PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN CÁ pdf

B GIÁO D C VÀ ĐÀO T OỘ Ụ Ạ
TR NG Đ I H C K THU T CÔNG NGH TP. HCMƯỜ Ạ Ọ Ỷ Ậ Ệ
KHOA MÔI TR NG VÀ CÔNG NGH SINH H CƯỜ Ệ Ọ

Chuyên đ môn h c:ề ọ
PH NG PHÁP B O QU N VÀƯƠ Ả Ả
CH BI N CÁẾ Ế
GVHD: Th.S Bùi Đ c Chí Thi nứ ệ
SVTH : Th i Th Bích Ngaờ ị

Tp. HCM Tháng 05 năm 2011
M C L CỤ Ụ
L I M Đ UỜ Ở Ầ 2
Ph n 2: CÁC PH NG PHÁP CH BI N VÀ B O QU N CÁầ ƯƠ Ế Ế Ả Ả 10
L I M Đ UỜ Ở Ầ
Cá la môt loai th c phâm có vai trò r t quan tr ng trong b a ăn hang ngay. Cá có̀ ̣ ̣ ự ̉ ấ ọ ữ ̀ ̀
giá tr dinh d ng cao, giàu protein và các vitamin A, B và D, ch t khoáng nh ph t phoị ưỡ ấ ư ố
và i t. Cá ch a ít ch t béo h n th t nên d tiêu hóa. Ngày nay, các nhà khoa h c ố ứ ấ ơ ị ễ ọ đã cho
th y trong cá, nh t là cá bi n có 2 ch t dinh d ng r t quý đ i v i s c kh e con ng i,ấ ấ ể ấ ưỡ ấ ố ớ ứ ỏ ườ
đó là các acid béo omega 3 (EPA và DHA). Ch t DHA (Docosahexaenoic Acid) có nhi uấ ề
trong acid béo ch a bão hòa c a cá. Nó gi vai trò quan tr ng trong quá trình sinh tr ngư ủ ữ ọ ưở
c a t bào não và h th n kinh, có nh h ng t i năng l c tìm tòi, phán đoán, t ng h pủ ế ệ ầ ả ưở ớ ự ổ ợ
c a não. N u c th thi u DHA, b não s trì tr , trí nh gi m sút, kém thông minh.ủ ế ơ ể ế ộ ẽ ệ ớ ả
Ch t EPA (Eicosapentaenoic Acid) cũng có nhi u trong acid béo ch a bão hòa c a cá, cóấ ề ư ủ
nhi u gi ng cá l ng xanh. EPA giúp phòng ch ng b nh x v a đ ng m ch và nh iề ở ố ư ố ệ ơ ữ ộ ạ ồ
máu c tim. ơ Cá ch a đây đu cac chât dinh d ng nh protid, lipid, glucid, vitamin,ứ ̀ ̉ ́ ́ ưỡ ư
khoang, enzyme, hormone. Cac chât nay co ti lê t ng quan v i nhau đam bao cho s l ń ́ ́ ̀ ́ ̉ ̣ ươ ớ ̉ ̉ ự ớ
va phat triên cua c thê.̀ ́ ̉ ̉ ơ ̉
Nêu bao quan và ch bi n cá không tôt, cá co thê se tr thanh nguyên nhân gâý ̉ ̉ ế ế ́ ́ ̉ ̃ ở ̀
bênh cho ng i.̣ ườ Khi con ng i ăn ph i cá n th i, thì có 2 y u t gây b nh là viườ ả ươ ố ế ố ệ
khu n, nh : Staphylococcus aureus, Escheria coli, Clostridium perfrigens, Samonella, vàẩ ư

đ i ch t do vi khu n bi n đ i protide t o ra. Bên c nh 2 ch t đ c chính ph thông làố ấ ẩ ế ổ ạ ạ ấ ộ ổ
putrescine và cadaverinem c a cá n th i, còn có nhi u lo i amin đ c khác nhau và mùiủ ươ ố ề ạ ộ
v khác nhau. Và n u ch bi n cá nóc không k , d gây ng đ c và ch t. Vì cá nóc cóị ế ế ế ỹ ễ ộ ộ ế
đ c t tetrodotoxin không b h y nhi t nhi t đ cao.ộ ố ị ủ ệ ở ệ ộ
Ngoài ra,vì l i nh n kinh t và mu n gi cá trong th i gian dài. M t s ng dânợ ậ ế ố ữ ờ ộ ố ư
đã s d ng ure đ p cá. Khi chúng ta ăn ph i các lo i h i s n có ch a d l ng ureử ụ ể ướ ả ạ ả ả ứ ư ượ
cao, thì ng i ăn có th b ng đ c c p tính. Còn n u th ng xuyên ăn ph i th c ăn cóườ ể ị ộ ộ ấ ế ườ ả ứ
p ure, nh ng hàm l ng th p s tích t d n d n, gây ng đ c mãn tính và các bi nướ ư ượ ấ ẽ ụ ầ ầ ộ ộ ế
ch ng khác.ứ
Va đê co thê đam bao đ c nguôn th c phâm giàu dinh d ng nay co măt moi luc̀ ̉ ́ ̉ ̉ ̉ ượ ̀ ự ̉ ưỡ ̀ ́ ̣ ̣ ́
moi n i, đap ng nhu câu cua ng i tiêu dung, thi cac nha san xuât cũng nh các ng dâṇ ơ ́ ứ ̀ ̉ ườ ̀ ̀ ́ ̀ ̉ ́ ư ư
phai co nh ng giai phap, đê có th c t gi cá trong th i gian dài mà v n đ m b o đ c̉ ́ ữ ̉ ́ ̉ ể ấ ữ ờ ẫ ả ả ượ
ch t l ng và an toàn th c ph m.ấ ượ ự ẩ
Chinh vi vây ma nhom chuń ̀ ̣ ̀ ́ ́ g em đa tim hiêu vê đ tài “̃ ̀ ̉ ̀ ề Ph ng phap bao quanươ ́ ̉ ̉
va chê biên cá̀ ́ ́ ”, đê co thê co cai nhin tông quat vê chât l ng c a cá l u hanh trong thỉ ́ ̉ ́ ́ ̀ ̉ ́ ̀ ́ ượ ủ ư ̀ ̣
tr ng ngay nay.ườ ̀
Ph n 1ầ : T NG QUAN V CÁỔ Ề
1. Gi i thi u chungớ ệ
Đ c đi m c a nguyên li u th y s n là theo mùa v và xa n i đ a nên vi cặ ể ủ ệ ủ ả ụ ộ ị ệ
b o qu n th y s n sau khi khai thác ho c thu h ach là r t quan tr ng. Tùyả ả ủ ả ặ ọ ấ ọ
theo đi u ki n c th mà b o qu n s n ph m th y s n sau thu ho ch t tề ệ ụ ể ả ả ả ẩ ủ ả ạ ố
nh t. B o qu n và ch bi n nhi t đ th p là m t trong nh ng ph ng phápấ ả ả ế ế ở ệ ộ ấ ộ ữ ươ
đ c s d ng ph bi n hi n nay. ượ ử ụ ổ ế ệ
Thành ph n c b n c a nguyên li u th y s n g m có: Protein, Lipid,ầ ơ ả ủ ệ ủ ả ồ
Glucid, Vitamin, N c, Khoáng, Ch t ng m ra, S c t , đ ng th i còn ch aướ ấ ấ ắ ố ồ ờ ứ
đ ng h th ng các Enzyme,Vi sinh v t và các ch t ho t đ ng sinh h c khác. ự ệ ố ậ ấ ạ ộ ọ
Các nguyên li u th y s n th ng có c u trúc đa bào, đ c bi t l i ch aệ ủ ả ườ ấ ặ ệ ạ ứ
đ ng các l p t bào s ng, mô s ng k t c u l ng l o, n c chi m t l cao,l iự ớ ế ố ố ế ấ ỏ ẻ ướ ế ỉ ệ ạ
ch a các ch t xúc tác sinh h c và h t bào vi sinh v t hi n h u t nhiên. Doứ ấ ọ ệ ế ậ ệ ữ ự
đó nguyên li u th y s n r t d b bi n đ i. Chính vì v y mà vi c b o qu nệ ủ ả ấ ễ ị ế ổ ậ ệ ả ả

