BÁO CÁO THỰC TẬP Quy Trình SX Sữa Bột

Báo Cáo TTTN
Tìm Hiểu Quy Trình SX Sữa Bột
Chương I
Giới thiệu về công ty cổ phần TM-SX Tân Úc Việt
1. Lịch sử hình thành công ty
− Hình thành từ năm 1998, Tân Úc Việt từ việc phân phối độc quyền cho các công
ty thực phẩm trên thế giới, hiện nay công ty đã có thể đầu tư nhà máy chế biến
sữa với mục tiêu trở thành doanh nghiệp hàng đầu của ngành công nghiệp chế
biến sữa tại Việt Nam.
− Với sự đa dạng về sản phẩm, Tân Úc Việt hiện có trên 70 mặt hàng để thỏa mãn
nhu cầu đa dạng của người tiêu dùng:
• Sữa bột
• Bột dinh dưỡng
• Sữa tươi
• Pho mai
• Rượu
• Nước giải khát không gas
• Khoai tây chiên…
− Các sản phẩm của Tân Úc Việt khi xâm nhập thị trường Việt Nam, ngay lập tức
được người tiêu dùng chấp nhận không chỉ bởi chất lượng của từng sản phẩm mà
còn bởi danh tiếng của các nhà cung cấp thực phẩm hàng đầu trên thế giới.
− Trong thời gian qua, Tân Úc Việt không ngừng đổi mới công nghệ, đầu tư dây
chuyền máy móc hiện đại, nâng cao công tác quản lí và chất lượng sản phẩm để
đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng.
− Năm 2007, công ty đã áp dụng “hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn
quốc tế ISO 9001;2000”; “ hệ thống phân tích mối nguy hiểm và kiểm soát tới
hạn HACCP”. Hệ thống này mang tính phòng ngừa thay thế cho việc kiểm tra
thành phẩm truyền thống và đã được nhiều tổ chức quốc tế lien quan đến thực
phẩm công nhận là hệ thống quản lý vệ sinh thực phẩm có hiệu quả nhất. chứng
nhận phù hợp với tiêu chuẩn HACCP là xác nhận chứng thức hệ thống HACCP
của các doanh nghiệp chế biến thực phẩm tuân theo các yêu cầu của tiêu chuẩn

qui định, hoạt động có hiệu lực và đảm bảo tính an toàn của thực phẩm đối với
sức khỏe của người tiêu dùng. Tất cả những điều đó đã chứng tỏ Tân Úc Việt
GVHD: Trần Đình Nam
SVTH: Huỳnh Thị Loan
Nguyễn Thị Loan Trang 1
Báo Cáo TTTN
Tìm Hiểu Quy Trình SX Sữa Bột
luôn đề cao chất lượng trong quản lý nhằm sản xuất ra những sản phẩm chất
lượng cao, sẵn sàng thỏa mãn nhu cầu của khách hàng. Ngoài ra, công ty còn
thường xuyên tổ chức các buổi hội thảo tại các trung tâm dinh dưỡng , nhà trẻ…
nhằm bổ sung kiến thức chuyên môn của các y bác sĩ và các chuyên gia dinh
dưỡng, góp phần chăm sóc sức khỏe cộng đồng được tốt hơn.
− Năm 2007: Với việc mở rộng nhà máy chế biến sữa tại khu công nghiệp Tân Tạo
(Bình Chánh) cũng đã khẳng định vị thế của Tân Úc Việt trên thị trường sữa Việt
Nam.
2. Quá trình phát triển và những thành tích đạt được của công ty
Với sự phấn đấu và nổ lực không ngừng của toàn thể nhân viên, công ty Tân Úc
Việt đã đạt được nhiều danh hiệu và giải thưởng tại các kỳ hội chợ và triển lãm sau:
+ Huy chương vàng “HÀNG VIỆT NAM CHẤT LƯỢNG CAO PHÙ HỢP
TIÊU CHUẨN 2004”
+ Bằng khen tại “HỘI CHỢ TRIỂN LÃM QUỐC TẾ ĐỒ UỐNG TẠI VIỆT
NAM” lần thứ 5 – năm 2005.
+ Công nhận là đơn vị văn hóa UBND Quận 11 –năm 2005.
+ Bằng khen tại hội chợ triển lãm Festival Huế (thành tích xuất sắc) – năm 2006.
+ ủng hộ chăm lo tết cho đồng bào bị ảnh hưởng bởi cơn bão số 9 (Durian) –
năm 2006.
3. Một số cột mốc đánh dấu sự phát triển của công ty
− Năm 1998: thành lập công ty TNHH SX – TM Tân Úc Việt
− Năm 2002: hợp tác với tập đoàn Irish Dairy Board cho ra đời dòng sản phẩm sữa
bột mang nhãn hiệu ARTI.

− Năm 2004: đạt huy chương vàng hàng Việt Nam chất lượng cao.
− Năm 2005:
+ Trở thành nhà phân phối độc quyền sản phẩm sữa tươi Harvey Fresh; rượu
Angove’s (nhập khẩu từ Autralia), bơ và phomai KerryGold (nhập khẩu từ
Ireland).
+ Đạt phần thưởng công nhận doanh nghiệp Úc đạt thành tích trong việc phát
triển phân phối hàng hóa nhập khẩu từ Úc, mang thương hiệu Úc vào thị
trường Việt Nam (giải III).
+ Nhận bằng khen tại”hội chợ triển lãm đồ uống tại Việt Nam lần thứ 5”
+ Được công nhận là đơn vị văn hóa UBND Quận 11, Tp.HCM.
− Năm 2006:
GVHD: Trần Đình Nam
SVTH: Huỳnh Thị Loan
Nguyễn Thị Loan Trang 2
Báo Cáo TTTN
Tìm Hiểu Quy Trình SX Sữa Bột
+ Phân phối độc quyền sản phẩm khoai tây chiên giòn Mister potato (nhập
khẩu từ Malaysia) và nước uống không gas Yeo’s (nhập khẩu từ Singapo)
+ Đạt phần thưởng công nhận doanh nghiệp Úc đạt thành tích trong việc phát
triển phân phối hàng hóa nhập khẩu từ Úc, mang thương hiệu Úc vào thị
trường Việt Nam (giải I).
− Năm 2007: Mở rộng nhà máy chế biến sữa tại lô 60, đường số 2, p.Tân Tạo,
Q.Bình Tân, khu công nghiệp tân tạo.
− Kể từ ngày 10/10/2007, công ty TNHH TM – SX Tân Úc Việt chính thức chuyển
đổi loại hình từ công ty trách nhiệm hữu hạn TM – SX thành công ty cổ phần
TM – SX Tân Úc Việt (viết tắt TUV CORP) theo giấy phép số 4103008077 cấp
ngày 10/10/2007 do sở Kế Hoạch và Đầu Tư TP.HCM cấp và giấy chứng nhận
đầu tư số 41221000087 do Ban Quản Lí Các Khu Chế Xuất và Công Nghiệp
TP.HCM (HEPZA) cấp ngày 19/2/2008, có trụ sở và nhà xưởng tại KCN Tân
Tạo, lô 60, đường số 2, p.Tân Tạo, q.Bình Tân, với mục tiêu mở rộng quy mô

