khảo sát quy trình sản xuất kẹo

Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Văn Minh – Lớp LT BQCB 1
PHẦN I : MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Hiện nay, trong xu thế toàn cầu hóa, các sản phẩm của Việt Nam đã và
đang xuất hiện ngày càng nhiều trên thị trường trong và ngoài nước, trong đó có
thực phẩm. Trong số các loại thực phẩm, bánh kẹo đang dần trở thành những đồ
ăn quen thuộc, thường xuyên của người dân Việt Nam. Thị trường bánh kẹo Việt
Nam đang có tiềm năng phát triển rất lớn.
Trong những năm gần đây ngành bánh kẹo Việt Nam đã có những bước
phát triển khá ổn định. Tuy nhiên tỷ lệ tiêu thụ bánh kẹo bình quân theo đầu
người ở Việt Nam còn thấp so với tốc độ tăng trưởng dân số, bình quân khoảng
2.0 kg/người/năm. Thị trường bánh kẹo có tính chất mùa vụ, sản lượng tiêu thụ
tăng mạnh vào thời điểm sau tháng 9 âm lịch đến tết Nguyên Đán, trong đó các
mặt hàng chủ lực mang hương vị truyền thống Việt Nam như bánh trung thu, kẹo
cứng, kẹo mềm, bánh quy cao cấp, các loại mứt, hạt… được tiêu thụ mạnh. Về
thị phần phân phối trong các siêu thị, bánh kẹo Việt Nam luôn chiếm khoảng
70%, bánh kẹo các nước lân cận như Thái Lan, Malaysia, Trung Quốc chiểm
khoảng 20% và bánh kẹo Châu Âu chiếm khoảng 6 – 7% (Theo theo Bộ Kế
hoạch và đầu tư).[6]
Kể từ khi giảm thuế nhập khẩu cho các mặt hàng bánh kẹo xuống còn 20%
có hiệu lực kể từ năm 2003, các doanh nghiệp trong nước dưới sức ép cạnh tranh
từ hàng nhập khẩu phải không ngừng đổi mới về công nghệ. Điều này mở ra
nhiều cơ hội hơn là thách thức do hàng rào thuế hạ thấp sẽ tạo thêm thuận lợi để
sản phẩm của các doanh nghiệp trong ngành đi vào các nước ASEAN.
Để tạo được vị thế trên thị trường bánh mứt kẹo đòi hỏi các doanh nghiệp
Việt Nam không ngừng tìm tòi sáng tạo, đổi mới cả về công nghệ và dây chuyền
- 1 -
Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Văn Minh – Lớp LT BQCB 1
sản xuất các sản phẩm, nâng cao chất lượng sản phẩm đáp ứng nhu cầu ngày
càng cao của người tiêu dùng trong và ngoài nước.
Trước thực trạng trên, được sự đồng ý của khoa Công Nghệ Thực Phẩm

trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội, dưới sự hướng dẫn của TS. Nguyễn Thị
Bích Thủy, chúng tôi tiến hành đề tài:
“Khảo sát quy trình sản xuất kẹo mềm của Công ty Cổ Phần Thực
Phẩm Hữu Nghị - Hà Nam”
1.2. Mục đích và yêu cầu
1.2.1. Mục đích
Nắm được quy trình công nghệ sản xuất kẹo mềm của Công ty Cổ Phần Thực
Phẩm Hữu Nghị - Chi Nhánh Hà Nam.
1.2.2. Yêu cầu
- Tìm hiểu chung về công ty (quy mô, năng suất, tình hình tiêu thụ, giá
thành sản phẩm…)
- Tìm hiểu quy trình sản xuất và các thông số công nghệ của các sản phẩm
kẹo mềm của công ty.
- Tìm hiểu các thiết bị và dụng cụ sử dụng trong quá trình sản xuất.
- 2 -
Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Văn Minh – Lớp LT BQCB 1
PHẦN II: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ kẹo trên thế giới và ở Việt Nam
2.1.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ kẹo trên thế giới
Ngành bánh kẹo là một trong những ngành có tốc độ tăng trưởng ổn định
(khoảng 2%/năm) – (Theo nghiên cứu của tổ chức SIDA, Thụy Điển). Dân số
phát triển nhanh khiến nhu cầu về bánh kẹo cũng tăng theo. Hiện nay khu vực
châu Á - Thái Bình Dương là khu vực có tốc độ tăng trưởng về doanh thu tiêu
thụ bánh kẹo lớn nhất thế giới (14%) trong 4 năm từ 2003 đến 2006 tức khoảng
3%/năm. [6]
Cùng với sự phát triển mạnh của các ngành kinh tế thì các loại kẹo cũng
được tiêu thụ rộng rãi trên thế giới. Có rất nhiều hãng bánh kẹo nổi tiếng như
Kent, Polmer, Huntky…
Hiện nay, ngành công nghiệp sản xuất kẹo đang phát triển mạnh với nhiều
chủng loại sản phẩm khác nhau như kẹo mềm, kẹo cứng, kẹo dẻo, kẹo thuốc…

