳng hạn sử dụng
nguồn nguyên liệu rẻ (cá nhỏ) như cá mối, cá trác và phế liệu (vụn cá filler) chế biến
thành các sản phẩm mô phỏng có giá trị kinh tế cao hơn hẳn như tôm, cua, sò
Trong số đó nguyên liệu cá Đổng cờ là loài cá có giá trị được nhiều nhà sản
xuất surimi quan tâm đến.
 Tổng quan về nguyên liệu cá Đổng cờ
+ Tên tiếng việt: Cá Lượng Vây Đuôi Dài.
+ Tên thường gọi: Cá Đổng Cờ.
+ Tên khoa học: Nemipterus virgatus (Tanaka, 1916).
+ Tên tiếng Anh: Golden threadfin bream.
7


Hình 1.1. Hình ảnh về cá Đổng cờ (Nemipterus virgatus (Tanaka, 1916))
+ Đặc điểm hình thái: Cá có chiều dài từ 110 - 300 mm. Thân dài, vây ngực
dài bằng 1,2 lần chiều dài đầu. Thân màu hồng, có 5 dải màu vàng tươi chạy dọc
thân. Bụng màu trắng bạc. Vây lưng màu hồng, mép vây màu vàng. Lưng có một
dải màu vàng tươi. Vây đuôi màu hồng, mép trên và phần tia sợi màu vàng.
+ Phân bố: Ở Việt Nam thường bắt gặp ở Vịnh Bắc Bộ, biển miền Trung và
Đông Nam Bộ.
+ Mùa vụ khai thác: được khai thác quanh năm, và sản lượng cao nhất vào các
tháng 4, 5, 6.
+ Ngư cụ khai thác: lưới kéo đáy, rê.
+ Kích thước khai thác: 150 - 300 mm .

+ Dạng sản phẩm: phi lê đông lạnh tươi, phi lê tẩm gia vị, cá khô, các sản
phẩm phối chế khác.





8

Bảng 1.2. Thành phần dinh dưỡng của cá Đổng Cờ (tính cho 100g):
Thành phần chính(g)
Năng lượng (Kcal)
Nước Protein Lipid Tro
108 77 20,2 3,0 1,3
Từ bảng thành phần dinh dưỡng của cá Đổng cờ cho thấy cá Đổng cờ là loài cá
có hàm lượng protein cao, hàm lượng lipid thấp. Mặt khác, cá Đổng cờ là loài cá có
cơ thịt màu trắng, chắc. Vì vậy, cá Đổng cờ rất thích hợp cho việc sản xuất sản
phẩm surimi.[4]
1.2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ surimi
1.2.2.1. Tình hình sản xuất, tiêu thụ surimi tại công ty
Với năng suất thiết kế của dây chuyền là 8 - 10 tấn/ ngày đêm năm 2008 và 15
tấn/ ngày đêm năm 2010 (2 ca sản xuất) thì sản lượng surimi công ty thu được:
 Năm 2008 - 2009 sản lượng là 200 - 300 tấn/ tháng .
 Năm 2010 - 2011 sản lượng là 350 - 500 tấn/ tháng.
Đến nay năng suất thiết kế là 30 tấn/ ngày đêm, nhưng tùy thuộc vào tình hình
nguyên liệu mà công ty có hoạt động hết công suất hay không. Chẳng hạn như vào
tháng 3, 4, 5 nguồn nguyên liệu dồi dào thì công suất của công ty là 30 tấn/ ngày
đêm, nhưng những tháng còn lại do ít nguyên liệu nên công suất của công ty chỉ còn
25 tấn/ ngày đêm. Với công suất như trên thì sản lượng surimi của công ty năm
2012 là 500 - 900 tấn/ tháng. Tuy nhiên công ty cũng gặp không ít khó khăn trong

vấn đề về máy móc thiết bị trong dây chuyền. Điều này gây ảnh hưởng đáng kể đến
năng suất của dây chuyền.[8]
 Nguyên liệu sản xuất surimi tại công ty
Nguyên liệu sản xuất surimi tạo công ty chủ yếu là các loại cá tạp như: cá Mối,
cá Đổng, cá Trích, cá Hố, cá Kiến, cá Chuồn, và một số loại cá tạp khác, nhưng chủ
yếu là cá Mối, cá Hố, cá Đổng.
Nguồn nguyên liệu của công ty chủ yếu được nhập từ Vũng Tàu. Các loại
nguyên liệu này được khai thác tại vùng biển Vũng Tàu. Đây là vũng biển thuộc
9

