Quy trình công nghệ sản xuất bột chanh dây

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 1
Họ và tên: Ngô Quốc Dũng
Mã sinh viên: 121250732110
Giáo viên hướng dẩn:Trần Thị Ngọc Linh
Đề tài: Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất bột chanh dây.
Chương 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
1.1 Nguyên liệu chính: chanh dây
Hình 1.1: Chanh dây vàng
1.1.1 Tên khoa học:
-Loài chanh dây mọc ở miền tây Indies, Guianas và Nam Phi, Passiflora
laurifolia được trồng trọt phần lớn ở Maui.
- Họ: Passiflora (lạc tiên)
- Tên Latinh: Passiflora laurifolia
- Tên thông thường: chanh dây, chanh vàng, chanh nước, cây lạc tiên,
táo chuông
- Đặc điểm phân loại: giống Passiflora là tập hợp gồm khoảng 430 loài
khác nhau, chủ yếu từ miền nhiệt đới châu Mỹ
1.1.2 Đặc điêm thực vật:
- Thân cây dạng dây leo
- Lá có dạng da, dai, phiến lá thuôn, nhẵn,
không có lông, rìa trơn. Dài 6.5-14cm, rộng 4.5-6.5cm.
- Hoa rũ xuống, dạng chuông, đường kính 6-8cm, cuống hoa đơn
- Quả mọng màu vàng, hình trứng hoặc hình cầu, dài 5-6.3cm, đường kính
3-4.5cm.
- Vỏ hạt màu trắng, có thể ăn được.
-Sự thụ phấn : hoa chanh dây chỉ nở vào buổi chiều, không thể tự thụ
phấn hoặc nếu có chỉ xảy ra sự tự thụ phấn rất ít. Thụ phấn chéo là
điều cần thiết cho một vụ mùa thành công. Nếu khi thụ phấn chéo
không có sự xuất hiện của ong đục gỗ, thì cần thiết phải được thụ phấn
bằng tay.
- Sự sinh sản : cây con chanh dây mọc tốt khi được nẩy mầm từ hạt hoặc

do cắt cành.
1.1.3 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng
-Gần 84% dòch quả chanh dây là nước, còn lại là các hợp chất thơm, hợp chất
màu, các chất sinh năng lượng: đường, tinh bột, và các chất vi lượng. Chất béo và
protein chứa trong dòng quả chanh dây không đáng kể, chỉ chiếm 3- 4% tổng năng
lượng cung cấp. Chanh dây chứa nhiều vitamin C,A
1.1.3.1 Carbonhydrats
+ Đường: đường là thành phần cung cấp năng lượng chính trong quả chanh
dây, chủ yếu gồm 3 loại đường: glucose, fructose, và sucrose. Glucose và fructose
chiếm thành phần chủ yếu. Hàm lượng đường ảnh hưởng đến vò ngọt của chanh
dây
+ Tinh bột: dòng quả có hàm ượng tih bột cao. Nùc chanh dây ép có hàm
lượng tinh bột từ 0,5 đến 3%.
1.1.3.2 Các axit hữu cơ:
+ Một phẩm chất của chanh dây vàng là hàm lượng axit citric cao. Axit citric
boa gồm tất cả các loại axit không bay hơi chiếm 93-96% tổng lượng axit, axit
malic chiếm 4-7%. Tác dụng của axit citric là giúp bảo vệ, hỗ trợ cho kẽm và cá
nguyên tố vi lượng khác. Dòng quả chanh dây không bò ảnh hưởng bởi salicylic
và
axit ben zoic. Việc bảo quản vì thế góp phần làm tăng độ axit
1.1.3.3 Các axit amin:
+ Các axit amin trong chanh dây gồm có:arginine, axit aspartic, glycine,
leucine, lysine, proline, threonin, tyrosin và valine.
1.1.3.4Enzyme:
Trong thành phần của dòng quả chanh dây vàng có chứa catalase,
C trong vòng 75 giây. Còn trong dòng quả chanh dây
đỏ có chứa enzyme metylesterase, bọ vô hoạt ở 80oC trong 60s.ngoài ra
trong chanh dây còn có enzyme protease và SH- protease. Sử dụng casein làm cơ
chất, ph tối ưu cho chanh protease là 2,3 và cho SH protease là 5,7.
1.1.3.5 Các vitamin và nguyên tố khoáng:

+ Vitamin C: Chanh dây rất giàu vitamin C. Vitamin C tan tốt trong nước và
đóng vai trò là một chất oxy hoá. Vitamin giúp bảo vệ phần mô mềm của cơ thể,
đòng thời bảo vệ plasmalipids và LDL Cholesterol khỏi các gốc tự do. Ngoài ra
vitamin C còn đóng vai trò quan trọng trongsự duy trì hệ miễn dịch của cơ thể
và thận chúng làm giảm nhẹ triệu chứng cảm lạnh ở người. Một ly nước chanh dây
ép cung cấp khoảng 50% lượng vitamin C cần thiết trong ngày cho một người
trưởng thành
+Vitamin A: Chanh dây cũng chứa rất nhiều vitamin A. Carotenoids được tìm
thấy trong chanh dây có hoạt độ vitamin A khác nhau. Viatamin A là loại vitamin
tan trong dầu, cần thiết cho thể lực, da, sự phát triển và tái sinh mô tế bào
+ Các chất khoáng: Chanh dây cung cấp các loại chất khoáng như: K, một chất
điện ly quan trọng trong việc hỗ trợ sự co bóp ở tim, ở đònh cân bằng axit bazơ và
huyết áp. Chanh dây có thể thay thế các loại thức ăn như chuối, cam. Chanh dây
còn chứa 10-13% nhu cầu hàng ngày về Mg, một nguyên tố khoáng giúp ổn đònh
huyết áp.
1.1.3.6 Sắc tố:
+ Sắc tố chính trong dòng quả chanh dây là carotenoid.
+ Các caroteoids, đặc biệt là B-carotene, giúp con người bảo vệ các tế bào
khỏi sự phá hủy của các gốc tự do và có thể giúp chống lại sự hình thành các
tế bào tiền ung thư. Chế độ ăn giàu carotenoids cho thấy mối quan hệ chặt chẽ
giữa carotenoids với việc giảm nguy cơ ung thư vú, cổ phổi, da và ung thư dạ
dày. Hoạt tính chống oxihóa của các carotenoids có thể cũng quan trọng trong
việc giảm nguy cơ của bệnh tim mạch và bệnh đục nhân mắt.
+ Dòng quả chanh dây kông chứa anthocyanin còn hàm lượng flavonoids
trong chanh dây rất bé, chỉ ở dạng vết, trong chanh dây đỏ là 1.060%, trong
chanh dây vàng là 1.000%.
1.1.3.7 Các Sterol thực vật:
+ Các Sterol thực vật được tìm thấy trong tất cả các loại thức ăn có nguồn
gốc thực vật và được các nhà khoa học cho là có khả năng làm hạ thấp
cholesterol máu. Tăng tiêu thụ thức ăn thực vật chứa lượng sterol cao có thể

