báo cáo thực tập tại doanh nghiệp tư nhân sản xuất thương mại tuấn thành
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (564.91 KB, 53 trang )
LỜI CẢM ƠN
Thực tập tốt nghiệp là cơ hội tốt để tất cả sinh viên học hỏi và tìm hiểu xem kiến
thức lý thuyết đã học được vận dụng như thế nào trong thực tế sản xuất.
Đến với Doanh Nghiệp Tư Nhân Sản Xuất Thương Mại Tuấn Thành, nhóm thực
tập chúng em đã được tìm hiểu về các hoạt động sản xuất của nhà máy, đặc biệt được
tham quan thực tế dây chuyền sản xuất, máy móc thiết bị cũng như các sản phẩm của
doanh nghiệp.
Chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến tập thể các cô chú, anh chị công nhân
viên làm việc tại Doanh Nghiệp Tư Nhân Sản Xuất Thương Mại Tuấn Thành đã nhiệt
tình chỉ dẫn, tạo mọi điều kiện để chúng em được đến tham quan nhà máy và hoàn
thành tốt kỳ thực tập tốt nghiệp này
Đồng thời, chúng em cũng xin cám ơn cô Nguyễn Thị Hiền, giáo viên hướng dẫn,
đã tận tình hướng dẫn chúng em trong thời gian vừa qua.
!
1
NHẬN XÉT CỦA DOANH NGHIỆP
TP.HCM, ngày … tháng ……. năm 2009
Ký tên
!
2
NHẬN XÉT CỦA GVHD
TP.HCM, ngày … tháng ……. Năm 2009
Ký tên
!
3
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN 1
NHẬN XÉT CỦA DOANH NGHIỆP 2
NHẬN XÉT CỦA GVHD 3
MỤC LỤC 4
DANH MỤC HÌNH 5
DANH MỤC BẢNG 6
LỜI MỞ ĐẦU 7
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ ĐƠN VỊ SẢN XUẤT 8
1.1.Lịch sử hình thành và phát triển của doanh nghiệp: 8
1.2.Sơ đồ tổ chức – bố trí nhân sự – mặt bằng nhà máy: 8
1.3.Các sản phẩm của doanh nghiệp 10
1.4.An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy 10
1.5.Xử lý phế thải, nước thải vệ sinh công nghiệp 11
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 12
2.1.Giới thiệu về cá basa 12
2.2.Đặc điểm sinh lý, sinh thái của cá basa 13
2.3.Hệ vi sinh vật trong cá: 15
2.4.Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất, chất lượng sản phẩm cá basa:16
2.5.Giá trị thực phẩm của cá basa: 16
2.6.Các sản phẩm được chế biến từ cá basa: 17
2.7.Sơ lược về chất béo thủy sản 18
2.8.Thành phần hóa học và tính chất mỡ cá basa 25
CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT 26
3.1.Sơ đồ quy trình công nghệ 26
3.2.Thuyết minh quy trình: 26
CHƯƠNG 4: SẢN PHẨM 38
4.1.Sản phẩm chính – phụ và phế phẩm 38
4.2.Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 39
4.3.Phương pháp kiểm tra sản phẩm và xử lý phế phẩm 40
4.4.Sản phẩm mỡ cá basa 47
CHƯƠNG 5: SỰ CỐ VÀ CÁCH KHẮC PHỤC 48
5.1.Sự cố về an toàn lao động: 48
5.2.Sự cố về công nghệ: 49
CHƯƠNG 6: KẾT LUẬN & NHẬN XÉT 51
!
4
TÀI LIỆU THAM KHẢO 52
DANH MỤC HÌNH
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ ĐƠN VỊ SẢN XUẤT
Hình 1.1: Sơ đồ bố trí nhân sự
Hình 1.2: Sơ đồ mặt bằng nhà máy
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT
Hình 2.1: Cá basa
CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT
Hình 3.1: Sơ đồ quy trình công nghệ
Hình 3.2: Sơ đồ trung hòa
Hình 3.3: Sơ đồ tẩy màu
Hình 3.4: Thiết bị tẩy màu
Hình 3.5: Sơ lược cấu tạo máy ép lọc
Hình 3.6: Các loại khung lọc
Hình 3.7: Thiết bị khử mùi
CHƯƠNG 4: SẢN PHẨM
Hình 4.1: Dầu cá basa
!
5
DANH MỤC BẢNG
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT
Bảng 2.1: Hai vụ chính để thả cá giống vào bè
Bảng 2.2: Sức chịu đựng của cá basa trong môi trường nước có độ mặn khác nhau
Bảng 2.3: Những điều kiện môi trường để cá basa sống và phát triển
Bảng 2.4 : Acid béo bão hoà trong động vật thuỷ sản
Bảng 2.5: Acid béo thuộc dãy acid oleic trong động vật thuỷ sản
Bảng 2.6: Acid béo không bão hoà cao độ trong động vật thuỷ sản
Bảng 2.7 : Tỷ lệ acid béo không bão hoà và bão hoà có trong nguyên liệu dầu mỡ
so với cá basa thô
Bảng 2.8: Sản lượng sản xuất dầu cá trên thế giới (1000 tấn/năm)
Bảng 2.9: Thành phần acid béo của mỡ cá basa
CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT
Bảng 3.1: một số thông số công nghệ của các phương pháp khử mùi khác nhau
CHƯƠNG 4: SẢN PHẨM
Bảng 4.1: Khối lượng mẫu được tính như sau
Bảng 4.2: Độ chênh lệch cho phép của hai phép thử
Bảng 4.3: Lượng mẫu thay đổi theo chỉ số Iod dự kiến được qui định như sau
Bảng 4.4: Trị số trung bình của hai lần thử với điều kiện sai số tối đa là
Bảng 4.5: Thông số của sản phẩm mỡ cá basa tinh luyện của công ty
CHƯƠNG 5: SỰ CỐ VÀ CÁCH KHẮC PHỤC
Bảng 5.1: Sự cố và cách khắc phục trong quá trình lọc
!
6
LỜI MỞ ĐẦU
Từ xa xưa, con người đã biết sử dụng những quả hạt có dầu và mỡ động vật để
phục vụ cho nhu cầu con người. Ban đầu người ta thu lấy dầu mỡ bằng các phương
pháp thô sơ.
Ngày nay, với sự phát triển của khoa học công nghệ thì việc trích chiết và tinh chế
dầu mỡ cũng dần được cải tiến. Ngày càng cho ra nhiều loại sản phẩm có giá trị dinh
dưỡng và có tính kinh tế cao, nhằm dáp ứng nhu cầu ngày càng cao của con người.
Ngành công nghiệp thai thác và chế biến dầu mỡ phát triển kéo theo sự phát triển
của các ngành công nghiệp khác như ngành công nghiệp sản xuất: chất giặt và tẩy rửa,
ngành sản xuất thực phẩm, ngành dược,…. Cho nên, trong thời đại công nghiệp hoá và
hiện đại hoá hiện nay thì các thiết bị dùng khai thác và tinh chế các sản phẩm đầu mỡ
cũng đã có nhiều cải tiến.