công ty và thu hút đầu tư.
− Từ vốn điều lệ 2 tỷ đồng ban đầu khi thành lập năm 1998, đến nay vốn điều lệ
của TUV Cropration sau khi đã chuyển đổi tăng lên 30 tỷ đồng.
− Ông TU TONY DH, Chủ Tịch Hội Đồng Quản Trị kiêm chức vụ Tổng Giám
Đốc và ông Từ Đông Bảo giữ chức vụ Phó Tổng Giám Đốc công ty.
4. Chức năng và nhiệm vụ của công ty
TUV CORP được phép thực hiện các nghiệp vụ như sau:
+ Mua bán nông sản, dầu ăn, rượu bia, nước giải khát, mỹ phẩm, hàng gia dụng,
hàng thủ công mỹ nghệ, thủy tinh, các thiết bị giữ lạnh cho bia, dụng cụ dùng
để sang chiết bia, hóa chất (trừ các hóa chất độc hại).
+ Tiếp thị xúc tiến thương mại.
+ Dịch vụ đóng gói hàng hóa, nông sản.
+ Chế biến, sang chiết sữa bột.
+ Sản xuất các loại nước giải khát.
5. Một số sản phẩm của công ty
Ø Sản phẩm của công ty phân phối tại thị trường Việt Nam
Nước giải khát Yeo’s (sản phẩm singapo).
Bánh snack, khoai tây chiên Mister potato(sản phẩm Malaysia)
Sữa tươi tiệt trùng Harvey Fresh (sản phẩm Australia).
Mì Spaghetti San Remo (sản phẩm Autralia).
GVHD: Trần Đình Nam
SVTH: Huỳnh Thị Loan
Nguyễn Thị Loan Trang 3
Báo Cáo TTTN
Tìm Hiểu Quy Trình SX Sữa Bột
Rượu Angove’s (sản phẩm Autralia).
Ø Sản phẩm sữa bột do công ty sản xuất
Được sự hợp tác và hỗ trợ kỹ thuật từ tập đoàn sữa Ireland – Irish Dairy Board cùng sự
nổ lực nghiên cứu của đội ngũ cán bộ kỹ thuật, công ty đã cho ra đời dòng sản phẩm
sữa cao cấp, với chức năng riêng biệt như:

+ Arti Plus: Giúp phát triển trí não, dành cho trẻ từ 1 – 5 tuổi.
+ Arti Grow: Giúp trẻ tăng cường chiều cao, dành cho trẻ từ 2 – 15 tuồi.
+ Arti Mum: Dành cho phụ nữ có thai và cho con bú.
+ Arti Hicanxi: Dành cho phụ nữ tiền mãn kinh, mãn kinh, người cao tuổi, người
bệnh tiểu đường, người có nhu cầu canxi cao, người béo phì, người có
cholesterol trong máu cao.
+ Arti Gain: Dành cho trẻ suy dinh dưỡng, biếng ăn, nhẹ cân được bổ sung DHA,
Canxi, FOS, Lysine, giúp trẻ từ 1- 10 tuổi linh hoạt, thông minh, tăng trưởng
chiều cao và tăng khả năng hấp thụ (ra đời tháng 11/2007).
+ Arti Gold: Tăng cường hệ miễn dịch cho trẻ từ 1 – 15 tuổi được bổ sung DHA,
ARA, Canxi, vitamin, FOS, chứa hệ miễn dịch probiotic tăng cường miễn dịch
và phát triển toàn diện trí não cho trẻ (ra đời tháng 1/2008).
+ Arti dinh dưỡng: Giúp bổ sung các chất dinh dưỡng, dành cho mọi lứa tuổi.
GVHD: Trần Đình Nam
SVTH: Huỳnh Thị Loan
Nguyễn Thị Loan Trang 4
Báo Cáo TTTN
Tìm Hiểu Quy Trình SX Sữa Bột
Ø Đối thủ cạnh tranh
GVHD: Trần Đình Nam
SVTH: Huỳnh Thị Loan
Nguyễn Thị Loan Trang 5
Báo Cáo TTTN
Tìm Hiểu Quy Trình SX Sữa Bột
6. An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy
6.1 An toàn lao động
An toàn lao động là một vấn đề quan trọng luôn được các xí nghiệp quan tâm, vì đảm
bảo tốt an toàn lao động sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho công nhân lao động sẽ tạo
điều kiện thuận lợi cho công nhân lao động được yên tâm và đạt được năng suất
cao trong sản xuất.

 Các quy định chung về an toàn lao động
GVHD: Trần Đình Nam
SVTH: Huỳnh Thị Loan
Nguyễn Thị Loan Trang 6
Báo Cáo TTTN
Tìm Hiểu Quy Trình SX Sữa Bột
Tất cả mọi người trong nhà máy phải tuân theo các quy định chung về an toàn lao
động như sau:
- Trước khi vào sản xuất phải thực hiện nghiêm túc việc bàn giao và kí nhận giữa
các ca, xem sổ giao ca, nắm được tình hình thiết bị tạm thời, sau đó kiểm tra máy
theo quy trình.
- Tất cả công nhân làm việc trong xưởng đều phải trang bị đầy đủ đồ bảo hộ lao
động đã được cấp phát, tùy theo yêu cầu và công việc của mọi bộ phận.
- Tiến hành công việc theo quy trình công nghệ, vận hành các máy móc thiết bị theo
đúng thao tác của từng loại.
- Thực hiện nghiêm chỉnh các quy tắc an toàn thiết bị, an toàn phòng cháy chữa
cháy, vệ sinh công nghiệp, có ý thức bảo vệ tài sản trong phân xưởng.
- Phải có rào chắn xung quanh các bộ phận chuyển động nguy hiểm như: bánh răng,
bánh tải, thùng quay…
- Người lao động làm việc khâu nào phải có trách nhiệm quản lý, bảo quản thiết bị ở
khâu đó, không được tự ý vận hành thiết bị ở khâu khác.
- Trước khi tiến hành kiểm tra, sữa chữa thiết bị, phải tắc cầu dao điện để ngừng
máy, và treo bảng báo tại cầu dao. Khi đóng tắc điện, tay phải khô ráo hoặc dùng
những dụng cụ có cách điện để đảm bảo an toàn.
- Khi cho máy vận hành phải luôn đứng ở vị trí an toàn, không đứng gần cầu dao
điện hay đứng gần các bộ phận chuyển động nguy hiểm.
- Khi làm việc không được đùa giỡn, đi đứng cẩn thận ở các khu vực đang sản xuất
và khu vực đang sửa chữa. Nghiêm chỉnh chấp hành các quy định trong phân
xưởng sản xuất như: cấm hút thuốc, cấm lửa…
- Khi tiến hành làm vệ sinh thiết bị và nhà xưởng, không được xối nước lên dây

điện, cầu dao điện.
- Bảo dưỡng, kiểm tra, sữa chữa định kì các thiết bị, vệ sinh thiết bị và nhả xưởng
vào cuối ca hoặc hàng tuần.
- Kịp thời báo cáo cho người có trách nhiệm khi phát hiện các sự cố, các trường hợp
mất an toàn.
Tóm lại, mọi người lao động trong nhà máy đều phải có trách nhiệm với công việc, giữ
gìn thiết bị sản xuất, đảm bảo an toàn cho bản thân và an toàn trong sản xuất.
GVHD: Trần Đình Nam
SVTH: Huỳnh Thị Loan
Nguyễn Thị Loan Trang 7
Báo Cáo TTTN
Tìm Hiểu Quy Trình SX Sữa Bột
 Các biện pháp an toàn thiết bị
Các quy định chung đối với các thiết bị:
- Các thiết bị chuyển động, các bộ phận truyền động, dây đai đều phải có hệ thống
che chắn an toàn.
- Các cầu dao điện, các thiết bị điện đều được bố trí ở các vị trí thuận tiện để nóng
ngắt và đảm bảo an toàn.
- Có lắp đặt các bộ phận tự động để tự ngắt máy khi có sự cố.
- Công nhân đứng máy phải hiểu rõ nguyên lý hoạt động của máy, đặc biệt là cách
vận hành để tránh sự cố hư hỏng thiết bị và tai nạn lao động.
- Các thiết bị phải được làm vệ sinh thường xuyên theo yêu cầu để đảm bảo an toàn
thực phẩm.
- Bảo dưỡng thiết bị định kỳ để ngăn ngừa các hư hỏng nặng làm gián đoạn sản
xuất.
 Các quy định cụ thể đối với từng loại máy trong dây chuyền sản xuất như
sau
• Máy trộn: Khi vận hành phải chú ý:
- Kiểm tra cánh khuấy xem có bị vướng không rồi mới cấp điện cho máy.
- Mỗi lần đổ nguyên liệu vào thùng trộn, phải kiểm tra xem thùng đã được dẩy vào

