Phân tích thực phẩm

Khoa CNTP - HUFI
Ths. Trương Bách Chiến 1
1
PHÂN TÍCH THỰC PHẨM
TRƯỜNG ðẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM Tp HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
2
GiỚI THIỆU MÔN HỌC
Giảng viên: ThS. TRƯƠNG BÁCH CHIẾN
Phone: 01686.151.042
Email:
truongbachchien2011.co.cc
Khoa CNTP - HUFI
Ths. Trương Bách Chiến 2
3
Giới thiệu về nội dung môn học
4Chương 6: Xác ñịnh Lipit6
4Chương 5: Xác ñịnh Protit5
4Chương 4: ðịnh lượng CacbonHydrat4
6Chương 3: ðịnh lượng tro, ẩm và khoáng3
2Chương 2: ðịnh lượng acid2
10Chương 1: Các khái niệm cơ bản1
Số tiếtNội dungStt
4
Tài liệu tham khảo
[1] Giáo trình lý thuyết phân tích thực phẩm- Khoa CNTP- trương ðại học
công nghiệp thực phẩm TpHCM
[2] Bùi Thị Như Thuận, Kiểm nghiệm lương thực thực phẩm, Nhà xuất
bản Khoa học Kỹ thuật , 1990.
[3] S.Suzanne Nielsen, Food Analysis Second Edition,
Gaithersburg,Maryland, 1998.

[4] Trương Bách Chiến, giáo trình phân tích công nghiệp,Trường Cao
ñằng Công nghiệp TpHCM, 2004
[5] Trương Bách Chiến, Phân tích công nghiệp thực phẩm, Trường ðại
Học Công nghiệp TpHCM, 2008
Khoa CNTP - HUFI
Ths. Trương Bách Chiến 3
5
CHƯƠNG 1: Các khái niệm cơ bản
1.1. Công thức nồng ñộ
1.2. Pha chế dung dịch
1.3. Các phương pháp phân tích
6
CHƯƠNG 1: Các khái niệm cơ bản
1.1. Công thức tính nồng ñộ
1.1.1. Nồng ñộ phần trăm khối lượng - C (%): biểu diễn
số gam chất tan có trong 100 gam dung dịch
100
m
m
%C
dd
ct
×=
Với:
m
ct
- số gam chất tan (g)
m
dd
- số gam dung dịch (g)

C% - nồng ñộ phần trăm của dung dịch
Khoa CNTP - HUFI
Ths. Trương Bách Chiến 4
7
CHƯƠNG 1: Các khái niệm cơ bản
1.1. Công thức tính nồng ñộ
1.1.2. Nồng ñộ mol – C
M
(M): biểu diễn số mol chất tan có
trong một lít dung dịch.
V
n
C
M
=
Với:
n - số mol chất tan (mol)
V - thể tích dung dịch (l)
C
M
- nồng ñộ mol/l (M)
8
CHƯƠNG 1: Các khái niệm cơ bản
1.1. Công thức tính nồng ñộ
1.1.3. Nồng ñộ ñương lượng – C
N
(N): biểu diễn số ñương lượng
gam chất tan có trong một lít dung dịch.
V
'n

C
N
=
Với:
n’ - số ñương lượng gam chất tan
V - thể tích dung dịch (l)
C
N
- nồng ñộ ñương lượng (N)
Khoa CNTP - HUFI
Ths. Trương Bách Chiến 5
9
CHƯƠNG 1: Các khái niệm cơ bản
1.1. Công thức tính nồng ñộ
Mối liên hệ các loại nồng ñộ trên ñược cho bởi các biểu thức:
Trong ñó:
d: khối lượng riêng của dung dịch (g/ml)
M: phân tử lượng của chất tan
ð: ñương lượng gam chất tan (ñlg)
M
d10
%CC
M
×=
C
M
– C%
ð
d10
%CC

