Nghiệp vụ pha chế và phục vụ đồ uống tại Nhà hàng BEST BEER

Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Best Beer
NỘI DUNG BÁO CÁO
PHẦN A: CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ LĨNH VỰC PHA CHẾ CÁC ĐỒ UỐNG
PHẦN B: TIẾP CẬN THỰC TẾ QUẦY PHA CHẾ ĐỒ UỐNG TRONG DOANH
NGHIỆP
PHẦN I
A. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ KHÁCH SẠN, NHÀ HÀNG
1. Vị trí địa lý
2. Đặc điểm tính chất
3. Mô hình hoạt động
B. CƠ CẤU TỔ CHỨC NHÂN SỰ TRONG KHÁCH SẠN NHÀ HÀNG
1.Sơ đồ tổ chức nhân sự
2.Chức năng nhiệm vụ của các vị trí
3.Cơ sở vật chất trang thiết bị dụng cụ
4.Các bộ phận trong khách sạn nhà hang
5.Trách nhiệm về phục vụ đồ uống có cồn:
PHẦN II
C. TIÊU CHUẨN NGHỀ KỸ THUẬT NGHIỆP VỤ PHA CHẾ TẠI QUẦY ĐỒ
UỐNG.
1. Kỹ thuật pha chế và phục vụ đồ uống tại quầy đồ uống
2. Kỹ năng vệ sinh quầy đồ uống
3. Kỹ năng bổ sung vào quầy đố uống
4. Kỹ năng tiếp nhận yêu cầu khách hàng
5. Kỹ năng phục vụ bia tươi, bia lon, bia chai
6. Kỹ năng pha chế và phục vụ trà, cà phê
7. Kỹ năng pha chế và phục vụ nước hoa quả và sinh tố
8. Kỹ năng phục vụ rượu mạnh, vang mạnh, vang bán ly
9. Kỹ năng pha chế các loại Cockatail có cồn và không cồn
10. Kết thúc ca làm việc ở quầy phục vụ đồ uống
PHẦN III: NHẬN XÉT CỦA QUẢN LÝ KỸ NĂNG VỀ ĐỀ TÀI TỐT NGHIỆP
SV: Vũ Thị Hải Lớp: QT

5
A
1
- 1 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Best Beer
LỜI NÓI ĐẦU
Trong thời buổi hiện nay, nhu cầu của con người không chỉ dừng lại ở
mức đủ ăn đủ mặc nữa, thứ mà mọi người cần hiện nay là ăn ngon mặc đẹp.
Trong thời buổi kinh tế thị trường hiện nay, du lịch là một trong những thứ
không thể thiếu, ngoài nhu cầu nghỉ ngơi thư giãn nó còn đáp ứng về nhu cầu ăn
uống. Ngày nay, khi đời sống của con người ngày một nâng cao về chất lượng,
nhu cầu này đòi hỏi phải đáp ứng một cách đầy đủ và đa dạng. Và để đáp ứng
được nhu cầu đó thì nước ta đã có hàng loạt hệ thống nhà hàng ra đời, với nhiều
quy mô khác nhau, nhiều sản phẩm phong phú và vô cùng đa dạng nhằm phục
vụ nhiều đối tượng và mang lại hiệu quả kinh tế xã hội doanh nghiệp của mình
nói riêng và ngành du lịch nói chung. Trong quá trình kinh doanh của bất kỳ
khách sạn nhà hàng nào, để có được sự thành công như ý và mang lại sự hấp dẫn
vô cùng độc đáo cho khách hàng thì yếu tố quan trọng nhất cần phải chú ý đến là
nhân viên phục vụ bàn tại các nhà hàng khách sạn, họ chính là người trực tiếp
tiếp xúc với khách hàng, mang lại doanh thu và lợi nhuận cho nhà hàng, khách
sạn. Nhưng để làm được việc đó đòi hỏi họ phải nhiệt tình với công việc, niềm
nở để đón khách và vui vẻ khi khách ra về….Như vậy mới tạo được ấn tượng tốt
cho nhà hàng và khách sạn.
Được thành lập từ năm 1994, trường Trung cấp Kinh tế - du lịch Hoa Sữa
(lúc đầu thành lập với tên là trường Nữ công tư thục Hoa Sữa). Với đội ngũ giáo
viên và nhân viên nhiệt huyết, có chuyên môn, có nguyện vọng tham gia công
tác xã hội, giúp đỡ mọi người, đặc biệt là những thanh niên có hoàn cảnh khó
khăn. Văn hóa của Hoa Sữa là Chia sẻ - Hợp tác – Cùng phát triển. Làm việc tại
Hoa Sữa là làm việc trong một môi trường tương trợ, đoàn kết, thân ái, giàu tiềm
năng phát triển và nhiều cơ hội học hỏi. Đây là một trường dạy nghề cho những

SV: Vũ Thị Hải Lớp: QT
5
A
1
- 2 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Best Beer
thanh niên thiệt thòi, Hoa Sữa đặt trọng tâm vào việc tạo điều kiện cho các em
học sinh tăng cường rèn luyện kỹ năng chuyên môn, cung cấp cho các em học
sinh một nghề để sẵn sàng bước vào đời.

