Báo cáo tốt nghiệp: Xây dựng thực đơn dịp đặc biệt Nhà hàng Quán Ăn Ngon 34 Phan Đình Phùng

Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Đơn vị thực tập : Quán Ăn Ngon
Tên đề tài : Xây dựng thực đơn trong những dịp
đặc biệt của năm dựa trên thực đơn tại
cơ sở thực tập
Họ tên học sinh : Nguyễn Văn Quyền
Lớp : CB
4
A
1
- Khóa học: 2012-2014
Hà Nội - 2014
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng Quỏn n Ngon
Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
báo cáo thực tập tốt nghiệp
1. Học sinh thực tập:
- Họ và tên : Nguyễn Văn Quyền
- Lớp : CB
4
A
1
- Khóa : 2012-2014
2. Đơn vị thực tập:
- Tên đơn vị : Quán Ăn Ngon
- Địa chỉ : Số 34 Phan Đình Phùng - Ba Đình - Hà Nội
3. Nội dung thực tập:

Xây dựng thực đơn trong những dịp đặc biệt của năm
dựa trên thực đơn tại cơ sở thực tập.
SV: Nguyn Vn Quyn Lớp: CB
4
A
1
2
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Quán Ăn Ngon
MỤC LỤC
Lời nói đầu
Chương I: Giới thiệu về Nhà hàng
1. Giới thiệu chung
2. Cơ cấu tổ chức nhân sự của nhà hàng
3. Công tác tổ chức nhân sự & phân công lao động bộ phận bếp
5. Quy trình công nghệ & Công tác VSATTP tại nhà hàng
Chương II: Thực trạng thực đơn vào các dịp đặc biệt của nhà hàng

1. Thực trạng
2. Danh sách các món ăn 3 miền tại nhà hàng
3. Phương pháp chế biến một số món đặc trưng trong các dịp đặc
biệt của năm
Chương III: Giải pháp, đề xuất kiến nghị
1. Đánh giá
2. Giải pháp - đề xuất - kiến nghị
3. Một số thực đơn tiệc đề xuất nhằm đa dạng hóa thực đơn của
nhà hàng
Kết luận
Lời cảm ơn
SV: Nguyễn Văn Quyền Líp: CB
4

A
1
 3 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Quán Ăn Ngon
LỜI NÓI ĐẦU
Sinh thời C.Mác đã từng nói về quan điểm dân sinh: “Trước hết con
người cần phải ăn, uống, ở và mặc, nghĩa là phải lao động, trước khi có thể đấu
tranh để giành quyền thống trị, trước khi có thể hoạt động chính trị, tôn giáo,
triết học v.v ” . Có thể hiểu một cách giản dị dân sinh chính là đời sống của
nhân dân mà những biểu hiện cụ thể của nó là mức sống, điều kiện sống, chất
lượng sống, là cái ăn ở, cái đi lại, là cuộc sống đời thường của đại đa số người
dân trong xã hội. Dân có giàu thì nước mới mạnh, đời sống vật chất có được no
đủ dồi dào thì mới có điều kiện để bàn về những việc hệ trọng và lớn lao khác.
Ăn uống là phần thiết yếu trong cuộc sống và kinh doanh ăn uống cũng là
trong ngành dịch vụ đóng vai trò quan trọng trong việc phát triển kinh tế đất
nước. Trong những năm qua ngành du lịch, dịch vụ nước ta đã có bước phát
triển khá mạnh mẽ về cơ sở vật chất kỹ thuật phục vụ du khách rộng khắp trên
các vùng miền của đất nước. Theo đó một loạt các cơ sở kinh doanh nhà hàng,
khách sạn được mọc lên với đầy đủ các loại tiện nghi, dịch vụ khác nhau có thể
đáp ứng mọi nhu cầu đa dạng, phong phú của khách trong và ngoài nước.
Hệ thống các nhà hàng Việt Nam trong những năm qua phát triển nhanh
cả về số lượng, chất lượng, quy mô, hình thức sở hữu và chất lượng dịch vụ.
Trong thời kỳ mở cửa Việt Nam đã gia nhập WTO đã tạo cho các doanh
nghiệp nhà hàng có cơ hội mở rộng quá trình hợp tác đầu tư, chuyển giao công
nghệ quản lý, cung cấp cho doanh nghiệp khách, trang thiết bị, sản phẩm, công
nghệ thông tin, mạng lưới thị trường khách, học hỏi kinh nghiệm đầu tư, kỹ
năng quản lý kinh doanh.
Trong bối cảnh cạnh tranh gay gắt, để thu hút đầu tư trong nước và nước
ngoài, đây là cơ hội để củng cố, tăng cường vị thế cạnh tranh của du lịch Việt
Nam, tiến trình hội nhập còn cơ hội cho các doanh nghiệp nhà hàng trong nước

SV: Nguyễn Văn Quyền Líp: CB
4
A
1
 4 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Quán Ăn Ngon
tiếp cận các thành tựu khoa học công nghệ, khoa học quản lý tiên tiến của thế
giới và mở ra khả năng để các doanh nghiệp đầu tư kinh doanh khách sạn, nhà
hàng ở thị trường các nước một cách bình đẳng.
Nhiều doanh nghiệp nhà hàng không tự mình nhìn nhận, đánh giá đầy đủ
để cố gắng vươn lên về năng lực quản lý chiến lược đầu tư và kinh doanh, cải
thiện chất lượng sản phẩm dịch vụ quan hệ đối tác và công tác tiếp thị không thể
cạnh tranh được.
Mỗi nhà hàng phải tự nâng cao năng lực cạnh tranh, đáp ứng yêu cầu hội
nhập, nỗ lực tập trung vào các lĩnh vực đầu tư tạo sản phẩm cạnh tranh, nâng
cao chất lượng dịch vụ phù hợp từng thị trường mục tiêu, tìm giải pháp mở rộng
thị trường, tiết kiệm cho phí, xây dựng đội ngũ lao động, quản lý chuyên nghiệp.
Các doanh nghiệp cần có chính sách thu hút các bộ phận quản lý nghiệp vụ giỏi
và có chiến lược đào tạo, phát triển nguồn nhân lực kế cận lâu dài. Trong đó đặc
biệt là việc cải thiện chất lượng sản phẩm dịch vụ trong nhà hàng. Bởi khách
hàng ngày càng quan tâm đến chất lượng nhiều hơn, bất kỳ một yếu tố nào khác.
Ngày nay con người tồn tại chủ yếu với 3 mục tiêu chính: ăn – mặc – ở.
Xã hội ngày càng phát triển, kéo theo đó là nhu cầu của con người ngày càng
cao. Điều đó cho thấy rằng con người phấn đấu từ “ăn no, mặc ấm” đã phấn đấu
đến lên thành “ăn ngon, mặc đẹp” nhu cầu cần ăn uống là cần thiết không thể
thiếu. Ăn để sống, để tồn tại, để làm việc tạo ra của cải vật chất cho xã hội, xây
dựng đất nước ngày càng giàu mạnh. Nhu cầu thưởng thức món ăn ngày một
phong phú và đa dạng, người ta không chỉ muốn ăn những món ngon mà họ còn
muốn thưởng thức cả cách trang trí và mùi vị của thức ăn mà chưa ăn đã có. Qua
đó ta thấy kinh doanh nhà hàng ăn uống có vai trò quan trọng trong kinh doanh

