Thiết kế nhà máy sản xuất malt diastilin năng suất 30000 tấn sản phẩmnăm

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 1 GVHD: Phan Thị Bích Ngọc
MỞ ĐẦU
Malt là sản phẩm được chế biến từ các loại hạt hòa thảo như: đại mạch, tiểu
mạch, …sau khi cho nảy mầm và tiến hành sấy trong điều kiện thích hợp.
Malt là một loại bán thành phẩm nhưng rất giàu chất dinh dưỡng: chứa 16
÷

18% các chất thấp phân tử dễ hòa tan, chủ yếu là đường đơn giản, dextrin bậc
thấp, các axit amin, các chất khoáng, các nhóm vitamin, đặc biệt có hệ enzime
phong phú.
Malt có thể dùng để chế biến các loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao
như bột dinh dưỡng cho trẻ em, các loại đồ uống tổng hợp cho người già, dùng
làm tác nhân dịch hoá trong công nghệ sản xuất rượu cồn từ tinh bột, làm tác
nhân đường hoá trong sản xuất bánh kẹo, mạch nha Nhưng công dụng lớn nhất
của malt là dùng để sản xuất các loại nước uống có độ cồn thấp.
Theo số liệu của Hiệp hội Bia-Rượu-Nước giải khát Việt
Nam, dù kinh tế khó khăn nhưng ngành bia vẫn phát triển tốt.
Chỉ tính riêng những nhãn hiệu bia sản xuất trong nước, trong
năm 2010, đã có hơn 2,7 tỷ lít bia được tiêu thụ. Sức tăng trưởng
mạnh mẽ của thị trường bia đã khiến nhiều nhà sản xuất nước
ngoài ngạc nhiên.
Chính phủ đã chỉ đạo xây dựng ngành Rượu-Bia-Nước giải khát Việt Nam
thành một ngành kinh tế mạnh. Do vậy, việc sử dụng tối đa nguyên liệu trong
nước để phát triển sản xuất các sản phẩm chất lượng cao là một chủ trương quan
trọng và đúng đắn. Nếu ngành rượu bia Việt Nam tự đáp ứng được nguyên liệu
trong nước để phục vụ sản xuất ngành mình thì sẽ có thể giảm bớt sự phụ thuộc
quá lớn vào nhập khẩu nguyên liệu ngoại và đỡ lãng phí ngoại tệ.
Để hạn chế sự nhập malt từ nước ngoài thì việc nghiên cứu xây dựng nhà
máy sản xuất malt là một hướng đi đúng đắn mà nhà nước ta cần quan tâm đầu tư
thích đáng.
Trước bối cảnh đó tôi được phân công đề tài “Thiết kế nhà máy sản xuất

malt diastilin năng suất 30000 tấn sản phẩm/năm ”. Sản phẩm của nhà máy sản
Năm: 2012 SVTH: Nguyễn Minh Thật
Đề tài: “Thiết kế nhà máy sản xuất malt diastilin
năng suất 30000 tấn sản phẩm/năm ”.
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 2 GVHD: Phan Thị Bích Ngọc
xuất ra sẽ đáp ứng phần nào nhu cầu nguyên liệu malt trong nước đồng thời đem
lại cho nhà nước một nguồn lợi lớn.
Năm: 2012 SVTH: Nguyễn Minh Thật
Đề tài: “Thiết kế nhà máy sản xuất malt diastilin
năng suất 30000 tấn sản phẩm/năm ”.
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 3 GVHD: Phan Thị Bích Ngọc
CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT
1.1. Sự cần thiết của đầu tư
Trước sự phát triển của nền kinh tế như hiện nay thì đời sống con người
ngày càng cao, nhu cầu sử dụng các sản phẩm thực phẩm là rất lớn và rất đa
dạng. Vì vậy hiện nay, nước ta có khá nhiều các nhà máy thực phẩm như nhà
máy bia, nước giải khát, bánh kẹo, tinh bột Hầu hết các nhà máy bia có ở khắp
các nơi trên cả nước như nhà máy bia SaiGon, nhà máy bia Huda Huế
Đi cùng với sự phát triển của công nghiệp bia thì công nghiệp sản xuất malt
cũng phát triển không kém.
Trong sản xuất rượu bia, malt không những là tác nhân đường hóa mà còn
là nguyên liệu chính để sản xuất bia.
Các nhà máy này có thể mua nguyên liệu ở nước ngoài nhập về. Nhưng với
điều kiện nước ta hiện nay việc sản xuất malt là cần thiết. Vì các lí do sau:
- Thay thế malt nhập khẩu
- Tăng ngân sách cho nhà nước.
- Giải quyết việc làm cho người lao động, giảm thiểu các tệ nạn xã hội.
- Có tiềm năng xuất khẩu sang các nước trong khu vực
Với việc khảo sát nghiên cứu khả năng cung cấp nguyên liệu đại mạch và
các yếu tố ảnh hưởng đến việc lắp đặt, thi công sự hoạt động cũng như khả năng

thu hồi vốn, lãi thì đặt vị trí nhà máy tại khu công nghiệp Hòa Khánh thành phố
Đà Nẵng là thích hợp.
1.2. Cơ sở thiết kế
1.2.1. Đặc điểm tự nhiên
Đà Nẵng có điều kiện khí hậu tương đối ổn định, nhiệt độ trung bình hàng
năm là 26
o
C, độ ẩm trung bình là 81%, hướng gió chính là hướng gió Đông_
Nam. Với điều kiện khí hậu như vậy thì việc xây dựng một nhà máy sản xuất
malt ở đây là rất thích hợp.
1.2.2. Nguồn cung cấp nguyên liệu
Nguyên liệu của nhà máy là đại mạch, nó không phát triển được ở những
nước có khí hậu nhiệt đới. Do đó nguyên liệu của nhà máy sẽ được nhập khẩu từ
Năm: 2012 SVTH: Nguyễn Minh Thật
Đề tài: “Thiết kế nhà máy sản xuất malt diastilin
năng suất 30000 tấn sản phẩm/năm ”.
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 4 GVHD: Phan Thị Bích Ngọc
nước ngoài. Với hệ thống giao thông của thành phố và hệ thống cầu cảng lớn thì
việc nhập khẩu và vận chuyển nguyên liệu sẽ rất thuận tiện và nhanh chóng.
1.2.3. Nguồn cung cấp điện
Nguồn điện cung cấp cho nhà máy lấy từ lưới điện quốc gia thông qua trạm
biến áp của khu vực.
Ngoài ra để đảm bảo cho nhà máy hoạt động liên tục và chủ động, nhà máy
lắp đặt thêm một máy phát dự phòng.
1.2.4. Nguồn cung cấp nhiên liệu
Nhà máy sử dụng hơi đốt cung cấp từ lò hơi riêng của nhà máy. Các loại
nhiên liệu như dầu FO, dầu DO, dầu diezel, xăng, được cung cấp từ các trạm
xăng dầu của khu vực.
1.2.5. Nguồn cung cấp nước
Nhu cầu về nước trong nhà máy là rất lớn: nước dùng trong sản xuất, trong