SV: Vũ Thị Hải Lớp: QT
5
A
1
- 3 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Best Beer
PHẦN A:
CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ LĨNH VỰC PHA CHẾ ĐỒ UỐNG
Hiện nay tại Việt Nam cùng với sự phát triển của nghành du lịch khách
sạn nhà hàng ,thì quầy bar không thể thiếu trong kinh doanh nhà hàng hay khách
sạn,quầy bar là một bộ phận làm tăng doanh thu của nhà hàng.Quầy Bar đóng
vai trò quan trọng trong Nhà hàng , nơi đây cung cấp nhiều loại đồ uống, đa
dạng và phong phú về chủng loại. Thức uống là phần không thể thiếu trong mỗi
bữa ăn, nó góp phần làm cho bữa ăn thêm ngon miệng. Chính vì vậy, mong
muốn mang đến cho thực khách những loại đồ uống tốt nhất từ những loại bình
thường như: nước suối, nước ngọt có ga, nước ép trái cây cho đến những loại
đồ uống cao cấp như rượu Chivas, Jonhnie Walker, Remy Martin.
Về cơ bản thì thức uống trong quầy Bar chia làm ba loại chính: Bia,
Rượu, Nước giải khát.
Bia có lẽ luôn là sự lựa chọn hàng đầu của thực khách khi đến với Nhà

hàng. Điều này có thể lí giải được là do: thứ nhất là bia có thể dùng kèm với
nhiều món, thứ hai là bia giúp xóa tan cái nóng oi bức của mùa hè, thứ ba là giá
thành cũng hợp với túi tiền của thực khách.
Rượu tuy không phổ biến như bia, nhưng những người sành uống luôn gọi
rượu để cho bữa tiệc thêm đậm đà. Rượu có thể chia làm hai loại chính:
Một là rượu nhẹ (rượu vang), luôn là thức uống yêu thích của phụ nữ,
thực khách có tuổi. Loại rượu này có độ cồn thấp, hương vị nhẹ nhàng, dễ uống.
Khách hàng khi ăn hải sản luôn luôn muốn có một ly rượu vang bên cạnh để cho
món ăn thêm ngon miệng. Ngoài ra rượu vang cũng rất tốt cho hệ tiêu hóa nếu
dùng với lượng vừa phải.
Hai là rượu mạnh, luôn là lựa chọn của những quý ông sành uống và có
thu nhập dư giả vì loại rượu này cũng khá đắt. có những loại rượu mạnh nổi
tiếng Như Chivas (Chivas 18, Chivas 21), Johnnie Walker Red Label, Johnnie
SV: Vũ Thị Hải Lớp: QT
5
A
1
- 4 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Best Beer
Walker Black Lable Thực khách thường uống kèm với đá hoặc vài lát chanh
muối.
Ba là loại nước ngọt, nước giải khát: đây là loại nước phổ biến của các
thực khách nữ, trẻ em. Đồ uống này dễ uống, có thể dùng kèm với nhiều món.
Bar có những đồ uống như: Coca-Cola, Redbull, Cam lon Twister, Nước cam
tươi ép, Nước Bưởi ép
SV: Vũ Thị Hải Lớp: QT
5
A
1
- 5 -

Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Best Beer
PHẦN B:
TIẾP CẬN THỰC TẾ QUẦY PHA CHẾ ĐỒ UỐNG
TRONG DOANH NGHIỆP
PHẦN I
A. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ KHÁCH SẠN, NHÀ HÀNG
1. Vị trí địa lý
Nhà hàng BEST BEER có địa chỉ 123 Triệu Việt Vương
Nhận thức được tốc độ tăng trưởng của nhu cầu ăn uống và nhu cầu phát
triển của xã hội Nhà hàng BEST BEER được ra đời
Nằm ở phố Triệu Việt Vương nhà hàng BEST BEER có vị trí rất thuận
lợi. Xung quanh dường như là cả một thị trường ăn uống nổi tiếng nhưng BEST
BEER đã tạo cho mình một vể ngoài quyến rũ và độc đáo riêng.
SV: Vũ Thị Hải Lớp: QT
5
A
1
- 6 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Best Beer
2. Đặc điểm tính chất
Với thiết kế độc đáo, BEST BEER bao gồm 5 tầng. Nhà hàng được thiết
kế rộng rãi với Bar được đặt ở mỗi tầng và các phòng ăn lớn nhỏ khác nhau
được bố trí hài hoà. Ngoài ra nhà hàng còn bố trí thiết kế hàng cây xanh ở xung
quanh tạo nên không gian mát mẻ, trong lành. Ai đã một lần đến nhà hàng Vạn
Long sẽ cảm nhận được nơi đây hài lòng về cung cách phục vụ, một sự yên tâm
vệ sinh an toàn thực phẩm hay niềm tin về dịch vụ trọn gói chu đáo, nhiệt tình.
3. Mô hình hoạt động
Nhà hàng BEST BEER có đội ngũ quản lý, nhân viên nhiệt tình, thân
thiện; đội ngũ đầu bếp tài hoa, giàu kinh nghiệm. Tất cả đã đã làm nên một
thương hiệu vàng đầy tin tưởng cho những khách hàng đến nhà hàng thưởng

