Luận văn công nghệ sinh học nghiên cứu trồng nấm bào ngư trắng pleurotus florida trên nguyên liệu lục bình

1

LỜI MỞ ĐẦU

Nấm bào ngư được biết đến là loài nấm có giá trị dinh dưỡng cao và là
thực phẩm sạch, ăn rất ngon. Loài nấm này được trồng ở nước ta cách nay
hơn hai chục năm, với nhiều chủng loại như: Pleurotus florida, Pleurotus
ostreatus, Pleurotus sajor – caju, Pleurotus pulmonarius… [1, 2]
Nấm bào ngư thường được nuôi trồng trên các nguồn nguyên liệu là
phế phụ phẩm rẻ tiền như: rơm rạ, mùn cưa… Đề tài nghiên cứu này hướng
đến trồng thử nghiệm nấm bào ngư trắng Pleurotus florida trên ngun liệu
lục bình, là một lồi thực vật thủy sinh thường mọc dày đặc trên các sông rạch
ở nước ta, gây cản trở cho giao thơng đường thủy. Từ đó, có thể tận dụng
nguồn ngun liệu lục bình dồi dào, rẻ tiền để sản xuất nấm bào ngư trắng có
giá trị kinh tế cao.


2

CHƢƠNG 1 – TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1.

Tình hình phát triển của nấm trồng: [2]
Nấm ăn đã được nuôi trồng từ rất lâu trên thế giới. Từ trước cơng

ngun đã có những ghi chép đầu tiên về kỹ thuật trồng nấm. Ngày nay, giá
trị của nấm ăn ngày càng được gia tăng nhờ những minh chứng về giá trị dinh
dưỡng và khả năng trị bệnh của chúng. Nhiều loài nấm được sử dụng làm
dược liệu như: nấm linh chi (Ganoderma lucidum), nấm bào ngư (Pleurotus
spp.), nấm chân chim (Schizophyllum commune), nấm đông cô (Lentinus
edodes), nấm phục linh (Poria cocos)…

Hiện nay, người ta đã ghi nhận khoảng 2000 loài nấm ăn, trong đó có
80 lồi nấm ăn ngon và được nghiên cứu ni trồng. Đặc biệt, một số lồi
nấm ăn có giá trị thương mại rất cao, như nấm nữ hoàng (Dictyophora
duplicata), giá bán tại Hong Kong khoảng 315 – 317 USD/ kg nấm khô, đôi
khi đạt đến 1.034 USD/ kg nấm khô. Loại nấm được trồng nhiều nhất trên thế
giới là nấm mỡ (Agaricus bisporus và Agaricus bitorquis), với hơn 70 nước
nuôi trồng và sản lượng nấm năm 1991 là 1,59 triệu tấn.
Ở Châu Âu, trồng nấm đã trở thành ngành cơng nghiệp lớn, được cơ
giới hóa tồn bộ, nên năng suất và sản lượng rất cao. Năm 1983, nước Pháp
sản xuất 200.000 tấn nấm tươi, nhưng chỉ có hơn 6.000 người ni trồng.
Nhật Bản là nước có sản lượng nấm lớn nhất thế giới, chủ yếu gồm:
nấm đông cô, nấm kim châm (Flammulina velutipes), nấm trân châu
(Pholiota nameko) và các lồi nấm khác.
Ở Châu Á, trồng nấm thường mang tính chất thủ công, năng suất không
cao, nhưng sản xuất gia đình với số đơng nên tổng sản lượng cũng rất lớn. Chỉ
trong 10 năm, diện tích ni trồng nấm của Đài Loan tăng hơn 900 lần, từ
13.200 m2 (năm 1957) lên hơn 12 triệu m2 (năm 1967). Trung Quốc bắt đầu


3

trồng nấm năm 1973, nhưng đến năm 1980 diện tích đã đạt được 20 triệu m2
và sản lượng đứng hàng thứ 3 trên thế giới.
Nhìn chung, nghề trồng nấm phát triển mạnh và rộng khắp, nhất là
trong 20 năm trở lại đây, với một số lồi nấm ăn được ni trồng phổ biến và
hơn 50 loài nấm khác đang đưa dần vào sản xuất.
Sự phát triển của nghề trồng nấm có thể có nhiều nguyên nhân như: sự
tiến bộ của khoa học kỹ thuật, sự bùng nổ của thông tin… Tuy nhiên, vấn đề
chủ yếu vẫn là tính hiệu quả của nấm trồng. Nuôi trồng nấm chỉ sử dụng
nguyên liệu chính là phế liệu của nơng, lâm nghiệp như: rơm rạ, bã mía, bơng

