Công tác quản trị quá trình chế biến và phục vụ ăn uống tại nhà hàng

MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU
Chương I: Giới thiệu mục đích, yêu cầu của đợt thực tập. Giới
thiệu đơn vị thực tập và các nhiệm vụ của bản thân
1.1 Mục đích, yêu cầu
1.2 Nhiệm vụ của bản thân
1.3 Tổng quan về cơ sở thực tập
1.4 Định vị doanh nghiệp về vị trí địa lí và thị trường
Chương II: Báo cáo các nội dung thực tập
2.1 Thực tập công tác quản trị quá trình chế biến và phục vụ ăn
uống tại nhà hàng
2.1.1 Công tác lập kế hoạch kinh doanh tại nhà hàng
2.1.2 Thực đơn và cách xây dựng thực đơn, quảng cáo điều tra
và tiếp cận thị trường của doanh nghiệp
2.1.3 Công tác nhân sự và các tổ chức phân công lao động trong
nhà bếp
2.1.4 Bố trí mặt bằng bếp và khai thác cơ sở vật chất kĩ thuật cho
chế biến món ăn tại cơ sở.
2.1.5 Tìm hiểu chi phí, đánh giá hoạt động hiệu hoạt động của
đơn vị
2.2 Quá trình chế biến các món ăn
2.2.1 Nhập dữ trữ, bảo quản các nguyên liệu, gia vị. Quan điểm
của đơn vị về chất lượng vệ sinh an toàn với giá cả
2.2.2 Tên các món ăn được phục vụ nhiều, tên và công thức, quy
trình chế biến món ăn riêng
1
Chương 3: Liên hệ kiến thức, kĩ năng đã học ở trường với thực
tế và những
bài học bổ ích thu hoạch sau đợt thực tập
3.1 Liên hệ kiến thức, kĩ năng đã học ở trường với thực tế
3.2 Những bài học bổ ích thu hoạch sau đợt thực tập

Lời kết

2
LỜI MỞ ĐẦU
Trong những năm gần đây cùng với sự phát triển của khoa học
kĩ thuật, kinh tế thế giới. Đời sống của con người ngày càng được
nâng cao và được đáp ứng đầy đủ các mong muốn. Khi nhu cầu về ăn
ngon mặc đẹp. Việc đi du lịch để có thể khám phá thêm nhiều nét đẹp
của nền văn hóa cổ xưa và đương đại đó là một nhu cầu thiết yếu của
con người. Họ đi du lịch với mong muốn được thưởng thêm mở rộng
tầm hiểu biết của mình. Xã hội ngày càng phát triển và ngành du lịch
cũng là một ngành góp phần không nhỏ vào sự phát triển chung của xã
hội trong công việc xây dựng đất nước. Với xu thế phát triển như hiện
nay thì ngành du lịch được ví như ngành công nghiệp không khói. Nó
đem lại hiệu quả kinh tế cao cho những nước biết đầu tư và cải tạo
cảnh quan môi trường, các di tích lịch sử là nơi có thể thu hút một
lượng lớn khách du lịch của các nước trên thế giới cũng như khách du
lịch Việt Nam. Là một nước có khí hậu nhiệt đới gió mùa, có hệ thống
sông ngòi dày đặc, có nhiều danh lam thắng cảnh và hệ thống thực vật
phong phú mà thiên nhiên đã ban tặng cho đất nước ta, có thể nói đó
là sự ưu ái của thiên nhiên. Vì vậy mà đây là điều kiện thuận lợi cho
các nhà hàng khách sạn mở ra ngày càng nhiều để có thể đáp ứng
được nhu cầu ăn uống, nghỉ ngơi,thư giãn của khách hàng.
Hơn nữa, chúng ta tự hòa về nền lịch sử văn hóa lâu đời và môi
trường xanh sạch đẹp mà thiên nhiên ban tặng cho đất nước ta khí hậu
ôn hòa quanh năm mát mẻ. Chúng ta tự hào vì có rất nhiều danh lam
thắng cảnh đẹp mà rất nhiều du khách biết đến, đặc biệt chúng ta càng
tự hào có Vịnh Hạ Long là kì quan thiên nhiên đẹp nhất khu vực Đông
Nam Á được Unesco công nhận là di sản thiên nhiên thế giới, và đặc
3

biệt hơn là Hà Nội có 36 phố phường, là thủ đô anh hùng, thành phố
vì hòa bình. Có thành phố Hồ Chí Minh được mệnh danh là Hòn Ngọc
Viễn Đông, có SaPa thành phố trong sương, Đà Lạt quyến rũ với
muôn sắc ngàn hoa…
Và cùng với đó dọc theo lịch sử 4000 năm lịch sử của dân tộc ta,
các thế hệ ông cha ta đã để lại truyền thống hào hùng đáng trân trọng.
Hoàng Thành Thăng Long xưa, trống đồng Đông Sơn, thánh đĩa Mỹ
Sơn, cố đô Huế, tháp Hồ Gươm,Văn Miếu Quốc Tử Giám… Đây
cũng là những địa danh thu hút một lượng lớn khách du lịch đến với
nước ta. Ngày nay ngành du lịch có rất nhiều dịch vụ khác nhau như
phương tiện đi lại, giao thông, trung tâm mua sắm, nghỉ ngơi lưu trú,
ăn uống, khu vui chơi giải trí. Đặc biệt hơn trong đó là nhu cầu về ăn
uống được xem là một nhu cầu tất yếu trong chuyến đi du lịch. Chúng
ta không đơn thuần ăn những món ăn đơn giản hàng ngày mà chất
lượng của món ăn cũng ngày càng được nâng cao. Đặc biệt là người
đầu bếp phải càng ngày càng được nâng cao tay nghề, muốn tạo ra
được một món ăn ngon thì người đầu bếp phải đặt hết tâm huyết của
mình vào đó như thế thì mới có thể tạo ra được một món ăn ngon.
Một món ăn ngon phải vừa đảm bảo dinh dưỡng và vừa phải
mang tính nghệ thuật.Cùng với sự phát triển chung của cả nước thì Hà
Nội thủ đô cảu nước Việt Nam cũng là một điểm đến rất hấp dẫn đối
với khách du lịch. Tuy Hà Nội không có được nhiều danh lam thắng
cảnh tự nhiên như những vùng đất khác nhưng tại Hà Nội nơi đã
chứng kiến rất nhiều các sự kiện lịch sử của đất nước ta. Hàng năm
lượng khách đến với Hà Nội là rất nhiều các du khách đều muốn tham
4
quan, khám phá rất nhiều các địa điểm du lịch như: Hồ Gươm, Văn
Miếu Quốc Tử Giám, chùa Một Cột, 36 phố phường…
Trong suốt ba năm học, chúng em vừa được học vừa được hành.
Ở năm học cuối này, chúng em đã có dịp được đi thực hành để có thể

