PHÂN TÍCH ĐÁNH GIÁ NĂNG LỰC CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA CỦA CÔNG TY CỔ PHẦN BIA NGK SÀI GÒN TÂY ĐÔ

PHÂN TÍCH VÀ ĐÁNH GIÁ NĂNG LỰC CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA CỦA
CÔNG TY CỔ PHẦN BIA - NGK SÀI GÒN – TÂY ĐÔ

I. Sơ lược về công ty
 Tên công ty: CÔNG TY CỔ PHẦN BIA – NGK SÀI GÒN – TÂY ĐÔ
 Tên viết tắt: TDBECO
 Trực thuộc Công ty Bia - Rượu – NGK Sài Gòn (SABECO)
 Trụ sở chính: Lô 22, Khu công nghiệp Trà Nóc, Q.Bình Thủy, TP Cần Thơ
 Điện thoại: 07103.842.538 Fax: 07103.842.310
 Email:
 Website: www.sgtd.com.vn hoặc www.biasaigontaydo.com.vn
 Lĩnh vực kinh doanh: Sản xuất, kinh doanh, mua bán bia, rượu, nước giải khát
có gaz và không gaz, sữa đậu nành, nước trái cây các loại. Kinh doanh cho thuê
văn phòng, kho bãi. Dịch vụ du lịch lữ hành nội địa.
 Vốn điều lệ: 104.000.000.000 đồng (Một trăm lẻ bốn tỷ đồng).
 Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh số 1800 641 942, do Sở Kế Hoạch Đầu
Tư thành phố Cần Thơ cấp ngày 21 tháng 09 năm 2006.

II. Sơ lược về sản phẩm Bia
 Chủng loại sản phẩm: Bia Lager.
 Độ cồn: 5.3% thể tích.
 Dung tích: 330ml.
 Thành phần: Nước, Malt, Gạo, Hops.
 Bao bì: đóng trong lon thiếc, 24 lon/thùng carton.
 Hướng dẫn sử dụng: Ngon hơn khi uống lạnh, tốt nhất ở 10 – 12
độ C.
 Hướng dẫn bảo quản:
- Bảo quản nơi khô ráo và thoáng mát.
- Tránh tiếp xúc trực tiếp với nguồn nóng hoặc ánh sáng mặt trời.


 Số công bố chất lượng: Tiêu chuẩn TCCS 4 : 2005.
 Thị trường:
Bia lon 333 được sản xuất và phân phối rộng rãi trên cả nước.
 Thông điệp: “333 – Thế giới ngày càng thêm ưa chuộng”
III. Phân tích và đánh giá năng lực công nghệ sản xuất Bia của Công ty Cổ phần
Bia – NGK Sài Gòn – Tây Đô
A. Lựa chọn phương pháp đánh giá năng lực công nghệ
- Chọn phương pháp: “Đánh giá định lượng năng lực công nghệ theo Atlas công
nghệ”
1. Mục tiêu phương pháp:
 So sánh trình độ công nghệ giúp ta đánh giá được trình độ phát triển của công
nghệ của một ngành công nghiệp. Nhằm khuyến khích đưa vào áp dụng các
công nghệ cải tiến để tăng năng suất và khả năng cạnh trạnh
 Nhận biết được sự chênh lệch về trình độ công nghệ giữa hai ngành công
nghiệp hay hai nước khởi đầu cho việc hình thành chuyển giao công nghệ và
lựa chọn được đối tác tối ưu.

2. Nội dung phương pháp:
- Căn cứ vào công thức tính giá trị tạo được do công nghệ:
TCA = .TCC.M
hay TC A = .TCC.VA
Trong đó:
- TCA : Giá trị tạo được do công nghệ
- λ: Hệ số môi trường công nghệ quốc gia ( < 1)
- M : Giá trị sản lượng
- VA : Giá trị gia tăng
- TCC : Hàm hệ số đóng góp của công nghệ hay hàm hệ số đóng góp của các
thành phần công nghệ
TCC = T
t

. H
h
. I
i
. O
o

Trong đó:
- T : Hệ số đóng góp của phần kỹ thuật
- H : Hệ số đóng góp của phần con người
- I : Hệ số đóng góp của phần thông tin
- O : Hệ số đóng góp của phần tổ chức
- 
t
, 
h
, 
i
, 
o
- Cường độ đóng góp của các thành phần công nghệ tương ứng
 Doanh nghiệp nào có giá trị tạo được do công nghệ cao hơn thì doanh
nghiệp đó có năng lực công nghệ tốt hơn

3. Ưu điểm và nhược điểm:
 Ưu điểm:
- Dễ đối sánh theo chuẩn.
- Hỗ trợ ra quyết định về chính sách công nghệ.
- Áp dụng cho đánh giá công nghệ ở các cấp khác nhau cho các nước đang
phát triển và các nước trong khu vực như: Trung Quốc, Indonexia,

Bangladesh… được UNESCAP tổng kết, đúc rút kinh nghiệm.
 Nhược điểm:
- Khá phức tạp
- Cần có chuẩn
- Cần có đội ngũ chuyên gia giỏi
- Nhiều chỉ tiêu định tính.