vùng biển Đông Nam Bộ, có thềm lục địa rộng, là vùng biển có khả năng tiềm tàng
lớn, có nhiều bãi cá có sản lượng cao và chất lượng cao, đối tượng đánh bắt phong
phú. Cá nhập từ Vũng Tàu thì còn đảm bảo độ tươi.
Ngoài ra nguyên liệu tại công ty còn được nhập từ một số nơi khác như: Ninh
Thuận, Cà Mau, Tiền Giang.[8]
 Thị trường tiêu thụ
Hiện nay mặt hàng surimi tại công ty là surimi mix giá trị thấp đang được nhập
sang hai thị trường đó là Hàn Quốc và Nhật Bản, nhưng chủ yếu là Hàn Quốc. Hàng
năm công ty xuất khoảng 4000 tấn surimi vào thị trường Hàn Quốc.
Hiện nay nhu cầu về chất lượng sản phẩm ngày càng cao, nhu cầu sử dụng của
người tiêu dùng trên thế giới cũng ngày một tăng không chỉ riêng ở các nước Đông
Nam Á. Vì vậy công ty đang có xu hướng trong những năm tới sẽ nâng cao chất
lượng sản phẩm, mở rộng thị trường đưa sản phẩm của công ty ra nhiều thị trường
khó tính khác.[8]
1.2.2.2. Tình hình sản xuất tiêu thụ surimi trong và ngoài nước
Nhật Bản được coi là đất nước cội nguồn của surimi và các sản phẩm mô
phỏng vì: Họ đã biết cách làm surimi cách đây khoảng 1000 năm. Những ngư dân
Nhật thời đó đã khám phá ra rằng sản phẩm cá có thể để giành được lâu hơn nếu chế
biến theo kiểu: Bỏ đầu, bỏ ruột và rửa sạch với nước. Tiếp đến loại bỏ mỡ và cắt lát
cá thành những fillet mỏng, rửa sạch, ép tách nước, rồi bằm cá bằng tay, sau đó đưa

vào cối đá nghiền mịn cùng với muối và gia vị. Sản phẩm cá nghiền nhuyễn và quết
như vậy người Nhật gọi là surimi. Từ surimi họ tạo hình thành tôm, cua hay bất cứ
hình dáng nào tùy thích.[3]
Mãi đến năm 1959 công nghệ surimi bắt đầu phát triển khi một nhóm khoa học
gia tình cờ tìm ra chất bảo vệ thịt cá trong đông lạnh (cryprotectant). Điều này giúp
bảo quản surimi không bị biến chất trong quá trình trữ lạnh.
Nhờ kĩ thuật này, giờ đây surimi bán thành phẩm giàu protein có thể chu du
khắp thế giới: người ta chỉ cần rã đông, thêm màu, thêm gia vị, thêm hương cua,
hương sò, hương nghêu, làm mô phỏng sản phẩm mình muốn.[3]
10

Cách làm surimi ngày nay cũng tương tự như thời xưa nhưng nhờ công nghệ
hiện đại nên chất lượng surimi ngày càng được nâng cao hơn. Nhờ đó có thể tạo ra
surimi có độ dai, độ đàn hồi rất tốt đáp ứng được một trong những chỉ tiêu chất
lượng hàng đầu của surimi và các sản phẩm mô phỏng có thể đáp ứng được khẩu vị
đa dạng của người tiêu dùng.[3]
Nhật Bản là nước rất nổi tiếng
với
các món ăn truyền thống như Kamaboco,
Tricuva…Trên cơ sở các món ăn
truyền
thống đó Nhật Bản đã tập trung vào
nghiên cứu, phát triển và nâng cao giá trị
của
sản phẩm thịt cá xay lên một tầm
cao mới đó là sản xuất surimi và sản phẩm
mô
phỏng. Vì thế, Nhật Bản đã trở thành
một quốc gia hàng đầu trong lĩnh vực sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng.
Nhật Bản là nước đi đầu trong lĩnh vực nghiên cứu, phát triển sản xuất sản phẩm

