Báo cáo tốt nghiệp: Nghiệp vụ phục vụ bàn tại nhà hàng Sweet Coffe

Trường Trung cấp KT-DL Hoa Sữa Báo cáo thực tập
LỜI NÓI ĐẦU
Trong cuộc sống ,ăn uống là nhu cầu thứ nhất của con người,nó quyết định sự
tồn tại của nhân loại. cùng với sự phát triển của xã hội loài người, nhu cầu thiết yếu
này cũng có những thay đổi không ngừng.Khi đời sống còn nghèo và thiếu thốn,con
người chỉ cần được ăn no uống đủ để tồn tại.Khi đời sống xã hội được nâng cao,nhu
cầu này không chỉ dừng lại ở phương diện vật chất ,mà còn đòi hỏi đi kèm với nó là
nhu cầu tinh thần. Các món ăn không chỉ đảm bảo giá trị dinh dưỡng mà kèm theo nó
là hình thức trang trí về văn hóa và thẩm mỹ.
Xã hội càng phát triển,nhu cầu giao lưu và hội nhập giữa các dân tộc,giữa các
quốc gia càng tăng.Con người không chỉ muốn thưởng thức những món ăn đồ uống
của quê nhà,của dân tộc mà còn muốn thưởng thức những món ăn đồ uống khác lạ của
các dân tộc trên thế giới.
Để đáp ứng nhu cầu đó,trong xã hội đã xuất hiện các tổ chức,cá nhân hướng
đến việc kinh doanh,phục vụ ăn uống.Cùng với sự phát triển của các cơ sở kinh doanh
ăn uống,các loại hình phục vụ cũng rất đa dạng nhằm đáp ứng các nhu cầu,sở thích của
khách hàng và khả năng thanh toán của họ.Tùy vào sở thích và điều kiện kinh tế khác
nhau,thực khách sẽ lựa chọn nơi phục vụ cho nhu cầu ăn uống của họ.Những người có
thu nhập thấp và khả năng tài chính trung bình thường tìm đến những nhà hàng nhỏ
hoăc những quán ăn bình dân.Khách du lịch hoặc những người có thu nhập khá,ổn
định,khả năng thanh toán cao hay đến các nhà hàng.
Trong những năm gần đây, số lượng khách du lịch đến với Việt Nam ngày một
đông hơn.Vì thế để đáp ứng đầy đủ các nhu cầu không thể thiếu của thực khách,nhiều
nhà hàng,khách sạn đã được xây dựng,nhiều công ty phục vụ trong lĩnh vực này cũng
được thành lập nhằm phục vụ nhu cầu của khách hàng. Ngoài dịch vụ lưu trú thì nhu
cầu ẩm thực là một trong những nhu cầu không thể thiếu trong cuộc sống của con
người. đời sống của con người ngày một nâng cao,đòi hỏi phải đáp ứng đầy đủ và đa
dạng hơn về nhu cầu ăn uống của thực khách. Hàng loạt hệ thống nhà hàng đã ra đời
HS: Lê Duy Hải Lớp: QT 4A1
Trường Trung cấp KT-DL Hoa Sữa Báo cáo thực tập
với nhiều quy mô khác nhau, hoạt động dưới nhiều hình thức độc lập trực thuộc khách

sạn hoặc công ty.
Vào thời điểm hiện nay khi Việt Nam đã ra nhập WTO cùng với sự phát triển
không ngừng của các nghành công nghiệp khác, nghành kinh doanh sản phẩm ăn uống
của nước ta đã và đang mở ra một giai đoạn phát triển mới và một tương lai tốt đẹp.
Và công ty TNHH đầu tư thương mại và dịch vụ Phát Đạt là một trong những
công ty đã kết hợp hình thức đầu tư vào tour du lịch cho khách ,mở các nhà hàng phục
vụ nhu cầu ăn uống của khách du lịch và khách hàng có nhu cầu ăn uống. Nhà hàng
Sweet Coffe của công ty là một trong những nhà hàng cuả công ty. Nhà hàng chuyên
phục vụ đồ ăn,đồ uống cho các thực khách tới đây. Với kinh nghiệm và thái độ phục
vụ tận tình của nhân viên nên nhà hàng thu hút được nhiều khách.
HS: Lê Duy Hải Lớp: QT 4A1
Trường Trung cấp KT-DL Hoa Sữa Báo cáo thực tập
PHẦN I:GiỚI THIỆU VỀ NHÀ HÀNG
Nhà hàng :Sweet Coffe
Địa chỉ: số 8-Quang Trung-Quận Hà Đông- Hà Nội
Điện thoại :
I.Sơ lược về nhà hàng
Nhà hàng nằm ngay cạnh Trung tâm thương mại Hà Đông trên đường Quang
Trung quận Hà Đông thành phố Hà Nội.Nhà hàng Sweet Coffe được thiết kế với
không gian rộng, khu vực tiền sảnh thoáng rộng làm quầy bar,hệ thống phun sương
làm dịu đi cái nắng oi bức giữa buổi trưa hè nóng bức,khách hàng có cảm giác thoải
mái và thư giãn khi bước chân vào nhà hàng.Tầng 1là nơi tiếp đón khách đến với nhà
hàng. Đây cũng là nơi nhà hàng lựa chọn làm khu khách uồng coffe và nhiều đồ uống
khác như capuchino, các loại sinh tố…Với không gian yên tĩnh khách hàng sẽ có
không gian riêng với tách café nhâm nhi buổi sáng cùng tờ báo hoặc ly sinh tố trái cây
vào những trưa hè nắng nóng.Thực khách đến đây còn có cơ hội thể hiện những ca
khúc mình yêu thích qua các chương trình ca nhạc tổ chức từ 19h-22h hàng đêm với
sự phục vụ nhiệt tình của các nhạc công.
Đến với tầng 2 của nhà hàng, khách hàng có cảm giác thoáng đãng hệ thống
cửa kính trong khách hàng có thể nhìn ra ngoài không gian bên ngoài hoặc ngoài