phế liệu… nhưng sản phẩm thu được lại là nguồn thực phẩm quý có giá trị
dinh dưỡng cao.
Nước ta là một nước nơng nghiệp, đồng thời có nhiều điều kiện cho
việc phát triển nghề trồng nấm, đặc biệt là các tỉnh phía Nam. Ngồi yếu tố
nguồn ngun liệu và lao động dồi dào, thì thời tiết và khí hậu gần như ổn
định quanh năm, chúng ta có thể cung cấp nấm suốt bốn mùa. Các yếu tố
thuận lợi cho việc trồng nấm của ở nước ta như:
 Điều kiện thiên nhiên ưu đãi, nhất là các tỉnh phía Nam. Chênh lệch
giữa nhiệt độ tháng nóng và tháng lạnh khơng lớn lắm, nên có thể trồng
nấm quanh năm. Khơng khí chứa nhiều hơi nước rất thích hợp cho nấm
sinh trưởng (do gần biển và nhiều sông hồ).
 Nguồn nguyên liệu dồi dào, trên 60 triệu tấn rơm rạ (nếu lấy tối thiểu 1
tấn rơm rạ/ 1 ha); lượng gỗ khai thác bình quân hàng năm là 3,5 triệu
m3, nếu chế biến sản phẩm sẽ cung cấp một lượng mạt cưa khổng lồ
cho trồng nấm, chưa kể các phế liệu khác cũng chiếm số lượng rất lớn
như: cùi và thân cây bắp, bã mía, bơng thải…
 Lực lượng lao động cịn nhàn rỗi khá đơng đảo, nhất là trong lĩnh vực
nơng nghiệp, có thể tham gia trồng nấm để cải thiện cuộc sống.


4

 Nhiều nơi có truyền thống trồng nấm lâu đời như: Bình Chánh (Tp. Hồ
Chí Minh), Long An… Hoặc đang phát triển nghề nấm như: Cần Thơ,
Sóc Trăng, Hậu Giang, Long Khánh, Hóc Mơn (Tp. Hồ Chí Minh)…
Bên cạnh một đội ngũ kỹ thuật được rèn luyện trong thực tế ngày càng
nhiều, sẽ là hạt nhân đẩy phong trào trồng nấm lan rộng…
1.2.

Giá trị dinh dƣỡng của nấm ăn: [2]

Phần lớn những lồi nấm được ni trồng và sử dụng rộng rãi hiện nay,

ngồi đặc điểm ăn ngon, cịn chứa nhiều chất đạm, chất đường, nhất là các
nguyên tố khoáng và vitamin (bảng 1.1).
Bảng 1.1. Thành phần dinh dưỡng của một số loại nấm ăn quen thuộc
(theo FAO, 1972)
Loại nấm

Thành phần
Nấm

Nấm

Nấm

Nấm

Nấm

rơm

mèo

bào ngƣ

đông cô

mỡ

Độ ẩm (*)

90,1

87,1

90,8

91,8

88,7

Protein thô (N x 4,38)

21,2

7,7

30,4

13,4

23,9

Carbohydrate (g)

58,6

87,6

57,6

78,0

60,1

Chất béo (g)

10,1

0,8

2,2

4,9

8,0

Chất xơ (g)

11,1

14,0

9,8

7,3

8,0

Tro (g)

10,1

3,9

9,8

3,7

8,0

Ca (mg)

71

239

33

98

71

P (mg)

677

256

1348

476

912

Fe (mg)

17,1

64,5

15,2

8,5

8,8

Na (mg)

374

72

837

61

106

(/100 nấm khô)

5

K (mg)

3455

984

3793

-

2850

Vitamin B1 (mg)

1,2

0,2

4,8

7,8

8,9

Vitamin B2 (mg)

3,3

0,6

4,7

4,9

3,7

Vitamin PP (mg)

91,9

4,7

108,7

54,9

42,5

Vitamin C (mg)

20,2

0

0

0

26,5

Năng lượng (kcal)

369

347

345

392

381

(*) Tính trên 100g nấm tươi
(-) Khơng xác định được
Hàm lượng đạm (protein) trong nấm có thấp hơn thịt cá, nhưng cao hơn
trong các loại rau quả. Đặc biệt, nấm chứa rất nhiều các axít amin, trong đó có
9 loại axít amin cần thiết cho con người. Nấm rất giàu leucin và lysin, là hai
loại axít amin có ít trong ngũ cốc. Xét về chất lượng thì đạm ở nấm khơng
thua gì đạm ở động vật. Thơng thường lượng đạm trong nấm cũng thay đổi
theo loài.
Nấm chứa hàm lượng đường thay đổi từ 3 – 28% trọng lượng tươi. Ở
nấm rơm, lượng đường tăng lên trong giai đoạn phát triển từ nút sang kéo dài,
nhưng lại giảm khi trưởng thành. Đặc biệt, nấm có nguồn đường dự trữ dưới
dạng glycogen tương tự như động vật (thay vì tinh bột ở thực vật).
Nấm chứa nhiều loại vitamin như: vitamin B. C, K, A, D, E… Trong
đó, nhiều nhất là vitamin B như: vitamine B 1, B2, axít nicotinic, axít

pantothenic… Nếu so với rau rất nghèo vitamin B12, thì chỉ cần ăn 3g nấm
tươi đủ cung cấp lượng vitamin B12 cho nhu cầu mỗi ngày.
Ngồi ra, nấm cịn chứa nguồn khống rất lớn. Nấm rơm được ghi nhận
là giàu K, Na, Ca, P và Mg. Lượng khoáng trong nấm cung cấp đầy đủ nhu
cầu khoáng cho người mỗi ngày.


