khảo sát quy trình sản xuất bánh mỳ

Báo cáo tốt nghiệp Lê Thị Yến - Lớp LT BQCB XM
PHẦN I: MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
Nhu cầu ăn uống của người tiêu dùng hiện nay rất đa dạng và phong
phú. Người tiêu dùng cũng mong muốn sự tiện lợi khi sử dụng các loại thực
phẩm. Thực phẩm lại phải ngon, bổ, đầy đủ các chất dinh dưỡng. Hiện nay
trên thị trường có rất nhiều các loại thực phẩm ăn liền để phục vụ nhu cầu và
thị hiếu của người tiêu dùng.
Sản xuất bánh kẹo thuộc ngành công nghiệp chế biến thực phẩm nhằm
phục vụ cho nhu cầu của con người. Ngày nay khi xã hội đang phát triển
từng ngày thì nhu cầu của con người cũng tăng lên và nhu cầu dinh dưỡng của
con người cũng vậy, được tăng cao hơn mà sản phẩm bánh kẹo là những sản
phẩm cung cấp năng lượng và lượng chất dinh dưỡng khá lớn do đó bánh kẹo
là một trong những sản phẩm có vai trò khá quan trọng trong cuộc sống hàng
ngày của con người.
Ngày nay cùng với sự tiến bộ không ngừng của khoa học kỹ thuật,
cùng với quá trình công nghiệp hoá – hiện đại hoá của đất nước ngành sản
xuất bánh kẹo cũng đã và đang đưa ra những phương pháp sản xuất tối ưu
nhất nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm phù hợp với thị hiếu của người tiêu
dùng đồng thời có khả năng cạnh tranh cùng các sản phẩm nước ngoài trong
khu vực và trên thế giới.
Ở Việt Nam hiện đang có rất nhiều nhà máy sản xuất bánh kẹo với quy
mô khác nhau. Các cơ sở sản xuất có quy mô lớn, trang thiết bị hiện đại, công
nghệ tiên tiến, áp dụng hệ thống quản lý chất lượng hiệu quả ISO 9001:2000,
HACCP, ISO 22000 đưa ra các sản phẩm đạt tiêu chuẩn và chất lượng đảm
bảo ổn định như: Công ty Cổ Phần Bánh kẹo Hải Hà, Tràng An, Hữu Nghị,
- -
1
Báo cáo tốt nghiệp Lê Thị Yến - Lớp LT BQCB XM
Bibica, Kinh Đô. Ngoài ra còn có các cơ sở sản xuất tư nhân bán thủ công và
các cơ sở sản xuất truyền thống sản xuất các sản phẩm có hương vị đặc trưng

và nét truyền thống riêng biệt. Ngành sản xuất bánh kẹo trong nước hiện nay
đang trên đà phát triển hội nhập cùng thế giới có khả năng cạnh tranh với các
sản phẩm ngoại nhập và lấy được lòng tin của người tiêu dùng. Việc sản xuất
bánh kẹo cũng là một trong những ngành đóng góp một phần đáng kể vào
tổng GDP của đất nước đồng thời giải quyết được một lượng lớn lao động
trên toàn quốc, tạo điều kiện thuận lợi cho các ngành sản xuất khác cũng phát
triển như: ngành sản xuất bột mỳ, dầu, bơ, đường, bao bì…
Dưới sự hướng dẫn của Th.S Lê Minh Nguyệt tôi tiến hành đề tài:
“Khảo sát quy trình sản xuất bánh mỳ Staff và Lucky của công ty
CP Thực phẩm Hữu Nghị - Chi Nhánh Hà Nam”
1.2 Mục đích và yêu cầu
1.2.1 Mục đích
Khảo sát và nắm được quy trình công nghệ sản xuất bánh mỳ Staff và
Lucky của công ty CP Thực Phẩm Hữu Nghị - Chi Nhánh Hà Nam.
1.2.2 Yêu cầu
- Tìm hiểu lịch sử phát triển của công ty Hữu Nghị, đóng góp của Chi
nhánh Hà Nam đối với nền kinh tế địa phương.
- Tìm hiểu tình hình sản xuất chung của Chi nhánh.
- Tim hiểu các nguyên liệu sử dụng trong sản xuất bánh mỳ Staff và
Lucky của Chi nhánh.
- Tìm hiểu quy trình sản xuất bánh mỳ Staff và Lucky tại Chi nhánh
( thiết bị, các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm…)
- -
2
Báo cáo tốt nghiệp Lê Thị Yến - Lớp LT BQCB XM
PHẦN II:TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bánh mỳ trên thế giới
Bánh mỳ được ra đời từ rất lâu, cùng với sự phát triển của kinh tế cũng
như khoa học kỹ thuật công nghệ sản xuất bánh mỳ ngày càng được nâng cao
và hoàn thiện hơn nhằm đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng. Lúc đầu, sản xuất

bánh mỳ mang tính chất nhỏ lẻ thủ công, sau đó phát triển thành quy mô công
nghiệp ở tất cả các quốc gia trên thế giới.
Cùng với sự phát triển mạnh của các ngành kinh tế thì các loại bánh mỳ
được tiêu thụ rộng rãi trên thế giới. Ở các nước Châu Âu bánh mỳ đã từ lâu
đã trở thành món ăn chính trong bữa ăn hằmg ngày của các gia đình.
Hiện nay trên thế giới có rất nhiều quốc gia sản xuất bánh mỳ với số
lượng lớn như: Anh, Pháp, Italia, Nga… Sản xuất bánh mỳ không còn mang
tính chất nhỏ lẻ thủ công, sản xuất các loại bánh mỳ truyền thống nữa mà
ngày càng phát triển mạnh với nhiều chủng loại sản phẩm khác nhau như
bánh mỳ ngọt, bánh mỳ mặn, bánh mỳ ruốc, bánh mỳ bơ với dây chuyền sản
xuất hiện đại và tiên tiến.
2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bánh mỳ ở Việt Nam
Bánh mỳ đã du nhập vào Việt Nam từ rất và dần trở thành món ăn quen
thuộc của người dân Việt Nam ta.
Trong những năm gần đây nhu cầu tiêu thụ bánh mỳ ở nước ta tăng
nhanh do bánh mỳ có nhiều ưu điểm là loại thực phẩm ăn ngay không cần qua
chế biến, ngon, rẻ, tiện lợi, chỉ tính riêng san luong cua công ty thực phẩm
Hữu Nghị năm 2009 đã sản xuất và tiêu thụ 1800 triệu chiếc bánh Staff và
Lucky [5]. Sức tiêu thụ bánh mỳ ngày càng cao nhất là vào mù du lịch, lễ
- -
3
Báo cáo tốt nghiệp Lê Thị Yến - Lớp LT BQCB XM
hội… Do vậy, để đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng tăng cả về số lượng và
chất lượng thì yếu tố công nghệ được đặt lên hàng đầu.
Tại Việt Nam công nghệ sản xuất bánh mỳ đang được các doanh
nghiệp chú trọng đầu tư áp dụng các công nghệ sản xuất hiện đại đảm bảo và
nâng cao chất lượng sản phẩm.
2.3 Sự ra đời của loại bánh mỳ Staff và Lucky của công ty CP Thực
Phẩm Hữu Nghị
Cuộc sống năng động, hiện đại khiến con người luôn thấy thiếu thời