sinh hoạt, vệ sinh nhà xưởng… Đặc biệt là sản xuất malt cần có nguồn nước
sạch, mới đảm bảo chất lượng cho sản phẩm. Để đáp ứng được điều đó nhà máy
sử dụng nguồn nước từ nhà máy nước của Thành phố qua hệ thống xử lý nước
của nhà máy trước khi đưa vào sản xuất.
1.2.6. Nước thải
Nước thải của nhà máy chứa một hàm lượng COD và BOD cao do đó cần
phải được qua hệ thống xử lý nước thải của nhà máy trước khi thải ra hệ thống
thoát nước chung của khu công nghiệp.
1.2.7. Nguồn nhân lực
Nguồn nhân lực chủ yếu của nhà máy là ở thành phố Đà Nẵng và ở các tỉnh
Miền Trung, Tây Nguyên. Trên địa bàn thành phố có các trường đại học, cao
đẳng, trung cấp… Đây là nguồn cung cấp cán bộ kỹ thuật cho nhà máy. Riêng
trường đại học Bách Khoa Đà Nẵng có các nghành như công nghệ sinh học, công
nghệ hoá thực phẩm, điện kỹ thuật, cơ khí…đủ để phục vụ cho nhu cầu cán bộ
của nhà máy.
Hơn nữa nhà máy sẽ đưa các cán bộ của nhà máy đi học thêm để về phục vụ
khi nhà máy đi vào hoạt động.
Năm: 2012 SVTH: Nguyễn Minh Thật
Đề tài: “Thiết kế nhà máy sản xuất malt diastilin
năng suất 30000 tấn sản phẩm/năm ”.
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 5 GVHD: Phan Thị Bích Ngọc
1.2.8. Tiêu thụ sản phẩm
Sản phẩm của nhà máy sẽ được cung cấp cho các công ty bia trên địa bàn
thành phố Đà Nẵng và các nhà máy bia khác trong cả nước.
1.2.9. Hệ thống giao thông vận tải
Đà Nẵng là thành phố nằm ở trung độ của cả nước, là đầu mối giao thông
nối vùng Châu Á – Thái Bình Dương và Thế Giới. Từ Đà Nẵng đến thủ đô Hà
Nội 765km về phía Bắc và Thành phố Hồ Chí Minh 964km về phía Nam.
Thành phố Đà Nẵng giáp biển Đông với hệ thống Cảng biển Tiên Sa, Sông
Hàn, Liên Chiểu nên Đà Nẵng được coi như một thành phố Cảng biển.

Các trung tâm kinh doanh thương mại quan trọng của các nước trong vùng
Đông Nam Á và Thái Bình Dương đều nằm trong phạm vi bán kính 2.000km mà
tâm là Thành phố Đà Nẵng. Thành phố hội tụ đủ những điều kiện về truyền
thống lịch sử, quy mô dân số, vị trí địa lý, hạ tầng kỹ thuật giao thông như sân
bay quốc tế, cảng nước sâu (cảng Tiên Sa,…) để trở thành một trong những
trung tâm sản xuất công nghiệp, thương mại và du lịch quan trọng tại Việt Nam
và Đông Nam Á. Đà Nẵng là thành phố trực thuộc Trung ương và là một trong
những trung tâm kinh tế - văn hóa - khoa học công nghệ của cả Miền Trung Việt
Nam. Lợi thế so sánh của thành phố tại khu vực ngày càng rõ nét từ khi hầm
đường bộ Hải vân và tuyến đường 14B đi vào hoạt động. Đà Nẵng đang trở
thành đầu cầu thuận lợi, điểm đến lý tưởng của tuyến “Hành lang Đông - Tây”
nối Việt Nam với Lào – Thái Lan – Mianma.
Bên cạnh việc lựa chọn vị trí thích hợp sẽ ảnh hưởng đến hoạt động sau này
của nhà máy. Địa điểm xây dựng nhà máy phải gần đường giao thông, nơi nhập
nguyên liệu như cảng, sân bay để thuận lợi vận chuyển, lưu thông. Nhà máy đặt
tại khu công nghiệp Hoà Khánh có nhiều ưu thế cho việc xuất malt đi các nơi
khác.
Khu công nghiệp Hòa Khánh có diện tích là 423,5 ha, thuộc phường Hòa
Khánh, Hòa Hiệp quận Liên Chiểu và xã Hòa Liên, huyện Hòa Vang, thành phố
Đà Nẵng. Cách sân bay quốc tế Đà Nẵng 10 Km, cách cảng biển Tiên Sa 20 Km,
cảng Sông Hàn 13 Km, cảng biển Liên Chiểu đang xây dựng 5 Km.
Năm: 2012 SVTH: Nguyễn Minh Thật
Đề tài: “Thiết kế nhà máy sản xuất malt diastilin
năng suất 30000 tấn sản phẩm/năm ”.
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 6 GVHD: Phan Thị Bích Ngọc
1.2.10. Kết luận
Qua đó tôi quyết định chọn địa điểm khu công nghiệp Hoà Khánh ở Thành
phố Đà Nẵng để xây dựng là thuận tiện và hợp lý. Các điều kiện trên cho phép
giảm bớt chi phí đầu tư, đảm bảo sự hoạt động liên tục, giảm được giá thành sản
phẩm, mang lại hiệu quả kinh tế cao. Việc xây dựng nhà máy sản xuất malt

diastilin với năng suất 30.000 tấn/năm là hoàn toàn có tính khả thi.
Năm: 2012 SVTH: Nguyễn Minh Thật
Đề tài: “Thiết kế nhà máy sản xuất malt diastilin
năng suất 30000 tấn sản phẩm/năm ”.
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 7 GVHD: Phan Thị Bích Ngọc
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN
2.1. Sản phẩm malt diastilin
Mỗi loại malt mang lại cho bia hương vị và chất lượng đặc trưng riêng.
Malt vàng dùng để sản xuất bia vàng, malt đen sản xuất bia đen. Malt diastilin sẽ
làm giảm nồng độ diastilin - gây đắng cho bia, làm ảnh hưởng đến chất lượng
của bia.
Đặc biệt trong malt diastilin có rất nhiều enzim cần thiết cho quá trình sản
xuất bia, trong đó phải kể đến nhóm enzim Diastaza. Diastaza phân cắt tinh bột
thành các sản phẩm dạng đường và dextrin. Đây là nhóm enzim quan trọng nhất
trong công nghệ sản xuất bia. Diastaza bao gồm hai enzim:
α
-amylaza và
β
-
amylaza.
+ Enzim
α
-amylaza phân cắt tinh bột thành glucoza và dextrin. Nhờ quá
trình phân cắt này, độ nhớt của dịch cháo nhanh chóng giảm xuống. Trong kỹ
thuật sản xuất bia, quá trình này được gọi là quá trình dịch hóa. Trong đại mạch
khô, không chứa α-amylaza hoạt tính. Chúng chỉ được hoạt hoá ở giai đoạn
ngâm và ươm mầm, là enzim chịu nhiệt nhưng α-amylaza lại kém chịu chua,
nhiệt độ tối ưu của nó là 70°C còn pH= 5,7.
+ Enzim
β

