bài giảng Phân tích thực phẩm

PHÂN TÍCH THỰC PHẨM
Người soạn: ThS. Trần Văn Vương
Lớp giảng dạy: 55 TTP – Nha Trang
Nha Trang, tháng 04/2014
1
GIỚI THIỆU MÔN HỌC
1. Phân tích thực phẩm là gì?
2. Tại sao phải phân tích thực phẩm?
3. Các bước chính trong một quy trình phân tích
4. Thành phần chính của thực phẩm
5. Lựa chọn phương pháp phân tích
5. Nội dung học phần.
6. Tài liệu tham khảo.
2
30/04/2014
1. Phân tích thực phẩm là gì?
Gồm 2 loại:
- Phân tích các tính chất vật lý, cảm quan của thực
phẩm: Trạng thái, màu sắc, mùi và vị.
- Phân tích các thành phần hóa học của thực phẩm.
- Phân tích các thành phần hóa học của thực phẩm.
+ Phân tích định tính: kết quả cho biết sự có mặt hay
không của chỉ tiêu hóa học cần phân tích trong mẫu
+ Phân tích định lượng: kết quả cho biết số lượng cụ
thể của chất cần phân tích
3
30/04/2014
Kết quả phân tích được dùng
để làm gì?
-
Xác định giá trị dinh dưỡng

- Xác định các đặc tính chức năng
- Xác định khả năng chấp nhận của sản phẩm
- Xác định khả năng chấp nhận của sản phẩm
4
30/04/2014
2.Tại sao phải phân tích thực phẩm?
• Đánh giá chất lượng thực phẩm.
• Kiểm soát chất lượng thực phẩm.
• Phát triển sản phẩm.
• Ghi nhãn sản phẩm.
• Ghi nhãn sản phẩm.
• Thỏa mãn thị hiếu người tiêu dùng và nhu cầu phát
triển của ngành công nghiệp thực phẩm.
5
30/04/2014
3. Các bước chính trong quy trình
phân tích
LẬP KẾ HOẠCH
LẤY MẪU
TIẾN HÀNH PHÂN TÍCH
XỬ LÝ SỐ LIỆU
TÍNH VÀ ĐƯA RA KẾT QUẢ
6
30/04/2014
4. Thành phần chính của thực phẩm
• Khoáng chất.
• Carbohydrate
• Cellulose.
• Lipid.
• Protein

• Vitamin
• Nước
• Các chất màu.
7
30/04/2014
5. Lựa chọn phương pháp phân tích.
• Các yếu tố ảnh hưởng tới việc lựa chọn phương pháp:
- Bản chất của mẫu.
- Bản chất của phương pháp: Độ chính xác, độ nhạy
và đặc trưng của phương pháp (ưu, nhược điểm & hiệu
lực áp dụng).
lực áp dụng).
- Phụ thuộc và phòng thí nghiệm: Kích cỡ mẫu, thiết bị,
hóa chất, chi phí (độ an toàn, quy trình).
8
30/04/2014
Tiêu chuẩn/Quy định liên quan
đến phân tích thực phẩm
• QuychuẩnViệt Nam (QCVN).
• Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN).
• Tiêu chuẩn ngành (TCN).
• AOAC (Association of Analytical Communities)
• AOAC (Association of Analytical Communities)
• FDA (United States Food and Drug Administration)
• CodexAlimentarius
• ISO standards
9
30/04/2014
6. Nội dung học phần
• Giới thiệu học phần (01 tiết).

• Chủ đề 1: Nguyên tắc an toàn trong phân tích thực
phẩm (01 tiết).
• Chủ đề 2: Kỹ thuật lấy mẫu, xử lý mẫu trong phân tích
thực phẩm (02 tiết).
• Chủ đề 3: Đánh giá cảm quan thực phẩm (08 tiết).
• Chủ đề 3: Đánh giá cảm quan thực phẩm (08 tiết).
• Chủ đề 4: Phân tích một số thành phần vô cơ trong thực
phẩm (07 tiết).
• Chủ đề 5: Phân tích một số thành phần hữu cơ trong
thực phẩm (07 tiết).
• Chủ đề 6: Kiểm nghiệm nguyên liệu và một số sản
phẩm thực phẩm (04 tiết).
10
30/04/2014
7. Tài liệu tham khảo
• TÀI LIỆU CHÍNH:
1. TS. Đặng Văn Hợp (2010), Phân tích kiểm nghiệm
thực phẩm thủy sản, NXB KHKT.
2. TS. Nguyễn Thuần Anh (2013), BG thực hành phân
2. TS. Nguyễn Thuần Anh (2013), BG thực hành phân
tích thực phẩm.
3. Hà Duyên Tư (2010), Kỹ thuật phân tích cảm quan
thực phẩm, NXB KHKT.
11
30/04/2014
• TÀI LIỆU THAM KHẢO:
1. Harry T. Lawless Hildegarde Heymann Biên dịch
Nguyễn Hoàng Dũng (2007), Đánh giá cảm quan
thực phẩm nguyên tắc và thực hành, NXB ĐHQG
TP HCM.