gian. Nắm bắt được yếu tố này, sản phẩm bánh mỳ Staff và bánh mỳ Lucky
của Công ty CP Thực phẩm Hữu Nghị vừa ra đời đã ngay lập tức chiếm lĩnh
thị trường. Dựa trên ý tưởng từ chiếc bánh mỳ truyền thống và thói quen sử
dụng bánh mỳ như một món ăn nhanh, tiện dụng, giá rẻ mà vẫn đảm bảo đủ
chất dinh dưỡng, bánh mỳ Staff và bánh mỳ Lucky ra đời nhằm đáp ứng tối
đa nhu cầu cuộc sống hiện đại. Ngay khi ra đời, nó đã phù hợp với xu hướng
tiêu dùng và nhanh chóng trở thành món ăn được yêu thích, thay thế cho
chiếc bánh mỳ truyền thống quá phức tạp trong việc chế biến và bảo quản
Xuất hiện trên thị trường với những ưu điểm vượt trội của dòng bánh mỳ
bơ truyền thống, mẫu mã đẹp, chất lượng hoàn hảo, bánh mỳ ruốc nhãn hiệu
Staff và bánh mỳ ruốc heo nhãn hiệu Lucky có thể ăn kèm với những thực phẩm
khó tính nhất. Ngay lập tức nó có mặt ở khắp nơi, từ khu phố bình dân, trong lớp
học, cho đến những văn phòng, công sở và cả những bữa tiệc Buffet sang trọng.
Một số nhân viên văn phòng cho rằng, bánh mỳ với nhân ruốc thịt và
nước cốt dễ ăn, thơm ngon, không ngọt, rất phù hợp với khẩu vị người Việt.
Với gia đình, cũng có thể sử dụng bánh Staff và Lucky cho bữa sáng để tiết
kiệm thời gian mà vẫn đảm bảo đủ dinh dưỡng. Một trong những yếu tố quan
trọng đem lại thành công cho 2 loại bánh mỳ này là sự tiện dụng. Chỉ cần bóc
- -
4
Báo cáo tốt nghiệp Lê Thị Yến - Lớp LT BQCB XM
lớp vỏ bánh là có thể ăn ngay mà không cần chế biến – điều này khác hẳn với
loại bánh mỳ thông thường.
Trên thực tế, nhóm đối tượng có thời gian biểu cố định như học sinh,
sinh viên và cán bộ công chức là đối tượng tiếp cận với loại bánh này nhiều
nhất bởi quỹ thời gian eo hẹp. Đa số đều nhận định, khi món ăn nhanh trở
thành nhu cầu thiết yếu thì sự ra đời của bánh mỳ Staff và bánh mỳ Lucky là
1 tất yếu. Ngoài ra, hiện trên thị trường còn quá ít những sản phẩm bánh mỳ
ruốc có tên tuổi, uy tín trong khi đòi hỏi của người tiêu dùng đang có xu
hướng tăng.

2.4 Thành phần hóa học của bột
2.4.1 Protein
Hàm lượng protit có trong các hạng bột mì khác nhau thì không giống
nhau. Hàm lượng protit tăng dần từ bột hạng cao đến bột hạng thấp, nhưng về
mặt dinh dưỡng thì protit trong bột hạng cao giá trị hơn protit trong bột hạng
thấp Protit trong bột mì gồm 4 loại: Anbumin (hòa tan trong nước); Globulin
(hòa tan trong dung dịch muối trung tính); Protalamin (hòa tan trong dung
dịch rượu 60 – 80% còn có tên gọi là gliadin, Glutenlin (hòa tan trong dung
dịch kiềm 0,2%).[3]
Trong 4 loại nói trên thì hàm lượng anbumin và globulin chiếm khoảng
20%, còn 80% là protalamin và glutenlin, và tỉ lệ protalamin và glutenlin
trong bột mì là tương đương nhau. Bột mì nhào với nước rồi để yên một thời
gian sẽ tạo thành gluten. Rửa bột nhào cho tinh bột trôi đi còn lại một khối
dẻo là gluten. Gluten thu được khi rửa qua bột nhào gọi là gluten ướt. Trong
gluten ướt có khoảng 60 – 70% nước. Hàm lượng gluten ướt trong bột mì dao
động trong phạm vi rất lớn, từ 15 đến 55%.[1]
- -
5
Báo cáo tốt nghiệp Lê Thị Yến - Lớp LT BQCB XM
Khi bột mì có chất lượng bình thường thì tỉ lệ gluten ướt phụ thuộc vào
hàm lượng protit của bột. Với các loại bột mì sản xuất từ hạt bị hỏng, sâu
bệnh, nảy mầm, do sấy ở nhiệt độ quá cao… thì hàm lượng gluten ướt giảm vì
tính hút nước của protit đã bị thay đổi.
Hàm lượng và chất lượng gluten bột mì phụ thuộc vào giống lúa mì,
điều kiện trồng trọt, chế độ sấy hạt, chế độ gia công nước nhiệt, chế độ bảo
quản… Gluten của bột mì chất lượng cao thường có độ đàn hồi tốt, độ chịu
kéo vừa phải. Nếu gluten có độ chịu kéo lớn thì bánh làm ra xốp do giữ được
khí tốt. Còn nếu dùng bột mì chất lượng cao và độ chịu kéo nhỏ thì bột nhào
thường bị chảy không đạt yêu cầu, bánh làm ra ít xốp.
Trong quá trình chế biến có thể vận dụng các yếu tố của nhiệt độ , nồng

