Báo cáo thực tập tốt nghiệp: Chuyên ngành xây dựng thực đơn KHÁCH SẠN SOFITEL METROPOLE HÀ NỘI

SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO HÀ NỘI
TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH HOA SỮA
*
BÁO CÁO
THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
Đơn vị thực tập : KHÁCH SẠN SOFITEL METROPOLE HÀ NỘI
Tên đề tài : Xây dựng thực đơn dựa trên thực đơn của cơ sở thực tập
Giáo viên hướng dẫn : ĐÀO GIÁNG HƯƠNG
Họ tên Sinh viên : NGUYỄN THỊ MUÔN
Lớp : CB
4
A
1
– Khóa học: 2012 – 2014.
HÀ NỘI - 2014
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Sotel
Metropole Hà nội
SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO HÀ NỘI
TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH HOA SỮA
*
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
1. SINH VIÊN THỰC TẬP
-
Họ và tên : NGUYỄN THỊ MỪNG
-
Lớp : CB
4
A
1
-
Khóa học : 2012 – 2014

2. ĐƠN VỊ THỰC TẬP
-
Tên đơn vị : Khách sạn Sofitel Metropole Hà nội
-
Địa chỉ : Địa chỉ 15 Ngô Quyền, Quận Hoàn Kiếm, Hà Nội
3. NỘI DUNG THỰC TẬP
Xây dựng thực đơn dựa trên thực đơn của cơ sở thực tập
SV: Nguyễn Thị Muôn Lớp: CB
4
A
1
2
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Sotel
Metropole Hà nội
MỤC LỤC
Trang
Lời cảm ơn ………………………………………………………………… 5
Lời nói đầu ………………………………………………………………… 6
Chương I: Giới thiệu về khách sạn Sofitel Metropole Hà nội………… 9
I. Giới thiệu chung về khách sạn………………………………… 9
II. Cơ cấu tổ chức quản lý tại khách sạn Sofitel Metropole Hà nội 15
III. Các lĩnh vực kinh doanh của đơn vị …………………………. 21
IV. Những quy định của khách sạn đối với nhân viên phục vụ bếp 23
V. Công việc cụ thể của nhân viên bếp và mối quan hệ của các bộ
phận khác có liên quan………………………………………
24
VI. Công tác vệ sinh an toàn thực phẩm …………………………. 28
Chương II: Thực trạng thực đơn của khách sạn Sofitel Metropole Hà
nội …………………………………………………………………………
30

I. Thực đơn của khách sạn ………………………………………. 31
II. Phương pháp xây dựng thực đơn …………………………… 38
III. Hình ảnh một số món ăn đặc trưng của khách sạn ……………. 39
Chương III: Giải pháp, đề xuất, kiến nghị 40
I. Đánh giá ………………………………………………………. 40
II. Giải pháp đề xuất kiến nghị ………………………………… 41
SV: Nguyễn Thị Muôn Lớp: CB
4
A
1
3
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Sotel
Metropole Hà nội
Kết luận ……………………………………………………………………. 54
LỜI CẢM ƠN
Hai năm học tại trường của chúng em sắp kết thúc để lại trong mỗi sinh viên
chúng em sự ngậm ngùi luyến tiếc. Thời gian được học trên mái trường Trung cấp
Kinh tế Du lịch Hoa Sữa đã cho chúng em bao kiến thức mà ở phổ thông không có
SV: Nguyễn Thị Muôn Lớp: CB
4
A
1
4
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Sotel
Metropole Hà nội
được. Vậy đây là những nền tảng quý báu mà chúng em được truyền lại để có cơ
sở bước vào đời. Để có được thành quả như vậy, phải kể đến công lao của thầy cô
giáo trong nhà trường. Trước tiên, em xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu
trường Trung cấp Kinh tế Du lịch Hoa Sữa đã tạo điều kiện về cơ sở vật chất cho
chúng em trong suốt quá trình học tập.

Em xin cảm ơn tập thể các thầy cô giáo đã từng dạy em trong suốt mấy năm
học vừa qua để cho em có nền tảng đi thực tập.
Để có bài viết tốt cho bài báo cáo thực tập này em xin gửi lời cảm ơn tới
Ban lãnh đạo, Ban giám đốc khách sạn Sofitel Metropole Hà Nội đã chỉ bảo và
giúp đỡ em trong thời gian thực tập. Đồng thời, em xin chân thành cảm ơn các cô,
chú, anh chị trong khu nhà hàng đã dạy bảo và giúp đỡ em trong khoảng thời gian
thực tập tại đây.
Em xin chân thành cảm ơn!
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Thị Mừng

LỜI NÓI ĐẦU
Từ xa xưa trong lịch sử nhân loại du lịch đã được ghi nhận như một sở thích,
một hoạt động nghỉ ngơi tích cực của con người. Ngày nay, du lịch đã trở thành
SV: Nguyễn Thị Muôn Lớp: CB
4
A
1
5
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Sotel
Metropole Hà nội
một nhu cầu không thể thiếu được trong cuộc sống của con người cũng như văn
hoá xã hội của các nước. Du lịch trở thành một trong những ngành kinh tế quan
trọng của nhiều nước công nghiệp phát triển, được mệnh danh là ngành kinh tế
công nghiệp không khói. Đối với những nước đang phát triển thì du lịch được coi
là cứu cánh để vực dậy nền kinh tế ốm yếu của quốc gia mình.
Ở Việt Nam hiện nay, đất nước đang đẩy mạnh quá trình công nghiệp hoá,
hiện đại hoá đất nước. Trong đó ngành công nghiệp du lịch nói chung và ngành du
lịch nói riêng, ngày càng đa dạng và phát triển đã và đang góp một phần không nhỏ
cho quá trình công nghiệp hoá, hiện đại hoá đất nước.