khách sạn nói riêng và ngành du lịch nói chung.
Chắc hẳn, rất nhiều các sinh viên của trường Trung cấp kinh tế, du lịch
Hoa sữa đều có chung 1 niềm đam mê đó là nấu ăn và ước mơ trở thành một
“Vua đầu bếp” trong tương lai và em cũng vậy cái đam mê và mơ ước đó nó
luôn cháy bỏng trong em. Chính vì vậy, trong hai năm được học tập tại trường
SV: Nguyễn Văn Quyền Líp: CB
4
A
1
 5 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Quán Ăn Ngon
và đợt thực tập vừa qua em luôn cố gắng để học thật tốt, đem những kiến thức
quý báu mà các thầy, các cô đã truyền đạt để thực hành, ứng dụng nó trong cuộc
sống bởi vì “học phải luôn luôn đi đôi với hành”. Hơn thế nữa, qua đợt thực tập
ngoài việc được học hỏi thêm nhiều kiến thức về chuyên ngành thì bản thân em
càng thấy gắn bó hơn với cái “nghiệp” mà mình đã chọn và là một hành trang
căn bản giúp em từng bước, từng bước thực hiện cái ước mơ cháy bỏng của
mình.
Trong đợt thực tập này, em đã chọn cho mình địa điểm thực tập là nhà
hàng Quán ăn ngon - 34 Phan Đình Phùng, Ba Đình, Hà Nội. Đây chính là nơi
mà em có thể vận dụng những kiến thức mình đã được học trên lớp vào thực tế,
là nơi em được học hỏi rất nhiều cho chuyên môn của mình và là nơi em thể
hiện lòng đam mê và nhiệt huyết của bản thân và em đã lựa chọn cho mình đề
tài: “Xây dựng thực đơn trong những dịp đặc biệt của năm dựa trên thực đơn
của nhà hàng Quán Ăn Ngon - 34 Phan Đình Phùng” làm đề tài cho bài báo cáo
thực tập tốt nghiệp của mình.
Báo cáo của em gồm các phần chính:
- Chương I. Giới thiệu về Nhà hàng Quán Ăn Ngon - 34 Phan Đình Phùng
- Chương II. Thực trạng thực đơn trong những dịp đặc biệt của năm tại
nhà hàng.

- Chương III. Nhận xét, đề xuất, kiến nghị.
Do thời gian thực tế còn ngắn cũng như trình độ phân tích còn có hạn nên
bản báo cáo cảu em chắc chắn không tránh khỏi khiếm khuyết, sai sót. Em rất
mong nhận được sự thông cảm và góp ý của các thầy cô giáo.
Em xin chân thành cảm ơn!
SV: Nguyễn Văn Quyền Líp: CB
4
A
1
 6 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Quán Ăn Ngon
CHƯƠNG I
GIỚI THIỆU VỀ NHÀ HÀNG QUÁN ĂN NGON
34 PHAN ĐÌNH PHÙNG - BA ĐÌNH - HÀ NỘI
1. Giới thiệu chung
Năm 2012 là một năm đánh dấu ẩm thực Việt Nam gặt hái nhiều thành
công. Quán Ăn Ngon cũng mong muốn gìn giữ và từng bước đưa văn hóa ẩm
thực Việt Nam đến gần với bạn bè năm châu. Ngay từ khi ra đời, quán đã trở
thành địa chỉ quen thuộc của thực khách trong nước và du khách bốn phương,
qua hàng trăm món ăn đường phố từ các vùng miền. Thực khách đến đây không
chỉ ăn, mà còn để cảm nhận một không gian xưa của người Việt từ lũy tre, sân
gạch, mái ngói, bàn ghế mộc, nong tre, quang gánh… hay ngắm những chàng
trai, cô gái thướt tha trong tà áo dài.
Quán Ăn Ngon 34 Phan Đình Phùng là một trong ba địa chỉ thuộc hệ
thống nhà hàng Quán Ăn Ngon mà khởi đầu là 18 Phan Bội Châu. Quán Ăn
Ngon ra đời bắt nguồn từ thú ăn quà phố - Một nét văn hoá ăn uống của người
Hà Nội. Hình ảnh những góc phố với các gánh hàng rong, các quán vỉa hè… đã
SV: Nguyễn Văn Quyền Líp: CB
4
A

1
 7 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Quán Ăn Ngon
được tái hiện một cách khéo léo và tinh tế trong khuôn viên Quán Ăn Ngon. Để
rồi, nay đã trở thành cái tên gắn liền thương hiệu Quán Ăn Ngon, trở thành một
địa chỉ quen thuộc của thực khách Hà thành và du khách bốn phương.
Đặc biệt, năm 2009, Quán Ăn Ngon lọt vào top 5 danh sách nhà hàng
được ưa chuộng tại Việt Nam, do The Miele Guide công bố. Năm 2010, quán
được bình chọn là một trong vài chục nhà hàng ngon tại châu Á và một trong 5
quán ăn ngon tại Việt Nam, theo tin Reuters life.

Quán Ăn Ngon 34 Phan Đình Phúc có không gian bên ngoài toát lên nét
sang trọng, đài các của khu biệt thự, nhưng vào bên trong, chất mộc đặc trưng
được khai thác một cách tối đa. Bàn ghế sắp xếp vừa phải, để khách vẫn cảm
nhận được sự gần gũi, thân thiện nhưng vẫn có một khoảng không gian riêng trò
chuyện. Bên cạnh đó, quán còn có khu vực VIP, ngăn cách bằng những tấm
mành tre dành cho khách yêu thích sự yên tĩnh hay tiếp khách bàn công chuyện.
Để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của thực khách về ẩm thực và muốn
có những món ngon đãi khách, quán đã chuẩn bị một thực đơn với hàng trăm
món ngon, phong phú, chuyên sâu khai thác kho tàng ẩm thực Việt bằng cách
đưa vào thực đơn nhiều món mới lạ và đặc sản của các vùng miền.
Tại quán, tất cả nguyên liệu đều được kiểm định gắt gao và nhập tại chính địa
phương để đảm bảo độ tươi ngon và giữ hương vị thật của món ăn. Thay vì khách
phải vào tận nơi để thưởng thức món ăn, Quán Ăn Ngon 34 Phan Đình Phùng sẽ
mang đến thêm nhiều lựa chọn cho thực khách khám phá ẩm thực các vùng miền.
SV: Nguyễn Văn Quyền Líp: CB
4
A
1
 8 

