Đề tài các loại gia vị dạng bột chế biến từ rau củ gia vị

Qltí tự iit rau MỈ (ịr(y3f/D: rjổn QíữMuth QlạuụÂl
Qltí tự iit rau MỈ (ịr(y3f/D: rjổn QíữMuth QlạuụÂl
MỤC LỤC
Phần 1: Tổng quan về các loại rau gia vị:
Giới thiệu:
3
-5
Ạ
R
ái
1 1
iq
Tỏi
-5fi
-5Q
-50
uv
w. uay 11 c
/in
/M
/|9
/|-5
ẠẠ
ẠR
ẠR
91 thì In
/|7
99 OIIP
/|7
23. Vani
57

1
1
Qltí tự iit rau MỈ (ịr(y3f/D: rjổn QíữMuth QlạuụÂl
Phần 2: Các sản phẩm gia vị chế biến.
A. SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ ỚT.
B.
C. Phần 1:
D. Tổng quan về các loại rau gia vị
E. I. Giới thiệu:
a. Rau gia vị là gì?
F. Gia vị là những chất cho vào thực phẩm nhằm để tăng chất lượng
của thực phẩm về mặt dinh dưỡng, sức khỏe, kỹ thuật, cảm quan
G. Gia vị phải thích hợp với tập quán, sở thích, khí hậu, sản phẩm của
từng địa phương. Nó phải chịu được thử thách và được sự công nhận rộng rãi
với một thời gian lâu dài nhiều thế hệ. Vì nếu không như vậy, gia vị không hợp
được thay thế ngay
H. Có rất nhiều loại gia vị, nó có thể có nguồn gốc thực vật (như: ớt,
tiêu, gừng, nghệ, chanh, ); nguồn gốc động vật (mắm tôm, mắm tép, mắm tôm
chua, mắm rươi, mắm cáy, mắm cua đồng, mắm bò hóc, mắm ba khía, mắm
nêm ), nguồn gốc hữu cơ hay vô cơ (acid citric được sử dụng thay thế cho
chanh, muối ăn, đường, mì chính, bột canh, ).
I. -ỳ Rau gia vị có thể hiểu nôm na là các loại rau có mùi vị đặc biệt giúp ta
ăn ngon miệng hơn, thoải mái hơn.
b. Nguồn gốc rau gia vị:
J. Châu Á là nơi xuất xứ của đa số gia vị. Ắn Độ, Đông Nam Á, và
Trung Quốc mang đến cho chúng ta cây hồi, cây húng quế, cây bạch đậu khấu,
cây quế, cây đinh hương, tỏi, gừng, mù tạc, hành, tiêu, nghệ, Những loại gia vị
khác như lá nguyệt quế, cây rau mùi, cây thìa là, cỏ càri, cây hương thảo, cây
ngải đắng, cây vừng, đến từ vùng Trung Đông, Nam Phi và những vùng khác ở
Địa Trung Hải. Những vùng lạnh hơn của Châu Âu cho chúng ta cây bách xù

(juniper) và horseadish, trong khi Châu Mĩ lại có hạt tiêu gia Giamaica (allspice),
tiêu đỏ, socola, cây de vàng,
2
Qltí tự iit rau MỈ (ịr(y3f/D: rjổn QíữMuth QlạuụÂl
K. Trong nền văn minh cổ đại, người Châu Á, Ắn Độ, Trung Đông,
Trung Quốc, Aztec và Incas đã biết sử dụng gia vị từ thời xa xưa để làm tăng
hương vị cho bữa ăn và từ đó họ đã biết tạo ra thêm những loại gia vị khác nữa.
Gia vị còn dùng để bảo quản thịt, che lấp mùi hôi thối của thức ăn và thậm chí
còn dùng đề sản xuất mĩ phẩm. Đến nền văn minh Cận Đại, người ta còn phát
hiện thêm dược tính của gia vị, dùng nó đề giải độc, phòng và chữa bệnh như
quế, tỏi được dùng làm chất sát khuẩn. Người ta còn tin vào thuộc tính kỳ bí của
gia vị và dùng nó trong những buổi lễ tôn giáo hay những dịp long trọng.
c. Phân loại:
L. Phân loại rau gia vị: có nhiều cách phân loại khác nhau
> Dựa vào đặc tính để phân loại:
- Gia vị có vị cay: ớt, tiêu, gừng, mù tạt
- Gia vị có mùi thơm: tiểu đậu khấu, nhục đậu khấu, rau mùi
- Gia vị dùng tạo màu cho thực phẩm: ớt Hung, nghệ
- Gia vị có chứa chất thymol hoặc Carvacrol: rau húng, cỏ xạ hương, kinh
giới ô
- Gia vị có vị ngọt: húng quế, cây mùi tây, cây ngải đắng
- Gia vị có chứa Cineol: lá nguyệt quế, cây hương thảo
> Dựa vào bộ phận sử dụng để phân loại:
M
N
O
P. lá: nguyệt quế, húng quế, hạc
Q
R
S

T. quả: ớt, tiêu, tiều hồi
U
V
W
X. hạt: mè, mù tạt, hạt rau mùi,
Y.
Z
A
BB.vỏ cây: quế
C
D
E
FF. nụ hoa: đinh hương
G
H
I
JJ. thân củ hình cầu: hành tây
K
L
M
NN. củ dưới đất: gừng,
O
P
Q
RR. rễ: cam thảo
S
T
U
VV.nhân quả: đậu khấu.
WW.

d. Các dạng sử dụng của gia vị trong thực phẩm:
3
A.
Qltí tự iit rau MỈ (ịr(y3f/D: rjổn QíữMuth QlạuụÂl
- Gia vi ở dang tươi : thường sử dụng như các loại rau quả, thường dùng
trong chế biến thực phẩm, ví dụ: hành, tỏi, ớt, gừng, ngò gai, rau om
- Gia vi ở dang sắv : có thể sử dụng ở dạng nguyên (ví dụ: lá nguyệt quế,
hoa tiêu hạt, ) hoặc sau khi đã nghiền thành bột tùy theo yêu cầu của quá
trình chế biến. Sản phẩm gia vị ở dạng này được dùng chủ yếu trong công
nghệ chế biến thực phẩm.
- Gia vi ở dang paste : gia vị ở dạng tươi sau khi nghiền nhỏ được đem đi cô
đặc nhằm giảm bớt lượng nước và tăng hàm lượng chất khô. Ngoài ra,
còn có thề phối trộn với một số phụ gia đề tăng giá trị cảm quan và tăng
thời gian bảo quản của sản phẩm. Các sản phẩm này được sử dụng
không chỉ tạo mùi thơm mà còn tạo ra vị đặc trưng của sản phẩm: mù tạt,
cari
XX.H
YY.
ZZ.
AAA.
BBB. N
C
CC. Nguyên liệu
DDD.
C
Tinh dầu
EEE. thiên nhiên )
FFF. Chiết
GGG. tách
HHH. Gia vị

