Thiết kế nhà máy chế biến sữa

Đồ án tốt nghiệp
Đồ án tốt nghiệp
Đại học Bách khoa Hà Nội
Đại học Bách khoa Hà Nội
Lời Mở đầu
Lời Mở đầu
Sữa là nguồn dinh d
ư
ưỡng hoàn hảo, nó chứa
đ
đầy
đ
đủ các thành phần dinh
d
ư
ưỡng Pr, L, G, các vitamin và khoáng chất, canxi cần thiết cho c
ơ
ơ thể ng
ư
ười,
và chúng ở dạng cân
đ
đối và dễ hấp thụ bởi c
ơ
ơ thể, có thể nói sữa là một thực
phẩm tốt h
ơ
ơn bất kỳ thực phẩm nào: Protêin trong sữa có khoảng 20 loại
amino axit khác nhau trong
đ
đó có 8 loại amino axit cần thiết cho ng

ư
ười lớn và
9 amino axit không thay thế cho trẻ con, các loại amino axit này c
ơ
ơ thể không
tự tổng hợp
đư
được mà phải lấy từ thức
ă
ăn hàng ng
ày
ày đ
ể c
ể cơ
thể phát triển và bảo
thể phát triển và bảo


vệ da tóc
vệ da tóc
Vì vậy
Vì vậy đ
ể có cuộc sống chất l
ể có cuộc sống chất lư
ợng cao, hàng ngày mỗi chúng ta
ợng cao, hàng ngày mỗi chúng ta đ
ều phải
ều phải

dùng sữa
dùng sữa đ
ể cung cấp n
ể cung cấp nă
ng l
ng lư
ợng và các vitamin khoáng chất có lợi cho sức
ợng và các vitamin khoáng chất có lợi cho sức


khỏe.
khỏe.
Sữa t
Sữa tươ
i hiện nay ở n
i hiện nay ở nư
ớc ta còn quá ít nên việc sử dụng sữa bột là rất cần
ớc ta còn quá ít nên việc sử dụng sữa bột là rất cần


thiết
thiết đ
ể có thể cung cấp
ể có thể cung cấp đ
ủ l
ủ lư
ợng,
ợng, đ
ủ chất. H
ủ chất. Hơ

n thế việc nhập khẩu sữa bột
n thế việc nhập khẩu sữa bột


nguyên liệu là rất thuận tiện với giá thành không cao là 40.000
nguyên liệu là rất thuận tiện với giá thành không cao là 40.000đ
ồng/kg sữa
ồng/kg sữa


bột , trong khi
bột , trong khi đ
ó s
ó sư
ã thành
ã thành ph
ẩm nhập ngoại rất
ẩm nhập ngoại rất đ
ắt.
ắt.
Hiện nay mức thu nhập bình quân ở n
Hiện nay mức thu nhập bình quân ở nư
ớc ta
ớc ta đ
ã t
ã tă
ng lên
ng lên đ
áng kể, số ng
áng kể, số ngư

ời
ời


giầu ngày càng nhiều ở cả thành thị và nông thôn. Trình
giầu ngày càng nhiều ở cả thành thị và nông thôn. Trình đ
ộ nhận thức của
ộ nhận thức của


ng
ngư
ời dân ngày càng cao, họ
ời dân ngày càng cao, họ đ
ã có những hiểu biết và
ã có những hiểu biết và đ
ề cao gía trị dinh
ề cao gía trị dinh


d
dư
ỡng của sữa
ỡng của sữa đ
ặc biệt cho trẻ nhỏ và ng
ặc biệt cho trẻ nhỏ và ngư
ời già.vì vậy nhu cầu là rất lớn mà
ời già.vì vậy nhu cầu là rất lớn mà

khẩ n
khẩ nă
ng cung cấp còn hạn chế
ng cung cấp còn hạn chế
Từ những
Từ những đ
iều trên cho thấy không thể không mở rộng xây dựng thêm
iều trên cho thấy không thể không mở rộng xây dựng thêm


nhà máy sữa
nhà máy sữa đ
ể chế biến sữa t
ể chế biến sữa tươ
i và sữa bột cho sản xuất dinh d
i và sữa bột cho sản xuất dinh dư
ỡng cung
ỡng cung


cấp với
cấp với đ
a dạng các sản phẩm phù hợp từng ng
a dạng các sản phẩm phù hợp từng ngư
ời theo
ời theo đ
ộ tuổi và sở thích
ộ tuổi và sở thích đ
ể
ể

không chỉ
không chỉ đ
áp ứng nhu cầu trong n
áp ứng nhu cầu trong nư
ớc mà còn h
ớc mà còn hư
ớng tới thị tr
ớng tới thị trư
ờng n
ờng nư
ớc
ớc


ngoài.
ngoài.
Tuy nhiên
Tuy nhiên đ
ể
ể đ
áp ứng mức tiêu thụ cao thì việc chế biến sữa bột là cần
áp ứng mức tiêu thụ cao thì việc chế biến sữa bột là cần


thiết, bên cạnh
thiết, bên cạnh đ
ó cần phải
ó cần phải đ

ầu t
ầu tư
phát triển ch
phát triển chă
n nuôi bò sữa h
n nuôi bò sữa hư
ớng tới sử
ớng tới sử


dụng
dụng đ
a phần sữa t
a phần sữa tươ
i
i đ
iều này
iều này đ
òi hỏi nghành công nghiệp sản xuất sữa
òi hỏi nghành công nghiệp sản xuất sữa


phát riển và cần
phát riển và cần đư
ợc
ợc đư
ợc quan tâm h
ợc quan tâm hơ
n.
n.

Cũng bởi những
Cũng bởi những đ
iều trên mà việc em
iều trên mà việc em đư
ợc giao
ợc giao đ
ề tài tốt nghiệp này là
ề tài tốt nghiệp này là


không thừa.
không thừa. đ
ề tài cuả em là: thiết kế nhà máy chế biến sữa sử dụng nguyên
ề tài cuả em là: thiết kế nhà máy chế biến sữa sử dụng nguyên


liệu từ sữa bột với các loại sản phẩm sau:
liệu từ sữa bột với các loại sản phẩm sau:
1.
1.
Sữa tiệt trùng có
Sữa tiệt trùng có đư
ờng : 80 tấn / ngày.
ờng : 80 tấn / ngày.
2.
2.
Sữa chua
Sữa chua ă
n : 20 tấn / ngày.
n : 20 tấn / ngày.

3.
3.
Sữa
Sữa đ
ặc có
ặc có đư
ờng : 250.000 hộp / ngày (
ờng : 250.000 hộp / ngày ( đ
óng hộp số 7 ).
óng hộp số 7 ).
Đinh Thị Như Hoa- STH K47
Đinh Thị Như Hoa- STH K47
1
1
Đồ án tốt nghiệp
Đồ án tốt nghiệp
Đại học Bách khoa Hà Nội
Đại học Bách khoa Hà Nội
Phần I
Phần I
Lập luận kinh tế - kỹ thuật
Lập luận kinh tế - kỹ thuật
Đinh Thị Như Hoa- STH K47
Đinh Thị Như Hoa- STH K47
2
2
Đồ án tốt nghiệp
Đồ án tốt nghiệp
Đại học Bách khoa Hà Nội
Đại học Bách khoa Hà Nội

Tình hình kinh tế n
ư
ước ta hiện nay với su thế mở cửa, giao th
ươ
ương, hợp tác
làm
ă
ăn với các n
ư
ước ngoài. Vì vậy tốc
đ
độ t
ă
ăng tr
ư
ưởng kinh tế ngày càng gia
t
ă
ăng. N
ă
ăm 2006 là 8,2 %,
đ
đời sống nhân dân cũng t
ă
ăng cao
đ
đáng kể, ng
ư
ười
dân họ có hiểu biết về giá trị dinh d

ư
ưỡng của sữa, họ có nhu cầu cao không
còn là
ă
ăn no , ngon mà phải
đ
đủ chất.
Đ
Để nâng cao chất l
ư
ượng cuộc sống hàng
ngày rất cần
đ
đến sữa không chỉ cho trẻ nhỏ, ng
ư
ười già mà mọi ng
ư
ười
đ
đều có
nhu cầu.Với mức tiêu thụ
đ
đó , hiện nay khả n
ă
ăng cung cấp còn ch
ư
ưa
đ
đủ,
chúng ta vẫn phải nhập ngoại sữa với giá thành rất cao. Trong khi sữa nguyên

liệu rẻ h
ơ
ơn rất nhiều chỉ với giá 4.000
đ
đồng/ kg sữa bột. Vậy thì tại sao chúng
ta không xây dựng thêm các nhà máy chế biến sữa
đ
để tạo ra nhiều chủng loại
các sản phẩm sữa có giá trị dinh d
ư
ưỡng cao nh
ư
ư: Sữa UHT, sữa chua
ă
ăn, sữa
đ
đặc có
đư
đường... Các sản phẩm này chất l
ư
ượng sẽ không thua kém mà giá
thành lại phù hợp với túi tiền cuả
đ
đa số ng
ư
ười dân n
ư
ước ta.
Hiện nay số kỹ sư
thực phẩm ra tr

thực phẩm ra trư
ờng ngày càng nhiều, trong khi các nhà
ờng ngày càng nhiều, trong khi các nhà


máy chế biến sữa còn hạn chế. Việc xây dựng nhà máy chế biến sữa là cần
máy chế biến sữa còn hạn chế. Việc xây dựng nhà máy chế biến sữa là cần


thiết
thiết đ
ể phục vụ nhu cầu ngày càng cao trong n
ể phục vụ nhu cầu ngày càng cao trong nư
ớc,
ớc, đ
ồng thời giải quyết công
ồng thời giải quyết công


ă
n việc làm cho ng
n việc làm cho ngư
ời lao
ời lao đ
ộng, giảm tình trạng thất nghiệp và các tệ nạn xã
ộng, giảm tình trạng thất nghiệp và các tệ nạn xã


hội. Mà việc tiêu thụ sữa laị rất thuận lợi.
hội. Mà việc tiêu thụ sữa laị rất thuận lợi.

Nguồn nguyên liệu: dù chúng ta có nguồn sữa t
Nguồn nguyên liệu: dù chúng ta có nguồn sữa tươ
i còn hạn chế, nh
i còn hạn chế, như
ng việc
ng việc


nhập sữa bột nguyên liệu là rất thuận lợi: dễ nhập do c
nhập sữa bột nguyên liệu là rất thuận lợi: dễ nhập do cơ
chế thị tr
chế thị trư
ờng,
ờng,


ph
phươ
ng tiện giao thông thuuận tiện. Việc bảo quản sữa bột cũng
ng tiện giao thông thuuận tiện. Việc bảo quản sữa bột cũng đơ
n giản và
n giản và


có thể kéo dài 2 – 3 n
có thể kéo dài 2 – 3 nă
m và sử dụng thuận tiện, chất l
m và sử dụng thuận tiện, chất lư
ợng ổn
ợng ổn đ