Nhu cầu và đời sống con người được nâng cao. Chính vì lý do đó mà ngày
càng nhiều nhà hàng khách sạn được mọc lên để đáp ứng nhu cầu của người dân
trong nước và khách du lịch quốc tế đến thăm Việt Nam.
Du lịch phát triển, các tiềm năng du lịch được khai thác sẽ thu hút được
khách du lịch trong và ngoài nước giúp cho bạn bè thế giới biết đến Việt Nam với
những bản sắc văn hoá đặc sắc, tài nguyên thiên nhiên phong phú và Việt Nam sẽ
trở thành một quốc gia được nhiều quốc gia trên thế giới biết đến.
Chính vì vậy em đã chọn và theo học ngành du lịch với mong muốn đóng
góp một phần sức lực nhỏ của mình để có thể giới thiệu được những nét văn hóa
của người Việt.
Ăn uống là một nhu cầu thực tế không thể thiếu của mỗi con người, mỗi cá
nhân chúng ta, và nhất là trong ngành đặc thù như ngành du lịch thì ăn uống lại còn
được nâng lên một tầm cao “nghệ thuật ẩm thực “. Để có được những món ăn
ngon, bắt mắt, phù hợp với mọi người thì các đầu bếp chế biến món ăn cũng phải
có được một tay nghề nhất định. Không những thế còn phải có sự nhiệt huyết, lòng
SV: Nguyễn Thị Muôn Lớp: CB
4
A
1
6
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Sotel
Metropole Hà nội
yêu nghề của các đầu bếp, các kỹ thuật viên mới có thể chế biến món ăn ngon, phù
hợp với đa số thị hiếu của người tiêu dùng.
Là một người đứng bếp tương lai, với lòng hăng say, yêu nghề của mình em
cũng đã cố gắng hết mình để học tập hoàn thiện tay nghề của mình và mong muốn
đem lại nhiều món ngon phục vụ cho thực khách.
Từ những kiến thức mà em đã được học tại trường Trung cấp Kinh tế Du
lịch Hoa Sữa, em đã áp dụng vào thực tế trong quá trình nhà trường tạo điều kiện
cho em được đi thực tập để nâng cao tay nghề va chạm với thực tế nâng cao hiểu

biết về cách làm việc chuyên nghiệp tại nhà hàng, từ bộ máy quản lý nhà hàng đến
các phòng ban khác.
Do đó em xin chọn đề tài “ Xây dựng thực đơn dựa trên thực đơn tại Khách
sạn Sofitel Metropole Hà Nội”.
Nội dung báo cáo gồm các phần sau:
Lời cảm ơn
Lời nói đầu
Chương I: Giới thiệu về khách sạn Sofitel Metropole Hà nội
Chương II: Thực trạng thực đơn của khách sạn Sofitel Metropole Hà nội
Chương III: Giải pháp, đề xuất, kiến nghị.
Kết luận
SV: Nguyễn Thị Muôn Lớp: CB
4
A
1
7
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Sotel
Metropole Hà nội
CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU VỀ KHÁCH SẠN
SOFITEL METROPOLEL HÀ NỘI.
I. Giới thiệu chung về khách sạn
I.1.1. Vị trí, đặc điểm, quá trình hình thành và phát triển của khách sạn.
I.1.2. Vị trí, đặc điểm.
Khách sạn Sofitel Metropole Hà nội tự hào là khách sạn cổ nhất Hà Nội
với trên 100 năm lịch sử.
SV: Nguyễn Thị Muôn Lớp: CB
4
A
1
8

Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Sotel
Metropole Hà nội
Website được gắn liền website của Sofitel toàn cầu
www.sofitel.com
Địa chỉ: 15 Ngô Quyền, Quận Hoàn Kiếm, Hà Nội
Số điện thoại 043 826 6919
Được xây dựng từ cách đây hơn một thế kỷ, khách sạn Sofitel Legend
Metropole Hà Nội gồm 364 phòng ở hai khu chính Metropole cổ và Opera mới.
Vẫn giữ nguyên nét cổ điển huy hoàng, các phòng đều được trang bị đầy đủ tiện
nghi cao cấp theo phong cách trang nhã của thuở ban đầu.
Cách Hồ Hoàn Kiếm, Trung tâm múa rối nước Thăng Long, Văn Miếu Quốc
Tử Giám và cả Tràng Tiền Plaza một khoảng cách ngắn, quý khách chỉ tốn một ít
thời gian để đến được những địa điểm tham quan thú vị này hay đi vào trung tâm
Thủ đô Hà Nội.
SV: Nguyễn Thị Muôn Lớp: CB
4
A
1
9
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Sotel
Metropole Hà nội
Sofitel Legend Metropole Hà Nội không đơn thuần là một địa điểm lưu trú cao
cấp đạt chuẩn khách sạn 5 sao, công trình này còn là một dấu ấn góp phần trong
lịch sử hình thành của thủ đô. Đặt chân tới đây, bạn sẽ thấy dường như thời gian
như quay ngược với sự huy hoàng diễm lệ của một thời sa hoa Pháp thuộc….
I.1.3. Quá trình hình thành và phát triển của khách sạn.
Mùa hè năm 1901 khách sạn “Grand Metropole Palace” chính thức mở cửa
đón khách tại thủ đô Hà Nội. Thực hiện dự án này là công ky kinh doanh bất động
sản có tên là Societe Francaise Immobiliere do hai nhà đầu tư người Pháp
Gustave - Emile Dumoutier và Andre Ducamp sáng lập. Ngay vào thời điểm đó

khách sạn được đánh giá là khách sạn đồ sộ nhất Đông Dương.
Năm 1936 khách sạn được hân hạnh đón tiếp danh hề Charlie Chaplin cùng với vợ
mới cưới là minh tinh màn bạc Paulette Goddard đến hưởng tuần trăng mật sau khi
tổ chức lễ cưới tại Thượng Hải.
Vào những năm năm mươi, quầy bar của Metropole trở thành nơi gặp gỡ của
những nhà báo phóng viên nước ngoài săn lùng tin tức chiến tranh, trong đó có
Gramham Green phóng viên báo Paris Match vào thời điểm chiến tranh đó đang
viết tác phẩm nổi tiếng “Người Mỹ thầm lặng “ .
Vào cùng năm 1954 khách sạn trở thành tài sản của chính phủ Việt Nam và
là nơi đón tiếp các vị khách quý của chính phủ. Ban đầu khách sạn trực thuộc Bộ
nội thương, sau đó thuộc Bộ nội vụ, rồi tổng cục Du lịch và cuối cùng là công ty du
lịch Hà Nội. Khách sạn Metropole đổi tên thành khách sạn thống nhất.
Năm 1962 khách sạn được xây thêm 4 tầng với tổng số 29 phòng.
Năm 1968 một hầm trú ẩn với sức chứa 30 đến 40 người đã được xây dựng
tại sân trong của khách sạn.
Sau 90 năm hoạt động rất đáng tự hào trên đất Hà Nội cổ, khách sạn thống
nhất tạm thời đóng cửa để cải tạo nâng cấp. Tháng 3- 1992 giai đoạn cải tạo nâng
SV: Nguyễn Thị Muôn Lớp: CB
4
A
1
10
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Sotel
Metropole Hà nội
cấp lần một kết thúc, khách sạn mở cửa trở lại với tên gọi Dullman Metropole sau
thành khách sạn Sofitel Metropole Hà Nội với 109 phòng và nhanh chóng trở
thành ốc đảo duyên dáng trong lòng thủ đô Hà Nội. Giai đoạn 2 của dự án được
khởi công xây dựng vào năm 1994 với tòa nhà Opera Wing bao gồm 3 tầng 135
phòng và trên đó là 4 tầng cho thuê trụ sở văn phòng được khai trương vào tháng
9- 1996. Năm 1997 khách sạn Sofitel Metropole Hà nội chính thức được công nhận

là khách sạn 5 sao đầu tiên của Việt Nam.
SV: Nguyễn Thị Muôn Lớp: CB
4
A
1
11
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Sotel
Metropole Hà nội
Hiện tại với 244 phòng ở trang bị hiện đại, 2 nhà hàng, 3 quầy bar, 1 bể bơi
ngoài trời, 1 phòng tập thể dục thể hình, khách sạn Sofited Metropole Hà nội là địa
chỉ quen thuộc cho các thương nhân, các nhà hoạt dộng chính trị, các đoàn đại biểu
chính phủ của nhiều nước trên thế giới.
I.2. Những thuận lợi và khó khăn của khách sạn.
I.2.1. Thuận lợi.
Nằm ở trung tâm thương mại và hành chính của thủ đô Hà nội cộng với bề dày
lịch sử phát triển và những thuận lợi về không gian môi trường xung quanh trở
thành một tiền đề tốt cho sự thu hút một số lượng lớn khách trong nước và quốc tế,
nhằm nâng cao hiệu quả kinh doanh dịch vụ khách sạn. Bên cạnh đó ban giám đốc
khách sạn không ngừng đào tạo, bồi dưỡng trình độ của bộ máy quản lý cũng như
đội ngũ nhân viên để phục vụ khách hàng ngày một tốt hơn, góp phần đưa ngành
du lịch Việt Nam nói chung và khách sạn Sofited Metropole Hà nội nói riêng ngày
một phát triển và hoàn thiện hơn.
I.2.2. Khó khăn.
Bên cạnh những thuận lợi ở trên nhưng do tốc độ phát triển kinh tế ở Hà Nội là
rất tốt dẫn đến các khách sạn cũng mọc ra rất là nhiều. Thực tế là ngày càng có
SV: Nguyễn Thị Muôn Lớp: CB
4
A
1
12

Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Sotel
Metropole Hà nội
nhiều đối thủ cạnh tranh. Hiện nay trên địa bào Hà nội mật độ khách sạn lớn và có
đến 8 khách sạn 5 sao. Metrople, Nikiko, Horison, Media, Hilton, Daewoo,
Maritus Westlake. Các khách sạn đó đều có lợi thế không kém khách sạn Sofitel
Metropole Hà nội chẳng hạn Daewoo 461 phòng với lối kiến trúc hiện đại, hình
dạng bề thế, không gian và cảnh quan đẹp nhất so với các khách sạn tại Hà Nội hay
khách sạn Hilton ( liên doanh với tập đoàn khách sạn Hilton ở Mỹ ) có địa thế đẹp
ngay trên cùng địa bàn của Metropole, điều đáng nói là khách sạn này thừa hưởng
uy tín và danh tiếng của tập đoàn Hilton không kém gì so với Sofitel. Như vậy
khách sạn Sofitel Metropole Hà nội đang hoạt động kinh doanh trong môi trường
cạnh tranh khốc liệt. Để thắng được trong cạnh tranh nhiều khách sạn lao vào cuộc
chạy đua về giá. Điều này gây áp lực lớn cho Sofitel Metropole bởi khách sạn
không chấp nhận việc giảm giá.
Ngoài ra còn do sự bất ổn của tình hình chính trị ở biển Đông, kể từ khi
Trung Quốc hạ đặt giàn khoan tại khu vực thuộc thềm lục địa của Việt Nam dẫn
làm ảnh hướng tới tâm lý của khách du lịch muốn đến Việt Nam.
I.3. Cơ sở vật chất của khách sạn.
Tại khách sạn mỗi bếp đều có những trang thiết bị khác nhau, những dụng
cụ khác nhau. Những trang thiết bị và dụng cụ này sẽ trực tiếp và gián tiếp tạo điều
kiện thuận lợi để chế biến được những món ăn ngon đạt chất lượng và năng suất
cao.
Sau đây là một số trang thiết bị ở bếp tại đơn vị:
 Lò nướng: dùng để nướng chín thức ăn, lò nướng có 2 loại: lò gas và lò vi
sóng tại cơ sở loại lò gas được sử dụng nhiều hơn.
 Bếp gas: bếp sử dụng nguồn nhiệt sinh ra do sự đót cháy khí gas. Mở van
bình gas, mở khóa gas tổng, mở khóa gas bếp rồi bật công tắc ở mức nhỏ
nhất, đặt dụng cụ đun nấu lên bếp rồi điều chỉnh lưu ở mức thích hợp bếp
khi không sử dụng nữa phải tắt đi khóa gas bình lại.
SV: Nguyễn Thị Muôn Lớp: CB

4
A
1
13
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Sotel
Metropole Hà nội
 Máy cắt thái: cho thực phẩm vào máy, điêu chỉnh độ dày mỏng thích hợp,
bật công tắc cho máy vận hành khi thực phẩm đưa vào máy cắt thái thành
những lát mỏng hoặc cắt thái theo hình dạng và kích cỡ của dao.
 Cùng với những trang thiết bị trên trong bếp của khách sạn có một số các
trang thiết bị khác với những mục đích sử dụng khác như: vỉ nướng, xoong,
nồi, chảo . . . để chế biến nguyên liệu thực phẩm thành các món ăn.
 Dụng cụ nấu gồm: xoong, nồi, chảo, nồi hấp, nồi áp suất . . .
 Dụng cụ cắt thái nghiền, lọc, say: dao, thớt, bàn nạo, cối, các loại máy xay,
máy nghiền. . .
 Dụng cụ cân đo đong: cân, muôi, thìa, ca, phễu . . .
 Dụng cụ phục vụ ăn uống: bát, thìa, đĩa, dĩa, dao, liễn đựng cơm canh, ly pha
trà pha café, máy vắt cam . . .
 Ngoài ra còn có một số dụng cụ lớn như: tủ lạnh, tủ đá, tử lưới, trạn bát, giá
kee, các bàn để chế biến thực phẩm, các dụng cụ này thường được đặt cố
định ít di chuyển, nhà bếp được bố trí chọn gàng sắp xếp phù hợp đảm bảo
vệ sinh thuận tiện cho quá trình chế biến.
II. Cơ cấu tổ chức quản lý tại khách sạn Sofitel Metropole Hà nội.
Vào năm 1991 khách sạn liên doanh chính thức đi vào hoạt động, khách sạn
Sofitel Metropole Hà Nội chịu sự quản lý trực tiếp của tập đoàn ACCOR – một tập
đoàn danh tiếng trên thế giới. Dưới sự quản lý của tập đoàn này, cơ cấu tổ chức của
khách sạn Sofitel Metropole Hà nội được hình thành theo khuôn mẫu và chuẩn
mực vốn có do tập đoàn quyết định. Cơ cấu đó được thể hiện chi tiết và rõ nét
thông qua mô hình tổ chức bộ máy cũng như từng bộ phận cụ thể.
II.1. Mô hình tổ chức bộ máy của khách sạn.