áp dụng những kiến thức mà chúng em đã được học ở trên lí thuyết
vào trong thực tế. Tuy đây cũng không phải thời gian dài nhưng ngoài
những kiến thức mà thầy cô truyền thụ cho chúng em khi còn ngồi
trên ghế nhà trường thì đợt thực tập này cũng đủ cho chúng em có một
vốn kiến thức làm hành trang để giúp chúng em tự tin bước vào đời.
Tuy không phải là lần đầu tiên làm báo cáo nhưng chắc chắn sẽ
gặp phải rất nhiều thiếu xót và một số vấn đề mà em còn chưa nhận ra.
Vì vậy, em mong thầy cô bỏ qua những điểm em còn thiếu xót.
5
Chương I: Giới thiệu mục đích, yêu cầu của đợt thực tập. Giới
thiệu đơn vị thực tập và các nhiệm vụ của bản thân
1.1 Mục đích, yêu cầu
Thực tập là báo cáo các kết quả trong suốt quá trình thực tập,
làm quen dần với các kĩ năng cần thiết của một nhà quản trị và kinh
nghiệm thực tế khi đi thực tập.
Đây là đợt thực tập cuối cùng trong quá trình học tập và thực
hành ở trường cũng như được phân công đi đến cơ sở thực tập nhằm
giúp sinh viên như chúng em có kinh nghiệm thực tế về nghề nghiệp,
nâng cao tay nghề, phát huy khả năng kinh doanh, sáng tạo trong công
việc.
Quá trình thực tập hay nói cách khác đó chính là quá trình tiếp
xúc với thực tế, giao lưu giữa lí thuyết và thực hành nhằm nâng cao
tay nghề và vốn hiểu biết thực tế cho người học. Đúng vậy “học phải
đi đôi với hành” nếu chỉ học lí thuyết xuông mà không bắt tay vào
thực tế thì chắc chắn khi bắt tay vào làm sẽ cảm thấy rất bỡ ngỡ với
công việc. Đồng thời có thực tập, thực hành được trau rồi kiến thức thì
tay nghề của mỗi người mới có thể ngày một vững được. Nắm bắt
được điều này nên ngoài giờ thực hành ở trên lớp em được thầy cô
hướng dẫn tận tình từ dễ đến khó, thì sau mỗi năm học chúng em lại
được nhà trường cho đi thực tập, tiếp cận với thực tế một lần.

Trong suốt khoảng thời gian thực tập như vậy, chúng em được
áp dụng những điều mà mình đã được thầy cô dạy bảo vào trong thực
tế công việc. Và sau mỗi đợt thực tập, chúng em đều trưởng thành hơn
về mọi mặt so với khoảng thời gian khi đang ngồi trên ghế nhà trường.
6
Tất cả những kiến thức mà chúng em đã được học, nó đã trở nên thực
tế hơn và đặc biệt là không còn bỡ ngỡ nữa.
Hơn thế nữa sau mỗi đợt thực tập ngoài việc được học hỏi thêm
những kiến thức về chuyên ngành thì bản thân em càng cảm thấy gắn
bó hơn với cái “nghiệp” mà em đã chọn
1.2 Nhiệm vụ của bản thân
Hoàn thành các bản báo cáo sơ lược về công tác quản trị chế
biến của đơn vị liên quan đến các vấn đề về chế biến món ăn, kho,
nguyên liệu, sắp xếp nhân sựmột cách hợp lí và khoa học đồng thời
hoàn thành tốt nhiệm vụ của một đầu bếp và nhiệm vụ được phân
công khi đến thực hành tại đơn vị thực tập. Trong quá trình thực tập,
em phải tuân thủ một số yêu cầu nhất định như:
- Thực hiện nghiêm túc các nội dung quy chế của nhà trường và
cơ sở thực tập đề ra. Sau khi có giấy giới thiệu của nhà trường đến cơ
sở thực tập, được một khoảng thời gian nhất định nào đó thì em phải
có mặt tại cơ sở thực tập của mình theo đúng thời gian quy định của
nhà trường. Vì khi kết thúc quá trình thực tập phải nộp kèm theo một
bản báo cáo ghi lại những gì thấy được, cảm nhận được về những vấn
đề liên quan đến chuyên ngành mà mình đã được học trên ghế nhà
trường. Để từ đó có thể ngày càng hoàn thiện mình hơn.
- Yêu cầu tiếp theo cũng không kém phần quan trọng đó là “thực
hiện nghiêm túc các nội quy, quy chế của cơ sở mà mình đến thực
tập”. Một trong số những yêu cầu đó là yêu cầu về thời gian làm việc,
yêu cầu về trang phục, đầu tóc khi đến thực tập, rồi còn cả những yêu
cầu về tác phong làm việc, yêu cầu về kĩ năng trong công việc hay về

