Nghiên cứu chế biến Gelatin từ da cá tra bằng Acid Acetic

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
B ộ MÔN CÔNG NGHỆ THựC PHẨM
LUẬN VĂN TÓT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU CHÉ BIỂN GELATIN
' DA CÁ TRẢBẰNG ACD) ACEHC
i)ẠI HỌC CẦM THỚ
Giáo viên hướng dẫn:
T.s Bùi Hữu Thuận
Sinh Viên Thực hiện:
Ngô Thị Thúý Hằng
MSSV: LT10013
Lớp: CB1008L1
Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học cần Thơ
LỜI CAM ĐO A N
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của bản thân. Các số liệu và kết quả
được trình bày trong luận văn là trung thực và chưa từng được ai công bố trong bất
kỳ công trình luận văn nào trước đây.
Sinh viên thực hiện
Ngô Thị Thúy Hằng
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng
1
Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học cần Thơ
LỜI CẢM ƠN
Trong suốt quá trình làm luận văn tôi đã gặp không ít khó khăn về nhiều mặt, nhờ
sự động viên giúp đờ nhiệt tình của cha mẹ, thầy cô và bạn bè đã giúp tôi hoàn
thành tốt đề tài này. Qua đây tôi xin chân thành cảm ơn:
Cha, mẹ đã luôn ủng hộ tinh thần giúp tôi có thêm nghị lực thực hiện tốt luận văn
này.
Tất cả các thầy, cô bộ môn Công Nghệ Thực Phấm khoa Nông Nghiệp và Sinh Học
ứng Dụng, trường Đại học cần Thơ đã truyền đạt cho tôi những kinh nghiệm quỷ

báu.
Cảm ơn thầy Bùi Hữu Thuận đã hướng dẫn tận tình, truyền đạt những kinh nghiệm
quý báu và tạo điều kiện thuận lợi giúp tôi hoàn thành tốt đợt luận văn này.
Toàn thế cán bộ quản lý phòng thí nghiệm, các bạn sinh viên lớp Công Nghệ Thực
Phẩm K36LT và K34 đã giúp đờ tôi trong suốt thời gian qua.
Cần Thơ, ngày tháng năm 2012
Sinh viên thực hiện
Ngô Thị Thúy Hằng
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng
11
Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học cần Thơ
TÓM TẮT
Chế biến gelatin bằng phương pháp acid acetic từ da cá tra đã được tiến hành
nghiên cứu trong phạm vi phòng thí nghiệm nhưng ở các nhiệt độ thủy phân lớn
hơn
60°c. Nhằm đê hoàn thiện thêm quy trình sản xuất gelatin bằng acid acetic từ
da cá tra, đề tài “ nghiên cứu chế biến gelatin từ da cá tra bằng acid acetic” được
thực hiện. Thí nghiệm được tiến hành khảo sát các yếu tố:
Thời gian, nhiệt độ và nồng độ NaOH trong công đoạn làm sạch nguyên liệu
Thời gian, nhiệt độ và nồng độ CH3COOH đến độ bền gel của gelatin
Tính toán hiệu suất thu hồi potein
Xác định một số chỉ tiêu của gelatin thành phẩm và so sánh với gelatin Trung Quốc,
gelatin được sản xuất từ NaOH và gelatin sản xuất bằng acid acetic ở nhiệt độ 60°c.
Ket quả thí nghiệm cho thấy:
Nồng độ NaOH thích hợp đế làm sạch nguyên liệu là 0,1 N ở nhiệt độ 40°c và thời
gian 20 phút
Quá trình thủy phân thích hợp được thực hiện ở nhiệt độ 55°c với nồng độ acid
acetic 0,9% và thời gian thủy phân là 7 giờ
Hiệu suất thu hồi protein của tiến trình là 75,67%. Độ bền gel của gelatin có được
theo phương pháp này đạt được 3,91 g lực/ mm2 cao hơn gelatin trên thị trường của

Trung Quốc và gelatin được sản xuất bằng phương pháp kiềm cũng như gelatin
được sản xuất bằng acid aceic ở 60°c.
iii
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng
Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học cần Thơ
M ỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN i
LỜI CẢM ƠN ii
TÓM TẮT iii
MỤC LỤC iv
CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐÈ 1
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN c ứ u 1
CHƯƠNG 2: L ư ợc KHẢO TÀI LIỆU 2
2.1 NGUYÊN LIỆU CÁ TRA 2
2.1.1 Phân loại 2
2.1.2 Phân bố 2
2.1.3 Hình thái sinh lý 2
2.1.4 Đặc điêm dinh dưỡng 2
2.1.5 Đặc điểm sinh sản 3
2.2 NaOH 3
2.3 ACID ACETIC 3
2.4 COLLAGEN VÀ GELATIN

3
2.4.1 Collagen 3
2.4.2 Gelatin 4
2.5 QUY TRÌNH VÀ THIẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

11

2.5.1 sơ đồ quy trình công nghệ 11
2.5.2 Thuyết minh quy trình 12
CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM

14
3.1 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM

14
3.1.1 Thời gian và địa diêm 14
3.1.2 Nguyên vật liệu 14
3.1.3 Hóa chất sử dụng 14
3.1.4 Thiết bị, dụng cụ 14
3.2 PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 15
3.2.1 Mục đích thí nghiệm 15
3.2.2 Phương pháp lấy mẫu và phương pháp thí nghiệm 15
3.2.3 Phương pháp phân tích 15
3.2.4 Một số thiết bị được sử dụng trong thí nghiệm

17
3.3 NỘI DUNG VÀ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 19
Ngành Công Nghệ Thực Phấm, Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ưng Dụng iv
Luận văn tôt nghiệp đại học Trường Đại học cần Thơ
3.3.1 Phân tích thành phần hóa học có trong nguyên liệu da cá tra
19
3.3.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát quá trình rửa nguyên liệu bằng NaOH với các nồng độ
0,1N; 0,2N; 0,3; 0,4N và nhiệt độ 40°c, 45°c, 50°c ở những thời gian khác nhau 10
phút, 15 phút và 20 phút 19
3.3.3 Thí nghiệm 2: Kháo sát ánh hưởng của nhiệt độ, nồng độ và thời gian thủy phân
lên độ bền gel của gelatin 20
3.3.4 Tính hiệu suất thu hồi và so sánh với gelatin thưong mại và gelatin được sản

xuất bằng phương pháp kiềm, so sánh với gelatin sản xuất bằng acid acetic ở nhiệt độ
cao hơn 21
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ THẢO LUẬN