B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Quán Ăn Ngon
Giữ vững triết lý kinh doanh “Mang hương vị đặc sắc từ ba miền làm
phong phú thêm tâm hồn Việt”, Quán Ăn Ngon không ngừng cải thiện, nâng cao
chất lượng đồ ăn và phong cách phục vụ chuyên nghiệp.
Mỗi không gian của Quán Ăn Ngon sẽ mang đến cho thực khách những
trải nghiệm thú vị. Nếu như Quán Ăn Ngon 18 Phan Bội Châu là một không gian
vườn trong biệt thự cổ kiểu Pháp, Quán Ăn Ngon 25T2 Trung Hoà Nhân Chính là
một không gian phố cổ giữa khu đô thị mới, thì Quán Ăn ngon 34 Phan Đình
Phùng là một không gian yên bình, sang trọng mang kiến trúc Đông Dương.
Đặc biệt, đáp ứng nhu cầu của thực khách có yêu cầu cao về ẩm thực và
muốn có những món ngon đãi khách, Quán Ăn Ngon đã chuẩn bị một thực đơn
với hàng trăm món ngon hấp dẫn, phong phú. Bên cạnh những món ăn chơi,
món khai vị như tại 18 Phan Bội Châu, cơ sở mới tiếp tục khai thác kho tàng ẩm
thực Việt bằng cách đưa vào thực đơn nhiều món mới, món “lạ”, đặc sản của các
vùng miền.
Tất cả các nguyên liệu đều được kiểm định gắt gao và nhập tại vùng miền
để đảm bảo độ tươi ngon và giữ hương vị “thật” của món ăn. Thay vì khách phải
lặn lội vào tận nơi để thưởng thức thì giờ đây Quán Ăn Ngon 34 Phan Đình
Phùng sẽ mang đến thêm nhiều lựa chọn cho thực khách khám phá ẩm thực các
vùng miền.
Ai đó đã ví rằng “Nấu ăn là một nghệ thuật, người nấu ăn cũng là một
nghệ sĩ”. Người nghệ sĩ tạo nên các món ăn hấp dẫn của Quán Ăn Ngon chẳng
phải ai xa lạ, đều là những đầu bếp bình dân điêu luyện, tài hoa từ những quán
phở, quán bún riêu, xôi xéo… có tiếng ở Hà Nội.
Các món ăn tại Quán ăn Ngon mang hương vị đặc biệt không chỉ nhờ bàn
tay điêu luyện của các đầu bếp giỏi nhất, mà còn có sự tâm huyết của toàn bộ
đội ngũ quản lý và nhân viên.
Với quy mô và định hướng như vậy, Quán Ăn Ngon mong muốn trở
thành 1 dãy Phố Ngon, 1 tuyến phố thứ 37 trong tâm thức của người dân Hà nội
và của thực khách muôn phương bấy lâu yêu mến nhà hàng.

SV: Nguyễn Văn Quyền Líp: CB
4
A
1
 9 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Quán Ăn Ngon
2. Cơ cấu tổ chức nhân sự
* Sơ đồ cơ cấu :
Quản lý
Giám sát
Trưởng ca
Trưởng dãy
Nhân viên
tiếp đón
Nhân viên
phục vụ
Nhân viên
thu ngân
Nhân viên
chạy bàn
Nhân viên
thu dọn
* Chức năng nhiệm vụ của từng vị trí:
Quản lý :
- Là người điều khiển toàn bộ hoạt động kinh doanh trong quán. Xây dựng
các tiêu chuẩn phục vụ, hướng dẩn quá trình thực hiện và đánh giá quá trình thực
hiện. Thường xuyên có mặt để nắm bắt thi hiếu của, tâm lý và khẩu hiệu của khách.
Kiểm tra, giám sát quá trình phục vụ và thái độ ứng xử, giao tiếp của nhân viên.
Giải quyết các ý kiến của khách về chất lượng phục vụ tốt các yêu cầu của
khách. Tuyển chọn, đào tạo và bồi dưỡng đội ngũ lao động của quán sao cho

phù hợp với yêu cầu phục vụ của quán. Kết hợp với các bộ phận có liên quan
trong việc xây dựng thực đơn của quán. Kiểm tra theo dõi việc thực hiện vệ sinh
phòng ăn, vệ sinh các trang thiết bị dụng cụ ăn uống và các món ăn cũng như cá
nhân người phục vụ. Đối với những đoàn khách quan trọng, đặc biệt quản lý
phải ra chào đón khách, giới thiệu món ăn và trực tiếp điều hành và tiễn khách
để bữa ăn đạt kết quả tối ưu. Kiểm tra các hoá đơn thanh toán đối với các bữa
tiệc. Xác định chính xác số liệu chuyển cho thu ngân tiền và thanh toán.Hàng
SV: Nguyễn Văn Quyền Líp: CB
4
A
1
 10 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Quán Ăn Ngon
tuần hàng tháng định kỳ chủ trì các cuộc họp để rút kinh nghiệm nhằm đạo tạo điều
kiện cho nhân viên nâng cao tay nghề. Quan tâm theo dõi tình hình tư tưởng và
công việc của nhân viên. Tăng cường sự hợp tác giữa các nhân viên.
Giám sát:
Thường xuyên phối hợp quản lý thực hiện các chế độ quản lý (lao động, kỹ
thuật, tài sản và vật tư hàng hoá, vệ sinh…) nhằm đảm bảo chất lượng dịch vụ
tốt. Lập bảng phân công lao động trong từng ca làm việc của bộ phận phục vụ
bàn, điều động và phối hợp giữa các nhân viên trong bộ phận, đảm bảo phục vụ
các nhu cầu ăn uống của khách. Phân công công việc cho từng nhân viên, trực
tiếp điều khiển toàn bộ công việc phục vụ khách trong quán. Hàng ngày kiểm tra
vệ sinh trong phòng ăn và vệ sinh cá nhân của từng nhân viên trong bộ phận.
Thực hiện các công việc quản lý về tài sản và tất cả trang thiết bị. Tư vấn và dự trù
việc mua sắm cho quản lý. Quản lý việc sử dụng các hàng hoá và vật tư tránh thất
thoát. thực hiện tốt các công việc kiểm kê, bổ sung dụng cụ trong quán. Tìm hiểm
yêu cầu và tiêu chuẩn đạt ăn hàng ngày của khách để tổ chức thực hiện tốt.
Nhắc nhở và hướng dẫn nhân viên phục vụ, đảm bảo phục vụ khách với chất
lượng tốt nhất. Quản lý tốt các công việc phục vụ, giải quyết các khiếu nại và

