báo cáo một số chất phụ gia thực phẩm được dung trong sản xuất bia và nước giải khát

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
ĐH NÔNG LÂM
KHOA CNSH&CNTP
Mở đầu
Hiện nay, vấn đề hóa chất trong thực phẩm là mối quan tâm của rất nhiều người chúng ta. Hầu như hóa chất
hiện diện ở khắp mọi nơi, có tên gọi chung là phụ gia thực phẩm được thêm vào thực phẩm với nhiều mục đích: bảo
quản, tạo màu, tạo mùi, tạo cấu trúc, làm trắng, làm trong cho thực phẩm… Hôm nay chúng ta cùng thảo luận về 1 số
chất phụ gia thực phẩm được dùng trong sản xuất bia và nước giải khát.
Nhóm phụ gia trực tiếp
Gồm tất cả những nguyên liệu hóa chất có
mặt trong thành phần của sản phẩm với sự kiểm soát
chặt chẽ với hàm cho phép.
•
Các hóa chất xử lý độ cứng, điều chỉnh độ kiềm của
nước công nghệ như: HCl, CaSO
4

•
Các hóa chất ngăn chặn quá trình oxy hóa những
thành phần trong bia như acid ascorbic,H
2
O
2
…
•
Các hóa chất điều chỉnh pH như: H
2
SO
4
, CaCl
2

…
•
Các chất tạo màu cho bia: caramen
Nhóm phụ gia gián tiếp
Nhóm này gồm tất cả những nguyên liệu hóa
chất được sử dụng trong quy trình công nghệ nhưng
không được phép có mặt trong sản phẩm.
•
Các bột trợ lọc: PVPP, kizelgua, …
•
Các hóa chất để vệ sinh thiết bị, phân xưởng như:
H
2
SO
4
, NaOH, …
•
Các chất được dùng như tác nhân làm lạnh: NH
3
,
glycol, nước muối
ARABINOL SB
Định nghĩa:
•
ARABINOL SB là một polysaccharit có nguồn gốc tự nhiên gồm Araban, galactan, và
hỗn hợp axit uronic, có cấu trúc tương đồng với polypropylen glycol alginate, chúng được
dùng như một hợp chất keo ưa nước trong bia để ổn định hàm lượng bọt và điều khiển
được hàm lượng bọt trong quá trình rót bia
•
CTHH:

Vai trò của Arabinol SB:

Tạo độ ổn định và cấu trúc vững chắc cho bọt
•
Nhờ có hoạt tính keo tụ mà ARABINOL SB làm tăng tính dẻo của bọt và khả năng giữ
CO2 trong bia tốt hơn, CO2 giải phóng ít hơn. Nhờ đó mà bia giữ được vị tươi mát đặc
trưng trong một thời gian dài.
•
ARABINOL SB làm sức căng bề mặt chất lỏng tăng làm cho bọt bia trở nên bền và dày hơn.
•
Ở liều lượng thông thường, độ bền bọt bia có thể tăng lên từ 20 – 40%.
•
Đối với bia không sử dụng ARABINOL SB thì khi rót bia chỉ một thời gian rất ngắn ta sẽ
quan sát thấy hiện tượng tan bọt, còn bia sử dụng ARABINOL SB thì thời gian từ lúc rót đến
lúc xẩy ra hiện tượng tan bọt bia kéo dài gấp hơn 4 lần

Tan và tác dụng ngay lập tức
Do sản phẩm ở dạng bột nên tan ngay lập tức vào dung dịch, chỉ vài phút sau sẽ
tạo thành dung dịch cực trong. Điều này làm giảm đáng kể thời gian chuẩn bị dung
dịch so với việc sử dụng các phụ gia khác.

Làm cân bằng hương vị cho bia
Với bia không cồn và độ cồn thấp thường thiếu vị êm dịu của cồn, ARABINOL
SB giúp tái tạo sự cân bằng giữa độ đắng và độ dịu của bia đồng thời không cần phải
điều chỉnh tỷ lệ giữa malt và nguyên liệu thay thế nhằm tạo hương vị tự nhiên của bia.


