Bài giảng công nghệ sản xuất bánh kẹo nhâm văn điển

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
BÁNH KẸO
Nhâm Văn Điển

NỘI DUNG MÔN HỌC
Bài mở đầu
Phần I. Nguyên liệu sản xuất Bánh kẹo
Chương 1. Nguyên liệu chính
Chương 2. Nguyên liệu phụ và chất phụ gia
Phần II. Công nghệ sản xuất bánh
Chương 3. Công nghệ sản xuất bánh quy
Chương 4. Công nghệ sản xuất bánh mỳ
Chương 5. Công nghệ sản xuất một số sản phẩm bánh khác
Phần III. Công nghệ sản xuất kẹo
Chương 6. Công nghệ sản xuất kẹo cứng
Chương 7. Công nghệ sản xuất kẹo mềm
Chương 8. Công nghệ sản xuất kẹo dẻo
Chương 9. Công nghệ sản xuất kẹo Sôcôla
Chương 10. Công nghệ sản xuất một số loại kẹo đặc sản của Việt Nam

Tài liệu tham khảo
1. Lê Ngọc Tú. Hoá sinh công nghiệp. NXB KHKT. 1998.
2. Lê Bạch Tuyết, Lưu Duẩn, Hà Văn Thuyết, Nguyễn Đình Thưởng,
Nguyễn Duy Thịnh, Hoàng Đình Hoà…Các quá trình cơ bản trong
công nghệ sản xuất thực phẩm. NXB GD. 1996.
3. Lê Ngọc Tú, Bùi Đức Hợi, Lưu Duẩn. Hoá học thực phẩm. NXB
KHKT.2001.
4. Bùi Đức Hợi. Chế biến lương thực. 4 tập. NXB ĐHBK Hà Nội.
1985.
5. Bùi Đức Hợi, Nguyễn Thị Thanh. Kỹ thuật sản xuất bánh và kẹo.

NXB Công nghiệp nhẹ.
6. Hồ Hữu Long. Kỹ thuật sản xuất kẹo. NXB KHKT. 1983
7. Biscuits, Cookies and Crackers. Peter Wade. Blackie academic and
professional.
8. Biscuits manufacture. Peter R.Whiteley
9. Biscuit, cookie and cracker mannufacturing. Manal 1- 6.

Bài mở đầu
1. Tổng quan về môn học
2. Khái niệm về bánh kẹo
Bánh: ≥ 50% bột (Note: mì sợi, bún, miến…)
Kẹo: ≥ 50% đường
3. Phân loại
a. Phân loại bánh
b. Phân loại kẹo
4. Các tiêu chuẩn quy định với sản phẩm bánh kẹo
Với sản phẩm Bánh: TCVN 5909 – 1995
Với sản phẩm Kẹo: TCVN 5908 – 1995
5. Nhu cầu tiêu thụ Bánh kẹo ở một số nước
Bỉ & Anh: 11.33 Kg/nguời/năm
Đức 9.42 ,,
Mĩ 8.97 ,,
Úc 7.22 ,,
Pháp 6.67 ,,
Tình hình tiêu thụ ở Việt Nam
Năm 1980 0.34 Kg/nguời/năm
Năm 1990 0.7 ,,
Năm 2000 1.3 ,,
Năm 2005 1.7 ,,

Bánh
Theo xuất xứ: Bánh Âu, Á…
Theo mùi vị: Vị (lạt, ngọt, mặn), Mùi (Cam, táo, dâu, cam….)
Mục đích sử dụng: dinh dưỡng, tráng miệng, ăn kiêng, chức năng
Căn cứ vào nguyên liệu chính: Bánh nếp, mì,
Căn cứ vào đặc
điểm công nghệ
sản xuất:
Phân loại Bánh
Phương pháp gia nhiệt: hấp, rán, nướng
Phương pháp tạo hình: ép, cắt, đúc
Đối tượng nghiên cứu:
Bánh qui
Bánh mì
Bánh qui xốp
Bánh qui dai
Cấu trúc: dai, xốp, dòn

Kẹo
Dựa vào trạng thái: cứng (carramen), dẻo, mềm ([H
2
O] ≤ 3%, 10÷20%
Theo hương vị: Cam, chanh, táo, dâu
Mục đích sử dụng: dinh dưỡng, tráng miệng, ăn kiêng, chức năng
Căn cứ vào nguyên liệu chính: Bánh nếp, mì,
Theo nguyên liệu
Phân loại Kẹo
Kẹo sữa: bơ, dưa
Kẹo hoa quả
Kích thước

Loại < chủng < nhóm
Tinh dầu: cafe, soccola
Note:
Kẹo chanh < Kẹo cứng hoa quả < Kẹo cứng

NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT
BÁNH KẸO
PHẦN I

CHƯƠNG I
NGUYÊN LIỆU CHÍNH

Nguyên liệu chính
Bột
Chất tạo ngọt
Bột mì
Bột năng
Các loại bột khác
Đường Saccarose
Đường chuyển hóa
Glucose
Fructose
Mật tinh bột
Mạch nha
Chương I. Nguyên liệu chính