và ch bi n nguyên li u th y s n là r t c n thi t đ h n ch và b o đ m choế ế ệ ủ ả ấ ầ ế ể ạ ế ả ả
nguyên li u không b bi n đ i. ệ ị ế ổ
2. Thành ph n dinh d ng c a cáầ ưỡ ủ
2.1. N cướ
Thành ph n chính c a cá là n c, chi m kho ng 80% tr ng l ng cáầ ủ ướ ế ả ọ ượ
t i.ươ
2.2. Protein
Protein cá là m t trong nh ng ngu n protein ch t l ng cao, r t có giáộ ữ ồ ấ ượ ấ
tr , ch a t t c các acid amin c n thi t. Ph n l n các lo i cá ch a 18-20%ị ứ ấ ả ầ ế ầ ớ ạ ứ
protein. Protein cá r t c n thi t cho s phát tri và ph c h i các mô c a cấ ầ ế ự ể ụ ồ ủ ơ
th , đ ng th i nó cũng r t lý t ng cho nh ng ai mu n gi m cân.ể ồ ờ ấ ưở ữ ố ả
2.3. Mỡ
Đ c dùng đ c u t o c th và năng l ng. Thành ph n c a m cáượ ể ấ ạ ơ ể ượ ầ ủ ỡ
ph thu c vào lo i cá và mùa. Ph n l n các lo i cá đ u có l ng mụ ộ ạ ầ ớ ạ ề ượ ỡ
th p, ít h n 1%, vì v y cũng ch a ít calo. M th ng không phân b đ uấ ơ ậ ứ ỡ ườ ố ề
kh p c th mà t p trung b ng cá.ắ ơ ể ậ ở ụ
2.4. Vitamin
Cá r t giàu các lo i vitamin mà con ng i c n phát tri n, duy trì các tấ ạ ườ ầ ể ế
bào th n kinh và tham gia vào quá trình sinh năng l ng c a c th .ầ ượ ủ ơ ể
Vitamin A: đ c tìm th y nhi u trong gan và long cá. Vitamin A giúpượ ấ ề
m t đi u ti t. ng i ta s d ng d u gan cá đ giúp sáng m t. Vitamin A ítắ ề ế ườ ử ụ ầ ể ắ
b m t đi khi ch bi n món ăn vì nó tan trong m nên s không b hòa tanị ấ ế ế ỡ ẽ ị
vào n c dùng đ n u cá.ướ ể ấ
Các lo i vitamin tan trong trong n c đ c phân b r ng đ u h n. Th tạ ướ ượ ố ộ ề ơ ị
cá ch a h n n a l ng vitamin có trong cá. Tr ng cá cũng ch a r t nhi uứ ơ ử ượ ứ ứ ấ ề
vitamin.
2.5. Khoáng ch tấ
Các s n ph m cá có x ng m m và các s n ph m cá đóng h p r tả ẩ ươ ề ả ẩ ộ ấ
giàu canxi và fluorin ngăn ch n sâu răng. Ngu n cung c p nhi u I t duyặ ồ ấ ề ố
nh t trong b a ăn c a con ng i là t các đ ng v t bi n. Ăn cá h ng ngàyấ ữ ủ ườ ừ ộ ậ ể ằ

s đ c cung c p I t d i dào.ẽ ượ ấ ố ồ
3. Giá tr dinh d ng c a cáị ưỡ ủ
L ng protein trong cá t ng đ i n đ nh 18-20% tùy loài cá. Gluxit trongượ ươ ố ổ ị
cá cũng th p nh th t.ấ ư ở ị
Protein cá ch y u là albumin, globulin và nucleoprotein. T ch c liên k tủ ế ổ ứ ế
th p và phân ph i đ u, g n nh không có elastin. Do đó protein cá d đ ngấ ố ề ầ ư ễ ồ
hóa h p thu h n th t. ấ ơ ị
V ch t béo cá t t h n h n th t. Các axit béo ch a no có ho t tính caoề ấ ố ơ ẳ ị ư ạ
chi m 90% trong t ng s lipit, bao g m oleic, linoleic, linolenic, arachidonic,ế ổ ố ồ
klupanodoni
M cá n c ng t có nhi u oleic, m cá n c m n có nhi u arachidonic vàỡ ướ ọ ề ỡ ướ ặ ề
klupanodonic. Nh c đi m c a m cá là có mùi khó ch u nh t là cá n cượ ể ủ ỡ ị ấ ướ
m n. Ð ng th i vì m cá có nhi u axit béo ch a no cónhi u m ch kép nênặ ồ ờ ỡ ề ư ề ạ
m cá không b nh, d b oxy hóa và d bi n đ i các tính ch t c m quan.ỡ ề ễ ị ễ ế ổ ấ ả
Vitamin A, D có hi u trong gan cá, đ c bi t là d u cá thu. Vitamin nhóm Bề ặ ệ ầ
g n gi ng th t gi ng th t, riêng B1 th p h n th t. Vì v y n u ăn cá kéo dài đ nầ ố ị ố ị ấ ơ ị ậ ế ơ
thu n có th xu t hi n Beri Beri.ầ ể ấ ệ
V ch t khoáng: T ng l ng khoáng trong cá kho ng 1-1,7%. Nói chungề ấ ổ ượ ả
cá bi n có nhi u ch t khoáng h n cá n c ng t. T l calcium/phosphore cáể ề ấ ơ ướ ọ ỉ ệ ở
t t h n so v i th t. Tuy nhiên l ng Canxi trong cá v n còn th p.ố ơ ớ ị ượ ẫ ấ
Các y u t vi l ng trong cá, nh t là cá bi n r t cao và đ y đ . Đ c bi tế ố ượ ấ ể ấ ầ ủ ặ ệ
là l ng i t khá cao nh cá thu 1,7-6,2 mg/kg cá. Fluor cũng t ng đ i cao.ượ ố ư ở ươ ố
Ch t chi c xu t cá th p h n th t, vì v y tác d ng kích thích ti t d ch vấ ế ấ ở ấ ơ ị ậ ụ ế ị ị
c acá kém h n th t.ủ ơ ị
4. L i ích c a cáợ ủ
Vi c ăn nhi u cá ho c d u cá giúp ngăn ng a lo n nh p tim và đ t t . Khiệ ề ặ ầ ừ ạ ị ộ ử
ăn cá, hàm l ng DHA trong màng c tim tăng, giúp tránh tình tr ng rung tâmượ ơ ạ
th t do thi u máu c c b , đ ng th i đ y m nh vi c cung c p máu cho cấ ế ụ ộ ồ ờ ẩ ạ ệ ấ ơ
tim, làm n đ nh các t bào c tim.ổ ị ế ơ
Sau đây là m t s l i ích khác c a vi c ăn cá:ộ ố ợ ủ ệ

Ch ng huy t kh iố ế ố : Các axit béo Omega-3 trong cá đ y m nh vi c s nẩ ạ ệ ả
xu t ch t ch ng k t t ti u c u (prostacyclin I3), đ ng th i làm gi m s t ngấ ấ ố ế ụ ể ầ ồ ờ ả ự ổ
h p ch t thúc đ y k t dính ti u c u (lenko trien B4). Nh đó, nguy c hìnhợ ấ ẩ ế ể ầ ờ ơ
thành c c máu đông gi m h n.ụ ả ẳ
H m máuạ ỡ : Các nghiên c u trên ng i đã ch ng minh, DHA và EPAứ ườ ứ
trong cá làm gi m đáng k hàm l ng triglycerid trong máu, nh đó gi mả ể ượ ờ ả
nguy c nh i máu c tim. M t nghiên c u trên ph n mãn kinh cho th y,ơ ồ ơ ộ ứ ụ ữ ấ
vi c dùng b sung Omega-3 giúp gi m 26% hàm l ng triglycerid trong máu.ệ ổ ả ượ
C i thi n ch c năng n i môả ệ ứ ộ : Nhi u th nghi m cho th y, vi c ăn cá cóề ử ệ ấ ệ
th c i thi n ch c năng n i mô b ng cách làm tăng s giãn m ch do ôxitể ả ệ ứ ộ ằ ự ạ
nitric gây nên.
Gi m và đ o ng c quá trình t o x v aả ả ượ ạ ơ ữ : Các Omega-3 có tác d ng cụ ứ
ch tăng sinh t bào c tr n, nh đó làm gi m phát tri n x v a đ ng m ch.ế ế ơ ơ ờ ả ể ơ ữ ộ ạ
Trong m t nghiên c u g n đây, các nhà khoa h c đã cho 223 b nh nhân xộ ứ ầ ọ ệ ơ
v a đ ng m ch u ng d u cá th ng xuyên K t qu là nh ng m ng v a xữ ộ ạ ố ầ ườ ế ả ữ ả ữ ơ
d n thoái hoá.ầ
5. Phân lo i cáạ
Ng i ta th ng phân l o cá theo cá ph ng pháp sau: ườ ườ ạ ươ
5.1. Phân lo i cá theo môi tr ng s ngạ ươ ố
 Cá n c ng tướ ọ
 Cá n c m nướ ặ
 Cá n c lướ ợ
5.2. Phân lo i theo đ c tính c a th t cáạ ặ ủ ị
5.2.1. Cá tr ngắ
Đa s th t đ u tr ng. có r t ít m trong th t, m ch có trong gan.ố ị ề ắ ấ ỡ ị ỡ ỉ ở
Th t cá tr ng d tiêu, thích h p v i tr em và nh ng ng i v a m iị ứ ễ ợ ớ ẻ ữ ườ ừ ớ
bình ph c sau c n b nh.ụ ơ ệ
Ví d : cá chim, cá mú, cá đ ng…ụ ồ
5.1.1. Cá d uầ
Th t có màu th m h n, trong th t có nhi u m h n cá tr ng, do đị ẫ ơ ị ề ỡ ơ ắ ố