thức.
Tuy thời gian hoạt động kinh doanh còn chưa lâu nhưng nhà hàng đã có
một vị trí nhất định trong lĩnh vực kinh doanh ẩm thực cũng như cung ứng các
loại đồ uống mang tính nghệ thuật như rượu vang, cocktail, pha chế rượu biểu
diễn.
Xét trên tất cả các mặt nhà hàng BEST BEER quả là một hình thức kinh
doanh ăn uống rất tốt cả về hình thức và chất lượng.
SV: Vũ Thị Hải Lớp: QT
5
A
1
- 7 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Best Beer
B . CƠ CẤU TỔ CHỨC NHÂN SỰ TRONG KHÁCH SẠN NHÀ HÀNG
1.Sơ đồ tổ chức nhân sự
SV: Vũ Thị Hải Lớp: QT
5
A
1
- 8 -
Sơ đồ nhà hàng
Quản lý nhà hàng
Giảm sát nhà hàng
Trưởng ca
Trưởng dãy
Nhân
viên đón
tiếp
Nhân
viên phục

vụ
Nhân
viên chạy
bàn
Nhân
viên thu
dọn
Nhân
viên thu
ngân
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Best Beer
2.Chức năng nhiệm vụ của các vị trí
 Quản lý nhà hàng
Người quản lý nhà hàng là người thay mặt giám đốc đỉều khiển toàn bộ
hoạt động kinh doanh trong nhà hàng:
Là người xây dựng các tiêu chuẩn phục vụ, hướng dẩn quá trình thực hiện
và đánh giá quá trình thực hiện.
Thường xuyên có mặt trong nhà hàng để nắm bắt thi hiếu của, tâm lý và
khẩu hiệu của khách. Đồng thời kiểm tra, giám sát quá trình phục vụ và thái độ
ứng xử, giao tiếp của nhân viên. Giải quyết các ý kiến của khách về chất lượng
phục vụ tốt các yêu cầu của khách.
Có trách nhiệm trong việc tuyển chọn, đào tạo và bồi dưỡng đội ngũ lao
động trong nhà hàng (kết hợp với phòng nhận sự) sao cho phù hợp với yêu cầu
phục vụ của nhà hàng.
Kết hợp với các bộ phận có liên quan trong việc xây dựng thực đơn của
nhà hàng.
Kiểm tra theo dõi việc thực hiện vệ sinh phòng ăn, vệ sinh các trang thiết
bị dụng cụ ăn uống và các món ăn cũng như cá nhân người phục vụ.
Đối với những đoàn khách quan trọng, đặc biệt quản lý nhà hàng phải ra
chào đón khách, giới thiệu món ăn và trực tiếp điều hành và tiễn khách để bữa

ăn đạt kết quả tối ưu.
Kiểm tra các hoá đơn thanh toán đối với các bữa tiệc. Xác định chính xác
số liệu chuyển cho thu ngân tiền và thanh toán.
Hàng tuần hàng tháng định kỳ chủ trì các cuộc họp để rút kinh nghiệm
nhằm đạo tạo điều kiện cho nhân viên nâng cao tay nghề.
Quan tâm theo dõi tình hình tư tưởng và công việc của nhân viên.Tăng
cường sự hợp tác giữa các nhân viên.
SV: Vũ Thị Hải Lớp: QT
5
A
1
- 9 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Best Beer
 Giám sát nhà hàng
Giám sát nhà hàng người phối hợp quản lý nhà hàng thực hiện các chế độ
quản lý(Quản lý về lao động, về kỹ thuật, về tài sản và vật tư hàng hoá, vệ
sinh…) đảm bảo chất lượng dịch vụ tốt. Do vậy, chức năng nhiệm vụ của người
giảm sát nhà hàng:
Lập bảng phân công lao động trong từng ca làm việc của bộ phận phục vụ
bàn, điều đọng và phối hợp giữa các nhân viên trong bộ phận, đảm bảo phục vụ
các nhu cầu ăn uống của khách.
Phân công công việc cho từng nhân viên, trực tiếp điều khiển toàn bộ công
việc phục vụ khách trong nhà hàng.
Hàng ngày kiểm tra vệ sinh trong phòng ăn và vệ sinh cá nhân của từng
nhân viên trong bộ phận.
Thưc hiện các công việc quản lý về tài sản và tất cả trang thiết bị.Tư vấn
và dự trù việc mua sắm cho quản lý nhà hàng. quản lý việc sử dụng các hàng
hoá và vật tư tránh thất thoát cho nhà hàng khách sạn. thực hiện tốt các công
việc kiểm kê, bổ sung dụng cụ trong nhà hàng khách sạn.
Tìm hiểm yêu cầu và tiêu chuẩn đạt ăn hàng ngày của khách để tổ chức