Trong kẹo còn bổ sung nhiều chất đinh dưỡng cần thiết cho cơ thể như Vitamin,
canxi…cùng nhiều loại hương vị phụ gia khác nhau làm cho kẹo có rất nhiều
hương vị cho người tiêu dùng có thể lựa chọn. Trong đó kẹo mềm cũng là loại
kẹo được ưa chuộng.
2.1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bánh kẹo ở Việt Nam
Trong những năm gần đây ngành bánh kẹo Việt Nam đã có những bước
phát triển khá ổn định. Tổng giá trị của thị trường Việt Nam ước tính năm 2005
khoảng 5.400 tỷ đồng. Tốc độ tăng trưởng của ngành trong những năm qua, theo
tổ chức SIDA, ước tính đạt 7,3-7,5%/năm. Ngành bánh kẹo Việt Nam có nhiều
khả năng duy trì mức tăng trưởng cao và trở thành một trong những thị trường
lớn trong khu vực châu Á - Thái Bình Dương.
- 3 -
Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Văn Minh – Lớp LT BQCB 1
Tỷ lệ tiêu thụ bánh kẹo theo bình quân đầu người ở Việt Nam còn thấp so
với tốc độ tăng trưởng dân số. Hiện nay tỷ lệ tiêu thụ mới chỉ khoảng 2,0
kg/người/năm (tăng từ 1,25 kg/người/năm vào năm 2003 – Theo nghiên cứu cuả
tổ chức SIDA. Thụy Điển); [6]
Thị trường bánh kẹo có tính chất mùa vụ, sản lượng tiêu thụ tăng mạnh
vào thời điểm sau tháng 9 Âm lịch đến Tết Nguyên Đán, trong đó các mặt hàng
chủ lực mang hương vị truyền thống Việt Nam như bánh trung thu, kẹo cứng,
mềm, bánh qui cao cấp, các loại mứt, hạt…được tiêu thụ mạnh. Về thị phần phân
phối, trong các siêu thị, bánh kẹo Việt Nam luôn chiếm khoảng 70%, bánh kẹo
của các nước lân cận như Thái Lan, Malaysia, Trung Quốc chiếm khoảng 20%
và bánh kẹo châu Âu chiếm khoảng 6 - 7% - Theo Bộ kế hoạch và đầu tư; [6]
Kể từ khi việc giảm thuế nhập khẩu cho các mặt hàng bánh kẹo xuống
còn 20% có hiệu lực trong năm 2003, các doanh nghiệp trong nước dưới sức ép
cạnh tranh từ hàng nhập khẩu phải không ngừng đổi mới về công nghệ. Điều này
mở ra nhiều cơ hội hơn là thách thức do hàng rào thuế hạ thấp sẽ tạo thêm thuận
lợi để sản phẩm của các doanh nghiệp trong ngành đi vào các nước ASEAN. [6]
Tham gia thị trường hiện nay có khoảng hơn 30 doanh nghiệp sản xuất

bánh kẹo có tên tuổi như HAIHACO, Kinh Đô, Hữu Nghị… Tuy nhiên trên thị
trường vẫn còn nhiều sản phẩm không đảm bảo vệ sinh an toan thực phẩm như
kẹo bột đá, kẹo gia công của các làng nghề như La Phù, Hoài Đức…đã khiến cho
người tiêu dùng chú ý hơn khi sử dụng chọn lựa các loại bánh kẹo. Mặt khác do
khủng hoảng kinh tế cũng khiến thu nhập của người dân eo hẹp và cân nhắc hơn
khi sử dụng các loại bánh kẹo đắt tiền nhập ngoại.
Phong trào “Người Việt ưu tiên dùng hàng Việt” được phát động rộng rãi
trong suốt thời gian qua đã tác động đến “tinh thần dân tộc” của người tiêu dùng
Việt. Sự chuyển biến trong ý thức và xu hướng tin dùng, ủng hộ hàng trong nước
- 4 -
Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Văn Minh – Lớp LT BQCB 1
cùng với các kênh phân phối ngày càng thuận tiện, sản phẩm bánh kẹo nội vì thế
cũng được tiêu thụ nhiều hơn bởi chính khách hàng Việt. Thứ hai là bánh kẹo
nhập khẩu giá đều rất cao so với hàng Việt cho nên số lượng khách hàng mua
hàng ngoại không nhiều. Thứ ba là hàng nhập ngoại mang mác ngoại nhưng chất
lượng khó kiểm chứng, không đảm bảo chất lượng. Chính điều đó người tiêu
dùng trong nước quay lưng lại với hàng nhập. Thứ tư là các doanh nghiệp sản
xuất bánh kẹo trong nước cũng đang mạnh tay đầu tư và triển khai kế hoạch phục
vụ thị trường nhanh và rộng. Mẫu mã các sản phẩm đã được đầu tư đa dạng và
phong phú. Mặt khác các doanh nghiệp trong nước đã chủ động nâng cao vị thế
cạnh tranh và tìm lời giải cho bài toán về chất lượng, xuất xứ, vấn đề vệ sinh an
toàn thực phẩm của bánh kẹo ngoại mà người tiêu dùng đang e ngại bằng chính
sự đầu tư nghiêm túc, tạo bước đột phá cho chất lượng, mẫu mã bao bì và đưa ra
nhiều sản phẩm mới. Bên cạnh đó, việc tỷ giá USD tăng cao trong thời gian gần
đây đã gây khó khăn lớn đối với các doanh nghiệp nhập khẩu. Đây chính là một
cơ hội rất lớn để hàng Việt chiếm lĩnh thị trường nội địa, khẳng định uy tín
thương hiệu của mình đối với người tiêu dùng. Cộng với sự “đồng tâm hiệp lực”
của cả nhà sản xuất và các doanh nghiệp phân phối trong nước cũng chính là một
yếu tố rất quan trọng để bánh kẹo nội chiếm lĩnh lại thị trường. [7]
2.2. Giới thiệu về kẹo

