Tiểu luận du lịch _ Phở Hà Nội

Phở
Phở là một món ăn truyền thống của Việt Nam, cũng có thể xem là
một trong những món ăn đặc trưng nhất cho ẩm thực Việt Nam. Thành phần
chính của phở là bánh phở và nước dùng (hay nước lèo theo cách gọi miền
Nam) cùng với thịt bò hoặc gà cắt lát mỏng. Ngoài ra còn kèm theo các gia
vị như: tương, tiêu, chanh, nước mắm, ớt, Những gia vị này được thêm vào
tùy theo khẩu vị của từng người dùng. Phở thông thường dùng làm món ăn
điểm tâm, hoặc ăn tối. Ở các tỉnh phía Nam Việt Nam, phở được bày biện
với những thành phần phụ gọi là rau thơm như hành, giá và những lá cây rau
mùi, rau húng, trong đó ngò gai là loại lá đặc trưng của phở. Phở thường là
phở bò, nhưng cũng có phở gà, phở heo, phở tôm,
Nước dùng nói chung được làm bằng việc hầm xương bò, thịt dùng
cho món phở là thịt bò hoặc gà và gia vị bao gồm quế, hồi, gừng,thảo
quả, đinh hương, hạt mùi, "Bánh phở", theo truyền thống, được làm từ bột
gạo, tráng thành tấm mỏng rồi cắt thành sợi. Phở luôn phải ăn nóng mới
ngon, tuy nhiên, để có được những bát phở ngon còn tùy thuộc vào kinh
nghiệm và bí quyết truyền thống của nghề nấu phở.
Nguồn gốc và sự khác biệt
Một bát phở bò chín ăn cùng quẩy, ở Hà Nội
Một tô phở tại Sài Gòn
Năm 1909, nhà tư sản dân tộc Bạch Thái Bưởi bắt đầu kinh doanh vận
tải đường sông. Với tinh thần dân tộc, ông chỉ tuyển dụng nhân công người
Việt. Bến sông Hồng trở nên đông đúc, hệ quả là tạo ra nhu cầu ẩm thực cho
người bình dân. Các hàng quán ăn dựng ở bến sông, trong đó có món “xáo
trâu”. Hình ảnh gánh “xáo trâu” đầu thế kỷ có thể hình dung được qua gánh
đánh đa riêu cua bây giờ. Một bên quang gánh là chiếc thúng ủ kỹ chiếc nồi
đất lớn đựng canh xáo trâu giữ nóng bằng ổ bện rơm. Bên kia một chiếc
thúng to khác, dưới đựng bún, trên đậy cái mẹt úp chồng bát chiết yêu, đũa,
hũ nước mắm, đĩa chanh ớt, gia vị. Nhiều người sẽ thắc mắc: Sao lại là trâu
mà không phải là bò từ đầu? Vì hồi đầu thế kỷ, người Việt không khoái ăn
thịt bò. Bữa cơm người Việt có cơ cấu gồm: cơm, rau, cá (nhà sang thì thịt

lợn) kèm nước mắm hoặc tương. Một thời gian sau, cũng không rõ vì sao
người ta lại chuyển sang “xáo bò”? Phải chăng trâu thời đó để kéo cày, đắt
đỏ hơn chăng? Thịt bò sẵn hơn, xương bò vốn cho không trước đây, nay lại
hữu dụng, ninh lên làm nước dùng.

Thấy món quà người Việt đắt hàng, các chú khách (cách gọi người
Hoa) cũng quảy gánh bán “xáo bò”. Từ Ô Quan Chưởng lan khắp Hà Nội.
Các chú khách gọi món này là “Ngưu nhục phấn” (bánh thịt trâu) nhưng khi
rao lên lai Hán Việt thành ra: “Ngầu nhục phắn a!”. Dần dần nó được dân
gian hoá, rút gọn thành: “phắn a”! “phớ ơ”! cuối cùng định ra cái tên “Phở”.
Điều này có thể đúng, vì người Việt là chuyên nói tắt như Vũng Tàu được
người Pháp gọi Cap Saint Jacques nhưng người Việt gọi tắt là Cấp cho nó
tiện. Danh từ “Phở” được chính thức hoá ấn hành lần đầu trong cuốn Việt
Nam tự điển (xuất bản năm 1931) do hội Khai trí Tiến Đức soạn có ghi rõ
tên phở bắt nguồn từ chữ “phấn” và giải thích đó là món ăn bằng bánh thái
nhỏ nấu với thịt bò.