surimi. Từ những năm đầu của thập niên 80 đến đầu của thập niên 90 của thế kỷ 20,
sản lượng surimi của Nhật Bản chiếm từ 80% đến 90% sản lượng surimi trên toàn
thế giới.
Bên cạnh đó, Nhật Bản cũng là nước nhập khẩu surimi
và xuất khẩu các
sản phẩm mô phỏng từ surimi hàng đầu thế giới
với mức tiêu thụ lên tới 75% tổng
tiêu thụ surimi trên toàn thế giới. Là
nhà sản xuất surimi hàng đầu thế giới, họ còn
tranh thủ chuyển giao công nghệ
sản
xuất surimi cho các nước đang phát triển
để từ đó họ có được nguồn cung
cấp
surimi rất lớn, phục vụ sản xuất sản
phẩm mô phỏng. Việc nhập surimi để sản xuất sản phẩm
mô
phỏng đã mang lại
cho Nhật Bản nguồn lợi nhuận khổng
lồ. Nhưng sản lượng surimi của Nhật lại
giảm sút liên miên: vào đầu thập niên 80, Nhật sản xuất hơn 90% lượng surimi của
cả thế giới với mức cao nhất lên tới 414000 tấn năm 1984, nhưng năm 1993 còn
110000 tấn và đến năm 1997 thì chỉ còn khoảng 100000 tấn.[6]
Tuy nhiên thế độc quyền về surimi của Nhật ngày càng giảm, do nhận thấy lợi
nhuận kếch sù do ngành sản xuất surimi và sản phẩm mô phỏng mang lại, một số
nước tư bản lớn đã nhảy vào cuộc, đi đầu trong số này là Mỹ. Từ những năm đầu
thập kỷ 80 của thế kỷ trước, Mỹ đã đầu tư hàng chục triệu USD nhằm phát triển
ngành công nghiệp sản xuất surimi. Tuy là nước đi sau Nhật trong lĩnh vực này
nhưng với sức mạnh hàng đầu về khoa học kỹ thuật, khả năng tài chính, sẵn nguồn
11

nguyên liệu có chất lượng cao phục vụ sản xuất surimi là cá tuyết Alaska có cơ thịt
trắng nên sản lượng surimi của Mỹ tăng với tốc độ chóng mặt.[1]
Năm 1992, Mỹ đã có sản lượng surimi vượt Nhật và dẫn đầu thế giới
cho

đến nay. Sản lượng surimi tăng nhanh và diễn biến như sau: 1988: 58000 tấn;
1980:
202000 tấn; 1992: 231000 tấn và 1997: 210000
tấn.[6]
Hiện nay, Mỹ sản suất gần một nửa surimi của thế giới. Điểm đặc biệt
của
công nghệ surimi Mỹ là surimi được sản xuất ngay trên tàu khai thác cá cỡ
lớn.
Vì vậy mà sản phẩm surimi có chất lượng cao và là mặt hàng xuất khẩu quan
trọng
sang thị trường Nhật. Để sản xuất surimi xuất khẩu, Mỹ đã thành lập hạm
tàu
lưới
kéo cá Tuyết hiện đại, khai thác ở biển
Alaska.[6]

Sau Nhật, Mỹ còn có các nước sản xuất surimi khác như Đài Loan, Pháp, Đức,
Na Uy, Mêhicô, Hàn Quốc, Trung Quốc, Thái Lan và cả Việt Nam. Xu hướng
nghiên cứu surimi hiện nay là đi sâu nghiên cứu để xây dựng công nghệ sản xuất
surimi và sản phẩm mô phỏng mang tính đặc thù theo thị hiếu người tiêu dùng mỗi
nước và đặc tính của các loại nguyên liệu khác nhau.[1]
Đài Loan đứng vị trí thứ ba về sản xuất surimi. Sản lượng surimi của
Đài
Loan tăng nhanh từ 12000 tấn năm 1986 lên đến 55000 tấn năm 1996. Sản

lượng
surimi của Đài Loan chủ yếu xuất sang thị trường Nhật. Gần đây Trung Quốc
và
Thái Lan cũng tăng mức sản xuất surimi phục vụ xuất khẩu, chủ yếu sang thị
trường
Nhật và
Pháp.[6]
Trong suốt những năm 1990, sản lượng surimi thế giới dao động từ 450000
tấn đến 550000 tấn. Gần đây sản lượng surimi tăng nhẹ và đạt 600000 tấn. Khoảng
tăng này chủ yếu do sản xuất surimi từ các giống cá nhiệt đới từ Đông Nam Á và
các giống cá bề mặt từ vùng Nam Mỹ. Sự sản xuất surimi từ cá Alaska Pollock đã
ổn định sau khi giảm đáng kể vào nhưng năm 1990.