đường. Ở đây phục vụ cho khách ăn nhanh,khách có thể ăn uống ngay tại chỗ
(đứng,ngồi hoặc mua thức ăn đem đi)giá cả phải chăng. Tại đây nhà hàng phục vụ các
món như Atlanta khô bò, ba lẹ French Bakery, Hồng-bánh mỳ,Van bakery&café. Đồ
ăn tại đây có vị đặc trưng riêng nên thu hút được khách hàng ở mọi lứa tuổi.tại đây nhà
hàng sắp xếp 10 chiếc bàn và mỗi bàn có 4 chiếc ghế để phục vụ những khách hàng ăn
tại nhà hàng.
Đến với tầng 3 của nhà hàng,đây là nơi nhà hàng phục vụ các món ăn Việt
Nam. Như canh chua cá, cua rang me,các món ăn truyền thống của người Việt Nam
dành cho bữa cơm của gia đình. Hàng ngày nhà hàng phục vụ các bữa cơn trưa và tối
cho những thực khách tới đây. Nhà hàng gần với trung tâm thương mại Hà Đông nên
buổi trưa và tối có rất nhiều nhân viên của trung tâm cũng như khách đi mua sắm vào
HS: Lê Duy Hải Lớp: QT 4A1
Trường Trung cấp KT-DL Hoa Sữa Báo cáo thực tập
nhà hàng dùng bữa. Nhà hàng bố trí trên tầng 3 là 10 chiếc bàn gỗ và mỗi bàn có 4
chiếc ghế. Bên cạnh đó nhà hàng có thêm 3 bàn 12 chỗn dành cho gia đình có nhiều
người đến dùng bữa. Với hệ thống điều hòa và quạt gió đặt ở các góc của nhà hàng
thực khách sẽ có cảm giác mát mẻ mặc dù đang ở giữa trưa của cái nắng ở Hà Nội
cũng như không khí ấm áp vào mùa đông.
Nhà hàng có khu nhà bếp riêng đặt ở tầng 1 đầng sau nhà hàng gần khu gửi xe
đi vào nhà hàng.Nhà hàng đặt khu bếp tại đây để thuận tiện cho việc dự trữ và bảo
quản hàng hóa.Dễ dàng cho việc nhận nguyên liệu,cũng như chế biến nguyên liệu cho
món ăn. Dụng cụ nhà bếp cụ nhà bếp cực ký sạch sẽ, với đầy đủ các dụng cụ để gia
công,sơ chế lương thực,xoong,nồi và chảo các loại.Bếp náu có đầy đủ ánh sáng, hệ
thống hút khói tốt, đảm bảo an toàn,có bình cứu hỏa, hệ thống cấp nước nóng lạnh
thuận tiện cho đầu bếp.
II. Chức năng và nhiệm vụ chủ yếu của nhà hàng
Là phục vụ khách hàng,phục vu ăn uống cho khách và quản lý các hoạt động
nhu cầu ăn uống của khách, đảm bảo khách được hưởng đầy đủ các dịch vụ trong nhà
hàng sao cho làm hài lòng khách đến và khách đi.
Nhân viên phải có thaí độ nhã nhặn, từ tốn, luôn có nụ cười trên môi sao cho

thực khách có cảm giác gần gũi,thoải mái khi đến với nhà hàng.Và luôn nhớ rằng
khách hàng bây giờ không phải là thượng đế nữa mà khách hàng bây giờ là nữ hoàng
nên rất khó tính. Nhà hàng nấu món ăn ngon,đồ ăn nhanh sạch sẽ đảm bảo,hương vị đồ
uông có đặc trưng riêng thì mới giữ được khách quay trở lại vơi nhà hàng.
III.Đặc điểm kinh doanh, dịch vụ của đơn vị
Đây là nơi giao lưu, thưởng thức ẩm thực của khách hàng. Nhà hàng với kiểu
phục vụ đa dạng và phong phú từ phục vụ đồ uống như café ,ca cao,sinh tố.v.v cho đến
đồ ăn nhanh cũng như phục vụ các món ăn dân tộc Việt Nam với nhiều hương vị khác
nhau cũng như mang tính đặc trưng của nhà hàng mà khách hàng không thể quên được
khi đến với nhà hàng.
Nhà hàng cũng là nơi thích hợp cho những cuộc gặp gỡ cũng như tụ họp gia
đình,bạn bè vào dịp cuối tuần cũng như nghỉ lễ, sau những ngày làm việc đầy căng
HS: Lê Duy Hải Lớp: QT 4A1
Trường Trung cấp KT-DL Hoa Sữa Báo cáo thực tập
thẳng,mệt mỏi.Cũng như những cuộc liên hoan,sinh nhật cũng thích hợp khi tổ chức
tại đây.
Sản phẩm của nhà hàng là: đồ uống,fast food và thức ăn chế biến tại nhà hàng.
Giá của sản phẩm được dựa trên giá của nguyên liệu nhà hàng nhập vào, vị trí kinh
doanh. VD: tách café:15.000đ(nóng và đá),các loại sinh
tố:20.000đ,hamburger:10.000đ(bé), 15.000đ(to).v.v Đây là những nguyên liệu cấu
thành nên sản phẩm luôn không phải qua khâu sơ chế ,nấu nướng nên khi khách yêu
cầu sẽ được đáp ứng luôn. Còn với đồ ăn phải qua khâu chế biến thì sẽ nguyên liệu sẽ
được đưa đến bộ phận nhà bếp.Tại đó nguyên liệu sẽ được sơ chế trước khi đem chế
biến. Tất cả các khâu phải đảm bảo vệ sinh tránh việc làm không đảm bảo với vệ sinh
an toàn thực phẩm.
IV .Cơ cấu tổ chức và sơ đồ cấu tạo nhà hàng
1.Cơ cấu tổ chức của nhà hàng:
*Nhiệm vụ từng bộ phận:
• Giám đốc nhà hàng: Là người đứng đầu và chịu trách nhiệm toàn bộ hoạt
động của nhà hàng.Giám đốc sẽ kết hợp với các bộ phận khác để quản lý và

đề ra những tiêu chí,định hướng phát triển nhà hàng trong thời gian tới.
HS: Lê Duy Hải Lớp: QT 4A1
GIÁM ĐỐC
Tổng quản lý
Bộ phận ăn
uống
Bộ phận bếp
Bộ phận kế
toán
Trường Trung cấp KT-DL Hoa Sữa Báo cáo thực tập
Giám đốc cũng là người quyết định tiền lương, những chế độ ưu đãi dành
cho nhân viên.
• Tổng quản lý: Là người có trách nhiệm chung về tổ chức, đứng sau giám
đốc nhưng cao hơn quản lý nhân sự. Tổng quản lý sẽ chịu trách nhiệm trông
coi, giám sát hoạt động các bộ phận còn lại, đề ra phương hướng giải quyết
khắc phục những điểm yếu để tăng doanh thu cho nhà hàng.
• Bộ phận kế toán: Chịu trách nhiệm toàn bộ họat động thu chi trong nhà
hàng, bao gồm các hoạt động như: nhận chi trả tiền lương thu mua nguyên
vật liệu chế biến sản phẩm, tiền lương công nhân viên, tiền bán hàng, chịu
trách nhiệm làm báo cáo hàngtháng trình lên cho giám đốc,lưu giữ các số
liệu số sách chứng từ tài chính nhà hàng để tổng kết và báo cáo thuế cho nhà
nước.
• Bộ phận phục vụ ăn uống: Là bộ phận trực tiếp tiếp xúc, chăm sóc thực
khách với nhiều tiện nghi và dịch vụ trong nhà hàng. Nên phải luôn có thái
độ nhiệt tình, thân thiện, hòa nhã với thực khách.Tổ trưởng bộ phận phục vụ
chịu trách nhiệm toàn bộ hoạt động nhân viên phục vụ với quản lý.
• Bộ phận bếp: Là bộ phận chịu trách nhiệm toàn bộ hoạt động chế biến thức
ăn trong nhà hàng,bao gồm ra món mới,đảm bảo vệ sinh an toàn thực
phẩm ,chất lượng món ăn.Thực hiện chức năng giao và kiểm tra hàng hóa
2.1Cơ cấu tổ chức nhân sự của nhà hàng:

HS: Lê Duy Hải Lớp: QT 4A1
GIÁM ĐỐC
BAN QUẢN LÝ
Tổ
tạp
vụ
Tổ
bếp
Tổ
bàn
Thu
ngân
Lễ
tân
Tổ
bảo
vệ
Tổ
kỹ
thuậ
t
Trường Trung cấp KT-DL Hoa Sữa Báo cáo thực tập

Sơ đồ nhân sự nhà hàng Sweet coffee
2.2 Nhân sự
 Giám đốc nhà hàng: là người lãnh đạo cao nhất của nhà hàng. Xây dựng kế
hoạch các hoạt động của nhà hàng. Ban hành các quy chế, điều lệ,quy định của
nhà hàng.Đưa ra các hoạt động Marketing nhằm thu hút khách hàng và nhằm
quảng bá thương hiệu của nhà hàng.
 Quản lý : Quản lý nhà hàng có trách nhiệm chung về việc tổ chức và quản lý

các khu vực ăn uống của nhà hàng và bên nhân sự của nhà hàng. Quản lý còn
phải đảm bảo các điều kiện thực hiện an toàn lao động, phòng chống cháy nổ,an
ninh. Bên cạnh đó quản lý nhà hàng còn phải kiểm soát các khoản chi phí phục
vụ, dự trù vật tư, hàng hóa đảm bảo phục vụ khách hàng có chất lượng. Hàng
ngày anh quản lý luôn có mặt để quan sát nhân viên phục vụ,quan sát khách
hàng để kịp thời xử lý các tình huống xảy ra tại nhà hàng
 Trưởng các bộ phận (3 người): anh nhận chỉ thị từ giám đốc hoặc quản lý về
các công việc như đón tiếp khách, chế biến món ăn, phục vụ khách trong khi ăn
uống. Điều hành nhân viên để hoàn thành các công việc, đảm bảo chất lượng
các món ăn, đồ uống cũng như quá trình phục vụ khách.
HS: Lê Duy Hải Lớp: QT 4A1
Dịch vụ
ăn uống
Phòng
tổ chức
hành
chính
Phòng
kế toán
Phòng
kinh
doanh
Dịch vụ
tổng
hợp
Trường Trung cấp KT-DL Hoa Sữa Báo cáo thực tập
• Tổ trưởng phục vụ(2 người): tổ trưởng phục vụ có trách nhiệm chung
đối với các nhân viên phục vụ trong tổ của mình,phải luôn quan sát và
chỉ dẫn các công việc cần thiết và không có thứ gì thiếu sót
• Nhân viên phục vụ: vai trò của nhân viên phục vụ là chú ý tới nhu cầu

của khách, đặc biệt là khi khách vừa vào nhà hàng.Nhân viên phục vụ
phải tiếp đón chào hỏi và mời khách ngồi vào bàn.Trong thời gian khách
ăn phải đảm bảo rằng nhu cầu của khách luôn được đáp ứng và tạo hài
lòng cho thực khách về bữa ăn của họ. Đối với nhân viên phục vụ bàn
còn phải đảm bảo sự liên lạc giữa bàn và bộ phận bếp,chuyển yêu cầu
của khách xuống nhà bếp cũng như ra khu chế biến đồ ăn nhanh, mang
yêu cầu đồ uống của khách ra quầy bar rồi chuyển món ăn,đồ uống đã
chế biến xong ra cho khách.Sau khi khách ăn xong nhân viên phục vụ
còn có nhiệm vụ thu dọn bàn,dọn vệ sinh xếp lại bàn ghế và vệ sinh
dụng cụ
• Nhân viên thu ngân:là người lên hóa đơn và thu tiền của khách,nhập dữ
liệu vào máy tính và chuyển hóa đơn cho khách, cuối ngày nộp tiền và
báo cáo doanh thu vào cuối tháng
• Bảo vệ (3 người):Chịu trách nhiệm trông coi xe và an toàn đồ đạc cho
khách khi đến với nhà hàng.Cũng như bảo vệ tài sản chung cho nhà hàng
*Bố trí lịch làm việc
 Ca 1: từ 8h sáng đến 13h
 Ca 2: từ 13h đến 22h30
 Ca 3: từ 16h đến 22h30
Nhân viên có thể đăng ký làm thêm ca vào mùa bóng
*Đồng phục nhân viên
 Đối với nữ : Thứ 2,4,6 là vấy đen ngắn áo sơ mi trắng và đeo nơ đen.
Thứ 3,5,7 dồng phục là váy đen ngắn và áo thun vàng
 Đối với nam: đồng phục là quần tây,áo sơ mi tráng đóng thùng ,đeo
nơ đen.
HS: Lê Duy Hải Lớp: QT 4A1
Trường Trung cấp KT-DL Hoa Sữa Báo cáo thực tập
*Chế dộ thưởng nhân viên: trong tháng nếu nhân viên nào có sinh nhật
được thưởng 200.000đ.Đến ngày lễ,Tết mỗi nhân viên nhận được 1 phần
quà. Hoặc mùng 8/3,20/10 mỗi nhân viên nữ được nhân 100.000