Qua một thời gian tìm hiểu và học tập thực tế tại DNTN SX-TM Tuấn Thành, thì
chúng em cũng đã tìm hiểu được phần nào về các thiết bị cũng như công nghệ của
ngành tinh luyện và chế biến dầu mỡ. Hiện nay, nhà máy cũng đã có nhiều cải tiến từ
dây chuyền sản xuất gián đoạn cho năng suất thấp và chất lượng sản phẩm không cao,
nhà máy đã nghiên cứu và đưa vào sử dụng dây chuyền sản xuất liên tục, cho năng
suất cao và chất lượng sản phẩm đáp ứng đươc yêu cầu của thị trường. Hạn chế được
sự tiêu hao trong quá trình sản xuất.
!
7
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ ĐƠN VỊ SẢN XUẤT
1.1. Lịch sử hình thành và phát triển của doanh nghiệp:
Tên doanh nghiệp: Doanh Nghiệp Tư Nhân Sản Xuất Thương Mại Tuấn Thành
Địa chỉ: số 262/11 (số cũ: 291/5) Luỹ Bán Bích – P.Hiệp Thành – Q. Tân Phú –
Tp.HCM.
Năm 2001 doanh nghiệp được thành lập với tên “Doanh ngiệp tư nhân Sản xuất
Thương mại Tuấn Thành”.
Từ năm 2004: doanh nghiệp dời về ấp Vĩnh Phước, xã Phước Lý, huyện Cần
Giuộc, tỉnh Long An.
Thời gian đầu mới thành lập, sản phẩm chính của doanh nghiệp là hóa chất và
nguyên liệu hồ sợi chủ yếu cung cấp cho các nhà máy dệt.
Trong những năm gần đây, do nhu cầu của thị trường doanh nghiệp mở rộng sản
xuất thêm dầu, mỡ tinh luyện. Hiện nay chủ yếu sản xuất mỡ bò, mỡ cá tinh luyện.
Các sản phẩm này doanh nghiệp cung cấp cho các nhà máy thực phẩm, nhà máy chế
biến thức ăn gia súc…
1.2. Sơ đồ tổ chức – bố trí nhân sự – mặt bằng nhà máy:
a. Sơ đồ bố trí nhân sự:
!
8
"#$#%&'()*+,
Chủ doanh nghiệp: Bà Diệc Kiến - là người có vai trò lãnh đạo doanh nghiệp, nắm
bắt toàn bộ hoạt động sản xuất kinh doanh của doanh nghiệp.
Giám đốc: Bà Nguyễn Thị Nga.
Thủ quỹ: là người quản lý tài chính của doanh nghiệp, phụ trách tiền lương cho
nhân viên.
Kế toán: Chịu trách nhiệm sổ sách cho doanh nghiệp, phụ trách về thuế và các bản
báo cáo xuất nhập hàng hoá của doanh nghiệp.
Quản lý sản xuất: Là người chịu trách nhiệm chung về điều hành hoạt động sản
xuất của nhà máy và đồng thời quản lý, bố trí công việc cho công nhân.
Nhân viên KCS: Chịu trách nhiệm kiểm tra chất lượng nguyên liệu cho quá trình
sản xuất và chất lượng của sản phẩm.
Kỹ Thuật: là người chịu trách nhiệm về các quy trình sản xuất, chất lượng sản
phẩm của nhà máy.
Công nhân: Là người tham gia trực tiếp trong quá trình sản xuất và vận hành thiết
bị sản xuất.
b. Sơ đồ mặt bằng nhà máy
!
9
Chủ doanh nghiệp
Giám đốc
Phó giám đốc
Thủ quỹ Kế toán Quản lý sản xuất
KCS Kỹ thuật
Công nhân
"#$-%&'./(0!.
1.3. Các sản phẩm của doanh nghiệp.
Trước đây, doanh nghiệp chuyên sản xuất, tinh luyện dầu thực vật, nhiều nhất là
dầu cọ và dầu cải. Hiện nay sản phẩm chính của doanh nghiệp là mỡ bò và mỡ cá tinh
luyện.
Mức độ sản xuất của doanh nghiệp nhỏ, mang tính thủ công nên sản phẩm ra thị
trường chưa có thương hiệu. Các sản phẩm của doanh nghiệp chủ yếu cung cấp cho
các nhà máy sản xuất mì ăn liền, bánh kẹo, các nhà máy chế biến thức ăn gia súc…
1.4. An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy
a. An toàn trong sản xuất:
Các tủ cầu dao điện, hộp điện luôn phải được kiểm tra và đóng kín.
Khi mở các cầu dao, các công tắc điện phải chú ý cách điện tốt, mang giày, găng
tay khô…. Mọi việc sửa chữa, vệ sinh thiết bị đều phải ngắt điện trước khi tiến hành
thực hiện, khi có sự cố về thiết bị điện công nhân phải báo ngay cho tổ điện, không
được tự ý sửa chữa
Phải sử dụng các dụng cụ bảo hộ lao động trong quá trình sản xuất vào pha chế các
hoá chất
!
10
Trước khi khởi động dây chuyền sản xuất phải ra hiệu lệnh cho công nhân toàn bộ
dây chuyền và người ở gần dây chuyền biết, nhằm tránh các rủi ro đáng tiếc xảy ra.
Phải kiểm tra toàn bộ thiết bị máy móc trước khi vận hành. Phải nắm vững nguyên tắc
hoạt động của thiết bị áp suất và thiết bị cấp hơi. Thường xuyên kiểm tra lò hơi, ống
hơi, nước cấp cho lò hơi và kịp thời khắc phục các sự cố rò rỉ đường ống
Không cho người lạ hay người không phận sự vào khu vực nhà xưởng để đảm bảo
an toàn.
Không được hút thuốc, mang theo vật dễ cháy nổ vào khu vực nhà xưởng. Nhà
máy phải được trang bị đầy đủ các thiết bị về an toàn phòng cháy chữa cháy và được
đặt ở những nơi mọi người dễ nhìn thấy hoặc những nơi có nhiều vật dễ cháy. Nhân
viên nhà máy phải được huấn luyện về an toàn phòng cháy chữa cháy.
Nhân viên phải luôn tuân thủ nội quy của nhà máy và nội quy về an toàn sản xuất,
nhằm đảm bảo cho nhân viên và nhà máy hoạt động an toàn.
b. Phòng cháy chữa cháy:
Không được hút thuốc, không được mang theo những vật dễ gây cháy nổ vào nhà
xưởng.
Những vật dụng có khả năng cháy nổ cao thì phải được đặt trong một khu vực
riêng để dễ dàng theo dõi và phòng cháy nổ được tốt hơn.
Các tủ điện phải được đặt những nơi an toàn nhất và tránh được nước hay dầu bắn
vào làm chập mạch và gây cháy nổ.
Phải đặt những dụng cụ PCCC tại những nơi dễ thấy nhất và dễ lấy nhất khi có sự
cố xảy ra
Các nhân viên trong phân xưởng phải được bồi dưỡng thêm những kiến thức về
PCCC và họ phải biết cách phòng ngừa, biết cách giải quyết khắc phục các sự cố kịp
thời và phải báo ngay cho các đội phòng cháy khi xảy ra cháy nổ.
1.5. Xử lý phế thải, nước thải vệ sinh công nghiệp
a. Xử lý phế thải:
Các chất phế thải:
- Cặn xà phòng.