ịnh.
ịnh.
Đ
iạ
iạ đ
iểm nhập là:Mỹ, Newzeland chuyên cung cấp sữa bột có chất l
iểm nhập là:Mỹ, Newzeland chuyên cung cấp sữa bột có chất lư
ợng
ợng


cao, ổn
cao, ổn đ
ịnh và giá cả hợp lý.
ịnh và giá cả hợp lý.
Từ tình hình ch
Từ tình hình chă
n nuôi phát triển
n nuôi phát triển đ
àn bò sữa
àn bò sữa đ
ể thu nhận sữa cùng với việc
ể thu nhận sữa cùng với việc


sản xuất chế biến và tiêu thụ các sản phẩm sữa ở n
sản xuất chế biến và tiêu thụ các sản phẩm sữa ở nư
ớc ta cho thấy việc thiết
ớc ta cho thấy việc thiết

kế 1 nhà máy chế biến sữa từ sữa bột là rất cần thiết
kế 1 nhà máy chế biến sữa từ sữa bột là rất cần thiết đ
ể giải quyết các yêu cầu
ể giải quyết các yêu cầu


tr
trư
ớc mắt.
ớc mắt.
Vậy vấn
Vậy vấn đ
ề là làm sao
ề là làm sao đ
ể xây dựng
ể xây dựng đư
ợc 1 nhà máy
ợc 1 nhà máy đ
ạt hiệu qủa kinh tế cao
ạt hiệu qủa kinh tế cao


nhất. Nhà máy xây dựng cần
nhất. Nhà máy xây dựng cần đ
ảm bảo
ảm bảo đư
ợc các chỉ tiêu kinh tế nh
ợc các chỉ tiêu kinh tế như
sau:

sau:
-
-
Giá thành cô
Giá thành công x
ư
ưởng thấp nhất.
- Lợi nhuận nhiều nhất.
-
- Nă
ng suất nhà máy cao nhất
ng suất nhà máy cao nhất
-
-
Chi phí vận tải ít nhất.
Chi phí vận tải ít nhất.
-
-
Dự
Dự tr
ữ nguyên liệu và l
ữ nguyên liệu và lư
u kho sản phẩm hợ
u kho sản phẩm hợp l
ý nhất.
ý nhất.
-
-
Tiêu hao n
Tiêu hao nă

ng l
ng lư
ợng ít nhất
ợng ít nhất
Đinh Thị Như Hoa- STH K47
Đinh Thị Như Hoa- STH K47
3
3
Đồ án tốt nghiệp
Đồ án tốt nghiệp
Đại học Bách khoa Hà Nội
Đại học Bách khoa Hà Nội
-
-
Nhà máy hoạt
Nhà máy hoạt đ
ộng ổn
ộng ổn đ
ịnh nhất
ịnh nhất
Đ
ể
ể đ
ạt
ạt đư
ợc các chỉ tiêu kinh tế thì yếu tố lựa chọn
ợc các chỉ tiêu kinh tế thì yếu tố lựa chọn đ
iạ
iạ đ
iểm là quan trọng,

iểm là quan trọng,


sao cho hợp lý. Qua nghiên cứu và khảo sát em chọn
sao cho hợp lý. Qua nghiên cứu và khảo sát em chọn đ
ịa
ịa đ
iểm nhà máy ở khu
iểm nhà máy ở khu


công nghiệp Tiên S
công nghiệp Tiên Sơ
n thuộc huyện Từ S
n thuộc huyện Từ Sơ
n tỉnh Bắc Ninh.
n tỉnh Bắc Ninh.
Đinh Thị Như Hoa- STH K47
Đinh Thị Như Hoa- STH K47
4
4
Đồ án tốt nghiệp
Đồ án tốt nghiệp
Đại học Bách khoa Hà Nội
Đại học Bách khoa Hà Nội
I.1. Đặc điểm tự nhiên của vị trí xây dựng nhà máy.
I.1. Đặc điểm tự nhiên của vị trí xây dựng nhà máy.
Đ
iạ
iạ đ

iểm nhà máy nằm trên khu
iểm nhà máy nằm trên khu đ
ất bằng
ất bằng ph
ẳng rộng trên 10 ha cách Hà Nội
ẳng rộng trên 10 ha cách Hà Nội


khoảng 20 m.
khoảng 20 m. Đ
ộ dốc của
ộ dốc của đ
ất là 1%, Mực n
ất là 1%, Mực nư
ớc ngầm thấp, c
ớc ngầm thấp, cư
ờng
ờng đ
ộ chiụ lực
ộ chiụ lực


của
của đ
ất 1÷ 2 kg/cm
ất 1÷ 2 kg/cm
3
thuận lợi cho việc xây dựng nhà máy công nghiệp.
thuận lợi cho việc xây dựng nhà máy công nghiệp.
*

* Đ
iều kiện tự nhiên:
iều kiện tự nhiên:
- Khí hậu: Nhà máy nằm trong vùng nhiệt
- Khí hậu: Nhà máy nằm trong vùng nhiệt đ
ới gió mùa
ới gió mùa
+ Nhiệt
+ Nhiệt đ
ộ không khí: Nhiệt
ộ không khí: Nhiệt đ
ộ trung bình n
ộ trung bình nă
m 23,5
m 23,5
0
C
C
Nhiệt
Nhiệt đ
ộ trung bình n
ộ trung bình nă
m cao nhất 27
m cao nhất 27
0
C
C
Nhiệt
Nhiệt đ
ộ trung bình n

ộ trung bình nă
m thấp nhất 20,9
m thấp nhất 20,9
0
C
C
Nhiệt
Nhiệt đ
ộ cao nhất tuyệt
ộ cao nhất tuyệt đ
ối tháng 5/1986 là 42,8
ối tháng 5/1986 là 42,8
0
C
C
Nhiệt
Nhiệt đ
ộ thấp nhất tuyệt
ộ thấp nhất tuyệt đ
ối là tháng 1/ 1956 là 2,7
ối là tháng 1/ 1956 là 2,7
0
C
C
Nhiệt
Nhiệt đ
ộ trung bình tháng:
ộ trung bình tháng:
Thá
Tháng 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

T
0
0
tb
16,4
16,4
17,0
17,0
20,2
20,2
23,7
23,7
27,3
27,3
28,8
28,8
28,9
28,9
28,2
28,2
27,2
27,2
24,6
24,6
21,4
21,4
18.2
18.2
Đ
ộ âm không khí:

ộ âm không khí:
+
+Đ
ộ ẩm t
ộ ẩm tươ
ng
ng đ
ối trung bình tháng:
ối trung bình tháng:
Tháng
Tháng
1
1
2
2
3
3
4
4
5
5
6
6
7
7
8
8
9
9
10

10
11
11
12
12
w
tb
tb
(%) 83 85 87 87 84 83 84 86 85 82 81 81
Nhìn chung
đ
độ ẩm t
ươ
ương
đ
đối là cao, trung bình là 84 %, th
ư
ường các tháng
m
ư
ưa nhiều thì
đ
độ ẩm cao.
+Bức xạ mặt trời: Bức xạ tổng cộng trung bình nă
m là 122,8 kcal/cm
m là 122,8 kcal/cm
2
.
.
+L

+Lư
ợng m
ợng mư
a:
a:
Tháng
Tháng
1
1
2
2
3
3
4
4
5
5
6
6
7
7
8
8
9
9
10
10
11
11
12

12
LMtb-
(mm/th)
(mm/th)
18,6
18,6
26,2
26,2
43,8
43,8
90,1
90,1
188,
188,
5
5
239,
239,
9
9
288,
288,
2
2
318,
318,
0
0
265,
265,

4
4
130,
130,
7
7
43
43,5 23
+
L
Lư
ợng n
ợng nư
ớc bốc h
ớc bốc hơ
i: trumg bình n
i: trumg bình nă
m: 989 mm/n
m: 989 mm/nă
m
m
Tháng
Tháng
1
1
2
2
3
3
4

4
5
5
6
6
7
7
8
8
9
9
10
10
11
11
12
12
BHtb-
(mm/th)
(mm/th)
59,7
59,7
71,4
71,4
56,9
56,9
62,5
62,5
98,6
98,6

97,6
97,6
100,6
100,6
84,1
84,1
84,4
84,4
95,6
95,6
89.8
89.8
85
85
Tháng bốc h
ơ
ơi cao nhất là tháng 7, thấp nhất là tháng 3
+Gió và hư
ớng gió: Có 2 h
ớng gió: Có 2 hư
ớng chủ
ớng chủ đ
ạo trong n
ạo trong nă
m là gió
m là gió Đ
ông Bắc thổi vào
ông Bắc thổi vào

mùa
mùa đ
ông và gió
ông và gió Đ
ông Nam thổi vào mùa hè, ngoài ra mùa hè còn có gió
ông Nam thổi vào mùa hè, ngoài ra mùa hè còn có gió


nóng thổi theo h
nóng thổi theo hư
ớng Tây Nam.
ớng Tây Nam.
Tốc
Tốc đ
ộ gió trung bình là 2 m/s.
ộ gió trung bình là 2 m/s.
Tốc
Tốc đ
ộ gió trung bình tháng:
ộ gió trung bình tháng:
Tháng
Tháng
1
1
2
2
3
3
4
4

5
5
6
6
7
7
8
8
9
9
10
10
11
11
12
12
V
tb(m/s)
tb(m/s)
1,5 2,4 2,3 2,5
2,4
2,4
2,4
2,4
2,4
2,4
1,8
1,8
1,8
1,8

1,8
1,8
1,9
1,9
2,0
2,0
Tốc
đ
độ gió mạnh nhất trong n
ă
ăm có thể
đ
đạt tới 31m/s
Đinh Thị Như Hoa- STH K47
Đinh Thị Như Hoa- STH K47
5
5
Đồ án tốt nghiệp
Đồ án tốt nghiệp
Đại học Bách khoa Hà Nội
Đại học Bách khoa Hà Nội
I.2.Khả năng cung cấp nguyên liệu.
I.2.Khả năng cung cấp nguyên liệu.
Đ
ể nhà máy sản suất ổn
ể nhà máy sản suất ổn đ
ịnh, thì nguyên liệu phải ổn
ịnh, thì nguyên liệu phải ổn đ
ịnh, nguyên liệu chủ
ịnh, nguyên liệu chủ

yếu là sữa bột gầy và dầu b
yếu là sữa bột gầy và dầu bơ

đư
ợc nhập ngoại qua cảng Hải Phòng sau
ợc nhập ngoại qua cảng Hải Phòng sau đ
ó chở
ó chở


bằng ô tô về nhà máy.
bằng ô tô về nhà máy.
Trong t
Trong tươ
ng lai có thể mua sữa t
ng lai có thể mua sữa tươ
i từ trại bò Phù
i từ trại bò Phù Đ
ổng hoặc các hộ ch
ổng hoặc các hộ chă
n
n


nuôi ở gần Hà Nội.
nuôi ở gần Hà Nội.
I.3. Nguồn cấp điện.
I.3. Nguồn cấp điện.

Đ
iện
iện đư
ợc lấy từ nguồn dây cao thế 35 kv của khu công nghiệp, qua trạm biến
ợc lấy từ nguồn dây cao thế 35 kv của khu công nghiệp, qua trạm biến


áp của nhà máy chuyển về 220/380 V.
áp của nhà máy chuyển về 220/380 V. Đ
ể
ể đ
ảm bảo ổn
ảm bảo ổn đ
ịnh ta có thể có máy
ịnh ta có thể có máy


phát dự phòng.
phát dự phòng.
I.4. Cung cấp nước.
I.4. Cung cấp nước.
N
ư
ước trong nhà máy thực phẩm là rất quan trọng , và tùy từng mục
đ
đích sử
dụng mà mà cấp n
ư
ước yêu cầu khác nhau và có xử lý thích hợp. Các chỉ số về
VSV phải tuân thủ theo yêu cầu sẩn suất.