III. Gia vị dạng paste
JJJ. Phối chế
KKK. Nghiền
LLL.
MMM. Bột gia vị
NNN. Hương liệu
OOO. Sơ đồ tổng quát các cách chế
biến gia vị
e. Tác dụng của rau củ gia vị:
4
B.
Qltí tự iit rau MỈ (ịr(y3f/D: rjổn QíữMuth QlạuụÂl
❖ Tao nên mùi vi tốt, át đi mùi vi xấu:
PPP. Thật dễ thấy mùi hành chiên sẽ át đi vị ôi của mỡ (dầu); vị cay của
ớt, vị chua của chanh, dấm sẽ át đi mùi tanh của cá, thịt ; vị ngọt sẽ át đi vị
đắng khó chịu. Ngược lại, có khi vị đắng lại làm cho bớt sự ngấy vì dầu mỡ
❖ "Vi đăc biẽt" tao nên tính chắt riêng biẽt vả bản sắc riêng đốc đáo của từng
món ăn:
• Củ riềng, lá mơ lông có vị gắn liền với thịt chó.
• Rau thìa là gắn liền với món canh cá.
• Chuối chát không thể thiếu khi nấu baba.
• Chanh làm sao thiếu được khi ăn mắm tôm.
• Lá lốt là thứ rất quen thuộc để nướng thịt bò
QQQ. Sự gắn bó này tạo cho người ta có thể nấu nhiều món ăn rất ngon,
chỉ nhờ gia vị, mặc dù món ăn đó vắng bóng thức ăn chính: món giả baba đâu có
thịt baba, món giả cầy đâu có thịt cầy Còn bao nhiêu món giả nhìn thấy trong
bữa "cơm chay", vậy mà, người ăn cứ cảm giác có bữa ăn như các món ăn động
vật. Thực ra, đây là cách "làm giả" mà có giá trị thật. Nhờ các món ăn giả tạo cho
người ăn có thích thú khi ăn và chắc ăn vào sẽ được tiêu hóa, hấp thu tốt.
❖ Gia vi chứa nhiều kháng sinh thưc vảt (Phvtonxide):

RRR. Có thể nói, trong tất cả các loại thực vật làm gia vị Việt Nam đều có
chứa chất kháng sinh:
• Trong gừng có gingerol
• Trong riềng có Zingiberol
5
Qltí tự iit rau MỈ (ịr(y3f/D: rjổn QíữMuth QlạuụÂl
SSS.
TTT. • Trong tỏi có Allicin
UUU. Có lẽ vì thế nên các rau gia vị Việt Nam đều là vị thuốc trong y học
phương Đông. Thực tế, có thể kể vài ví dụ như: trong mắm tôm có thể bị nhiễm vi
khuẩn tả. Trong lúc ăn mắm tôm, dứt khoát phải dùng chanh, giấm và chỉ cần
10-15 phút sau khi dùng, trong môi trường chua (pH < 7) thì vi khuẩn tả sẽ chết.
Cho nên, dùng gia vị Việt Nam cũng là cách dùng kháng sinh “tự nhiên” trong ăn
uống.
VVV. ❖ Cung cắp cho bữa ăn nhiều chắt khoáng, vi khoáng rắt cằn cho
cơ thề sổng: Rau gia vị cung cấo cho cơ thể con người muối khoáng nhờ Ca, p,
Fe, và cácvitamin: tiền tố vitamin A, vitamin B1, B2, pp, c,
WWW. II. Các loại gia vị phổ biến:
XXX. 1. Ớt:
- Tên khoa học: Capsicum annuum Lin, thuộc họ Cà (Solanacceae).
- Tên đông y: lạc tiêu, ớt cay hay kim sương.
a. Nguồn gốc cây ớt:
- Cây ớt có nguồn gốc từ Nam Mỹ, từ một dạng ớt cay hoang dại được thuần
hoá
YYY. và trồng ở Châu Âu, Ắn Độ cách đây hơn 500 năm.
- ở nước ta, cây ớt được sử dụng từ lâu đời, chúng là loại cây mọc hoang
dại, được phát hiện nhờ ngành y học cổ truyền, ngoài ra nó còn là món rau gia vị
được chú trọng trong bữa ăn.
b. Đặc điểm chính của cây ớt:
- ớt là cây 1 năm, ở dạng hoang dại (quả rất nhỏ) có thể sống và cho quả liên

tục trong nhiều năm. Cây có chiều cao khác nhau phụ thuộc vào giống. Cây phân
cành, phân nhánh nhiều. Lá dạng hình thoi, hơi kéo dài về phía ngọn, lá đơn màu
xanh. Hoa mọc ở nách lá, thường là hoa đơn, có 5 cánh, màu trắng hoặc tím. Rễ
ăn nong mọc thành nhiều rễ phụ.
6
Qltí tự iit rau MỈ (ịr(y3f/D: rjổn QíữMuth QlạuụÂl
- ớt là cây ưa nhiệt, nhiệt độ thích hợp cho sinh trưởng và phát triển của ớt là
25 - 28°c vào ban ngày và từ 18 - 20°c vào ban đêm. ở nhiệt độ 15°c hạt nẩy
mầm sau 10-12 ngày, còn cây thì phát triển rất chậm, ở nhiệt độ > 35°c cây sinh
trưởng kém, hoa bị rụng nhiều làm giảm tỷ lệ đậu quả của cây.
- Cây ớt yêu cầu ánh sáng nhiều. Thiếu ánh sáng nhất là vào thời điểm ra
hoa sẽ làm giảm tỷ lệ đậu quả của cây.
- ớt là cây chịu hạn. Tuy nhiên ở thời kỳ ra hoa và đậu quả, độ ầm (đất và
không khí) đóng vai trò quan trọng trong việc hình thành khối lượng và chất lượng
quả, độ ầm đất thấp (<70%) quả hay bị cong, vỏ quả không được mịn.
ZZZ. - Tuy vậy, ớt không chịu được úng. Độ ẩm đất quá cao (>80%) sẽ
làm bộ rễ kém phát triển, cây còi cọc.
AAAA.
BBBB. Hình 1: Các loại hoa ớt
c. Phân loại: theo công dụng ớt được phân thành 3 loại:
CCCC. > ớt kiểng, trồng có tính cách làm đẹp trong dịp tết. Loại ớt này
thường trái nhỏ, bằng đầu ngón tay, bụng lớn, đầu tròn, thường có nhiều màu
khác nhau: có giống màu kem khi chín màu đỏ, có giống trái màu tím than khi
chín màu tím đỏ đậm. Giống này ít cay, ít hột.
7
C.
Qltí tự iit rau MỈ (ịr(y3f/D: rjổn QíữMuth QlạuụÂl
DDDD.
8
D.