Kẹo là loại thực phẩm được sản xuất chủ yếu từ đường và các chế phẩm
của đường. Kẹo gồm nhiều loại: kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo dẻo…
Nghệ thuật làm bánh kẹo đã ra đời cách đây rất lâu, theo những nguồn sử
liệu Ai Cập cổ đại thì nghệ thuật làm bánh kẹo tồn tại các đây khoảng 3500 năm.
Lúc đó người ta làm bánh kẹo dựa trên thành phần nguyên liệu chính là mật ong
hoặc dùng nước mía thô cho bốc hơi.
- 5 -
Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Văn Minh – Lớp LT BQCB 1
Đến thế kỷ XVI, ngành sản xuất đường ra đời tại Persia đặt nền tảng cho
ngành bánh kẹo sau này. Sau đó ngành đường mía tiếp tục phát triển và lan rộng
trên toàn thế giới và ngành bánh kẹo bắt đầu phát triển từ đó nhưng chỉ ở quy
mô nhỏ và không đa dạng về chủng loại.
Khi ngành sản xuất đường mía bắt đầu đi vào lĩnh vực thương mại thì
công nghệ làm bánh kẹo bắt đầu phát triển mạnh, người ta cho thêm vào bánh
kẹo các thành phần khác để tạo ra nhiều chủng loại bánh kẹo phong phú và đa
dạng.
Cùng với sự phát triển của xã hội, mức sống của con người ngày càng
nâng cao và nhu cầu về bánh kẹo ngày một tăng. Bánh kẹo không chỉ được làm ở
quy mô gia đình mà còn ở quy mô công nghiệp và dần giữ một vị trí quan trọng
trong nền công nghiệp thế giới.
Nhu cầu về bánh kẹo không chỉ đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng về
hương vị và giải trí mà còn có giá trị dinh dưỡng và một số mục đích khác ( cung
cấp vitamin, kháng sinh…)
Kẹo chứa nhiều chất cần thiết cho cơ thể như cacbonhydrat, chất béo, chất
khoáng, sinh tố…Cacbonhydrat chủ yêu là polysaccarit, disaccarit
(saccarose,mantose ) mà dạ dày có thể hấp thu khá dễ dàng, đặc biệt trẻ em sử
dụng rất thích hợp. Monosaccarit cũng tồn tại khá phổ biến trong bánh kẹo,
thường các loại bánh kẹo được chế biến từ mật tinh bột hoặc đường chuyển hóa
chứa nhiều glucose và fructose.
Đường chiếm một tỷ lệ khá cao trong kẹo và cung cấp 4.2kcal/g đường.

Ngoài ra chất béo cũng có mặt tương đối trong nhiều các loại kẹo, mỗi gam chất
béo cung cấp khoảng 9.3 kcal.
Albumin cũng là chất dinh dưỡng quan trọng nhưng thường bị thiếu hụt
trong cơ thể. Hàm lượng albumin trong kẹo khá cao có thể bù đắp sự thiếu hụt
- 6 -
Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Văn Minh – Lớp LT BQCB 1
trong cơ thể người cả về số lượng và chất lượng. Albumin trong kẹo có thể là
albumin động vật như sữa, trứng…hay albumin thực vật như lạc, vừng…Trẻ em
trong thời kỳ tăng trưởng, phụ nữ có thai, người ốm có thể dùng bánh kẹo chứa
albumin để điều tiết dinh dưỡng.
Những năm gần đây các nhà máy bánh kẹo đã sản xuất được nhiều loại
kẹo dinh dưỡng cung cấp thêm một lượng nhất định các sinh tố và chất khoáng
cần thiết cho cơ thể như vitamin C trong kẹo cứng hoa quả hoặc kẹo socola;
vitamin A, B, D trong kẹo bơ, kẹo sữa; Canxi, photpho, sắt trong kẹo thanh và
kẹo mềm…Các loại kẹo này không những là thực phẩm thông thường mà còn là
thuốc điều trị một số bệnh suy dinh dưỡng. [8]
Phân loại kẹo:[2]
Bảng 2.1 Bảng phân loại kẹo
Chỉ tiêu Kẹo cứng Kẹo dẻo Kẹo mềm
Cấu trúc
Cứng, giòn, trong
suốt
Mềm, dẻo, đàn hồi
Mềm hoặc mềm
xốp, béo
Nguyên liệu chính Đường saccarose
Đường saccarose
Chất tạo keo đông
Đường saccarose
Chất tạo keo đông

Nguyên liệu phụ
Đường khử, mật
tinh bột
Acid citric: Tạo
vị, tạo RS
Đường khử, mật
tinh bột
Acid citric: Tạo
vị, tạo RS
Chất béo, sữa
Đường khử, mật
tinh bột
Acid citric: Tạo
vị, tạo RS
Chất béo, sữa
Nguyên lý sản
xuất
Phá vỡ trạng thái
tinh thể của đường
saccarose, kết tinh
trở lại dưới dạng
vô định hình
Tạo khối keo có
độ đàn hồi cao
nhờ sử dụng các
chất có năng lực
tạo keo đông cao
Tạo thành khối
keo đông tụ với
sirup đường để

hình thành khối
keo ngậm đường,
nước có thêm cấu
trúc mềm và bền
vững
Hàm ẩm ≤ 3% 4 – 5% 5 – 20%
2.3. Cơ sở lý thuyết về công nghệ sản xuất kẹo mềm
2.3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất kẹo mềm (trang 9) [8]
- 7 -
Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Văn Minh – Lớp LT BQCB 1
Hình 2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất kẹo mềm
- 8 -
Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Văn Minh – Lớp LT BQCB 1
2.3.2. Thuyết minh quy trình
2.3.2.1 Nguyên liệu
Các nguyên liệu chính trong sản xuất kẹo mềm là đường, nha, nước. Ngoài
ra còn có một số nguyên liêu phụ khác như sữa, chất béo, màu thực phẩm…
 Đường Saccarose
Trong sản xuất kẹo, đường là thành phần chính trong thực đơn. Saccarose
dễ tan trong nước, ở nhiệt độ thường có thể tan với tỷ lệ nước:đường là 1:2, độ
tan này tăng theo sự tăng của nhiệt độ .Vì vậy trong làm kẹo, khi hòa tan đường
cần cấp nhiệt. Nhiệt độ nóng chảy của saccarose là 185- 186
0
C ở nhiệt độ lớn
hơn 200
0
C tạo thành hợp chất màu nâu đen – caramel. Vì vậy trong sản xuất kẹo
cần chú ý đến nhiệt độ nấu kẹo sao cho phù hợp. [9]
 Nha (mật tinh bột )
Mạch nha là một nguyên liệu quan trọng trong sản xuất kẹo. Nó là sản