4. Những vấn đề tồn tại khi áp dụng phương pháp Atlas công nghệ tại Việt Nam:
 Chưa thống nhất trong việc ứng dụng phương pháp luận.
 Nhiều khái niệm, tiêu chí, chuẩn so sánh, thang điểm và phương pháp đánh giá
giữa các địa phương có những điểm khác nhau nên việc so sánh kết quả đánh
giá giữa các địa phương là rất khó khăn, mục tiêu xây dựng bản đồ hiện trạng
công nghệ cho các địa phương trong cả nước cũng sẽ khó thực hiện.
 Cần có một sự thống nhất về các khái niệm cơ bản, phương pháp đánh giá, tiêu
chí, chuẩn so sánh và thang điểm để việc đánh giá năng lực công nghệ được
tiến hành trên cùng một mặt bằng.
 Cần xây dựng một quy trình cụ thể để thực hiện các dự án đánh giá năng lực
công nghệ.
 Các dự án đánh giá năng lực công nghệ chưa có tính bền vững, chưa khai thác
hết được kết quả đánh giá năng lực công nghệ trong phát triển chiến lược về
công nghệ.
 Các dự án đánh giá năng lực công nghệ chủ yếu trên quy mô của một tỉnh,
thành phố trực thuộc trung ương, do đó hầu hết chưa hội đủ yếu tố ngành.

B. Phân tích và đánh giá năng lực công nghệ sản xuất Bia của Công ty Cổ phần
Bia – NGK Sài Gòn – Tây Đô bằng phương pháp “Đánh giá định lượng năng lực
công nghệ theo Atlas công nghệ”
Bước 1: Mô tả các quá trình sản xuất.
Phân tích dây chuyền sản xuất để thấy được các giai đoạn của quá trình.
a. Sơ đồ bố trí nhà xưởng, kho:

b. Quy trình sản xuất bia Sài Gòn - Tây Đô:





c. Các giai đoạn cơ bản trong nhà máy sản xuất bia của công ty CP Bia – NGK Sài
Gòn – Tây Đô:
1. Làm sạch
- Nguyên liệu: hai silô malt và một silô gạo.
- Tách bỏ rơm rạ, sạn đá, kim loại, đồng thời định lượng cho mỗi mẻ nấu với tỉ lệ một
gạo 3 malt.
- Malt và gạo từ silô được đưa vào sàng tách tạp chất (sàng đối lưu) và qua phễu nhờ
hệ thống sàng rung, tạp chất được giữ lại trên sàng và được loại bỏ ra ngoài. Sau đó,
malt và gạo được đưa xuống máy tách sạn, đá để tách các tạp chất. Ở mỗi cửa ra của
sàng rung và máy tách sạn đều có bố trí nam châm để hút kim loại.

2. Nghiền:
- Tách hết chất hòa tan ở trong gạo và malt, làm tăng bề mặt tiếp xúc giữa nguyên liệu
với nước, giúp sự xâm nhập của nước vào các thành phần nội nhũ nhanh, thúc đẩy quá
trình đường hóa và giúp cho quá trình thủy phân triệt để hơn.

3. Nấu
- Nấu gạo: hồ hóa và dịch hóa tinh bột hoàn toàn giúp quá trình đường hóa dễ dàng và
nhanh chóng.
Quá trình nấu diễn ra qua 4 giai đoạn:

+ Giai đoạn 72
0
C (lần 1
)
+ Giai đoạn 72
o
C (lần 2)
+ Giai đoạn đun sôi

- Nấu malt: thực hiện quá trình đạm hóa và đường hóa để cung cấp nguyên liệu cho
quá trình lên men.
Quá trình nấu malt diễn ra qua 3 giai đoạn:
+ Giai đoạn 50
o
C
+ Giai đoạn 65
o
C
+ Giai đoạn 75
o
C

