Công nghệ chế biến rau quả carrageenan

Công nghệ chế biến rau quả GV: Tôn Nữ Minh Nguyệt
- 1 -
Phần 1 : MỞ ĐẦU
Rong biển ngày càng được sử dụng nhiều trên thế giới để ứng dụng vào nhiều lĩnh vực khác
nhau. Trong đó việc sử dụng rong để làm thực phẩm chiếm một vai trò đáng kể. Gần đây rong
biển trở thành nguồn thực phẩm quý giá và có nhu cầu ngày càng tăng, do có ý kiến cho rằng
rong là nguồn thực phẩm có nhiều chất dinh dưỡng tốt cho cơ thể và phòng chống nhiều bệnh tật.
Nước ta là một nước nhiệt đới, có bờ biển dài có khí hậu thuận lợi cho việc nuôi trồng và
phát triển nhiều loại rong quý có giá trị kinh tế cao. Kể từ khi du nhập vào nước ta từ năm 1993
cây rong sụn tỏ ra thích hợp với khí hậu Việt Nam, đặc biệt là ở các tỉnh miền trung nước ta.
Hiện nay việc nuôi trồng rong sụn đã và đang phát triển mạnh ở các tỉnh như Ninh Thuận, Khánh
Hoà, Phú Yên và ở nhiều địa phương khác. Sản lượng khai thác rong sụn của nước ta năm 2005
là khoảng trên 1500 tấn rong khô và vẫn còn tiếp tục tăng vào các năm tới. Hiện nay sản lượng
rong thu được của chúng ta chủ yếu mới được dùng cho xuất khẩu dưới dạng khô, trong khi đó
chúng ta lại đang phải nhập khẩu các sản phẩm của carrageenan để phục vụ cho ngành công
nghiệp trong nước
Cây rong sụn(Kapsycus alcaeric) là nguyên liệu chủ yếu dùng trong việc tách chiết
carrageenan, một loại polimer sinh học có ứng dụng rất rộng rãi trong ngành công nghiệp thực
phẩm, y dược… và mới đây là trong việc sản xuất phụ gia thực phẩm thay thế hàn the.
Vì vậy, hôm nay chúng tôi làm đề tài này để có thể tìm hiểu thêm về những đặc điểm cấu
tạo và tính chất của carrageenan. Một phụ gia thực phẩm quan rất quan trọng.
Công nghệ chế biến rau quả GV: Tôn Nữ Minh Nguyệt
- 2 -
Phần 2 : NỘI DUNG
I. Nguồn gốc
Carrageenan được tìm thấy lần đầu tiên năm 1862, được chiết xuất từ rêu Irish moss (Loài
rong đỏ Chondrus crispus) tại một ngôi làng trên bờ biển phía Nam Ireland trong một ngôi làng
mang tên Carraghen.
Vào những năm 30 của thế kỷ XX, carrageenan được sử dụng trong công nghiệp bia và hồ
sợi. Cũng trong thời kỳ này những khám phá về cấu trúc hóa học của carrageenan được tiến hành
mạnh mẽ.

Sau này, carrageenan được chiết xuất từ một số loài rong khác như Gigartina stelata thuộc
chi rong Gigartina. Nhiều loài rong khác cũng được nghiên cứu trong việc chiết tách carrageenan
để ứng dụng trong nhiều lĩnh vực khác nhau.
Ngày nay, sản xuất công nghiệp carrageenan không còn giới hạn vào chiết tách từ Irish
moss, mà rất nhiều loài rong đỏ thuộc ngành Rhodophyta đã được sử dụng. Những loài này gọi
chung là Carrageenophyte. Qua nhiều nghiên cứu, đã có hàng chục loài rong biển được khai thác
tự nhiên hay nuôi trồng để sản xuất carrageenan.
II. Cấu tạo
- Carrageenans là những phân tử lớn, có tính linh hoạt cao, là một polysaccharide của
galactose–galactan có cấu trúc xoắn kép, mỗi vòng xoắn là do 3 đơn gốc disaccharide tạo nên.
Điều này tạo cho nó có khả năng hình thành nhiều loại gel khác nhau ở nhiệt độ phòng.
- Ngoài mạch polysaccharide chính còn có thể có các nhóm sulfat được gắn vào
carrageenan ở những vị trí và số lượng khác nhau. Vì vậy, carrageenan không phải chỉ là một
polysaccharid đơn lẻ, có cấu trúc nhất định mà là các galactan sulfat. Mỗi galactan sulfat là một
dạng riêng của carrageenan và có ký hiệu riêng. Ví dụ: λ – , κ –, ι –, ν – carrageenan.
- Trong quá trình chiết tách, do tác động của môi trường kiềm các μ-,ν-,λ-carrageenan dễ
chuyển hóa thành κ-, ι-, θ- carrageenan tương ứng. Các carrageenan có mức độ sulfat hóa khác
nhau, thí dụ κ–carrageenan (25 % sulfat), ι–carrageenan (32 % sulfat), λ–carrageenan (35 %
Công nghệ chế biến rau quả GV: Tôn Nữ Minh Nguyệt
- 3 -
sulfat). Các sản phẩm này đã được thương mại hóa, chiếm vị trí quan trọng trong thị trường
polysaccharide.
- Carrageenan là một hỗn hợp phức tạp của ít nhất 5 loại polymer: κ, λ, ι, ν- carrageenan,
cấu tạo từ các gốc D-galactose và 3,6-anhydro D-glactose. Các gốc này kết hợp với nhau bằng
liên kết α-1,4 và β-1,3 luân phiên nhau. Các gốc D-galactose được sulfate hóa với tỉ lệ cao.

III. Phân loại
- Các polysaccharide phổ biến của carrageenan là κ-, τ- và λ-carrageenan:
3.1. Kappa carrageenan (κ-carrageenan) là một loại polymer của D-galactose-4-sulfate và
3,6-anhydro D-galctose. Là loại gel bền, cứng; tạo gel với những ion kali, phản ứng với protein

sữa. Số lượng K càng tăng thì cấu trúc gel sẽ chặc chẽ hơn và có thể tạo nên độ ẩm trên bề mặt
sản phẩm.








Kappa carrageenan
Công nghệ chế biến rau quả GV: Tôn Nữ Minh Nguyệt
- 4 -
3.2 Iota carrageenan cũng có cấu tạo tương tự κ-carrageenan, ngoại trừ 3,6-anhydro-
galactose bị sulfate hóa ở C số 2. Là loại gel mềm, tạo gel với ion canxi. Ion Ca có hóa trị hai
giúp liên kết giữa các phân tử carrageenan tạo thành cấu trúc xoắn ốc. Nhóm 2-Sulfate bên ngoài
của phân tử ι-carrageenan không cho phép cấu trúc của phân tử này có cấu trúc xoắn kép như κ-
carrageenan. Các gel này có độ đàn hồi cao, khô và có khả năng tạo đông tốt.