E. ớt ngũ sắc ^ ớt cherry
F. Hình 2: Các loại ớt kiểng
Qltí tự iií rau MỈ (ịr(y3f/D: rjổn QíữMuth QlạuụÂl
EEEE.
FFFF. > ớt cav: được trồng phổ biến ở Ắn Độ, Châu Phi và các nước nhiệt
đới khác. Ở Hàn Quốc ớt là cây rau chủ lực. Diện tích trồng cả hai loại ớt trên thế
giới (1992) là 1.057.000 ha, đứng thứ 5 trong các loại rau trồng.
GGGG. Cây ớt cay thông thường có 3 loại:
- ớt sừng trâu (Capsicum annuum Conoidis Lirì): Cây cao khoảng 80-1 OOcm,
có khả năng phân cành mạnh, số quả trên cây nhiều. Quả màu đỏ tươi, đầu
nhọn, quả hơi cong. Loại này trồng nhiều ở đông bằng và trung du Bắc Bộ: Vĩnh
Phúc, Hà Bắc, Hà Nội, Thái Bình, Hải Hưng, Giống này có thời gian sinh trưởng
ngắn (110 - 115 ngày tuỳ vụ trồng) quả dài 10 - 12 cm, đường kính 1 -1.5 cm,
màu đỏ tươi khi chín. Thời gian thu quả 35-40 ngày, năng suất 8-12 tấn/ha. Tỷ lệ
chất khô 21-22%. Nếu trồng riêng rẽ trong vườn có thể sống và cho trái từ 2-3
năm. Giống ớt này có hai loại là sừng trâu xanh và sừng trâu trắng, ớt sừng trâu
xanh là loại ớt có đầu nhọn, không dài khi còn non có màu xanh, ít cay. ớt sừng
trâu trắng: khi còn non có màu trắng, trái rất to, có vị cay.
- ớt hiểm (ớt chỉ thiên - Capsicum ừutescen): lá hơi nhỏ, cây thấp cao trung
bình 70-80 cm, có khả năng phân cành rất mạnh. Thời gian sinh trưởng 150-180
ngày. Năng suất bình quân từ 7-10 tấn/ha. Cây khoẻ, trái nhỏ, thường đắc dụng.
Khi còn non trái ăn xanh rất thơm, giòn. Khi trái chín, ớt ngả sang màu vàng cam
đỏ, hơi mềm. ớt hiểm cũng có hai loại: một loại khi còn non màu trắng và một loại
khi còn non màu xanh. Điểm đặc biệt nhất của giống ớt này là trái tuy nhỏ nhưng
rất sai. Một cây tới hàng trăm trái, dễ trồng, chịu hạn chịu nóng giỏi.
9
G. > ớt ngọt được trồng nhiều ở Châu Âu, Châu Mỹ và một vài nước Châu Á.
Nó được dùng như một loại rau xanh và dùng để chế biến. Những giống
ớt ngọt hiện trồng ở nước ta chủ yếu là giống F-|, do các công ty của Đài
Loan, Nhật Bản, Hàn Quốc và Israel sản xuất, có hai nhóm quả: loại quả

dài (12-20 cmx 4-5 cm) và loại quả ngắn (7-11 cm x3-5 cm). màu sắc đa
dạng: đỏ, đỏ thẫm, đỏ tươi, vàng. Dạng được ưa chuộng là ớt quả dài, ít
khía, da láng bóng.
H. Hình 3: Ớt ngọt
Qltí tự iií rau MỈ (ịr(y3f/D: rjổn QíữMuth QlạuụÂl
- ớt cay 01: do Viện Khoa Học Nông Nghiệp Miền Nam chọn lọc từ giống ớt
Xiêm quả nhỏ chỉ thiên, là sản phẩm lai tạo các ưu điềm chiết suất từ các giống
ớt trên và các giống ớt nước ngoài, được các nước trên thế giới ưa chuộng.
Năng suất trung bình từ 7 -10 tấn/ha, tỷ lệ chất khô tương đối cao >20%, bột khô
giữ được màu đỏ đặc trưng.
HHHH.Ưu điềm : cây lá nhỏ, trái chỉ thiên nên đón được ánh sáng trọn vẹn.
Cây cao 80 cm, đâm nhánh nhiều ít bệnh. Khi chín trái có màu đỏ tươi, rất cay.
Năng suất đạt 8-10 tấn/ha. Trái cứng chắc, tỷ lệ chất khô cao, cây ít bị rụng trái,
ớt 01 chịu được hạn không kén đất.
IIII. Nhươc điềm : trái nhỏ (lớn hơn ớt hiểm), hạt nhiều, vòng đời 1-2
năm.
d. Thành phần hoá học của ớt cay:
JJJJ. ớt là loại trái nhỏ, do đó nếu tính phần trăm cho từng thành phần thì
con số đó rất nhỏ. Vì vậy người ta tính thành phần ớt trong 100g ớt tươi để dễ
dàng phân biệt độ chênh lệch giữa các chất.
KKKK. T
hành
phần
LLLL. Hàm tượng (%)
NNNN. Ớt
OOO
O. Ớ
QQQQ.
RRRR
TTTT. N

UUU
VVVV.
WW
XXXX. Pr
YYY
ZZZZ.
AAA
BBBBB. Gl
CCC
DDDD
EEE
FFFFF. C
GGGGG. HHHHH.
IIIII.
JJJJJ. Vit
KKKKK
LLLLL.
MMM
NNNNN. C
OOO
PPPP
QQQ
RRRRR. Ti
SSSSS. TTTTT.
UUU
VVVVV. K
WWWWW. XXXXX.
YYY
ZZZZZ. C
AAAAAA. BBBBBB.