22
4.1 THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA NGUYÊN LIỆU 22
4.2 THÍ NGHIỆM 1: Ánh hưởng của thời gian, nồng độ và nhiệt độ của quá trình rủa
băng NaOH đên ti lệ thu hôi nguyên liệu sau khi rửa

22
4.3 THÍ NGHIỆM 2: Ánh hưởng của nồng độ acid acetic, nhiệt độ và thời gian thủy
phân đến độ bền gel của gelatin 26
4.4 THÍ NGHIỆM 3: Tính hiệu suất thu hồi và so sánh với gelatin thương mại và gelatin
được sản xuất bằng phương pháp kiềm, so sánh với gelatin sản xuất bằng acid acetic ở
nhiệt độ cao hon 30
4.4.1 Tính hiệu suất thu hồi 30
4.4.2 So sánh với gelain của Trung Quốc và gelatin sản xuất bằng kiềm

30
4.4.3 So sánh với gelatin được sản xuất bằng acid acetic ở nhiệt độ cao

32
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 33
5.1 KẾT LUẬN 33
5.2 ĐỀ NGHỊ 33
TÀI LIỆU THAM KHẢO 34
PHỤ LỤC ix
PHỤ LỤC A - CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH ix
Phụ lục AI - Phương pháp xác định ấm ix
Phụ lục A2 - Phương pháp xác định hàm lượng tro

X
Phụ lục A3 - Phương pháp phân xác định hàm lượng đạm tống số ( Phương pháp
Kjeldahl) xi
Phụ lục A4 - Phương pháp xác định hàm lượng lipid xii
Phụ lục A5 - Xác định độ bền gel của gelatin xiii
PHỤ LỤC B - XỬ LÝ SỐ LIỆU THỐNG KÊ

XV
1 ẢNH HƯỞNG CỦA NaOH ĐẾN TỈ LỆ THƯ HỒI DA CÁ TRONG CÔNG ĐOẠN
LÀM SẠCH DA CÁ TRA
.
XV
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng V
Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học cần Thơ
DA NH SÁCH HÌNH
Hình 1: Cá tra 2
Hình 2 : Đoạn cấu trúc của gelatin 6
Hình 5: Quy trình sản xuất gelatin từ da cá tra

11
Hình 3: Cân điện tử 17
Hình 5: Water bath 17
Hình 6: Thiết bị vô cơ hóa m ẫu 18
Hình 8: Tủ sấy 18
Hình 10: Da cá trước khi rửa NaOH 22
Hình 12: Ảnh hưởng của thời gian đến tỉ lệ thu hồi ở công đoạn rửa

23
Hình 13: Ánh hưởng của nhiệt độ đến tỉ lệ thu hồi ở công đoạn rửa 24

Hình 14: Ảnh hưởng của nồng độ 24
Hình 15: Đồ thị thể hiện sự tương tác của thời gian và nhiệt độ đến tỉ lệ thu hồi

25
Hình 16: Đồ thị thế hiện sự tương tác giữa nồng độ và nhiệt độ đến tỉ lệ thu hồi 25
Hình 17: Đổ thị thể hiện sự tương tác của thời gian và nồng đô đến tỉ lệ thu hồi

26
Hình 18: Da cá sau khi thủy phân 27
Hình 19: Ánh hưởng của nhiệt độ đền độ bền g el 27
Hình 20: Ảnh hưởng của thời gian thủy phân đến độ bền gel

28
Hình 21: Ánh hưởng của nồng độ acid acetic thủy phân đến độ bền gel của gelatin

28
Hình 22: Đồ thị biêu hiện sự tương tác của nhiệt độ và thời gian thủy phân đến độ bền gel
của Gelatin 29
Hình 23: Đồ thị thế hiện sự tương tác giữa nhiệt độ và nồng độ acid acetic thủy phân ảnh
hưởng đến độ bền gel của gelatin

29
Hình 24: Đồ thị thê hiện sự tương tác giữa thời gian và nồng độ acid acetic thủy phân ảnh
hưởng đến độ bền gel của gelatin

30
Ngành Công Nghệ Thực Phấm, Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng vi
Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học cần Thơ
DA NH SÁCH BẢNG
Bảng 1: Thành phần hóa học của gelatin 6

Bảng 2: Thành phần acid amin trong gelatin 7
Bảng 3: Phân loại gelatin 9
Báng 4: Thành phần hóa học của da cá tra 22
Bảng 5: Bảng so sánh gelatin Trung Quốc với glatin da cá tra với hai phuơng pháp khác
nhau 31
Bảng 6: Bảng so sánh gelatin sản xuất bằng phương pháp ở nhiệt độ 55°c và 60°c

32
Bảng 7: Bảng phân tích phương sai ảnh hưởng của thời gian, nhiệt độ và nồng độ đến tỉ lệ
thu hồi da cá ở công đoạn rửa XV
Bảng 8: Kiêm định LSD (ở khoảng tin cậy 95%) ảnh hưởng của thời gian đến tỉ lệ thu hồi
da cá tại công đoạn rửa xvi
Bảng 9: Kiếm định LSD (ở khoảng tin cậy 95%) ảnh hưởng của nhiệt độ đến tỉ lệ thu hồi
da cá tại công đoạn rửa xvi
Bảng 10: Kiếm định LSD (ở khoảng tin cậy 95%) ảnh hưởng của nồng độ đến tỉ lệ thu hồi
da cá tại công đoạn rửa xvi
Bảng 11: Bảng trung bình bình phương tối thiếu cho TI LE THƯ HOI với khoảng tin cậy
95% xvii
Bảng 12: Báng phân tích phương sai ảnh hưởng của thời gian, nhiệt độ và nồng độ đến độ
bền gel của gelatin xix
Bảng 13: Kiểm định LSD (ở khoảng tin cậy 95%) ảnh hưởng của nhiệt độ đến độ bền gel
XX
Bảng 14: Kiểm định LSD (ở khoảng tin cậy 95%) ảnh hưởng của thời gian đến độ bền gel
XX
Bảng 15: Kiểm định LSD (ở khoảng tin cậy 95%) ảnh hưởng của nồng độ đến độ bền XX
Báng 16: Bảng trung bình bình phương tối thiếu cho DO BEN GEL với khoảng tin cậy
95% XXĨ
vii
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng
Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học cần Thơ