h ng v cũng h p d n h n, lo i cá này có nhi u vitamin A và D. th tươ ị ấ ẫ ơ ạ ề ị
cá d u không d tiêu nh th t cá tr ng vì nps có nhi u m , không thíchầ ễ ư ị ắ ề ỡ
h p v i ng i v a b nh xong.ợ ớ ườ ừ ệ
Ví d : cá thu, cá pasaụ
6. Bi n đ i c a cá trong quá trình b o qu nế ổ ủ ả ả
6.1. Các bi n đôit tành ph n hóa h c c a cá.ế ầ ọ ủ
6.1.1. Bi n đ i c m quanế ổ ả
Là nh ng bi n đ i nhân bi t đ c b ng các giác quan túc là ngo iữ ế ổ ế ượ ằ ạ
d ng, mùi, v , c u trúc. Nhũng bi n đ i đ u tiên liên quan đ n ngo iạ ị ấ ế ổ ầ ế ạ
d ng, c u trúc và hi n t ng c ng xác.ạ ấ ệ ượ ứ
6.1.2. Bi n d i c c u th tế ổ ơ ấ ị
Nh ng bi n đ i c a c th t bao g m s m t tính đàn h i và tr nênữ ế ổ ủ ơ ị ồ ự ấ ồ ở
m m. Đ c đi m này cho ta nh n bi t đ c ch t l ng c a cá khiề ặ ể ậ ế ượ ấ ượ ủ
ki m tra b ng xúc giác. Trong giai đo n đ u tiên c a quá trình b oể ằ ạ ầ ủ ả
qu n,c th t cá tr nên c ng do s gi m pH trong c th t b i conả ơ ị ở ứ ự ả ơ ị ở
đ ng sinh acid lactic y m khí. Ti p đó là quá trình m m ra c a c th tườ ế ế ề ủ ơ ị
do s phân gi i các liên k t y u giàu các mô liên k t và t c .ự ả ế ế ế ơ ơ
6.1.3. Bi n đ i proteinế ổ
Trong quá trình b o qu n đông n c t do và n c liên k t đóngả ả ướ ự ướ ế
băng và tách r i các trung tâmờ a n c c a protein, protein d ngư ướ ủ ở ạ
không hòa tan và đa t phân t . -20 ụ ử Ở
o
C ch tấ đ m b đông l i, sau 6ạ ị ạ
tháng b o qu n có phân gi i nh . nhi t đả ả ả ẹ Ở ệ ộ -1
o
C đ n -5 ế
o
C,
protein b bi n tính. Th i gian l nh đông càng kéo dàiị ế ờ ạ thì protein càng bị
bi n tính.ế

6.1.4. Bi n đ i lipidế ổ
Cá ch a các lipid c a acid béo không no cao d b tr mùi do s oxiứ ủ ễ ị ở ự
hóa.Các ph n ng oxi hóa ph thu c vào l ng oxi.ả ứ ụ ộ ượ Trong quá trình b oả
qu n l nh đông các axit béo t do đ c sinh ra t photpholipid vàả ạ ự ượ ừ
triglyxerit, có nh h ng x u đ n ch t l ng c a cá. Axit béo t doả ưở ấ ế ấ ượ ủ ự
gây ra mùi v x u, nh h ng đ n c u trúc và kh năng gi n c c aị ấ ả ưở ế ấ ả ữ ướ ủ
protein c th t.ơ ị
6.1.5. N cướ
cá hàm l ng n c chi m 80% tr ng l ng cá t i. Sau khiỞ ượ ướ ế ọ ượ ươ
ch t, các ch t ng m ra t các mô c a t bào, kèm theo s bay h i c aế ấ ấ ừ ủ ế ự ơ ủ
n c làm cho cá b khô b m t, thay đ i tr ng thái, gi m tr ng l ng,ướ ị ề ặ ổ ạ ả ọ ượ
làm x u màu s c và mùi v c a cá.ấ ắ ị ủ
6.2. Các nguyên nhân gây h h ng cáư ỏ
Nguyên nhân gây h h ng cá là do s thay đ i ch t l ng do ho t đ ngư ỏ ự ổ ấ ượ ạ ộ
trao đ i ch t. H h ng đây bao g m c h h ng v ch t l ng dinh d ngổ ấ ư ỏ ở ồ ả ư ỏ ề ấ ượ ưỡ
l n các ch t l ng khác, làm gi m giá tr và kinh t và gây h i đ n s c kh eẫ ấ ượ ả ị ế ạ ế ứ ỏ
ng i tiêu dùng.ườ
6.2.1. Enzyme
Enzyme là tên g i c a các ch t xúc tác sinh h c. chúng xúc tác choọ ủ ấ ọ
các ph n ng sinh hóa x y ra trong ho t đ ng trao đ i ch t c a th cả ứ ả ạ ộ ổ ấ ủ ự
ph m, làm cho th c ph m gi m ch t l ng nhanh chóng, gây s thayẩ ự ẩ ả ấ ượ ự
đ i v mùi, màu s c và k t c u c a th c ph m. chúng bao g m r tổ ề ắ ế ấ ủ ự ẩ ồ ấ
nhi u lo i nh ng quan tr ng nh t là các enzyme xúc tác cho quá trìnhề ạ ư ọ ấ
hô h p, tr mùi c a ch t béo, th y phân protin, phá h y vitamin.ấ ở ủ ấ ủ ủ
6.2.2. Vi sinh v tậ
Các lo i vi sinh v t có th xâm nhi m vào cá ngay khi cá v a đ cạ ậ ể ễ ừ ượ
đánh b t. khi g p đi u ki n ngo i c nh thu n l i, chúng s nhânắ ặ ề ệ ạ ả ậ ợ ẽ
nhanh v s l ng và s d ng h t ch t dinh d ng trong cá,đông th iề ố ượ ử ụ ế ấ ưỡ ờ
gây nh ng bi n đ i hóa h c, t o ra nh ng màu s c x u, mùi v khóữ ế ổ ọ ạ ữ ắ ấ ị
ch u và có th tích lũy đ c t nguy h i đ n s c kh e con ng i.ị ể ộ ố ạ ế ứ ỏ ườ

