Đề cương ôn tập kiểm nghiệm thú sản

8/18/2014



ĐỀ CƯƠNG ÔN THI
HẾT HỌC PHẦN
MÔN: Kiểm Nghiệm Thú Sản

Học kỳ III năm học 2013-2014


Thach Van Manh
Website: sites.google.com/site/thachvanmanh
Mail:
Tel : +84983912823
Vietnam National University of Agriculture
Faculty of Veterinary Medicine
Thạch Văn Mạnh TYD-K55

1

A. Phần thực hành
 Kiểm nghiệm trứng
a. Quan sát : độ sạch bẩn, độ nguyên vẹn
b. Đo tỷ trọng : thả trứng lần lượt vào 3 bình dung dịch có tỷ trọng 1,00 ; 1,05 ; 1,07 để
đánh giá trạng thái của quả trứng trong đó.
- Đo tỉ trọng

 Nhận xét
- Trứng giống: lấy loại 1
- Trứng tươi xuất khẩu: lấy loại 1 và 2

- Trứng làm thực phẩm: lấy loại 1, 2 và 3 nhưng có kỳ hạn
- Trứng loại 4 phải dùng ngay
c. Soi trứng
- Là khâu qtrọng nhất trong KN. Có thể dùng ÁS mặt trời, đèn dầu, đèn điện
yêu cầu AS tập trung và chiếu trực tiếp.
 Xđịnh: độ lớn buồng hơi, vị trí và sự di động của lòng đỏ, phát hiện dị vật
 phân loại trứng theo độ lớn buồng hơi. Độ lớn càng ít thì trứng càng mới
và ngược lại.
d. Cân trứng
- Xác định P1, P10
e. Lắc trứng
- (dùng với trứng ăn ngay): Với trứng có buồng hơi quá to và lòng trắng bị loãng
khi lắc có tiếng óc ách.
f. Xem cấu tạo
- Thẩm định lại kquả của các khâu nói trên.
 Dùng dao chặt ở 1/3đầu to quả trứng, bóc vỏ vàđổ nhẹ nhàng ra đĩa lồng.
 Quan sát: tính chất lòng trắng (đặc), dây chằng, chỉ số lòng đỏ, đĩa phôi,
tìm dị vật.
g. Cảm quan trứng luộc
Thạch Văn Mạnh TYD-K55

2

 quan sát bên ngoài hộp ktra sự phồng méo, han rỉ. Ktra bột trứng về
màu sắc, mùi, vị, tìm dị vật. Bột trứng tốt có màu vàng nhạt, mịn đều, mùi
thơm và 0 có chất lạ.


 Xác định độ tươi của thịt gia súc

1. Cảm quan

2. Đo pH nước chiết thịt
- Nguyên lý: Trong thịt có sự biến đổi pH,
• Mới mổ pH=7,2 – 7,4
• Q/trình toan hóa: tích tụ a.lactic và H3PO4  pH giảm tới 5,8-6,2
• Thịt hư hỏng: pH lại tăng đến trung tính hay kiềm yếu (tùy mức độ).
• Cách làm (thực tập): so màu, pH met
3. Phản ứng sa lắng protit
- Nguyên lý: Một số Pr (globulin) 0 tan trong mtrường a-xít hay trung tính
mà chỉ tan trong mtrường kiềm hay muối. Thịt hư hỏng tạo ra nhiều muối
(NH4+) và mtrường kiềm  Pr tan nhiều hơn. Dùng muối k/loại nặng
(CuSO4 1-5%) hay a-xít yếu (CH3COOH)để phát hiện Pr hòa tan.
- Cách làm: Lấy vào 2 ống nghiệm mỗi ống 2 ml nước chiết thịt của mỗi
- mẫu tương ứng. Nhỏ 5 giọt CuSO4 (1 – 5%), để yên 30 phút, quan sát:
+ P/ư(+): dung dịch vẩn đục sau đó lắng cặn ở đáy
+ P/ư(-): dung dịch bình thường
4. Phản ứng Nessler (xđịnh NH3)
- Nguyên lý: NH3 là SP phân giải của thịt, thịt càng bị phân giải nhiều thì hàm
lượng NH3 càng cao. NH3 + dd Nessler (HgCl2 + KI + KOH)  NH2Hg2IO
Thạch Văn Mạnh TYD-K55

3

(Iodua dimercua ammonium/ ammonium dimercuric iodide màu vàng) + KCl +
H2O
- Cách làm: Lấy vào 2 ống nghiệm mỗi ống 2 ml nước chiết thịt của mỗi mẫu
tương ứng. Nhỏ từ từ từng giọtdung dịch Nessler (tối đa 10 giọt) đến khi xuất
hiện màu vàng thì dừng lại. Màu xuất hiện càng sớm NH3 càng nhiều và ngược
lại.

5. Phản ứng Benzidine (thử hoạt tính men peroxydaza)
- Nguyên lý: gsúc khỏe, giết mổ đúng quy cách, thịt còn tươi thì hlượng
peroxydase nhiều, hoạt tính cao. Và ngược lại, gsúc ốm yếu, giết mổ 0 đúng
quy cách (vchuyển đến giết mổ ngay) hay thịt đã ôi thì lượng peroxydase ít, hoạt
tính thấp.
- Cách làm: Lấy vào 2 ống nghiệm mỗi ống 2 ml nước chiết thịt của mỗi mẫu
tương ứng. Nhỏ5 giọt Benzidine + 2 giọt H2O2. Căn cứ vào sự chuyển màu
(xanh > nâu) và bọt khí (O2) để đánh giá hoạt tính men peroxydaza. Chuyển
màu càng nhanh, bọt khí càng nhiều  hoạt tính men càng mạnh.
6. Phản ứng Eber
- Nguyên lý: NH3+ HCl  NH4Cl tạo lớp sương mờ trắng xquanh miếng thịt
(quan sát trên nền đen).
- Ddịch Eber gồm: HCl nguyên chất 1V + cồn 96% 3V + Ete 1V)
- Để định lượng NH3 có thể dùng ppháp chưng cất lôi cuốn rồi chuẩn độ
7. Xác định H2S
- Nguyên lý: Sự pgiải a-xít amin có S tạo ra H2S
- H2S + Pb(CH3COO)2(NaOH xúc tác)  PbS kết tủa đen + 2CH3COOH
 P/ưnày cóđộ tin cậy thấp vì chỉ khi thịt ôi rất rõ, lượng H2S nhiều mới cho
kquả (+)
- Cách làm: Cắt nhỏvào ống nghiệm khoảng 10-20 g thịt. Dùng miếng giấy đã tẩm
sẵn axetát chì cho vào ống nghiệm, nút chặt, để yên 30 phút và quan sát đánh giá
hiện tượng. Màu miếng giấy càng đậm thì H2S càng nhiều.

 Kiểm nghiệm sữa tươi
1. Kiểm tra độ sạch bẩn
a. Cơ sở khoa học
- Lọc sữa qua bông hay giấy lọc và ktra
– Sữa loại 1: 0 có cặn cơ giới
– Sữa loại 2: có vết bẩn hoặc có ít cặn

– Sữa loại 3: có nhiều cặn cơ giới kích thước khác nhau.
b. Cách tiến hành
- Lọc 350 – 400 ml sữa qua bông (hay giấy lọc) vào ống đong 500 ml, lấy bông ra
- hộp lồng và kiểm tra cặn:
- Sữa loại 1: không có cặn cơgiới
Thạch Văn Mạnh TYD-K55

4

- Sữa loại 2: có vết bẩn hoặc có ít cặn
- Sữa loại 3: có nhiều cặn cơgiới kích thước khác nhau.

2. Đo đậm độ
a. Cơ sở khoa học
• Dùng đậm độ kế (Lactodensimetre), lấy chuẩn ở 20 độ C, khi nđộ >20 độ C
 +0,0002 vào đậm độ/1 độ C, và ngược lại nđộ <20 độ C thì cứ mỗi độ -
0,0002.
• Sữa bquản bằng K2Cr2O7 trừ đi 0,0007. Yêu cầu nđộ khi đo d nằm
trong khoảng 15-25 độ C
• Giả mạo: pha thêm nước  d giảm (10% nước d giảm 0,003 (3
0
A); lấy bớt mỡ
 d tăng
b. Cách tiến hành
- Dùng đậm độ kế sữa (Lactodensimeter), lấy chuẩn ở 20 độC, khi nhiệt độ>20 độ
C thì cứ mỗi độ cộng thêm 0,0002 vào đậm độ, và ngược lại khi nhiệt độ<20 độ
C thì cứ mỗi độ trừ đi 0,0002. Thả nhẹ nhàng đậm độ kế vào cốc đong 500 ml có
sữa (từ bước trước), đến khi đứng yên thì đọc kết quả. Bề mặt sữa đến đâu thì đọc
ở đó.
- Đo đậm độ để đánh giá chất lượng và bản chất thật của sữa (phát hiện giảmạo).

Khi pha thêm nước đậm độgiảm, khi lấy bớt bơ đậm độ tăng (sữa bò bình thường
có đậm độ1,026 – 1,033).

3. Xác định độ axít tổng số(
o
T - độ Thorner)
a. Cơ sở khoa học
- Độ a xít tổng số (chung; có thể chuẩn độ):
• Dùng để đgiá độ tươi của sữa.
• Là số ml ddịch NaOH hoặc KOH cần thiết để trung hòa độ chua của 100 ml sữa.
• Tùy theo nồng độ NaOH/KOH mà có cách gọi khác nhau.

• Do các muối phốt phát, casein, CO2
Thạch Văn Mạnh TYD-K55

5

• Hằng số sinh lý phụ thuộc giống loài, sức khỏe, thời kỳ tiết sữa, chế độ chăm
sóc nuôi dưỡng
• Quy định:độ a xít <15 hay >25 độ T đều 0 sử dụng làm TĂ.
b. Cách tiến hành
- Lấy vào bình tam giác: 10 ml sữa + 20 ml nước cất + 3 giọt Phenolphtalein 1%.
- Dùng NaOH 0,1N chuẩn độ đến khi có màu hồng nhạt bền vững trong 30 giây thì
dừng lại và đọc kết quả.
- Độ axít = Sốml dung dịch NaOH đã dùng hết x10.
- Làm 3 lần lấy kết quảtrung bình.
- Độ axít nằm trong khoảng 18 – 22 độThorner là đạt yêu cầu

4. Xác định độ nhiễm khuẩn của sữa (phản ứng reductaza; p/ư mất màu xanh
metylen)

a. Cơ sở khoa học
- Men reductaza do vi khuẩn tiết ra có khảnăng oxi hóa hoàn nguyên làm mất màu
xanh metylen.
- Căn cứa vào thời gian mất màu để ước lượng sốlượng vi khuẩn có trong sữa.
b. Cách tiến hành
- Cho vào ống nghiệm 5 ml sữa + 10 giọt xanh metylen 1%, lắc đều, để tủ
ấm hay nồi cách thủy 38 – 40 độ C, sau 15 – 20 phút lại kiểm tra sự mất màu 1
lần (mất 80% lượng màu được coi là mất màu hoàn toàn).


