đồ án chuyên ngành tìm hiểu tình hình sản xuất sữa bột

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
VIỆN CN SINH HỌC & CN THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM




®å ¸n chuyªn ngµnh
Đề tài:
“T×m hiÓu t×nh h×nh s¶n xuÊt
s¶n phÈm s÷a bét”





GV hướng dẫn : PGS.TS Lâm Xuân Thanh
SV thực hiện : Bùi Quang Tân
MSSV 20092324
Lớp KT thực phẩm 1 – K54



Hà Nội, tháng 12/2012




Môc lôc
Lời mở đầu…………………………………………………………… 5

Phần 1: Tình hình sản xuất và tiêu thụ sản phẩm sữa…………… 6
1. Sơ qua về thị trường sữa thế giới………………………………………… 6
1.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ sữa trên thế giới…………………………………6
1.2. Xu hướng phát triển công nghiệp sản xuất sữa trên thế giới………………………7
2. Thị trường sữa Việt Nam………………………………………………………8
2.1. Vai trò của ngành sữa Việt nam ……………………………………………… 8
2.2. Tình hình sữa nguyên liệu………………………………………………………9
2.3. Thực trạng thị trường sữa Việt Nam……………………………………………10
3. Thị trường sữa bột Việt Nam……………………………………………… 11
3.1. Tình hình sản xuất, nhập khẩu sữa bột tại Việt Nam…………………………….11
3.2. Tình hình tiêu thụ sữa bột ở Việt Nam………………………………………… 14
Phần 2: Tổng quan về sữa………………………………………………….17
1.Giới thiệu chung………………………………………………………………17
2.Thành phần hóa học của sữa…………………………………………………17
2.1.Nước ………………………….………………………………………………17
2.2.Chất khô …………………….…………………………………………………17
3.Hệ vi sinh vật trong sữa………………………………………………………21
3.1.Vi khuẩn………………………………………………………………………21
3.2.Nấm……………………………………………………………………………22
4.Giá trị dinh dưỡng của sữa……………………………………………………23
BQTBKHN




Phần 3: Công nghệ sản xuất sữa bột ……………………………………24
1.Nguồn gốc, lợi ích của sữa bột …………………………………………… 24
2.Nguyên liệu trong sản xuất sữa bột…………………………………………24
3.Công nghệ sản xuất sữa bột……………………………………………… 25
3.1.Công nghệ sản xuất sữa bột nguyên cream………………………………………26

3.2. Công nghệ sản xuất sữa bột gầy……………………………………………… 30
3.3. Công nghệ sản xuất sữa bột tan nhanh………………………………………….32
4.Quy trình lecithine hóa trong sản xuất sữa bột……………………………32
5.Sản phẩm sữa bột……………………………………………… 33
Phần 4: Một số thiết bị chính trong sản xuất sữa bột…………………36
1.Thiết bị ly tâm…………………………………………… …… 36
1.1. Thiết bị ly tâm tách chất béo ra khỏi sữa……………………………………….36
1.2. Thiết bị ly tâm tách VSV ra khỏi sữa ………………………………………….38
2.Thiết bị thanh trùng …………………………………………… …… 39
3.Thiết bị đồng hóa…………………………………………… …… …39
4.Thiết bị cô đặc …………………………………………… …… …….41
5.Thiết bị sấy. …………………………………………… …… ……….44
5.1.Thiết bị sấy trục…………………………………………… …… ……45
5.2.Thiết bị sấy phun…………………………………………… …… ……46
Phần 5: Hướng phát triển sản phẩm sữa bột………………………… 52
Kết luận …………………………………………… …… …………… 54
BQTBKHN




Tài liệu tham khảo …………………………………………… …… 55
BQTBKHN
Đồ án chuyên ngành CNTP Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS Lâm Xuân Thanh

Sinh viên thực hiện: Bùi Quang Tân Trang 5

Lêi më ®Çu

Sữa là thức ăn tự nhiên có giá trị dinh dưỡng hoàn hảo được vắt từ vú động vật.

Sữa chứa hầu hết các chất dinh dưỡng cần thiết cho người như protein, gluxit, lipit,
vitamin, các muối khoáng. Những hợp chất này rất cần thiết cho khẩu phần thức ăn
hằng ngày của con người. Do đó các sản phẩm từ sữa có một ý nghĩa quan trọng đối với
dinh dưỡng của con người nhất là đối trẻ em, người già và người bệnh. Từ sữa, người ta
có thể sản xuất ra nhiều loại thực phẩm khác nhau như sữa bột, sữa cô đặt, sũa lên men,
pho mai, bơ, kem…
Trong đó, sữa bột thời gian bảo quản rất dài, các nhà sản xuất tiết kiệm được một
phần lớn cho chi phí vận chuyển sữa do sản phẩm có khối lượng giảm đi nhiều lần khi
ta so sánh với nguyên liệu sữa tươi ban đầu.
Sữa bột đã xuất hiện từ lâu đời trên thế giới. Sữa bột không những được sử dụng
tại gia đình để pha chế mà còn là nguyên liệu quan trọng trong nhiều ngành công nghiệp
khác nhau như trong sản xuất sữa tái chế và các sản phẩm chế biến từ sữa như: sữa lên
men, sữa cô đặc, kem…trong công nghiệp sản xuất bánh nướng, công nghiệp sản xuất
kẹo, chocolate, sôcôla, xúc xích.
Ở trong đồ án này em đề cập đến một số vấn đề sau: tình hình thị trường sữa bột
Việt Nam và trên thế giới,tổng quan về nguyên liệu sữa, quá trình công nghệ sản xuất
sữa bột, một số thiết bị chính trong sản xuất sữa bột.




BQTBKHN
Đồ án chuyên ngành CNTP Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS Lâm Xuân Thanh