2. Meilgaard , Civille, Carr (2007), Sensory
Evaluation Techniques, CRC Press Boca Raton –
Evaluation Techniques, CRC Press Boca Raton –
London – New York Washington, D.C.
3. Nielsen S. Suzanne (2010), Food analysis, NXB
Plenum, New York.
4. Nguyễn Thị Thu Vân (2004), Phân tích định
lượng, NXB ĐHQG TP HCM.


12
30/04/2014
Chủ đề 1: Nguyên tắc an toàn trong
phân tích thực phẩm
1. Các hóa chất nguy hiểm
2. Các mối nguy khác trong phòng thí nghiệm và cách
NỘI DUNG CHÍNH
13
2. Các mối nguy khác trong phòng thí nghiệm và cách
phòng tránh
3. Nguyên tắc an toàn phòng thí nghiệm phân tích
30/04/2014
Chủ đề 1: Nguyên tắc an toàn trong
phân tích thực phẩm
1.1. Các hóa chất nguy hiểm thường gặp trong PTN.
1. Hóa chất độc hại
Thủy ngân, Clo, Brom, acid formic… Khi tiến hành các
thí nghiệm có chất độc hại nên làm với lượng nhỏ hóa
chất, làm ở nơi thoáng gió và ở tư thế tốt. Không nếm
hóa chất, không hút hóa chất bằng miệng.

2. Hóa chất ăn da,
gây bỏng
Kiềm đặc, acid đặc, kim loại kiềm, phenol… Khi làm thí
nghiệm phải thận trọng tránh để chất này dính vào
tay, quần áo, đặc biệt là mắt (nên dùng kính bảo hộ).
14
30/04/2014
3. Hóa chất gây
cháy
cồn, xăng, benzen, aceton ete…
Cồn, xăng, benzen, aceton, ete… Khi làm thí nghiệm
cần dùng lượng nhỏ, pha chế dung dịch phải để xa
ngọn lửa…. khi đun nóng chúng thì không được đun
trực tiếp mà phải đun cách thủy.
.
4. Hóa chất gây nổ
Muối nitrat, muối clorat v.v…. Các chất này cần để xa
nguồn lửa, khi pha trộn chúng cần thận trọng, theo
đúng tỷ lệ về khối lượng quy định. Khi làm thí nghiệm
phải có phương tiện bảo hiểm, không được cho natri
lượng lớn vào nước vì sẽ gây tai nạn do nổ cháy.
15
30/04/2014
1.2. Các mối nguy trong phòng thí
nghiệm và cách phòng tránh.
1. Mối nguy cháy nổ.
2. Mối nguy vật lý và mối nguy đối với thân thể.
3. Mối nguy phóng xạ như:
+ Phóng xạ ion hóa: α, β, γ, X-rays, neutrons.
Mối

nguy?
+ Phóng xạ ion hóa: α, β, γ, X-rays, neutrons.
+ Đồng vị phóng xạ: tritium, iodine, I-135, H-3, carbon.
+ Các trang thiết bị phát tia bức xạ: UV, IR, Microwaves…
4. Mối nguy từ các loại khí nén.
5. Điện sử dụng trong phòng thí nghiệm và thiết bị cao
thế.
6. Các loại hóa chất đặc biệt:
+ Các chất tác động đến thần kinh (gây ảo giác), heroin.
+ Các hóa chất cực độc: phosgene…
16
30/04/2014
Phòng
tránh?
1. Cần tuân thủ nghiêm ngặt các nội quy, quy định
về an toàn cháy nổ PTN .
2. Sử dụng, bảo quản và thải bỏ hóa chất đúng quy định
3. Tuân thủ thủ nghiêm ngặt quy định của Nhà nước về
an toàn trong vận chuyển, bảo quản và sử dụng các bình
an toàn trong vận chuyển, bảo quản và sử dụng các bình
áp lực, khí nén và thiết bị, chất phóng xạ.
5. Sử dụng các dây dẫn, ổ cắm, cầu dao, và các thiết bị
điện phù hợp với quy định hiện hành.
4. Sử dụng thiết bị, dụng cụ bảo hộ đúng cách.
17
30/04/2014
1.3. Nguyên tắc an toàn phòng thí
nghiệm phân tích
1. Không làm việc một mình trong phòng thí nghiệm
nếu qui trình thử nghiệm có yếu tố nguy hiểm.

