Báo cáo tốt nghiệp: Xây dựng thực đơn Khách sạn Moment 42 Hàng Cót

Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
Báo cáo
thực tập tốt nghiệp
Đơn vị thực tập : hanoi moment hotel
Tên đề tài : Xây dựng thực đơn dựa trên
thực đơn tại cơ sở thực tập
Họ tên học sinh : khuất tuấn dung
Lớp : CB
4
A
4
- Khóa học: 2012-2014
Hà Nội - 2014
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Hanoi moment hotel
Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
báo cáo thực tập tốt nghiệp
1. Học sinh thực tập:
- Họ và tên : khuất tuấn dung
- Lớp : CB
4
A
4
- Khóa : 2012-2014
2. Đơn vị thực tập:
- Tên đơn vị : Hanoi moment hotel
- Địa chỉ : Số 42 hàng cót - hoàn kiếm - Hà Nội
3. Nội dung thực tập:

Xây dựng thực đơn dựa trên thực đơn tại cơ sở thực tập
SV: Khuất Tuấn Dung Lớp: CB
4
A
4
- 2 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Hanoi moment hotel
MC LC
Trang
Lời nói đầu 4
Phần thứ nhất. Giới thiệu về Hanoi moment hotel 6
1. Giới thiệu chung 6
2. Cơ cấu tổ chức bộ phận nhà hàng trong khách sạn 8
3. B mỏy hot ng trong bp 13
4. Quy trình công nghệ v cụng tỏc VSATTP 15
Phần thứ hai. Thực trạng về thực đơn ti nh hng ca khỏch sn 18
1. Thc trng v mún n trong thc n ca nh hng 18
2. Hỡnh nh mt s mún n ch o ca nh hng 20
3. Cách xây dựng thực đơn ỏp dng ti nhà hàng 21
Phần thứ ba. Giải pháp - đề xuất - kiến nghị 23
1. Giải pháp - kiến nghị 23
2. Thực đơn tiờu biu xut nhằm đa dạng hóa thực đơn của nhà hàng

3. Phng phỏp chế biến một số món ăn theo thực đơn đề xuất
Kết luận
SV: Khuất Tuấn Dung Lớp: CB
4
A
4
- 3 -

B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Hanoi moment hotel
Lêi nãi ®Çu
Những năm gần đây, với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, của nền kinh
tế toàn cầu. Đời sống của con người được nâng lên ở mức độ cao. Chính vì vậy
mà nhu cầu về ăn ngon mặc đẹp, nhu cầu về đi du lịch sẽ trở thành nhu cầu thiết
yếu. Họ đi du lịch là để thưởng thức những cái hay, những cái mới lạ. Họ muốn
khám phá thêm những điều kỳ thú của thế giới.
Trong bối cảnh đó, gần đây ngành du lịch Việt Nam đang ngày càng phát
triển. Việt Nam là một quốc gia có khi hậu nhiệt đới gió mùa, có hệ thống sông
ngòi dày đặc, có nhiều danh lam thắng cảnh, có hệ động vật phong phú mà thiên
nhiên đã ban tặng cho đất nước ta. Vì vậy đây cũng là điều kiện thuận lợi để cho
các nhà hàng, nhà hàng phát triển nói riêng và ngành du lịch nói chung cũng
phát triển rất mạnh. Hiện nay, ngành du lịch được coi là một ngành kinh tế mũi
nhọn được Nhà nước quan tâm và đầu tư nhiều. Ngành du lịch được người ta ví
là một “ngành công nghiệp không có khói” mà lại thu được nhiều ngoại tệ về
cho đất nước, tăng thu nhập cho nền kinh tế quốc dân.
Cùng với sự phát triển của đất nước, thành phố Hà Nội cũng đã đạt được
những thành quả hết sức khả quan về du lịch. Với một lợi thế là thủ đô với ngàn
năm văn hiến, có nhiều danh lam thắng cảnh, những khu vui chơi giải trí,
những trung tâm thương mại, những nhà hàng, khách sạn, các siêu thị đã thu hút
được rất nhiều khách du lịch trong nước và quốc tế.
Trong quá trình kinh doanh, khách sạn nhà hàng là nơi cung cấp các món ăn
đồ uống cho khách, là nơi để khách đến thưởng thức các món ăn đồ uống và tìm
nguồn vui trong bữa ăn nên. Để có được sự thành công và mang lại sự hấp dẫn cho
khách hàng, ngoài những yếu tố chính như không gian, đội ngũ nhân viên phục vụ
đón tiếp, thì ở đây phải nói đến vai trò của người nhân viên chế biến, họ là người
trực tiếp sản xuất ra những sản phẩm ăn uống phục vụ các thực khách.
SV: KhuÊt TuÊn Dung Líp: CB
4
A