6

Như vậy, ngoài việc cung cấp đạm và đường, nấm cịn góp phần bồi bổ
cơ thể nhờ vào lượng khống và vitamin dồi dào.
Nấm chứa nhiều axít folic nên có thể giúp phòng ngừa và điều trị bệnh
thiếu máu. Nhiều nấm ăn có chứa hàm lượng retine cao, mà theo A.S.Gyorgyi
thì chất này là yếu tố làm chậm sự phát triển của tế bào ung thư. Gần đây, ở
Nhật còn phát hiện nhiều hợp chất trích từ nấm như -glucan (thành phần cấu
tạo vách tế bào nấm) hoặc chất leutinan (trích từ nấm đơng cơ)… có khả năng
ngăn chặn sự phát triển của các khối u. Do đó, người ta cho rằng ăn nấm có
thể cải thiện được bệnh ung thư. Ngồi ra, nấm cịn chứa ít muối Na, rất tốt
cho người bệnh viêm thận hoặc suy tim có biến chứng phù. Ở Trung Quốc và
các nước phương Đông, người ta còn dùng nấm để điều trị nhiều bệnh như:
rối loạn tiêu hóa, rối loạn tim mạch, cao huyết áp, tiểu đường, bổ xương,
chống viêm nhiễm… có thể nói nấm là loại thực phẩm tốt cho sức khỏe con
người.
1.3.

Giá trị kinh tế của việc trồng nấm: [2]

1.3.1. Đối với kinh tế nông nghiệp:
Nấm là một trong những loại cây trồng cho hiệu quả kinh tế cao, do các
yếu tố sau:

 Với diện tích nhỏ nhất, vẫn có thể cho năng suất cao nhất. Ví dụ
như nấm rơm, với phương pháp trồng ngoài trời, năng suất thấp
nhất là 1 kg nấm tươi/ m2, thì một cơng đất (1000 m2), bình thường
đã có thể thu được 1 tấn nấm tươi trong vịng một tháng. Nếu với
phương pháp trồng trong nhà và nguyên liệu là rơm rạ, sử dụng dàn
kệ (năm tầng), thì 1 m2 diện tích đất thu được từ 7 – 10 kg nấm
tươi. Tuy nhiên, so với nấm mỡ thì năng suất này còn thua khá xa
(60 kg/ m2 – theo Noble, 1989)


7

 Đầu tư thấp, vịng quay nhanh: chu kỳ ni trồng nấm thường rất
ngăn, nấm rơm 20 – 25 ngày; nấm bào ngư, nấm mèo từ 2 tháng – 2
tháng rưỡi… Do đó, khi gặp thiên tai hoặc biến động của thị trường,
vẫn kịp dừng sản xuất hoặc chuyển hướng canh tác, điều này không
đơn giản ở các loại cây trồng khác.
 Nguyên liệu rẻ và dồi dào: nguyên liệu trồng nấm chủ yếu là các
phế liệu nông lâm nghiệp, thường rất nhiều ở các địa phương, vừa
giải quyết về mặt môi trường, đồng thời tạo nên sản phẩm mới. Phế
phẩm sau khi trồng nấm cịn có thể sử dụng cho chăn nuôi và trồng
trọt.
 Giá trị kinh tế cao: những nấm quen thuộc như nấm rơm, nấm mỡ,
giá trung bình từ 1.200 đến 1.300 USD/ 1 tấn nấm muối. Nấm mèo
khoảng 3.500 đến 4.300 USD/ 1 tấn nấm khô. Nấm đông cô dao
động trong khoảng 12.000 – 20.000 USD/ 1 tấn nấm khô… Như
vậy, so với nhiều loại nông sản thực phẩm khác (như: lúa, đậu…),
nấm có giá bán cao hơn nhiều (bảng 1.2).
Bảng 1.2. So sánh giá bán một vài loại nấm với giá xuất một số nông
sản vào thời điểm tháng 5/ 1996.

Stt

Loại Nông Sản

Giá xuất (USD/ tấn)

1

Nấm đông cô khô

12.000 – 13.000

2

Nấm bào ngư khô

6.000 – 7.000

3

Nấm mèo khô

3.500 – 4.300

4

Hạt sen tươi

2.205

5

Cà phê

1.911

6

Tiêu

1.842,75


8

7

Chanh

1.575

8

Nấm rơm muối

9

Cà tím muối

630

10

Thanh long

525

11

Đậu phộng sấy

504

12

Gạo trắng hạt dài

1.200 – 1.300

320,25

1.3.2. Đối với xã hội:
 Giải quyết lao động: trong tình hình chung của nước ta, lao động
(nhất là lao động nông nghiệp) nhàn rỗi khá nhiều, trong khi đời
sống khó khăn. Trồng nấm thu hút lượng lớn lao động, bao gồm:
gia công chế biến meo giống, chất mơ, xếp mơ, chăm sóc, thu mua
và chế biến sản phẩm nấm... Tạo công ăn việc làm cho nhiều người,
đồng thời mang lại nguồn thu nhập đáng kể.
 Giải quyết nguồn thực phẩm: việc trồng ra nấm để bán hoặc xuất
khẩu, sẽ phát sinh ra lượng nấm thừa. Lượng nấm này thường