-amylaza tác động trực tiếp lên mạch amyloza, mạch nhánh và
hai đầu mạch chính của amylopectin. Sản phẩm của quá trình phân cắt này là
đường maltoza và dextrin. Nhiệt độ tối ưu của nó là 63
0
C, còn pH = 4,7.
2.2. Nguyên liệu
Nguyên liệu chính dùng để sản xuất malt
là đại mạch. Ngoài ra, để thực hiện được qui
trình sản xuất nhà máy còn sử dụng một số chất
hỗ trợ kĩ thuật.
Đại mạch gieo trồng thuộc nhóm thực
vật có hạt, phân nhóm bí tử, lớp một lá mầm,
họ lúa mì.
Năm: 2012 SVTH: Nguyễn Minh Thật
Đề tài: “Thiết kế nhà máy sản xuất malt diastilin
năng suất 30000 tấn sản phẩm/năm ”.
Hình 2.1. Cây đại mạch [11]
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 8 GVHD: Phan Thị Bích Ngọc
Có hai loại đại mạch, đại mạch hai hàng và đại mạch đa hàng. Đại mạch hai
hàng được dùng chủ yếu cho công nghiệp sản xuất bia. Dấu hiệu đặc trưng của chúng
là hình dáng của hạt rất cân đối.
2.2.1. Cấu tạo của hạt đại mạch
Cấu tạo của hạt đại mạch gồm ba bộ phận chính: vỏ, nội nhủ và phôi.
2.2.1.1. Vỏ
` Hầu hết hạt các loại đại mạch được bao bọc bên ngoài bằng lớp vỏ trấu. Vỏ
trấu được hình thành từ đài hoa. Đài hoa dưới hình thành nên vỏ trấu phía ngoài
và kết thúc bằng sợi râu, còn đài hoa phía trên hình thành nên vỏ trấu phía trong
của hạt. Đài hoa là công cụ bên để bảo vệ các cơ quan trong của hạt trong quá
trình hình thành và chuyển hoá của nó.
Thành phần hoá học của vỏ trấu chủ yếu là xelluloza kết chặt lại nhờ chất

khoáng và lignin.
Dưới lớp vỏ trấu là lớp vỏ quả, được cấu tạo từ ba lớp tế bào - cứ một lớp
xếp ngang thì tiếp đến là một lớp xếp dọc. Với cấu trúc như vậy lớp vỏ quả sẽ rất
dai và bền vững.
Dưới lớp vỏ quả là lớp vỏ hạt bao gồm hai lớp tế bào. Tế bào của lớp ngoài
có thành rất dày, lớp trong thì trong suốt. Lớp vỏ hạt có vai trò như một màng
bán thấm: chỉ cho nước thấm vào bên trong hạt đồng thời giữ các chất hoà tan
trong hạt không cho thấm ra bên ngoài.
Lớp vỏ quả và vỏ hạt liên kết chặt với nhau, mối liên kết đó chắc hơn rất
nhiều do sự liên kết giữa chúng với lớp vỏ trấu. Vỏ trấu là cấu tử chiếm nhiều
nhất trọng lượng của vỏ. Ở đại mạch hai hàng có chất lượng cao, lượng vỏ trấu
chiếm khoảng 7÷8% trọng lượng chất khô của hạt, còn ở đại mạch đa hàng
Năm: 2012 SVTH: Nguyễn Minh Thật
Đề tài: “Thiết kế nhà máy sản xuất malt diastilin
năng suất 30000 tấn sản phẩm/năm ”.
Hình 2.2. Cấu tạo của hạt đại mạch [12]
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 9 GVHD: Phan Thị Bích Ngọc
chiếm đến 11%. Trọng lượng của vỏ chiếm từ 10,5 ÷ 13% trọng lượng của hạt.
Kích thước hạt càng bé, tỉ lệ vỏ càng cao so với trọng lượng của khối hạt. [1, tr
8]
2.2.1.2. Nội nhũ
Nội nhũ là phần lớn nhất đồng thời là phần giá trị nhất của hạt. Ngoài cùng
của nội nhũ, tiếp giáp với vỏ hạt là lớp alơron. Lớp alơron rất giàu protein, chất
béo, đường, xelluloza, pentoza, vitamin và chất tro. Vì lớp alơron của đại mạch
đa hàng dày hơn đại mạch hai hàng cho nên hàm lượng protein của chúng nhiều
hơn.
Dưới lớp alơron mới đến phần nội nhũ của hạt. Cấu trúc của nội nhũ gồm
các tế bào lớn có thành mỏng chứa đầy các hạt tinh bột, một ít protein, xelluloza,
chất béo, tro và đường. [1, tr 10]
2.2.1.3. Phôi

Phôi là phần sống của hạt. Trọng lượng của phôi chỉ chiếm khoảng 2,2 ÷
5% so với trọng lượng của hạt. Vai trò của phôi có tầm quan trọng đặc biệt
không những đối với sự sống lưu truyền của cây mà ngay cả trong công nghệ sản
xuất bia.
Phôi nằm ở dưới, gần đế của hạt bao gồm phôi lá, phôi rễ và nằm giữa
chúng là phôi thân .
Tiếp giáp giữa phôi và nội nhũ là ngù. Ngù là một màng bán thấm: nó chỉ
cho phép các chất hoà tan từ nội nhũ thấm qua để chuyển về phôi và nước từ phía
phôi đi vào nội nhũ.
Phôi chiếm tỉ lệ không đáng kể so với trọng lượng của hạt. Mặt khác trong
quá trình chế biến, các thành phần trong phôi hoà tan rất ít vào dịch đường. Như
vậy đối với công nghệ sản xuất bia, giá trị dinh dưỡng của phôi hầu như không
đáng kể, mà vai trò to lớn của nó là ở chỗ: đây là trạm hoạt hoá và là nhà máy
sản xuất enzim, mà nếu thiếu nó thì cơ sở lí thuyết của quá trình sản xuất malt coi
như sụp đổ. [1, tr 11]
Năm: 2012 SVTH: Nguyễn Minh Thật
Đề tài: “Thiết kế nhà máy sản xuất malt diastilin
năng suất 30000 tấn sản phẩm/năm ”.
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 10 GVHD: Phan Thị Bích Ngọc
2.2.2. Thành phần hóa học của đại mạch gồm:
2.2.2.1. Nước
Thuỷ phần của đại mạch có ảnh hưởng lớn đến quá trình vận chuyển và bảo
quản hạt. Hàm ẩm cao sẽ kích thích quá trình hô hấp và tự bốc nóng của hạt.
Đại mạch có thuỷ phần cao sẽ làm tăng chi phí vận tải một cách vô ích.
Người ta đã xác định được rằng, hàm ẩm của đại mạch tăng 1% thì hiệu suất
chiết thu hồi giảm 0,76%. Hàm ẩm tối đa cho phép khi đưa đại mạch vào bảo
quản thường nhỏ hơn 14%. [1, tr 12]
2.2.2.2. Gluxit
Gluxit của hạt chia làm bốn nhóm : monosaccharid, disaccharid,
trisaccharid và polysaccharid.