Iota carrageenan
3.3. Lambda carrageenan có monomer hầu hết là các D-galactose-2-sulfate (liên kết 1,3)
và D-galactose-2,6-disulfate (liên kết 1,4). Trong λ-Carrageenan có hàm lượng nhóm Sulfat cao
và do đó nó có ít khả năng hình thành một cấu trúc gel. Các este sulfat phân phối ngẫu nhiên trên
phân tử làm ngăn cản sự đông lại và thúc đẩy quá trình tạo nhớt. Vì thế nó được dùng để làm chất

lỏng dày lên và thay đổi kết cấu của thực phẩm






Lamda carrageenan
Công nghệ chế biến rau quả GV: Tôn Nữ Minh Nguyệt
- 5 -
- Trong quá trình chiết tách, do tác động của môi trường kiềm các μ-, ν-, λ-carrageenan dễ
chuyển hóa thành κ-, ι-, θ- carrageenan tương ứng. Các carrageenan có mức độ sulfat hóa khác
nhau, thí dụ κ–carrageenan (25 % sulfat), ι–carrageenan (32 % sulfat), λ–carrageenan (35 %
sulfat).
So sánh các loại carragenan :
Kappa carrageenan
Iota carrageenan
Lamda carrageenan
- Hòa tan trong nước nóng
- Hòa tan hoàn toàn trong
nước nóng
- Natri iota carrageenann có
thể hòa tan trong nước lạnh và
nước nóng
- Tan một phần trong nước
lạnh, hòa tan hoàn toàn trong
nước nóng.
- Gel tạo thành cứng, bền.
- Khi kết hợp với ion K
+

, Ca
2+

sẽ tạo thành 1 loại gel giòn
hơn
- Gel có tính dàn hồi.
- Hình thành mạch xoắn với
ion Ca
2+
. Việc bổ sung Ca
2+

còn làm gel có tính bền hơn,
đàn hồi hơn và tăng nhiệt độ
nóng chảy của nó
- Ít có khả năng hình thành cấu
trúc gel. Do có sự phân phối
ngẫu nhiên các chuỗi polymer
- Gel hơi đục, trở nên trong
hơn khi có đường.
- Gel trong

- Không hòa tan trong dung
môi hữu cơ
- Không hòa tan trong dung
môi hữu cơ
- Không hòa tan trong dung
môi hữu cơ
- Chứa khoảng 25% ester
Sulfate và 34% 3,6-AG

- Chứa khoảng 32% ester
Sulfate và 30% 3,6-AG
- Chứa khoảng 35% ester
Sulfate, ít hoặc không có 3,6-
AG
Mức độ sử dụng : 0,02-2,0%
Mức độ sử dụng : 0,02-2,0%
Mức độ sử dụng : 0,1-1,0%


Công nghệ chế biến rau quả GV: Tôn Nữ Minh Nguyệt
- 6 -
IV. Tính chất
- Màu hơi vàng, màu nâu vàng nhạt hay màu trắng.
- Dạng bột thô, bột mịn và gần như không mùi.
- Không tan trong ethanol, tan trong nước ở nhiệt độ khoảng
80
o
C tạo thành một dung dịch sệt hay dung dịch màu trắng đục có
tính chảy; phân tán dễ dàng trong nước hơn nếu ban đầu được làm
ẩm với cồn, glycerol, hay dung dịch bão hòa glucose và sucrose
trong nước.
- Độ nhớt của dung dịch tùy thuộc vào loại carrageenan, khối lượng phân tử, nhiệt độ, các
ion có mặt và hàm lượng carrageenan.
- Cũng như những polymer mạch thẳng có mang điện tích khác, độ nhớt tỉ lệ thuận với hàm
lượng.
- Carrageenan có khả năng tương tác với nhiều loại gum đặc biệt là locust bean gum, trong
đó tùy thuộc vào hàm lượng nó sẽ có tác dụng làm tăng độ nhớt, độ bền gel và độ đàn hồi của gel.
Ở hàm lượng cao carrageenan làm tăng độ bền gel của guar gum nhưng ở hàm lượng thấp, nó chỉ
có thể làm tăng độ nhớt.

- Khi carrageenan được cho vào những dung dịch của gum ghatti, alginate và pectin nó sẽ
làm giảm độ nhớt của các dung dịch này.
- Ổn định ở pH >7, phân hủy ở pH = 5-7; phân hủy nhanh ở pH < 5.
- Sự khác biệt chính mà ảnh hưởng đến những thuộc tính của κ-, τ- và λ-carrageenan là số
lượng và vị trí của các nhóm sulfat este trên các đơn vị galactose. Các este sulfate càng cao thì
nhiệt độ hòa tan của carrageenan càng thấp và sản xuất những loại gel thấp hơn, hoặc góp phần
cho sự ức chế gel (λ-carrageenan).





Carrageenan tách chiết từ
rong sụn
Công nghệ chế biến rau quả GV: Tôn Nữ Minh Nguyệt
- 7 -
4.1 Độ tan
Carrageenan tan trong nước nhưng độ tan của nó phụ thuộc vào dạng, nhiệt độ, pH, nồng độ
của ion và các chất tan khác.
Tất cả carrageenan đều phân tán trong nước lạnh và khi nước được đưa tới độ nóng khoảng
80
o
C thì sẽ hòa tan hoàn toàn.
Nhóm carrageenan có cầu nối 3,6-anhydro không ưa nước, do đó các carrageenan này
không tan trong nước. Nhóm carrageenan không có cầu nối thì dễ tan hơn. Thí dụ như λ-
carrageenan không có cầu nối 3,6-anhydro và có thêm 3 nhóm sulfat ưa nước nên nó tan trong
nước ở điều kiện bất kỳ. Đối với κ –carrageenan thì có độ tan trung bình, muối natri của κ –
carrageenan tan trong nước lạnh nhưng muối kali của κ –carrageenan chỉ tan trong nước nóng.
4.2 Độ pH
Sự hòa tan và gel ổn định ở môi trường kiềm hơn so với môi trường axit. Sự kết hợp của

nhiệt độ cao và các điều kiện axit sẽ thúc đẩy quá trình thủy phân carrageenan đồng thời làm mất
đi độ nhớt hoặc sức mạnh tạo gel.
4.3 Độ nhớt
Độ nhớt của các dung dịch carrageenan phụ thuộc vào nhiệt độ, dạng, trọng lượng phân tử
và sự hiện diện của các ion khác trong dung dịch. Khi nhiệt độ và lực ion của dung dịch tăng thì
độ nhớt của dung dịch giảm. Các carrageenan tạo thành dung dịch có độ nhớt từ 25 – 500 Mpa,
riêng κ –carrageenan có thể tạo dung dịch có độ nhớt tới 2000 Mpa.
Sự liên quan tỷ lệ thuận giữa độ nhớt và trọng lượng phân tử của carrageenan có thể mô tả
bằng công thức cân bằng của Mark-Houwink như sau:
[η] = K(M
w
)
α