N
×=
C
N
– C%
C
N
= z.C
M
C
N
– C
M
10
ðương lượng – ðịnh luật ñương lượng
Nhắc nhở
Nitơ trong N
2
O, NO, N
2
O
3
, NO
2
, N
2
O
5
lần lượt có ñương lượng tương ứng là bao nhiêu?
Công thức chung ñương lượng là:

z
M
ð =
Trong acid/baz, z làsố ion H+ hay OH- bị thay thế trong 1 phân tử axit hay bazơ
Trong phân tử muối, z là tích số ion ñã thay thế với ñiện tích ion ñã thay thế (ion
có thể là cation hoặc anion) tính cho 1 phân tử muối ñó
Trong hợp chất oxy hóa khử, n là số electron mà một phân tử chất khử có thể cho hay
một phân tử chất oxy hóa có thể nhận ñược tính cho 1 phân tử chất ñó
Khoa CNTP - HUFI
Ths. Trương Bách Chiến 6
11
CHƯƠNG 1: Các khái niệm cơ bản
1.2. Pha chế dung dịch
1.2.1. Pha loãng dung dịch:
Trường hợp 1:
m1(g) dung dịch A C1 (%) trộn với m2(g) dung dịch A C2 (%), ñể thu ñược m3
(g) dung dịch A C3 (%)
thì ñược :
m1 / m2 = | (C2 – C3) / (C1 – C3) |
Dùng quy tắc chéo:
m1 ddA C1 |C2 - C3|
C3
m2 ddA C2 |C1 – C3|
12
CHƯƠNG 1: Các khái niệm cơ bản
1.2. Pha chế dung dịch
1.2.1. Pha loãng dung dịch:
Trường hợp 2:
V1(mL) dung dịch A C1 (M) trộn với V2(mL) dung dịch A C2 (M), ñể
thu ñược V3 (mL) dung dịch A C3 (M)

Dùng quy tắc chéo:
V1 ddA C1 |C2 - C3|
C3
V2 ddA C2 |C1 – C3|
thì ñược :
V1 / V2 = | (C2 – C3) / (C1 – C3) |
Khoa CNTP - HUFI
Ths. Trương Bách Chiến 7
13
• 1. Tính thể tích nước cất cần pha vào 100mL dung dịch HCl 20%
(d= 1,1g/mL) ñể thu ñược dung dịch có nồng ñộ 5%; biết H=1,
Cl=35,5
a. 300mL
b. 380mL
c. 330mL
d. 400mL
2. Tính thể tích nước cất cần pha vào 100g dung dịch H2SO4 20%
(d= 1,12g/mL) ñể thu ñược dung dịch có nồng ñộ 5%
a. 300mL
b. 330mL
c. 380mL
d. 400mL
Ví dụ :
14
• 1. ðể pha chế 100mL dung dịch C2H2O4 0,1M, thì cân bao nhiêu gam
lượng tinh thể C2H2O4.7 H2O , biết C=12; H=1; O=16:
a. 2.61 b. 2.36
c. 2.16 d. 2.63
2. ðể pha chế 100mL dung dịch C2H2O4 0,1M, thì cân bao nhiêu gam
lượng dung dịch C2H2O4 20%( d= 1,24g/mL) , biết C=12; H=1; O=16:

a. 4.5
b. 5.4
c. 5.8
d. 4.8
3. Tính khối lượng tinh thể KMnO4 98% theo lý thuyết ñể pha 500mL dung
dịch KMnO4 0,05N . Biết M(KMnO4) = 158dvC
a. 1.3435
b. 0.1533
c. 13.4354
d. 0.1443
Khoa CNTP - HUFI
Ths. Trương Bách Chiến 8
15
CHƯƠNG 1: Các khái niệm cơ bản
1.2. Pha chế dung dịch
1.2.2. Pha chế dung dịch tử chất rắn
Tính khối lượng cần thiết ñể pha V(mL)
dung dịch (A) CM từ tinh thể rắn (A) có ñộ
tinh khiết (p%)
M
p
CV
m .
.10
.
=
16
• 1. ðể pha chế 100mL dung dịch C2H2O4 0,1M, thì cân bao nhiêu gam
lượng tinh thể C2H2O4.7 H2O , biết C=12; H=1; O=16:
a. 2.61 b. 2.36