thực hiện tốt.
Nhắc nhử và hướng dẫn nhân viên phục vụ, đảm bảo phục vụ khách với
chất lượng tốt nhất. Quản lý tốt các công việc phục vụ, giải quyết các khiếu nại
và yêu cầu của khách.
Liên hệ chặt chẽ giữa phòng ăn với bộ phận bếp, bộ phận Bar. Thường
xuyên phản ánh thông tin để nâng cao chất lượng phục vụ khách ăn uống.
kết hợp với quản lý nhà hàng kiểm tra tình hình chấp hành quy chế, điều lệ
của nhân viện trong bộ phận.
Đề xuất việc tuyển dụng nhân viên để đảm bảo đáp ứng tình hình phục vụ
của nhà hàng.
SV: Vũ Thị Hải Lớp: QT
5
A
1
- 10 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Best Beer
 Trưởng ca:
Trưởng ca là người phối hợp giảm sát nhà hàng trong ca thực hiện tốt các
công việc phục vụ khách ăn uống. nhiệm vụ và chức năng của trưởng ca:
Phân công công việc cho các nhân viên phục vụ trong ca, trước giờ vào ca
bố trí công việc trong ca cho các nhân viên.
Kiểm tra các công việc chuẩn bị dụng cụ và đặt bàn trước giờ ăn.
Điều khiển các nhóm nhân viên chuyên trách trong ca dảm bảo các công
việc phục vụ khách ăn uống có chất lượng, hướng dẫn các nhân viên thực hiện
tốt các công việc, giới thiệu các món ăn đảm bảo phục vụ theo tiêu chuẩn mực
và các yêu cầu thao tác phục vụ khách.
Theo dõi sự thay đổi yêu cầu của khách, linh hoạt kịp thời sử lý các tình
huống, vấn đề nảy sinh trong quá trình phục vụ.
Thực hiện làm tốt các công việc giao nhận, sử dụng và bảo quản các trang
thiết bị dụng cụ và vật tư hàng hoá, hạn chế hư hỏng, nhắc nhở các nhân viên

cảu mình làm tốt.
Đảm nhận tốt các công việc bàn giao ca, ghi đầy đủ nội dung, tình hình
phục vụ khách trong ca vào sỏ giao ca.
Hoàn thành các công việc do cấp trên giao cho, nắm vững tình hình công
việc và các tư tưởng của các nhân viên trong ca.
 Trưởng dãy:
Trưởng dãy là người trợ giúp cho trưởng ca thực hiện tốt các công việc quản lý
phục vụ khách ăn uống trong ca. Nhiệm vụ của trưởng dãy là chịu trách nhiệm
điêu khiển nhân viên và phục vụ môt số lượng bàn ăn cụ thể trong một dãy. Các
công việc của trưởng dãy được thực hiện như một nhân viên phục vụ bình
thường (đón tiếp khách, bŕy bŕn, lấy yęu cầu, phục vụ khách…)
• Nhân viên đón tiếp:
Công việc của nhân viên đón tiếp khách là chào đón và dẫn khách và
phòng ăn, xếp chỗ cho từng khách và đoàn khách cho thích hợp. Ngoài ra nhân
SV: Vũ Thị Hải Lớp: QT
5
A
1
- 11 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Best Beer
viên đón tiếp còn tham gia vào công việc chuẩn bị trước giờ ăn và thu dọn sau
khi khách ăn xong. Nhân viên đón tiếp thường đứng ở cửa phòng ăn, trang phục
chỉnh tề, dáng mạo ngay ngắn, thái độ văn minh lịch sự, nhiệt tình đón mời
khách vào phòng ăn. Nhân viên đón tiếp khách phải nắm chắc tình hình đặt bữa,
yêu cầu dùng bữa cùa khách trong ngày và tình hình sáp xếp phòng ăn để dẫn
khách vào đúng vị trí chỗ ngồi hợp lý, sau đó giới thiệu nhân viên phục vụ, sau
khi khách ăn xong, nhân viên đón tiếp chủ động xin ý kiến khách, tiễn khách và
chào tạm biệt khách.
• Nhân viên phục vụ:
Kiểm tra sổ báo cáo ăn để biết được sổ lượng và đối tượng khách ăn để

chuẩn bị phục vụ chu đáo.
Thực hiện các công việc chuẩn bị dụng cụ, đặt bàn ăn trước giờ ăn và các
công việc thu dọn sau khi khách ăn xong.
Làm tốt các công việc vệ sinh trong bộ phận(vệ sinh cá nhân, trang thiết bị
dụng cu, thức ăn đồ uống, vệ sinh phòng ăn, phòng tiệc và các khu vực trong
phòng ăn)
Phục vụ khách chu đáo theo đúng các thao tác kỹ thuật bao gồm các công
việc: chủ động giới thiệu thực đơn, phục vụ khách trong khi ăn, đảm bảo đáp
ứng các nhu cầu của khách.
Tìm hiểu nhu cầu thị hiếu của khách, phản ánh với cấp trên và cácbộ phân
có liên quan nhằm năng cao chất lượng dịch vụ trong nhà hàng.
Bảo quản trang thiết bị tài sản trong nhà hàng, thực hiện có kế hoạch việc sử
dụng vật tư hang hoá dảm bảo cho việc phục vụ khách.
Không ngừng học tập nâng cao kiến thức chuyên môn, tay nghề, nâng cao
chất lượng phục vụ. Đoàn kết với đồng nghiệp để hoàn thành nhiệm vụ do cấp
trên giao cho.
SV: Vũ Thị Hải Lớp: QT
5
A
1
- 12 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Best Beer
• Nhân viên bàn:
Là ngừơi trợ giúp cho nhân viên phục vụ trong quá trình phục vụ khách ăn
uống, phối hợp với nhân viên phục vụ phục vụ khách một cách chính xác kịp
thời.
Thực hiện các công việc vệ sinh trong và ngoài phòng ăn cũng như vệ sinh
cá nhân bản thân.
Nắm vững tình hình khách ăn trongngày để thực hiện các công việc chuẩn bị
(kê xếp bàn ghế, chuẩn bị dụng cụ…)