khơng nhỏ. Đây là nguồn thực phẩm rất q, không những bổ sung
cho khẩu phần ăn hàng ngày chưa thật đầy đủ của người dân, mà
cịn góp phần bảo vệ và nâng cao sức khỏe cho mọi người.
Tóm lại, trồng nấm vừa tăng thu nhập cho xã hội, đồng thời giải quyết
nguồn thực phẩm đang còn rất thiếu ở nước ta. Tuy nhiên, cần có kế hoạch
đồng bộ, như phổ biến quy trình, hướng dẫn cách thức, cung cấp giống, phòng
chống bệnh, thu mua và chế biến… Nếu chương trình nấm được tổ chức và
hỗ trợ tốt của các cấp, các ngành, chắc chắn sẽ thu lại lợi ích không nhỏ.


9

1.4.

Đặc điểm của cây lục bình: [6]
Lục bình (Eichhornia crassipes Solms) là một loài thực vật thuỷ sinh,

thân thảo, sống nổi theo dịng nước. Phân loại của lục bình như sau:
Lồi: Eichhornia crassipes
Chi: Eichhornia
Họ: Pontederiaceae
Bộ: Commelinales
Giới: Plantae

Hình 1.1. Cây lục bình


10

Lục bình xuất xứ từ Nam Mỹ, du nhập vào Việt Nam khoảng năm

1905. Lục bình có lá dạng hình tròn, màu xanh lục, láng và nhẵn mặt. Lá cuốn
vào nhau như những cánh hoa. Cuống lá nở phình ra như bong bóng xốp ruột
giúp cây lục bình nổi trên mặt nước. Hoa lục bình có màu tím nhạt. Rễ trông
như lông vũ sắc đen buông rủ xuống nước, dài đến 1m.
Cây lục bình sinh sản rất nhanh, một cây lục bình mẹ có thể phát triển
làm tăng gấp đơi số lượng sau mỗi 2 tuần; nên dễ làm tắc nghẽn các ao hồ,
kênh rạch, sơng ngịi… gây cản trở giao thơng đường thủy, làm cho nhiều lồi
cá khơng thể sống được ở những ao hồ dày đặc lục bình.
Tuy nhiên, cây lục bình cũng có một số cơng dụng. Trong y học dân
gian, lục bình được sử dụng làm thuốc. Tên thuốc thường được gọi là phù
bình, lá và thân có vị ngọt cay, tính mát khơng độc, có tác dụng tiêu viêm giải
độc, lành da. Dùng tươi lá lục bình đem giã với muối rồi đem đắp lên ung
nhọt, khơ thì thay miếng khác, nhiều lần sẽ làm giảm sưng. Nếu vết tấy bắt
đầu tạo mủ thì sẽ chóng vỡ mủ giảm đau. Dùng thân và lá phơi khô sao thơm
phối hợp với các vị thuốc khác cũng có tác dụng chữa bệnh. Ngồi ra, hoa lục
bình hơi ngọt, tính mát, có tác dụng an thần, lợi tiểu, giải độc, trừ phong nhiệt.
Khi ho hen ho đàm hoặc ho gió, chưng một nắm hoa với đường phèn uống,
kết hợp thêm hoa hoè, hoa khế càng tốt. Người cao huyết áp mãn tính dùng
hoa lục bình chế trà uống mỗi ngày cũng có tác dụng bình ổn.
Trong tự nhiên, lục bình cịn có tác dụng hấp thụ những kim loại nặng
(như: chì, thủy ngân…) nên có thể dùng để khử trừ ô nhiễm môi trường.
Người ta cũng sử dụng lục bình làm thức ăn cho gia súc, dùng ủ nấm
rơm, làm phân chuồng…
Cây lục bình cịn có cơng dụng thủ cơng nghiệp. Lục bình phơi khơ có
thể chế biến để dùng bện thành dây, dệt thành chiếu, làm hàng thủ công, bàn
ghế…


11

Như các lồi rau thơn dã khác, cây lục bình cũng có thể dùng làm món
ăn ngon. Ngó lục bình xào ngon khơng kém ngó sen. Đọt non và cuống lá nấu
canh tép, cá lóc, tơm khơ. Hoa luộc chấm cá kho hoặc xào thịt heo hay lòng
heo đều ngon.
1.5.

Đặc điểm của nấm bào ngƣ:
1.5.1. Phân loại nấm bào ngƣ: [1, 2]
Nấm bào ngư (còn gọi là nấm sò, nấm hương chân ngắn, nấm bình cơ)

gồm nhiều lồi thuộc chi Pleurotus, phân loại của nấm bào ngư như sau:
Chi: Pleurotus
Họ: Pleurotaceae
Bộ: Agaricales
Lớp phụ: Hymenomycetidae
Lớp: Hymenomycetes
Ngành phụ: Basidiomycotina
Ngành nấm thật: Eumycota
Giới nấm: Mycota (Fungi)
Theo Singer (1975), có tất cả 39 lồi nấm bào ngư khác nhau và chia
thành 4 nhóm. Trong đó có hai nhóm lớn:


Nhóm ơn hịa (ưa nhiệt trung bình): kết quả thể ở 10 – 20oC.


