Báo cáo thực tập Tìm hiểu quy trình chế biến sản xuất Surimi (thuyết trình)

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÀ RỊA – VŨNG TÀU
KHOA HÓA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẤM
THỰC TẬP CHUYÊN NGÀNH
TÌM HIỂU QUY TRÌNH
CHẾ BIẾN SẢN XUẤT
SURIMI
GVHD : Ths Lê Thị Bích Ngọc
SVTH : Phạm Văn Hoan
Lê Thanh Tuân
Trần Đức Anh
Trần Hồng Mơ
Phan Văn Trường
MỤC LỤC
Giới thiệu chung về công ty
Tổng quan về Surimi
Nguyên liệu sản xuất
Quy trình công nghệ
Các yếu tố ảnh hưởng
Phương pháp đánh giá sản phẩm
Giới thiệu chung về công ty cổ phần thủy sản và XNK Côn Đảo
(COIMEX)
•
Thành lập ngày 17.9.1992 là một doanh
nghiệp Nhà nước. Chính thức cổ phần hóa
thành CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN
VÀ XNK CÔN ĐẢO ngày 30/06/2006
•
Phương châm họat động: " Khách hàng là
ân nhân, chất lượng cao là điều kiện tồn tại
“
•

Xí Nghiệp Chế Biến Hải Sản 02, đ/c: số
735 đường 30/4 -phường 12-TP Vũng Tàu.
•
Sản phẩm: Các loại cá thịt trắng xay đông
lạnh (surimi)
•
Thị trường: EU, Mĩ, Tây Ban Nha, Liên
Bang Nga, Nhật, Canada, Hàn Quốc,
Trung Quốc.
Giới thiệu chung về công ty cổ phần thủy sản và XNK Côn Đảo
(COIMEX)
Tổng quan về sản phẩn Surimi
Thuật ngữ Surimi của Nhật Bản là một
cách nói thông dụng dùng để gọi tắt tên
của các sản phẩm giả cua hoặc các sản
phẩm đặc biệt khác.
Surimi còn được gọi là chả cá, là một
loại protein được chế biến qua nhiều
công đoạn rửa, nghiền và định hình cấu
trúc .
Các protein đã làm sạch trộn với chất
tạo đông và sau đó đem đi cấp đông, nó
sẽ hình thành thể gel cứng và đàn hồi.
Định nghĩa
Tổng quan về sản phẩn Surimi
Tính chất
•
Dạng bán thành phẩm giàu protein,
hàm lượng chất béo thấp, giàu dinh
dưỡng

•
Có nồng độ myofibrilar protein đậm
đặc, tạo gel sẽ cho sản phẩm có cấu trúc
dai, đàn hồi
•
Có tính chất khối dẻo, mùi vị và màu sắc
trung hoà, không còn vị tanh của cá
Ưu điểm
•
Tận dụng tối đa nguồn nguyên liệu
•
Tạo ra các món ăn mô phỏng hải sản
•
Phù hợp sở thích nhu cầu của nhiều người
•
Đa dạng hóa sản phẩm
•
Surimi bảo quản lâu hơn so với cá tươi nguyên liệu
Nguyên liệu sản xuất Surimi
Nguyên
liệu chính
cá
Cá tươi, bảo quản
không quá 2 ngày ở
nhiệt độ 2 – 4 oC
Cá nước mặn, cá nước
ngọt, phế liệu cá.
Chú ý: Cá tạp ở tầng
nước mặt.
Thịt trắng nhiều, lượng

mỡ ít.
Nguyên liệu sản xuất Surimi

Cá mối vạch:
Tên tiếng anh: Saurida Undosquamis.
Tên khoa học: synodus spp.
Đặc điểm hình thái: Có thân hình trụ dài, đuôi
thuôn nhỏ, miệng lớn, nhiều răng nhọn trên cả
hai hàm, có vảy khắp thân, dài khoảng 300
400mm…
Mùa vụ khai thác: quanh năm.
Dạng sản phẩm: làm cá chả, cá khô…
Cá mắt kiếng (cá trác):
Tên tiếng anh: Red bigeye.
Tên khoa học: priacanthus arematus.
Đặc điểm hình thái: Thân hình bè,màu đỏ,có
nhiều vảy nhỏ,mắt to,dài khoảng 200-300mm.
Mùa vụ khai thác: Quanh năm.
Dạng sản phẩm: Làm chả cá, cá khô…
Nguyên liệu sản xuất Surimi