yêu cầu của khách. Liên hệ chặt chẽ giữa phòng ăn với bộ phận bếp. Thường
xuyên phản ánh thông tin để nâng cao chất lượng phục vụ khách ăn uống. Kết hợp
với quản lý để kiểm tra tình hình chấp hành quy chế, điều lệ của nhân viên trong
bộ phận. Đề xuất việc tuyển dụng nhân viên để đảm bảo đáp ứng tình hình phục
vụ của quán.
Trưởng ca:
Là người phối hợp giảm sát trong ca thực hiện tốt các công việc phục vụ
khách ăn uống. Phân công công việc cho các nhân viên phục vụ trong ca, trước giờ
vào ca bố trí công việc trong ca cho các nhân viên. Kiểm tra các công việc chuẩn bị
dụng cụ và đặt bàn trước giờ ăn. Điều khiển các nhóm nhân viên chuyên trách
trong ca dảm bảo các công việc phục vụ khách ăn uống có chất lượng. Hướng dẫn
các nhân viên thực hiện tốt các công việc, giới thiệu các món ăn đảm bảo phục vụ theo
SV: Nguyễn Văn Quyền Líp: CB
4
A
1
 11 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Quán Ăn Ngon
tiêu chuẩn mực và các yêu cầu thao tác phục vụ khách. Theo dõi sự thay đổi yêu cầu
của khách, linh hoạt kịp thời sử lý các tình huống, vấn đề nảy sinh trong quá trình
phục vụ. Thực hiện làm tốt các công việc giao nhận, sử dụng và bảo quản các trang
thiết bị dụng cụ và vật tư hàng hoá, hạn chế hư hỏng, nhắc nhở các nhân viên của
mình làm tốt. Đảm nhận tốt các công việc bàn giao ca, ghi đầy đủ nội dung, tình hình
phục vụ khách trong ca vào sổ giao ca. Hoàn thành các công việc do cấp trên giao cho,
nắm vững tình hình công việc và các tư tưởng của các nhân viên trong ca.
Trưởng dãy:
Là người trợ giúp cho trưởng ca thực hiện tốt các công việc quản lý phục vụ
khách ăn uống trong ca. Chịu trách nhiệm điêu khiển nhân viên và phục vụ một số
lượng bàn ăn cụ thể trong một dãy như đón tiếp khách, lấy yêu cầu, phục vụ khách…
Nhân viên đón tiếp:

Là người chào đón và dẫn khách và phòng ăn, xếp chỗ cho từng khách và
đoàn khách cho thích hợp. Tham gia vào công việc chuẩn bị trước giờ ăn và thu
dọn sau khi khách ăn xong. Đứng ở cửa phòng ăn, trang phục chỉnh tề, dáng
mạo ngay ngắn, thái độ văn minh lịch sự, nhiệt tình đón mời khách vào phòng
ăn. Nắm chắc tình hình đặt bữa, yêu cầu dùng bữa cùa khách trong ngày và tình
hình sắp xếp phòng ăn để dẫn khách vào đúng vị trí chỗ ngồi hợp lý, sau đó giới
thiệu nhân viên phục vụ, sau khi khách ăn xong, nhân viên đón tiếp chủ động
xin ý kiến khách, tiễn khách và chào tạm biệt khách.
Nhân viên phục vụ:
Là người thường xuyên kiểm tra sổ báo cáo ăn để biết được số lượng và đối
tượng khách ăn để chuẩn bị phục vụ chu đáo. Thực hiện các công việc chuẩn bị
dụng cụ, đặt bàn ăn trước giờ ăn và các công việc thu dọn sau khi khách ăn xong.
Làm tốt các công việc vệ sinh trong bộ phận (vệ sinh cá nhân, trang thiết bị dụng
cụ, thức ăn đồ uống, vệ sinh phòng ăn, phòng tiệc và các khu vực trong phòng
ăn). Phục vụ khách chu đáo theo đúng các thao tác kỹ thuật bao gồm các công
việc: chủ động giới thiệu thực đơn, phục vụ khách trong khi ăn, đảm bảo đáp
ứng các nhu cầu của khách. Tìm hiểu nhu cầu thị hiếu của khách, phản ánh với
SV: Nguyễn Văn Quyền Líp: CB
4
A
1
 12 
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng Quỏn n Ngon
cp trờn v cỏc b phõn cú liờn quan nhm nõng cao cht lng dch v trong
quỏn. Bo qun trang thit b ti sn trong quỏn, thc hin cú k hoch vic s
dng vt t hng hoỏ dm bo cho vic phc v khỏch. Khụng ngng hc tp
nõng cao kin thc chuyờn mụn, tay ngh, nõng cao cht lng phc v. on
kt vi ng nghip hon thnh nhim v do cp trờn giao cho
Nhõn viờn bn:
Tr giỳp cho nhõn viờn phc v trong quỏ trỡnh phc v khỏch n ung,

phi hp vi nhõn viờn phc v phc v khỏch mt cỏch chớnh xỏc kp thi.
Thc hin cỏc cụng vic v sinh trong v ngoi phũng n cng nh v sinh cỏ
nhõn bn thõn. Nm vng tỡnh hỡnh khỏch n trongngy thc hin cỏc cụng
vic chun b (kờ xp bn gh, chun b dng c). Sau khi nhõn viờn phc v bn
ly c yờu cu ca khỏch, nhõn viờn chy bn s chuyn yờu cu cho b phn
bp cỏc b phn tin hnh ch bin v pha ch. Nhn cỏc mún n ung t b
phn bp. Kim tra cht lng v nh lng ca mún n ung ng thi iu
khin thi gian v th t chuyn cỏc mún n cho khỏch, m bo phc v kp thi.
m bo truyn t thụng tin gia khỏch v phc v bp. Thc hin tt cỏc quy
nh v iu l ca quỏn hon thnh cỏc cụng vic cp trờn giao.
Nhõn viờn thu dn:
Tr giỳp cho nhõn viờn phc v ti bn. Thu dn cỏc bn sau khi khỏch
ó n xong. Thc hin cỏc cụng vic v sinh, kờ xp bn gh v v sinh trang
thit b dng c. Khi khỏch n ụng nhõn viờn thu dn thc hin cỏc cụng vic
khỏc do nhõn viờn phc v bn yờu cu. Thc hin tt ni quy, quy nh ca
quỏn hon thnh cỏc cụng vic do cp trờn giao cho.
Nhõn viờn thu ngõn :
L ngi lờn húa n v thu tin ca khỏch. Lp d liu vo trong mỏy
tớnh hoc ghi húa dn thanh toỏn vi khỏch. Hng ngy np tin v bỏo cỏo
doanh thu n ung trong ngy cho b phn chc nng. Tuõn th mi ni qui qui
nh ca quỏn, hon thnh cỏc cụng vic c giao.
3. Cụng tỏc t chc nhõn s & phõn cụng lao ng b phn bp
Sơ đồ bộ máy hoạt động trong bếp
SV: Nguyn Vn Quyn Lớp: CB
4
A
1
13
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng Quỏn n Ngon
Bếp trởng