*Chế độ phạt: Nhân viên nào đi trễ phạt 20.000,đánh nhau phạt cảnh cáo
và trừ 15% số lương.
V.Các loại dịch vụ và chất lượng phục vụ:
1. Các loại dịch vụ:
• Dịch vụ ăn uống: nhà hàng phục vụ café và các loại đồ uống ở tầng 1
như nâu,đen đá hoặc nóng,các loại sinh tố. tầng 2 nhà hàng chuyên phục
đồ ăn nhanh và nước ngọt như pepsi,coca,hamburger,gà rán xúc xich…
tần 3 của nhà hàng phục vụ các món ăn mặn
• Dịch vụ nhận đặt tiệc: Khi khách có nhu cầu đặt tiệc như: lien hoan,
sinh nhật, họp mặt.v.v thì có một bộ phận nhận của nhà hàng thường do
quản lý đảm nhận việc đặt tiệc của khách. Khách phải đặt 20% trong
tổng dố tiền khách chi trả cho bữa tiệc, còn khu vực đặt tiệc và thực đơn
tùy vào sự lựa chọn của khách.
• Dịch vụ bổ sung: tại tang 1 của nhà hàng có chương trình hát với nhau.
Khách hàng có thể thể hiện những ca khúc mình yêu thích,tặng bạn bè
hoặc người thân. Vào mùa bóng như Wold Cup, Cúp C1, giải ngoại hạng
Anh nhà hàng phục vụ những thực khách có nhu cầu xem bóng 24/24.
2.Chất lượng phục vụ:
2.1.Đội ngũ nhân viên
• Các nhân viên trong nhà hàng làm việc chăm chỉ,hết lòng vì công việc,
đoàn kết, quan tâm lẫn nhau,biết lắng nghe, giúp đỡ nhau trong công
việc cũng như việc của từng cá nhân.
• Nhân viên của nhà hàng có khả năng giao tiếp, ứng xử thong minh, khéo
léo
HS: Lê Duy Hải Lớp: QT 4A1
Trường Trung cấp KT-DL Hoa Sữa Báo cáo thực tập
• Có khả năng chủ động trong mọi tình huống và khả năng làm việc độc
lập cao. Tác phong linh hoạt,nhạy bén, thân thiện có thái độ sẵn sang
giúp đỡ mọi người.
2.2 Chất lượng phục vụ:

Tại nhà hàng Sweet Coffe chất lượng đồ ăn và thức uống luôn đặt lên
hàng đầu. Nên các nguyên liệu chế biến món ăn luôn được nhà hàng chọn từ
những thứ tươi,đố ăn fast food thì luôn được bảo quản tốt nhất để đảm bảo vệ
sinh cho món ăn.
Kế đến là chất lượng phục vụ , đây là vấn đề được nhà hàng quan tâm
cao sau việc đảm bảo vệ sinh chất lượng các món ăn và đồ uống. Hàng tuần
giám đốc và các bộ phận có buổi họp nêu những vấn đề phát sinh trong tuần đề
ra hướng giải quyết chung. Sau đó các bộ phận sẽ về phổ biến với nhân trong
bộ phận của mình đưa ra những lỗi mà nhân viên mắc phải trong tuần và nhắc
nhở nhân viên đó không được tái phạm. Nếu tái phạm sẽ bị trừ lương hoặc nếu
mức vi phạm nghiêm trọng thì sẽ cho nhân viên đó thôi việc. Để nhân viên
hoàn thiện những thiếu sót của mình. Nhà hàng tạo mọi điều kiện thuận lợi cho
nhân viên làm việc nên tất cả nhân viên làm việc ở nhà hàng luôn cảm thấy
thoải mái không bị sức ép và giữa các nhân viên luôn có sự tương trợ lẫn nhau
người cũ chỉ dẫn công việc,hướng dẫn người mới làm việc tuyêt đối không có
việc “ma cũ bắt nạt ma mới”
VI.Giá cả
Giá cả của nhà hàng bình dân ai cũng có thể vào được từ những món ăn
bình dân như fast food đến những bữa ăn gia đình tất cả đều hợp với túi tiền
người dân.
VII.Thế mạnh của nhà hàng
1 Điểm mạnh
- Nhà hàng năm trên vị trí thuận lợi số 8 đường Quang Trung quận hà Đông
nằm ngay cạnh trung tâm thương mại Hà Đông. Nhiều người qua lại và nhiều
HS: Lê Duy Hải Lớp: QT 4A1
Trường Trung cấp KT-DL Hoa Sữa Báo cáo thực tập
khách hàng đi mua sắm và nhân viên của trung tâm thương mại vào nhà hàng.
Nhà hàng với đồ ăn ngon và hợp với túi tiền người dân nên nhiều khách hàng
đã trở thành khách hàngthường xuyên của nhà hàng
-Có hệ thống nhân viên nhiệt tình, thân thiện phục vụ tận tình và chu đáo.

-Đa dạng loại hình phục vụ từ đồ uống đến món ăn mặn,đồ ăn nhanh.
2. Khó khăn
-Khách hàng luôn thay đổi nhu cầu của mình nên nhà hàng phải luôn tìm
tòi học hỏi để cải tiến hương vị đồ uống và những món ăn để thu hút nhiều
khách hơn.
-Do nhà hàng phục vụ nhiều loại hình nên nhiều khi khách đến đông
nhân viên phục vụ không kịp mặc dù đã phân chia nhân viên cho từng khu,
nhưng vẫn không tránh được thiếu sót.
-Chế độ ưu đãi còn thấp chưa khuyến khích được khả năng sáng tạo của
nhân viên.
-Đôi khi nhân viên vẫn còn cười đùa trong lúc phục vụ làm mất đi hình
ảnh đẹp của nhà hàng
Một số hình ảnh các món ăn của nhà hàng
HS: Lê Duy Hải Lớp: QT 4A1
Trường Trung cấp KT-DL Hoa Sữa Báo cáo thực tập
Tầng 1 nhà hàng Sweet coffe

pizza and capuchino gà rán

coffee
HS: Lê Duy Hải Lớp: QT 4A1
Trường Trung cấp KT-DL Hoa Sữa Báo cáo thực tập

Sinh tố xoài sinh tố chuối và dâu tây

Cơm hải sản chả giò
HS: Lê Duy Hải Lớp: QT 4A1
Trường Trung cấp KT-DL Hoa Sữa Báo cáo thực tập

