Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp bò sốt vang và đồ hộp cari bò

Lời cảm ơn
Tôi xin trân thành cảm ơn PGS.TS Phạm Công Thành đã tận tình hớng
dẫn và giúp đỡ tôi hoàn thành bản luận văn này.
Tôi xin trân thành cảm ơn các thầy cô giáo Viện công nghệ sinh học và
công nghệ thực phẩm, trờng ĐH Bách Khoa Hà Nội đã tận tình giảng dạy và
giúp đỡ tôi trong suốt khoá học vừa qua.
Cũng qua đây tôi xin trân thành cảm ơn các bạn bè đồng nghiệp đã tạo điều
kiện, động viên, khuyến khích và giúp đỡ tôi hoàn thành bản luận văn này.
Hà Nội, ngày 8 tháng 10 năm 2008
Học viên
Nguyễn Thanh Hiền
Môc lôc
I.1.1 Thành phần hóa học của mô cơ 2
I.1.2 Thành phần hóa học của mô mỡ 4
I.1.3 Thành phần hóa học của mô liên kết 5
I.1.4 Thành phần hóa học của mô xương và mô sụn 6
I.1.5 Thành phần hóa học của mô máu 7
Danh môc b¶ng biÓu
I.1.1 Thành phần hóa học của mô cơ 2
I.1.2 Thành phần hóa học của mô mỡ 4
I.1.3 Thành phần hóa học của mô liên kết 5
I.1.4 Thành phần hóa học của mô xương và mô sụn 6
I.1.5 Thành phần hóa học của mô máu 7
Phần mở đầu
Thịt bò là một loại thực phẩm có giá trị dinh dỡng cao, các món ăn chế
biến từ thịt bò rất đa dạng, vừa ngon lại vừa bổ, phù hợp với nhiều đối tợng
ngời sử dụng, tập tục và văn hoá nớc ta. Chính vì vậy mà các món ăn từ thịt bò
đợc mọi ngời rất a chuộng.
Mặc dù có nhiều lợi thế nh vậy, nhng qua khảo sát thị trờng chúng tôi
thấy các đồ hộp chế biến sẵn từ thịt bò không nhiều. Đa số thịt bò đợc tiêu thụ
dới dạng thịt tơI, ngời tiêu dùng vẫn phải mua thịt bò tơi về chế biến tại nhà

mất rất nhiều thời gian, đặc biệt là đối với những ngời có công việc bận rộn,
hay phải đi xa không có nhiêu thời gian dành cho việc đi chợ và nấu nớng thì
việc chế biến các món ăn từ thịt bò tơi là rất bất tiện do đó họ thờng tìm đến
các sản phẩm đợc chế biến sẵn. Nếu không có sản phẩm đóng hộp thì họ th-
ờng tìm đến các món ăn chế biến sẵn từ thịt bò từ thức ăn đờng phố, mà chúng
ta biết rằng thực trạng của thức ăn đờng phố hiện nay rất khó kiểm soát, nhiều
ngời vì lợi nhuận họ sẵn sàng sử dụng những nguyên liệu kém chất lợng để
chế biến không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, hơn nữa trong một vài
năm gần đây các dịch bệnh của gia súc bùng phát ở nớc ta khiến cho nỗi lo
lắng của ngời tiêu dùng về thịt bò tơi có đảm bảo chất lợng? ngày càng nhân
lên, do đó có nhiều ngời có xu hớng chuộng sử dụng các sản phẩm chế biến
đóng hộp
Để đa dạng hoá sản phẩm chế biến từ thịt bò, thuận tiện cho ngời tiêu dùng,
đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, đặc biệt là góp phần làm giảm nguy cơ
nhiễm bệnh từ những nguồn nguyên liệu thịt bò trôi nổi, đảm bảo an toàn sức
khoẻ cho ngời tiêu dùng và cộng đồng chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài :
Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp Bò sốt vang và đồ hộp Cari bò
Chơng 1
Tổng quan
I.1. Cấu trúc và thành phần hoá học của thịt gia súc
Trong dinh dng ngi, tht v cỏc sn phm tht l ngun m, cht
bộo,vitamin, cht khoỏng v cỏc cht hũa tan. Tt c c s dng trong c th
1
nhằm mục đích sinh tổng hợp các chất cần thiết cho cơ thể cũng như bù đắp
năng lượng do hoạt động Thành phần và tính chất của thịt và sản phẩm thịt
phụ thuộc vào loài, giống, giới tính, độ tuổi, điều kiện chăm sóc và nuôi dưỡng
con vật cũng như những thay đổi xuất hiện trong mô dưới tác dụng của enzim,
vi sinh vật, oxy không khí và các yếu tố khác.
Năng suất thịt của gia súc được xác định bằng khối lượng sống, khối
lượng giết mổ và hiệu suất thịt. Khối lượng sống là khối lượng vật lý của