6.2.3. Th y ph n c a th c ph m.ủ ầ ủ ự ẩ
Các vi sinh v t và enzyme có th gây h h ng cho s n ph m cá, khiậ ể ư ỏ ả ẩ
cá có m t hàm l ng n c cao. Khi cá b nhi m m tr l i, các vi sinhộ ượ ướ ị ễ ẩ ở ạ
v t và enzyme ho t đ ng tr l i và nhanh chóng gây h h ng cá. Vìậ ạ ộ ở ạ ư ỏ
v y tr c khi làm khô hay làm đông l nh th c ph m c n tiêu di tậ ướ ạ ụ ẩ ầ ệ
ph n l n vi sinh v t trên s n ph m cá b ng nhi t. ầ ớ ậ ả ẩ ằ ệ
6.2.4. Nhi t đ không khíệ ộ
Ho t đ ng c a các vi sinh v t và enzyme th ng đ c đ y m nhạ ộ ủ ậ ườ ượ ẩ ạ
b i s tăng nhi t đ không khí n i b o qu n cá. Ngoài ra, nhi t đở ự ệ ộ ơ ả ả ệ ộ
không khí cao làm cho s thoát h i n c cá nhanh. nhi t đ cao,ự ơ ướ ở Ở ệ ộ
h u h t các vi sinh v t b tiêu di t, enzyme b b t ho t. do đó, gia nhi tầ ế ậ ị ệ ị ấ ạ ệ
đ c coi là ph ng pháp b o qu n th c ph m đ n gi n nh t.ượ ươ ả ả ự ẩ ơ ả ấ
6.2.5. Các nguyên nhân khác
Ngoài các nguyên nhân k trên, các y u t khác nh ánh sáng,ể ế ố ư
không khí, s nhi m b n và các t n th ng c gi i cũng là nguyênự ễ ẩ ổ ươ ơ ớ
nhân gây h h ng th c ph m.ư ỏ ự ẩ
Ánh sáng m t tr i mang tia c c tím gây h h ng nhanh chóng cácặ ờ ự ư ỏ
các th c ph m có ch t béo, vitamin. Nó còn có th làm m t các thu cự ẩ ấ ể ấ ộ
tính c n tr phá h y v t li u c a bao bì. H u h t th c ph m nên gi ả ở ủ ậ ệ ủ ầ ế ự ẩ ữ ở
n i thoán mát, tránh ti p xúc tr c ti p v i ánh n ng m t tr i.ơ ế ự ế ớ ắ ặ ờ
Ph n 2: CÁC PH NG PHÁP CH BI N VÀ B Oầ ƯƠ Ế Ế Ả
QU N CÁẢ
1. Các ph ng pháp b o qu n cáươ ả ả
T vi c tìm hiêu các nguyên nhân gây h h ng th c ph m trên, đừ ệ ư ỏ ự ẩ ể
th c ph m có th i gian s d ng dài h n và đ m b o ch t l ng t tự ẩ ờ ử ụ ơ ả ả ấ ượ ố
h n, các ph ng pháp b o qu n t đ n gi n nh p mu i, ph iơ ươ ả ả ừ ơ ả ư ướ ố ơ
khô…đ n các ph ng pháp hi n đ i nh chi u x , thanh trùng, ti tế ươ ệ ạ ư ế ạ ệ
trùng…đã đ c s d ng. Và các ph ng pháp b o qu n đó đ u d aượ ử ụ ươ ả ả ề ự
trên nguyên lý là:
 Kích thích ho t đ ng c a các vi sinh v t và enzyme đ c bi t.ạ ộ ủ ậ ặ ệ

 Lo i b b t các vi sinh v t và các ch t gây nhi m b n th cạ ỏ ớ ậ ấ ễ ẩ ự
ph m.ẩ
 c ch ho t nđ ng c a các enzyme và vi sinh v t gây hỨ ế ạ ộ ủ ậ ư
h ng th c ph m.ỏ ự ẩ
 Tiêu di t các vi sinh v t và làm m t ho t tính c a cácệ ậ ấ ạ ủ
enzyme.
1.1. Mu i cáố
D a vào nhi t đ p mu i có th phân ra làm 2 ph ng pháp:ự ệ ộ ướ ố ể ươ
p mu i nhi t đ bình th ng v i tướ ố ở ệ ộ ườ ớ
0
= 10-30
0
C và p mu i ướ ố ở
nhi t đ th p v i tệ ộ ấ ớ
0
< 5
0
C. D a vào ph ng th c s d ng mu i cóự ươ ứ ử ụ ố
th phân ra 3 ph ng pháp: p mu i khô, p mu i t và pể ươ ướ ố ướ ố ướ ướ
mu i h n h p.ố ỗ ợ
1.1.1. Ph ng pháp p mu i khôươ ướ ố
S d ng mu i khô đ p nguyên li u, mu i khô đ c đemử ụ ố ể ướ ệ ố ượ
tr n đ u v i cá theo t l nh t đ nh, do tính d hút n c mu iộ ề ớ ỷ ệ ấ ị ễ ướ ố
s hút n c trong nguyên li u đ hòa tan, dung d ch mu i t o raẽ ướ ệ ể ị ố ạ
ngày càng nhi u và cá d n d n đ c p trong dung d ch n cề ầ ầ ượ ướ ị ướ
mu i t nhiên đó. Ph ng pháp này th ng đ c s d ng đố ự ươ ườ ượ ử ụ ể
p các lo i cá nh ho c v a và ít m (l ng m d i 5%).ướ ạ ỏ ặ ừ ỡ ượ ỡ ướ
1.1.2. Ph ng pháp p mu i pươ ướ ố ướ
S d ng dung d ch n c mu i đ p, mu i h t khô tr cử ụ ị ướ ố ể ướ ố ạ ướ
tiên đ c cho vào n c hòa thành dung d ch r i đem p cá.ượ ướ ị ồ ướ

N ng đ c a dung d ch cao th p tùy theo yêu c u đ m n c aồ ộ ủ ị ấ ầ ộ ặ ủ
s n ph m, đ b o qu n nguyên li u trong th i gian dài, sả ẩ ể ả ả ệ ờ ử
d ng dung d ch n c mu i bão hòa. Ph ng pháp này s d ngụ ị ướ ố ươ ử ụ
đ s n xu t cá mu i nh t ho c bán thành ph m đ làm khô, hunể ả ấ ố ạ ặ ẩ ể
khói, s n xu t đ h p. Đ c phân ra 3 m c đ : p mu i nh tả ấ ồ ộ ượ ứ ộ ướ ố ạ
s d ng dung d ch mu i 9-11%, p mu i v a s d ng dungử ụ ị ố ướ ố ừ ử ụ
d ch mu i 14-16%, p mu i m n s d ng dung d ch mu i bãoị ố ướ ố ặ ử ụ ị ố
hòa.
1.1.3. Ph ng pháp p mu i h n h pươ ướ ố ỗ ợ
Là s k t h p c hai ph ng pháp trên, dùng dung d ch mu iự ế ợ ả ươ ị ố
bão hòa cho vào cá đã xát thêm mu i đ ng trong thùng p, nhố ự ướ ư
v y đ m b o n ng đ dung d ch mu i luôn bão hòa và quá trìnhậ ả ả ồ ộ ị ố
p mu i x y ra nhanh chóng. Trong khi p, n c trongướ ố ả ướ ướ
nguyên li u thoát ra bao nhiêu là đ c mu i hòa tan b y nhiêu.ệ ượ ố ấ
Ph ng pháp này d đ c c gi i hóa, thích h p cho vi c pươ ễ ượ ơ ớ ợ ệ ướ
các lo i cá béo và có kích th c to.ạ ứ
1.2. S y cáấ
Nguyên t c c a ph ng pháp này là làm cho quá trình trao đ iắ ủ ươ ổ
ch t và ho t đ ng c a các vi sinh v t b c ch khi n c b rútấ ạ ộ ủ ậ ị ứ ế ướ ị
kh i th c ph m.ỏ ự ẩ
1.2.1. Ph i t nhiênơ ự
M b ng, làm s ch, l ng phi lê hay banh m ng, ép d p,ổ ụ ạ ạ ỏ ẹ
nhúng n c mu i (n u có) r i đem ph i trên t m phên tre hayướ ố ế ồ ơ ấ
l i, hoăc l y dây hay cây x xâu đem treo hay gác lên giàn,ướ ấ ỏ
ph i nh l t tr hàng ngày.ả ớ ậ ở
1.2.2. S y l nhấ ạ
Ph ng pháp này đ c th c hi n b ng cách gi m đ mươ ượ ự ệ ằ ả ộ ẩ
t ng đ i trong không khí đ t o ra s chênh l ch áp su t gi aươ ố ể ạ ự ệ ấ ữ
h i n c trong không khí và h i n c trong cá. B ng cách nàyơ ướ ơ ướ ằ
đ m s tách ra kh i cá, và đi vào không khí. Khi làm l nhộ ẩ ẽ ỏ ạ