4. Lọc
- Mục đích là tách pha lỏng khỏi pha rắn, tách các phân tử không tan và các phần kết tủa
trong quá trình đun sôi ra khỏi dịch đường.
- Quá trình lọc diễn ra qua hai bước :
+ Bước 1: Lọc để tách dịch đường. Đầu tiên dịch cháo malt được bơm vào đường ống
chung của các khung rồi chuyển vào các buồng hẹp được tạo nên bởi hai lớp lưới lọc, áp
lực lọc được tạo ra do bơm khí nén vào các khoảng không của các bản đó, làm khung
cao su căng lên. Nước nha chảy qua lưới lọc và theo các rãnh trên bề mặt của các bản,

chảy đến đường ống chung của khung rồi chảy vào nồi che.
+ Bước 2: Rửa bã để tăng hiệu suất trích ly, tăng sự khuếch tán các chất hòa tan vào
dịch đường. Dùng nước nóng 75
o
C để rửa bã. Không nên rửa bã bằng nước nóng hơn
75
o
C vì ở nhiệt độ đó sẽ làm vô hoạt enzyme amylase, đồng thei cũng trích ly nhiều
chất đắng và những chất hòa tan khác, gây đục cho bia.
- Khi đã lọc xong ta chuyển nước nha sang nồi che, nếu lượng nước nha đủ sẽ được đưa
sang nồi đun sôi nước nha.

5. Ở nồi chờ:
- Sau khi lọc xong đưa nước nha sang nồi chờ nhằm mục đích ổn định lượng thể tích,
đồng thời gia nhiệt lên 95-97
o
C nhằm giúp cho quá trình đun sôi diễn ra nhanh hơn.
- Sau đó nước nha được bơm sang nồi đun sôi, nước nha sau khi vừa được bơm sang nồi
đun sôi sá được kiểm tra độ Plato (độ đường) xem có đạt không (thường là 13
o
P), nếu
không đạt phải điều chỉnh lượng nước cho phù hợp.

6. Ở nồi đun sôi:
- Nước nha từ nồi che được bơm sang nồi đun sôi, rồi nâng nhiệt đến khi nước nha bắt
đầu sôi, ta cho houblon cao vào nồi để trích ly chất
đắng, góp phần tạo vị đắng cho
bia nên phải cho sớm để đủ thời gian trích ly vì
houblon có -acid đắng. Đồng thời
cũng cho ZnCl

2
để kích thích sự phát triển sinh khối của nấm men. Tiếp tục cho acid
lactic vào nồi để điều chỉnh pH thích hợp cho quá trình trích ly acid đắng, quá trình keo
tụ, ngoài ra còn tạo pH thích hợp cho quá trình lên men sau này (thường pH = 5,5).
Khoảng 50phút sau khi cho houblon cao vào (hay là 20phút trước khi kết thúc quá
trình đun sôi) ta cho houblon viên vào nhằm mục đích trích ly tinh dầu thơm, góp phần
tạo mùi cho nước nha, vì mùi dễ bay hơi nên cho vào gần cuối của quá trình để hạn chế
bị bay hơi.
- Cuối cùng ta cho caramel vào để đạt độ màu mong muốn của nước nha. Tiếp tục đun
sôi nước nha khoảng 20phút trước khi cho vào thiết bị lắng.

7. Lắng
- Tách tủa nóng, cặn, xác houblon làm trong nước nha để không làm ảnh hưởng đến quá
trình lên men, góp phần làm tăng giá trị cảm quan cho bia. Nước nha sau khi đun sôi
sẽ được bơm ngay đến thiết bị lắng (Whirlpool). Quá trình lắng theo phương pháp lắng
xoáy theo phương tiếp tuyến với thùng, dưới áp lực mạnh chất lỏng trong thùng sẽ xoáy
cưỡng bức. Lực hướng tâm mạnh làm cho cặn tập trung vào tâm thùng và lắng xuống
đáy. Do các chất cặn lơ lửng có khối lượng riêng lớn hơn dung dịch. Thời gian lắng
thường khoảng 20phút, nếu nhanh hơn sẽ không tách hết cặn, còn lắng lâu hơn sẽ sinh
ra những chất không cần thiết như DMS, chất này sẽ phân hủy tạo ra H
2
S gây mùi thối
trong quá trình lên men, đồng thời lắng nhanh cũng để hạn chế sự oxy hóa xảy ra.

8. Làm lạnh
- Đưa nhiệt độ dịch đường về nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men bia theo yêu
cầu kĩ thuật, đồng thei làm lạnh nhanh để tránh vi sinh vật từ môi trường nhiễm vào
dịch đường lên men.
- Nước nha từ thùng Whirlpool được làm lạnh bằng thiết bị bản mỏng, với tác nhân làm
lạnh là nước lạnh 2

o
C. Trong thiết bị này nước nha sẽ được làm lạnh theo nguyên tắc
trao đổi nhiệt, một bên là nước nha đi qua, một bên là nước lạnh 2
o
C đi qua theo chiều
ngược lại. Khi nước nha được làm lạnh xuống 7-9
o
C thì ta tiến hành sục khí vào. Trên
đường nước nha lạnh đến tank lên men sẽ có một luồng khí vô trùng sục vào nước nha
nhằm cung cấp lượng oxy hòa tan cho nước nha, thường khoảng 8-10mg/l với tốc độ
2m
3
/h.