đúng vị trí chưa, tránh cấp liệu vào khi thùng đang bị nghiêng do lần đổ trộn nhào
ở mẻ trước.
- Không được đưa vật lạ, hoặc thò tay vào thiết bị khi thùng đang hoạt động.
- Khi sửa chữa phải hạ thùng xuống hoàn toàn.
• Các thiết bị có cánh khuấy:
- Lưu ý chung cho các thiết bị này là không đưa vật lạ vào khi thiết bị đang hoạt
động.
- Sau khi làm vệ sinh thiết bị, phải lắp cánh khuấy vào đúng vị trí của nó, nếu không
sẽ gây va đập làm hỏng thiết bị. Hoặc theo định kì phải kiểm tra chỗ tháo lắp cánh
khuấy, vì cánh khuấy là bộ phận chuyển động thường xuyên nên dễ bị tuột vít.
- Khi cánh khuấy bị kẹt, phải lập tức ngừng máy, để tránh làm hỏng động cơ.
 Các biện pháp chung về an toàn khi sử dụng điện
GVHD: Trần Đình Nam
SVTH: Huỳnh Thị Loan
Nguyễn Thị Loan Trang 8
Báo Cáo TTTN
Tìm Hiểu Quy Trình SX Sữa Bột
Khi xây dựng lưới điện công trình cần đảm bảo: lưới tự động và chiếu sáng làm việc
riêng lẻ, có khả năng cắt toàn bộ phụ tải trong phạm vi từng hạng mục công trình hay
một khu vực sản xuất.
Các đường dây điện được bao bọc kĩ nhằm che chắn các thiết bị điện có điện thế nguy
hiểm. Trạm biến áp phải có rào chắn bảo vệ và được nối đất cẩn thận.
Việc tháo lắp, sửa chữa các thiết bị điện phải do công nhân có trình độ chuyên môn về
kỹ thuật an toàn điện thực hiện.
Các phương tiện làm sạch được giữ gìn sạch sẽ và được để ở khu vực riêng biệt để
tránh nhiễm bẩn vào thực phẩm.
6.2 An toàn phòng cháy chữa cháy
Cũng như an toàn lao động, mọi người cần phải tuân theo các quy định về phòng cháy
chữa cháy như sau:
- Trong các phân xưởng đều có đặt các bình CO

2
chữa cháy ở các vị trí thuận tiện.
- Nhà máy phải có trang bị đầy đủ các thiết bị dụng cụ chữa cháy như: than, cát, hệ
thống nước dùng cho việc chữa cháy
- Các dây chuyền sản xuất trong phân xưởng phải được sắp xếp sao cho công nhân có
lối thoát an toàn khi xảy ra cháy nổ.
- Đường giao thông trong nhà máy rộng, trong các phân xưởng nên có nhiều cửa ra vào
để thuận tiện cho việc chữa cháy.
- Kho nhiên liệu được xây dựng ở khu vực riêng và được kiểm tra thường xuyên.
- Công nhân được giáo dục về phòng chống cháy nổ và qua huấn luyện tự phòng cháy
chữa cháy.
7. Xử lý nước thải, chất thải và vệ sinh công nghiệp
7.1 Xử lý nước thải
Công Ty Cổ Phần TM-SX Tân Úc Việt là công ty chuyên sản xuất sữa bột nên thành
phần nước thải của công ty rất đơn giản, chủ yếu là nước thải sinh hoạt của cán bộ,
nhân viên, và cong nhân sản xuất trong công ty và nước thải sau khi sử dụng để vệ
sinh thiết bị, máy móc và nhà xưởng sản xuất mà thành phần nước thải chủ yếu là các
chất có trong thành phần của sữa bột, nên hầu như không có ảnh hưởng cho môi
GVHD: Trần Đình Nam
SVTH: Huỳnh Thị Loan
Nguyễn Thị Loan Trang 9
Báo Cáo TTTN
Tìm Hiểu Quy Trình SX Sữa Bột
trường. Vì vậy Công Ty Cổ Phần TM-SX Tân Úc Việt không có sử dụng hệ thống xử
lý nước thải riêng ở Công Ty, mà lượng nước thải đó được cho vào hệ thống xử lý
nước thải chung của khu công nghiệp Tân Tạo, nơi mà Công Ty đặt trụ sở sản xuất.
7.2 Xử lý chất thải
 Mục tiêu và yêu cầu
Phế liệu, chất thải phải được chuyển ra khỏi khu vực sản xuất vào cuối mỗi ca sản
xuất, tránh nhiễm bẩn vào sản phẩm. Hệ thống thoát nước phải đảm bảo thoát tốt tránh

ứ đọng gây nhiễm chéo cho sản phẩm.
 Điều kiện hiện nay
Công ty bố trí khu vực để phế liệu bên ngoài khu vực sản xuất.
Hệ thống ống thoát nước, các hố gas nằm phía bên ngoài kho có nắp đậy, toàn bộ nước
thải được tập trung về đường thoát nước chính dẫn thải ra ngoài.
Rác thải trong xưởng sản xuất được cho vào bao PE đem ra ngoài để tập trung chuyển
về khu vực chờ xe rác công cộng lấy đi xử lý.
 Các thủ tục thực hiện
• Vận chuyển phế liệu
Chỉ tiến hành vận chuyển phế liệu vào cuối ca sản xuất. Phế liệu trong quá trình sản
xuất được chứa trong các bao PE và đưa ra ngoài chuyển vào khu vực để phế liệu sau
mỗi ca sản xuất. Sau đó, phế liệu có thể bán cho bên ngoài.
• Phân công thực hiện và giám sát
- Công nhân có nhiệm vụ thu gom phế liệu và rác vận chuyển đến nơi quy định.
- Ban quản đốc kiểm soát việc thực hiện của công nhân theo quy định.
- Nhân viên KCS có trách nhiệm kiểm tra giám sát các việc thực hiện.
- Toàn bộ việc giám sát được ghi chép và báo cáo vệ sinh hằng ngày.
- Đội trưởng đội HACCP có trách nhiệm thẩm tra sự tuân thủ tối thiểu 6 tháng/lần.
7.3 Vệ sinh công nghiệp
GVHD: Trần Đình Nam
SVTH: Huỳnh Thị Loan
Nguyễn Thị Loan Trang 10
Báo Cáo TTTN
Tìm Hiểu Quy Trình SX Sữa Bột
Vệ sinh là cơ sở đảm bảo an toàn và chất lượng thực phẩm. Nó ảnh hưởng không
những đến thực phẩm được sản xuất và tiêu thụ trong nước mà còn có cả thực phẩm
trong buôn bán quốc tế, việc không đảm bảo vệ sinh trong sản xuất, khai thác và chế
biến gây ra các bệnh do thực phẩm boặc làm hư hỏng thực phẩm. Vì vậy mà công tác
vệ sinh trong xí nghiệp chế biến thủy sản là vấn đề quan trọng và cần thiết.
Hiện nay Công Ty Cổ Phần TM-SX Tân Úc Việt đang thực hiện việc kiểm soát vệ sinh

