ĐỀ TÀI: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN SỮA TƯƠI

BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN SỮA TƯƠI
Sau khi vắt sữa cho bò, chất lượng sữa tươi phụ thuộc nhiều vào việc bảo quản và
chế biến của người nuôi.
Bảo quản sữa tươi
Ngay từ khâu chăn nuôi, chuồng trại phải cao ráo, thông thoáng, khô sạch, không
có ruồi, bọ, ve, chuột Bò sữa phải được thường xuyên tắm, chải lông sạch sẽ.
Trước mỗi lần vắt sữa phải làm vệ sinh chuồng nuôi sạch sẽ, gọn gàng; dụng cụ để
vắt sữa (thùng, xô, cốc ) phải được rửa sạch, nhúng qua nước sôi trước khi sử
dụng; khăn, vải xô để lau, lọc lắng sữa phải luộc qua nước sôi và phơi thật khô;
khăn để lâu bầu vú bò phải nhúng qua nước sôi và vắt kiệt trước khi lau; người vắt
sữa cũng phải sạch sẽ
Sau khi vắt xong, tất cả các dụng cụ, khăn, vải xô dùng để vắt sữa xong phải cọ,
giặt thật sạch, phơi khô ngoài nắng.
Sữa tươi sau khi vắt phải được lọc sạch qua 2-3 lớp vải xô. Nếu hợp đồng bán sữa
thường xuyên cho trạm thu mua, nhà máy chế biến cần phải đổ sữa ngay vào bình
chuyên dùng để tránh sữa tiếp xúc với không khí bị oxy hoá làm sữa chóng bị
chua. Nếu phải vận chuyển sữa đi xa, phải tiến hành thanh trùng ngay bằng phương
pháp cách thuỷ, rồi để nguội và bảo quản trong tủ lạnh ở nhiệt độ 4-6oC.
Cách chế biến sữa
Nếu lượng sữa nhiều, thu mua không hết, nhất là những nơi chăn nuôi quy mô nhỏ,
xa nơi thu mua sữa, cần chế biến sữa theo phương pháp đơn giản sau:
- Sữa tươi thanh trùng: sữa sau khi vắt được lọc sạch đem đun cách thuỷ ở nhiệt độ
65-70oC trong 30 phút, ở nhiệt độ 80-85oC trong 15 phút, và ở nhiệt độ 90oC
trong 5 phút; sau đó làm lạnh càng nhanh càng tốt xuống 18oC và bảo quản trong
tủ lạnh ở nhiệt độ 4-6oC, có thể dùng trong 24 giờ sữa vẫn đảm bảo chất lượng tốt.
- Sữa tiệt trùng: Cho sữa đã lọc sạch vào nồi áp suất đun sữa sôi ở nhiệt độ 105-
115oC trong thời gian 15-20 phút, hay ở nhiệt độ cao hơn 130-140oC trong 5-10
phút, rồi làm lạnh xuống 18-20oC, đem bảo quản trong tủ lạnh ở nhiệt độ 4-6oC,
có thể sử dụng trong thời gian dài hơn.
- Sữa cô đặc: Dùng nồi hấp cách nhiệt đổ sữa vào đun nhỏ lửa, khuấy đều tay
không để sữa vón cục. Có thể dùng nồi cách nhiệt có hệ thống khuấy tự động bằng

động cơ điện. Bình quân cứ 2,2kg sữa tươi và 450g đường kính sẽ cho 1kg sữa cô
đặc.
- Bánh sữa: Cũng làm như sữa cô đặc, lượng đường chiếm 15-20%, tiếp tục dùng
cô đặc cho đến khi sữa quánh lại, sờ vào không dính là được. Đổ sữa ra khuôn và
cán mỏng rồi dùng dao xắt thành miếng 100-200g, lấy nilon và giấy bao gói lại
thành từng phong bánh sữa.
- Chế biến bơ: Sữa đã lọc sạch cho vào máy quay li tâm sẽ tách được dung dịch sữa
ra làm 2 phần: mỡ sữa để chế biến bơ và sữa không mỡ để chế biến casein. Trong
mỡ sữa gồm có mỡ, nước, một phần nhỏ protein. Để tách chúng ra khỏi mỡ sữa,
cho mỡ vào nồi nhôm đun nhỏ lửa và khuấy thật đều tay, nước sẽ bốc hơi hết, còn
protein và các tạp chất khác nặng hơn sẽ lắng xuống dưới đáy nồi. Bơ được lấy ra
bảo quản trong phòng lạnh hay tủ lạnh để dùng dần hoặc đóng thành những bánh
nhỏ.
- Làm sữa chua: Sữa tươi sau thanh trùng để làm sữa chua rất tốt. Cho thêm 5%
đường vào sữa thanh trùng, rồi cấy vi khuẩn lactic vào (men có thể lấy từ sữa chua
Vinamilk ) với tỉ lệ 0,5-1%, sau đó trộn đều rồi chia vào các cốc, hộp nhựa, để
yên các cốc, hộp nhựa này trong điều kiện nhiệt độ trong nhà khoảng 3- 4 giờ để
quá trình lên men diễn ra trong sữa, sau đó chuyển các cốc này vào tủ lạnh để trong
5-6 giờ là có thể đem ra sử dụng.