CH ƯƠ NG 1: Đ Ặ T VÁN ĐÈ
1.1 ĐẶT VÁN ĐÈ
Thủy sản Việt Nam đang trên đà phát triến và trở thành một trong những nền kinh
tế mũi nhọn, chủ yếu là sản phấm cá tra phi lê đông lạnh. Phần thịt cá được sử dụng
trong sản xuất cá tra phi lê đông lạnh chiếm khoảng 30% trọng lượng cá nguyên con,
phụ phâm thải ra chiêm khoảng 70% (da chiêm khoảng 5 - 7%). Phụ phâm thường
được bán cho các xí nghiệp chế biến thức ăn thủy sản với giá rất thấp. Neu có thế
tận dụng được nguồn phụ phẩm này để tạo ra các sản phẩm có giá trị kinh tế cao
hơn sẽ góp phần đưa ngành chế biến thủy sản của nước ta tiến xa hơn nừa. Với mục
tiêu đó nhiều nghiên cứu sản xuất gelatin từ da cá tra với các phương pháp khác
nhau như: phương pháp enzyme, bằng kiềm hay bằng acid đã và đang được thực
hiện.
Gelatin được xem như là một phụ gia trong sản xuất sản phẩm thực phẩm. Gelatin
là các polypeptid cao phân tử, có được nhờ sự thủy phân collagen thu được từ da,
mô liên kết và xương động vật. Gelatin có thế hòa tan trong nước được sử dụng như
một tác nhân ồn định dạng keo. Ngày nay gelatin ngày càng được sử dụng rộng rãi
và phổ biến trong nhiều lĩnh vực: thực phẩm, y học, khoa học kỳ thuật Hầu hết
các ứng dụng của gelatin là sử dụng tính chất vật lý đặc biệt của nó hơn là vì giá trị
dinh dường của nó.
Trên cơ sở sản xuất tham khảo và thực hiện các thí nghiệm thăm dò, các yếu tố ảnh
hưởng đến quá trình sản xuất được tiến hành khảo sát để tìm ra phương pháp sản
xuất tốt nhất gelatin từ da cá tra để đưa vào sản xuất công nghiệp.
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN c ứ u
Tìm các thông số kỹ thuật về nồng độ acid acetic, nhiệt độ, thời gian thủy phân để
có được gelatin có độ bền gel tốt.
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng
Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học cần Thơ
CH ƯƠ N G 2: L ư ợ c K HẢO TÀI LIỆU
2.1 NGUYÊN LIỆU CÁ TRA
Hình 1: Cá tra

2.1.1 Phân loại
Bộ cá nheo Siluriíòrmes
Họ cá tra Pangasiidae
Giống cá tra dầu Pangasianodon
Loài cá tra Pangasianodon hypopthaỉmus
2.1.2 Phân bố
Cá tra phân bố ở lun vục sông Mê kông, có mặt ở cả bốn nước Việt Nam, Lào,
Campuchia và Thái Lan. Ớ nước ta nhừng năm rước đây khi chưa có cá sinh sản
nhân tạo, cá bột và cá giống được tìm thấy trên sông Tiền và sông Hậu. Cá trưởng
thành chỉ thấy trong ao nuôi, ít gặp trong tự nhiên do cá có đặc tính di cư ngược
dòng sông Mê Kông đế sinh sống và tìm nơi sinh sản tự nhiên.
2.1.3 Hình thái sinh lý
Cá tra là loài cá da trơn, thân dài, lưng xám đen, bụng hơi bạc, miệng rộng, có hai
đôi râu dài. sống chủ yếu trong nước ngọt, có thể sống được ở vùng nước hơi lợ
(nồng độ muối 0,7 - 1%), chịu được nước phèn với pH > 5, không chịu được nhiệt
độ thấp dưới 15°c, chịu nóng tới 39°c.
2.1.4 Đặc điểm dinh dưõng
Cá tra là loài ăn tạp, có thế ăn các loại thức ăn như mùn bã hữu cơ, thức ăn có
nguồn gốc động vật. Trong ao nuôi cá tra có khả năng thích nghi với nhiều loại thức
ăn khác nhau như cám, rau, động vật đáy.
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng
2
Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học cần Thơ
2.1.5 Đặc điếm sinh sản
Cá sinh sản tự nhiên vào khoảng tháng 5 - 6 (dương lịch), cá có tập tính di cư đẻ tự
nhiên trên những khúc sông có điều kiện sinh thái phù hợp thuộc địa phận
Campuchia và Thái Lan, không đẻ tự nhiên ở phần sông Việt Nam, ở Việt Nam chủ
yếu được sinh sản nhân tạo trong ao nuôi.
Nguồn: http//www.aigiviet.com.vn
2.2 NaOH