tính tự giác trong công việc…
7
1.3 Tổng quan về cơ sở thực tập
Nhà hàng là một trong năm cơ sở của hệ thống nhà hàng tại Hà
Nội.
Với lợi thế nằm ngay trên đường Thành, một cung đường của
phố phát triển mạnh mẽ gần như bậc nhất tại Hà Nội nên lượng khách
tới không phải là nhỏ.
Nhìn vẻ bên ngoài, nhà hàng không có vẻ gì hào nhoáng nhưng
nó đã trở thành địa chỉ tin cậy đối với thực khách chuyên đặt tiệc cưới,
hội nghị, sinh nhật.
Nhà hàng sở hữu một không gian với tầng gác rộng rãi và thoáng
đãng. Bước vào nhà hàng là một không gian với lối kiến trúc hiện đại
đơn giản,nhẹ nhàng nhưng toát lên đầy vẻ sang trọng, quyến rũ. Hội
trường rộng phục vụ từ 800 đến 900 khách. Hội trường ấm cúng, lịch
sự.
Đặc biệt nếu bạn thích không gian sang trọng kín đáo thì bạn
cũng có thể chọn những phòng Vip ấm cúng cho những bữa tiệc thân
mật gia đình, hay tiếp đối tác quan trọng. Một không gian sang trọng
đầm ấm chắc chắn sẽ mang lại cho bạn những cơ hội hợp tác thành
công.
Đến với nhà hàng, bạn không chỉ thưởng thức không gian thoáng
đãng, không khí tươi vui mà còn được hưởng cung cách chu đáo, nhiệt
tình của đội ngũ nhân viên phục vụ chu đáo hết mình luôn khiến thực
khách hài lòng.
Hãy đến với để tận hưởng những món ăn hẫp dẫn do những
người đầu bếp tài ba của nhà hàng chúng tôi chế biến với sự phục vụ
8
nhiệt tình của các nhân viên giàu kinh nghiệm và được đào tạo một
cách chuyên nghiệp.

1.4 Định vị doanh nghiệp về vị trí địa lí và thị trường
- Sơ đồ khái quát chung về quá trình sản xuất, chế biến và phục
vụ ăn uống tại nhà hàng.
- Từ tình hình kinh doanh thực tế tại nhà hàng mà em có thể khái
quát qua sơ đồ chung về quá trình sản xuất, chế biến và phục vụ ăn
uống tại nhà hàng.
1.4.1 Định vị doanh nghiệp về vị trí địa lí
Như đã biết để có thể xây dựng, phát triển một doanh nghiệp
kinh doanh nói chung cũng như các doanh nghiệp kinh doanh dịch vụ
ăn uống nói riêng thì việc lựa chọn một vị trí để kinh doanh, định vị
sản phẩm,… là vô cùng quan trọng. Có thể nói đây cũng chính là một
trong những nhân tố quan trọng vào góp phần vào sự kinh doanh
thành công của doanh nghiệp hay không? Bởi vậy nếu doanh nghiệp
chọn được vị trí thuận lợi như gần khu du lịch, gần trung tâm thành
phố, các trung tâm thương mại, hay các khu vui chơi giải trí… hoặc
gần thị trường nhiên liệu, thị trường lao động,… thì khả năng thành
công trong kinh doanh đối với doanh nghiệp là rất cao. Không những
vậy mà còn có thể cung cấp nhiều khách du lịch trong nước mà ở quốc
tế. Và ngược lại nếu việc định vị về vị trí địa lí mà gặp khó khăn thì sẽ
có thể ảnh hưởng không nhỏ tới hoạt động kinh doanh của doanh
nghiệp. Mỗi doanh nghiệp khi tiến hành định vị doanh nghiệp đều có
những mục tiêu nhất định như định vị để chiếm lĩnh và mở rộng thị
trường, để tăng khả năng tiếp cận, tạo mọi điều kiện thuận lợi nhất cho
khách hàng khi sử dụng dịch vụ ăn uống của doanh nghiệp, đồng thời
9
cũng để huy động được tối đa các nguồn lực và tận dụng những cơ hội
sẵn có tại chỗ… Cho nên khi tiến hành việc định vị địa điểm bố trí,
doanh nghiệp thường phải đứng trước nhiều những lựa chọn khác
nhau, mỗi cách lựa chọn phụ thuộc vào tình hình thực tế của doanh
nghiệp, cũng như chiến lược kinh daonh của doanh nghiệp. Và mỗi

cách lựa chọn lại có những lợi thế hoặc bất lợi riêng khác nhau, buộc
doanh nghiệp phải linh hoạt trong việc khai thác triệt để những lợi thế,
và tìm cách khắc phục những bất lợi.
Nắm được những điều cơ bản trên, cùng với những mục đích
kinh doanh sẵn có của mình nhà hàng đã đầu tư xây dựng nhà hàng
nằm ở trung tâm thành phố Hà Nội.
1.4.2 Định vị doanh nghiệp về thị trường
Bên cạnh việc định vị vị trí kinh doanh thì việc định vị về thị
trường cũng là một trong những nhân tố quan trọng. Đó chính là việc
doanh nghiệp định vị cho mình thị trường khách, thị trường nguyên
liệu cũng như thị trường lao động. Làm sao để có thể thu hút được
nhiều khách nhất, nguồn nguyên liệu cung cấp luôn đảm bảo dồi dào
cũng như đảm bảo chất lượng, đồng thời cũng vận dụng được nguồn
lao độn tối đa tại nơi doanh nghiệp định vị.
- Thị trường khách là nhân tố quan trọng nhất để đánh giá lượng
sản phẩm tiêu thụ được. Thị trường khách có đông thì kinh doanh mới
đạt hiệu quả như mong đợi. Thêm vào đó, trong những năm gần đây
thành phố Hà Nội đều có những bước phát triển nhanh chóng về kinh
tế, chính trị, thu hút lượng lớn các nhà đầu tư, các doanh nhân đến
thăm quan thành phố. Đây cũng là một lượng khách hàng mà nhà hàng
hướng tới.
10
- Thị trường nguyên liệu cũng vô cùng quan trọng. Bởi nó ảnh
hưởng trực tiếp đến quá trình chế biến ra sản phẩm là các món ăn. Nhà
hàng được xây dựng ở gần trung tâm thành phố nên thị trường nhiên
liệu vô cùng dồi dào. Đặc biệt là nguyên liệu phục vụ cho quá trình
chế biến món ăn. Nguyên liệu để phục vụ cho quá trình chế biến món
ăn nói riêng, cũng như phục vụ cho quá trình kinh doanh của nhà hàng
được cung cấp bởi các nhà cung ứng có uy tín, chất lượng, đảm bảo
mọi yêu cầu mà doanh nghiệp đưa ra. Như chất lượng nguyên liệu,