 Trong đó:
η: độ nhớt
M
w
: trọng lượng phân tử trung bình
K và α: hằng số phụ thuộc vào dạng của carrageenan và dung môi hòa tan

Công nghệ chế biến rau quả GV: Tôn Nữ Minh Nguyệt
- 8 -
4.4 Tương tác giữa carrageenan với protein
Đây là một trong những tính chất quan trọng của carrageenan và cũng là đặc trưng cho tất
cả các chất tạo gel cũng như các chất không tạo gel là xuất hiện phản ứng với protein. Phản ứng
này xảy ra nhờ các cation có mặt trong các nhóm protein tích điện tác dụng với nhóm sulfat mang
điện âm của carrageenan và có tính quyết định đến độ bền cơ học của gel. Trong công nghiệp
sữa, nhờ vào tính chất liên kết với các protein trong sữa mà carrageenan được sử dụng (với nồng
độ 0,015 – 0,025 %) làm tác nhân để ngăn chặn sự tách lỏng và làm ổn định các hạt coca trong

sữa sôcôla.
4.5 Tạo gel
Carrageenan có một tính chất vô cùng quan trọng là tạo gel ở nồng độ thấp (nhỏ hơn 0,5%).
Ở dạng gel các mạch polysaccharide xoắn vòng như lò xo và cũng có thể xoắn với nhau tạo thành
khung xương không gian ba chiều vững chất, bên trong có thể chứa nhiều phân tử nước (hay
dung môi). Từ dạng dung dịch chuyển sang dạng gel là do tương tác giữa các phân tử polyme hòa
tan với các phân tử dung môi ở bên trong, nhờ tương tác này mà gel tạo thành có độ bền cơ học
cao. Phần xoắn vòng lò xo chính là những mầm tạo gel, chúng lôi kéo các phân tử dung môi vào
vùng liên kết.




Công nghệ chế biến rau quả GV: Tôn Nữ Minh Nguyệt
- 9 -
Sự hình thành gel có thể gây ra bởi nhiệt độ thấp hoặc thêm các cation với một nồng độ
nhất định. Quá trình hình thành gel diễn ra phức tạp, được thực hiện theo hai bước:
- Bước 1: khi hạ nhiệt độ đến một giới hạn nào đó trong phân tử carrageenan có sự chuyển
cấu hình từ dạng cuộn ngẫu nhiên không có trật tự sang dạng xoắn có trật tự. Nhiệt độ của quá
trình chuyển đổi này phụ thuộc vào dạng và cấu trúc các carrageenan, cũng như phụ thuộc vào
dạng và nồng độ của muối thêm vào dung dịch carrageenan. Do đó, mỗi một dạng carrageenan có
một điểm nhiệt độ tạo gel riêng.
- Bước 2: gel của các polyme xoắn có thể thực hiện ở các cấp độ xoắn. Trong trường hợp
đầu, sự phân nhánh và kết hợp lại sẽ xuất hiện cấp độ xoắn thông qua sự hình thành không đầy đủ
của xoắn kép, theo hướng đó mỗi chuỗi tham gia vào xoắn kép với hơn một chuỗi khác. Trong
trường hợp thứ hai, các phần đã phát triển đầy đủ của đa xoắn tụ hợp lại tạo thành gel. Còn dưới
các điều kiện không tạo gel, ở các nồng độ polyme thấp sự hình thành và hợp lại của các xoắn sẽ
dẫn đến tăng độ nhớt.
Qua đó, có thể mô tả cơ chế tạo gel như sau: trước hết là xuất hiện sự chuyển đổi cấu hình
từ dạng cuộn sang xoắn lò xo, tiếp sau là sự kết hợp các xoắn và tụ hợp lại có trật tự tạo thành

xoắn kép – gel. Như vậy, gel là tập hợp các xoắn có trật tự hay còn gọi là xoắn kép.
4.6 Tính chất của gel:
- Dung dịch nóng của κ- và ι-carrageenan sẽ tạo gel khi được làm nguội xuống từ 40 – 60
0
C
dựa vào sự có mặt của các cation. Gel carrageenan có tính thuận nghịch về nhiệt và có tính trễ
nhiệt, có nghĩa là nhiệt độ tạo gel và nhiệt độ nóng chảy của gel khác nhau. Gel này ổn định ở
nhiệt độ phòng nhưng khi gia nhiệt cao hơn nhiệt độ tạo gel từ 5 – 12
0
C thì gel có thể chảy ra.
Khi làm lạnh sẽ tạo gel lại. Thành phần ion trong một hệ thực phẩm rất quan trọng đến hiệu quả
sử dụng carrageenan.
Ví dụ:
κ-carrageenan chọn ion K
+
để làm ổn định vùng tạo liên kết, tạo trạng thái gel chắc, giòn.
ι-carrageenan chọn Ca
2+
nối giữa các chuỗi tạo cấu trúc gel mềm và đàn hồi
- Sự có mặt của các ion cũng có ảnh hưởng lên nhiệt độ hydrat hóa của carrageenan, nhiệt
độ tạo gel và nhiệt độ nóng chảy.
Công nghệ chế biến rau quả GV: Tôn Nữ Minh Nguyệt
- 10 -
Ví dụ: ι-carrageenan sẽ hydrat hóa ở nhiệt độ môi trường trong nước nhưng khi cho muối
vào sẽ tăng nhiệt độ tạo gel nên được ứng dụng trong sản xuất salad-dressing lạnh. Muối Na
+
của
κ-carrageenan sẽ hydrat hóa ở 40
0
C nhưng carrageenan cùng loại trong thịt muối sẽ chỉ hydrat

hóa hoàn toàn ở nhiệt độ 55
0
C hoặc hơn.
- Một nghiên cứu về carrageenan ở một loạt điều kiện cho thấy trong những quy trình thực
phẩm bình thường về căn bản không làm tăng tỉ lệ của các chất có phân tử lượng thấp (Marrs,
1998). Tỉ lệ của các chất này chỉ tăng đáng kể khi chế biến kết hợp với ảnh hưởng của nhiệt độ
cao và pH thấp và thời gian chế biến dài. Ví dụ, gia nhiệt dung dịch kappa carrageenan ở pH 4 và
120
0
C không làm tăng đáng kể chất có phân tử lượng nhỏ nhưng độ bền gel giảm hơn 25% khi
gia nhiệt dung dịch này ở 135 – 140
0
C trong 10 giây. Thật ra vì các chất có phân tử lượng nhỏ
hơn 100kDa có tính năng tạo gel và tạo đặc thấp và không có giá trị trong chế biến thực phẩm
được tạo ra để giảm sự thoái hóa của carrageenan.
V. Sản xuất
5.1 Nguồn nguyên liệu :
Rong sụn có tên thương mại là Cottonii , kí hiệu là KA thuộc:
Ngành: Rhodophyta,
Lớp: Rhodophyceae,
Phân lớp: Florideophycidae,
Bộ: Gigartinales,
Họ: Areschougiaceae,
Giống: Kappaphycus,
Loài: alvarezii
Rong sụn (Kappaphycus alvarezii), loài rong đỏ. Tản có dạng trụ tròn phân nhánh lộn xộn.
Đường kính tản khi trưởng thành có thể đạt đến 5 - 6 mm, giòn, màu lục vàng hay lục thẫm.
Trong điều kiện sinh trưởng tốt, khối lượng tối đa của tản có thể đạt 1,0 - 1,5 kg. Cấu tạo trong
của tản Rong sụn gồm các tầng: tế bào trụ, tế bào vây trụ, tế bào bì. Chu kì sinh sản của Rong sụn
Công nghệ chế biến rau quả GV: Tôn Nữ Minh Nguyệt

