Tìm hiểu về koji và ứng dụng koji trong sản xuất các sản phẩm lên men truyền thống

CEMINAR
Tìm hiểu về koji và ứng dụng koji
trong sản xuất các sản phẩm lên
men truyền thống
Koji là một trong những thành phần quan trọng nhất
được coi là giống khởi động để sản xuất một số thực
phẩm lên men truyền thống của Nhật Bản.
Koji có chứa một hệ các enzyme thủy phân được tạo
thành trong nấm mốc sinh trưởng trên các cơ chất chứa
tinh bột.
Koji được nuôi cấy từ hạt gạo, đậu nành, hạt lúa mì,
hoặc đậu tương. Đó là một thành phần quan trọng trong
việc sản xuất của các loại thực phẩm truyền thống của
Nhật Bản lên men như sake, miso và shoyu.
KOJI LÀ GÌ?
PHÂN LOẠI KOJI
Koji được phân loại với 3 dạng màu sắc khác nhau:
- Kuro (màu đen).
- Shiro (màu trắng).
- Kiroi (màu vàng).
Sự khác nhau của koji không chỉ mang lại một
sự khác biệt về màu sắc, mà còn mang đặc tính
riêng biệt về hình dạng, các hương vị và mùi thơm
của mỗi sản phẩm sản xuất.
Koji vàng (kiroi - koji)
Koji vàng (kiroi) đã tồn tại ở Nhật
Bản nhiều năm.
Kiroi-koji rất nhạy cảm với nhiệt
độ và thích hợp với khí hậu lạnh.
Kiroi-koji hiếm khi được sử dụng.
Một loạt các nguyên vật liệu có

thể được sử dụng kết hợp với Kiroi-
koji: gạo (kome), khoai lang (imo),
lúa mạch (mugi). Shochu sản xuất với
kiiroi-koji thường có màu sắc đẹp và
mùi trái cây.
Koji đen (kuro - koji)
Kuro - koji có nguồn gốc ở Okinawa
để sản xuất rượu Awamori, ngày nay nó
vẫn được sử dụng hầu hết để sản xuất
Awamori.
Kuro-koji bền hơn koji Kiroi màu
vàng, phù hợp với khí hậu cận nhiệt đới.
Năm 1985, Masaki Yamamoto phát
triển NK- koji , loại này giúp sản phẩm
tạo ra ngon miệng hơn kuro-koji.
Khoai lang (imo) shochu
và Awamori là phổ biến nhất là sản xuất
với kuro-koji.
Koji trắng (shiro)
Shiro koji được phát hiện vào
năm 1923 khi Genichiro Kawachi
(người đã giới thiệu kuro-koji ) chứng
kiến một sự biến đổi trong kuro-koji.
Shiro-koji thay thế kuro-koji để
ngăn chặn các điều kiện vệ sinh
khủng khiếp gây ra bởi kuro-koji.
Một số lợi ích từ việc sử dụng shiro-
koji: độ bền, dễ dàng phổ biến rộng
rãi và đẩy mạnh quá trình đường
hóa. Shiro-koji shochu có đặc điểm là

dễ uống, nhẹ và sạch.
Koji là một bào tử nấm. Nó thường được sản xuất bằng gạo,
kiều mạch (soba), khoai lang (imo), hoặc lúa mạch (mugi).
Quá trình tạo ra koji có thể mất 40 - 50 giờ và có bốn bước
cơ bản:
- Rửa, ngâm: phân loại xử lí tạp chất và làm sạch nguyên
liệu.
- Hấp: làm mềm vật liệu, koji nấm mốc phát triển dễ dàng.
- Koji được pha trộn đều, sau đó được bọc trong vải và đặt
vào phòng.
- Kết thúc quá trình làm koji, các khay chứa vật liệu lấy ra
khỏi phòng và làm mát ở nhiệt độ phòng.
SẢN XUẤT KOJI
Khay koji
Ủ mốc
Mốc koji
Sản xuất koji từ đậu nành
Đậu nành
Rửa
Ngâm
Rút nước
Nấu (Hấp)
Làm nguội
Phối trộn
Ủ mốc
Bổ sung muối
Koji đậu
nành
Mốc khởi đầu
(A. oryzae)

Muối
Nước
Tạp chất
Nước
- Xử lí: đậu nành được phân loại để loại bỏ tạp
chất…
- Ngâm: làm mềm hạt đậu, giảm bớt mùi hăng của
đậu nành.
- Nấu (hấp chín): biến tính protein - khử hoạt tính
chất ức chế và hemagglutinin.
- Làm nguội: tạo cho đậu nành có nhiệt độ thích
hợp để nấm mốc phát triển.
- Phối trộn: tạo điều kiện cho mốc tiếp xúc đều
với nguyên liệu.
- Ủ mốc
 Ủ mốc koji để sản xuất amylase và protease
để thủy phân nguyên liệu thô.
 Ủ mốc koji cho sự sản xuất cơ chất thúc đẩy
sự phát triển của vi sinh vật chịu muối và để sinh ra
các hợp chất tạo hương vị.
 Cho sợi nấm xâm nhập vào cấu trúc nguyên
liệu và phá vỡ cấu trúc cho enzyme hoạt động.
 Khử các mùi khó chịu từ nguyên liệu.
- Bổ sung muối: ức chế sự phát nhiệt và hạn chế
mùi mốc.
Chế
biến
tương
Miso
ỨNG DỤNG CỦA KOJI

Sản xuất rượu shochu
Sản xuất rượu sake
Ứng dụng Koji trong chế biến Shoyu
THÀNH VIÊN
Nguyễn Thị Thu Hồng
Nguyễn Chánh Huân
Lâm Ngọc Hùng
Nguyễn Xuân Hùng
Trần Văn Hùng
Đoàn Minh Diệu Hương
Nguyễn Thị Hương
Tài liệu tham khảo
1. Nguyễn Lân Dũng (1975), Một số phương pháp
nghiên cứu vi sinh vật học tập 1, Nhà xuất bản khoa học
và kĩ thuật.
2. Nguyễn Hữu Huân (2009), Tuyển chọn, nuôi cấy
chủng Aspergillus oryzae sinh tổng hợp endo-β-1,4-
glucanase, Trường Đại học Thái Nguyên
3. Thực phẩm lên men truyền thống - Nguyễn Đức
Lượng, NXB Đại học Quốc Gia TPHCM.
4. Công nghệ chế biến thực phẩm- Lê Văn Việt
Mẫn ,NXB Đại học Quốc Gia TPHCM.
5. Tài liệu thực tế các bạn sinh viên khóa 42 tại nhà
máy rượu Sake.
Tài liệu tham khảo
1. Nguyễn Lân Dũng (1975), Một số phương
pháp nghiên cứu vi sinh vật học tập 1, Nhà xuất bản
khoa học và kỹ thuật.
2. Nguyễn Hữu Huân (2009), Tuyển chọn, nuôi
cấy chủng Aspergillus oryzae sinh tổng hợp endo-β-1,4-

glucanase, Trường Đại học Thái Nguyên
3. Thực phẩm lên men truyền thống - Nguyễn
Đức Lượng, NXB Đại học Quốc Gia TPHCM.
4. Công nghệ chế biến thực phẩm- Lê Văn Việt
Mẫn ,NXB Đại học Quốc Gia Tp.HCM.
CÁM ƠN CÔ VÀ
CÁC BẠN ĐÃ QUAN
TÂM THEO DÕI