thời gian nhanh hay chậm,… Trong quá trình chế biến chỉ cần gọi
điện thoại đến là khoảng 15 phút sau toàn bộ nguyên liệu đã được nhà
cung ứng đem đến nhanh chóng và kịp thời. Nhà hàng có kí hợp đồng
với một số nhà cung ứng thực phẩm sạch, thực phẩm an toàn, chuyên
cung ứng thực phẩm sạch và rau an toàn đã có uy tín trên thị trường từ
lâu,… Cho nên thực khách có thể hoàn toàn yên tâm về chất lượng
nguồn nguyên liệu để chế biến ra những món ăn tại nhà hàng là an
toàn, đáng tin cậy. Hơn thế nữa, có thể thay đổi nhà cung cấp nguyên
liệu một cách dễ dàng, tránh tình trạng doanh nghiệp bị phía nhà cung
cấp ép giá.
- Bên cạnh đó thì thị trường lao động cũng không thể bỏ qua.
Bởi nếu doanh nghiệp có thể tận dụng được nguồn lao động tại chỗ là
điều tốt nhất. Nắm bắt được điều này thì nhà hàng đã tận dụng được
hoàn toàn đội ngũ lao động tại chỗ, với trình độ kĩ thuật đạt yêu cầu từ
trung cấp trở lên. Và đội ngũ này còn rất dồi dào, hoàn toàn có thể
thay thế khi cần thiết mà vẫn đảm bảo chất lượng về trình độ tay nghề,
với mức chi phí trả lương phù hợp xứng đáng với công sức mà họ bỏ
ra.
11
Tóm lại việc tiến hành định vị vị trí địa lí, cũng như thị trường
đối với doanh nghiệp kinh doanh ăn uống nói riêng là điều quan trọng,
và cần được lên kế hoạch cụ thể. Điều này nhà hàng đã làm được và
đã gặt hái được thành công chính đáng, mặc dù vẫn còn ít nhiều khó
khăn và thử thách trước mắt.
Chương II: Báo cáo các nội dung thực tập
2.1 Thực tập công tác quản trị quá trình chế biến và phục vụ ăn
uống tại nhà hàng
2.1.1 Công tác lập kế hoạch kinh doanh tại nhà hàng
Để một doanh nghiệp có thể tồn tại và đứng vững trên thị trường
kinh doanh và có đủ sức để cạnh tranh và phát triển thì ngoài bước

đầu tiên là định vị địa lí, định vị thị trường,…còn rất nhiều những
bước tiếp theo cũng không kém phần quan trọng vào sự tồn tại và phát
triển của nhà hàng. Như đòi hỏi phải có đội ngũ lãnh đạo có tài, có
đức, đồng thời phải có mắt nhìn xa trông rộng, hay một đội ngũ nhân
viên các bộ phận nhiệt tình chu đáo, cũng như dòi hỏi kĩ năng tay
nghề hoàn thiện. Và công việc quan trọng tiếp theo của nhà lãnh đạo
để có thể duy trì hoạt động của doanh nghiệp đó là “công tác lập kế
hoạch kinh doanh”.
Đây là giai đoạn quan trọng góp phần lớn vào việc hình thành
hướng đi cho doanh nghiệp. Vì vậy đòi hỏi một sự tính toán kĩ lưỡng,
an toàn, và thật tỉ mỉ. Có như vậy khi bắt tay vào tiến hành công việc
sẽ nhanh hơn, và khả năng cho hiệu quả thành công như mong muốn
là hoàn toàn có thể xảy ra. Nhưng nếu kế hoạch được lập ra một cách
quá sơ sài và hoàn toàn không phù hợp với quy mô cũng như định
hướng ban đầu của doanh nghiệp thì có thể sẽ thu được kết quả ngược
12
lại mong muốn. Đặc biệt trong giai đoạn hiện nay, trong quá trình hội
nhập của các nền kinh tế phát triển trên thế giới nếu không có một kế
hoạch kinh doanh cụ thể, hay một định hướng rõ ràng thì rất có thể sẽ
thất bại. vì vậy lại một làn nữa nhấn mạnh tầm quan trọng vi mô của
công tác lập kế hoạch kinh đoanh trong nhà hàng nói riêng, nó phải
đảm bảo đúng tiến độ, kịp thời gian quy định, phù hợp với doanh
nghiệp, sự phát triển của thị trường cũng như của xã hội thì mới đạt
được hiệu quả cao.
Với chức năng và vai trò chủ yếu là phục vụ nhu cầu ăn uống
của mọi tầng lớp, đa dạng khách. Không chỉ có lượng khách đặt
trước, lượng khách du lịch quốc tế, khách văn phòng, khách đặt tiệc
chỉ cần họ có bất cứ nhu cầu về ăn uống thì nhà hàng hoàn toàn có thể
đáp ứng. Những người lãnh đạo của nhà hàng tập trung đưa ra kế
hoạch kinh doanh sản phẩm ăn uống. Làm sao đạt hiệu quả kinh