CCC
DDDDDD. N
EEE
FFFF
GGG
HHHHHH.
■ Nước :
IIIIII. Cũng như dứa, nước trong ớt giúp ớt tươi nguyên. Nước tham gia
vào các quá trình trao đổi, chuyển hoá các chất trong ớt.
■ Protein :
JJJJJJ.Đa số chất đạm trong ớt ở dạng amino acid và dạng amid. Ngoài ra
10
I. Bảng 1 : Thành phần hóa học của ớt tươi
J.
Qltí tự iií rau MỈ (ịr(y3f/D: rjổn QíữMuth QlạuụÂl
còn có các dạng amon, nitrate, protein rất quan trọng trong việc tạo mô của cơ
thể con người. Khi tiêu hoá, protein bị phân huỷ thành các dạng amid dưới tác
dụng của enzyme protease.
KKKKKK. Trong muối và rượu, protein từ keo hoá nước chuyển thành
mất háo nước và chuyển sang lắng cặn, do đó đề sử dụng ớt ở dạng tươi nguyên
trong thời gian dài mà không bị héo khô, tránh cho ớt bị mất nước, người ta
thường ngâm ớt trong muối loãng, rượu hoặc giấm (đề làm giảm độ hoà tan của
protein).
■ Đường:
LLLLLL. Lượng đường trong ớt tuy ít nhưng cũng đóng góp bổ sung
lượng đường cho
MMMMMM. cơ thể.
■ Chắt xơ (celluloseì:
NNNNNN. Cellulose bảo vệ các thành phần cũng như cấu tạo bên ngoài
của ớt. Chất xơ giúp cây ớt thắt ruột, giúp tiêu hoá tốt.

■ Caroten (tiền sinh tổ Aì:
OOOOOO. Caroten giúp cơ thể tránh bị khô giác mạc, cũng là sắc tố tạo
cho ớt có màu đỏ đặc trưng hấp dẫn. Nó vừa là chất màu vừa là chất dinh
dưỡng. Màu của ớt
11
Qltí tự iií rau MỈ (ịr(y3f/D: rjổn QíữMuth QlạuụÂl
PPPPPP. không bền như màu của cà chua, dễ bị biến nâu dưới tác dụng
nhiệt và bị mát màu dưới tác dụng của ánh sáng.
■ Vitamỉne C:
QQQQQQ. Đây là sinh tố hết sức quan trọng cho cơ thề con người, nó
tham gia vào các phản ứng oxy hoá khử, kích thích tiêu hoá, ăn uống. Vitamỉne c
có tác dụng làm cho máu đông, vết thương chống lành, điều khiền sự lưu thông
máu.
RRRRRR.Hàm lượng vitamin c có trong ớt khoảng 0.1%.
■ Các hơo chắt tao màu:
SSSSSS. Màu sắc của ớt là do hợp chất carotenoid quyết định, ớt cố
màu đỏ tươi {capsanthine, capsorubin, ) hoặc là màu vàng (cucubìtene). Hàm
lượng hợp chất carotenoid có trong ớt từ 0.1 đến 0.5%.
TTTTTT. Một số loại ớt đặc biệt là ớt kiểng khi chín cố màu tím cà, tím
đậm hay màu đen là do trong thành phần quả có hợp chất anthocyanin. Tuỳ theo
hàm lượng anthocyanin mà cố mức độ màu khác nhau.
■ Các hợp chắt
UUUUUU. Chất tạo ra vị cay cho ớt là hợp chất alkaloid gọi là
capsaicinoids (CAPs) có trong ớt. cấu trúc phân tử của CAPs giống với piperine
(thành phần Chĩnh của tiêu, Piper nigrum) và zingerone (thành phần chính của
gừng, Hngiber officinale). Capsaicin (C18H27NO3, trans-8-methyl-N-vanillyl-6-
nonenamide), là CAPs nhiều nhất, tiếp theo là dihyfrocapsaicin,
nordihydrocapsaicin, homocapsaicin, homo-dihydro- capsaicin, và những chất
khác.
VVVVVV. Độ cay của ớt được đo bằng đơn vị Scoville (SU), ơt ngọt có

độ cay là 0 su, Jalapedos là 3000-6000 su và Habaneros là 30000 su. Kỉ lục độ
cay được ghi nhận trong sách kỉ lục Guinness là loại ớt Red Savina habanero
khoảng 577000 su.
WWWWWW. o
XXXXXX. CHj
YYYYYY. Capsaicin (tỷ lệ 0.05-2%) phần lớn tập trung ở biểu bì của
noãn (placenta), cố tinh thề hình vuông. Độ chảy của Capsaicine là 65°c, khi nhiệt
12
Qltí tự iií rau MỈ (ịr(y3f/D: rjổn QíữMuth QlạuụÂl
độ hơi cao thì bốc hơi và kích ứng
mạnh, gây hắt hơi và khó chịu. Chất này
có nồng độ 1/100000 vẫn còn cay. Tính
chất cay này gặp kiềm không bị mất đi
như chất cay của hồ tiêu. Nhưng nếu bị oxy hoá bởi kalibicromate, hoặc kali
permanganate thì tính chất cay sẽ bị mất.
e. ứng dụng ớt cay:
13
(Ặừt tịị lừ rau tủ tỊỉVVỪD: Qíấềt QỉđMinh (ìlạuụật
ZZZZZZ. ớt là món gia vị thường thấy trong hầu hết các gia đình Việt Nam
cũng như người nước ngoài, ở nước ta người miền Trung ãn ớt nhiều hơn
miền Bắc. Hầu hết các món ăn đều có ớt, ớt dùng để pha với nước chấm,
cho vào canh cá, canh tôm đặc biệt là loại cố mùi tanh, ớt pha với bột cà ri,
làm tăng màu sắc hấp dẫn, tạo hương vị đậm đà, đặc trưng, kích thích tiêu
hoá, tạo cảm giác ngon miệng. Ngày nay ớt là mặt hàng xuất khẩu cho
nhiều nước, thu được một lượng ngoại tệ đáng kể.
f. Dược tính của cây ớt:
AAAAAAA. Theo y học cổ truyền, ớt vị cay, nống, có tác dụng tán hàn,
tiêu thực, giảm đau Dân gian thường dùng nó đề chữa đau bụng do lạnh, tiêu
hóa kém, đau khớp, dùng ngoài chữa rắn rết cắn
BBBBBBB. Theo y học hiện đại, quả ớt cố rất nhiều ích lợi cho sức khỏe.