không khí trong thi t b trao đ i nhi t xu ng th p h n nhi t đế ị ổ ệ ố ấ ơ ệ ộ
đ ng s ng, không khí bão hoà m s ng ng đ ng và tách raọ ươ ẩ ẽ ư ọ
kh i không khí. Không khí sau đó đi qua dàn nóng s s y khô cá.ỏ ẽ ấ
Sau khi s y, cá gi đ c nguyên màu s c, mùi v , thành ph nấ ữ ượ ắ ị ầ
dinh d ng, th t thoát không đáng k .ưỡ ấ ể
1.2.3. S y khôấ
Cá đ c đ c trên các giá trong bu n s y. không khí đ cượ ặ ồ ấ ượ
th i và đ ng th i v i gi m áp su t không khí đ làm n c b cổ ồ ờ ớ ả ấ ể ướ ố
h i nhanh chóng. Có m t cách s y không khí nóng đ c bi tơ ộ ấ ặ ệ
trong đó, không khí nóng th i t d i lên và th c ph m đ cổ ừ ướ ự ẩ ượ
xáo tr n do đó đ c làm khô đ ng đ u và nhanh chóng.ộ ượ ồ ề
Sau khi làm khô, th c ph m gi m kích th c, m t c u trúcự ẩ ả ướ ấ ấ
nguyên th y c a nó và đ c làm chin m t ph n hay toàn b .ủ ủ ượ ộ ầ ộ
1.3. Xông khói
Ho t đ ng trao đ i ch t c a các vi sinh v t gi m do m tạ ộ ổ ấ ủ ậ ả ấ
n c trên b m t th c ph m và có tác d ng b o qu n nh .ướ ề ặ ự ẩ ụ ả ả ẹ
Th c ph m đ c treo trong các bu ng xông khói. Có thự ẩ ượ ồ ể
xông khói nóng v i nhi t đ 85ớ ệ ộ
o
C trong vài ngày và xông khói
l nh v i nhi t đ 30ạ ớ ệ ộ
o
C trong 12 đ n 36 gi .ế ờ
Xông khói l nh làm cho th c ph m có mùi khói rõ h n, màuạ ự ẩ ơ
vàng nâu, m n h n, khô nh ng còn ch a chín.ặ ơ ư ư
Th c ph m xông khói nóng có mùi khói không rõ, màu vàng,ự ẩ
v nh t h n và th ng đã chín.ị ạ ơ ườ
Th c ph m xông khói l nh có th t n tr vài tu n đ n 3ự ẩ ạ ể ồ ữ ầ ế
tháng, còn xông khói nóng có th t n tr vài ngày đ n 2 tu n,ể ồ ữ ế ầ
v i đi u ki n bao gói kín và đ l nh. Có th t n tr đ c lâuớ ề ệ ể ạ ể ồ ữ ượ

h n n u đóng gói chân không.ơ ế
1.4. T m n c s tẩ ướ ố
Quá tình chu n b nguyên li u cá và chu n b n c s t xongẩ ị ệ ẩ ị ướ ố
xong v i nhau.ớ
1.4.1. Chu n b nguyên li u cá.ẩ ị ệ
 Ti p nh n cáế ậ
Nguyên li u cá ti p nh n ph i t i, đ ng đ u v kíchệ ế ậ ả ươ ồ ề ề
th c, kh i l ng và màu s c, mùi đ c tr ng, th t cá còn ch c,ướ ố ượ ắ ặ ư ị ắ
nguyên v n không b t n th ng, m t t i trong và có trong l ngẹ ị ổ ươ ắ ươ ượ
kho ng 60 đ n 100g/con. Cá đ c b o qu n b ng ph ng phápả ế ượ ả ả ằ ươ
l nh ho c ph ng pháp l nh đông.ạ ặ ươ ạ
 Gi i đôngả
B ng dòng n c đ i l u, làm tan giá d i vòi n c ch y.ằ ướ ố ư ướ ướ ả
Quá trình làm tan giá đ c coi là t t nh t khi cá khôi ph c đ cượ ố ấ ụ ượ
tr ng thái ban đ u c a nó. Có hai ph ng pháp gi i đông là: Gi iạ ầ ủ ươ ả ả
đông trong không khí và gi i đông b ng ph ng pháp đ i l u. Khiả ằ ươ ố ư
gi i đông trong không khí đ i l u thì nhi t đ không khí là t 15-ả ố ư ệ ộ ừ
30°C, đ m không khí là t 90-95%, v n t c không khí là t 5-6ộ ẩ ừ ậ ố ừ
m/s.
 X lý s bử ơ ộ
R a s , c t đuôi, c t vây, đánh v y, c t đ u, m b ng, moiử ơ ắ ắ ẩ ắ ầ ổ ụ
h t n i tang. N u cá l n 1 con > 100 g thì c t đôi, nh h n thì đế ộ ế ớ ắ ỏ ơ ể
nguyên.
 Ngâm d mấ
Trong cá bi n có nhi u Trimethylamin oxi gây mùi tanh khóể ề
ch u, h p ch t này có tính baz nên dùng acid acetic đ lo i chúng.ị ợ ấ ơ ể ạ
Ngoài ra, n ng đ H+ có tác d ng c ch vi sinh v t. Khi pH = 6 thìồ ộ ụ ứ ế ậ
vi khu n th i r a b kh ng ch , pH = 4.5 vi khu n ng ng sinh s n,ẩ ố ử ị ố ế ẩ ừ ả
và khi pH = 3 thì các enzyme b kìm hãm. Khi ngâm gi m, protein bị ấ ề
m t b bi n tính, th t cá tr nên r n ch c h n.ặ ị ế ị ở ắ ắ ơ

 Ngâm dung d ch mu iị ố
Thành ph n g m: mu i15%, đ ng, b t ng t, hành.ầ ồ ố ườ ộ ọ
Tác d ng:ụ
- Mu i kìm hãm s t phân c a enzyme và vi sinh v t.ố ự ự ủ ậ
- Đ ng và b t ng t làm d u v m n c a mu i.ườ ộ ọ ị ị ặ ủ ố
- Hành làm cho cá th m và ngon h n.ơ ơ
 H pấ
Cá sau khi c t khúc và x lý đ c ti n hành h p nhi t đắ ử ượ ế ấ ở ệ ộ
950C đ n 1000C. M c đích c a quá trình h p là ng ng quá trìnhế ụ ủ ấ ừ
sinh hóa, gi đ t i c a cá, làm bi n tính protein,ữ ộ ươ ủ ế tách lo i n cạ ướ
nh m n đ nh s n ph m.ằ ổ ị ả ẩ đông th i ờ đu i khí trong nguyên li u tránhổ ệ
ph ng h p khi ti t trùng.ồ ộ ệ
 X p h pế ộ
C n ph i ki m tra h p tr c khi x p h p, sau đó chuy nầ ả ể ộ ướ ế ộ ể
h p đ n máy r a: N c r a có nhi t đ 80-85ộ ế ử ướ ử ệ ộ
o
C, giúp r a s chử ạ
h p, lo i b t p ch t l , b i b n và tiêu di t vi sinh v t bám trênộ ạ ỏ ạ ấ ạ ụ ẩ ệ ậ
thành h p và n p h p, chu n b t t cho giai đo n x p h p.ộ ắ ộ ẩ ị ố ạ ế ộ
Khi cho cá vào h p ph i đ m b o v kh i l ng t nh c a s nộ ả ả ả ề ố ượ ị ủ ả
ph m, và b o đ m các yêu c u v an toàn và h p v sinh. Đ ngẩ ả ả ầ ề ợ ệ ồ
th i ph i đ m b o t l gi a 2 thành ph n cái và n c. thôngờ ả ả ả ỉ ệ ữ ầ ướ
th ng t l cái là 60-70%.ườ ỉ ệ
1.4.2. Chu n b n c s tẩ ị ướ ố
 Nguyên li uệ
Ch n cà còn t i, màu đ sáng, không quá chín, không sâuọ ươ ỏ
b nh,d p nát.ệ ậ
 X lýử
R a cà trong n c s ch nh m lo i b t p ch t, đ t, cát.ử ướ ạ ằ ạ ỏ ạ ấ ấ
Lo i b nh ng qu b th i, không đ quy cách ch bi n.ạ ỏ ữ ả ị ố ủ ế ế