- 11 -
gồm 3 loại tản: tản bào tử lưỡng bội, tản giao tử (tản đực và tản cái đơn bội), tản bào tử quả (tản
giao tử cái ở thời kì thành thục sinh sản cái mang túi bào tử quả - cystocarp). Rong sụn phát triển
và sinh trưởng tốt trong môi trường nước biển có độ trong lớn, nước lưu thông có dòng chảy nhẹ,
ít sóng gió, nhiệt độ thích hợp 25 - 28
o
C và độ mặn thích hợp từ 26 - 32‰. Rong sụn có giá trị
kinh tế cao; là nguyên liệu để chế biến keo carrageenan, sản phẩm này có nhiều công dụng khác
nhau, chủ yếu trong các lĩnh vực công nghiệp thực phẩm,dệt, in,mĩ phẩm, y dược, nông nghiệp…

5.2 Đặc điểm sinh thái
Mặc dù carrageenans được giới thiệu trên một quy mô công nghiệp trong năm 1930, nhưng
người ta đã được sử dụng lần đầu tiên ở Trung Quốc khoảng 600 TCN (nơi Gigartina đã được sử
dụng) và ở Ai-len khoảng 400 AD.
Các nhà sản xuất lớn nhất trong thời gian đương đại là Philippin, nơi trồng sản xuất rong
biển khoảng 80% nguồn cung cấp thế giới. Việc sử dụng nhất là Cottonii (Kappaphycus alvarezii,
K.striatum) và Spinosum (Eucheuma denticulatum), mà cùng nhau cung cấp khoảng ba phần tư
của sản thế giới. Trồng rong biển ở dưới mức nước biển khoảng 2 mét. Rong biển là thường trồng
trên những dây nylon giữa phao bằng tre và thu hoạch sau ba tháng hoặc vì khi mỗi cây nặng
khoảng 1 kg.
Sau mùa gặt, tảo biển được sấy, đóng gói, và gửi tới nhà sản xuất carrageenan. Ở đó rong
biển là xay, chọn lọc để loại bỏ những tạp chất như cát, và rửa kỹ lưỡng. Sau khi xử lý với dung
dịch kiềm nóng (ví dụ như kali hydroxide 5-8%), cellulose được lấy ra từ các carrageenan bởi
máy ly tâm và lọc. Các dung dịch carrageenan là kết quả sau đó khi cô đặc bằng cách bay hơi. Nó
được sấy khô và xay.
Có ba loại chế biến:
Bán tinh chế
Cái này chỉ thực hiện bằng cách sử dụng Eucheuma cottonii hoặc Eucheuma spinosum. Các
tảo tươi đầu tiên được phân loại và những chất gây ô nhiễm thô được loại bỏ bằng tay. Sau đó cỏ
dại rửa sạch để loại bỏ muối và cát, và nấu chín trong kiềm nóng để tăng độ bền gel. Các cỏ dại

đã nấu chín được rửa sạch, sấy khô và xay. Eucheuma spinosum trải qua một chu trình nấu ăn
Công nghệ chế biến rau quả GV: Tôn Nữ Minh Nguyệt
- 12 -
nhẹ hơn rất nhiều khi nó hòa tan khá dễ dàng. Sản phẩm được gọi là bán carrageenan tinh chế,
Philippins cấp hoặc tự nhiên, tại Mỹ, nó chỉ đơn giản thuộc các đặc điểm kỹ thuật carrageenan
phổ biến
Tinh chế
Sự khác biệt quan trọng trong quá trình tinh chế carrageenan là hòa tan và lọc để loại bỏ các
mảnh vụn tế bào. Hòa tan hoàn toàn là sau khi kết tủa hoặc bởi rượu hoặc kali clorua.

Hỗn hợp
Trong công nghệ lai là tảo phải xử lý hỗn hợp cho đồng nhất như trong quá trình tinh chế
nhưng rượu hoặc muối được sử dụng với mức độ cao được để ức chế sự hòa tan.Quá trình này
thường được sử dụng trên tảo ở miền Nam Mỹ và cho một số lợi nhuận về chi phí của quá trình
bán tinh chế trong khi cho phép xử lý triệt để hơn.
Hiện nay công nghiệp sản suất carrageenan không chỉ phát triển mạnh ở các nước Mĩ và
Tây Âu mà còn đang phát triển mạnh ở các quốc gia Châu Á. Trong đó phải kể đến Trung Quốc,
Nhật Bản, Philipin Ở Việt Nam cũng đã có nhiều công trình nghiên cứu về sản xuất
carrageenan với hiệu xuất thu hồi cao, hơn nưã khí hậu của chúng ta thích hợp cho việc phát triển
cây rong sụn nguồn nguyên liệu chính để sản xuất carrageenan đây là thuận lợi lớn để chúng ta
tiến hành mở nhà máy sản xuất carrageenan.
Công nghệ chế biến rau quả GV: Tôn Nữ Minh Nguyệt
- 13 -
5.3 Quy trình công nghệ:

Rong sụn

Rửa sạch

Xử lý kiềm

Rửa trung tính
Nấu chiết

HCl
Lọc
Bã
Thu dịch lọc
KCl 0,06%

Lạnh đông, tan giá

Phơi/Sấy

Xay nghiền

Bao gói

Sản phẩm

Công nghệ chế biến rau quả GV: Tôn Nữ Minh Nguyệt
- 14 -
5.4 Thuyết minh quy trình
* Cơ sở kỹ thuật của các công đoạn
Trên thế giới có nhiều quy trình sản xuất Carrageenan khác nhau song các quy trình đó
đều bao gồm các công đoạn chung nhất sau:
- Xử lý rong trước khi nấu chiết Carrageenan.
- Nấu chiết carrageenan.
- Xử lý dịch chiết.
- Tách nước và làm khô Carrageenan.
5.4.1 Xử lý rong trước khi nấu chiết
Mục đích của công đoạn này là dùng các yếu tố có khả năng khử tối đa các tạp chất
như: Chất khoáng chất màu, protein, xenluloza, lipit không có lợi cho sản phẩm Carrageenan
đồng thời các yếu tố đó còn làm bào mòn phần da của cây rong, làm suy giảm màng liên kết tế
bào chứa carrageenan, từ đó tạo điều kiện cho việc rút ngắn thời gian nấu chiết, nâng cao hiệu
suất và chất lượng sản phẩm.
Có thể dung nhiều phương pháp để xử lý rong trước khi nấu chiết như: xử lý trong môi
trường nước nóng, xử lý rong trong môi trường kiềm, xử lý rong trong môi trường acid, nhưng
qua nghiên cứu cho thấy xử lý rong trong môi trường kiềm hiệu suất thu hồi carrageenan là cao
nhất.

