ĐỒ ÁN :SẢN XUẤT PA TÊ QUY MÔ CÔNG NGHIỆP ( full cad)

ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Tiểu luận môn công nghệ chế biến thực phẩm
Đề tài 14
SẢN XUẤT PA TÊ QUI MÔ CÔNG NGHIỆP
GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
Sinh viên
Phạm Văn Diêu- 61100513
Nguyễn Minh Cường- 61100464
Đỗ Trọng Thông Vi- 61104190
Nguyễn Trung Thanh- 61103140
Nguyễn Văn Tài- 61103002
Năm học 2013-2014
1
MỤC LỤC
2.1.Thịt 7
2.2.Gan 8
2.3.Các nguyên liệu phụ 9
3.Qui trình công nghệ 11
4.2.Cắt 15
4.3.Xay thô 18
4.5.Làm sạch bì ( rửa ) 23
4.7.Xay nhuyễn 25
4.10.Ghép mí 32
4.11.Tiệt trùng Autoclave 34
4.12.Bảo ôn 37
4.13. Dán nhãn 38
5.1.Rã đông trong chân không 38
5.2.Chần bằng bể ngâm 39
5.3.Bài khí chân không 39
5.4.Tiệt trùng thủy lực 40

6.So sánh 2 qui trình 43
7.TÀI LIỆU THAM KHẢO 45
Mục lục hình
Hình 1: pa tê khối 6
Hình 2: pa tê hộp 6
Hình 3: Sơ đồ quy trình chế biến pa tê 1 12
Hình 4: sơ đổ qui trình chế biến pa tê 2 13
Hình 5: Thiết bị rã đông ứng với từng tác nhân 15
Hình 6: Máy Starcutter 312 của Magurit 16
Hình 7: Kích thước máy Starcutter 312 của Magurit 16
Hình 8: Cấu tạo bộ phận cắt của máy Starcutter 312 17
2
Hình 9: Hệ vít tải đưa nguyên liệu sau khi cắt sang công đoạn khác 18
Hình 10: máy cắt Kilia D114 19
Hình 11: Cấu tạo bên trong máy xay thô Kilia D114 19
Hình 12: Kích thước máy Kilia D114 cùng với bộ phận nhập liệu 20
Hình 13: Sơ đồ cấu tạo máy xay thô 21
Hình 14: Các phản ứng tạo màu xảy ra trong thịt được ướp muối Nitrat 22
Hình 15: Các phản ứng xảy ra khi lượng Nitrit sử dụng vượt quá liều lượng cho phép 22
Hình 16: thiết bị chần bằng hơi nước 25
Hình 17: Các chi tiết lắp trên trục dao và vị trí dao so với chảo 27
Hình 18: Máy xay nhuyễn chân không Kilia Vacuum Cutter 500 Express 500 liter 27
Hình 19: Kích thước máy Kilia Vacuum Cutter 500 Express 500 lite 28
Hình 20: Vòi phun nước trung tâm để vệ sinh thiết bị 29
Hình 21: Nguyên liệu trước và sau xay nhuyễn 30
Hình 22: thiết bị vào hộp AUTOMATIC PASTE FILLING MACHINE MODEL-RPAF-50 30
Hình 23: thiết bị bài khí bằng nhiệt 32
Hình 24: kích thước thiết bị ghép nắp tự động JK SOMME MASTER 340 32
Hình 25: thiết bị ghép nắp tự động JK SOMME MASTER 340 33
Hình 26: các loại mối ghép 34

Hình 27: thiết bị tiệt trùng ASC EC6X12 36
Hình 28: thiết bị bài khí chân không JK SOMME VR 310 40
Hình 29: Nguyên lý hoạt động thiết bị tiệt trùng thủy lực 41
42
Hình 30: Thiết bị tiệt trùng thủy lực 42
3
Mục lục Bảng
Bảng 1: hàm lượng dinh dưỡng các loại thịt heo 8
Bảng 2: hàm lượng dinh dưỡng các loại gan 8
Bảng 3: chỉ tiêu nước trong thực phẩm 11
Bảng 4: Thống số máy Starcutter 312 17
Bảng 5: Thông số máy Kilia D114 20
Bảng 6: thông số máy xay nhuyễn Kilia 5000 Express 28
Bảng 7: Thông số quá trình tiệt trùng 36
Bảng 7: thông số quá trình thiệt trùng ( tt ) 42
Bảng 8: So sánh 2 quy trình 43
Bảng 9: hàm lượng kim loại tối đa trong sản phẩm pa tê 44
Bảng 10: hàm lượng vi sinh vật tối đa trong sản phẩm pa tê 44
4
1.Giới thiệu chung
Thịt và các sản phẩm từ thịt là một loại hình sản phẩm đóng vai trò thiết yếu trong bữa ăn đời
sống hàng ngày của con người Việt Nam. Thịt cung cấp rất nhiều chất dinh dưỡng thiết yếu cho
con người như protein, béo, vitamin và khoáng chất. Đặc biệt protein của thịt là một thành phần
protein quan trọng trong cung cấp bổ sung năng lượng cho hoạt động sống hàng ngày của con
người. Vì thế, thịt và các sản phẩm từ thịt đóng vai trò quan trọng trong ngành công nghiệp thực
phẩm nói chung.
Từ thịt, người ta có thể chế biến ra rất nhiều hình thức món ăn khác nhau trong công nghiệp
và đã được phổ biến rộng rãi trong đời sống như jambon, thịt xông khói, thịt heo sấy, chả, thịt
hộp,… và cả pa tê. Trong bài này, nhóm sẽ đề cập đến công nghệ chế biến pa tê trong sản xuất
công nghiệp, một sản phẩm cũng rất được phổ biến rộng rãi.