Canh cá Nộm

HS: Lê Duy Hải Lớp: QT 4A1
Trường Trung cấp KT-DL Hoa Sữa Báo cáo thực tập
PHẦN II : THỰC TẬP KỸ NĂNG NGHỀ NGHIỆP
I.KỸ NĂNG PHỤC VỤ BÀN
1.QUY TRÌNH PHỤC VỤ TẠI NHÀ HÀNG SWEET COFFEE
Quá trình phục vụ trực tiếp tại nhà hàng được tiến hành thong qua 1 quy trình gồm 4
giai đoạn :
Giai đoạn 1 : Chuẩn bị và bày biện bàn ăn ( trước khi khách đến nhà hàng)
Giai đoạn 2: Đón tiếp và giúp khách định vị ( khi khách đến nhà hàng)
Giai đoạn 3: Phục vụ trực tiếp ( trong thời gian khách ăn uống tại nhà hàng)
Giai đoạn 4: Thanh toán, tiễn khách và thu dọn bàn ăn ( khi khách rời khỏi nhà hàng)
Sơ đồ quy trình phục vụ tại nhà hàng
1.2.Chuẩn bị và bày biện bàn ăn vụ trong nhà hàng là phải tạo ra môi trường , khung
cảnh, điều kiện đặc biệt sao chokhách hàng đến nhà hàng ăn uống sẽ có cảm giác hài
HS: Lê Duy Hải Lớp: QT 4A1
Chuẩn bị và bày biện bàn ăn Đón tiếp và giúp khách định vị
Thanh toán, tiễn khách , thu dọn
Tổ chức phục vụ trực tiếp khách
hàng
Trường Trung cấp KT-DL Hoa Sữa Báo cáo thực tập
lòng, thư giãn, vui vẻ, thoải mái nhất. Mục đích của nhà hàng là phải hấp dẫn, thu hút
khách ăn uống không chỉ bằng chất lượng và sự đa dạng các món ăn, đồ uống mà còn
bầu không khí dễ chịu , thoải mái và sự phục vụ ân cần, chu đáo và nhiệt tình của
những nhân viên phục vụ ở đó. Để tránh những sai sót có thể sảy ra trong thời gian
phục vụ trực tiếp khi khách tới nhà hàng, rất cần 1 sự chuẩn bị chu đáo. Chính vì vậy
vai trò của việc chuẩn bị bàn ăn hết sức quan trọng.
-Chuẩn bị
+Nhân viên phục vụ làm vệ sinh khu vực ăn uống : dùng chổi quét sạch rác trên sàn,
phun nước lau sàn bằng xà phòng ở tầng 1, quét sạch nước một lần nữa bật hệ thống
quạt làm khô, một nhân viên sẽ chịu trách nhiệm rửa bếp và thu gom những vật dụng

không cần thiết.
+Nhân viên tạp vụ thu khăn dơ đem giặt.
+Nhân viên kế toán lau bàn thu ngân thật sạch sẽ, chuẩn bị sổ sách làm việc, đem rượu
trưng bày trên quầy.
+Sắp xếp kê bàn ghế ngay ngắn.
+Trải khăn trải bàn.
-Bày biện bàn ăn:
+Nhân viên phục vụ lấy khăn trải lên bàn.
+Một số nhân viên phục vụ khác đi lấy chén đĩa lên lau sạch và set up lên bàn theo
cách thông thường của nhà hàng nhỏ khác:
Ví dụ: Đây là một bàn ăn giành cho 4 người được set up như sau: Đặt 4 cái đĩa lên gần
phía góc của bàn, chén được úp lên 4 cái đĩa đó sau cho vị trí để chén đĩa cách mép
bàn, đũa đặt bên phải bộ bàn ăn, ly được đặt úp phía trên bộ chén đĩa sau cho tay cầm
hướng về bên phải bộ bàn ăn.
+Chuẩn bị đầy đủ các hủ tăm, menu và đặt sẵn lên bàn.
Đón tiếp khách:
HS: Lê Duy Hải Lớp: QT 4A1
Trường Trung cấp KT-DL Hoa Sữa Báo cáo thực tập
Khi khách bước vào nhà hàng thì nhân viên lễ tân ra chào hỏi và mời khách
ngồi vào bàn theo ý khách đây là người có khả năng giao tiếp tốt, có khả năng nắm bắt
tâm lý khách tốt, có ngoại hình đẹp.
4.3.Phục vụ trực tiếp.
Sau khi nhân viên phục vụ phải đợi khoảng 2 phút trước khi hỏi, nhưng cũng thường
xuyên quan sát bàn xem khách đã sẵn sang gọi món chưa. Khi thấy khách có vẻ như
đã sẵn sàng gọi món thì nhân viên tiến lại gần cùng với menu ra mời hỏi khách dùng
gì? Ghi vào phiếu để nhớ món khách yêu cầu . Ghi các yêu cầu về món ăn cùng với
những ghi chú các yêu cầu của khách ( làm món ít cay, không cho tiêu…). Trong suốt
quá trình khách dùng bữa nhân viên phục vụ phải đảm bảo đáp ứng kịp thời và đày đủ
các nhu cầu của thực khách.
Nhân viên phục vụ di chuyển qua lại xem thực khách cần gì? Thì đáp ứng kịp

thời như:thay đá, khui bia…trong quá trình đó nếu nhân viên tiếp thực đem đồ ăn lên,
nhân viên phục vụ đồ dặt lên cho khách.Bên cạnh đó nhân viên cũng phải quan sát và
thu dọn bớt chén đĩa dơ trên bàn. Khi khách đứng lên ra về nhân viên phục vụ phải
đảm bảo khách thấy hài long về bữa ăn của họ.
Thanh toán , tiễn khách và thu dọn bàn ăn:
Khi khách có nhu cầu thanh toán nhân viên phục vụ sẽ tiến lại bàn ghi phiếu trả
lại những gì khách không sử dụng, đem tấm phiếu trả lại thu ngân,thu ngân xem xét
phiếu trả rồi in hóa đơn cho phục vụ ,nhân viên phục vụ sẽ kẹt hóa đơn bill tính tiền
rồi đưa cho thực khách, khi khách thanh toán sẽ đem tiền lại quày thu ngân. Nhân viên
tiễn khách và nói cảm ơn trước khi khách ra về, thu dọn sạch sẽ những đồ dơ trên bàn
và dưới đất, rồi set up lại bàn ăn mới tiếp tục phục vụ khách tiếp theo.
5.Các kiểu phục vụ nhà hàng:
Có nhiều loại phục vụ lần lượt từ các phương pháp rất đơn giản, dễ làm cho đến
các phương pháp đòi hỏi các mức độ kỹ năng cao hơn. Sau đây là các cách phục vụ
thường gặp:
HS: Lê Duy Hải Lớp: QT 4A1
Trường Trung cấp KT-DL Hoa Sữa Báo cáo thực tập
-Phục vụ theo món: Nhân viên phục vụ đứng đợi để bày và phục vụ thức ăn lên
bàn cho thực khách.
-Phục vụ kiểu gia đình: Thức ăn được đặt trên bàn trong nhiều đĩa khác nhau để
khách hàng tự phục vụ
Bộ phận bếp:
Thực hiện việc quản lý các hoạt động liên quan đến thức ăn như: ra thực đơn, chees
biến món ăn theo yêu cầu của thực khách, chịu trách nhiệm vệ sinh an toàn thực phẩm
trong quá trình chế biến món ăn. Để nâng cao chất lượng món ăn trong nhà hàng.
*Nhiệm vụ:
+Xác định và thực hiện các quy định, chế độ tại nhà bếp, nhà ăn
+ Lập kế hoạch và tổ chức lên thực đơn hàng tuần và mua thực phẩm cho nhà bếp
+Nghiêm chỉnh chấp hành pháp lệnh vệ sinh an toàn thực phẩm, làm công tác vệ sinh
an toan thực phẩm, vệ sinh môi trường và vệ sinh cá nhân tại nhà bếp.