Nhà máy có giếng khoan và có trạm xử lý nư
ớc.
ớc.
I.5. Cung cấp hơi nước.
I.5. Cung cấp hơi nước.
H
ơ
ơi
đư
được sử dụng rất nhiều vào các mục
đ
đích khác nhau, thông th
ư
ường áp
suất h
ơ
ơi là 3 at, một số tr
ư
ường hợp lên
đ
đến 6 at. Lò h
ơ
ơi sử dụng dầu FO làm
nhiên liệu
đ
đốt.
I.6. Cung cấp nhiên liệu.
I.6. Cung cấp nhiên liệu.
Dùng dầu FO
đư

được cấp từ công ty x
ă
ăng dầu petrolimex. Dùng FO giảm bụi,
ô nhiễm môi tr
ư
ường h
ơ
ơn dùng than.
I.7.Thoát nước.
I.7.Thoát nước.
Việc thoát n
ư
ước là rất cần thiết, n
ư
ước thải nhà máy chứa nhiều chất hữu c
ơ
ơ,
cần xử lý tr
ư
ước khi thải ra môi tr
ư
ường. Dùng ph
ươ
ương pháp vi sinh
đ
để xử lý,
xung quanh nhà máy có hệ thống cống rãnh.
I.8.Giao thông.
Trong khu công nghiệp có mạng lư
ới giao thông thuận tiện cho việc

ới giao thông thuận tiện cho việc đ
i lại,
i lại,


vận chuyển nguyên liệu và sản phẩm.
vận chuyển nguyên liệu và sản phẩm.
Từ khu công nghiệp
Từ khu công nghiệp đ
i lại
i lại đ
ến cảng Hải Phòng có
ến cảng Hải Phòng có đư
ờng rộng
ờng rộng đ
ẹp dễ dàng
ẹp dễ dàng


vận chuyển, Bắc Ninh có hệ thống c
vận chuyển, Bắc Ninh có hệ thống cơ
sở hạ tầng tốt vì vậy rất thuận lợi.
sở hạ tầng tốt vì vậy rất thuận lợi.
Hệ thống giao thông thuận lợi.
Hệ thống giao thông thuận lợi.
I.9.Sự hợp tác hóa.
I.9.Sự hợp tác hóa.
Khu công nghiệp sẵn có nhiều nhà máy với nhiều ngành nghề, Bắc Ninh là
vùng có kinh tế khá phát triển nhiều ngành nghề và cách Hà Nội không xa, Hà
nội là trung tâm

đ
đô thị v
ă
ăn hóa công nghiệp lớn, nên việc hợp tác hóa với các
c
ơ
ơ quan xí nghiệp khác về các mặt cung cấp thông tin, thiết bị , nguyên vật
liệu, nhân lực, bán sản phẩm là thuận lợi
I.10. Cung cấp nhân lực
I.10. Cung cấp nhân lực
Bắc Ninh là 1 tỉnh có kinh tế phát triển, có nhiều ngành nghề là n
ơ
ơi hội tụ n
ơ
ơi
làm
ă
ăn của nhiều n
ơ
ơi khác, có
đ
đầy
đ
đủ các ph
ươ
ương tiện thuận lợi cho
đ
đi lại,
giao tiếp nên việc tuyển chọn nhân lực là thuận lợi và gần Hà Nội vì vậy
tuyển chọn kỹ s

ư
ư cũng dễ dàng.
Đinh Thị Như Hoa- STH K47
Đinh Thị Như Hoa- STH K47
6
6
Đồ án tốt nghiệp
Đồ án tốt nghiệp
Đại học Bách khoa Hà Nội
Đại học Bách khoa Hà Nội
I.11. Thị trường tiêu thụ sản phẩm.
I.11. Thị trường tiêu thụ sản phẩm.
Trong khu công nghiệp có số l
ư
ượng ng
ư
ười
đ
đông , có thể bán cho các nhà
máy khác
đ
để làm
đ
đồ
ă
ăn thêm cho công nhân.
Bắc Ninh có kinh tế phát triển , đ
ời sống cao,
ời sống cao, đ
ông dân, có cả khách du lịch,

ông dân, có cả khách du lịch,


khách buôn bán. Sản phẩm còn tiêu thụ ở các vùng lân cận khác nh
khách buôn bán. Sản phẩm còn tiêu thụ ở các vùng lân cận khác như
Bắc
Bắc


Giang, Hải D
Giang, Hải Dươ
ng, H
ng, Hư
ng yên, Hà Nội…Ngoài ra còn hình thành mạng l
ng yên, Hà Nội…Ngoài ra còn hình thành mạng lư
ới
ới


phân phối sản phẩm trên toàn quốc. Quảng cáo các sản phẩm trên các ph
phân phối sản phẩm trên toàn quốc. Quảng cáo các sản phẩm trên các phươ
ng
ng


tiện thông tin
tiện thông tin đ
ại chúng: Tivi,
ại chúng: Tivi, đ
ài, báo, mạng. Tổ chức các ch

ài, báo, mạng. Tổ chức các chươ
ng trình sữa
ng trình sữa


học
học đư
ờng, các
ờng, các đ
ợt khuyến mại nhằm quảng bá sẩn phẩm.
ợt khuyến mại nhằm quảng bá sẩn phẩm.
Đinh Thị Như Hoa- STH K47
Đinh Thị Như Hoa- STH K47
7
7
Đồ án tốt nghiệp
Đồ án tốt nghiệp
Đại học Bách khoa Hà Nội
Đại học Bách khoa Hà Nội
Phần II
Phần II
Quy trình công nghệ
Quy trình công nghệ
Đinh Thị Như Hoa- STH K47
Đinh Thị Như Hoa- STH K47
8
8
Đồ án tốt nghiệp
Đồ án tốt nghiệp
Đại học Bách khoa Hà Nội

Đại học Bách khoa Hà Nội
II.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất sữa cô đặc có đường.
II.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất sữa cô đặc có đường.
…
…
Đinh Thị Như Hoa- STH K47
Đinh Thị Như Hoa- STH K47
9
9
Vitamin
Bơ nấu
chảy
Sữa bột
gầy
Đường
Phối trộn - TCH
Lọc
Nước
42-45
0C
Đồng hoá
Bổ
s
sung
mầm kết
tinh
Hộp sắt
Hoàn thiện
Ghép nắp
Rót hộp

Tạm chứa, kiểm tra
Thanh trùng
Cô đặc
Làm lạnh kết tinh
Làm nguội
Gia Nhiệt
Xếp thùng
Kho bảo quản
Đồ án tốt nghiệp
Đồ án tốt nghiệp
Đại học Bách khoa Hà Nội
Đại học Bách khoa Hà Nội
II.2. Quy trình công nghệ sản xuất Sữa chua Yoghurt
II.2. Quy trình công nghệ sản xuất Sữa chua Yoghurt
S
ơ
ơ
đ
đồ công nghệ
Đinh Thị Như Hoa- STH K47
Đinh Thị Như Hoa- STH K47
10
10
Bơ nấy
chảy
Đường
sacanon
Chất ổn
định
Sữa bột

gầy
Phối trộn
Lọc
Nước
42-45
0C
Đồng hoá 1
Men
giống
Trộn men giống
Làm nguội
Thanh trùng 2
Đồng hoá 2
Thanh trùng 1
Ủ hoàn nguyên
Gia mhiệt 2
Làm lạnh
Gia Nhiệt
Lên men
Vitamin, hương
liệu, chất màu
Đồ án tốt nghiệp
Đồ án tốt nghiệp
Đại học Bách khoa Hà Nội
Đại học Bách khoa Hà Nội
Đinh Thị Như Hoa- STH K47
Đinh Thị Như Hoa- STH K47
11
11
Làm lạnh

Rót hộp dán nắp
Làm lạnh ủ chín
Bảo quản lạnh
Sản phẩm sữa chua đặc
Đồ án tốt nghiệp
Đồ án tốt nghiệp
Đại học Bách khoa Hà Nội
Đại học Bách khoa Hà Nội
II.3.
II.3.
Sơ đồ công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng.
Sơ đồ công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng.
Đinh Thị Như Hoa- STH K47
Đinh Thị Như Hoa- STH K47
12
12
Bơ nấy Đường
Chất ổn
định
Sữa bột
gầy
Phối trộn
Lọc lần 1
Nước
Đồng hoá 1
Tạm chứa (Vô trùng) )
Làm nguội
Tiệt trùng
Gia nhiệt 2
Thanh trùng

Ủ hoàn nguyên
Lọc lần 2
Làm lạnh
Gia Nhiệt 1
Rót vô trùng
Vitamin, hương
liệu, chất màu
Đồ án tốt nghiệp
Đồ án tốt nghiệp
Đại học Bách khoa Hà Nội
Đại học Bách khoa Hà Nội
II.4.Thuyết minh quy trình công nghệ.
II.4.Thuyết minh quy trình công nghệ.
II.4.1.Yêu cầu về nguyên liệu:
II.4.1.Yêu cầu về nguyên liệu:
1.
1.Tiêu chuẩn sữa bột gầy ( SMP ): Sữa bột là sản phẩm
đư
được sản xuất từ
sữa t
ươ
ươi bằng ph
ươ
ương pháp sấy
đ
để tách gần nh
ư
ư hoàn toàn n
ư
ước(

đ
độ ẩm 4
%).
•
•Sữa bột có 2 loại: sữa bột gầy và sữa bột béo, trong sản xuất sữa bột gầy
đư
ợc sử dụng rộng rãi.
ợc sử dụng rộng rãi.
•
•
Sử dụng sữa bột có
Sử dụng sữa bột có ưu đ
iểm:
iểm:
+ Chủ
+ Chủ đ
ộng trong sản xuất.
ộng trong sản xuất.
+ bổ sung nguyên liệu do sữa t
+ bổ sung nguyên liệu do sữa tươ
i còn hạn chế (< 15 % ).
i còn hạn chế (< 15 % ).
+ Giảm giá thành sản phẩm.
+ Giảm giá thành sản phẩm.
Đinh Thị Như Hoa- STH K47
Đinh Thị Như Hoa- STH K47
13
13
Xếp thùng
Kiểm tra bảo quản

Làm lạnh ủ chín
Bảo quản lạnh
Sản phẩm sữa tiệt trùng
Đồ án tốt nghiệp
Đồ án tốt nghiệp
Đại học Bách khoa Hà Nội
Đại học Bách khoa Hà Nội
•
•
Y
Yêu cầu của sữa bột:
STT Các chỉ tiêu Các thông số Tiêu chuẩn
1
1 Cảm quan Màu sắc Màu
kem nh
kem nhạt,
đ
đồng
đ
đều
Mùi vị Mùi th
ơ
ơm tự nhiên, ngọt mát
Trạng thái Hạt nhỏ, mịn, không vón cục,
không nhiễm tạp trùng, không
lẫn tạp chất
2
2 Hoá lý Hàm l
ư
ượng chất béo 1 %

Đ
ộ hòa tan cao
ộ hòa tan cao
97 ÷ 99,5 %
97 ÷ 99,5 %
Đ
ộ ẩm
ộ ẩm
3,5 %
3,5 %
PH sữa hoàn nguyên 6,6 ÷ 6,7
Đ
ộ Axit
ộ Axit
16 ÷ 19
16 ÷ 19
0
T
T
Hàm l
ư
ượng Pb ≤ 0,5 mg/kg
Hàm l
ư
ượng As ≤ 0,5 mg/kg
3
3 Vi sinh vật VSV tổng số <26.000 khuẩn lạc/1g sữa bột
Coliform, E.coli Không có
Samonella,
staphylococcus

Không có
Afltoxin Không có
Nấm men và nấm
mốc
Không có
4
4 Đ
óng trong bao bì kín 25kg/bao, bao có khả n
óng trong bao bì kín 25kg/bao, bao có khả nă
ng chống
ng chống


thấm cao. Trong
thấm cao. Trong đ
iều kiện bao gói tốt, kho kín có
iều kiện bao gói tốt, kho kín có đ
ộ ẩm
ộ ẩm


70 ÷ 75%, nhiệt
70 ÷ 75%, nhiệt đ
ộ 10
ộ 10
0C
thì có thể bảo quản
thì có thể bảo quản đư
ợc 3
ợc 3

n
nă
m.
m.
2.
2.Dầu b
ơ
ơ.
+
+
Đư
Được sản xuất từ mỡ sữa và có nhiều loại. Sử dụng trong chế biến sữa
đ
để
tiêu chuẩn hóa hàm l
ư
ượng chất béo
đ
đạt yêu cầu
+ Có 2 loại hay sử dụng: dầu bơ
99,5 % chất béo và Chất béo sữa nguyên
99,5 % chất béo và Chất béo sữa nguyên


chất( AMF 99,9% chất béo)
chất( AMF 99,9% chất béo)
Đinh Thị Như Hoa- STH K47
Đinh Thị Như Hoa- STH K47

14
14
Đồ án tốt nghiệp
Đồ án tốt nghiệp
Đại học Bách khoa Hà Nội
Đại học Bách khoa Hà Nội
+ Yêu cầu của dầu b
+ Yêu cầu của dầu bơ
:
:
STT
STT


Các chỉ tiêu
Các chỉ tiêu
Các thông số
Các thông số
Tiêu chuẩn
Tiêu chuẩn
1 Cảm quan Mà
u
u
Vàng sáng
Vàng sáng
Mùi Mùi th
ơ
ơm
đ
đặc tr

ư
ưng của b
ơ
ơ


sữa
Trạng thái Dạng sệt
2 hóa lý Hàm l
ư
ượng chất béo > 99,5%
Chỉ số peroxit ≤ 1 %
Đ
ộ chua
ộ chua
≤ 6
≤ 6
0
T
T
Đ
ộ ôi khét
ộ ôi khét
Âm tính
Âm tính
Chỉ số iod 40
Hàm l
ư
ượng Pb <0,1 mg/kg
Hàm l