SV: Nguyễn Thị Muôn Lớp: CB
4
A
1
14
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Sotel
Metropole Hà nội
Tại các bộ phận có cấp quản lý:
SV: Nguyễn Thị Muôn Lớp: CB
4
A
1
15
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Sotel
Metropole Hà nội
Mô hình trên cho thấy mối quan hệ giữa tổng giám đốc và các bộ phận là
mối quan hệ trực tuyến, các bộ phận chỉ đạo và điều hành có báo cáo trực tiếp lên
tổng giám đốc. Các thông tin “ xuôi – ngược“ thông suốt. Tổng giám đốc trực tiếp
ra quyết định quản lý tới các bộ phận nhằm đảm bảo các quyết định quản lý được
thực hiện nhanh chóng và chính xác.
II.2. Cơ cấu tổ chức trong từng bộ phận cụ thể:
Trong mỗi bộ phận luôn tồn tại 6 cấp : Trưởng bộ phận ( giám đốc), trợ lý giám
đốc, giám sát viên, nhân viên chính, nhân viên phụ, nhân viên học việc. Cơ cấu này
được thể hiện trong các bộ phận.
• Bộ phận tiền sảnh
- Một trưởng bộ phận tiền sảnh: phụ trách chung trong việc quản lý nhân viên
và điều hành mọi hoạt động của bộ phận.
SV: Nguyễn Thị Muôn Lớp: CB
4
A

1
16
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Sotel
Metropole Hà nội
- Hai trợ lý chịu trách nhiệm hỗ trợ cho trưởng bộ phận trong công tác quản
lý.
- Kiểm soát viên phụ trách các bộ phận nhỏ: lễ tân, gác cửa, đặt phòng …
- 18 nhân viên chính, 19 nhân viên phụ.
Bộ phận tiền sảnh được chuyên môn hóa thành: bộ phận lễ tân, bộ phận gác cửa,
bộ phận đặt trước, bộ phận tổng đài, bộ phận quan hệ với khách, trung tâm thương
mại.
Nhiệm vụ:
Nhận đặt chỗ trước. Đón tiếp khách và phục vụ khách ban đầu làm thủ tục nhập
phòng ( trao thẻ, chìa khóa … ). Phục vụ trong thời gian khách lưu lại, bảo quản
giao nhận chìa khóa, hành lý, giữ thư tín, bưu phẩm, thanh toán về tiễn khách.
• Bộ phận buồng.
Giám đốc bộ phận buồng chịu trách nhiệm chung về hoạt động kinh doanh của
bộ phận cũng như quản lý thuyên chuyển nhân viên.
Ba trợ lý giám đốc hỗ trợ cho giám đốc trong việc quản lý, 15 kiểm soát viên
quản lý trực tiếp các bộ phận nhỏ như bộ phận cắm hoa, bộ phận làm phòng, bộ
phận bảo dưỡng, các khu công cộng.Các nhân viên lao động trực tiếp.
Nhiệm vụ:
+ Chuẩn bị đón khách, làm vệ sinh phòng, kiểm tra trang thiết bị
+ Đón khách và bàn giao phòng
+ Phục vụ trong thời gian khách ở: thay ga trải giường, vệ sinh phòng, thay khóa
• Bộ phận ăn uống: gồm có 1 văn phòng, 2 nhà hàng, 3 quán bar
SV: Nguyễn Thị Muôn Lớp: CB
4
A
1

17
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Sotel
Metropole Hà nội
1 giám đốc chịu trách nhiệm chung, 1 trưởng phòng, 3 trợ lý giám đốc, 11 kiểm
soát viên phụ trách quản lý 2 nhà hàng, 3 quán bar, 27 nhân viên chính, 50 nhân
viên phụ và 1 nhân viên học việc
Nhiệm vụ:
+ Phục vụ các món ăn uống chất lượng cao
+ Cung cấp các món ăn Âu, Á.
+ Tổ chức việc.
• Bộ phận bếp
1 bếp trưởng, 5 trợ lý, 14 kiểm soát viên và các nhân viên
Nhiệm vụ:
+ Bảo quản thức ăn, đồ uống.
+ Sơ chế và chế biến các món ăn phục vụ khách.
• Phòng tài chính kế toán
1 giám đốc phụ trách chung, 4 trợ lý, 9 kiểm soát viên và các nhân viên.
Nhiệm vụ:
+ Quản lý vốn ( vốn lưu động, cố định).
+ Bảo toàn vốn trong quá trình sản xuất kinh doanh.
+ Tính toán lợi nhuận của công ty.
SV: Nguyễn Thị Muôn Lớp: CB
4
A
1
18
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Sotel
Metropole Hà nội
+ Phân bổ các quỹ phát triển sản xuất, quỹ khen thưởng.
+ Thực hiện các nghĩa vụ đối với nhà nước như nộp thuế …