Chất capsaicin trong ớt kích thích não bộ sản xuất ra chất endorphin, một
morphin nội sinh cố tác dụng giảm đau, đặc biệt cố ĩch cho người bị viêm khớp
mãn tính và ung thư. ớt cũng giúp ngăn ngừa bệnh tỉm nhở một số hoạt chất giúp
máu lưu thông tốt, tránh tình trạng đông vón tiều cầu. Ngoài ra, loại quả này còn
giúp ngăn ngừa tình trạng huyết áp tâng cao. Một số nghiên cứu cho thấy, các
loại ớt vỏ xanh, trái nhỏ có hàm lượng capsaicin cao hơn.
CCCCCCC. Ngoài ra, tiền vitamin A trong ớt giúp tránh bị khô giác mạc,
vitamin c giúp phòng chống bệnh cảm cúm
g. Sảnphẳm:
- ớt được chế biến dưới các dạng: ớt đông lạnh, tương ớt, ớt trong bột carỉ,
ớt dầm giấm, ớt satế, gói gia vị của mì ăn liền hoặc được sử dụng tươi
- ớt được xuất khẩu chủ yếu là ớt cay đông lạnh.
- Trong Đông y, ớt được dùng làm rượu theo công thức: ớt chỉn (1000 g) +
rượu trắng 450 (100 ml) ngâm trong 7 ngày, khi dùng thấm thoa lên nơi đau nhức.
DDDDDDD. 2. Tiêu:
a. Giới thiệu chung:
EEEEEEE. Giới thiêu :
FFFFFFF. Trong các loại gia vị, tiêu được mệnh danh là vua gia vị do nó là loại
gia vị quan trọng nhát, phồ biến nhất trên toàn cầu. Tiêu được sử dụng
rộng rãi đề làm tăng hương vị cho thực phảm, tham gia vào các quá trình
bảo quản thực phảm, ngoài ra, tiêu còn cố những dược tính quan trọng.
14
(Ặừt tịị lừ rau tủ tỊỉVVỪD: Qíấềt QỉđMinh (ìlạuụật
Tiêu chiếm khoảng 34% trên tổng số các loại gia
được được trao đổi trên thị trường.
GGGGGGG. Hình 4: Cây tiêu
HHHHHHH. Nauồn aốc :
IIIIIII. Quê hương của loại gia vị vua này là
vùng tây Nam An, cụ thể là vùng biển phía tây của South Peninsular India. Tiêu
du nhập vào phương Tây và trở nên nồi tiếng ở Rome và Hy Lạp. Vào thời trung

cồ, tiêu là loại gia vị quan trọng hàng
15
(Ặừt tịị lừ rau tủ tỊỉVVỪD: Qíấềt QỉđMinh (ìlạuụật
JJJJJJJ. đầu ở Châu Âu và đã tạo nên một sự thay đổi lớn trong việc nấu
nướng của người phương Tây: cùng với các loại gia vị khác, tiêu làm cho
mùi vị của thức ăn ngon hơn và việc bảo quản thực phẩm trở nên dễ dàng
hơn. Tiêu còn được sử dụng nhiều trong y học: giúp trợ tiêu hóa, giảm sốt
và chữa trị các bệnh cảm thông thường.
KKKKKKK. Đăc điểm:
LLLLLLL. Hình 5: Lá tiêu
- Tiêu thuộc họ Piperaceae, chi Piper, tên khoa
học: Piper nigrum L, thông dụng là hồ tiêu, tiêu
(black pepper), được sử dụng làm gia vị. Tiêu
là một loại thân bò sống quanh năm, thân có
thể phát triển lên độ cao 10 m.
MMMMMMM. Rễ : dạng rễ chùm, chằng
chịt, có thể đâm sâu và lan toả với bán kính từ
75-100 cm.
- Thân: mềm, tròn, có màu xanh đậm. Trên thân có những nốt màu xanh sáng.
Thân chia làm hai loại:
NNNNNNN. dây leo và cành trĩu.
- Lá : hình dạng giống như lá trầu. Dài 5 -18cm, bản rộng 2 - 12,5 cm. Mọc
xen kẽ. Có cuống lá dài, mũi lá nhọn. Màu xanh sáng, đường gân rõ, 5 -7
đường gân nằm song song.
OOOOOOO. - Hoa tiêu: là một chuỗi dạng đuôi sóc,
mỗi cuống sẽ mọc đối diện với một lá. Chiều dài cuống
hoa thay đổi tùy theo giống, thông thường từ 3-15 cm, mỗi
cuống có từ 50 - 150 hoa. Kích thước của một hoa rất
nhỏ, có màu trắng hay vàng nhạt, mọc quanh cuống theo hình xoắn ốc. Trong tự
nhiên, hoa có khả năng tự thụ phấn. Ngoài ra, hạt phấn còn được phát tán nhờ

