Nghiệp vụ chế biến tại Nhà hàng Peper Ronis Xtra

Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Lời nói đầu
Trong cuộc sống xã hội của con ngời ai cũng muốn hớng tới văn
minh nhân loài, con ngời luôn tìm đến những gì tốt đẹp nhất, không chỉ là
hình thức mà còn đi sâu vào cả nội tâm của mỗi con ngời chúng ta.
Từ thủa xa xa ông cha chúng ta đã biết khám phá và tôn vinh những
cái đẹp do thiên nhiên ban tặng từ những vùng quê hiền hậu với rừng cây,
ao cá, với những hàng dâm bụt hay rặng châm bầu
Đâu chỉ có ông cha ta biết tôn vinh vẻ đẹp đó mà ngay đến bây giờ sự
lu truyền đó vẫn còn chảy mãi trong lòng con cháu chúng ta ngày nay.
Bằng chứng là con ngời ngày càng tìm thấy nhiều kỳ quan mới lạ do thiên
nhiên ban tặng hay do con ngời tự tạo lên. Khi kinh tế mở cửa, đời sống
con ngời không ngừng đợc nâng cao hơn, họ mong muốn ớc mơ sẽ đợc
bay xa hơn, đi thăm quan nhiều hơn, khám phá đợc nhiều phong cảnh đẹp,
là một phần không thể thiếu nó đợc ví nh một món ăn tinh thần của các
tầng lớp trong xã hội ngày nay, ngày càng đợc nâng cao hơn, nhiều hơn ở
khắp mọi nơi đối với mỗi quốc gia và đối với con ngời.
Trong những năm gần đây, du lịch là một lĩnh vực quan trọng nhất
trong nền kinh tế của một quốc gia, đợc gọi là ngành công nghiệp không
khói. Để đảm bảo có đợc một nền kinh tế du lịch phát triển ổn địch, tăng
trởng không ngừng của một quốc gia thì phải đảm bảo đợc nhiều yếu tố
then chốt, trong đó có yếu tố: món ăn chất lợng cao tại các điểm dịch vụ du
lịch, với các món ăn dân tộc và quốc tế là nơi cạnh tranh gay gắt, đóng vai
trò quan trọng hàng đầu trong việc đánh giá chất lợng công việc của mỗi vị
trí làm việc.
Trong đó không thể không nói đến Việt Nam - một đất nớc có nền
chính trị ổn định, đảm bảo an toàn cho du khách thăm quan du lịch cùng
với đó là sự quan tâm của Đảng và Nhà nớc, các cấp ngành đã làm cho
ngành du lịch Việt Nam ngày càng phát triển trong nền kinh tế hội nhập
hiện nay, góp phần quan trọng vào sự phát triển, đó là vai trò của ngành ăn
uống khách sạn.

Với hoài bão là đợc đóng góp một phần nhỏ bé của mình cho nền văn
hóa ẩm thực Việt Nam, với lòng yêu nghề cũng nh lập nghiệp cho bản thân,
Bạch Văn Tờng Lớp: CB1A1
- 1 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
em đã thi vào trờng Trung cấp du lịch Hoa Sữa với chuyên ngành chế biến
món ăn.
Trong hai năm học ở trờng, em đã đợc học và biết những kỹ năng cơ
bản về kỹ thuật ăn uống và chế biến món ăn các vùng miền và thế giới. Qua
sự dạy bảo tận tình của các thầy cô và học hỏi qua bạn bè và các thế hệ anh
chị đi trớc, theo sự sắp xếp của thầy cô. Trong quá trình đào tạo khóa học,
chúng em đã đợc ra ngoài thực tế để học hỏi củng cố thêm kiến thức giữa
lý thuyết và thực hành. Trong thời gian thực tập, hàng ngày đợc gặp gỡ làm
việc cùng các anh chị cô bác trong nhà hàng, cũng nh đợc tiếp xúc thực tế
và trực tiếp tham gia hoạt động sản xuất của nhà hàng nơi em thực tập.
Điều đó đã giúp em trau dồi đợc nhiều điều bổ ích và có thêm kinh nghiệm
và sự hiểu biết về những kiến thức mà em đã đợc học ở trờng.
Những nội dung báo cáo trong quá trình thực tập của em:
Phần I : Đặc điểm tình hình chung
Phần II : Thực trạng của doan nghiệp
Phần III : Kết quả thực tập tại nhà hàng.
Bạch Văn Tờng Lớp: CB1A1
- 2 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Phần I
Đặc điểm tình hình chung
Hà Nội là một Thủ đô của đất nớc ta. Đợc nằm ở phía Bắc của Tổ
quốc, là trung tâm thơng mại của đất nớc. Hà Nội có một hệ thống đờng
bộ, đờng sắt thuận lợi, tiếp giáp với các tỉnh lân cận và các nớc bạn, đợc lu
thông vận chuyển hàng hóa một cách dễ dàng.