Hiện nay Nhật, Mỹ, Đài Loan là những nước sản xuất surimi với quy mô lớn
nhất với kim ngạch xuất khẩu lên tới hàng trăm ngàn tấn/năm. Trong đó Nhật Bản
là nước đi đầu trong việc nghiên cứu và sản xuất surimi. Do tốc độ phát triển
của các ngành khoa học kỹ thuật khác trên thế giới phát
triển
với tốc độ vũ bão đã
12

thúc đẩy, hỗ trợ ngành công nghiệp sản xuất surimi đạt
được
trình độ sản xuất rất
cao. Nhật Bản đã đạt được điều này, các mũi nhọn nghiên
cứu
của họ về surimi
đã đi vào chiều sâu và họ đã đạt được nhiều thành tích đáng
kể.
Cho tới nay công nghệ sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng từ

surimi
đã phát triển mạnh mẽ ở Nhật Bản và các nước Âu, Mỹ. Gần như công nghệ này
đã
hoàn thiện và ổn định ở các yếu tố tối ưu cần thiết cho từng công đoạn của quy
trình
sản xuất. Thế nhưng các nước vẫn đầu tư nghiên cứu quy trình, sử dụng
triệt
để
kinh nghiệm của Nhật Bản và các nước tiên tiến để ngày càng nâng cao
hơn
nữa
chất lượng sản phẩm, đồng thời nâng cao hiệu suất công nghệ sản xuất
surimi
và
các sản phẩm mô phỏng từ surimi, cũng như xây dựng riêng cho
ngành mình
một
công nghệ sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng từ surimi
mang tính đặc
thù
riêng đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng. Với các nguyên
liệu khác nhau, thì quy trình công nghệ và các giai đoạn chế biến surimi cũng
phải được điều chỉnh cho
phù
hợp để có surimi chất lượng cao nhất. Theo công
bố của FAO có khoảng 20
nước
sản xuất surimi trong đó có Việt
Nam.[4]
Ở Việt Nam, mặc dù sản lượng khai thác các loại cá kém giá trị kinh tế

khá
lớn nhưng sản xuất surimi và sản phẩm mô phỏng vẫn còn là lĩnh vực mới mẻ,
chưa
được quan tâm đúng mức. Rải rác một số các công ty, xí nghiệp như công
ty
xuất
nhập khẩu thuỷ sản Baseafood Bà Rịa - Vũng Tàu, công ty TNHH Thủy
sản Hòa Thắng, công ty TNHH Thịnh An Bà Rịa - Vũng Tàu, công ty xuất nhập
khẩu thuỷ
sản
Cà Mau, công ty xuất nhập khẩu thuỷ sản Đà Nẵng đã sản xuất sản
phẩm surimi
thô
theo các đơn đặt hàng từ Hàn Quốc và Nhật Bản. Năm 2003
đánh dấu một
bước
phát triển của ngành sản xuất surimi ở nước ta, nhà máy chế
biến thuỷ sản
Phước
Cơ trực thuộc công ty xuất nhập khẩu thuỷ sản Vũng Tàu-
Côn Đảo (COIMEX)
đã
mạnh dạn đầu tư một số dây chuyền sản xuất sản phẩm
mô phỏng tương đối
hiện
đại để sản xuất các mặt hàng mô phỏng surimi như càng
cua lăn bột, tôm, tôm
hùm,
kamaboco…để xuất khẩu sang Nhật, Châu Âu, Mỹ, Úc,
Singapore, Đài Loan,

Hong
Kong. Bên cạnh xuất khẩu lấy ngoại tệ, các mặt hàng
này đã
được
tung ra thị trường nội địa vào tháng 7/2003 và bước đầu được thị
13

trường
chấp
nhận. Hy vọng với giá cả hợp lý (giá thành 1kg tôm mô phỏng chỉ
bằng 1/3 so
với
tôm thật) thì các sản phẩm mô phỏng sẽ đứng chân được trên thị
trường nội
địa
và được người tiêu dùng ưa
chuộng.[8]