Sinh viên thực hiện: Bùi Quang Tân Trang 6

Phần 1
Tình hình sản xuất và tiêu thụ sản phẩm sữa

1. Sơ qua về thị trường sữa thế giới.

1.1.Tình hình sản xuất và tiêu thụ sữa trên thế giới
Sản lượng sữa thế giới đã tăng khá nhanh với mức tăng bình quân trong giai đoạn
2002-2007 là 15 tỷ lít/năm. Hiện tại, 3 trung tâm sản xuất sữa lớn trên thế giới là khu
vực châu Âu, khu vực Nam Á và Hoa Kỳ. Tuy nhiên khoảng 2/3 lượng sữa gia tăng
trong giai đoạn 2000-2007 được sản xuất từ 3 nước châu Á là Trung Quốc, Ấn Độ và
Pakixtan. Sản xuất sữa cũng gia tăng ở một số nước như Thái Lan, Việt Nam,
Kazacxtan, Uzơbêkixtan, Braxin, khu vực Bắc Phi.
Tổng sản lượng sữa thế giới năm 2008 ước đạt khoảng 684 tỷ lít, tăng khoảng 14
tỷ lít so với năm 2007 và gấp khoảng 1,23 lần so với 10 năm trước. Trong giai đoạn
1998-2008, sản lượng sữa tăng bình quân 2,1%/năm, trong đó sữa trâu có mức tăng
mạnh nhất là 3,1%/năm, sữa bò 2,0%/năm, sữa dê 1,8%/năm, sữa cừu 0,6%/năm và
các loại sữa khác 0,7%/năm. Nhìn chung mức tăng sản lượng sữa chủ yếu phụ thuộc
vào mức tăng của sữa bò, chiếm đến 80,4% tổng sản lượng sữa tăng thêm trong giai
đoạn 1998-2008. Ngược lại, sản lượng sữa cừu và sữa dê lại suy giảm trong 2 năm gần
đây với mức suy giảm 0,6 tỷ lít mỗi loại sữa. Trong giai đoạn tới, sữa vẫn là một trong
những thực phẩm được dự báo có tốc độ tăng trưởng bình quân vào khoảng 2-3%/năm.
Nhìn chung cơ cấu về các loại sữa không có sự thay đổi đáng kể trong giai đoạn
1998-2008, trong đó sữa bò chiếm khoảng 84,2% trong năm 2008, giảm 0,9% so với
năm 1998; tỷ trọng sữa trâu năm 2008 tăng 1,2% so với năm 1998, sữa dê và sữa cừu
giảm lần lượt là 0,1% và 0,2% so với năm 1998. Điều này cho thấy sữa bò vẫn ảnh
hưởng lớn nhất đến sản luợng sữa hàng năm của ngành sữa thế giới cả hiện tại và
trong tương lai.
BQTBKHN
Đồ án chuyên ngành CNTP Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS Lâm Xuân Thanh

Sinh viên thực hiện: Bùi Quang Tân Trang 7


Bng 1.1. Sng sa th gin 1998-2008
Ngun: Bullentin of the International Dairy Federation 432/2008  tính: t lít

Khu vực EU27 vẫn là khu vực có sản lượng sữa bò cao nhất trên thế giới, đạt
khoảng 150 tỷ lít mỗi năm và tương đối ổn định trong suốt giai đoạn 10 năm 1998-
2008. Châu Á là khu vực có mức tăng trưởng sản lượng sữa bò cao nhất thế giới, bình
quân 5,8%/năm trong giai đoạn 1998-2008 với sản lượng đạt được năm 2008 vào
khoảng 116 tỷ lít, cao gấp 1,76 lần so với 10 năm trước. Các khu vực khác nhìn chung
vẫn duy trì hoặc tăng nhẹ về sản lượng như châu Phi khoảng gần 10 tỷ lít, Bắc Mỹ
khoảng 15 tỷ lít, Nam Mỹ khoảng 7 tỷ lít Trung Mỹ khoảng 4 tỷ lít, do đó có thể nhìn
nhận rằng châu Á vẫn là động lực tăng trưởng của ngành sữa hiện tại và trong tương
lai.
Ngành công nghiệp chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa đã mang lại mức doanh
thu và lợi nhuận đáng kể cho các tập đoàn sữa đa quốc gia. Phần lớn các tập đoàn này
đều thuộc châu Âu và các quốc gia phát triển khác như Mỹ, Nhật. Tổng doanh thu năm
2008 của 20 tập đoàn sữa hàng đầu thế giới ước đạt 155 tỷ USD trong đó dẫn đầu là
Nestlé của Thuỵ Sĩ với 23,1 tỷ USD, chiếm khoảng 14,9% tổng doanh thu, tiếp đến là
Danone (Pháp) vào khoảng 9% và Lactalis (Pháp) khoảng 8,5%.
1.2. Xu hướng phát triển công nghiệp sản xuất sữa trên thế giới
BQTBKHN
Đồ án chuyên ngành CNTP Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS Lâm Xuân Thanh

Sinh viên thực hiện: Bùi Quang Tân Trang 8

Hiện tại và tương lai, nhu cầu sữa toàn cầu vẫn sẽ tăng lên đặc biệt là ở các thị
trường mới nổi và các nước đang phát triển khu vực Châu Á và châu Úc, tuy nhiên tại
các nước phát triển sẽ tăng chậm dần do sự cạnh tranh từ các đồ uống ngọt thay thế
khác.
Các nghiên cứu cho thấy nhu cầu tiêu dùng sữa nước đã xuống mức thấp nhất ở
một số khu vực tiêu thụ chính. Để khắc phục xu hướng trên, các nhà sản xuất sữa đã
nghiên cứu nâng cao chất lượng, đổi mới sản phẩm bằng cách bổ sung thêm các thêm
các thành phần chức năng có lợi cho sức khỏe và các hương vị vào các sản phẩm sữa.

Nhu cầu về sữa hương vị đang gia tăng với tốc độ khoảng 2%/năm ở Tây Âu đến
10%/năm ở Nam Mỹ.
Hiện nay, nhiều tập đoàn sữa quốc tế lớn có xu hướng liên doanh hoặc mua lại các
doanh nghiệp địa phương ở các nước, vùng lãnh thổ mới phát triển - nới có tốc độ tăng
nhu cầu lớn để phát trển thị phần.
2. Thị trường sữa Việt Nam.
2.1.Vai trò của ngành sữa Việt Nam
Việt Nam là một trong những quốc gia có mức độ tăng trưởng kinh tế cao trên thế
giới. Nền kinh tế phát triển nhanh, mức sống của người dân được cải thiện làm nhu
cầu sử dụng sữa cũng tăng theo. Nhiều gia đình đã sử dụng các sản phẩm sữa hàng
ngày. Sản xuất sữa ngày nay đã trở thành một ngành công nghiệp có những đóng góp
tích cực vào nền kinh tế quốc dân.
Giá trị sản xuất công nghiệp của ngành năm 2008 đạt 7.083 tỷ đồng, chiếm 4,97%
giá trị sản xuất công nghiệp của ngành thực phẩm đồ uống và 1,09% giá trị sản xuất
của toàn ngành công nghiệp.
Ngành sữa mỗi năm đóng góp cho ngân sách Nhà nước hàng ngàn tỷ đồng. Nộp
ngân sách của toàn ngành năm 2007 đạt 1.457 tỷ đồng chiếm 0,46% tổng thu ngân
sách Nhà nước. Năm 2008 đạt 1.500 tỷ đồng.
BQTBKHN
Đồ án chuyên ngành CNTP Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS Lâm Xuân Thanh