Bếp phó
Đầu bếp
chính
Bếp chảo Bếp phụ
Trong quá trình sản xuất của bộ phận bếp thì việc tổ chức công việc đợc
phân theo chức vụ cấp bậc của từng ngời:
Bếp trởng:
Giữ vai trò trực tiếp quản lý toàn diện các công việc của nhà bếp, phân công
lao động một cách có hiệu quả; Lập kế hoạch và lên thực đơn cho nhà hàng. Dự trù
mua sắp hàng hóa thực phẩm các loại hàng để chế biến. Thờng xuyên phải cân đối
kết quả của sản xuất đạt đợc mức lợi nhuận theo yêu cầu; Kiểm tra giám sát chặt
chẽ nhân viên dới quyền các hoạt động của tất cả các khâu trong nhà bếp. Quản
lý trang thiết bị đồ dùng và nguồn nguyên liệu thực phẩm dùng trong sản xuất
chế biến.
Bếp phó: Chịu sự lãnh đạo trực tiếp của bếp trởng. Quản lý và chỉ đạo
những phần việc đợc bếp trởng ủy quyền giao phó. Nắm bắt kịp thời thị hiếu và
những ý kiến phản hồi của khách hàng để cải tiến thực đơn và chất lợng phục vụ.
Giám sát, chỉ đạo cấp dới. Cùng bếp trởng xây dựng các thực đơn. Thờng xuyên
kiểm tra, quan tâm đến các nguyên liệu thực phẩm trớc khi chế biến. Tăng cờng
chỉ đạo nghiệp vụ trực tiếp tham gia kiểm tra vệ sinh an toàn cho con ngời. Khi
phục vụ những việc lớn và quan trọng phải chủ động lên phơng án bàn bạc và
chỉnh thị với bếp trởng từ khâu lên thực đơn, thanh toán, kiểm tra việc chấp hành
quy chế, điều lệ và các quy trình kỹ thuật của nhân viên cấp dới. Nhắc nhở các
ca hoàn thành nhiệm vụ đợc giao.
Đầu bếp chính:
Kỹ thuật chính trong bếp đợc bố trí làm việc trong bộ phận chế biến; là
ngời thợ chính trong bếp. Mỗi đầu bếp sẽ đợc phân công cụ thể phù hợp với
mình nh: bếp nóng, bếp nguội, sa lát. Chịu trách nhiệm chế biến món ăn mà
mình đảm nhận và đòi hỏi yêu cầu kỹ thuật cao. Sáng tạo ra những món ăn mới,
hấp dẫn để giới thiệu đến khách hàng.

Bp cho:
SV: Nguyn Vn Quyn Lớp: CB
4
A
1
14
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng Quỏn n Ngon
L nhng u bp ng cho ch bin cỏc mún xo, chiờn.
Bếp phụ:
Phụ giúp đầu bếp. Làm tất cả mọi công việc dới sự chỉ bảo và dới quyền của
bếp trởng.
Trong bộ phận bếp, mỗi ngời đều có nhiệm vụ chức năng riêng của
mình tạo thành một tổ chức nhất định trong quá trình sản xuất. Tất cả các bộ
phận đều đợc sắp xếp rất chu đáo, đều có biện pháp dự phòng. Chính vì vậy
mà quá trình sản xuất của nhà hàng diễn ra rất tốt, luôn đáp ứng nhu cầu của
khách hàng.
4. Quy trình công nghệ và công tác vệ sinh an toàn thực phẩm
Với đặc thù mô hình của quán l ch yu phc v n sỏng ti ch nên
quỏn đã có sự chuẩn bị chu đáo về việc thiết kế mặt bằng nờn v các phũng n
c thit k hi hũa, dõn dó. Khụng gian bp thoỏng c thit k thoỏng mỏt
hp v sinh, bp c lp t hon ton thun li cho nhõn viờn ch bi n. Mô
hình phục vụ những món ăn quà phố nên khâu chế biến hầu hết đều thực hiện
thủ công, bằng sự khéo léo nhanh nhẹn của đôi bàn tay ngời đầu bếp. Tất nhiên
vẫn đợc sự hỗ trợ của các thiết bị máy móc hiện đại nh: Tủ lạnh, tủ hấp, tủ nớng,
máy xay, máy thái, máy hút mùi, thông gió Công tác vệ sinh an toàn thực phẩm
của quán luôn đợc đặt lên hàng đầu. Mọi bộ phận của nhà hàng đợc bố trí sắp xếp
rất vệ sinh ngăn nắp, hợp lý phù hợp với cơ cấu tổ chức.
An toàn vệ sinh lao động ở bộ phận bếp đợc chú trọng, các dụng cụ thực
phẩm chế biến phải đợc vệ sinh sạch sẽ, các quy trình chế biến từ sơ chế cho đến
phục vụ đợc đảm bảo tốt.

Mi thit b, dng c, bn s ch lm bng nhụm thộp khụng g, mt bng
d ra, kớch thc phự hp vi ngi s dng, b trớ ch ra sch s v hp lý.
Tht sng, tht chớn riờng bit trỏnh ụ nhim, lm xong ra sch. Dao kộo
lm xong ra sch, treo ti ni quy nh.
Khu vc s ch c b trớ h thng nc núng, lnh hp lý v an ton,
thc phm ỏnh sỏng, din tớch, thựng rỏc cú np y v rỏc hng ngy.
Mi mt loi thc phm c la chn phng phỏp ch bin phự hp v
an ton vỡ mi mt loi thc phm cú mt phng phỏp ch bin khỏc nhau
m bo v sinh an ton thc phm phự hp vi ngi s dng.
SV: Nguyn Vn Quyn Lớp: CB
4
A
1
15
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Quán Ăn Ngon
Tất cả nhân viên được khám sức khoẻ trước khi vào làm tại nhà hàng và
được khám định và được huấn luyện kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm 06 tháng/
lần. Nhân viên phải mặc đồng phục bảo hộ lao động

CHƯƠNG II
THỰC TRẠNG VỀ THỰC ĐƠN VÀO CÁC DỊP ĐẶC BIỆT
CỦA NHÀ HÀNG QUÁN ĂN NGON 34 PHAN ĐÌNH PHÙNG
1. Thực trạng:
Việt Nam là một nước nông nghiệp thuộc về xứ nóng, vùng nhiệt đới gió
mùa. Ngoài ra lãnh thổ Việt Nam được chia ra ba miền rõ rệt là Bắc, Trung, Nam.
Chính các đặc điểm về địa lý, văn hóa, dân tộc, khí hậu đã quy định những đặc điểm
riêng của ẩm thực từng vùng - miền. Mỗi miền có một nét, khẩu vị đặc trưng. Điều
đó góp phần làm ẩm thực Việt Nam phong phú, đa dạng. Đây là một văn hóa ăn
uống sử dụng rất nhiều loại rau (luộc, xào, làm dưa, ăn sống); nhiều loại nước canh
SV: Nguyễn Văn Quyền Líp: CB