9. Lên men – Lọc
- Lên men:


- Lọc bia: gồm có lọc trong và lọc hấp phụ
+ Lọc trong: giúp loại bỏ các cặn cơ học như nấm men, cặn kết tủa để làm trong dịch
bia, tăng giá trị cảm quan. Do sự chênh lệch áp suất đầu vào và đầu ra của máy lọc,
thường áp suất đầu vào P
1
= 2-3bar, áp suất đầu ra P
2
= 2-2,5bar.
+ Lqc hấp phụ: Nhằm loại bỏ hết các polyphenol (chất gây nhức đầu) để làm tăng giá trị
dinh dưỡng cho bia. Ngăn cản sự tạo thành phức protein-polyphenol trong bia, gây đgc
bia trong quá trình bảo quản và tồn trữ tại BBT.

10. Chiết chai
- Lon được đua vào bể sút khoảng 20phút để làm sạch lon, tiếp tục qua máy nước nóng
để làm sạch sút, rồi qua nước ẩm, cuối cùng là qua nước lạnh và qua hệ thống sấy khô.
Lon sau khi ra khỏi máy rửa tiếp tục đi qua các băng tải khác, các băng tải này sẽ đưa
chai rửa sạch qua hệ thống đun soi để thu hồi những lon còn bẩn và lon bị biến dạng và
tiếp tục đi qua máy chiết. Bia trong được chiết vào lon bằng một thiết bị xoay tròn và
tiếp tục được đưa qua hệ thống đóng nắp. Trước khi đi qua hệ thống đóng nắp, lon bia
đã được sục Cr
2
(hoá lỏng) vào để tạo ga và đồng thời qua hệ thống bơm nước nóng
để
đuổi hết O
2
không khí ra ngoài nhằm diệt con men bia. Chai bia sau khi đã được
đóng nắp tiếp tục đi qua hệ thống thanh trùng. Hệ thống thanh trùng gồm có nhiều
ngăn, hai ngăn lạnh rồi đến hai ngăn nóng, tiếp theo là hai ngăn lạnh, mỗi ngăn như
vậy có một nhiệt độ khácnhau, nhiệt độ thấp nhất là 20
0
C, nhiệt độ cao nhất là 67
0
C. Sở
dĩ nhiệt độ lên xuống như vậy là để giảm độ thích nghi của con men bia và nhiệt độ được
giữ không quá 67
0
C vì nếu nhiệt độ cao hơn nhiệt độ này thì sá tạo một áp suất lớn
trong lon sẽ làm vỡ lon. Bia sau khi được thanh trùng tiếp tục đi qua bộ phận dán
nhãn
và đưa vào két, các két đóng xong được đưa vào kho. Bia ra lò có nhiệt độ
khoảng
36

0
C. Ở phân xưởng chiết trong một ca quá trình diễn ra liên tục và hầu như là cơ khí
hoàn toàn.



Bước 2: Lập bảng thang trị cho độ phức tạp (hay độ nâng cao) và thủ tục cho điểm 4
thành phần công nghệ
- Bảng thang điểm được cho từ 1 đến 9 theo cấp độ phức tạp (hay độ nâng cao từ thấp
đến cao). Sự chồng lẫn giữa hai cấp liên tiếp chỉ rằng trong thực tiễn, ranh giới rõ ràng
giữa hai cấp kề nhau là không thực hiện được. Thủ tục cho điểm được áp dụng cho các
phương tiện chuyển đổi như sau:
+ Kiểm tra chất lượng 4 thành phần công nghệ và các thông tin phù hợp.
+ Trên cơ sở kiểm tra chất lượng, xác định tất cả các đề mục chính của 4 thành
phần công nghệ của phương tiện chuyển đổi.