Sinh viên thực hiện: Bùi Quang Tân Trang 9

Ngành sữa phát triển đã giải quyết việc làm ổn định cho hơn 9.000 lao động và lao
động trong ngành có thu nhập cao hơn so với mức trung bình của xã hội (thu nhập bình
quân năm 2007 là 5,15 triệu đồng/người/tháng).
Nhiều cơ sở mới được xây dựng, đầu tư thiết bị, công nghệ hiện đại, sản xuất ra
sản phẩm với nhiều chủng loại, mẫu mã và đạt tiêu chuẩn chất lượng cao. Nhiều sản
phẩm của ngành đã thay thế các sản phẩm nhập khẩu, có thương hiệu và được người
tiêu dùng ưa chuộng. Sản phẩm của ngành không những đáp ứng được nhu cầu tiêu

dùng trong nước cả về số lượng và chất lượng mà còn tham gia vào thị trường xuất
khẩu.
Ngành sữa phát triển còn góp phần thúc đẩy các ngành khác như chăn nuôi bò sữa,
giao thông vận tải, cơ khí, sản xuất bao bì… phát triển.
2.2.Tình hình sữa nguyên liệu.
Nguồn nguyên liệu trong nước phụ thuộc vào tiềm năng phát triển của ngành chăn
nuôi bò sữa. Đàn bò sữa tăng trưởng 16%/năm trong giai đoạn 2001-2009, tập trung chủ
yếu ở miền Nam. Miền Bắc chỉ chiếm từ 15-25% tổng số bò sữa tại Việt Nam trong giai
đoạn này. Ở miền Nam, thành phố Hồ Chí Minh là vùng nuôi nhiều bò sữa nhất, với hơn
69 nghìn con vào năm 2008.
Tương ứng với qui mô đàn bò, miền Nam sản xuất hơn 85% lượng sữa tươi cả
nước. Trong năm 2009, sản lượng sữa cả nước là 278.190 tấn, tăng 6,11% so với năm
2008. Song nhìn chung, Việt Nam không có các điều kiện thuận lợi để chăn nuôi bò sữa,
do khí hậu nhiệt đới và quĩ đất chật hẹp. Hiện nay nguồn sữa nguyên liệu trong nước chỉ
đáp ứng được một phần nhỏ nhu cầu để sản xuất các loại sữa đặc, sữa tươi và sữa chua,
còn nguyên liệu để sản xuất sữa bột phải nhập khẩu 100%. Các sản phẩm sữa bột do các
doanh nghiệp trong nước như công ty CP Sữa Việt Nam (Vinamilk), công ty CP Dinh
dưỡng Đồng Tâm (Nutifood), công ty TNHH FrieslandCampina… sản xuất đều từ nguồn
sữa bột nguyên liệu nhập ngoại.

BQTBKHN
Đồ án chuyên ngành CNTP Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS Lâm Xuân Thanh

Sinh viên thực hiện: Bùi Quang Tân Trang 10

Bi 1.2: Tha và sng s
Tha

Thng kê sng sa

2.3. Thực trạng thị trường sữa Việt Nam
Thị trường sữa Việt Nam có trên 300 loại sữa do các công ty trong nước sản xuất
và nhập khẩu, cạnh tranh nhau khá gay gắt. Các loại sữa có giá bán đắt nhất và cũng là
BQTBKHN
Đồ án chuyên ngành CNTP Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS Lâm Xuân Thanh

Sinh viên thực hiện: Bùi Quang Tân Trang 11

những loại sữa được tiêu thụ mạnh nhất là sữa cho trẻ em, người lớn tuổi và phụ nữ mang
thai.
Theo báo cáo cuối năm 2007 của Euromonitor, riêng 4 hãng sữa lớn của nước
ngoài là Dutch Lady, Abbott, Nestle, và Mead Johnson đã chiếm tới 61% tổng thị phần
sữa bột tại Việt Nam.
Hiện nay, chiếm thị phần lớn nhất là Abbott, Dutch Lady (20%), Vinamilk 16%,
Mead Johnson 15%, Nutifood trên 5%, Nestle 4,4%. Một số doanh nghiệp nhỏ trong
nước sản xuất sản phẩm không có thương hiệu hoặc nhập sữa bột về đóng gói chiếm thị
phần khoảng 10%. Còn lại là thị phần của các nhãn sữa thanh trùng và tiệt trùng nước
ngoài như Dumex, Meiji, Enfa, XO, Anmum…. Abbott có thị phần đứng đầu nhờ sức
mạnh tài chính, kinh nghiệm, công nghệ và nhờ cả các nhãn hiệu toàn cầu của tập đoàn
này.
Đối với sản phẩm sữa thanh trùng và tiệt trùng thì Công ty TNHH TP&NGK
Dutch Lady Việt Nam chiếm thị phần cao nhất (37%), sau đó đến Vinamilk, số còn lại là
các các doanh nghiệp khác như Công ty CP giống bò sữa Mộc Châu, Hanoimilk, Công ty
sữa Quốc tế, Công ty CP Enlovi Việt Nam, Công ty Tân Việt Xuân, Công ty bò sữa Long
Thành, Công ty Thực phẩm Anco,…
Sản lượng sữa của Vinamilk và Nutifood đang dẫn đầu ngành sữa, nhưng sữa bột
của Abbott dẫn đầu về doanh số tại thị trường Việt Nam do giá bán cao hơn nhiều so với
sản phẩm nội địa. Theo số liệu thống kê của AC Nielsen, doanh thu hàng đầu trên thị
trường hiện nay thuộc về Abbott, Dutch Lady và Vinamilk.
Thị trường xuất khẩu chủ yếu sản phẩm sữa của Việt Nam là các nước ở khu vực

Trung Đông, Lào, Campuchia… Ngoài ra, sữa còn xuất khẩu sang các nước khác như
Mỹ, Canada, Pháp, Nga, CH Séc. Sản phẩm xuất khẩu chủ yếu là sữa bột và sữa đặc. Giá
trị xuất khẩu sữa và các sản phẩm từ sữa năm 2008 đạt 76,7 triệu USD.
3. Thị trường sữa bột tại Việt Nam
3.1.Tình hình sản xuất,nhập khẩu sữa bột ở Việt Nam.
3.1.1.Nguồn nguyên liệu sản xuất sữa bột:
Hiện nay nguồn sữa nguyên liệu trong nước chỉ đáp ứng được một phần nhỏ nhu
cầu để sản xuất các loại sữa đặc, sữa tươi và sữa chua, còn nguyên liệu để sản xuất sữa
BQTBKHN
Đồ án chuyên ngành CNTP Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS Lâm Xuân Thanh

Sinh viên thực hiện: Bùi Quang Tân Trang 12

bột phải nhập khẩu 100%. Các sản phẩm sữa bột do các doanh nghiệp trong nước như
công ty CP Sữa Việt Nam (Vinamilk), công ty CP Dinh dưỡng Đồng Tâm (Nutifood),
công ty TNHH FrieslandCampina… sản xuất đều từ nguồn sữa bột nguyên liệu nhập
ngoại.
Với bột sữa nguyên liệu để sản xuất sữa bột, đặc biệt là sữa bột cho trẻ em hiện
nay trên thế giới không phải nước nào cũng có thể sản xuất được. Theo các chuyên gia
ngành sữa thì hầu hết các doanh nghiệp sản xuất sữa bột trong nước cũng như các công ty
sữa trên thế giới có sản xuất các sản phẩm sữa bột đều sản xuất các sản phẩm sữa bột trên
cơ sở sữa bột nền có pha trộn thêm các vi chất có lợi cho sức khỏe và sự phát triển của cơ
thể như chất béo, DHA, ARA, v.v. Hiện nay chỉ một số ít các nước trên thế giới có thể
sản xuất được sữa bột nền có chất lượng, trong đó có thể kể đến là Mỹ, Úc, New Zealand,
Hà Lan. Các doanh nghiệp sản xuất sữa bột của Việt Nam cũng chủ yếu nhập khẩu sữa
bột nền từ các quốc gia này để làm nguyên liệu phục vụ cho việc sản xuất các sản phẩm
sữa bột của mình.
3.1.2.Các hãng sản xuất sữa bột ở Việt Nam.
 Tình hình cnh tranh gia các hãng.
Hiện nay, trên thị trường có 7 công ty chính trong ngành sữa: công ty sữa Việt Nam