c. 2.16 d. 2.63
2. ðể pha chế 100mL dung dịch C2H2O4 0,1M, thì cân bao nhiêu gam
lượng dung dịch C2H2O4 20%( d= 1,24g/mL) , biết C=12; H=1; O=16:
a. 4.5
b. 5.4
c. 5.8
d. 4.8
3. Tính khối lượng tinh thể KMnO4 98% theo lý thuyết ñể pha 500mL dung
dịch KMnO4 0,05N . Biết M(KMnO4) = 158dvC
a. 1.3435
b. 0.1533
c. 13.4354
d. 0.1443
Ví dụ :
Khoa CNTP - HUFI
Ths. Trương Bách Chiến 9
17
• 1.3.1. Phương pháp khối lượng
1.3.2. Phương pháp thể tích
1.3.2.1. Chuẩn ñộ acid – baz
1.3.2.2. Chuẩn ñộ phức chất
1.3.2.3. Chuẩn ñộ oxy hóa khử
1.3.2.4. Chuẩn ñộ tạo tủa
1.3.3. Phương pháp ño quang
18
CHƯƠNG 1: Các khái niệm cơ bản
1.3. Các phương pháp phân tích
1.3.1. Phương pháp khối lượng
Nội dung
Mẫu

ddịch mẫu
Tủa
C. rắn
Khoa CNTP - HUFI
Ths. Trương Bách Chiến 10
19
• Lấy 5(g) một mẫu thực phẩm có
chứa P ñem chuyển hóa thành
dung dịch, rồi tiến hành tạo tủa
dưới dạng MgNH
4
PO
4
sau khi ñã
loại bỏ các thành phần khác P.
ðem nung thì ñuợc 1,235(g)
Mg
2
P
2
O
7
, tính hàm lượng %P có
trong mẫu ban ñầu?
(Mg=24; P=31; O=16; N=14; H=1)
20
TỔNG QUÁT
• Hàm lượng cấu tử (x) khi chuyển ñổi từ
dạng mẫu A (m
0

) thành dạng cân B (m
1
)
(theo phương trình chuyển hoá: a A → b
B) sau khi ñã ñược pha loãng (ñịnh mức)
n lần V
1
, V
2
, ...V
n
rồi trích ra m lần V'
1
,
V'
2
, ...V'
m
.
• Công thức tính hàm lượng % sẽ là?
Khoa CNTP - HUFI
Ths. Trương Bách Chiến 11
21
Hệ số chuyển ñổi
B
A
Mb
Ma
K
.

.
=
FK
m
m
X ..%
0
1
=
Hệ số pha loãng
'
V
V
F =
22
• Cân 0,35(g) một lượng muối chứa
Na
2
SO
4
rồi ñịnh mức thành 250mL
dung dịch. Hút 50(mL) từ dung dịch
này, phân tích theo phương pháp
khối lượng thì ñược 0,0405(g)
BaSO
4
. Tính hàm lượng % SO
4
2−
có trong mẫu muối chứa Na

2
SO
4
ban ñầu.
Khoa CNTP - HUFI
Ths. Trương Bách Chiến 12
23
Sơ ñồ chuyển hóa – cách giải
• Phản ứng chuyển ñổi: Na
2
SO
4
→
→→
→ BaSO
4
Hệ số chuyển ñổi:
• Vậy
hàm lượng % SO
4
2-
=
%88,94%100.64,1.
50.35,0
250.0405,0
=
64,1
233.1
142.1
.