Patê là một loại thực phẩm hay món ăn có dạng nhuyễn (xay thành bột) được chế biến từ thịt
và gan của động vật cùng các gia vị khác. Thịt làm pa tê thường được sử dụng từ các loại thịt của
nội tạng chắc, như là gan (phổ biến nhất) và bổ sung thêm mỡ, rau, gia vị, rượu vang và một số
thành phần khác tùy khẩu vị. Từ "Pâté" trong tiếng Pháp được dành riêng chỉ hỗn hợp của thịt
xay nhuyễn và mỡ.
Pa tê thường dùng kẹp với bánh mỳ hoặc sandwich, là món rất dễ ăn và thuận tiện trong các
bữa sáng cho những người vội vã đi làm hoặc thảnh thơi đi du lịch. Ở Việt Nam pa tê đã được
chế biến theo phong cách Việt đó là người ta thường dùng phần gan của động vật (thường là gan
heo) vì vậy ở Việt Nam đôi khi người ta gọi pa tê với cái tên thuần Việt là gan xay. Người ta
cũng sản xuất một số loại pa tê dành cho người ăn kiêng.
Trên thị trường, sản phẩm pa tê thường có 2 dạng theo quy cách sản phẩm:
• Pa tê khối: là loại sản phẩm rất quen thuộc và được tiêu thụ mạnh nhất tại thành phố Hồ
Chí Minh. Sản phẩm này thường chỉ được bảo quản trong thời gian ngắn. Sản phẩm
thường được đóng gói từ 200 – 500 g/khối hoặc 2 – 3 kg/khối, được bảo quản lạnh không
quá 10 ngày. Pa tê khối thường được sử dụng trong các nhà hàng, tiệm ăn, các cửa hàng
bánh mì và trong gia đình. Sản phẩm thường được bày bán trong các siêu thị, các trung
tâm thương mại, hệ thống metro,…
5
Hình 1: pa tê khối
• Pa tê đóng hộp: hiện đang là loại sản phẩm phổ biến và được ưa chuộng nhất. Ưu điểm
của sản phẩm là đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, có thể bảo quản được trong thời
gian dài, tính tiện dụng rất cao,…Sản phẩm thường được đóng trong hộp với trọng lượng
từ 170 – 450 g/hộp. Do sử dụng một số phụ gia và chất bảo quản, thời gian bảo quản của
sản phẩm thường từ 6 tháng trở lên, đặc biệt có loại có thể bảo quản từ 24 – 28 tháng.
Hình 2: pa tê hộp
6
Ngoài ra, pa tê được chia làm 3 loại theo nguyên liệu làm:
• Pa tê thịt: pa tê sử dụng nguyên liệu chính là thịt gia súc, gia cầm
• Pa tê gan: pa tê sử dụng nguyên liệu chính là gan gia súc, gia cầm
• Pa tê hỗn hợp: pa tê có nguyên liệu chính từ cả thịt và gan