+Tìm tòi và nêu ra sáng kiến để không ngừng thay đổi món mới, nâng cao chất lượng
món ăn.
II.Kỹ thuật sơ chế nguyên liệu thực phẩm
Đối với những người làm trong nghành ăn uống giai đoạn sơ chế cũng
làgiai đoạn hết sức quan trọng, nó giúp người nấu bếp nhận ra những phần
bỏ đi hay những phần độc hại với cơ thể. Thời gian thực tập tại nhà hàng tôi
đã được làm ở bộ phận sơ chế nguyên liệu món ăn của nhà hàng tại đây tôi
có thêm được nhiều kinh nghiệm về các nguyên liệu chế biến món ăn, cách
sơ chế chúng sao cho đúng nhất về giá trị dinh dưỡng của nó.
1.Khái niệm về sơ chế nguyên liệu thực phẩm:
1.1 Khái niệm:
HS: Lê Duy Hải Lớp: QT 4A1
Trường Trung cấp KT-DL Hoa Sữa Báo cáo thực tập
Sơ chế nguyên liệu thực phẩm là quá trình loại bỏ những phần không ăn
được, không sử dụng được, những phần có giá trị dinh dưỡng thấp, chất độc
hại đối với cơ thể người sử dungj, làm sạch hoặc pha lọc nếu cần.
1.2. Yêu cầu cơ bản của lỹ thuật chế biến nguyên liệu thực phẩm:
1.2.1.Sơ chế nguyên liệu thực phẩm phải đảm bảo vệ sinh
- Khu vực sơ chế phải đảm bảo đầy đủ ánh sáng, sạch sẽ và thoáng mát
- Nguồn nước phải đầy đủ sạch sẽ.
- Dụng cụ sơ chế phải sạch sẽ, không bị hoen gỉ
1.2.2 Hạn chế hao hụt chất dinh dưỡng
Để hạn chế hao hụt chất dinh dưỡng chúng ta phải:
- Hiểu mình đang sơ chế những chất gì để có biện pháp sơ chế phù hợp
nhằm hạn chế tối đa sự hao hụt chất dinh dưỡng.
Sơ chế đúng Ví dụ sơ chế các cần làm đúng các bước sau: Đập chết
=>rửa=>chặt vây, đánh vảy=>bỏ mang=bỏ nội tạng=>rửa=>chặt
khúc=>ướp,
- Hạn chế thời gian của nguyên liệu đã sơ chế.
- Sử dụng dụng cụ phải sạch sẽ,đầy đủ, tránh để lẫn nguyên liệu lại với

nhau.
- Đối với xương, thịt ,cá, tôm…có nhiều loại chất đạm hòa tan nên không
được ngâm thịt,thịt cá ở trong nước lâu. Rửa sạch rồi mới cắt lát mỏng,
khong nên cắt, thái trước khi rửa.
- Đối với gạo có nhiều vitamin B1, chúng ta không nên ngâm gạo lâu
trong nước, không nên dung nước có tính kiềm để vo gạo, không nên xát
kỹ, đãi kỹ…Sau khi vo xong nên đưa vào chế biến ngay, không nên để
lâu ngoài không khí, ánh sáng.
- Đối với thịt cá đông lạnh,cần làm tan băng từ từ bằng cách để ngoài
không khí vài giờ, không nên làm tan băng nhanh bằng cách ngâm vào
nước nóng.
- Đối với rau củ quả chứa nhiều vitamin thì rửa nhẹ nhàng, không làm dập
nát.
HS: Lê Duy Hải Lớp: QT 4A1
Trường Trung cấp KT-DL Hoa Sữa Báo cáo thực tập
- Tuy nhiên đối với một số trường hợp như khoai tây, cà, chuối xanh, hoa
chuối cần phải cắt thái nhỏ rồi ngâm ngay vào nước để loại bỏ bớt chất
độc.Đồng thời giữ cho màu sắc của thực phẩm không bị đổi sang màu
xám, đen dù biết rằng làm như vậy sẽ tổn thất rất nhiều chất dinh dưỡng.
1.2.3 Sơ chế nguyên liệu phải đảm bảo tiết kiệm nguyên liệu:
- Tiết kiệm là sử dụng vừa đủ, không thừa,không thiếu, nếu sử dụng nhiều
hơn mức cần thiết sẽ lãng phí. Nếu sử dụng ít hơn mức cần thiết gọi là
bủn xỉn.
- Phải tiết kiệm nguyên liệu để làm giảm chi phí và làm tăng lợi nhuận.
Biểu hiện cụ thể khi nhặt bỏ, gọt vỏ chỉ nên bỏ đi những phần không thể
dùng để sử dụng được nữa, phải tận dụng tối đa những phần có thể sử dụng
được.
1.2.4.Sơ chế thực phẩm phải phù hợp với loại món ăn:
Cùng một loại nguyên liệu có thể chế biến được nhiều loại món ăn khác
nhau,mà mỗi món ăn lại có yêu cầu sơ chế riêng, không làm giống nhau. Khi sơ chế

thực phẩm cần phải hiểu rõ sơ chế thực phẩm để làm gì, dùng nó để nấu món gì để có
cách chế biến cho phù hợp.
Ví dụ :sơ chế gà nếu để làm món luộc, gà tần, gà quay thì cần mổ moi nhưng
nếu để làm món gà nấu,nướng, rán thì cần mổ phanh. Hoặc nếu sơ chế ốc nhồi nếu làm
món ốc hấp lá gừng thì để nguyên con, cậy vảy, giữ nguyên hình dạng con ốc để trình
bày món ăn. Nhưng nếu làm món ốc xào, ốc luộc…thì cần chặt phần đuôi ốc, cạy vảy
ốc rồi đem ngâm vào dấm.
1.3. Kỹ thuật sơ chế các loại nguyên liệu thực phẩm:
1.3.1 Giết mổ gia súc:
- Gia súc gồm các loại :trâu,bò, lợn,dê…
- Dụng cụ sơ chế gồm có: dao, chậu, dây, xà phòng, lá thơm các loại, giẻ
lau và các dụng cụ khác…
- Quy trinh giết mổ:
+ Làm choáng: công việc này chỉ tiên shanhf đối với các loại gia súc lớn
nhằm đảm bảo an toàn cho người giết mổ và thuận tiện trong việc lấy tiết
HS: Lê Duy Hải Lớp: QT 4A1
Trường Trung cấp KT-DL Hoa Sữa Báo cáo thực tập
của chúng . chúng la có thể làm choáng bằng các dụng cụ như cán dao,
dung cui điện chọc vào huyệt và sau gáy con vật, yêu cầu thao tác phải
nhanh mạnh, chính xác
+ Chọc tiết: mỗii loại gia súc có cách thức chọc tiết khác nhau.
Ví dụ Giết mổ thỏ: có 2 cách
Cách 1: Chuẩn bị=>Cắt tiết=>làm long=>thui=>mổ
Cách 2: Chuẩn bị=>cắt tiết=>lột gia=>mổ.
Thực hiện:
- Bước 1: chuẩn bị thỏ, dao , nước sôi, thớt, rơm, nước sạch,khan khô
sạch.
- B2: căt tiết: trói chặt 2 chân trước của thỏ ra sau lưng treo ngược lên 2
chốt cố định cách nhau 20cm, Đầu hướng xuống đất, bụng quay ra
ngoài,tay trái nắm chắc 2 tai thỏ sát vao đầu, tay phải nhổ 1 ít long ở cổ

