Ứng dụng của vi sinh vật trong sản xuất rượu vang

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐÀ NẴNG
KHOA HÓA
SEMINAR VI SINH 1
ĐỀ TÀI: ỨNG DỤNG CỦA VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT RƯỢU
VANG
GVHD: LÊ LÝ THÙY TRÂM
1. ĐẶNG HUY BÌNH
2. VÕ THỊ HIỀN
3. NGUYỄN THỊ HOA
4. DƯƠNG THỊ LÝ HƯƠNG
5. TRẦN THỊ HƯƠNG
6. LÊ THỊ HƯỜNG
7. TRỊNH ĐOAN HUYỀN
8. NGUYỄN THỊ MỸ LÀI
9. HUỲNH THỊ THÙY LINH
NHÓM SVTH
GIỚI THIỆU RƯỢU VANG, NGUYÊN LIỆU, QUY TRÌNH SẢN XUẤT.
VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT RƯỢU VANG.
PHÂN LOẠI, CÔNG DỤNG VÀ BẢO QUẢN RƯỢU VANG.
I. GIỚI THIỆU RƯỢU VANG, NGUYÊN LIỆU, QUY TRÌNH SẢN
XUẤT.
1. SƠ LƯỢC VỀ RƯỢU VANG
•
Rượu vang theo nghĩa hẹp là từ để chỉ rượu lên men từ nước ép quả nho chín.
•
Ngày nay từ các rượu len men bằng quả như táo, dâu, chuối, cam, mơ, mận, đào… cũng được gọi
là rượu vang theo tên quả tự nhiên.
•
 !"#$%&
$'()và*+*,-.+/0123
•

Nho được mang trồng ở các châu lục và rượu vang được sản xuất ở hầu hết các châu lục.
1. SƠ LƯỢC VỀ RƯỢU VANG
•
Lịch sử rượu vang kéo dài hàng nghìn năm và gắn bó chặt chẽ với lịch sử nông nghiệp, ẩm
thực, văn minh loài người.
•
Các nhà khảo cổ học cho rằng rượu vang có xuất xứ từ khu vực Capcazơ và Trung Đông khoảng
8000 năm về trước.
•
Bằng chứng về sản xuất rượu vang sớm nhất ở Châu Âu đã được phát hiện tại các địa điểm khảo
cổ ở miền bắc Hy Lạp (Macedonia) có niên đại cách ngày nay khoảng 6500 năm.
Một số hình ảnh về rượu vang xưa và nay
RƯỢU VANG
Các yếu tố khác
Quả
Hệ vi sinh vật
2. NGUYÊN LIỆU
2. NGUYÊN LIỆU
•
Nho là loại trái cây được sử dụng nhiều nhất.

Thành phần hóa học của nho:
+ 65-85% nước
+ 10-12% đường (glucose, fructose, saccharose)
+ 0,5-1,7% các acid hữu cơ (acid tactric, acid malic)
+ 0,1-0,3% pectin
+ 0,1-0,5% chất khoáng
+ 0,1-0,9% các chất protein
+ Vitamin C, B1, B2, PP
+Các hợp chất màu: màu chính là anthocyanin.

+Các hợp chất thơm và một số hợp chất khác.
2. NGUYÊN LIỆU
B. Hệ vi sinh vật
- Vi sinh vật sử dụng trong sản xuất rượu vang chủ yếu là nấm
men.
- Nấm men sử dụng:
+ Saccharomyces cerevisiae
+ Saccharomyces uvarum
+ Saccharomyces chevalieri
+ Saccharomyces oviformics
+ Hanseniaspora apiculate – Kloeckera apiculata
Sacharomyces cerevisiae
Saccharomyces oviformics
3. QUÁ TRÌNH LÊN MEN
1.
Khái niệm
&45*+601-17589:*+;<=:3
&>69*5?*+@?+@?3
&45*+6*5@?AB*5+5*+CDE3
FGHIJKLMNO>4POQRO
•
Nấm men.
•
Thời kì phát triển sinh khối.
•
Lên men Etanol + CO
2
(Đường)
Lên men chính
•

Lên men malolactic.
•
Nhờ vi khuẩn lactic.
Lên men phụ
3. QUÁ TRÌNH LÊN MEN
O
2
Quy trình sản xuất rượu vang đỏ và trắng
4. MỘT SỐ TIÊU CHUẨN CHỌN VÀ THEO DÕI QUÁ TRÌNH
LÊN MEN
- Yêu cầu chọn nấm men:
+ Không gây độc hại đối với người sử dụng.
+ Có hoạt lực lên men cao đối với nước quả.
+ Sử dụng đường cho lên men gần như hoàn toàn.
+ Kết lắng tốt.
+ Làm trong dịch rượu nhanh.
+ Chịu được độ rượu cao và độ axit của môi trường cũng như chất sát trùng.
+ Tạo cho rượu hương vị thơm ngon tinh khiết.
&
Một số tiêu chuẩn theo dõi quá trình lên men:
+ Hàm lượng đường: khi lên men phải tạo điều kiện để cho nấm men hoạt động mạnh, cho lên men
nhanh, tiêu thụ hết đường.
+ Nhiệt độ:
•
Nếu lên men trong những thiết bị có dung tích lớn thì phải đo nhiệt độ vài lần trong ngày.
•
Nhiệt độ trong quá trình lên men nhiệt độ khoảng: 20
0
c-30
0

c
4. MỘT SỐ TIÊU CHUẨN CHỌN VÀ THEO DÕI QUÁ TRÌNH LÊN
MEN
•
Qua thực nghiệm và trong quá trình sản xuất cho thấy tốt nhất là từ đầu đến cuối của quá trình cho lên men ở
cùng một nhiệt độ.
-
Hàm lượng oxi: Mặc dù lên men rượu là một quá trình yếm khí nhưng nhất thiết trong giai đoạn đầu của quá
trình lên men phải cho nước quả tiếp xúc với oxi không khí bằng cách sục khí, giai đoạn sau cho lên men yếm
khí.
+ Để hạn chế những tác động không tốt của vi sinh vật gây hỏng rượu vang người ta sử dụng các kĩ thuật loại trừ
oxi và bổ sung SO
2
.
4. MỘT SỐ TIÊU CHUẨN CHỌN VÀ THEO DÕI QUÁ TRÌNH LÊN
MEN
II. VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT RƯỢU VANG
1. GIỚI THIỆU
MB1.-*59S=T<=U@VW.+U
*+B;3
M,XY<;TY+1.Y9Z=T+![
•
\%(U
•
$']E%(5#?6*5)
•
=U^*,@_*ZY*+`=/+ab/+a+;,`3
1. GIỚI THIỆU

•
c1d5eA*5-.1d  e1dYUY
f !A*5g@Y5A*5ZAB1*5+!
6+#A-$\]$h()3
•
iBY>YB_?Y-U+53HSZ@?+11
!*+9@UU_+6,*<e3
C?SZ+5j,+YA@@6*53
1. GIỚI THIỆU
•
O5=.; USaccharromycesMeyer3kUSaccharromyces-$l
*+_\*+BbY-.3
•
C5=/+aBbY-.+.m*5bgB
Y0/@*+kaloeckeraTorulopis3OBB:<*+51,3
1. GIỚI THIỆU
CnKMoDOnQQRO
1. GIỚI THIỆU

Q =U==.5[
•
F=.=12[.!bY3
•
F=.p[/+a<b/+a/q3
•
F=.fp[g@YYrbg@YY13