có tác động tích cực cho sức khoẻ, mặc dù các lợi ích đó có thể củng tuỳ thuộc
vào các yếu tố khác trong thực vật như hàm lượng chất xơ hoà tan được.
Chanh dây chứa tổng hàm lượng sterol thực vật cao nhất so với các loại trái
cây ăn được khác. So với cải xanh, cải brussel, súp lơ và ôliu đen, chanh dây
là sự thay thế tuyệt vời cho các loại rau giàu sterol. Mặc dù chanh dây chứa
lượng sterol thực vật tương đối cao, nhưng để có thể thấy được tác dụng làm
giảm lượng cholesterol thì cần phải dùng một lượng nước ép rất lớn.
1.1.4 Chỉ tiêu chất lượng của nguyên liệu
- Thường chọn quả chanh dây có vỏ ngoài hơi nhăn, bề mặt sần sùi, màu da
hơi sạm một ít. Lúc đó, trái chanh dây sẽ có vị chua thanh, ngọt dịu. Nếu chọn
trái quá tươi, sản phẩm chế biến có vị chua gắt
- Do thời gian bảo quản của quả chanh dây có hạn ( khoảng 5-7 ngày) nên
cần chọn ra những trái chín để chế biến trước, loại ra những quả dập hoặc chín
quá mức. Chọn mua những quả cùng lứa, tương đối đồng đều về kích thước
và thành phần hoá học để tính chất sản phẩm ổn định hơn
1.1.5 Ứng dụng của chanh dây
- Chanh dây không những là một loại cây dùng trong nghành thực phẩm mà còn
dùng trong các y học, với tính hàn giúp hạ huyết áp, an
thần, giảm béo, chống ung
thư… Tất cả ưu điểm trên cho nên ngày nay chanh
dây được nhiều người Việt Nam
chọn và ưa thích. Không những thế, chanh dây còn được xem là cây “xóa đói giảm
nghèo” cho các vùng núi, vùng sản xuất các cây công nghiệp lâu năm đang trong tình
trạng gặp nhiều khó khăn.
-Sản phẩm chanh dây không dừng lại ở nước ép,bột chanh dây và ngày nay
chúng ta dễ dàng tìm mua các sản phẩm mang hương vị chanh dây. Xa hơn nữa trong
tươi lai,chanh dây sẽ chiếm lĩnh các thị trường giải khát cung với các sản phẩm khác.
-Vậy chanh dây là gì và những ưu điểm nằm ở đâu, chúng ta củng nhau tìm hiểu sau
1.1.6 tình hình tiêu thụ
-Hiện nay các sản phẩm làm từ chanh dây đang rất được ưa chuộng trên thị trường

trong nước và thế giới, nhiều loại sản phẩm từ chanh dây đã được nghiên cứu và đưa ra
thí diểm mang lại tiềm nẳng phát triên cho các ngành như sản xuất nước giải khát, kẹo,
đồ hộp từ chanh dây….
1.2 Nguyên liệu phụ
1.2.1 MALTODEXTRIN:
-Được sử dụng trong quá trình phói chế trước khi sấy,phun nhằm làm tăng nồng độ
chất khô của dịch quả sau khi chà, thỏa mãn nồng độn caanf thiết cho quá trình sấy
phun.
Bảng 1.1: Chỉ tiêu chất lượng của Maltodextrin trong sản xuất bột chanh dây
Chỉ tiêu Yêu cầu
Hóa lý:
Kích thước trung bình của hạt 300 – 800 µm
Độ tan 98%
Độ ẩm 7%
Hàm lượng tro 0,5%
Kim loại nặng 0,5 ppm
Chỉ số DE 16.55
Cảm quan: Dạng bột mịn, màu trắng, không lẫn tạp
chất, ít ngọt, không mùi.
1.2.2 Chất tạo vị ngọt:
-Đường là chất phụ gia tạo vị dùng để bổ sung vào sản phẩm. Đường làm tăng giá trị
dinh dưỡng của sản phẩm và kích thích dịch vị. bên cạnh đó nó còn có tác dụng tạo độ
ngọt nhằm điều chỉnh hài hòa của độ ngọt, độ chua của chanh dây. Đồng thời bổ sung
đường almf tăng nồng độ chất tan và có khả năng giữ các chất thơm trong sản phẩm.
Bảng 1.2: Các chỉ tiêu cảm quan của đường trắng (theo TCVN 6959:2001)
Chỉ tiêu Yêu cầu
Hạng A Hạng B
Hình dáng Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi, khô, không
vón cục
Mùi vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có

mùi vị lạ
Màu sắc Tinh thể màu trắn, khi pha vào
nước cất cho dung dịch trong
Tinh thể màu trắng ngà đến trắng,
khi pha vào nước cất cho dung dịc
tương đối trong.
Bảng 1.3: Các chỉ tiêu lý hóa của đường trắng (theo TCVN 6959:2001)
Tên chỉ tiêu Đơn vị đo Mức
Hạng A Hạng B
1. Độ Pol, không nhỏ hơn
0
Z 99,7 99,5
2. Hàm lượng đường khử % khối lượng (m/m) ≤ 0,1 ≤ 0,15
3. Tro dẫn điện % khối lượng (m/m) ≤ 0,07 ≤ 0,1
4. Sự giảm khối lượng khi sấy
ở 105
0
C trong 3h
% khối lượng (m/m) ≤ 0,06 ≤ 0,07
5. Độ màu Đơn vị ICUMSA ≤ 160 ≤ 200
Bảng 1.4: Dư lượng SO
2
cho phép có trong đường (TCVN 6959:2001)
SO
2
Mức tối đa
Hạng A 20 mg/kg
Hạng B 70mg/kg