+ Kinh doanh dịch vụ bổ sung: hàng lưu niệm, cắt tóc.
• Phòng Marketing và bán
1 trưởng phòng, 4 kiểm soát viên, 2 trợ lý và các nhân viên.
Nhiệm vụ:
+ Nghiên cứu thị trường để phát triển nhu cầu.
+ Xây dựng sản phẩm mới.
+ Tổ chức bán sản phẩm.
• Bộ phận kỹ thuật.
1 trưởng bộ phận phụ trách chung, 6 kiểm soát viên và các nhân viên.
Nhiệm vụ:
+ Sửa chữa và bảo dưỡng các thiết bị cơ sở vật chất của khách sạn.
• Phòng nhân sự.
1 trưởng phòng nhân sự, 1 người chịu trách nhiệm về đào tạo ( giám đốc đào tạo),
1 người chuyên về công tác thi đua khen thưởng, các chế độ chính sách, 7 kiểm
soát viên và các nhân viên.
Nhiệm vụ:
+ Quản lý hò sơ nhân viên.
SV: Nguyễn Thị Muôn Lớp: CB
4
A
1
19
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Sotel
Metropole Hà nội
+ Quản lý bố trí nhân viên đúng người đúng việc.
+ Tuyển chọn đào tạo nguồn nhân lực.
+ Giải quyết các chế độ chính sách lao động.
Nhìn chung các bộ phận trong hệ thống được tổ chức khá hợp lý, chức năng và
nhiệm vụ rất rõ ràng không có sự chồng chéo đồng thời vẫn tạo lập được mối quan
hệ khăng khít giữa các bộ phận.

III. Các lĩnh vực kinh doanh của đơn vị.
III.1. Phòng nghỉ
Khách sạn có 364 phòng sang trọng, lịch sự, được thiết kế theo phong cách
trang nhã và được trang bị đầy đủ các trang thiết bị theo tiêu chuẩn quốc tế, mang
đến cho quý khách sự tiện nghi và thoải mái với máy điều hoà 2 chiều, truyền hình
vệ tinh, điện thoại trong nước và quốc tế, internat không dây, voice mail, két an
toàn, mini-bar, hệ thống âm nhạc và loa đài, chuông báo cháy, bồn tắm, vòi sen,
máy cạo râu, máy sấy tóc, dụng cụ pha trà và cà phê
Khách sạn được chia làm 2 khu: Khu Metropole cổ và Khu Opera mới với
các loại phòng
Premium-Khu Opera mới
Classic-Khu Metropole cổ
Classic Deluxe-Khu Metropole cổ
Classic Suite-Khu Metropole cổ
Opera Suite-Khu Opera mới
Deluxe Suite-Khu Opera mới
Các dịch vụ trong khách sạn
III.2. Nhà hàng và bars
SV: Nguyễn Thị Muôn Lớp: CB
4
A
1
20
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Sotel
Metropole Hà nội
Nhà Hàng Le Beaulieu French: mang một không gian cổ điển và tinh tế.
Bạn có thể thưởng thức tại nhà hàng những món ăn tuyệt hảo của Pháp.Le
Beaulieu French từ lâu đã nổi tiếng với bữa Brunch (bữa sáng kết hợp bữa trưa)
vào chủ nhật hàng tuần và các bữa tiệc tối.
Nhà hàng Spices Garden Vietnamese: được bài trí đẹp, phục vụ thực khách các

món ăn Việt truyền thống và hiện đại. Từ nhà hàng bạn có thể chiêm ngưỡng khu
vườn cây đẹp mắt của khách sạn.
Nhà hàng Angelina – Italian Steak house: một không gian hiện đại kết hợp
giữa nhà hàng và quán bar với những món ăn mang hương vị độc đáo của Ý và các
loại rượu danh tiếng của nhiều nước trên thế giới, phục vụ nhu cầu đa dạng của
Thực khách.
Poolside Bamboo Bar: nằm bên bể bơi, Bamboo là điểm nghỉ ngơi yên
tĩnh. Nội thất mang hương vị cổ xưa qua những bộ ghế mây và quạt trần. Ngoài ra
tại đây bạn cũng có thể thưởng thức các món ăn nhẹ cùng các loại cocktail.
Le Club Bar: tại đây bạn không chỉ được thưởng thức các loại đồ uống,
cocktail mà còn có cơ hội thưởng ngoạn khu sân vườn của khách sạn.Bạn cũng có
thể lựa chọn thưởng thức tại đây bữa sáng, bữa trưa, trà chiều, buffet sôcôla và bữa
tối trong không gian nhạc sống tuyệt vời.
Met’ Pub: là địa điểm được yêu thích bởi nhạc sống, đồ ăn ngon và rất nhiều
loại bia, rượu mạnh, whisky cho bạn lựa chọn.
III.3. Các tiện nghi và dịch vụ khác
Trung tâm sức khoẻ Clark Hatch: được trang bị các máy tập và dụng cụ thể
dục đạt tiêu chuẩn quốc tế. Tại trung tâm bạn còn được sự hỗ trợ của các chuyên
gia thể dục, chuyên gia mát xa. Ngoài ra, trung tâm còn có phòng sauna, phòng
tắm jacuzzi và một bể bơi ngoài trời.
SV: Nguyễn Thị Muôn Lớp: CB
4
A
1
21
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Sotel
Metropole Hà nội
Trung tâm thương vụ: Nằm giữa khách sạn Metropole và Nhà hát lớn.Tại
đây có đầy đủ các dịch vụ photocopy, fax, scan, dịch vụ thư kí, điện thoại, internet
băng thông rộng, các phòng họp được trang bị internet tốc độ cao băng thông