Sau khi nhân viên phục vụ bàn lấy được yêu cầu của khách, nhân viên chạy
bàn sẽ chuyển yêu cẩu cho bộ phận bếp, bar để các bộ phận tiến hành chế biến
và pha chê.
Nhận các món ăn đồ uống từ bộ phận bếp và bar. Kiểm tra chất lượng và
định lượng của món ăn đồ uống đồng thời điều khiển thời gian và thứ tự chuyển
các món ăn cho khách, đảm bảo phục vụ kịp thời.
Đảm bảo truyền đạt thông tin giữa khách và phục vụ bếp, bar.
Thực hiện tốt các quy định và điều lệ của nhà hàng khách sạn tích cực học
tập nâng cao trình độ chuyên môn nghiệp vụ, tăng cường sự đoàn kết giúp đỡ
các thành viên, hoàn thành các công việc cấp trên giao.
• Nhân viên thu dọn
Là người trợ giúp cho nhân viên phục vụ tại bàn
Thu dọn các bàn sau khi khách đã ăn xong.
Thực hiện các công việc vệ sinh, kê xếp bàn ghế và vệ sinh trang thiết bị
dụng cụ.
Trong một số trường hợp, khi khách ăn đông nhân viên thu dọn thực hiên
các công việc khác do nhân viên phục vụ bàn yêu cầu.
Thực hiện tốt nội quy, quy định của nhà hàng khách sạn.
Hoàn thành các công việc do cấp trên giao cho.
SV: Vũ Thị Hải Lớp: QT
5
A
1
- 13 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Best Beer
• Nhân viên thu ngân :
Là người lên hóa đơn và thu tiền của khách
Lập dữ liệu vào trong máy tính hoặc ghi hóa dơn thanh toán với khách.
Hàng ngày nộp tiền và báo cáo doanh thu ăn uống trong ngày cho bộ phận
chức năng.

Trong một số trường hợp nhân viên thu ngân là người tiếp nhận các yêu cầu
phục vụ khách đặt bữa.
Tuân thủ mọi nội qui qui định của nhà hàng khách sạn, hoàn thành các công
việc được giao.
3.Cơ sở vật chất trang thiết bị dụng cụ
• Bộ đồ ăn: dao, dĩa
Mặc dù không phải làm bằng bạc, nhưng đó là dụng cụ khách hàng dùng để
ăn.
Thìa súp, dao ăn cá, dĩa ăn cá, dao ăn món chính dĩa ăn món chính, thìa và
dĩa ăn tráng miệng, dao và dĩa ăn gọt hoa quả, dao ăn bơ thìa và cà phê, thìa
kem, thìa và dĩa phục vụ, dao cắt bánh ngọt
• Dụng cụ phục vụ thức ăn:
Thường được gọi chung là khay thường được làm bằng thép không gỉ và
được dùng để phục vụ khách tại bàn.
Liễn súp, thuyền đựng sốt và khay, đĩa bầu dục và nắp đậy (vung), đĩa đựng
rau hình vuông, tròn hoặc bầu dục, đều có kích thước khác nhau và vung đậy.
• Dụng cụ phục vụ đồ uống:
Dùng để bê và phục vụ đồ uống tại bàn khách.
Khay tròn thường có đường kính 20-30cm, kẹp gắp đá, xô đá.
• Đồ dùng trong phòng chờ phục vụ/xông nồi:
Các thiết bị dùng trong khu vực chế biến (phòng chờ phục vụ) để chế biến
các đồ uống nóng, có thể là đồ gốm hoặc thép không gỉ.
SV: Vũ Thị Hải Lớp: QT
5
A
1
- 14 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Best Beer
Ấm cà phê 3 người, 6 người, bình đựng sữa nóng 3 người, 6 người, ấm trà
3, 6 và 9 người, bình đựng kem nửa suất và một suất, 3 suất, rổ đựng bánh mỳ

nướng cốc đựng trứng, khay đựng khăn lạnh/nóng, chân nến.
• Bộ đồ ăn đặc biệt:
Các dụng vụ khác chuyên dùng cho các món ăn đặc biệt:
Kẹp lấy đường kẹp lấy măng tây, kéo cắt nho kẹp vỡ hạt, dĩa ăn bánh, dĩa
ăn xò, bát rửa tay bát đường, dĩa (nĩa) dài ăn tôm hùm, giá đựng tiêu muối thìa
mù tạt, thìa xúc kem máy xay tiêu,. thìa nước mắm,dao cắt bánh ngọt, dĩa ăn
dưa, các lọ dầu dấm, bát nước mắm nhỏ, gác đũa.
• Ly cốc:
Các loại ly thủy tinh khách dùng để uống.
Ly uống nước, ly vang đỏ, ly uống vang trắng (đặc biệt là cốc uống vang
chuyên dụng nhu Hock Mosselle), ly uống rượu vang mạnh, ly rượu mùi, ly cốc
các loại sâm banh, các ly uống rượu pha đặc biệt.
• Bát đĩa:
Các loại bát đĩa khách sẽ dùng.
• Đĩa ăn súp, bát sâu lòng, bát nông lòng, chén súp, đĩa ăn món, đĩa thịt
đĩa cá tròn và bầu dục, đĩa ăn tráng miệng, đĩa ăn bánh mỳ, đĩa ăn sa lát, tách trà
và đĩa kê, tách cà phê, đĩa kê, bát ăn ngũ cốc và hoa quả, đĩa đậy.
• Các trang thiết bị khác:
Tùy thuộc vào từng nhà hàng, loại hình phục vụ mà các món ăn mà nhà
hàng đó cung cấp, có các loại thiết bị khác mà nhân viên phải làm quen.
Đĩa thức ăn nóng cho phục vụ tài bàn hay phục vụ kiểu gia đình, đèn cồn,
cac lò hâm đồ ăn nóng với kích thước và hình dạng khác nhau, xe đẩy phục vụ
thức ăn, gạt tàn, rổ đựng bánh mỳ, nồi đất dụng cụ nạo phô mai, bình hoa, rổ
đựng hoa quả, bình đựng gia vị, khay đá bình lọc trà, khung đỡ chai rượu vang,
các khay phục vụ và khay thu dọn.
SV: Vũ Thị Hải Lớp: QT
5
A
1
- 15 -

Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Best Beer
4.Các bộ phận trong khách sạn nhà hàng
Trong nhà hàng bao giờ cũng có sự phối hợp giữa ba bộ phận bàn – bar –
bếp nhằm đảm bảo phục vụ khách về nhu cầu ăn uống :
- Bộ phận bếp : là nơi chế biến các món ăn đáp ứng nhu cầu của khách.
- Bộ phận bar : Là nơi cung cấp và pha chế, đáp ứng nhu cầu về đồ uống
của khách.
- Bộ phận bàn : Phục vụ khách trong các bữa ăn thường, các bữa tiệc, liên
hoan …
Ba bộ phận trên tuy hoạt động riêng biệt nhưng cần phải có sự phối hợp
chặt chẽ với nhau vì trong cùng một thời gian thì nhu cầu của khách sẽ tác động
đến cả 3 bộ phận.
5.Trách nhiệm về phục vụ đồ uống có cồn:
- Trách nhiệm với khách về sự tiêu thụ rượu
- Quan sát khách nhìn thấy khách uống đã đủ thì mình sẽ nói với khách và
bảo khách không nên uống nữa.
- Nếu khách say quá không thể thanh toán được nên gọi người nhà đến
thanh toán và đưa về, hoặc nhân viên gọi taxi đưa khách về.
- Khách quá say mà lại phàn nàn thi nhân viên phục vụ lại là nữ thì nên
gọi quan lý ra giải quyết.
SV: Vũ Thị Hải Lớp: QT
5
A
1
- 16 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Best Beer
PHẦN II
C. TIÊU CHUẨN NGHỀ KỸ THUẬT NGHIỆP VỤ PHA
CHẾ TẠI QUẦY ĐỒ UỐNG.
1. Kỹ thuật pha chế và phục vụ đồ uống tại quầy đồ uống

- Pha chế phải tuân thủ theo đúng công thức, quy trình và thao tác kỹ
thuật, đong, đếm đầy đủ.
- Pha chế phải theo đúng yêu cầu của khách, luôn giữ khu vực pha
chế được ngăn nắp, tránh đong quá đầy hay quá vơi.
- sản phẩm phải được trang trí phù hợp, đẹp mắt, sạch sẽ để hấp dẫn
người sử dụng.
- Tránh lãng phí, hao hụt nguyên liệu, kiểm soát giá thành.
- Giữ vững nguyên tắc First in - first out nhằm đảm bảo thời gian ra đồ
cho khách .
- Biết sắp xếp, pha chế đồ uống một cách hợp lý, đồ nào làm trước,
đồ nào làm sau.
- Cần nhiệt tình, tự tin khi giao tiếp với khách hàng để đảm bảo hiệu
quả trong công việc.
2. Kỹ năng vệ sinh quầy đồ uống
a. Vệ sinh quầy bar và dụng cụ.
- Vệ sinh trước và sau ca làm việc. Nguyên tắc dọn dẹp từ trên xuống
dưới, từ trong ra ngoài, các trang thiết bị và dụng cụ phải được lau chùi
sạch sẽ, đảm bảo vệ sinh.
- Sắp xếp lại các dụng cụ hay trật tự rượu nhà hàng yêu cầu và chuẩn
bị sẵn sàng đón khách.
- Quầy bar không có mạng nhện, dán, kiến.
b. Vệ sinh trong pha chế.
- Nước làm đá, sử dụng nước sạch
SV: Vũ Thị Hải Lớp: QT
5
A
1
- 17 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Best Beer
- Sử dụng kẹp gắp hay bánh ngọt, đồ ăn nhẹ.

- Đồ lon, chai được lau sạch sẽ bụi bẩn, trước khi bảo quản trong tủ lạnh.
- Các đồ hộp phải được đóng gói đúng quy định và khi mở phải có
hạn sử dụng.
3. Kỹ năng bổ sung vào quầy đố uống
* Kiểm tra hàng hoá.
- Tồn các nguyên liệu sau khi phục vụ kết thúc ca
- Sổ ghi chép hàng cần thận
* Yêu cầu hàng.
- Gọi nhà hàng cung cấp hoặc lấy từ kho
- Sử dụng mẫu phiếu yêu cầu hàng của nhà hàng.
- Phiếu có đủ thông tin: ngày, tháng, số lượng nhập, tên, mã hàng, giá
tiền…
* Nhập hàng từ kho (nhận từ nhà cung cấp).
- Kiểm tra lại số lượng nhập.
- Kiểm tra chất lượng hàng hoá
- Ký nhận đầy đủ vào phiếu
* Sắp xếp quầy.
- Sắp xếp đúng quy định theo nguyên tắc FIFO
- Rửa, sơ chế các loại hoa quả trước khi cho vào tủ bảo quản.
4. Kỹ năng tiếp nhận yêu cầu khách hàng
* Nhận yêu cầu gọi món.
Chuẩn bị phiếu ghi yêu cầu và bút. Tuân theo quy định quản lý nhà
hàng về số phiếu yêu cầu hoặc hệ thống vi tính hoá…Ghi yêu cầu của
khách theo trật tự ngôi thứ, viết các yêu cầu rõ ràng.
SV: Vũ Thị Hải Lớp: QT
5
A
1
- 18 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Best Beer