Cá đổng cờ:
Tên khoa học: nemipterus hexolon.
Đặc điểm nhận dạng: Thân dài, dẹp bên.
Thân màu hồng. Lưng có một dải màu
vàng tươi, phía dưới đường bên có 5 dải
màu vàng, rõ ràng, chạy dọc thân
Cá phèn hồng:
Tên tiếng anh: Parupeneus barberinus.
Đặc điểm hình thái:Sinh sống ở vùng

nhiệt đới, có vây đuôi xẻ thùy, vây lưng
tách rời nhau, sống ở tầng đáy, có râu,dài
khoảng 100-200mm.
Mùa vụ khai thác: Quanh năm.
Quy trình sản xuất Surimi
Tiếp nhận nguyên liệu và rửa
Sơ chế và rửa
Tách xương, ép nước
Chuẩn bị và trộn phụ gia
Định hình bao gói và cân
Cấp đông
Trữ đông
Sơ đồ quy trình sản xuất Surimi
Quy trình sản xuất Surimi
Tiếp nhận nguyên liệu và rửa
Quy trình:
Nguyên liệu được thu gom từ cảng và vận
chuyển về nhà máy bằng xe đông lạnh.
Thời gian vận chuyền không quá 4 giờ.Khi
nguyên liệu đến nhà máy, tiến hành thực hiện
các bước sau:
Kiểm tra hồ sơ nguyên liệu (xuất xứ,điều kiện
bảo quản,vận chuyển,…).
Kiểm tra điều kiện vệ sinh phương tiện vận
chuyển.
Đánh giá cảm quan,chủng loại cá.
Kiểm tra nhiệt độ nguyên liệu.
Cân.
Rửa lần 1
Quy trình sản xuất Surimi

Tiếp nhận nguyên liệu và rửa
Rửa:
Nhân viên tiếp nhận cho nguyên liệu vào máy
hứng,máy rửa nguyên liệu, nguyên liệu sẽ
chảy qua bể chứa nước của máy rửa và thực
hiện quá trình rửa. Nguyên liệu sau khi qua
máy rửa được chứa trong các két nhựa lớn.
Thông số công đoạn:
Nhiệt độ nước rửa được duy trì ≤10°C bằng
cách cho thêm đá vẩy trong quá trình rửa.
Tiến hành thay nước sau mỗi mẻ rửa.
Yêu cầu sau công đoạn rửa: sạch tạp chất.
Quy trình sản xuất Surimi
Sơ chế và rửa 2
Quy trình sơ chế :
Nguyên liệu sau khi qua máy rửa I được
chứa trong các kết màu đỏ lớn, thì được
nhân viên chuyên trách dùng xe đẩy tới
phân phát cho từng bàn.
Công nhân cắt đầu cá đổ lên bàn ( bàn
được làm bằng inox), và tiến hành cắt đầu
bỏ nội tạng.
Nhân viên chuyên trách có nhiệm vụ kiểm
tra, gom và vận chuyển tới khu rửa II .
Kiểm tra nhiệt độ nước rửa và bảo quản.
Quy trình sản xuất Surimi
Sơ chế và rửa 2
Quy trình rửa 2 :
Muc đích:
•

Tăng hàm lượng protein myofibrillar.
•
Loại bỏ các protein tan trong nước (sarcroplasmic protein). Loại
bỏ các tạp chất (màu, mùi, mỡ).
Biến đổi:
•
Vật lý: Nhiệt độ giảm.
•
Hóa học: Hàm ẩm tăng, xảy ra các phản ứng oxy hóa chất béo.
•
Hóa lý: Sự khuếch tán một số đạm hòa tan, khoáng, vitamin,
phần máu sót, vả mùi tành vào trong nước.
•
Hóa sinh: Phản ứng thủy phân chất béo, protein.
•
Vi sinh: Giảm lượng vi sinh vật.
Quy trình sản xuất Surimi
Tách xương, ép nước
Quy trình:
Bán thành phẩm sau khi qua máy
rửa II lần lượt được chuyển tới hệ
thống các thiết bị liên hoàn thông
qua các băng tải hoặc bơm để thực
hiện các thao tác chế biến tiếp theo,
bao gồm từ công đoạn tách xương
đến ép nước.
Qúa trình xử lý qua hệ thống các
thiết bị này nhằm:
Đáp ứng yêu cầu công nghệ.
Loại bỏ xương, da, vẩy, làm trắng

phần thịt cá và tạo độ ẩm thích hợp.
Quy trình sản xuất Surimi
Chuẩn bị và trộn phụ gia
Quy trình:
•
Bán thành phẩm được băng chuyền đưa lên cối trộn
phụ gia, có cánh khuấy trộn.
•
Cho phụ gia (được chuẩn bị sẵn) vào và trộn đều với
thời gian 8-10 phút.
•
Trộn làm tăng độ kết dính, bảo quản bán thành phẩm.
Mục đích:
•
Phối trộn các chất bảo vệ cấu trúc và tính chất chức
năng của protein trong quá trình trữ đông.
•
Tạo sự đồng nhất cho hỗn hợp, tạo độ mịn và độ bền
nhất định của cấu trúc gel.
Biến đổi:
•
Vật lý: Nhiệt độ tăng do ma sát khi đảo trộn.
•
Hóa học: Thành phần các chất trong hốn hợp thay đổi
tùy theo nhu cầu và tính chất ban đầu của nguyên
liệu.
Quy trình sản xuất Surimi
Định hình, bao gói và cân
Quy trình:
Sau khi trộn phụ gia, bán thành phẩm được