Bột mì
Lúa mì Bột mì
Quá trình chế biến
Trắng

Đen
Cứng
Mềm
Trắng
Đen
(Nghiền)
Nghiền phân loại Nghiền lẫn
Hảo hạng Hạng I Hạng II
(η = 95 ÷ 98%)
(η =70 ÷ 85%)
Hảo hạng
Hạng II
Hạng I

Một số hình ảnh về
lúa mì

Một số hình ảnh về
lúa mì

Một số hình
ảnh về lúa mì

Bột mì
Bảng 1. Thành phần hóa học của Bột mì
Hạng
bột
Thành phần hóa học của Bột mì tính theo % chất khô
Tinh
bột

Đường
chung
Cellulose Protit Chất béo Pentosan Tro
Hảo
hạng
79.0 1.8 0.1 12.0 0.8 1.95 0.55
Hạng I 77.5 2.0 0.3 14.0 1.5 2.50 0.75
Hạng II 71.0 2.8 0.8 14.5 1.9 3.50 1.25
Thành phần hóa học của bột mì phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: thành phần hóa học
của lúa mì, hạng bột,…
Note: So sánh với bột gạo tẻ, bột gạo nếp, bột ngô, bột khoai, bột sắn…
Nhận xét

1. Protit
Protit
Albumin
Globumin
Glutnin (Glutelin)
Gliadin (Prolamin)
5.7÷11.5%
5.7÷10.8%
34÷42%
40÷50%
Thường chiếm 20% Protit
Tan trong nước
Bị hòa tan
trong quá trình
nhào bột
⇒
Thường chiếm 80% Protit

Không tan
trong nước
⇒
Hút nước
Giữ bọt khí
Trương
nở
Gọi chung
là Gluten
Hàm lượng
Thành phần
Chiếm 8÷14% chất khô
Phụ thuộc vào giống lúa mì, khí hậu, thổ nhưỡng, hạng,…
Tạo chất dinh dưỡng
Tạo khung gluten
⇒

Bột mì
H
2
O
Nguyên
liệu khác
Khối bột nhào
Protit
H
2
O
Các chất khác
Tinh bột

Nhào
Khung Gluten
Rửa
Gluten ướt
Khung Gluten
Phá vỡ
hình dạng
W = 55÷60%

2. glucid (70÷75%)
Tinh bột
70÷80% glucid
Kích thước +
độ nguyên vẹn
Thủy phân
(hạng cao ⇒ hàm lượng tinh bột cao)
Khả năng hút nướccủa khối bột nhào
Tính rắn chắc của khối bột
Khả năng và tốc độ thủy phân
Sơ đồ thủy phân
Tinh bột Dextrin Maltose
Xúc tác
Enzyme
Axit
Glucose
Dextrin
1÷5% glucid
KN:
Hàm lượng: ∋ hạng bột
Tính chất

Amilodextrin (tím)
Eritrodextrin (tím → đỏ)
… dextrin (hồng → hồng nhạt)
Acrodextrin và Maltosedextrin
(không màu đặc trưng)
(Chất keo)

2. glucid (70÷75%)
Cellulose
Khối lượng ≈ 1500 gốc (G), không tan trong nước
% ↑ thì chất lượng bột ↓
Hảo hạng: 0.1÷0.5%
Nghiền lẫn: 0.1÷0.5%
Hemicellulose
Các mono
% khoảng 2÷8%, cơ thể không hấp thụ được
pentose (C
5
H
8
O
4
)
Hexose (C
5
H
10
O
5
)

Không tan trong nước, nhưng tan trong kiềm, dễ thủy phân hơn
Cellulose
Glucid
dạng keo
ĐN: Là các pentosan hòa tan không hoàn toàn (chủ yếu trong
nội nhũ của hạt)
Hàm lượng: 1÷2%
Trương nở Dịch keo ảnh hưởng đến t/c của khối bột nhào
Đường
Ảnh hưởng
Thành phần: Glucose, Fructose, Maltose…
Hàm lượng: 0.6÷1.8%
Tính hút nước
Tính trương nở
Quá trình lên men
Quá trình nướng
Protit, tinh bột
ảnh
hưởng
đến chất
lượng
bánh
Câu hỏi về nhà ????

3. Lipit và các chất giống Lipit (0.4÷2%)
Lipit
Nguồn gốc: Từ phôi và lá mầm
Hàm lượng: chứa 70÷80% lượng trên
Là nguyên nhân gây ôi khét
∋ 2 dạng

Tự do Gây ôi khét
Liên kết
Protit (P)
glucid (G)
Làm ↓ khả năng hút nước
a/h đến t/c Gluten
Các chất
giống Lipit
Photphatit chủ yếu là Leuxithin
Sterin
Những Vitamin hòa tan trong chất béo
Sắc tố
Hoạt động bề mặt lớn
Khả năng tạo nhũ tương tốt
a/h đến t/c
háo nước
Protit
Tinh bột
Các chất
khác
Câu hỏi về nhà ????
Câu hỏi về nhà ????