độ muối ăn, cường độ nhào… để cải thiện những tính chất vật lý của gluten.
Giảm nhiệt độ nhào thì gluten trở nên chặt hơn, tăng nhiệt độ nhào thì Gluten
nở nhanh nhưng khả năng giữ khí kém và bánh nướng ít nở hơn.
Muối ăn có tác dụng làm cho gluten chặt lại và tăng khả năng hút nước
lên, cường độ thủy phân protit giảm đi rõ rệt.
Cường độ nhào làm tăng quá trình tạo hình gluten nhưng làm giảm khả
năng giữ khí của gluten.
Axit ascorbic, kali bromat, peroxyt và một số chất oxi hóa khác có tác
dụng làm cho gluten chặt hơn còn các chất khử thì có tác dụng ngược lại.
Hàm lượng gluten không ảnh hưởng lớn đến chất lượng bánh mú, song
hàm lượng gluten tăng thì độ ẩm của bột nhào tăng, do đó thời gian nướng bị
kéo dài. Vì vậy, ta cần hạn chế hàm lượng gluten trong khoảng 27-30%.[2]
2.4.2 Gluxit
Gluxit trong bột mì gồm có: Tinh bột, dextrin, xenluloza
hemixenluloza, gluxit keo, các loại đường.
- -
6
Báo cáo tốt nghiệp Lê Thị Yến - Lớp LT BQCB XM
• Tinh bột: là gluxit quan trọng nhất . Trong hạng bột cao chứa đến 80%
tinh bột. Tinh bột của các loại bột khác nhau thì không giống nhau về hình
dáng, kích thước, khả năng trương nở và hồ hóa. Độ lớn và độ nguyên của hạt
tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả năng hút nước và hàm lượng
đường trong bột nhào. Hạt tinh bột nhỏ và hạt tinh bột vỡ thì được đường hóa
nhanh hơn. Trong các hạt tinh bột, ngoài tinh bột ra còn có một lượng nhỏ
axit photphoric, axit silicic, axit béo và các chất khác.
• Dextrin: là sản phẩm tạo ra đầu tiên trong quá trình thủy phân tinh bột.
Đó là những chất keo tạo thành với nước một dung dịch dính. Khối lượng
phân tử và tính chất của dextrin phụ thuộc vào mức độ thủy phân của tinh bột.
Người ta phân ra thành các nhóm dextrin sau đây:
- Amilodextrin: là hợp chất cấu tạo giống tinh bột, khi tác dụng với iot

cho màu tím.
- Eritrodextrin: là hỗn hợp có khối lượng phân tử nhỏ hơn, tác dụng với
iot cho màu đỏ.
- Acrodextrin và maltodextrin là những dextrin đơn giản nhất, khi tác
dụng với iot không cho màu đặc trưng.
Trong bột mì sản xuất từ lúa mì nảy mầm có chứa từ 3-5% là dextrin.
Dextrin ít liên kết với nước, do đó khi bột nhào có hàm lượng dextrin cao thì
bánh làm ra kém dai.
• Xenluloza: cũng có công thức chung giống tinh bột nhưng rất khác
nhau về cấu trúc phân tử và các tính chất hóa học. Phân tử xenluloza gồm trên
1500 gốc glucoza. Xenluloza không tan trong nước lạnh và nước nóng. Thủy
phân xenluloza bằng axit khó khăn hơn thủy phân tinh bột nên không thể tiêu
hóa được xenluloza và chính lượng xenluloza làm giảm giá trị dinh dưỡng của
- -
7
Báo cáo tốt nghiệp Lê Thị Yến - Lớp LT BQCB XM
bột. Trong bột hạng cao có khoảng 0.1 – 0.15 % xenluloza, còn trong bột
hạng thấp thì chứa 2 – 3 % xeluloza.
• Hemixenluloza: là polisacarit cấu tạo từ các gốc pentozan (C
5
H
8
O
4
)n và
hecxozan (C
6
H
10
O)n. Hemixenluloza không hòa tan trong nước nhưng hòa tan

trong kiềm. Nó dễ thủy phân hơn xenluloza. Hàm lượng hemixenluloza phụ
thuộc vào hạng bột, thường khoảng 2 – 8%, cơ thể người không tiêu hóa được
hemixenluloza.
• Gluxit keo: là các pentozan hòa tan, chủ yếu chứa trong nội nhũ của hạt.
Trong bột mì hàm lượng gluxit keo vào khoảng 1.2%. Gluxit keo có tính háo
nước rất cao. Khi trương nở trong nước các gluxit keo cho ta những dịch keo
này có ảnh hưởng rõ rệt đến các tính chất lý học của bột nhào.
• Đường: Trong bột chứa một lượng đường không lớn lắm, chủ yếu là
maltoza, saccaroza khoảng 0.1 – 0.5%. Trong bột mì sản xuất từ hạt nảy mầm
thì hàm lượng maltoza tăng lên rõ rệt. Hàm lượng sacaroza trong bột mì
khoảng 0.2 – 0.6%. Hàm lượng chung các loại đường phụ thuộc vào loại bột
và chất lượng của hạt.
2.4.3 Lipit
Các lipit là những chất hữu cơ kị nước, có cấu trúc khác nhau, không
hòa tan trong nước nhưng hòa tan trong các dung môi hữu cơ. Trong các lipit
của bột mì, ngoài các chất béo trung tính còn phải kể đến các photphorit,
sterin, sắc tố….Trong bột các lipit ở trạng thái tự do và tr¹ng thái kết hợp với
protit, gluxit. Những hợp chất này có ảnh hưởng đến tính chất các gluten,
chúng làm cho các gluten đàn hồi hơn. Hàm lượng chung của chất béo trong
bột mì vào khoảng 0.1 – 2% tùy theo hạng bột mì.
- -
8
Báo cáo tốt nghiệp Lê Thị Yến - Lớp LT BQCB XM
2.4.4 Vitamin
Trong bột mì có chứa rất nhiều vitamin như B1, B6, PP…Vitamin
chứa nhiều ở lớp alơrong. Tùy theo hạnh bột mì thì hàm lượng vitamin cũng
khác nhau. Hạng bột càng cao thì vitamin càng thấp và ngược lại.
2.4.5 Men trong bột
Là những protit có tính chất xúc tác. Trong bột có chứa rất nhiều men
làm ảnh hưởing đến chất lượng bột, các loại men quan trọng như:

Men thủy phân tinh bột và protit như: proteinaza, polipeptidaza,
α-amilaza, β-amylaza.
Ngoài ra bột mì còn có các men khác như: lipaza, lipoxydaza…
2.4.6 Tạp chất trong bột mì
Trong bột mì có chứa rất nhiều tạp chất như sâu, mọt… và tăng nhiều
trong quá trình bảo quản.
- -
9
Báo cáo tốt nghiệp Lê Thị Yến - Lớp LT BQCB XM
2.5 Quy trình sản xuất bánh mỳ truyền thống[6]
 Quy trình
- -
10
TẠO HÌNH
CHIA VÊ
LÊN MEN 2
NƯỚNG
SẢN PHẨM
NGUYÊN LIỆU
KIỂM TRA
NHÀO TRỘN
LÊN MEN 1
Báo cáo tốt nghiệp Lê Thị Yến - Lớp LT BQCB XM
THUYẾT MINH QUY TRÌNH
• Nguyên liệu
Bánh mỳ truyền thống là sản phẩm được làm từ các nguyên liệu cơ bản
sau: Bột mỳ, muối, men và nước. Ngoài ra có thể sử dụng thêm các nguyên
liệu khác như: Bơ, dầu, hương liệu…
Các nguyên liệu trước khi đưa vào sản xuất phải được kiểm tra, nếu đạt
yêu cầu mới được sử dụng. Các yêu cầu này cũng khác nhau tùy theo tiêu

chuẩn mà cơ sở sản xuất áp dụng. Ví dụ như theo tiêu chuẩn TC-CN.05.01-
TCNL thì:
- Đối với bột mỳ: Bột mịn, không vón cục, không mốc, không sâu mọt,
không lẫn tạp chất…
- Đối với muối: Có màu trắng, không lẫn tạp chất, không có mùi vị lạ…
• Nhào trộn
Nhào trộn là phối trộn các nguyên liệu với nhau để tạo ra khối bột nhào
có các cấu tử phân bố đồng đều với nhau, làm cho khối bột nhào có độ ẩm, độ
dẻo dai cần thiết, mùi vị - cấu trúc đặc trưng và tạo điều kiện thích hợp cho
công đoạn tiếp theo.
Đây là một khâu rất quan trọng vì nếu nguyên liệu sử dụng không đúng
theo công thức sản xuất sẽ không tạo ra được khối bột nhào đạt yêu cầu, như
vậy sản phẩm tạo ra không đạt được chất lượng mong muốn và có thể không
làm được bánh mỳ. Vì vậy khi cân đong nguyên liệu cần phải chính xác,
ngoài ra trong quá trình nhào trộn phải đảm bảo chế độ kỹ thuật như: nhiệt độ,
thời gian, tốc độ máy…
• Lên men 1
Sau khi nhào trộn tạo ra khối bột nhào đạt yêu cầu thì chuyển sang giai
đoạn lên men 1, nhiệt độ lên men từ 30 -32
0
C. Lên men 1 nhằm tạo điều kiện
- -
11
Báo cáo tốt nghiệp Lê Thị Yến - Lớp LT BQCB XM
để tế bào nấm men sinh sản nhanh. Mặt khác, sau công đoạn này thì khối bột
nhào cũng trở nên mềm hơn, xốp hơn, dẻo hơn do đó sẽ tạo điều kiện công
đoạn chia vê, tạo hình được dễ hơn, thuận lợi hơn. [6]
Lên men 1 cũng là một khâu quan trọng có ảnh hưởng quyêt định đến
chất lượng thành phẩm, chẳng hạn thời gian lên men quá dài làm cho khối bột
nhào không còn độ mềm dẻo, khi đó công đoạn chia vê sẽ rất khó khăn, hơn

nữa sản phẩm tạo ra sẽ không đạt được kích thước mong muốn…
• Chia vê – Tạo hình
Khi lên men 1 đạt yêu cầu, khối bột nhào được chia ra thành từng mẫu
và có khối lượng theo quy định đối với từng nhà sản xuất. Khi chia để đảm
bảo khối lượng ít sai số thì nên dàn khối bột nhào thành một lớp có độ dày
đồng đều rồi mới chia.
Sau khi chia cấu trúc của mẫu bột nhào ít nhiều cũng sẽ bị thay đổi, do
đó phải vê để ổn định lại cấu trúc. Thông thường vê thành hình cầu, sau lăn
thành hình trụ.
Chia vê xong nên để yên cục bột khoảng 5’ nhằm mục đích phục hồi lại
cấu trúc – tính chất đặc trưng của khối bột nhào (thời gian này gọi là lên men
ổn định sơ bộ). Sau đó cục bột được chuyển qua công đoạn tạo hình, có thế
dùng tay hoặc dùng máy dập khuôn để tạo hình dáng theo mong muốn.
• Lên men 2
Lên men 2 cũng có tầm quan trọng như lên men 1, vì nhờ giai đoạn này
mà bánh nở to, có hình dáng – kích thước theo yêu cầu, tạo độ xốp, mùi vị
thích hợp cho bánh. Trong quá trình lên men người ta dùng hơi nước nóng để
cấp nhiệt và ẩm cho bánh, nhiệt độ của lên men 2 từ 30-3
0
C.
Sau khi lên men đạt yêu cầu thì chuyển sang giai đoạn nướng, nếu không
đạt yêu cầu thì cũng như các giai đoạn trên là đem tái chế lại vào nhào trộn.
- -
12
Báo cáo tốt nghiệp Lê Thị Yến - Lớp LT BQCB XM
• Nướng bánh
Nướng là giai đoạn cuối cùng, nó hợp với các giai đoạn nhào trộn, lên
men và chất lượng nguyên liệu tạo nên yếu tố ảnh hưởng quyết định hơn cả
đến chất lượng thành phẩm. Nhiệt độ nướng bánh từ 210-230
0