4
- 4 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Hanoi moment hotel
Là một sinh viên được trang bị kiến thức về du lịch và chế biến món ăn.
Đợt thực tập này là cơ hội tốt để em vận dụng những gì đã học vào thực tế, kết
hợp lý luận vào thực tiễn. Qua đó củng cố và nâng cao được những kiến thức đã
học, đồng thời rèn luyện tay nghề. Có điều kiện để thực hành những quy trình
chế biến phục vụ tại nhà hàng. Chính vì mục tiêu cốt lõi và lâu dài. Hơn nữa
nhằm bồi dưỡng phẩm chất, năng lực và phương pháp công tác của một nhân
viên kỹ thuật chế biến trong nhà hàng.
Trên cơ sở nắm vững ý nghĩa nội dung của đợt thực tập em đã xin đăng
ký thực tập tại Hanoi moment hotel có địa chỉ tại 42 Hàng Cót - Hoàn Kiếm -
Hà Nội. Trong suốt thời gian trực tiếp làm việc tại nhà hàng cùng với sự chỉ dẫn
giúp đỡ của cô giáo chủ nhiệm và toàn thể các thầy cô trong khoa chế biến đã
hướng dẫn em thực tập giúp em có thêm tự tin chọn và viết báo cáo này.
Em xin trình bày báo cáo thực tập tốt nghiệp của mình với đề tài: X©y
dùng thùc ®¬n dùa trªn thùc ®¬n t¹i Hanoi moment hotel.
Báo cáo của em được trình bày gồm các phần chính sau:
Phần thứ nhất : Giới thiệu về khách sạn
Phần thứ hai : Thực trạng về xây dựng thực đơn tại khách sạn
Phần thứ ba : Giải pháp, đề xuất và kiến nghị.
Kết luận.
Báo cáo thực tập này được hoàn thành trên cơ sở những quan sát học hỏi
và thực hành tại cơ sở thực tập. Tuy nhiên vẫn còn tồn tại những thiếu sót do
không đánh giá được hết hoạt động của nhà hàng và do năng lực còn hạn chế em
rất mong được sự góp ý, đánh giá, sửa chữa của thầy giáo để bài viết của em
được hoàn thiện.
Cuối cùng em xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành đến lãnh đạo Khách sạn
Hanoi Moment II, đồng kính gửi lời cảm ơn sâu sắc tới các thầy cô giáo đã hướng
dẫn chỉ bảo em trong suốt thời gian qua.

Em xin chân thành cảm ơn!
SV: KhuÊt TuÊn Dung Líp: CB
4
A
4
- 5 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Hanoi moment hotel
PhÇn thø nhÊt
GIíI THIÖU VÒ hanoi moment hotel
1. Giới thiệu chung
Tọa lạc tại Quận Hoàn Kiếm - Hà Nội, Khách sạn Hà Nội Moment II là
một khách sạn phù hợp cho cả gia đình nằm gần Chợ Đồng Xuân, Phố Hàng
Gai và Nhà hát Tuồng Việt Nam. Nhà hát Múa rối Nước Thăng Long và Hồ
Hoàn Kiếm cũng ở khá gần đó.
SV: KhuÊt TuÊn Dung Líp: CB
4
A
4
- 6 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Hanoi moment hotel
Tại khách sạn dành cho gia đình này, khách có thể lựa chọn dùng bữa
tại nhà hàng hoặc quầy bar/sảnh chờ. Khách có thể truy cập Internet không dây
miễn phí tại các khu vực chung. Các tiện ích, dịch vụ khác bao gồm tư vấn du
lịch/vé, trang thiết bị giặt ủi và dịch vụ phòng 24 giờ. Với khoản phụ phí nhỏ,
khách có thể sử dụng dịch vụ xe đưa đón bao gồm xe đưa đón sân bay (phục vụ
theo yêu cầu) và dịch vụ đón khách tại nhà ga.


Khách sạn có 30 phòng nghỉ được trang bị điều hòa nhiệt độ tại Khách
sạn Hà Nội Moment II bao gồm máy tính và minibar. Khách có thể truy

cập Internet không dây tốc độ cao miễn phí tại phòng. Các phòng được trang
bịTV LCD với các kênh truyền hình vệ tinh. Tất cả các phòng có két bảo
mật và điện thoại. Phòng tắm có buồng tắm vòi sen, dép đi trong nhà và đồ dùng
nhà tắm miễn phí. Khách sạn cũng cung cấp dụng cụ pha cà phê/trà và nước
đóng chai miễn phí trong phòng. Ngoài ra, các tiện nghi phục vụ theo nhu cầu
bao gồmdịch vụ dọn phòng buổi tối, máy sấy tóc và dịch vụ báo thức. Dịch vụ
dọn phòng phục vụ hàng ngày.
SV: KhuÊt TuÊn Dung Líp: CB
4
A
4
- 7 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Hanoi moment hotel

2. Cơ cấu tổ chức bộ phận nhà hàng trong khách sạn
Sơ đồ cơ cấu tổ chức của bộ phận nhà hàng
QUẢN LÝ
Giám sát
Trưởng ca
Trưởng dãy
NV
tiếp đón
NV
phục vụ
NV
chạy bàn
NV
thu dọn
NV
thu ngân