Trên kia là cái thuyết ra đời của phở được nhiều người chấp nhận
nhất. Việc tìm chính xác năm ra đời của phở gần như không thể. Chỉ có mấy
tư liệu vắn tắt đáng tin cậy:

Nguyễn Công Hoan (sinh năm 1904) người được xem là có trí nhớ tốt
nhất trong số các nhà văn đã viết: “1913…trọ số 8 Hàng Hài…thỉnh thoảng,
tối được ăn phở (hàng phở rong). Mỗi bát 2 xu (có bát 3xu, 5 xu)”. Phở rong
đã khá thịnh hành nên bị chính quyền đánh thuế: “…người bán phở phải
mua hai hào tem thuế mỗi ngày. Tính ra mỗi năm là 73 đồng”.

Đặc biệt, Henri Oger chỉ ở Việt Nam có hai năm 1908 - 1909 đã cho
vẽ lại hình ảnh phở gánh trong cuốn sách tranh: “Kỹ thuật của người An
Nam” (bản tiếng Việt xuất bản năm 2009).

Vậy phở ra đời chỉ trong khoảng 1900 đến 1910, tính ra vào dịp kỷ
niệm Hà Nội nghìn năm cũng có thể kỷ niệm một trăm năm phở.

Nói kỷ niệm phở cho có không khí long trọng, thêm hoạt động cho đất
rồng bay nghìn tuổi chứ phở đã quá nổi tiếng, kỷ niệm chỉ tốn tiền thuế. Và
nhất là vui vẻ gì khi phở đang khiến người ta “ăn phở khó thấy ngon”.

Lúc sắp qua đời, Nguyễn Tuân có đồng ý với ý kiến của một bạn văn
rằng: phở phản ánh trung thực cho bộ mặt xã hội. Nói thế e quá chăng? Hay
lại cái bệnh “cường điệu”, “ngoa dụ” từ các ông nhà văn? Thực tế ý nghĩ đó
lại hoàn toàn chính xác.

Phở ra đời từ nhu cầu cuộc sống của nhân dân đầu thế kỷ. Thời điểm
này, Hà Nội là mảnh đất mà các nền văn minh va chạm với nhau. Sau phở
nước, có thêm phở xào. Phở xào được xác định ra đời sau thời kỳ kinh tế
khủng khoảng (1929 - 1933). Bánh phở cháy cạnh, thịt bò xào cần tây, hành
tây với nước sốt xệt thêm rau xà lách búp, cà rốt xu hào ngâm dấm ăn kèm.
Rõ ràng ẩm thực Pháp đã ảnh hưởng mạnh như thế nào. Dấu ấn ẩm thực Tàu
cũng hiện diện trong phở. Đầu năm 1928, ở con phố Jean De Puis (nay là
phố Hàng Chiếu) có món phở có vị hung lìu, dầu vừng, đậu phụ. Thạch Lam
đại diện cho khẩu vị người Việt đầu thế kỷ chê thẳng thừng những “phát
minh” với cách “nói mát” là “phở cải lương”.

Những năm sau, chiến tranh liên miên. Cuộc sống thời chiến là cuộc
sống đặc biệt, bất bình thường. Phở cũng thích ứng thời chiến trở nên có
nhiều điều kì quái. “Phở không người lái” 3 hào lõng bõng nước và bánh
phở, 5 hào có thịt nhưng thời chiến đào đâu ra thịt ngon. Đến cả gia vị là
chanh ớt, hạt tiêu bói cũng không có. Tất cả đều phân phối, tem phiếu.
Không khí ăn càng tệ hại. Tô Hoài hay ăn phở đêm ở chỗ hàng ông Thìn

Hàng Dầu, đang ăn mà máy bay rú ầm lên, lại bưng cả bát phở xuống hầm
tránh bom. Phở vẫn sống nhưng dưới mác “phở mậu dịch”. Thực phẩm khan
hiếm, dân gian nghĩ ra phở cơm nguội, phở quẩy. Người ta ăn phở để no. Từ
cái thời ăn dễ dãi đó di họa không ít cho “gu” phở ngày nay.

