nghiên cứu các giải pháp để ổn định màu xanh cho hỗn hợp rau dạng pâte.

Đồ án tốt nghiệp Trang 17 Nguyên liệu và phuơng pháp nghiên cứu
Chng II
NGUYấN LIU V PHNG PHP NGHIấN CU
2.1. NGUYấN LIU
2.1.1. Nguyờn liu chớnh
Nguyờn liu chớnh l cỏc loi rau: bớ ao, mp hng, u cụ ve, supl
xanh ó gii thiu mc 1.1 c mua ti cỏc ch Nng.
2.1.2. Nguyờn liu ph
* ng
S dng ng kớnh ca cụng ty ng Biờn Ho, cú ch tiờu cht lng nh
sau:
tinh khit GP: > 99,8%.
Hm lng ng kh: < 0,03%.
Hm lng tro: < 0,03%.
mu: <1,20%.
* Mui NaCl
S dng mui c sn xut ti Trung Quc cú cỏc ch tiờu sau:
tinh khit: 99,8%.
axit d (kim d) theo tiờu chun.
Sulphat (SO
4
2-
) 0,06%.
Mui amoni (NH
4
+
): 0,04%.
Kim loi nng (Pb): 0,0005%.
St (Fe): 0,001%.
Asen (As): 0,0001%.
* Bicacbonat natri (NaHCO

3
)
NaHCO
3
s dng trong nghiờn cu l mui cú ngun gc t Trung Quc,
dng bt mu trng.
tinh khit: 99%.
Nguyễn Thị Hoài Trang - Lớp 00H2B Khoa Hóa Kỹ Thuật
Đồ án tốt nghiệp Trang 18 Nguyên liệu và phuơng pháp nghiên cứu
* Axit citric
Loi axit ny cú cỏc ch tiờu cht lng nh sau:
tinh khit: > 99%.
Hm lng tro: < 0,1%.
Kim loi nng: < 50ppm.
Tp cht: khụng cú.
Mu sc: trng tinh.
* Na
2
HPO
4
.2H
2
O
S dng mui ny dng tinh khit.
Pha chung hn hp axit citric v Na
2
HPO
4
vi cỏc t l tng ng thớch hp
s to thnh cỏc dung dch m cú cỏc giỏ tr pH khỏc nhau. õy dựng pH = 7,6.

Cỏch pha: Na
2
HPO
4
.2H
2
O (0,2M): 35,61g/l.
Axit citric (0,1M): 21,008g/l.
Ly 18,73ml Na
2
HPO
4
.2H
2
O v 1,27ml axit citric to thnh dung dch cú
pH=7,6.
* Pectin
Pectin c dựng l loi pectin metoxyl hoỏ cao (HM) cú kớ hiu E4404 ca
hóng Sanofi - Bio - Industries - cng hũa Phỏp.
Lc to gel tiờu chun ca pectin HM 4404 l 150
0
sag.
* Alginat natri
Alginat natri s dng cú ngun gc t Trung Quc, ph gia ny cú cỏc thụng
s k thut sau:
Trng thỏi vt lý: dng bt, mu hi vng.
nht: (dung dch 1%): 500 ữ 600 (cps).
pH (dung dch 1%): 5 ữ 8.
* Na-CMC
Na-CMC s dng cú kớ hiu KFA 8600, cú ngun gc t c vi cỏc ch

tiờu cht lng:
Nguyễn Thị Hoài Trang - Lớp 00H2B Khoa Hóa Kỹ Thuật
Đồ án tốt nghiệp Trang 19 Nguyên liệu và phuơng pháp nghiên cứu
Trng thỏi vt lý: bt mu trng.
nht dung dch: 400 ữ 600 cps.
pH (dung dch 2%): 6 ữ 8.
m: < 10%.
Ch s khỳc x: 1.59.
2.2. PHNG PHP NGHIấN CU
2.2.1. Phng phỏp húa lý
* Xỏc nh c (OD).
+ Nguyờn tc:
c ca nc rau c xỏc nh thụng qua giỏ tr OD (Optical Density)
bc súng 720nm.
S dng mỏy so mu quang ph Pharmacia Biotech.
S thay i giỏ tr OD ca hn hp nc rau dng põte cng ln so vi mu
i chng chng t cng mu sc ca hn hp cng bin i.
* Xỏc nh pH:
- Nguyờn tc:
Do sut in ng phỏt sinh trờn b mt thy tinh hon ton ng nht v cú
cu trỳc ging nhau. bờn trong v bờn ngoi ca in cc gm in cc thy tinh
l in cc cú kh nng trao i vi ion H
+
cú mt trong dung dch. Quỏ trỡnh trao
i ion ny s lm xut hin mt lp in tớch kộp trờn b mt phõn chia thy tinh
dung dch, t ú xut hin mt bc nhy th.
à =à
0
+ Ln[H
+

].RT/F.
à =à
0
- pH.RT/F.
Sut in ng xut hin trờn hai b mt trong v ngoi ca in cc thy
tinh cú liờn quan n pH dung dch cn o v ú l nguyờn tc ca mỏy o pH. Sut
in ng o dc s chuyn sang thang o pH.
2.2.2. Phng phỏp vt lý
S dng cỏc phng phỏp x lý nhit nh: chn, thanh trựng, bo qun lnh.
Nguyễn Thị Hoài Trang - Lớp 00H2B Khoa Hóa Kỹ Thuật