Natri hidroxit có công thức hóa học NaOH, thường được gọi là xút. Natri hidroxit
tạo thành dung dịch kiềm mạnh khi hòa tan trong dung môi. Được sử dụng nhiều
trong các ngành công nghiệp như giấy, dệt, nhuộm, xà phòng và chất tẩy rửa, ngoài
ra còn được sử dụng nhiều trong phòng thí nghiệm.
Natri hidroxit tinh khiết là chất rắn có màu trắng ở dạng viên, vảy, hạt hoặc ở dạng
dung dịch bão hòa 50%. Dễ hấp phụ CƠ2 trong không khí, phản ứng mạnh với nước
và giải phóng một lượng nhiệt lớn, hòa tan trong ethanol, methanol, ete và các dung
môi hữu cơ không phân cực, khi tiếp xúc với giấy hoặc sợi sẽ để lại màu vàng.
2.3 ACID ACETIC
Acid acetic là hợp chất hừu cơ có công thức hóa học CH3COOH, là một chất lỏng
không màu. Acid acetic là thành phần chính của dấm, có vị chua và mùi hăng đặc
biệt.Trong phân tử gồm có nhóm methyl (-CH3) liên kết với nhóm carboxyl (-
COOH).
Acid acetic là một acid đơn giản, ở dạng đậm đặc ăn mòn và tấn công da, nó là
thuốc thử hóa học và hóa chất công nghiệp, chủ yếu được sử dụng trong sản xuất
cellulose acetate dùng cho phim ảnh và polyvinyl acetate gỗ keo và các loại vải tổng
hợp. Trong công nghiệp thực phẩm, cacid acetic được sử dụng theo mã phụ gia thực
phấm E260 được xem như một thứ gia vị điều chỉnh độ chua
Nguồn: http//www.hoahocngaynay. vn
2.4 COLLAGEN VÀ GELATIN
2.4.1 Collagen
Collagen là một trong các thành phần chính của động vật, được tìm thấy rộng rãi
trong xương, da và mô liên kết. Collagen là một protein dạng sợi trắng đục được
bao bọc bởi một lớp polysacchrides và những protein khác, không đàn hôi do đó
bảo vệ cơ thế chống lại sự kéo căng. Thành phần axit amin của collagen gồm 18
trong số 20 loại axit amin được tìm thấy trong protein. Collagen chứa một hàm
lượng cao glycin, prolin và hydroxyprolin, các axit amin khác chỉ chiếm khoảng 13
- 15%. Hydroxyprolin là thành phần đặc trưng của collagen, nó chỉ chiếm 2% trong
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 3
Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học cần Thơ

elastin. Khi xử lý nhiệt trong môi trường ẩm, các sợi collagen co lại, sau đó bị
gelatin hóa khi ở nhiệt độ cao (Nguyễn Thảo Trang, 2011).
2.4.2 Gelatin
2.4.2.1 Khải quát vê gelatin
Gelatin là các polypeptid cao phân tử dẫn xuất từ colagen, là thành phần protein
chính trong các tế bào liên kết của nhiều loại động vật , bao gồm: xưong, da Tên
gelatin được sử dụng từ tiếng Latin “Gelatus” (Võ Tấn Thành, 2000 ).
Tổ chức y tế thế giới FAOAVHO 1973, giới hiệu tiêu chuẩn, sự nhận dạng và phân
loại gelatin như là một thực phâm có thê ăn được.
Dưới tác dụng của nhiệt các mối liên kết chéo giữa chuồi polypeptide của collagen
bị phá hủy tạo thành gelatin. Trong thưong mại gelatin được sản xuất chú yếu từ
xương hoặc da trâu, bò, lợn. Gần đây việc sản xuất gelatin từ các phụ phấm trong
ngành chế biến thủy sản đang được quan tâm và có xu hướng phát triển mạnh.
2.4.2.2 Sự chuyên đôi Ctìllagen - gelatin
Sự chuyển đối collagen thành gelatin là sự chuyển đổi chủ yếu xảy ra trong việc sản
xuất gelatin. Đó là những sợi collagen có tổ chức cao, nhùng sợi này không tan
trong nước tạo thành một hệ thống khử polyme gọi là gelatin có thế tan trong nước
do sự giảm phân tử (Võ Tấn Thành, 2000).
Đe sản xuất gelatin có thế sử dụng bất kỳ nguồn nguyên liệu nào có chứa collagen
như da, xương là nguồn nguyên liệu được sử dụng nhiều nhất. Sản xuất gelatin theo
qui mô công nghiệp ở Mỹ được bắt đầu vào năm 1850, nguồn nguyên liệu chính để
sản xuất là da và xương thú, việc sản xuất gia tăng đáng kế vào năm 1930, ở thời
điếm này thì da heo được sử dụng như là nguồn nguyên liệu chính. Ớ châu Âu bằng
sáng chế đầu tiên về sản xuất gelatin được cấp ở Anh vào năm 1754. Hiện nay châu
Âu là khu vực sản xuất gelatin nhiều nhất.
Ớ Việt Nam, việc sản xuất gelatin cũng đã và đang được nghiên cứu, chủ yếu là tận
dụng nguồn phế phấm từ việc sản xuất sản phẩm cá tra file đông lạnh đế sản xuất
gelatin bằng nhiều phương pháp khác nhau trong quy mô phòng thí nghiệm.
Mặc dù có nhiều phương pháp để sản xuất gelatin nhưng quá trình sản xuất vẫn phụ
thuộc nhiều vào kinh nghiệm. Mục đích cuối cùng trong sản xuất gelatin là biến

collagen thành gelatin với hiệu suất cao và đạt nhùng tính chất hóa lỷ tốt. Năng suất
và phẩm chất của gelatin bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố: phương pháp sản xuất,
nguyên liệu, hóa chất sử dụng, cũng như kinh nghiệm của người sản xuất.
Quá trình sản xuất bao gồm: thủy phân nguyên liệu với acid, kiềm hoặc enzyme tạo
thành gelatin hòa tan trong nước. Phương pháp đơn giản nhất để chuyển collagen
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng
4
Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học cần Thơ
thành gelatin là làm biến tính nhiệt trong môi trường acid nhẹ với nhiệt độ khoảng
40°c. Tại chế độ xử lỷ này các sợi collagen bị mất liên kết hydrogen và
hydrophobic (giúp đỡ sự tạo xoắn của các phân tử collagen (Võ Tấn Thành,2000)).
Giai đoạn tiếp theo là sự duỗi thắng của mạch giúp gelatin hòa tan.
2.4.23 Một sô phương pháp sản xuât gelatin
Có hai phương pháp chủ yếu thường được dùng đế sản xuất gelatin là phương pháp
dùng acid và phương pháp dùng kiềm. Gần đây việc sử dụng enzyme đế thủy phân
collagen thành gelatin cũng đang được nghiên cứu.
a. Phương pháp thủy phân băng acid
Việc thủy phân bằng acid ngày càng phổ biến, quá trình thủy phân bằng acid có thể
rút ngắn thời gian thủy phân xuống còn 10 - 48h.
Trong quá trình sản xuất nguyên liệu được ngâm trong dung dịch acid với nồng độ
tối đa là 5%, các acid thường được sử dụng là: HC1, H2SO4, H3PO4, với nhiệt độ
thích hợp nhất là 15°c. Quá trình thủy phân được ngừng lại khi nguyên liệu bị acid
hóa hoàn toàn và đạt được đến độ phồng tối đa, cuối tiến trình xử lý nguyên liệu
được rửa lại bằng nước có nhiệt độ bằng với nhiệt độ thủy phân (Fereidoon Shahidi,
2007).
b. Phương pháp thủy phân bằng dung dịch kiềm
Nguyên liệu được ngâm trong môi trường kiềm (thường xử dụng vôi hoặc NaOH)
trong nhiều ngày ở nhiệt độ môi trường. Dung dịch thu được sau quá trình xử lý bảo
đảm loại trừ hiệu quả chất béo, các protein không bền và các phân tử nhỏ ở dạng
polysaccharide và các hợp chất hữu cơ nhỏ khác. Từ sự loại trừ này, mục đích quan