Surimi là sản phẩm rất triển vọng, trong tương lai surimi sẽ được đưa ra
ngoài
phạm vi mô phỏng thịt cua, thịt tôm, thịt sò một cách giản
đơn.
Những thành tựu hiện
đại trong lĩnh vực kỹ thuật chế biến surimi cho
phép
sử dụng những loại cá nổi mà
trong thịt cá nổi có hàm lượng nước cao, cấu trúc
cơ
thịt không ổn định, thịt mềm và
các loại cá sống ở tầng ngoài đại dương, thịt

của
chúng dễ hút nước, trong một số
trường hợp, nguyên liệu dùng để chế biến
surimi
còn chứa cả độc
tố.[8]
Việc phát triển công nghệ sản xuất surimi, các sản phẩm mô phỏng từ surimi
sẽ góp một phần không nhỏ vào chiến lược khai thác, sử dụng hiệu quả tài nguyên
biển, nâng cao khả năng thỏa mãn nhu cầu thực phẩm cho nhân dân. Bên cạnh đó
đây là nguồn thu ngoại tệ rất lớn làm tăng kim ngạch xuất khấu cho đất nước.
1.2.3. Giới thiệu về sản phẩm mô phỏng
Sản phẩm mô phỏng từ surimi là các mặt hàng thực phẩm mô phỏng các
nguyên liệu đặc sản, được sản xuất từ surimi. Do surimi là thịt cá rửa sạch, nghiền
nhỏ không còn màu, mùi, vị đặc trưng nên để tạo ra sản phẩm mô phỏng đạt yêu cầu
chất lượng cần thiết người ta phải bổ sung màu, mùi, vị giống như các tính chất đặc
trưng của sản phẩm nguyên thủy. Trong thành phầm của sản phẩm mô phỏng surimi
thường chiếm tỷ lệ rất cao có khi lên tới 80%. Tỷ lệ surimi càng cao thì giá thành
của sản phẩm mô phỏng càng rẻ hơn so với sản phẩm thật, lợi nhuận thu lại càng
cao. Tuy nhiên tỷ lệ surimi cao thì màu sắc, mùi vị của sản phẩm không đặc trưng
cho nên trong công nghệ sản xuất sản phẩm mô phỏng rất quan tâm tới hương liệu
phụ gia phối trộn nhằm đạt được chất lượng như mong muốn.[3]

Các sản phẩm mô phỏng từ surimi


Các sản phẩm mô phỏng tôm
+ Chả bánh tròn:
Sản phẩm có dạng dẹt tròn, kết cấu sản phẩm khác với các sản phẩm khác là chứa bánh
surimi luộc băm nhỏ làm cho kết cấu của nó giống như sản phẩm làm từ cá philê.[6]
14

+ Chả miếng:
Chả miếng được chế biến bằng cách trộn surimi nhuyễn với thịt tôm băm nhỏ
và trộn các phụ gia khác. Thông thường sản phẩm có hình chữ nhật, cỡ vừa miệng.
Khi rán ngả màu vàng nhạt, giòn và có vị tôm.[6]
+ Chả thỏi:
Chả thỏi được làm giống làm chả miếng nhỏ nhưng không cho hành và vụn
bánh mì vào. Chả có hình chữ nhật và là món ăn nhẹ ưa thích của mọi người từ trẻ
đến già. Chả dài cỡ ngón tay, sau khi rán có màu vàng sậm, hình thuôn dài và giòn.
Bên trong chả có màu trắng kem, thơm mùi hạt tiêu và có vị tôm.[6]
+ Xúc xích:
Sản phẩm này rất giống với xúc xích thịt hiện được bán rộng rãi. Xúc xích có
hình thuôn dài và kết cấu đặc chắc. Xúc xích chín có mặt ngoài bóng và hương vị
tôm. Sản phẩm được bao gói, bảo quản và luộc tương tự như xúc xích thịt.[6]


Mô phỏng cua, ghẹ, sò
Từ nguyên liệu chính là surimi, người ta phối trộn thêm thịt cua hoặc tôm,
sò… cùng với gia vị và một số phụ gia với tỷ lệ thích hợp để làm các sản phẩm mô
phỏng giá trị gia tăng.[6]
Các loại bánh hải sản, dăm bông, giả mỡ lợn, giả thịt bò, chế biến lạp xưởng.