.
===
B
A
Mb
Ma
K
24
• 1. Lấy 5(g) một mẫu thực phẩm có chứa P ñem tủa dưới dạng MgNH
4
PO
4
rồi nung thì ñuợc 1,235(g) Mg
2
P
2
O
7
, thì hàm lượng %P , sẽ là bao nhiêu?,
biết Mg=24; P=31; O=16; N=14; H=1:
a. 6.8982 %
b. 6.8897 %
c. 6.8789 %
d. 6.8778 %
2. Lấy 5(g) một mẫu thực phẩm có chứa P ñem tủa dưới dạng MgNH
4
PO
4
rồi nung thì ñuợc 1,235(g) Mg
2

P
2
O
7
, thì hàm lượng %P
2
O
5
, sẽ là bao
nhiêu?, biết Mg=24; P=31; O=16; N=14; H=1:
a. 15.9817
b. 15.7991
c. 15.8917
d. 15.1789
Khoa CNTP - HUFI
Ths. Trương Bách Chiến 13
25
CHƯƠNG 1: Các khái niệm cơ bản
1.3. Các phương pháp phân tích
1.3.2. Phương pháp thể tích
Nội dung
Mẫu
ddịch mẫu
Dd phân tích
Chuẩn ñộ
26
CHƯƠNG 1: Các khái niệm cơ bản
1.3. Các phương pháp phân tích
1.3.2. Phương pháp thể tích
Nội dung

Chỉ thị
Dung dịch phân tích
Thuốc thử
Khoa CNTP - HUFI
Ths. Trương Bách Chiến 14
27
Chú ý
• Chỉ thị
• ðiểm tương ñương
• ðiểm cuối chuẩn ñộ
• Công thức tính kết quả
• Sự sai lệch trong tính toán và thực tế
28
Ví dụ
Khi tiến hành chuẩn ñộ 10mL dung dịch HCl với
chỉ thị phenolphtalein, ñược 9,8mL dung dịch
NaOH 0,1N thì dung dịch HCl ñổi từ không
màu sang màu hồng nhạt.
1. Xác ñịnh nồng ñộ dung dịch HCl ban ñầu
2. Việc chuẩn ñộ ñã chính xác chưa? Sự sai lệch
là bao nhiêu? Nếu qua 3 lần TN thể tích của
NaOH lần lượt là 9,8 – 9,6 – 9,2(mL). Biết hệ
số Student t = 4,3 với ñộ tin cậy 95%
Khoa CNTP - HUFI
Ths. Trương Bách Chiến 15
29
Cách tính kết quả nồng ñộ
eebb
VCVC .. =
30

Tính sự sai lệch
• Tối thiểu số lần thí nghiệm
• Tính theo phương pháp thống kê toán học
• Tính theo sự sai lệch của dụng cụ, thiết bị
• Tính theo sự sai lệch của phương pháp
chuẩn ñộ
Khoa CNTP - HUFI
Ths. Trương Bách Chiến 16
31
Nội dung
Chỉ thị
Dung dịch phân tích
Thuốc thử
CHƯƠNG 1: Các khái niệm cơ bản
1.3. Các phương pháp phân tích
1.3.2. Phương pháp thể tích
1.3.2.1. Chuẩn ñộ acid - baz
32
• 1. Khi xác ñịnh chỉ tiêu hàm lượng ñộ chua trong thực phẩm sữa,
người ta dùng phương pháp phân tích thể tích gì ñể xác ñịnh?
a. Phương pháp chuẩn ñộ acid – baz
b. Phương pháp chuẩn ñộ phức chat
c. Phương pháp chuẩn ñộ oxy hóa khử
d. Phương pháp chuẩn ñộ tạo tủa
2. Chỉ thị nào thường ñược dùng ñể xác ñịnh hàm lượng acid toàn
phần?
a. Methyl da cam
b. Phenolphthalein
c. Thymol xanh
d. Alizarin