2.Nguyên liệu:
2.1.Thịt
Thịt là nguyên liệu chính trong việc sản xuất pa tê bên cạnh gan, thịt là nguồn dinh dưỡng
giàu năng lượng cung cấp nước, protein, lipid, khoáng và vitamin, nhưng nguồn chất dinh dưỡng
mà thịt cung cấp chủ yếu là protein. Thịt có nguồn protein chính được sử dụng là protein của các
acid amin không thay thế. Trong đó, nguồn thịt sử dụng chính trong chế biến pa tê là thịt heo.
Nguyên liệu thịt heo trước khi được dung trong pa tê phải được đảm bảo là thịt được lấy con
vật khỏe mạnh, không bị mắc bệnh truyền nhiễm; trước khi chết không làm cho con vật hoảng
sợ, nên lấy thịt vừa mới giết mổ trước khi co cứng để đảm bảo thịt còn mềm, khả năng liên kết
nước còn đạt ở mức cao và mùi vị thịt được đảm bảo
Nguyên liệu thịt heo còn phải đảm bảo một số yêu cầu sau
a) Cảm quan
• Trạng thái lạnh đông: vuông vắn, đông cứng, lạnh dính tay; bề mặt khô, khi gõ có tiếng
vang, có thể có một ít tuyết mỏng trên bề mặt, đáy khối thịt không có lớp dịch mỏng và
các diểm dộng nước đóng băng; về màu sắc thì có màu hồng tươi đặc trưng của thịt, chen
lẫn màu trắng đục của sữa là mỡ.
• Trạng thái khi tan băng: dai, có tính đàn hồi, khi ấn ngón tay không có dấu lún sâu, mất
đi từ từ dấu ấn. Không có các ống máu lớn, mô liên kết thô, mỡ bị bèo nhèo, gân và sụn
bị dập, không dính tạp chất lạ; có màu hồng đậm đến đỏ tươi; mùi đặc trưng của thịt lạnh
đông, không có mùi chua, ôi, khét; vị nhạt đặc trưng.
b) Hóa lý
• pH từ 5,5÷6
• hàm lượng NH
3
dưới 35mg/100g
• H
2
S là âm tính
c) Vi sinh
• Tổng vi sinh vật hiếu khí dưới 10

6
khuẩn lạc/g
• E.Coli, Coliform và Staphylococus Aureus đều dưới 100 khuẩn lạc/g
• Salmonella, Clostrodium Botulinum không xuất hiện
• Bacillus cereus dưới 100 khuẩn lạc/gam
Thịt heo làm pa tê có thể là thịt nạc, ba chỉ hoặc thịt mỡ tùy theo nhu cầu của người sử dụng
với các thành phần dinh dướng tương ứng trong bảng 1
7
Bảng 1: hàm lượng dinh dưỡng các loại thịt heo
Thịt heo Năng lượng( kcal) Nước(g) Protein(g) Lipid(g) Glucid(g) Xơ(g)
Nạc 139 73,8 19 7 0 0
Ba chỉ 260 60,7 16,5 21,5 0 0
Mỡ 394 48 14,5 37,3 0 0
Ở đây, thịt được sử dụng làm pa tê là thịt heo nạc với những thành phần dinh dưỡng cho ở
bảng trên
2.2.Gan
Gan là một cơ quan của các động vật có xương sống, bao gồm cả con người. Cơ quan này
đóng một vai trò quan trọng trong quá trình chuyển hóa và một số các chứa năng khác trong cơ
thể như dự trữ glycogen, tổng hợp protein huyết tương và thải độc
Gan có thể chế biến bằng nhiều hình thức đa dạng như: Gan xào, nướng, luộc, chiên, bóp, gỏi
thậm chí là ăn sống (ẩm thực Liban, món gan sashimi ), ở đây sẽ nói về gan ứng dụng trong pa
tê.Gan là một nguyên liệu quan trọng quyết định cấu trúc, mùi, vi, và giá trị dinh dưỡng của sản
phẩm. Gan rất giàu vitamin (các vitamin tan trong dầu như A, D, E, vitamin nhóm B, PP, acid
pantolenic, biotin…), các enzyme protease, lipase, arginase, amylase, nuclease…
Gan dùng sản xuất pa tê có thể là gan tươi hay gan đã lạnh đông nhưng phải có màu gụ sáng,
không dập nát và không có mầu của nước mật, không có mùi lạ, nhất là mùi ôi. Các thùy gan có
rãnh phân chia sắc sảo không bị gồ ghề, bờ rìa phẳng phiu; các tiểu thùy hình ngũ giác phải hiện
rõ đều trên mặt gan.
Gan sử dụng trong pa tê có thể là gan heo, gan bò, gan gà với thành phần dinh dưỡng được
cho trong bảng 2