Trong điều kiện kinh tế đang đợc phát triển có tác dụng thúc đẩy sản
xuất cải thiện đời sống xã hội loài ngời. Mà Hà Nội là một trong những
trung tâm mũi nhọn đứng đầu của ngành du lịch. Đợc sự u đãi về khí hậu,
một địa hình hợp lý tơng đối bằng phẳng, đợc sự u đãi về thiên nhiên đa
dạng phong phú, sông ngòi nh Công viên nớc Hồ Tây, Hồ Gơm một bức
tranh kỳ thú, trời mây và nớc hòa vào nhau, bình dị và yên bình. Nó đã tạo
cho Hà Nội thành điểm du lịch lý tởng, thu hút đợc nhiều du khách trong
nớc và du khách nớc ngoài.


Ngoài ra, Hà Nội còn có những di tích lịch sử nổi tiếng nh Văn Miếu
Quốc Tử Giám, Bảo tàng Dân tộc
Bạch Văn Tờng Lớp: CB1A1
- 3 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Từ những lợi thế sẵn có nh vậy, Hà Nội đã tạo ra động lực tích cực
phát triển hơn nữa ngành du lịch nhằm chủ động hội nhập kinh tế trong nớc
và quốc tế.

Từ
đây các tua
du lịch đợc
phát triển
ngày càng
nhiều. Đặc
biệt là về sản phẩm du lịch, mà doanh thu chiếm tỷ trọng cao trong tiêu
dùng của du khách trong và ngoài nớc đến thăm quan và thởng thức những
món ăn dân tộc hay những cái mới lạ của đất nớc đang phát triển.

Hòa nhập với dòng chảy đó em cũng tìm thấy cho mình một địa điểm

Bạch Văn Tờng Lớp: CB1A1
- 4 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
thích hợp để em có thể khám phá những cái lạ, những nét đẹp truyền thống
của dân tộc nói riêng và những vẻ đẹp thiên nhiên ban tặng hay do con ngời
tạo hóa nói chung.
Đó là nhà hàng Peper Ronis Xtra
Địa chỉ: Số 2 Ngô Quyền - Hoàn Kiếm - Hà Nội.
Bạch Văn Tờng Lớp: CB1A1
- 5 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Phần II
Thực trạng doanh nghiệp
* Sự hình thành và phát triển của Nhà hàng Peper Ronis Xtra:
Đợc sự đầu t và phát triển của Công ty Cổ phần Đức Nhân, Nhà hàng
Peper Ronis Xtra đợc ra đời vào ngày 3/6/2011. Nhà hàng đợc thiết kế có
thể phục vụ đồng thời 70 thực khách với phong cảnh lãng mạn và kiến trúc
sang trọng hiện đại. Quý khách đã đến với nhà hàng, đặc biệt vào các giờ
ăn tra của các khách hàng làm việc tại các văn phòng cao cấp, quý khách sẽ
cảm nhận đợc sự độc đáo và sang trọng lịch lãm của các món ăn mang
phong cách phơng Tây và cách phục vụ chuyên nghiệp của đội ngũ nhân
viên nhà hàng.
Cùng với sự sang trọng, lịch lãm và một không gian thoáng mát, sang
trọng, nhà hàng sẽ mang đến cho quý khách những phút giây nghỉ ngơi dễ
chịu và th giãn, hết giờ làm việc quý khách có thể ngồi uống một ly nớc trái
cây, hay tách cà phê sữa, và gọi một chiếc bánh pizza hay một suất mỳ ý
để nhâm nhi và nói chuyện với nhau để nhìn buổi chiều Hà Nội thì quý
khách sẽ cảm thấy dễ chịu và xua tan mệt mỏi sau một ngày làm việc.
* Chức năng nhiệm vụ của từng bộ phận trong nhà hàng Peper Ronis
Xtra:

* Quản lý:
Là ngời có quyền quyết định và chịu trách nhiệm chung đối với hoạt
động kinh doanh của nhà hàng trớc pháp luật, đồng thời quản lý hoạt động
chung của nhà hàng, giám sát công việc của nhà hàng, quản lý nắm chắc
tình hình nhân sự.
* Bộ phận kinh doanh tổng hợp:
Có chức năng điều hành và theo dõi kinh doanh từng ngày, từng
tháng, từng năm và toàn bộ các bộ phận khác trong nhà hàng.
* Bộ phận kế toán:
Phụ trách vấn đề ngân sách, theo dõi thu chi, thực hiện các nghiệp vụ
kế toán, theo dõi chế độ hiện hành, có chức năng kiểm tra toàn bộ tài chính
Bạch Văn Tờng Lớp: CB1A1
- 6 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
lu giữ sổ sách hóa đơn chứng từ, phiếu thu hàng.
* Bộ phận bàn:
Phục vụ khách tiêu dùng các sản phẩm ăn uống thông qua chức năng
và tổ chức phục vụ bữa tiệc theo yêu cầu.
* Bộ phận bếp:
Chế biến các món ăn phục vụ nhu cầu ăn uống hàng ngày của khách
hàng.
* Bộ phận bar:
Có nhiệm vụ quan trọng trong việc phục vụ nhu cầu của khách hàng,
đó là: pha chế các loại đồ uống nh: sinh tố, cooktail, các đồ giải khát
Ngoài ra còn nhập - xuất các nguyên liệu, đồ cần thiết có liên quan đến bar.
* Bộ phận bảo vệ:
Để đảm bảo an ninh trật tự của khách và toàn bộ khu vực có liên
quan trong nhà hàng.
Qua sơ đồ trên ta thấy nhà hàng Peper Ronis Xtra có một bộ máy tổ
chức quản lý rất đa dạng và có mối liên quan rất chặt chẽ giữa các bộ phận

với nhau.
* Bố trí dây truyền sản xuất của bộ phận bếp:
Để có thể tạo chỗ đứng vững chắc cho chính mình trong thơng trờng
cũng nh trong kinh doanh du lịch. Đó không phải là một điều quá khó và
cũng không phải là quá dễ đối với bất kỳ ai cả. Khi mà kinh doanh về du
lịch không có vốn kiến thức trong mình mà vận dụng vào thực tế. Thực tế
của việc làm đó nó đợc khẳng định ngay trong công việc nấu ăn của ngời
đầu bếp và quản lý. Bên cạnh đó là một điều dễ làm khi việc kinh doanh
diễn ra ổn định, thuận lợi, khách hàng biết đến và hài lòng về nơi mình
đang làm. Điều này tất nhiên là cần ngời kinh doanh du lịch thật giỏi về
mọi việc, có kiến thức, biết khéo léo vận dụng vào thực tế.
Vì bộ phận bếp rất quan trọng nên việc bố trí dây truyền sản xuất, là
một yếu tố quyết định đến công việc trong kinh doanh, bố trí dây truyền
sản xuất của một bộ phận bếp trong nhà hàng đã đợc quan tâm từ lâu. Mỗi
một nhân viên hay ngời quản lý là những ngời nhanh nhẹn, cần cù và biết
việc nên việc bố trí dây truyền theo kiểu tổng hợp là nhanh nhất đối với nhà
hàng.
Bạch Văn Tờng Lớp: CB1A1
- 7 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Mọi công việc của bộ phận bếp đợc chia ra nh việc tổng vệ sinh sơ
chế cắt thái và nhiều việc khác ngay cả nhân viên làm theo ca hay không
theo ca cũng làm việc hết mình vì công việc, giúp đỡ lẫn nhau và hỗ trợ
nhau trong công việc hàng ngày để mọi việc đều tiến triển tốt hơn. Những
khi đến giờ cao điểm, mỗi ngời đảm nhận tốt một công việc nhất định, ngời
chuyên sơ chế, ngời chuyên đứng bếp nấu. Mọi ngời đều làm tốt nhiệm vụ
của mình, đồng thời cũng là công việc của mỗi ngời để tạo ra một sản
phẩm tốt nhất, đẹp mắt, bổ dỡng mà bên trên có sự chỉ bảo tận tình của bếp
trởng và bếp phó của nhà hàng.
* Chức danh trong bếp và nhiệm vụ:

- Bếp trởng:
Bp trng phi l ngi cú kin thc chuyờn mụn cao v nhiu kinh
nghim trong lnh vc nu n ngi qun lý ton b hot ng ca bp.
ú cng l ngi giu kinh nghim v cú kh nng t chc cụng vic
c chy u, m bo ba n ngon lnh, sch s, ỳng gi, núng st v
trỡnh by p mt.
Vi c trng ngh nghip ũi hi s t m, kiờn nhn v khộo lộo,
ngi u bp phi thc hin rt nhiu cụng vic chun b cho ra lũ
sn phm ca mỡnh:
- Chun b u cỏc nguyờn liu, vt dng, thit b nu n cn dựng
trong quỏ trỡnh ch bin. Liờn tc lm v sinh cỏc thit b ny cng nh
quanh khu vc nu n m bo cho cỏc mún n sch s.
- m bo cht lng v sinh an ton thc phm, chn cỏc nguyờn
liu u vo sch s, cú xut x v hn s dng rừ rng.
- Tip nhn v bo qun cỏc thc phm.
- Thc hin nu n bng cỏc phng phỏp rỏn, nng, quay, luc,
om, hp, kho rim, nng v.v Ch o phi hp cỏc hot ng nu n.
- Trỡnh by cỏc mún n p mt, m bo tớnh m thut.
Bạch Văn Tờng Lớp: CB1A1
- 8 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp
- Đào tạo và giám sát các nhân viên nấu ăn khác.
Như vậy, chúng ta có thể thấy, người bếp trưởng phải là người có
những đức tính:
- Có kỹ năng sáng tạo - phải luôn ý thức cao rằng chế biến trình bày
món ăn như một tác phẩm nghệ thuật.
- Kỹ năng quản lý: chịu trách nhiệm lãnh đạo đội ngũ đầu bếp.
- Kỹ năng cá nhân: khả năng tuyển dụng và tạo hứng thú làm việc
cho nhân viên.
- Kỹ năng tổ chức: lập các bảng phân công nhiệm vụ, giao hàng và

lưu trữ thực phẩm.
- Kỹ năng lập kế hoạch: lập kế hoạch thực đơn và đảm bảo các món
ăn thích hợp cho mọi thời điểm.
- Kỹ năng tài chính: có thể thương lượng giá cả và quản lý ngân
sách.
Ngoài ta còn phải có các tố chất cá nhân cần thiết như:
- Động cơ, khả năng tuởng tượng, tự tin, kỹ năng giao tiếp tốt, có thể
đảm nhận nhiều nhiệm vụ cùng lúc.
- Bình tĩnh trước mọi áp lực. Không chỉ là việc chế biến, xào nấu,
còn hàng trăm công việc tưởng giản đơn như hướng dẫn khách hàng cách
ăn uống, dọn món, tính toán phù hợp từ chợ búa, chế biến cho tới khi món
ăn nằm trên bàn và được khách hàng chấp nhận. Bất cứ hoàn cảnh nào
cũng luôn phải tươi tắn, niềm nở.
- Chăm chỉ, ham thực hành. Để trở thành một người giỏi nghề, người
bếp trưởng phải học tập kinh nghiệm ở nhiều nơi khác nhau. Chúng sẽ giúp
lĩnh hội các kỹ thuật và công thức món ăn mới cũng như gặp gỡ rất nhiều
người.
B¹ch V¨n Têng Líp: CB1A1
- 9 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Khụng nhng th, ngi bp trng cũn ũi hi phi cú sc khe.
Thi lng lm vic ca ngi bp trng thng rt di, 48gi/tun hoc
hn th na.
Ngoi ra, vn ngoi ng cng cn c trau di vỡ nhng nh hng
nc ngoi yờu cu rt cao v kh nng giao tip bng ngoi ng.
Bếp trởng còn có một nhiệm vụ không thể thiếu, đó là giáo dục hớng
dẫn các nhân viên mình trực tiếp quản lý về nghề nghiệp chuyên môn và
đạo đức nghề nghiệp. Phải luôn tạo sự gắn kết và giúp đỡ lẫn nhau.
- Bếp phó:
Là ngời phụ tá, là cánh tay đắc lực của bếp trởng, thay mặt bếp trởng