* Phương pháp xử lý rong trong môi trường kiềm
Phương pháp này dụng dung dịch NaOH để xử lý rong trước khi nấu chiết Carrageenan.
Tác dụng của dung dịch NaOH như sau:
- Thuỷ phân bào mòn màng xenluloza và phá vỡ nhiều lớp tế bào sắc tố, khử sắc tố
trong rong.
- Môi trường kiềm khử được lipit và một số protein tan trong kiềm.
- Dùng NaOH còn có tác dụng khử ion SO
4
2-
có trong mixen carrageenan làm tăng sức
đông của carrageenan.
Công nghệ chế biến rau quả GV: Tôn Nữ Minh Nguyệt
- 15 -
ROSO
2
+ NaOH  ROH + NaSO
2
+ OH
Phản ứng của NaOH với các gốc Sunfat tạo thành Na
2
SO
4
hoà tan trong nước và được
loại ra.
Việc sử dụng kiềm NaOH xử lý cho rong mang lại nhiều ưu điểm. Tuy nhiên một số
khoáng Ca, Mg,…lại không tách được trong môi trường kiềm. NaOH cũng ảnh hưởng lớn đến
liên kết mạch Carrageenan cho nên cần nghiên cứu chế độ xử lý về hàm lượng, nồng độ nhiệt
độ, thời gian ảnh hưởng đến sức đông của Carrageenan sau này.
5.4.2 Nấu chiết Carrageenan .
 Cơ sở kỹ thuật nấu chiết Carrageenan

Nấu chiết Carrageenan là khâu quan trọng và chủ yếu của toàn bộ quy trình sản xuất
Carrageenan. Mục tiêu của công đoạn này là phải đạt hiệu suất thu hồi carrageenan cao và đảm
bảo chất lượng của carrageenan. Trong quá trình nấu chiết có nhiều yếu tố ảnh hưởng tới hai
mục tiêu trên như môi trường nấu, nhiệt độ, thời gian, lượng nước, thiết bị.
 Môi trường nấu chiết
Theo nhiều nghiên cứu cho thấy môi trường nấu chiết kiềm loãng pH=8,5 là môi trường
cho sức đông của Carrageenan cao nhất. Khi nấu trong môi trường kiềm loãng: Kiềm loãng đủ
để phá vỡ màng tế bào của cây rong giải phóng carrageenan ra dung dịch đồng thời sẽ góp phần
trung hoà lượng acid tạo thành, do đó sức đông của carrageenan tăng.
 Nhiệt độ nấu chiết
Carrageenan không tan trong nước lạnh và nước thường, muốn nâng cao hiệu suất chiết
rút Carrageenan cần phải nấu chiết ở nhiệt độ cao hơn nhiệt độ hoà tan của nó trong môi trường
kiềm loãng nhiệt độ nấu chiết carrageenan của rong sụn thường từ 95-100
o
C ở áp suất thường .
Nếu nhiệt độ lớn hơn 100
o
C, thời gian nấu chiết giảm nhưng Carrageenan bị thuỷ
phân cách mạch sức đông giảm. Nhiều tạp chất do xenluloza bị nhiệt phân tạo glucoza hoà tan
giảm chất lượng Carrageenan.
Nếu nhiệt độ nhỏ hơn 95
o
C, thời gian nấu kéo dài Carrageenan cũng bị thuỷ phân cắt
mạch sức đông giảm mặt khác mức độ hoà tan của Carrageenan giảm, hiệu suất chiết ly giảm.
Công nghệ chế biến rau quả GV: Tôn Nữ Minh Nguyệt
- 16 -
Việc nấu chiết carrageenan ở nhiệt độ gần 100
o
C còn có những ưu điểm cơ bản là: tốc
độ chiết rút nhanh, độ nhớt dung dịch thấp, cho phép dùng chất tạo ôi trường với nồng độ thấp

hơn giảm chi phí phụ.
 Thời gian nấu chiết
Thời gian nấu chiết phụ thuộc vào phương pháp xử lý rong trước khi nâú chiết, môi
trường nấu chiết và nhiệt độ nấu chiết.
Việc xử lý rong trước khi nấu chiết bằng dung dịch kiềm NaOH 5% ở nhiệt độ 95-100
o
C
thì thời gian nấu chiết 1-1,5h.
Nếu thời gian nấu chiết quá dài làm cho một số phân tử Carrageenan bị thuỷ phân cắt
mạch làm cho độ chắc của thạch giảm xuống.
 Tỷ lệ nước nấu
Lượng nước nấu ảnh hưởng lớn đến tỷ lệ thu hồi và độ chắc của Carrageenan.
Nếu lượng nước nấu quá lớn: Tạo dung dịch keo có nồng độ thấp, độ chắc kém không
thao tác được các công đoạn sau nhất là khâu ép. thể tích chứa thạch lớn,cồng kềnh, gây tốn
kém cho thao tác tách nước. nhưng có ưu điểm là dễ lọc, hiệu suất chiết cao.
Nếu lượng nước nấu quá ít: Thạch chắc khắc phục được các nhược điểm trên nhưng lại
xuất hiện nhược điểm sau: Do nồng độ dịch keo cao, độ nhớt lớn rất khó lọc tốc độ hoà tan của
Carrageenan từ nguyên liệu kém do độ nhớt cao hệ số khuyếch tán giảm, chênh lệch nồng độ
giữa nguyên liệu và dung dịch giảm. Do vậy trong thực tế cần phải xác định lượng nước nấu
hợp lý để sau khi nấu dịch keo thoả mãn yêu cầu sau:
+Dịch keo dễ lọc
+Thạch đông chắc với cường độ vừa phải có thể thao tác các công đoạn sau dễ dàng
Theo kinh nghiệm lượng nước nấu thường gấp 40-50 lần lượng rong.

Công nghệ chế biến rau quả GV: Tôn Nữ Minh Nguyệt
- 17 -
 Thiết bị chiết
- Nồi hai vỏ
-Thùng inox có nắp đặt hệ thống dẫn hơi nước hay các nồi inox, nồi gang …
đun lửa trực tiếp .