động vật ở dạng sống (kg). Khối lượng giết mổ là khối lượng của súc thịt
đã phân cắt (kg). Hiệu suất thịt là tỷ lệ giữa khối lượng giết mổ với khối
lượng sống (%). Hiệu suất thịt phụ thuộc chủ yếu vào giống, tuổi, giới
tính, mức độ béo của động vật và giao động trong giới hạn rộng. Thành
phần cấu trúc của thịt là thành phần tỷ lệ của ba loại mô (mô cơ, mô liên
kết và mô mỡ) chứa trong đó.
I.1.1 Thành phần hóa học của mô cơ
Khi động vật còn sống, mô cơ thực hiện chức năng cử động, tuần
hoàn máu, chuyển thức ăn vào cơ quan tiêu hóa và thực hiện những chức
năng sinh lý khác. Mô cơ chiếm 35% trọng lượng của con vật. Mô cơ
được chia ra làm ba loại : mô cơ vân ngang, mô cơ trơn và mô cơ tim.
Mô cơ vân ngang đảm bảo mọi cử động theo ý muốn của con vật, chiếm
tỷ lệ lớn trong cơ thể, là mô có giá trị thực phẩm cao. Mô cơ trơn và mô
cơ tim co giãn không tùy ý con vật, chiếm tỷ lệ nhỏ.
Mô cơ bao gồm tế bào sợi cơ và các chất gian bào. Sợi cơ có đường
kính từ 10 ÷ 100µm, chiều dài khoảng 12cm. Sợi cơ được chia làm ba
phần : màng cơ, chất cơ và nhân. Chất cơ không đồng nhất, có nhiều
phần đặc nằm song song với trục gọi là tơ cơ. Nhóm sợi cơ tạo thành bó
cơ, các bó cơ liên kết với nhau tạo thành bắp cơ.
2
Mô cơ thường màu đỏ thẫm và đỏ nhạt. Mô cơ của động vật già
hoặc lao động nhiều thì thô và rắn, có màu thẫm hơn so với mô cơ động
vật non hoặc động vật nuôi lấy thịt. Sự phát triển bắp cơ ở gia súc vỗ béo
trội hơn ở gia súc không vỗ béo, ở gia súc non trội hơn ở gia súc già, ở
con đực trội hơn ở con cái.
Trong mô cơ có nhiều khoáng chất như : Ca, Mg, P, Na, K, S, Cl, …
chúng ảnh hưởng đến trạng thái bên trong của mô cơ như tính tan, tính
ngậm nước. Một số khoáng có vai trò hoạt hóa hoặc ức chế quá trình
enzyme. Ngoài ra mô cơ còn chứa một số khoáng vi lượng như Zn, Cu,
Mn, Co, I và các vitamin quan trọng như B

1
, B
2
, B
6
, B
12
, PP, H, … các
men như protease, lipase,… hợp chất bay hơi.
Thành phần hóa học của mô cơ :
• Nước : 72 ÷ 75%
• Protid : 18 ÷ 21%
• Lipid : 1 ÷ 3%
• Khoáng : 1%
Protid là thành phần quan trọng nhất trong mô cơ. Khi động vật còn
sống protid giữ vai trò quan trọng trong mọi hoạt động sống như sinh
trưởng phát triển điều hòa các hoạt động chức năng. Protid mô cơ là
nguồn dinh dưỡng không thể thiếu được của mọi cơ thể người, gia súc
và là loại protid hoàn thiện dễ tiêu hóa bởi các men tiêu hóa như pepsin,
trypsin, chymotrypsin … dễ bị thủy phân bởi các protease thực vật như
papain của đu đủ, bromelin của khóm. Trong khoảng 40% tổng số
protein của mô cơ là myosin, loại protein này tham gia vào cấu tạo tế
bào và các enzyme xúc tác quá trình phân hủy ATP giải phóng ra năng
3
lượng. Sau myosin là actin chiếm 15% tổng số protein cơ. Actin tồn tại ở
2 dạng fibrin và globulin chúng có khả năng kết hợp với myosin tạo
thành actomyosin, chất này ảnh hưởng đến chất lượng cơ như làm cho
khả năng tan kém đi. Protid mô cơ còn chứa các thành phần quyết định
sự cứng xác, sự mềm mại và hương vị của thịt sau khi giết mổ.
I.1.2 Thành phần hóa học của mô mỡ

Mô mỡ được tạo thành từ mô liên kết hình lưới xốp cùng với
lượng lớn tế bào mỡ. Lượng mô mỡ, vị trí tích lũy, màu sắc, mùi vị và
nhiều tính chất khác tùy thuộc vào loại giống, tuổi, giới tính, mức độ béo
của con vật và điều kiện nuôi dưỡng.
Trong cơ thể động vật lượng mô mỡ dao động trong khoảng từ 1 ÷
48%. Mỡ được tích luỹ dưới da, gần thận, trong hốc bụng, xung quanh
ruột non, giữa các bắp thịt, trong cấu tạo nguyên sinh chất tế bào cơ,
trong tủy và máu. Thành phần chủ yếu của mô mỡ là các triglyceric.
Ngoài ra còn có các phosphatid, cholesterol, ester, sắc tố, một số vitamin
và enzyme. Các acid béo trong glyceric gồm loại no và không no, tỷ lệ
khác nhau tùy vào loại gia súc. Giá trị sinh học của mỡ được được quyết
định bởi thành phần và số lượng các acid béo không no như linoleic,
linolenic và arachidonic. Các acid linoleic và linolenic cơ thể người
không tổng hợp được, còn acid arachidonic thì chỉ có thể tổng hợp từ 2
acid trên mà thôi.
Thành phần hóa học của mô mỡ :
• Lipid : 70 ÷ 97%
• Protid : 0,5 ÷ 7,2%
4
• Nước : 2 ÷ 21%
• Một lượng nhỏ khoáng, vitamin.
Mỡ không chỉ có giá trị năng lượng cao mà còn cần thiết cho sự hấp
thụ các vitamin tan trong dầu mỡ. Trong mỡ thành phần acid béo quyết
định các tính chất lý hóa của mỡ. Mỡ có chứa tỷ lệ acid béo no cao thì có
nhiệt độ nóng chảy cao, ví dụ mỡ bò là loại mỡ no có nhiệt độ nóng chảy
khoảng 40 ÷ 50
0
C, mỡ heo kém no hơn có nhiệt độ nóng chảy 30 ÷ 38
0
C