C [7].
Nướng bánh nhằm mục đích tạo màu sắc, mùi vị đặc trưng cho bánh và
giảm độ ẩm cho bánh tạo điều kiện cho quá trình bảo quản. Bánh sau nướng
phải có màu vàng tươi, bề mặt nhẵn, bên trong ruột trắng, có độ xốp tốt…nếu
không đạt yêu cầu thì loại làm thứ phẩm, không được tái chế vào giai đoạn
nhào trộn.
2.6 Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men
Quá trình lên men phụ thuộc vào nhiệt độ, chất lượng bột nhào, số
lượng men, đường trong bột, tính chất nướng bánh của bột mỳ.
Nhiệt độ: Nhiệt độ ủ phải được điều chỉnh từ từ không sẽ gây ra sốc
nhiệt làm cho quá trình lên men bề mặt diễn ra nhanh hơn trong ruột bánh sẽ
dẫn đến hiện tượng bánh bị phồng rộp, bóng khí. Nhiệt độ ủ thấp sẽ kéo dài
thời gian lên men.
Độ ẩm, chất lượng bột nhào: Bột sau khi nhào trộn phải có độ đàn hồi,
tạo khung gluten tốt sẽ thuận lợi cho quá trình lên men. Bột quá khô hoặc quá
ướt cũng ảnh hưởng tới quá trình lên men.
Số lượng men: Số lượng men trong bột nhào quá lớn thì quá trình lên
men sẽ diễn ra nhanh, thời gian lên men sẽ ngắn và ngược lại.
Đường trong bột nhào: Hàm lượng đường trong bột có ảnh hưởng
nhiều tới quá trình lên men. Hàm lượng đường trong bột 6 – 10% sẽ tạo điều
kiện thuận lợi cho quá trình lên men. Đường có tác dụng tạo cơ chất cho sự
phát triển của men. Nhưng hàm lượng đường quá lớn sẽ làm giảm tính thẩm
thấu của tế bào, hạn chế sự phát triển của nấm men.
- -
13
Báo cáo tốt nghiệp Lê Thị Yến - Lớp LT BQCB XM
Tính chất nướng bánh của bột: Bột mỳ có tính chất nướng bánh tốt,
mạng gluten đàn hồi tốt sẽ thuận lợi cho sự phát triển của nấm men, làm quá
trình lên men được thuận lợi.
2.7 Những biến đổi và các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nướng

2.7.1 Những biến đổi hóa lý xảy ra trong quá trình nướng bánh
• Biến đổi lý học:
- Thay đổi protein và tinh bột: Protein của bột mỳ đóng vai trò quan
trọng tạo ra cấu trúc xốp mao quản. Khi đốt nóng protein của bột mỳ bị biến
tính giải phóng một lượng nước lớn do nó hút vào trong quá trình trương nở,
đồng thời tinh bột bị hồ hóa. Nhưng sự hồ hóa này không hoàn toàn vì muốn
hồ hóa hoàn toàn cần một lượng nước lớn gấp 3 lần khối lượng tinh bột. Các
protein mất nước cùng với tinh bột bị hồ hóa tạo thành khung xốp mà trên bề
mặt khung này chất béo được hấp phụ ở dạng màng mỏng.
- Sự thay đổi thể tích: Thể tích bánh tăng do sự tạo thành khí và hơi.
- Sự tạo thành vỏ bánh.
• Sự biến đổi hóa học:
- Tinh bột: Hàm lượng tinh bột không hòa tan giảm vì một phần bị thủy
phân trong quá trình nướng tạo ra tinh bột hòa tan và dextrin
- Đường: Lượng đường giảm do một phần đường tham gia vào phản ứng
tạo màu, quá trình lên men.
- Protein: Hàm lượng protein hầu như không thay đổi trong quá trình
2.7.2 Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình nướng bánh[8]
- Độ ẩm tương đối của hỗn hợp không khí trong buồng nướng
- Độ ẩm không khí có ảnh hưởng nhiều đến chất lượng bánh. Không khí
ẩm tạo cho hơi nước ngưng tụ trên bề mặt bánh khi bánh được đưa vào lò.
Nếu đảm bảo đủ lượng ẩm thì tinh bột dễ bị hồ hóa đồng thời hòa tan dextrin
- -
14
Báo cáo tốt nghiệp Lê Thị Yến - Lớp LT BQCB XM
làm mặt bánh phẳng và láng bóng. Nhờ có ẩm mà mặt bánh dai, chậm khô do
đó giữ được khí và hơi làm cho bánh nở to hơn.
- Ngoài ra làm ẩm còn có tác dụng đốt nóng bánh nhanh hơn, vỏ bánh
mỏng không bị cháy, ruột bánh chín đều và nhanh do đó rút ngắn được thời
gian nướng.

- Nếu nướng bánh trong môi trường không đủ ẩm thì bánh ít nở, vỏ bánh
cứng, nứt, màu bánh không đều, có khả năng bánh bị sống do vỏ bánh dầy
- Để làm ẩm tốt thì nhiệt độ vùng ẩm khoảng 110 – 130
0
C, độ ẩm
khoảng 60 – 80%. Thời gian đặt bánh trong vùng ẩm không quá 2 – 5ph.
- Nhiệt độ và thời gian nướng: Nhiệt độ nướng bánh từ 220 – 240
0
C thời
gian 8 – 9ph. Nhiệt độ thấp thì thời gian nướng kéo dài và ngược lại.
- -
15
Báo cáo tốt nghiệp Lê Thị Yến - Lớp LT BQCB XM
PHẦN III
ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP ĐIỀU TRA
3.1. Đối tượng điều tra
- Nguyên liệu sử dụng trong sản xuất bánh mỳ Staff và Lucky của công
ty Cổ phần Thực Phẩm Hữu Nghị
- Công nghệ, quy trình sản xuất bánh mỳ Staff và Lucky của công ty
- Thiết bị,máy móc sử dụng trong sản xuất bánh mỳ Staff và Lucky tại
công ty
3.2. Nội dung điều tra
- Tìm hiểu chung về Công ty Cổ phần Thực Phẩm Hữu Nghị.
- Tìm hiểu về các loại nguyên liệu, phương pháp bảo quản, chỉ tiêu chất
lượng của các loại nguyên liệu.
- Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất bánh mỳ Staff và lucky của
công ty.
- Tìm hiểu cấu tạo và nguyên lý hoạt động của một số thiết bị chính
trong dây chuyền sản xuất bánh mỳ của công ty.
- Tìm hiểu phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm và phương pháp