* Chức năng nhiệm vụ của từng chức danh
- Quản lý : Là người điều khiển toàn bộ hoạt động kinh doanh trong nhà hàng.
Có nhiệm vụ:
⇒ Xây dựng các tiêu chuẩn phục vụ, hướng dẩn quá trình thực hiện và
đánh giá quá trình thực hiện.
⇒ Thường xuyên có mặt để nắm bắt thi hiếu của, tâm lý và khẩu hiệu của
khách.
SV: KhuÊt TuÊn Dung Líp: CB
4
A
4
- 8 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Hanoi moment hotel
⇒ Kiểm tra, giám sát quá trình phục vụ và thái độ ứng xử, giao tiếp của
nhân viên.
⇒ Giải quyết các ý kiến của khách về chất lượng phục vụ tốt các yêu cầu
của khách.
⇒ Tuyển chọn, đào tạo và bồi dưỡng đội ngũ lao động của nhà hàng sao
cho phù hợp với yêu cầu phục vụ của nhà hàng.
⇒ Kết hợp với các bộ phận có liên quan trong việc xây dựng thực đơn
của nhà hàng.
⇒ Kiểm tra theo dõi việc thực hiện vệ sinh phòng ăn, vệ sinh các trang thiết
bị dụng cụ ăn uống và các món ăn cũng như cá nhân người phục vụ.
⇒ Đối với những đoàn khách quan trọng, đặc biệt quản lý phải ra chào
đón khách, giới thiệu món ăn và trực tiếp điều hành và tiễn khách để
bữa ăn đạt kết quả tối ưu.
⇒ Kiểm tra các hoá đơn thanh toán đối với các bữa tiệc. Xác định chính
xác số liệu chuyển cho thu ngân tiền và thanh toán.
⇒ Hàng tuần hàng tháng định kỳ chủ trì các cuộc họp để rút kinh nghiệm
nhằm đạo tạo điều kiện cho nhân viên nâng cao tay nghề.

⇒ Quan tâm theo dõi tình hình tư tưởng và công việc của nhân viên.
Tăng cường sự hợp tác giữa các nhân viên.
- Giám sát: Phối hợp quản lý thực hiện các chế độ quản lý (lao động, kỹ thuật,
tài sản và vật tư hàng hoá, vệ sinh…) nhằm đảm bảo chất lượng dịch vụ tốt. Có
những trách nhiệm như sau:
⇒ Lập bảng phân công lao động trong từng ca làm việc của bộ phận phục
vụ bàn, điều động và phối hợp giữa các nhân viên trong bộ phận, đảm
bảo phục vụ các nhu cầu ăn uống của khách.
⇒ Phân công công việc cho từng nhân viên, trực tiếp điều khiển toàn bộ
công việc phục vụ khách trong nhà hàng.
SV: KhuÊt TuÊn Dung Líp: CB
4
A
4
- 9 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Hanoi moment hotel
⇒ Hàng ngày kiểm tra vệ sinh trong phòng ăn và vệ sinh cá nhân của
từng nhân viên trong bộ phận. Thực hiện các công việc quản lý về tài
sản và tất cả trang thiết bị. Tư vấn và dự trù việc mua sắm cho quản lý.
⇒ Quản lý việc sử dụng các hàng hoá và vật tư tránh thất thoát. thực hiện
tốt các công việc kiểm kê, bổ sung dụng cụ trong nhà hàng.
⇒ Tìm hiểm yêu cầu và tiêu chuẩn đạt ăn hàng ngày của khách để tổ
chức thực hiện tốt.
⇒ Nhắc nhử và hướng dẫn nhân viên phục vụ, đảm bảo phục vụ khách
với chất lượng tốt nhất. Quản lý tốt các công việc phục vụ, giải quyết
các khiếu nại và yêu cầu của khách.
⇒ Liên hệ chặt chẽ giữa phòng ăn với bộ phận bếp. Thường xuyên phản
ánh thông tin để nâng cao chất lượng phục vụ khách ăn uống.
⇒ Kết hợp với quản lý để kiểm tra tình hình chấp hành quy chế, điều lệ
của nhân viên trong bộ phận.

⇒ Đề xuất việc tuyển dụng nhân viên để đảm bảo đáp ứng tình hình phục
vụ của nhà hàng.
- Trưởng ca: Có trách nhiệm phối hợp giảm sát trong ca thực hiện tốt các công
việc phục vụ khách ăn uống. Chịu trách nhiệm:
⇒ Phân công công việc cho các nhân viên phục vụ trong ca, trước giờ
vào ca bố trí công việc trong ca cho các nhân viên.
⇒ Kiểm tra các công việc chuẩn bị dụng cụ và đặt bàn trước giờ ăn.
⇒ Điều khiển các nhóm nhân viên chuyên trách trong ca dảm bảo các
công việc phục vụ khách ăn uống có chất lượng.
⇒ Hướng dẫn các nhân viên thực hiện tốt các công việc, giới thiệu các
món ăn đảm bảo phục vụ theo tiêu chuẩn mực và các yêu cầu thao tác
phục vụ khách.
⇒ Theo dõi sự thay đổi yêu cầu của khách, linh hoạt kịp thời sử lý các
tình huống, vấn đề nảy sinh trong quá trình phục vụ.
SV: KhuÊt TuÊn Dung Líp: CB
4
A
4
- 10 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Hanoi moment hotel
⇒ Thực hiện làm tốt các công việc giao nhận, sử dụng và bảo quản các
trang thiết bị dụng cụ và vật tư hàng hoá, hạn chế hư hỏng, nhắc nhở
các nhân viên của mình làm tốt.
⇒ Đảm nhận tốt các công việc bàn giao ca, ghi đầy đủ nội dung, tình hình
phục vụ khách trong ca vào sổ giao ca.
⇒ Hoàn thành các công việc do cấp trên giao cho, nắm vững tình hình
công việc và các tư tưởng của các nhân viên trong ca.
- Trưởng dãy: Là người luôn luôn trợ giúp cho trưởng ca thực hiện tốt các công
việc quản lý phục vụ khách ăn uống trong ca. Chịu trách nhiệm:
⇒ Điều khiển nhân viên và phục vụ một số lượng bàn ăn cụ thể trong