5. Xác định sữa hấp Pátxtơ(phản ứng Lactoalbumin)
a. Cơ sở khoa học
- Lactoalbumin là protít đơn giản dễ bị sa lắng ở nhiệt độ ≥80 độ C
- Để xác định sữa hấp ở nhiệt độ ≥80 độ C
Thạch Văn Mạnh TYD-K55

6

b. Cách tiến hành
- Cho vào ống nghiệm 5 ml sữa + 20 ml nước + H2SO4 (1%) cho đến khi
xuất hiện sợi bông lọc, lấy nước trong đun sôi.
 Phản ứng (+): có vẩn đục sữa chưa được hấp Pát-xtơ hoặc hấp < 80 độ C
 Phản ứng (-): dung dịch trong bình thường  sữa đã hấp ≥80 độ C

6. Phản ứng thử cồn và đun sôi
 Cơ sở khoa học
- Dùng 2 phản ứng này để đánh giá nhanh độ tươi của sữa. Khi sữa để lâu hoặc gia
súc bị bệnh (VD: viêm vú) 1 trong 2 hoặc cả 2 phản ứng này sẽ cho kết quả(+):
sữa bịkết tủa, đông vón
a. Thử cồn

- Lấy vào ống nghiệm sữa tươi 1 phần (thểtích) + cồn 70% 1 phần. Xoay tròn, để
nghiêng, quan sát trên thành và đáy ống nghiệm:
 P/ư(+): sữa bị kết tủa, đông vón loại bỏ sữa (do nhiều nguyên nhân khác
nhau)
 P/ư(-): không bị tủa
b. Đun sôi
- Lấy khoảng 2 ml sữa vào ống nghiệm, đun sôi trên ngọn lửa đèn cồn và quan sát
đánh giá kết quả tương tựp/ưtrên.
 P/ư(+): sữa bịkết tủa, đông vón  loại bỏ sữa (do nhiều nguyên nhân khác
nhau)
 P/ư(-): không bị tủa

7. Cảm quan
Kiểm tra các đặc tính sau:
- màu sắc: quan sát
- trạng thái: rót sữa và quan sát dòng chảy
- mùi: ngửi trực tiếp hoặc ngửi sau khi đun nóng nhẹ
- vị: nếm
Sữa bình thường có màu trắng hoặc trắng ngà; trạng thái đồng nhất; mùi đặc
trưng; vị ngọt nhẹ.


B. Phần lý thuyết

Chương 1. Mở đầu

1.
Mục đích và ý nghĩa của hoạt động kiểm dịch động vật, sản phẩm động vật; kiểm soát
giết mổ; và kiểm tra vệ sinh thú y trong xã hội?

Thạch Văn Mạnh TYD-K55

7

a.
Mục đích
- Đảm bảo an toàn sức khỏe cho người tiêu dùng: ngăn ngừa sự truyền lây bệnh từ gsúc sang người
(truyền nhiễm, KST, bệnh trúng độc do VSV, chất tồn dư…
- Đảm bảo an toàn dịch bệnh cho GSGC: ktra giám sát chặt chẽ VC, giết mổ ĐV sẽ hạn chế sự lây lan
dịch bệnh của GSGC.
b.
Ý nghĩa
- Về kinh tế: Tránh hiện tượng “lạm sát” (giết mổ ĐV không đủ tiêu chuẩn: quá nhỏ, còn k/n sinh sản,
cày kéo) nhằm nâng cao chất lượng SP, đảm bảo sức kéo SX, đảm bảo sự ptriển đàn GSGC ở từng địa
phương và trong cả nước.
- Về khoa học: Cung cấp tư liệu cho NCKH về CNTY. VD: Lò mổ và các trạm KDĐV là các địa điểm
lý tưởng cho NCKH.

2.
Hệ thống tổ chức kiểm dịch động vật, kiểm soát giết mổ, kiểm tra vệ sinh thú y ở Việt
Nam và sự phân định chức năng nhiệm vụ?

- Cục Thú y (Bộ NN&PTNT) là cơ quan quản lý thú y cao nhất, dưới đó gồm các Cơ quan TY vùng (7), các
Trung tâm chuyên môn và phòng chức năng, các trạm KD cửa khẩu (biên giới, hải cảng, sân bay), và hệ
thống TY địa phương từ Chi cục thú y tỉnh/thành (63) đến mạng lưới thú y huyện xã.
- Hệ thống tổ chức công tác KSVSTY ở Việt Nam
- Công tác KSVSTY:
• Phòng KD của Cục Thú y, các cơ quan TY vùng và các chi cục KDĐV, trạm KD cửa khẩu chịu trách
nhiệm về mặt TY đối với ĐV&SPĐV xuất/nhập khẩu…
• Trung tâm KTVSTY có trách nhiệm cao nhất trong phạm vi cả nước để đánh giá những tiêu chuẩn

VSTY của cơ sở có liên quan đến SPĐV.
• Chi cục TY có bộ phận KD nội địa làm nhiệm vụ KSGM, KSVSTY ĐV&SPĐV tiêu dùng trong nước.
• Việc ktra ở mọi nơi đều được tiến hành theo quy trình kỹ thuật đã được ban hành thống nhất trong cả
nước.

3.
Nhận thức và trách nhiệm của cán bộ thú y hoạt động trong lĩnh vực kiểm dịch, kiểm
soát giết mổ? Liên hệ với thực tiễn?

-
Kiểm dịch viên động vật: là cán bộ làm nhiệm vụ Kiểm dịch ĐV&SPĐV, Kiểm soát giết mổ, Kiểm tra vệ
sinh thú y được cơ quan thú y có thẩm quyền cấp thẻ kiểm dịch viên.

a. Tiêu chuẩn
1. BSTY,
2. Thâm niên ít nhất 3 năm,
3. Qua khóa đào tạo có cấp chứng chỉ về KDĐV của Cục Thú y,
4. Có đủ trình độ,
5. Sức khỏe tốt
b. Nhiệm vụ
• Thực hiện đầy đủ các quy định của pháp chế thú y, các yêu cầu VSTY đã được nhà nước ban hành
với việc KDĐV, KSGM và KTVSTY;
• Hướng dẫn và đôn đốc chủ hàng thực hiện nghiêm chỉnh các quy định của nhà nước về lĩnh vực này;
• Thực hiện nghiêm túc các quy trình kỹ thuật trong KTVSTY ĐV&SPĐV tiêu thụ nội địa và xuất
khẩu.



Thạch Văn Mạnh TYD-K55

8

Chương 2. Vận chuyển và kiểm dịch ĐV & SPĐV

1. Ý nghĩa vận chuyển động vật?
- Ổn định đời sống sinh hoạt ở TP, khu CN;
- Cung cấp nguyên liệu cho CN và XK;
- Trao đổi hàng hóa giữa thành thị và nông thôn;
- Điều hòa con giống giữa các địa phương.
2. Mục đích vận chuyển động vật?
- Đảm bảo gsúc ít sụt cân
- Gsúc không bị ốm chết trên đường VC
- Ngăn ngừa dịch bệnh lây lan trên đường vận chuyển.
3. Các hình thức vận chuyển
1. Đuổi bộ
- Áp dụng nơi đường nhỏ, khó đi, chưa có phương tiện hiện đại, số lượng gsúc ít, gần lò mổ, ga tàu, bến
xe thường để vận chuyển trâu, bò, dê, ngỗng, đôi khi cả lợn.
Chuẩn bị trước lúc vận chuyển:
• Chọn đường đi: ngắn, đủ TĂ nước uống, 0 qua ổ dịch cũ, 0 qua làng mạc, khu dân cư, khu chăn nuôi
(nếu không có TĂ nước uống phải chuẩn bị ở những nơi quy định). Chuẩn bị đầy đủ thuốc men dụng cụ
và phương tiện cần thiết.
• Kiểm tra gia súc:
–Loại những gsúc ốm yếu không đủ sức khỏe đi đường, gsúc chưa được tiêm phòng sinh hóa các bệnh
theo quy định, gsúc đã tiêm phòng nhưng chưa đủ hay quá thời gian miễn dịch.
–Gsúc phải có chứng nhận của TY cơ sở về số lượng và chất lượng. Người cấp giấy phải có thẩm quyền
về mặt TY.
– Gsúc mắc bệnh TN không được VC.
Trường hợp VC thẳng đến lò mổ phải đảm bảo ĐK sau:
(i) Có giấy phép của CBTY phụ trách ổ dịch;
(ii) Chở thẳng bằng xe kín đến lò mổ, không để rớt phân rác nước tiểu ra đường đi;

(iii) Đến lò mổ phải có cán bộ TY ktra lại.
- Phân đàn gsúc:
• Dựa vào các đặc điểm: địa phương, tính biệt, tình trạng sức khỏe.
• Nhập đàn vào buổi tối, phun nước tỏi hoặc crezin tránh cắn nhau.
• Quy định phân đàn: trâu, bò, ngựa: 3 con/đàn (đồng bằng), 5 con/đàn (miền núi); dê, cừu, lợn: >10
con/đàn; gcầm: >20 con/đàn.
• Việc phụ trách giao cho từng người: trâu, bò 15-20 con/người; dê, cừu, lợn 35-40 con/người.
- Quản lý, chăm sóc trong khi vận chuyển:
• Thời gian: Tùy theo thời tiết
– Mùa Hè: đi từ sớm đến 9 giờ sáng, chiều đi từ sau 4 giờ
– Mùa Đông: sáng đi từ 8 giờ đến 11 giờ, chiều đi từ 2 giờ đến 5 giờ.
• Tốc độ VC: Tùy thuộc vào đường đi:
–Có TĂ nước uống: đi 15 km/ngày
–Không có TĂ nước uống: đi 20-25 km/ngày.
–Đi 3-4 ngày lại cho gsúc nghỉ 1 ngày để lại sức.
• Chăm sóc: Cho gsúc ăn uống no đủ 2 lần/ngày; 0 đánh đập gsúc; theo dõi tình trạng sức khỏe gsúc, phát
hiện con ốm để điều trị và xử lý kịp thời.
• Qua trạm KD: xuất trình giấy tờ, xin chứng nhận về số lượng và tình trạng sức khỏe gsúc.
Thạch Văn Mạnh TYD-K55