Bảng 2: hàm lượng dinh dưỡng các loại gan
Gan Năng lượng( kcal) Nước(g) Protein(g) Lipid(g) Glucid(g) Xơ(g)
Heo 116 72,8 18,8 3,6 2 0
Bò 110 75,8 17,4 3,1 3 0
Gà 111 73,9 18,2 3,4 2 0
Ở đây, nguyên liệu gan được sử dụng làm pa tê là gan heo lạnh đông với thành phần dinh
dưỡng ở bảng trên
8
2.3.Các nguyên liệu phụ
a) Muối NaCl
Mục đích: Muối ăn NaCl được đưa vào thịt để giúp tiêu diệt vi sinh vật và tạo vị mặn cho sản
phẩm; đồng thời làm giảm lượng nước trong thực phẩm, tăng độ bền cấu trúc.
Sử dụng theo TCVN 3973:1984
• Muối cho vào khoảng 1÷2% khối lượng sản phẩm
• Muối tinh thể trắng đều, không tạp chất, không có vị lạ
• Độ ẩm muối khoảng 10%
• Hàm lượng muối ăn NaCl chiếm trên 97% lượng chất khô
• Các chất khô không tan trong nước nhỏ hơn hoặc bằng 0,2%
b) Đường
Mục đích: tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị mặn của muối và làm mềm thịt, làm tăng sự
tạo màu do tạo thành các chất khử, làm giảm hoạt tính của nước trong thịt; hàm lượng cho vào
khoảng 0.5÷5% trọng lượng sản phẩm
Sử dụng theo TCVN 6958: 2001
• Khoảng 0,5÷5% trọng lượng sản phẩm
• Đường sử dụng tinh thể đồng đều, không vón cục, không lẫn tạp chất
• Không có vị lạ
• Độ pol 99,8%
• Độ ẩm 0,05%
• Hàm lượng tro hoặc hàm lượng đường khử chiếm 0,03%
c) Bột ngọt

Mục đích: tăng khẩu vị, tăng cảm giác ngon miệng; tác dụng tích cực đến hệ thần kinh trung
ương, kết hợp với NH
3
tạo glutamine
Sử dụng theo TCVN 1459:2008
• Liều lượng tối đa trong thực phẩm là 2g/kg cho mọi đối tượng
• Bột trắng mịn, không vón cục, dễ tan trong nước
• Mùi thơm, không bị mùi chua, có vị ngọt đặc trưng
• Hàm lượng natri glutamate đạt trên 99,9%
• Độ ẩm dưới 0,14%
• pH dung dịch bột ngọt đạt từ 6,5÷7
d) Bột mì
Mục đích: bột mì có công dụng chống lại sự mất nước trong thực phẩm khi chế biến, đảm bảo
cấu trúc khối cho pa tê, nhưng đảm bảo được phết lớp dễ dàng
Sử dụng theo TCVN 4359: 1999
• Hàm lượng protein trên 7%, tính theo chất khô
• Độ ẩm dưới 13,5%
• Có màu trắng ngà, mùi của bột tự nhiên, không có vị lạ
• Hàm lượng gluten khô dao động từ 8÷10%
• Hàm lượng tro nhỏ hơn 0,755
• Độ chua (số ml NaOH 1N để trung hòa các acid béo trong 100g bột) không lớn hơn 3,5
e) Tinh bột bắp
Mục đích: làm đặc, làm chất tạo độ kết dính, làm tăng độ nhớt cho pa tê
Sử dụng theo TCVN 7967:2008
9
• Độ ẩm nhỏ hơn 14%
• Khoáng nhỏ hơn 0,15%
• Protein ít hơn 0,5%
• Lipid ít hơn 0,2%
• Carbohydrate trên 85,15%

• Có màu trắng và mùi vị đặc trưng của bắp
f) Tiêu
Mục đích: tạo vị cay và mùi đặc trưng cho sản phẩm; ngoài ra, còn có thể giúp giải độc,
kháng khuẩn
Sử dụng theo TCVN 4045:1993
• Tiêu có màu nâm sậm hoặc đen
• Tiêu tơi mịn, không tạp chất
• Có vị cay đặc trưng của tiêu
• Hạt lép chiếm nhỏ hơn 2% khối lượng, hạt vỡ chiếm nhỏ hơn 1% khối lượng
• Khối lượng riêng khoảng 600g/l
g) Tỏi
Mục đích: tạo mùi vị cho pa tê
Sử dụng theo TCVN 5009:1989
• Không bị dập, không bị mốc và sạch sẽ
• Ở trạng thái khô ráo
h) Sodium erythorbate
Mục đích: nhằm giảm hoạt động của vi sinh vật gây hại cho thực phẩm; ngăn chặn quá trình
oxy hóa, ức chế quá trình hình thành nitrosamine và giữ màu cho thịt
Sử dụng theo QCVN 4-5:2010/BYT
• Dạng bột trắng, không có mùi
• Nhiệt độ nóng chảy: 164÷172
O
C
• pH=5,5÷8
• Hàm lượng kim loại nặng không quá 2 mg/kg
• Liều sử dụng không quá 500 mg/kg
i) Sodium nitrate (diêm tiêu)
Mục đích: ổn định màu cho thịt
Sử dụng theo QCVN 4-5:2010/BYT
• Chất rắn màu trắng, tan trong nước