một dãy như đón tiếp khách, lấy yêu cầu, phục vụ khách…
- Nhân viên đón tiếp:
⇒ Chào đón và dẫn khách và phòng ăn, xếp chỗ cho từng khách và đoàn
khách cho thích hợp.
⇒ Tham gia vào công việc chuẩn bị trước giờ ăn và thu dọn sau khi
khách ăn xong.
⇒ Đứng ở cửa phòng ăn, trang phục chỉnh tề, dáng mạo ngay ngắn, thái
độ văn minh lịch sự, nhiệt tình đón mời khách vào phòng ăn.
⇒ Nắm chắc tình hình đặt bữa, yêu cầu dùng bữa cùa khách trong ngày và
tình hình sắp xếp phòng ăn để dẫn khách vào đúng vị trí chỗ ngồi hợp lý,
sau đó giới thiệu nhân viên phục vụ, sau khi khách ăn xong, nhân viên
đón tiếp chủ động xin ý kiến khách, tiễn khách và chào tạm biệt khách.
- Nhân viên phục vụ:
⇒ Kiểm tra sổ báo cáo ăn để biết được số lượng và đối tượng khách ăn để
chuẩn bị phục vụ chu đáo.
⇒ Thực hiện các công việc chuẩn bị dụng cụ, đặt bàn ăn trước giờ ăn và
các công việc thu dọn sau khi khách ăn xong.
SV: KhuÊt TuÊn Dung Líp: CB
4
A
4
- 11 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Hanoi moment hotel
⇒ Làm tốt các công việc vệ sinh trong bộ phận (vệ sinh cá nhân, trang
thiết bị dụng cụ, thức ăn đồ uống, vệ sinh phòng ăn, phòng tiệc và các
khu vực trong phòng ăn).
⇒ Phục vụ khách chu đáo theo đúng các thao tác kỹ thuật bao gồm các
công việc: chủ động giới thiệu thực đơn, phục vụ khách trong khi ăn,
đảm bảo đáp ứng các nhu cầu của khách.
⇒ Tìm hiểu nhu cầu thị hiếu của khách, phản ánh với cấp trên và các bộ

phân có liên quan nhằm nâng cao chất lượng dịch vụ trong nhà hàng.
⇒ Bảo quản trang thiết bị tài sản trong nhà hàng, thực hiện có kế hoạch
việc sử dụng vật tư hàng hoá dảm bảo cho việc phục vụ khách.
- Nhân viên bàn:
⇒ Trợ giúp cho nhân viên phục vụ trong quá trình phục vụ khách ăn
uống, phối hợp với nhân viên phục vụ phục vụ khách một cách chính
xác kịp thời.
⇒ Thực hiện các công việc vệ sinh trong và ngoài phòng ăn cũng như vệ
sinh cá nhân bản thân.
⇒ Nắm vững tình hình khách ăn trongngày để thực hiện các công việc
chuẩn bị (kê xếp bàn ghế, chuẩn bị dụng cụ…).
⇒ Sau khi nhân viên phục vụ bàn lấy được yêu cầu của khách, nhân viên
chạy bàn sẽ chuyển yêu cầu cho bộ phận bếp để các bộ phận tiến hành
chế biến và pha chế.
⇒ Nhận các món ăn đồ uống từ bộ phận bếp. Kiểm tra chất lượng và định
lượng của món ăn đồ uống đồng thời điều khiển thời gian và thứ tự chuyển
các món ăn cho khách, đảm bảo phục vụ kịp thời.
⇒ Đảm bảo truyền đạt thông tin giữa khách và phục vụ bếp.
⇒ Thực hiện tốt các quy định và điều lệ của nhà hàng để hoàn thành các
công việc cấp trên giao.
SV: KhuÊt TuÊn Dung Líp: CB
4
A
4
- 12 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Hanoi moment hotel
- Nhõn viờn thu dn
Tr giỳp cho nhõn viờn phc v ti bn. Thu dn cỏc bn sau khi
khỏch ó n xong.
Thc hin cỏc cụng vic v sinh, kờ xp bn gh v v sinh trang thit