- Monosaccharid bao gồm : glucoza, fructoza (C
6
H
12
O
6
) và xiloza
(C
5
H
10
O
5
).
- Disaccharid chủ yếu là saccharoza và maltoza (C
12
H
22
O
11
).
- Trisaccharid chủ yếu là rafinoza.
- Polysaccharid là hợp phần chiếm nhiều nhất trong thành phần gluxit của
hạt đại mạch. Chúng bao gồm tinh bột, xelluloza, hemixelluloza, pentozan,
amilan và các hợp chất dạng keo. Ba cấu tử đầu tiên có ý nghĩa quan trọng nhất
trong công nghệ sản xuất bia.
2.2.2.3. Các hợp chất chứa nitơ
Phần lớn các hợp chất này tồn tại dưới dạng cao phân tử, chúng được gọi là
protit, còn một phần rất nhỏ tồn tại dưới dạng thấp phân tử, dễ hoà tan, có các
tính chất khác với nhóm cao phân tử. Các hợp chất này quyết định chất lượng của

sản phẩm cuối cùng.
a. Protit
Là chỉ số quan trọng thứ hai (sau tinh bột) để đánh giá xem lô hạt có đủ
tiêu chuẩn để sản xuất malt hay không. Nếu hàm lượng cao quá, bia dễ bị đục, rất
khó bảo quản. Ngược lại nếu quá thấp, quá trình lên men sẽ không triệt để, bia
Năm: 2012 SVTH: Nguyễn Minh Thật
Đề tài: “Thiết kế nhà máy sản xuất malt diastilin
năng suất 30000 tấn sản phẩm/năm ”.
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 11 GVHD: Phan Thị Bích Ngọc
kém bọt, vị kém đậm đà và kéo theo nhiều chỉ số non yếu khác. Hàm lượng protit
tốt nhất cho mục đích sản xuất bia là 8÷10%.
Khả năng tạo bọt và giữ bọt của bia cũng như độ bền keo của chúng phụ
thuộc vào mức độ thuỷ phân của protit. Không những thế, các thông số này còn
phụ thuộc vào tỉ lệ giữa các cấu tử sản phẩm tạo thành trong quá trình thuỷ phân.
Theo cách phân loại cổ điển, protit trong đại mạch được chia thành hai
nhóm: protit đơn giản hay còn gọi là protein và protit phức tạp hay còn gọi là
proteid.
Proteid là những hợp chất được tạo thành từ một phân tử có bản chất
protein và một phân tử khác có bản chất là phi protein. Đại diện tiêu biểu của
nhóm này là nucleoproteid, lipoproteid, glucoproteid và phosphoproteid.
Đặc điểm chung của proteid là kém hoà tan hoặc hoà tan không bền vững.
Trong công nghệ sản xuất bia proteid gây ảnh hưởng đến chất lượng của sản
phẩm vì thế ta phải loại bỏ tối đa cấu tử này ra khỏi dịch đường. [1, tr 17]
b. Các hợp chất chứa nitơ phi protit
Các đại diện tiêu biểu của nhóm hợp chất này là: albumoza, pepton, peptit,
polypeptit và axit amin.
Albumoza và pepton có vai tò rất lớn trong việc tạo và giữ bọt, đồng thời
làm tăng thêm độ đậm đà của bia. Mặt trái của hai hợp chất hữu cơ này là ở hàm
lượng cao, chúng sẽ làm giảm độ bền keo của bia vì chúng là tác nhân gây đục
bia.

Peptit là hỗn hợp nhiều hợp chất mà phân tử của chúng cũng được tạo thành
từ các gốc axit amin nhưng số lượng ít hơn rất nhiều so với albumoza và pepton.
Axit amin tự do tồn tại trong đại mạch với một lượng không nhiều: chỉ
chiếm khoảng 0,1% so với lượng chất khô của hạt. Tuy chiếm một tỉ lệ rất nhỏ
nhưng vai trò của axit amin trong công nghệ sản xuất bia rất lớn: là nguồn cung
cấp nitơ cho nấm men, là tác nhân chính tạo melanoid, tham gia tạo bọt và tồn tại
trong bia như một hợp phần dinh dưỡng quan trọng. [1, tr 18]
c. Các hợp chất không chứa nitơ
Năm: 2012 SVTH: Nguyễn Minh Thật
Đề tài: “Thiết kế nhà máy sản xuất malt diastilin
năng suất 30000 tấn sản phẩm/năm ”.
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 12 GVHD: Phan Thị Bích Ngọc
Trong nhóm này bao gồm các hợp chất hữu cơ và vô cơ không chứa nitơ và
khi được chiết ly bằng nước thì chúng hòa tan thành dung dịch. Các đại diện tiêu
biểu trong nhóm này là: polyphenol, chất đắng, fitin, axit hữu cơ, vitamin và chất
khoáng.
 Polyphenol và chất đắng
Polyphenol trong hạt đại mạch tập trung chủ yếu ở lớp vỏ. Phần lớn những
hợp chất hoà tan được và tồn tại trong bia đều là những dẫn xuất của catechin,
chúng thuộc nhóm flavonid. Những hợp chất này có tính chất rất có lợi cho công
nghệ sản xuất bia là dễ dàng kết hợp với protit cao phân tử để tạo thành phức
chất dễ kết lắng, làm tăng độ bền keo của sản phẩm. Mặt khác sự hoà tan của
polyphenol vào dịch đường lại là nhân tố làm xấu đi hương và vị của bia.
 Fitin
Fitin là muối đồng thời của canxi và magie với axit inozitphosphoric
C
6
H
6
O

6
(H
2
PO
3
)
6
. Chúng tập trung ở vỏ và chiếm đến 0,9% chất khô của vỏ. Khi
bị thuỷ phân sẽ tạo thành inozit C
6
H
6
(OH)
6
và axit phosphoric. Hợp chất cuối
cùng này là nguồn cung cấp phospho cho nấm men, đồng thời làm tăng độ chua
tác dụng của dịch cháo ở giai đoạn đường hoá – một phương pháp hữu hiệu để
nâng cao hiệu suất thủy phân. [1, tr 19]
 Vitamin
Đại mạch chứa các loại vitamin B
1
, B
2
, B
6
, C, PP
2
; tiền vitamin A, E,
axit pantotenic, biotin, axit pholievic và nhiều dẫn xuất vitamin khác. Tuy hàm
lượng rất ít nhưng hệ vitamin trong đại mạch đóng vai trò rất quan trọng trong

công nghệ sản xuất malt vì chúng là nhân tố điều hoà sinh trưởng của mầm.
[3, tr 19]
d. Pherment (enzim)
Trong hạt đại mạch chứa một lượng enzim rất phong phú, chúng đựơc xếp
vào các nhóm khác nhau. Theo khóa phân loại trong hóa sinh học, chúng được
phân thành hai nhóm chính: hidrolaza và decmolaza.
►Hydrolaza (nhóm enzim thuỷ phân)
 Cacbohydraza
Năm: 2012 SVTH: Nguyễn Minh Thật
Đề tài: “Thiết kế nhà máy sản xuất malt diastilin
năng suất 30000 tấn sản phẩm/năm ”.
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 13 GVHD: Phan Thị Bích Ngọc
Nhóm enzim này thuỷ phân gluxit cao phân tử thành các sản phẩm thấp
phân tử hơn. Trong nhóm này có hai phân nhóm nhỏ: polyaza và hexozidaza.
Hexozidaza là những enzim tham gia xúc tác thủy phân disaccharid, trisaccharid
và một số glucozid khác, polyaza là những enzim thuỷ phân gluxit cao phân tử
chúng bao gồm diastaza, amylaza và sitaza.
 Proteaza
Các enzim ở nhóm enzim này thuỷ phân protein thành các sản phẩm trung
gian và sau đó một trong số các hợp chất này bị phân cắt thành các sản phẩm
cuối cùng là các axit amin và amoniac.
- Proteinaza
Nhóm enzim này thuỷ phân protein thành albumoza và pepton. Sau đó
chúng tiếp tục bị phân cắt thành peptid và polypeptid.
Proteinaza được phân bố chủ yếu ở lớp alơron và phôi. Trong đại mạch
chín chúng nằm ở trạng thái liên kết. Ở giai đoạn ngâm hạt và ươm mầm hoạt lực
của chúng tăng 3÷5 lần.
Độ chua thích hợp cho các nhóm enzim này hoạt động là ở pH=4,6
÷
5,0