trọng của quá trình thủy phân bằng kiềm là để tiêu hủy một vài liên kết hóa học
trong collagen làm cho collagen có thế hòa tan trong nước, quá trình xử lý kiềm kéo
dài từ 6 - 20 tuần.
Phương pháp xử lý bằng kiềm có thế loại bỏ được một lượng đáng kế phi collagen
(Fereiđoon Shahidi, 2007).
2.4.2.4 Cấu tạo và thành phần hóa học của gelatin
a. Cẩu tạo
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 5
Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học cần Thơ
Ọ=KHj
1*
NH2
Hình 2 : Đoạn cấu trúc của gelatin
Nguồn : http//www.gelatin.co.za
Gelatin được cấu tạo là một chuỗi acid amin gồm 3 acid amin chủ yếu là glycin,
prolin và hydroprolin. Các acid amin trong phân tử gelatin liên kết với nhau tạo
thành một chuỗi xoắn ốc có khả năng giừ nước.
Ngoài 3 acid amin trên trong gelatin chứa 18 trong 20 loại acid amin được tìm thấy
trong protein: tyrosin, methionin, histidin, hyđroxylysin, isoleucin, phenylalanin,
threonin, valin, leucin, lysin, serin, aspatic acid, arginin, glutamic acid, alanin,
hydroxyprolin, prolin, glycin. Mỗi loại chứa một hàm lượng nhất định trong gelatin.
Các acid amin được liên kết với nhau bởi liên kết peptid. Gelatin là loại protein
không hoàn hảo vì không chứa tryptophan và thiếu isoleucine, threonin và
methionine. Những acid amin chứa lưu huỳnh khác như cysteine cũng thiếu hoặc
không có.
Hai chuỗi cấu trúc đặc trưng của gelatin là:
(ỷ -Ala-Gly-Pro-Arg-Gly-Glu-4Hyp-Gly-Pro-
& Gly-X-Y (trong đó X chủ yếu là Prolin và Y thường là Hydroxyprolin)
h. Thành phân hóa học của gelatin
Bản chất của gelatin là protein, trong gelatin thành phần chủ yếu là protein, còn lại

là lượng ấm còn lại trong quá trình sấy và muối khoáng.
Bảng 1: Thành phần hóa học của gelatỉn
Thành phần Hàm lượng
Protein 85 - 90%
Ẩm 8-13%
Tro 0,5 - 2%
Nguồn: Vò Tẩn Thành (2000)
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 6
Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học cần Thơ
Bảng 2: Thành phần acid amin trong gelatin
Acid amin
Tỷ lệ
Acid amin
Tỷ lệ
Acid amin
Tỷ lệ
Tyrosin 0,4 Threonin
2,0
Arginin
10,0
Methionin
0,7
Valin 2,2
Glutamic acid
10,3
Histidin
0,8
Leucin
2,5 Alanin
10,4

Hydroxylysin
0,9
Lysin
2,9
Hydroxyprolin 11,4
Isoleucin
1,0
Serin 3,4 Prolin
12,0
Phenylalanin 1,1
Aspatic acid 4,8 Glycin 23,2
Nguồn: Brínging Chemistry to Lyfe, 2003 được trích dẫn hởi Nguyễn Thị Thúy Hằng, 2011
2.4.2.5 Tỉnh chât của gelatin
a. Sự hỏa tan
Gelatin có khả năng hút nước hoặc trương nở khi được khuấy trong nước nóng, tan
một phần trong nước lạnh. Hấp thu nước khoảng 5 - 10 lần thế tích của nó. Ớ nhiệt
độ khoảng 40°c gelatin sẽ tan chảy ra và tạo thành gel khi làm nguội. Sự chuyển từ
dạng sol sang dạng gel có tính chất thuận nghịch và có thế lặp đi lặp lại nhiều lần,
đây là tính chất quan trọng được ứng dụng nhiều trong chế biến thực phấm.
Độ hòa tan của gelatin bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố: nhiệt độ, nồng độ và kích
thước hạt gelatin. Gelatin không tan trong alcohol và hầu hết các dung môi hữu cơ
khác.
b. Điêm đăng điện
Gelatin hoạt động trong môi trường acid và môi trường kiềm khác nhau, tùy thuộc
vào pH, trong môi trường acid, gelatin hoạt động mạnh hơn trong môi trường kiềm.
Ớ pH trung tính, gelatin hoạt động không đáng kê và được xem như là pH đắng điện
hay diêm đăng điện .
Điểm đẳng điện của gelatin có thể thay đổi khoảng 4,8 - 9,4 (Lâm Trọng Hiếu,
2003). Quá trình xử lỷ gelatin bằng acid tạo điếm đắng điện cao pl = 7 - 9, sự thủy
phân bằng kiềm làm cho acid amin asparagine và gutamine của chuỗi polypeptide