 Đun nóng
M c đích là b t ho t enzyme pectinase đ gi cho s n ph mụ ấ ạ ể ữ ả ẩ
không b tách n c. Bên c ch đó, enzyme oxy hoá cũng b b t ho t.ị ướ ạ ị ấ ạ
Ngoài ra, đun nóng làm cho c u trúc m m h n nh m tăng hi u su tấ ề ơ ằ ệ ấ
thu h i d ch qu . Nhi t đ đun nóng: 85 ồ ị ả ệ ộ
o
C.
 Chà
Nh m tách v , h t và làm nh th t cà trong t bào nguyênằ ỏ ạ ỏ ị ế
li u.ệ
 Ph i chố ế
Thành ph n g m: b t, mu i, đ ng, b t ng t. ầ ồ ộ ố ườ ộ ọ
- B t có tác d ng tăng đ s t c a n c sauce, gi m v chuaộ ụ ộ ệ ủ ướ ả ị
c a nguyên li u làm tăng giá tr kinh t . ủ ệ ị ế
- Các gia v khác có tác d ng đi u v , tăng giá tr c m quan.ị ụ ề ị ị ả
 Cô đ cặ
Quá trình cô đ c đ c th c hi n trong đi u ki n chân khôngặ ượ ự ệ ề ệ
v i đ chân không kho ng 600-650 mmHg. Trong đi u ki n chânớ ộ ả ề ệ
không nhi t đ sôi c a dung d ch r t th p, kho ng 50-550C. Khiệ ộ ủ ị ấ ấ ả
đó, c u trúc pectin không b phá v nên gi đ c đ s t c a n cấ ị ỡ ữ ượ ộ ệ ủ ướ
sauce.
Sau khi cô đ c xong n c sauce cà chua ta ti n hành rót n cặ ướ ế ướ
s t vào h p lúc nhi t đ còn nóng kho ng h n 85 ố ộ ệ ộ ả ơ
o
C theo t l : S tỉ ệ ố
cà/cá = 4/6 sau đó ti n hành ghép n p.ế ắ
 Ghép n pắ
M c đích cách li ph c ph m hoàn toàn v i môi tr ng, đ mụ ự ẩ ớ ườ ả
b o ch t l ng cho s n ph m. ả ấ ượ ả ẩ
1.5. H pấ

Ch n cá to c b ng bàn tay ng i l n xòe ra, làm cá, r a s chọ ỡ ằ ườ ớ ử ạ
đ ráo n c. Cá h p th ng là h p nguyên c con nên không đ cể ướ ấ ườ ấ ả ượ
c t khúc. Dùng dao bén c a d c vài nhát hai bên mình cá. p giaắ ứ ọ Ướ
v vào cá g m hành, tiêu, t, ngũ v h ng cùng m t chút n cị ồ ớ ị ươ ộ ướ
m m ngon, đ kho ng 15 phút cho cá ng m gia v . Th t ba ch x tắ ể ả ấ ị ị ỉ ắ
nh , n m mèo x t ch , bún tàu x t khúc, t t c r i lên trên trênỏ ấ ắ ỉ ắ ấ ả ả
mình cá. Cho cá vào đĩa bàn sâu, h p cách th y.ấ ủ
1.6. Ph ng pháp b o qu n l nhươ ả ả ạ
Nguyên lý c a ph ng pháp này là làm gi m trao đ i ch t vàủ ươ ả ổ ấ
ho t đ ng c a các vi sinh v t và enzyme.ạ ộ ủ ậ
1.6.1. B ng n c đáằ ướ
B ng cách gi m nhi t đ xu ng g n 0ằ ả ệ ộ ố ầ
o
C, s sinh tr ngự ưở
c a các vi sinh v t gây n h ng và gây b nh gi m, do v y sủ ậ ươ ỏ ệ ả ậ ẽ
gi m đ c t c đ n h ng và làm gi m ho c lo i b đ cả ượ ố ộ ươ ỏ ả ặ ạ ỏ ượ
m t s nguy c v a toàn th c ph m.ộ ố ơ ề ự ẩ
Các tính ch t v t lý khác nhau c a n c đá s d ng đ pấ ậ ủ ướ ử ụ ể ướ
cá.
Lo i n cạ ướ
đá
Kích th cướ
(mm)
Th tích riêngể
(m
3
/t n)ấ
Kh i l ngố ượ
riêng (t n/mấ
3

)
Đá v yẩ 10/20-2/3 2.2-2.3 0.45-0.43
Đá đĩa 30/50-8/15 1.7-1.8 0.59-0.55
Đá ngố 50-10/12 1.6-2.0 0.62-0.5
Đá cây Thay đ iổ 1.08 0.92
Đá xay Thay đ iổ 1.4-1.5 0.71-0.66
Đá v y cho phép phân b n c đá d dàng, đ ng đ u h n,ả ố ướ ễ ồ ề ơ
do v y s ít ho c không gây h h ng c h c và làm l nh nhanhậ ẽ ặ ư ỏ ơ ọ ạ
h n các lo i đá khác.ơ ạ
Đá xay r t d tan. Đá cây thì c n ít không gian v n chuy n,ấ ễ ầ ậ ể
tan ch m, nên đ c ng dân a chu n.ậ ượ ư ư ộ
T c đ làm l nh ch y u ph th c vào diên tích trên m tố ộ ạ ủ ế ụ ụ ộ
đ n v kh i l ng cá ti p xúc v i n c đá. Di n tích c a m t đ nơ ị ố ượ ế ớ ướ ệ ủ ộ ơ
v kh i l ng càn l n, t c đ làm l nh cành nhanh và th i gian đ cị ố ượ ớ ố ộ ạ ờ ạ
đ c nhi t đ c n thi t càng ng n.ượ ệ ộ ầ ế ắ
Th i gian b o qu n cá có th khác nhau thay đ i tùy theoờ ả ả ể ổ
loài cá n c m n và n c ng t, vùng khí h u nhi t đ i hay ôn đ i.ướ ặ ướ ọ ậ ệ ớ ớ
Loài cá Lo i cáạ Th i h n s d ngờ ạ ử ụ
(ngày)
Ôn đ iớ Nhi tệ
đ iớ
Các lo i cá n c m nạ ướ ặ
Cá tuy t, haddockế N cạ 9-15
Whiting N cạ 7-9
Cá mecluc N cạ 10-31
Cá v nề N c, ít mạ ỡ 8-22
Cá n ngạ N cạ 10-28
Cá hanh N cạ 6-28
Cá mú N cạ 16-19
Cá trê N cạ 8-21

Pandora N cạ 16-35
Jobfish N cạ 21-26
Cá n uầ N c, ít mạ ỡ 21-24
Cá đu iố Ph ng(d p)ẳ ẹ 7-21 21
Cá b nơ Ph ng(d p)ẳ ẹ 7-18
Cá thu Béo 2-6
Cá trích mùa đông R t béoấ 3-8 9-16
Cá trích mùa hè Ít béo 7-12
Cá sardine R t béoấ 9-17 6-40
Các loài cá n c ng tướ ọ
Cá trê N cạ 12-13 15-17
Cá h iồ N cạ 9-11 16-24
Cá v cượ N c, ít béoạ 8-17 13-32
Cá rô phi N cạ 10-27
Cá m iố N cạ 12-26
Cá chéo N c. ít béoạ 16-21
Cá ph iổ N c, ít béoạ 11-25
Haplochromis N cạ 6
Shad Béo v aừ 25
Corvina Béo v aừ 30
Bagre Béo v aừ 25
Chincuna Béo 40
Pacu Béo 40
T k t qu trên cho th y: ừ ế ả ấ
Th i gian b o qu n l nh c a cá n c ng t dài h n các loàiờ ả ả ạ ủ ướ ọ ơ
cá bi n.ể
Th i gian b o qu n cá vùng nhi t đ i dài h n các loài cáờ ả ả ệ ớ ơ
vùng ôn đ i và hàn đ i.ớ ớ
Th i gian b o qu n cá g y dài h n các loài cá béo.ờ ả ả ầ ơ
1.6.2. B ng khí l nhằ ạ