doanh tối đa tới mức có thể, như lượng khách ăn nhiều, món ăn ngon
hấp dẫn để lại ấn tượng khó phai trong lòng thực khách, đồng thời
giảm chi phí tới mức thấp nhất có thể. Điều này không đồng nghĩa với
việc giảm chất lượng món ăn, hay tăng giá cả nhằm thu lợi nhuận cao.
Và công tác này cũng khá chú trọng. Vậy có thể nêu qua một số quyết
định chính trong công tác lập kế hoạch kinh doanh tại nhà hàng như
sau:
Không nên quá khác người nhưng vẫn cần phải có nét tương
đồng với thị trường cung cũng như sản phẩm như thế nào, để từ đó
đưa ra những sách lược sáng suốt mang một nét mới mẻ. Tạo điểm
nhấn riêng cho nhà hàng, ngày càng thu hút được nhiều đối tượng
khách. Bên cạnh đó thì cũng cần phải đa dạng hóa kinh doanh nhằm
13
đáp ứng mọi nhu cầu về ăn uống một cách tốt nhất. Đồng thời nhà
hàng cũng phải có những chiến lược có tầm nhìn xa, trông rộng về xu
hướng của thị trường du lịch nói chung và kinh doanh ăn uống nói
riêng. Dự đoán được một thời gian không xa sản phẩm là các món ăn
được chế biến như thế nào, trang trí ra sao được ưa chuộng nhất để từ
đó có chính sách đầu tư hợp lí, kịp thời. Và một trong những yếu tố
quyết định sự thành công trong kinh doanh đó là phải nhanh, chính
xác nếu không hậu quả sẽ khó lường khi doanh nghiệp không bắt nhịp
với xu thế chung của thị trường. Và chắc chắn rằng khi không trụ
được nữa thì buộc doanh nghiệp phải tìm hướng đi mới cho mình hay
tự rút lui.
Sau khi có những khâu marketing, nhà hàng đã đưa ra những
chiến lược xác thực với tình hình kinh doanh của nhà hàng. Bên cạnh
đó cũng phải chú ý đến tính thời vụ của kinh doanh nhằm có thể đưa
ra chiến lược sát thực hơn. Như vào khoảng tầm cuối năm và ra tết
thường có nhiều bữa tiệc cũng như hội nghị bàn về công tác cuối năm
và hướng đi mới cho năm sau. Cho nên vào thời điểm này, nhà hàng

luôn trong tình trạng thực đơn đặt tiệc liên tiếp, bởi vậy nếu không có
sự chuẩn bị từ trước thì chắc chắn nhà hàng không thể đứng vững hoạt
động và tồn tại đến thời điểm hiên tại được.
Trong bản kế hoạch cũng phải định hình được vào những
khoảng thời gian tương ứng thì có những loại thực phẩm tương ứng,
thật đa dạng và hợp với xu thế.
Ví dụ như vào mùa hè thường là thực phẩm có nhiều sự lựa chọn
hơn. Vì vậy khi lên kế hoạch kinh doanh nhà hàng cần phải chú trọng
đến vấn đề này. Đặc biệt dựa vào khẩu vị ăn của đại đa số đó là mùa
14
hè thiên về những món rau có tính thanh nhiệt mát mẻ, các phương
pháp chế biến hạn chế dầu mỡ. Còn về mùa đông thời tiết lạnh nên
thường ăn những món ăn nóng và hơi đậm một chút…
Dựa vào đó mà có thể đưa ra những nguyên liệu phù hợp phục
vụ cho quá trình chế biến.
Cũng như ở một số cơ sở kinh doanh ăn uống khác cũng như cơ
sở kinh doanh nhà hàng tại nhà hàng cũng vậy. Thời gian lập kế hoạch
cũng phụ thuộc nhiều yếu tố. Tùy theo mức độ khách, nếu khách đông
và có tầm cỡ lớn thì từ thời gian chuẩn bị thường lâu hơn. Nhưng
lượng khách ăn uống hàng ngày thì có thể chuẩn bị nhanh hơn.
Bên cạnh đó sự phân công lao động cũng phải phân chia rõ ràng.
Nếu lượng khách đông thì có thể tập trung toàn bộ nhân viên cùng làm
và phải có nhiệm vụ cụ thể của từng người. Có như vậy, có thể phát
huy được tính tự giác trong công việc của toàn thể nhân viên. Đẩy tiến
độ công việc lên mức nhanh hơn và đat hiệu quả như mong muốn.
Tóm lại “công tác lập kế hoạch kinh doanh” là một trong những khâu
vô cùng quan trọng đối với bất kì doanh nghiệp nào hoạt động trong
lĩnh vực kinh doanh. Và công tác này cũng được đặc biệt chú trọng ở
trong nhà hàng kinh doanh và phục vụ ăn uống thuộc phạm vi của nhà
hàng nói riêng. Đặc biệt sẽ được chú trọng hơn nữa trong khoảng thời

gian tới khi mà nền kinh tế nước nhà cũng như thế giới đang gặp rất
nhiều biến động lớn.
2.1.2 Thực đơn và cách xây dựng thực đơn, quảng cáo điều tra
và tiếp cận thị trường của doanh nghiệp.
2.1.2.1 Thực đơn và cách xây dựng thực đơn
15
- Thực đơn của nhà hàng kinh doanh ăn uống phục vụ khách nói
chung và khách du lịch có quan hệ rất chặt chẽ với hình ảnh của doanh
nghiệp. Thực đơn ví như một cái trục xe của bánh xe đang hoạt động,
đồng thời nó chi phối hoàn toàn hoạt động của bánh xe đó, và dĩ nhiên
bánh xe muốn khỏe mạnh và hoạt động tốt thì cái trục phải thực vững
chắc cũng như có một sức bền thật dẻo dai.
Thực đơn là một bộ phận quan trọng trong hình ảnh của nhà
hàng nói chung. Có người đã từng khẳng đinh rằng “Chỉ cần dựa vào
thực đơn cũng có thể biết được mức độ sang trọng hay tình hình kinh
doanh của doanh nghiệp đó”, và quả đúng như vậy thực đơn thể hiện
đẳng cấp riêng của doanh nghiệp. Thực đơn ngày càng đa dạng và
phong phú thì chứng tỏ bộ mặt của doanh nghiệp cũng ngày càng
được khẳng định. Để có được một món ăn ngon trên thực đơn đòi hỏi
nhà hàng phải bỏ ra nhiều công sức để nghiên cứu cũng như tiếp thị,
kiểm tra đánh giá phản ứng của khách hàng cũng như phải chuẩn bị kĩ
lưỡng về tran thiết bị cần có và kĩ năng cần có của đội ngũ nhân viên
chế biến, phục vụ những món ăn này theo đúng cốt lõi văn hóa của nó.
Thực đơn tại nhà hàng. Với những thực đơn mang đậm hương vị
Việt phong phú và đa dạng kể cả về số lượng cũng như chất lượng.
Thực đơn được thiết kế hài hòa xen lẫn một số những hình ảnh cụ thể
mang tính chất tượng trưng cho món ăn. Và đặt biệt là nó phải thể
hiện được phần nào nét hấp dẫn của món ăn đó. Có như vậy mới kích
thích được người ăn chọn món.
- Thực đơn được xây dựng dựa trên rất nhiều những yếu tố khác