• Hàm lượng tối đa cho phép là 150 mg/kg
j) Potassium sorbate
Mục đích: kìm hãm sự phát triễn của vi sinh vật
10
Sử dụng
• Tinh thể màu trắng, tan trong nước nóng, có vị chua nhẹ
• Khẩu phần hàng ngày chấp nhận được đối với con người là 12,5 mg/kg
i) Đá vảy
Mục đích: giữ có nhiệt độ được giữ thấp trong quá trình xay thô do ma sát giữa dao và nguyên
liệu; đồng thời giữ vai trò quan trọng trong các công đoạn của quy trình chế biến, là dung môi
hòa tan các chất phụ gia; tạo hệ nhũ tương với hỗn hợp nguyên liệu tạo cấu trúc mới cho sản
phẩm
Sử dụng nguồn nước làm đá vảy theo TCVN 5501:1991
Bảng 3: chỉ tiêu nước trong thực phẩm
Các chỉ tiêu Chi tiết
Chỉ tiêu cảm quan
Mùi vị Không có mùi vị lạ
Màu sắc Trong suốt 15 mg/l Pt
Chỉ tiêu hóa lý
Độ đục 5 mg/l
pH 6,0 – 8,0
Hàm lượng Oxy hòa tan 6 mg/l
Độ cứng, tính theo Ca
2+
300 mg/l
Tổng chất rắn hòa tan 1000 mg/l
Hàm lượng amoniac và các kim loại
Amoniac 3 mg/l
H
2

S 0,05 mg/l
Fe 0,5 mg/l
Mg 0,5 mg/l
Al 0,5 mg/l
CN
-
0,07 mg/l
Cl
-
250 mg/l
Pb 0,01 mg/l
As 0,01 mg/l
Cu 1 mg/l
Zn 3 mg/l
F 0,7 – 1,5 mg/l
Hàm lượng phân hữu cơ 0,01 mg/l
Hàm lượng thuốc trừ sâu 0,1 mg/l
Chỉ tiêu vi sinh
Tổng số vi sinh vật hiếu khí < 100 cfu/ml
Coliform tổng số 2,2 MPN/100ml
E.coli và coliform chịu nhiệt 0 MPN/100ml
Vi sinh vật gây bệnh khác Không
3.Qui trình công nghệ
11
3.1.Qui trình 1
Hình 3: Sơ đồ quy trình chế biến pa tê 1
12
3.2.Qui trình 2
Hình 4: sơ đổ qui trình chế biến pa tê 2
4.Giải thích qui trình công nghệ 1

13
4.1.Rã đông dùng tác nhân không khí và nước
a) Mục đích công nghệ:
Chuẩn bị: đưa nhiệt độ khối thịt hoặc gan đến nhiệt độ thích hợp cho quá trình cắt. Cần chú ý
chọn phương pháp rã đông phù hợp cho từng nguyên liệu.
b) Các biến đổi của nguyên liệu:
• Vật lý: nhiệt độ thịt tăng dần, khối lượng khối thịt giảm do tinh thể nước đá tan ra dẫn
đến những biến đổi trong cấu trúc, và làm cho thịt mềm hơn, thuận lợi cho quá trình xay.
• Hóa lý: có sự trích ly dịch bào từ bên trong khối thịt làm cho bề mặt thịt hoá nhầy, nhiệt
độ và phương pháp không hợp lý sẽ làm mất phần lớn dịch bào dẫn đến giảm chất lượng
khối thịt.
• Hóa học: hàm ẩm trong thịt giảm xuống; ngoài ra, do các tinh thể nước đá trong các tổ
chức cơ thịt và tế bào tan chảy ra sẽ kéo theo một số chất hoà tan: muối, peptid, acid
amin, protein tan trong nước, vitamin…
• Sinh học: có sự phát triển của vi sinh vật. Các tinh thể đá tan ra tạo môi trường ẩm cùng
dịch bào từ khối nguyên liệu tạo nên môi trường phát triển cho vi sinh vật. Cần phải thực
hiện trong phòng kín. Khi rã đông bằng không khí mật độ vi sinh vật có thể tăng
12÷20%, bằng hơi nước tăng 44÷80% bằng nước nóng tăng 6÷28%.
• Hóa sinh: các enzyme đã bắt đầu được hoạt hóa trở lại.
c) Phương pháp thực hiện
Rã đông cho thịt bằng không khí
Thực hiện phương pháp rã đông chậm để đảm bảo chất lượng thịt. Để các khối thịt trên giá để
nước có thể thoát xuống và tháo ra liên tục.
*Thông số công nghệ: Sử dụng phòng rã đông với tác nhân là không khí có nhiệt độ 16÷20
o
C,
độ ẩm 50÷60%. Không khí được thổi qua sản phẩm với tốc độ 6 m/s. Khối thịt heo 1/2 con sẽ có
thời gian rã đông từ 24÷36 giờ.
Yêu cầu khi kết thúc quá trình: Nhiệt độ tâm khối thịt phải đạt -2
o