- Bã của đất, than hoạt tính và các tạp chất khác.
- Nước rửa trong quá trình tinh luyện.
- Cặn dầu.
- Chất béo thu hồi trong quá trình khử.
Xử lý:
!
11
Cặn thu được trong quá trình trung hòa và acid béo thu được trong quá trình khử
mùi là phụ phẩm dùng để nấu xà phòng, hay làm nước rửa xe…
Dầu trong rửa nước sau khi tinh luyện được thu hồi vào các thùng phuy, can. Dầu
thu hồi có thể tinh chế lại hoặc dùng để nấu xà phòng.
b. Xử lý nước thải:
Nước thải từ các phân xưởng được tập trung vào một hệ thống đường ống và dẫn
vào bồn chứa.
Tại bồn chứa nước được quạt gió làm nguội từ 40 – 50
0
C xuống 20 – 30
0
C. Sau đó
để một thời gian để lắng cặn và tách lớp dầu béo.
Nước sau khi để lắng được xử lý bằng phương pháp hiếu khí và kỵ khí đạt tiêu
chuẩn để thải ra ngoài.
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT
2.1. Giới thiệu về cá basa
"-$#1(2,2
Cá basa Pangasius bocourti (Sauvage 1880) thuộc họ Pangasiidae, là loại cá nước
ngọt có giá trị kinh tế cao, được phân bố trong một vùng địa lý hẹp ở lưu vực sông
Mekong và sông Chao Phraya (Campuchia, Lào, Thái Lan, Việt Nam). Ở Việt Nam
!
12
chúng được nuôi nhiều và tập trung tại Châu Đốc (An Giang) và Hồng Ngự (Đồng
Tháp) với năng suất cao.
Trước đây, đã có một số tác giả đã định danh tên khoa học của cá basa là
Pangasius pangasius (Hamilton) và việc phân chia này dựa vào tài liệu của Smith
(1945), Taki (1974) hay Pangasius nasutus (Bleeker) . Trong công trình nghiên cứu
xuất bản năm 1991, Tyson R.Roberts và Chanvalit Vidthayanon đã định danh lại một
số loài cá trong họ Pangasiiade. Theo Nguyễn Văn Trọng, Nguyễn Thanh Tùng
(1996) cũng cho rằng có sự sai sót trong việc phân loại.
Các tác giả trên đã thống nhất khẳng định rằng cá basa nuôi ở đồng bằng sông Cửu
Long có tên khoa học là Pangasius bocourti. Về ngoại hình, cá basa rất dễ phân biệt
với các loại cá khác trong họ cá tra, có thân ngắn, hình thoi, hơi dẹp bên, lườn tròn,
đặc biệt bụng to tích lũy nhiều mỡ, chiều dài tiêu chuẩn bằng 2.5 lần chiều dài thân.
Đầu cá basa ngắn hơi tròn, dẹp đứng, miệng hẹp. Cá basa có 2 đôi râu, râu hàm trên
bằng ½ chiều dài đầu, râu hàm dưới bằng 1/3 chiều dài đầu. Có 40 - 46 lược mang trên
cung mang thứ nhất, vây hậu môn có 31-36 tia vây. Chiều cao của cuống đuôi hơn 7%
chiều dài chuẩn. Mặt lưng màu xám xanh và nhạt dần xuống bụng, bụng có màu trắng
bạc, vây lưng và vây ngực có màu xám, vây hậu môn có màu trắng trong, màng da
giữa các tia vây đuôi có màu đen.
Trước đây, tên loài Pangasius Pangasius được đặt cho cá basa là không chính xác.
Vì thực tế, loài Pangasius Pangasius không phân bố ở lưu vực sông Cửu Long mà chỉ
giới hạn ở Ấn Độ, Pakistan, Banglades và Myanmar, là loài có thể sống ở vùng cửa
sông và biển ven bờ trong môi trường nước lợ hay nước mặn, khi trưởng thành đuôi có
màu vàng sáng. Điều này không thể xảy ra đối với cá basa hiện đang nuôi ở khu vực
đồng bằng sông Cửu Long.
Trong hệ thống phân loại, vị trí cá basa được xác định như sau:
• Bộ Siluriformes
• Họ Pangasiidae
• Giống Pangasius
• Loài Pangasius Pangasius
2.2. Đặc điểm sinh lý, sinh thái của cá basa
a. Đặc điểm sinh trưởng:
Ở thời kỳ cá giống, cá lớn rất nhanh, sau 60 ngày đã đạt được chiều dài 8-10.5cm;
sau vụ nuôi 10-12 tháng có thể đạt 1.3-1.5 kg/con. Một số bè nuôi cá basa thêm 6-9
tháng, cỡ cá có thể đạt tới 1.8-2.2 kg/con. Năng suất nuôi hiện nay khoảng 120kg/m
3
bè nuôi và sản lượng cá thu hoạch trung bình 50-160 tấn/bè tùy theo cỡ bè.
b. Đặc điểm sinh dưỡng:
!
13
Cá trưởng thành của hầu hết các loài trong họ Pangasiidae là ăn tạp và thức ăn chủ
yếu là từ động vật, ngoại trừ 2 loài Pangasius sanitwongsei và Pangasius larnaudii ăn
chủ yếu mùn bả hữu cơ. Tương tự, cá basa cũng có tính ăn tạp thiên về thức ăn động
vật, nhưng ít háu ăn và ít tranh mồi ăn hơn cá tra. Sau khi hết noãn hoàn, giai đoạn này
cá ăn phù du động vật là chính. Khi cá ở giai đoạn lớn, cá basa cũng dễ dàng thích nghi
với các loại thức ăn có nguồn gốc từ động vật, thực vật, dễ kiễm như: hỗn hợp tấm,
cám, rau quả, cá vụn và các phế phẩm nông nghiệp , do đó rất thuận lợi cho việc nuôi
cá trong bè.
c. Mùa vụ sinh sản:
Trong tự nhiên, tuổi thành thục của cá basa từ 4-5 năm. Vào mùa phát dục từ tháng
4 trở đi cá có tập tính bơi ngược dòng di cư tìm đến các bãi đẻ ở thượng nguồn sông
Mekong, nơi có điều kiện sinh thái phù hợp cho sự phát triển của tuyến sinh dục và đẻ
trứng. Vì vậy, cá không đẻ tự nhiên ở phần sông Mekong của Việt Nam mà bãi đẻ của
cá nằm ở khu vực từ địa phận tỉnh Cratie của Campuchia trở lên thượng nguồn, tại đây
có thể bắt được cá bố mẹ nặng đến 15kg. Mùa vụ sinh sản của cá basa nuôi bắt đầu từ
tháng 2 kéo dài đến tháng 7, cá đẻ rộ và tập trung từ tháng 3 đến tháng 5.
d. Giống cá nuôi:
Giống cá basa nuôi hiện nay có từ 2 nguồn: bắt từ tự nhiên và sinh sản nhân tạo.