phẩm trung gian của quá trình thủy phân tinh bột bằng acid hoặc enzyme. Mạch
nha dùng làm kẹo phải là dung dịch không màu (hoặc hơi vàng), trong suốt, sánh
và có vị ngọt êm dịu. Thành phần chủ yếu của mạch nha là: glucose, maltose,
dextrin. Fructose. Tùy theo mức độ thủy phân tinh bột mà hàm lượng của bốn
thành phần này có khác nhau và từ đó cũng quyết định tính chất và giá trị sử
dụng của mạch nha. [1]
 Chất béo (Bơ, shortening )
Shortening là chất béo đã được hydro hóa, quá trình hydro hóa làm cho
chất béo chưa no ở thể lỏng qua tác dụng của hydro hóa trở thành chất béo no ở
thể rắn. Điểm nóng chảy của Shortening cao, đó là ưu điểm lớn. Tính keo và độ
cứng của Shortening có ảnh hưởng rất quan trọng tới chất lượng kẹo. Tính keo
của Shortening giúp kẹo có thể chịu được lực tác dụng bên ngoài, nghĩa là không
- 9 -
Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Văn Minh – Lớp LT BQCB 1
bị biến dạng, nứt nẻ. Ngoài ra nó còn có các ưu điểm: độ cứng cao, màu sắc
sáng, không mùi ở dạng nguyên chất, giá thành hạ.[9]
 Gelatin [9]
Gelatin là một chất keo thu được từ xương, da, gân… của động vật (nói
chung là nguyên liệu có collagen). Cấu tạo là các polypeptide cao phân tử dẫn
xuất từ collagen, chứa chủ yếu 3 acid amin: glycine, praline và hydroproline liên
kết với nhau thành chuỗi xoắn ốc có khả năng giữ nước.
Ở nhiệt độ thường: Không tan, hút nước, trương nở, lượng nước hấp thu
gấp 5 -10 lần thể tích.
 Acid thực phẩm
Tác dụng của acid thực phẩm: Tạo vị, tạo pH thích hợp để chuyển hóa
đường saccarose.[3]
• Acid citric: Acid citric là loại acid hữu cơ được dùng rộng rãi nhất trong
sản xuất kẹo. Acid citric có dạng tinh thể, rất dễ tan trong nước. Acid citric
có nhiều trong hoa quả tự nhiên, nhiều nhất trong chanh ( khoảng 6 – 8%
khối lượng). Lượng acid citric dùng trong kẹo cứng thường là 0.4 – 1.4%.

Nếu tinh thể acid citric quá lớn phải nghiền nhỏ mới dùng.
• Acid Tartaric: Khi thiếu acid citric có thể thay thế một phần hay toàn bộ
bằng acid citric. Thành phần trong nho chiếm 0.3 – 1.7% (acid nho). Vị rất
chua, vị mạnh hơn acid citric gấp 1.2 – 1.3 lần. Acid Tartaric dạng bột
trắng ngà, không mùi, dễ tan trong nước
 Sữa bột béo
Trong sản xuất kẹo, sữa bột béo được sử dụng nhằm làm cho kẹo có độ
ngậy, hương thơm đặc trưng và tăng giá trị dinh dưỡng cho kẹo.
- 10 -
Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Văn Minh – Lớp LT BQCB 1
 Nước
Nước là nhân tố không thể thiếu được trong quá trình sản xuất kẹo. Nước
đưa vào sản xuất phải sạch và không chứa vi khuẩn gây bệnh. Lượng nước cho
vào cũng phải đươc xác định sao cho phù hợp.
 Màu và hương
Giúp cho sản phẩm có mùi vị và màu sắc phù hợp với từng loại sản phẩm
kẹo. Màu và hương đưa vào sản xuất phải theo đúng tiêu chuẩn của Bộ Y tế quy
định.
2.3.2.2 Các công đoạn trong quy trình sản xuất kẹo
 Phối liệu
Hòa tan đường, nha tạo dung dịch đường đồng nhất tránh hồi đường trong
quá trình nấu.
 Nấu
Quá trình nấu nhằm mục đích: Tạo chất lượng kẹo: Màu, mùi, vị, trạng
thái…Cô đặc dịch kẹo tới độ ẩm yêu cầu. Thay đổi trạng thái tinh thể đường
sang trạng thái vô định hình.[4]
 Đánh trộn
Khuấy trộn dịch kẹo sau nấu và các nguyên liệu phụ tạo hỗn hợp đồng
nhất. Tạo độ xốp cho kẹo để thay đổi trạng thái kẹo (do hấp phụ khí). Làm màu
sắc kẹo sáng hơn. Làm kẹo ít bị dính hơn.

 Làm nguội 1 và 2
Khối kẹo ra khỏi thiết bị nấu là dung dịch nhớt. Khi làm lạnh 90
0
C thì khối
kẹo có tính dẻo. Do đó độ nhớt tăng. Cụ thể ở 80
0
C hình nó theo hình dạng tùy ý.
Nếu tiếp tục làm lạnh đến 40 – 50
0
C thì khối kẹo trở nên phi tinh thể trong suốt,
cứng, giòn. Độ ẩm của khối kẹo càng thấp thì nó sẽ nhanh cứng và mức độ cứng
càng cao.
- 11 -
Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Văn Minh – Lớp LT BQCB 1
 Quật
Khi quật khối kẹo trở nên xốp hơn vì có xuất hiện các lớp không khí và
các ống mao quản mỏng. Trọng lượng của khối kẹo giảm khi tăng thời gian quật
(khi tăng thời gian quật đến 7 phút thì trọng lượng khối kẹo giảm từ 1.53 xuống
0.93). Nhưng khi quá 7 phút thì trọng lượng khối kẹo lại tăng vì các mao quản bị
phá hủy. Kẹo làm ra ít dính hơn vì sau khi quật nó có khả năng di chuyển ẩm tốt
từ ngoài vào trong.[8]
 Lăn, vuốt
Có tác dụng làm phân bố đều lượng khí trong khối kẹo. Tạo điều kiện
thuận lợi cho công đoạn tiếp theo.
 Tạo hình
Tạo cho sản phẩm có hình dạng đặc trưng theo yêu cầu, tăng độ hấp dẫn
của sản phẩm.
 Bao gói
Nhằm bảo vệ sản phẩm không bị biến đổi trong quá trình bảo quản, tránh
hiện tượng hút ẩm, oxi hóa làm cho chất lượng kẹo bị biến đổi. Ngoài ra bao bì