Phở mang đặc tính linh hoạt mềm dẻo của người Việt. Thời thực dân
có lệnh cấm thứ sáu không được bán thịt bò. Trong cái khó ló cái khôn,
người ta nghĩ ra phở gà. Bát phở gà với húng láng, gà ta, thêm ít lá chanh…
khiến từ sản phẩm “chính thống” phở bò lao đao. Phở gần giống một thứ
đạo, đi đâu nó cũng tự biến đổi thành các tùy thể để phù hợp cái “gu” của
dân bản xứ. Năm 1954, gần một triệu người miền Bắc di cư miền Nam, phở
Bắc chiếm lĩnh dần mặt tiền các khu phố trung tâm Sài gòn đẩy các xe, quán
hủ tiếu, mì vằn thắn vào đường hẻm hoặc cứ địa người Hoa trong Chợ lớn.
Phở Nam bộ mang một phong cách riêng. Cái phong cách dễ dãi, dễ thích
nghi thêm giá sống, rau thơm, thêm sắc ngọt của đường. Tô phở trong Nam
đầy nước và cái đến nỗi người Bắc vào chơi ít khi ăn hết một tô.


Hà Nội – thánh địa của phở, giờ đây luôn đầy rẫy cửa hàng chuyên về
phở. Loạn đến độ không biết thế nào là phở ngon. Hồi trước 1954, giới sành
ăn đánh giá một bát phở ngon là: Nước dùng ninh từ xương bò đúng 6 tiếng,
thịt bò thứ thiệt không lẫn các thứ thịt “giời ơi” khác. Bánh phở không nát.
Thịt bò chín thái mỏng. Thường người ta chỉ dùng hạt tiêu không dùng
chanh, ớt, đường để được hưởng vị ngọt của nước dùng xương. Nay, có vẻ
như sự ngon của phở gắn với sở thích của từng cái nhân. Có vị chỉ chuyên
ăn phở gà, độc hơn chỉ ăn phở… phao câu. Có vị ăn phở cho mấy thìa nước
tương cay như ăn bún bò Huế… Đến đây, thiết nghĩ, có thể gắn cho phở
hiện nay thêm một ý nghĩa nữa theo một câu cách ngôn nổi tiếng: hãy nói
cho tôi biết anh ăn phở gì tôi sẽ nói anh là người thế nào!

Cũng có những người ở thời hiện đại ăn phở như đặc sản. Họ không
ăn hàng ngày mà chỉ thỉnh thoảng thưởng thức. Họ quan niệm: phở ngon là
phở do mình nấu. Các hàng phở ngày nay chạy theo lợi nhuận. Nước dùng
có thể ninh 6 tiếng nhưng không hẳn chỉ mỗi xương bò. Đã thế lại còn pha
chế để bán được nhiều thành thử khiến nước dùng chẳng còn vị ngọt nguyên
chất nữa. Họ cứu chữa bằng cách cho mì chính. Chẳng thế mà, lắm khi đến
hàng phở cứ phải dặn nhà bếp: “Một bát phở không mì chính”. Không trách
các nhà hàng được vì họ kinh doanh thì phải lời, với lại phở xuống cấp mà
có ai kêu đâu người ta vẫn cứ ăn phở rào rào, thành thử cần gì phải nghiêm
túc học tập các “cụ âm lịch”.
Cách chế biến nước dùng
Nghệ thuật nấu phở được định hình vào hai thập niên cuối thế kỷ 20
và đã hoàn thiện trong suốt hơn một thế kỷ phở Việt. 20 năm đầu của thế kỷ
20 là thời gian hình thành phở qua những “nghệ sĩ” đường phố sáng tạo ra
món xáo bò tiền thân của phở, rồi cải tiến món bánh cuốn thành bánh phở.
Bánh phở thật sự là “chìa khóa” của món phở, phân biệt hẳn với các món ăn
nước khác của bếp Việt thường dùng bún làm nền tảng.
Thời gian 1920-1950 mở đầu giai đoạn ổn định tìm tòi thử nghiệm
nghệ thuật nấu phở. Thời gian tìm tòi trải nghiệm này đã xuất hiện món phở
gà “Á Vương” của phở cho dù còn nhiều tranh cãi. Sau thập kỷ 1920 là thời
kỳ của phở cổ điển chẳng những đạt đến buổi hoàng kim xuất hiện những
danh gia nghệ phở với vị “vua phở” không ngai - phở Tráng mà còn trên
đường Nam tiến, phát triển ra toàn lãnh thổ Việt Nam.
Đây cũng là thời kỳ khẳng định các chuẩn về phở một cách tự nhiên,
đặc biệt là nước dùng - linh hồn của phở.
Nước dùng ngon phải đạt ba chuẩn: Thứ nhất, nước trong veo không
một gợn đục, chắt lọc tinh túy của tự nhiên từ những tảng xương bò. Thứ
hai, nước dùng phải có vị ngọt đặc trưng từ xương hầm, một loại nước bổ
dưỡng, vị đậm đà dễ gây ghiền cho thực khách. Thứ ba, hương thơm của
nước dùng được hòa quyện từ những loại gia vị đặc trưng của quế (phải là