- Vinamilk, công ty Dutch Lady, công ty TNHH Nestlé Việt Nam, công ty Nutifood,
công ty cổ phần Hanoi Milk, công ty Đại Tân Việt, công ty F&N, và nhiều công ty có
quy mô sản xuất nhỏ khác. Các công này hiện nay đang cạnh tranh khá gay gắt trên phần
lớn các phân khúc của thị trường.
Đối với các sản phẩm sữa bột và bột dinh dưỡng, Vinamilk chiếm khoảng 35% thị
phần nội địa. Khoảng 65% thị phần còn lại thuộc sản phẩm của các công ty: Dutch Lady,
Nestlé, Abbott (Hoa Kỳ), Anlene (New Zealand), Dumex, Mead Johnson (Hoa Kỳ)
(Nguồn: Công bố thông tin công ty Vinamilk - công ty BSC).
 Chng sa bt hin nay:
BQTBKHN
Đồ án chuyên ngành CNTP Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS Lâm Xuân Thanh

Sinh viên thực hiện: Bùi Quang Tân Trang 13

Trên thực tế theo như lời một đại điện của Cục Vệ sinh an toàn thực phẩm – bộ Y tế
thì việc kiểm tra chất lượng thực sự, nhất là thành phần và hàm lượng các chất dinh
dưỡng trong sữa có đúng như đã ghi ngoài bao bì hay không là rất khó khăn. Việc này
cần phải có những phòng phân tích, hóa nghiệm lớn với đầu tư trang thiết bị khoa học kỹ
thuật hiện đại mà hiện nay ở Việt Nam chúng ta chưa có điều kiện đáp ứng.Theo đánh giá
của một số chuyên gia ngành sữa và các chuyên gia dinh dưỡng, chất lượng của các sản
phẩm sữa bột nguyên hộp nhập khẩu và chất lượng sản phẩm sữa bột thành phẩm do một
số doanh nghiệp lớn trong nước sản xuất về cơ bản là tương đương. Các sản phẩm này
đều đáp ứng được yêu cầu về các chất dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển bình thường
của trẻ.
Chỉ có một số sản phẩm sữa bột do các doanh nghiệp hay các cơ sở tư nhân nhỏ lẻ
đóng gói thì chưa đạt yêu cầu về chất lượng. Đã có thực trạng sản xuất sữa chứa melanine
và thành phần và hàm lượng các chất dinh dưỡng thực tế có trong các sản phẩm sữa bột
do các doanh nghiệp, cơ sở này sản xuất nhỏ hơn so với hàm lượng đã ghi trên nhãn mác
và không đảm bảo yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm.
3.1.3.Tình hình nhập khẩu sữa bột ở Việt Nam

Theo Cục Quản lý cạnh tranh, sữa là một trong những mặt hàng có tốc độ tăng trưởng
nhanh nhất và khá ổn định trong các ngành thực phẩm tại Việt Nam, với tỷ suất lợi nhuận
tương đối cao. So với các nước trong khu vực, các đánh giá của một số công ty nghiên
cứu thị trường cũng cho biết thị trường sữa bột Việt Nam tăng trưởng khá cao so với
nhiều nước. Đánh giá về tiềm năng phát triển của thị trường, Cục Quản lý cạnh tranh cho
rằng, với tốc độ tăng dân số khoảng 1,2%/năm; GDP tăng trưởng 6-8%/năm và tỷ lệ trẻ
suy dinh dưỡng còn ở mức cao, khoảng 20%,… là những yếu tố thuận lợi cho sự phát
triển của thị trường sữa.
Tuy nhiên, thị trường với tổng giá trị đạt khoảng 10 nghìn tỷ đồng này hiện đang phụ
thuộc khá lớn vào nguồn nhập khẩu. Rất nhiều hãng sữa lớn trên thế giới đã hiện diện
trên thị trường với chủng loại sản phẩm phong phú, đa dạng về mẫu mã, giá cả và… chất
BQTBKHN
Đồ án chuyên ngành CNTP Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS Lâm Xuân Thanh

Sinh viên thực hiện: Bùi Quang Tân Trang 14

lượng. Nguồn gốc nhập khẩu chủ yếu từ Tây Ban Nha, New Zealand, Ireland, Đan Mạch,
Hà Lan, Phần Lan, Thái Lan, Malaysia,…
Ngoài ra, còn một lượng hàng khác được nhập qua đường hàng xách tay; một số
doanh nghiệp cũng nhập khẩu một vài tấn đến vài container đển phân phối bán lẻ, tuy
nhiên những dạng kinh doanh này chiếm tỷ trọng rất nhỏ trên thị trường
3.2.Tình hình tiêu thụ sữa bột ở Việt Nam.
3.2.1 Thống kê tình hình tiêu thụ sữa bột trong những năm qua
Cùng với sự phát triển của nền kinh tế cả nước nói chung,trong thời gian qua,đời
sống nhân dân đã được cải thiện nhiều,theo đó mức sống cũng như thu nhập bình quân
đầu người (GDP) tăng lên,con người ngày càng yêu cầu cao hơn về sức khỏe và dịch vụ.
Điều này góp phần không ít trong việc thúc đẩy thị trường sữa Việt Nam nói chung và thị
trường sữa bột Việt Nam nói riêng tăng trưởng mạnh , với tốc độ bình quân khoảng
9,06%/năm từ năm 2000 đến nay.
Theo số liệu thống kê của Agroinfo (Trung tâm Thông tin phát triển nông nghiệp -

nông thôn), tiêu thụ các sản phẩm sữa tính theo đầu nguời tại Việt Nam tăng khá mạnh
trong giai đoạn 1997 - 2009, trong đó, đứng đầu là sữa bột nguyên kem, với tốc độ tăng
trưởng bình quân 28,9%/năm (từ 0,07 kg/người (1997) lên 4 kg/người (2009). Tiếp đến là
sữa không béo, với mức tăng bình quân xấp xỉ 20%/năm.
Cũng theo Vntrades (trang web điện tử về thị trường việt nam) cho biết, tiêu thụ
sữa bình quân đầu người tăng bình quân 7,85%/năm, từ 8,09 lít/người năm 2000 lên
14,81 lít/người năm 2008. Giai đoạn 2000 - 2005, mức tiêu thụ sữa bình quân đầu người
đã tăng gấp rưỡi. Năm 2008, chỉ tiêu này tiếp tục tăng khoảng 21,2% so với 2005. Quy
mô tiêu thụ sữa của toàn thị trường vào năm này đạt 1.257 triệu lít quy đổi.
3.2.2. Sự tăng truởng về tiêu thụ sữa bột ở nuớc ta.
Về thực trạng,thị trường Việt Nam với hơn 86 triệu dân, tỉ lệ tăng hàng năm vào
khoảng 1,2% nên mỗi năm có khoảng hơn 1 triệu trẻ em ra đời, với mức tăng GDP
BQTBKHN
Đồ án chuyên ngành CNTP Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS Lâm Xuân Thanh