9

• Với gsúc ốm chết: 0 được bán, mổ hay vứt bỏ, phải báo cho TY địa phương biết và xử lý theo quy định.
• Cán bộ áp tải: theo dõi ghi chép đầy đủ tình trạng sức khỏe và dịch bệnh gsúc để báo cáo cho nơi nhận.
2. Vận chuyển bằng xe lửa
• Là phương tiện VC nhanh chóng, an toàn, giá thành hạ, áp dụng cho nhiều loại GSGC, VC được SL lớn,
đòi hỏi nơi đến/xuất phát phải gần ga tàu.
Chuẩn bị trước lúc vchuyển:
• Toa xe: Có toa xe chuyên dụng, có thể chia nhiều tầng, chắc, kín, 0 có hóa chất độc hại, 0 có đinh sắt
chồi ra, có cầu khớp với toa xe để gsúc lên xuống, có thành cao, có mái che, dội rửa tiêu độc 12-24h trước

khi VC.
• TĂ, nước uống: Tùy theo số lượng gsúc và quãng đường đi mà chuẩn bị đầy đủ.
• Thuốc men, dụng cụ TY và các loại dụng cụ cần thiết khác (máng ăn/uống, cuốc xẻng, đèn pin )
• Gia súc: Ktra sức khỏe, phân đàn, luyện ăn TĂ khô. Trước khi cho lên xe cần ktra sức khỏe lần cuối và
phải được sự đồng ý của BSTY. Với trâu bò cần có chỗ buộc cho từng con. Tùy theo mùa và số lượng mà
bố trí thích hợp tránh sụt cân.
- Quản lý, chăm sóc trong khi vận chuyển:
• Mỗi toa xe công nhân phụ trách. CN và CB áp tải phải theo dõi chặt chẽ tình hình sức khỏe gsúc, cho
gsúc ăn uống đầy đủ, hàng ngày dọn vệ sinh ở những ga theo quy định đảm bảo vệ sinh môi trường. Khi
có gsúc ốm chết phải làm đầy đủ thủ tục theo quy định của pháp luật.
3. Vận chuyển bằng ô tô
- Áp dụng với số lượng gsúc ít, quãng đường ngắn, các phương tiện khác còn hạn chế. Phương tiện này gặp
nhiều ở nước ta.
- Chuẩn bị trước lúc vận chuyển:
• Thùng xe: chắc chắn, kín, 0 rỉ nước, 0 có hóa chất độc, 0 có đinh sắt chồi lên, có thành cao, có mái che,
có bệ để gsúc lên xuống, dội rửa tiêu độc 12-24h trước khi vận chuyển.
• TĂ, nước uống: nếu vận chuyển xa cần
• Gia súc: Ktra sức khỏe, dồn lên xe, với phải chuẩn bị đầy đủ TĂ, nước uống, thuốc men, dụng cụ.trâu bò
cần buộc dọc theo đầu xe, phía sau đóng gỗ kín tránh gsúc nhảy ra ngoài. Tùy trọng lượng gsúc và trọng
tải xe mà bố trí hợp lý.
- Quản lý, chăm sóc trong khi vchuyển:
• tốc độ 40 km/giờ nếu đường tốt, 30 km/giờ nếu đường xấu; 0 đi vào lúc quá nắng. Đường xa phải cho
ĐV ăn uống đầy đủ. Theo dõi ghi chép đầy đủ tình trạng sức khỏe của ĐV
4. Vận chuyển bằng đường thuỷ
- Chuẩn bị trước lúc vận chuyển:
• Tàu, thuyền: sàn chắc, kín, nếu là sàn gỗ có thể rải mùn cưa, cát, rơm; dội rửa tiêu độc 12-24h trước khi
vận chuyển.
• TĂ, nước uống: chuẩn bị với khối lượng lớn phòng khi có bão, chuẩn bị nhiều nước ngọt với tàu đi biển.
• Gia súc: Ktra sức khoẻ, phân đàn, luyện cho quen với việc đi biển. Ktra lần cuối trước khi cho lên tàu.
Với đại gsúc cần được buộc cẩn thận.

Quy định diện tích sàn tàu/thuyền cho từng loại gsúc
- Quản lý, chăm sóc trong khivận chuyển:
Việc phụ trách giao cho từng người:
• Cho ĐV ăn uống no đủ 2 lần/ngày; theo dõi ghi chép đầy đủ tình trạng SK và dịch bệnh của đàn ĐV.
Nếu có ĐV ốm/chết trên đường VC thì tuyệt đối 0 được ném phân rác, xác chết xuống sông/biển mà phải
VC đến trạm TY gần nhất để giải quyết.
5. Vận chuyển bằng hàng không
• Là phương tiện tốt nhất (an toàn nhất, nhanh nhất) nhưng đắt nhất chỉ áp dụng với gsúc quý, ĐV cảnh.
• Thủ tục vchuyển được cơ quan TY và hàng không quy định rất chặt chẽ.
• Có máy bay chuyên dụng cho việc vận chuyển ĐV.
Thạch Văn Mạnh TYD-K55

10

• Việc ktra, chuẩn bị gsúc cũng giống như các hình thức vận chuyển khác.

2. Hiện tượng stress vận chuyển và Các bệnh phát sinh trong quá trình vận chuyển động
vật?
- • Có nhiều yếu tố tác động đến gsúc như thời tiết, tốc độ, tính chất đường đi, chế độ chăm sóc nuôi
dưỡng gọi chung là stress vchuyển
- Các bệnh phát sinh trong quá trình vận chuyển
- 1. Bệnh vận chuyển
- • Nguyên nhân: gsúc quá béo, nhốt quá chật, ĐK vệ sinh kém trao đổi O2 bị hạn chế ả/h đến hô hấp, tuần
hoàn. Bệnh nặng kéo dài gsúc có thể chết.
- •Triệu chứng
- Run rẩy lảo đảo, 2 chân sau đứng 0 vững; Thân nhiệt bình thường hay hơi thấp; Tim mạch nhanh yếu,
Tần số hô hấp tăng, khó thở; Niêm mạc sung huyết; Nhu động ruột giảm con vật bị táo bón.
- Bệnh nặng con vật hôn mê, mất phản xạ, Bệnh kéo dài từ 4 giờ đến vài ngày, nghỉ ngơi thoả đáng sẽ
phục hồi nhanh.
- Mổ khám thấy xuất huyết toàn thân. Nhìn chung biểu hiện bệnh giống với cảm nắng, cảm nóng đầu ngả

sang một bên hay ngã vật xuống.
- • Điều trị:
- Cho vào nơi thoáng mát, yên tĩnh, kê cao đầu, xoa bóp ngoài da Tiêm gluco 5% vào tĩnh mạch:
- • trâu bò 500-2000 ml/con;
- • lợn 100-500 ml/con. Cho gsúc uống rượu 40% 50-100 ml/con
- 2. Say sóng
- • Gặp khi vận chuyển đường thủy dài
- • Biểu hiện lâm sàng: gsúc choáng, ngày, gsúc nhốt quá chật.ngã vật xuống, hô hấp yếu, tim mạch nhanh
yếu. Cá biệt có con vật hung hăng rồi ngã vật xuống. Can thiệp kịp thời, nghỉ ngơi thỏa đáng con vật sẽ
phục hồi nhanh.
- 3. Say máy bay:
- • Khi xuống con vật lả đi, thở yếu, hầu như mất phản xạ, niêm mạc nhợt nhạt. Cho gsúc nghỉ ngơi chỗ yên
tĩnh thoáng mát sẽ nhanh phục hồi.
- 4. Đau mắt:
- • Xảy ra do ĐK vệ sinh kém, vận chuyển dưới thời tiết quá nắng nóng.

3. Kiểm dịch động vật & SPĐV: các khái niệm, nguyên tắc, nội dung và thủ tục?
A. Khái niệm
- Kiểm Dịch ĐV & SPĐV:Là việc thực hiện các biện pháp chẩn đoán, xét nghiệm ĐV & SPĐV để phát
hiện đối tượng KDĐV& SPĐV.
- Đối tượng KDĐV & SPĐV:Là các yếu tố gây bệnh, gây hại cho sức khỏe con người và ĐV, bao
gồm:VSV, KST, trứng và ấu trùng của KST; chất nội tiết, chất độc, chất tồn dư; các loài ĐV gây hại cho
người,ĐV, môi trường, hệ sinh thái.
- Khu cách ly kiểm dịch:Là nơi nuôi giữ ĐV, bquản SPĐV, cách ly hoàn toàn với ĐV & SPĐV khác trong
một tgian nhất định để kiểm dịch.
- Tạm nhập, tái xuất: là việc hàng hoá được đưa từ nước ngoài hay từ các khu vực đặc biệt nằm trên lãnh
thổ Việt Nam được coi là khu vực hải quan riêng theo quy định của pháp luật vào Việt Nam, có làm thủ
tục nhập khẩu vào Việt Nam và làm thủ tục xuất khẩu chính hàng hoá đó ra khỏi Việt Nam.
- Tạm xuất, tái nhập: là việc hàng hoá được đưa ra nước ngoài hay đến các khu vực đặc biệt nằm trên lãnh
thổ Việt Nam được coi là khu vực hải quan riêng theo quy định của pháp luật, có làm thủ tục xuất khẩu ra

khỏi Việt Nam và làm thủ tục nhập khẩu lại chính hang hoá đó vào Việt Nam.
Thạch Văn Mạnh TYD-K55

11

- Chuyển cửa khẩu:là việc mua hàng từ một nước, vùng lãnh thổ ngoài Việt Nam để bán cho một nước,
vùng lãnh thổ ngoài Việt Nam mà không làm thủ tục nhập khẩu vào Việt Nam và không làm thủ tục xuất
khẩu ra khỏi Việt Nam.
- Quá cảnh lãnh thổ Việt Nam:là việc vận chuyển hàng hoá thuộc sở hữu của tổ chức, cá nhân nước ngoài
qua lãnh thổ Việt Nam kể cả việc trung chuyển, chuyển tải, lưu kho, chia tách lô hàng, thay đổi phương
thức vận tải hay các công việc khác được thực hiện trong thời gian quá cảnh.