Đảm bảo độ bền bọt trong bia đóng chai lạnh
•
Bia lạnh, bia chưa thanh trùng có thể còn một số hoạt tính proteaza làm giảm lượng

protein từ đó làm cho khả năng giữ bền bọt kém.
•
ARABINOL SB có tác dụng tránh những phản ứng sinh học không mong đợi có thể
xảy ra làm ảnh hưởng đến độ bền bọt bia
Trên thị trường arabinol có thông số như sau:
•
Điều chỉnh bọt: 2-20 g/hL
•
Ổn định bọt: 20g/hL
→
Để làm tăng cảm giác êm dịu với các loại bia không
cồn và cồn ít: 20g/hL
Sản phẩm được bổ sung ngay vào trong quá
trình lọc bia cuối cùng, bia cần phải trong và nên bổ
sung bằng bơm chuyên dụng.
Chất trợ lọc Diatomit
•
Diatomit (hay kiesseguhr) là một dạng hóa thạch của một loại
tảo đơn bào có chứa sillic oxit. Là một trong những chất trợ
lọc được sử dụng phổ biến hiện nay.
•
Kích thước trung bình của các hạt kiesseguhr là khoảng 2 –
10 µm
•
Khối lượng riêng là 500 – 600 kg/cm2
•
Tỷ trọng thực là 2000 – 2200 kg/cm3
•
Độ phân tán của kiesseguhr đạt lớn nhất là 92%, khả năng tiếp nhận nước là 5 lần,
lớn hơn thể tích của chúng. Do tính phân tán cao của kiesseguhr, bột kiesseguhrcó bề

mặt rất lớn và nhẹ. Khả năng tạo bề mặt lớn chính là nguyên nhân tạo ra sự hấp thu
mạnh của kiesseguhr.
•
Chất trợ lọc diatomit đang dùng trong nhà máy gồm 2 loại: trắng (hạt thô) và đỏ (hạt
mịn) với tỉ lệ trắng/đỏ = 9/5
•
Chất trợ lọc này chỉ dùng một lần, không tái sử dụng
•
Mức độ phủ bột trên thành ống phụ thuộc vào áp suất
đầu vào và đầu ra của thiết bị
•
Thời gian thay bột lọc phụ thuộc vào năng suất làm
việc và thiết bị đầu dò.
POLYGEL PS
1. Định nghĩa:
Là nhóm các chất phụ gia làm ổn định sản phẩm bằng cách dùng phản ứng PVPP và phản ứng thủy phân. POLYGEL PS
là biện pháp xử lý tuyệt vời và duy nhất cho việc ổn định chất lượng của bia.
2. Cơ chế làm ổn định bia
•
Hàm lượng Polyphenol vượt quá mức cho phép trong bia dẫn đến sự không ổn định và làm giảm đáng kể hương vị của
bia.
•
Cấu trúc của POLYGEL PS có thể tạo thành hỗn hợp ổn định cao với các hợp chất polyphenol trong bia và nó có thể hấp
thụ các hợp chất protein.
•
Cơ chế ổn định bia của POLYGEL PS hết sức rõ ràng:
+ PVPP hấp thụ polyphenol cấu trúc đơn giản (protoanthocyanin và anthocyanin)
+ Hợp chất của silic thì nó chỉ hấp thụ chọn lọc protein có khối lượng phân tử trung bình và thấp
=> Hai đặc tính trên kết hợp lại làm ổn định bia.
3. Hiệu quả.