4. Chất tro và các chất khác
Chất tro
Thành phần: CaO, FeO, P
2
O
5
……

Hàm lượng: 0.7÷2.1%, Hàm lượng càng cao chất lượng càng
thấp (chỉ tiêu đánh giá chất lượng bôt)
Các chất khác
Thành phần: chủ yếu
Vitamin nhóm B (B
1
, B
2
, B
6
)
Vitmin PP…
Thành phần: chủ yếu
amilasa
Proteasa
Vitamin
Hàm lượng: ↑ thì chất lượng bột ↓
Enzyme
Hàm lượng: ↑ thì chất lượng bột ↓

Đánh giá chất lượng bột
Các
chỉ
tiêu
đánh
giá
theo
TCVN
4359-
86

Trạng thái vệ sinh
Mùi, vị
Hạng của bột
∋ hàm lưọng chất tro, độ trắng, độ mịn, độ acid,
hàm lượng Gluten ướt
Xác định bằng hàm lượng cám
(vỏ quả, hạt) có trong bột.
Hạng cao thì
độ tro thấp
Độ mịn
Đặc trưng cho mức độ nghiền
Hạng cao thì độ mịn cao
ảnh hưởng
Giá trị thực phẩm
Quá trình keo hóa
t/c nướng bánh
Hàm lượng tạp chất Fe ≤ 3 (mg/Kg)
Độ ẩm W
bot
≤ 13 ÷ 13.5%
⇒
(Nội nhũ độ tro ∼ 0.4÷0.45%, vỏ ∼7÷8.5%)
Tốc độ trương nở của Protit, Tinh bột…
Khả năng hòa tan, hhả năng lên men
Ảnh
hưởng
đến
quá
trình
nhào

bột

Đánh giá chất lượng bột
Các
chỉ
tiêu
đánh
giá
theo
TCVN
4359-
86
Số lượng và chất
lượng của Gluten
Thể hiện qua các bảng 2,3,4
Ảnh
hưởng
Tính nướng bánh
Tính chất của khối bột nhào
Độ acid của bột
Tồn tại do
Muối axit của photphat
Acid béo tự do
Các acid khác (lactic, acetic )
Quá trình thủy
phân trong bảo
quản hạt, bột
Nồng độ Molan (
0
N)

Độ acid tổng số
Giá trị ∼ 3÷5 (
0
N), hay
có pH = 5.8÷6.3
Độ trắng
Màu trắng ngà Carotinotit
∋ độ tro
Tỷ lệ nghịch
∋ % lớp alơrông
Không màu
Có độ tro cao
Hàm lượng vỏ (chứa nhiều sắc tố nội nhũ)

Bảng 2. Chỉ số chất lượng của bột mì
75% 80%
Độ tro % 0.8 1.0
Hàm lượng Gluten ướt % 27 28
Tỷ lệ trên sàng 29 mắt/cm
2
- 0.5%
Tỷ lệ trên sàng 32 mắt/cm
2
0.5%
≤ 3%
Tỷ lệ trên sàng 38 mắt/cm
2
≤ 3.0%
-
Tạp chất %

≤ 0.03% ≤ 0.03%
Tỷ lệ thu bột
Chỉ tiêu

Bảng 3. Chỉ số chất lượng của bột mì trong sản xuất bánh mì
Hạng bột
Độ
tro
%
Độ lớn
Hàm
lượng
Gluten
%
Màu sắc
% bột
còn lại
trên rây
% bột
lọt qua
rây
Thượng hạng
≤ 0.55 ≤ 43/5
*
-
≥ 28
Trắng hoặc trắng ngà
Hạng I
≤ 0.75 ≤ 35/2
*

43/75
*
≥
30 Trắng hoặc trắng ngà
Nghiền lẫn
≤ 0.7 ≤ 67/2
*
38/30
*
≥ 20
Trắng hoặc trắng ngà
* Tử số là số hiệu của rây, và mẫu số là % bột còn lại trên rây hoặc lọt qua rây

Bảng 4. Chỉ số chất lượng của bột mì trong sản xuất Mì sợi
Hạng bột
Độ
tro
Độ lớn
Hàm
lượng
Gluten
%
Màu sắc
% bột
còn lại
trên rây
% bột
lọt qua
rây
Thượng hạng

≤ 0.75 ≤ 140/3
*
≤ 27/2
*
≥ 32
Hơi vàng
Hạng I
≤ 1.10 ≤ 19/3
*
43/35
*
≥
32 Hơi vàng nhạt
Hạng II
≤ 1.80 ≤ 27/2
*
38/60
*
≥ 25
Hơi vàng
* Tử số là số hiệu của rây, và mẫu số là % bột còn lại trên rây hoặc lọt qua rây