phía sau mang tai. Dùng dao nhỏ và sắc cắt 1 vết ở chỗ vặt long, cho tiết
chảy vào bát có ít nước mắm hoặc nước muối hoặc côt chanh để hãm
không cho tiết đông. Khi tiết chảy hết thỏ ngừng thở, run rẩy toàn thân
rồi chết hẳn.
- B3:
Cách 1: làmlông =>thui: nhúng thỏ vào nước nóng 90
0
C lật trở đều, khi
thấy dễ nhổ lông thì mang ra ngoài xả nước lạnh vào cho bớt nóng rồi
vừa dùng tay vừa dùng cán thìa để nhổ và cạo lông thỏ(không dùng dao
ddeerr cạo lông thỏ vì rất dễ làm rách da thỏ). Sau đó dùng rơm thui thỏ
có màu vàng sẫm là được.
Cách 2: cắt vòng tròn 2 cổ chân sau của thỏ sao cho vừa đứt hết lớp da,
rạch dọc đùi thỏ, bóc tách phần da ở chân sau của thỏ kéo ngược xuống
cho đến phần đuôi, cắt đứt đuôi. Tiếp tục lột da thỏ xuống đến bụng, rồi
cắt vòng tròn xung quanh cổ thỏ cho đứt hết lớp da.
- B4: Mổ , rạch dọc phần bụng mềm của thỏ(phải rạch cẩn thận và khéo
léo để không làm rách bọc nước tiểu), lấy nội tạng ra bên cạnh, ckhoets
hậu môn, lấy nội tạng ra ngoài, dùng khăn khô lau sạch( không dùng
nước rửa vì như vậy thỏ sẽ có mùi tanh).
1.3.2 Giết mổ gia cầm
2. Khái quát về kỹ thuật tạo hình nguyên liệu, thực phẩm:
HS: Lê Duy Hải Lớp: QT 4A1
Trường Trung cấp KT-DL Hoa Sữa Báo cáo thực tập
2.1 Khái niệm: Kỹ thuật tạo hình nguyên liệu là tạo hình sao cho nguyên liệu có hình
thức đẹp, thuận tiện cho quá trình chế biến cũng như quá trình tiêu dùng.
Trong chế biến món ăn có các phương pháp tạo hình nguyên liệu:
- Tạo hình bằng cắt thái
- Tạo hình bằng xay giã
- Tạo hình bằng viên vê, dát mỏng

- Tạo hình bằng khuôn, gói:bánh dẻo,bánh trưng…
- Tạo hình bằng cách trang trí trình bày.
• mục đích và tác dụng của việc tạo hình:
- Tạo hình nhằn biến đổi kích thước, hình dạng của nguyên liệu sao cho
phù hợp với yêu cầu chế biến món ăn
- Tạo hình làm cho nguyên liệu dễ ngấm gia vị, nhanh chin và chin đều vì
sau quá trình tạo hình nguyên liệu được làm mỏng hoặc nhỏ.
- Tạo hình góp phần làm tăng tính thẩm mỹ cho món ăn để hấp dẫn người
ăn hơn, từ đó nhà hàng bán được nhiều món ăn hơn thu được lợi nhuận
cao hơn.
- Tạo hình tạo ra được các món ăn dễ ăn dễ tiêu hóa, hấp thụ.
2.2 Các phương pháp tạo hình
2.2.1 Tạo hình bằng cắt thái:
 Khái niệm: Tạo hình bằng cắt thái là sử dụng các loại dụng cụ như: dao,
kéo, dây tác động vào nguyên liệu thực phẩm để biến đổi chúng về hình
dạng mà chúng ta mong muốn
 Trong quá trình chế biến món ăn, tùy theo tính chất của nguyên liệu, yêu
cầu của món ăn phong tục tập quán của từng địa phương mà nguyên liệu
được cắt thái theo hình dạng khác nhau.
 Các yêu cầu cơ bản của kỹ thuật cắt thái::
- Cắt thái phải phù hợp với tính chất của nguyên liệu. Quan tâm , xem xét
tính chất của các thực phẩm như thế nào để có phương pháp cắt thái phù
hợp. Nguyên liệu thực phẩm dùng để chế biến món ăn có nhiều tính chất
khác nhau, có loại cứng như các loại xương của trâu bò… có loại nguyên
liệu mềm dai(thịt, cá, rau) có loại thì giòn, xốp cũng có loại nguyên
liệu ,mềm, dẻo có loại tiết diện lớn như giò, chả. Vì vậy phải dùng dụng
cụ phù hợp và lực cắt thái phù hợp. Ví dụ : Khối nguyên liệu ban đầu có
HS: Lê Duy Hải Lớp: QT 4A1
Trường Trung cấp KT-DL Hoa Sữa Báo cáo thực tập
hình dạng khối hình chữ nhật thì nên cắt thái thành các lát mỏng hình