trực tiếp quản lý và điều hành mọi công việc khi bếp trởng vắng mặt.
Bếp phó đồng thời phải đảm nhiệm một số nhiệm vụ cố định trong
một thời gian hoặc làm rất nhiều việc phụ dới sự phân công trực tiếp của
bếp trởng nh việc nghiên cứu thị trờng, quản lý đội ngũ nhân viên trong bếp
và giám sát quá trình lao động của nhân viên, quản lý tài sản riêng và
chung
Để thực hiện tốt đợc những nhiệm vụ nêu trên đòi hỏi ngời bếp phó
ngoài yêu cầu về chuyên môn cao còn cần phải có phẩm chất đạo đức nghề
nghiệp tốt.
- Thợ nấu chính:
Có chức năng chế biến món ăn theo yêu cầu nhiệm vụ, đó chính là
nắm vững kế hoạch sảm xuất chế biến, chuẩn bị trang thiết bị, dụng cụ trớc
khi làm. Đồng thời chuẩn bị dây truyền sản xuất và nguyên liệu trớc khi
chế biến một món ăn. Nếu các khâu đó đợc chuẩn bị tốt và đầy đủ thì việc
chế biến món ăn của thợ nấu chính sẽ nhanh chóng, sản phẩm sẽ ngon, đầy
đủ, đẹp mắt và hiệu quả, kịp thời gian theo đúng yêu cầu của khách hàng.
Sau khi các bớc đó đã xong, việc tiếp theo mà ngời thợ nấu chính cần
phải làm là thực hiện quy chế quy trình chế biến các sản phẩm ăn uống.
Kiểm tra chất lợng sản phẩm trớc khi hoàn thiện, kèm cặp bồi dỡng những
ngời có có tay nghề yếu để đảm bảo năng suất, kịp thời gian.
- Phụ bếp:
Bạch Văn Tờng Lớp: CB1A1
- 10 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Có chức năng phục vụ và phụ việc cùng với thợ nấu chính hoàn thành
việc chế biến các món ăn.
Phụ bếp có nhiệm vụ nắm vững kế hoạch sản xuất chế biến của nhà
bếp, công thức quy trình chế biến các món trong thực đơn. Ngời phụ bếp
làm tất cả những việc phụ trong quá trình chế biến một cách nhanh chóng,
kịp thời và chính xác. Đồng thời vệ sinh nơi làm việc và sắp xếp lại dụng

cụ, thiết bị, thực phẩm theo trật tự sau mỗi lần chế biến để đến khi mọi ng-
ời làm việc sẽ nhanh chóng và thuận lợi hơn. Bên cạnh đó, ngời phụ bếp
phải vệ sinh gọn gàng sạch sẽ sau khi hết ca mọi công việc đã hoàn thành,
để ngày mới bắt đầu với công việc tốt hơn.
- Ngời phụ việc:
Ngời phụ việc có chức năng vệ sinh các thiết bị, dụng cụ trong nhà
bếp, và có nhiệm vụ nắm vững kế hoạch sản xuất, bếp, nắm vững cách sử
dụng các loại hóa chất và cá dụng cụ tẩy rửa thì từ đó mọi công việc làm tốt
và không gây độc hại cho nhà hàng và khách sạn. Nắm vững cách tháo lắp,
cách vệ sinh các thiết bị dụng cụ theo yêu cầu của nhà bếp.
* Bếp trong nhà hàng giữ một vai trò quan trọng, nó góp phần doanh
thu rất lớn cho nhà hàng. Làm việc trong bếp phải chịu nhiều áp lực về
công việc, sức nóng. Chính vì vậy không gian trong bếp luôn phải thoáng
mát. Bộ phận bếp liên quan đến sản phẩm cuối cùng đa tới khách hàng.
Chính vì vậy mặt bằng nhà bếp luôn phải thiết kế thuận tiện.
Tuy nhiên việc bố trí mặt bằng sao cho thuận tiện vừa tầm, muốn sản
phẩm đợc nhanh, đảm bảo chất lợng thì đòi hỏi nhà hàng phải có cơ sở vật
chất kỹ thuật tốt. Đảm bảo sao cho thực phẩm luôn đợc bảo quản tốt trong
các thiết bị bảo quản phù hợp, hệ thống chiếu sáng, quạt thông gió, lò vi
sóng Cơ sở vật chất tốt sẽ đảm bảo đợc chất lợng sản phẩm làm ra, đảm
bảo thời gian yêu cầu và làm giảm bớt công việc cho ngời đầu bếp. Đồng
thời giúp họ thoải mái khi làm việc, tạo ra nhiều sản phẩm tốt hơn, điều này
sẽ làm tăng năng suất chất lợng món ăn, sẽ thu hút đợc nhiều khách hàng
hơn.
Cách bố trí sắp xếp tổ chức sản xuất của một quá trình kinh doanh rất
quan trọng. Nó ảnh hởng trực tiếp tới quá trình kinh doanh và sản xuất của
doanh nghiệp. Trong một nhà hàng thì điều này càng đúng, đặc biệt là bộ
Bạch Văn Tờng Lớp: CB1A1
- 11 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp

phận bếp. Vì bộ phận bếp là bộ phận đòi hỏi nhiều khâu, từ khâu nhận hàng
cho tới khâu phục vụ khách.
Đó là cả một quá trình dài và cũng chính là bộ phận gây đợc nhiều
ảnh hởng đến khách hàng nhất. Nó có thể làm tăng danh tiếng của nhà
hàng và ngợc lại, nó cũng có thể làm giảm uy tín của nhà hàng.
Chính vì vậy mà công việc tổ chức sắp xếp các quá trình sản xuất của
nhà hàng và đặc biệt là bộ phận bếp đã có những u điểm nhất định. Việc
sắp xếp và tổ chức nh vậy đã đem lại cho bộ phận bếp nói riêng và nhà
hàng nói chung một quy trình có tính tổ chức cao và rất khoa học.
Trớc tiên là việc bố trí khu vực bếp. Bên ngoài là khu vực tiếp nhận
thực phẩm và cũng là nơi sơ chế thực phẩm. Còn bên trong là nơi trực tiếp
chế biến và hoàn thành món ăn.
Cách bố trí sắp xếp này khiến cho công việc làm bếp của bộ phận bếp
đạt hiệu quả rất cao. Nó giúp cho công việc của những nhân viên bếp trở
nên dễ dàng hơn, nhanh gọn hơn, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Đồng thời tạo ra một dây truyền khép kín từ khâu tiếp nhận thực phẩm, mỗi
ngời mỗi việc không bị chồng chéo ảnh hởng tới công việc của nhau. Trong
khi các phụ bếp làm công việc sơ chế bên ngoài thì bên trong bếp trởng có
thể kiểm tra các dụng cụ chuẩn bị chế biến. Khi đã chế biến xong một món,
bếp trởng tiếp tục chế biến các món tiếp theo thì các phụ bếp có thể giúp
hoặc bày các dụng cụ để đựng đứng ăn
Đó là quy trình khép kín rất hữu dụng cho công việc của nhà bếp mà
nhà hàng đã làm đợc - đó là nhờ sự tổ chức sắp xếp khoa học và sát với
thực tế công việc.
Bạch Văn Tờng Lớp: CB1A1
- 12 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Lời kết
Trớc tiên, em nhận thấy rằng qua lần đi thực tập tại Nhà hàng Peper
Ronis Xtra núi riờng v các Khách sạn khỏc núi chung, em thấy mỗi nơi

đều có những điểm riêng về cách thức tổ chức sản xuất trong nhà bếp, về
quản lý nhân viên, về các món ăn từ khâu sơ chế đến chế biến và trình
bày Tuy vậy, dù làm theo cách này hay cách khác thì đều hớng đến một
mục đích đó là làm sao cho thức ăn ngon, tạo đợc sự tin cậy của khách
hàng về Khách sạn mà mình đến, từ đó thu hút đợc nhiều khách đến để th-
ởng thức những món ăn ngon mà do nhân viên nhà bếp chế biến ra. Để làm
đợc điều mong muốn chính đáng ấy các khách sạn nói chung, nh hng nơi
em thực tập nói riêng đã có những biện pháp cũng nh là những kế hoạch đề
ra sao cho đạt đợc kết quả cao nhất.
Hiện nay vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm là một vấn đề hết sức
nóng bỏng, đợc tất cả mọi ngời quan tâm và đợc nói đến rất nhiều qua các
cơ quan ngôn luận và các phơng tiện truyền thông nh trên đài, báo, vô
tuyến
Đặc biệt là sự ảnh hởng của nó tới sức khoẻ của con ngời. Thật vậy,
ăn uống là một trong những khả năng quan trọng của cơ thể con ngời.
Trong thức ăn có chứa những chất bồi bổ cho cơ thể nh: Prôtêin, Lipit,
Gluxit Các chất khoáng và vitamin. Những chất này nó đảm bảo duy trì
sự sạn và phát triển của con ngời, giúp con ngời có khả năng lao động và
làm việc, chống lại bệnh tật. Xã hội đi lên kèm theo là mức sống của con
ngời ngày càng cao và ngời ta quan tâm đến việc ăn uống nhiều hơn và việc
ăn uống làm sao cho khoa học.
Nắm rõ đợc điều này, những nơi kinh doanh đến dịch vụ ăn uống nh:
Khách sạn , khách sạn hay những quán ăn bình dân đã có những chiến lợc
của mình để nhằm thu hút khách đồng nghĩa với tăng số doanh thu của nh
hng, khách sạn mình.
Trong môi trờng thực tập của em tại nh hng Peper Ronis Xtra, vấn
đề vệ sinh an toàn đợc quan tâm hàng đầu, đó cũng là niềm quan tâm của
Bạch Văn Tờng Lớp: CB1A1
- 13 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp

khách hàng khi đến với nh hng. Vì nh hng chuyờn dịch vụ ăn uống nên
đã thu hút đợc niềm tin khi khách đến ăn tại nh hng.
Để khách yên tâm đến ăn tại nh hng, trớc tiên mỗi nhân viên trong
đó nhân viên bếp nói riêng và mọi ngu nói chung đều phải có những kiến
thức và những hiểu biết chung về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm. Nó
luôn luôn đợc quán triệt chặt chẽ đến từng ngời.
Những thực phẩm nguyên liệu ngay từ lúc nhập và Khách sạn đều có
sự kiểm tra, giám sát, xem xét kỹ trớc khi nhập về. Các nguyên liệu phải
luôn đảm bảo tơi, sống, non, ngon, còn hạn sử dụng mới đợc phép nhập về
bán hàng cho khách.
Trong khâu khi sơ chế, điều kiện sơ chế tất cả các nguyên liệu luôn
đợc quan tâm. Khi thực phẩm đem ra chế biến phải tiếp tục đem kiểm tra
một lần nữa, khi đảm bảo về độ tơi ngon mới đợc đem chế biến.
Trong mỗi quá trình từ quá trình sơ chế đến chế biến thực phẩm thì
nơi làm việc luôn phải vệ sinh gọn gàng, nhăn lắp, sạch sẽ vì nh chúng ta
đã biết, môi trờng không khí xung quanh con ngời luôn có những vi khuẩn
gây bệnh, nấm mốc đặc biệt tại trong môi trờng nhà bếp chuyên chế biến
thực phẩm thì mật độ những vi sinh vật ấy càng nhiều, do đó mà vấn đề đó
luôn đợc quan tâm và có những biện pháp nhập của chúng đến thực phẩm
một cách thấp nhất.
Nắm bắt đợc tâm lý chung của con ngời là luôn bảo vệ sức khoẻ của
bản thân v ăn uống hàng ngày nó mang tính chất quyết định. Xã hi ngày
một phát triển văn minh hin đại hơn, ngời ta làm ra nhiều của cải vật chất
hơn nên khi ăn uống tại các dịch vụ kinh doanh ăn uống họ rất thận trọng
và điều họ chú ý đầu tiên đó là chất lợng về an toàn thực phẩm đó nh thế
nào? Những món ăn chế biến ra có đảm bảo vệ sinh, đủ nguồn dinh dỡng
không? Để làm tốt công việc ấy cùng với những kiến thức sẵn có về nghề
nghiệp làm bếp của minh thì ngời đầu bếp phải có lơng tâm trong nghề
nghiệp. Làm phục vụ cho khách hàng cũng nh làm cho chính mình và cho
những ngời thân của mình vậy. Đó cũng là điều quán triệt với mỗi nhân