Trước đây thì cá basa giống hoàn toàn được bắt ngoài tự nhiên tại vùng biên giới giáp
Campuchia và Việt Nam bằng cách câu, lưới hoặc các hình thức thu bắt cá giống khác
và thường cỡ cá giống khoảng 5-6g/con. Sau khi mua hoặc đánh bắt về, cá được chăm
sóc trong bè nhỏ trong 3-4 tháng cho đến khi đạt cỡ 80-100g/con mới đưa vào bè nuôi
cá thịt. Hiện nay đã có sinh sản nhân tạo được cá basa nhưng với sản lượng còn rất
thấp. Theo ước tính, hàng năm ở 2 tỉnh An Giang và Đồng Tháp cần 15 triệu con giống
và chủ yếu được chuyển trực tiếp từ Campuchia sang.
e. Mật độ nuôi:
Số cá thả nuôi cho một bè dao động từ 20000-50000 con cá giống. Mật độ thả nuôi
trung bình 90-150 con/m
3
với cỡ cá giống 80-100g/con.
f. Mùa vụ nuôi:
Với điều kiện khí hậu thuận lợi, ấm áp quanh năm ở khu vực đồng bằng sông Cửu
Long, nên có thể thả giống cá nuôi vào bất kì thời gian nào trong năm.
3-$#245*&634!(7
Loài cá Tháng bắt đầu thả Tháng thu hoạch
Basa
4-8 5-8 (năm sau)
11-12 12-3 (năm sau)
!
14
Tra
4-6 5-8 (năm sau)
11-12 12-1 (năm sau)
Trong quá trình nuôi khi thu hoạch nên thu hoạch 1 lần hết số cá. Vì theo kinh
nghiệm, nếu thu hoạch một phần cá thì số cá còn lại dễ bị sốc, thưởng bỏ ăn dẫn đến
hao hụt lớn.
g. Ảnh hưởng của một số yếu tố môi trường đối với cá basa:
Ngưỡng oxy của cá basa rất cao 1.1 ± 0.15 mg/l. Cá basa có sức chịu đựng yếu
không thể sống được trong môi trường nghèo oxy. Khi hàm lượng oxy trong môi
trường < 1mg/l thì cá nổi đầu, có thể chết trong thời gian ngắn.
Khả năng chịu mặn của cá basa tương đối cao, cá có thể sống bình thường trong
nước có độ mặn 1.2% trở xuống, khi tăng độ mặn thì thời gian sống của cá giảm
xuống. Nồng độ muối trong nước đạt 3.5% thì cá chỉ sống được 1 giờ.
3-$-8&92(2,2).:);<;=>&?./@2
Độ mặn (%) 1.5 2.0 2.5 3.0 3.5
Thời gian sống (giờ) 72 6 2 1.4 1
Ngưỡng nhiệt độ cá basa chịu đựng được thấp nhất là 18
o
C và cao nhất là 39
o
C.
Nếu vượt quá giới hạn này thì cá basa có thể chết.
Độ pH: cá basa có thể sống trong môi trường có độ pH từ 5.5-11.0.
3-$AB&@.:);<&6(2,2,4!)6
Yếu tố Tối thiểu Tối đa
Oxy hòa tan (mg/l) 1.1 -
Độ mặn (%) - 1.5
Nhiệt độ (
o
C) 18 39
pH 5.5 11
2.3. Hệ vi sinh vật trong cá:
Khi còn sống, ngoài da cá có một lớp nhớt và là môi trường sinh sống tốt cho vi
sinh vật. Số lượng vi sinh vật trên da từ 10
2
-10
5
tế bào/1cm
2
da cá. Ở đây tồn tại các
loại trực khuẩn sinh và không sinh nha bào như Pseudomonas fluorescens, Proteus
vulgaris, Micrococus roseus, E.Coli và một số nấm mốc, nấm men sống trong nước.
Trong mang cá có rất nhiều vi sinh vật, ở đây đa số là nhóm vi sinh vật hiếu khí
thường gặp là Pseudomonas fluorescens. Trong ruột cá cũng có nhiều vi sinh vật của
!
15
nước, của đất và từ thức ăn mang vào, thường thấy Clostridium sporogenes,
Clostridium welchii, Vibrio setique và nhóm E.Coli. Số lượng vi sinh vật trong ruột cá
khoảng 10
3
-10
8
tế bào/1g chất chứa trong ruột.
Lượng vi sinh vật trong tổ chức mô cơ của cá tương đối ít, thường thấy: Proteus
vulgaris, Chromobacterium, E.Coli, Bac. Subtilus Số lượng và thành phần hệ vi sinh
vật của cá phụ thuộc vào điều kiện sống. Số lượng vi sinh vật nhiễm vào cá trong bảo
quản và chế biến có vai trò rất quan trọng trong quá trình thổi rữa.
2.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất, chất lượng sản phẩm cá basa:
a. Ảnh hưởng của thức ăn:
Thành phần và chất lượng của thức ăn tác động trực tiếp đến thành phần và
chất lượng philê cá basa. Thức ăn cho cá phải đảm bảo đầy đủ chất dinh dưỡng phù
hợp cho từng giai đoạn phát triển của cá.
b. Ảnh hưởng của môi trường:
Các yếu tố nhiệt độ, hàm lượng oxy hòa tan trong nước, pH, mật độ nuôi
đều có ảnh hưởng đến sự phát triển và chất lượng cá.
2.5. Giá trị thực phẩm của cá basa:
Cá basa không chỉ cung cấp nguồn thực phẩm cho con người, mà nó còn có thể
được xem là một loài cá đặc sản của vùng sông nước đồng bằng sông Cửu Long vì
có cơ thịt mềm mại, đặc biệt có hương vị riêng được thị trường trong và ngoài nước
rất ưa chuộng, nhất là thị trường Mỹ. Cá basa là loài cá có giá trị kinh tế cao hiện nay
của Việt Nam và có khả năng cạnh tranh được với loài cá nheo của Mỹ.
Tuy là loài cá quen thuộc, có giá trị nhưng những nghiên cứu đã có về loài cá này
chủ yếu tập trung các đặc điểm sinh lý, sinh thái phục vụ cho việc nuôi trồng và đánh
bắt, còn những nghiên cứu có tính hệ thống về đặc tính kỹ thuật và giá trị dinh dưỡng
còn rất ít, nhất là các nghiên cứu sử dụng các thành phần khác của cá basa như mỡ cá,
dầu cá GS.TSKH Nguyễn Văn Thoa và các cộng tác viên của Viện nghiên cứu nuôi
trồng thủy sản II đã thực hiện nghiên cứu về các đặc tính kỹ thuật của cá basa như
philê, da, mỡ lá ; giá trị thực phẩm của cá basa như protein, lipid, ẩm, khoáng
nhưng là số liệu trung bình chung cho cá basa.
Các nghiên cứu về việc chế biến các thành phần có giá trị khác của cá basa chưa
được quan tâm nhiều, nhất là việc tận dụng thành phần mỡ cá. Viện Thủy sản II và
Phân viện Công nghệ Thực phẩm tại Tp.Hồ Chí Minh đã nghiên cứu về thành phần các
acid béo trong mỡ cá basa, tìm cách chế biến mỡ cá basa thành chất béo đủ tiêu chuẩn
dùng trong thực phẩm. Tuy nhiên, quá trình tinh chế thực hiện chủ yếu bằng phương
pháp hóa học theo quy trình công nghệ tinh luyện cơ bản.