1.2.4. Một số nghiên cứu về công nghệ sản xuất surimi và sản phẩm mô
phỏng từ surimi

 Trên thế giới:
Mỗi loại cá có một sự khác biệt khá lớn về thành phần khối lượng, cấu trúc cơ
thịt, tỷ lệ các chất dinh dưỡng, màu sắc cơ thịt… Vì vậy quy trình công nghệ và các
công đoạn chế biến surimi phải được nghiên cứu điều chỉnh cho phù hợp với từng
đối tượng nguyên liệu cụ thể. Tuy nhiên, giữa các quy trình đều có quy trình công

nghệ tương tự nhau:
15

Tỷ lệ thành phẩm khi sản xuất bằng sơ đồ công nghệ trên là 22 - 33% khối
lượng ban đầu của từng loại nguyên liệu cá.
Quy trình cải tiến là quy trình chỉ có 2 hoặc 1 lượt rửa cá thái miếng bằng nước
lạnh hoặc không rửa lượt nào. Gần đây, ở Anh và một số nước khác đã sản xuất cá
xay không rửa để chế biến thành phẩm giả cua, tôm hùm, tôm hẹ. Để giảm bớt tiêu
tốn nước ngọt dùng để rửa thịt cá khi sản xuất surimi I.P Levanhidop và L.A Ertel
đã đưa ra phương pháp có hiệu quả hơn đối với thịt cá Mintail sau khi lóc khỏi
xương người ta đem nghiền thô ép dưới áp suất 2 kg/cm
2
để tách phần chủ yếu các
chất chứa nitơ tan trong nước. Sau đó khối lượng bã ép được rửa 1 lần bằng nước
thường với tỷ lệ nước/bã là 6/1. Các bước sau tiến hành như bình thường. Bằng
phương pháp này thịt cá bị lấy đi 25 - 26% các chất chứa Nitơ, 90% các hợp chất
phi protein có mặt ban đầu trong thịt cá.[3]
Ở Mỹ đã nghiên cứu ra một số phương pháp sản xuất cá xay từ cá chặt đầu như
sau: xử lý sơ bộ bằng dung dịch chứa từ 0,1% - 20% một trong các cấu phần như sau:
Sorbitol, dextrin, saccaroza, glutamat natri, xô đa thực phẩm hoặc polyphotphat natri,
lọc thịt cá khỏi xương, da, thực hiện trong điều kiện cá ngâm trong nước. Rửa thịt cá
xay bằng nước hoặc dung dịch chứa một trong các cấu phần trên. Trong đó, việc xử lý
bằng xô đa thực phẩm đã được dùng trong sản xuất surimi từ cá Thu, cá Sadin ở viện
lạnh Madrit của Mỹ và cá trỏng ở Milan nước Ý. Người ta đã nghiên cứu và chứng
minh được hương vị đặc trưng của cá sẽ giảm đi nhiều khi sử dụng xô đa để rửa.[3]
Ở Nhật người ta đã đưa ra quy trình sản xuất surimi từ loài cá nổi có kích
thước nhỏ và nhiều mỡ. Trong đó, quy trình sản xuất surimi từ cá trích Nhật Bản
được tiến hành như sau: phi lê cá, rửa thịt cá phi lê bằng nước sạch, nghiền nhỏ, rửa
bằng nước muối loãng 0,5%, tách phần lỏng bằng máy chắt lọc siêu tốc. Rửa thịt cá
3 lần bằng nước lạnh và tách thịt ra bằng máy ly tâm, trộn đều thịt cá đã rửa với chất

Nguyên liệu
X
ử lý


Xay nhỏ thịt cá
Rửa thịt cá xay
Ép tách nước
Phối trộn phụ gia
Nghiền giã Định hình
Bao gói
Cấp đông, bảo quản
16