vuông, hình chữ nhật. nếu khối nguyên liệuó hình trụ tròn như cà rốt thì
nên cắt thái thành các lát mỏng hình tròn thì sẽ tiết kiệm được nhiều
nguyên liệu.
2.2.2 Phương pháp tỉa hoa:
Cắt tỉa hoa tạo hình trang trí là quá trình biến đổi nguyên liệu thành
những dạng khác nhau phù hợp với yêu cầu thiết kế và trang trí mỗi sản
phẩm ăn uống.
Những hình dạng tạo ra được thực hiện bởi kỹ thuật sử dụng công cụ cắt
tỉa, thái nguyên liệu thực phẩm hoặc kỹ thuật khéo léo của đôi tay với sự trợ
giúp của công cụ. Ví dụ như tạo hình tượng “chân giò bó thỏ”, “bánh bao,
“bánh gối”…
Nguyên liệu để cắt tỉa hoa tạo hình: Nguyên liệu sử dụng để cắt tỉa hoa,
tạo hình trang trí sản phẩm ăn uống gồm nhiều thứ thực phẩm, có thể phân
thanahf 2 nhóm:
- Nguyên liệu để tạo hình tượng phẳng:đu đủ, su hào, cà rốt, su su, củ cải,
Bí đỏ…
- Nguyên liệu để tạo hình tượng khối gồm các nguyên liệu để cắt tỉa hoa
hình khối có độ dẻo dai nhất định thường sử dụng đu đủ xanh già, cà rốt
bánh tẻ, su hào , củ cải không có xơ, phẩn cùi dưa chuột …
- Nguyên liệu để tạo hình ( định hình) khối, hình sinh vật là chân giò, gà,
chim, dạ dày lợn, bột nhào(làm các loại bánh).
Ngoài nguyên liệu chính, trong quá trình cắt tỉa, định hình còn sử dụng
một số nguyên liệu phụ như phèn chua, nước vôi, phẩm màu để sử lý hoa
sau khi cắt tỉa hoặc dây lá, khuôn để ổn định hình lúc chế tạo và chế biến
nhiệt.
 Phương pháp tạo hình
HS: Lê Duy Hải Lớp: QT 4A1
Trường Trung cấp KT-DL Hoa Sữa Báo cáo thực tập
Hình tượng được cắt tỉa, tạo ra với mục đích trang trí rất phong phú. Có
thể hình thành 3 phương pháp cắt tỉa hình tượng phẳng, tỉa hoa hình khối và

tạo (định hình) hình khối.
- Cắt tỉa hình tượng phẳng : Phương pháp này dùng để cắt tỉa nguyên liệu
thực vật là chủ yếu bao gồm: cà rốt, đu đủ, su hào…tạo thành các miếng
mỏng và phẳng với nhiều hình dạng khác nhau.
Các bước cắt tỉa được khái quát bằng sơ đồ sau:
Nguyên liệu=>Lựa chọn=>Sơ chế=>Pha khối=>Tỉa khối=>Thái
mỏng=>Hình tượng phẳng
Kích thước của từng miếng phụ thuộc vào mục đích sử dụng . Sau khi
thái mỏng, căn cứ vào ý định chế biến để xử lý tiếp . Những hình tượng
thường sử dụng là miếng mỏng có tiết diện hình vuông, hình chữ nhật, hình
tam giác, hình tròn( được tỉa cạnh tùy ý), hình lá, hình con giống (tôm,cá
chim…).
- Cắt tỉa hoa hình khối : Hoa hình khối có thể tỉa từ nhiều loại nguyên liệu
củ quả, một nửa hoặc một phần củ quả và cũng có thể căt thành từng
miếng sau đó ghép thành hoa hình khối theo các bước chủ yếu sau đây:
Nguyên liệu=>lựa chọn=>pha khối=>sửa khối=>chẻ cánh => uốn
cánh=>ngâm nước=>nhuộm màu=>trang trí=>hoa.
- Từ củ quả cắt tỉa được nhiều lọi như : hoa hồng, thược dược, cú , hoa
sen… ngoài ra tử hoa, từ củ quả cũng có thể cắt tỉa được nhiều loại con
giống hình khối, gà, thiên nga, tôm, cua, cá và những đồ vật như lọ hoa,
thuyền đựng gia vị, giỏ hoa…
- Tạo hình khối: Khác với tỉa hoa hình khối, phương pháp này tạo nguyên
liệu thực phẩm thành các hình tượng khối đặc( có vỏ và ruột liền khối).
Trong đó thực phẩm củ, quả sử dụng dao( hay công cụ có chức năng
tương tự) để gọt , tỉa, còn có các hình tượng nhồi hoặc vê ,cuộn…chủ
yếu dùng trực tiếp bàn tay để định hình.
HS: Lê Duy Hải Lớp: QT 4A1
Trường Trung cấp KT-DL Hoa Sữa Báo cáo thực tập
Những sản phẩm có hình tượng khối rát phong phú , đa dạng: loại có
nhân và vỏ, loại liền khối (không phân biệt nhân và vỏ) loại thì định hình

trước làm chín sau, loại thì làm chin trước định hình sau(bánh dẻo, bánh
khảo, bánh cốm…)
II. Kỹ thuật pha cà phê
1.Giới thiệu
Tầng 1 của nhà hàng là nơi phục vụ đồ uống cùng với các hoạt động phục vụ đồ
ăn khu quầy bar hình thành nên dây chuyền phục vụ trong nhà hàng.
Mỗi người chúng ta có thể hiểu cà phê một cách riêng nhưng cà phê chỉ có hai
thành phần không bao giờ thay đổi, đó là nước và bột cà phê .Sự khác biệt giữa một ly
cà phê kiểu American và một ly Espresso là ở phương pháp chiết xuất hương thơm
của cà phê từ bột cà phê đã được xay từ hạt cà phê rang. Đây chính là mảnh đất nơi óc
sáng tạo của loài người sản sinh ra muôn vàn phương pháp pha cà phê khác nhau, tiến
hóa qua nhiều thế kỷ. Mỗi phương pháp tuân thủ trình tự khác nhau mà làm thành
Mocha hay Espresso, Americano hay Neapolitan…
Pha cà phê không phải là một việc khó. Chỉ cần có một hỗn hợp bột cà phê mà , một
số thiết bị và vài phút rảnh rỗi. Có nhiều phương pháp pha cà phê khác nhau thỏa mãn
thị hiếu khác nhau. Cà phê Espresso đẫm đầy tính cách, cà phê Thổ Nhĩ Kỳ (Turkish)
nhiều hương thơm, cà phê kiểu Mỹ (Americano) nhẹ, nhiều nước và uống lâu mới hết.
Tất cả các phương pháp này có một điểm chung, bột cà phê được xử lý trong nước
nóng sau đó dung dịch cà phê được lọc ra đầy hương và vị. Thứ nước uống kỳ diệu
này sẽ có tính chất khác nhau khá nhiều, tùy thuộc vào phương pháp pha.
2.Chọn cà phê
• Nếu khách hàng là nữ hay khách hàng là người ít uống cà phê, chúng ta phải
chọn cà phê có tỷ lệ Arabica cao vì một điều chắc chắn rằng, với loại này khi
pha sẽ có một loại cà phê thơm với nồng độ cafein vừa phải (Độ cafein < 1).
• Nếu khách hàng là nam và thường xuyên dùng cà phê, chúng ta nên chọn cà phê
có tỷ lệ Robusta cao hơn vì với tỷ lệ này sẽ tạo ra một loại cà phê có vị đắng và
rất “phê” (Độ cafein > 1.5).
HS: Lê Duy Hải Lớp: QT 4A1