Chọn mua sữa

Khi mua các loại sữa đóng hộp, đóng gói bạn cần chú ý đến thời gian sản xuất hay hạn sử dụng
(hãy chọn sữa có hạn sử dụng càng dài càng tốt).
Ngoài ra, cũng cần xem kỹ để đảm bảo hộp sữa còn nguyên vẹn, không bị méo mó, không
phồng, gỉ hoặc vết lõm, thủng lỗ. Phải chọn những cửa hàng bày bán sữa ở nơi thoáng mát,
không bày trực tiếp dưới ánh nắng mặt trời.
Sữa hộp, dù có lớp áo chắc chắn, chịu lực tốt, có lớp nilông bọc bên ngoài, vi khuẩn khó xâm
nhập nhưng nếu đem phơi nắng vài ngày thì hoàn toàn có thể bị biến chất.
Sữa chứa trong bịch giấy thì càng dễ hỏng hơn nữa. Vì vậy nếu đại lý bán bảo quản không tốt

như đặt sữa bên ngoài hay trong nhà nhưng bị nắng trực tiếp chiếu vào; đặt quá nhiều thùng sữa
chồng lên nhau hay nhiều thùng sản phẩm khác chồng lên thùng sữa; vỏ hộp, vỏ thùng sữa có
dấu vết xây xát, méo mó thì không nên mua.
Ngoài ra, cũng không nên mua sữa chua nếu nó không được bảo quản trong tủ lạnh. Bởi loại sữa
này cần được bảo quản liên tục ở nhiệt độ 4 - 6oC mới đảm bảo giữ được chất lượng sản phẩm.
Khi mua về mở hộp ra hoặc sau khi pha sữa, nếu thấy sữa bị đóng cục, có màu hay mùi khác lạ
thì không nên dùng.
Sử dụng và bảo quản
Như chúng ta đã biết sữa tươi là một sản phẩm giàu dinh dưỡng. Sữa mới vắt ra ở nhiệt độ 35-
37oC và dù có tuân thủ chặt chẽ điều kiện vệ sinh vắt sữa đến đâu thì trong sữa vẫn luôn có một
lượng vi khuẩn nhất định.
Các vi khuẩn này phát triển và nhân lên nhanh chóng, làm cho sữa bị chua và hỏng. Chính vì
vậy, trong vòng 1 giờ sau khi vắt, sữa phải được chế biến hoặc phải được bảo quản lạnh ở nhiệt
độ 2 - 5oC (có thể giữ sữa tươi được 1 - 2 ngày).
Trên thị trường sữa tươi hiện nay có 2 loại là sữa tươi thanh trùng và sữa tươi tiệt trùng. Sữa tươi
thanh trùng thường được đóng trong chai nhựa hoặc túi nilông, thời gian sử dụng ngắn, thường 3
- 7 ngày với điều kiện luôn luôn được bảo quản lạnh thì sữa mới không bị hỏng.
Sữa tươi tiệt trùng theo phương pháp hiện đại chứa trong hộp giấy thì không cần giữ lạnh trước
khi mở hộp, nhưng sau khi mở hộp thì phải bảo quản trong tủ lạnh và dùng hết trong vòng 48
giờ. Nếu sữa vắt ra chỉ được nấu sôi tiệt trùng theo phương pháp thủ công tại hộ gia đình và chứa
trong chai với nút đậy sơ sài thì nên trữ lạnh và dùng hết trong vòng 24 giờ.
Chú ý để đảm bảo an toàn vệ sinh, thời gian nấu sôi sữa tươi phải đủ 30 phút, chai đựng phải rửa
sạch và luộc trước khi đựng sữa.
Cách phân biệt sữa tươi tiệt trùng và thanh trùng
Thứ hai 06/01/2014 13:00
(VTV Online) -
Sữa tươi tiệt trùng và thanh trùng có sự khác nhau về dinh dưỡng cũng như cách bảo quản. Bài
viết sau đây sẽ giúp các bà nội trợ phân biệt về điều này để có cách bảo quản và sử dụng phù
hợp.
Quy trình chế biến:

Cùng là sữa tươi nhưng loại tiệt trùng và thanh trùng có quá trình xử lý nhiệt khác nhau. Sữa tiệt trùng
bản chất là sữa bột pha với nước, được xử lý ở nhiệt độ cao với thời gian ngắn trong môi trường vô
trùng khép kín, giúp tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh, giúp thành phần hóa học của sữa ít biến đổi hơn quá
trình chế biến truyền thống.
Vì trước đó, sữa tươi để làm thành sữa bột cũng được qua 1 lần xử lý nhiệt nên với sữa hoàn nguyên tiệt
trùng thì các vi chất, đặc biệt vitamin và khoáng chất bị mất nhiều hơn. Qua công nghệ tiệt trùng, nhà sản
xuất có thể bổ sung vào nhiều loại vitamin và khoáng chất khác nhau.

Chất lượng dinh dưỡng:
- Tỷ lệ vitamin của sữa tươi thanh trùng trong quá trình xử lý nhiệt rất ít.
- Lượng vitamin của sữa tươi tiệt trùng bị mất nhiều hơn nhưng không đáng kể.
- Sữa tiệt trùng qua 2 lần xử lý nên vitamin và hương vị bị thay đổi khá nhiều.
Bảo quản:
- Sữa tươi tiệt trùng có thể bảo quản ở nhiệt độ thường, không cần để tủ lạnh, hạn sử dụng từ 6 tháng
đến 1 năm.
- Sữa tươi thanh trùng phải luôn bảo quản lạnh cả trong quá trình vận chuyển đến khi đến tay người tiêu
dùng. Có thể sử dụng sữa trong khoảng 7- 10 ngày nếu được bảo quản tốt.
Nguyệt Ánh
Tag: thanh trùng , bảo quản , tiệt trùng , Vi-ta-min , sữa , khoáng chất
- See more at: />trung/93712.vtv#sthash.esi9QNWB.dpuf