Để khuấy đảo hỗn hợp cần nấu thường lắp đặt hệ thống, cánh khuấy hay bơm đối lưu
dung dịch từ phía đáy nồi lên phía trên.
5.4.3 Xử lý hỗn hợp sau khi nấu chiết.
Thành phần hỗn hợp dịch keo rong sau khi nấu chiết bao gồm :
- Carrageenan hoà tan và là thành phần chính, là sản phẩm sau này.
- Bã rong (tạp chất cơ học): có kích thước từ nhỏ đến lớn, nhất có thể là 4 mm. Nhỏ
nhất ở thể dạng huyền phù lơ lửng trong dung dịch.
- Tạp chất hoà tan gồm có khoáng, sắc tố, các chất hữu cơ hoà tan như: glucoza, axit
amin ,…
Để loại các tạp chất ra khỏi dung dịch keo ta sử dụng biện pháp lọc để tách tạp chất cơ
học, tách tạp chất hoà tan dùng phương pháp lọc hấp thụ.
 Tách tạp chất cơ học
Có thể sử dụng lắng hoặc lọc để tách tạp chất cơ học, với biện pháp lắng do độ nhớt
của keo lớn làm kìm hãm quá trình lắng xuống của các hạt. Do đó quá trình lắng đọng phải tiến
hành ở nhiệt độ không dưới 90
o
C. Thời gian lắng đọng dài ảnh hưởng đến chất lượng của
carrageenan.
Để tách tạp chất cơ học thường sử dụng phương pháp lọc. Đây là phương pháp đơn giản
cho hiệu quả cao. Nếu chọn vật liệu lọc thích hợp thì tạp chất cơ học sẽ được loại bỏ hoàn toàn,
vì vậy dịch lọc sẽ khá trong.



Công nghệ chế biến rau quả GV: Tôn Nữ Minh Nguyệt
- 18 -
 Tách tạp chất hoà tan
Sau khi tách bỏ tạp chất cơ học, dịch carrageenan còn chứa các tạp chất cùng hoà tan như
sắc tố, chất vô cơ, chất hữu cơ hoà tan. Để tinh chế làm sạch dịch keo rong, nâng cao chất
lượng carrageenan có thể dùng phương pháp lọc hấp phụ. Chất hấp phụ thường dùng là than

hoạt tính. Dịch keo sau khi loc thô được trộn với than hoạt tính có độ xốp cao, tẩy màu trong
điều kiện liên tục khuấy đảo ở nhiệt độ 95-98
0
C. Tốt nhất đun sôi hỗn hợp 15-20 phút, rồi lọc
tách tạp chất bằng máy lọc ép có lớp màng ngăn lọc bằng xenlulô. Lượng than phụ thuộc vào
tính hấp phụ của loại than và màu sắc của dịch.
5.4.4 Tách nước từ dịch keo
Dung dịch carrageenan là dịch keo nhớt chứa 95-99% là nước. Việc từ dịch lỏng là rất
khó khăn. Do dó trước khi làm khô phải có công đoạn tách nước cho carrageenan.
Để tách nước cho carrageenan có thể thực hiện phương pháp lạnh đông tan giá.
 Nguyên lý của phương pháp:
Khi hạ nhiệt độ xuống dưới –15
0
C nước liên kết trong carrageenan bị đóng băng còn
carrageenan ở dạng keo tụ. Khi tan giá nước đóng băng chảy ra còn carrageenan không tan, kết
quả nước tách ra khỏi carrageenan.
*Phương pháp làm lạnh đông
Có thể sử dụng phương pháp lạnh đông nhanh hoặc lạnh đông chậm để lạnh đông dịch
keo.
- Khi đông nhanh: tinh thể nước đá nhỏ và các trung tâm kết tinh trong lòng khối keo.
- Khi lạnh đông chậm: kích thước tinh thể đá lớn phân bố dày ở lớp ngoài các mixen
carrageenan kết hợp với nhau thành kích thước lớn, khi tan giá giảm khả năng hút nước trở lại.
 Tan giá tách nước
Trong quá trình chạy đông, một phần hơi nước tách khỏi khối thạch nhờ sự thăng hoa hơi
nước ở điều kiện nhiệt độ thấp, lượng nước còn lại tách khỏi khối keo theo đường tan giá và
bay hơi.
Công nghệ chế biến rau quả GV: Tôn Nữ Minh Nguyệt
- 19 -
Tan giá tách nước có thể tiến hành theo 2 cách: tan giá tự nhiên (bằng không khí) và tan
giá trong nước.

Khi tan giá bằng không khí, nước đá tan ra tự lách qua các khe hở của colagen chảy nhỏ
giọt xuống. Bản thân carrgeenan có phin lọc cao phân tử, nên nó thúc đẩy quá trình tan nước
đá, cũng như sự bay hơi nước đá tan. Như vậy nước sẽ tách khỏi colagen theo đường hướng:
một phần nước thăng hoa, một phần bay hơi và phần lớn sẽ tan nhỏ giọt.
Thông thường người ta sử dụng tan giá trong nước rồi sau đó ly tâm để tách lấy
carrgeenan.
Sau khi tan giá trọng lượng của carrageenan giảm đi khoảng 75%. Điều kiện chạy đông và
tan giá, tan giá thạch đông ảnh hưởng rất lớn đến hiệu quả tách nước.
5.4.5 Phương pháp sấy khô carrageenan
Sấy khô đến độ ẩm 20-22% là công đoạn cuối cùng của công nghệ sản xuất tạo đông.
Quá trình làm khô carrageenan có thể tiến hành trong điều kiện nhiệt độ thấp hay nhiệt độ cao,
dưới áp suất hay trong chân không hoặc bằng các tia bức xạ …
Chế độ sấy, phương pháp chuẩn bị gel trước khi sấy khô sản phẩm quyết định nhiều đến
màu sắc hình dạng và chất lượng của chất tạo đông khô… Vì vậy việc chon phương pháp sấy,
chế độ sấy thiết bị sấy đống vai trò quan trọng trong công nghệ sản xuất các loại keo rong.
Trong quá trình sấy các yếu tố: Thời gian, nhiệt độ sấy, pH của carrageenan ướt là những
yếu tố chính quyết định đến tính chất lý, hoá học và chất lượng của sản phẩm khô.
Thường sử dụng phương pháp sấy khô ở nhiệt độ thấp để sấy carrageenan.
 Làm khô tự nhiên
Trải carrageenan trên các giàn phơi với độ dày 3mm đem phơi nắng sau 2-3 ngày nắng tốt
carrageenan khô hoàn toàn. Kiểu làm khô này đơn giản nhưng carrageenan dễ nhiễm tạp do tiếp
xúc với môi trường xung quanh.
 Làm khô bằng quạt thổi không khí
Tốc độ gió 15-20m/s sấy bằng 5-6 giờ chất lượng kiểu là khô này cao nhưng thời gian khá
dài. Sau cùng phải sấy lại hay phơi nắng lại mới đạt độ ẩm 20-22%.
Công nghệ chế biến rau quả GV: Tôn Nữ Minh Nguyệt
- 20 -
Để giảm thời gian sấy có thể sử dụng thiết bị sấy phun. Sau khi cô đặc carrageenan trong
nồi chân không với nồng độ 7%, không nên cô đặc hơn vì lúc ấy dịch keo có đọ nhớt cao, tính
lưu động kém dễ đóng vón làm giảm năng suất máy. Dịch keo liên tục theo ống đập vào bề mặt