Th c ph m đ c đ a lên các băng t i ch y trong bu n l nh.ự ẩ ượ ư ả ạ ồ ạ
Không khí l nh -30ạ
o
C đ c th i qua các l nh trên băng t i đượ ổ ỗ ỏ ả ể
làm l nh nhanh th c ph m. th c ph m s đ c xáo tr n đ sauạ ự ẩ ự ẩ ẽ ượ ộ ể
khi c p đông nhanh, chúng không đóng thành t ng.th i gian c pấ ả ờ ấ
đông kéo dài 2 đ n 3 gi .ế ờ
Ngoài ra ng i ta còn b o qu n cá b ng ph ng pháp pườ ả ả ằ ươ ướ
đông và tráng băng.
2. Các ph ng pháp ch bi n cáươ ế ế
2.1. Cá xông khói
Cá xông khói có ch ng lo i đa d nh h n cá khô. Đó là do gia vủ ạ ạ ơ ị
t m( mu i, tiêu và mè ) và h ng li u có th cho ra nh ng mùi vẩ ố ươ ệ ể ữ ị
đ c tr ng c a th c ph m xông khói.ặ ư ủ ự ẩ
2.1.1. Nguyên li uệ
Nguyên li u cá đông l nh, không s d ng cá b h th i, vì sệ ạ ử ụ ị ư ố ẽ
làm gi m ch t l ng s n ph m.ả ấ ượ ả ẩ
2.1.2. Rã đông
M c đích là làm thay đ i tr ng thái th t cá t d ng c ng sangụ ổ ạ ị ừ ạ ứ
d ng m m.ạ ề
S d ng thi t b tan giá b ng qu t gió ho c phòng tan giá.ử ụ ế ị ằ ạ ặ
2.1.3. X lýử
M c đích là chu n b cho quá trình p mu i và tăng b m tụ ẩ ị ướ ố ề ặ
ti p xúc v i khói. Đ ng th i ch nh l i hình d ng cá, t o dángế ớ ồ ờ ỉ ạ ạ ạ
cho s n ph m.ả ẩ
2.1.4. p m iƯớ ố
M c đích là kìm hãm s t phân do tác d ng c a enzyme vàụ ự ự ụ ủ
vi sinh v t. t o s chín sinh hóa, t o h ng v và màu s c đ cậ ạ ự ạ ươ ị ắ ặ
tr ng cho s n ph m.ư ả ẩ
S d ng thi t b p mu i liên t c.ử ụ ế ị ướ ố ụ

2.1.5. Kh mu iử ố
M c đích là t o đi u ki n thu n l i khi s y, khi tăng nhi tụ ạ ề ệ ậ ợ ấ ệ
đ s không gây k t tinh mu i trên b m t cá, gi m hi u su tộ ẽ ế ố ề ặ ả ệ ấ
xông khói. Đ ng th i t o v m n hài hòa cho s n ph m.ồ ờ ạ ị ặ ả ẩ
S d ng thi t b r a liên t c n m ngang.ử ụ ế ị ử ụ ằ
2.1.6. Đ ráoể
M c đích là chu n b cho quá trình xông khói, gi m hàmụ ẩ ị ả
l ng n c trên b m t.ượ ướ ề ặ
S d ng ph ng pháp đ ráo t nhiên.ử ụ ươ ể ự
2.1.7. Xâu cá
S d ng móc câu nh b ng thép không r t o thành 1 ho c 2ử ụ ỏ ằ ỉ ạ ặ
hàn đ xông khói, dùng các thanh có thi t di n 30*40 mm, chi uể ế ệ ề
dài 1-2 m đ treo các móc b ng dây thép m ng, kho ng cáchể ằ ỏ ả
gi a các móc là 40-70 mm. Xâu qua m t hay qua ph n đuôi cá.ữ ắ ầ
C n treo cá đ ráo n c tr c khi đ a và lò xông khói.ầ ể ướ ướ ư
2.1.8. Xông khói
M c đích là t o mùi và màu đ c tr ng cho s n ph m, làmụ ạ ặ ư ả ẩ
chín s n ph m. Đ ng th i tiêu di t vi sinh v t và gi m đ mả ẩ ồ ờ ệ ậ ả ộ ẩ
c a s n ph m, h n ch s oxi hóa ch t béo trong cá.ủ ả ẩ ạ ế ự ấ
S d ng lò xông khói.ử ụ
2.1.9. Đ ngu iể ộ
M c đích là h n ch s n c v b m t cá khi cá ra kh iụ ạ ế ự ứ ỡ ề ặ ỏ
thi t b xông khói.ế ị
S d ng dòng không khí s ch th i vào theo các l khí ngayử ụ ạ ổ ỗ
trên thi t b xông khói.ế ị
2.1.10. Đóng gói
M c đích là tránh ti p xúc v i không khí bên ngoài, làm oxiụ ế ớ
hóa hóa ch t béo trong cá và nhi m vi sinh v t, nh h ng đ nấ ễ ậ ả ưở ế
th i gian s d ng c a s n ph m.ờ ử ụ ủ ả ẩ
S d ng thi t b bao gói chân không.ử ụ ế ị

2.1.11. B o qu nả ả
Sau khi bao gói, s n ph m cu i cùng s đ c b o qu n nhi tả ẩ ố ẽ ượ ả ả ở ệ
đ t 0-4ộ ừ
o
C.
S d ng kho b o qu n l nh.ử ụ ả ả ạ
2.2. Surimi
Surimi là m t thu t ng c a Nh t B n đ ch nh ng s n ph mộ ậ ữ ủ ậ ả ể ỉ ữ ả ẩ
th t cá đã đ c tách x ng, xay nhuy n, r a b ng n c và ph iị ượ ươ ễ ử ằ ướ ố
tr n v i các ph gia ch ng bi n tính do đông l nh đ có th b oộ ớ ụ ố ế ạ ể ể ả
qu n đ c lâu nhi t đ th p.ả ượ ở ệ ộ ấ
2.2.1. Nguyên li uệ
Nguyên li u chính c a surimi là cá th t tr ng,l ng m ít, cóệ ủ ị ắ ượ ỡ
kích th c nh , giá tr kinh t th p, có kh năng đông k t t t.ướ ỏ ị ế ấ ả ế ố
2.2.2. Phân lo i và x lýạ ử
Đánh v y, lo i b đ u, n i t ng, r a s ch r i l c s ng.ả ạ ỏ ầ ộ ạ ử ạ ồ ọ ươ
Ph ng pháp này thu đ c l ng th t cá nhi u h n, nh ng cóươ ượ ượ ị ề ơ ư
th còn sót n i t ng.ể ộ ạ
L y fillet cá và l c x ng mi ng fillet. Cách này lo i bấ ọ ươ ở ế ạ ỏ
tri t đ h n, nh ng l ng th t cá thu đ c th p.ệ ể ơ ư ượ ị ượ ấ
2.2.3. Nghi n thôề
Th t mô c cá đ c đem nghi n thành mi ng dài 3-5 mm. Sị ơ ượ ề ế ử
d ng thi t b nghi n tang tr ng Roll-type separate.ụ ế ị ề ố
2.2.4. R a ử
Ti n hành r a trong đi ki n Ph trung tính (6.5-7.0) và nhi tế ử ề ệ ệ
đ th p (3-10ộ ấ
o
C)
Chu trình r a:ử
- R a l n 1: t l n c r a và cá là 6:1, th i gian r a là 30 phút.ử ầ ỷ ệ ướ ử ờ ử