Bảng 1.5: Các chất nhiễm bẩn (TCVN 6959:2001)

Tạp chất không tan
trong nước
Hạng A, không lớn hơn 60 mg/kg
Hạng B, không lớn hơn 90 mg/kg
Asen (As), không lớn hơn 1 mg/kg
Đồng (Cu), không lớn hơn 2 mg/kg
Chì (Pb), không lớn hơn 0,5 mg/kg
1.2.3 Enzyme pectinase:
Pectinase là tên gọi chung của các loại enzyme phân hủy pectin. Trong đó, các enzyme
thường sử dụng trong thực phẩm là:
+ Polygalacturonase: enzyme thủy phân liên kết α-1,4-glycoside.
+ Pectinmethylesterase: enzyme thủy phân liên kết ester giữa axit galacturonic và
nhóm methyl.
+ Pectate lyase: enzyme cắt liên kết α-1,4-glycoside nhưng không có sự tham gia
của nước.
- Tính chất:
Chế phẩm pectinase có dạng lỏng, màu hơi nâu và một chút mùi đặc trưng của
các sản phẩm lên men, hòa tan tốt trong nước ở tất cả các nồng độ, có thể gây màu đục
cho dung dịch nhưng không ảnh hưởng nhiều đến chất lượng sản phẩm.
- Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt độ của pectinase bao gồm:
- Độ pH: pH có thể tác động lên enzym bằng cách gây ra những biến đổi về cấu
trúc, thay đổi mức độ ion hóa của các chất, thay đổi tính chất của các amino acid
hoặc các coenzym xúc tác của pectinase, Thông thường, độ pH tối ưu cho
- Nhiệt độ: nhiệt độ để pectinase họat động tốt nhất là 45 – 55
o
C. Nếu nhiệt độ quá
cao, phản ứng thủy phân sẽ nhanh hơn nhưng các enzym sẽ dần dần bị vô hoạt
hoặc thay đổi tính chất. Mặt khác, mùi vị và chất lượng của dịch quả có thể bị
ảnh hưởng bởi nhiệt độ cao. Hầu hết các enzym pectinase thương mại hoạt động
tốt nhất ở 45

o
C.
1.2.4 Vitamin C:
-Trong điều kiện bình thường có dạng màu trắng hoặc ngã vàng, không hôi, vị chua dễ
tan trong nước và trong cồn. Viatmin C làm chất chỗng oxy hóa,ngăn chặn khả năng
pha màu,làm biến màu,làm giảm mùi vị và các biến đổi về chất lượng khác do sự oxy
hóa gây ra.
1.2.5 Nước:
+ Phân loại: Tiêu chuẩn TCVN 5502: 2003 quy định 3 loại nước như sau:
- Loại 1: Không có chất nhiễm bẩn hòa tan hoặc keo ion và hữu cơ, đáp
ứng những yêu cầu phân tích nghiêm ngặt nhất bao gồm cả những yêu
cầu về sắc ký ; phải được sản xuất bằng cách xử lý trực tiếp từ nước loại
2, ví dụ thẩm thấu ngược hoặc khử ion hóa sau đó lọc qua một màng lọc
có kích thước lỗ 0,2 µm để loại bỏ các chất dạng hạt hoặc chưng cất lại ở
một máy làm bằng silic exit nóng chảy.
- Loại 2: Có rất ít chất nhiễm bẩn vô cơ, hữu cơ hoặc keo và thích hợp cho
các mục tiêu phân tích nhạy, bao gồm cả quang phổ hấp thu nguyên tử
(AAS) và xác định các thành phần ở lượng vết; phải được sản xuất bằng
cách chưng cất nhiều lần hoặc bằng cách khử ion hóa hoặc thẩm thấu
ngược sau đó chưng cất.
- Loại 3: phù hợp với hầu hết các phòng thí nghiệm làm việc theo phương
pháp ướt và điều chế các dung dịch thuốc thử; phải được sản xuất bằng
cách chưng cất một lần, khử ion hóa hoặc thẩm thấu ngược. Nếu không
có quy định nào khác, loại này được dùng cho phân tích thông thường.
+ Yêu cầu chất lượng:
Bảng 1.6: Chỉ tiêu chất lượng của nước (TCVN 5502: 2003)
STT Tên chỉ tiêu Đơn vị Mức độ
1 Màu sắc mg/L Pt ≤ 15
2 Mùi, vị - không
3 Độ đục NTU ≤ 5