của đĩa trong buồng sấy, tạo thành những tia mỏng. Dưới tác dụng của lực ly tâm keo phun tảo
thành dạng bụi luồng không khí sạch được đốt nóng đến nhiệt độ 120-130
0
C chuyển động
thẳng về hướng rơi của hạt bụi keo. Thời gian sấy khô nhanh chóng trong vòng vài giây. Không
khí thoát khỏi buồng sấy đi qua máy lọc khí và tách khỏi hạt carrageenan.
Sau khi sấy khô carrageenan được đóng gói bằng thiết bị đóng gói.
VI. Ứng dụng
Carrageenan được sử dụng ở nhiều dạng khác nhau trong nhiều sản phẩm mà chúng ta sử
dụng hàng ngày, nhất là trong lĩnh vực thực phẩm và bánh kẹo.
Các sản phẩm có sử dụng carrageenan đã được sử dụng phổ biến trong nhiều thế kỹ. Nhiều
nghiên cứu đã chứng minh độ an toàn của carrgeenan, nó không gây độc, không có dấu hiệu gây
viêm loét trên cơ thể và có thể sử dụng trong thực phẩm với một lượng không giới hạn.
Tổ chức FDA của Mỹ đã xếp carrageenan vào danh mục các chất an toàn đối với các sản
phẩm thực phẩm. Tính phổ biến của carrageenan được thể hiện ở 4 đặc điểm sau:
- Tham gia như một chất tạo đông đối với một số sản phẩm như: kem, sữa, bơ, pho mát.
- Làm bền nhũ tương, giúp cho dung dịch ở trạng thái nhũ tương cân bằng với nhau mà
không bị tách lớp.
- Có thể thay đổi kết cấu của sản phẩm với tính chất hóa lý, cơ học mong muốn, tạo ra các
sản phẩm đông đặc có độ bền dai.
- Giúp ổn định các tinh thể trong các sản phẩm bánh, kẹo ngăn chặn đường và nước đá bị
kết tinh.
Carrageenan được ứng dụng rộng rãi trong nhiều lĩnh vực thực phẩm và phi thực phẩm.
Trong công nghệ thực phẩm Carrageenan được sử dụng là một chất để điều chỉnh độ chắc, trạng
thái, tính chất cảm quan…Chức năng của nó là tạo nhũ tương, keo tụ và tính kết nối. Ngoài ra nó
còn ứng dụng trong công nghệ khác như:công nghiệp dệt, sản xuất kem đánh răng, kỹ nghệ
Công nghệ chế biến rau quả GV: Tôn Nữ Minh Nguyệt
- 21 -
sơn…
Ngày nay với tốc phát triển của khoa học, con người đã khám phá ra những lợi ích của

Carrageenan trong nhiều lĩnh vực.
6.1 Trong thực phẩm
Carrageenan đóng vai trò là chất phụ gia trong thực phẩm để tạo đông tụ, tạo tính mềm dẻo,
đồng nhất cho sản phẩm và cho điểm nóng chảy thấp. Carrgeenan được dùng trong các món ăn
trong thực phẩm: các món thạch, hạnh nhân, nước uống…
- Carrageenan được bổ sung vào bia, rượu, dấm làm tăng độ trong.
- Trong sản xuất bánh mì, bánh bicquy, bánh bông lan…carrageenan tạo cho sản phẩm có
cấu trúc mềm xốp.
- Trong công nghệ sản xuất chocolate:bổ sung Carrageenan vào để làm tăng độ đồng
nhất, độ đặc nhất định.
- Trong sản xuất kẹo: Làm tăng độ chắc, độ đặc cho sản phẩm.
- Trong sản xuất phomat, sản xuất các loại mứt đông, mứt dẻo.
- Những món tráng miệng, kem, sữa lắc, sữa ngọt cô đặc, nước sốt: gel để tăng độ nhớt
- Đặc biệt ứng dụng nhiều trong lĩnh vực chế biến thủy sản :Carrageenan được ứng dụng
tạo lớp màng cho sản phẩm đông lạnh, làm giảm hao hụt về trọng lượng và bay hơi nước, tránh
sự mất nước của thịt gia cầm khi bảo quản đông
- Do Carrageenan tích điện âm của gốc SO
4
2+
nên có khả năng liên kết với protein qua
gốc amin mang điện tích dương khi pH nằm dưới điểm đẳng điện làm cho hạt nhũ tương sữa –
nước bền vững. Chính nhờ điểm này mà trên 50% tổng lượng Carrageenan được sử dụng trong
công nghiệp sữa.
Ứng dụng trong công nghiệp sữa
- Carrageenan có khả năng liên kết với protein của sữa, làm cho hạt nhũ tương sữa –
nước bền vững. Chính vì tính chất này mà carrageenan không thể thiếu được trong công nghiệp
chế biến sữa. Sữa nóng có chứa carrageenan được làm lạnh sẽ tạo gel, giữ cho nhũ tương của sữa
với nước được bền vững, không bị phân lớp. Tác nhân chính trong quá trình tạo gel là do liên kết
Công nghệ chế biến rau quả GV: Tôn Nữ Minh Nguyệt
- 22 -

giữ các ion sulfat với các đuôi mang điện của các phân tử protein và các cation Ca
2+
, K
+
có mặt
trong sữa.
Mức độ tạo gel của carrageenan với sữa cũng khác nhau: κ–carrageenan và ι – carrageenan
không tan trong sữa lạnh, λ – carrageenan tan trong sữa lạnh. Chính vì vậy, λ – carrageenan được
ứng dụng nhiều hơn trong công nghệ chế biến sữa.
Ứng dụng trong các ngành thực phẩm khác
Các công ty chế biến thịt cũng sử dụng carrageenan trong chế biến thịt vì carrageenan có
khả năng tăng hiệu suất các sản phẩm bằng cách giữ nước bên trong sản phẩm. Ngoài ra,
carrageenan còn được thêm vào bia hoặc rượu để tạo phức protein và kết lắng chúng làm cho sản
phẩm được trong hơn
Đặc biệt ứng dụng nhiều trong lĩnh vực chế biến thủy sản: Carrageenan được ứng dụng
tạo lớp màng cho sản phẩm đông lạnh, làm giảm hao hụt về trọng lượng và bay hơi nước, tránh
sự mất nước của thịt gia cầm khi bảo quản đông…
Trong bảo quản đóng hộp các sản phẩm thịt, bổ sung vào surimi và giò chả
Do Carrageenan tích điện âm của gốc SO
4
2+
nên có khả năng liên kết với protein qua gốc amin
mang điện tích dương khi pH nằm dưới điểm đẳng điện. Chính nhờ điểm này mà trên 50% tổng
lượng Carrageenan được sử dụng trong công nghiệp sữa. Vai trò của Carrageenan là làm cho các
sản phẩm sữa có độ ổn định khá cao, không cần dùng đến tinh bột hoặc lòng trắng trứng…
6.2. Trong y dược và dược phẩm
Dùng để sản xuất các loại dược phẩm quan trọng. Carrageenan là chất nhũ hóa trong ngành
dược phẩm để sản xuất các loại sản phẩm như: Các loại thuốc dạng nhờn, nhũ tương để thoa lên
các vết thương làm vết thương mau lành, làm màng bao cho thuốc.
Cũng dựa vào tính chất là Carrageenan mang điện tích âm nên được ứng dụng trong việc