những giọt nước.
- Quả tiêu: có một hạt cứng, không cuống, hầu hết có hình cầu, đôi khi có
hình oval hay hình dài tùy giống. Bên ngoài được bảo vệ bởi lớp vỏ mọng nước
và lớp vỏ cứng hơn ở trong. Do vậy trái tiêu được gọi là berry (quả mọng). Trái
tiêu khi còn nhỏ có màu xanh và chuyển sang màu đỏ khi chín. Khi phơi nắng quả
chuyển màu đen. Quả có mùi thơm nồng và vị cay.
16
K.
(Ặừt tịị lừ rau tủ tỊỉVVỪD: Qíấềt QỉđMinh (ìlạuụật
- Hạt tiêu: mà chúng ta thường sử dụng chính là quả từ cây tiêu Piper
nigrum L., là một loại cây leo lâu năm, xuất xứ từ Nam An.
b. Các giống tiêu:
PPPPPPP. Các giống tiêu trồng ngày nay xuất phát từ những giống tiêu
dại. Mỗi địa phương trồng những giống khác nhau tùy thuộc vào điều kiện thổ
nhuỡng, khí hậu của từng vùng. Ngày nay, người ta còn tạo ra các giống biến đổi
gene để nâng cao phẩm chất cho các giống tự nhiên.
QQQQQQQ. Bên cạnh sản lượng, người ta còn quan tâm đến chất lượng
tiêu. Chất lượng tiêu được đánh giá dựa vào thành phần peperine và tinh dầu.
Hàm lượng tinh dầu phải đạt từ 0,4 - 7% và peperine từ 2 - 7,4%.
17
(Ặừt tịị lừ rau tủ tỊỉVVỪD: Qíấềt QỉđMinh (ìlạuụật
RRRRRRR.
SSSSSSS. Các giống tiêu có ở Việt Nam:
- Tiêu Lada Belangtoeng (tiêu Trâu): là giống tiêu lá lớn nhập nội từ
Madagascar, ưu điểm dễ trồng, sinh trưởng khoẻ chống được bênh thối rễ, cho
năng suất cao hơn các giống khác. Nhược điểm trong điều kiện không thâm canh
những năm đầu thường cho năng suất thấp, không ổn định, cây chậm ra hoa.
- Tiêu sẻ đất đỏ. Giống địa phương tại miền Đông nam bộ. Kích thước lá rất
nhỏ (dài 10-12cm, rộng 4,5-5cm) lá dạng hơi thuôn và xanh đậm, chùm quả ngắn,
quả to và đóng quả dày. Ưu điềm; khả năng thích nghi rộng, mau ra quả, năng

suất trong những năm đầu khá ổn định, chịu hạn khá, năng suất khá có thể đạt 2-
3kg tiêu đen/nọc/năm. Nhược điểm không kháng được bệnh chết héo và thối rễ
- Các giống tiêu Campuchia, còn gọi là Campot, Nam Vang, Phú Quốc là
hỗn hợp nhiều giống mang dặc tính trung gian giữa giống lá nhỏ và lá lớn. Kích
thước lá trung bình dài 18-20cm, rộng 10cm, trùm quả dài, trái to, đóng trái dày,
ra hoa hơi muộn, tuổi thọ cao (trên 30 năm). Năng suất cao, phẩm chất thuộc loại
tốt. Ưu điểm: Khả năng chống chịu khá, chịu được thời tiết khắc nghiệt, năng suất
cao hơn giống tiêu sẻ. Nhược điểm: Ra hoa muộn, năng suất qua các năm không
ổn định, bị nhiễm bệnh chết héo.
c. Thành phần hóa học của hạt tiêu:
TTTTTTT. Bảng 2 : Thành phần dinh dưỡng của tiêu đen (tính cho
100g)
UUUUUUU. Thà
VVVVVVV. USDA
WWWWWWW.
XXXXXXX. Năn
YYYYYYY.10,510
ZZZZZZZ. 8
DDDDDDDD. Prot
EEEEEEEE. 10,
FFFFFFFF.
GGGGGGGG. Chấ
HHHHHHHH. 3,2
IIIIIIII. 10,
JJJJJJJJ. Carbohydr
KKKKKKKK. 64,
LLLLLLLL. 66,
PPPPPPPP. Cal
QQQQQQQQ. 0,4
RRRRRRRR.

SSSSSSSS. Pho
TTTTTTTT. 17
UUUUUUUU.
VVVVVVVV. Nat
WWWWWWWW. 44
XXXXXXXX.
YYYYYYYY. Kali
ZZZZZZZZ. 1,2
AAAAAAAAA.
BBBBBBBBB. Sắt
CCCCCCCCC. 28,
DDDDDDDDD.
EEEEEEEEE. Thi
FFFFFFFFF. 0,1
GGGGGGGGG
HHHHHHHHH. Rib
IIIIIIIII. 0,24
JJJJJJJJJ.0,2
KKKKKKKKK. Nia
LLLLLLLLL. 1,1
MMMMMMMM
NNNNNNNNN. Asc
OOOOOOOOO. -
PPPPPPPPP.
18
(Ặừt tịị lừ rau tủ tỊỉVVỪD: Qíấềt QỉđMinh (ìlạuụật
QQQQQQQQQ. Vita
RRRRRRRRR. 19
SSSSSSSSS.
TTTTTTTTT. 1Composition of Foods : Spices and herbs, USDA Agricultural

Handbook 8-2, Jan 1977,
UUUUUUUUU. 2The Nutritional Composition of Spices, ASTA Research
Committee, Feb 1977,
19
(ỳití ỊịịtừvaiLeă
(ặr(yjf/D: rjổn QlữMinti QlạuụÂí
V
VVVVVVVV. Chất lượng tiêu được quyết định bởi hai yếu tố :
WWWWWWWWW. Hàm lượng peperine, thành phần tạo vị
cay nồng của tiêu Tinh dầu bay hơi, thành phần tạo hương
thơm đặc trưng của tiêu.
XXXXXXXXX. > Piperine (5 - 9%):
YYYYYYYYY. Piperine được phân lập lần đầu tiên vào năm 1819 do
Oersted ở dạng tinh thể màu vàng. Đây là một alkaloid chủ đạo tạo nên vị cay
nồng đặc trưng cho tiêu, piperine tinh khiết có độ cay khoảng 1% so với capsaicin
trong ớt, nó có trong lớp ngoài thịt quả và bên trong hạt. Ngoài piperine còn có 5
hợp chất alkaloid khác góp phần vào tạo vị cay của tiêu: piperettine, piperanine,
piperyline A, piperolein B and pipericine.
ZZZZZZZZZ. Hac
AAAAAAAAAA. CH =CH—CH=CH—C— N
BBBBBBBBBB. \
CCCCCCCCCC.Công thức hoá học của piperine là C17H19O3N, nóng
chảy ở 128 - 130°c. Piperine là một base yếu, phản ứng thủy phân với acid
nitrite tạo ra sản phẩm là một hợp chất bay hơi có tên gọi piperidine
(C5H11N) và acid piperinic (C17H19O4).
DDDDDDDDDD. C
ấu tạo hóa học của piperine
EEEEEEEEEE. 5 (3,4-methylene dioxyphenyl)-penta-2,4-
diennic acid piperidide Piperine rất nhạy cảm với ánh sáng. Dung dịch Piperine
trong rượu khi bị chiếu xạ sẽ tạo ra hỗn hợp gồm isopiperine và isochavicine.