quế chi thanh), hoa hồi, thảo quả, hành nướng, gừng nướng…
Nghệ thuật nấu phở có những công thức riêng, là bí quyết gia truyền
của từng gia đình, nhằm tạo nên hương vị rất riêng, rất đặc trưng. Thành
phần và tỉ lệ gia giảm gia vị chính là cốt lõi của nghệ thuật nấu phở.
Hương vị gia truyền của từng gia đình đều khác nhau, song có một sự
đồng điệu chung: tạo nên hương vị đặc thù của phở, ai cũng cảm nhận được
đó là phở! Đến nay, nghệ thuật nấu phở hình thành hai hương vị khác biệt rõ
nét: phở Bắc và phở Nam. Phở Bắc đặc biệt chú trọng đến vị ngọt của nước
xương hầm, độ trong của nước dùng (tuy nhiên cũng có một thực tế là khá
nhiều hàng phở lạm dụng bột nêm mà chúng ta thường gọi là mì chính, gây
ngại cho người dùng)…
Phở Nam có vị ngọt đường nên xương hầm không còn thật quan
trọng. Hay nói một cách triết lý: hồn của phở Bắc và phở Nam rất khác
nhau, tuy nhiên nhờ sự đồng điệu của các gia vị, cả hai đều giữ được hương
vị đặc thù của phở Việt.
Văn hóa ăn phở
Một tô phở bò tái tại Úc
Những quán phở Việt Nam vẫn giữ những thói quen là ít khi mang
thực đơn cho khách hàng mà khách sẽ phải tự chọn loại phở gì (ví dụ: phở
bò, phở gà ). Phở được đựng trong tô. Thông thường thì những bàn ăn được
đánh số để phục vụ, trên đó có sẵn đũa, muỗng và những gia vị kèm theo
phở như: tương, chanh, nước mắm, ớt
Nhà thiết kế Yanko Design đã thiết kế một tô đựng phở đặc biệt và
tiện lợi, có ngăn riêng cho phụ gia kèm theo
[4]
.
Phá cách
Một tô phở gà Sài Gòn
Ngoài những kiểu chế biến truyền thống là phở chan nước dùng, ngày
nay người ta còn tạo ra nhiều loại phở khác như phở cuốn, phở áp chảo, phở

xào, phở bò viên sa tế
[5]
, và phở trong công nghiệp chế biển thực phẩm
như phở ăn liền, phở chay, phở công nghiệp
[6]
,
Tại Hà Nội đang thịnh hành ăn phở với quẩy trong khi người Sài Gòn
chỉ ăn quẩy với cháo. Người Gia Lai có món phở khô hay còn gọi là "phở
hai tô" với sợi phở nhỏ và dai như sợi hủ tiếu Mỹ Tho và chén nước dùng để
riêng
[7]
.
Và một số người kinh doanh ăn uống hiện nay lạm dụng tên gọi "phở"
để gọi một số món ăn hoàn toàn không phải là phở do nguyên liệu và cách
chế biến khác, gia vị khác và hình thức cũng khác.
Cá biệt có quán bán tô phở với thịt bò Kobe vá giá đến 850
nghìn đồng ở Hà Nội
[8]
hoặc tô phở AnQi tại nhà hàng Tiato ởCalifornia với
thịt bò Kobe loại A 5 Wagyu đắt nhất, tôm hùm xanh cực hiếm, nấm truffle
alba trắng loại thượng hảo hạng, nước dùng nấu bằng gan ngỗng béo và giá
khởi điểm 5.000 đô la để làm việc từ thiện trợ giúp một bệnh viện trẻ em.
[9]
[10][11]
Phở ở Hà Nội
Nhà văn Thạch Lam viết trong cuốn Hà Nội năm sáu phố phường:
"Phở là một thứ quà đặc biệt của Hà Nội, không phải chỉ riêng
Hà Nội mới có, nhưng chính là vì chỉ ở Hà Nội mới ngon". Phở ngon
phải là phở "cổ điển", nấu bằng thịt bò,"nước dùng trong và ngọt,
bánh dẻo mà không nát, thịt mỡ gầu giòn chứ không dai, chanh ớt với