điều chế thuốc loét dạ dày và đường ruột.Khi thành dạ dày bị loét, men pepsin sẽ tấn công protein
tại chỗ loét làm cho độ acid tăng lên nhưng khi có mặt của Cargeenan thì nó tương tác với pepsin
và làm ức chế tác dụng của pepsin.


Công nghệ chế biến rau quả GV: Tôn Nữ Minh Nguyệt
- 23 -
6.3 Trong các ngành khác
- Giữ cố định enzyme và tế bào: Carrageenan là môi trường cố định enzym, là chất xúc
tác trong công nghiệp tổng hợp và chuyển hóa các chất khác.
- Hỗn hợp ι-carrageenan và κ-carrageenan và các chất tạo nhũ tương được bổ sung vào
dung dịch sơn nước để tạo độ đồng nhất, khả năng nhũ hóa tốt hơn cho sơn.
- Bổ sung vào kem đánh răng để chống lại sự tách lỏng, sự bào mòn trạng thái, tạo các
đặc tính tốt cho sản phẩm.
- Carrageenan được ứng dụng trong công nghiệp sợi nhân tạo, phim ảnh, sản xuất giấy.
- Bọt chữa cháy: gel làm đông đặc là nguyên nhân làm bọt trở nên kết dính.
- Dầu gội và các loại kem mỹ phẩm: gel làm đông đặc.
- Những chất gel làm thơm mát không khí.
- Xi đánh giày: gel làm tăng độ nhớt.
- λ-carrageenan được sử dụng trong các mô hình động vật ở tình trạng viêm nhiễm được
sử dụng để thử nghiệm thuốc giảm đau, bởi vì dung dịch loãng carrageenan (1-2%) được tiêm
dưới da gây sưng và đau.

Công nghệ chế biến rau quả GV: Tôn Nữ Minh Nguyệt
- 24 -
Carrageenan là một loại phụ gia thực phẩm được dùng trong các loại thực phẩm theo quy
trình thực hành sản xuất tốt (GMP) và được liệt kê trong danh mục của Codex GSFA
01.1.2
Các loại thức uống cơ bản, có mùi vị hay được lên men (như sôcôla,
sữa, cacao, eggnoy, yaourt uống, bột whey uống)

01.3
Sữa đặc và các dạng tương tự
01.4.3
Kem được làm vón cục lại
01.4.4
Các dạng tương tự như kem
01.5
Bột sữa, bột kem và các dạng bột tương tự (đơn giản)
01.6.1
Phomai chưa chín
01.6.2
Phomai chín
01.6.4
Phomai được chế biến gia công
01.6.5
Các dạng tương tự phomai
01.7
Các loại thức ăn tráng miệng cơ bản (vd: pudding, trái cây hay yaourt
bổ sung hương vị)
01.8.1
Nước whey và các sản phẩm từ whey
02.3
Chất béo sữa chủ yếu thể dầu trrong nước, trong đó được pha thêm vào
các sản phẩm tạo hương cơ bản trong chất béo sữa
02.4
Các sản phẩm tráng miệng từ chất béo sữa ngọai trừ các sản phẩm tráng
miệng cơ bảntừ sữa trong bảng thực phẩm 0.1.7
03.0
Các loại sản phẩm đông có thể ăn được, bao gồm cả nước quả lõang
04.1.2

Trái cây gia công
04.2.2.2
Trái cây sấy (bao gồm các loại nấm các lọai thân củ và rễ củ, cây họ
đậu và nha đam), rong biển các lọai quả hạch và các loại hạt
04.2.2.3
Các lọai rau (bao gồm các lọai nấm, các lọai thân củ và rể củ, cây họ
đậu và nha đam), rong biển trong dấm, dầu, nước biển hay nước tương.
Công nghệ chế biến rau quả GV: Tôn Nữ Minh Nguyệt
- 25 -
0.4.2.2.4
Các lọai rau được đóng hộp và lon (thanh trùng pasteur) hay được bỏ
trong các lọai bình cổ cong (bao gồm các lọai nấm, các lọai thân củ và
rễ củ, cây họ đậu nha đam)và rong biển
04.2.2.5
Rau (bao gồm nấm, thân củ và rể củ, cây họ đậu, nha đam, rong biển,
quả hạch và pure quả và spread (như bơ đậu phộng )
04.2.2.6
Rau (bao gồm các lọai nấm, thân củ và rễ củ, cây họ đậu, nha đam)
rong biển, quả hạch và hạt được nghiền nhỏ (vd: nước tương, rau ngâm
đường)
04.2.2.8
Rau được nấu hay chiên rán (bao gồm các lọai nấm các lọai thân củ hay
rể củ, các lọai cây họ đậu và nha đam), rong biển
05.0
Các lọai mức, kẹo
06.3
Món ăn sáng bằng ngũ cốc, bao gồm bánh mì làm từ yến mạch
06.4.3
Các lọai bột nhão được chuẩn bị chế biến, mì và các sản phẩm tương tự
06.5

Ngũ cốc và các món tráng miệng từ tinh bột (ví dụ bánh puddinh gạo,
pudding bột sắn)
06.6
Bột nhão (vd: cho mình mì hay bột nhão từ cá hay gia cầm)
06.7
Các sản phẩm được gia công từ gạo, bao gồm cả bánh gạo
06.8
Các sản phẩm từ đậu nành (ngoại trừ gia vị cơ bản từ đậu nành và các
gia vị thuộc bản thực phẩm 12.9)
07.0
Các lọai bánh
08.2
Thịt heo, gia cầm được gia công
08.3
Thịt heo, gia cầm gia công được nghiền nhỏ
08.4
Các thực phẩm từ thịt có vỏ bọc (như xúc xích )
09.3
Cá được bảo quản và các sản phẩm từ cá, bao gồm cả động vật thân
mềm, động vật thuộc họ giáp xác và động vật da gai