còn nhiệt độ là 50
0
C. Trong điều kiện sản xuất lượng albumoza và pepton được
tạo ra nhiều nhất ở nhiệt độ 58
0
C.
- Peptidaza
Peptidaza bao gồm hai enzim: dipeptiaza và polypeptidaza. Chúng tác động
lên các phân tử của các dipeptit và polypeptid để phân cắt chúng thành axit amin.
Hoạt lực của enzim này trong các đại mạch khô là không đáng kể. Đến giai
đoạn ngâm và ươm mầm, chúng tăng lên 2÷3 lần.
Peptidaza hoạt động mạnh nhất ở pH=7,5 và nhiệt độ 50 ÷ 52
0
C. Nếu hạ pH
xuống dưới 5, nhóm enzim này trở thành vô hoạt.
 Esteraza
Nhóm enzim này phân cắt mối liên kết este giữa các hợp chất hữu cơ khác
nhau, hoặc giữa các hợp chất hữu cơ và vô cơ. Nhóm này được chia thành hai
nhóm nhỏ: lipaza và phosphataza.
- Lipaza
Năm: 2012 SVTH: Nguyễn Minh Thật
Đề tài: “Thiết kế nhà máy sản xuất malt diastilin
năng suất 30000 tấn sản phẩm/năm ”.
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 14 GVHD: Phan Thị Bích Ngọc
Chúng phá vỡ liên kết este giữa rượu đơn hoặc đa chức với các axit béo bậc
cao. Enzim này được phân bố chủ yếu ở phôi và lớp alơron. Trong giai đoạn ươm
mầm, hoạt lực của chúng tăng rất nhanh nhưng đến giai đoạn sấy malt thì chúng
bị phá huỷ. Nhiệt độ tối ưu cho hoạt động của của lipaza là 35
0
C, còn pH là 5.

- Fitaza
Enzim này phá vỡ mối liên kết este giữa axit phosphoric với inozit, tức là
chúng tham gia thuỷ phân fitin. Quá trình này đóng một vai trò rất quan trọng
trong công nghệ sản xuất bia, vì H
3
PO
4
được giải phóng sẽ làm tăng độ chua tác
dụng và tăng cường lực đệm của dịch đường.
[3, tr 21]
- Amilophosphataza
Enzim này tham gia hỗ trợ các quá trình thuỷ phân tinh bột. Chúng cắt
mối liên kết este của axit phosphoric trong phân tử amilopectin. Nhờ có quá trình
này, tinh bột được hồ hoá một cách dễ dàng hơn. Nhiệt độ tối ưu của enzim là
70
0
C còn pH là 5,6. [1, tr 21]
 Decmolaza (enzim oxy hoá- khử)
Nhóm enzim decmolaza xúc tác phản ứng oxi hoá khử của quá trình hô hấp
và phân giải yếm khí gluxit (thực chất là quá trình lên men rượu), nghĩa là chúng
tham gia quá trình trao đổi chất của tế bào. Nhóm enzim này đóng vai trò quyết
định trong việc hoạt hoá và phát triển của phôi ở giai đoạn ươm mầm. [1, tr 23]
2.3.Các chất hỗ trợ kỹ thuật
2.3.1. Nước
Trong công nghệ sản xuất malt, nước được sử dụng với nhiều mục đích
khác nhau: nước dùng để rửa, ngâm đại mạch mạch, vệ sinh phân xưởng v.v
nên lượng nước dùng trong nhà máy rất nhiều.
Những yêu cầu cơ bản của nước dùng trong sản xuất malt:
+ Nước phải trong suốt không mùi, không có vị lạ và không chứa sinh vật
gây bệnh. Độ cứng của nước tốt nhất là 7 mg đương lượng /lít.

+ Độ pH = 6,7 ÷ 7,3.
+ Độ oxy không khí >1÷2mg/lít.
Năm: 2012 SVTH: Nguyễn Minh Thật
Đề tài: “Thiết kế nhà máy sản xuất malt diastilin
năng suất 30000 tấn sản phẩm/năm ”.
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 15 GVHD: Phan Thị Bích Ngọc
+ Chuẩn độ coli ≥ 300 ml.
+ Chỉ số coli ≤ 3.
2.3.2. Hoá chất
2.3.2.1. Axit gibbereic hay gibberelat natri
Để tăng lượng enzim của malt đại mạch, hạt được xử lí bằng dung dịch
giberelic 16 giờ trước lúc cho vào nảy mầm theo tỉ lệ Axit gibbereic hay giberelat
natri: 10 mg/1kg đại mạch. [1, tr 147]
2.3.2.2. Chất sát trùng Formalin
Để sát trùng hạt người ta cũng có thể dùng nhiều chất khác nhau như
formalin, H
2
O
2
, KMnO
4
, Ca(OH)
2
Nhà máy sử dụng formalin để làm sạch hạt,
lượng formalin sử dụng là: Cứ 1 tấn đại mạch cần 1÷ 1,5 kg. [1, tr 147]
2.4. Các quá trình sinh hóa
2.4.1. Các quá trình xảy ra khi ngâm hạt
- Sự thẩm thấu và khuyếch tán của nước vào hạt.
- Sự hoà tan các chất poliphenol, các chất chát, chất màu ở vỏ hạt vào môi
trường.

- Sự thẩm thấu một số ion và muối hoà tan trong nước vào hạt.
- Sự hút nước và trương nở của tế bào.
- Sự hoà tan các hợp chất thấp phân tử trong nội nhủ vào nước.
- Sự vận chuyển các chất hoà tan về phôi.
- Sự hoà tan tất cả các enzim có trong hạt vào nước hay là sự giải phóng
enzim khỏi trạng thái liên kết thành trạng thái tự do.
- Sự hạt hoá hệ enzim oxihoá khử và hệ enzim thuỷ phân.
- Sự hô hấp của hạt.
- Sự thủy phân của các chất hữu cơ cao phân tử.
- Xuất hiên dấu hiệu ở sự phát triển cây non ở phôi.
2.4.2. Biến đổi sinh hóa trong quá trình ươm mầm
2.4.2.1. Sự nuôi dưỡng phôi
Để phôi tăng trưởng cần cung cấp chất dinh dưỡng (đạm, hydrocacbon,
khoáng ). Các chất dinh dưỡng tích tụ trong nội nhũ ở trạng thái không hòa tan
Năm: 2012 SVTH: Nguyễn Minh Thật
Đề tài: “Thiết kế nhà máy sản xuất malt diastilin
năng suất 30000 tấn sản phẩm/năm ”.
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 16 GVHD: Phan Thị Bích Ngọc
(protein) ngưng tụ hình thành từ các chất nguyên sinh có trong tế bào nội nhũ có
trong các túi bột và xiết chặt thành mạng lưới được bao bọc bởi xenlulo. Khi
mầm phát triển nhất thiết phải hòa tan chất dự trữ, tấn công màng tế bào để
chúng có khả năng thẩm thấu tốt hơn và cho phép các chất dinh dưỡng hòa tan,
đi qua để đến phôi và được phôi sử dụng. Công việc này được thực hiện bởi các
enzim và chính phôi là nơi tiết ra các enzim: sitaza, proteaza, amylaza.
[3, tr123]
2.4.2.2. Tác động của Sitaza
Sitaza là nhóm enzim thủy phân thành hemixenlulo thành các hợp chất
trung gian, sau đó thành đường đơn pentoza, hexoza và các sản phẩm khác.
Sitaza hoạt động trước các enzim khác và nó bắt đầu tác động của mình ở phần
gần nội nhũ.