!
16
Tất cả nghiên cứu đều mang tính thăm dò, thử nghiệm nhằm tìm ra các giải pháp
tối ưu cho việc sử dụng các thành phần khác của cá basa ngoài thành phần rất có giá trị
là philê cá.
Trong thời gian gần đây, các công trình nghiên cứu của PGS.TS Hoàng Đức Như
đã cho thấy trong mỡ cá basa có sự hiện diện của DHA (decosa hexanenoic acid), một
acid béo không no gồm 22 nguyên tử cacbon, 6 nối đôi, chuỗi cacbon mạch dài,
thẳng rất cần thiết cho sự phát triển của hệ thần kinh trung ương, phát triển thông
minh, phát triển não bộ và võng mạc của thai nhi. Vì vậy, bên cạnh việc khai thác hiệu
quả nguồn thịt cá, cần tập trung nghiên cứu để sử dụng hiệu quả nguồn mỡ cá. Cụ thể
là nghiên cứu dùng các phương pháp tinh luyện phù hợp để khắc phục các nhược điểm
vốn có của mỡ cá basa như có mùi tanh và chóng ôi nhằm biến mỡ cá basa thành môt
nguồn chất béo có thể sử dụng rộng rãi trong thực phẩm, đời sống. Đây cũng chính là
mục tiêu nghiên cứu của chúng tôi là muốn thử nghiệm phương pháp tinh luyện vật lý
đối với mỡ cá basa để loại trừ các acid béo tự do, các hợp chất peroxyt nhằm đảm
bảo cho mỡ cá thỏa mãn các chỉ tiêu về dầu mỡ thực phẩm. Bên cạnh đó, việc khử mùi
tanh của mỡ cá cũng là vấn đề được tập trung nghiên cứu vì mùi tanh tự nhiên của cá
gây cản trở rất lớn cho quá trình sử dụng trong thực phẩm. Các biện pháp bảo quản
nhằm kéo dài thời gian trở mùi, ôi hóa của mỡ cá cũng được tiến hành nghiên cứu để
đảm bảo cho mỡ cá có thể sử dụng trong một thời gian tương đối dài.
2.6. Các sản phẩm được chế biến từ cá basa:
Nguồn cá basa trong tự nhiên không thể đủ để cung cấp cho chế biến công nghiệp
mà chủ yếu là nguồn cá được nuôi trong lồng bè. Cá basa thường được sử dụng để:
Nấu chua, nấu lẩu trong các nhà hàng, khách sạn ít được tiêu thụ phổ biến trong
gia đình vì giá tương đối cao.
Chế biến công nghiệp: cá basa thường được chế biến dạng philê đông lạnh là chính
và chủ yếu phục vụ cho thị trường xuất khẩu.
Ngoài sản phẩm philê đông lạnh, các sản phẩm khác chế biến từ cá basa có mặt
trên thị trường trước đây còn rất ít, có lẽ do quy trình kỹ thuật chưa được hoàn thiện để
tạo ra các sản phẩm có chất lượng cao, đáp ứng nhu cầu của người tiêu thụ.
Tuy nhiên, với việc ngày càng chú trọng mỡ rộng thị trường tiêu thụ nội địa nên
các sản phẩm được chế biến từ cá basa đã được đầu tư nghiên cứu và phát triển rất
nhanh trong giai đoạn gần nay. Vừa qua, tại hội chợ thuỷ sản Việt Nam năm 2003,
công ty Agifish An Giang (công ty xuất khẩu cá da trơn lớn nhất của Việt Nam) đã
giới thiệu một loạt các sản phẩm mới được chế biến từ cá basa như:
- Dạng món ăn khai vị: cá viên basa, cháo basa, cháo mực basa, chả giò basa, chả
quế basa, bánh khoai moan nhân basa, basa bánh tròn tẩmbột, nấm đông cô nhân basa,
basa cắt sợi tẩm bột, bánh chỉ basa, hoành thánh basa …
!
17
- Dạng món ăn gia đình chế biến sẵn: cá basa kho tộ, basa fillet sốt cà, basa cắt
khoanh muối sả ớt, cà chua dồn basa, khổ qua dồn basa, ốc bươu nhồi basa, vây cá
basa tẩm gia vị, bong bóng cá basa tẩm gia vị, da cá basa tẩm gia vị …
- Dạng món ăn tự chế biến: basa cắt khoanh, lẫu basa, basa philê, basa lột da rút
xương, basa xiên que, bao tử basa, hải sản thập cẩm, chả thát lát…
- Dạng sản phẩm khô: basa nguyên con sấy khô, khô basa, khô basa ăn liền, chà
bông basa, lạp xưởng basa, bánh phồng basa…
Hiện nay tình hình thị trường xuất khẩu cá basa, cá tra Việt Nam vẫn chưa được ổn
định. Vì thế cần điều chỉnh lại mục tiêu để ổn định ngành nghề và phất triển nghề nuôi
loại cá này của Việt Nam. Nuôi cá basa và cá tra trước hết dành cho xuất khẩu, nhưng
đã đến lúc cần quan tâm hơn đến thị trường nội địa, ngoài dạng sử dụng cá tươi, cần
nghiên cứu chế biến một số sản phẩm phù hợp với thị trường này . Nhất là nghiên cứu
chế biến tận dụng các thành phần khác của cá basa ngoài thành phần có giá trị là philê
như chế biến nguồn mỡ cá thành nguồn dầu mỡ sử dụng được trong thực phẩm, chế
biến các phụ phẩm của cá basa thành các sản phẩm khác… nhằm khai thác tối đa
nguồn nguyên liệu này.
2.7. Sơ lược về chất béo thủy sản
2.7.1. Tính chất chung của chất béo:
Thành phẩn chủ yếu của chất béo trong động vật thuỷ sản là triglycerideester của
các acid béo và glycerol. Ngoài ra có phần không phải là glycerin gọi là chất không xà
phòng hoá. Chất béo của động vật thuỷ sản cũng giống như chất béo của các động vật
khác là không tan trong nước và trong cồn lạnh nhưng tan trong các dung môi như
eter, chloroform, sulfur cacbon, benzene … Chất béo trong động vật thuỷ sản có vai
trò rất quan trọng trong hoạt động sống của chúng. Chất béo tồn tại dưới dạng dự trữ là
các cấu tử của chất nguyên sinh. Chất béo của động vật thuỷ sản tươi thường có màu
vàng nhạt. Trong quá trình chế biến nếu kỹ thuật không tốt hoặc tiếp xúc nhiều với ánh
nắng, không khí, với nhiệt độ cao thì dầu sẽ biến màu dần từ vàng sang đỏ, sang nâu
hoặc đen, tuỳ mức độ khác nhau.
Điểm nóng chảy của dầu cá tương đối thấp, trong khoảng 20 – 25
0
C nên ở nhiệt độ
bình thường phần lớn ở thể lỏng và được gọi là dầu cá. Khi nhiệt độ hạ thấp dần thì nó
sẽ đông đặc lại .
Để đánh giá chất lượng của dầu cá người ta dùng các chỉ số xác định:
• Chỉ số iod: cho biết về mức độ bảo hoà của các acid béo trong dầu. Chỉ số iod
càng cao tức là dầu có acid béo không no càng nhiều.