FFFFFFFFFF. Có thể định lượng piperine bằng máy đo quang phổ ở bước
sóng 342 - 345nm trong dung môi benzine hoặc ethylene dichloride.
GGGGGGGGGG. Một đồng phân quang học của piperine là chavicine
C17H19O3N (2,2-4,6%), có vị cay hắc, làm cho tiêu có vị cay nóng (vị cay yếu hơn
piperine), tan trong rượu, ete, chất béo, đặc ở 0°c. Vì chavicine tập trung ở phía
ngoài vỏ, thủy phân sẽ cho piperidine và acid chavinic C12H10O4.
20
L.
(ỳití ỊịịtừvaiLeă
(ặr(yjf/D: rjổn QlữMinti QlạuụÂí
HHHHHHHHHH. > Tinh dầu tiêu (1.5 - 2.2%):
IIIIIIIIII. Tinh dầu tập trung ở vỏ quả. Tinh dầu màu vàng nhạt hay lục nhạt,
là hỗn hợp của rất nhiều loại hợp chất bay hơi. Tất cả đều góp phần tạo
hương thơm cho tiêu. Khoảng 80 hợp chất bay hơi đã được xác định bởi
Gopalakrishnan và cộng sự, 1993.
21
(ỳití ỊịịtừvaiLeă
(ặr(yjf/D: rjổn QlữMinti QlạuụÂí
JJJJJJJJJJ.
LLLLLLLLLL. Hợp chất hóa học
MMMMMMMMM
NNNN
OOOOOOOOOO.(X - thujene
PPPPPPPPPP.
QQQQ
RRRRRRRRRR. a - pinene
SSSSSSSSSS.
TTTTT
UUUUUUUUUU. Camphene
VVVVVVVVVV.

ZZZZZ
AAAAAAAAAAA. p-pinene
BBBBBBBBBBB.
CCCC
DDDDDDDDDDD. Myrcene
EEEEEEEEEEE.
IIIIIIIIIII
JJJJJJJJJJJ. 5-3-carene
KKKKKKKKKKK.
MMMMMMMMMMM. a-terpinene
OOOO
QQQQQQQQQQ
RRRR
SSSSSSSSSSS. p-cymene
TTTTTTT
XXXX
YYYYYYYYYYY. Limnene
ZZZZZZZZZZZ.
AAAA
BBBBBBBBBBBB. (E)- p-
CCCCCCCCCCC
DDDD
EEEEEEEEEEEE. y-terpinene
FFFFFFFFFFFF.
GGGG
HHHHHHHHHHHH. Trans-
IIIIIIIIIIII. 0,10
JJJJJJ
KKKKKKKKKKKK. Terpinolene
LLLLLLLLLLLL.

MMM
NNNNNNNNNNNN. Trans-
OOOOOOOOOO
PPPP
QQQQQQQQQQQQ. Không xác
RRRRRRRRRRR
R. 0,22
VVVVVVVVVVV
V.
WWWWWWWWWWWW. Cis-p-
XXXXXXXXXXXX
YYYY
ZZZZZZZZZZZZ. diene-1-ol
AAAAAAAAAAAA
BBBB
CCCCCCCCCCCCC. Trans-p-
DDDDDDDDDDD
EEEE
FFFFFFFFFFFFF.Citronellal
GGGGGGGGGG
HHHH
IIIIIIIIIIIII. p-menth-8-en-1-ol
JJJJJJJJJJJJJ.
KKKK
LLLLLLLLLLLLL. Borneol
MMMMMMMMM
NNNN
OOOOOOOOOOOOO. Terpinen-4-
PPPPPPPPPPPP
QQQQ

RRRRRRRRRRRRR. a-terpineol
SSSSSSSSSSSS
TTTTT
UUUUUUUUUUUUU. Dihydrocarv
VVVVVVVVVVVV
WWW
XXXXXXXXXXXXX. p-pmenth-8-
YYYYYYYYYYYY
ZZZZZ
AAAAAAAAAAAAAA. Trans-
BBBBBBBBBBBB
CCCC
DDDDDDDDDDDDDD. Cis-carveol
EEEEEEEEEEEE
FFFFF
GGGGGGGGGGGGGG. Piperitone
HHHHHHHHHHH
IIIIIIIIIII
JJJJJJJJJJJJJJ. Carvone oxide
KKKKKKKKKKKK
LLLLL
MMMMMMMMMMMMMM. Myrte
NNNNNNNNNNN
OOOO
PPPPPPPPPPPPPP. Không xác
QQQQQQQQQQ
RRRR
SSSSSSSSSSSSSS. Không xác
TTTTTTTTTTTTT
UUUU

VVVVVVVVVVVVVV. a-terpinyl
WWWWWWWW
22
M. Bảng 3: Thành phần các hợp chất bay hơi của giống tiêu
Panniyur
(ỳití ỊịịtừvaiLeă
(ặr(yjf/D: rjổn QlữMinti QlạuụÂí
XXXX
YYYYYYYYYYYYYY. Neryl
ZZZZZZZZZZZZZ
AAAAAAAAAAAAAAA.
BBB
CCCCCCCCCCCCCCC. Geranyl
DDDDDDDDDDD
EEE
FFFFFFFFFFFFFFF. a-
GGGGGGGGGG
HHH
IIIIIIIIIIIIIII. a-copaene
JJJJJJJJJJJJJJJ.
KKK
LLLLLLLLLLLLLLL. p-elemene
MMMMMMMMM
NNN
OOOOOOOOOOOOOOO. P-
PPPPPPPPPPPP
WW
XXXXXXXXXXXXXXX.
YYYYYYYYYYYY
CCC