12



Nhóm ưa nhiệt: kết quả thể ở 20 – 30oC, đây là nhóm có nhiều lồi
được ni trồng như:
 Pleurotus ostreatus (Jacq. Ex. Fr.) Kummer
 P. Sapidus (Schulzer) Kalch
 P. sajor – caju (Fr.) Sing
 P. corticatus (Fr. ex. Fr.) Quel.
 P. eryngii (D.C. ex. Fr.)
 P. tuber – regium (Fr.) Sing
 P. calyptratus (Lindb in Fr.) Sacc.
 P. cystidiosus Miller
 P. dryinus (Pers. Ex. Fr.) Kummer
 P. columbinus
 P. pulmonarius
 P. flabellatus
 P. du Québec
 P. abalonus
 P. fossulatus
 P. cornucopiae
 P. florida

1.5.2. Hình dạng nấm bào ngƣ: [2]
Nấm bào ngư có đặc điểm chung là tai nấm dạng phễu lệch, phiến
mang bào tử kéo dài xuống chân. Cuống nấm gần gốc có lớp lơng mịn. Tai
nấm cịn non có màu sắc tối, nhưng khi trưởng thành, màu trở nên sáng hơn.
Chu kỳ sống của nấm bào ngư cũng như các loài nấm đảm khác, bắt
đầu từ đảm bào tử hữu tính, nẩy mầm cho hệ sợi tơ dinh dưỡng. Kết thúc


13

bằng việc hình thành cơ quan sinh sản là tai nấm. Tai nấm sinh ra các đảm
bào tử và chu trình lại tiếp tục.
Quả thể nấm bào ngư phát triển qua nhiều giai đoạn, dựa theo hình
dạng tai nấm mà có tên gọi cho từng giai đoạn như: dạng san hô, dạng dùi
trống, dạng phễu, dạng bán cầu lệch, dạng lá lục bình.


Dạng san hơ: quả thể mới hình thành, dạng sợi mảnh hình chùm.



Dạng dùi trống: mũ xuất hiện dưới dạng khối tròn, còn cuống phát
triển cả về chiều ngang và chiều dài nên đường kính cuống và mũ
khơng khác nhau bao nhiêu.



Dạng phễu: mũ mở rộng, trong khi cuống còn ở giữa (giống cái
phễu).



Dạng bán cầu lệch: cuống lớn nhanh một bên và bắt đầu lệch so
với vị trí trung tâm của mũ.



Dạng lá lục bình: cuống ngừng tăng trưởng, trong khi mũ vẫn tiếp
tục phát triển, bìa mép thẳng đến dợn sóng.

1.5.3. Một số lồi nấm bào ngƣ: [1]
Nấm bào ngư được trồng phổ biến ở nhiều nơi trên thế giới. Sau đây là
một số loài nấm bào ngư thường được nuôi trồng:


Nấm bào ngƣ màu hồng đào (Pink Oyster Mushroom):

Tên khoa học là Pleurotus salmoneostramineus L. Vass.
Quả thể lớn vừa phải, màu hồng đào, đường kính mũ nấm khoảng 3 –
14 cm, sau biến thành màu đỏ đất hoặc màu vàng nhạt. Cuống nấm rất ngắn
hoặc không thấy rõ (dài không quá 1 – 2 cm).


14



Nấm bào ngƣ hoàng bạch (Branched Oyster Fungus):

Tên khoa học là Pleurotus cornucopiae (Paul ex Pers) Roll.
Người Trung Quốc còn gọi là nấm sò nhỏ, nấm sò mỹ vị. Mũ nấm có
đường kính khoảng 5 – 13 cm, lúc đầu có hình bán cầu dẹp, về sau có cuống
kéo dài ra khoảng 2 – 5 cm. Nấm có màu trắng hay gần trắng, có lúc có màu
nâu nhạt, thịt khá dày. Lồi nấm này cịn có tên khoa học khác là Pleurotus
sapidus (Schulz. Apud Kalchbr) Sacc.

Hình 1.2. Pleurotus cornucopiae [5]


15



Nấm bào ngƣ kim đỉnh (Citrine Pleurotus):

Tên khoa học là Pleurotus citrinopileatus Sing.
Quả thể to trung bình. Mũ nấm có đường kính khoảng 3 – 10 cm, trơn
bóng, màu từ vàng tươi đến vàng cỏ. Thịt nấm màu trắng. Cuống mọc thành
nhánh, màu trắng, dài khoảng 2 – 10 cm. Lồi nấm bào ngư này có thể vừa
trồng để ăn, vừa có giá trị dược liệu, ăn khá ngon.