theo quy định vệ sinh chuẩn SSOP do đội HACCP của xí nghiệp xây dựng, cụ thể việc
vệ sinh tại công đoạn chỉnh sửa được tiến hành như sau:
 Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị chế biến ( Theo SSOP 02 và SSOP 05)
Mục đích: nhằm ngăn ngừa được sự nhiễm chéo từ các vật thể không sạch vào thực
phẩm, vật liệu bao gói và các bề mặt tiếp xúc với thành phẩm.
Đây là một công việc hết sức cần thiết để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
- Nền xưởng có độ dốc láng, đá mài để tiện việc vệ sinh và giúp thoát nước.
- Xung quanh ốp gạch men nối tiếp giáp giữa hai bức tường giữa cột và tường sát cạnh
để dễ cọ rửa trong lúc vệ sinh.
- Các cửa ra vào đều có màng che chắn đảm bảo côn trùng, bụi không xâm nhập vào và
có đèn hồng ngoại để chống ruồi, muỗi, mối…
- Lập kế hoạch tổng vệ sinh thiết bị, nhà xưởng kết hợp với việc kiểm tra tổng quát các
dây chuyền sản xuất.
- Các dụng cụ, thiết bị dùng trực tiếp vào sản xuất phải được sát cồn.
- Các thiết bị dùng trong công nghệ sản xuất thực phẩm nói chung thường được chế tạo
bằng thép không gỉ. Tiến hành cơ giới hóa, tự động hóa cho dây chuyền sản xuất ở
mức tối đa.
 Vệ sinh con người (Theo SSOP 04)
Trong chế biến công nhân là người trực tiếp tham gia sản xuất, do đó việc vệ sinh mỗi
cá nhân mỗi người là đều hết sức quan trọng giúp vệ sinh thực phẩm được tốt hơn.
Chính vì vậy vệ sinh cá nhân hết sức quan trọng.
Trước khi vào khu vực sản xuất công nhân phải mặc bảo hộ lao động đúng quy định,
phải rửa và khử trùng tay theo trình tự:
GVHD: Trần Đình Nam
SVTH: Huỳnh Thị Loan
Nguyễn Thị Loan Trang 11
Báo Cáo TTTN
Tìm Hiểu Quy Trình SX Sữa Bột
- Rửa bằng nước sạch
- Rửa bằng xà phòng: Rửa kỹ từng ngón, kẽ tay, mặt trong, ngoài và dọc qua cổ tay.

- Rửa lại bằng nước sạch cho hết xà phòng.
- Rửa tay lại bằng cồn
- Sấy khô tay bằng máy sấy
- Công nhân phải khám sức khỏe định kỳ 6 tháng/lần để đảm bảo tiêu chuẩn làm việc
của bộ y tế quy định.
- Móng tay phải cắt ngắn và không được sơn móng tay.
- Không được đeo nữ trang, nam trang trong phân xưởng sản xuất.
- Khi sản xuất công nhân không được nói chuyện, đùa giỡn, khạc nhổ, hút thuốc, ăn
uống trong khu vực chế biến.
- Nếu phát hiện người mắc các bệnh ngoài da, viêm mũi, viêm họng, mụm nhọt, …
Những người công nhân mắc các bệnh trên phải ngừng sản xuất, điều trị khỏi bệnh
mới cho vào làm việc tiếp tục.
- Khi ra khỏi phân xưởng sản xuất vì bất cứ lý do gì đều phải thay bảo hộ lao động, khi
trở lại thì phải mặc lại bảo hộ lao động và vệ sinh cá nhân như trên.
- Khách đến tham gia chế biến sản phẩm phải tuân theo các yêu cầu vệ sinh như công
nhân sản xuất.
 Ngăn ngừa nhiễm chéo (Theo SSOP 03)
- Trong quá trình sản xuất công nhân không được đi qua lại giữa các khu vực sản xuất
khác, khi chuyển qua khu vực sản xuất khác phải vệ sinh cá nhân sạch sẽ, mặc bảo hộ
lao động phù hợp với công việc.
- Trước cửa vào sản xuất, đều có gắn đèn diệt côn trùng.
- Nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm, bao bì không để trực tiếp dưới nền.
- Lối đi thông cửa ra vào, các khu vực sản xuất được khép kín và được che chắn màng
nhựa, công nhân ra đúng cửa quy định.
GVHD: Trần Đình Nam
SVTH: Huỳnh Thị Loan
Nguyễn Thị Loan Trang 12
Báo Cáo TTTN
Tìm Hiểu Quy Trình SX Sữa Bột
Chương II

Tổng quan về sữa
1. Giới thiệu
Sữa là chất lỏng sinh lý do tuyến sữa tổng hợp được từ các hợp chất có trong máu.
Sữa có đầy đủ dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển của cơ thể. Những chất này có
khả năng đồng hóa cao, vì vậy từ lâu con người đã biết sử dụng sữa như một loại thực
phẩm rất bổ dưỡng cho cơ thể nhất là đối với trẻ sơ sinh.
Trong sữa có một số thành phần như: lipid, protein, chất khoáng, gluxit, vitamin và
nhiều chất khác. Trong các chất trên, trừ nước và các chất dễ bay hơi khi chế biến thì
những chất còn lại gọi là chất khô của sữa. Hàm lượng chất khô của sữa từ 10-20% tùy
từng loại sữa, chất khô của sữa càng nhiều thì giá trị thực phẩm càng cao, nếu không
kể đến lipid thì chất khô trong sữa gọi là chất khô không béo.
Thành phần hóa học của các loại sữa không giống nhau, chúng luôn thay đổi và
phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: thời kỳ tiết sữa, thành phần thức ăn, phương pháp vắt
sữa, điều kiện chăn nuôi, sức khỏe, tuổi, độ lớn của con vật, loài, giống và nhiều yếu tố
khác.
Bảng phân tích thành phần hóa học của sữa từ các loại động vật khác nhau được
dùng làm thực phẩm.
Bảng 1: Thành phần hóa học của một số loại sữa
Loại sữa Protein, % Casein, % Whey
protein, %
Chất béo,
%
Cacbohy-
drate, %
Tro, %
Sữa mẹ 1,2 0,5 0,7 3,8 7,0 0,2
Sữa ngựa 2,2 1,3 0,9 1,7 6,2 0,5
Sữa bò 3,5 2,8 0,7 3,7 4,8 0,7
Sữa trâu 4,0 3,5 0,5 7,5 4,8 0,7
Sữa dê 3,6 2,7 0,9 4,1 4,7 0,8