nhau: như tính chất đặc điểm của bữa ăn (bình dân hay sang trọng),
mức độ cầu kì của món ăn, văn hóa ẩm thực chung của khách hàng. Ví
16
dụ: nếu khách hàng là người nước ngoài thì cần phải tìm hiểu kĩ hơn.
Đồng thời cũng phải dựa vào khả năng chế biến của doanh nghiệp mà
có thể xây dựng thực đơn cho phù hợp. Ngoài ra thực đơn cũng được
xây dựng dựa trên khả năng phục vụ của nhà hàng, cũng như nguồn
cung cấp thực phẩm… thực đơn phải phù hợp với nguyên liệu phục vụ
cho quá trình chế biến làm ra món ăn. Mỗi yếu tố đều giữ vị trí và
đóng vai trò quan trọng khác nhau nhưng liên quan trực tiếp với thực
đơn là bữa ăn. Vì chính thực đơn là công cụ giới thiệu cho bữa ăn,
những bữa ăn lại là nội dung, là phần thực thể của thực đơn. Do vậy
khi nghiên cứu, tìm hiểu và xây dựng thực đơn thì điều kiện kiên
quyết là phải hiểu rõ các loại bữa ăn trong ngày.
Do khả năng phục vụ của nhà hàng có hạn nên khả năng đáp ứng
mọi yêu cầu về thực đơn của khách rất hạn chế. Tất nhiên nhà hàng
vẫn sẽ cố gắng đáp ứng một cách tốt nhất nhu cầu của khách. Tuy
nhiên có những món không chỉ nguyên liệu hạn chế, mà còn điều kiện
thời tiết… nhưng đó chỉ là trường hợp rất hi hữu. Còn thực tế từ khi đi
vào hoạt động thì nhà hàng luôn đáp ứng một cách tốt nhất cho khách
hàng. Và căn cứ vào bữa ăn và chi phí bỏ ra mà đưa ra thực đơn cho
phù hợp. Và dĩ nhiên đã được thỏa thuận giữa khách hàng và bếp
trưởng người chịu trách nhiệm chung trong nhà bếp, cũng như chịu
trách nhiệm xây dựng thực đơn.
Rõ ràng có rất nhiều những loại thực đơn khác nhau mà bếp
trưởng có thể lựa chọn và trình bày. Ví dụ nếu như xét về cách trình
bày thực đơn thì có thực đơn kiểu bảng, thực đơn kiểu bìa, thực đơn
kiểu gấp, thực đơn kiểu sách…nhưng nói chung bất cứ một thực đơn
nào cũng đều có bố cục giống nhau: món khai vị, món chính và món
17

tráng miệng. Vì vậy mà mỗi nhà hàng lại có những cách trình bày thực
đơn riêng theo ý riêng của mình.
2.1.2.2 Công tác quảng cáo điều tra và tiếp cận thị trường của
doanh nghiệp
Đây là công việc chính của bộ phận marketing trong nhà hàng.
Có thể nói nếu vắng khâu này thì rất có thể sản phẩm sâu khi hoàn
thành của doanh nghiệp chưa chắc đã gặt hái được những thành công
như mong đợi. Nhà hàng cũng đã quảng cáo những hình ảnh của nhà
hàng kèm theo những món ăn bắt mắt và hấp dẫn. Đặc biệt nhà hàng
cũng đã gửi phiếu thăm dò trực tiếp khách hàng khi sử dụng sản phẩm
là các món ăn cũng như thái độ phục vụ của nhân viên. Và căn cứ vào
những góp ý chân thành của khách hàng mà nhà hàng đưa ra các biện
pháp khắc phục khuyết điểm cũng như phát huy những lợi thế của
doamh nghiệp mình và hiệu quả thu được không ngoài sự mong đợi.
2.1.3 Công tác nhân sự và các tổ chức phân công lao động trong
nhà bếp
2.1.3.1 Công tác nhân sự và các tổ chức phân công lao động nói
chung
Yếu tố con người là không thể thiếu góp phần vào sự tồn tại của
doanh nghiệp. Quản lí con người là một công việc vô cùng phức tạp
và khó khăn. Bởi mỗi người có một tính cách, một suy nghĩ, cách làm
việc, quan điểm, cũng như ý thức trách nhiệm trong công việc khác
nhau. Và để quản lí nhân viên của mình đòi hỏi người quản lí phải hết
sức nhạy bén, sáng suốt, thực sự có năng lực quản lí… đặc biệt là phải
biết cách dùng người. Trong mỗi nhà hàng, có rất nhiều bộ phận với
chuyên môn khác nhau cùng làm việc, nên để quản lí tốt lại càng khó
18
khăn hơn so với các lĩnh vực kinh doanh khác. Làm tốt công tác quản
lí nhân sự trong bộ phận chế biến món ăn giúp cho việc điều hành, bố
trí các hoạt động sản xuất giúp chế biến và kinh doanh sản phẩm hợp