bảo quản sản phẩm của công ty, những hư hỏng thường gặp.
3.3. Phương pháp điều tra
3.3.1. Phương pháp điều tra thực tế
- Quan sát toàn bộ quá trình sản xuất từ khâu nhập nguyên liệu đến thành
phẩm.
- Quan sát cấu tạo bên ngoài, vận hành của thiết bị, các chỉ số về thiết bị,
các thông số kỹ thuật của các thiết bị.
- -
16
Báo cáo tốt nghiệp Lê Thị Yến - Lớp LT BQCB XM
3.3.2 Phương pháp mô tả
- Mô tả trạng thái nguyên liệu
- Mô tả dây chuyền sản xuất
- Mô tả trạng thái sản phẩm
- Mô tả phương pháp bảo quản sản phẩm của công ty
- Mô tả các hoạt động khác của công ty
- -
17
Báo cáo tốt nghiệp Lê Thị Yến - Lớp LT BQCB XM
PHẦN IV
KẾT QUẢ ĐIỀU TRA VÀ THẢO LUẬN
4.1. Giới thiệu chung về công ty CP Thực Phẩm Hữu Nghị
4.1.1. Lịch sử phát triển
Sở hữu thương hiệu Hữu Nghị, một thương hiệu nổi tiếng được biết đến
từ những năm 50 của thế kỷ trước, Công ty cổ phần thực phẩm Hữu Nghị
(HUUNGHIFOOD) hiện là một trong những công ty uy tín hàng đầu Việt Nam
chuyên về sản xuất, kinh doanh các loại bánh, mứt kẹo, nông sản thực phẩm.
Không ngừng mở rộng sản xuất và phát triển một cách bền vững, Công ty cổ
phần thực phẩm Hữu Nghị đã đạt được nhiều thành tích và danh hiệu uy tín
trong nước. Hiện Công ty có 5 chi nhánh, mạng lưới phân phối nội địa vững

mạnh với hàng trăm nhà phân phối, hơn 140.000 đại lý bán lẻ. Công ty đang
hướng tới tìm kiếm đối tác, đặt văn phòng đại diện tại nhiều nước trên thế giới.
Công ty Cổ Phần Thực Phẩm Hữu Nghị tiền thân là Nhà máy bánh kẹo
cao cấp Hữu Nghị trực thuộc Công ty Thực Phẩm Miền Bắc – Bộ Thương mại
(nay là Bộ Công Thương). Ngày 08/12/1997 Công ty Thực Phẩm Miền Bắc có
quyết định số 1260/TPMB thành lập nhà máy Bánh kẹo cao cấp Hữu Nghị.
Ngày 27/06/2005 Bộ Thương mại có quyết định số 1744/QĐ – BTM
chuyển Nhà máy bánh kẹo cao cấp Hữu Nghị thuộc Công ty Thực Phẩm
Miền Bắc thành Công ty Cổ Phần bánh kẹo cao cấp Hữu Nghị.
Tháng 07/2009 Công ty Cổ phần bánh kẹo cao cấp Hữu Nghị đổi tên
thành Công ty Cổ Phần Thực Phẩm Hữu Nghị.
Hiện nay, Công ty Cổ phần Thực Phẩm Hữu Nghị đã đầu tư xây dựng được
05 nhà máy với hàng chục dây chuyền sản xuất hiện đại, công nghệ tiên tiến:
- -
18
Báo cáo tốt nghiệp Lê Thị Yến - Lớp LT BQCB XM
- 01 Nhà máy sản xuất tại 122 Định Công – Hoàng Mai – Hà Nội
- 01 Nhà máy sản xuất tại Khu công nghiệp Đồng Văn – Huyện Duy
Tiên – Tỉnh Hà Nam
- 01 Nhà máy sản xuất tại Khu công nghiệp Quang Trung – Quy Nhơn –
Bình Định.
- 01 Nhà máy sản xuất tại Thủ Dầu Một – Bình Dương.
- 01 Chi nhánh tại Thành phố Hồ Chí Minh.
4.1.2 Vị trí địa lý của Chi Nhánh Hà Nam
- Nhà máy được xây dựng tại lô A Khu công nghiệp Đồng Văn cách
quốc lộ 38A 01km, cách quốc lộ 1A 2km nên công việc vận chuyển các
nguyên liệu phục vụ sản xuất được vận chuyển và giao nhận hàng hoá diễn ra
dễ dàng, thuận lợi, nhanh chóng.
- Nhà máy cách thủ đô Hà Nội 40km, gần các tuyến đường quốc lộ lớn
lên việc cung cấp hàng hoá tới các tỉnh thành là rất dễ dàng.