b dng c.
Khi khỏch n ụng nhõn viờn thu dn thc hin cỏc cụng vic khỏc do
nhõn viờn phc v bn yờu cu.
Thc hin tt ni quy, quy nh ca nh hng hon thnh cỏc cụng
vic do cp trờn giao cho.
- Nhõn viờn thu ngõn :
L ngi lờn húa n v thu tin ca khỏch
Lp d liu vo trong mỏy tớnh hoc ghi húa dn thanh toỏn vi khỏch.
Hng ngy np tin v bỏo cỏo doanh thu n ung trong ngy cho b
phn chc nng. Tuõn th mi ni qui qui nh ca nh hng, hon
thnh cỏc cụng vic c giao.
3. B mỏy hot ng trong bp
* Sơ đồ bộ máy hoạt động của bộ phận bếp trong nhà hàng.
Bếp trởng (Âu, á)
Bếp phó (Âu, á)
Đầu bếp (Âu, á) Bếp phụ (Âu, á)
* Hoạt động của bộ phận bếp nhà hàng:
Trong quá trình sản xuất của bộ phận bếp thì việc tổ chức công việc đợc
phân theo chức vụ cấp bậc của từng ngời:
- Bếp trởng: Giữ vai trò trực tiếp quản lý toàn diện các công việc của nhà bếp,
phân công lao động một cách có hiệu quả;
SV: Khuất Tuấn Dung Lớp: CB
4
A
4
- 13 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Hanoi moment hotel
Lập kế hoạch và lên thực đơn cho nhà hàng. Dự trù mua sắp hàng
hóa thực phẩm các loại hàng để chế biến.
Thờng xuyên phải cân đối kết quả của sản xuất đạt đợc mức lợi

nhuận theo yêu cầu;
Kiểm tra giám sát chặt chẽ nhân viên dới quyền các hoạt động của
tất cả các khâu trong nhà bếp.
Quản lý trang thiết bị đồ dùng và nguồn nguyên liệu thực phẩm dùng
trong sản xuất chế biến.
- Bếp phó: Chịu sự lãnh đạo trực tiếp của bếp trởng, chịu trách nhiệm quản lý
và chỉ đạo những phần việc đợc bếp trởng ủy quyền giao phó.
Nắm bắt kịp thời thị hiếu và những ý kiến phản hồi của khách hàng
để cải tiến thực đơn và chất lợng phục vụ.
Giám sát, chỉ đạo cấp dới. Cùng bếp trởng xây dựng các thực đơn.
Thờng xuyên kiểm tra, quan tâm đến các nguyên liệu thực phẩm trớc
khi chế biến.
Tăng cờng chỉ đạo nghiệp vụ trực tiếp tham gia kiểm tra vệ sinh an
toàn cho con ngời.
Khi phục vụ những việc lớn và quan trọng phải chủ động lên phơng
án bàn bạc và chỉnh thị với bếp trởng từ khâu lên thực đơn, thanh
toán, kiểm tra việc chấp hành quy chế, điều lệ và các quy trình kỹ
thuật của nhân viên cấp dới.
Nhắc nhở các ca hoàn thành nhiệm vụ đợc giao.
- Đầu bếp chính: Là những ngời kỹ thuật chính trong bếp đợc bố trí làm việc
trong bộ phận chế biến;
Là ngời thợ chính trong bếp. Mỗi đầu bếp sẽ đợc phân công cụ thể
phù hợp với mình nh: bếp nóng, bếp nguội, sa lát.
Chịu trách nhiệm chế biến món ăn mà mình đảm nhận và đòi hỏi yêu
cầu kỹ thuật cao.
Sáng tạo ra những món ăn mới, hấp dẫn để giới thiệu đến khách
hàng.
SV: Khuất Tuấn Dung Lớp: CB
4
A

4
- 14 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Hanoi moment hotel
- Bếp phụ: Là ngời mới ra trờng hay đang học nghề, mới đợc vào làm quen với
công việc và đợc phân công tới từng bộ phận chuyên môn để phụ giúp đầu bếp
nhằm học hỏi tiếp thu kinh nghiệm kiến thức thực tế trong cuộc sống ở các bộ
phận nhà bếp.
Nh vậy, trong bộ phận bếp, mỗi ngời đều có nhiệm vụ chức năng riêng
của mình tạo thành một tổ chức nhất định trong quá trình sản xuất. Tất cả cỏc
bộ phận đều đợc sắp xếp rất chu đáo, đều có biện pháp dự phòng. Chính vì
vậy mà quá trình sản xuất của nhà hàng diễn ra rất tốt, luôn đáp ứng nhu cầu
của khách hàng.
Nhà hàng luôn đảm bảo đợc thời gian chế biến, thời gian phục vụ. Do
đó, khách hàng luôn cảm thấy hài lòng về thái độ phục vụ của nhà hàng.
4. Quy trình công nghệ & Cụng tỏc VSATTP ti nh h ng
Vi vic sp t cỏc trang thit b, dng c phũng, trong bp cú mt ý
ngha rt ln nú s m bo cho vic s ch ch bin mún n c phự hp
vi tng yờu cu tng khu vc ca b phn bp th hin mt s tin dng
ch bin em li nhiu qu cao trong trong cụng vic to ra mún n
ngon, p mt giỳp cho khỏch cm thy ngon ming.
Bi trớ cỏc dng c trang thit b trong bp chỳ ý v s lng so vi
tiờu chun phõn hng ca nh hng cũng nh theo yờu cu ch bin cỏc mún
n hng ngy,ca tng i tng khỏch t.
m bo c thun tin trong cụng vic ch bin phc v khỏch,
khụng gõy cn tr cho nhõn viờn trong quỏ trỡng lm vic. Mt bng c
thit k tng i hi hũa, khụng gian bp thoỏng c thit k thoỏng mỏt
hp v sinh, bp c lp t hon ton thun li cho nhõn viờn ch bin, hp
v sinh.
Với hệ thống thông hơi, hút mùi đợc thiết kế một cách hợp lý làm cho
bếp trở lên thông thoáng hơn, để tạo ra các món ăn ngon khác nhau. Với các