lí hơn. Mặt khác cũng có thể tiết kiệm nhân công, tiết kiệm được chi
phí, nâng cao được hiệu quả sử dụng lao động, tránh được những va
chạm không đáng có xảy ra, và có thể có điều kiện đáp ứng được
những đòi hỏi chính đáng của người lao động.
Việc quản lí nhân sự trong bộ phận bếp nói riêng cũng như trong
nhà hàng nói chung cũng không kém phân phức tạp. Bởi nếu cắt nhỏ
ra thì nó còn bao gồm rất nhiều những bộ phận nhỏ khác và mỗi bộ
phận lại đảm nhận trách nhiệm riêng, đặc biệt nếu cong tác nhân sự
được tổ chức không tốt có thể sẽ gây cản trở đối với việc chế biến ra
sản phẩm, kéo theo đó là rất nhiều vấn đề nảy sinh như: tham nhung
của công làm của riêng… hay trong một tập thể không đoàn kết đố kị
nhau. Vì vậy nhà quản lí phải làm sao gắn kết các nhân viên với nhau
tạo thành một thể thống nhất, bởi một tập thể làm việc muốn phát huy
sức mạnh chỉ trừ phi tất cả họ cùng đồng lòng thì chắc chắn không có
việc gì là không thể xảy đến.
Đồng thời nhà quản lí cũng phải đưa ra những quyết định phù
hợp trong phân công lao động một cách rõ ràng. Cần phải có những
quy định riêng và quy trách nhiệm cho từng bộ phận, để họ có trách
nhiệm hơn trong công việc hay có dùng cách đánh thẳng vào lợi ích
của họ “lương” thì chắc chắn có thể phát huy được tối đa tố chất thực
sự trong công việc của họ. Vì vậy dù là kinh doanh bất cứ mặt hàng gì
thì vấn đề về công tác nhân sự thì rất cần được chú trọng và đầu tư về
19
kĩ năng trong công việc cũng như mức độ chuyên nghiệp cần đạt
được.
2.1.3.2 Cụ thể về công tác nhân sự và các tổ chức phân công lao
động trong bếp và nhà hàng.
Nhà bếp là nơi trực tiếp tham gia vào quá trình chế biến ra các
món ăn phục vụ nhu cầu của khách. Tại đây, có lẽ là khối lượng công
việc nặng nhất trong các bộ phận của nhà hàng. Bộ phận này phải chịu

nhiều áp lực, công việc rất cao, đặc biệt là yếu tố về thời tiết nếu như
trời nóng, cộng với không khí nhà bếp nhất là bếp nóng càng trở nên
có nhiều áp lực. Vì vậy cần phải bố trí thời gian lam việc của mỗi
nhân viên một cách hợp lí nhằm đạt hiệu quả cao nhất trong công
việc.Từ sơ đồ sau có thể thấy được công tác nhân sự của bộ phận bếp
được bố trí khá chặt chẽ. Có những nhân viên có thâm niên trong nghề
rất lâu. Ví dụ như bếp trưởng nhưng có những nhân viên bếp mặc dù
tuổi nghề còn rất trẻ chỉ từ 4-5 năm trong nghề nhưng cách làm việc
cũng như kĩ năng cơ bản trong nghề thì họ nắm rất vững, mặc dù chưa
đến mức thành thạo và thực sự chuyên nghiệp như một số nhân viên
lao động có tuổi nghề cao.
Bếp trưởng
Bếp phó
Nhân viên sơ chế, cắt, thái
Nhân viên chế biến
Nhân viên kho
Kế toán
Nhân viên phân phối
Khái quát nhân sự
20
Từ sơ đồ trên ta có thể khái quát được công việc cụ thể của bếp
như sau:
- Bếp trưởng:
Bếp trưởng là người có quyền hành cao nhất trong bếp. Bếp
trưởng có trách nhiệm quản lí chung mọi việc trong nhà bếp cũng như
bộ phận nhân sự của nhà bếp… Do đó phải chịu hoàn toàn về chất
lượng hoạt động của bộ phận sản xuất,chế biến nên bếp trưởng có toàn
quyền trong việc thay đổi nhân sự của nhà bếp.Bếp trưởng có quyền
cân nhắc, tuyển dụng, xa thải, tiếp nhận hoặc không tiếp nhận đối với
bất kì nhân viên nào trong bếp. Bếp trưởng mang trong mình trọng

trách khá nặng nề, phức tạp. Thực tế cho thấy, bếp trưởng đã làm
được điều này,kết quả là công việc trong bếp luôn được bố trí và sắp
xếp một cách gọn gàng, mọi nhân viên trong bếp đều thuộc sự quản lí
của bếp trưởng, mọi nhân viên có yêu cầu, khiếu nại hay góp ý nào đó
dều có thể trực tiếp thông qua bếp trưởng cùng bàn bạc. Đồng thời,
bếp trưởng cũng là người xây dựng thực đơn nhưng thực đơn nhằm
phục vụ cho quá trình sản xuất, chế biến món ăn.
- Bếp phó:
Bếp phó là người cùng với bếp trưởng quản lí nhân sự của bộ
phận chế biến.Bếp phó có thể thay thế và toàn quyền sử lí mọi việc
trong bếp khi bếp trưởng vắng mặt. Nhưng điều đó không có nghĩa là
bếp phó có quyền thay đổi nhân sự của nhà bếp. Bởi đây thuộc quyền
hạn và nghĩa vụ của bếp trưởng. Đồng thời bếp phó cũng phải luôn
theo sát tình hình công việc và báo cáo lại cho bếp trưởng. Bếp phó
cũng là người chịu trách nhiệm chính trong môic ca làm việc của
mình.
21
- Bộ phận kế toán:
Bộ phận kế toán là người giám sát mọi việc liên quan đến tài
chính của nhà bếp. Theo sát sao từng ngày một, chỉ cần bộ phận bếp
hoạt động thì kế toán phải có mặt. Ví dụ như ngày hôm nay nhập
những nguyên liệu gì để phục vụ cho chế biến, giá cả thế nào, đưa cho
bộ phận bếp kiểm tra lại, kí xá nhận. Dù nhà bếp chi ra bất cứ một
khoảng nhỏ nào nếu không thông qua kế toán chứng nhận thì đều
không được giám đốc nhà hàng thông qua. Đồng thời cuối tháng, kế
phải có trách nhiệm tính toán lại toàn bộ chi phí đã bỏ ra để phục vụ
kinh doanh,bao gồm tất cả các khoản chi sau khi có kí xác nhận của
bộ phận bếp, cũng như lợi nhuận thu về rồi báo cáo thực tế lên lãnh
đạo nhà hàng duyệt và thông qua.
- Bộ phận kho và tiếp nhận nguyên liệu:

Nhân viên kho và nhân viên tiếp nhận nguyên liệu có trách
nhiệm hoàn toàn về nguyên liệu phục vụ cho quá trình sản xuất, chế
biến sau khi đã được thông qua và định hướng về việc được mua
nguyên liệu gì. Nhân viên bộ phận tiếp nhận nguyên liệu phải chịu
hoàn toàn trách nhiệm về chất lượng của nhiên liệu cũng như quá trình
bảo quản nguyên liệu sao cho đảm bảo an toàn nhất.Đồng thời, nhân
viên phải nhạy bén, nắm bắt thời cơ một cách nhanh nhẹn về giá trị thị
trường, nhằm giảm chi phí một cách thấp nhất phục vụ cho quá trình
sản xuất chế biến. Yêu cầu tính trung thực cao ở bộ này, thường là
mức độ tin tưởng cao.
- Bộ phận sơ chế và cắt thái:
Nhân viên thuộc bộ phận sơ chế và cắt thái có nhiệm vụ sơ chế
chuẩn bị tất cả các nguyên liệu cho quá trình chế biến dựa vào thực
22
đơn sẵn có một cách sạch sẽ, đảm bảo an toàn. Đồng thời nếu kích
thước nguyên liệu ban đầu không phù hợp với món ăn chuẩn bị chế
biến thì phải pha khối sao cho phù hợp với món ăn.
Nhân viên chế biến có trách nhiệm áp dụng các phương pháp
chế biến hợp lí đã được bếp trưởng phổ biến để chế biến các nguyên
liệu sau khi đã được chế biến sạch sẽ, an toàn thành món ăn. Thực
phẩm từ trạng thái tươi sống, không ăn được. Nhân viên chế biến phải
đặc biệt am hiểu về cách phối hợp nguyên liệu cũng như sử dụng gia
vị, cũng như phải có sức khoe tốt.
Các món ăn sau khi đã được nhân viên chế biến hoàn tất thì
được đưa ra bộ phận phân phối chia xuất, xem cụ thể để chia ra đĩa,
lưu ý trọng lượng mỗi món ăn được chia ra phải tương đương nhau.
Sau đó trang trí và được bộ phận bàn chịu trách nhiệm vận chuyến
món ăn đến với khách hàng.
Giám đốc
Kế toán

Phó giám đốc
Trưởng bộ phận Bar
Bếp trưởng
Tổ trưởng bộ phận bàn
Nhân viên
Nhân viên
Nhân viên
Khái quát nhân sự của nhà hàng
Giám đốc nhà hàng là người có trách nhiệm cao nhất trong nhà
hàng, đông thời có toàn quyền sử lí mọi việc kể cả nhân sự trong nhà
23
hàng. Giám đốc nhà hàng có quyền thay thế bất kì nhân sự nào trong
nhà hàng. Mọi hoạt động của các bộ phận đều được kế toán ghi lại và
thông qua giám đốc nhà hàng. Đồng thời mỗi bộ phận khi có yêu cầu
về vấn đề gì đó đều có thể thông qua trực tiếp giám đốc nhà hàng.
Phó giám đốc, người có quyền hạn sau giám đốc, có trách nhiệm
phụ giúp
giam đốc trong khâu quản lí cũng như điều hành công việc. Phó
giám đốc có quyền sử lí mọi việc khi giám đốc vắng mặt, nhưng
không có quyền sa thải, hay thay đổi bất cứ một vị trí nào trong nhà
hàng.
Bộ phận kế toán có trách nhiệm ghi lại tất cả những khoản chi ra
của các bộ phận rồi thông báo lên quản lí nhà hàng với con số sát thực
nhất.
Tiếp đến là tổ trưởng các bộ phận, bàn, bar, bếp. Mỗi tổ trưởng
phải chịu
trách nhiệm về mọi việc liên quan đến bộ phận mình, về nhân sự
cũng như công việc nhưng cũng phải có bản báo cáo thông qua giám
đốc.
Cuối cùng là nhân viên các bộ phận phải có trách nhiệm hoàn

thành tốt công việc của mình dưới sự quản lí của các tổ trưởng. Chế
độ làm việc của các nhân viên vẫm chia làm 2 ca nhưng người lãnh
đạo thì làm việc giờ hành chính để có thể bao quát việc kinh doanh
của nhà hàng.
2.1.4 Bố trí mặt bằng bếp và khai thác cơ sở vật chất kĩ thuật cho
chế biến
món ăn tại cơ sở.
24
Bố trí mặt bằng nhà bếp.
Mỗi doanh nghiệp khi tiến hành sản xuất, chế biến món ăn nói
riêng thì việc bố trí mặt bằng nhà bếp cũng khá quan trọng. Phải bố trí
thật hợp lí làm sao tạo điều kiên tốt nhất cho quá trình chế biến món
ăn một cách thuận lợi. Mỗi vị trí lại phục vụ những nhiệm vụ khác
nhau, có vị trí cần khoảng rộng sạch sẽ, ví dụ như trong nhà bếp thì
khu chia, xuất món ăn cần yếu tố sạch sẽ thông thoáng hay như khu
phục vụ cho chế biến cũng vậy cần phải thông thoáng và cách bố trí
mặt bằng nhà bếp tại nhà hàng cũng khá hợp lí.
Mỗi khu đảm nhận cũng được sử dụng vào mục đích khác nhau
theo đúng
chức năng vốn có của nó.
Bên cạnh khâu bố trí mặt bằng thì đầu tư cho cơ sở phục vụ cho
quá trình chế biến là cần thiết và thiết thực hơn hết. Cơ sở vật chất
phục vụ quá trình chế biến phần nào thể hiện được khả năng làm việc
của đơn vị đó.
Bên cạnh yếu tố con người thì trang thiết bị hiện đại cũng góp
phần quan
trọng vào việc xem món ăn chế biến ra có đúng yêu cầu không,
hay có hấp dẫn không? Tại nhà bếp của nhà hàng thì cơ sở vật chất
được phân chia ra làm hai phần: Nhà xưởng phục vụ cho quá trình chế
biến hay chính là mặt bằng phục vụ cho chế biến và nhóm các trang

thiết bị kĩ thuật phục vụ cho quá trình chế biến.
Về phần nhà xưởng phục vụ cho quá trình chế biến được nói rõ
ở phần bố trí mặt bằng phục vụ cho chế biến nên phần này em không
nhắc lại nữa. Còn về phân nhóm những trang thiết bị phục vụ cho quá
25