• Chỉ số peroxide: biểu thị mức độ oxy hoá của dầu. Chỉ số peroxide càng cao
tức là dầu càng bị oxy hoá.
!
18
• Chỉ số acid: là chỉ tiêu quan trọng về tính chất và trạng thái của chất béo. Khi
bảo quản dầu cá không tốt thì chỉ số acid tăng lên nhanh chóng, có nghĩa là chất lượng
của dầu cá bị giảm xuống rõ rệt.
• Chỉ số xà phòng hoá: cho biết số lượng acid báo tự do và kết hợp trong chất
béo nhiều hay ít. Chỉ số xà phòng hoá càng cao biểu thị dầu mỡ càng chứa nhiều acid
béo phân tử thấp và ngược lại .
Trong dầu cá, hàm lượng acid béo không bão hoà chứa nhiều nối đôi chiếm 84%,
vì vậy có chỉ số iod cao hơn các loại dầu khác, do đó rất dễ bị oxy hoá, bị ôi. Qúa trình
oxy sản sinh ra rất nhiều chất thuộc loại aldehyd, ceton, các acid béo cấp thấp làm cho
dầu cá có mùi khó chịu.
2.7.2. Thành phần hoá học của dầu cá :
• Acid béo :
Thành phần acid béo của động vật thuỷ sản khác với động vật trên cạn. Acid béo
của động vật thuỷ sản thuộc loại mạch thẳng có một gốc carboxyl, chuỗi cacbon trong
chất béo dài từ 12 đến 26 cacbon. Chất béo động vật thuỷ sản chủ yếu là acid béo
không no , loại C
14
– C
16
rất ít, loại C
18
– C
20
không bão hoà rất nhiều, đặc bịêt là loại
C
18
không bão hoà.
Thành phần dầu cá của các loại cá khác nhau cũng khác nhau. Trong cá nước ngọt
C
16
– C
18
tương đối nhiều, C
20
trở lên ít. Trong cá biển thì dưới C
16
ít nhưng C
20
– C
22
tương đối nhiều. Điều này có lẽ do ảnh hưởng của động vật phù du ở biển và ở vùng
nước ngọt gây nên.
Người ta đã nghiên cứu và thấy thành phần acid béo của thực vật phù du ở biển và
ở sông có thành phần acid béo tương tự.
Trong chất béo động vật thuỷ sản, đối với mỗi chuỗi của mạch cacbon thường có
vài acid béo tồn tại, có khi có một acid béo no và một vài acid béo không no hỗn hợp
nhưng cũng có chuỗi toàn là các acid béo không no hỗn hợp với nhau. Chuỗi cacbon
càng dài thì mức độ không no càng cao và các chất hỗn hợp lại càng phức tạp. Thành
phần của chúng thường biến đổi theo mùa vụ, thời tiết, giống loài, đực cái, hoàn cảnh
sống…
Thành phần acid béo của động vật thuỷ sản được tóm tắt như sau :
a. CD(E(F! : C
n
H
2n
O
2
hoặc C
n
H
2n+1
COOH
3-$GCD(E(F!)&?4H,3
Tên acid béo CTPT Điểm nóng chảy Phân bố
Lauric
Myristic
Palmitic
C
12
H
24
O
2
C
14
H
28
O
2
C
16
H
32
O
2
43
0
C
54
0
C
63
0
C
Dầu và sáp cá voi
Rộng rãi
Rất rộng và nhiều
!
19
Stearic
Arachidic
A. Behenic
C
18
H
36
O
2
C
20
H
40
O
2
C
22
H
44
O
2
71
0
C
75
0
C
81
0
C
Rộng rãi
Rộng rãi
Rộng rãi
($ CD(E@:(F!
- Thuộc dãy acid oleic : C
n
H
2n-2
O
2
( có 1 nối đôi)
- Thuộc dãy acid linoleic: C
n
H
2n-4
O
2
( có 2 nối đôi)
- Thuộc dãy acid linolenic : C
n
H
2n-6
O
2
( có 3 nối đôi)
Hai dãy sau có nhiều trong dầu thực vật, trong dầu động vật thuỷ sản hầu như
không có hoặc có rất ít.
3-$ICD(E?DF2DJK)&?4H,3
Tên acid béo CTPT Điểm nóng chảy Chỉ số Iod Phân bố
Acid Physeteric
A.Zoomaric
A. Oleic
A. Gadoleic
A. Cetoleic
A.Selacholeic
C
14
H
26
O
2
C
16
H
30
O
2
C
18
H
34
O
2
C
20
H
38
O
2
C
22
H
42
O
2
C
24
H
46
O
2
-
2
0
C
7
0
C
24
0
C
33
0
C
43
0
C
107
100
90
82
75
69
Dầu não cá voi
Rộng rãi
Rộng rãi và nhiều
Rộng rãi
Rộng rãi
Rộng, ít
c. CD@:(F!2&? : C
18
– C
24
Thuộc các dãy: - C
n
H
2n-8
O
2
- C
n
H
2n-10
O
2
- C
n
H
2n-12
O
2
3-$LCD(E@:(F!2&?)&?4H,3
Tên acid béo Công thức phân tử Chỉ số iod Phân bố
Acid Moroertinic
A. Arachidonic
A. Clupadonic
A. Nisinic
A. Scoliodonic
A. Sibic
A. Thynic
C
18
H
28
O
2
C
20
H
32
O
2
C
22
H
34
O
2
C
24
H
36
O
2
C
24
H
38
O
2
C
26
H
42
O
2
C
28
H
40
O
2
367
-
384
-
-
221
272
Dầu cá trích
Ở cá trích
Rộng và nhiều
Dầu cá trích
Đầu cá nhám
-
-
Mùi tanh của dầu cá là do các chất tanh của cá ( trimetylamin – TMA ) hoặc
phần lớn do các acid béo không no cao phân tử có mùi tanh hôi, ure, amoniac, sản
phẩm oxy hoá, sản phẩm phân huỷ trong quá trình bảo quản nguyên liệu và chế biến
gây nên.
!
20
Những loại acid béo không no có trong dầu động vật thuỷ sản thường ở dạng kết
hợp với glycerin, khi thối rữa hoặc tự phân giải thì nó bị phân ly ra làm cho chỉ số acid
của chất béo tăng cao đồng thời dễ bị oxy hoá làm cho sản phẩm bị ôi khét.
3-$MHJ2$(E4!@:>)NJ@,4=(2,2:
TT Nguyên liệu
% acid béo
loại 1 nối đôi
% acid béo loại
nhiều nối đôi
% acid béo
bão hoà
1 Dầu dừa 5 1 94
2 Dầu cọ 40 10 50
3 Bơ 30 4 66
4 Mỡ heo 50 3 47
5 Mỡ bò 43 2,6 44,4
6 Mỡ cá Basa thô 31,52 12,72 44,35
Qua bảng 2.7, nhận thấy hàm lượng acid không bão hoà của mỡ cá basa, đặc biệt
acid béo nhiều nối đôi nhiều hơn hẳn bơ, mỡ bò, mỡ heo.
Tỷ lệ acid béo no và không no cân đối 1:1 tương ứng với dầu cọ, hơn hẳn so với
dầu dừa.