C, bề mặt thịt khô, không
ẩm ướt, tránh nhiễm vi sinh vật.
Rã đông cho gan bằng ngâm
*Thông số công nghệ: rã đông bằng nước, yêu cầu nước phải ngập gan. Ngâm gan trong nước
nóng cho tới khi tinh thể đá tan hoàn toàn. Nhiệt độ nước từ 60÷80
0
C, thời gian rã đông khoảng
1 giờ. Vận tốc của quá trình tan giá trong dung dịch cao hơn không khí nhiều lần, khi đó gan
không bị hao hụt về trọng lượng mà có thể tăng từ 3 – 4% do hút ẩm ở lớp ngoài bề mặt.
Yêu cầu khi kết thúc quá trình: Nhiệt độ ở tâm gan đạt +5
O
C và gan hơi mềm.
14
Phòng rã đông được sử dụng ứng với các tác nhân rã đông hay được sử dụng đó là nước nóng
hoặc không khí . Người ta có thể phun hơi nước hoặc ngâm hoặc sử dụng không khí ở điều kiện
bình thường để làm rã đông.
Hình 5: Thiết bị rã đông ứng với từng tác nhân.
4.2.Cắt
a) Mục đích công nghệ:
Chuẩn bị: làm giảm kích thước của khối thịt, tăng diện tích tiếp xúc của thịt, chuẩn bị cho quá
trình ướp muối và xay nhuyễn.
b) Các biến đổi của nguyên liệu:
• Vật lý: sự cắt đứt các mô liên kết của khối thịt, gia tăng nhiệt độ khối thịt do có sự ma sát
giữa vật liệu và dao cắt.
• Hóa học: Làm chảy dịch tế bào gây ra sự thất thoát chất dinh dưỡng và các vitamin hòa
tan.
• Sinh học: Sự chảy dịch tế bào tạo môi trường thuận lợi cho vi sinh vật tấn công.
c) Phương pháp thực hiện sử dụng máy cắt starcutter
15
Hình 6: Máy Starcutter 312 của Magurit

Hình 7: Kích thước máy Starcutter 312 của Magurit
Thông số máy Starcutter 312:
16
Bảng 4: Thống số máy Starcutter 312
Giới hạn tối đa kích thước khối
thịt trước khi cắt
410 x 280 x 650 mm
Nhiệt độ khối thịt tối đa -30°C
Thể tích ( công suất ) tối đa 1,5 t/h
Động cơ 7,5 kW, 400 V, 50 Hz
Khối lượng máy 825 kg
Nguyên lý hoạt động
Nguyên liệu được đưa vào máy nhờ cửa nhập liệu, có thể di chuyển cửa nhập liệu xuống để
phù hợp cho công nhân có thể nạp liệu. Sau khi nhập liệu thì cửa nhập liệu được nâng lên để
khối thịt trượt xuống tiếp xúc với bộ phận cắt. Bộ phận nhập liệu có một độ nghiêng để đảm bảo
khối thịt luôn tiếp xúc với bộ phận cắt. Có thể kết hợp với hệ thống gầu tải để nạp liệu liên tục.
Bộ phận cắt gồm 4 lưỡi dao được sắp trên 10 vòng đĩa, các đĩa được gắn đồng trục với một
motor quay có thể điều chỉnh tốc độ. Khi trục quay, đĩa tròn quay sẽ làm lưỡi dao quay làm tác
dụng lực cắt lên khối thịt. Có thể điều chỉnh tốc độ quay để có độ dày miếng thịt sau khi cắt theo
ý muốn hoặc thay bộ vòng dao để có kích thước mong muốn.
Sản phẩm sau khi cắt được đưa xuống xe đẩy sản phẩm kèm theo máy để vận chuyển sang
công đoạn khác hoặc trực tiếp vào hệ thống vít tải để chuyển sang công đoạn xay thô.
Hình 8: Cấu tạo bộ phận cắt của máy Starcutter 312
17
Hình 9: Hệ vít tải đưa nguyên liệu sau khi cắt sang công đoạn khác
*Thông số công nghệ
Nhiệt độ khối thịt chặt: -2
O
C÷2
O