cho vào máy định hình và định lượng vào
túi PE .
Chuẩn bị:
Trước khi sản xuất, công nhân phải chuẩn
bị đầy đủ các khay chứa bán thành phẩm.
Bao PE đã được đánh số thứ tự và ghi ngày
sản xuất để sử dụng trong ngày. Cân bàn
30kg (đã được hiệu chỉnh).
Bao PE đúng theo yêu cầu của từng loại sản
phẩM.
Định hình vuông vắn, cân đủ trọng lượng
10kg/PE.
Quy trình sản xuất Surimi
Cấp đông
Quy trình:
Xếp từng khuôn vào các tủ đông tiếp xúc,thời gian cấp đông không quá 180
phút.Nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt nhỏ hơn hoặc bằng -18°C.
Tiền đông nhằm ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh và đảm bảo độ
tươi sản phẩm.
Cấp đông nhằm bảo quản sản phẩm và đáp ứng yêu cầu quy trình công nghệ.
Quy trình:
Sau khi cấp đông công nhân
cấp đông sẽ ra khuôn và
chuyển sang khu vực dò kim
loại để kiểm tra mảnh kim
loại có thể tồn taị trong sản
phẩm, sau đó đóng thùng
carton có nhãn, dây đai khác
nhau tùy theo khách hàng,
mỗi thùng 2 block (20kg) và

đưa vào kho trữ đông ở nhiệt
độ < -18°C.
Quy trình sản xuất Surimi
Trữ đông
Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng Surimi
Ảnh hưởng của
yếu tố nguyên
liệu
Ảnh hưởng của yếu tố nguyên liệu:
•
Nguồn nguyên liệu là yếu tố ảnh hưởng
chủ yếu:
•
Các yếu tố hạn chế dùng cá béo so với cá
nạc trong quá trình chuẩn bị Surimi
•
Tỉ lệ thịt sẫm
•
Hàm lượng chất béo cao
•
Hàm lượng nitơ phi protein và các protein
tương cơ cao
•
Các bước chặt đầu bỏ nội tạng
•
Tách xương
•
Rửa
•
Ép tách nước

•
Định hình
Ảnh hưởng của
yếu tố công
nghệ
Các phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm Surimi
Xác định tạp chất
Lấy mẫu
Chuẩn bị mẫu thử
Tiến hành thử:
Dùng mắt thường để quan
sát và dùng panh đếm số
mẫu có tạp chất (xương, da,
vây, vảy và những vật lạ
khác ) có trong mẫu thử.
Ðiểm Số tạp chất đếm được
10 0
9 1 - 2
8 3 - 4
7 5 - 7
6 8 - 11
5 12 - 15
4 16 - 19
3 20 - 25
2 26 - 30
1 không nhỏ hơn 31
Bảng thang điểm đánh giá tạp chất trong Surimi
Các phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm Surimi
Xác định độ dai
Xác định độ dai Surimi trên máy đo

(Fudoh Rheometer, Model KRM 2002 J.
Fudoh Kogyo Co.Ltd. Japan) có đường
kính trụ nén 5mm, độ trụ dài 10cm. Chỉ
tiến hành mẫu thử ở nhiệt độ 20-
300C(tốt nhất là ở 250C).
Cắt mẫu thử thành từng khoanh dày
25mm và bóc bỏ màng bọc ngoài.
Đặt trụ nén thẳng góc với mặt cắt của
mẫu thử, tăng dần trọng lượng trên bề
mặt trụ nén cho tới khi bề mặt mẫu bị
thủng.
Căn cứ vào đồ thị được vẽ trên máy
trong quá trình xác định để tính độ đông
kết của mẫu thử
Máy đo độ dai (Fudoh Rheometer)
Các phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm Surimi
Xác định độ trắng
Tiến hành thử:
Cắt mẫu thử thành từng lát mỏng 4-
5mm.Đo độ trắng của mẫu thử trên máy
đo độ trắng (Whiteness meter,
Measurement UMT O.J, CP 6-10 Nippon
Denshorm - Kogyo Co.Ltd Japan).
Độ trắng được tính bằng tỉ lệ % sau khi
so với độ trắng chuẩn là 93% của độ
trắng tuyệt đối.
Máy đo độ trắng(Whiteness meter)
Các phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm Surimi
Xác định độ ẩm
Lấy mẫu từ 5-7g sau đó cán mỏng ra

khoảng 3mm.
Bỏ mẫu đã cán vào máy đo độ ẩm
(Moisture meter).
Để mẫu trong vòng 15-20 phút.
Nhiệt độ sấy 1800C.
Kết quả: Số liệu được đo có trên máy.
Máy đo độ ẩm
THANK YOU