B. Nguyên tắc chung của KD ĐV và SPĐV
1. ĐV & SPĐV khi vận chuyển với số lượng, khối lượng lớn ra khỏi huyện phải được KD một lần tại nơi
xuất phát.
2. ĐV & SPĐV có trong Danh mục đối tượng thuộc diện phải kiểm dịch ĐV & SPĐV (do Bộ NN &
PTNT ban hành) khi nhập khẩu, tạm nhập tái xuất, tạm xuất tái nhập, chuyển cửa khẩu, quá cảnh phải
được KD theo quy định của Pháp lệnh Thú y.
3. Đối với ĐV & SPĐV xuất khẩu, việc KD được thực hiện theo yêu cầu của nước nhập khẩu hoặc của
chủ hàng.
4. Kiểm dịch ĐV & SPĐV theo tiêu chuẩn VSTY, quy trình, thủ tục KDĐV do Bộ NN & PTNT ban hành.
5. Đối tượng kiểm dịch ĐV & SPĐV phải được ktra, phát hiện nhanh, chính xác.
6. ĐV & SPĐV vchuyển trong nước mà không xđịnh được chủ thì tuỳ theo tình trạng ĐV & SPĐV mà cơ
quan quản lý nhà nước có thẩm quyền về thú y cho phép sử dụng hoặc tiêu hủy theo quy định.

C. Nội dung KDĐV và SPĐV
1. Kiểm tra hồ sơ KD
Tờ khai xin KD theo mẫu quy định; Bản sao giấy chứng nhận vùng an toàn Giấy chứng nhận tiêm
phòng, xét dịch bệnh nơi xuất phát ĐV & SPĐV; nghiệm bệnh cho ĐV (nếu có) hoặc giấy chứng nhận
VSTY của SPĐV (nếu có); Giấy phép xuất/nhập khẩu ĐV và SPĐV…

2. Tập trung ĐV & SPĐV tại nơi quy định hoặc đưa ĐV & SPĐV vào khu cách ly KD (thời gian cách ly
KD tùy thuộc tgian ủ bệnh của từng bệnh nhưng không quá 45 ngày); ktra lâm sàng, chẩn đoán, xét
nghiệm ĐV & SPĐV để phát hiện đối tượng KD.
3.Kết luận về kết quả KD để cấp hoặc không cấp giấy chứng nhận KD, chứng nhận hoặc không chứng
nhận KD.
4.Yêu cầu chủ ĐV & SPĐV xử lý theo quy định.

D. Thủ tục kiểm dịch ĐV và SPĐV
1. Chủ hàng: Phải khai báo với cơ quan
• Trạm Thú y huyện (quận) chịu trách nhiệm
• Chi cục Thú y tỉnh/thành chịu trách nhiệm Thú y có thẩm quyền, tgian khai báo trước tùy trường hợp cụ
thể. KDĐV & SPĐV vchuyển giữa các huyện trong tỉnh; KDĐV & SPĐV vchuyển giữa các tỉnh trong
nước;
• Cơ quan Thú y vùng và Chi cục KDĐV
• Hoàn thành hồ sơ KD theo mẫu quy định /Trạm KDĐV cửa khẩu chịu trách nhiệm KDĐV & SPĐV
xuất, nhập, quá cảnh…cho từng trường hợp cụ thể.
2.Cơ quan Thú y:
• Thông báo cho chủ hàng về tgian, địa điểm và nội dung tiến hành KD;
• Tiến hành KD theo quy trình và nội dung đã định



Thạch Văn Mạnh TYD-K55

12

Chương 3. YÊU CẦU VỆ SINH THÚ Y CỦA XÍ NGHIỆP THÚ SẢN

1.
Yêu cầu, quy định về VSTY đối với cơ sở giết mổ, chế biến thịt động vật?

a.
Yêu cầu về địa điểm

- Xây dựng nơi cao ráo, thoáng khí, cách xa các nguồn gây ô nhiễm (bãi rác thải, nhà vệ sinh công cộng,
các nhà máy thải bụi, khói và hóa chất độc hại,…)
- Cách xa khu dân cư tập trung, các công trình công cộng (bệnh viện, trường học) và cách trục đường giao
thông chính ít nhất 500m
- Tiện đường giao thông và ở cuối hướng gió chính
- Cơ sở phải có tường bao quanh, đường ra vào phải trải bê tông/nhựa, phải có hai cổng riêng biệt để nhập
đvật và xuất sphẩm. Cửa ra vào phải có hố khử trùngvới hóa chất tốt.
b.
Yêu cầu về xây dựng

- Sàn nhà, nền chuồng bằng vật liệu khôngthấm nước; nền không trơn, độ dốc nhất định(≥2%) để dễ thoát
nước.
- Tường nhà nơi giết mổ, chế biến phải látgạch men trắng cao ít nhất 2m từ mặt nền. Các góc giữa hai
tường, góc giữa tường và nền phải trát nghiêng để dễ rửa, không đọng nước, bụi. Trần nhà nơi sản xuất
phải nhẵn, không thấm nước.
- Cửa làm bằng vật liệu bền, dễ làm sạch; cửa sổ gồm hai lớp: cửa kính chắn bụi, cửa lưới ngăn chim, côn
trùng…, bệ cửa sổ phải cao hơn nền ít nhất 1,2 m.
- Đảm bảo độ thông thoáng hợp lý để ngăn ngừa sự tích nhiệt, ngưng tụ nước, tích luỹmùi hôi, bụi…
- Đảm bảo cường độ ánh sáng ở khu vực sản xuất ít nhất là 540 lux, các nơi khác ít nhất là 200 lux.
- Bố trí mặt bằng sao cho loại trừ được sự nhiễm bẩn sản phẩm, cách ly giữa các khu vực sạch và khu vực
bẩn của nhà xưởng. Bố trí đủ số lượng bồn rửa tay ở các vị trí thích hợp.
- Cống rãnh thoát nước phải làm ngầm, có độ dốc thích hợp để thoát nước nhanh, miệng cống phải có lưới
thép chắn phủ tạng, mỡ, thịt vụn rơi xuống cống. Có hệ thống xử lý nước thải hợp vệ sinh.
c.
Yêu cầu về dụng cụ, trang thiết bị và con người

- Các dụng cụ sử dụng trong giết mổ (dao, móc treo, bàn pha lọc, băng chuyền, khayđựng, cưa, ) phải bằng
kim loại không rỉ (inox) để tiện vệ sinh, tiêu độc.
- Có thùng chứa bằng vật liệu không bị ăn mòn để chứa các sphẩm riêng biệt có ký hiệu riêng (dùng cho
chăn nuôi, hủy bỏ, chứa rác thải,…) các thùng đều có nắp đậy, dễ vchuyển và đảm bảo vệ sinh.
- Phương tiện vchuyển chuyên dụng (xe bảo ôn, xe đóng thùng kín, ) bằng kim loại không rỉ.
- Công nhân làm việc tại các cơ sở giết mổ, chế biến phải khỏe mạnh, không mắc các bệnh truyền nhiễm,
phải có giấy chứng nhận sức khoẻ của cơ quan y tế và định kỳ ktra sức khỏe.
- Khi làm việc, người lao động phải có đầy đủ trang bị bảo hộ lao động (găng tay, mũ, khẩu trang, ủng, tạp
dề, quân áo bảo hộ )

2.
Các hình thức của XNTS?

- Căn cứ vào số lượng gsúc giết mổ/ngày, quy mô và cách chế biến, có 2 loại là:
 Lò mổ gsúc
 Xí nghiệp liên hợp thịt (XNLHT)
Mặt bằng đều chia 4 khu:
1. Khu chăn nuôi
2. Khu cách ly và giết gsúc bệnh
3. Khu sản xuất
4. Khu hành chính.
 Xí nghiệp liên hợp thịt
Thạch Văn Mạnh TYD-K55

13

- Hiện đại nhất,
- Tận dụng hết phụ phẩm,
- SP đảm bảo chất lượng,
- Đảm bảo an toàn dịch bệnh.

Căn cứ vào SP xuất ra chia 2 loại:
• Loại 1: XNLHT mà SP là thành phẩm: thịt, ptạng và phụ phẩm được chế biến thành các SP
cuối cùng (đồ hộp, giăm bông, lạp xường, đồ gia dụng, đồ mỹ nghệ…)
• Loại 2: XNLHT mà SP là bán thành phẩm: thịt và ptạng ở dạng tươi hay đông lạnh, phụ phẩm
được sơ chế khử trùng và đưa sang cơ sở chế biến khác.
- Xí nghiệp liên hợp thịt gồm 4 khu
a. Khu chăn nuôi:
 Bố trí ở cổng sau, gần nơi nhập gsúc.
 Có chuồng riêng cho từng loại gsúc. Nếu là 1 tầng thì các chuồng cách nhau 10-20m.
 = 1/3 tổng diện tích, đủ để nhốt số gsúc cho 3 ngày giết mổ. Diện tích có thể nhỏ hơn
nếu có hệ thống trang trại vệ tinh gần lò mổ.
Có 3 loại chuồng:
 chuồng nhốt tạm để kiểm dịch;
 chuồng nghỉ ngơi: được thiết kế như chuồng bình thường, có đầy đủ máng ăn máng uống,
gsúc được nuôi dưỡng như khi vỗ béo.
 chuồng đợi giết: gsúc chỉ được uống nước, 0 được ăn.

c. Khu cách ly và giết gsúc bệnh:
 Bố trí ở cuối hướng gió chính, cách cáckhu khác 30-50 m, bao gồm:
• chuồng nhốt cách ly
• nơi mổ xét nghiệm gsúc bệnh
• nơi xử lý gsúc bệnh gồm: lò thiêu xác, chảo luộc, nồi hấp
• bể chứa nước thải: được xử lý cẩn thận trước khi đổ vào cống chung.
 Ngăn cách với các khu khác, người làm việc ở đây 0 được phép đi lại sang các khu khác.
d. Khu sản xuất
 Gồm các bộ phận giết mổ và chế biến: Gsúc được tắm rửa, gây mê, chọc tiết, cạo lông (lột
da), mổ, tách ptạng, pha lọc… Các SP được đưa tới từng bộ phận chế biến riêng.
e. Khu hành chính
 Bố trí sát cổng chính, gồm các phòng ban chức năng: tài vụ, điện nước, thường trực,
phòng nghỉ cho công nhân…