hành tây đủ cả", "rau thơm tươi, hồ tiêu bắc, giọt chanh cốm gắt, lại
điểm thêm một ít cà cuống, thoảng nhẹ như một nghi ngờ". Vào thời
những năm 1940, phở đã rất phổ biến ở Hà Nội: "Đó là thứ quà ăn
suốt ngày của tất cả các hạng người, nhất là công chức và thợ thuyền.
Người ta ăn phở sáng, ăn phở trưa và ăn phở tối "
Quán phở đường phố tại Hà Nội
Phở thời kháng chiến
Kháng chiến bùng nổ, cả dân tộc tản cư về nông thôn và phở gánh
cũng lên đường cùng cộng đồng mở ra thời kỳ: phở kháng chiến - phở tản
cư. Cuộc trường chinh ấy mang lại cơ hội cho phở phát tán len lỏi, xâm nhập
tới mọi nẻo khuất vùng thôn dã Việt Nam. Tuy nhiên sự lan tỏa chỉ giới hạn
trong khu vực đồng bằng sông Hồng, vùng trung du Bắc Việt Nam. Cố nhà
văn tài hoa Nguyễn Tuân đã cho chúng ta biết không khí phở thời kháng
chiến.
Trong vùng tự do: phở Giơi, phở Đất, phở Cống nổi danh không thua
kém gì phở vùng tạm chiếm. Vùng căn cứ địa ATK, các cơ quan trung ương
hay tổ chức nấu phở vào dịp chung nhau giết bò để bồi dưỡng theo kế hoạch
hằng tháng. Một chủ hiệu phở Hà thành đã trở thành anh nuôi cho tiểu đoàn
Lũng Vài. Hành trang của “chiến sĩ phở” lúc hành quân không phải là súng
đạn mà lủng củng, lồng cồng với nồi hầm, bếp, lồng tráng bánh phở…
Ở các đô thị vùng tạm chiếm, sau thời hồi cư (1945), phong trào phở
bành trướng mạnh thành cửa hàng cửa hiệu đàng hoàng. Thi thoảng mới gặp
lại một hai xe phở xa tít mạn chợ Đuổi. Ở khu phố cổ còn toàn là phở gánh
và hiệu phở. Như một nghịch lý rất Việt Nam, phở gánh thường có chất
lượng ngon và rẻ hơn phở hiệu. Nó lưu giữ được cái hồn, đúng chất quà rong
của người Hà Nội.
Với phở gánh có thể nhẩn nha ăn, ăn một cách thanh cảnh, ăn mọi lúc
mọi nơi. Ưu thế nổi trội nhất của phở gánh là đáp ứng tối đa cái thú ăn
khuya ở chốn Tràng An đô hội thanh lịch một thuở. Với tiếng rao lanh lảnh
trong đêm tĩnh mịch “Phở ơ, Phở ơ ơ…!”, tưởng như những khúc hát ru đầy