ư
ượng As < 0,1 mg/kg
3 Vi sinh VSV tổng số <50.000
Samonella. Aureus 0
Coliform 0
4 Bảo quản AMF th
ư
ường
đ
đóng thùng 200lit,
đư
được nạp khí nit
ơ
ơ ng
ă
ăn
chặn sự oxi hóa dầu mỡ. Có thể bảo quản lâu dài ở 4
0C
0C
.
Ở nhiệt
đ
độ th
ư
ường có dạng sệt .ở nhiệt
đ
độ 36
0C
0C
có dạng

lỏng dử dụng trong 6 ÷ 12 tháng.
3.
3.Đư
ờng
ờng
.
.
STT Các chỉ tiêu Các thông số Tiêu chuẩn
1 Cảm quan Màu Trắng sáng
Vị Ngọt
đ
đặc tr
ư
ưng, không mùi vị lạ
Trạng thái Các hạt tinh thể
đư
đường
đ
đồng
đ
đều,
không vón cục, không lẫn tạp chất
2 Hóa lý Hàm l
ư
ượng
đư
đường
Saccharose
>99,7 %
Hà

m l
m lư
ợng tro
ợng tro
≤ 0,03
≤ 0,03
Hàm l
ư
ượng ẩm ≤ 0,05
Tạp chất ≤ 2ppm
Đư
ờng khử
ờng khử
<0,08 %
<0,08 %
Màu( 420 nm ) Tối
đ
đa 0,04 %
Hàm l
ư
ượng kim
loại nặng Pb
≤ 5ppm
3 Vi sinh Tổng số VSV <200 tế bào/ 10 g
Nấm mốc <10 Tế bào/ 10 g
Men <10 Tế bào/ 10 g
4 Bảo quản Đ
óng bao 50 Kg/bao, bao bì 2 lớp
óng bao 50 Kg/bao, bao bì 2 lớp
Đinh Thị Như Hoa- STH K47

Đinh Thị Như Hoa- STH K47
15
15
Đồ án tốt nghiệp
Đồ án tốt nghiệp
Đại học Bách khoa Hà Nội
Đại học Bách khoa Hà Nội
4.
Đư
Đường lactose (
đư
đường sữa).
Hầu hết là đư
ờng alpha lactoza
ờng alpha lactoza
a. Chỉ tiêu cảm quan.
a. Chỉ tiêu cảm quan.
-Mằu trắng ngà
-Mằu trắng ngà
-Mùi vị : h
-Mùi vị : hơ
i ngọt, không có mùi vị lạ.
i ngọt, không có mùi vị lạ.
-Trạng thái: mịn,
-Trạng thái: mịn, đ
ồng nhất, không vón cục, không lẫn tạp chất lạ
ồng nhất, không vón cục, không lẫn tạp chất lạ
b. Chỉ tiêu hóa lý.
b. Chỉ tiêu hóa lý.
-

-Đ
ộ ẩm < 0,4 %.
ộ ẩm < 0,4 %.
-Hàm l
-Hàm lư
ợng tro ≤ 1 %.
ợng tro ≤ 1 %.
-
-Đư
ờng sữa > 98 %
ờng sữa > 98 %
-Các loại
-Các loại đư
ờng khác ≤ 50 mg/kg.
ờng khác ≤ 50 mg/kg.
-Hàm l
-Hàm lư
ợng axit ≤ 0,4%.
ợng axit ≤ 0,4%.
-Chỉ số hòa tan 1,25 mg/ 100 ml.
-Chỉ số hòa tan 1,25 mg/ 100 ml.
-Kích th
-Kích thư
ớc tinh thể:
ớc tinh thể:
94% tinh thể ≤ 10μm .
94% tinh thể ≤ 10μm .
6% tinh thể từ 10 ÷ 25 μm.
6% tinh thể từ 10 ÷ 25 μm.
4. Tiêu chuẩn về men giống:

• Chủng sử dụng là: Streptococcus thermophilus và Lactobacilus bulgaricus.
Với tỉ lệ tốt nhất là 1:1
•
•Men giống túi
đư
được
đ
đóng thành túi, bao bì 3 lớp
•
•Đ
iều kiện bảo quản: < - 18
iều kiện bảo quản: < - 18
0C
sử dụng tối
sử dụng tối đ
a
a đư
ợc 24 tháng, còn ở 5
ợc 24 tháng, còn ở 5
0C
Sử
Sử


dụng tối
dụng tối đ
a trong 6 tuần. Men nhập
a trong 6 tuần. Men nhập đư
ợc bảo quản lạnh < 5
ợc bảo quản lạnh < 5

0C
và phải còn
và phải còn


ít nhất 2/3 hạn sử dụng.
ít nhất 2/3 hạn sử dụng.
5.
5.Phụ gia: h
ươ
ương liệu, chất màu, chất ổn
đ
định, nhũ hóa
: chúng phải
: chúng phải


là loại hòa tan nhanh và hoàn toàn ổ
là loại hòa tan nhanh và hoàn toàn ổ đ
ịnh trong suốt quá trình chế biến.
ịnh trong suốt quá trình chế biến.
6.
6.N
ư
ước.
•
•Là thành phần quan trọng trong sản xuất các sản phẩm sữa và phải
đ
đạt tính
chất nh

ư
ư n
ư
ước uống tinh khiết
• Các chỉ tiêu: + Cảm quan: Không màu, không mùi vị
+Chỉ tiêu hoá lý: Đ
ộ cứng ≤ 70 mg/l
ộ cứng ≤ 70 mg/l

l
ư
ượng clo d
ư
ư ≤ 0,3 mg /l
Đinh Thị Như Hoa- STH K47
Đinh Thị Như Hoa- STH K47
16
16
Đồ án tốt nghiệp
Đồ án tốt nghiệp
Đại học Bách khoa Hà Nội
Đại học Bách khoa Hà Nội
Sắt : ≤ 0,1 mg /l
Ammonia ≤ 0,5 mg/l
Axit cacbonic
ă
ăn mòn : không có
hàm lư
ợng CaC
ợng CaC

3
< 100 mg /l
< 100 mg /l
L
Lư
ợng
ợng đ
ồng ≤ 0,05 mg /l
ồng ≤ 0,05 mg /l
+Chỉ tiêu vi sinh: N
+Chỉ tiêu vi sinh: Nư
ớc không chứa vi khuẩn gây bệnh
ớc không chứa vi khuẩn gây bệnh


Tổng số vi khuẩn hiếu khí ≤
Tổng số vi khuẩn hiếu khí ≤


1000CFU/ml
1000CFU/ml

Coliform ≤ 1/100ml
Coliform ≤ 1/100ml

7.
Các chỉ tiêu khác
Các chỉ tiêu khác:
• Giấy Tetra Pak:
Cảm quan: Trạng thái, Màu sắc, qui cách:

Sạch, không xớc trên bề mặt, màu sắc, đường nét in rõ, đúng thiết kế,
contairner còn nguyên kẹp chì, cuộn giấy đợc bọc kín bằng nilon và xếp trên
pallet.
• Strip:
Cảm quan:Trạng thái, Màu sắc, qui cách:
Sạch, bao bì còn nguyên kẹp chì, các cuộn strip đợc bọc kín bằng nilon ở
trong thùng cattong và xếp trên pallet.
• Thùng cattông :Trạng thái, Màu sắc, qui cách:
Mặt giấy màu sáng bóng, mịn, có lớp chống ẩm mốc, màu sắc đồng nhất
trong cùng một lô, in rõ nét và đúng loại sản phẩm
Kích thước :
Đo bằng th
Đo bằng th
ớc dây,
ớc dây,Theo TC-KT-82
• Vách ngăn:Trạng thái, Màu sắc, qui cách:
Cứng, không gãy gập, 5 lớp (thùng Pino), 3 lớp (thùng Wedge), chất liệu giấy
cùng với thùng cattong
Kích thước: Đo bằng thước,Theo TC-KT-80
• ống hút: Trạng thái, Màu sắc, qui cách:
Sạch, thẳng, không bị gãy, từng ống đợc đóng riêng trong màng túi PP kín (áp
dụng cho ống cong), ống xếp thành dãy đều không bị rối, màu trắng
• Màng co SP Brik: Trạng thái, Màu sắc, qui cách:
Cuộn nguyên đai, nguyên kiện, có dán đầy đủ nhãn mác (ghi Nhà SX, ngày
SX), không bị nhăn, không xước, không đứt đoạn, tráng mỏng đều trong toàn
cuộn. chất PE trong,R=241-242 cm, Khối lượng 90-105g /10m
• Màng co SP Wedge: Trạng thái, Màu sắc, qui cách:
Dạng tấm mỏng, đều, hình chữn nhật, không rách, không xớc, chất
PVC trong, dài =380
±

± 3 (mm), R= 260
±
± 3(mm), định lượng 150-155
tờ/0.5kg
• Keo dán ống hút:
Đinh Thị Như Hoa- STH K47
Đinh Thị Như Hoa- STH K47
17
17
Đồ án tốt nghiệp
Đồ án tốt nghiệp
Đại học Bách khoa Hà Nội
Đại học Bách khoa Hà Nội
Trạng thái, Màu sắc, qui cách:Keo dạng hạt, không lẫn tạp chất, màu
trắng hoặc trắng ngà, đồng nhất, không tan trong nước,
Qui cách:Kiểm tra các thông tin trên bao bì, có thể cân kiểm tra xác
suất 20kg/bao
II.4.2.
II.4.2.


Yêu cầu về thiết bị sản xuất:
Yêu cầu về thiết bị sản xuất:
-Các thiết bị phải gọn nhẹ, cấu tạo đơn giản,dễ vận hành, sửa chữa và thay
thế, an toàn đối với người.
- Có hệ số sử dụng cao.
- Bề mặt tiếp xúc với sản phẩm đảm bảo sạch về mặt hóa học và vi sinh
- Các thiết bị phải được chạy rửa(CIP) trước khi sản xuất không quá 24h
II.5. Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất sữa cô đặc có đường.
II.5. Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất sữa cô đặc có đường.

+Sữa cô
đ
đặc có
đư
đường: 73,5 ÷ 74% chất khô trong
đ
đó 44%
đư
đường, 30 %
chất khô của sữa (nhỏ nhất 8% chất béo)và 26% n
ư
ước.
+Sữa cô đ
ặc
ặc đư
ợc sử dụng rộng rãi: chiếm 49 % tổng sản l
ợc sử dụng rộng rãi: chiếm 49 % tổng sản lư
ợng sữa có
ợng sữa có


ở Việt Nam, do có giá trị dinh d
ở Việt Nam, do có giá trị dinh dư
ỡng cao, thời giân bảo quản dài, tiện sử dụng
ỡng cao, thời giân bảo quản dài, tiện sử dụng


có thể
có thể ă
n trực tiếp hoặc pha với

n trực tiếp hoặc pha với đ
ồ uống khác hoặc sử dụng trong các ngành
ồ uống khác hoặc sử dụng trong các ngành


công nghệ khác
công nghệ khác
1.
1.
Nguyên liệu. Gồm có Sữa bột gầy, dầu b
Nguyên liệu. Gồm có Sữa bột gầy, dầu bơ
,
, đư
ờng, n
ờng, nư
ớc. Tr
ớc. Trư
ớc khi
ớc khi đ
em
em


đ
i phối trộn nguyên liệu
i phối trộn nguyên liệu đư
ợc vệ sinh bao bì và nhân viên QA kiểm tra
ợc vệ sinh bao bì và nhân viên QA kiểm tra

chất l
chất lư
ợng và lấy
ợng và lấy đ
úng
úng đ
ủ số l
ủ số lư
ợng cần sử dụng theo công thức phối chế
ợng cần sử dụng theo công thức phối chế
2.
2.
Phối trộn – TCH .
Phối trộn – TCH .
+ Nguyên liệu sau khi
+ Nguyên liệu sau khi đ
ã
ã đư
ợc kiểm tra và cân
ợc kiểm tra và cân đ
ủ l
ủ lư
ợng sữa, n
ợng sữa, nư
ớc có
ớc có


nhiệt
nhiệt đ

ộ 45 ÷ 50
ộ 45 ÷ 50
0C
,
, đ
em
em đ
i phối trộn thu
i phối trộn thu đư
ợc dịch sữa tiếp
ợc dịch sữa tiếp đ
ó
ó đ
em
em đ
i tiêu
i tiêu


chuẩn hóa
chuẩn hóa đ
ể
ể đ
ạt
ạt đ
ộ khô 71% và hàm l
ộ khô 71% và hàm lư
ợng chất béo 8,5%
ợng chất béo 8,5%
+Tỷ lệ phối trộn (%) của các nguyên liệu trong sản xuất sữa cô

+Tỷ lệ phối trộn (%) của các nguyên liệu trong sản xuất sữa cô đ
ặc có
ặc có đư
ờng:
ờng:
Nguyên liệu
Nguyên liệu
Tỷ lệ phối trộn (%)
Tỷ lệ phối trộn (%)
Sữa bột gầy 20,8
Đư
ờng
ờng
42,5
42,5
B
ơ
ơ nấu chảy 8,7
N
ư
ước 28 – 30
+Tiêu chuẩn hóa có thể bằng cách trộn dầu b
ơ
ơ với sữa bột gầy cũng có thể
TCH bằng máy li tâm tiêu chuẩn hóa tự
đ
động.
Vì sản xuất sữa đ
ặc từ sữa bột gầy pha lại có bổ sung dầu b
ặc từ sữa bột gầy pha lại có bổ sung dầu bơ

, nên khâu phối
, nên khâu phối


trộn cực kỳ quan trọng. Các nguyên liệu phải
trộn cực kỳ quan trọng. Các nguyên liệu phải đư
ợc phối trộn theo
ợc phối trộn theo đ
úng trình
úng trình


tự nhất và
tự nhất và đ
ảm bảo
ảm bảo đ
úng tỷ lệ
úng tỷ lệ đ
ể
ể đ
ạt yêu cầu công nghệ.
ạt yêu cầu công nghệ.