Việc bảo quản mỡ không no thường gặp nhiều khó khăn do oxy
không khí dễ oxy hóa vào các nối đôi của acid béo không no sinh ra các
sản phẩm ôi chua và khét của mỡ. Mỡ động vật chưa qua các khâu xử lý
hóa học, còn chứa các chất chống oxy hóa tự nhiên như phosphatid,
caroten, vitamin A, vitamin E nên có thể bảo quản được thời gian lâu.
Trong mô mỡ còn chứa các men như lipase, phospholipase. Mỡ qua xử
lý nhiệt trong chế biến làm men trong mỡ mất hoạt tính thường bảo quản
được lâu.
I.1.3 Thành phần hóa học của mô liên kết
Trong cơ thể mô liên kết được phân bố rộng rãi, có tác dụng liên kết
các bộ phận lại với nhau, tham gia vào quá trình trao đổi chất và thực
hiện vai trò bảo vệ cơ thể. Mô liên kết được cấu tạo bởi ba phần : chất
nền, cấu trúc hình sợi và dịch mô.
Thành phần hóa học của mô liên kết gồm :
• Nước : 57,6 ÷ 62%
• Protid : 21 ÷ 40%
5
• Lipid : 1 ÷ 3,3%
• Khoáng : 0,4 ÷ 0,7%.
Protid của mô liên kết là loại không hoàn thiện khó tiêu hóa. Các
loại protid như collagen, elastin, reticulin, mucin và mocoid thường
chiếm tỷ lệ nhiều trong mô liên kết. Collagen là protid có dạng sợi bền
chắc, không đàn hồi có khả năng trương phồng, khi nấu collagen chuyển
thành keo gelatin. Collagen không chứa tryptophan, cystin và cystein,
chứa ít histidin, methionin và thyrosin, chứa khá nhiều prolin và
oxyprolin (trên 30%), glycocol (26%), acid glutamic (11,8%). Chú ý
collagen chứa oxylysin mà trong các protid khác không có.
Elastin co giãn rất lớn, bền vững với acid và kiềm, không có khả
năng tạo gelatin khi nấu. Elastin có thành phần tương tự như collagen
nhưng không có chứa oxylysin chứa ít tryptophan và cystin. Reticulin có

cấu trúc hình sợi đan chéo lại với nhau thành lưới. Reticulin chứa ít
prolin, oxyprolin, thyroxin và phenylalanine. Reticulin bền vừng với
acid, kiềm không tạo thành gelatin khi nấu. Mucin và mucoid có tính
acid, tan trong kiềm yếu không bị đông vón bởi nhiệt, chúng có trong
mô liên kết và dịch khớp.
I.1.4 Thành phần hóa học của mô xương và mô sụn
Xương gồm có chất nền đặc tạo ra lớp bề mặt và chất xốp bên trong.
Chất nền của mô xương gồm có phần hữu cơ thấm muối khoáng, khoảng
20 ÷ 30% nước, 75 ÷ 80% chất khác trong đó có 30% protid và 45% hợp
chất vô cơ. Hợp chất vô cơ của mô xương gồm có 84 ÷ 85% Ca
3
(PO
4
)
2
,
6
9,5 ÷ 10,2% CaCO
3
, 2,2 ÷ 3% Mg
3
(PO
4
)
2
, 2,8 ÷ 3% CaF
2
và các muối
Na, K, Fe, Clorua …Thành phần chất hữu cơ chủ yếu trong xương là
osein (tương tự như collagen) và chất béo, collagen chiếm 93% protid

của xương. Lượng chất béo trong xương khoảng 3,8 ÷ 27%.
Tủy trong ống xương do tế bào mỡ tạo thành và chứa hầu hết các
thành phần hữu hình của máu như globulin, albumin, glycogen, acid
lactic, các men và chất béo. Giá trị thực phẩm của xương là do tủy
xương quyết định là nguồn cung cấp chất béo và sản xuất gelatin. Mô
sụn chứa 40 ÷ 70% nước, 17 ÷ 20% protid, 2 ÷ 10% chất khoáng, 3 ÷
5% chất béo và khoảng 1% glycogen.
Thành phần gian bào của mô sụn gồm chondromincoid, acid
chondroitin sunphuric, collagen và một số protid khác. Khi đun sôi với
nước chất gian bào chuyển thành keo, trong đó có gelatin, mucin
I.1.5 Thành phần hóa học của mô máu
Máu là phần lỏng của cơ thể con vật. Khi cắt tiết máu chảy ra
khoảng 40 ÷ 60%, phần còn lại nằm trong mao mạch ở mô và ở các cơ
quan khác. Máu chứa 16,4 ÷ 18,5% protein, 79 ÷ 82% nước, 0,6 ÷ 0,7%
chất hữu cơ phi protein và 0,8 ÷ 1% chất khoáng. Máu được cấu tạo từ
phần hữu hình và huyết tương. Thành phần hữu hình gồm có hồng cầu,
bạch cầu, tiểu cầu. Hồng cầu chứa 59 ÷ 63% nước, 37 ÷ 41% chất khô.
Trong huyết thanh còn chứa các protid hoàn thiện dễ tiêu hóa như
fibrinogen, albumin, globulin.
Huyết tương là chất lỏng màu vàng, trong thành phần có huyết
thanh và chất tạo tơ huyết fibrinogen. Trong huyết tương chứa men
protrombin xúc tiến sự đông máu. Protrombin được tạo ra ở gan với sự
7
tham gia của vitamin K. Dưới tác dụng của protrombikinase và ion calci
làm chất xúc tác protrombin chuyển thành trombin. Trombin xúc tác cho
phản ứng chuyển fibrinogen dạng tan thành fibrin là tơ huyết không tan.
Bng 1: Thành phn hóa hc c a tht bò
Thành phn S l   n g (g/100g)
N c 70,50
Protein 18,00

Lipid 10,50
Khoáng 1,00
Bng 2: Thành phn các acid amin không thay th trong protid
tht
Acid amin Hàm l   n g % trong protid
Lysin
Methionin
Tryptophan
Phenylalanin
Treonin
Valin
Leucin
Isoleucin
Arginin
Histidin
8,10
2,30
1,10
4,00
4,00
5,70
8,40
5,10
6,60
2,90
Bng 3: Hàm l   n g vitamin trong tht bò
Loi vitamin Hàm l   n g (mg%)
Vitamin B1
Vitamin B2
Vitamin B6

Vitamin PP
Vitamin B5
0,23
0,26
0,40
7,50
0,60
8
Vitamin B12 80,00
Bng 4: Hàm l   n g cht khoáng trong tht bò
Cht khoáng
Hàm l   n g mg% so vi
tht
Ca
Mg
Fe
K
Na
P
Cl
S
12
24
3
338
84
216
76
230
I.2 Công ngh  ch bin   h p