rộng.Cơ sở vật chất phục vụ hội nghị đáp ứng mọi nhu cầu tổ chức hội nghị lớn,
nhỏ, các loại tiệc (tiệc cocktail, tiệc kỉ niệm )
Hội nghị - hội thảo: có rất nhiều phòng với quy mô và kích cỡ khác nhau
(Đông Đô, Hạ Long, Executive, La Veranda, SaPa, Thăng Long Hall ), sức chứa
từ 6 chỗ đến 250 chỗ. Business Center với nơi làm việc, trang thiết bị tối tân, có
kết nối Internet, máy fax, điện thoại, máy scan, máy photo, màn chiếu, LCD, TV,
VCR
Các dịch vụ khác
Dịch vụ trông trẻ
Trung tâm chăm sóc sắc đẹp
Bộ phận trợ giúp
Dịch vụ cho thuê xe
Các thiết bị cho người khuyết tật
Phục vụ phòng 24/24
Bể bơi ngoài trời
Cửa hàng đồ lưu niệm
Dịch vụ đưa đón sân bay
Các dịch vụ du lịch
Internet không dây
IV. Những quy định của khách sạn đối với nhân viên phục vụ bếp.
 Phải giữ gìn vệ sinh thân thể, răng miệng, không để móng tay dài, không đeo
đồ trang sức như nhẫn đồng hồ trong giờ làm việc, luôn giữ cho đôi bàn tay
sạch sẽ. Nam cắt tóc ngắn, nữ bối tóc gọn gàng.
 Phải mặc trang phục chế biến, đội mũ bảo vệ tránh tóc rơi vào thức ăn.
SV: Nguyễn Thị Muôn Lớp: CB
4
A
1
22
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Sotel

Metropole Hà nội
 Nếu mắc bệnh truyền nhiễm hay bị ốm phải nghỉ ngay. Sau khi bình phục
mới tiếp tục làm việc.
 Luôn giữ vệ sinh bếp sạch sẽ.
 Tuyệt đối không sử dụng thực phẩm kém chất lượng hay thực phẩm ôi thiu
để chế biến món ăn.
 Trong giờ làm việc không được hút thuốc lá, uống rượu bia, không nghe
điện thoại, không tự do bỏ nơi làm việc, không tụ tập nói chuyện.
 Không được tự ý bốc thức ăn khi làm việc nhất là ăn vào tiêu chuẩn của
khách.
 Dụng cụ chế biến như nồi, xoong, chảo không được chế biến chồng chất
nhiều món ăn khác nhau mà phải rửa sạch sẽ sau khi chế biến xong 1 món,
rồi mới chế biến món tiếp theo.
 Đồ sống đồ chín phải để riêng tránh nhiễm khuẩn.
 Luôn phải đảm bảo định lượng món ăn cho khách.
V. Công việc cụ thể của nhân viên bếp và mối quan hệ của các bộ phận
khác có liên quan.
V.1.1.Vị trí, chức năng nhiệm vụ của các nhân viên bếp.
o Bếp trưởng: có chức năng trực tiếp quản lý và điều hành mọi hoạt động trong
nhà bếp. Bếp trưởng có nhiệm vụ nghiên cứu thị trường ăn uống, nhu cầu thị
hiếu của khách hàng và bên cạnh đó bếp trưởng nghiên cứu thị trường thực
phẩm, tìm hiểu giá cả các mặt hàng và sự biến động giá theo thời gian, đồng
thời phải nghiên cứu nguồn gốc và xuất xứ của mặt hàng đó. Không chỉ như
vậy bếp trưởng phải biết trước được thực đơn món ăn và thực đơn khách hàng
đặt trước để mà từ đó có thể xây dựng thực đơn một cách hợp lý và có thể làm
hài lòng khách hàng đồng thời đem lại lợi nhuận cao.
Bếp trưởng phân ca làm việc cho các nhân viên thay cấp trên để mọi người
có giờ làm việc cụ thể và cố định, từ đó mới có thể nắm vững được chuyên
ngành của mình đồng thời cũng là cơ hội tốt cho bếp trưởng quản lý tốt hơn.
Ngoài những việc đó, người bếp trưởng phải giám sát việc nhập nguyên liệu,