Đ
ầu tiên n
ầu tiên nư
ớc
ớc đư
ợc
ợc đ

ịnh l
ịnh lư
ợng theo tính toán cho mỗi mẻ phối trộn, và
ợng theo tính toán cho mỗi mẻ phối trộn, và


đư
ợc gia nhiệt lên
ợc gia nhiệt lên đ
ến 42 ÷ 45
ến 42 ÷ 45
0C
. Ở nhiệt
. Ở nhiệt đ
ộ này sữa bột hoà tan tốt nhất .
ộ này sữa bột hoà tan tốt nhất .


N
Nư
ớc sau khi gia nhiệt
ớc sau khi gia nhiệt đư
ợc b
ợc bơ
m vào bồn phối trộn.
m vào bồn phối trộn.
Đinh Thị Như Hoa- STH K47
Đinh Thị Như Hoa- STH K47
18
18

Đồ án tốt nghiệp
Đồ án tốt nghiệp
Đại học Bách khoa Hà Nội
Đại học Bách khoa Hà Nội
Sữa bột gầy
Sữa bột gầy đ
ựng trong các bao,
ựng trong các bao, đ
ổ ra sang
ổ ra sang đ
ể loại bỏ tạp chất, các cục vón.
ể loại bỏ tạp chất, các cục vón.


L
Lư
ợng sữa
ợng sữa đ
ủ cho 1 mẻ phối trộn, nhờ hệ thống nén thổi khí vào bồn phối
ủ cho 1 mẻ phối trộn, nhờ hệ thống nén thổi khí vào bồn phối


trộn ở áp suất khoảng 0,6 bar. Tr
trộn ở áp suất khoảng 0,6 bar. Trư
ớc khi sữa vào bồn phối trộn thì qua 1 chi
ớc khi sữa vào bồn phối trộn thì qua 1 chi


tiết chữ T ở
tiết chữ T ở đ

ó sữa gặp n
ó sữa gặp nư
ớc
ớc đ
ã gia nhiệt, Sữa và n
ã gia nhiệt, Sữa và nư
ớc
ớc đư
ợc trộn lẫn với nhau
ợc trộn lẫn với nhau


và
và đư
ợc
ợc đ
ẩy vào bồn phối trộn. Thời gian trộn sữa bột khoảng 35 ÷ 40 phút.
ẩy vào bồn phối trộn. Thời gian trộn sữa bột khoảng 35 ÷ 40 phút.


Sau
Sau đ
ó nâng nhiệt
ó nâng nhiệt đ
ộ sữa lên
ộ sữa lên đ
ến 55 ÷ 65
ến 55 ÷ 65
0
C, rồi trộn

C, rồi trộn đư
ờng vào dịch sữa.
ờng vào dịch sữa.


Đư
ờng RE cũng
ờng RE cũng đư
ợc tính toán hợp lý,
ợc tính toán hợp lý, đư
a vào sàng tách tạp chất sau
a vào sàng tách tạp chất sau đ
ó
ó


dùng máy nén thổi khí thổi
dùng máy nén thổi khí thổi đư
ờng trực tiếp vào bồn phối trộn, thời gian
ờng trực tiếp vào bồn phối trộn, thời gian đ
ổ
ổ


đư
ờng là 20 ÷ 45 phút. Sữa , bột,
ờng là 20 ÷ 45 phút. Sữa , bột, đư
ờng hòa tan
ờng hòa tan đ
ều vào trong n

ều vào trong nư
ớc.Ở giai
ớc.Ở giai


đ
oạn này
oạn này đư
ờng thu nhiệt nên cần cấp thêm nhiệt
ờng thu nhiệt nên cần cấp thêm nhiệt đ
ể dịch sữa
ể dịch sữa đ
ạt
ạt đư
ợc
ợc


khoảng 60
khoảng 60
0
C. Qúa trình cấp thêm nhiệt này
C. Qúa trình cấp thêm nhiệt này đư
ợc
ợc đ
iều chỉnh tự
iều chỉnh tự đ
ộng bằng
ộng bằng

van
van đ
iện từ
iện từ đ
iều chỉnh l
iều chỉnh lư
ợng h
ợng hơ
i n
i nư
ớc cấp vào. Cuối cùng là qúa trình trộn b
ớc cấp vào. Cuối cùng là qúa trình trộn bơ
vào dịch sữa. B
vào dịch sữa. Bơ

đư
ợc
ợc đ
un nóng chảy ở nhiệt
un nóng chảy ở nhiệt đ
ộ khoảng 60 ÷ 70
ộ khoảng 60 ÷ 70
0
C và
C và đư
ợc
ợc

b
bơ
m vào bồn phối trộn. Tỷ lệ phối trộn chất béo cũng phải
m vào bồn phối trộn. Tỷ lệ phối trộn chất béo cũng phải đư
ợc tính toán .
ợc tính toán .


Song song qúa trình trộn b
Song song qúa trình trộn bơ
có thể bổ sung thêm vitamin, các loại vitamin tan
có thể bổ sung thêm vitamin, các loại vitamin tan


trong chất béo nh
trong chất béo như
VTM A, D, E
VTM A, D, E đư
ợc trộn vào trong
ợc trộn vào trong d
ầu b
ầu bơ
còn cácm loại
còn cácm loại


VTM khác có thể
VTM khác có thể đ
ổ trực tiếp vào dịch sữa sau
ổ trực tiếp vào dịch sữa sau đ

ó trộn
ó trộn đ
ều khoảng 10 ÷ 15
ều khoảng 10 ÷ 15


phút.
phút.
Sau phối trộn
Sau phối trộn đ
ộ khô của dịch sữa phải
ộ khô của dịch sữa phải đ
ạt
ạt đ
ộ khô 71%. Sau
ộ khô 71%. Sau đ
ó dịch sữa
ó dịch sữa


đư
ợc b
ợc bơ
m qua bồn trung gian
m qua bồn trung gian đ
ể giải phóng bồn trộn
ể giải phóng bồn trộn đ
ảm bảo quá trình sản
ảm bảo quá trình sản

xuất
xuất đư
ợc liên tục.Tại
ợc liên tục.Tại đ
ây dịch sữa
ây dịch sữa đư
ợc kiểm tra nhiệt
ợc kiểm tra nhiệt đ
ộ,
ộ, đ
ộ hòa tan của các
ộ hòa tan của các


nguyên liệu,
nguyên liệu, đ
ộ khô.
ộ khô.
Yêu cầu kĩ thuật:
Yêu cầu kĩ thuật:
- Thời gian phối trộn không qúa dài, th
- Thời gian phối trộn không qúa dài, thư
ờng không qúa 2 h cho 1 mẻ.
ờng không qúa 2 h cho 1 mẻ.
-
-
Nhiệt
Nhiệt đ
ộ phối trộn phải

ộ phối trộn phải đ
ảm bảo 42÷ 65
ảm bảo 42÷ 65
0
C.
C.
-
-
Nhiệt
Nhiệt đ
ộ dầu b
ộ dầu bơ
không cao qúa.
không cao qúa.
-
-
Khi dịch sữa không ngập cánh khuấy không bật cánh khuấy
Khi dịch sữa không ngập cánh khuấy không bật cánh khuấy đ
ể khuấy
ể khuấy


trộn.
trộn.
-
-
Hệ thống phối trộn phải
Hệ thống phối trộn phải đư
ợc vệ sinh sạch tr
ợc vệ sinh sạch trư

ớc và sau mỗi ca làm việc
ớc và sau mỗi ca làm việc


bằng sô
bằng sô đ
a, h
a, hơ
i nóng, n
i nóng, nư
ớc sạch.
ớc sạch.
3.Qúa trình lọc
:
:
Sau khi tiêu chuẩn hóa, dịch sữa
Sau khi tiêu chuẩn hóa, dịch sữa đư
ợc b
ợc bơ
m qua bộ lọc tr
m qua bộ lọc trư
ớc khi vào thiết
ớc khi vào thiết


bị thanh trùng. Lọc nhằm mục
bị thanh trùng. Lọc nhằm mục đ
ích loại bỏ tạp chất vật lý có lẫn trong
ích loại bỏ tạp chất vật lý có lẫn trong

nguyên liệu tránh ảnh h
nguyên liệu tránh ảnh hư
ởng tới chất l
ởng tới chất lư
ợng sản phẩm và tránh làm hỏng
ợng sản phẩm và tránh làm hỏng


thiết bị. Nhiệt
thiết bị. Nhiệt đ
ộ dịch sữa
ộ dịch sữa đ
i vào thiết bị lọc phải
i vào thiết bị lọc phải đ
ảm bảo khoảng 60
ảm bảo khoảng 60
0
C.
C.


Đinh Thị Như Hoa- STH K47
Đinh Thị Như Hoa- STH K47
19
19
Đồ án tốt nghiệp
Đồ án tốt nghiệp
Đại học Bách khoa Hà Nội
Đại học Bách khoa Hà Nội

Tr
Trư
ớc khi vào thiết bị
ớc khi vào thiết bị đ
ồng hóa dịch sữa cần gia nhiệt
ồng hóa dịch sữa cần gia nhiệt đ
ến 60 ÷ 85
ến 60 ÷ 85
0
C. Sử
C. Sử


dụng b
dụng bơ
m píttong
m píttong đ
ể b
ể bơ
m dịch sữa từ thiết bị này sang thiết bị khác.
m dịch sữa từ thiết bị này sang thiết bị khác.
4.
4. Đ
ồng hóa - Thanh trùng.
ồng hóa - Thanh trùng.
+Sau khi lọc
đư
được
đư
đưa tới thiết bị thanh trùng, gia nhiệt

đ
đến 60 ÷ 85
0C
0C
.
Đ
Để tiết kiệm h
ơ
ơi và n
ư
ước, ta thực hiện gia nhiệt dịch sữa ở ng
ă
ăn hoàn nhiệt
của thiết bị thanh trùng nhằm tận dụng nhiệt của dịch sữa
đ
đã thanh trùng, và
đư
được
đ
đồng hóa ở P =150 bar với mục
đ
đích phá vỡ cấu trúc các hạt cầu mỡ,
phân bố
đ
đều các thành phần trong dịch sữa cho trạng thái
đ
đồng nhất, tránh
hiện t
ư
ượng phân lớp, tách chất béo trong thời gian bảo quản, tránh hiện t

ư
ượng
các cầu mỡ liên kết với nhau nổi lên bề mặt, tiếp xúc không khí sẽ bị oxy hóa
gây ôi khét cho sản phẩm.
+Thanh trùng là giai đ
oạn quan trọng do sản phẩm
oạn quan trọng do sản phẩm đư
ợc sử dụng trực tiếp
ợc sử dụng trực tiếp


vì vậy chế
vì vậy chế đ
ộ thanh trùng rất nghiêm ngặt: thanh trùng ở 95
ộ thanh trùng rất nghiêm ngặt: thanh trùng ở 95
0C
trong thời gian
trong thời gian