trở thành acid aspatic và acid glutamic một cách nhanh chóng và kết quả là gelatin
được tạo ra có điểm đẳng điện thấp pl = 4,8 - 5,2.
c. Khả năng tạo gel
Thành phần của gelatin là các acid amin thu được từ sự thủy phân collagen. Khi các
phân tử protein bị biến tính tập hợp lại tạo thành một mạng lưới không gian có trật
tự gọi là sự tạo gel.
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 7
Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học cần Thơ
Khi protein bị biến tính các cấu trúc (trù' cấu trúc bậc 1) bị phá hủy, liên kết giữa
các phân tử bị đứt. Các mạch polypeptide duỗi ra gần nhau tiếp xúc và liên kết với
nhau tạo thành mạng luới không gian 3 chiều, mỗi vị trí tiếp xúc của các mạch tạo
thành một nút. Các thành phần còn lại tạo thành một mạng lưới không gian vô định
hình đầy pha phân tán (H20 ) khi nồng độ tăng thì khả năng gel hóa tăng vì khả năng
tiếp xúc giữa các mạch tăng. Các mắt lưới trong gel gelatin chủ yếu là các liên kết
hydro, liên kết hydro là liên kết yếu tạo ra sự linh động làm cho gel có được độ dẻo
nhất định. Khi nhiệt độ tăng liên kết hydro bị đứt và gel nóng chảy, khi đế nguội
liên kết trở lại và gel được hình thành. Sự tạo ra các nút hướng trong gel cũng có thể
do sự tham gia của các liên kết tĩnh điện, liên kết cầu nối giữa các nhóm tích điện
ngược dấu hoặc do liên kết giữa các nhóm điện cùng dấu qua các ion đa hóa trị như
Ca2+, trường hợp này gel cứng chắc và bền hơn (Phạm Thu Cúc, 2002).
Để tạo gel tốt hơn, nguyên liệu có thể được acid hóa nhẹ hoặc kiềm nhẹ để đưa pH
của protein về điểm đẳng điện làm cho lực đẩy trong gel bị triệt tiêu.
Độ bền gel là thuộc tính quan trọng nhất của gelatin và được định nghĩa là trọng
lượng (gram lực) cần thiết đế đặt lên bề mặt gel với diện tích tiếp xúc là ĩrx r2 (với r
là bán kính đầu đo, r = 2,5mm) làm cho gel bắt đầu vờ, tiêu chuẩn đế đo độ bền gel
là ở nhiệt độ khoảng 10°c.
d. Độ nhớt
Độ nhớt là tính chất quan trọng thứ hai của gelatin, độ nhớt phụ thuộc nhiều vào
nồng độ, độ nhớt tỉ lệ thuận với nồng độ của gelatin. Độ nhớt cũng phụ thuộc vào
nhiệt độ (trên 40°c độ nhớt bắt đầu giảm, độ nhớt giảm càng nhanh khi nhiệt độ

càng tăng), độ nhớt đạt cực tiểu tại điểm đang điện (pH = pĩ) của gelatin.
Độ nhớt làm ảnh hưởng đến đặc tính của gel.
e. Điếm nóng chảy
Điếm nóng chảy là nhiệt độ mà ở đó có thế làm mềm gel của gelatin.
Các yếu tố ảnh hưởng đến điểm nóng chảy:
& Thời gian ôn định: diêm nóng chảy của gelatin ở nhiệt độ cao, phụ thuộc
vào nhùng điều kiện trong thời gian ổn định đầu tiên.
íỷ Nồng độ: độ tinh khiết của gelatin càng cao thì điểm nóng chảy càng cao.
Muối: NaCl hạ thấp điếm nóng chảy của gelatin.
f. Độ trong
Độ trong của gelatin phụ thuộc vào phương pháp trích ly và điều kiện trích ly. Lần
trích ly đầu tiên cho gelatin có độ trong cao nhất, độ trong giảm dần ở những lần
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 8
Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học cần Thơ
trích ly tiếp theo. Dung dịch gelatin có độ trong kém nhất tại điểm đắng điện. Đe cải
tiến độ trong của gelatin, trong quá trình trích ly có thế tiến hành lọc, tây trắng hoặc
lăng trong.
g. Màu sắc
Gelatin thường có màu hơi vàng cho đến vàng sậm, tuy nhiên màu sắc của gelatin
phụ thuộc rất nhiều vào nguồn nguyên liệu, phương pháp sản xuất và số lần trích ly.
h. Độ âm
Hàm ẩm của gelatin có thể lên đến 16%, nhưng gelatin thường được bảo quản ở độ
ấm 10 - 13%, ở nhiệt độ 25°c và độ ấm là 13% thì gelatin cân bằng với độ ấm
tương đối của không khí RH = 6 0-6 5% .
2.4.2. ố Phân loại gelatin
Gelatin thương phẩm có hai dạng A và B được ứng dụng rất khác biệt.
& Độ nhớt: cho lực bền gel tương đương nhưng A ít hơn B
Ịp Điểm đẳng điện: khi cần sử dụng điện tích âm như carrageenan, sử dụng
loại B thích hợp (Võ Tấn Thành, 2002).
Gelatin loại A là gelatin được sản xuất theo phương pháp acid với nguồn nguyên

liệu chủ yếu là da (động vật có da mềm).
Gelatin loại B là loại geletin được sản xuất thao phương pháp kiềm, với nguồn
nguyên liệu có nguồn gốc từ trâu, bò, bao gồm cả da và xương.
Bảng 3: Phân loại gelatin
Loại
A
B
Nguyên liệu Da, xương Xương, lông
Xử lý Acid Vôi
Điêm đăng điện
7,0 - 9,4 4,5 - 6,0
Nguồn: Võ Tấn Thành, 2000
2.4.2.7 Ưng dụng của gelatin
a. Trong công nghệ thực phâm
Hầu hết ứng dụng của gelatin là lợi dụng tính chất vật lý đặc biệt của nó hơn là giá
trị dinh dưỡng. Các tính chất quan trọng của gelatin là:
(ỷ Tạo geĩ thuận nghịch
(ỷ Nhiệt độ nóng chảy thấp
& Tạo gel một mình
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng
9
Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học cần Thơ
Gelatin được sử dụng nhiều trong công nghệ thực phẩm với những tác dụng như:
• Tạo đông: gelly, jam
• Ón định: kem
• Nhủ hóa: tạo khí
• Làm đặc: súp, đồ hộp
• Ket dính: kẹo, sản phấm thịt
• Liên kết: thịt
• Làm trong rượu: lợi dụng phản ứng giữa tannin hoặc acid và protein