3. Khi xác ñịnh chỉ tiêu hàm lượng ñộ chua trong thực phẩm sữa,
người ta thường dùng thuốc thử là chất gì?
a. Dung dịch NaOH 0.1N
b. Dung dịch HCl 0.1N
c. Dung dịch CH3COOH 0.1N
d. Dung dịch KOH 0.1N
Khoa CNTP - HUFI
Ths. Trương Bách Chiến 17
33
Bài tập
Chuẩn ñộ 20mL dung dịch HCl C
x
bằng
V(mL) dung dịch NaOH 0,1N.
a. Khi C
x
=0,1N và V = 0 – 15 – 19,9 – 20 –
22(mL) thì pH của dung dịch tạo thành
lần lượt là bao nhiêu?
b. Khi V = 21,2 – 21,8 – 22,2 (mL) thì C
x
là
bao nhiêu với ñộ tin cậy 95%, t = 4,3.
34
CHƯƠNG 1: Các khái niệm cơ bản
1.3. Các phương pháp phân tích
1.3.2. Phương pháp thể tích
1.3.2.2. Chuẩn ñộ phức chất
Nội dung
Chỉ thị

Murecid / ET.00
Dung dịch phân tích
chứa ion kim loại
Thuốc thử
complecxon
Phương pháp
Complecxon
Khoa CNTP - HUFI
Ths. Trương Bách Chiến 18
35
CHƯƠNG 1: Các khái niệm cơ bản
1.3. Các phương pháp phân tích
1.3.2. Phương pháp thể tích
1.3.2.3. Chuẩn ñộ tạo tủa
Nội dung
Chỉ thị
K2CrO4
Dung dịch phân tích
chứa ion Clo
Thuốc thử
dd ion Ag
Mohr
36
CHƯƠNG 1: Các khái niệm cơ bản
1.3. Các phương pháp phân tích
1.3.2. Phương pháp thể tích
1.3.2.4. Chuẩn ñộ oxy hóa khử
Nội dung
Không dùng chỉ thị
Dung dịch phân tích

chứa ion kim loại
Thuốc thử
permanganat
Khoa CNTP - HUFI
Ths. Trương Bách Chiến 19
37
CHƯƠNG 1: Các khái niệm cơ bản
1.3. Các phương pháp phân tích
1.3.3. Phương pháp ño quang
Nội dung
Mẫu
ddịch mẫu
Dd
màu
ðo
quang
38
ðịnh luật Bougher – Lambere-
Beer
Mật ñộ quang:
A = ε . L . C
A = - lg(T)
Khoa CNTP - HUFI
Ths. Trương Bách Chiến 20
39
Phương trình ño quang
• Phương trình bật nhất
• Phương trình ñường thẳng hồi quy
tuyến tính
A = a + b.C hay C = a + b. A

40
CHƯƠNG 1: Các khái niệm cơ bản
1.3. Các phương pháp phân tích
1.3.3. Phương pháp ño quang
Áp dụng ñịnh luật Beer: A = k.C ñể viết phương trình
hồi quy tuyến tính cho dãy thử chuẩn dạng A = a +
b.C hay C = a + b. A
Nội dung
Giai ñoạn 1: Lập dãy thử chuẩn ño quang
Thay giá trị A (mẫu) vào pthqtt, tính ñược
nồng ñộ của dung dịch mẫu ño quang
Giai ñoạn 2: Lấy mẫu phân tích ño quang
Khoa CNTP - HUFI
Ths. Trương Bách Chiến 21
41
CÁCH LẬP PHƯƠNG TRÌNH
Dùng máy tính cá nhân
• Tìm giá trị a và b
• Viết phương trình hồi quy tuyến tính
• Tinh nồng ñộ (X) dung dịch phân tích
• Tính kết quả hàm lượng (X) trong mẫu
thực phẩm ban ñầu
42
• Trong phép phân tích hàm lượng sắt tổng có
trong thực phẩm, kết quả một dãy chuẩn sắt là:
Mẫu 0 1 2 3 4
C
ppm
0 0,1 0,15 0,2 0,25
A 0 0,2460,3610,5120,819