GVHD: Trần Đình Nam
SVTH: Huỳnh Thị Loan
Nguyễn Thị Loan Trang 13
Báo Cáo TTTN
Tìm Hiểu Quy Trình SX Sữa Bột
Sữa cừu 5,8 4,9 0,9 7,9 4,5 0,8
2. Thành phần vật lý của sữa
• Sữa tươi ở dạng lỏng, hơi nhớt có màu trắng đục hay vàng nhạt, có mùi thơm
đặc trưng, vị hơi ngọt.
• Tỷ trọng của sữa biến thiên từ 1,025 – 1,038 (g/l).
• PH biến thiên từ 6,5 – 6,8.
• Độ acid biến thiên từ 0,14 – 0,18% acid lactic.
• Độ nhớt của sữa: 2,0cp tại 20%.
3. Thành phần hóa học của sữa bò tươi
3.1 Nước
Nước là thành phần hóa học chủ yếu của sữa và đóng vai trò quan trọng, là dung
môi hòa tan các chất hữu cơ và vô cơ, là môi trường cho các phản ứng sinh hóa. Hàm
lượng nước trong sữa chiếm khoảng 87%. Phần lớn lượng nước trong sữa có thể thoát
ra ngoài khi đun nóng, người ta làm bốc hơi nước của sữa tươi để chế biến thành sữa
đặc, sữa bánh hoặc sữa bột, là những sản phẩm dễ vận chuyển dễ bảo quản hơn sữa
tươi.
3.2 Lipid
Chất béo là một trong những thành phần quan trọng nhất của sữa. hàm lượng chất
béo của sữa thay đổi trong một phạm vi khá rộng, có loại sữa ít béo khoảng 3g trong
100ml sữa, có loại sữa nhiều chất béo khoảng 5-6g trong 100ml sữa. đối với sữa bò,
hàm lượng chất béo khoảng 3,9%.
Chất béo của sữa tồn tại dưới dạng những hạt hình cầu rất nhỏ. Kích thước của
những hạt chất béo phụ thuộc vào nhiếu yếu tố như: loài giống, tùy từng con vật, thời
kỳ khác nhau trong từng thời kỳ tiết sữa… Các hạt chất béo có kích thước lớn thì dễ
tách ra khỏi sữa hơn là những hạt chất béo có kích thước nhỏ. Khi để sữa yên lặng một

thời gian, các hạt chất béo của sữa sẽ nổi lên tạo thành một lớp váng mỏng gọi là váng
sữa.
GVHD: Trần Đình Nam
SVTH: Huỳnh Thị Loan
Nguyễn Thị Loan Trang 14
Báo Cáo TTTN
Tìm Hiểu Quy Trình SX Sữa Bột
Trong thành phần chất béo của sữa có tới 20 loại acid béo khác nhau, trong đó 2/3
là acid béo no và còn lại là acid béo chưa no. Trong số những acid béo trong sữa có rất
nhiều acid béo dễ hòa tan trong nước. Chất béo của sữa cũng dễ xảy ra những quá trình
phân hủy làm thay đổi thành phần và tính chất như quá trình thủy phân, quá trình oxy
hóa,… làm giảm dần chất lượng của sữa và nhiều khi làm hỏng sữa.
Ngoài chất béo thuộc nhóm lipid của sữa còn có photphatit và một số chất khác
nhưng hàm lượng không nhiều, photphatit có khoảng 0,5-0,7g trong 1000ml sữa, trong
đó chủ yếu là lexitin.
3.3 Protein
Nhóm hợp chất hữu cơ quan trọng nhất của sữa là protein. Hàm lượng protein của
các loại sữa không chênh lệch nhiều, chúng thường nằm trong giới hạn từ 3,0-4,6%.
Riêng đối với sữa bò, hàm lượng protein khoảng 3,3-3,5%.
Các protein của sữa là những protein hoàn thiện. Trong thành phần protein của sữa
có chứa tới 20 loại acid amin khác nhau, trong đó có các loại acid amin không thay thế
được như: valin, loxin, izoloxin, metionin, phenylalanine, tryptophan và lysine.
Trong sữa có 3 loại protein chủ yếu: casein chiếm khoảng 80%, lactalbumin chiếm
12% và lactoglobulin chiếm 6% trong toàn bộ protein có trong sữa và còn một vài loại
protein khác nhưng hàm lượng không đáng kể.
3.4 Casein
Casein là nhóm protein chủ yếu trong protein của sữa. Nó bao gồm nhiều loại
casein khác nhau: γ-casein, β-casein, κ-casein, α-casein là thể phức hợp phosphoryl .
β-casein là thành phần chủ yếu có trong sữa bò nhưng lại là thứ yếu trong sữa người,
κ-casein là một glycoprotein và nó hiện diện khắp nơi trong thể mixen casein. Chính vì

vậy mà mixen ở trạng thái ổn định.
α -casein và β-casein không tan trong sữa tươi. Các protein này chứa nhóm
phosphate (phosphor chiếm khoảng 0,8% trong toàn casein) và nhóm phosphate này
GVHD: Trần Đình Nam
SVTH: Huỳnh Thị Loan
Nguyễn Thị Loan Trang 15
Báo Cáo TTTN
Tìm Hiểu Quy Trình SX Sữa Bột
kết hợp với nhóm Ca
2+
. Sự trung hòa một phần lớn các điện tích âm ngăn ngừa α-
casein và β-casein kết khối và kết tủa.
Hai phân tử casein có thể tồn tại một cách ổn định trong sữa là do có sự hiện diện
của γ-casein. Casein không tồn tại tự do trong sữa mà tồn tại dưới dạng các hạt mixen
có kích thước 0,003μm – 0,3 μm. Trung bình mỗi hạt chứa hàng ngàn phân tử α
-casein và β-casein. Hiệu quả bảo vệ của γ-casein có thể là do nó góp phần gia tăng
điện tích âm của hạt mà không kết hợp với ion Ca
2+
.
Mỗi hạt casein chứa khoảng 70% nước và 30% chất khô. Trong thành phần chất
khô casein chiếm khoảng 93% và muối (chủ yếu là canxi phosphat) chiếm khoảng 7%.
3.5 Lactoglobulin
Lactoglobulin còn gọi là globulin của sữa. Hàm lượng Lactoglobulin trong sữa
chiếm khoảng 0,1% theo khối lượng và chiếm khoảng 3% so với lượng protein
chung. Globulin sữa có nhiều trong sữa non, thuộc loại protein đơn giản và là
protein hoàn thiện. Trong sữa, globulin tồn tại dưới dạng keo và có độ phân tán
kém hơn albumin sữa khoảng 18000 lần.
Globulin có 3 dạng đồng phân: β glactoglobulin, epglobulin, pseudoglobulin.
Chúng khác nhau về độ hòa tan nước và tính sát trùng.
µ - glactoglobulin không tan trong nước, hòa tan tốt trong dung dịch muối loãng,

epglobulin tan trong nước khi có mặt muối, pseudogobulin hòa tan trong nước nguyên
chất.
3.6 Lactoalbumin
Lactoalbumin còn gọi là albumin của sữa. Hàm lượng lactoalbumin trong sữa
không nhiều, khoảng 0,5 – 1,0% tùy từng loại sữa. Trong sữa non có nhiều
lactoalbumin hơn trong sữa thường.
Khác với casein, lactoalbumin tồn tại trong sữa dưới dạng hòa tan. Dưới tác dụng
của nhiệt độ cao, lactoalbumin bị đông tụ. trong môi trường acid thì mức tăng nhiệt độ
nhanh và mau. Các enzyme làm đông tụ casein không có khả năng làm đông tụ
GVHD: Trần Đình Nam
SVTH: Huỳnh Thị Loan
Nguyễn Thị Loan Trang 16
Báo Cáo TTTN
Tìm Hiểu Quy Trình SX Sữa Bột
lactoalbumin. Sau khi đông tụ, lactoalbumin mất khả năng hòa tan lại trong nước, nó
chỉ có thể hòa tan lại trong một vài loại dung môi.
3.7 Gluxit
Gluxit có trong sữa chủ yếu là lactose. Hàm lượng lactose trong sữa khoảng 4,5 –
5,1% tùy từng loại sữa. đối với sữa bò, hàm lượng này khoảng 4,9%. Lactose trong sữa
tồn tại dưới dạng hòa tan.
Lactose khó bị phân hủy hơn các loại đường khác. Lactose bị phân hủy sẽ cho ra
một phân tử glucose và một phân tử galactose.
C
12
H
22
O
11
C
6