tạo kết tủa dễ lắng, các chất làm đục có thế hấp thụ trên bề mặt và bị loại bỏ. Liều
dùng 7 - 15g/1001ít với rượu, nước quả thì nồng độ cao hơn 20 - 120g/1001ít (Võ
Tấn Thành, 2000).
h. Trong y học
Trong công nghệ dược phẩm, gelatin được dùng làm vỏ thuốc nhộng cứng và mềm
đế bảo vệ dược phấm không tiếp xúc với ánh sáng và oxy.
Gelatin còn là chất bố sung vào khấu phần làm tăng sức khỏe, làm chất nền cho
thuốc mỡ và hồ như kem đánh răng.
c. Trong nhiếp ảnh
Gelatin rất có ít trong các công đoạn pha chế nhũ tương bạc halogenua để sản xuất
phim. Gelatin rất quan trọng khi phim tiếp xúc với ánh sáng hay khi phim được rửa.
d. Trong khoa học kỹ thuật
Gelatin được sử dụng rộng rãi trong khoa học như kỹ thuật đúc điện, chống thấm
nước, nhuộm và phủ lam kính hiến vi. Gelatin là tác nhân nhũ tương hóa, rất có ích
đế kết hợp các chất lỏng và những chất phun xịt khác. Ớ dạng ít tinh khiết hơn,
gelatin được dùng làm keo và chất hồ vải, keo có nguồn gốc từ gelatin được dùng
đê dán nhãn trên trái cây và rau quả
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng
10
Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học cần Thơ
2.5 QUY TRÌNH VÀ THIÉT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
2.5.1 SO’ đồ quy trình công nghệ
Da cá
Y
Xử lỷ sơ bộ
V
Rửa
Thủy phân
V
Trích ly

I
Lọc
I
Cô đặc
1
Sấy
1
Nghiền
1
Thành phâm
Hình 5: Quv trình sản xuất gelatin từ da cá tra
] 1
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng
Luận văn tôt nghiệp đại học Trường Đại học cần Thơ
2.5.2 Thuyết minh quy trình
2.5.2.1 Da cả
Da cá được sử dụng để sản xuất gelatin chủ yếu là da cá tra, là nguồn phụ phẩm
được thải ra trong quá trình sản xuất cá tra file đông lạnh.
2.5.2.2 Xử lý sơ bộ
Da cá từ nhà máy chế biến thủy sản đem về được tiến hành rửa sạch bằng nước sạch,
đế ráo và cắt nhỏ (cắt từng khúc nhỏ), tùy từng điều kiện và dụng cụ thí nghiệm mà
cắt nhỏ phù hợp. Neu chưa được sử dụng ngay thì đem cấp đông và bảo quản ở
nhiệt độ -20°c.
2.5.23 Rửa
Sau khi cắt nhỏ, nguyên liệu được rửa với dung dịch NaOH 0,1N; 0,2N; 0,3N và
0,4N, lợi dụng tính xà phòng hóa của NaOH để loại bớt một lượng mõ đáng kể ở da
cá. Da cá được ngâm trong dung dịch NaOH với tỉ lệ da cá/ dung dịch là 1:5 ở nhiệt
độ 40°c, 45°c, 50°c và thời gian là 10 phút, 15 phút và 20 phút.
2.5.2.4 Thủy phân
Dùng dung dịch acid acetic nồng độ 0,5%; 0,7% và 0,9% đế thủy phân. Da cá sau

khi được rửa bằng NaOH tiến hành rửa lại bằng nước sạch nhiều lần đế đảm bảo
loại sạch NaOH, làm ráo rồi tiến hành thủy phân với dung dịch acid acetic tỉ lệ 1:3
(da cá/acid acetic).
2.5.2.5 Trích ly
Thủy phân xong da cá được đem trích ly gelatin trong nước nóng
2.5.2.6 Lọc
Hỗn hợp sau khi trích ly được tiến hành lọc bằng vải lọc, sau đó lọc bằng bông gòn
đế loại bỏ chất béo và các tạp chất còn lại sau quá trình thủy phân.
2.5.2.7 Cô đặc
Dung dịch sau khi lọc xong được tiến hành cô đặc đê giảm bớt thời gian sấy khô.
2.5.2.8 Sấy
Dung dịch sau cô đặc được sấy ở nhiệt độ 105°c cho đến khi đạt độ ấm <16%. Mục
đích của việc sấy: tăng thời gian bảo quản, thuận tiện cho việc sử dụng.
23.2.9 Nghiền
Sau khi sấy khô, gelatin thường có kích thước rất lớn, từng khối lớn hoặc bản to gây
khó khăn cho việc bảo quản và sử dụng. Gelatin khô được nghiền nhuyễn đế thuận
tiện cho việc sử dụng cũng như bảo quản và vận chuyển.
Ngành Công Nghệ Thực Phấm, Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học ứng Dụng
12
Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học cần Thơ
2.5.2.10 Thành phẩm
Gelatin thường được bảo quản trong túi PE được ghép kín lại hay trong chai có nắp
đậy kín, bảo quản nơi thoáng mát.
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 13
Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học cần Thơ
CH ƯƠNG 3 PH ƯƠ N G TIỆN VÀ PH ƯƠN G PH ÁP TH Í N G HIỆM
3.1 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM
3.1.1 Thời gian và địa điếm
Địa điêm thí nghiệm: Phòng thí nghiệm bộ môn Công Nghệ Thực Phâm, Khoa
Nông Nghiệp và Sinh Học ứ ng Dụng, Trường Đại học cần Thơ.