- Nguồn điện của nhà máy được cung cấp từ mạng lưới điện quốc gia.
Công ty có máy phát điện riêng có thể sử dụng khi mất điện.
- Nước sản xuất được lấy từ nguồn nước ngầm đã qua hệ thống xử lý
đảm bảo đạt yêu cầu về nước sử dụng trong sản xuất
- Công ty được xây dựng tại địa bàn đông dân cư, nguồn lao động dồi
dào, trình độ lao động trung bình từ lớp 12trở lên.
Nhìn chung Chi Nhánh Hà Nam có vị trí địa lý rất thuận lợi cho việc sản
xuất kinh doanh.
4.2 Vai trò của Chi nhánh công ty đối với nền kinh tế địa phương
Hiện nay Chi nhánh Hà Nam đang có 08 xưởng sản xuất các mặt hàng
bánh mỳ ruốc, bánh trứng, bánh kem xốp, kẹo, ruốc…và đang chuẩn bị đưa
vào hoạt động dây chuyền bánh cake hiện đại. Mức thu nhập bình quân của
- -
19
Báo cáo tốt nghiệp Lê Thị Yến - Lớp LT BQCB XM
công nhân là 1600000 – 1700000đ/người. Các chế độ ưu đãi tốt. Công ty đã
và đang thu hút được rất nhiều công nhân tại địa phương và các tỉnh thành lân
cận. Tính đến thời điểm tháng 03/2010 Chi nhánh Hà Nam có khoảng 1700
công nhân là lao động chính thức. Vào các thời điểm mùa vụ như Trung thu,
mứt Tết có thể tăng thêm 500 lao động thời vụ.
Trung bình hàng năm Chi nhánh Hà Nam đã đóng khoảng 12 tỷ tiền
thuế cho nhà nước.
Ngoài việc giải quyết tạo công ăn việc làm cho một lượng lớn người
dân địa phương, công ty còn tích cực tham gia các hoạt động từ thiện như
phát động phong trào ủng hộ người nghèo, ủng hộ lũ lụt…
4.3 Tình hình sản xuất chung của Chi nhánh Hà Nam
Sản xuất là nhiệm vụ chính của Chi nhánh. Chi nhánh sản xuất các loại
bánh kẹo mang thương hiệu Hữu Nghị. Các sản phẩm tiêu biểu của Chi
nhánh là: Bánh kem xốp, mứt, kẹo, thực phẩm chế biến (giò, ruốc, v.v…), đồ
uống có cồn (rượu vang, champagne, vodka).

Các sản phẩm của Hữu Nghị được sản xuất trên dây chuyền hiện đại
với quy trình sản xuất đảm bảo các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm
được các cơ quan kiểm định kiểm chứng. Hệ thống quản lý chất lượng của
Hữu Nghị được kiểm soát nghiêm ngặt theo chiêu chuẩn ISO: 9001-2000.
Một trong những mặt hàng thế mạnh của Chi nhánh là sản phẩm bánh
mỳ ruốc Staff và Lucky.
- -
20
Báo cáo tốt nghiệp Lê Thị Yến - Lớp LT BQCB XM
Bảng 1.1. SẢN LƯỢNG CÁC SẢN PHẨM SẢN XUẤT TẠI CHI
NHÁNH HÀ NAM TRONG THÁNG 01 NĂM 2010
STT Tên sản phẩm Đơn vị tính Sản lượng
1 Bánh mỳ Lucky 40g Chiếc 13.941.841
2 Bánh mỳ Staff 60g Chiếc 2.271.190
3 Kẹo mới Gói 251.631
4 Kẹo tổng hợp Gói 26506
5 Kẹo hộp Hộp 153286
6 Ruốc Kg 2008
7 Tipo 300 Hộp 475131
8 Rượu Lít 117537

Nắm bắt nhu cầu của thị trường cần các sản phẩm ăn nhanh, đủ dinh
dưỡng và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, công ty đã nhanh chóng đầu tư
dây chuyền sản xuất bánh mỳ tươi công nghiệp. Các sản phẩm bánh tươi công
nghiệp của công ty được sản xuất trên dây chuyền khép kín từ khâu nguyên
liệu đầu vào đến thành phẩm đầu ra đều được kiểm tra chặt chẽ.
Sản phẩm bánh mỳ Staff và Lucky cũng được sản xuất hàng loạt như
các loại bánh khác. Tuy nhiên, điều đặc biệt của nó là vỏ bao lúc nào cũng
căng phồng. Sở dĩ có điều này là bởi, khi đóng gói, nhà sản xuất bơm vào đó
khí nitơ, đây là một loại khí trơ chiếm 80% trong không khí. Chính vì vậy,

bánh mỳ ruốc Staff và Lucky có thể bảo quản một tuần.
Các chuyên gia về dinh dưỡng và hóa thực phẩm cho rằng, nhờ có chất
khí này, người tiêu dùng có thể mua bánh mỳ Staff cả thùng về ăn dần trong
khi chất lượng vẫn đảm bảo. Ngoài ra, nước sốt và ruốc thịt heo dùng làm
nhân bánh cũng tạo nên hương vị riêng. Vị béo, độ đạm và sự phối trộn hợp
lý của gia vị, cùng kinh nghiệm nhận biết các thời điểm bổ xung nguyên liệu
trong quá trình thao tác của người vận hành đã tạo cho sản phẩm có hương vị
rất đặc trưng. Trong khi đó, ruốc thịt heo được chế biến từ thịt nạc mông, nạc
- -
21
Báo cáo tốt nghiệp Lê Thị Yến - Lớp LT BQCB XM
thăn sau khi lọc sơ bộ và sơ chế được chuyển qua hấp chín để giữ nguyên độ
ngọt, thơm đặc trưng của thịt, sau đó xào và sấy khô bằng máy và thiết bị
chuyên dùng.
Cũng nhờ nguyên liệu đầu vào được kiểm duyệt chặt chẽ nên khi đến
tay người tiêu dùng luôn là một sản phẩm hoàn hảo nhất. Chính những điều
này đã làm nên thành công nhanh chóng cho 2 loại bánh mỳ mới này.
4.4. Nguyên liệu sử dụng trong sản xuất bánh mỳ Staff và Lucky
Các nguyên liệu làm bánh mỳ của công ty Hữu Nghị được kiểm tra
nghiêm ngặt. Toàn bộ nguyên liệu được nhập phải có nguồn gốc xuất xứ rõ
ràng đạt tiêu chuẩn chất lượng và đảm bảo VSATTP. Các đơn vị được cung
cấp bởi các đơn vị có uy tín trên thị trường để đảm bảo nguồn nguyên liệu
được cung cấp kịp thời và đảm bảo chất lượng như công ty Vimaflour, các
nước Anh, Pháp, Mỹ…
Các nguyên liệu chính gồm:
- Các nguyên liệu cơ bản: Bột mỳ, nước, muối, men.
- Nguyên liệu cơ bản không bắt buộc: Đường, bơ (bơ thực vật, dầu thực
vật).
- Các nguyên liệu khác: Thức ăn của men, các chất oxi hóa, các chất
khử, Elmusifier (chất làm mềm ruột bánh), các chất Elmusifier (chất