C
Yêu cầu chiều dày miếng thịt sau khi cắt: 14÷20 mm
Kích thước miếng thịt không quá 110 mm
4.3.Xay thô
a) Mục đích công nghệ:
Chuẩn bị: Các nguyên liệu như thịt, gan, tỏi … đều được đem xây thô để tạo điều kiện thuận
lợi cho quá trình phối trộn và những quá trình chế biến sau này, Các nguyên liệu được xay riêng
từng loại nhưng yêu cầu công nghệ là như nhau. Nguyên liệu sau khi xay có kích thước dưới 2
mm.
b) Các biến đổi của nguyên liệu
• Vật lý: sự cắt đứt các mô liên kết của khối thịt, gia tăng nhiệt độ khối thịt do có sự ma sát
giữa vật liệu và dao cắt.
• Hóa học: Làm thay đổi cấu trúc mô cơ và mô mỡ.
c) Phương pháp thực hiện: sử dụng máy xay thô Kilia D114
18
Hình 10: máy cắt Kilia D114
Hình 11: Cấu tạo bên trong máy xay thô Kilia D114
19
Hình 12: Kích thước máy Kilia D114 cùng với bộ phận nhập liệu
Thông số máy
Bảng 5: Thông số máy Kilia D114
D
114
Dung tích chứa 160 l
Cân nặng máy 600 kg
Hole plates
Ø
114 mm
Công suất tối đa
1800 kg/h

Cường độ dòng điện
37 A
Hiệu điện thế
400 Volt
Tần số dòng điện
50 Hz
Cấu tạo của mày gồm có vỏ máy, một cánh tay để đảo trộn, một trục vis tải để nhập liệu, một
hệ thống dao xoay để cắt nhỏ thực phẩm, một hệ thống tấm đĩa để xác định kích thước thực
phẩm ra.
20
Hình 13: Sơ đồ cấu tạo máy xay thô
Nguyên lý hoạt động
Nguyên liệu được đưa vào bộ phận nhập liệu là một cánh tay nâng để nhập liệu vào máy. Sau
khi đã nhập liệu, máy khởi động làm xoay cánh đảo trộn và trục vis đưa nguyên liệu vào bộ phận
vào hệ thống dao cắt. Sau khi hoàn tất bán thành phẩm (thịt, gan, nguyên liệu sau khi xay) được
đưa ra ngoài qua bộ phận đĩa.
*Thông số công nghệ:
Nhiệt độ khối thịt: 0 ÷ 2
o
C
Nhiệt độ gan đem di xay: 5
o
C
Nhiệt độ khối thịt sau khi xay: 3 ÷ 4
o
C
Nhiệt độ gan sau khi xay: 6 ÷ 8
o
C
Kích thước các nguyên liệu sau khi xay không quá 2 mm

4.4.Ướp
a) Mục đích công nghệ
Bảo quản: Ức chế và tiêu diệt vi sinh vật.
Hoàn thiện
• Ổn định màu tự nhiên của thịt.
• Tăng cường và ổn định cấu trúc cho sản phẩm.
• Tạo áp suất thẩm thấu trích ly protein.
• Tạo yếu tố cảm quan cho sản phẩm.
b) Các biến đổi của nguyên liệu
• Vật lý: nhiệt độ khối thịt tăng lên do hoạt động của máy, cấu trúc thịt mềm hơn do sự cắt
đứt các mô liên kết làm giảm kích thước của khối thịt .
• Hoá học:
Phản ứng ổn định và tạo màu cho thịt (NaNO
3
- diêm tiêu)
Cơ chế: màu đỏ của thịt là do myoglobin, cơ chất có chứa Fe
2+
trong nhân Hem. Nếu có tác
nhân Oxy hoá nào đó chuyển Fe
2+
thành Fe
3+
thì màu thịt trở nên tối sậm. Khi ướp muối, dưới sự
có mặt của muối Nitrit và Nitrat sẽ xảy ra các phản ứng:
21
Hình 14: Các phản ứng tạo màu xảy ra trong thịt được ướp muối Nitrat
Vì vậy màu đỏ hồng của thịt sẽ được ổn định và duy trì. Tuy nhiên, muối Nitrit có tính độc
nên khi sử dụng phải tuân thủ về liều lượng. Nếu sử dụng quá liều sẽ gây các bệnh nguy hiểm:
Hình 15: Các phản ứng xảy ra khi lượng Nitrit sử dụng vượt quá liều lượng cho phép
22