SV: Nguyễn Thị Muôn Lớp: CB
4
A
1
23
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Sotel
Metropole Hà nội
thực phẩm và sử dụng thực phẩm hợp lý, kịp tiến độ công việc, bếp trưởng có
một nhiệm vụ cần phải làm đó là giáo dục nhân viên về nghề nghiệp, đạo đức
nghề nghiệp, luôn tạo tinh thần đoàn kết giúp đỡ lẫn nhau trong nghề nghiệp thì
từ đó mọi công việc mới thật sự tốt.
Còn một điều nữa là bếp trưởng phải báo cáo đề nghị kế hoạch của bếp với
lãnh đạo, đề xuất những ý kiến của tập thể cá nhân để bếp hoàn chỉnh và tốt
hơn. Qua những việc làm của bếp trưởng với những nhiệm vụ quan trọng như
vậy trong bếp của khách sạn, khách sạn cho thấy bếp trưởng là người phải trực
tiếp điều hành mọi việc trong bếp, đòi hỏi người bếp trưởng phải có kinh
nghiệm, tay nghề và ý thức cao và là người quyết định đến sự phát triển của
khách sạn.
o Bếp phó: là người phụ tá là cánh tay đắc lực của bếp trưởng, thay mặt bếp
trưởng trực tiếp quản lý điều hành mọi công việc khi bếp trưởng vắng mặt. Bếp
phó cũng có thể là người nghiên cứu thị trường cùng với bếp trưởng và xây
dựng kế hoạch sản xuất chế biến.
Khi có thực đơn khách hàng đặt trước để có được sự hài lòng của khách
hàng, hay nói cách khác là đáp ứng nhu cầu của khách hàng thì việc xây dựng
thực đơn không thể thiếu được khi bắt tay vào công việc, việc bếp trưởng và
bếp phó kết hợp, hỗ trợ nhau trong công việc sẽ rất là tốt.
Đồng thời người bếp phó có thể làm một số nhiệm vụ cố định trong một
khoảng thời gian hoặc có thể làm rất nhiều việc phụ dưới sự phân công của bếp
trưởng như việc nghiên cứu thị trường thực phẩm hay quản lý lao động trong
nhà bếp giám sát quá trình lao động của nhân viên, quản lý tài sản chung và

riêng. Giáo dục nhân viên về đạo dức, lối sống tạo tính đoàn kết trong nội bộ
bếp nói chung và khách sạn nói riêng, đó cũng là những nhiệm vụ mà người bếp
SV: Nguyễn Thị Muôn Lớp: CB
4
A
1
24
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Sotel
Metropole Hà nội
phó cần làm. Có thể nói đó là những việc được xem như là bếp trưởng. Để thực
hiện tốt những nhiệm vụ trên đòi hỏi người bếp phó ngoài yêu cầu về chuyên
môn cao thì cần phải có phẩm chất đạo đức nghề nghiệp tốt.
o Nhân viên đứng bếp: là người luôn chế biến những món ăn có sự tham gia của
các chất béo như các món rán, nấu, xào, quay, chao, rang . . . ngoài ra còn chế
biến những món ăn có sự tham gia của nước, hơi nước cụ thể là các món súp,
xốt, nấu, luộc, hấp đồ.
o Nhân viên cắt thái: gồm có 2 người, 1 người chuyên cắt thái đồ sống, chuẩn bị
nguyên liệu cho nhân viên đứng bếp chế biến, người còn lại chuyên cắt thái đồ
chín trước và sau khi chế biến có sự giúp đỡ của nhân viên pha đồ.
o Các nhân viên còn lại đòi hỏi phải nhanh nhẹn, tháo vát, kịp thời trợ giúp các
nhân viên chính trong khi chế biến. Đồng thời họ có nhiệm vụ vệ sinh bếp,
phòng bếp và các dụng cụ sạch sẽ ngay trong khi đang làm việc, ngoài ra nhân
viên phụ bếp là những chuyên gia sơ chế.
V.2. Thời gian làm việc
Từ 6h đến 12h30 và tiếp tục làm từ 14h đến 22h30.
V.3. Các giai đoạn chuẩn bị, chế biến của các nhân viên.
• Giai đoạn chuẩn bị:
- Bếp trưởng hoặc bếp phó đến sớm hơn mọi người xem lịch hôm nay có thực
đơn đặt hàng hay không, nếu có cụ thể là tiệc gì, gồm bao nhiêu món, thời
gian ăn vào lúc nào, từ thông tin trên bếp trưởng dự trù nguyên liệu báo cho

thủ kho kiểm tra nguyên liệu trong kho nếu thiếu phải bổ sung kịp thời.
- Các nhân viên còn lại đến sớm 15 phút chuẩn bị tư trang và vệ sinh thân thể.
- Công việc đầu tiên của nhân viên bếp là sơ chế nguyên liệu rau củ quả và
rửa lại bát đĩa, dụng cụ chế biến tránh chuột rán làm nhiễm khuẩn do để qua
đêm.
- Nhân viên đứng bếp chế biến sẵn bán thành phẩm như nước dùng, các món
quay tái … để khi chế biến kịp thời phục vụ khách.
SV: Nguyễn Thị Muôn Lớp: CB
4
A
1
25