Sitaza không hòa tan màng tế bào mà làm thay đổi một cách sâu sắc khả
năng thấm của màng tế bào, tạo điều kiện cho các enzim khác và các sản phẩm
của quá trình phân hủy đi qua dễ dàng.
2.4.2.3. Tác động của proteaza
Proteaza được tiết ra từ phôi và hoạt động ngay khi bắt đầu ươm mầm.
Proteaza tấn công trước tiên vào các phần hordenin của tế bào nội nhũ. Proteaza
liên tục phân hủy các protein thành các abumo, pepton sau đó thành các chuỗi
peptid và cuối cung là các axit amin hòa tan trong dịch thực.
Các axit amin tan trong dịch thấm vào hạt và phân tán qua ngù rồi đến
mầm. Các axit amin là nguồn cung cấp nitơ chủ yếu cho mầm.
2.4.2.4. Tác động của amylaza
Trong giai đoạn ươm mầm, khả năng dịch hóa tăng dần nhưng chậm hơn
khả năng đường hóa. Các amylaza tấn công và ăn mòn bề mặt hạt tinh bột. Các tế
bào gần mầm bị tấn công mạnh hơn còn các tế bào khác hầu như không bị tấn
công. Maltoza được tạo thành dưới dạng hòa tan và di chuyển đến mầm.
2.4.2.5. Các biến đổi khác khi nảy mầm
1. Thủy phân lipit nhờ lipaza
Năm: 2012 SVTH: Nguyễn Minh Thật
Đề tài: “Thiết kế nhà máy sản xuất malt diastilin
năng suất 30000 tấn sản phẩm/năm ”.
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 17 GVHD: Phan Thị Bích Ngọc
Có khoảng 20- 30 % lipit bị thủy phân. Axít oleic bị thủy phân hoàn toàn và
axít linoleic bị thủy phân một phần. Một phần axit oleic được dùng để chuyển
thành axít stearic, còn lại phần lớn axít oleic tiêu tốn do hô hấp.
2. Hoạt động của enzim amylophotphattaza, đặc biệt là enzim phutaza thủy
phân các este photphoric
Cơ chất của quá trình thủy phân này là phitin, có nhiều trong este
hexaphotphoric của inosit, được chuyển thành hỗn hợp muối photphat của một
hay hai nguyên tử kim loại và các inosit. Các muối này có tác dụng tạo tính đệm
và giữ pH trong quá trình nấu bia. [3, tr127]

2.4.3. Các biến đổi trong quá trình sấy
2.4.3.1. Sự biến đổi của axít amin
Axít amin đóng vai trò quan trọng nhất trong quá trình sấy. Chúng tạo
nên melanoidin khi tác dụng với đường khử.
Sự hòa tan hợp chất nitơ trong pha ẩm càng cao khi ta càng để ẩm. Sự
đông tụ trong giai đoạn tăng nhiệt nhanh càng nhiều khi ta đưa lên nhiệt độ càng
cao và giữ càng lâu. Sự biến mất của axít amin trong giai đoạn tăng nhiệt nhanh
do sự hình thành melanoidin càng mạnh khi ta đun nóng ở nhiệt độ càng cao và
càng lâu.
2.4.3.2. Sự tạo màu và hình thành melanoidin
Một trong những chuyển hóa quan trọng diễn ra trong quá trình sấy là sự
tạo thành những hợp chất có màu gọi là melanoidin. Đó là sự liên kết giữa đường
và axít diễn ra ở nhiệt độ cao.
Melanoidin là những hợp chất có màu đỏ nâu và có mùi đặc trưng. Tốc độ
tạo melanoidin phụ thuộc vào axít amin và đường tham gia phản ứng.
Melanoidin không chỉ đóng vai trò là chất tạo màu mà còn đóng vai trò là chất
tạo mùi cho bia.
2.4.3.3. Hiện tượng đốm malt trong công đoạn sấy
Đôi khi người ta thấy xuất hiện một số vệt đen dưới dạng đường vân trên
một số hạt malt khi sấy, người ta gọi đó là hiện tượng đốm malt hay gọi đó là
malt đốm.
Năm: 2012 SVTH: Nguyễn Minh Thật
Đề tài: “Thiết kế nhà máy sản xuất malt diastilin
năng suất 30000 tấn sản phẩm/năm ”.
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 18 GVHD: Phan Thị Bích Ngọc
Hiện tượng này không làm ảnh hưởng đến chất lượng của bia nhưng làm
cho malt xấu và mất giá trị thương mại.

CHƯƠNG 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH
DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ

3.1. Sơ đồ dây chuyền công nghệ
W< 14%


t
0
= 20
0
C, t
ngâm
= 48h
t
o
=15-20
o
C
t
ươm
= 8 ngày
t
o
=55
o
C

Năm: 2012 SVTH: Nguyễn Minh Thật
Đề tài: “Thiết kế nhà máy sản xuất malt diastilin
năng suất 30000 tấn sản phẩm/năm ”.
Nước + Chất sát trùng (formalin)
Đại mạch

Làm sạch
Rửa và sát trùng Khí nén
Ngâm
Không khí
Nước
Ươm mầm
Sấy malt
Tách mầm và rễ
Malt thành phẩm
Axit gibberillic
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 19 GVHD: Phan Thị Bích Ngọc
3.2. Thuyết minh dây chuyền công nghệ
3.2.1. Nguyên liệu đại mạch
Để sản xuất malt diastilin ta sử dụng đại mạch loại II. Đại mạch nhập về
phải sạch, ít tạp chất, kích cở đồng đều.
3.2.2 Làm sạch
3.2.2.1. Mục đích
Hạt đại mạch cần phải được làm sạch và phân loại trước khi đem đi sản xuất
nhằm loại bỏ tạp chất (đất, cát, kim loại…) để đảm bảo về chất lượng malt sau
này.
3.2.2.2. Thiết bị và tiến hành
Quạt sàng để quạt bụi, hạt lép, rơm, rạ, các tạp chất nhẹ, sỏi đá và nhiều
tạp chất khác có trong khối hạt.
Bộ phận làm việc của quạt sàng bao gồm một băng tải để chuyển hạt đến
quạt và hệ thống sàng rung gồm hai hoặc ba sàng.
Năm: 2012 SVTH: Nguyễn Minh Thật
Đề tài: “Thiết kế nhà máy sản xuất malt diastilin
năng suất 30000 tấn sản phẩm/năm ”.
Hình 3.1. Thiết bị làm sạch
1- Gàu tải; 2- máy từ tính; 3- nơi chứa tạm đại mạch; 4-

quạt sàng; 5- chọn hạt và phân loại; 6- cân; 7- tách bụi
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 20 GVHD: Phan Thị Bích Ngọc