phụ gia và giữ ổn định (4% sorbitol, 0.3% polyphotphat natri), đóng thành khuôn
trữ đông trong máy lạnh đông hình tấm ở nhiệt độ -35
0
C, bảo quản -25
0
C. Việc rửa
cá xay nhuyễn trong dung dịch muối ăn cho phép giảm lượng mỡ trong thịt cá đến
80% so với cá nguyên liệu. Còn đối với các loài cá nhiều mỡ và thịt sẫm: trong quy
trình sản xuất surimi từ cá Ivasi của Nhật sử dụng 0,5% dung dịch xô đa để rửa cá
trích Ivasi, tiếp đến tách nước trên thiết bị ly tâm siêu cao, rồi rửa thịt cá 3 lần bằng
nước, tách nước bằng ly tâm và cuối cùng cũng là phối trộn thịt cá với các phụ gia.
Định hình, làm đông ở -35
0
C, bảo quản ở -20
0
C. Quy trình này cho phép làm giảm

hàm lượng mỡ trong thịt cá đến 80%.[2]
Còn đối với cá tạp thì thường sử dụng “quy trình Na-Uy”: cá sau khi rửa sạch
được thái nhỏ thành miếng cỡ 1 cm để dễ dàng rửa sạch và xử lý bằng nước có nhiệt độ
90 - 100
0
C/s. Việc xử lý nhanh cá thái miếng bằng nhiệt độ sẽ giúp cho việc khử bỏ mỡ
dưới da và trong cơ, khử bỏ nội tạng, da cá, màng đen, vẩy cá, máu đông đặc còn sót lại
và nâng cao tính ổn định màu sắc cá xay. Sau đó cá được làm lạnh nhanh và được rửa
trong dòng nước xáo trộn để loại bỏ nội tạng, máu đông còn sót lại. Tiếp đó được tách
nước bằng ly tâm hoặc nén rồi cho chạy qua máy lóc thịt khỏi xương.[2]
Qua các công đoạn trên: mỡ trong cá được tẩy hết, mỡ ở dưới da và cơ giảm
10 - 30% tùy loại. Cá xay chế biến theo công nghệ này tỷ lệ đạm cao, hàm lượng
mỡ thấp và có thể dùng cho hầu hết các loại cá.[2]
Mặt khác, người ta còn dùng phương pháp khác để chế biến cá xay từ cá tạp đó
là: thái cá thành miếng nhỏ 1- 2 cm và cho vào một khối lượng nước tương đương
với khối lượng cá, trong đó có pha acid acetic hoặc protein để pH= 4 và khuấy đều.
Cách xử lý này làm cho thịt cá rắn chắc lại tách rời khỏi da cá, tổ chức mỡ cá, nội
tạng và màng đen. Còn thịt cá được tách khỏi xương bằng tia nước do áp tạo nên,
rồi sau đó được tách nước ra bằng máy lọc ép. Sản lượng thịt cá xử lý bằng phương
pháp này đạt tới 35- 40%.[2]
Trong những năm gần đây, do nhu cầu về nguyên liệu và sự đòi hỏi ngày càng
tăng trong việc nâng cao giá trị kinh tế của các loại cá tạp, các nhà khoa học đã đầu
17

tư nhiều công sức trong nghiên cứu và đã có những thành công đáng kể trong việc
chế biến surimi từ các loài cá có hàm lượng mỡ cao và cơ thịt sẫm.[2]
Ngoài ra, người ta cũng đã nghiên cứu việc cải thiện màu sắc của loại cá cơ thịt
sẫm. Khi sử dụng H
2
O