4
A
1
 16 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Quán Ăn Ngon
đặc biệt là canh chua, trong khi đó số lượng các món ăn có dinh dưỡng từ động vật
thường ít hơn. Những loại thịt được dùng phổ biến nhất là thịt lợn, bò, gà, ngan, vịt,
các loại tôm, cá, cua, ốc, hến, trai, sò v.v. Những món ăn chế biến từ những loại thịt
ít thông dụng hơn như thịt chó, thịt dê, thịt rùa, thịt rắn, thịt ba ba thường không
phải là nguồn thịt chính, nhiều khi được coi là đặc sản và chỉ được sử dụng trong
một dịp liên hoan nào đó với rượu uống kèm. Người Việt cũng có một số món ăn
chay theo đạo Phật được chế biến từ các loại thực vật, không có nguồn thực phẩm từ
động vật. Tuy nhiên, trong cộng đồng thì lại có rất ít người ăn chay trường, chỉ có
các sư sãi trong các chùa hoặc người bị bệnh nặng buộc phải ăn kiêng.
Một đặc điểm ít nhiều cũng phân biệt ẩm thực Việt Nam với một số nước
khác: ẩm thực Việt Nam chú trọng ăn ngon tuy đôi khi không đặt mục tiêu hàng
đầu là ăn bổ. Bởi vậy trong hệ thống ẩm thực người Việt ít có những món hết
sức cầu kỳ, hầm nhừ ninh kỹ như ẩm thực Trung Hoa, cũng không thiên về bày
biện có tính thẩm mỹ cao độ như ẩm thực Nhật Bản, mà thiên về phối trộn gia vị
một cách tinh tế để món ăn được ngon, hoặc sử dụng những nguyên liệu dai,
giòn thưởng thức rất thú vị dù không thực sự bổ béo (ví dụ như các món măng,
chân cánh gà, phủ tạng động vật ).
Ẩm thực Việt Nam đặc trưng với sự trung dung trong cách pha trộn
nguyên liệu không quá cay, quá ngọt hay quá béo. Các nguyên liệu phụ (gia vị)
để chế biến món ăn Việt Nam vô cùng phong phú, bao gồm: Nhiều loại rau
thơm như húng thơm, tía tô, kinh giới, hành, thìa là, mùi tàu v.v. Gia vị thực vật
như ớt, hạt tiêu, sả, hẹ, tỏi, gừng, chanh quả hoặc lá non. Gia vị lên men như mẻ,
mắm tôm, bỗng rượu, dấm thanh hoặc kẹo đắng, nước cốt dừa
Khi thưởng thức các món ăn, tính chất phối trộn nguyên liệu một cách
tổng hợp nói trên càng trở nên rõ nét hơn: người Việt ít khi ăn món nào riêng

biệt, thưởng thức từng món, mà một bữa ăn thường là sự tổng hòa các món ăn từ
đầu đến cuối bữa. Một nét đặc biệt khác của ẩm thực Việt Nam mà các nước
khác, nhất là nước phương Tây không có chính là gia vị nước mắm. Nước mắm
được sử dụng thường xuyên trong hầu hết các món ăn của người Việt. Ngoài ra
SV: Nguyễn Văn Quyền Líp: CB
4
A
1
 17 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Quán Ăn Ngon
còn có các loại nước chấm như tương bần, xì dầu (làm từ đậu nành). Bát nước
mắm dùng chung trên mâm cơm, từ xưa đến nay làm khẩu vị đậm đà hơn, món
ăn có hương vị đặc trưng hơn và biểu thị tính cộng đồng gắn bó của người Việt.
Các gia vị đặc trưng của các dân tộc Đông Nam Á nhiệt đới nói trên được
sử dụng một cách tương sinh hài hòa với nhau, như món ăn dễ gây lạnh bụng
(tính hàn) buộc phải có gia vị cay nóng (tính nhiệt) đi kèm và ngược lại. Các
nguyên liệu tính nóng (ấm) phải được nấu cùng nguyên liệu tính lạnh (mát) để
tạo sự cân bằng cho món ăn.
Các món ăn kỵ nhau không thể kết hợp trong một món hay không được ăn
cùng lúc vì không ngon, hoặc có khả năng gây hại cho sức khỏe cũng được dân
gian đúc kết thành nhiều kinh nghiệm lưu truyền qua nhiều thế hệ.
Theo bước chân của người Việt đến khắp thế giới, ẩm thực Việt với tất cả
những nét đặc sắc của nó dần được biết tới nhiều ở các nước khác như Hàn
Quốc, Lào, Trung Quốc và các nước châu Âu có cộng đồng người Việt ngụ cư.
Có thể dễ dàng tìm thấy các tiệm ăn Việt Nam ở Hoa Kỳ, Canada, Pháp, Úc,
Cộng hoà Séc, Đức, Ba Lan và Nga. Các món ăn thuần Việt như phở, nem rán
và các loại hương liệu đặc biệt như mắm tôm, rau húng rất phổ biến ở những
vùng có đông người châu Á, trong đó có người Việt, sinh sống. Tuy nhiên ẩm
thực Việt Nam tại các nước trên thế giới đã ít nhiều lai tạp với ẩm thực bản địa,
hoặc đã gia giảm, thay đổi để phù hợp hơn với khẩu vị của cộng đồng dân cư

khắp thế giới.
Dựa trên những nguyên tắc trên nhà hàng Quán Ăn Ngon đã xây dựng lên
nhưng món ăn đặc trưng theo từng vùng miền. Đến với quán ăn ngon, thực
khách có thể chọn những món ăn của 3 miến Bắc, Trung, Nam theo ý mình từ
đó tạo thành 1 thực đơn cho riêng mình hoặc có thể chọn theo thực đơn có sẵn
của nhà hàng. Nhà hàng luôn đáp ứng toàn bộ nhu cầu của khách hàng, làm hài
lòng cả những thực khách khó tính nhất.
2. Danh sách các món ăn 3 miền tại nhà hàng
Món ăn Miền Bắc Món ăn Miền Trung Món ăn Miến Nam
SV: Nguyễn Văn Quyền Líp: CB
4
A
1
 18 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Quán Ăn Ngon
Cốm xào dừa Bánh bèo chén Bánh canh cua
Miến lươn Bánh bột lọc Bánh hỏi chạo tôm cuốn bánh
tráng
Miến xào lươn Bánh xèo Bánh hỏi heo quay cuốn bánh
tráng
Đậu rán ăn thêm Bún bò Huế Bánh hỏi nem nướng cuốn
bánh tráng
Khoai lang chiên Mỳ Quảng Bánh hỏi nem nướng
Nem chua Bánh tráng phơi sương Trảng
Bàng
Nem Cua Bể Bún bò Nam Bộ
Ngọn su su xào tỏi Cá lóc hấp cuốn bánh tráng
Nộm chim cút Chè bà ba
Phở bò chín nạm gầu Chè chuối hấp
Phở bò tái chín Chè sương sa hạt lựu