•
Polygel PS có hiệu quả cao và thậm chí không giới hạn thời gian tiếp xúc với cơ chất trong bia.
•
Công thức đặc trưng với 30% là PVPP và 70% SiO2 dưới điều kiện độ ẩm phải được kiểm soát vì một lượng lớn
polyphenol chứa đựng trong malt. Tỷ lệ này thay đổi tùy theo từng quy trình sản xuất.
•
Dễ phân tán.
•
Giữ được hương vị, màu sắc và độ bền bọt bia.
ENDOZYM AMG
•
ENDOZYM AMG là một glucosidase ngoại bào có khả năng thủy phân liên kết glucosid α-1,6 và α-1,4 trong liên kết của
tinh bột. ENDOZYM AMG phân cắt liên kết ở tận cùng đầu không khử giúp giải phóng các phân tử glucose trong tinh
bột và dextrin, cho phép chuyển hoàn toàn tinh bột thành glucose.
Nguồn gốc:
ENDOZYM AMG được sản xuất từ các vi khuẩn không biến đổi gen, cơ chất sử dụng được kiểm soát an toàn và có
nguồn gốc từ các vi khuẩn thực vật, hoàn toàn không có tác động của biến đổi gen.
Công dụng:
- ENDOZYM AMG được dùng trong quá trình nấu malt và làm lạnh dịch hèm.
- Trong quá trình lên men hoặc trong quá trình dự trữ bia ở tank nhằm tạo điều kiện dễ dàng cho quá trình thủy phân tinh
bột xảy ra nhanh chóng.
- Ngoài ra nó cũng được dùng trong quá trình lên men để tăng lượng đường có thể lên men được.
PAPAYNASE NA
1.
Nguồn gốc: PAPAYNASE NA là enzyme có nguồn gốc thực vật, được chiết xuất từ nhựa đu đủ.
2. Công dụng:
•
Ổn định bia bằng cách hạn chế sự kết tủa protein.
•
Phá vỡ cấu trúc các protein và micropeptit từ đó tránh hiện tượng mờ đục bia do keo protein gây ra.

•
Hỗ trợ quá trình lọc
•
PAPAYNASE NA làm giảm lượng keo protein được hình thành ở nhiệt độ thấp, cho bia sau lọc trong
hơn và tăng cường khả năng lọc.
•
Đảm bảo màu bia tươi sáng trong thời gian dài.
Fumaric acid
•
Fumaric acid là một acid hữu cơ được tìm
thấy rộng rãi trong tự nhiên.
•
Fumaric acid là các axit hữu cơ thực phẩm độ
axit chuẩn độ và độ chua mạnh
•
Fumaric acid tự nhiên và tổng hợp sản xuất có
cùng một cấu trúc phân tử
•
pH = 4?
Ứng dụng của fumaric acid
•
Acid fumaric đã được sử dụng trong các sản phẩm thực phẩm và nước giải khát từ năm 1946.
•
Được sử dụng trong bánh ngô, bột chua và bánh mì, bánh kẹo, món tráng miệng gelatin, hỗ trợ tạo gel, thức ăn chăn nuôi,
rượu, nước trái cây và thức uống dinh dưỡng… và 1 số ngành công nghiệp khác.
Nước ép trái cây
•
Fumaric acid cung cấp độ chua cho các đồ uống nước ép trái
cây → làm giảm đáng kể chi phí acidulant.
•

độ pH gần 3,0 → Fumaric acid giúp ổn định độ pH của một
thức uống nước ép trái cây, từ đó ổn định màu sắc và hương
vị.
•
Fumaric Acid kết hợp với Sodium benzoate đã được chứng
minh là có tác dụng diệt khuẩn chống lại E.Coli O157: H7
trong táo tại pH = 3.2 ÷ 3,4.
Vang
•
Fumaric acid có thể làm chua rượu vang mà không có
sự khác biệt trong hương vị.
•
Tỷ lệ 3 Fumaric acid thay thế 5 citric acid → làm giảm
đáng kể chi phí acidulant.
•
Fumaric acid cũng ngăn chặn quá trình lên men thứ
cấp sau khi đóng chai
•
Có thể hoạt động như là một chất lắng khi nồng độ của
đồng và sắt có mặt trong rượu vang thấp.
Natri benzoat
•
Là một chất bảo quản thực phẩm được sử
dụng rộng rãi , với số E211.
•
Nó là muối natri của acid benzoic và tồn tại
theo hình thức này khi hòa tan trong nước .
•
Nó có thể được sản xuất bởi phản ứng sodium
hydroxide với acid benzoic.