• Hoá lý: muối tạo áp suất thẩm thấu làm xảy ra quá trình trích ly protein. Do có sự chênh
lệch về áp suất thẩm thấu, các protein tan, các acit amin tự do, các chất chiết có chứa hay
không chứa nitơ, một số khoáng chất, vitamin có thể chuyển vào dung dịch nước muối. Ở
nồng độ muối thích hợp thì độ hoà tan của protein là thích hợp. Protein trong thịt tiết ra
tạo chất nhầy, điều này rất quan trọng cho việc tạo cấu trúc do khi nấu chín sẽ tạo sự kết
dính của toàn khối sản phẩm.
• Sinh học: muối nitrit có mặt trong thịt sẽ ức chế hoặc khử hoạt tính của các enzyme, làm
ngừng các phản ứng của quá trình trao đổi chất trong tế bào vi sinh vật. Chính vì vậy, vi
sinh vật trong thịt xay bị nhiễm từ bên ngoài vào là rất ít.
• Cảm quan: thịt có màu đỏ hồng, mùi thơm đặc trưng.
c) Phương pháp thực hiện
Việc ướp muối sẽ được thực hiện thủ công sau đó được đưa vào phòng ướp để đảm bảo cho
gia vị có thời gian thấm vào nguyên liệu chính, đồng thời các phản ứng hóa học mang tính công
nghệ cũng được xảy ra hoàn toàn.
Các yếu tố ảnh hưởng:
Thời gian ướp: phải đạt yêu cầu. Nếu thời gian quá lâu sẽ làm giảm chất lượng thịt, nếu thời
gian quá ngắn thì việc ổn định màu, tạo màu và ngấm muối vào trong thịt chưa hiệu quả .
Nhiệt độ của phòng lạnh: nếu nhiệt độ kho cao quá sẽ tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển,
nếu nhiệt độ quá thấp sẽ làm cho thịt có khả năng bị đông lạnh lần thứ hai, cấu trúc thịt bị phá
vỡ, protein bị biến tính, ảnh hưởng đến quá trình chế biến sau này.
*Thông số công nghệ
• Nhiệt độ của phòng ướp : 4 ÷ 6
o
C .
• Thời gian ướp: 1 giờ
• Sau khi ướp muối có thể đem thịt bảo quản ở nhiệt độ thấp 2 – 3
o
C trong vòng 24 giờ thì
chất lượng pa tê sẽ tốt hơn.
4.5.Làm sạch bì ( rửa )

a) Mục đích công nghệ
Chuẩn bị : bị để đem đi chần hoặc hấp, làm cho tính chất nguyên liệu bì đạt yêu cầu của qui
trình công nghệ sản xuất và đảm bảo thu được sản phẩm chất lượng đạt yêu cầu; loại bỏ được bụi
bẩn, nhớt trên nguyên liệu thịt.
b) Các biến đổi của nguyên liệu
23
Hóa học: hàm ẩm thịt sẽ tăng.
Hóa lý: Sự khuếch tán một số chất hòa tan, khoáng, vitamin, các chất mùi tanh từ thịt vào
trong nước.
Hóa sinh: Những phản ứng thủy phân thường gặp là thủy phân chất béo, protein, oxy hóa chất
béo.
Vi sinh: Vi sinh vật bị ức chế do nhiệt độ thấp.
c) Phương pháp thực hiện: sử dụng bồn ngâm
Nhiệt độ của nước ngâm: 10
o
C.
Thời gian rửa: 4÷5 phút.
4.6.Chần (bằng hơi nước)
a) Mục đích công nghệ:
Chuẩn bị: cho quá trình xay nhuyễn.
b) Các biến đổi của nguyên liệu
Hóa lý: protein bị biến tính
Vật lý: Nhiệt độ tăng, độ nhớt tăng.
Sinh học: vi sinh vật bị ức chế hoặc tiêu diệt.
c) Phương pháp thực hiện
24
Hình 16: thiết bị chần bằng hơi nước
Thông số máy
Kích thước máy: 8000L*1600W*1500H mm
Bì được tách ra khỏi khối thịt trong quá trình phân loại thịt và được đưa đi chần. Sử dụng thiết

bị chần bằng hơi nước. Cấu tạo: gồm 1 bằng tải lưới chứa nguyên liệu, bên trong chia làm 3 khu
vực: gia nhiệt, giữ nhiệt và làm nguội; hệ thống van xoay để nạp nguyên liệu vào bên trong thiết
bị để hạn chế tổn thất hơi, tiết kiệm chi phí năng lượng
Nguyên lí hoạt động: bì sẽ được nạp vào thiết bị nâng rồi đưa vào vùng gia nhiệt; thiết bị nâng
gắn liền với đường hầm gia nhiệt để tránh tổn thất nhiệt. Trong đường hầm, bì sẽ được tiếp xúc
với hơi rồi rời khỏi đường hầm qua một thiết bị nâng tiếp theo. Thời gian lưu trong thiết bị nâng
này chính là thời gian chần. Bì sau đó sẽ được chuyển vào khu vực làm nguội, sử dụng hơi nước
phun vào để làm nguội
*Thông số công nghệ: bì được chần trong nước ở 100
o
C, thời gian từ 15 ÷ 20 phút.
4.7.Xay nhuyễn
a) Mục đích công nghệ
25