300 giây tiêu diệt hết vi sinh vật gây bệnh và vi sinh vật chịu nhiệt, phá huỷ
300 giây tiêu diệt hết vi sinh vật gây bệnh và vi sinh vật chịu nhiệt, phá huỷ


các enzym gây h
các enzym gây hư
hỏng sữa
hỏng sữa đ
ồng thời ổn
ồng thời ổn đ

ịnh các thành phần ảnh h
ịnh các thành phần ảnh hư
ởng trực
ởng trực


tiếp
tiếp đ
ến trạng thái sản phẩm.
ến trạng thái sản phẩm.
Thanh trùng còn nhằm mục
Thanh trùng còn nhằm mục đ
ích tạo nhiệt
ích tạo nhiệt đ
ộ cần thiết
ộ cần thiết đ
ể khi
ể khi đưa v
ào nồi
ào nồi


cô
cô đ
ặc sữa có thể bốc h
ặc sữa có thể bốc hơ
i ngay, tránh sự trênh lệch nhiệt
i ngay, tránh sự trênh lệch nhiệt đ
ộ cao trong nồi cô
ộ cao trong nồi cô

chân không
chân không
Sau khi thanh trùng sữa
Sau khi thanh trùng sữa đư
ợc chứa vào bồn trung gian, tr
ợc chứa vào bồn trung gian, trư
ớc khi
ớc khi đư
a vào
a vào


cô
cô đ
ặc sữa
ặc sữa đư
ợc làm nguội tới nhiệt
ợc làm nguội tới nhiệt đ
ộ cô
ộ cô đ
ặc 48
ặc 48
0
C.
C.
3.
3.Cô
đ

đặc.
+ Làm giảm l
ư
ượng n
ư
ước t
ă
ăng l
ư
ượng chất khô
đ
để
đ
đạt 74 % chất khô.
+ Sử dụng cô đ
ặc ở áp suất chân không vì cô
ặc ở áp suất chân không vì cô đ
ặc áp suất th
ặc áp suất thư
ờng thì sản
ờng thì sản


phẩm luôn tiếp xúc không khí nên dễ bị nhiễm và ở nhiệt
phẩm luôn tiếp xúc không khí nên dễ bị nhiễm và ở nhiệt đ
ộ cao làm sản
ộ cao làm sản


phẩm bị biến tính.

phẩm bị biến tính.
+Chọn cô
+Chọn cô đ
ặc nhiều nồi
ặc nhiều nồi đ
ể tiết kiệm h
ể tiết kiệm hơ
i thứ tuy nhiên nếu càng nhiều
i thứ tuy nhiên nếu càng nhiều


nồi thì nhiệt
nồi thì nhiệt đ
ộ nồi
ộ nồi đ
ầu càng cao làm ảnh h
ầu càng cao làm ảnh hư
ởng tới chất l
ởng tới chất lư
ợng sản phẩm vì
ợng sản phẩm vì


vậy chỉ dùng 3 nồi
vậy chỉ dùng 3 nồi
+ Từ bồn trung gian dịch sữa
+ Từ bồn trung gian dịch sữa đư
ợc b
ợc bơ
m sang thiết bị cô

m sang thiết bị cô đ
ặc – làm lạnh
ặc – làm lạnh


bốc h
bốc hơ
i nhanh., thiết bị gồm tháp cô
i nhanh., thiết bị gồm tháp cô đ
ặc chân không 3 tầng và tháp ng
ặc chân không 3 tầng và tháp ngư
ng tụ.
ng tụ.
+ Bổ sung mầm kết tinh là quan trọng và cần thiết
+ Bổ sung mầm kết tinh là quan trọng và cần thiết đ
ể sản phẩm có
ể sản phẩm có


trạng thái
trạng thái đ
ồng nhất, khi
ồng nhất, khi ă
n không có cảm giác “ sạo
n không có cảm giác “ sạo đư
ờng ”.
ờng ”.
Do áp suất h
Do áp suất hơ
i thứ ở các nồi giảm dần nên nhiệt

i thứ ở các nồi giảm dần nên nhiệt đ
ộ sôi cũng giảm dần,
ộ sôi cũng giảm dần,


cuối tầng 2 thì nhiệt
cuối tầng 2 thì nhiệt đ
ộ sôi của dịch sữa chỉ còn 28 ÷ 30
ộ sôi của dịch sữa chỉ còn 28 ÷ 30
0C
. khi này bổ sung
. khi này bổ sung


mầm kết tinh lactoza vào và trộn
mầm kết tinh lactoza vào và trộn đ
ều với toàn bộ dịch sữa tr
ều với toàn bộ dịch sữa trư
ớc khi chảy
ớc khi chảy


xuống tầng cô cuối cùng.
xuống tầng cô cuối cùng.
+ Ở tầng cuối cùng nhiệt
+ Ở tầng cuối cùng nhiệt đ
ộ dịch sữa chỉ là 20 ÷ 22
ộ dịch sữa chỉ là 20 ÷ 22
0C
.

. đư
ờng lactoza
ờng lactoza


chuyển từ trạng thái bão hòa sang qúa bão hòa.
chuyển từ trạng thái bão hòa sang qúa bão hòa. đ
ộ nhớt sản phẩm t
ộ nhớt sản phẩm tă
ng 3 ÷ 4
ng 3 ÷ 4


lần.
lần.
Đinh Thị Như Hoa- STH K47
Đinh Thị Như Hoa- STH K47
20
20
Đồ án tốt nghiệp
Đồ án tốt nghiệp
Đại học Bách khoa Hà Nội
Đại học Bách khoa Hà Nội
+Trong qúa trình cô
+Trong qúa trình cô đ
ặc có thể bổ sung thêm Vitamin , muối khóang
ặc có thể bổ sung thêm Vitamin , muối khóang


vào dịch sữa. Nh

vào dịch sữa. Như
ng
ng đ
ể
ể đ
ảm bảo an toàn thực phẩm thì bổ sung ngay từ khi
ảm bảo an toàn thực phẩm thì bổ sung ngay từ khi


phối trộn nguyên liệu.
phối trộn nguyên liệu.
4. Làm lạnh kết tinh Lactoza.
•
•Đư
ờng lactoza.: chiếm vị trí hàng
ờng lactoza.: chiếm vị trí hàng đ
ầu trong Gluxit của sữa. Trong sữa t
ầu trong Gluxit của sữa. Trong sữa tươ
i
i


hàm l
hàm lư
ợng lactoza là 50 g/ 1lít sữa t
ợng lactoza là 50 g/ 1lít sữa tươ
i. Tỷ lệ lactoza tự do / lactoza liên
i. Tỷ lệ lactoza tự do / lactoza liên

kết là 3/1,
kết là 3/1, đ
ộ ngọt của lactoza kém saccaroza 30 lần,
ộ ngọt của lactoza kém saccaroza 30 lần, đ
ộ hòa tan trong
ộ hòa tan trong


n
nư
ớc của lactoza cũng kém h
ớc của lactoza cũng kém hơ
n.
n.
•
•
Do khả n
Do khả nă
ng hòa tan thấp, 1 phần lactoza cần 6 phần n
ng hòa tan thấp, 1 phần lactoza cần 6 phần nư
ớc mà trong sữa cô
ớc mà trong sữa cô


đ
ặc tỷ lệ n
ặc tỷ lệ nư
ớc/ lactoza = 2, do
ớc/ lactoza = 2, do đ
ó một phần lactoza sẽ kết tinh. Trong qúa

ó một phần lactoza sẽ kết tinh. Trong qúa


trình cô
trình cô đ
ặc sữa, lactoza chuyển sang trạng thái bão hòa, sau
ặc sữa, lactoza chuyển sang trạng thái bão hòa, sau đ
ó nhờ làm
ó nhờ làm


lạnh, lactoza chuyển sang qúa bão hòa, khi
lạnh, lactoza chuyển sang qúa bão hòa, khi đ
óα- lactoza bắt
óα- lactoza bắt đ
ầu kết tinh.
ầu kết tinh.


Sự giảm α- lactoza phá vỡ cân bằng và 1 phần β- lactoza chuyển thành α-
Sự giảm α- lactoza phá vỡ cân bằng và 1 phần β- lactoza chuyển thành α-


lactoza, rồi α- lactoza lại tiếp tục kết tinh.
lactoza, rồi α- lactoza lại tiếp tục kết tinh.
•
•
Qúa trình tạo thành tinh thể
Qúa trình tạo thành tinh thể đư
ờng lactoza gồm 2 giai

ờng lactoza gồm 2 giai đ
oạn: tạo mầm tinh
oạn: tạo mầm tinh


thể và phát triển các tinh thể
thể và phát triển các tinh thể đ
ó.
ó.
-
-
Sự tạo mầm kết tinh phụ thuộc vào tốc
Sự tạo mầm kết tinh phụ thuộc vào tốc đ
ộ tạo thành nó và c
ộ tạo thành nó và cư
ờng
ờng đ
ộ trao
ộ trao


đ
ổi phân tử giữa dung dịch qúa lạnh và mầm kết tinh.
ổi phân tử giữa dung dịch qúa lạnh và mầm kết tinh.
-
-
Tốc
Tốc đ
ộ phát triển của các tinh thể bằng tốc
ộ phát triển của các tinh thể bằng tốc đ

ộ khuếch tán.
ộ khuếch tán.
Làm lạnh kết tinh là khâu quan trọng quyết
Làm lạnh kết tinh là khâu quan trọng quyết đ
ịnh chất l
ịnh chất lư
ợng thành phẩm.
ợng thành phẩm.


Có hai h
Có hai hư
ớng kết tinh:
ớng kết tinh:
-
-
Kết tinh tự nhiên: nghĩa là nó tạo 1 số trung tâm kết tinh, từ
Kết tinh tự nhiên: nghĩa là nó tạo 1 số trung tâm kết tinh, từ đ
ó các phân tử
ó các phân tử


đư
ờng lactoza bám vào các trung tâm này và phát triển lớn dần lên. Làm
ờng lactoza bám vào các trung tâm này và phát triển lớn dần lên. Làm


các hạt có kích th
các hạt có kích thư
ớc to, tạo trạng thái nhám sạn.

ớc to, tạo trạng thái nhám sạn.
-
-
Kết tinh nhân tạo: Tạo ra nhiều trung tâm kết tinh,
Kết tinh nhân tạo: Tạo ra nhiều trung tâm kết tinh, đ
ể tạo ra hàng loạt
ể tạo ra hàng loạt


mầm kết tinh thì ng
mầm kết tinh thì ngư
ời ta bổ sung mầm lactoza có kích th
ời ta bổ sung mầm lactoza có kích thư
ớc : 2 ÷ 3
ớc : 2 ÷ 3


μm. Nhiệt
μm. Nhiệt đ
ộ thích hợp
ộ thích hợp đ
ể bổ sung mầm là 25 ÷ 35
ể bổ sung mầm là 25 ÷ 35
0
C, l
C, lư
ợng mầm kết
ợng mầm kết

tinh bổ sung 0,01 ÷ 0,02% so với sản phẩm
tinh bổ sung 0,01 ÷ 0,02% so với sản phẩm
•
•
Chuẩn bị mầm kết tinh.
Chuẩn bị mầm kết tinh.
Mầm là
Mầm là đư
ờng lactoza nghiền mịn (2 ÷ 3μm ) hoặc ở dạng dung dịch (1
ờng lactoza nghiền mịn (2 ÷ 3μm ) hoặc ở dạng dung dịch (1


ml có chừng 400.000 tinh thể lactoza 2,2 μm ).
ml có chừng 400.000 tinh thể lactoza 2,2 μm ).
Đinh Thị Như Hoa- STH K47
Đinh Thị Như Hoa- STH K47
21
21
Đồ án tốt nghiệp
Đồ án tốt nghiệp
Đại học Bách khoa Hà Nội
Đại học Bách khoa Hà Nội
Tỷ lệ mầm là 0,02%, các nhân càng nhỏ, càng nhiều thì càng hiệu quả.
Tỷ lệ mầm là 0,02%, các nhân càng nhỏ, càng nhiều thì càng hiệu quả.
Do l
Do lư
ợng bổ sung mầm vào là rất nhỏ so với dịch sữa nên cho vào trực
ợng bổ sung mầm vào là rất nhỏ so với dịch sữa nên cho vào trực

tiếp thì quá trình kết tinh nhân tạo là không
tiếp thì quá trình kết tinh nhân tạo là không đ
ồng
ồng đ
ều .
ều . Đ
ể
ể đ
ảm bảo
ảm bảo đ
ồng
ồng đ
ều
ều


và cho hiệu suất kết tinh cao ta trộn bột lactoza với 1 l
và cho hiệu suất kết tinh cao ta trộn bột lactoza với 1 lư
ợng nhỏ dịch sữa
ợng nhỏ dịch sữa đ
ã
ã


bão hòa theo tỷ lệ 2 kg bột lactoza cho 100 kg dịch sữa
bão hòa theo tỷ lệ 2 kg bột lactoza cho 100 kg dịch sữa đ
ã bão hòa, rắc bột từ
ã bão hòa, rắc bột từ

từ trong 5 ÷ 10 phút, khuấy tiếp trong 15 ÷ 20 phút. Sau
từ trong 5 ÷ 10 phút, khuấy tiếp trong 15 ÷ 20 phút. Sau đ
ó dịch lactoza thu
ó dịch lactoza thu


đư
ợc qua b
ợc qua bơ
m
m đ
iều chỉnh l
iều chỉnh lư
u l
u lư
ợng
ợng đư
ợc b
ợc bơ
m trực tiếp vào
m trực tiếp vào đư
ờng ống dẫn
ờng ống dẫn


dịch sữa xuống tầng cuối cùng của tháp cô
dịch sữa xuống tầng cuối cùng của tháp cô đ
ặc
ặc đ
ể tiến hành qúa trình kết tinh.