Đại mạch được băng tải đổ vào quạt qua phễu. Ở đây có con quay để điều
chỉnh lượng hạt đổ xuống sàng thứ nhất. Sàng này bé nhất trong 3 sàng của quạt
và nằm hơi nghiêng so với hai sàng kia, sàng thứ nhất có lỗ hình tròn đường kính
10-12mm. Sàng này giữ lại các tạp chất lớn như đá, sỏi, que củi, sợi rơm, các
cọng lá v.v Đồng thời lúc này hệ thống quạt hút làm việc. Không khí bị hút đi
qua lớp hạt và sẽ cuốn theo bụi, các tạp chất nhẹ như cỏ, lá, rơm rạ bé Và sau
đó chúng lắng xuống phễu lắng, còn bụi theo đường ống để đi vào xiclôn.
Hạt đi qua sàng thứ nhất được đổ xuống sàng thứ hai có đục lỗ sàng hình
bầu dục với kích thước lỗ 25× 4,5 mm. Sàng thứ hai sẽ giữ lại các tạp chất có
kích thước lớn hơn hạt. Qua sàng thứ hai hạt đổ xuống sàng thứ ba. Sàng này có
lỗ hình bầu dục kích thước 20×2mm, sàng này sẽ giữ lại đại mạch và cho qua cát,
sỏi và các tạp chất có kích thước bé, các tạp chất và bụi được thu gom vào thùng
chứa riêng, đại mạch đã làm sạch được thu gom bằng một kênh riêng, ở đó chúng
sẽ được thổi bằng luồng không khí mạnh như vậy bụi và các rác nhỏ còn sót lại
trong khối hạt sẽ đựơc loại trừ nốt.
+ Thiết bị làm sạch bằng từ tính:
Máy làm sạch bằng từ tính sẽ loại trừ các mạt sắt ra khỏi khối hạt. Bộ
phận chủ yếu của thiết bị là thanh nam châm vĩnh cửu. Dòng của khối hạt đổ
xuống mặt nghiêng được điều chỉnh bằng một van hãm. Khi đi qua mặt phẳng
nghiêng tất cả các vật có từ tính đều bị giữ lại, còn đại mạch rơi xuống phễu và
chuyển ra ngoài. Chiều dày của lớp hạt trượt trên mặt phẳng nghiêng tối đa là 5
mm và tốc độ dài của chúng là 0,5m/s.
Năm: 2012 SVTH: Nguyễn Minh Thật
Đề tài: “Thiết kế nhà máy sản xuất malt diastilin
năng suất 30000 tấn sản phẩm/năm ”.
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 21 GVHD: Phan Thị Bích Ngọc
3.2.3. Rửa và sát trùng hạt

3.2.3.1. Mục đích
Đại mạch tuy đã qua giai đoạn làm sạch nhưng vẫn còn nhiễm bẩn, côn
trùng và các vi sinh vật. Vì vậy cần được rửa sạch trước khi đưa vào ngâm.
Quá trình rửa sẽ làm sạch các chất bụi bẩn nhờ chúng tan vào nước hoặc nổi
lên trên. Ngoài ra nếu trong hạt còn dư lượng thuốc trừ sâu cũng sẽ tan vào nước
và ra ngoài.
Các loại côn trùng và vi sinh vật lẫn trong khối hạt sẽ bị tiêu diệt nhờ quá
trình sát trùng hạt.
3.2.3.2. Tiến hành
Hạt được sát trùng bằng formalin, cứ một tấn đại mạch cần 1-1,5 kg
formalin. Quá trình rửa và sát trùng hạt được thực hiện kết hợp với quá trình
ngâm.
3.2.4. Ngâm hạt
3.2.4.1. Mục đích
Tạo điều kiện để tăng độ ẩm của hạt.
Quá trình ngâm hạt còn giúp loại bỏ những hạt lép, những hạt không chắc,
các tạp chất, bụi, vi sinh vật còn sót lại từ các công đoạn trước.
Tuy nhiên quá trình ngâm không chỉ bao gồm cung cấp nước cho hạt mà
phải đảm bảo giữ cho hạt không bị thiếu oxi, không bị nhạy cảm với nước và
giảm tối đa các chất kìm hãm nẩy mầm.
Trong quá trình ngâm hạt còn thêm chất điều hoà sinh trưởng gibberellin có
tác dụng kích thích hệ enzim hoạt động. Trong giai đoạn này các quá trình sinh
hoá trong hạt cũng bắt đầu xảy ra.
3.2.4.2. Chọn phương pháp
Có nhiều phương pháp ngâm hạt:
Năm: 2012 SVTH: Nguyễn Minh Thật
Đề tài: “Thiết kế nhà máy sản xuất malt diastilin
năng suất 30000 tấn sản phẩm/năm ”.
6
5

4
2
1
3
Hình 3.2. Thiết bị ngâm, rửa đại mạch
1 - Ống đảo đại mạch; 2 - Đường ống
dẫn khí nén; 3 - Đường ống ruột gà sủi
khí; 4 - Nước sạch; 5 - Nước bẩn; 6 -
Camera
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 22 GVHD: Phan Thị Bích Ngọc
- Ngâm lì trong nước.
- Ngâm hoán vị nước-không khí.
- Ngâm trong dòng liên tục nước-không khí.
- Ngâm bằng phương pháp phun nước.
- Ngâm bằng phương pháp phun nước- hút
khí.
Nhà máy sử dụng phương pháp ngâm hoán
vị nước - không khí.
3.2.4.3. Thiết bị và tiến hành
+ Cấu tạo thiết bị ngâm
Thiết bị ngâm có cấu tạo là thân trụ đáy
côn, được chế tạo bằng thép thông thường, bằng
inox hay thép trắng. Phía dưới gần sát đáy thiết
bị có gắn tấm thép đục lỗ mắt sàng hình nón cụt
để thuận tiện cho quá trình cung cấp nước ngâm và tháo nước bẩn.
+ Tiến hành
Cho nước vào đầy 1/2 thể tích thùng ngâm. Đổ đại mạch vào thùng đồng
thời thổi không khí thật mạnh. Sau khi cho hết lượng đại mạch vào thùng ta tiếp
tục thổi không khí 10 phút, sau đó để yên trong 1 giờ. Tất cả hạt lép và tạp chất
nhẹ sẽ nỗi lên mặt nước và được thu gom lại. Nước bẩn được tháo ra khỏi thùng