Thời gian: 02/01/2012 - 28/04/2012
3.1.2 Nguyên vật liệu
Nguyên liệu được tiếp nhận từ Công ty Cô Phần XNK thủy sản cần Thơ -
CASIMEX .
Nguyên liệu phải tiếp nhận một lần đủ đế sử dụng trong suốt quá trình làm thí
nghiệm đê tránh sai số.
3.1.3 Hóa chất sử dụng
íỷ NaOH độ tinh khiết 96,0%, sản phấm của Trung Quốc.
tỷ Acid acetic có độ tinh khiết lớn hơn hoặc bằng 96,0%, sản phẩm của
Trung Quốc.
tỷ Petroleum ether 60 - 90, sản phẩm của Trung Quốc.
íỷ Acid boric độ tinh khiết lớn hơn hoặc bằng 99,5%, sản phấm của
Trung Quốc.
íỷ H2SO4 đậm đặc, độ tinh khiết 95 - 98%, sản phấm của Trung Quốc.
& K2S 04, CuSƠ4, selenium tinh khiết, sản phẩm của Trung Quốc.
3.1.4 Thiết b ị, dụng cụ
S Cân điện tử AHAƯS độ chính xác ± 0,000 lg
s Tủ sấy
'C Lò nung
s Water bath
s Hệ thống cất béo Soxlet
s Tủ đông AKIRA - URF 180
s Hệ thống đốt và cất đạm Micro Kjeldahl
s Thiết bị ly tâm tay
'C Dụng cụ thủy tinh phòng thí nghiệm và nhiều dụng cụ khác nhu: rỗ
nhựa, thao, kéo
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng
14
Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học cần Thơ
3.2 PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM

3.2.1 Mục đích thí nghiệm
Mục đích: tìm ra nhiệt độ, nồng độ thích hợp cho quá trình rửa và thủy phân thu
được gelatin có độ bền gel, hiệu suất thu hồi tương đối cao với nhiệt độ tương đối
thấp, đồng thời cũng xác định được các thành phần cơ bản có trong gelatin da cá tra
và so sánh sự khác biệt của gelatin da cá tra với một số loại gelatin thương mại khác.
3.2.2 Phương pháp lấy mẫu và phương pháp thí nghiệm
& Phương pháp lấy mẫu
Da cá tra sau khi đuợc loại bở tạp chất và rửa sạch bằng nước sạch tiến hành cắt nhỏ,
đế ráo sử dụng cho các thí nghiệm, mẫu chỉ lấy một lần tại công ty cổ phần XNK
Casimex. Neu da cá chưa được sử dụng thì chia thành từng bọc nhỏ mỗi bọc khoảng
200g (để dễ dàng khi lấy ra sử dụng) rồi đem trừ đông ở nhiệt độ -20°c. Suốt quá
trình thí nghiệm sử dụng cùng một nguồn nguyên liệu để tránh sai số.
& Phương pháp thí nghiệm
Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 3 nhân tố được lặp lại từ 2 đến 3
lần tùy thí nghiệm, kết quả được tính toán và xử lý bằng phần mềm Excel 2003 và
Staragaphics Centurion V. 15.2. Thông số tối ưu của thí nghiệm trước được chọn làm
cơ sở để khảo sát thí nghiệm tiếp theo.
3.2.3 Phương pháp phân tích
❖ Xác định phần trăm chất khô
Phần trăm chất khô được phân tích bằng cách sấy mẫu ở 105°c đến khôi lượng
không đổi.
❖ Xác định hàm lượng lipid
Dùng dung môi Petroleum ether nóng để hòa tan tất cả chất béo tự do trong nguyên
liệu. Sau khi đuổi bay hết dung môi, cân lượng chất béo còn lại và tính ra hàm
lượng lipid có trong mẫu.
❖ Xác định hàm lượng protein
Protein tống số được xác định bằng cách xác định hàm lượng nitơ tổng số theo
phương pháp Kjeldahl, sau đó nhân kết quả với hệ số đặc trưng.
❖ Xác định hàm lượng tro
Hàm lượng tro được xác định bằng cách nung mẫu ở nhiệt độ 600°c thời gian 6h

tiến hành cân và nung tiếp đến khi tro trắng cân lại và tính ra phần trăm tro có trong
mẫu.
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 15
Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học cần Thơ
♦> Xác định nồng độ NaOH thích hợp để làm sạch da cá
Thí nghiệm được thực hiện bằng cách cho 25g da cá đã được xử lý bằng nước sạch
và ly tâm hết nước, đem đi ngâm rửa bằng NaOH với các nồng độ 0,1 N; 0,2N; 0,3N
và 0,4N, các mức nhiệt độ 40°c, 45°c, 50°c và thời gian 10 phút, 15 phút và 20
phút. Quá trình ngâm rỉra được thực hiện trong thiết bị water bath, tỉ lệ ngâm rửa là
1:5 (da cá:dung dịch NaOH)
♦> Xác định nồng độ CH3COOH thích hợp đế thủy phân da cá
Thí nghiệm được thực hiện bằng cách cho 25g da cá được thực hiện ngâm rửa (với
chế độ rửa tối ưu ở thí nghiệm 1) vào cốc thủy tinh đã chứa sẵn dung dịch
CH3COOH với các nồng độ 0,5%; 0,7%; 0,9% được gia nhiệt đến các mức nhiệt độ
45°c, 50°c, 55°c và giữ trong các khoảng thời gian khác nhau 5 giờ, 6 giờ và 7 giờ,
ngâm xong được tiến hành lọc và cho vào các cốc cùng thế tích, cho vào tủ mát 8 -
10°c sau 1 giờ tiến hành đo độ bền gel.
♦♦♦ Tính hiệu suất thu hồi protein sản phấm
Gọi X(g) là lượng protein có trong A(g) da cá
w (g) là lượng nước có trong A(g) da cá
Y (g) là lượng protein có trong gelatin thu được từ A(g) da cá (tính theo căn bản
khô)
Lượng protein có trong A(g) da cá tính theo căn bản khô
Y
Hiệu suât thu hôi = —T x 100(%)
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 16
Luận văn tôt nghiệp đại học Trường Đại học cần Thơ
3.2.4 Một số thiết bị được sử dụng trong thí nghiệm
Hình 5: Water bath
Ngành Công Nghệ Thực Phàm, Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ửng Dụng 17