trang thiết bị hiện đại nh: lò nớng, lò vi sóng, máy thái thịt, kho bảo quản
lạnh, tủ lạnh, máy xay, hệ thống bếp gas ln nh phự hp vi cụng vic nờn
thời gian ch bin rất nhanh.
SV: Khuất Tuấn Dung Lớp: CB
4
A
4
- 15 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Hanoi moment hotel
Nhà hàng chuyên phục vụ đồ ăn nên vấn đề vệ sinh cũng như vấn đề lao
động tại nhà hàng cũng được đặc biệt chú trọng.
Việc vệ sinh của nhà hàng được bố trí sắp xếp hợp lý phù hợp với cơ cấu
tổ chức. An toàn vệ sinh lao động ở bộ phận bếp được đặt lên hàng đầu.
Các dụng cụ thực phẩm chế biến phải được vệ sinh sạch sẽ, các quy trình
từ sơ chế cho đến phục vụ được đảm bảo tốt.
Các yêu cầu về vấn đề vệ sinh thực phẩm:
+ Yêu cầu vệ sinh nơi sơ chế có hệ thống nước nóng, lạnh hợp lý và an
toàn, thực phẩm đủ ánh sáng, đủ diện tích, thùng rác có nắp đậy và đổ rác
hàng ngày.
+ Sàn nhà luôn sạch sẽ làm cho không khí trong lành giúp thực khách
đén nhà hàng có một không gian thoáng mát. Sàn nhà không trơn trượt.
- Hệ thống ga hợp lý, ga dùng xong phải khóa van an toàn, bên cạnh
phải có bình cứu hoả.
- Nhân viên có đồng phục bảo hộ lao động
- Vệ sinh thiêt bị, dụng cụ, bàn sơ chế làm bằng nhôm thép không gỉ,
mặt bằng dễ rửa, kích thước phù hợp với người sử dụng, bố trí chỗ rửa sạch
sẽ và hợp lý.
- Thớt làm bằng gỗ dai, chắc, không nứt, không vỡ, không mủn. Thớt
sống, thớt chín để riêng biệt tránh ô nhiễm, làm xong rửa sạch. Dao kéo làm
xong rửa sạch cheo tại nơi quy định.

- Nhân viên của nhà hàng được khám sức khoẻ trước khi vào nhà hàng
và được khám định kỳ, được huấn luyện kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm
06 tháng/ lần.
* An toàn thực phẩm: Mỗi một loại thực phẩm được lựa chọn phương
pháp chế biến phù hợp và an toàn vì mỗi một loại thựcphẩm có một phương
pháp chế biến khác nhau để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm phù hợp với
người sử dụng.
SV: KhuÊt TuÊn Dung Líp: CB
4
A
4
- 16 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Hanoi moment hotel
- Sử dụng dụng cụ sống chín riêng biệt khi chế biến, chứa đựng, bảo
quản cho thức ăn.
- Rửa tay thường xuyên và dùng găng tay hoặc kẹp khi chế biến
thức ăn.
- Khu vực sơ chế được bố trí hệ thống nước nóng, lạnh hợp lý và an toàn,
thực phẩm đủ ánh sáng, đủ diện tích, thùng rác có nắp đậy và đổ rác hàng ngày.
SV: KhuÊt TuÊn Dung Líp: CB
4
A
4
- 17 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Hanoi moment hotel
Phần thứ hai
Thực trạng về thực đơn
tại NHà HàNG CủA KHáCH SạN
1. Thc trng v mún n trong thc n ca nh hng
Vi thc n phong phỳ vi cỏch ch bin lóo luyn ca cỏc u bp cú

kinh nghim lõu nm, sỏng to, nh hng ỏp ng rt tt nhu cu ca nhng
thc khỏch n vi mỡnh. T nhng mún mang hng v ph c H Ni cho n
cỏc mún n u ni ting trờn th gii, cỏc loi bỏnh ngt.
Cỏc thc khỏch s c thng thc hng v tuyt vi ca cỏc mún n u
- c ch bin khộo lộo bi bn tay thin ngh ca bp trng k cu v c
phc v bi i ng nhõn viờn phc v chuyờn nghip do chuyờn gia ca khỏch sn
o to.
* Thc n tiờu biu
MENU ORDER
FOOD
Bread / Toast / Croissant
With cheese / Butter / Jam / Marmalade
Eggs
2 pasched eggs
2 boiled eggs
2 fried eggs & ham or bacon
2 scramble with bread, toast or croissant
Omlettes
With cheese / tomatoes / Ham / Bacon / Mushrooms / Onion
All served with bread or toast.
French toast
SV: Khuất Tuấn Dung Lớp: CB
4
A
4
- 18 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Hanoi moment hotel
Noodle soup chicken / Beef / Vegetable
Pancakes (Chocolate / Honey / Banana / Pineapple / Sirup / Egg and Bacon)
Sandwich with ham / bacon / club sandwich