- R a l n 2: t ng t l n 1.ử ầ ươ ự ầ
- R a l n 3: r a b ng n c th ng, th i gian r a là 30 phút.ử ầ ử ằ ướ ườ ờ ử
Quá trình này đ c th c hi n trong bình l n có cánh khu y.ượ ự ệ ớ ấ
n c trong b n đ c rút ra và b m nhi u l n. bên d i b n cóướ ồ ượ ơ ề ầ ướ ồ
đ t v i l c, cho n c và các ch t hòa tan đi qua, gi l i th t cáặ ả ọ ướ ấ ữ ạ ị
trên v i l c.ả ọ
2.2.5. Ép tách n cướ
Ph n m trong th t cá ch y u là n c t do, nên s d ngầ ẩ ị ủ ế ướ ự ử ụ
máy ly tâm hay l c đ tách ra. Th ng s d ng máy l c cá kíchọ ể ườ ử ụ ọ
th c l l c kho ng 0.5-1.5 mm. ngoài ra còn có th thêm 0.1-ướ ỗ ọ ả ể
0.3 % h n h p mu i NaCl-CaClỗ ợ ố
2
đ tăng hi u qu tách n c.ể ệ ả ướ
S d ng thi t b ép tr c vis.ử ụ ế ị ụ
2.2.6. Ph i tr nố ộ
Khi ti n hành ph i tr n, nhi t đ h n h p ph i nh h nế ố ộ ệ ộ ỗ ợ ả ỏ ơ
10
o
C. S d ng ph gia c b n là đ ng, sorbitol vàử ụ ụ ơ ả ườ
polyphosphate. Th i gian khu y đ o có th t 30 giây đ n 5ờ ấ ả ể ừ ế
phút, tùy thu c vào l ng nguyên li u và t c đ cánh khu y. Độ ượ ệ ố ộ ấ ộ
m sau khi ph i tr n đ t đ c là 75-80%.ẩ ố ộ ạ ượ
2.2.7. Đ nh hìnhị
Sau khi ph i tr n ph gia, surimi đ c ép viên, ép thànhố ộ ụ ượ
nh ng thanh dài hay đ nguyên d ng paste và ép thành bánhữ ể ở ạ
ch nh t. Thi t b s d ng là máy ép đùn, máy nh i.ữ ậ ế ị ử ụ ồ
2.2.8. L nh đôngạ
Surimi đã đóng gói đ c làm l nh đông xu ng t -25ượ ạ ố ừ
o
C đ nế

-34
o
C. Surimi đ c b o qu n nhi t đ n đ nh t -18ượ ả ả ở ệ ộ ổ ị ừ
o
C đ nế
-20
o
C tr c khi đ c dùng đ s n xu t các s n ph m khác.ướ ượ ể ả ấ ả ẩ
2.2.9. Dò kim lo iạ
Lo i b nh ng s n ph m b l n kim lo i. S d ng máy dòạ ỏ ữ ả ẩ ị ẫ ạ ử ụ
kim lo i g n c m bi n t .ạ ắ ả ế ừ
2.2.10. Bao gói
Surimi đ c đóng gói chân không t đ ng trong các baoượ ự ộ
polyethylene dày 3-7 mm v i tr ng l ng 10 kg/bao. Sau đó, 2ớ ọ ượ
bao surimi đ c đóng gói vào 1 thùng carton đ d dàng v nượ ể ễ ậ
chuy n.ể
2.3. Đóng h pộ
2.3.1. Nguyên li uệ
Nguyên li u cá ti p nh n ph i t i, đ ng đ u v kíchệ ế ậ ả ươ ồ ề ề
th c, kh i l ng và màu s c, mùi đ c tr ng, th t cá còn ch c,ướ ố ượ ắ ặ ư ị ắ
ngun v n khơng b t n th ng, m t t i trong và có trongẹ ị ổ ươ ắ ươ
l ng kho ng 60 đ n 100g/con.ượ ả ế
2.3.2. Phân lo iạ
Chọn cá tươi, phân chia sao cho đồng đều
về kích thước, khối lượng. Nguyên liệu được
vận chuyển trên băng tải, nguyên liệu
phải được dàn mỏng để việc lựa chọn
không bỏ sót.
2.3.3. Xử lý s bơ ộ
Rửa sơ, cắt đuôi, cắt vây, đánh vẩy, cắt

đầu, mổ bụng, moi hết nội tạng. Nếu cá
lớn 1 con > 100g thì cắt đôi, nhỏ hơn thì để
nguyên.
2.3.4. Rửa – Đ ráoể
Cá sau khi xử lý sơ bộ xong thì vớt ra,
dùng nước sạch để rửa lại.
2.3.5. p gia vƯớ ị
Gia vò dùng ướp cá là tỏi, hành băm
nhuyễn, muối, đường Tỷ lệ giữa các
thành phần này được xác đònh như sau :
đường 3 %, muối 2,5% , bột ngọt 0,2%, tiêu
0,2%, hành tím 2%, ớt.
Để gia vò thấm đều khi ướp ta trộn đều
và sau đó để yên khoảng 20 phút cho thẩm
thấu. Giai đoạn này phải đảm bảo vệ sinh,
tránh ruồi nhặng hay côn trùng đậu vào
bằng cách đậy kín bằng vải màn
2.3.6. X p h pế ộ
C n ph i ki m tra h p tr c khi x p h p, sau đó chuy nầ ả ể ộ ướ ế ộ ể
h p đ n máy r a: N c r a có nhi t đ 80-85ộ ế ử ướ ử ệ ộ
o
C, giúp r a s chử ạ
h p, lo i b t p ch t l , b i b n và tiêu di t vi sinh v t bámộ ạ ỏ ạ ấ ạ ụ ẩ ệ ậ
trên thành h p và n p h p, chu n b t t cho giai đo n x p h p.ộ ắ ộ ẩ ị ố ạ ế ộ
Khi cho cá vào h p ph i đ m b o v kh i l ng t nh c aộ ả ả ả ề ố ượ ị ủ
s n ph m, và b o đ m các u c u v an tồn và h p v sinh.ả ẩ ả ả ầ ề ợ ệ
Đ ng th i ph i đ m b o t l gi a 2 thành ph n cái và n c.ồ ờ ả ả ả ỉ ệ ữ ầ ướ
thơng th ng t l cái là 60-70%.ườ ỉ ệ
2.3.7. Rót n c s tướ ố
Sử dụng máy rót chất lỏng theo phương

pháp chân không.
Trước khi rót vào hộp thì dòch sốt phải được
đun đến trên 80
0
C để tăng hệ số truyền
nhiệt nhằm đảm bảo hiệu quả tiệt trùng
và giảm lượng không khí còn lẫn trong sản
phẩm.
Lượng nước sốt rót vào hộp tuỳ thuộc
vào lượng cá có trong hộp sao cho đảm bảo
khối lượng tònh của thành phẩm. Không rót
quá đầy mà nên luôn cách mép hộp 5 mm
hay 1/10 chiều cao hộp.
2.3.8. Bài khí
Thực hiện bài khí bằng nhiệt. Đun nóng
hộp cá và nước sốt bằng hơi nước 80 – 90
o
C
trong nồi với thời gian là 10 phút.
2.3.9. Gép mí
Toàn bộ quá trình ghép mí được tự động
hoá bằng máy ghép tự động, năng suất
120 hộp trong một phút.
2.3.10. Ti t trùngệ
Tiến hành tiệt trùng trong thiết bò tiệt
trùng autolave, nhiệt độ tiệt trùng 115-121
o
C.
2.3.11. Làm ngu iộ
Thực hiện trong thiết bò tiệt trùng. Sau khi

tiệt trùng xong, mở xả van hơi và đưa nước
lạnh vào để làm nguội.
2.3.12.Đóng thùng
Đ h p ph i đ c làm khơ r i m i đem đi đóng thùng.ồ ộ ả ượ ồ ớ
2.3.13.B o ơnả
Đồ hộp được đem bảo ôn trong kho ở
40
o
C, độ ẩm tương đối 70
÷
80%
2.4. S y khơấ
2.4.1. Ngun li uệ
Cá ngun li u ph i còn s ng,khơng b tr y s t ho c bệ ả ố ị ầ ướ ặ ị
b nh. Ti n hành x lí cá ngay sau khi mua v .ệ ế ử ề
2.4.2. X lý ngun li uử ệ
Ngun li u đ c fillet l y th t, l n da, r a s ch, r i ti nệ ượ ấ ị ạ ử ạ ồ ế
hành ngâm trong dung d ch acid acetic 0,2% trong 1 đ n 2 phútị ế
đ kh mùi tanh, sau đó r a l i b ng n c s ch và đ lên khayể ử ử ạ ằ ướ ạ ể
cho ráo.
2.4.3. Đ nh hìnhị
M c đích là làm m ng l p th t cá và lo i b t m t ít n c tụ ỏ ớ ị ạ ớ ộ ướ ự
do giúp cho cá khơ trong q trình s y.ấ
2.4.4. p mu iƯớ ố
M c đích t o v m n cho s n ph m. lo i m t ph n n c tụ ạ ị ặ ả ẩ ạ ộ ầ ướ ự
do pheo ph ng pháp khuy t tán. c ch t m t s vi sinh v t cóươ ế Ứ ế ộ ố ậ
h i.ạ
2.4.5. X mu iả ố