EEEEEEEEEEEEEEEE. a-
FFFFFFFFFFFFF
KKK
LLLLLLLLLLLLLLLL. Clovene
MMMMMMMMM
NNN
OOOOOOOOOOOOOOOO. Germ
PPPPPPPPPPPP
QQQ
RRRRRRRRRRRRRRRR. Ar-
SSSSSSSSSSSS
TTTT
UUUUUUUUUUUUUUUU. p-
VVVVVVVVVVVV
WW
XXXXXXXXXXXXXXXX. a-selinene
YYYYYYYYYYYY
ZZZZ
AAAAAAAAAAAAAAAAA. y-
BBBBBBBBBBBB
CCC
DDDDDDDDDDDDDDDDD. (E,E)-
EEEEEEEEEEEE
FFFF
GGGGGGGGGGGGGGGGG. p-
HHHHHHHHHHH
IIIIIIII
JJJJJJJJJJJJJJJJJ. 5-guaiene
KKKKKKKKKKKK
LLLL

MMMMMMMMMMMMMMMMM. Cupar
NNNNNNNNNNN
OOO
PPPPPPPPPPPPPPPPP. 5-
QQQQQQQQQQ
RRR
SSSSSSSSSSSSSSSSS. (Z)-
TTTTTTTTTTTTT
UUU
VVVVVVVVVVVVVVVVV. Elem
WWWWWWWW
XXX
YYYYYYYYYYYYYYYYY. Khôn
ZZZZZZZZZZZZZ
AAA
BBBBBBBBBBBBBBBBBB. (E)-
CCCCCCCCCCC
DDD
EEEEEEEEEEEEEEEEEE. Caryo
FFFFFFFFFFFFF
GGG
HHHHHHHHHHHHHHHHHH. Khôn
IIIIIIIIIIIIIIIIII.
JJJJ
KKKKKKKKKKKKKKKKKK. Caryo
LLLLLLLLLLLLLL
MM
NNNNNNNNNNNNNNNNNN. Khôn
OOOOOOOOOO
PPP

QQQQQQQQQQQQQQQQQQ. Khôn
RRRRRRRRRRR
SSS
TTTTTTTTTTTTTTTTTT. Không xác
UUUUUUUUUUU
VVV
WWWWWWWWWWWWWWWWWW.
XXXXXXXXXXXX
BBB
CCCCCCCCCCCCCCCCCCC. Khôn
DDDDDDDDDDD
HHH
IIIIIIIIIIIIIIIIIII. A cadinol
JJJJJJJJJJJJJJJJ
KKK
LLLLLLLLLLLLLLLLLLL. Không xác
MMMMMMMMM
23
N.
(ỳití ỊịịtừvaiLeă
(ặr(yjf/D: rjổn QlữMinti QlạuụÂí
NNN
OOOOOOOOOOOOOOOOOOO.
PPPPPPPPPPPP
QQQ
RRRRRRRRRRRRRRRRRRR. P-
SSSSSSSSSSSS
TTTT
UUUUUUUUUUUUUUUUUUU. Khôn
VVVVVVVVVVVV

WW
XXXXXXXXXXXXXXXXXXX. Khôn
YYYYYYYYYYYY
ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ.
DDDD
EEEEEEEEEEEEEEEEEEEE. Khôn
FFFFFFFFFFFFF
GGGG
HHHHHHHHHHHHHHHHHHHH.Khôn
IIIIIIIIIIIIIIIIIIII.
JJJJJJ
KKKKKKKKKKKKKKKKKKKK. Khôn
LLLLLLLLLLLLLL
MMMMMMM
MMMMMMM
NNNNNNNNNNNNNNNNNNNN.Khôn
OOOOOOOOOOOOOOOOOOOO.
PPPPPPPPPPP
PPPPPPPPP.
QQQQQQQQQQQQQQQQQQQQ.
RRRRRRRRRRRRRRRRRRRR.
SSSSSSSSSSSSSSSSSSSS.
TTTTTTTTTTTTTTTTTTTT. Tiêu mất mùi thơm do quá trình bốc hơi, vì vậy
bảo quản kín tiêu có thể giúp tiêu giữ được hương vị tự nhiên lâu hơn. Tiêu cũng
có thể bị mất hương thơm khi tiếp xúc với ánh sáng, tác nhân biến các chất
piperine sẽ bị chuyển hoá thành những chất không vị isochavicine. Một khi
nghiền, hương vị của tiêu có thể bay hơi nhanh chóng, do vậy trong hầu hết các
quá trình nấu nướng tiêu chỉ được nghiền nhanh trước khi sử dụng, e. Công
dụng của tiêu:
> Làm gia vị

UUUUUUUUUUUUUUUUUUUU. Tiêu được bổ sung vào thực phẩm như
một loại gia vị, tức là tăng thêm hương vị cho thức ăn, hoặc khử các mùi tanh của
cá, hải sản, hay tạo màu sắc cho món ăn:
VVVVVVVVVVVVVVVVVVVV. Thịt gà muối tiêu là món ăn mà ai cũng thích.
Cháo lươn cần có tiêu, cháo thịt, cháo cá, cá kho, các loại chả giò, chả
quế các loại giò nạc, giò mỡ, các loại bánh tôm, bánh xèo, bánh quai
vạc đều cần có ít tiêu thì mới ngon miệng. Hầu như bất kì món ăn nào
nếu thêm tiêu vào cũng ngon hơn gấp bội. Tiêu không những làm thêm
hương vị cho thức ăn mà còn làm át đi mùi vị khó chịu của một số thực
phẩm đạm động vật như cá, cua, thịt rừng
> Dược tính của tiêu:
WWWWWWWWWWWWWWWWWWWW. về mặt dược liệu do sự hiện diện
của chất piperin, chavicine, tinh dầu và nhựa có mùi thơm cay nóng nên tiêu có
tác dụng kích thích tiêu hóa, làm ăn ngon miệng hơn, giúp giảm đau (chữa đau
răng, đau bụng). Ngoài ra tiêu còn có tác dụng làm ấm bụng, thường dùng chung
24
O.
P. Nguồn : Gopalakrishnan etal. 1993
Q.
(ỳití ỊịịtừvaiLeă
(ặr(yjf/D: rjổn QlữMinti QlạuụÂí
với gừng để chữa chứng tiêu chảy, ói mữa khi ăn nhằm món lạ Tuy nhiên, nếu
dùng quá nhiều, tiêu có thể gây táo bón, kích thích niêm mạc dạ dày
25