Phở gà Chè thưng
Phở xào giòn Gỏi cuốn tôm thịt
Rau cải luộc Gỏi xoài hải sản
Tào phớ Hủ tíu bò kho
Xôi gà Hủ tíu bò viên gân
Xôi xéo Hủ tíu khô
Xôi vừng dừa Hủ tíu khô
Bánh bọt lọc Hà Nội Các món khác
Bánh cuốn chả quế Bánh mì bò né và trứng ốp la xà lách áp chảo thịt bò
bánh cuốn nhân thịt Cá điêu hồng hấp xì dầu Xà lách cà chua dưa chuột
Bánh đa riêu cua Cá lóc hấp cuốn bánh tráng Xà lách trộn dầu dấm
Bánh đúc lạc - tương bần Cánh gà chiên tỏi Bò nướng muối ớt
Bánh giò chả lụa Cua rang me Cá diêu hồng nướng muối ớt
Bánh gio mật Đùi ếch chiên ròn Cá thu nướng muối ớt
Bánh rán nhân thịt Gà hấp lá chanh Mực xiên nướng
Bún chả Lẩu gà Ốc hương nướng
Bún đậu rán mắm tôm Lẩu hải sản chua cay Sò huyết nướng
Bún dọc mùng chân giò Lẩu quán ngon Sườn nướng xả ớt
SV: Nguyễn Văn Quyền Líp: CB
4
A
1
 19 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Quán Ăn Ngon
Bún măng gà Mỳ vắn thắn Tôm he nướng
Bún ngan Mỳ xào bò Chim cút ăn thêm
Bún ốc Mỳ xào hải sản Chim sẻ ăn thêm
Bún ốc om chuối đậu Mực một nắng chiên giòn Súp gà ngô hạt
Bún thang Nghêu hấp xả Nộm hoa chuối ngó sen
Bún thịt luộc - mắm tép Nghêu vàng nướng mỡ hành

Chả cá Hà Nội Nui xào bò bằm
Chả mực thì là Ốc bươu hấp xả
Cháo gà Sủi cảo tôm tươi
Cháo sườn Súp gà
Cháo chai Súp lươn
Chè bắp Tôm chiên xù
Chè đậu đen nước cốt dừa Tôm hấp cuốn bánh tráng
Chè hạt sen hoa cau Tôm hấp nước dừa
Chè thạch chân châu Tôm he hấp
SV: Nguyễn Văn Quyền Líp: CB
4
A
1
 20 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Quán Ăn Ngon
3. Một số món ăn đặc trưng trong các dịp đặc biệt của năm
MÓN TÔM NƯỚNG MUỐI ỚT
Nguyên liệu:
- Tôm sú: 400g cắt râu, rửa sạch
- Ớt sừng: 1 quả
- Ơt hiểm: 3 quả
- Tỏi: 2 tép
- Xà lách, cà chua, dưa leo
Quy trình chế biến:
- Pha muối ớt: 1 muỗng cà phê hạt
nêm, 1 muỗng canh muối hột, 1 muỗng cà phê đường cát trắng, 2 muỗng canh
tương ớt, 1/4 muỗng cà phê tiêu xay, 2 muỗng canh dầu ăn, muối ớt, chanh.
- Giã nát ớt và tỏi, cho nước chanh, hạt nêm, muối hột, đường, tiêu xay,
tương ớt, dầu ăn vào trộn đều.
- Dùng que xiên, xiên từ đầu đến đuôi tôm.

- Ướp tôm sú 30 phút với hỗn hợp muối ớt.
- Nướng chín tôm trên lửa than, khi nướng phết đều với nước ướp.
Trình bày:
- Để tôm nướng muối ớt vào dĩa, trang trí với xà lách, cà chua, dưa leo.
- Dùng nóng với muối ớt, chanh.
MÓN GỎI CUỐN TÔM THỊT
Nguyên liệu:
-Tôm tươi
- Bánh tráng loại ngon
- Thịt ba chỉ rửa sạch, luộc chín và thái mỏng
- Xà lách, rau sống, hẹ, giá, ớt.
- Bún, đậu phông, tương hột, ớt, đồ chua
ăn kèm.
SV: Nguyễn Văn Quyền Líp: CB
4
A
1
 21 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Quán Ăn Ngon
Quy trình chế biến
- Nước chấm: đổ chút nước vào tương để lắng lại trong khoảng 30 phút
rồi vớt hột tương ra, dằm nhuyễn. Phần nước tương còn lại gạn bỏ phần xác,
phần nước tiếp tục trộn đều với hột tương đã dằm nhuyễn.
- Giã nhuyễn ít tép tỏi, cho vào nước tương vừa trộn ở trên rồi trút vào
nồi, nấu sôi đến khi sền sệt thì nêm đường, giấm cho vừa khẩu vị. Bằm ớt nhỏ
cho lên mặt tương nếu thích. Bánh tráng thấm sơ nước cho dẻo mềm trước khi
cuốn. Cho ½ bát giấm + 1/3 bát nước lạnh + 2 muỗng cà phê muối vào nồi, đun
sôi rồi cho tôm vào luộc chín, bóc vỏ bỏ đầu đuôi.
- Lần lượt xếp xà lách, rau sống, giá, bún lên bánh tráng; thịt và tôm để
phía ngoài, lưu ý đặt tôm dưới để khi cuốn lại sẽ thấy cuốn gỏi có màu tôm đỏ

đẹp, ló ra ngoài một ít, cuốn lại thật chặt là xong. Chấm kèm nước tương pha rắc
thêm đậu phộng giã dập.
MÓN MỲ QUẢNG
Nguyên liệu:
-2 kg mì Quảng. Có thể thay thế bằng phở khô sợi to.
-1 kg xương heo, hay xương gà.
-1 kg thịt heo nạc, hoặc thịt gà ức.
-1 kg tôm tươi, loại tôm cỏ hoặc tôm bạc vỏ mỏng.
-200 gr đậu phộng rang
-3 bánh tráng mè loại dày
-1 búp chuối hột (chuối sứ)
-Rau salad, rau thơm(húng, trà quế), rau muống chẻ, giá sống.
-Nước mắm, hành tím, tỏi khô, tiêu, đường, bột ngọt, hột điều màu (tuỳ ý).
-Chanh, tỏi, ớt, hành, ngò.
Quy trình chế biến:
- Nếu không mua được mì Quảng, ta có thể dùng bánh phở khô sợi to,
ngâm nước nóng, rồi trụng với nước có pha bột nghệ. Đem xáo lại nước lạnh, rồi
xáo với dầu ăn đã khử hành cho thơm, cho sợi mì không bị dính lại.
SV: Nguyễn Văn Quyền Líp: CB
4
A
1
 22 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Quán Ăn Ngon
- Nước lèo, xương heo đem rửa
sạch, để ráo. Hai lít nước đun sôi, bỏ
xương vào nồi hầm mềm. Trong lúc
hầm, nêm vô muỗng cafe muối, vớt bọt
thường xuyên cho nước trong. Thịt heo
(gà) xắt ra từng miếng, dày mỏng tùy ý.