- Mức độ phức tạp của các thành phần và điểm tương ứng:

Phần kỹ thuật
Phần con người
Phần thông tin
Phần tổ chức
Điểm
Thủ công
Vận hành
Thông báo tín hiệu
Đứng trước
1.2.3
Có động lực
Lắp ráp

Thông tin mô tả
Đứng vững
2.3.4
Vạn năng
Sửa chữa
Thông tin để lắp đặt
Mở mang
3.4.5
Chuyên dùng
Sao chép
Thông tin để sửa
chữa
Bảo toàn
4.5.6
Tự động
Thích nghi
Thông tin để thiết
kế
Ổn định
5.6.7
Tự động có máy
tính
Cải tiến
Thông tin để mở
rộng
Nhìn xa
6.7.8
Tổ hợp cao
Đổi mới
Thông tin để đánh

giá
Dẫn đầu
7.8.9


- Trong nhà máy sản xuất bia của Công ty Bia – NGK Sài Gòn – Tây Đô:

I. THÀNH PHẦN T
- Gồm:
1. Hệ thống sàng



2. Máy tách sạn



3. Máy nghiền


4. Nồi nấu malt và gạo:



- Thể tích của nồi nấu gạo: V = 4000l; thể tích của nồi nấu malt:
V = 5000l.
- Cấu tạo: cả hai nồi có cấu tạo tương tự nhau: Thân hình trụ, đáy lồi. Phía trên nồi có ống
dẫn hơi đi ra. Có hệ thống đường ống chung dùng để nạp nguyên liệu và nước. Bên trong
phía trên nồi có quả cầu phun dùng để CIP thiết bị khi cần. Đáy nồi có lắp cánh khuấy,
trong quá trình nấu cánh khuấy hoạt động liên tục để tránh hiện tượng cháy khét ở đáy

nồi. Vận tốc cánh khuấy nhanh: 30 vòng/phút, vận tốc chậm: 15 vòng/phút.
Sử dụng năng lượng đốt nóng là hơi nước nóng được dẫn lên nhờ lớp vỏ lót bọc dưới
đáy nồi.
- Nguyên tắc hoạt động: sử dụng nhiệt gián tiếp từ ống cung cấp hơi đốt để nấu nguyên
liệu.
- Ưu điểm: khi nồi hoạt động, cánh khuấy sẽ quay liên tục giúp quá trình nấu được đều
và không bị cháy khét ở đáy nồi.
- Khuyết điểm: chưa được tự động hoàn toàn, cần phải có người điều khiển và theo dõi
suốt quá trình nấu.

5. Nồi đun sôi:



- Cấu tạo: tương tự như nồi malt và gạo nhưng không có cánh khuấy và có thêm buồng
đốt trung tâm dạng ống chùm gồm 32 ống, chiều dài mỗi ống là 2m
2
. Phía trên bộ đốt
có nón khuếch tán (giữa nón khuếch tán và bộ đốt có khoảng trống).
- Nguyên tắc hoạt động: nước nha được đun sôi nhe hệ thống truyền nhiệt bên trong
nồi gọi là bộ đốt trong. Nước nha được bơm từ nồi chờ sang, chuyển động từ dưới lên
trong các ống gia nhiệt, còn hơi đốt đi trong khoảng trống giữa các ống trong buồng
đốt. Ngoài ra, nồi đun sôi được lắp thông với hai bình houblon một (chứa houblon cao)
và bình houblon hai (chứa houblon viên).

6. Nồi chờ:



- Cấu tạo: tương tự như nồi đun sôi, cũng không có cánh khuấy, thể tích V = 6500l, bộ

đốt cũng dạng ống gồm 19 lỗ. Chức năng của nồi là duy trì nhiệt độ của nước nha gần
nhiệt độ sôi để tiết kiệm được thời gian đun khi được bơm qua nồi đun sôi.

7. Máy lọc ép khung bản (Meura)



- Cấu tạo: gồm 15 cặp khung bản xếp xen kẽ nhau, được nhập từ Bỉ. Mỗi mẻ lọc được
1250kg, nếu muốn tăng công suất lọc thì gắn thêm khung bản (thường khối lượng dao
động 80-100kg nguyên liệu/một cặp).
- Nguyên tắc hoạt động: dịch cháo được bơm vào đường ống chung của các khung rồi
chuyển vào các buồng hẹp giữa khung và bản được tạo nên bởi hai lớp lưới lọc. Áp lực
lọc được tạo ra do bơm khí nén vào các khoảng không của các bản. Dịch nước nha
chảy qua lưới lọc và theo các rãnh trên bề mặt của các bản chảy đến đường ống chung
rồi được bơm qua nồi che, còn phần rắn được giữ lại trong khung.
- Ưu điểm: thiết bị tự động hóa, lọc nhanh, năng suất cao và được điều khiển tự động
bằng máy vi tính.
- Nhược điểm: vải lọc mau bị mòn, nguyên liệu lọc phải được nghiền mịn nên dẽ bị
nghẹt lỗ lưới lọc.

