báo cáo tiểu luận tôm đông lạnh

CNCB THỊT CÁ TRỨNG SỮA
ĐỀ TÀI TIỂU LUẬN:
TÔM ĐÔNG LẠNH
NHÓM 8
VÀI NÉT VỀ NGUYÊN LIỆU
-
Tôm phân bố ở cả biển và sông hồ
-
Tôm là đối tượng quan trọng trong ngành thủy
sản.
-
Chiếm tỷ lệ 33% tổng kim ngạch xuất khẩu.
-
Việt nam có khoảng 225 loài tôm.
-
Tôm thuộc ngành Arthoropoda, lớp Crustacea
-
Có nhiều hệ enzim và VSV ở đầu nên dễ bị
phân hủy sau khi chết.
SƠ LƯỢC PHƯƠNG PHÁP LẠNH ĐÔNG
-
Là phương pháp kéo dài thời gian bảo quản
-
Những biến đổi chính của quá trình:
•
Biến đổi vật lý: hình dạng, màu sắc, ẩm.
•
Biến đổi hóa học
•
Biến đổi sinh hóa- vi sinh.
•

Biến đổi về cấu trúc tế bào.
•
Biến đổi về cảm quan.
Có 3 phương pháp làm lạnh đông:
-
Lạnh đông chậm: t
o
> -23
o
C, kéo dài từ 15-20h
-
Lạnh đông nhanh t
o
< -35
o
C, thời gian 2-10h
-
Lạnh đông cực nhanh
SƠ LƯỢC PHƯƠNG PHÁP LẠNH ĐÔNG
Tiếp nhận NL
Rửa NL
Sơ chế
Rửa 1
Phân cỡ, loại
Rút chỉ, nhặt t/c
Rửa 2
Cân
Xếp khuôn Cấp đông
Tách khuôn
Mạ băng

Bao gói PE
Rà kim loại
Đóng thùng,
ghi nhãn
Sản
phẩm
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Tiếp nhận nguyên liệu:
Phải nhận ở khu riêng
Có nền xi măng và rãnh thoát nước
Nền và rãnh phải rửa bằng chlorine 50ppm.
Rửa 1
Rửa sạch các sắc tố trên da, sạch nước dịch tôm
nhằm giảm bớt lượng VSV.
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Phân loại:
Nhằm loại bỏ những con tôm không đủ tiêu chuẩn chế
biến.

Loại 1 Loại 2
Tôm tươi không mùi ươn thối Tôm tươi không mùi ươn thối
Tôm không có điểm đen ở bất kì
đâu
Ko có quá 3 điểm đen trên thân
Tôm không bị bể vỏ Bị bể vỏ nhưng ko tróc hoàn toàn
Thịt có màu đặc trưng và săn chắc Có màu đặc trưng & săn chắc
Vỏ tôm không mềm,có màu tự
nhiên, sáng bóng
Vỏ tôm ko mềm, bị biến màu nhẹ,
đen đuôi, ko sáng bóng.

Không có vi khuẩn gây bệnh Ko có vi khuẩn gây bệnh.
Rút chỉ, nhặt tạp chất
Phải rút sạch chỉ lưng & nhặt sạch tạp chất để
không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
phải thay nước liên tục.
Rửa 2:
Rửa trong bồn 3 ngăn, thời gian rửa không quá 30
giây, phải rửa nhanh nhẹn tránh làm nát tôm
rửa khoảng 200kg thì thay nước một lần.
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Cân
Quá trình cân:
-
Cân trọng lượng
-
Gắn thẻ cỡ
-
Cho tôm vào khuôn.
Cân, khuôn phải sạch sẽ, cân chính xác, thao tác
nhanh nhẹn
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Xếp khuôn:
Có 3 cách xếp:
-
Xếp thứ tự: áp dụng với tôm cỡ lớn
-
Xếp 2 mặt: áp dụng với tôm cỡ vừa.
-
Xếp xóa

Xếp khuôn nhằm tạo vẻ mỹ quan cho block tôm sau
khi cấp đông.
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Cấp đông
Khống chế sự hoạt động của VSV
Nhiệt độ trung tâm sản phẩm: <-18
o
C
Tách khuôn
Hạn chế sự bay hơi nước & sự xâm nhập của VSV
Mạ băng
Phủ 1 lớp băng mỏng bên ngoài block tôm
Hạn chế quá trình ôxi hóa, sự bay hơi nước, tăng giá
trị cảm quan.
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Bao gói PE
Giúp vận chuyển dễ dàng hơn
Tránh cho sản phẩm tiếp xúc với các yếu tố gây hại
từ môi trường.
Rà kim loại
Loại bỏ những mảnh kim loại có d<2cm
Đóng thùng- ghi nhãn
Trữ đông
MỘT VÀI THIẾT BỊ LẠNH
MỘT VÀI THIẾT BỊ LẠNH
MỘT VÀI THIẾT BỊ LẠNH
SƠ LƯỢC VỀ MẶT HÀNG TÔM ĐÔNG
LẠNH
Trong XKTS của Việt Nam, tôm là mặt hàng
chiếm tỷ trọng cao nhất, năm 2004, giá trị XK

tôm đạt 53% tổng giá trị XKTS tuy về khối lượng
thì chỉ chiếm 26 %. Điều đó chứng tỏ tôm là một
mặt hàng có giá trị cao. Đặc biệt, trong số các mặt
hàng tôm thì tôm đông lạnh chiếm phần lớn, tôm
hùm và tôm khô chiếm rất ít, vì vậy, đôi khi
những số liệu về tôm đông lạnh được coi là đại
diện của XK tôm Việt Nam
SƠ LƯỢC VỀ MẶT HÀNG TÔM ĐÔNG
LẠNH
So sánh giá trị xuất khẩu tôm đông lạnh với tôm
nói chung 2000 - 2004
SƠ LƯỢC VỀ MẶT HÀNG TÔM ĐÔNG
LẠNH
SƠ LƯỢC VỀ MẶT HÀNG TÔM ĐÔNG
LẠNH
Biểu đồ xuất khẩu tôm của Việt Nam 2004