làm giai bột nhào), các enzim, sữa…
4.4.1 Bột mỳ
Trong sản xuất bánh mỳ thì bột mỳ là thành phần chính trong thực đơn,
nó chiếm khoảng 60% tổng lượng nguyên liệu đưa vào sản xuất. Bột mỳ phải
đạt tiêu chuẩn chất lượng theo quy định của công ty.
Bảng 4.1. BẢNG CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG BỘT MỲ
Tên chỉ tiêu Hàm lượng %
- -
22
Báo cáo tốt nghiệp Lê Thị Yến - Lớp LT BQCB XM
Gluten ướt 34
Gluten khô 12 - 13
Protein 11.5 – 12.5
Độ ẩm 13.5 – 14
Độ tro 0.5 – 0.55
Bột mỳ sử dụng trong công ty được cung cấp bởi công ty Vimaflour, giá
thành dao động trong khoảng 9000 – 10000đ/kg.
Bột mỳ có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm.
4.4.2 Nước – thủy hóa
Nước sử dụng trong sản xuất bánh mỳ chiếm tỷ lệ khoảng 14% so với
tổng chất khô đưa vào nhào trộn một mẻ bột và nước có ảnh hưởng lớn đến
chất lượng bột nhào.
Nước kết hợp với proten để tạo thành gluten, kết hợp với tinh bột để
tạo thành quá trình hồ hóa. Là dung môi hòa tan của đường, muối và các
nguyên liệu khác, Nước còn có tác dụng để điều chỉnh nhiệt độ của khối bột
nhào bằng cách sử dụng nước lạnh.
Nước cứng hay mềm sẽ ảnh hưởng đến quá trình chế biến, nước cứng
sẽ làm chậm quá trình lên men, nước mềm sẽ làm cho bột nhào dính và
thúc đẩy quá trình lên men nhanh hơn.
Nước sử dụng trong sản xuất là nước được khai thác ở nguồn nước

ngầm tại công ty đã được xử lý qua hệ thống xử lý nước đảm bảo đạt tiêu
chuẩn của Bộ Y tế quy định.
• Chỉ tiêu cảm quan:
- Nước phải trong, không màu, không mùi, không vị.
• Chỉ tiêu hóa lý:
- Hàm lượng sắt: ≤0.3 mg/l
- Hàm lượng Mangan:<0.2 mg/l
- -
23
Báo cáo tốt nghiệp Lê Thị Yến - Lớp LT BQCB XM
- Độ PH: 6.5 – 8.5
- Hàm lượng chì: 0.01 mg/l
- Hàm lượng Asen: 0.01 mg/l
- Hàm lượng Thủy ngân:< 0.001 mg/l
- Hàm lượng Amoni: 1.5 mg/l
• Chỉ tiêu vi sinh vật:
- Không chứa các vi sinh vật gây bệnh.
- Không chứa các tạp chất cơ học.
- Không mùi lưu huỳnh, các muối nitric chỉ số E.coli< 3 tế bào/lít( Viện
dinh dưỡng).
4.4.3 Men – Quá trình nở
• Chức năng của quá trình lên men:Quá trình cần thiết cho sự lên men và
quá trình tạo ra CO
2
, acid, rượu, nhiệt độ, hương vị của quá trình lên
men đường. Axit lactic và axit axetic được tạo ra trong quá trình lên
men phụ trợ cho quá trình chín hay quá trình trương nở của gluten
(tăng độ dai).
Quá trình lên men còn tạo ra mùi thơm góp phần hình thành lên hương vị đặc
trưng của bánh mỳ

Men được sử dụng là men tươi được cung ứng bởi công ty TNHH Liên
doanh SAF – Việt. Tỷ lệ được sử dụng là 1 – 1.5% so với khối lượng bột.
• Chủng nấm men: Sacchoromyces cerevisiae 100%
• Các chỉ tiêu hoá học
- Hàm lượng chất khô (%): 30 – 36
- Hàm lượng protein( Nitrogen trong tổng lượng chất khô): 41 – 56
- P
2
O
5
/ tổng chất khô%: 2.1 – 2.6
- Gazing Power: > 120ml CO
2
- 2 giờ
- -
24
Báo cáo tốt nghiệp Lê Thị Yến - Lớp LT BQCB XM
- Bảo quản: ở nơi khô ráo, nhiệt độ 1 đến 10
0
C.
• Thời gian sử dụng: 5 tuần.
4.4.4 Muối
Lượng muối ăn để sản xuất bánh mỳ với tỷ lệ 1 – 1.5% tính theo lượng bột.
Muối có tác dụng làm cho vị của bánh ngon hơn, làm cho gluten chặt lại và có
ảnh hưởng lớn đến trạng thái của các vi sinh vật trong bột nhào và ảnh hưởng
đến độ hoạt động của các enzim.
Muối dùng trong công nghiệp bánh mỳ phải đảm bảo tiêu chuẩn thực
phẩm. Hàm lượng NaCl trong muối khoảng 96.5 – 99.2%, các kết tủa không
tan khoảng 0.05 – 0.09%. Muối được bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát.
4.4.5 Đường

Đường là chất nền cho nấm men chuẩn bị lên men, phần đường dư sẽ góp
phần hình thành màu sắc của vỏ bánh, vị của sản phẩm sau nướng, bổ sung độ
mềm cho bánh và cải thiện thời gian bảo quản sản phẩm.
Lượng đường được sử dụng trong sản xuất bánh mỳ chiểm tỷ lệ khoảng
9% tính theo tổng lượng chất khô của một mẻ bột. Đường sử dụng phải đạt
theo tiêu chuẩn TCVN 1695 – 87, TCVN 1696 – 87. Đường phải đạt các chỉ
tiêu kỹ thuật sau:
• Chỉ tiêu cảm quan:
- Bao đường phải nguyên vẹn, còn ngày sử dụng( ít nhất là ½ thời gian
sử dụng).
- Đường được chứa trong bao bên trong bao có túi PE dán kín, miệng
bao được máy bằng loại chỉ bền
- Hình dáng: Tinh thể đường tương đối đồng đều, khô, tơi, không vón
cục. Có vị ngọt, không mùi vị lạ.
• Các chỉ tiêu hóa lý
- -
25