H
12
O
6
+ C
6
H
12
O
6
Ở nhiệt độ cao, lactose bị biến thành caramen. Vì vậy khi khử trùng sữa, một phần
lactose bị caramen hóa nên màu của sữa sau khi đã khử trùng thường có màu sẫm hơn
láu chưa khử trùng, đồng thời lactose còn có thể kết hợp với các nhóm amin của
protein sữa (casein) để tạo thành hợp chất melanoidin có màu sẫm.
Dưới tác dụng của vi khuẩn lactic, lactose bị lên men thành acid lactic gọi là quá
trình lên men lactic. Dưới tác dụng của vi khuẩn propionic, acid lactic có thể chuyển
hóa thành acid propionic, acid acetic và khí cacbonic. Phản ứng này là cơ sở của quá
trình chế biến một số loại phô mai.
Sự lên men lactic được ứng dụng rộng rãi vào việc sản xuất ra các sản phẩm chế
biến từ sữa như: sữa chua, phô mai,…
3.8 Chất khoáng
Người ta quy ước chất khoáng trong sữa là hàm lượng tro. Nó bao gồm các nguyên
tố Ca, Mg, K, Fe, Cu, Co, Ni, I, Cl, P, S, Al, Sn, Ag, As… trpng đó các nguyên tố Ca,
Mg, Na, K, P, S và Cl chiếm tỉ lệ cao hơn cả.
Bảng 2: Thành phần các nguyên tố khoáng có trong sữa
Thành phần Mg/l Thành phần g/l
Kali
Canxi
1500
1200

Kẽm
Nhôm
4000
500
GVHD: Trần Đình Nam
SVTH: Huỳnh Thị Loan
Nguyễn Thị Loan Trang 17
Báo Cáo TTTN
Tìm Hiểu Quy Trình SX Sữa Bột
Natri
Magie
500
120
Sắt
Đồng
Molipđen
Mangan
Niken
400
120
60
30
25
Phospho
Clo
Lưu huỳnh
3000
1000
100
Silic

Brom
Bo
Flo
Iot
1500
1000
200
150
60
Các nguyên tố vi lượng đóng vai trò quan trọng trong việc tạo thành sữa cũng như
chất lượng sản phẩm. Việc sử dụng các nguyên tố vi lượng vào khấu phần ăn có khả
năng làm tăng hàm lượng của chúng trong sữa.
3.9 Vitamin
Thành phần các vitamin có mặt trong sữa được ghi ở bảng 3. Điều dễ dàng mà ta có
thể nhận thấy trong bảng 3 là mặc dù trong sữa có nhiều vitamin gồm cả loại hòa tan
trong nước (vitamin nhóm B, C) và vitamin hòa tan trong chất béo (vitamin A, D, E)
nhưng hàm lượng tương đối thấp.
Bảng 3: Thành phần các vitamin có trong sữa
Vitamin Mg/l Vitamin Mg/l
A (retinol)
B (canciferol)
E (tocoferol)
B1 (thiamin)
B2 (riboflavin)
B6 (pyridoxin)
B12 (xyanocobat –
amin)
0,3
0,001
1,4

0,4
1,7
0,5
0,005
Nicotinamit
Acid pantothenic
C
Biotin
Acid folic
1
3
2
0,04
0,05
Nếu xử lý nhiệt trong thời gian ngắn và không có không khí xâm nhập vào thì nhiệt
độ nhỏ hơn hay bằng 100
0
C không làm giảm đáng kể lượng vitamin, trừ vitamin C rất
GVHD: Trần Đình Nam
SVTH: Huỳnh Thị Loan
Nguyễn Thị Loan Trang 18
Báo Cáo TTTN
Tìm Hiểu Quy Trình SX Sữa Bột
nhạy cảm với nhiệt. Khi thanh trùng đúng chế độ thì lượng vitamin C giảm đi 17%.
Nếu nhiệt độ cao hơn 100
0
C sẽ làm phá hủy một phần hoặc hầu hết các loại vitamin.
Khi để loạt không khí, có tác dụng của ánh sáng, bao bì hoặc thiết bị bẩn đều làm
giảm lượng vitamin các loại. Vitamin C bị phá hủy hoàn toàn trong điều kiện trên.
Để thành phần các vitamin cân đối và hoàn hảo hơn, người ta đã bổ sung thêm một

số loại vitamin cần thiết trong quá trình chế biến các loại sữa.
3.10 Enzyme
Trong sữa có chứa các enzyme thường gặp trong tự nhiên. Chúng có mặt trong sữa
từ các tuyến sữa, từ vi sinh vật có trong không khí và từ nhiều nguồn khác. Con người
còn chủ động đưa vào các loại vi khuẩn, nấm men hoặc các enzyme. Tất cả các
enzyme của sữa và các loại dùng trong chế biến sữa có thể chia thành 6 nhóm:
1. Oxydoreductaza
2. Transpheraza
3. Hydrolaza
4. Liaza
5. Izomeraza
6. Ligaza
Về phương diện kỹ thuật chế biến người ta quan tâm nhiều đến một số enzyme sau:
 Lipaza: Nguồn gốc lipaza có thể từ tuyến sữa. Khi tuyến sữa làm việc bình
thường thì lượng lipaza không đáng kể. Khi gặp điều kiện thuận lợi, lipaza phân
hủy một phần chất béo của sữa, làm cho sữa và sản phẩm từ sữa có vị đắng, mùi
ôi.
Lipaza hòa tan tốt trong chất béo, dễ dàng xâm nhập vào các cầu mỡ nên chế độ thanh
trùng tức thời ở 72 – 75
0
C không đủ điều kiện để tiêu diệt lipaza. Đây là một trong
những nguyên nhân gây hư hỏng các sản phẩm sữa.
Bình thường lipaza bị phá hủy ở 75
0
C trong 60s.
 Catalaza: Sữa vắt từ bò bị viêm vú thì hàm lượng catalaza cao. Enzyme này bị
phá hủy ở 75
0
C.
GVHD: Trần Đình Nam

SVTH: Huỳnh Thị Loan
Nguyễn Thị Loan Trang 19
Báo Cáo TTTN
Tìm Hiểu Quy Trình SX Sữa Bột
 Phosphataza: phosphataza xâm nhập vào sữa theo con đường từ tuyến sữa.
Trong sữa có phosphataza kiềm (PH 9 -10) và phosphataza acid (PH 4 – 4,3).
Phosphataza kiềm bị phá hủy hoàn toàn ở chế độ thanh trùng 65
0
C trong 30 phút
hoặc 80
0
C tức thời.
 Các proteaza: proteaza tuyến sữa, về hoạt tính thì tương tự như tripxin. Điều
kiện tối ưu cho enzyme này là môi trường kiềm nhẹ, nhiệt độ từ 37 – 42
0
C. Tuyến
sữa bị phá hủy hoàn toàn ở 75
0
C.
Proteaza vi khuẩn: Proteaza vi khuẩn được tổng hợp từ các vi khuẩn trong sữa. Các
vi khuẩn này xâm nhập vào sữa từ không khí hoặc do con người chủ động đưa vào khi
sản xuất một số sản phẩm như sữa chua, pho mát…
Một số enzyme trong sữa bắt đầu bị vô hoạt khi nhiệt độ từ 55
0
C và khi nhiệt độ
cao hơn 90
0
C thì các enzyme bị phá hủy hoàn toàn.
Một số enzyme có vai trò quan trọng trong quá trình chuyển hóa như galactoza, lipaza
cũng bị tiêu diệt. Tuy nhiên, vì hàm lượng của chúng quá nhỏ nên không ảnh hưởng

