Luận văn : NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM GAN CÁ TRA XỐT CÀ CHUA ĐÓNG HỘP part 7 ppt

5. Xác định vitamin C
5.1. Nguyên lý
Để xác định lượng vitamin C dựa theo phương pháp từ “Quality
Assurance in Tropical Fruit Processing”. Phương pháp này dùng thuốc thử
2,6-dichloro-indophenol để chuẩn độ.
5.2. Tiến hành
Cân chính xác 5 gam mẫu cho vào cối sứ, cho vào một lượng nhỏ
HPO
3
3% để giữ hoạt tính vitamin C, nghiền mịn, tiếp tục cho vào 10ml HCl
1%, sau đó, đem lọc, nước lọc được cho vào bình định mức100ml, đổ HPO
3
3% vào cho đủ 100ml.
Hút 10ml dịch lọc cho vào bình tam giác rồi đem đi chuẩn độ, nhỏ từ
từ thuốc thử 2,6-dichloro-indophenol trên burrette xuống, lắc đều, cho đến
khi dung dịch chuyển sang màu hồng nhạt bền trong khoảng 30 giây, đọc kết
quả.
5.3. Tính kết quả
(a – b) * F * V * 100
X = , (mg%)
Y * m
Trong đó:
a: Số ml thuốc thử 2,6-dichloro-indophenol chuẩn được.
b: Số ml thuốc thử 2,6-dichloro-indophenol chuẩn được từ mẫu đối
trứng.
Mẫu đối trứng được xác định bằng cách hút 10ml dịch lọc vitamin C,
cho vào bình tam giác, hút 1ml sulphate đồng 1% cho vào bình tam giác, rồi
đem thủy phân đúng 10 phút, sau đó chuẩn độ bằng 2,6-dichloro-indophenol.
F: Số ml 2,6-dichloro-indophenol tương ứng 1ml (hay 1 mg) acid
ascorbic.
F được xác định như sau:

Cân chính xác 100mg acid ascorbic nguyên chất, pha trong HPO
3
3%
cho vào bình định mức đúng 100ml, sau đó hút 10ml cho vào bình định mức
100ml, dùng HPO
3
3% pha thành 100ml, lắc đều, hút 5ml acid ascorbic vừa

pc-5
pha cho vào bình tam giác và 5ml HPO
3
3%, đem đi chuẩn độ bằng thuốc thử
2,6-dichloro-indophenol, xuất hiện màu hồng bền trong 30 giây, đọc kết quả.
Cách tính F:
0.5
F =
X
Trong đó:
X: là số ml thuốc thử 2,6-dichloro-indophenol chuẩn.
V: số ml dịch vitamin C dùng để chuẩn độ, thường là 100ml.
Y: số ml dịc vitamin C đem đi chuẩn độ (10ml)
m: khối lượng mẫu. Tính bằng gam.
6. Môi trường dùng để kiểm tra Tổng số vi sinh vật hiếu khí
6.1. Thành phần môi trường
Môi trường sử dụng: Nutrient Agar
Thành phần môi trường tryptone glucose yeast agar:
Beef extract 3 gram
Pep tic digest of animal tissue 2,5 gram
Agar 15 gram
Nuớc cất 1 lít

6.2. Cách tiến hành
Pha loãng mẫu thành các nồng độ 1/10; 1/100; 1/1000;… với nước
cất đã tiệt trùng.
Môi trường sử dụng: Nutrient Agar, cân chính xác một lượng môi
trường (23gram) đem pha với 1/10 luợng nước sử dụng (nước cất), lắc đều
cho môi trường tan hết không còn bám trên thành bình tam giác, sau đó cho
thêm phần nước còn lại vào và đem tiệt trùng
Môi trường sau khi hấp tiệt trùng ở 121
0
C trong 15 phút, đổ đĩa petri,
để nguội đến khoảng 42 ÷ 45
0
C.
Cấy mỗi nồng độ pha loãng vào 3 đĩa petri, mỗi đĩa cấy 1ml.
Ủ 3 ngày ở 32
0
C.
Đếm số khuẩn lạc có trong đĩa (chỉ đếm các đĩa có số khuẩn lạc từ 30
÷ 300 khuẩn lạc).

pc-6
6.3. Kết quả
Kết quả được tính là số vi khuẩn trung bình có trong 1g mẫu.
7. Môi trường dùng để kiểm tra mật số E.Coliform
7.1. Thành phần môi trường
Môi trường canh Tryptone Soya Agar (TSA) và môi trường thạch
Violet Red Bile Agar (VRb).
Thành phần môi trường Trypticase (Tryptic) Soy Agar (TSA)
Trypticase peptone 15g
Phytone peptone 5 g