Ướp hành, tiêu, muối, đường.
- Tôm cắt bỏ đầu đuôi, rút chỉ lưng. Nếu không sợ cholesterol thì lấy gạch
của tôm, bằng cách lột đầu tôm, cắt đầu để riêng, giã nát nhuyễn. Cho vào 1 tsp
nước chanh để ngăn giảm sự lên mùi. Lúc xào nhân thì bỏ chung vào với tôm. Rửa
tôm để ráo, nếu không muốn ăn vỏ, thì lột vỏ bỏ. Cũng ướp muối,tiêu, đường.
- Bánh tráng mè đem nướng vàng. Đậu phộng rang chín, chà sạch vỏ, giã nhỏ.
Búp chuối bào mỏng, ngâm vào nước lạnh có vắt chanh, đến khi gần dọn ăn sẽ xả lại
nước lạnh, để ráo.
- Rau salad, rau thơm (húng) các thứ đem nhặt, rửa sạch, để ráo, cắt nhỏ, trộn
chung với bắp chuối bào và rau muống chẻ cùng giá đã rửa sạch.
- Đổ thêm vô nồi xương hầm một lít nước sôi, đập dập 3 củ hành tím đã
lột vỏ, bỏ vô nồi xương, nêm thêm vô 3 muỗng canh nước mắm + muỗng cafe
đường + muỗng cafe bột ngọt + chút tiêu, nêm nếm nước dùng cho vừa ăn, giữ
nóng trên bếp.
- Bắc xoong bỏ vô 5 muỗng canh dầu ăn, dầu nóng cho muỗng súp hột
điều màu vô xào cho ra hết màu, vớt bỏ xác, đổ dầu hột điều này vô cái chén
riêng, bỏ thêm vô nồi 5 muỗng canh dầu ăn nữa, bỏ 5 củ hành tím bào mỏng + 3
tép tỏi đập dập vô xào cho thơm, bỏ thịt vô xào, trút tôm, đầu gạch tôm vô
chung, tôm chín cho thịt vô trộn đều, nêm vô 3 muỗng súp nước mắm + muỗng
cafe bột ngọt + trộn đều cho tôm và thịt thấm gia vị, múc nước hầm xương đổ
vào nồi tôm thịt, nấu thêm một chút nữa, sau đó múc nước hầm xương đổ thêm
vô cho ngập sâm sấp mặt tôm thịt, nêm nếm cho vừa ăn, chan chén dầu hột điều
vô nồi tôm thịt, để nhỏ lửa, giữ cho nồi tôm thịt luôn nóng.
SV: Nguyễn Văn Quyền Líp: CB
4
A
1
 23 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Quán Ăn Ngon
- Bắc chảo mỡ, phi thêm một ít hành tím, đổ dầu hành vô nồi nước dùng

cho thơm và béo.
- Hỗn hợp rau giá bỏ dưới tô, đến mì, hành ngò, chan nước nhưng sâm
sấp, nặn chanh, bỏ ớt vào, đậu phụng, cùng với bánh tráng mè bóp nhỏ.
MÓN BÁNH XÈO
Nguyên liệu
- 2 chén bột gạo
- ¼ muỗng cà phê bột nghệ
- ½ muỗng cà phê muối
- ¾ chén nước cốt dừa
- 3 cây hành lá, xắt lát mỏng
Để làm nhân bánh:
- 1 chén mỡ hoặc dầu thực vật
- ¼ kg thịt lợn vai, cắt thành lát mỏng
- 1/4kg tôm nhỏ, bóc vỏ, rút tim thái nhỏ
- ¼ muỗng cà phê muối
- ½ chén hành tây thái lát
- 1-2 quả ớt đỏ, chín thái lát mỏng
- ¾ chén nấm cắt lát
- 2 chén giá đỗ (đậu mầm)
Quy trình chế biến
Bánh xèo có nhiều loại, cũng có bánh xèo miền Trung, bánh xèo Nam
bộ Tuy nguyên liệu có thể có chút biến tấu nhưng hương vị thì lại không khác
nhau là bao. Trộn bột gạo, bột nghệ, muối vào bát tô. Thêm nước, sữa dừa vào
trộn cho đến khi hỗn hợp mịn. Lọc qua lưới lộc nếu bột bị đặc vón cục, đặt sang
bên và để khoảng 30 phút.
- Đun nóng chảo, thêm 1 muỗng canh mỡ hoặc dầu ăn, sau đó cho thịt heo,
tôm, hành tây, hành lá và nấm vào xào coh đến khi thịt heo và tôm chín, teo lại.
SV: Nguyễn Văn Quyền Líp: CB
4
A

1
 24 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Quán Ăn Ngon
- Cho ½ chỗ bột đã nhào vào chảo, đảo lên để hai mặt chính đều. Cho giá
đỗ và một phần nhân tôm đã xào lên trên bánh, để nhiệt độ thấp dần cho bánh
chín đều.
- Cuộn bánh lại cho bao bọc lấy phần nhân rồi rán trong vòng 1 phút, khi
các cạnh của bánh vàng nâu là được. Làm như vậy với phần còn lại.
- Cho lá rau diếp dưới đĩa để trang trí cho món bánh xèo thêm hấp dẫn.
Chấm bánh với nước chấm và ăn ngay lập tức.
Chế biến nước chấm:
Nguyên liệu làm nước chấm: ¼ chén đường + ½ chén nước ấm + 3
muỗng canh nước chanh + ¼ chén nước mắm + Ớt chín cắt lát + 1 củ tỏi băm
nhuyễn.
Chế biến: Cho nước mắm, nước ấm, đường và nước chanh vào một bát
nhỏ, trộn đều cho đến khi đường tan hoàn toàn. Thêm tỏi và ớt trộn đều. Dùng
làm gia vị ăn với bánh xèo
SV: Nguyễn Văn Quyền Líp: CB
4
A
1
 25 