8. Thiết bị lắng xoáy tâm (Whirlpool)



- Nguyên tắc hoạt động: dựa vào lực xoáy cưỡng bức do dòng dịch nha bơm vào với
tốc độ mạnh, cặn được xoáy vào tâm và lắng xuống.
- Ưu điểm: thiết bị này giúp quá trình lắng diễn ra nhanh và tự nhiên
- Nhược điểm: phải mất một lượng hao phí lớn do xả cặn bả mà không lọc lại, đồng
thời làm thất thoát một phần các -acid đắng do bị kết tủa nóng hấp phụ.

9. Thiết bị làm lạnh nhanh bảng mỏng:



- Cấu tạo: gồm 128 tấm thép không gỉ, có nhiều rãnh xếp song song. Bên trong có
đường ống cho nước nha nóng đi qua và ống cho nước lạnh qua.
- Nguyên tắc hoạt động: nước nha và nước lạnh đi vào và đi ra khỏi máy theo những
hướng ngược chiều nhau. Nước nha nóng sẽ thải nhiệt cho nước lạnh và nhiệt độ nước
nha giảm xuống khoảng 7-9
o
C khi ra khỏi thiết bị, còn nước lạnh sẽ nhận nhiệt từ nước
nha nóng, tăng nhiệt độ lên và đi ra ngoài theo hướng ngược lại.
- Ưu điểm: đơn giản, dễ sử dụng, bề mặt tiếp xúc lớn.
- Nhược điểm: giá thành cao.

10. Máy lọc KG - Filter (lọc trong)



- Cấu tạo: dung tích V = 800l, hình trụ đứng, gồm có 87 ống lọc, chiều dài mỗi ống 1,2m,
được làm bằng thép không gỉ.
- Nguyên tắc hoạt động: Dựa vào sự chênh lệch áp suất bên trong và ngoài ống lọc,
dịch bia sẽ di chuyển từ nơi có áp suất cao sang nơi có áp suất thấp.
- Nhược điểm: dễ bị nghẹt lỗ lọc, gây cản trở quá trình lọc, thời gian lọc kéo dài. Ngoài
ra, bột trợ lọc có thể qua các lỗ lọc và đi ra cùng với dịch bia.

11. Máy lọc Form (lọc hấp phụ)

- Cấu tạo: thể tích 500l, hình trụ đứng, gồm có 21 đĩa lọc nối với nhau bằng một ống
trụ ở tâm. Mỗi đĩa lọc có một lớp lưới ở phía trên cho bia xuyên qua được, phía dưới là
lớp đĩa liền để chứa bia và có một đường ống cho bia tập trung vào ống trung tâm.
- Ưu điểm: lọc được những phân tử có kích thước nhỏ (polyphenol)
- Nhược điểm: những hạt PVPP có thể bị vỡ và theo bia ra ngoài.

12. Máy chiết bia



- Cấu tạo: Thiết bị gồm 24 vòi chiết và sáu vòi đóng nắp.
- Nguyên tắc hoạt động: Băng tải vận chuyển lon vào vị trí khớp với các vòi chiết, lon
được con đội nâng lên bịt kín chai vào van chiết bằng vòng ép cao su. Vòng ép cao su
có hình nón cụt sao cho khi chiết, bia được xả từ thành chai xuống tránh tạo bọt. Khi
chai đã vào đúng vị trí, van chiết sẽ chuyển động một đoạn ngắn qua hệ thống cam,
cam sẽ tác dụng vào van hút chân không, lúc này van được khai thông và bơm hút chân
không sá hút không khí trong chai ra, qua khỏi cam, van chân không được nhả ra, tiếp
đó ở bồn chiết qua các cam sá tác dụng vào cánh bướm ấn cần đẩy của van khí Cr
2
để
đưa Cr
2
vào chai với áp suất 2,4bar, kế tiếp qua cam thứ ba sẽ đóng bớt van cánh
bướm để cân bằng áp giữa chai và bồn chiết, khi đạt đến cân bằng áp (ở 2,4bar), bia sẽ
tràn xuống chai theo nút cao su hình nón cụt vào thành chai và đẩy Cr
2
thoát trở về
bồn chiết. Khi bia đầy đến van bịt đầu (nút cao su) khí Cr
2
không thể tiếp tục thoát ra,

gây chênh lệch áp, van bia sẽ tự động ngừng cấp bia. Tiếp đó, chai được chuyển qua
vòi phun nước nóng khoảng 80
o
C kích thích Cr
2
trào lên đẩy hết Oxy ra khỏi chai
tránh hư hỏng bia sau này. Sau đó, chai được chuyển qua máy đóng nắp và vòi nước để
rửa bọt và cuối cùng được chuyển qua máy thanh trùng.