ể tiến hành qúa trình kết tinh.


Nhiệt
Nhiệt đ
ộ dịch sữa ở tầng thứ 2 là 28 ÷ 30
ộ dịch sữa ở tầng thứ 2 là 28 ÷ 30
0
C nên việc bổ sung mầm kết tinh ở
C nên việc bổ sung mầm kết tinh ở


giữa
giữa đư
ờng ống chuyển từ tầng giữa xuống tầng cuối là hợp lý, các phân tử
ờng ống chuyển từ tầng giữa xuống tầng cuối là hợp lý, các phân tử


đư
ờng lactoza qúa bão hòa sẽ kết tinh tạo tinh thể tốt nhất.
ờng lactoza qúa bão hòa sẽ kết tinh tạo tinh thể tốt nhất.
7. Tạm chứa chờ rót - kiểm tra chất l
ư
ượng.
Sau khi cô
đ
đặc
đ
đạt
đ

độ khô yêu cầu và làm lạnh kết tinh các tin thể lactoza
xong thì dịch sữa cô
đ
đặc
đư
được
đư
đưa tới các thùng tạm chứa chờ rót. Các thùng
này có cánh khuấy, khuấy trộn trong 30 phút sau
đ
đó
đ
để yên cho ổn
đ
định sản
phẩm trong 30 phút rồi lấy mẫu kiểm tra chất l
ư
ượng và rót hộp.
8.Rót hộp – ghép mí.
+Sữa cô
đ
đặc
đư
được
đ
đóng hộp số 7 ( Thể tích 400 ml, trọng l
ư
ượng tịnh 397
g). Qúa trình rót thực hiện bằng máy rót có c
ơ

ơ cấu
đ
đong thể tích , rót trong
phòng rót vô trùng
+ Qúa trình rót sữa đư
ợc thực hiện trong
ợc thực hiện trong đ
iều kiện vô trùng. Hộp sẳt
iều kiện vô trùng. Hộp sẳt


tây, tr
tây, trư
ớc khi rót phải qua công
ớc khi rót phải qua công đ
oạn: rửa ở 80 ÷ 90
oạn: rửa ở 80 ÷ 90
0C
trong 38 s, qua h
trong 38 s, qua hơ
i
i


nóng trong 22 s và sấy không khí nóng 120
nóng trong 22 s và sấy không khí nóng 120
0C
trong 1 phút. Nắp hộp cũng
trong 1 phút. Nắp hộp cũng

đư
ợc tiệt trùng bằng h
ợc tiệt trùng bằng hơ
i nóng.
i nóng.
+ Sau khi rót hộp,
+ Sau khi rót hộp, đư
ợc
ợc đư
a
a đ
ến máy ghép nắp tự
ến máy ghép nắp tự đ
ộng có hút chân
ộng có hút chân


không.
không.
9.Hoàn thiện sản phẩm.
Sau khi ghép mí, sản phẩm
đư
được
đ
đem lau sạch, dán nhãn, in ngày sản
xuất và hạn sử dụng.
Đ
Đóng thùng, mỗi thùng xếp 2 lớp, mỗi lớp 24 hộp vậy 1
thùng có 48 hộp, Các thùng

đư
được xếp lên các palet 48 thùng/palet, dùng xe
nâng
đ
để chuyển các palet vào kho
đ
để ở
đ
điều kiện th
ư
ường tr
ư
ước khi xuất x
ư
ưởng
thoáng mát, sạch sẽ.
II.6. Thuyết minh quy trình sản xuất sữa tiệt trùng có đường.
II.6. Thuyết minh quy trình sản xuất sữa tiệt trùng có đường.
1. Nguyên liệu. giống phần trên
2. Phối trộn – TCH - Lọc.
+ Nguyên liệu phối trộn gồm có: n
ư
ước, sữa bột gầy, dầu b
ơ
ơ
đư
đường, chất ổn
đ
định.
Đư

Được
đ
đem
đ
đi phối trộn theo công thức phối chế, n
ư
ước dùng
đ
để pha sữa ở
45 ÷50
0C
0C

đ
để hòa tan sữa bột
+ Tiếp đ
ó
ó đư
ợc tiêu chuẩn hóa
ợc tiêu chuẩn hóa đ
ảm bảo
ảm bảo đ
ộ khô là 15,2%, hàm l
ộ khô là 15,2%, hàm lư
ợng chất
ợng chất


béo là 3,2 %
béo là 3,2 %

Đinh Thị Như Hoa- STH K47
Đinh Thị Như Hoa- STH K47
22
22
Đồ án tốt nghiệp
Đồ án tốt nghiệp
Đại học Bách khoa Hà Nội
Đại học Bách khoa Hà Nội
+ Lọc loại bỏ tạp chất
+ Lọc loại bỏ tạp chất
3.
3.Đ
ồng hóa lần 1
ồng hóa lần 1
Qúa
Qúa trình
đ
đồng hóa làm
đ
đồng nhất các thành phần có trong dịch sữa,
làm nhỏ các cầu mỡ, tránh hiện t
ư
ượng nổi cầu mỡ, tách lớp.
Q
úa trình
úa trình đ
ồng hóa thực hiện ở 55 ÷ 65
ồng hóa thực hiện ở 55 ÷ 65
0
C, máy

C, máy đ
ồng hóa 2 cấp ở áp suất 200
ồng hóa 2 cấp ở áp suất 200


bar.
bar.
4.
4.
Thanh trùng làm lạnh.
Thanh trùng làm lạnh.
Mục
Mục đ
ích của qúa trình thanh trùng nhằm tiêu diệt các VSV, enzym gây
ích của qúa trình thanh trùng nhằm tiêu diệt các VSV, enzym gây


h
hư
hỏng có trong sữa. Ngoài ra còn có tác dụng ổn
hỏng có trong sữa. Ngoài ra còn có tác dụng ổn đ
ịnh pr của dịch sữa.
ịnh pr của dịch sữa.
Qúa trình thanh trùng thực hiện ở 75
Qúa trình thanh trùng thực hiện ở 75
0
C trong 5 phút.
C trong 5 phút.
Sữa sau thanh trùng
Sữa sau thanh trùng đư

ợc làm lạnh xuống 4 ÷ 6
ợc làm lạnh xuống 4 ÷ 6
0
C có tác dụng hạn chế
C có tác dụng hạn chế


sự giảm chất l
sự giảm chất lư
ợng sữa trong qúa trình ủ hoàn nguyên tiếp theo.
ợng sữa trong qúa trình ủ hoàn nguyên tiếp theo.
5.
5.
Ủ hoàn nguyên.
Ủ hoàn nguyên.
Mục
Mục đ
ích là ổn
ích là ổn đ
ịnh tính chất của sữa,
ịnh tính chất của sữa, đ
ể sữa trở lại trạng thái nh
ể sữa trở lại trạng thái như
sữa
sữa


tự nhiên (Pr tr
tự nhiên (Pr trươ
ng nở, hòa tan triệt

ng nở, hòa tan triệt đ
ể h
ể hơ
n, các muối trở lại trạng thái cân
n, các muối trở lại trạng thái cân


bằng).
bằng).
Qúa trình
Qúa trình đư
ợc thực hiện trong tank có vỏ cách nhiệt ở nhiệt
ợc thực hiện trong tank có vỏ cách nhiệt ở nhiệt đ
ộ 4 ÷ 6
ộ 4 ÷ 6
0
C
C


trong 6 ÷ 12 h.
trong 6 ÷ 12 h.
Công
Công đ
oạn này nhất thiết phải có trong sản xuất sữa tiệt trùng từ sữa bột ,
oạn này nhất thiết phải có trong sản xuất sữa tiệt trùng từ sữa bột ,


nhằm thu
nhằm thu đư

ợc các tính chất giống nh
ợc các tính chất giống như
sữa t
sữa tươ
i tiệt trùng, kết thúc giai
i tiệt trùng, kết thúc giai đ
oạn
oạn


này kiểm tra
này kiểm tra đ
ộ khô của sữa, có thể tiến hành tiêu chuẩn hóa.
ộ khô của sữa, có thể tiến hành tiêu chuẩn hóa.
6.
6.
Gia nhiệt lần 2.
Gia nhiệt lần 2.
Sau ủ hoàn nguyên sữa
Sau ủ hoàn nguyên sữa đư
ợc ggia nhiệt lên
ợc ggia nhiệt lên đ
ến khoảng 55 ÷ 65
ến khoảng 55 ÷ 65
0
C là
C là


nhiệt

nhiệt đ
ộ thích hợp
ộ thích hợp đ
ể thực hiện qúa trình
ể thực hiện qúa trình đ
ồng hóa lần 2, sử dụng nhiệt hoàn
ồng hóa lần 2, sử dụng nhiệt hoàn


lại ở thiết bị tiệt trùng.
lại ở thiết bị tiệt trùng. đ
ể gia nhiệt sữa.
ể gia nhiệt sữa.
7.
7.Đ
ồng hóa lần 2.
ồng hóa lần 2.
Thực hiện
Thực hiện đ
ồng hóa lần 2 ở nhiệt
ồng hóa lần 2 ở nhiệt đ
ộ 55 ÷ 65
ộ 55 ÷ 65
0
C, P = 200 bar.
C, P = 200 bar.
8.
8.
Tiệt trùng.
Tiệt trùng.

Nhằm tiêu diệt triệt
Nhằm tiêu diệt triệt đ
ể các VSV, bào tử có trong sữa nh
ể các VSV, bào tử có trong sữa như
ng vẫn
ng vẫn đ
ảm
ảm


bẩo chất l
bẩo chất lư
ợng sữa.
ợng sữa.
Thực hiện tiệt trùng ở 135 ÷ 145
Thực hiện tiệt trùng ở 135 ÷ 145
0
C trong thời gian 3 ÷ 20 s.
C trong thời gian 3 ÷ 20 s.
Sữa sau tiệt trùng
Sữa sau tiệt trùng đư
ợc làm lạnh xuống 15 ÷ 20
ợc làm lạnh xuống 15 ÷ 20
0
C và chứa vào thùng
C và chứa vào thùng


tạm chứa vô trùng.
tạm chứa vô trùng.