Hình 1.3. Pleurotus citrinopileatus [3]


Nấm bào ngƣ A ngụy (Ferule Mushroom):

Tên khoa học là Pleurotus ferulae Lenzi.
Quả thể khá to, đường kính mũ nấm khoảng 5 – 15 cm. Lúc đầu nấm có
màu nâu, sau biến dần sang màu trắng nâu. Thịt nấm dày, màu trắng. Cuống
mọc xiên, màu trắng hay gần trắng, dài 2 – 6 cm. Nấm có thể vừa trồng để ăn
vừa trồng để làm dược liệu.


16



Nấm bào ngƣ tím (Oyster Mushroom):

Tên khoa học là Pleurotus ostreatus (Jacquin. Fr.) Quesl.

Quả thể vừa hoặc lớn, mũ nấm có đường kính khoảng 5 – 21 cm, màu
trắng, màu trắng tro, trắng xanh, nhưng khi mới nở có màu tím hay màu nâu
xám. Cuống mọc xiên, ngắn hoặc hầu như khơng có, dài khơng q 1 – 3 cm.
Gốc cuống có lơng nhung. Nấm vừa ăn ngon, vừa có giá trị dược liệu. Lồi
nấm bào ngư này có nơi cịn gọi là nấm sị da thơ, nấm sị đơng, nấm hương
chân ngắn.

Hình 1.4. Pleurotus ostreatus [4]


17



Nấm bào ngƣ phiến hồng, nấm bào ngƣ đỏ pháo (Pink Gill
Oyster Mushroom):

Tên khoa học là Pleurotus rhodophyllus Bres.
Quả thể cỡ trung bình, mũ nấm có đường kính 3 – 14 cm, bề mặt trơn
hoặc có lơng nhỏ, màu vàng đất nhạt. Thịt nấm khá mỏng, màu hồng. Cuống
nói chung khơng rõ, dài khơng q 1 – 2 cm, có lông nhung màu trắng.


Nấm bào ngƣ cuống dài, nấm bào ngƣ màu tro (Long – stalked
Pleurotus):

Tên khoa học là Pleurotus spodoleucus (Fr.) Fr.
Mũ nấm hình phễu, đường kính khoảng 3 – 9 cm, trơn nhẵn, màu trắng,
phần giữa có mùa vàng. Thịt nấm dày, màu trắng. Cuống nấm màu trắng, dài
khoảng 4 – 11 cm, ăn ngon.



Nấm bào ngƣ Đài Loan, nấm bào ngƣ ƣa nóng (Cystidi ate
Pleurotus, Abalone Pleurotus):

Tên khoa học là Pleurotus cystidiosus O. K. Miller.
Quả thể to hoặc khá to. Mũ nấm có đường kính khoảng 7 – 12 cm, có
khi đến 35 cm, màu nâu pha da cam, trên bề mặt có vảy màu nâu đen, ở giữ
có màu nâu khói, ăn ngon. Lồi nấm này cịn có tên khoa học khác là
Pleurotus abalonus.


Nấm bào ngƣ viên bào (Angels Wings):

Tên khoa học là Pleurotus porrigens (Pers. Fr.) sing.
Quả thể vừa hoặc nhỏ, mũ nấm trơn nhẵn, màu trắng, gốc có lơng
nhung. Khơng có cuống nấm. Thịt nấm màu trắng, mỏng.


18



Nấm bào ngƣ xám (Phoenix – tail Mushroom):

Tên khoa học là Pleurotus sajor – caju (Fr) Sing.
Quả thể phẳng, lúc già mới cong lại; mũ nấm có hình trịn, hình nửa
trịn, hình thận; có đường kính 5 – 15 cm hay lớn hơn, màu trắng tro hay nâu
xám. Thịt nấm dày vừa phải, màu trắng. Cuống nấm màu trắng, trên to dưới
nhỏ, dài 3 – 10 cm, gốc cuống có lơng nhung. Lồi nấm này lúc đầu được

ni trồng ở Ấn Độ, sau đó du nhập vào Trung Quốc, Việt Nam… Nấm ăn
ngon và có giá trị dinh dưỡng cao.
1.5.4. Các yếu tố ảnh hƣởng đến sự sinh trƣởng của nấm bào ngƣ:
[1]
Sự sinh trưởng của nấm bào ngư chịu tác động của nhiều yếu tố khác
nhau của môi trường như: nhiệt độ, độ ẩm, pH, ánh sáng, oxy… Nhiệt độ cần
cho quá trình ủ tơ trong khoảng 20 – 30oC và để nấm tạo quả thể là từ 15 –
25oC.
Độ ẩm cũng rất quan trọng đối với sự phát triển của quả thể. Trong thời
kỳ tưới đón nấm, độ ẩm khơng khí khơng được dưới 70%, tốt nhất ở 70 –
95%. Độ ẩm thấp hơn 70% quả thể bị vàng và khô mép. Độ ẩm ở 50%, nấm
ngừng phát triển và chết, dạng bán cầu lệch và dạng lá bị khơ mặt và cháy
vàng ở bìa mép mũ nấm. Ngược lại, độ ẩm cao (95%) chưa hẳn đã tốt cho
nấm, tai nấm dễ bị nhũn và rũ xuống.
Cơ chất khi chế biến thường có những biến đổi về pH. Đối với nấm bào
ngư, khả năng chịu đựng sự dao động pH tương đối tốt, pH mơi trường có thể
giảm xuống pH 4,4 hoặc tăng lên pH 9, tơ nấm vẫn mọc được. Tuy nhiên, pH
thích hợp đối với hầu hết các loài nấm bào ngư trong khoảng pH 5 – pH 6. pH
thấp làm quả thể khơng hình thành và ngược lại pH quá kiềm làm tai nấm bị
dị hình.