13. Máy thanh trùng
- Cấu tạo: là một bồn dài gồm chín khoang tương ứng với sáu vùng nhiệt độ, trong đó các
vùng 1, 2, 3 tuần hoàn với nhau, có vai trò nâng nhiệt và hạ nhiệt còn ba vùng độc lập 4,
5, 6 là ba vùng quan trọng quyết định chất lượng của bia thành phẩm. Nhiệt độ lý thuyết
của mỗi vùng như sau: Vùng một: 33
o
C, Vùng hai: 55
o
C, Vùng ba: 60
o
C, Vùng bốn:
62
o
C, Vùng năm: 63
o
C, Vùng sáu: 62
o
C. - Nhiệt độ có thể dao động trong khoảng
+1
o
C hoặc +2

o
C tùy theo phòng kỹ thuật. Vùng nhiệt độ 1, 2, 3 tương ứng với các
khoang 1-9, 2-8, 3-7.
- Nguyên tắc hoạt động: nước tại khoang một được thu hồi sau khi phun tưới lên lon để
gia nhiệt cho chai lạnh sẽ được luân chuyển về khoang chín và tiếp tục nước từ khoang
chín sẽ được tuần hoàn trở về vùng một. Các khoảng 2-8 và 3-7 hoạt động tương tự.




Thành phần T
Mức độ phức tạp
Giới hạn trên
Giới hạn
dưới
Sàng rung
Chuyên dùng
4
6
Máy tách sạn
Chuyên dùng
4
6
Máy nghiền
Chuyên dùng
4
6
Nồi nấu malt và gạo
Chuyên dùng
4

6
Nồi đun sôi
Tự động
5
7
Nồi chờ
Tự động
5
7
Máy lọc ép khung bản (Meura)
Máy tính hóa
6
8
Thiết bị lắng xoáy tâm
(Whirlpool)
Máy tính hóa
6
8
Thiết bị làm lạnh nhanh bảng
mỏng
Máy tính hóa
6
8
Máy lọc KG - Filter (lọc trong)
Máy tính hóa
6
8
Máy lọc Form (lọc hấp phụ)
Máy tính hóa
6

8
Máy chiết bia
Máy tính hóa
6
8
Máy thanh trùng
Máy tính hóa
6
8

II. THÀNH PHẦN H

- Gồm: Công nhân; Đốc công; Cán bộ quản lý; Nhà nghiên cứu và phát triển.

Thành phần H
Mức độ phức tạp
Giới hạn dưới
Giới hạn
trên
Công nhân
Lắp đặt
2
4
Đốc công
Mô phỏng
4
6
Nhà quản trị
Thích nghi và cải
tiến

5
8
Nhà nghiên cứu và phát triển
Đổi mới
7
9


III. THÀNH PHẦN I
- Gồm: Tài liệu kèm theo thiết bị; Tài liệu thiết kế chế tạo; Tài liệu cải tiến, nâng cấp
thiết bị; Tài liệu thay thế linh kiện; Tài liệu mở rộng tính năng thiết bị; Thông tin cập
nhật xu thế và thành tựu công nghệ trong, ngoài nước.

Thành phần O
Mức độ phức tạp
Giới hạn dưới
Giới hạn
trên
Số liệu về vận hành thiết bị
Thông tin để mô tả
2
4
Các thông số về đặc tính của
thiết bị
Thông tin để lắp
đặt
3
5
Tài liệu để duy trì, bảo dưỡng
thiết bị

Thông tin để sửa
chữa
4
6
Tài liệu cải tiến, nâng cấp thiết
bị
Thông tin để mở
rộng
6
8
Thông tin cập nhật xu thế và
thành tựu công nghệ trong,
ngoài nước
Thông tin để đánh
giá
7
9


IV. THÀNH PHẦN O
- Gồm: Làm chủ được phương tiện; Kinh nghiệm chuyên môn, quản lý tốt; Sử dụng
được các thành phần kỹ thuật cao cấp; Liên tục cải tiến chất lượng sản phẩm.