4 pH - 6 ÷ 8,5
5 Độ cứng, tính theo CaCO
3
mg/L ≤ 300
6
Hàm lượng oxy hòa tan, tính theo
oxy
mg/L ≤ 6
7 Tổng chất rắn hòa tan mg/L ≤ 1000
8 Hàm lượng amoniac, tính theo nitơ mg/L ≤ 3
9 Hàm lượng asen mg/L ≤ 0,01
10 Hàm lượng antimony mg/L ≤ 0,005
11 Hàm lượng clorua mg/L ≤ 250
12 Hàm lượng chì mg/L ≤ 0,01
13 Hàm lượng crom mg/L ≤ 0,05
14 Hàm lượng đồng mg/L ≤ 1
15 Hàm lượng florua mg/L 0,7 ÷ 1,5
16 Hàm lượng kẽm mg/L ≤ 3
17 Hàm lượng hydro sunfua mg/L ≤ 0,05
18 Hàm lượng mangan mg/L ≤ 0,5
19 Hàm lượng nhôm mg/L ≤ 0,5
20 Hàm lượng nitrat, tính theo nitơ mg/L ≤ 10
21 Hàm lượng nitrit, tính theo nitơ mg/L ≤ 1
22 Hàm lượng sắt tổng số (Fe
2+
+ Fe
3+
) mg/L ≤ 0,5
23 Hàm lượng thủy ngân mg/L ≤ 1,001
24 Hàm lượng xyanua mg/L ≤ 0,07

25 Chất hoạt động bề mặt (theo LAS) mg/L ≤ 0,5
1.3: Giới thiệu về sản phẩm bột chanh dây.

Hình 1.2 Sản phẩm bột chanh dây
1.3.1 Một số hư hỏng thường gặp của bột chanh dây:
- Đọng ẩm trong bao bì vì làm nguội không triệt để đã đòng gói.
- Vón cục, khó hòa tan do hạt mịn, thành phần pectin cao.
- Mốc do nhiễm vi sinh vât.
Khắc phục:
- Phải chờ thật nguội rồi mới đem bột đi đóng gói.
- Cần chọn bao bì kín, sử dụng gói hút ẩm.
- Tạo hạt to cho bột.
1.3.2 Chỉ tiêu chất lượng:
+ Thành phần dinh dưỡng:
- Hàm lượng đường : 60%
- Hàm lượng vitamin C: 0.05%
- Tro: không quá 6.5%
- Tạp chất: không quá 0.3%
+ Chỉ tiêu hóa lý
- Độ ẩm : 4 %.
+ Chỉ tiêu cảm quan:
- Sản phẩm có dạng bột mịn, màu vàng tươi, có mùi thơm và vị chua đặc trưng.
- Khi pha phân tán tốt trong nước tạo dung dịch puree chanh dây có màu sắc mùi
vị tự nhiên tương tự như puree quả tươi. Dung dịch đồng nhất, không tách lớp.
- Vị: Vị chua, ngọt hài hòa không quá gắt.
1.3.3 Phương pháp sản xuất:
1.3.3.1 Lọc:
+ Mục đích: Tách hạt và các phần bã có kích thước lớn ra khỏi dịch quả, làm
trong dung dịch quả, tránh ảnh hưởng xấu đến quá trình sấy phun sau này.
+ Các biến đổi: khối lượng riêng hỗn hợp giảm , giảm thành phần pha phân tán