• Sterol:
Trong thành phần không xà phòng hoá của dầu cá do sterol, vitamin A, D, sáp
Ngoài ra còn có phosphatid ( có trong dầu trứng cá).
• Cacbon hydro:
Bình thường trong dầu động vật hàm lượng cacbon hydro tương đối ít nhưng trong
một số gan cá nhám có nhiều, có thể đến 80% của chất béo, tác dụng sinh lý của chúng
chưa rõ lắm.
• Sắc tố:
Trong dầu động vật thuỷ sản phần lớn là carotenoit tức là astaxin (C
4
H
48
O
4
),
carotene, xanthophylls, fucoxanthin và các chất màu melanoidin, quinonamin tạo nên.
Bên cạnh đó màu sắc của dầu cá còn phụ thuộc vào nguồn gốc nguyên lịêu, phương
pháp và điều kiện chế biến, phương pháp bảo quản.
2.7.3. Sản lượng dầu cá trên thế giới :
Các nước công nghiệp sản xuất dầu cá lớn là: Chilê, Nhật, Peru, Mỹ, Nga Tổng
sản lượng dầu cá trên thế giới (1991) là 1.268.000 tấn .
3-$O3J;P,3Q DR)NS=T#UUU VW.X
Quốc gia 1987 1988 1989 1990 1991
Achentina 4 4 4 4 4
!
21
Brazil
Canada
Chilê
Đan Mạch
Ecuado
Faroe Islands
Đức
Iceland
Indonesia
Ireland
Nhật
Triều Tiên
Mexico
Marocco
Na Uy
Panama
Peru
Ba Lan
Bồ Đào Nha
Tây Ban Nha
Nam Tư
Thụy Điển
Anh
Mỹ
Nga
3
10
172
86
9
7
8
79
1
4
447
1
15
7
76
14
109
1
2
6
83
3
7
134
111
3
22
188
103
16
13
7
92
3
5
447
-
10
7
90
6
203
1
2
8
33
4
8
102
112
3
11
260
65
11
8
7
50
4
4
440
1
15
7
75
18
318
1
2
4
3
4
7
102
119
3
9
188
77
7
3
8
72
7
4
411
1
13
5
55
8
192
-
2
4
4
4
7
128
127
3
10
193
105
11
5
8
32
3
4
300
1
14
7
90
8
173
-
3
8
12
4
7
126
109
Tổng 26 nước 1402 1519 1583 1343 1240
Các nước khác 13 6 19 25 28
Tổng của thế giới 1415 1525 1602 1368 1268
2.7.4. Ảnh hưởng của dầu cá đến sức khoẻ và dinh dưỡng :
Các kết quả nghiên cứu cho thấy, cá luôn là thực phẩm có ích cho não. Kết quả
cuộc nghiên cứu kéo dài bảy năm trên hơn 800 người già từ 65 tuổi trở lên của nhóm
nghiên cứu thuộc trung tâm Y khoa Sait-Luke Chicago thuộc bang Illinois (Mỹ) cho
thấy những người an cá ít nhất một lần/tuần có khả năng giảm 60% nguy cơ mắc bệnh
Alzheimer so với người khôn hề ăn hay rất ít dùng cá trong thực đơn hàng ngày. Khi
cuộc nghiên cứu bắt đầu (1993-2000), không ai trong số những người tham gia bị mắc
hội chứng bệnh thần kinh nào. Nhưng theo thời gian, 131 người có những rối loại tri
thức và một dạng mất trí nhớ thường gặp ở người cao tuổi, đa phần rơi vào trường hợp
những người không dùng đến cá trong buổi ăn. Các thí nghiệm trên động vật cũng
chứng minh một chế độ dinh dưỡng giàu acid béo này có tác dụng cải thịên các chức
năng thần kinh, khả năng rèn luyện và trí nhớ.
!
22
Lipid và đặc bịêt là acid béo chưa no trong một thời gian được biết là thành phần
cần thiết cho sự tăng trưởng và dinh dưỡng. Vào năm 1929, người ta báo cáo rằng
bệnh thiếu vitamin có liên quan đến bữa ăn thiếu lipid. Acid béo cần thiết sau đó được
xác định là acid linoleic, linolenic.
Nghiên cứu về ảnh hưởng của dầu cá đối với sức khẻo của con người được đẩy
mạnh vào năm 1952. Các nghiên cứu cho thấy lượng cholesterol trong máu được kiềm
chế bởi loại lipid( động vật hay thực vật) hơn là được kìm hãm bởi lipid an kiêng. Điều
này đã chứng minh rằng tổng tính không no của acid béo là yếu tố quan trọng hơn là
nguồn sẵn có. Một vài nghiên cứu của Bang và Dyerberg đã chỉ ra rằng dầu cá ăn
kiêng hữu hiệu hơn là dầu bắp trong việc giảm serum cholesterol.
Vào những năm 1970 nhiều xuất bản khoa học mang tính phổ biến đã nói rằng
bệnh tóc bạc sớm, bệnh nghẽn động mạch là dịch bệnh ở nước Mỹ và bệnh này có thể
do acid béo no và cholesterol trong cơ thể cao.
Kết quả nghiên cứu của Bang và Dyerberg vào năm 1972 cho thấy dầu cá có tác
dụng làm giảm bệnh tim mạch. Kết quả này nói về mức độ bị bệnh tim của người dân
Eskimos ở Greenland và mối quan hệ của bệnh này với việc tiêu thụ dầu cá cao về acid
béo – 3. Nhiều bản báo cáo và tài liệu được xuất bản vào những năm 1980 đã cho biết
việc tiêu thụ acid béo – 3 có tác dụng giảm bệnh tim và những bệnh khác.
Lipid rất cần thiết như là nguồn cung cấp năng lượng, al2 môi trường chuyển hoá
các vitamin hoà tan trong chất béo và là nguồn cung cấp một số acid béo cần thiết. Các
loại acid có trong dầu cá gồm acid béo – 3, đặc bịêt là acid Eicosapentaenoic (thường
gọi là EPA) và acid Docosa hexaenoic (còn gọi là DHA).
Cholesterol là sterol trong động vật là yếu tố ảnh hưởng nhiều đến hormone,
vitamin D và acid có trong mật. Dưới dạng không tan trong nước, cholesterol chỉ vận
chuyển trong máu bằng cách tác dụng với protein tan trong nước (protein myofibrilar)
để hình thành nên hợp chất lipoprotein. Có một vài loại lipoprotein có sự phân bố khác
nhau. Những loại này được phân loại là lipoprotein phân bố cao (High Density
Lipoprotein – HDL), lipoprotein phân bố thấp ( Low Density Lipoprotein – LDL ),
lipoprotein phân bố rất thấp ( Very Low Density Lipoprotein – VLDL). Mức độ cao về
cholesterol LDL và VLDL có thể gây nên sự tích tụ cholesterol trên thành mạch máu.