19

Ánh sáng chỉ cần thiết cho việc tạo nụ nấm. Ánh sáng tốt nhất là
khoảng 2000 lux, cường độ ánh sáng quá mạnh sẽ ngăn cản việc hình thành
nụ nấm.
Đặc biệt quá trình nẩy mầm của bào tử và tăng trưởng của tơ nấm bào
ngư có liên quan đến nồng độ CO2 cao (22%), nhưng khi cần ra quả thể thì
nồng độ CO2 phải giảm và lượng oxy cần thiết tăng lên. Nếu không mũ nấm

sẽ hẹp lại trong khi chân nấm lại dài ra, dẫn đến tai nấm bị dị dạng.
1.5.5. Các bệnh thƣờng gặp ở nấm bào ngƣ: [2]
Nấm bào ngư có sức sống rất mạnh. Tuy nhiên, khi nuôi trồng, nấm lại
rất nhạy cảm với điều kiện mơi trường như: nhiệt độ lên xuống đột ngột cũng
có thể làm nấm ngừng tăng trưởng, không mọc hoặc tàn nhanh. Nước tưới bị
phèn, bị mặn cũng làm nấm không phát triển được. Quá trình cung cấp nước
cho nấm, nếu giọt tưới lớn sẽ dễ làm chết các tai nấm đang trưởng thành. Tai
nấm trong trường hợp này bị nhũn ra và rũ xuống.
Đối với bệnh nhiễm, nấm bào ngư thường bị nhiễm hai bệnh chủ yếu:
mốc xanh (Trichoderma sp.) và ấu trùng ruồi.
Trichoderma sp. là loài mốc phát triển mạnh trên các cơ chất có chất
gỗ, chúng có thể cạnh tranh với nấm bào ngư và làm ảnh hưởng đến năng suất
nấm. Để hạn chế sự phát triển của loài mốc này, cần khử trùng tốt nguyên liệu
trồng nấm hoặc nâng pH mơi trường.
Trường hợp ấu trùng ruồi (dịi), chúng chui vào các khe của phiến nấm,
cắn phá làm hư hại nấm. Tốc độ sinh sản của chúng lại rất nhanh, nên gây
thiệt hại khơng nhỏ. Do đó, nhà trồng nấm nên làm lưới chắn, để cho chúng
không lọt vào. Tuy nhiên, vấn đề chính là vệ sinh nhà trồng nấm, để ổ dịch
không phát sinh.


20

1.5.6. Công dụng của nấm bào ngƣ: [1]
Nấm bào ngư vừa ăn ngon vừa có giá trị dinh dưỡng cao. Trong nấm
bào ngư khô, lượng chứa protein là khoảng 20%. Trong protein này có đầy đủ
các axít amin với tất cả 8 axít amin khơng thay thế. Nấm bào ngư cũng chứa
nhiều chất đường và các chất khoáng. Về mặt năng lượng, nấm bào ngư cung
cấp năng lượng ở mức tối thiểu, thấp hơn nấm đông cô, tương đương với nấm
rơm và nấm mỡ, rất thích hợp cho những người ăn kiêng. Ngồi ra, nấm bào

ngư cịn chứa một số vitamin và một lượng đáng kể các nguyên tố vi lượng
(bảng 1.3, bảng 1.4).
Bảng 1.3. Các vitamin trong nấm bào ngư
Vitamin (mg/ 100g nấm khơ)
Nấm bào ngƣ

Vitamin Vitamin

Axít

Vitamin

Axít

Axít

C

B1

nicotinic

B2

pantotenic

folic

P. sajor – caju

111

1,75

60,0

6,66

21,1

1278

P. floridanus

113

1,36

72,9

7,88

29,4

1412

Bảng 1.4. Các nguyên tố vi lượng trong nấm bào ngư
Nguyên tố vi lƣợng (mg/ 100g nấm khô)

Nấm bào ngƣ

Na

Ca

Mg

P

Fe

Cu

Zn

Mn

P. ostreatus

11

5

174

1406

5,0

1,6

9,1

0,0013

P. cornucopiae

28

5

209

1840

21,4

1,0

9,9

0,0010

P. porrigens

89

79

94

985

12,4

3,6

7,8

0,0014


21

Người ta còn phát hiện nấm bào ngư chứa chất kháng sinh Pleurotin, có
khả năng ức chế hoạt động của vi khuẩn Gram dương (Robins và cộng sự,
1974). Bên cạnh đó, nấm bào ngư cịn chứa polysaccharide có hoạt tính kháng
ung bướu, mà chất được biết đến nhiều nhất gồm: 69%  (1-3) glucan, 13%
galactose, 6% mannose, 13% uronic acid. Ngồi ra, nấm bào ngư chứa nhiều
axít folic, rất cần cho những người bị thiếu máu.
Tóm lại, nấm bào ngư là một loại nấm ăn ngon, bổ dưỡng. Nấm bào
ngư có thể chế biến thành nhiều món ăn ngon, đơn giản như: xào, chiên hột
vịt, nấu canh, nấu súp, ướp xả ớt nướng, lăn bột chiên, hầm gà, hầm vịt, nấu
lẩu… Do đó, nấm bào ngư rất được nhiều người ưa chuộng và thường hiện
diện trong thực đơn các món ăn ngon của nhiều nhà hàng.