Sinh viên thực hiện: Bùi Quang Tân Trang 15

khoảng 6-8% mỗi năm và tỉ lệ trẻ suy dinh dưỡng ở mức tương đối cao (khoảng 20%) sẽ
là một thị trường tiềm năng để phát triển ngành sữa bột.
Hơn nữa, như thống kê ở bảng trên, mức tiêu thụ sữa bình quân đầu người tại Việt
Nam năm 2008 là 14,8 lít/người/năm,và có sự tăng trưởng khá mạnh,song chỉ so với các
nước trong khu vực Đông Nam Á. Theo ông Phan Chí Dũng - Vụ trưởng Vụ Công
nghiệp nhẹ - Bộ Công thương thì,tiêu thụ sữa ở Việt Nam vẫn còn ở mức rất thấp so với
các nước và vùng lãnh thổ khác trong khu vực và trên thế giới như Thuỵ Sỹ 140
lít/người/năm, Hà Lan 120 lít/người/năm,… nên nhu cầu về sữa và tiềm năng của thị
trường sữa ,đặc biệt là sữa bột còn rất lớn.
3.2.3. Tình hình phân bố những nơi tiêu thụ sữa ở nuớc ta
Mặt khác,sữa bột hiện nay được tiêu thụ chủ yếu tại các thành phố lớn, khu vực
thành thị có kinh tế phát triển, còn tại các vùng nông thôn thì rất thấp. Theo số liệu thống
kê của Viện Dinh dưỡng thì người dân thành thị sử dụng lượng sữa bột bình quân hàng

năm nhiều gấp 4 lần người dân nông thôn. Các vùng nông thôn càng nghèo, càng xa thì
cơ hội được dùng, các sản phẩm sữa càng ít. Ngay ở các vùng nông thôn thì mức tiêu thụ
sữa bột của các xã nghèo chỉ bằng một phần năm mức tiêu thụ sữa bột ở xã không nghèo.
Trong tương lai khi mức thu nhập bình quân tăng lên thì mức tiêu thụ sữa cũng sẽ gia
tăng cả ở khu vực thành thị và nông thôn.
3.2.4. Tình hình tiêu thụ sữa ở nuớc ta sau vụ việc phát hiện Melamine ở trong một
số sản phẩm sữa bột.
Vào khoảng cuối năm 2008,phát hiện này đã khiến việc tiêu thụ sữa bột bị sụt
giảm một cách đáng kể. Ngoài ra,sự biến động của giá sữa trong giai đoạn vừa qua,tăng
lên rất nhiều,đặc biệt là sữa ngoại,đã ảnh hưởng không ít đến mức tiêu thụ. Hơn nữa,hiện
nay,các công ty sữa ngày càng tăng cường hoạt động quảng cáo sản phẩm trên các
phương tiện truyền thông, với rất nhiều mẫu mã,thêm vào đó là hàng loạt các câu dẫn như
:đảm bảo chất lượng,có bổ sung thêm nhiều dưỡng chất,v.v…như một phương thức để
thu hút người tiêu dùng,góp phần tăng mức tiêu thụ.
BQTBKHN
Đồ án chuyên ngành CNTP Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS Lâm Xuân Thanh

Sinh viên thực hiện: Bùi Quang Tân Trang 16

Như vậy,có thể thấy,để thúc đẩy tình hình tiêu thụ sữa bột ở thị trường Việt Nam
tăng lên,đòi hỏi các cấp chính quyền cũng như các công ty sữa phải đảm bảo vệ sinh an
toàn thực phẩm và có những biện pháp xử phạt thích đáng đối với các trường hợp vi
phạm. Ngoài ra, cũng cần có các biện pháp ổn định thị trường,bình ổn giá cả,nắm bắt
được tâm lý người tiêu dùng để có thể đáp ứng nhu cầu cũng như trấn áp tâm lý người
dân khi có biến động sai lệch. Không chỉ vậy,người tiêu dùng cũng cần phải nắm bắt
thông tin chính xác,không lệch lạc tâm lý trước những biến động không có cơ sở,tăng
cường sử dụng hàng việt như một cách để thể hiện lòng yêu nước của mình Có như vậy
mới có thể thúc đẩy thị trường sữa bột Việt Nam phát triển mạnh hơn trong tương lai.

BQTBKHN
Đồ án chuyên ngành CNTP Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS Lâm Xuân Thanh

Sinh viên thực hiện: Bùi Quang Tân Trang 17

Phần 2
TỔNG QUAN VỀ SỮA

1.Giới thiệu chung
Sữa là một chất lỏng sinh lí được tiết ra từ tuyến vú của động vật và là nguồn thức
ăn để nuôi sống động vật con. Sữa của các loài động vật khác nhau là rất khác nhau. Do
đặc điểm về mùi vị cũng như thành phần hóa học mà người ta có thể sản xuất ra những
sản phẩm đặc trưng từ một loại sữa nào đó.
Phổ biến ở nhiều quốc gia trong đó có Việt Nam là sữa bò. Mặc dù việc chăn nuôi
trâu sữa, dê sữa đã có ở nước ra từ khá lâu nhưng do nhiều lí do nên sản lượng hai loại
sữa này còn rất thấp. Vì vậy nguyên liệu chủ yếu cho ngành sữa Việt Nam vẫn là sữa bò.
Trong phạm vi đồ án này chỉ đề cập đến sữa bò và gọi đơn giản là sữa.
2. Thành phần hóa học của sữa.
2.1. Nước

- Nước tự do chiếm 96 – 97% tổng lượng nước. Nó có thể tách được trong quá
trình cô đặc, sấy vì không có liên kết hóa học với chất khô. Khi bảo quản sữa bột, nước
tự do xâm nhập vào làm cho sữa bị vón cục.
- Nước liên kết chiếm một tỉ lệ nhỏ,khoảng 3 – 4%. Hàm lượng nước liên kết phụ
thuộc vào các thành phần nằm trong hệ keo: protein, các phosphatit, polysaccarit. Nước
liên kết thường được gắn với các nhóm như −NH
2
, −COOH, =NH, −CO−NH,… Hàm
lượng nước liên kết trong các sản phẩm sữa rất khác nhau.
2.2. Chất khô.
2.2.1. Lipit
Lipit của sữa bao gồm chất béo,các phosphatit, glicolipit, steroit.
Chất béo sữa được coi là thành phần quan trọng. 98 – 99% chất béo của sữa là các
triglixerit, 1 – 2% còn lại là các phospholipit, cholesterol, caroten, vitamin A, D, E, K.
BQTBKHN
Đồ án chuyên ngành CNTP Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS Lâm Xuân Thanh