I.2.1 S  ch  nguyên liu
1 Chän lùa, ph©n lo¹i
1.1 Khái quát
- Chn la : là loi b các thành phn nguyên liu không   qui cách  
ch bin nh b sâu, bnh thi hng, không   kích th  c và hình dáng, màu
sc không thích hp .Gia súc thì    c kim tra v sinh và chn nhng con béo
kho em ch bin. Cá s dng cá còn t  i, không b   n thi.
- Phân lo i : nhm phân chia nguyên liu thành các phn có tính cht
ging nhau, có cùng kích th  c, hình dáng, màu sc, trng l  ng   có ch
  x lý thích hp cho tng loi và giúp thành phm có phm cht    c   ng
 u. La chn    c tin hành ngay sau khi thu nhn, khi   a vào ni ch
bin: Ra, vn chuyn, ct gt, cho sn phm vào bao bì
Vic phân loi, la chn th  ng tin hành bng ph  ng pháp th công.
Nhng vi ph ng pháp th công s tn nhiu công sc, và do gi gic làm
9
vic liờn tc, hot ng cng thng, nờn cụng nhõn chúng mt mi, th ng
nh h ng khụng tt n cht l ng phõn loi. Do ú ng i ta cú th c khớ
húa vic la chn phõn loi, da trờn s khỏc nhau v mu sc, kớch th c v
khi l ng riờng ca nguyờn liu.
1.2 Tan giá
Tan giá hay rã đông là quá trình chuyển biến nớc đang ở trạng thái rắn
(tinh thể đá) trong sản phẩm đông lạnh sang trạng thái lỏng, mà vẫn giữ
nguyên thuộc tính của sản phẩm đã có trớc khi làm lạnh đông
Quá trình tan giá là quá trình ngợc lại của quá trình làm lạnh đông, là
tăng nhiệt độ của sản phẩm đông lạnh đến điểm đóng băng của dịch bào và
tiếp tục chuyển dạng rắn của dịch bào sang dạng lỏng đồng thời với sự sắp xếp
lại hàm ẩm trong tế bào để không làm tổn thất dịch bào. Quy trình làm tan giá
cũng làm xảy ra những phản ứng chuyển biến sinh lý sinh hoá, cũng có
phản ứng phân huỷ glycogen tăng hàm lợng axit lactic và giảm pH, tăng tổn
thất nớc dịch. Trong đó quá trình hoàn nguyên hàm ẩm tức là quá trình hấp

thụ lại nớc do đá tan ra ở gian bào xuyên qua màng nguyên sinh chất để vào tế
bào là rất phức tạp, cần có một thời gian nhất định để hoàn thành việc phục
hồi tính chất ban đầu, nếu không dịch bào không hoàn nguyên đợc và bị tổn
thất rất lớn, do đó ảnh hởng nặng nề đến chất lợng sản phẩm
+ Yêu cầu của kỹ thuật làm tan giá :
- Tổn thất dịch bào ít nhất
-Tổn thất khối lợng sản phẩm ít nhất
- Bảo đảm yêu cầu vệ sinh cao nhất
-Thời gian ngắn nhất
+ Các phơng pháp làm tan giá
- Làm tan giá bằng không khí
- Làm tan giá bằng nớc
-Làm tan giá bằng không khí và hơi nớc
-Làm tan giá bằng dòng điện cao tần
Để làm tan giá thịt ngời ta thờng sử dụng phơng pháp làm tan giá bằng
không khí
1.3. Rửa
10
Sau khi la chn phân loi, nguyên liu    c   a qua khâu ra.  giai
o n r  này nhm mc ích là loi tr các tp cht, bi,  t cát bám xung
quanh nguyên liu,   ng thi làm gim 1 l  ng ln vi sinh vt  nguyên liu.
Gia súc tr  c khi git m cn tm ra cho chúng bng n  c m (trong
phòng chuyên dùng) và không nên cho gia súc n ung t 12 - 24 gi tùy theo
loi gia súc (vic ình ch n ung ca gia súc tr  c khi git m nhm thi bt
cht tiêu hoá,   m bo    c i  u kin v sinh ca vic m x).
1.4 Làm sch nguyên liu
1. Khái quát
Quá trình làm sch nhm loi b các phn không n    c hoc có giá tr
dinh d  ng thp ca nguyên liu nh: V, ht, lõi, vy,   u cá.   nâng cao
gía tr ca sn phm,   ng thi có quá trình ch bin liên tc    c thun li

nh kh nng xay, nghin    c d hn. Do hình dng, cu trúc ca các
nguyên liu rt khác nhau và phc tp nên các qúa trình làm sch nguyên liu
th ng tin hành bng ph  ng pháp th công. Tuy nhiên có 1 s nguyên liu
   c làm sch bng c khí.
2. Ph  n g pháp làm sch
Có th tin hành làm sch bng 3 ph ng pháp: hoá hc, nhit và c hc
2.1. Ph  n g pháp làm sch v qu bng hóa cht
  i vi mt s qu có v mng nh khoai tây, carrot, mn, mn, i, múi
cam quít, ta có th dùng dung dch kim   bóc v. Cht kim s dng ph
bin là NaOH có   tinh khit t 95% tr lên. Cng có th dùng Na2CO3, tuy
có tác dng kém hn, nhng ra li thì chóng sch hn NaOH.Thi gian ngâm
ra nguyên liu ph thuc vào nng   và nhit   ca dung dch NaOH. Tác
dng bóc v   t    c khi nào ra xi, lúc ó v nguyên liu bong róc ra d
dàng. Nng   NaOH th  ng s dng 1,5 – 2 %. Qu xanh, kích th  c ln,
cn nng   cao hn qu chín, kích th  c nh. Nhit   dung dch NaOH
càng cao thì tác dng bóc v càng mnh, nhng không nên quá cao, s làm
chín mm nguyên liu. Thi gian ngâm kéo dài t vài giây   n vài phút. Gia
nguyên liu và dung dch ngâm cng cn có mt t l xác  nh.
Sau khi ngâm trong dung dch NaOH, nguyên liu    c ra li trong
11
n c luân lu   loi v và làm sch NaOH bám vào nguyên liu. Nguyên
liu sau khi ra phi   m bo sch NaOH, th li bng cách nh vài git
phenolphtalein không thy xut hin màu hng.
2.2. Ph   n g pháp bóc v  bng nhêt
  bóc v loi qu có múi, cà chua, ng i ta nhúng vào n c sôi. Nu chn
cam, quít trong n c 90 – 100
0
C trong 20 – 60 giây hay 80 – 90
0
C trong 60 – 90