Nacl 5g
Agar 15g
Nước cất 1 lít
Đun nóng để hòa tan agar, phân phối vào các erlen. Hấp khử trùng
15 phút ở 121
0
C. pH cuối 7,3 ± 0,2. Để sử dụng cho các chủng Vibrio spp.
Ưa muối, cộng thêm NaCl vào để nồng độ cuối đạt 2 – 3%.
7.2. Cách tiến hành
Mẫu được đồng nhất, pha loãng và tiến hành định lượng, với
bước khẳng định được tiến hành như sau: chọn 5 khuẩn lạc nghi ngờ, dùng
que cấy vòng cấy chuyển sang môi trường canh EC, ủ ở 44 ± 0,5
0
C trong 24
giờ. Chọn các ống cho kết quả (+) (sinh hơi) và dùng que cấy vòng cấy
chuyển sang các môi trường sau: canh Tryptone, canh MR – VP, thạch
Simmon Citrate. Ủ các môi trường trên ở 44 ± 0,5
0
C trong 24 giờ. Thực hiện
thử nghiệm và sau đó ghi nhận số khuẩn lạc
7.3. Kết quả
Kết quả: E.Coliform/1g mẫu.

pc-7
8. Kết quả phân tích thống kê
8.1. Kết quả thống kê thí nghiệm 1
General Linear Model: MUI, MAU, CAUTRUC versus M
Factor Type Levels Values
M fixed 6 3, 6, 9, 1, 1.5, 2
Analysis of Variance for MUI, using Adjusted SS for Tests

Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P
M 5 28.3333 28.3333 5.6667 14.73 0.000
Error 90 34.6250 34.6250 0.3847
Total 95 62.9583
Analysis of Variance for MAU, using Adjusted SS for Tests
Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P
M 5 11.7083 11.7083 2.3417 7.11 0.000
Error 90 29.6250 29.6250 0.3292
Total 95 41.3333
Analysis of Variance for CAUTRUC, using Adjusted SS for Tests
Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P
M 5 20.8437 20.8437 4.1687 13.14 0.000
Error 90 28.5625 28.5625 0.3174
Total 95 49.4062
Least Squares Means
MUI MAU CAUTRUC
M Mean SE Mean Mean SE Mean Mean SE Mean
3 2.813 0.1551 3.875 0.1434 3.000 0.1408
6 3.500 0.1551 3.375 0.1434 3.438 0.1408
9 3.188 0.1551 2.813 0.1434 4.375 0.1408
1 3.625 0.1551 3.063 0.1434 3.813 0.1408
1.5 4.500 0.1551 3.625 0.1434 4.188 0.1408
2 4.000 0.1551 3.250 0.1434 3.500 0.1408
8.2. Kết quả thống kê thí nghiệm 2
General Linear Model: MUI VI, MAU, CAU TRUC versus M
Factor Type Levels Values
M fixed 4 8:2, 7:3, 6:4, 5:5
Analysis of Variance for MUI VI, using Adjusted SS for Tests
Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P
M 3 24.3125 24.3125 8.1042 18.26 0.000

Error 60 26.6250 26.6250 0.4438
Total 63 50.9375
Analysis of Variance for MAU, using Adjusted SS for Tests
Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P
M 3 17.2500 17.2500 5.7500 13.02 0.000
Error 60 26.5000 26.5000 0.4417
Total 63 43.7500

pc-8
Analysis of Variance for CAU TRUC, using Adjusted SS for Tests
Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P
M 3 10.6250 10.6250 3.5417 11.11 0.000
Error 60 19.1250 19.1250 0.3188
Total 63 29.7500
Least Squares Means
MUI VI MAU CAU TRUC
M Mean SE Mean Mean SE Mean Mean SE Mean
8:2 2.813 0.1665 3.375 0.1661 2.625 0.1411
7:3 3.500 0.1665 4.500 0.1661 3.063 0.1411
6:4 4.375 0.1665 4.125 0.1661 3.750 0.1411
5:5 4.188 0.1665 3.250 0.1661 3.313 0.1411
8.3. Kết quả thống kê thí nghiệm 3
General Linear Model: DCQ versus M
Factor Type Levels Values
M fixed 6 121-20, 121-25, 121-30, 125-20, 125-25, 125-30
Analysis of Variance for DCQ, using Adjusted SS for Tests
Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P
M 5 23.2188 23.2188 4.6438 15.23 0.000
Error 90 27.4375 27.4375 0.3049
Total 95 50.6563

Least Squares Means for DCQ
M Mean SE Mean
121-20 3.000 0.1380
121-25 3.625 0.1380
121-30 4.250 0.1380
125-20 3.750 0.1380
125-25 4.563 0.1380
125-30 3.875 0.1380
8.4. Kết quả thống kê theo dõi pH và NH
3
sau 4 tuần bảo quản
Dependent variable: pH
Factor: Tuan
ANOVA Table for pH by Tuan - Analysis of Variance

Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value

Between groups 0.00024 4 0.00006 0.30 0.8666
Within groups 0.001 5 0.0002

Total (Corr.) 0.00124 9
Multiple Range Tests for pH by Tuan

Method: 95.0 percent LSD
Tuan Count Mean Homogeneous Groups

4 2 5.090 X
2 2 5.105 X
3 2 5.090 X
0 2 5.105 X

1 2 5.115 X

pc-9
Dependent variable: NH3
Factor: Tuan
ANOVA Table for NH3 by Tuan - Analysis of Variance

Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value

Between groups 0.03434 4 0.008585 0.81 0.5695
Within groups 0.0531 5 0.01062

Total (Corr.) 0.08744 9
Multiple Range Tests for NH3 by Tuan

Method: 95.0 percent LSD
Tuan Count Mean Homogeneous Groups

0 2 38.150 X
1 2 38.215 X
3 2 38.280 X
2 2 38.270 X
4 2 38.320 X


pc-10