quyến rũ.
Có điều lạ là phần lớn phở gánh khi tiến lên chính quy hiện đại thành
cửa hàng, chất lượng giảm dần, rồi mất cả khách lẫn tiếng tăm tích góp được
thuở hàn vi. Tuy nhiên, hiệu phở Tráng Hàng Than là ngoại lệ! Từ phở gánh
đi lên nhưng ngày càng thêm uy tín và đạt tới cực đỉnh vinh quang khi người
đời truyền miệng đưa ông đăng quang ngôi vị “Vua phở 1952”.
Ông Tráng nhỏ thó, cực kỳ kiệm lời, chẳng bao giờ hé răng với khách,
đặc biệt là không hề biết cười, mặt lạnh như cô hồn tưởng như người vừa
đăng thăng đồng, đang trong khoảnh khắc được người âm giáng nhập về.
Trang phục cũng rất kỳ dị, lại thêm cái mùi xoa trắng luôn chít trên đầu
trông như vị thổ ty Mường tại vị. Cung cách vua phở rất kiên định, ngày thứ
hai, thứ sáu không có thịt bò, dứt khoát gác gánh: nghỉ!
Đã thế, ông còn có cái vẻ bề ngoài khinh khỉnh, coi “thực khách -
thượng đế” như cỏ rác, mặc dù trong thâm tâm không phải vậy. Ta hãy mục
kích hàng phở Tráng lúc đầu hôm: “Hàng năm bảy chục người, hàng tám
chín chục người đứng vòng lấy gánh hàng của ông ta chật cả một hè đường
để mua ăn, để đòi ăn, đòi ăn thật mà ông ta cứ như thể không trông thấy gì,
không nghe thấy gì.
Ông ta cứ thản nhiên thái thịt, dốc nước mắm, rưới nước dùng, ai đợi
lâu mặc, ai phát bẳn lên mặc, mà ai chửi, ông ta cũng mặc. Vua có khác!
Trông cảnh ấy ai mà chẳng lộn ruột? Muốn tẩy chay ông ta, muốn cho một
cái tát, nhưng phở của vua phở không tài nào ghét được thành nhiều người
vẫn kiên nhẫn nhín nhịn”. Tuy nhiên ở góc độ “chuyên môn” vua phở lại rất
chiều khách, chỉ cần thực khách yêu cầu, vị thổ ty sẽ lục tìm cho kỳ được
trong “kho báu” của mình loại vừa ý khách: vè, sụn, nạm, mỡ gầu, vừa mỡ
vừa nạc, vừa nạc vừa sụn… chiều hết!
Đặc biệt phong thái ông rất từ tốn, xoay tảng thịt qua lại, chọn đủ
chiều, vừa thái thịt nhưng vừa “tư duy” sao cho miếng thịt đẹp nhất, ra tấm
ra món. Mỗi nhát dao của vua phở hạ xuống, một lát thịt đẹp như mơ không
quá dày, không quá mỏng, nền thớ thịt hiện lên như tranh thủy mặc! Thật

tuyệt. Thời ấy, ai muốn ăn phở Tráng phải đi từ sáu giờ sáng mới có đủ loại
để lựa chọn, đến chín giờ, chín rưỡi đã hết hàng đóng cửa. Cái không khí
hừng hực sôi động ở phở Tráng thuở nào đã vĩnh viễn trôi vào quá khứ, tiếc
thay!
Nam tiến lần thứ nhất
Phải chờ đến năm 1954, theo chân những người Bắc di cư, mở ra cuộc
“Nam tiến” đại quy mô của phở Việt. Từ đây mốc son chính thức mở màn
cho sự bành trướng của phở trên toàn bộ lãnh thổ Việt Nam. Nam tiến, song
ngay lập tức, phở Nam mau mắn định dạng một phong vị riêng, khác biệt
với phở Bắc truyền thống. Cái phong thái dễ dãi, dễ thích nghi của vùng đất
“Hợp chủng Nam kỳ quốc” thể hiện ngay trong bát phở: thêm giá sống, rau
thơm, húng quế, ngò gai cho bỗ bã mát ruột, thêm sắc ngọt của đường và các
vị tương đen, tương đỏ của người Hoa.
Trong biến cố lịch sử trọng đại này, con cháu của một số hàng phở nổi
tiếng Hà Nội đã tham gia cuộc Nam tiến lập nghiệp, trong đó có phở “tàu
bay” danh tiếng không ai không biết. Vốn là quán phở do ông nội mở vào
năm 1950 (chưa có tên) ở Hà Nội, khi di cư vào Nam, được một người bạn
thân tặng cho chiếc mũ bay, ông rất thích nên thường xuyên đội nó. Thực
khách rất lạ lẫm với hình ảnh ngồ ngộ của ông bèn gọi ông bằng cái tên rất
dân dã: “Ông Tàu bay”. Gọi riết rồi chết thành tên quán.
Hiệu phở Nam nổi tiếng nhất Sài Gòn phải điểm danh tới là phở Hòa -
Pasteur. Ban đầu lúc khởi nghiệp khoảng năm 1960, tiệm mang tên Hòa Lộc,
sau thực khách truyền miệng nhau… dần dà rơi mất chữ Lộc lúc nào không
biết, chỉ còn lại chữ Hòa: phở Hòa! Gọn, dễ nhớ, đúng theo quy luật bất
thành văn về loại tên “nhất tự” đặc thù của phở.
Đáp ứng thói quen mạnh mẽ, khoáng đạt của hậu duệ lớp người đi
khai hoang mở cõi, phở tàu bay, tô xe lửa lần lượt ra đời. Những tô phở
“khủng long” ấy hoàn toàn phá bỏ tính chất “quà” của phở phương Bắc và
khiến các cô chiêu, cậu ấm “cành vàng lá ngọc” thoáng trông thấy cũng đủ
hoảng hồn!