2. Không tiến hành công việc trong các điều kiện
không an toàn và cần có biện pháp khắc phục ngay
các điều kiện không an toàn đó trước khi bắt đầu lại
công việc thử nghiệm.
Nguyên tắc
công việc thử nghiệm.
3. Vận chuyển và bảo quản dụng cụ thủy tinh thí
nghiệm một cách cẩn thận,nhẹ nhàng, tránh làm sứt
mẻ hay rạn vỡ. Không dùng các dụng cụ thủy tinh đã
bị hư hỏng, có thể gây thương tích.
4. Rửa sạch tay và các vùng da trần khi kết thúc công
việc, trước khi nghỉ ngơi, ăn uống và khi rời khỏi
phòng thí nghiệm.
Nguyên tắc
chung!
18
30/04/2014
5. Tránh nô đùa, hoặc có các hành vi có thể làm cho
đồng nghiệp bị nhầm lẫn, cảm thấy khó chịu hay mất
tập trung khi đang làm việc.
6. Không mang quần, áo và các trang bị bảo hộ lao
động ra khỏi khu vực thí nghiệm. Cởi bỏ ngay áo
choàng thí nghiệm nếu có dấu hiệu bị dây nhiễm các
chất độc hại.
Nguyên tắc
chung!
7. Tóc và quần áo cá nhân phải gọn ghẽ. Mang mũ và
giày bảo hộ phù hợp khi công việc yêu cầu.
8. Có các dấu hiệu cảnh báo phù hợp trên cánh cửa
tại nơi đang tiến hành các thí nghiệm để hạn chế

người qua lại, nhằm ngăn ngừa các sự cố đáng tiếc.
chung!
19
30/04/2014
9. Giữ gìn khu vực làm việc luôn sạch sẽ và ngăn nắp.
Làm vệ sinh khu vực làm việc ngay khi kết thúc một
công việc thí nghiệm nào đó hay vào cuối mỗi ngày
làm việc.
10. Không được ăn, uống, hút thuốc, nhai kẹo cao
su,v.v trong khi làm việc, tiếp xúc với các chất độc.
Nguyên tắc
chung!
11. Không được cất giữ, chứa đựng thực phẩm, đồ
uống trong các kho chứa, tủ lạnh, các dụng cụ thủy
tinh hay các dụng cụ khác vốn được sử dụng cho các
hoạt động thí nghiệm.
chung!
20
30/04/2014
1. Khi tiến hành một phản ứng có thể gây cháy nổ, trào hay bắn ra
ngoài.
2. Khi làm việc với chât dễ cháy.
3. Khi làm việc với các acid và bazơ mạnh.
Nguyên tắc an toàn trong thao tác
3. Khi làm việc với các acid và bazơ mạnh.
4. Khi làm việc với chât độc.
5. Khi làm việc với các thiết bị có điện.
6. Khi làm việc với dụng cụ bằng thủy tinh, sứ.
7. Khi sử dụng tủ host.
8. Loại bỏ các chất thải.

21
30/04/2014
Trường hợp bị bỏng:
+ Vết bỏng do dung môi dễ cháy như benzen, aceton (C
6
H
6
,
CH
3
COCH
3 )
+ Vết bỏng do kiềm đặc (NaOH, KOH).
+ Vết bỏng do acid đặc (H SO , HCl, HNO ).
Sơ cứu tai nạn do hóa chất gây ra
+ Vết bỏng do acid đặc (H
2
SO
4
, HCl, HNO
3
).
+ Vết bỏng do phốt pho (P).
Trường hợp bị ngộ độc:
+ Ngộ độc do hít phải khí độc như khí clo, brom (Cl
2
, Br
2
).
+ Ngộ độc do hít phải khí hiđro sunfua, các bon oxit (H

2
S, CO).
+ Ngộ độc do hít phải quá nhiều amoniac.
22
30/04/2014
Dấu hiệu cảnh báo thường gặp trong PTN
1 2 3 4 5 6 7
23
8 9 10 11 12 13
14
30/04/2014
Chủ đề 2: Kỹ thuật lấy mẫu, xử lý mẫu
trong phân tích thực phẩm
Nội dung
1. Một số khái niệm cơ bản
2. Phương pháp lấy mẫu, bảo quản, gửi mẫu và
24
2. Phương pháp lấy mẫu, bảo quản, gửi mẫu và
nhận mẫu
3. Phương pháp xử lý mẫu thử hóa học
4. Xử lý kết quả phân tích
30/04/2014
LẬP KẾ HOẠCH
LẤY MẪU
TIẾN HÀNH PHÂN TÍCH
SƠ ĐỒ TỔNG QUÁT
25
TIẾN HÀNH PHÂN TÍCH
XỬ LÝ SỐ LIỆU
TÍNH KẾT QUẢ

30/04/2014