Dessert:
Yoghurt with fresh fruits salad
Seasonal
DRINK
Mango / Orange / Lemon / Pineapple / Tomato / Carrot / Water melon
Fresh milk / Mineral water
Lipton / Dilmah / Vietnamese / Ginger tea
Vietnamese coffee (black / white)
BREAKFAST MENU
1. Bread or toast or croissant
With cheese or butter & jam or marmalade
2. Eggs
- 2 boiled eggs
- 2 fried eggs & ham or baco
- 2 scramble eggs
All served with bread, toast or croisant
3. Omelettes
With Cheese / Tomatoes / Ham / Bacon / Mushrooms / Onion
All served with bread or toast.
4. Sandwich
With Ham / Bacon / Club
5. French toast
6. Noodle soup with chicken / Beef / Vegetable
7. Pancakes (Chocolate / Honey / Banana / Pincapple / Sirup / Egg and Bacon)
8. Dessert: Yoghurt with fresh fruits salad or Seasonal fruit
SV: KhuÊt TuÊn Dung Líp: CB
4
A
4
- 19 -

B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Hanoi moment hotel
2. Hình ảnh một số món ăn chủ đạo của nhà hàng
SV: KhuÊt TuÊn Dung Líp: CB
4
A
4
- 20 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Hanoi moment hotel
Nh hàng gói gọn tập trung trong mô hình phục vụ tại chỗ trong khách
sạn v với chiến lợc nh vậy, nên nhà hàng đã thiết kế không gian, bài trí màu sắc
phòng ăn khá công phu và đồng bộ. Đội ngũ nhân viên đợc đào tạo chuyên sâu,
bài bản nên đã luôn làm hài lòng các thực khách đến đây.
Bộ phận chế biến nhà bếp của nhà hàng là bộ phận quan trọng nhất, quyết
định chất lợng, hơng vị của món ăn nên quán đã đợc đầu t khá kỹ. Trong đó, ng-
ời bếp trởng là ngời am hiểu và đã có nhiều năm kinh nghiệm trong việc chế biến
các món ăn phố cổ từ khâu chọn lựa thực phẩm, sơ chế, cho đến khâu gia nhiệt.
3. Cỏch xõy dng thc n ỏp dng ti nhà hàng
Thc n l cụng c tip th rt hiu qu, nú cng iu khin vic qun lý
bờn trong nh hng. Do ú vic lờn k hoch xõy dng thc n l cụng vic
quan trng.
Nh hng luụn t ra ch tiờu rt kht khe trong vic xõy dng n. Thc
n khi xõy dng phi ỏp ng c nhng vn c bn nh:
- Tho món s mong mun ca khỏch hng ch khụng phi ca u bp,
hay ca ngi qun lý nh hng.
- Bn thõn thc n phi t mc tiờu tip th. Mc dự mt phn cụng vic
ca tip th l xỏc nh iu khỏch mun l gỡ, thỡ phn khỏc cng quan trng
khụng kộm, ú l cung cp nhng gỡ khỏch mun vo ỳng lỳc v ỳng ni
thớch hp vi mc giỏ m khỏch sn lũng chi tr.
- Thc n phi mang khỏch quay li vi dch v ca bn.
- Thc n phi cú s chớnh xỏc v s tn ti ca mún cng nh cỏc thnh

phn ca mún n c trỡnh by.
- im quan trng nht l chi phớ cho thc n phi hiu qu. Nhng mún
trong thc n xõy dng ra phi nm trong c tớnh chi phớ thc n cho phộp.
trit cỏc vn nờu trờn, khi xõy dng thc n, ngi u bp
phi ỏp dng mt cụng thc c th:
- Giá trong một món ăn = Giá vốn + Chi phí sản xuất + Thuế + Lãi.
- Giá bán ở đây có 2 loại: đó là giá bán không thuế và giá bán có thuế
c ỏp dng theo cụng thc chung:
SV: Khuất Tuấn Dung Lớp: CB
4
A
4
- 21 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Hanoi moment hotel
G
BKT
=
100% G
V
100% - L
G
G
BCT
= G
BKT
+ Không thuế (thuế khấu bán)
Tỷ lệ thuế suất là 10%:
T
KB
= 10% G

BKT
Lãi gộp là lãi bao gồm cả chi phí sản xuất đợc tính nh sau:
Lãi = G
BCT
- G
V
- Thuế
Tỷ lệ lãi gộp là tỷ lệ % giữa lãi gộp và giá bán không thuế.
Lãi gộp = lãi gộp : G
BKT
x 100%
Tùy thuộc vào từng nhà hàng, từng món ăn mà quy định nó giao động từ
25 - 70%.
Đối với cách xây dựng thực đơn nh vậy, các đầu bếp của khách sạn đã
không ngừng cập nhật, sáng tạo và cải biên các món ăn thành món đặc trng l m
phong phú thêm thực đơn của nhà hàng mình. Và vi nhng tiờu chớ ú, nh
hng ó trit trong vic xõy dng thc n ca mỡnh.
Vi kinh nghim lõu nm, cựng s nhanh nhy, bit nm bt tõm lý khỏch
hng ca i ng u bp, thc n ca Nh hng ó ngy cng phong phỳ, ỏp
ng c nhu cu ngy cng cao ca cỏc thc khỏch, k c nhng thc khỏch
khú tớnh nht.
SV: Khuất Tuấn Dung Lớp: CB
4
A
4
- 22 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Hanoi moment hotel
Phần thứ ba
giải pháp, đề xuất, kiến nghị
1. Giải pháp - kiến nghị