Phở bò Nam Định
Phở bò Nam Định Là một món ăn phổ biến của Nam Định, phở
Nam Định cũng có những đặc điểm chung như phở của các vùng khác là
gồm bánh phở, nước phở,thịt bò hoặc thịt gà, và một số gia vị kèm theo,
nhưng lại mang cái khác toàn diện mà khó có thể nhầm lẫn được. Bánh
phở Nam Định là loại đặc biệt có sợi nhỏ ngon và mềm, khác với sợi
bánh của vùng khác. Thịt bò được thái mỏng đập dập, nhúng và vớt trong
khoảng thời gian phù hợp nên ăn mềm mà vẫn giữ được độ tươi ngon và
dinh dưỡng của thịt Và nếu nói đến nước thì thường mang tính "gia
truyền" những người thợ làm phở thường giấu kín bí quyết pha chế nước
phở của mình và chỉ truyền cho thế hệ sau trong gia đình mà thôi.
Phở gia truyền ở Nam Định chủ yếu có nguồn gốc từ Hoa
kiều ở làng Giao Cù
[12]
và từ họ Cồ ở làng Vân Cù, xã Đồng Sơn,
(huyện Nam Trực). Sau đó được truyền ra các làng bên cạnh nhưng đã
được biến chế, không còn mang nét nguyên vẹn như xưa và thêm một số
phụ gia
[12]
. Vào thập niên 50, người Nam Định đã mang món phở ra Hà
Nội và bán theo xe đẩy
[12]
. Từ giữa những năm 60 đến trước những năm
90 của thế kỷ 20, vì nhiều lý do nhất là khâu quản lý hành chính bao
cấpvề lương thực, thực phẩm, phở Nam Định vắng bóng ở những địa
phương khác, nhưng từ năm 90 trở lại đây, Phở Nam Định phục hồi trở
lại và ngày càng phát triển mạnh
[12]
. Hiện nay dân làng thuộc làng Vân
Cù, Giao Cù và các làng lân cận đi khắp nơi từ Bắc vào Nam mở các

quán phở đế kiếm kế sinh nhai và gìn giữ một món ăn ngon ngườì Việt.
Phở Sài Gòn
Đĩa rau đi kèm phở Gia vị ăn với phở
Phở Sài Gòn
Người Việt Nam ở phía Bắc di cư vào miền Nam năm 1954
sau hiệp định Geneva mang theo món phở và phở đã bắt đầu có những sự
khác biệt
[13]
. Tại miền Nam, nhất là tại Sài Gòn, thịt bò trong phở thường
được bán theo 5 kiểu: chín, tái, nạm, gầu, gân tùy theo ý thích của khách,
ngoài ra còn một chén nước béo (nước mỡ của xương bò) để riêng nếu
khách muốn. Phở tại miền Nam thường phải bán đi kèm với tương
ngọt (tương đen), tương ớt đỏ và chanh, ớt tươi, ngò gai, húng
quế,giá (trụng nước sôi hoặc ăn sống), hành tây cắt lát mỏng (có thể
ngâm với dấm), đó là những loại rau bắt buộc phải có, thường là để riêng
trong một dĩa hay rổ bán kèm theo từng tô phở, khách thích thứ nào thì
lấy bỏ vào tô của mình. Sau này, nhiều quán còn thêm vào đĩa rau
đó: ngò ôm (rau ngổ), húng Láng, hành lá dài, các loại rau thơm khác
Nước phở (nước lèo) thường không được bỏ bột ngọt (mì chính) như ở
Hà Nội và có màu hơi đục, không trong như phở Bắc, đôi khi ngọt hơn,
béo hơn và nấu bằng xương gà, thêm con khô mực hoặc củ hành nướng
và gừng nướng.
Có khá nhiều quán phở nổi danh ở Sài Gòn trước năm 1975: phở
Công Lý, phở Tàu Bay, phở Tàu Thủy, phở Bà Dậu, phố phở Pasteur
(với rất nhiều quán phở chuyên bán phở bò), phố phở Hiền Vương
(chuyên bán phở gà)
[13]
. Hầu hết các quán phở này nay vẫn còn, truyền
đến đời cháu nhưng "không còn cái hương mãnh liệt" và "không còn
xuân sắc như thuở trước 75"