3. Lò mổ?
 Cung cấp thịt và ptạng, 0 tận dụng phụ phẩm.
 Mặt bằng xây dựng cũng giống XNTS.

4. Hệ thống NƯỚC của nơi giết mổ và chế biến?
1. Hệ thống nước sạch
- Liên quan tất cả các khâu sx… Tùy quy mô sx có kế hoạch cung cấp đủ nước: 100 lít/lợn, 300-500 lít/đại gia
súc.
Thạch Văn Mạnh TYD-K55

14

- Có thể dùng các nguồn nước khác nhau, nhưng đảm bảo VS, được cơ quan y tế hoặc TY xác nhận và ktra
định kỳ.
- Nước tiếp xúc với thịt (chế biến, rửa thịt, rửa dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thịt…) phải đạt tiêu chuẩn nước
uống được.
- Nước để vệ sinh, dội rửa chuồng và phương tiện vchuyển… có thể dùng nước không uống được.
2. Hệ thống nước thải:
- Phải được xử lý triệt để trước khi đổ ra ngoài nhằm đảm bảo VSMT & AT dịch bệnh.
- Có thể xử lý nước thải bằng 1 trong các biện pháp vật lý, hóa học hoặc sinh học.
a. Phương pháp vật lý:
- Bơm nước thành hạt nhỏ hay màng mỏng, lợi dụng ASMT và ô-xi để tiêu diệt hoặc ứcchế VSV
(toàn bộ VK yếm khí, một phần VK hiếu khí và virus).
- Cho nước chảy qua hệ thống lọc bằng cát sỏi để diệt VK hiếu khí. Chứa nước vào bể, xử lý clo
hoặc hóa chất khác rồi đổ ra ngoài.
b. Phương pháp hóa học (1)
- Áp dụng ở các cơ sở nhỏ.
- Dùng bể có vách ngăn lửng giữ lại mỡ và phủ tạng nổi.
- Dùng phèn chua [Al2(SO4)3.18H2O] làmsa lắng phần lơ lửng, phần nước trong được xử lý hóa

chất (H2SO4) 3-4h trước khi đổ ra ngoài.
- Phần váng nổi và cặn lắng đem ủ phân.
c. Phương pháp sinh học
- Hầm ủ khí sinh học (biogas), cánh đồng tưới, hồ sinh học (hồ ô-xi hóa), ủ phân sinh học.
- Hầm ủ khí sinh học (biogas):
qtrình lên men yếm khí phân giảichất hữu cơ phức tạp thành đơn giản, hòa tan, và các chất khí -
gas(CH4: 60-70%; CO2: 30-35% và các khí khác). Gas làm khí đốt phục vụ tại chỗ hoặc khí đốt
thương phẩm (lọc, nén thành dạng lỏng và đóng bình).
- Cánh đồng tưới :
 xung quanh nơi giết mổ trồng các loại cây nông nghiệp. Nước thải chảy ra thấm xuống đất. Hệ
VSV trong đất phân hủy chất hữu cơ phức tạp thành đơn giản hòa tan dễ hấp thu, đẩy nhanh qtrình
phân hủy. Rễ cây vchuyển ô-xi từ mặt đất xuống tầng sâu hơn để ô-xi hóa các chất hữu cơ ở bên dưới.
Sức chứa phụ thuộc độ xốp của đất, chế độ canh tác, phân bón, lượng mưa, nhu cầu tưới nước của
mỗi loại cây trồng…
Hồ sinh học
- Sự phân giải chất hữu cơ do quần thể động thực vật nước có trong hồ (cá, tôm, tảo, phù du, VSV…).
- VSV phân giải hợp chất hữu cơ trong nước thải tạo thành các chất đơn giản, tạo đkiện cho tảo và phù du
ptriển.
- Cá tôm, ăn mùn bã của các chất hữu cơ phân giải ra, trong qtrình bơi lội làm tăng tiếp xúc nước với ô-xi
làm tăng qtrình phân hủy chất hữu cơ.
Hồ sinh học: có 3 loại
- Hồ ổn định nước thải hiếu khí: hồ cạn có độ sâu 60-90 cm, đảm bảo đkiện thoáng khí từ mặtnước tớí đáy
hồ, tạo thuận lợi cho hđ của VSV hiếu khí.
- Hồ ổn định nước thải yếm khí: hồ sâu đảm bảo cho hoạt động của hệ VSV trong hồ chủ yếu là yếm khí.
- Hồ ổn định nước thải tùy nghi: hồ sử dụng cả nước thải hiếu khí và yếm khí.
Ủ phân sinh học
- Sự phân giải hợp chất hữu cơ có trong nước/rác thải do VSV sẵn có trong phân, đất.
- Phân (rác thải) + vôi bột + lá xanh, ủ trong hầm có nắp kín hoặc hố được trát bùn kín, đảm bảo độ ẩm
không quá 70%.
- Qtrình phân giải hiếu khí có kiểm soát sẽ sinhnhiệt 50-70oC, diệt đa số VSV gây bệnh, trứng và ấu trùng

của KST, làm phân hoai mục cây trồng dễ hấp thu.
Thạch Văn Mạnh TYD-K55

15

-
Yêu cầu nđộ trong hố ủ phải đạt tối thiểu 65oC sau 3 tuần ủ; phân rác phải được ủ ít nhất 3 tháng trước
khi bón ruộng



Chương 4. Kiểm tra và Chăm sóc động vật trước khi giết mổ

1. Mục đích của việc kiểm tra và chăm sóc động vật trước khi giết mổ?
- Kịp thời phát hiện dịch bệnh; phân loại ĐV, xử lý đúng tránh lây lan;
- Phát hiện vùng có dịch ngăn chặn kịp thời;
- Nắm tình hình chăn nuôi ở địa phương, ngăn chặn “lạm sát”;
- Chẩn đoán chính xác tạo thuận lợi việc ktra sau giết mổ;
- Chăm sóc tốt, hạn chế sụt cân, nâng cao CLSP.

2. Kiểm tra động vật chuyển đến?
a. Chuẩn bị
• Địa điểm đỗ gần chuồng nhốt, có bệ lên xuống cho gsúc
• Chuồng nhốt tạm: dựng bằng tre nứa, có mái che, mỗi chuồng đủ nhốt số ĐV trên 1 ô tô/toaxe
(100-300 lợn, 20-30 trâu bò)
• Chuồng cố định: bằng xi măng, cao 1,2-1,5 m, có mái che, dốc dễ thoát nước, mỗi chuồng đủ
nhốt số ĐV trên 1 ô tô/toa xe.
b. Kiểm tra
 Giấy chứng nhận KD của nơi có ĐV
 Số lượng ĐV trên thực tế so với giấy tờ.

 Nếu 1/3 bị chết, số còn lại phải cách ly xử lý
 Nghe báo cáo tình hình dịch bệnh ĐV trong quá trình VC
 Sức khỏe ĐV (thân nhiệt, hình dáng…), phân đàn và đưa vào chuồng nghỉ ngơi

3. Chăm sóc động vật giết thịt?
• Tại chuồng nghỉ ngơi, ĐV được chăm sóc như khi vỗ béo: ăn 2 lần/ngày, nước uống tự do, tắm
rửa (mùa hè), vệ sinh tiêu độc chuồng trại
• ĐV ở chuồng nghỉ ngơi ít nhất 24h. Nếu cơ sở không có điều kiện chăm sóc thì động vật phải được
nghỉ ngơi ít nhất 6h.

4. Kiểm tra động vật trước giết mổ?
 Trước khi sang chuồng đợi giết, ktra:
 trâu bò: thai, tuổi, nhiệt độ, hô hấp, đi dứng.
 lợn: nhiệt độ, hô hấp, hình dáng.
 Nếu nghi ngờ phải cách ly, ktra lại 2 lần/24h, nếu bình thường mới được giết mổ.
 Nếu nghi bệnh TN phải cách ly, xử lý, tiêu độc riêng,tiêm phòng theo quy định của pháp
luật.
 Ktra lại nếu chưa giết mổ sau khi kiểm tra 24h.
 Tại chuồng đợi giết con vật chỉ được uống nước, 0 được ăn 12h với lợn, 18h với gia cầm, và
24h với trâu bò dê cừu; trước khi mổ 2-3h ngừng uống nước.
 Nhịn ăn nhằm: tiết kiệm TĂ, rửa sạch đường tiêu hóa, tiết ra hết, thao tác nhanh.
Thạch Văn Mạnh TYD-K55

16

 Nhịn uống nhằm: thuận lợi cho việc giết mổ, nước trong dạ dày không bục ra, đảm bảo chất
lượng SP.
 Trước giết mổ: ktra nhiệt độ lần cuối, tắm rửa sạch sẽ.

5. Biện pháp xử lý đv sau khi khám sống?

a. Được phép giết thịt
- ĐV khỏe mạnh, t
0
,

hình dáng bình thường, 0 có bệnh tật và đủ tchuẩn. Con vật được đánh dấu
(đã ktra và đủ tiêuchuẩn giết thịt) và dồn vào chuồng.
b. Không được phép giết thịt
- Mắc/nghi mắc/nhiễm/nghi nhiễm bệnh thuộc danh mục bệnh cấm giết mổ theo quy định (dại,
nhiệt thán, ung khí thán, tỵ thư, thủy thũng ác tính, bò điên, cúm gcầm…).
- Mới tiêm vắc-xin chưa đủ 15 ngày, hoặc có p/ư sau khi tiêm;
- Đã sử dụng thuốc nhưng chưa đủ thời gian ngừng thuốc cần thiết theo hướng dẫn của nhà sản
xuất.
c. Giết mổ ở khu vực riêng
- Bệnh lao, sẩy thai truyền nhiễm, viêm vú, viêm khớp, vết thương ngoại khoa, bệnh đường
ruột…Khi giết mổ cần có biện pháp bảo hộ cho công nhân.
d. Hoãn giết
- Bệnh truyền nhiễm hay không TN nhưng còn k/n sinh sản cày kéo và có k/n chữa khỏi bệnh. Với
con vật này cho nhốt cách ly, điều trị, vệ sinh, chăm sóc.
- Nếu 0 đủ đkiện cần thiết thì giết thịt.
e. Giết mổ khẩn cấp
- Các trường hợp động vật bị thương, yếu mệt do quá trình vận chuyển nhưng không có triệu
chứng lâm sàng của bệnh truyền nhiễm.
f. Buộc phải tiêu hủy
- Động vật bị mắc các bệnh truyền nhiễm trong Danh mục cấm giết mổ như nhiệt thán, dại, cúm gia
cầm,… hoặc ngộ độc các hóa chất độc hại có thể gây nguy hại cho người.