VD: Sinh tố dưa hấu không đường, phải ghi rõ yêu cầu đó vào phiếu
order để cho nhân viên pha chế nắm được yêu cầu đó.
* Chuyển yêu cầu gọi món.
Kiểm tra xem tất cả chi tiết trên phiếu, xem rõ ràng chính xác không,
chuyển một bản sao tới bộ phận thu ngân… và chuyển yêu cầu đó tới quầy
đồ uống, pha chế và nhận đồ như thường lệ.
5. Kỹ năng phục vụ bia tươi, bia lon, bia chai:
* Bia là một loại đồ uống thu được bởi quá trình lên men mầm ngủ cốc ,
cho thêm hoa bia.
- Để hiểu rỏ về bia chúng ta phải nói rằng lúc mạch là cơ thể, nước là
máu, hoa bia là linh hồn, và men là nguồn gốc tinh thần của bia.
SV: Vũ Thị Hải Lớp: QT
5
A
1
- 19 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Best Beer
* Nguyên liệu để sản xuất bia:
- Lúa mạch
- Nước
- Bia (hoblon)
- Men
* Quy trình sản xuất:
- Dự trữ
- Tạo nha
- Ủ (chiết xuất bia)
- Lên men
- Đóng chai
* Phân loại:
- Bia tươi là loại bia được đóng thùng, được nén bằng cacbonic. Nó được

sản xuất để bán ngay. Chỉ ván trong khoảng 3-5 ngày. Bia này dược nén ít hơn
là bia chai nó sẽ ít bọt hơn, nó không được thanh trùng.
- Bia chai được nén cáo với cacbonic thanh trùng thời gian bảo quản lâu
không biến chất ở nhiệt độ khá cao.
- Bia lager (bia thanh)
- Bia đen
- Bia nâu
- Bia tươi
- Bia lager: nó được lên ở nhiệt độ thấp có vị dịu nhẹ êm.
- Bia đen lên mem ở nhiệt đọ cao vị đậm nặng, uồng nhiều có cảm giác no
bụng.
- Bia nâu: lên mem ở nhiệt cao mạnh dậm có hương hoa quả.
- Bia hơi là dược sản xuất từ men được bơm CO2
- Bia đắng lên men ở nhiệt độ cao có màu nâu và vàng kim loại có vị hoa
bia mạnh, bia đắng có 1 chút ga.
SV: Vũ Thị Hải Lớp: QT
5
A
1
- 20 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Best Beer
* Phục vụ bia:
- Sử dụng ngay sau khi mở nắp.
- Nên sử dụng từ 13- 15 độ
- Sử dụng cốc có dung tích lớn hơn 200mml
- Rót ¾ cốc rót nghiêng tạo bọt khoảng 2cm.
* Bảo quản bia:
- Bảo quản trong tủ lạnh nước khi sủ dụng.
- Bảo quả nơi khô ráo, thoáng mát tránh ánh nắng nếu ở nhiệt đọ môi
trường.

- Sử dụng lần lượt theo nguyên tắc FIFO.
6. Kỹ năng pha chế và phục vụ trà, cà phê
* Trà là một thứ đồ uống rất thông dụng và được dùng ở khắp châu á dưới
2 hình.
- Hình thức “trà kiểu phương tây” và “trà trong nước” việc pha trà và
phục vụ hai loại đồ uống này rất khác nhau. Đối với mục đích của bài giảng này,
trọng tâm là trà “kiểu phương tây”.
- Hầu hết trà được dùng trà pha và các loại trà phổ biến nhất ở Việt Nam
là:
+ Trà Lipton
+ Trà Earl grey
+ Trà Darjeeling
+ Trà nhài
+ Trà Asam
+ Trà cam Pekoe
+ Trà bạc hà
* Pha trà:
- Đảm bảo tất cả các đồ dùng sử dụng sạch sẽ hoàn toàn.
SV: Vũ Thị Hải Lớp: QT
5
A
1
- 21 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Best Beer
- Bình pha trà được làm nóng trước khi bỏ trà vào sao cho nước sôi giữ
được độ nóng tối đa khi đổ vào bình trà.
- Ước lượng trà khô để pha chế
- Dùng nước mới đun sôi. Rót nước vào ấm lên trên những cánh trà khô.
- Ủ trong 3-4 phút để đạt được độ đặc tối đa.
* Đồ dùng cần thiết cho việc phục vụ trà: Bao gồm.