giây thì tc   bóc v, tách múi, t c x tng gp 4 ln so vi không chn.
2.3. Ph   n g pháp làm sch nguyên li u bng c hc
Dùng máy làm sch, tùy theo yêu cu làm sch mà s dng máy thích hp
- Làm s ch v  c 
Dùng   làm sch v la: khoai tây, cà rt Bn cht ca quá trình làm
sch v bng máy là to nên s va chm và chà xát ca nguyên liu lên b mt
nhám ca thit b, làm cho lp v trên b mt ca nguyên liu b tróc ra ri
dùng n c xi i.
-  á nh v y cá
T ng t nh các máy làm sch v c, nguyên tc làm vic ca máy
ánh vy cá là to nên s va chm, chà xát lên b mt cá   vy tróc ra, ri
dùng vòi n c xi i.
- Tách ht cà chua
Là mt h thng nhiu máy phi hp, va tách v, ht cà chua, va chà
mn thành purée. H thng máy gm: Máy nghin 2 trc quay, máy ly tâm
hình nón, máy chà, máy nghin 1 trc quay.
1.5 Làm nh  nguyên liu
Trong sn xut   hp ng i ta dùng tác dng c hc   làm thay   i kích
th c, hình dáng nguyên liu thành dng nh và ông   u theo yêu cu
ca tng loi sn phm. Quá trình này nu thc hin bng tay s tn nhiu
công sc, mc     ng   u kém. Vì vy, ng  i ta th  ng dùng máy   nâng
cao nng sut và  m bo tính cht   ng  u ca nguyên liu sau khi làm
nh. Quá trình làm nh ph bin trong sn xut   hp thc phm: Ct, xay,
nghin,   ng hóa.
12
1. Ct nguyên liu
Tùy theo mc ích làm nh và   c tính nguyên liu, ng  i ta dùng các
loi dao: Thng, dao  a hay dao cong. V cu to l  i dao, có 2 loi: L  i
dao phng   ct nguyên liu mm, l i rng ca   ct nguyên liu cng.
2. Xay, nghin nguyên liu

+   nghin nh nguyên liu, ng  i ta th ng dùng nhiu nguyên tc
khácnhau nh   p nh, xé nh, b nh Theo nguyên tc này hay nguyên tc
khác là tùy theo tng loi nguyên liu và tùy theo yêu cu ca tng quá trình
k thut sn xut. Trong sn xut   hp, tùy theo mc   nghin nh ca
nguyên liu mà chúng ta có th chia ra: Nghin nh, nghin mn Nghin nh
là nghin   n kích th  c ti thiu 1,00 mm, th  ng gp  các máy nghin rau
qu, máy xay tht. Nghin   n kích th c 0,5 mm hoc 0,01 mm, th  ng gp
khi qua máy chà, máy   ng hóa
3.   n g hóa
  n g hóa là làm ti, mn các thc phm lng (làm cho các phn t ca
sn phm có kích th c rt nh, gim t 265 µm   n vài chc micrometer)
nhm tng   mn ca sn phm, làm cho sn phm không b phân lp. Máy
  ng hóa: nguyên tc làm vic ca máy là dùng áp lc cao,   y sn phm i
qua các khe h rt nh (áp sut ca sn phm vào khong 150 kg/cm
2
và khi
ra khi khe nh ch còn khong 2 - 3 kg/cm
2
) Khi thay   i áp sut mt cách
  t ngt và tc   tng lên nhiu, làm cho sn phm b ti nh ra. Kích th c
ca khe h có th i u chnh    c t 0,1 - 0,15 mm. Tc   chuyn   ng ca
sn phm qua khe h: 150 - 200 m/s.
4. L c
Khi sn xut n  c qu thông th ng, ng  i ta dùng ph  ng pháp lc  
tách các phn t có kích th  c t  ng   i ln và cn bã (lc thô). Trong sn
xut n  c qu trong sut, ng  i ta phi lc   loi c các ht rt nh ca tht
qu (lc trong).
Lc có th tin hành  áp sut không   i hay vn tc không   i.   i vi
n c qu ép, th  ng ch lc vi áp sut không   i và không nên lc  áp sut
13

cao d làm cho các cn b ép li dn   n tt l lc.
Vt liu lc th  ng dùng là vi lc, giy lc, si amiant, betonit
Thit b lc: th  ng dùng thit b lc khung bn, còn gi là máy lc ép.
5. Lng
  làm trong n  c qu, ng  i ta còn dùng ph  ng pháp lng gn. Lng
là quá trình ri ca các ht huyn phù d  i tác dng ca trng lc. Tc  
lng ca các ht rn trong môi tr  ng lng s không   i khi trng l  ng ca
ht rn cân bng vi sc cn ca môi tr  ng. Trên thc t ch dùng ph  ng
pháp lng   tách các ht ln hn 10
-4
cm, vì tc   lng ca các ht < 10
-4
cm
rt chm.
6. Ly tâm
   c dùng   phân tách huyn phù trong n  c qu bng các máy ly tâm.
D i tác dng ca lc ly tâm, các ht huyn phù trong n  c qu b vng ra.
I.2.2 ChÕ biÕn nhiÖt s¬ bé
1. ChÇn, hÊp, ®un nãng nguyªn liÖu
1.1 Khái quát
- Trong quá trình ch bin   hp, nhiu loi nguyên liu trong ch bin
s b bng c hc, cng nh tr  c khi cho vào bao bì    c x lý bng nhit.
Ng i ta nhúng nguyên liu vào n  c hay dung dch, hay x lý nguyên liu
bng hi n  c, tùy theo tính cht nguyên liu và yêu cu ch bin,  nhit  
75 – 100
0
C, trong thi gian 3 - 15 phút.
- Các yu t nh h  ng   n thi gian chn, hp, un nóng: trong quá
trình chn, hp, un nóng ngoài mc ích vô hot enzyme, còn phi   m bo
cht l  ng sn phm, nên thc phm phi    c gia nhit nhanh. Do ó, vic