Chương 5. Quá trình giết mổ và Kiểm tra sau giết mổ

Phần A. Quá trình giết mổ

1. Quá trình giết mổ
a. Chuẩn bị gia súc
- Sau khi ktra lần cuối, gsúc được tắm rửa sạch sẽ:
• Lợn: dồn vào chuồng chật có vòi phun tự động;
• Trâu, bò cho lội qua bể nước.
 rửa sạch bụi bẩn, mạch quản ngoại vi co lại giúp tiết ra hoàn toàn.
b. Chọc tiết
Không gây mê Có gây mê
• Ở các nước kém ptriển;
• Các nước theo đạo Hồi hay Do Thái(ĐV chỉ
được giết bằng chọc tiết).
 An toàn cho CN giết mổ, tiết ra hết, đảm
bảo CL thịt, và đảm bảo vấn đề phúc lợi
động vật (animal welfare).
Thạch Văn Mạnh TYD-K55

17

• Nhược điểm: con vật sợ hãi giãy giụa, gây
nguy hiểm cho CN giết mổ, tiết ra 0 hoàntoàn
gây tụ máu ả/hưởng đến CL thịt và 0 đảm bảo
vấn đề quyền lợi động vật (animal welfare).
 Có nhiều biện pháp gây mê ĐV: dung búa,
súng, CO2, điện…

• Dùng búa nặng
2,5kg đập vào…
– Lợn: giữa xương chẩm và đốt Atlas (huyệt Phong môn)

– Trâu, bò: giao điểm 2 đường chéo sừng nọ mắt kia (huyệt Thông thiên)
gây mê 2-5 phút.
• Yêu cầu: lực đủ mạnh, đánh chính xác.
• Nhược điểm: nếu đập không chính xác dễ gây nội xuất huyết não, gsúc đau đớn giãy giụa gây nguy hiểm.
• Dùng máy bắn: như khẩu súng lục, bắn đạn kloại (hoặc chốt kloại được giữ lại) vào trán xuyên qua da, qua
xương trán vào đến màng cứng của vỏ não.
Hình thức này khá phổ biến, nhất là với đại gsúc.
• Dùng CO2:
– DồnĐV vào phòng chật có nồng độ CO2≥85% /45’’ gây mê vài phút tùy theo loài và thể trạng con vật.
– Áp dụng rộng rãi trong các lò mổ, nhất là với lợn. (Không khí: 79,02% N2, 20,96% O2, 0,02% CO2;Hơi
thở ra: 79,50%N2, 16,40% O2, 4,10% CO2).
• Dùng điện:
– Có tác dụng tăng co bóp cơ tim, tăng trương lực mạch quản giúp tiết ra hoàn toàn.
– Trong máu của gsúc gây mê bằng điện có những thành phần đặc biệt làm nguyên liệu tốt để chế 1 số chế
phẩm sinh học.
• Có nhiều cách gây mê bằng điện, phần lớn là thủ công, số ít là tự động.
• Có thể dùng điện thế thấp(<150V) hoặc điện thế cao(>150V), có thể chỉ gây mê vùng đầu hoặc kết hợp đầu
– lưng/chân hoặc đầu- ức.
• Gây mê bằng điện thế cao thường cho hiệu quả tốt hơn: thời gian thực hiện ngắn, tỷ lệ gây mê cao và thời
gian kéo dài, do đó đảm bảo được việc đối xử nhân đạo động vật.
• Ngày nay yêu cầu gây mê bằng điện cho gia súc nói chung là điện thế ≥200V và thời gian ≥3 giây.
• Hiệu quả gây mê không phụ thuộc vào từng yếu tố riêng lẻ là thời gian, hiệu điện thế và cường độ dòng
điện mà phụ thuộc đồng thời cả 3 yếu tố, tức là phụ thuộc vào tổng năng lượng điện cung cấp:
watt-giây (ws) = điện thế (V) x cường độ(A) x thời gian (s).
• Tùy loại gia súc, lứa tuổi, thể trạng, vị trí gây mê và điều kiện trang bị của cơ sở mà áp dụng mức độ thích
hợp nhằm đảm bảo hiệu quả gây mê, an toàn lao động và chất lượng SP. Thí dụ, nếu chỉ gây mê vùng đầu
bằng điện thế cao thì dùng dòng:
– 1,3A cho cừu, 0,65A cho cừu non,
– 1A cho lợn
– 1,5A cho trâu bò;

• Với gia cầm:
– gây mê tự động: con vật được treo ngược lên đầu tiếp xúc với nguồn điện (400-1000V) trên lưới sắt hoặc
50-70V/200mA trong bể nước muối)
– gây mê cầm tay: 50-90V/100-250 mA
• Chú ý:
Đảm bảo điện thế, cường độ và tgian, tránh gsúc chết do điện giật;
Có đầy đủ trang bị bảo hộ cho công nhân;
Gây mê bằng điện tự động có thể dùng dòng điện cao tần có hiệu điện thế cao;
Thao tác bằng tay chỉ dùng hiệu điện thế thấp;
Dùng kẹp đầu với 2 điện cực 2 bên thái dương chỉ áp dụng cho lợn và dê cừu, KHÔNG áp dụng cho đại
Thạch Văn Mạnh TYD-K55

18

gsúc.
Nhược điểm:
• gây mê bằng điện có thể gây nội xuất huyết khó khăn cho việc ktra sau giết mổ, ả/hưởng phẩm chất, mỹ
quan SP.
Chọc tiết
Sau gây mê, chọc tiết càng nhanh càng tốt.
Yêu cầu: cắt đứt hết đ/mạch cổ (đ/m cảnh), t/mạch cổ, vết cắt càng nhỏ càng tốt, 0 chọc sâu vào lồng ngực,
0 chọc vào tim, 0 cắt đứt khí quản, thực quản.
Klượng tiết thu được ~40-60% tổng lượng máu của cơ thể: lợn 3,5% P cơ thể, trâu bò 4,2% P cơ thể (lượng
máu tương ứng là 9,5 và 9,8%).
Cạo lông/lột da và tách phủ tạng
• Sau khi chọc tiết 0 nhúng nước ngay mà để sau vài phút, bởi vì khi con vật chết, nhờ các hạch tự động
tim vẫn co bóp từ 2-9 phút nữa, nếu nhúng nước ngay nước sẽ theo vết chọc tiết, theo mạch quản đi khắp
cơ thể, ả/hưởng đến CL thịt.

Cạo lông
a. Với lợn:
Nước nóng 60-70oC/4-6 phút.
Nước nóng quá đông vón Pr ở lỗ chân lông, khó cạo lông, để lại vết đen trên da;
Nước 0 đủ nóng Pr chưa tách khỏi biểu bì, lông không bong ra được.
lột da:
– Rạch theo đường trắng kéo đến 4 chân và lột da, 0 làm rách da,
– 0 để mỡ dính vào da,
– 0 để mặt ngoài của da tiếp xúc bề mặtthân thịt đã lột da.
tách phủ tạng
Lợn
• Rạch 1 đường từ vết chọc tiết đến hậu môn, tách dạ dày và ruột ra, để lại các ptạng khác dính liền thân thịt,
rửa sạch và treo lên móc để khám.
• Thao tác càng nhanh càng tốt, từ khi chọc tiết đến khi mổ xong ≤30 phút.
• 0 để thịt dính bẩn phân đất.
• 0 làm thủng dạ dày, ruột.
b. Với trâu, bò, dê, cừu:
- Rạch thẳng theo đường trắng, kéo đến 4 chân và lột da, yêu cầu giống với lợn.
- Mổ bụng tách toàn bộ phủ tạng ra.
- Tim, gan, phổi rửa sạch đặt lên bàn để khám, nếu nhiều phải đánh số thống nhất thân thịt với
ptạng tránh nhầm lẫn.
- Xẻ thịt làm 4 phần, rửa sạch, treo móc đợi khám
c. Với gcầm:
- Sau khi gây mê (bằng điện qua bể nước), dùng dao nhọn sắc chọc vào mặt dưới cắt đứt tĩnh mạch, để
vài phút rồi nhúng nước 58-60oC/30’’ (với gà) rồivặt lông;
- Ngan, vịt: nước 80oC.
- Mổ đại trà: để làm sạch lông tơ (sau khi vặt hết lông chính), nhúng con vật vào hỗn hợp Colophan
nóng (nhựa thông + mỡ lợn), vớt ra để khô, bóc lớp màng cứng (lớp màng bóc ra có thể tái sử dụng).
Rửa sạch, moi diều, mổ bụng moi hết ptạng ra

Thạch Văn Mạnh TYD-K55

19

2. Yêu cầu vệ sinh trong quá trình giết mổ?
Khu vực giết mổ
• Quét dọn dội rửa hàng ngày, định kỳ tiêu độc bằng hóa chất tốt;
• Dụng cụ kloại 2 lần/tuần rửa bằng nước sôi, tiêu độc bằng xút 5% tráng bằng nước
sạch;
• Cửa ra vào có hố tiêu độc có hóa chất tốt;
• 0 giết mổ gsúc khỏe và gsúc bệnh cùng lúc.
• Giết mổ xong, các phế phụ phẩm phải chuyển ngay đến khu vực riêng.
Với thịt và phủ tạng
Thân thịt rửa sạch, treo lên mỗi con một móc, 0 xếp chồng chất;
Thân thịt nghi bệnh TN phải treo riêng;
Thịt và ptạng xử lý không vứt bừa bãi trên mặt nền.
Với con người
• Đầy đủ trang bị dụng cụ, định kỳ ktra sức khỏe;
• Khi làm việc: 0 hút thuốc, 0 nói chuyện riêng, 0 đi lại sang khu vực 0 đúng phận
sự;
• 0 cho người lạ vào khu vực sx, trường hợp tham quan, thực tập, n/cứu… phải được
sự đồng ý và chỉ dẫn của BSTY phụ trách.