còn có tác dụng trang trí và cung cấp thông tin cho khách hàng khi chọn mua sản
phẩm.
- 12 -
Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Văn Minh – Lớp LT BQCB 1
PHẦN III
ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP ĐIỀU TRA
3.1. Đối tượng, địa điểm và thời gian khảo sát
3.1.1. Đối tượng điều tra
- Quy trình sản xuất kẹo mềm của công ty Cổ Phần Thực Phẩm Hữu Nghị
31.2. Địa điểm điều tra
- Công ty Cổ Phần Thực Phẩm Hữu Nghị - Chi Nhánh Hà Nam – Khu Công
nghiệp Đồng Văn, Duy Tiên, Hà Nam.
3.1.3. Thời gian điều tra
- Từ 10/01/2010 đến 10/03/2010.
3.2. Nội dung điều tra
- Tìm hiểu về nguyên liệu, phương pháp bảo quản nguyên liệu, chỉ tiêu
nguyên liệu của công ty.
- Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất kẹo mềm của công ty.
- Tìm hiểu cấu tạo và nguyên lý hoạt động của một số thiết bị sử dụng trong
sản xuất kẹo mềm của Công ty.
- Tìm hiểu phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm và phương pháp bảo
quản sản phẩm của công ty.
- Tìm hiểu về hệ thống quản lý chất lượng đang được áp dụng ở công ty.
3.3. Phương pháp điều tra
3.3.1. Phương pháp điều tra thực tế
- Quan sát toàn bộ quá trình sản xuất từ khâu nhập nguyên liệu đến thành
phẩm
- Quan sát cấu tạo bên ngoài, vận hành thiết bị, các chỉ số về thiết bị, các
thông số kỹ thuật.
- 13 -

Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Văn Minh – Lớp LT BQCB 1
3.3.2. Phương pháp mô tả
- Mô tả trạng thái nguyên liệu
- Mô tả dây chuyền sản xuất.
- Mô tả trạng thái sản phẩm.
- Mô tả phương pháp bảo quản sản phẩm của công ty.
- Mô tả các hoạt động khác của công ty
3.3.3. Phương pháp đánh giá và nhận xét
- Đánh giá chất lượng nguyên liệu và chất lượng sản phẩm của công ty Cổ
Phần Thực Phẩm Hữu Nghị.
- 14 -
Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Văn Minh – Lớp LT BQCB 1
PHẦN IV
KẾT QUẢ ĐIỀU TRA VÀ THẢO LUẬN
4.1. Giới thiệu chung về công ty CP Thực Phẩm Hữu Nghị
4.1.1. Lịch sử phát triển
Sở hữu một thương hiệu nổi tiếng được biết đến từ những năm 50 của thế
kỷ trước, Công ty cổ phần thực phẩm Hữu Nghị (HUUNGHIFOOD) hiện là một
trong những công ty uy tín hàng đầu Việt Nam chuyên về sản xuất, kinh doanh
các loại bánh, mứt kẹo, nông sản thực phẩm. Công ty cổ phần thực phẩm Hữu
Nghị không ngừng mở rộng sản xuất và phát triển một cách bền vững, đã đạt
được nhiều thành tích và danh hiệu uy tín trong nước. Hiện Công ty có 5 chi
nhánh, mạng lưới phân phối nội địa vững mạnh với hàng trăm nhà phân phối,
hơn 140.000 đại lý bán lẻ. Công ty đang hướng tới tìm kiếm đối tác, đặt văn
phòng đại diện tại nhiều nước trên thế giới. [10]
Công ty Cổ Phần Thực Phẩm Hữu Nghị tiền thân là Nhà máy bánh kẹo cao
cấp Hữu Nghị trực thuộc Công ty Thực Phẩm Miền Bắc – Bộ Thương mại (nay
là Bộ Công Thương). Ngày 08/12/1997 Công ty Thực Phẩm Miền Bắc có quyết
định số 1260/TPMB thành lập nhà máy Bánh kẹo cao cấp Hữu Nghị.
Ngày 27/06/2005 Bộ Thương mại có quyết định số 1744/QĐ – BTM