la chn nhit   và thi gian phù hp cho mi loi nguyên liu có ý ngha rt
quan trng và thi gian gia nhit ph thuc vào các yu t:
• Loi nguyên liu
• Kích th  c nguyên liu
• Nhit   gia nhit
• Ph ng thc gia nhit
- Sau khi chn, hp xong cn làm ngui nhanh.
14
- Hp thì tn tht cht dinh d  ng ít hn chn, nhng trong thc t sn
xut, ng  i ta th ng chn vì thao tác thun tin, thit b   n gin, truyn
nhit tt hn khi hp.
1.2. Mc  ích
Chn hp nguyên liu nhm các mc ích:
- ình ch các quá trình sinh hóa xy ra trong nguyên liu, gi màu sc
ca nguyên liu không hoc ít b bin   i
  i vi nguyên liu thc vt, d  i tác dng ca enzyme peroxidase,
polyphenoloxidase trong các nguyên liu th  ng xy ra quá trình oxy hóa các
cht chát, to thành flobafen có màu en. Chn, hp, un nóng làm cho h
thng enzyme ó b phá hy nên nguyên liu không b thâm en.
  i vi nguyên liu   ng vt, quá trình chn, hp làm cho quá trình phân
gii b ình ch. N  c chn nguyên liu có th    c s dng làm n c rót hp
- Làm thay   i trng l  ng và th tích ca nguyên liu   các quá trình
ch bin tip theo    c thun li Khi gia nhit, các nguyên liu cha nhiu tinh
bt hút n  c s tr  ng n, nh   u khô sau khi chn s tng th tích gn 2 ln
và khi l  ng tng 1,85 ln, nên khi thanh trùng s chóng chín, dung dch rót
vào không b hút nhiu. Vi nguyên liu giàu protid, do b ông t d  i tác
dng ca nhit, s làm gim th tích và trng l  ng. S thay  i trng l  ng và
th tích ca nguyên liu sau khi gia nhit làm cho sn phm n  nh, áp ng
các yêu cu v t l cái - n c và thành phn các cu t trong hp.
- Gim t l tn tht nguyên liu và nâng cao hiu sut ch bin

  i vi nguyên liu thc vt, quá trình chn, hp làm cho tinh bt b h
hóa, giúp nguyên liu àn hi, khó gy v khi xp hp. Mt khác, khi chn
protopectin thy phân thành pectin hòa tan, làm cho vic bóc v b ht nhanh
và ph liu ít. Làm tng   thm thu ca cht nguyên sinh, làm cho dch bào
thoát ra d dàng (khi ép n  c qu) hoc dung dch n  c rót d ngm vào
nguyên liu (trong sn xut qu n  c    n g, mt ming, rau ngâm gim)
  i vi nguyên liu   ng vt, khi x lý nhit thì colagen chuyn thành
gelatin giúp cho quá trình tách tht ra khi x  ng, da d dàng, do ó nâng cao
hiu sut ch bin.
15
-  u  i khí có trong gian bào ca nguyên liu Nhm hn ch tác dng ca
Oxy xy ra trong hp, tránh phng hp, n mòn v hp st, oxy hóa
vitamin Chn còn làm gim các cht có mùi v không thích hp nh v   ng
(mng, cà tím) các hp cht lu hunh (rau ci, ci bp, gia cm)
- Làm cho rau qu có màu sáng hn do phá hy mt s cht màu khi
chn trong dung dch acid citric hoc NaHSO
3
nhng cht này s phá hy
mt s hp cht màu, làm cho nguyên liu có màu sáng hn.
- Làm gim l  ng vi sinh vt bám trên b mt ca nguyên liu. Mc dù
x lý  nhit   không cao lm, vi thi gian không dài, nhng có th tiêu
dit mt s vi sinh vt kém chu nhit bám trên b mt nguyên liu.
1.3.  n h h  n g c a quá trình ch n, hp   n cht l  n g sn
phm
1.3.1 V dinh d   n g
Trong quá trình chn, hp, cht l ng sn phm gim không nhiu. S
mt mát cht dinh d  ng th  ng do hòa tan hn là b bin   i. Các cht
khoáng, vitamin cng nh mt s các cu t hòa tan b hoà tan trong n  c
chn. L  ng các cu t hòa tan ph thuc vào các yu t sau:
- Môi tr  ng cht ti nhit (n  c, hi n c hay không khí nóng): quá