trong dung dịch , vi sinh vật có điều kiện tiếp xúc với dung dịch.
+ Phương pháp thực hiện và thiết bị:
Thiết bị: thiết bị lọc khung bản .
Dịch lọc chảy từ bản qua hệ thống đường ống và lấy ra ngoài.
Bã được giữ trên bề mặt của vách ngăn lọc và được chứa trong khung.
Khi bã trong khung đầy thì dừng quá trình lọc để tiến hành rửa và tháo bã.
+ Thông số công nghệ:
Áp lực lọc: 2 - 3at (được tạo ra bởi bơm nhập liệu)
1.3.3.2 Phối trộn:
+ Mục đích: Trộn them chất độn hay chất mang vào dịch quả để vừa làm tăng hàm
lượng chất khô, giảm chi phí cô đặc, vừa tạo nên cấu trúc dạng bột mịn cho sản
phẩm, tăng hiệu suất thu hồi cho quá trình sấy.
+ Các biến đổi: Hàm lượng chất khô và độ nhớt của dung dịch tăng lên, màu sắc
và mùi vị của dịch quả thay đổi không đáng kể.
+ Phương pháp thực hiện và thiết bị:
Thiết bị: sử dụng thiết bị phối trôn có cánh khuấy.
Trộn maltodextrin vào dịch quả đã pha loãng để tạo ra các hàm lượng chất
Khô tương ứng cho dung dịch nước khi sấy.
Thông số: yêu cầu độ khô dịch quả sau khi phối trộn là 25%
1.3.3.3 Cô đặc:
+ Mục đích:
Nâng cao độ khô của sản phẩm để thực hiện quá trình sấy phun lúc sau. Ngoài ra
cô đặc còn giúp thanh trùng dịch quả, tránh sự hư hỏng sản phẩm làm tăng thời gian
bảo quản sản phẩm.
+ Các biến đổi:
- Vật lý: Thể tích giảm, khối lượng giảm, khối lượng riêng tăng.
- Hóa lý
Hiện tượng chuyển pha từ lỏng sang hơi của ẩm trong quá trình sấy
Một số chất thơm bay hơi theo ẩm và bị phân hủy do nhiệt độ gây tổn thất chất
thơm. Ngược lại một số hương thơm được phát huy hay tạo thành trong quá trình sấy

do phản ứng maillard, caramen…
- Hóa học:
Phản ứng hóa học tăng do nhiệt độ vật liệu tăng như: phân hủy vitamin, phản
ứng oxy hóa, phản ứng maillard giữa đường khử và acid amin tạo màu cho sản phẩm .
Protein, tinh bột, đường bị biến đổi.
- Sinh học: ức chế một phần vi sinh vật trên bề mặt vật liệu, kéo dài thời gian bảo
quản.
+ Phương pháp thực hiện và thiết bị:
- Thiết bị: Sử dụng thiết bị cô đặc chân không.
+ Thông số kỹ thuật:
Độ khô sau cô đặc : 55
o
Bx
1.3.3.4 Sấy phun
+ Mục đích : Cung cấp nhiệt làm bốc hơi nhanh nước trong dịch sau phối trộn quả
tạo sản phẩm dạng bột với độ ẩm thấp để bảo quản được lâu hơn.
Là quá trình chế biến, nâng cao hàm lượng chất dinh dưỡng trong sản phẩm,
giảm thể tích bao bì, khối lượng vận chuyển.
+ Các biến đổi:
- Vật lý: Thể tích giảm, khối lượng giảm, khối lượng riêng tăng.
- Hóa lý
Hiện tượng chuyển pha từ lỏng sang hơi của ẩm trong quá trình sấy
Một số chất thơm bay hơi theo ẩm và bị phân hủy do nhiệt độ gây tổn thất chất
thơm. Ngược lại một số hương thơm được phát huy hay tạo thành trong quá trình sấy
do phản ứng maillard, caramen… giảm giá trị cảm quan
- Hóa học:
Tốc độ phản ứng hóa học tăng lên do nhiệt độ vật liệu tăng như: phân hủy
vitamin, phản ứng oxy hóa, phản ứng maillard giữa đường khử và acid amin tạo màu
cho sản phẩm .
Protein, tinh bột, đường bị biến đổi.