chuyển Nhà máy bánh kẹo cao cấp Hữu Nghị thuộc Công ty Thực Phẩm Miền
Bắc thành Công ty Cổ Phần bánh kẹo cao cấp Hữu Nghị.
Tháng 07/2009 Công ty Cổ phần bánh kẹo cao cấp Hữu Nghị đổi tên
thành Công ty Cổ Phần Thực Phẩm Hữu Nghị.
Hiện nay, Công ty Cổ phần Thực Phẩm Hữu Nghị đã đầu tư xây dựng được 05
nhà máy với hàng chục dây chuyền sản xuất hiện đại, công nghệ tiên tiến:
- 01 Nhà máy sản xuất tại 122 Định Công – Hoàng Mai – Hà Nội
- 15 -
Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Văn Minh – Lớp LT BQCB 1
- 01 Nhà máy sản xuất tại Khu công nghiệp Đồng văn – Huyện Duy Tiên –
Tỉnh Hà Nam
- 01 Nhà máy sản xuất tại Khu công nghiệp Quang Trung – Quy Nhơn –
Bình Định.
- 01 Nhà máy sản xuất tại Thủ Dầu Một – Bình Dương
- 01 Chi Nhánh tại Thành phố Hồ Chí Minh.
4.1.2. Cơ cấu tổ chức, tình hình sản xuất kinh doanh của công ty
4.1.2.1. Cơ cấu tổ chức[10]
Hình 4.1 Sơ đồ cơ cấu tổ chức của công ty Cổ Phần Thực Phẩm Hữu Nghị.
4.1.2.2. Tình hình sản xuất kinh doanh của công ty
HUUNGHIFOOD là công ty năng động trong lĩnh vực sản xuất cũng như
kinh doanh xuất nhập khẩu, thương mại nội địa.
- 16 -
Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Văn Minh – Lớp LT BQCB 1
Sản xuất là một trong những hoạt động quan trọng nhất của
HUUNGHIFOOD. Hiện nay, Công ty có 4 nhà máy chuyên sản xuất bánh kẹo
mang thương hiệu Hữu Nghị. Các sản phẩm tiêu biểu của Công ty: bánh qui,
bánh cracker, bánh kem xốp, mứt, kẹo, bánh trung thu, thực phẩm chế biến (giò,
ruốc, thịt nguội, xúc xích, v.v…), đồ uống có cồn (rượu vang, champagne,
vodka).
Sản phẩm của Hữu Nghị được sản xuất trên dây chuyền hiện đại với quy

trình sản xuất đảm bảo các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm được các cơ
quan kiểm định kiểm chứng. Hệ thống quản lý chất lượng của Hữu Nghị được
kiểm soát nghiêm ngặt theo chiêu chuẩn ISO: 9001-2000. [10]
4.2. Quy trình công nghệ sản xuất kẹo mềm của công ty CP thực phẩm Hữu
Nghị
4.2.1. Sơ đồ quy trình sản xuất
- 17 -
Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Văn Minh – Lớp LT BQCB 1
Hình 4.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất kẹo mềm
- 18 -
Hòa đườngChuẩn bị nguyên
liệu
Đồng hóa
Hòa đường
Chuẩn bị nguyên
liệu
Sữa đặc
(nếu có)
Nấu
Khuấy – sục khí
Gelatin, hương,
màu và các
nguyên liệu phụ
Tạo Fondant
Thành phẩm
Bao gói
Tạo hình
Lão hóa
Làm nguội
Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Văn Minh – Lớp LT BQCB 1

4.2.2. Thuyết minh quy trình
4.2.2.1. Nguyên liệu sử dụng trong sản xuất kẹo mềm
 Đường
Theo TCVN 1675 – 87, TCVN 1696 – 87, đường là nguyên liệu chính trong
sản xuất kẹo. Đường saccarose dễ tan trong nước, ở nhiệt độ thường có thể tan
với tỷ lệ nước : đường là 1: 2, độ tan này tăng theo sự tăng của nhiệt độ .Vì vậy
trong làm kẹo, khi hòa tan đường cần cấp nhiệt. Nhiệt độ nóng chảy của
saccarose là 185- 186
o
C. Ở nhiệt độ lớn hơn 200
0
C tạo thành hợp chất màu nâu
đen – caramel.
Chỉ tiêu cảm quan: Bao đường phải nguyên vẹn, còn ngày sử dụng (ít nhất là
½ thời gian sử dụng). Đường được chứa trong bao bên trong bao có túi PE dán
kín, miệng bao được may bằng chỉ bền. Hình dáng: Tinh thể đường tương đối
đồng đều, khô, tơi, không vón cục. Có vị ngọt, không mùi vị lạ. Tất cả tinh thể
đường trắng, pha trong nước cất dung dịch khá trong (đường loại 1). Đường kính
trắng loại 2 tất cả các tinh thể đều có màu trắng ngà.
Chỉ tiêu hóa lý: Đường kính đưa vào sản xuất kẹo phải đạt các chỉ tiêu kỹ
thuật sau:
Bảng 4.2: Bảng chỉ tiêu hóa lý của đường
STT Tên chỉ tiêu ĐVT
Mức chất lượng
Đường tinh
luyện
Đường trắng loại 1
1 Hàm lượng Saccaroza % ≥ 99.8 ≥ 99.6
2 Hàm ẩm % ≤ 0.05 ≤ 0.07
3 Hàm lượng đường khử % ≤ 0.03 ≤ 0.1

4 Hàm lượng tro % ≤ 0.03 ≤ 0.07
5 Độ màu
0
St ≤ 1.2 ≤ 2.5
- 19 -
Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Văn Minh – Lớp LT BQCB 1
Bảo quản: Kho bảo quản đường phải đảm bảo khô ráo, thông thoáng, sạch
sẽ, không được xếp chung với các sản phẩm khác. Các bao được xếp trên kệ,
cách mặt đất 0.3m, cách tường 0.5m. Độ ẩm không khí trong kho bảo quản phải
< 70%.
 Mạch nha (mật tinh bột)
Mạch nha cũng là một nguyên liệu quan trọng trong sản xuất kẹo. Nó là sản
phẩm trung gian của quá trình thủy phân tinh bột bằng acid hoặc enzyme. Thành
phần chủ yếu của mạch nha là: glucose, maltose, dextrin, Fructose. Tuỳ theo
mức độ thủy phân tinh bột mà hàm lượng của bốn thành phần này có khác nhau
và từ đó cũng quyết định tính chất và giá trị sử dụng của mạch nha.
Mạch nha dùng làm kẹo phải là dung dịch không màu (hoặc hơi vàng), trong
suốt, sánh và có vị ngọt êm dịu. Với lượng mạch nha thích đáng có thể làm chậm
lại hoặc dừng hẳn tốc độ hồi của kẹo trong quá trình chế biến và lưu chuyển.
Mạch nha có thành phần khác nhau sẽ có ảnh hưởng khác nhau đến hình thái tổ
chức và hương vị của kẹo.
• Các thành phần chủ yếu của mạch nha và ảnh hưởng của chúng đến sản
xuất kẹo:
Glucose: Trong kẹo có tính chống kết tinh.
Maltose: Không ổn định với nhiệt, khi gia nhiệt đến 90 – 100
0
C sẽ tạo các
sản phẩm phân giải và tăng tính hút nước, khi gia nhiệt đến trên nhiệt độ nóng
chảy ( 102 - 103
0