đến giá trị sinh học của sữa.
3.11 Lactose
Lactose chiếm vị trí hàng đầu trong gluxit của sữa. Lactose tồn tại ở hai dạng tự do
(α-lactose và β-lactose) liên kết với các protein và các gluxit khác. Trong sữa bò, hàm
lượng lactose chiếm khoảng 4,6%. Độ ngọt của lactose kém độ ngọt của sacarose 30
lần. độ hòa tan trong nước cũng kém hơn. Độ hòa tan trong nước của lactose được ghi
trong bảng 4.
Bảng 4: Độ hòa tan của lactose (g/100g nước)
Nhiệt độ,
o
C α-lactose β- lactose
0 5,0 45,1
25 8,6 -
39 12,6 -
100 70,0 94,7
3.12 Các chất khí và sắc tố của sữa
GVHD: Trần Đình Nam
SVTH: Huỳnh Thị Loan
Nguyễn Thị Loan Trang 20
Báo Cáo TTTN
Tìm Hiểu Quy Trình SX Sữa Bột
Lượng chất khí hòa tan trong sữa khoảng 70ml/l trong đó 50-70% là CO
2
, 5-10%
oxy và 20-30% là nitơ. Sữa mới vắt ra chứa một lượng lớn khí, sau đó giảm dần và đạt
mức bình thường. Trong số các chất khí có mặt trong sữa chỉ có oxy là ảnh hưởng xấu
vì nó có thể là nguyên nhân phát triển các quá trình oxy hóa.
Khi sữa được gia nhiệt, khí cacbonic, nitơ và oxy bị bay hơi và hàm lượng của
chúng trong sữa giảm không ít hơn 20%. Kết quả của việc bài khí này khiến cho độ
acid của sữa giảm 0,5 – 5,7

0
T.
Sữa và mỡ sữa có màu là do sự có mặt của nhóm carotenoit mà đại diện là carotin.
Hàm lượng carotin trong sữa mùa hè 0,3 – 0,6mg/kg và mùa đông 0,05 – 0,2mg/kg.
Trong sữa có sắc tố màu xanh là clorofin. Màu xanh vàng của nước sữa là do
lactoflavin (vitamin B
2
). Màu trắng của sữa là do sự khuyếch tán ánh sáng bởi các
mixen protein.
4. Các chỉ tiêu chất lượng của sữa
Khi đánh giá chỉ tiêu chất lượng của sữa tươi, người ta thường đánh giá đồng thời
các chỉ tiêu như sau:
+ Các chỉ tiêu cảm quan: trạng thái, màu sắc, mùi vị…
+ Các chỉ tiêu hóa lý: tỷ khối, hàm lượng chất khô, hàm lượng chất béo, độ
acid…
+ Các chỉ tiêu vi sinh: Tổng số vi sinh vật hiếu khí, E.coli, salmonella, nấm men,
nấm mốc…
4.1 Chỉ tiêu cảm quan
Ø Trạng thái
Ở điều kiện bình thường, sữa tươi là một khối chất lỏng đồng nhất, không vón cục,
không có lớp chất béo nổi trên bề mặt, có độ nhớt khoảng 1,2 -2,5 đơn vị (lấy độ nhớt
của nước là một đơn vị), không có cặn, không có tạp chất lạ…
Thông qua trạng thái bên ngoài của sữa ta có thể nhận xét tổng quát về chất lượng
của sữa. Chẳng hạn như các chất protein của sữa bị đông tụ thì sữa tạo thành những
vón cục lợn cợn, khi chất béo của sữa ít thì độ nhớt của sữa thấp, khi sữa bị biến đổi do
GVHD: Trần Đình Nam
SVTH: Huỳnh Thị Loan
Nguyễn Thị Loan Trang 21
Báo Cáo TTTN
Tìm Hiểu Quy Trình SX Sữa Bột

tác dụng của các loại vi khuẩn như vi khuẩn lactic, vi khuẩn butyric… cũng làm cho
sữa bị vón, độ nhớt thay đổi…
Ø Màu sắc
Sữa tươi có màu sắc thay đổi từ trắng ngà đến vàng nhạt. Qua màu sắc của sữa ta
có thể phán đoán sơ bộ được chất lượng của sữa. Sữa có nhiều chất béo thì có màu
vàng hơn những loại sữa bình thường, ngược lại nếu sữa đã bị lấy đi một phần chất béo
hoặc pha thêm nước thì thường có màu vàng nhạt hơn sữa bình thường hoặc có màu
váng ánh xanh, sữa có màu xám hoặc màu ánh hồng có thể do dú bò bị viêm hoặc ảnh
hưởng của thức ăn lạ.
Một số loại vi sinh vật phát triển ở sữa cũng làm thay đổi màu sắc của sữa. Ví dụ
như vi khuẩn Pseudomonas synantha phát triển trong sữa đã đun sôi không còn vi
khuẩn lactic sinh màu vàng kim loại trên bề mặt sữa.
Ø Mùi vị
Sữa tươi có mùi thơm đặc trưng dễ chịu, vị hơi ngọt.
Khi sữa có mùi vị lạ chứng tỏ sữa đã bị biến đổi chất lượng. Nguyên nhân có thể do
thức ăn, mùi cỏ, mùi của hóa chất bảo vệ thực vật, thuốc tẩy rửa, thuốc sát khuẩn…
Khi sữa bị nhiễm vi khuẩn đường ruột và vi khuẩn huỳnh quang từ rơm cỏ làm cho sữa
có mùi vị lạ. Nấm men và vi khuẩn đường ruột có thể làm cho sữa bị sủi bọt.
4.2 Các chỉ tiêu hóa lý
Ø Tỷ khối
Tỷ khối của sữa phụ thuộc vào hàm lượng chất khô có trong sữa. Sữa có nhiều chất
khô thì tỷ khối của sữa sẽ cao hơn. Nếu hàm lượng chất béo trong sữa tăng lên thì tỷ
khối của sữa sẽ giảm đi, và ngược lại. Tỷ khối của sữa tươi thường thay đổi trong
phạm vi 1,028 – 1,038. Khi sữa tươi bị thêm nước thì tỷ khối của sữa sẽ giảm xuống
Do thành phần hóa học của sữa thay đổi vào điều kiện thời tiết chăn nuôi và chế độ
vắt sữa, nên tỷ khối của sữa cũng thay đổi theo thời tiết. Về mùa lạnh và khô thì tỷ
khối của sữa thường lớn hơn mùa nóng và ẩm.
GVHD: Trần Đình Nam
SVTH: Huỳnh Thị Loan
Nguyễn Thị Loan Trang 22