Trong cơ chế thị trờng, việc mở rộng hoạt động kinh doanh của nhà hàng
có vai trò quan trọng trong việc tăng cờng lợi thế cạnh tranh. Do vậy nhà hàng
cũng cần tăng cờng sức mạnh kinh doanh, nghiên cứu thị trờng khách, nhu cầu
khách. Coi đây là một trong những mục tiêu quan trọng để đẩy mạnh phát tiển
của nhà hàng.
- Thờng xuyên tổ chức các lớp đào tạo cũng nh những buổi training để đẩy
cao nghiệp vụ chuyên môn, từ đó có thể loại bỏ các nhân viên yếu kém về đạo
đức và chuyên môn.
- Nâng cao và đầu t cơ sở vật chất kỹ thuật của Nhà hàng, nâng cao các
chất lợng dịch vụ, chất lợng món ăn, đa dạng phong phú hơn nhằm thu hút nhiều
thực khách.
- Thờng xuyên có các chơng trình khuyến mại để quảng bá và mở rộng thị
trờng.
Trong thời gian thực tập tại Nhà hàng em thấy chất lợng của món ăn và
khâu vệ sinh cùng với chất lợng phục vụ ở đây rất tốt. Song vẫn còn những hạn
chế nhất định trong đa dạng hóa việc xây dựng thực đơn để phù hợp với mọi yêu
cầu của thực khách.
2. Thực đơn tiêu biểu đề xuất nhằm đa dạng hóa thực đơn của nhà hàng:
* Khai v
Salad vi tht xụng khúi, jambon, trng
Salad vi cỏ ng
Salad vi xỳc xớch
Salad trn du dm
Salad tht g
* Mún chớnh
Cỏ hi cun phụ mai chiờn giũn
Sn heo BBQ
SV: Khuất Tuấn Dung Lớp: CB
4
A

4
- 23 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Hanoi moment hotel
 Lưỡi bò hầm
 Tôm sốt tỏi và hành củ
 Bò filet sốt tiêu rượu vang
 Cừu sốt rượu vang hoặc tiêu xanh
 Bò cuộn phô mai nướng
 Chả giò tôm phô mai
 Mực chiên giòn
 Nghêu đúc lò
 Cua đúc lò phô mai
* Tráng miệng
 Bánh flan
 Bánh trứng cuốn chuối sốt cam
 Bánh nhân kem nướng hương chanh
 Trái cây theo mùa
 Cà phê hoặc trà
…
3. Phương pháp chế biến một số món ăn trong thực đơn đề xuất
* Món Sườn heo BBQ
Nguyên liệu:
- 01kg sườn lợn non;
- 30g mù-tạt Dijon;
- 1/3 thìa cà phê đường;
- 1/3 thìa cà phê tiêu hạt;
- 1/6 thìa cà phê thyme;
- 20g tỏi xay; - 1 quả ớt chuông đỏ;
- 70g hành tây; - 350g dứa;
- 20g sốt cà chua; - 20ml mật ong;

SV: KhuÊt TuÊn Dung Líp: CB
4
A
4
- 24 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Hanoi moment hotel
- 35g sốt BBQ; - 1/6 thìa cà phê ớt bột mịn;
- 10ml rượu vang trắng; - 20g bơ lạt;
- 1,5 thìa cà phê nước tương; - Muối, dầu ăn.
Chế biến:
- Sườn non xát muối, rửa sạch, chặt khúc 4-5cm.
- Hành tây và ớt chuông đỏ băm nhỏ. Dứa ép lấy nước.
- Cho tất cả mù tạt, đường,1/2 thìa cà phê muối, tiêu đập giập, thyme,
nước dứa, tỏi xay, ớt chuông, hành tây, sốt cà chua, sốt BBQ, mật ong, ớt bột,
bơ, nước tương, rượu vang, 1/3 thìa cà phê dầu ăn vào máy xay mịn, sau đó đổ
ra tô để riêng.
- Ướp sườn: Thoa đều hỗn hợp sốt gia vị vừa xay xong vào 2 mặt miếng
sườn, để qua đêm cho thấm.
- Cho sườn vào lò nướng khoảng 25 phút, ở nhiệt độ 220 độ C.
* Món lưỡi bò hầm
Nguyên liệu:
- 1 lưỡi bò;
- Nước để luộc lưỡi;
- 20g muối;
- 100g bơ;
- Cà rốt 4 củ, gọt vỏ, thái thành từng miếng khá dầy; 4 củ hành tây, bóc
vỏ, thái cau; 10g bột mỳ thường; 250ml rượu vang trắng; khoảng 750ml nước
sôi;
1 miếng xương bò nhỏ; Cỏ thơm; 1 thìa canh tomato paste.
Cách làm:

1. Cho lưỡi vào 1 nồi to. Đổ ngập nước
đun sôi khoảng 10 phút rồi bỏ ra, xả nước lạnh
rồi lột bỏ cái phần da dầy bên ngoài lưỡi.
SV: KhuÊt TuÊn Dung Líp: CB
4
A
4
- 25 -