Phần B. Kiểm tra gia súc sau khi giết mổ

3. Yêu cầu vệ sinh của công tác kiểm tra gia súc sau khi giết mổ?
a. Mục đích
o Ngăn chặn bán ra thị trường thịt và ptạng của gsúc bệnh, SP kém chất lượng đảm bảo an toàn sức khỏe

người tiêu dùng và an toàn dịch bệnh cho đàn gsúc.
b. Yêu cầu trong công tác kiểm tra
- Mổ xong ktra ngay tránh biến đổi màu sắc ả/hưởng độ chính xác khi ktra;
- Khi có bệnh tích khả nghi phải để sang khu vực riêng đợi ktra lần cuối mới xử lý;
- Đảm bảo ánh sáng khi khám thịt, có thể dùng điện hoặc đèn măng sông, 0 dùng nguồn sáng hay
nguyên liệu thắp sang ả/hưởng màu sắc, mùi vị của SP (dầu dừa, dầu lạc, đất đèn…);
- BSTY khám thịt có đầy đủ trang bị, dụng cụ, khám đúng trình tự, tránh nhầm lẫn, tránh bỏ sót;
- Khám thịt đảm bảo mỹ quan: cắt chính xác ở vị trí nhất định và cắt dọc cơ để hạn chế sự tiếp xúc của
thịt với mtrường.

4. Ý nghĩa của việc kiểm tra HLB, một số HLB chính ở gia súc cần chú ý khi khám
thịt và những biến đổi thường gặp ở HLB khi khám thịt?

1. Ý nghĩa việc kiểm tra hạch LB:
Hệ LB chạy // hệ tuần hoàn, chuyên chở dịch LB đi khắp cơ thể.
Trong HLB có hệ thống võng mạc nội mô sản sinh LB cầu có t/dụng diệt khuẩn.
Mọi vật lạ xâm nhập vào cơ thể đều chịu sự ksoát của HLB ví HLB như “tiền đồn” bảo vệ cơ thể.
Khi mầm bệnh xâm nhập vào cơ thể HLB là nơi có biểu hiện bệnh lý sớm nhất và rõ rệt nhất.
2. Biến đổi thường gặp ở HLB
HLB phân bố ở vị trí nhất định, phụ trách từng vùng hay cơ quan. HLB tùy loài có số lượng, hình
dáng, kích thước, màu sắc khác nhau.
• Lợn: 190 hạch, tròn / bầu dục, màu ngà vàng hay trắng gần giống mỡ
• Trâu: 230 hạch; Bò: 300 hạch; Dê, cừu: 115-130 hạch - hạch hình bầu dục dài hay tròn, màu
trắnghay vàng ám.
• Ngựa: 800 hạch, tập trung thành từng đám, cómàu trắng xám.
Thạch Văn Mạnh TYD-K55

20

+ HLB sung huyết: Gặp thời kỳ đầu chứng viêm, hạch sưng to hơn bình thường, mặt cắt nâu láng, có

nước đỏ chảy ra.
+ HLB thủy thũng: sưng to gấp 3-4 lần bình thường, mặt cắt vồng lên có nước trắng chảy ra.
+ HLB thấm dịch: sưng to, sờ mềm, mặt cắt xám có nước đục chảy ra.
+ HLB bã đậu: sưng to, sờ cứng, mặt cắt có lổn nhổn bã đậu, xquanh có mô l.kết rắn lại.
+ HLB tăng sinh: sưng to, cứng, mặt cắt có nước chảy ra, xung quanh có sợi l.kết ptriển dính với tổ
chức.
3. Các HLB thường ktra:
a. Phần đầu:
• Hạch dưới hàm (Lymphonodi mandibulares; submaxillary lymph nodes): tròn hay ô van, dài 2-
4,5cm, nằm ở cạnh sau mặt trong của nhánh thẳng đứng xương hàm dưới, cạnh tuyến nước bọt, phụ
trách da và các cơ quan vùng đầu trước (cơ, niêm mạc mũi, màng ngăn mũi, xương hàm trên, xương
hàm dưới… Ở lợn, hạch chia 2 phần: phần chính và phần phụ.
• Hạch mang tai (Lymphonodi parotidei; Parotid lymph nodes):
• Hạch sau hầu (Lymphonodi retropharingei; Retropharyngeal lymph nodes):
b. Phần thân thịt:
• Hạch trước vai (Lymphonodi axillasis profrea; …): Dài 6-12cm, nằm ở vùng xương sườn 3, giữa
khớp bả vai và lồng ngực, cắt rời bả vai sẽ thấy; phụ trách cơ, xương, khớp chi trước, cơ vùng đầu, da
từ xương sườn 1 đến 8, khớp vai…
• Hạch trước ngực (Lymphonodi cervicales profundi caudales; Pre-pectoral lymph nodes):
• Hạch khoeo(Lymphonodi popliteae; Popliteal lymph nodes): Nằm sâu trong rãnh giữa cơ nhị đầu và
cơ bán cân; phụ trách cơ xương chi sau, dây chằng, gân, da từ khoeo đến móng.
• Hạch bẹn nông (Lymphonodi inguinales superficiales; Superficial inguinal/Supramammary lymph
nodes): Ở con cái nằm sau đôi vú cuối cùng, cạnh đường trắng; Ở con đực nằm cạnh đường cong
chữ S của dương vật; phụ trách cquan sdục, vú và vùng dưới thành bụng.
• Hạch bẹn sâu (hạch trước háng ở trâu bò) (Lymphonodi inguinales profunda; …): Nằm cạnh lối vào
xoang chậu, cạnh ống đùi, phụ trách phần cơ da ở chi sau.
• Hạch chậu ngoài/trong (Lymphonodi iliaci; external/internal iliac lymph nodes):
• Hạch thận (Lymphonodi renales; Renal lymph nodes):
c. Phần phủ tạng:
• Hạch nhánh phế quản trái/phải(Lymphonodi tracheobronchiales sinister/dexter; Bronchial lymph

nodes): Nằm trước nhánh phế quản hai bên tương ứng, phụ trách vùng phổi, khí quản.
• Hạch trung thất (Lymphonodi mediastinales; Mediastinal lymph nodes): Gồm các hạch nằm ở giữa 2
lá phổi.
• Hạch gan (Lymphonodi hepatici/portales; Portal lymph nodes): ở mặt dưới của gan, cạnh t/m cửa,
phụ trách gan, tụy, tá tràng.
• Hạch màng treo ruột (Lymphonodi mesenterici; Mesenteric lymph nodes): Nằm ở giữa màng treo
ruột thành chuỗi, phụ trách vùng ruột.

Chú ý:
• Khi ktra hạch cần đánh giá màu sắc, kích thước, trạng thái bên ngoài, sau đó màu sắc trạng thái mặt cắt.
• Tùy theo hạch mà yêu cầu ktra bằng quan sát, sờ nắn và cắt

5.
Trình tự ktra gsúc sau giết mổ?

a. Phần đầu: (bảng 1A)
• Lợn: nhìn bao quát xoang miệng/mũi, ktra hạch dưới hàm, gốc lưỡi, cơ nhai.
Thạch Văn Mạnh TYD-K55

21

• Trâu, bò: nhìn bao quát xoang miệng/mũi, ktra hạch dưới hàm, hạch mang tai, hạch sau hầu,
lưỡi, cơ nhai.
• Ngựa: ktra giống trâu bò.
• Dê, cừu: chỉ nhìn bao quát mặt ngoài.
2. Phần phủ tạng
- Nguyên tắc: từ trước ra sau, từ ngoài vào trong, đúng trình tự tránh nhầm lẫn, tránh bỏ sót.
- Ktra các HLB nhánh phế quản trái/phải, hạch trung thất, hạch gan và hạch màng treo ruột khi ktra
từng ptạng tương ứng.
- Tùy từng cquan ptạng và loài gsúc mà yêu cầu ktra bằng quan sát, sờ nắn hay cắt.

 Mục đích: phát hiện biến đổi bệnh lý, gồm cả sự có mặt của KST (giun phổi, gạo, sán lá gan,
giun thận…), ở mỗi bộ phận.
1) Phổi: quan sát, sờ nắn phổi. Với trâu bò ngựa cần mở dọc thanh quản, khí quản và phế quản
chính để ktra. Cắt ngang thùy hoành ktra mặt cắt. Quan sát và rạch hạch trung thất và hạch phế
quản trái và phải.
2) Tim: rạch màng bao tim để quan sát tim; bổ tim và rạch sâu nhiều đường để kiểm tra cơ tim
(tìm gạo) và nội tâm mạc, chân cầu, van tim.
3) Gan: quan sát và sờ nắn toàn bộ bề mặt gan cả 2 phía. Quan sát túi mật. Với trâu bò trên 6
tuần tuổi phải rạch gan và ống dẫn mật lớn tìm sán lá gan. Với dê, cừu, lợn và đv hoang dã
phải rạch sâu vào tổ chức gan để ktra KST. Quan sát và rạch HLB gan.
4) Lách: quan sát và sờ nắn.
5) Đường tiêu hóa: Quan sát tổng thể dạ dày, ruột và hạch màng treo ruột, trường hợp cần thiết
thì rạch hạch màng treo ruột và niêm mạc một số đoạn.
6) Thận: tách màng bao thận và quan sát, trường hợp cần thiết phải bổ thận để quan sát bên
trong.
7) Tử cung (với con vật trưởng thành): quan sát.
3. Phần thân thịt:
Nhìn bao quát da, mỡ, cơ, xương, khớp, gân, xoang bụng, xoang ngực… đánh giá hiệu quả
phóng tiết, độ sạch, phát hiện bệnh tích, màu/mùi khác thường và các lỗi kỹ thuật khác.
• Lợn: Ktra hạch bẹn nông/sâu, hạch chậu và hạch thận, cắt cơ mông (// khớp bán động háng)
tìm gạo, lấy 30-40g chân cơ hoành phía gan để ktra giun bao.
• Trâu, bò: Ktra hạch bẹn nông, bẹn sâu (trước háng), hạch chậu ngoài/trong và hạch thận,
cắt cơ mông tìm gạo.
• Ngựa: Ktra giống như trâu bò.
• Dê, cừu: Ktra giống như trâu bò nhưng ktra hạch khoeo thay cho hạch thận.
4. Kiểm tra sau giết mổ với gia cầm
• Thân thịt còn phủ tạng gắn liền được treolên đảm bảo bộc lộ các cơ quan nội tạng để ktra.
• Phần thân thịt: quan sát bên ngoài và bên trong để phát hiện những dấu hiệu bất thường về
màu sắc, hình dạng, trạng thái, độ sạch và mùi; phát hiện những biến đổi bệnh lý ở các
xoang và túi khí.