Sinh viên thực hiện: Bùi Quang Tân Trang 18

Chất béo trong sữa tồn tại dưới dạng huyền phù của các hạt nhỏ hình cầu, đường
kính từ 0,2 – 20 µm. Trong 1ml sữa có khoảng 3 – 4 tỉ cầu mỡ. Thành phần màng bao
cầu mỡ gồm phospholipit, lipoprotein, protein, axit nucleic, enzim, các nguyên tố vi
lượng và nước. Màng bao này rất bền, có tác dụng bảo vệ,giữ cho chúng không bị phá
hủy dưới tác dụng của các enzim có trong sữa.
Các cầu mỡ là thành phần nhẹ nhất trong sữa ( tỉ trọng 0,925 g/cm
3
) và chúng có
xu hướng nổi lên trên bề mặt sữa.
2.2.2.Protein
Trong dung dịch có chứa hai kiểu protein khác nhau:

- Protein hòa tan: gồm albumin, imunoglobumin, lisozim, lactoperoydaza,
lactoferin, …
- Protein ở trạng thái keo không bền: gồm một phức hệ mixen hữu cơ của các
caseinat và canxi phosphat
Casein là nhân tố quan trọng nhất của protid trong sữa, là thành phần protein chủ
yếu có trong sữa và là các hạt hình cầu có kích thước từ 40 – 200 µm.
2.2.3. Lactose
Lactose chiếm vị trí hàng đầu trong gluxit của sữa. Lactose tồn tại ở hai dạng tự do
và liên kết với các protetin và các gluxit khác. Tỉ lệ lactose tự do/ lactose liên kết là 8/1.
Hàm lượng lactose trung bình trong 1lit sữa là 50g/l, trong dung dịch tồn tại ở hai dạng:
α-lactose và β-lactose. Ở 20
0
C, α-lactose chiếm 40% và β-lactose chiếm 60%.
2.2.4. Muối
Do trong sữa có mặt các ion K
+
, Ca
2+
, Mg
2+
, Na
+
và các anion của các axit
phosphoric, limonic, clohydric… nên trong sữa có nhiều loại muối khác nhau: muối
clorua ( KCl, NaCl,CaCl
2
…), các muối phosphat (K
2
HPO
4

, KH
2
PO
4
, NaH
2
PO
4
…).
Nhiệt độ cao có thể làm thay đổi thành phần muối trong sữa.
Trong các muối trên, muối canxi có ý nghĩa lớn đối với người, đặc biệt là trẻ em.
Hai nguyên tố Ca và P trong sữa có tỉ lệ rất hài hòa Ca/P = 1/1,31 và ở dạng dễ hấp thụ.
Ngoài ra muối canxi còn có ý nghĩa lớn trong chế biến các sản phẩm sữa.
2.2.5. Vitamin
Vitamin trong sữa được chia làm hai nhóm;
BQTBKHN
Đồ án chuyên ngành CNTP Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS Lâm Xuân Thanh

Sinh viên thực hiện: Bùi Quang Tân Trang 19

- Vitamin hòa tan trong nước: vitamin nhóm B, C, H.
- Vitamin hòa tan trong chất béo: A,D,E
Bng 2.1: Thành phn các vitamin trong sa
Vitamin
Mg/l

Vitamin
Mg/l
A (retinol)
D (canciferol)

E (tocoferol)
B
1
(thiamin)
B
2
(lactoflavin)
B
6
(pyridoxin)
B
12
(xyanocobal)- amin
0.3
0,001
1,4
0,4
1,7
0,5
0,005


B
3
(nicotinamit)
B
5
(axit pantothenic)
C (axit ascorbic)
H (biotin)

M (axit folic)
1
3
20
0,04
0,05

Với chế độ gia nhiệt trong quá trình chế biến sữa thì các vitamin tan trong chất béo
A, D và các vitamin tan trong nước B
2
, B
5
, H tương đối bền. Còn các vitamin C, B
1
, B
6
,
B
12
, M đều bị ảnh hưởng bới chế độ gia nhiệt ở các mức độ khác nhau. Để thành phần
vitamin cân đối và hoàn hảo hơn, người ta đã bổ sung thêm một số loại vitamin cần thiết
trong quá trình chế biến các sản phẩm sữa.
2.2.6. Chất khoáng
Người ta quy ước chât khoáng trong sữa là hàm lượng tro. Nó bao gồm các
nguyên tố Ca, Mg, Na, K, Fe, Cu, Co, Ni, I, Cl, P, S, Al, Pb, Sn, Ag,As… trong đó các
nguyên tố Ca, Mg, Na, K, P, S, Cl chiếm tỉ lệ cao hơn cả.
Các nguyên tố vi lượng đóng vai trò quan trọng trong việc tạo thành sữa cũng như
tới chất lượng các sản phẩm. Việc sử dụng các nguyên tố vi lượng vào khẩu phần ăn có
khả năng làm tăng hàm lượng của chúng trong sữa.
Bảng : Thành phần các nguyên tố khoáng trong sữa

Thành phần
mg/l

Thành phần
µg/l
Kali
Canxi
Natri
Magie
1500
1200
500
120

Kẽm
Nhôm
Sắt
Đồng
Molipden
Mangan
Niken
4000
500
400
120
60
30
25
Photpho
3000

Silic
1500
BQTBKHN
Đồ án chuyên ngành CNTP Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS Lâm Xuân Thanh

Sinh viên thực hiện: Bùi Quang Tân Trang 20

Clo
Lưu huỳnh
1000
100
Brom
Bo
Flo
Iot
1000
200
150
60

2.2.7. Enzim
Enzim do tuyến vú tiết ra hoặc do vi sinh vật trong sữa tổng hợp nên. Sự có mặt
của các enzim là nguyên nhân gây biến đổi thành phần hóa học của sữa trong quá trình
bảo quản, dẫn đến làm giảm chất lượng hoặc hư hỏng sữa. Nhưng cũng có một số enzim
có vai trò kháng khuẩn như lactoperoxydase, lysozyme.
Về phương diện kĩ thuật chế biến người ta quan tâm nhiều tới một số enzim sau:
 Lipaza: Nguồn gốc lipaza có thể từ tuyến sữa. Khi tuyến sữa làm việc bình
thường thì lượng lipaza không đáng kể. Gặp điều kiện thuận lợi, lipaza phân hủy
một phần chất béo của sữa làm cho sữa và sản phẩm từ sữa có vị đắng,mùi ôi.