2
thì làm trắng không đáng kể và cũng không duy trì được lâu,
còn khi sử dụng acid thực phẩm như giấm thì có làm trong thịt cá nhưng lại gây ảnh
hưởng xấu đến độ rắn chắc của thịt cá và bán thành phẩm có mùi giấm.[2]
Năm 1955, Park đã nghiên cứu màu sắc của surimi theo lượng nước rửa và
nồng độ chất dùng để rửa trên đối tượng là cá Tuyết Alaska, nghiên cứu ảnh hưởng
của hàm lượng và tính chất của các protein bổ sung vào surimi (protein đậu tương,
gluten bột mì, lòng trắng trứng, casein…) đến chất lượng của surimi đó là trạng thái,
cấu trúc, màu sắc và độ bền đông kết. Kết quả chỉ ra rằng việc bổ sung lòng trắng
trứng ít ảnh hưởng đến màu sắc, mùi vị của surimi nhưng khi hấp chín surimi có
lòng trắng trứng lại giòn và dễ gãy. Trong quá trình nghiên cứu, ông đã xác định tỷ
lệ phần trăm phối trộn phụ gia cho surimi (muối, chất phụ gia, chất bảo quản lạnh và
protein bổ sung từ bên ngoài) và sản phẩm mô phỏng từ surimi cá Tuyết Alaska
(Theragra chalcogama) và cá tuyết Thái Bình Dương (Merluccius productus). Kết
quả khi sản xuất các sản phẩm mô phỏng, sử dụng 40% surimi và 10% bột khoai
tây, định hình ở 55
0
C có nhiều ưu điểm. Sản phẩm dạng vảy (lát mỏng), màu vàng
giống khoai tây chiên.
Chất lượng sản phẩm surimi trong quá trình bảo quản đông cũng là vấn đề
được nhiều nhà khoa học quan tâm. Khi nghiên cứu vấn đề này các tác giả như
Grabowska và Sikorski (1976), Matsumoto (1980), Suzuli (1981) đã cho rằng các
tính chất chức năng của protein thịt cá giảm nhiều trong quá trình bảo quản đông,
đặc biệt là khả năng tạo gel của protein phụ thuộc vào sự biến tính do lạnh đông và
tập hợp của protein trong cấu trúc bó sợi cơ. Theo nghiên cứu của Park (1995) các
nhân tố ảnh hưởng đến sự biến tính của protein trong quá trình cấp đông và bảo
quản đông phụ thuộc vào nồng độ muối, pH, sức căng bề mặt, độ dai cấu trúc của
mạng lưới gel, tính chất vật lý của tinh thể nước đá và hiện tượng đề hyđrat.[1]
18

Theo Niki và Igarashi (1982) thì chất lượng surimi còn phụ thuộc vào các tính
chất chống biến tính như sacaroza và sorbitol.[1]
Theo công trình nghiên cứu của mình năm 2002, Reynolds, Park và Choi cũng
đã đề cập đến ảnh hưởng của quá trình làm đông đối với chất lượng của surimi sản
xuất từ cá có cơ thịt trắng ở vùng Thái Bình Dương. Ở đây, các tác giả chủ yếu đề
cập đến ảnh hưởng của chế độ làm đông đến chất lượng sản phẩm, nghiên cứu, đánh
giá và so sánh giữa phương pháp làm đông block truyền thống với phương pháp làm
đông nhanh và nghiên cứu các ảnh hưởng của điều kiện làm đông, điều kiện bảo
quản đông đến chất lượng surimi thành phẩm.[1]
Song song với việc phát triển của công nghệ sản xuất surimi, công nghệ sản
xuất của sản phẩm giả dựa trên cơ sở của surimi cũng phát triển không ngừng. Từ
trước các nhà nghiên cứu đã phát hiện khả năng chế biến giò, chả từ các loại thịt cá
xay như: xẫm, kinka… và các sản phẩm mỡ được sản xuất từ surimi như: sản phẩm
từ khoai tây rán, làm thịt bò giả, thịt vẹm giả, tôm giả, cá fillet giả…
Các sản phẩm mô phỏng, vấn đề được các nhà sản xuất chú ý nhiều nhất là các
công thức pha chế hay tỷ lệ phối trộn phụ gia. Điều này rất quan trọng vì không
những nó quyết định chất lượng sản phẩm mà còn ảnh hưởng trực tiếp đến lợi ích
kinh tế của các cơ sở sản xuất surimi.
 Trong nước:
Ở Việt Nam, công nghệ sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng chưa được
phổ biến, đang còn rất non trẻ cả về mặt kỹ thuật, số lượng mặt hàng, quy mô sản
xuất và máy móc thiết bị. Tuy nhiên, trên lĩnh vực nghiên cứu các cán bộ giảng dạy
trong khoa Chế Biến trường Đại học Nha Trang đã cống hiến cho khoa học những
thành công đáng kể trong lĩnh vực này.
 Năm 1990, PGS.TS Trần Thị Luyến và các cộng tác viên đã nghiên cứu sản
xuất surimi từ cá Nhám và các sản phẩm mô phỏng cao cấp từ surimi. Kết quả sản
xuất thành công chả giò heo, bò có chất lượng cao từ surimi.
 Năm 1991, GS.TS Nguyễn Trọng Cẩn, kỹ sư Đỗ Minh Phụng và các cộng
tác viên đã nghiên cứu sản xuất surimi từ cá nhám cào (Sphiridate) và cá mối. Kết