22

CHƢƠNG 2 – VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP
2.1. Vật liệu:

2.1.1. Đối tƣợng nghiên cứu:
Đối tượng nghiên cứu là chủng nấm bào ngư trắng Pleurotus florida từ
trường Đại học Khoa Học Tự Nhiên Thành phố Hồ Chí Minh.
2.1.2. Dụng cụ và thiết bị:
 Bình tam giác
 Cốc thủy tinh
 Ống nghiệm
 Đĩa petri
 Ống hút pipet
 Ống đong
 Đèn cồn
 Que cấy
 Kính hiển vi
 Lị viba
 Tủ lạnh
 Tủ cấy vô trùng


23

 Nồi hấp khử trùng
 Cân kỹ thuật…
2.1.3. Môi trƣờng nuôi cấy:
 Môi trƣờng giữ giống cấp 1:
Sử dụng môi trường PGA (Potato Glucose Agar):
Khoai tây

200g

Glucose

20g

Agar

20g

Nước cất đủ

1000ml

pH = 6,5
 Môi trƣờng giữ giống cấp 2:
Sử dụng môi trường hạt thóc để làm giống hạt. Chọn loại thóc tốt, đem
nấu cho hạt thóc vừa nứt hạt, vớt ra để ráo, sau đó phối trộn dinh dưỡng.
 Mơi trƣờng ni trồng:
Sử dụng cây lục bình đem phơi khơ, xử lý với nước vôi 1% và phối trộn
với các chất dinh dưỡng cần thiết.
2.2. Phƣơng pháp:
2.2.1. Chuẩn bị nguyên liệu trồng nấm:
Cây lục bình được thu thập và phơi khơ. Lục bình khô được xử lý với
nước vôi 1% trong 48 giờ, rồi phơi cho ráo nước. Cắt nhỏ lục bình sau khi xử
lý thành những đoạn dài 2 – 3 cm.


24

2.2.2. Chuẩn bị bịch phơi nấm:
Lục bình sau khi xử lý và cắt nhỏ đem trộn với 10% cám gạo, có thể
thêm phân urê với hàm lượng nhỏ hơn 5o/oo. Bổ sung nước vào nguyên liệu

lục bình đến khi đạt độ ẩm khoảng 60%. Trộn đều tất cả các thành phần trên
với nhau, đong vào các bịch nylon với trọng lượng 1kg/ bịch. Sau đó, làm nút
bơng đầu các bịch nguyên liệu và đem đi hấp khử trùng ở 121oC trong 90
phút.
 Chuẩn bị giống cấp 1:
Giống nấm bào ngư trắng được cấy trên môi trường PGA trong ống
nghiệm, để ở nhiệt độ phịng.
 Chuẩn bị giống cấp 2:
Hạt thóc sau khi nấu nứt hạt có thể trộn với 5% cám gạo, đong vào các
bình tam giác và đem hấp khử trùng ở 121oC trong 30 phút. Môi trường này
dùng làm môi trường giữ giống cấp 2. Cấy giống cấp 1 vào môi trường giữ
giống cấp 2, để ở nhiệt độ phòng (25oC – 30oC) cho đến khi sợi nấm mọc đầy
môi trường giữ giống cấp 2.
Tiến hành cấy giống cấp 2 vào các bịch nguyên liệu lục bình đã chuẩn
bị ở trên. Giữ các bịch phôi nấm này ở nhiệt độ phòng (25oC – 30oC) trong
vòng 20 – 25 ngày cho đến khi sợi nấm mọc kín bịch.
2.2.3. Ni trồng nấm bào ngƣ:
Sau khi sợi nấm bào ngư mọc kín bịch phơi nấm, mở nút bơng và rạch
bịch phơi nấm. Sau đó, đặt bịch phơi nấm ở nơi thống mát, ít gió và trong
điều kiện ánh sáng khuếch tán. Có thể treo các bịch phơi nấm bằng dây nylon
hoặc xếp các bịch trên kệ. Dùng lưới bao xung quanh các bịch phôi để tránh


25

sự tiếp xúc của côn trùng. Tiến hành tưới nước xung quanh bịch phôi nấm để
tạo độ ẩm khoảng 70% – 90%, có thể tưới nước 3 – 4 lần/ ngày nếu trời nóng
khơ.
Quan sát sự phát triển của sợi nấm bào ngư trong bịch phôi, thường
xuyên kiểm tra để phát hiện những bịch phôi bị nhiễm nấm mốc và vi khuẩn.