bằng cách mở van ở đáy. Sau đó cho nước sạch vào thùng đến vạch định mức
đồng thời cho dung dịch sát trùng formalin vào và khối hạt được sục đảo đều
bằng khí nén. Sau 2÷3h, nước bẩn cùng với chất sát trùng formalin được xả khỏi
thùng và lại một lần nữa nạp đầy bằng nước
sạch đồng thời có bổ sung thêm chất điều hoà
sinh trưởng gibberellin vào. Ngâm hạt trong
6h và cứ mỗi một giờ thì khối hạt được sục
khí 5 phút. Sau đó khối hạt được ngâm theo
chế độ:
+ Ngâm nước 6h
Năm: 2012 SVTH: Nguyễn Minh Thật
Đề tài: “Thiết kế nhà máy sản xuất malt diastilin
năng suất 30000 tấn sản phẩm/năm ”.
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 23 GVHD: Phan Thị Bích Ngọc
+ “ Ngâm” không khí 4h và cứ mỗi một giờ thì thổi khí nén vào
khối hạt 3-5 phút.
Khi hạt ngâm nước yêu cầu là bề mặt hạt trong thùng phải phẵng và nước
ngập hạt ít nhất 0,2m.
Nhiệt độ ngâm 20
o
C , và thời gian ngâm T = 48 giờ.
3.2.5. Ươm mầm
3.2.5.1. Mục đích
- Tạo hay hoạt hoá hệ enzim trong hạt đại mạch từ trạng thái nghĩ sang trạng thái
hoạt động.
- Làm thay đổi khả năng thẩm thấu của màng tế bào nội nhủ nhờ enzim sitaza.
- Làm biến tính hay hoà tan protêin của tế bào nội nhũ nhờ hệ enzim proteaza.
- Làm nội nhũ mềm ra do tác dụng của enzim.
- Chuyển các chất ở dạng phức tạp sang dạng đơn giản.
3.2.5.2. Cách thực hiện

Có nhiều phương pháp ươm mầm:
+ Ươm mầm thông gió trong catset
+ Ươm mầm thông gió trong thùng quay.
+ Ươm mầm trong ngăn có luống di động.
Kết quả đạt được của quá trình ươm mầm là tạo được malt giàu enzime,
chứa các chất hòa tan tốt và mất mát hàm lượng tinh bột ít nhất, ở đây chọn
phương pháp ươm mầm thông gió theo nguyên tắc “luống di động”.
Năm: 2012 SVTH: Nguyễn Minh Thật
Đề tài: “Thiết kế nhà máy sản xuất malt diastilin
năng suất 30000 tấn sản phẩm/năm ”.
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 24 GVHD: Phan Thị Bích Ngọc
Nguyên lý của phương pháp này là hạt được ươm trong một luống dài và
được chia thành nhiều ngăn. Số ngăn trong luống bằng số ngày ươm. Không khí
điều hoà được đưa vào các ô trong ngăn. Đầu tiên đại mạch ướt ở thùng ngâm
cuối được đưa xuống luống thứ nhất của ngăn với độ cao lớp nguyên liệu là 0,6÷
0,8 m. Sau một ngày ươm lô hạt này được chuyển sang luống thứ hai nhờ máy
đảo, còn luống thứ nhất lại đón lô hạt mới từ thiết bị ngâm chuyển sang và cứ
chuyển như vậy cho đến khi đầy các luống. Trong quá trình ươm mầm ta dẫn
không khí điều hoà vào các luống không khí dưới sàn của các ngăn. Nhiệt độ
ươm mầm đối với malt diastilin là 18
0
C. Thời gian ươm mầm phụ thuộc vào
nhiệt độ ươm và đặc điểm của những giống đại mạch, chu kỳ ươm một mẻ là 8
ngày đêm. Kết thúc quá trình ươm mầm khi 75% số hạt có độ dài của rễ dài gấp
1,5 lần chiều dài của hạt, còn lá mầm 2/3-2/4 chiều dài hạt. Lô đại mạch đầu tiên
biến thành malt được đưa qua thiết bị sấy nhờ băng tải.
Thiết bị ươm mầm của hệ thống này có ưu điểm là dễ cơ khí hoá và tự
động hoá các thao tác công nghệ, giảm được sức lao động của công nhân, hệ số
sử dụng mặt bằng cao, chất lượng của malt đồng đều.
- Cấu tạo và nguyên tắc làm việc của luống ươm

Năm: 2012 SVTH: Nguyễn Minh Thật
Đề tài: “Thiết kế nhà máy sản xuất malt diastilin
năng suất 30000 tấn sản phẩm/năm ”.
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 25 GVHD: Phan Thị Bích Ngọc
Hình 3.3. Luống ươm
Phòng ươm bao gồm một dãy ngăn hở hình chữ nhật. Các ngăn được cách
với nhau bằng các bức tường lửng bằng bê tông cốt thép. Đáy chính của ngăn
bằng xi măng và hơi nghiêng để cho nước dễ thoát. Thiết bị của hệ này có chiều
dài từ 40÷50m, rộng 3÷ 4m. Diện tích của mỗi luống được tính cho tám ngày
ươm và được chia ra 16 đối tượng được gọi là “vùng bán nhật”. Tất cả các luống
ươm đều có đáy dạng lưới hoặc đục lỗ mắt sàng, vật liệu chế tạo thường là thép
không rỉ, ở phía trên của đáy là lớp malt còn phía dưới là khoảng không có chiều
cao lớn hơn 0,7m thường dùng để bố trí hệ thống đường ống dẫn khí, không khí
sạch được dẫn vào khoang có thông số khác nhau chúng phải phù hợp với tiến
trình ươm của malt ở vùng bán nhật đó.
Việc đảo malt được thực hiện nhờ máy đảo theo kiểu guồng quay, các gàu
tải có hình chiếc máng dài và được liên kết với nhau theo kiểu gàu tải.
Các thao tác thực hiện: Đại mạch ở thùng ngâm được chảy xuống vùng
bán nhật thứ nhất của ngăn ươm đầu tiên chúng được dàn đều thành lớp dày
0,8m, sau 12h ươm nhờ hệ thống máy đảo malt lô hạt được dịch chuyển đến
vùng bán nhật thứ hai ở phía sau, giải phóng vùng bán nhật thứ nhất và tại đây
hạt được tiếp tục đổ vào. Sau 12h thì tiến hành đảo malt một lần và cứ thế lô đại
mạch ở phía trước được dịch chuyển thụt lùi sang vùng bán nhật phía sau, quá
trình được tiếp tục cho đến vùng bán nhật thứ 16 của ngăn 8 và đến ngày thứ 8
thì đại mạch sẽ chuyển thành malt và được hệ thống băng tải vận chuyển đến
thiết bị sấy.
Hoạt động nhằm xúc tác phân giải các hợp chất phức tạp thành đơn giản, tạo
và duy trì điều kiện thuận lợi để hệ enzime thuỷ phân sau khi đã được giải phóng
khỏi trạng thái liên kết. Đồng thời với việc tăng trưởng về khối lượng và cường

lực xúc tác, các enzime sẽ phân cắt một lượng đáng kể các chất dinh dưỡng cao
phân tử thành các sản phẩm
3.2.6. Sấy malt
3.2.6.1. Mục đích
- Tách nước khỏi hạt, hạ hàm ẩm của chúng
Năm: 2012 SVTH: Nguyễn Minh Thật
Đề tài: “Thiết kế nhà máy sản xuất malt diastilin
năng suất 30000 tấn sản phẩm/năm ”.