Báo Cáo TTTN
Tìm Hiểu Quy Trình SX Sữa Bột
Ø Độ acid
Độ acid của sữa là số ml dung dịch NaOH hay KOH nồng độ 0,1N cần thiết để
trung hòa lượng acid trong 100ml sữa tươi, với chất chỉ thị phenolphthalein. Độ acid
của sữa được ký hiệu là
0
T.
Độ acid của sữa tươi mới vắt khoảng 16 – 18
0
T, tuy vậy có loại sữa mới vắt có độ
acid thấp hơn 16
0
T và cao hơn 18
0
T. sau khi vắt một thời gian, vi khuẩn lactic có trong
sữa phát triển làm tăng lượng acid lactic ở trong sữa nên độ acid của sữa tăng dần. khi
bảo quản hay vận chuyển, nhất là trong điều kiện khí hậu nóng ẩm của nước ta, độ acid
của sữa sẽ tăng dần lên, có thể tới 20 – 250T hay hơn nữa.
Đối với sữa tươi dùng để uống trực tiếp thường khống chế độ acid trong phạm vi
không lớn hơn 20
0
T. Đối với sữa tươi để chế biến ra các sản phẩm khác thì khống chế
độ acid cao hơn một chút, nhưng tối đa chỉ đạt 23 – 25
0
T.
Ngoài việc tính độ acid theo
0
T người ta còn tính theo một lượng acid hữu cơ nào
đó, chẳng hạn như tính độ acid của sữa theo số gam acid lactic có trong 100ml sữa

tươi.
Ø Cách chuyển độ acid theo
0
T ra độ acid tính theo lượng acid lactic như sau:
Độ acid =
0
T x 0,009 (%)
4.3 Các chỉ tiêu vi sinh
Sữa là môi trường thích hợp cho sự phát triển của vi sinh vật, khi đó vi sinh vật
xâm nhập vào sữa chúng phát triển rất nhanh chóng, đặc biệt là trong điều kiện khí hậu
nóng ẩm của nước ta.
Những vi sinh vật này, chúng xâm nhập vào sữa và gây ra những hư hại như: làm
chua sữa, làm biến màu sữa, gây mùi hôi, …
Vì thế khi thu nhận nguyên liệu sữa tươi người ta thường kiểm tra rất cẩn thận bằng
cách thử hoạt lực của enzyme reductaza và phân loại sữa ra thành nhiều loại tốt, trung
bình hay xấu để đưa vào chế biến cho phù hợp và có năng suất cao.
GVHD: Trần Đình Nam
SVTH: Huỳnh Thị Loan
Nguyễn Thị Loan Trang 23
Báo Cáo TTTN
Tìm Hiểu Quy Trình SX Sữa Bột
5. Những biến đổi thành phần của sữa
5.1 Thay đổi khi bảo quản
Chất béo và protein sữa bị thay đổi hóa học trong quá trình bảo quản. Những thay
đổi này có 2 dạng: sự ôi hóa và sự phân giải lipid. Sản phẩm tạo nên có mùi khó chịu
và thường xảy ra đối với bơ sữa và sữa.
• Sự ôi hóa chất béo: Xảy ra tại các nối đôi của acid béo không no tạo nên mùi
kim loại, trong đó lecithin là chất dễ tấn công nhất.
• Sự ôi hóa protein: Do sự ôi hóa amino acid dưới tác dụng của ánh sáng, gây ra
mùi khó chịu. Chỉ một vài phút để dưới ánh sáng cũng gây ra phản ứng này, do

đó sữa không nên để dưới ánh sáng.
• Sự phân giải lipid: Là sự phân cắt chất béo thành glycerol và acid béo, tạo mùi
vị chua, mùi này gây ra bởi sự hiện diện của các acid béo tự do thấp phân tử.
Sự phân cắt này tạo ra dưới tác dụng của enzyme lipaza. Tuy nhiên quá trình
này không xảy ra cho đến khi lớp màng của hạt béo bị phá hủy và chất béo bị
lộ ra. Trong công nghệ sữa, sự phá hủy màng rất dễ xảy ra dưới tác dụng cơ
học như: Bơm, khuấy, đánh sữa… Để tránh quá trình này xảy ra, sữa được
thanh trùng ở nhiệt độ cao để phân hủy enzyme lipaza.
5.2 Ảnh hưởng của xử lý nhiệt lên các thành phần hóa học
Ø Chất béo
Chất béo không bị ảnh hưởng ở nhiệt độ dưới 100
0
C. Sự kết tụ các hạt béo xảy ra ở
nhiệt độ cao. Sự phân tách chất béo bị giảm nếu sữa bị gia nhiệt cao hơn 75
0
C.
Ø Protein
Casein không bị thay đổi ở nhiệt độ dưới 100
0
C, nhưng rất dễ thấy sự biến đổi của
protein mixen khi nhiệt độ của sữa trên 65
0
C. Protein dịch sữa bị biến tính ở nhiệt độ
65
0
C và hầu như bị biến tính hoàn toàn ở nhiệt độ 90
0
C trong 60 phút. Vài protein có
thể khôi phục tính chất của nó trong thời gian lưu trữ vài ngày hoặc vài tuần sau khi bị
xử lý nhiệt. Sau khi xử lý nhiệt ở nhiệt độ 75

0
C và lưu nhiệt ở đó trong một vài phút
hoặc ít hơn, sữa bắt đầu có mùi nấu. Đó là do sự giải phóng hợp chất sulfur từ β-
lactoglobulin và các protein chứa sulful khác.
Ø Enzyme
GVHD: Trần Đình Nam
SVTH: Huỳnh Thị Loan
Nguyễn Thị Loan Trang 24
Báo Cáo TTTN
Tìm Hiểu Quy Trình SX Sữa Bột
Các enzyme bị vô hoạt bởi nhiệt. Nhiệt độ vô hoạt phụ thuộc vào kiểu enzyme.
Ø Vitamin
Vitamin C rất nhạy với nhiệt độ, đặc biệt là khi có mặt của không khí và kim loại.
Thanh trùng nhiệt độ cao trong thời gian ngắn trong thiết bị trao đổi nhiệt dạng đĩa hầu
như không làm mất vitamin C. Vitamin khác bị ảnh hưởng hoặc không bị ảnh hưởng
dưới sự xử lý nhiệt vừa phải.
Ø Lactose
Ở nhiệt độ trên 100
0
C lactose phản ứng với protein gây ra màu nâu của sữa.
5.3 Các quá trình sinh hóa xảy ra trong sữa
Sữa tươi là môi trường thích hợp cho sự xâm nhập và phát triển các loại vi sinh vật.
Do sự phát triển vi sinh vật nên trong sữa tươi có xảy ra nhiều quá trình sinh hóa phức
tạp trong đó có sự biến đổi có lợi như sự lên men lactic, nhưng chủ yếu là quá trình các
biến đổi có hại, làm giảm chất lượng của sữa và cuối cùng là dẫn đến hư hỏng.
 Một số quá trình biến đổi trong bảo quản sữa tươi
 Sự lên men lactic: Hay còn gọi là sự lên men chua của sữa. Chúng phân giải
đường lactose thành nhiều chất phức tạp, chủ yếu là thành acid lactic. Sự lên
men lactic được ứng dụng trong việc sản xuất sữa chua.
Sự lên men lactic xảy ra chủ yếu do tác động của vi khuẩn lactic. Vi khuẩn lactic

không bền vững dưới tác động của nhiệt độ cao, khi đun nóng sữa tới 60 – 65
0
C trong
khoảng 15 – 30 phút vi khuẩn lactic sẽ bị tiêu diệt.
 Sự lên men butyric: Là quá trình biến đổi không có lợi của sữa. Dưới tác động
của vi khuẩn này, đường lactose và các muối của acid lactic bị lên men tạo
thành acid butyric, một số chất khí, một số hợp chất cảu acid,… làm giảm chất
lượng của sữa.Vi khuẩn butyric hoạt động mạnh ở nhiệt độ khoảng 40
0
C.
 Sự thối rữa: Hiện tượng sữa tươi bị thối rữa là do nhiều loại vi sinh vật phát
triển phân hủy các hợp chất protein của sữa thành những sản phẩm có mùi thối
khó chịu. Ngoài ra, bản thân của các loại vi khuẩn gây thối rữa có thể tiết ra
các chất độc hoặc phân giải protein thành cac chất độc làm cho sữa bị nhiễm
GVHD: Trần Đình Nam
SVTH: Huỳnh Thị Loan
Nguyễn Thị Loan Trang 25