Lipaza tan tốt trong chất béo, dễ dàng xâm nhập vào các cầu mỡ nên chế độ thanh
trùng tức thời ở 72 – 75
0
C không đủ điều kiện tiêu diệt lipaza. Bình thường, lipaza
bị phá hủy ở 75
0
C sau 60s
 Catalaza: Sữa vắt từ bò bị bệnh viêm vú thì hàm lượng catalaza thường cao.
Enzim này bị phá hủy ở 75
0
C sau 60s.
 Phosphastaza: Phosphataza xâm nhập vào sữa theo con đường từ tuyến sữa. Có 2
dạng: phosphataza kiềm ( pH 9 – 10) và phosphataza axit (pH 4 – 4,3)
 Các proteaza: Proteaza tuyến sữa có hoạt tính tương tự như tripxin. Điều kiện tối
ưu cho enzim này là môi trường kiềm nhẹ, nhiệt độ 37 – 42
0
C. Proteaza tuyến sữa
bị phá hủy hoàn toàn ở 75
0
C.
Proteaza vi khuẩn được tổng hợp từ các vi khuẩn trong sữa. Các vi khuẩn này xâm
nhập vào sữa từ không khí hoặc do con người chủ động đưa vào.
2.2.7.Các chất khí và sắc tố sữa
Lượng chất khí hòa tan trong sữa khoảng 70ml/l trong đó 50 -70% là CO
2
, 5 – 10
% O
2
và 20 – 30% N
2

. Lượng khí trong sữa giảm dần từ sau khi vắt ra. Trong các khí thì
khí oxi có ảnh hưởng xấu vì nó có thể là nguyên nhân phát triển các quá trình oxi hóa.
Sữa và mỡ sữa có màu là do sự có mặt của nhóm carotenoit mà đại diện là carotin.
Trong sữa còn có sắc tố màu sanh là clorofin. Màu xanh vàng của whey là do lactoflavin
(vitamin B
2
). Màu trắng của sữa là do sự khuếch tán ánh sáng bởi các mixen protein.
BQTBKHN
Đồ án chuyên ngành CNTP Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS Lâm Xuân Thanh

Sinh viên thực hiện: Bùi Quang Tân Trang 21

3. Hệ vi sinh vật trong sữa.
Bao gồm các loại có lợi và các loại có hại, nguồn gốc của vi sinh vật trong sữa xuất phát
từ: Bầu vú của động vật cho sữa, người vắt sữa, thiết bị vắt sữa, thiết bị chứa, môi trường
chuồng trại nơi diễn ra quá trình vắt sữa và trong sản phẩm chế biến sữa.
3.1.Vi khuẩn:
Vi khuẩn lactic: Vi khuẩn lactic có dạng hình cầu hoặc hình gậy đứng riêng lẻ
hoặc tạo chuỗi, Gram (+) không có bào tử, không di động, nhiệt độ sinh trưởng tối ưu
25-47
o
C. Hô hấp yếm khí tuỳ tiện hoặc hiếu khí, không sinh calataza, không phân huỷ
22
OH
, không khử nitrat, không phân giải protêin trong sữa, lên men đường tạo thành
axit lactic và các sản phẩm khác. Để tồn tại trong sữa, vi khuẩn lactic tổng hợp năng
lượng ATP từ cơ chất lactose.
Có hai nhóm vi khuẩn lactic: vi khuẩn lactic đồng hình và vi khuẩn lactic dị hình
.Trong một số sản phẩm từ sữa như phô mai, bơ, yoghurt người ta sử dụng vi khuẩn
lactic để thực hiện một số chuyển hoá cần thiết . Còn các vi khuẩn lactic có mặt trong

sữa tươi sau khi vắt được xem là VSV tạp nhiễm. Chúng sẽ tạo ra những chuyển hoá
ngoài ý muốn của nhà sản xuất trong quá trình bảo quản sữa trước khi chế biến, làm
thay đổi thành phần và giá trị cảm quan của sữa.
Các vi khuẩn sinh hương: Gồm nhóm vi khuẩn trong quá trình hoạt động có khả
năng tạo trong sữa các axit bay hơi như axt acetic, axit propyonic và nhiều chất
thơm(diacetin, các ete). Các vi khuẩn sinh hương gồm có streptococcus citrovorus phát
triển ở nhiệt độ thích hợp là 30
o
C. Streptococcus paracitrovorus và Streptococcus
dicetalactis nhiệt độ thích hợp để phát triển là 35
o
C có khả năng tạo diacetin cho sản
phẩm có mùi dễ chịu. Các vi khoẩn này gây đông tụ sữa sau 16 – 18 giờ.
Các vi khuẩn gây đắng: (Streptococcus liquefaciens): nhiệt độ thích hợp 30
o
C, có
khả năng tạo các axit, tạo enzym đông tụ sữa. Enzym và axit này tác dụng đồng thời lên
BQTBKHN
Đồ án chuyên ngành CNTP Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS Lâm Xuân Thanh

Sinh viên thực hiện: Bùi Quang Tân Trang 22

protêin của sữa làm cho sữa đặc lại thành cục và độ axit giảm, loại này phát triển trong
sữa gay ra quá trình pepton hoá do đó tạo vị đắng khó chịu cho sản phẩm.
Vi khuẩn coliform: Coliform thuộc nhóm vi khuẩn Gram (-), kị khí tuỳ tiện,nhiệt
độ sinh trưởng tối ưu:30 ÷ 44
o
C. Trong sữa, vi khuẩn coliform sẽ chuyển hoá đường
lactose tạo axit lactic và các hợp chất hữu cơ khác, khí CO
2

,
H
2
… Chúng làm phân giải
protein trong sữa tươi tạo ra các sản phẩm khác làm cho sữa có mùi khó chịu. Ở 75
o
C
trong khoảng 20 giây vi khuẩn colifrom sẽ bị tiêu diệt hoàn toàn.
Vi khuẩn sinh acid butyric (clostridium): Là vi khuẩn Gram(+) thuộc nhóm kị
khí bắt buộc, có khả năng sinh bào tử. Nhiệt độ sinh trưởng tối thích là 37
o
C. Vi khuẩn
clostrudium chuyển hoá dường trong sữa thành nhiều sản phẩm khác nhau như các axit
hơi, acid butyric, butalnol, etalnol,
2
CO
,…làm sữa có mùi khó chịu, làm thay đổi thành
phần hoá học của sữa và giá trị cảm quan của sữa trong quá trình bảo quản. Có khả năng
tạo bào tử và có khả năng chịu nhiệt cao.
Vi khuẩn propionic: Chúng có hình cầu, xếp thành đôi trong hoặc chuỗi,
Gram(+)thuộc nhóm kị khí không bắt buộc. Nhiệt độ sinh trưởng tối ưu là 30
o
C. Vi
khuẩn propionic chuyển hoá đường thành axit propionic, axit acetic, khí CO
2
… làm hư
hỏng thực phẩm, nhiệt độ phát triển thích hợp là 30-35
o
C có khả năng sinh vitamin