C) tính hút ẩm của Maltose càng mãnh liệt, tiếp tục gia nhiệt thì
sẫm màu, rất dễ cháy.
Dextrin: Có dạng bột hay dạng hạt nhỏ phi tinh thể, màu trắng vàng hay
sẫm, không ngọt, tan trong nước. Số lượng và tính chất của dextrin trực tiếp ảnh
hưởng đến độ nhớt, độ ngọt, độ trong của mạch nha. Khi mạch nha ngậm nhiều
dextrin sẽ làm cho kẹo khó chảy, khó hồi đường nhưng làm giảm vị ngọt, giảm
- 20 -
Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Văn Minh – Lớp LT BQCB 1
độ trong và tăng độ nhớt. Độ nhớt của dextrin quá cao sẽ cản trở sự truyền nhiệt
trong quá trình nấu kẹo, gây khó khăn trong thao tác. Do vậy dextrin trong nha
dùng để nấu kẹo chỉ cần có độ nhớt vừa phải, tính linh động tương đối cao và
tính tan khá tốt.
Fructose: Khi thủy phân tinh bột, không trực tiếp ra fructose, chỉ trong điều
kiện nhất định một phần glucose chuyển thành fructose, do đó hàm lượng
fructose thường không lớn. Fructose dễ tan trong nước, có tính hút ẩm cực mạnh,
khi độ ẩm không khí trên 45% fructose đã hút ẩm. Do vậy, sự có mặt của
fructose sẽ làm tăng khả năng chảy nước của kẹo.
Trong sản xuất kẹo, nha được sử dụng không những dùng làm chất chống kết
tinh mà còn là chất độn lý tưởng đối với hầu hết các loại kẹo.Trong bảo quản
mạch nha dễ bị lên men, tạo bọt và có mùi rượu. Mạch nha biến chất làm ảnh
hưởng đến chất lượng của kẹo. Khi độ khô của mạch nha vượt quá 80% thì bền,
khó hỏng nhưng nếu đặc quá thì khó lấy ra khỏi thùng.
Mạch nha sử dụng trong công ty phải đảm bảo các chỉ tiêu kỹ thuật sau:
Tiêu chuẩn cảm quan: Màu vàng nhạt đến vàng thẫm, dịch trong suốt, độ
nhớt cao, mùi thơm đặc trưng, không có mùi lạ,ngọt dịu không chat.
Tiêu chuẩn hóa lý:
Bảng 4.3: Bảng chỉ tiêu hóa lý của mật tinh bột
Chỉ tiêu Glucose Maltose
Độ khô (Bx) 80 – 82% 80 – 82%
pH 5 - 6 5 – 6

Hàm lượng Glucose 18 – 22% 6 – 8%
Hàm lượng Maltose 18 – 20% 32 – 34%
Hàm lượng Dextrin 10 – 12% 32 – 34%
Hàm lượng đường khử 36 – 42% 38 – 42%
Nhiệt độ caramen 133
0
C 137
0
C
- 21 -
Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Văn Minh – Lớp LT BQCB 1
Bảo quản: Mạch nha được bảo quản trong túi PE, buộc chặt đầu túi PE,
ngoài là thùng nhựa hoặc là bao tải dứa, để nơi thoáng mát tránh mưa nắng.
Sử dụng trước thời hạn ghi trên bao bì.
 Nước
Thành phần hóa học của nước rất phức tạp nó phụ thuộc vào nguồn nước,
cấu tạo địa chất của các vùng mà nguồn nước đi qua. Nước đưa vào sản xuất
kẹo phải đạt các chỉ tiêu kỹ thuật nước uống của bộ Y tế quy định.
Chỉ tiêu cảm quan: Nước phải trong, không màu, không mùi, không vị.
Chỉ tiêu hóa lý:
- Hàm lượng sắt ≤0.3 mg/l
- Hàm lượng Mangan <0.2 mg/l
- Độ pH: 6.5 – 8.5
- Hàm lượng chì: 0.01 mg/l
- Hàm lượng Asen: 0.01 mg/l
- Hàm lượng Thủy ngân < 0.001 mg/l
- Hàm lượng Amoni: 1.5 mg/l
Chỉ tiêu vi sinh vật: Không chứa các vi sinh vật gây bệnh, không chứa các tạp
chất cơ học,không mùi lưu huỳnh, các muối nitric chỉ số E.coli< 3 tế bào/lít (viện
dinh dưỡng).

 Chất béo
Chất béo sử dụng trong kẹo dạng: Shortening, bơ nhạt, bơ ca cao…chủ yếu có
nguồn gốc thực vật. Chất béo có độ ngậy làm tăng giá trị dinh dưỡng cho kẹo.
• Dầu cacao
Dầu cacao phải có mùi đặ trưng của cacao, không có mùi vị lạ. Được
đựng trong thùng kín, để nơi khô ráo thoáng mát, sử dụng khi còn hạn sử
dụng.
- 22 -
Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Văn Minh – Lớp LT BQCB 1
Chỉ tiêu hoá lý:
Nhiệt độ nóng chảy 32 – 36
0
C.
Nhiệt độ đông đặc 22 – 27
0
C.
Chỉ số xà phòng hóa 192 – 200.
• Dầu lạc
Dầu lạc có mùi thơm mùi đặc trưng, không ôi khét, màu vàng nhạt,
trong suốt. Đựng trong thùng kín, để nơi khô ráo thoáng mát, sử dụng khi còn
hạn sử dụng.
Dầu lạc trong sản xuất kẹo có tỷ trọng từ 0.9 – 0.92 (ở nhiệt độ 15
0
C),
chỉ số Peroxide: 1, độ ẩm: ≤ 0.5%, độ chua: 1.5%.
• Bơ nhạt
Bơ nhạt được đựng trong thùng Carton 25kg/ thùng, bảo quản ở nơi khô
ráo, nhiệt độ bảo quản dưới – 9
0
C, có mùi thơm đặc trưng, không ôi khét. màu