trình hp s tn tht cht hoà tan ít hn chn, tuy nhiên cu to thit b phc
tp và chi phí tn kém hn.
- Nhit   , thi gian chn, hp: nhit   càng cao, thi gian càng dài, s
tn tht dinh d  ng càng nhiu.
- Nng   cht tan có trong n  c chn: n  c chn cha nhiu cht hu
c, cht tan s ít hòa tan vào n  c hn (Nu chn trong môi tr  ng có cha
sn cht tan, thì cht tan trong nguyên liu ít hòa tan vào n c chn hn) Có
th chn trong dung dch    n g hoc mui.
- Din tích tip xúc gia nguyên liu và n  c chn: din tích tip xúc càng
ln, tn tht cht tan càng nhiu. Loi c và ht ít tn tht cht tan hn rau.
1.3.2. V  màu sc
- Màu chlorophyl
16
Chlorophyl th  ng tn ti  2 dng: chlorophyl A và chlorophyl B.
Trong ó chlorophyl A t  ng   i nhy cm vi nhit hn chlorophyl B.
Chlorophyl bin   i khi x lý trong môi tr  ng acid hoc có oxy (chlorophyl
có màu xanh bin   i thành pheophytin có màu vàng xanh – vàng olive
- Màu anthocyan
Trong nguyên liu, anthocyan th ng tn ti  dng phc hp
leucoanthocyan. Anthocyan là cht hòa tan trong n  c. Do ó, không nên
chn nguyên liu cha anthocyan trong môi tr ng có nhiu n  c.
- Màu caroten
Caroten t  ng   i bn nhit, vì vy ít b bin   i trong qua trình chn,
hp. Mt khác, trong quá trình tn tr, nguyên liu    c chn, hp thì hàm
l ng caroten li n  nh hn nguyên liu không chn.
1.3.3. V  mùi v
Các cht mùi th  ng hin din trong nguyên liu là các hp cht ester d
bay hi. Vì vy, mùi v gim mt ít sau khi chn, hp.
1.3.4. V  cu trúc
Mt trong nhng mc ích ca quá trình chn, hp là làm mm cu trúc

ca rau qu,   to i u kin d dàng khi cho vào bao bì hoc tách v, ht ra
khi tht qu. Tuy nhiên,   i vi mt s sn phm thì quá trình chn, hp, làm
mm cu trúc không mong mun. Mà mt trong nhng nguyên nhân làm mm
cu trúc là do protopectin bin thành pectin. Vì vây,   duy trì   cng ca
sn phm, ta có th cho thêm CaCl
2
vào n  c chn,   to thành phc pectat
calci.
2. R¸n (chiªn) nguyªn liÖu
2.1. Khái quát
- Rán là cho nguyên liu vào trong du  nhit   cao. Du dùng   rán
nguyên liu có th là du lc, du bông, du h  ng d  ng, du   u nành, du
c, du olive
- Trong sn xut   hp, rán    c dùng khi ch bin rau rán làm gia v,
ch bin các loi   hp cá, tht sauce (st) cà chua
2.2. Mc  ích
17
Rán nguyên liu trong sn xut   hp nhm các mc ích:
- Tng giá tr cm quan ca sn phm.
- Tng giá tr dinh d  ng ca sn phm.
- Tiêu dit h thng men và vi sinh vt.
2.3. Quá trình rán
2.3.1. Yêu cu và tính cht ca du m  dùng   rán
Có th dùng du hoc m, nên dùng du ã tinh ch.
Du rán phi   t các yêu cu sau:
- Mùi v: không ôi, khét, có mùi   c trng.
- Màu sc: trong, sáng, không lng cn.
- L  ng m và các cht bay hi không quá 0.3 %.
- Ch s acid ca du < 0,2.
2.3.2. Ph  n g pháp rán

*Giai o  n rán: Phi tin hành rán úng ch   :
-   i vi rau, nhit   rán : 120 – 160
0
C.
-   i vi tht cá, nhit   rán: 140 – 180
0
C.
Thi gian rán 5 - 20 phút, thay   i tùy theo loi nguyên liu, nhit   lò
rán và l ng nguyên liu   a vào rán. Nguyên liu cho vào rán phi   ng   u
và phi ngp hn trong du. Lp nguyên liu phi thp hn mt thoáng ca
du t 5 - 10 cm. Trong quá trình rán, phi kim tra cht l  ng ca du. Khi
ch s acid ca du ln hn 4 thì phi thay du, nhng nu cha có mùi ôi
khét, màu cha ti thm thì cho phép tip tc rán, nhng không cho phép ch
s acid v  t quá 5.
*Giai o  n làm ngu i:
Nguyên liu sau khi rán    c làm ngui ngay   n nhit   35 - 40
0
C, có
thlàm ngui bng các ph  ng pháp sau:
- Ph  ng pháp   n gin nht là dùng qut gió, không khí lu thông làm
ngui nguyên liu. Vi ph  ng pháp này, dây chuyn sn xut có th b gián
o n và vi sinh vt trong không khí li xâm nhp vào sn phm.
- Làm ngui nguyên liu rán trong thit b chân không, vi áp sut t 700
-710mmHg. Nguyên liu    c làm ngui nhanh ti 35 - 40
0
C ch trong vài
phút. Vi ph  ng pháp này   m bo dây chuyn sn xut liên tc, không s
18
nhim vi sinh vt vào sn phm.
- Ngoài ra còn làm ngui nguyên liu bng cách nhúng vào du ngui.

Ph ng pháp này rút ngn    c thi gian rt nhiu, vì h s truyn nhit t
sn phm   n du ln gp 40 - 50 ln h s truyn nhit t sn phm   n
không khí. Ph  ng pháp này có nh  c i  m là hàm l  ng cht béo trong
nguyên liu sau khi làm ngui cao, ch thích hp cho sn phm cá ngâm du.
2.4.   rán
Ng i ta xác  nh cht l  ng rán và thi i  m ngng rán bng hình thc
bên ngoài, mùi v sn phm và bng   rán. Trong ánh giá   rán, ng i ta
ánh giá bng 2   rán:   rán biu kin và   rán thc t.
  rán biu kin : Ch t l nguyên liu gim i sau khi rán, so vi nguyên
liu tr  c khi rán.   rán biu kin    c dùng   kim tra hay tính toán các
ch tiêu,  nh mc kinh t k thut và tính nng sut thit b.
  rán thc t : Ch l  ng n  c bay hi trong nguyên liu sau khi rán.  
rán thc t bng tng   rán biu kin vi l ng du ã thm vào nguyên liu.
  rán thc t ch    c s dng trong các quá trình tính nhit.   rán biu
kin luôn thp hn   rán thc t, vì trong khi rán mt phn n  c ã bc hi
nhng nguyên liu li hút mt phn du rán vào.
  rán biu kin luôn thp hn   rán thc t, vì trong khi rán thì mt
phn n c bc hi nhng nguyên liu li hút mt phn du rán vào. L  ng
du thm vào sn phm trung bình 7 – 13%.   rán biu kin trung bình 30 –
53%.   rán thc t trung bình 41 – 64%
2.5. Nhng bin   i trong quá trình rán
2.5.1. Bin   i ca nguyên liu
Protid trong nguyên liu b bin tính. Rau cha ít protid nên khi ông,
protid chuyn thành dng ht ri, ri phân hy thành dng bông. S bin   i
ca protid bt   u  nhit   30 – 35
0
C, và tc   tng dn theo nhit   , 
nhit   60 – 65
0
C thì protid ã b bin tính. Các protid mt tính tan, các phân