12
B
.
Hầu hết các vi khuẩn propionic bị tiêu diệt khi thanh trùng sữa ở 75
o
C trong thời gian 20
giây.
Vi khuẩn gây thối: Đó là các vi khuẩn có khả năng sinh tổng hợp protease ngoại
bào trong môi trường sữa, không gây lên men đường sữa, là vi khuẩn sinh bào tử, có khả
năng sinh ezym protease xúc tác quá trình thuỷ phân protein tạo ra các sản phẩm
polypeptit, peptit, acid amin. Các acid amin tiếp tục bị phân huỷ ttạo NH
3
, H
2
S … làm
cho sữa có mùi khó chịu.
3.2. Nấm.
BQTBKHN
Đồ án chuyên ngành CNTP Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS Lâm Xuân Thanh

Sinh viên thực hiện: Bùi Quang Tân Trang 23

Nấm men: Là những cơ thể đơn bào có hình cầu, oval, hoặc hình trứng. Chúng
phát triển trong sữa và gây ra những biến đổi về thành phần hóa học trong sữa, gây
phản ứng lên men đường lacto tạo
2
CO
và rượu. Một số nấm men thuộc họ Mycoderma
có khả năng tạo enzym phân huỷ protêin, lipit làm cho các sản phẩm sữa có vị đắng khó
chịu.

Nấm sợi: Có dạng hình sợi phân nhánh. Hầu hếtcác nấm sợi thuộc nhóm hiếu khí
bắt buộc, nhiệt độ sinh trưởng tối ưu 20-30
o
C. Việc nhiễm nấm sợi vào sữa gây nhiều
khó khăn trong sản xuất các sản phẩm từ sữa đặc biệt trong sản xuất pho mai và ảnh
hưởng đến chất lượng sản phẩm. Có khả năng phân giải protêin, lipit làm cho sữa có vị
đắng. Chúng phát triển sau nấm men nên chỉ có trong sữa đã hư hỏng nặng.
4. Giá trị dinh dưỡng của sữa
Sữa là một trong những sản phẩm thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao nhất. Trong
sữa có đầy đủ tất cả các chất dinh dưỡng cần thiết và dễ được cơ thể hấp thụ. Ngoài các
thành phần chính là protein, lactoza, lipit, muối khoáng còn có tất cả các loại vitamin chủ
yếu, các enzim, các nguyên tố vi lượng không thể thay thế.
Protein của sữa có nhiều,hài hòa các axit amin cần thiết. Cơ thể người sửa dụng
protein sữa đề tạo thành hemoglobin dễ hơn bất kì protein của thực phẩm nào khác. Độ
tiêu hóa của protein sữa lên đến 96 – 98%.
Lipit của sữa giữ vai rò quan trọng trong dinh dưỡng. Khác với các loại mỡ động
bật và thực vật khác, mỡ sữa chứa nhiều nhóm axit béo khác nhau, chứa nhiều vitamin và
có độ tiêu hóa cao do có nhiệt độ nóng chảy thấp và chất béo ở dạng các cầu mỡ có kích
thước nhỏ.
Giá trị dinh dưỡng của đường sữa (lactoza) không thua kém đường saccaroza.
Hàm lượng muối canxi và photpho trong sữa cao, giúp cho quá trình tạo thành
xương, các hoạt động của não. Hai nguyên tố này ở dạng dễ hấp thụ, đồng thời tỉ lệ lại
hài hòa, cơ thể có thể hấp thụ được hoàn toàn. Đối với trẻ em, canxi của sữa là nguồn
canxi không thể thay thế.

BQTBKHN
Đồ án chuyên ngành CNTP Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS Lâm Xuân Thanh

Sinh viên thực hiện: Bùi Quang Tân Trang 24

Phần 3
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA BỘT

1. Nguồn gốc, lợi ích của sữa bột.
Sữa bột là một sản phẩm sản xuất từ sữa ở dạng bột khô, được thực hiện bằng cách
làm bốc hơi sữa để khô, sau đó tán nhỏ, nghiền nhỏ tán bột.
Sản xuất sữa bột đã được Parmentier đưa ra đầu tiên vào năm 1805 nhưng mãi đến
năm 1855 mới được đưa vào sản xuất ở quy mô công nghiệp. Đầu thế kỉ XX công nghiệp
chế biến sữa bột mới phát triển mạnh, nhất là ở Mĩ với một sản lượng đáng kể.
Sữa bột được sử dụng hết sữa rộng rãi với nhiều mục đích khác nhau như:
 Sản xuất sữa pha lại,sữa hoàn nguyên
 Dùng trong sản xuất bánh mì để tăng độ nở, độ tươi của bánh
 Dùng thanh thay thế trứng trong sản xuất bánh mì, bánh ngọt
 Công nghệ sản xuất chocolate
 Công nghệ xúc xích, công nghệ lương thực
 Nguyên liệu sản xuất sữa hỗn hợp cho trẻ em
 Phục vụ chăn nuôi
Sản xuất sữa bột cũng rất có lợi về mặt kinh tế bởi hàm lượng chất khô tăng cao, tiết
kiệm bao bì và vận chuyển dễ dàng. Các dạng sữa bột hiện có: sữa bột nguyên kem,
sữa bột tan nhanh và sữa bột gầy.
2. Nguyên liệu trong sản xuất sữa bột.
Nguyên liệu để sản xuất sữa bột là sữa tươi nguyên cream hoặc sữa gầy. Sữa nguyên
cream là sản phẩm được chế biến từ sữa tươi không hiệu chỉnh hàm lượng chất béo . Sữa
gầy là sản phẩm được chế biến từ sữa tươi được tách bớt một phần chất béo. Để sản phẩm
có chất lượng ổn định, các yêu cầu về chỉ tiêu hoá lý, vi sinh và cảm quan cho nguyên
liệu cũng khắt khe như đối với nhóm chỉ tiêu vi sinh, tổng số tế bào trong 1lit sữa trước
khi cô đặc và sấy không vượt quá 3000-5000. Để đạt được yêu cầu này sữa nguyên liệu
phải qua theo một quy trình riêng nhằm làm giảm tổng số tế bào sinh dưỡng và bào tử có
trong sữa.
BQTBKHN

Đồ án chuyên ngành CNTP Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS Lâm Xuân Thanh

Sinh viên thực hiện: Bùi Quang Tân Trang 25

Ngoài nguyên liệu chính là sữa tươi hoặc sữa gầy, người ta còn áp dụng một số
phụ gia trong sản xuất sữa bột như chất ổn định (polyphosphate, orthophosphate của Na,
K, Ca) chất tạo nhũ lecithine, chất chống oxy hoá. Muối phosphate có chức năng làm ổn
định cấu trúc hạt sữa, chống oxy hoá và cải thiện độ hoà tan của sản phẩm.
3. Công nghệ sản xuất sữa bột:
3.1. Công nghệ sản xuất sữa bột nguyên cream
Hình 3.1: Quy trình sn xut sa bt
nguyên cream














Sữa nguyên liệu
Chuẩn hoá
Thanh trùng
Cô đặc

Sấy
Đồng hóa
Bao gói
Rây
Bao bì
Sữa bột
nguyên cream
BQTBKHN