vàng nhạt.
Chỉ tiêu hóa lý:
- Hàm lượng béo: ≥ 83%
- Hàm ẩm: ≤ 0.1%
- Nhiệt độ nóng chảy: 38 – 42
0
C
- Nhiệt độ đông đặc: 15 – 25
0
C
- pH: 5 – 5.5
- Acid béo tự do: 0.1%
- Chỉ số Peroxide: 1
• Shortening ( Là ester của glyxerin và acid béo)
Shortening là chất béo đã được hydro hóa, quá trình hydro hóa làm cho chất
béo chưa no ở thể lỏng qua tác dụng của hydro hóa trở thành chất béo no ở thể
rắn. Điểm nóng chảy của Shortening cao, đó là ưu điểm lớn. Tính keo và độ
- 23 -
Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Văn Minh – Lớp LT BQCB 1
cứng của Shortening có ảnh hưởng rất quan trọng tới chất lượng kẹo. Tính keo
của Shortening giúp kẹo có thể chịu được lực tác dụng bên ngoài, nghĩa là không
bị biến dạng, nứt nẻ. Ngoài ra nó còn có các ưu điểm: độ cứng cao, màu sắc
sáng, không mùi ở dạng nguyên chất, giá thành hạ.
Chỉ tiêu cảm quan: Màu trắng đến trắng ngà, ùi thơm đặc trưng, không có
mùi vị lạ.
Chỉ tiêu hóa lý:
- Nhiệt độ nóng chảy: 48 - 52
0
C
- pH: 5 – 5.5

- Acid béo tự do: ≤ 0.2%
- Chỉ số Peroxide: 1min – 6 max
- Chỉ số Iod: 55 max
- Độ ẩm: 0.1%
 Gelatin
Có tính háo nước, khi hút nước tăng thể tích lên nhiều lần, tạo thành
mạng dài ngậm nước với những hạt keo sắp xếp có trật tự với phân tử nước,
có độ nhớt cao, đàn hồi, trong và bóng.
Là nguyên liệu chính cho sản xuất kẹo mềm, kẹo dẻo, tạo cho kẹo có cấu
trúc mềm, dẻo, dai, đàn hồi.
Gelatin là một chất keo thu được từ chất keo sống của xương, da, gân…
của động vật (nói chung là nguyên liệu có collagen). Cấu tạo là các
polypeptide cao phân tử dẫn xuất từ collagen, chứa chủ yếu 3 acid amin:
glycine, praline và hydroproline liên kết với nhau thành chuỗi xoắn ốc có khả
năng giữ nước.
Ở nhiệt độ thường: Không tan, hút nước, trương nở, lượng nước hấp
thu gấp 5 -10 lần thể tích. Gia nhiệt ở 50 – 55
0
C sẽ hóa lỏng, nhiệt độ nóng
- 24 -
Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Văn Minh – Lớp LT BQCB 1
chảy thấp ( 27 – 34
0
C), khi hóa lỏng khối lượng và thể tích tăng. Nhiệt độ ( 10
– 15
0
C) thì đông tụ tạo thành dung dịch keo mềm, độ nhớt cao. Khi nồng độ
của dung dịch vượt quá 10% tạo lên ứng lực rất lớn khoảng 2kg/cm
2
, lợi dụng

tính chất này của gelatin để sản xuất kẹo mềm làm cho khối kẹo mềm, ổn
định, đàn hồi, có thể chịu được tải trọng tương đối mà không bị biến dạng.
Nếu gia nhiệt trong thời gian dài, gelatin sẽ phân giải thành pectin, phân
giải càng nhiều cường độ đông tụ càng giảm.
Gelatin có màu vàng nhạt hoặc màu vàng sang, dạng bột đồng nhất,
khô, tơi, không có tạp chất lạ, không mùi, không có mùi vị lạ. Thông số màu
sắc và độ sáng của gelatin rất quan trọng, nó sẽ ảnh hưởng đến độ trong và
sáng của sản phẩm.
Gelatin trong sản xuất kẹo có tỷ trọng từ 2.6 – 3.1, pH từ 4.8 – 5.8, độ
ẩm ≤ 12%, Bloom 170 – 190.
Bảo quản: Đựng trong bao kín, bên trong có túi nilon. Được xếp trên kệ
cao cách đất 20cm, cách tường 50cm. Để ở nơi khô ráo thoáng mát.
 Acid thực phẩm (acid citric)
Có tác dụng tạo vị, tạo pH thích hợp để chuyển hóa đường saccarose.
Lưu ý: Cho vừa đủ acid sẽ làm thủy phân đường saccarose thành đường
fructose và glucose (chống hồi đường cho kẹo). Cho nhiều acid, lượng đường
fructose và đường glucose tạo thành nhiều làm cho kẹo bị dính răng, dễ chảy
nước.
Acid citric là loại acid hữu cơ được dùng rộng rãi nhất trong sản xuất kẹo. Có
dạng tinh thể hình kim, không mùi, có vị chua, dễ tan trong nước, khó tan trong
etylen.
Chỉ tiêu hóa lý: Thuần độ: ≥ 99%, hàm lượng tro: ≤ 0.1%, kim loại nặng, tạp
chất không có.
- 25 -