- Khay đựng
- Khăn trải bàn
- ấm trà
- Bình nước nóng
- Bình sữa lạnh
- Chanh thái lát mỏng
- Xô đựng nước thừa
- Bộ lọc trà
- Giá đựng ấm trà và bình nước nóng hộp đường và cái kẹp
- Tách trà và đĩa
- Thìa uống trà
* Cà phê.
Cà phê cũng là một loại đồ uống rất phổ biến với du khách nước ngoài
đến Việt Nam và được dùng trong bữa ăn sáng, bữa trưa và tối, cũng như trà, cà
phê thường được khuấy đều để đạt những hương vị khác nhau. Trước khi xay,
hạt cà phê được rang để có vị riêng biệt, đặc điểm của cà phê ngon là có vị
thơm, ngon và màu sắc đẹp khi pha thêm sữa.
* Pha cà phê:
- Dùng cà phê mới rang và xay cà phê
- Mua loại thiết bị xay đúng với loại máy đang dùng
- Đảm bảo rằng tất cả đồ dùng sạch sẽ trước khi dùng.
SV: Vũ Thị Hải Lớp: QT
5
A
1
- 22 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Best Beer
- Đổ một lượng cà phê nhất định vào nước: 8-10grs một cốc. Một ấm cà
phê chuẩn dung tích 1 lít yêu cầu 100grs cà phê.
- Chế thêm nước sôi vào cà phê và để ngấm.

- Kiểm soát nhiệt độ vì đun sôi sẽ làm hỏng cà phê. Kết quả là cà phê có
vị đắng.
- Lọc và phục vụ.
- Lần lượt cho thêm sữa hay kem.
- Cà phê phải được phục vụ thật nóng và không bao giờ được để nguội
- Phương pháp là cafetiere: Một phương pháp thay thế cho phương pháp
pha cà phê được nêu ra ở trên là dùng phương pháp La Cafetiece.
- Phương pháp La Cafetiece là một phương pháp cà phê nhanh theo yêu
cầu của khách. Phương pháp này cũng đảm bảo rằng hương vị mùi cà phê vẫn
đảm bảo, tạo thêm sự thích thúc cho khách vào cuối mỗi bữa ăn. Phương pháp
La Cafetiece dùng cốc cá vành mạ vàng hay quai được mạ crôm và có nắp đậy
và giữ thớt nén ở nguyên vị trí. Phương pháp này được thực hiện theo 3 kiểu: 3
cốc (demitasse), 8 cốc và 12 cốc.
- Phương pháp pha này hoàn toàn đơn giản bằng cách thêm nước sôi vào
cà phê đã xay nhỏ, khuấy đều, sau đó đặt thớt nén và nắp vào đúng vị trí. Đây là
SV: Vũ Thị Hải Lớp: QT
5
A
1
- 23 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Best Beer
phương pháp thu hút trực tiếp đối với khách và hấp dẫn khách do đảm bảo rằng
thớt nến được ép xuống đáy cốc trước khi phục vụ.
* Dụng cụ yêu cầu đối với quá trình phục vụ cà phê.
- Khay đựng
- Khăn lót khay/khăn ăn
- Cốc và tách trà
- Âu đựng đường và cái kẹp hay một thìa uống trà tuỳ theo loại đường
được dùng.
- ấm cà phê

- Bình đựng sữa nóng hoặc kem
- Giá đựng ấm cà phê và đựng sữa
* Phục vụ trà và cà phê.
- Một cốc, một tách và một thìa được đặt trước mặt khách hai quai cốc
được đặt về phía trước bên tay phải của khách hàng và thìa đặt theo chéo góc.
- Đặt ấm trà/cà phê, ấm nước nóng, sữa/kem hay chanh thái lát. Đường
trắng hoặc nâu lên khay đựng và được đặt bên tay trái của người phục vụ.
- Trà hay cà phê sau đó được rót từ bên phải của khách và cách miệng cốc
1 cm.
- Nếu khách yêu cầu thì sữa cũng được rót vào cốc bằng cách tương tự.
- ấm trà và cà phê đặt trên bàn, về phía phải của chủ bữa tiệc.
* Chú ý: Những điểm quan trọng liên quan đến cà phê và trà.
a. ấm trà phải luôn luôn nóng
b. Nhiệt độ của nước (phải sôi)
c. Ước lượng đúng lượng trà/cà phê
d. Đủ thời gian để trà ngấm
- Thực hiện đúng các thủ tục pha trà/cà phê.
SV: Vũ Thị Hải Lớp: QT
5
A
1
- 24 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Best Beer
7. Kỹ năng pha chế và phục vụ nước hoa quả và sinh tố
- Phục vụ từ quầy bar.
- Một lượng nước quả ép được rót từ vào một cốc cao hay một cốc bia có
chân ngắn dung tích 34,08 centilit, có cả đá. Cốc này có thể được pha đầy bằng
nước đá hay sô đa. Vành cốc phải được trang trí bằng một vài lát quả và có ống
hút để uống.
* Phục vụ từ phòng khách:

- Người giữ hầm rượu hay người phục vụ phải đặt tất cả những thứ cần
thiết lên một khay phục vụ để phục vụ có hiệu quả. Những thứ đó bao gồm:
- Cốc cao hay cốc bia có chân ngắn có dung tích 34,08 centilit để chứa
một lượng nước quả ép.
- Bình nước đá
- Nước sô đa có ga
8. Kỹ năng phục vụ rượu mạnh, vang mạnh, vang bán ly
a. Vang đỏ.
- Sau khi khách gọi rượu vang, người phục vụ mang chai vang đến đứng
phía bên phải khách. Đưa cho khách xem bằng cách tay phải đỡ thân chai xuôi
SV: Vũ Thị Hải Lớp: QT
5
A
1
- 25 -