Thành phần O
Mức độ phức tạp
Giới hạn dưới
Giới hạn
trên
Làm chủ được phương tiện
Đứng vững

2
4
Kinh nghiệm chuyên môn,
quản lý tốt
Mở mang
3
5
Sử dụng được các thành phần
kỹ thuật cao cấp
Bảo toàn
4
6
Liên tục cải tiến chất lượng sản
phẩm
Ổn định
5
7


Bước 3: Từ bước 2 khi đã xác định được giới hạn trên và giới hạn dưới độ phức tạp
(độ nâng cao) của 4 thành phần công nghệ, thì vị trí của mỗi thành phần nằm trong
khoảng các giới hạn này phụ thuộc vào trình độ hiện đại của nó.
Sử dụng các tiêu chuẩn để đánh giá từng thành phần (thang điểm từ 0 đến 10).
Điểm được tính bằng các biểu thức sau:
- Đối tượng i của thành phần T:
P
i
=
n
n

g
gi
T

1

Trong đó: T
gi
là điểm tương ứng với tiêu chuẩn thứ g của đối tượng i của thành phần T




Thành
phần
của T
Tính hiện
đại (mức
độ tinh
xảo)
Độ
bền
Tính
P
i
=
n
n
g
gi

T

1


GHD
GHT
T
i
=























109
1
i
d
T
i
t
T
i
P
i
d
T

Trọng
số 


Sàng rung
7
7
(7+7)/2=7
4
6
1
9
[4+7(
64

10
) ]= 0,6
9
Máy tách
sạn
6
7
(6+7)/2=6,5
4
6
1
9
[4+6,5(
64
10
)=0,59
10
Máy nghiền
7
8
(7+8)/2=7,5
4
6
1
9
[4+7,5(
64
10
)]=0,61
6

Nồi nấu malt
và gạo
8
7
(8+7)/2=7,5
4
6
0,61
8
Nồi đun sôi
6
6
(6+6)/2=6,5
5
7
0,7
6
Nồi chờ
5
6
(5+6)/2=5,5
5
7
0,67
5
Máy lọc ép
khung bản
(Meura)
7
7

(7+7)/2=7
6
8
0,82
8



Thiết bị lắng
xoáy tâm
(Whirlpool)
9
9
(9+9)/2=9
6
8
0,86
12
Thiết bị làm
lạnh nhanh
bảng mỏng
9
9
(9+9)/2=9
6
8
0,86
8
Máy lọc KG
- Filter (lọc

trong)
7
8
(7+8)/2=7,5
6
8
0.83
5
Máy lọc
Form (lọc
hấp phụ)
6
6
(6+6)/2=6
6
8
0,8
8
Máy chiết
bia
8
9
(8+9)/2=8,5
6
8
0,86
8
Máy thanh
trùng
8

8
(8+8)/2=8
6
8
0,84
7
Tổng






100

- Đối tượng j của thành phần H
C
j
=
m
m
v
vj
H

1

H
vj
là điểm tương ứng với tiêu chuẩn thứ v của đối tượng j của thành phần H

Thành
phần
H
Năng
lực
làm
việc
Khả
năng
tiếp
nhận
công
nghệ
Số
lượng
Tính
C
j
=
m
m
v
vj
H

1


GHD

GHT
H
j
=






















109
1
j
d

H
j
t
H
j
C
j
d
H







Công
nhân
6
5
6
(6+5+6)/3=5,67
2
4
1
9
[2 + 5,67

4 2
10


] = 0,57
25
Đốc
công
6
6
5
(6+6+5)/3=5,67
4
6
1
9
[4 + 5,67

6 4
10

] = 0,57
20
Nhà
quản
trị
7
6
6
(7+6+6)/3=6,33
5
8
1

9

5 + 6,33

8 5
10

= 0,77
25
Nhà
nghiên
cứu và
phát
triển
7
6
6
(7+6+6)/3=6,33
7
9
1
9

7 + 6,33

9 7
10

= 0,92
30

Tổng







100


- Đối tượng k của thành phần I:
A
k
=
b
b
x
I
xk

1

I
xk
là điểm tương ứng với tiêu chuẩn thứ x của đối tượng k của thành phần I

Thành
phần I
Các

đặc
thù
Các
bảng
tính
A
k
=
b
b
x
I
xk

1




GHD


GHT
I
k
=























109
1
k
d
I
k
t
I
k
A
k
d

I





Số liệu về
vận hành
thiết bị
6
7
(6+7)/2=6,5
2
4
1
9

2 + 6,5

4 2
10

= 0,37
10
Các thông
số về đặc
tính của
thiết bị
7
7

(7+7)/2=7

3
5
1
9

3 + 7

5 3
10

= 0,49
15
Tài liệu để
duy trì, bảo
dưỡng thiết
bị
7
6

(7+6)/2=6,5

4
6
1
9
[4 + 6,5(
64
10

)]=0,59
30
Tài liệu cải
tiến, nâng
cấp thiết bị
8
7
(8+7)/2=7,5
6
8

0,83

25
Thông tin
cập nhật xu
8
8
(8+8)/2=8
7
9
0,96