Phương trình hồi quy tuyến tính có hệ số a và b
lần lượt là bao nhiêu trong dạng A = a + b. C ?
a. – 0,17 và + 3,74
b. – 0,71 và + 3,74
c. + 0,17 và - 3,74
d. + 0,71 và - 3,74 [C62]
Khoa CNTP - HUFI
Ths. Trương Bách Chiến 22
43
• Trong phép phân tích hàm lượng sắt tổng có
trong thực phẩm, kết quả một dãy chuẩn sắt là:
Mẫu 0 1 2 3 4
C
ppm
0 0,1 0,15 0,2 0,25
A 0 0,2460,3610,5120,819
Nếu mẫu phân tích có A = 0,672 thì nồng ñộ
dung dịch là bao nhiêu?
a. 0.2251
b. 0.1390
c. 0.1374
d. 0.1928 [C64]
44
• ðem 5(g) mẫu sữa bột vô cơ hóa ñể ñược 500mL dung
dịch mẫu, rồi lấy ra 20mL dung dịch ñể phân tích hàm
lượng sắt tổng
Kết quả một dãy chuẩn sắt là:
Mẫu 0 1 2 3 4
C
N

0 0,1 0,15 0,2 0,25
A 0 0,246 0,361 0,512 0,819
Còn ñem 5mL dung dịch phân tích khi ño quang, thì
ñược A = 0,672.
Hỏi hàm lượng sắt có trong mẫu ban ñầu là bao nhiêu?
Khoa CNTP - HUFI
Ths. Trương Bách Chiến 23
45
CHƯƠNG 2: ðịnh lượng acid và phụ
gia
1.1. ðịnh lượng acid tổng
1.2. ðịnh lượng benzoat
1.3. ðịnh lượng sunfit
46
CHƯƠNG 2: ðịnh lượng acid
2.1. xác ñịnh tổng ñộ chua
Lấy theo TCVN 1694 - 75
Với mẫu sữa
Nhắc nhở cách lấy mẫu
-Lấy theo can : 5% tổng số
-Không dưới 3 can
-Lấy theo vị trí Không gian
-Không ít hơn 0.5L
-Lọ thủy tinh màu, khô sạch
-Bảo quản nơi khô mát (1 tháng)
-Lọ mẫu phải ghi rõ Label:
-tên – số hiệu – ngày tháng – người lấy- quy cách lấy
Chú ý
Khoa CNTP - HUFI
Ths. Trương Bách Chiến 24

47
Cách
Tiến
hành
Công
Thức
tính
Nguyên
Tắc
ðộ
chua
T
ổ
ng
48
CHƯƠNG 2: ðịnh lượng acid
2.1. xác ñịnh tổng ñộ chua
Nguyên tắc
Dùng dung dịch NaOH 0,1N ñể trung hòa lượng
acid có trong mẫu với chất chỉ thị phenolphtalein
1% hoặc dùng ñiện cực chỉ thị ñể chuẩn ñộ
Khoa CNTP - HUFI
Ths. Trương Bách Chiến 25
49
Mẫu sữa
Tươi VmL
Cách tiến
hành
Dung
dịch

Dung
dịch
phân
tích
Chuẩn
ñộ
bằng
NaOH
0,1N
ðịnh mức 100mL
+ Hút VmL dung dịch
+ 5 giọt PP
Chuẩn ñộ
CHƯƠNG 2: ðịnh lượng acid
2.1. xác ñịnh tổng ñộ chua
50
Nếu chuẩn ñộ bằng Máy chuẩn ñộ ñiện
thế
Nhắc nhở
-Hiệu chỉnh lại nồng ñộ NaOH
-Cài ñặt các thông số cho máy ñiện
thế (tham khảo cách cài ñặt ở Giáo
trình)
-Dùng khuấy từ ñúng cách
-Tính kết quả trên máy chuẩn ñộ