- Sinh học: ức chế một phần vi sinh vật trên bề mặt vật liệu, kéo dài thời gian bảo
quản.
- Cảm quan: nguyên liệu chuyển từ dạng lỏng sang dạng cấu trúc bột mịn, màu
sắc mùi vị thay đổi.
+ Phương pháp thục hiện và thiết bị:
Thiết bị: hệ thống sấy phun.
Hình 1.3: Sơ đồ nguyên lý hoạt động của hệ thống sấy phun
Quạt A hút không khí thông qua màng lọc B và chuyển vào caloriphe C để gia
nhiệt. Không khí sau khi gia nhiệt sẽ được thổi vào buồng sấy D. Bơm cao áp E sẽ bơm
nhập liệu từ bể chứa F vào cơ cấu phun sương G. Nhập liệu sau đó sẽ được chuyển
thành sương mù, tiếp xúc trực tiếp với không khí nóng trong buồng sấy, diễn ra quá
trình sấy. Đa số bột thành phẩm sẽ được tháo ra ở đáy của buồng sấy, thông qua van H
và được vận chuyển đến thùng chứa thông qua đường ống dẫn I. Không khí rời khỏi
buồng sấy thông qua ống J, qua cyclon thu hồi sản phẩm K để tận thu lại số bột bị hơi
lôi cuốn theo. Lượng bột thu được có thể được vận chuyển vào buồng chứa cùng với
lượng bột trên thông qua van M, hoặc có thể được hồi lưu lại gần vùng phun sương
trong buồng sấy.
+ Thông số công nghệ:
- Nồng độ chất khô của dung dịch trước khi sấy phun: 55
0
Bx
- Nhiệt độ tác nhân sấy đầu vào: 180
0
C – 200
0
C
- Nhiệt độ tác nhân sấy đầu ra: 79 – 85
0
C
- Độ ẩm của bột chanh dây sau khi sấy: 3 -4%

- Kích thước hạt: 30 - 80µm
- Thời gian lưu: 5-30s
1.3.3.5 Hoàn thiện:
+ Mục đích : hoàn thiện sản phẩm
Phối trộn thêm đường, chất màu, hương, các vitamin…làm tăng giá trị cảm quan
của sản phẩm, tạo sự hấp dẫn đối với người tiêu dùng. Phối trộn đường ở giai đoạn sau
sấy phun còn giúp cho qua trình sấy phun được thực hiện dễ dàng, tránh làm hư sản
phẩm khi sấy do trành được hiện tượng nóng chảy của đường làm dính bột trong thiết
bị sấy.
+ Biến đổi:
- Vật lý: thay đổi về khối lượng riêng, độ dẫn nhiệt, thể tích …
- Hóa học: tăng thành phần các chất trong hỗn hợp.
- Cảm quan: tăng vị ngọt, vị chua, màu sắc thay đổi và tăng mùi thơm cho sản
phẩm.
+ Phương pháp thực hiện và thiết bị:
Lượng đường bổ sung vào khoảng: 40-45% so với 100g sản phẩm.
Quá trình phối trộn được thực hiện ở nhiệt độ và áp suất thường.
Thiết bị : sử dụng thiết bị hình trụ đáy nón, bên trong thiết bị có gắn cánh
khuấy.
1.3.3.6 Đóng gói:
+ Mục đích
Hoàn thiện: nhằm tạo thuận tiện cho người tiêu dùng, sản phẩm có trọng lượng
phù hợp cho người tiêu dùng sử dụng; bên cạnh đó dựa vào màu sắc và cách bố trí còn
làm cho sản phẩm thu hút người tiêu dùng.
Bảo quản: bao bì giúp bảo vệ thực phẩm tránh khỏi ảnh hưởng không tốt của
môi trường xung quanh như: độ ẩm, nhiệt độ, ánh sáng…
+ Các biến đổi: không đáng kể
+ Phương pháp thực hiện và thiết bị:
Quá trình đóng gói được diễn ra ở nhiệt độ và áp suất thường.
- Trọng lượng: 100-500g/gói.

- Nhiệt độ ghép mí: 150
0
C
- Thiết bị: Thiết bị đóng gói