[14]
. Hiện nay, nổi tiếng có các hệ thống Phở
24 (Lý Quí Trung là 1 trong những thành viên sáng lập)
[15]
, Phở 5 sao,
Phở Quyền, Phở 2000, Phở Hòa
Phở ra thế giới
Quán phở tại Hồng Kông
Một quán phở tại Paris, Pháp
Một quán phở tại California
Sau năm 1975, thời thế lật sang một trang sử mới, mở đầu thời kỳ
toàn cầu hóa của phở: “Phở goes global - Phở Việt ra thế giới!”. Trước tiên,
do hoàn cảnh “thời thế, thế thời phải thế!”, phở lên tàu cùng các cư dân vượt
biển di tản. Phở tràn sang trú ngụ ở quận 13 kinh đô ánh sáng Paris hoa lệ.
Tôi từng được đãi phở ở Pháp khá đắt giá 30 quan/bát (tiền tệ Pháp khoảng 6
USD), vừa ăn vừa xót ruột bởi chất lượng quá tệ với bánh phở khô, thịt bò tủ
lạnh cắt ra và nước dùng nhạt thếch.
Phở vượt Thái Bình Dương sang Hợp chủng quốc Hoa Kỳ chọn quận
Cam bang California lập nghiệp trong cộng đồng Việt. Cả một “Tiểu Sài
Gòn” di cư sang đất Mỹ mà không có phở thì thật phi lý. Song sang Hợp
chủng quốc phở Việt có kích cỡ “khủng bố”, ăn theo “dạ dày” Mỹ có khác!
Nếu theo định nghĩa trong từ điển Việt Nam, bát phở nơi đây phải gọi là
“chậu phở”, ăn một lần tởn đến già.
Năm 1990, một người đầu bếp Mỹ có tên Didi Emmons đã mở quán
phở đầu tiên ở tận thành phố Cambridge, bang Massachusetts, Mỹ. Vị kỳ
diệu của phở đã dần lan tỏa sang cộng đồng dân Mỹ và nhanh chóng lan tỏa
ra nhiều bang nước Mỹ. Rồi lần lần phở có mặt ở nhiều nơi trên thế giới:
phở Xibdelo xứ sở sương mù, đạo phở ở Úc, phở ở khu chợ Sapa Praha
Cộng hòa Czech, phở Warsaw Ba Lan. Phở hiện diện tại Dom 5 Matxcơva,
phở có tại xứ sở vạn tượng Vientiane Lào, phở sang Phnom Penh đất nước

Apsara - Ăngco kỳ vĩ.
Đến xứ kim chi, phở có sức hút kỳ lạ, người Hàn thích phở đến độ
nhiều người mở quán nấu phở, dám cạnh tranh với ngay cả “chính chủ”, lập
nên kỳ tích phở Hàn gốc Việt… “Con đường phở Việt” cứ thế vươn dài, len
lỏi khắp hành tinh: ở đâu có người Việt - ở đó có phở! Quả là không ngoa
chút nào.
Đặc tính chung của phở hải ngoại là dùng bánh phở khô, hương vị
phần nào biến tấu theo gu của cư dân bản địa mà nếu chiếu theo tiêu chuẩn
truyền thống về phở của các bậc kỳ lão trong nghệ thuật ẩm thực thì đó chỉ
là một loại phở “nhái” vụng về khó có thể chấp nhận. Tuy nhiên, theo thời
gian, cộng đồng người Việt ở nước ngoài ngày càng phát triển mạnh mẽ ở
châu Âu, châu Mỹ, ở Úc…
Diện mạo phở nước ngoài cũng đã cải thiện, chất lượng nâng cao rõ
rệt. Đã có bánh phở tươi làm tại chỗ, gia vị gốc, thậm chí nhiều Việt kiều
còn tự hào nhận xét: ngon hơn phở ở quê nhà. Tuy nhiên, khách quan mà
đánh giá khó có nơi nào bắt được cái “hồn” của phở như phở Hà Nội! Các
món gia vị cốt yếu được tuyển chọn từ quê nhà theo cánh chim sắt Vietnam
Airlines sang phục vụ cộng đồng và góp phần thăng hoa hương phở Việt ra
toàn cầu.
Từ thập niên 1990, kinh tế Việt Nam cất cánh thời mở cửa, vị thế
quốc gia dần nâng cao trên trường quốc tế đã góp phần tôn vinh vị thế phở
Việt trên toàn cầu. Phở không còn chỉ khu trú trong cộng đồng Việt mà bắt
đầu chinh phục khẩu vị toàn thế giới.