viên dù chính thức hay thực tập tại cơ sử mà em thực tập.
Bạch Văn Tờng Lớp: CB1A1
- 14 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Ngoài niềm đam mê ra, để có món ăn ngon thì các khâu từ việc nhập
nguyên liệu đến việc sơ chế và chế biến phải tuân theo những quy định chặt
chẽ với khâu lựa chọn nguyên liệu đầu vào là khâu phải luôn luôn đợc coi
trọng, nó còn có giá trị quyết định đến sự thành công hay thất bại của món
ăn, nếu nh nguyên liệu ngay từ khâu đầu vào không đảm bảo chất lợng thì
món ăn sẽ không mang lại giá trị dinh dỡng mà thậm chí còn bị ngộ độc
thực phẩm với ngời ăn, điều đó rất nguy hiểm và ngời làm bếp phải tuyệt
đối tránh không để điều đó xảy ra.
Nguyên liệu đem chế biến bao giờ cũng phải tơi, sống, còn tời hạn sử
dụng. Khi nguyên liệu từ khâu nhập đã đạt yêu cầu, tiếp theo đó là khi sơ
chế, phải loại bỏ kỹ những phần không sử dụng đợc, luôn luôn sơ chế trên
bàn cao tránh tiếp xúc trực tiếp với mặt sàn và ngoài ra sơ chế phải phù hợp
với từng yêu cầu của món ăn trong quá trình tẩm ớp phối trộn nguyên liệu.
Khâu này rất quan trọng nó có thể làm thay đổi đến bản chất của món ăn,
có những nguyên liệu phối hợp lại sẽ làm tăng giá trị của món ăn ví dụ nh
thịt gà - lá chanh làm tăng giá trị dinh dỡng của món gà vitamin C nhng
nếu không có sự hiểu biết về những kiến thức đó thì gây ra ảnh hởng xấu
đến món ăn. Cũng là món gà nếu kết hợp với rau kinh giới sẽ gây ra bệnh
ngứa cho ngời ăn khi kết thúc công việc luôn luôn phải dọn vệ sinh sạch
sẽ, việc vệ sinh luôn luôn đi kèm với tất cả các khâu trong quá trình chế
biến, lm đến đâu vệ sinh gn gàng, sạch sẽ đến đó. Luôn giữ cho môi tr-
ờng làm việc đợc vệ sinh nh vậy sẽ không bị nhầm lẫn nguyên liệu của
từng món, giúp cho quá trình chế biến đợc nhanh gọn, tiết kiệm thời gian.
Phải luôn biết kết hợp các công việc sao cho hợp lý để tránh lãng phí thời
gian, biết làm việc gì trớc, việc gì sau
Khi khách ăn những món ăn mà do chính mình chế biến sẽ có những

lời khen và cũng khó tránh khỏi lời đề nghị. Ngời đầu bếp luôn luôn phải
lắng nghe những ý kiến phản hồi từ khách hàng, thờng xuyên trau dồi
những kiến thức đặc biệt là những kiến thức chuyên ngành từ đó tiếp thu
những điều hay, mới lạ, có lý để làm tết hơn.
Đặc biệt trong quá trình làm phải biết rõ, chắc chắn công việc mình
Bạch Văn Tờng Lớp: CB1A1
- 15 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
định làm nh thế nào thì mới đợc phép làm tuyệt đối không đợc tự ý tuỳ tiện
làm một việc khi cha có kiến thức hiểu biết nắm rõ về bản chất của công
việc. Với những điều cơ bản ấy yêu cầu ngời đầu bếp cần nắm rõ, có nh vậy
sẽ sớm đến với thành công trên con đờng sự nghiệp của mình.
Bạch Văn Tờng Lớp: CB1A1
- 16 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Là ngời trực tiếp quản lý điều hành mọi hoạt động trong bếp. Bếp tr-
ởng có nhiệm vụ từ nghiên cứu thị trờng ăn uống, nhu cầu thị hiếu của
khách hàng và bên cạnh đó bếp trởng còn phải tìm hiểu về giá cả, chất lợng
các mặt hàng nguyên liệu thực phẩm và biến động của các mặt hàng đó
trên thị trờng.
Đồng thời, bếp trởng phải đi sâu nghiên cứu nguồn gốc và xuất sứ
của các loại mặt hàng thực phẩm nhập về. Phải biết đợc thực đơn các món
ăn và thực đơn khách hàng đặt trớc để từ đó xây dựng thực đơn một cách
hợp lý.
Bếp trởng cũng là ngời thay cấp trên phân ca làm việc cụ thể và cố
định cho các nhân viên trong bộ phận bếp. Từ đó mới có thể nắm vững đợc
chuyên ngành của mình, đồng thời cũng là cơ hội tốt cho bếp trởng quản lý
tốt hơn.
Ngoài ra, bếp trởng phải luôn kiểm tra giám sát việc nhập nguyên
liệu thực phẩm và sử dụng thực phẩm kịp thời.

Bếp trởng có một nhiệm vụ cần phải làm giáo dục nhân viên về nghề
nghiệp và đào tạo, luôn tạo sự đoàn kết và giúp đỡ lẫn nhau.
- Bếp phó: là ngời phụ tá cánh tay đắc lực của bếp trởng. Thay mặt
bếp trởng trực tiếp quản lý và điều hành mọi công việc khi bếp phó vắng
mặt, bếp phó. Đồng thời ngời bếp phó có thể làm một số nhiệm vụ cố định
trong một khoảng
Bạch Văn Tờng Lớp: CB1A1
- 17 -