• Phần phủ tạng: quan sát để phát hiện những dấu hiệu bất thường về màu sắc, hình thái, kích
thước của các cơ quan theo thứ tự: phổi – tim – gan - thận –lách – đường tiêu hóa - buồng
trứng.
Trường hợp cần thiết thì rạch để kiểm tra tổ chức bên trong các cơ quan và niêm mạc (đường
tiêu hóa).
Thạch Văn Mạnh TYD-K55

22




6.
Nguyên tắc chung của việc ghi kết quả và đóng dấu sau khám thịt? Tìm hiểu 1 số mẫu
dấu căn bản do Cục Thú y quy định cho sản phẩm giết mổ trong nước và xuất khẩu?

a. Ghi kết quả:
- Sau khi ktra, nếu có bệnh TN, KST nguy hiểm thì phải ghi chép đầy đủ các thông tin như:
giống loài, tính biệt, trang trại, chủ gsúc, cquan ptạng có bệnh tích, tên bệnh, kết luận của
BSTY, hướng xử lý…
- Ghi chép kquả giúp việc n/cứu tổng kết tình hình dịch bệnh của địa phương, việc quản lý ổ
dịch, xdựng bản đồ dịch tễ học.
- Việc ghi chép tốt nhất phải được thực hiện đầy đủ suốt quá trình “từ trang trại đến bàn ăn” để
thuận tiện cho việc truy xuất nguồn gốc khi cần thiết.
b. Đóng dấu:
- Tùy theo kquả ktra mà đóng dấu khác nhau theo quy định của Cục Thú y.
- Sản phẩm bán ra thị trường: Đóng dấu vào 2 vai, 2 mông và 2 bên lưng hoặc lăn dấu từ vùng
cổ đến vùng mông.
- Sản phẩm chuyển sang cơ sở chế biến: đóng 1 dấu vào bên mông của thân thịt hoặc mảnh
thân thịt, đóng 1 dấu/miếng thịt.

- Mực dấu: chuyêndụng, được phép dùng trong thực phẩm(0 nhòe, 0 bị rửa trôi, 0 độc…)



Chương 6. Kiểm tra và sử lý thân thịt, phủ tạng động vật không
đảm bảo tiêu chuẩn VSTY


1. Bệnh nhiệt thán
a. Khái quát
- Là bệnh truyền nhiễm cấp tính, rất nguy hiểm chung cho nhiều loài gia súc và con người.
- Bệnh bảng B của tổ chức thú y thế giới – OIE
- Danh mục bệnh nguy hiểm của động vật, bệnh tiêm phòng bắt buộc và bệnh phải công bố
dịch của Cục Thú Y
- Do trực khuẩn Bacillus anthracis gây nên
- Giai đoạn nung bệnh biểu hiện bên ngoài của con vật bình thường  rất khó phát hiện.
- Gsúc chết có biểu hiện điển hình dễ phát hiện, nhưng ở thể cục bộ bệnh khó phát hiện.
b. Kiểm tra
Trước khi giết mổ Sau khi giết mổ
- Thể quá cấp tính: con vật chết rất nhanh, biểu
hiện lâm sàng không điển hình.
- Thể cấp tính: khi bệnh có biểu hiện nghiêm
trọng (trước khi chết 16-18h) gia súc có biểu
hiện rất rõ: sốt cao, mệt mỏi, ủ rũ

việc khám gia
(nhất thiết phải ktra VK học)
Trâu, bò:
– Hạch LB thủy thũng sưng to, mặt cắt hay đỏ xám,
có vệt tụ huyết đen hướng từ ngoài vào trong,

xung quanh hạch thủy thũng, làm tiêu bản ktra sẽ
Thạch Văn Mạnh TYD-K55

23

súc ngay trước khi giết mổ là rất quan trọng.
- Ở thể mạn tính (ở lợn, ngựa), có thể thấy các
biểu hiện lâm sàng như sưng phù nề vùng họng và
cổ, con vật khó nuốt, khó thở, con vật có thể chết do
tắc thở hoặc nhiễm độc máu
thấy VK.
– TCLK thấm máu vàtương dịch; chảy máu ở các lỗ
tự nhiên, máu đen đặc khó đông.
– Lách sưng to, màu đen, nhũn như bùn.
Lợn: Bệnh thường phát sinh cục bộ (thể hầu, thể
ruột), rất ít thấy toàn thân.
– Thể hầu: Vùng hầu thủy thũng, hạch LB dưới
hàm sưng to 4-5 lần, mặt cắt đỏ sẫm có khi hoại tử,
xung quanh có dịch đỏ hay vàng, làm tiêu bản ktra
có thể thấy VK. Bệnh mạn tính hạch LB vùng đầu
có ổ hoại tử nâu, vàng,đỏ.
- Thể ruột: Btích ở ruột rất rõ, thành ruột sưng dày,
tĩnh mạch màng treo n
ổi rõ, niêm mạc xuất huyết,
tụ huyết, có điểm/đám hoại tử lở loét, niêm mạc
có dịch nhầy vàng, có khi cả đoạn ruột tụ huyết
đỏ sẫm. Khi ruột có btích khả nghi phải ktra toàn
bộ các hạch LB và ktra VK học

c. Xử lý vệ sinh

- Nghiêm cấm việc mổ xẻ hay vận chuyển thân thịt đi nơi khác. Toàn bộ SP (thịt,
phủ tạng, máu, lông,…) của con vật bị bệnh và nghi nhiễm bệnh (có tiếp xúc) và các
SP bị vấy nhiễm đều phải tiêu hủy theo quy định của cơ quan thú y. Nếu chôn thì
phải đảm bảo chôn sâu >1,8 m, xung quanh phủ lớp vôi bột dày >0,3 m.
- Việc xử lý phải tiến hành trong vòng 6 giờ.
- Kiểm tra kỹ lưỡng và theo dõi chặt chẽ toàn đàn gia súc.
- Thông báo cho toàn bộ lò mổ biết để cùng thực hiện các biện pháp khắc phục, tạm đình
chỉ mọi hoạt động sản xuất, mọi người trong lò mổ không được ra ngoài, tiêu độc triệt để
quần áo, dụng cụ, sàn nhà nền chuồng…tiêu độc xong mới giết mổ tiếp
- Có thể tiêu độc bằng xút nóng 5% hoặc formol 10%. Dụng cụ rẻ tiền mau hỏng có thể đốt

2. Bệnh Lao – Tuberculosis
a. Khái quát
- Là bệnh truyền nhiễm mạn tính có thể truyền lây giữa người, gia súc và gia cầm, do
trực khuẩn thuộc giống Mycobacterium gây nên, trong đó M. tuberculosis gây bệnh
lao người, M. bovis gây bệnh lao bò và M. avium gây bệnh lao gia cầm
- Cả 3 loại VK lao này đều có thể gây bệnh cho nhiều loài khác nhau mà không chỉ đơn
thuần là loài như thể hiện trong tên của chúng. Lao bò là bệnh chung giữa người và ĐV rất
quan trọng, có ý nghĩa lớn trong chăn nuôi và sức khỏe cộng đồng.
Thạch Văn Mạnh TYD-K55

24


- Đặc tính bệnh: những ổ viêm đặc biệt gọi là hạt lao, là bọc can-xi hóa hay bã đậu.
- VK được bao bọc bởi chất sáp, kháng axít & cồn; nhuộm màu Zin-nen-sơn
(Ziehl-Neelsen).
- Bệnh có 2 thể tăng sinh và thấm dịch:
• Thể tăng sinh: Hay gặp ở cơ quan ptạng, hạch LB vùng bệnh bị viêm, sau đó bã
đậu hay can-xi hóa, thân thịt không thấy VK lao.

• Thể thấm dịch: Có hiện tượng viêm thanh dịch, tơhuyết sau đó thành dạng bã đậu hay
can-xi hóa.
b. Kiểm tra
Trước khi giết mổ Sau khi giết mổ
• Các biểu hiện lâm sàng: sốt nhẹ, ho
mạn tính và viêm phổi, khó thở, yếu
ớt, kém ăn, gầy mòn, hạch LB sưng to
nổi rõ. Với bò, tốt nhất là dùng PP
huyết thanh học (p/ứ tuberculin) ktra
toàn đàn để phát hiện bệnh và loại thải
hàng năm.
• Quan trọng nhất là tìm các hạt lao trên các khí quan của cơthể.
Có thể thấy hạt lao ở các cơquan phủ tạng, xương, bầu vú, hạch
LB, nhất là hạch LB vùng đầu và phổi. Hạt lao có vỏ bọc rõ ràng,
bên trong là tổ chức bã đậu, có nhân can-xi hóa. Hạt lao thường
có màu vàng ở bò, trắng ở trâu, và trắng xám ở các loài khác
• Trong hạch LB có thể thấy các tổn thương mới với xung quanh
viền màu đỏ bên trong là chất giống bã đậu. Các tổn thương
lâu ngày thường bị can-xi hóa và hình thành vỏ bọc.
• Có thể thấy các nốt lao kê ở màng phổi và màng bụng, biểu hiện
viêm phổi phế quản. Bầu vú sưng cứng, nhất là các vú phía sau.
Cũng có thể thấy các tổn thương ở màng não, tủy xương và khớp.
c. Xử lý vệ sinh
- Khi con vật bị bệnh (có triệu chứng, bệnh tích, hoặc p/ứng (+)) phải ktra lại toàn bộ các
hạch lâm ba, khớp, xương và màng não.
- Việc xử lý cần thiết phải chú ý tới sự béo gầy của thân thịt, bởi vì thân thịt gầy chứng
tỏ con vật đã bị nhiễm độc nặng.
- Loại bỏ thân thịt và phủ tạng của con vật bị bệnh trong những trường hợp sau:
1. Bệnh toàn thân, lan tràn, thân thịt gầy còm.
2. Ở những nơi chương trình thanh toán bệnh vừa kết thúc, hoặc trong trường hợp bệnh

còn sót lại hoặc tái nhiễm.
3. Trong giai đoạn cuối của chương trình thanh toán bệnh, khi mà tỷ lệ lưu hành tự
nhiên thấp.
4. Trong giai đoạn đầu của chương trình thanh toán bệnh ở những nơi có tỷ lệ lưu hành
cao.
- Sử dụng giới hạn SP trong trường hợp con vật có phản ứng (+) nhưng không có bệnh
tích, hoặc con vật có bệnh tích lao đã bất hoạt (ổ can-xi hóa).