Sự tích tụ này được gọi là plaque, có thể gia tăng theo thời gian cho đến khi kích thước
mạch máu bị giới hạn. Sự tổ hợp các huyết tố hình đĩa có thể làm tắc nghẽn động mạch
và điều này là nguyên nhân gây ra bệnh tim. Mặc dù hiện nay người ta có khuynh
hướng dùng những thực phẩm có hàm lượng cholesterol thấp để giảm bệnh tim nhưng
hợp chất lipoprotein trong cholesterol là nguyên nhân gây bệnh tim. Thật vậy, sự tổng
hợp trong cơ thể được gia tăng bởi các chất dinh dưỡng cần thiết trong khẩu phần ăn.
Tuy nhiên, sự tích tụ cholesterol trong cơ thể chủ yếu là do acid béo no. Ở những kết
quả nghiên cứu về dầu cá và cholesterol cho thấy sự tiệu thụ về dầu cá káhc nhau từ
!
23
1,6 đến hơn 100g/ngày, lượng tiệu thụ acid béo – 3 từ 0,5 – 25g/ngày. Nhìn chung
mức độ HDL tăng cùng với việc cung cấp dầu cá .
Những nghiên cứu qua phân tích hoá học và trên thực nghiệm cho thấy ăn cá sẽ
giúp con người phòng ngừa được các bệnh về tim mạch, bởi vì chất béo trong cá có
chứa loại acid béo không no, có vai trò thíêt yếu trong toàn bộ cấu trúc của cơ thể từ tế
bào não đến cấu trúc phân tử. Riêng về tim mạch, acid béo – 3 làm giảm nguy cơ sinh
ra các cục đông trong lòng động mạch, giảm nồng độ triglyceride – là chất gây ra các
bệnh về tim mạch.
Thuyết phục hơn cả là kết quả công trình nghiên cứu lớn và chính xác nhất được
công bố năm 2001 trên tờ Lancet (một tờ báo nghiên cứu của Anh), acid béo – 3 có
tác dụng điều hoà huyết áp và nhịp đập của tim.
Acid béo của cá giúp triệt tiêu tế bào ung thư: nhà khoa học người Na Uy, bà Helde
Hemili thuộc Viện Dinh Dưỡng tại trường đại học Olso cho biết các tế bào ung thư
trong cơ thể sẽ tự triệt tiêu khi hấp thụ phải các acid béo từ dầu cá. Các tế bào lymphô
hay bạch cầu khác nhau khi hấp thụ loại acid béo – 3 sẽ không có khả năng sản sinh ra
cholesterol.
Theo nghiên cứu do một nhóm các nhà khoa học Pháp tiến hành, dầu cá có tác
dụng giảm nguy cơ mắc chứng bệnh mất trí nhớ, bao gồm cả bệnhAlzheiner. Nghiên
cứu này được đăng trên tạp chí British Medican.
2.7.5. Tiêu chuẩn dầu mỡ dùng trong thực phẩm :
Dầu mỡ sử dụng làm thực phẩm phải có đủ một số điều kiện sau đây:
a. Khả năng dinh dưỡng cao và không chứa độc tố.
Chất béo có chứa một số các tryglyceride chưa no cấu tạo bởi acid béo cần thiết có
nhiều nối đôi, rất cần thiết cho sự phát triển của cơ thể. Tuy nhiên, hệ số tiêu hoá cũng
phải khá cao mới đảm bảo khả năng dinh dưỡng.
Lý do quan trọng quyết định sự hấp thu dầu mỡ là độ nóng chảy. Độ nóng chảy
trên 50
0
C làm giảm khả năng hấp thu.
b. Dầu mỡ không được chứa acid béo tự do:
Lượng acid béo tự do cho phép đối với dầu chiên xào khoảng 0,5% là tối đa và thấp
hơn nữa cho dầu trộn xà lách.
Dầu mỡ thô nói chung thường chứa một lượng acid béo tự do nhiều hay ít là tuỳ
theo loại nguyên lịêu, phương thức khai thác và điều kịên chế độ bảo quản. Nguyên
nhân chủ yếu là sự thuỷ phân của tryglyceride dưới tác dụng của men lipase giải phóng
acid béo tự do.
c. Dầu mỡ không màu hoặc có màu vàng nhạt, trong suốt, không có mùi vị
khó chịu và ít tạp chất.
!
24
Các màu sậm của dầu thô là do các sắc tố carotene, chlorophyll có mặt trong dầu.
Trong công nghiệp thực phẩm, dầu mỡ phải được loại trừ hoàn toàn các chất màu và
một số hợp chất không có lợi.
Trong dầu mỡ nguyên chất không có mùi, trừ một vài loại có sẵn mùi trong dầu.
Mùi sinh ra là do sự thuỷ phân, oxy hoá trong quá trình chế biến và tồn trữ. Những
chất này phần lớn là các hydrocarbon và một số dẫn xuất có chứa oxy khác. Do đó, cần
loại trừ mùi vị và tìm bịên pháp có hịêu quả để phòng trừ sự biến mùi.
d. Dầu tinh chế phải bảo quản được lâu không bị ôi, không trở mùi:
Dầu trở mùi có mùi tnah cá. Acid béo không no, đặc biệt là các acid béo có nhiều
nối đôi được xem là nguyên nhân quan trọng của sự trở mùi dầu đã tinh chế. Sự trở
mùi này đã thấy xuất hiện dù chỉ số peroxyde cao hơn nhìêu. Như vậy sự trở mùi dầu
đã xuất hiện ngay từ những lúc đầu của phản ứng oxy hoá.
Những loại dầu mỡ có chứa nhiều acid béo không no rất dễ bị oxy hoá . Dầu có
chứa nhiều acid béo no có ưu điểm là dễ bảo quản, ít biến đổi nhưng hệ số đồng hoá
thấp. Để đạt được những tiêu chủân phải có trong dầu ăn, cần phải tinh luyện dầu bằng
các phương pháp thích hợp .
2.8. Thành phần hóa học và tính chất mỡ cá basa
Theo kết quả nghiên cứu của Viện Nghiên cứu và nuôi trồng Thuỷ sản II gần đây,
mỡ cá basa có tỷ trọng trung bình từ 0,114 – 0,915, điểm nóng chảy 30 – 36
0
C . Ở
nhiệt độ thường, mỡ thường có pha lỏng 60%, pha rắn 15%, bán lỏng rắn 20%, chỉ số
Iod 78, chỉ số acid 0,19 mgKOH/g, chỉ số peroxyde 1,8ml Na
2
S
2
O
3
, 75% là acid béo
không no, các acid béo mạch dài (4 – 22 nguyên tử carbon) không no cao hơn so với
mỡ lợn. Mỡ cá có chứa acid béo không no không thay thế như acid linoleic và
linolenic. Arachidonic đặc biệt cao hơn so với mỡ lợn (14,5% so với 4,4 – 4,9%).
Hàm lượng cholesterol trong mỡ cá basa là 85 mg%, thấp hơn nhiều so với mỡ lợn
tiêu chuẩn 126 mg% và thấp hơn cá biển 100 mg % .
3-$Y!R2D(E92.Z(2,2
TT Thành phần acid béo Đơn vị tính Kết quả
1 C
14:0
(Myristic acid) % 2,69
2 C
16:0
(Palmitic acid) % 35,3
3 C
18:0
(Stearic acid) % 6,36
4 C
18:1
(Oleic acid) % 31,52
5 C
18:2
(Linoleic acid) % 11,06
6 C
18:3
(Linolenic acid) % 1,66
!
25