t protid cha S b ct   t, gii phóng H
2
S.
Glucid b bin   i,    n g và tinh bt  lp b mt b caramel hóa.
Protopectin b thy phân thành pectin hòa tan, làm rau rán tr nên mm.
19
Chlorophyl chuyn thành pheophytin, caroten ít b phân hy, nhng li tan
nhiu trong du nóng làm cho du có màu da cam. Các cht hu c hòa tan và
các vitamin hòa tan trong cht béo   u chuyn vào du. Vitamin B
1
, B
2
tn
tht ít. Vitamin C b phá hy 7 – 18%. Các ester và các cht thm bay hi
cng b tn tht khi rán. N  c thoát ra làm tng nng   cht khô.
2.5.2. Bin   i ca du
Trong quá trình rán, do tác dng ca nhit   cao và thi gian dài, do tác
dng ca n  c thoát ra t nguyên liu và do d hòa ln các cht glucid, protid,
lipid, to thành nh t  ng, do tip xúc vi không khí trên mt thoáng và vi
mt truyn nhit, nên du b bin tính
Khi rán   nht ca du tng do các cht dinh d  ng trong nguyên liu
dch chuyn vào du, du b xm màu .
 nhit   cao, du tip xúc vi hi n  c và oxy nên b thy phân và oxy
hóa thành acid béo, glyceril, ri thành các cht peroxide, aldehide, cetone (có
mùi ôi khét) và acrolein (là cht lng,   c, khi rán bc thành khói xanh thoát
ra trên mt thoáng ca du làm cay mt)
Hin nay, bin pháp ch yu   chng hin t  ng h hng du trong khi
rán là duy trì du rán trong lò rán vi thi gian ngn nht. Ng  i ta còn chng
oxy hóa du bng cách cho cht chng oxy hóa vào du rán.
I.2.3 Qu¸ tr×nh cho s¶n phÈm vµo bao b×

1. S  l   c bao bì   h p
1.1. Lo i bao bì
Trong sn xut   hp th  ng s dng 2 nhóm bao bì :
- Bao bì gián tip :     ng các   hp thành phm, to thành các kin
hàng, th ng là nhng thùng g kín hay nan tha hay thùng carton.
- Bao bì trc tip : tip xúc vi thc phm, cùng vi thc phm to thành
mt   n v sn phm hàng hóa hoàn chnh và thng nht, th  ng    c gi là
bao bì   hp. Trong nhóm này, cn c theo vt liu bao bì, li chia làm các
loi : bao bì kim loi, bao bì thy tinh, bao bì bng cht trùng hp, bao bì giy
nhiu lp v.v
20
* Bao bì kim loi có u i m là nh, truyn nhit tt, có   bn c hc
tt, nhng có   bn hóa hc kém, hay b r và b n mòn.
* Bao bì thy tinh thì bn vng v mt hóa hc, hình thc  p, nhng có nh c
i m c bn là nng, d v và truyn nhit kém.
* Cht trùng hp có loi chu    c tác dng ca nhit   cao, có loi
không chu    c tác dng ca nhit. Có u i m là nh, d gia công, r tin.
* Bao bì giy nhiu lp, vi 2 tính cht: chng thm và chu   ng (va
chm và s tip xúc vi thc phm) là loi bao bì màng ghép, gm có các lp
sau (dùng bao bì phc hp):
o Lp ngoài cùng là PE: chng m
o Lp mc in (cellophane): d in
o Lp giy: tng cng cho bao bì
o Lp PE: ni kt gia lp giy và lp nhôm  trong cùng
o Lp nhôm: ngn m, gi mùi, ngn sáng.
o   i vi loi óng chai thì s dng HDPE
Hin nay, bao bì   hp ph bin nht vn là bao bì kim loi, trong ó
ch yu là st tây, hp nhôm. Cht trùng hp cng    c dùng nhiu làm bao
bì thc phm. Theo xu th chung ca th gii ng  i ta ang thay dn mt
cách hp lý bao bì thy tinh bng bao bì cht trùng hp, g bng carton l  n

sóng, giy bi cng bng cht trùng hp do, kim loi bng cht trùng hp
cng hoc do.
1.2. Ki u np bao bì thy tinh
- Kiu PRESS-TWIST (Ph  ng pháp xon c): Np và c bao bì có rãnh
xon c.
 u i m :
• M np d và tin
Nh c i m
21
• Hn ch nng sut ghép,
• Cu trúc và s dng máy phc tp,
• Khó gia công
• Tn kim loi làm np
• Bao bì phi làm c xon, khó gia công, không   m bo   kín khi
bo qun
- Kiu TWIST-OFF : dùng cho bao bì ming rng, c ngn, np st.
Vòng  m   t  áy np. Khi  y và tháo np ch cn xoay ¼ vòng np
 u i m :
• M np d và tin
Nh c i m
• Hn ch nng sut ghép,
• Cu trúc và s dng máy phc tp,
• Khó gia công
• Tn kim loi làm np
• Bao bì phi làm c xon, khó gia công, không  m bo   kín khi bo qun
- Kiu EUROCAP : dùng cho bao bì ming rng. Vòng   m   t  áy
np và vít cht ly ming bao bì.
 u i m
• Ít tn kém kim loi làm np
• D m np

Nh c i  m
• Hn ch nng sut ghép,
• Ch to np phc tp,
• Không  m bo   kín khi bo qun lâu dài
22