9.
9.
Rót hộp – Bao gói
Rót hộp – Bao gói
+ Sữa từ bồn chứa vô trùng
+ Sữa từ bồn chứa vô trùng đư
ợc
ợc đư
a tới các máy rót, thực hiện rót vô
a tới các máy rót, thực hiện rót vô


trùng bằng máy rót vô trùng tự
trùng bằng máy rót vô trùng tự đ
ộng: Máy có bộ phận tiệt trùng giấy tr
ộng: Máy có bộ phận tiệt trùng giấy trư
ớc khi
ớc khi


gập hộp tự
gập hộp tự đ
ộng.
ộng.
+Giấy làm bao bì là vô trùng,
+Giấy làm bao bì là vô trùng, đư
ợc thiết kế gồm 6 lớp có khả n
ợc thiết kế gồm 6 lớp có khả nă
ng chống
ng chống

ẩm từ bên ngoài, tạo
ẩm từ bên ngoài, tạo đ
ộ bền cứng, ng
ộ bền cứng, ngă
n oxygen và mùi.
n oxygen và mùi.
Đinh Thị Như Hoa- STH K47
Đinh Thị Như Hoa- STH K47
23
23
Đồ án tốt nghiệp
Đồ án tốt nghiệp
Đại học Bách khoa Hà Nội
Đại học Bách khoa Hà Nội
+Sản phẩm từ máy rót qua b
+Sản phẩm từ máy rót qua bă
ng chuyền ra bàn làm việc công nhân và
ng chuyền ra bàn làm việc công nhân và


đư
ợc xếp 4 hộp hoặc 6 hộp tạo thành 1 block và
ợc xếp 4 hộp hoặc 6 hộp tạo thành 1 block và đư
ợc xếp vào thùng theo quy
ợc xếp vào thùng theo quy


cách 48 hộp / thùng

cách 48 hộp / thùng
+Các thùng
+Các thùng đư
ợc xếp lên pallet, mỗi pallet là 60, 80, 90 hoặc 100 thùng
ợc xếp lên pallet, mỗi pallet là 60, 80, 90 hoặc 100 thùng


tùy loại bao bì, thể tích hộp…
tùy loại bao bì, thể tích hộp…Đ
ể trong quá trình bảo quản ở kho không gây
ể trong quá trình bảo quản ở kho không gây


méo mó sản phẩm.
méo mó sản phẩm.
+ Các pallet
+ Các pallet đư
ợc xếp kho một thời gian
ợc xếp kho một thời gian đ
ể kiểm tra chất l
ể kiểm tra chất lư
ợng rồi mới
ợng rồi mới


xuất ra thị tr
xuất ra thị trư
ờng.
ờng.
10.

10.
Bảo quản.
Bảo quản.
-
-
Sản phẩm
Sản phẩm đư
ợc bảo quản n
ợc bảo quản nơ
i thoáng mát, ở nhiệt
i thoáng mát, ở nhiệt đ
ộ th
ộ thư
ờng.
ờng.
-
-
Thời gian bảo quản
Thời gian bảo quản đư
ợc 6 ÷ 8 tháng.
ợc 6 ÷ 8 tháng.
*Tiêu chuẩn chất l
*Tiêu chuẩn chất lư
ợng sản phẩm.
ợng sản phẩm.
-
-
Màu trắng sữa, th
Màu trắng sữa, thơ
m ngon

m ngon đ
ặc tr
ặc trư
ng, không mùi vị lạ.
ng, không mùi vị lạ.
-
-
Không có VSV gây bệnh, không có E.coli.
Không có VSV gây bệnh, không có E.coli.
-
-
Trạng thái
Trạng thái đ
ồng nhất.
ồng nhất.
-
-
Chất khô không mỡ của sữa 9,5%.
Chất khô không mỡ của sữa 9,5%.
-
-
Chất béo: 3,5%
Chất béo: 3,5%
-
-
Thuỷ phần : 83%.
Thuỷ phần : 83%.
-
-
Chất ổn

Chất ổn đ
ịnh : 0,7%.
ịnh : 0,7%.
-
-
Tỷ trọng 1,045 ở 25
Tỷ trọng 1,045 ở 25
0
C.
C.
-
- Đư
ờng saccaroza 4%.
ờng saccaroza 4%.
II.5. Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất sữa chua ăn.
II.5. Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất sữa chua ăn.
Từ công
đ
đoạn phối trộn
đ
đến
đ
đồng hóa lần 2 giống nh
ư
ư trong sản xuất
sữa tiệt trùng.
1. Thanh trùng lần 2.
Đ
ể
ể đ

ảm bảo cho qúa trình lên mem không nhiễm tạp khuẩn,
ảm bảo cho qúa trình lên mem không nhiễm tạp khuẩn, đ
ảm bảo
ảm bảo


vê sinh an toàn cho sản phẩm ta thực hiện thanh trùng dịch sữa ở 92 ÷ 95
vê sinh an toàn cho sản phẩm ta thực hiện thanh trùng dịch sữa ở 92 ÷ 95
0
C,
C,


trong thời gian 5 phút nhằm tiêu diệt triệt
trong thời gian 5 phút nhằm tiêu diệt triệt đ
ể các vsv và enzym.
ể các vsv và enzym.
Sau khi thanh trùng xong, làm nguội dịch sữa
Sau khi thanh trùng xong, làm nguội dịch sữa đ
ến 42
ến 42
0
C tạo
C tạo đ
iều kiện
iều kiện


thuận lợi cho qúa trình lên men.
thuận lợi cho qúa trình lên men.

Đinh Thị Như Hoa- STH K47
Đinh Thị Như Hoa- STH K47
24
24
Đồ án tốt nghiệp
Đồ án tốt nghiệp
Đại học Bách khoa Hà Nội
Đại học Bách khoa Hà Nội
+.Dịch sữa
+.Dịch sữa đư
ợc b
ợc bơ
m qua bộ lọc
m qua bộ lọc đ
ến thiết bị
ến thiết bị đ
ồng hóa .
ồng hóa .Đ
ây là khâu quan
ây là khâu quan


trọng
trọng đ
ể làm
ể làm đ
ồng
ồng đ
ều các thành phần cuả dịch sữa, tạo cho sản phẩm
ều các thành phần cuả dịch sữa, tạo cho sản phẩm đ

ồng
ồng


nhất, quện sữa mịn không tách whey.
nhất, quện sữa mịn không tách whey.
Chế
Chế đ
ộ
ộ đ
ồng hóa ở 65 ÷ 80
ồng hóa ở 65 ÷ 80
0C
.
.
+Thanh trùng. Sau khi
+Thanh trùng. Sau khi đ
ồng hóa dịch sữa
ồng hóa dịch sữa đư
ợc
ợc đư
a
a đ
ến máy thanh trùng
ến máy thanh trùng


nhằm tiêu dịêt hết vi sinh vật tránh bị nhiễm từ không khí tạo
nhằm tiêu dịêt hết vi sinh vật tránh bị nhiễm từ không khí tạo đ
ộ an toàn cho

ộ an toàn cho


sản phẩm. H
sản phẩm. Hơ
n nữa thanh trùng cũng làm t
n nữa thanh trùng cũng làm tă
ng khả n
ng khả nă
ng hydrat hóa casein vì
ng hydrat hóa casein vì


vậy sản phẩm ít bị tách n
vậy sản phẩm ít bị tách nư
ớc.
ớc.
2.
2.
Làm nguội
Làm nguội
+ Dịch sữa sau khi thanh trùng
+ Dịch sữa sau khi thanh trùng đư
ợc làm nguội
ợc làm nguội đ
ến nhiệt
ến nhiệt đ
ộ lên men ( 42
ộ lên men ( 42

÷ 44
÷ 44
0C
) và chứa trong các bồn lên men.
) và chứa trong các bồn lên men.
+ Nhiệt
+ Nhiệt đ
ộ lên men phụ thuộc chủng lên men, với tỷ lệ bao nhiêu.
ộ lên men phụ thuộc chủng lên men, với tỷ lệ bao nhiêu.
3.
3.
Lên men.
Lên men.
Tạo
Tạo đ
iều kiện thích hợp cho chủng ( Nhiệt
iều kiện thích hợp cho chủng ( Nhiệt đ
ộ lên men, thời gian lên
ộ lên men, thời gian lên


men, loại chủng với tỉ lệ thích hợp.)
men, loại chủng với tỉ lệ thích hợp.)
•
•
Chủng vi sinh vật: Chất l
Chủng vi sinh vật: Chất lư
ợng của sản phẩm phụ thuộc rất nhiều vào số
ợng của sản phẩm phụ thuộc rất nhiều vào số

l
lư
ợng và chất l
ợng và chất lư
ợng của chủng vi sinh vật sử dụng.Chúng ta lựa chọn hỗn
ợng của chủng vi sinh vật sử dụng.Chúng ta lựa chọn hỗn


hợp 2 chủng: Lactobacilus bulgaricus và streptococcus thermophilus, và
hợp 2 chủng: Lactobacilus bulgaricus và streptococcus thermophilus, và


tốt nhất với tỷ lệ 1 :1. Nhiệt
tốt nhất với tỷ lệ 1 :1. Nhiệt đ
ộ lên men thích hợp là : 42 ÷ 43
ộ lên men thích hợp là : 42 ÷ 43
0C
.
.
•
•
Ph
Phươ
ng pháp cấy chủng vi sinh vật: Có 2 ph
ng pháp cấy chủng vi sinh vật: Có 2 phươ
ng pháp cấy chủng
ng pháp cấy chủng
+ Ph

+ Phươ
ng pháp 1: Cấy trực tiếp chủng VSV vào bồn lên men
ng pháp 1: Cấy trực tiếp chủng VSV vào bồn lên men

Ư
u
u đ
iểm: Tránh
iểm: Tránh đư
ợc sự nhiễm tạp
ợc sự nhiễm tạp
Nh
Như
ợc
ợc đ
iểm: Chủng VSV sử dụng ở dạng bột nên
iểm: Chủng VSV sử dụng ở dạng bột nên


hoạt tính sinh học thấp lên thời gian lên men dài, chất l
hoạt tính sinh học thấp lên thời gian lên men dài, chất lư
ợng không
ợng không đ
ảm bảo.
ảm bảo.
+ Ph
+ Phươ
ng pháp 2: Cấy nhiều lần: hoạt hóa
ng pháp 2: Cấy nhiều lần: hoạt hóa đ
ể t

ể tă
ng họat tính, rút ngắn thời
ng họat tính, rút ngắn thời


gian lên men ( có thể làm
gian lên men ( có thể làm đ
ông tụ sữa trong 2 ÷3giờ ).
ông tụ sữa trong 2 ÷3giờ ).


Nh
Như
ng Ph
ng Phươ
ng pháp này dễ bị nhiễm
ng pháp này dễ bị nhiễm
Hiện nay một số nhà máy sữa chọn ph
Hiện nay một số nhà máy sữa chọn phươ
ng pháp 1: cho thẳng chủng
ng pháp 1: cho thẳng chủng


bột vào và lên men trong 6 giờ.
bột vào và lên men trong 6 giờ. Đ
ến khi pH dịch sữa
ến khi pH dịch sữa đ
ạt : pH =4,5 thì
ạt : pH =4,5 thì

dừnglên men. B
dừnglên men. Bơ
m dịch sữa chua qua bộ làm lạnh ( <10
m dịch sữa chua qua bộ làm lạnh ( <10
0C
).
). Đư
a tới bồn
a tới bồn đ
ệm
ệm


chờ rót, thời gian trữ lạnh là 6 h.
chờ rót, thời gian trữ lạnh là 6 h.
Nh
Như
ng ở
ng ở đ
ồ án này em chọn ph
ồ án này em chọn phươ
ng pháp 2 và tiến hành hoạt hóa men
ng pháp 2 và tiến hành hoạt hóa men


trong phòng thí nghiệm
trong phòng thí nghiệm đ
ể tránh nhiễm.
ể tránh nhiễm.

•
•
Bản chất của qúa trình lên men và
Bản chất của qúa trình lên men và đ
ông tụ sữa: Lên men là giai
ông tụ sữa: Lên men là giai đ
oạn quan
oạn quan


trọng nhất trong qúa trình sản xuất sữa chua,
trọng nhất trong qúa trình sản xuất sữa chua, đ
ó là qúa trình lên men lactic.
ó là qúa trình lên men lactic.


Vì vậy nhóm vi khuẩn lactic là nhóm men quan trọng nhất. Giai
Vì vậy nhóm vi khuẩn lactic là nhóm men quan trọng nhất. Giai đ
oạn
oạn đ
ầu,
ầu,


d
dư
ới tác dụng cuả lactoza
ới tác dụng cuả lactoza đư
ờng lactose bị thuỷ phân tạo glucoza và
ờng lactose bị thuỷ phân tạo glucoza và

Đinh Thị Như Hoa- STH K47
Đinh Thị Như Hoa- STH K47
25
25