CÔNG NGHỆ sản XUẤT BÁNH BÍCH QUI xốp

B ài1: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH BÍCH QUI XỐP
I. Tổng quan chung
1. Tổng quan chung về
sản phẩm:
Có nguồn gốc từ nước Anh. Lúc đó
bánh được sử dụng chủ yếu làm thức ăn
cho các thủy thủ trong các chuyến đi
biển dài ngày.
Những chiếc bánh đầu tiên được làm ra
chỉ từ một số ít nguyên liệu như: bột
mì, muối và nước, và muốn ăn được
chúng phải ngâm vào các loại nước
uống như: trà, sữa, nước…
Người Việt Nam biết đến bánh biscuit
khi người Pháp mang chúng đến nước ta trong chiến tranh vào khoảng cuối thế kỷ thứ
19.
Ngày nay, nguyên liệu dùng sản xuất bánh rất phong phú và bánh là một mặt hàng có
giá trị cao về mặt dinh dưỡng và cung cấp nhiều năng lượng.
Bánh ngày nay, được sử dụng như một loại thức ăn cơ bản trong các bữa ăn (ăn sáng,
tráng miệng), bánh được xem như một thực phẩm tăng cường dinh dưỡng và đặc biệt
bánh còn được dùng làm quà biếu vào những dịp Lễ, Tết.
Bánh bích qui là một loại sản phẩm làm từ nguyên liệu chính là bột mì, và một số phụ
gia khác như: đường, trứng, chất béo, thuốc nở hóa học...
Công thức bánh qui xốp cần nhiều đường, chất béo, thời gian nhào bột ngắn hơn bánh
qui dai.
2. Tổng quan về nguyên liệu:
• Nguyên liệu chính
Bột mì: Bột mì là nguyên liệu chính để sản xuất bánh, được
chế biến từ hạt lúa mì.
Cấu tạo hạt lúa mì
Như những loại hạt hòa

thảo khác, hạt lúa mì cấu
tạo gồm 4 phần: vỏ hạt,
lớp alơron, nội nhũ và
phôi hạt.
Sự phân bố các phần
trong hạt lúa mì:
• Vỏ hạt: chiếm khoảng
10% trọng lượng hạt, bao bọc quanh hạt, có tác dụng bảo vệ phôi và nội nhũ hạt, chống
lại ảnh hưởng xấu của điều kiện ngoại cảnh. Thành phần chủ yếu là celluloza và
hemicelluloza, vỏ không chứa chất dinh dưỡng.
• Lớp alơron: chiếm khoảng 5% trọng lượng hạt, bao gồm một dãy tế bào kề với nội nhũ.
Thành phần ngoài celluloza và khoáng chất còn chứa protein, đường, chất béo, nhưng
những chất này hầu như cơ thể của người không tiêu hóa được vì nó dính chặt với lớp
vỏ mỏng celluloza.
• Nội nhũ: chiếm khoảng 83% trọng lượng hạt, nằm sau lớp alơron. Đây là thành phần
chiếm tỷ lệ lớn nhất trong các thành phần cấu tạo nên hạt. Nội nhũ là nơi dự trữ chất
dinh dưỡng của hạt. Thành phần chính là tinh bột và protein. Bột mì được xay ra từ nội
nhũ.
• Phôi hạt: chiếm khoảng 2% trọng lượng hạt, là phần phát triển thành cây non khi hạt
nảy mầm. Thành phần gồm: đường, chất béo, protein, enzym và vitamin.
Phân hạng: bột mì được phân ra thành nhiều hạng bột khác nhau: bột mì hảo hạng, bột
mì hạng 1, bột mì hạng hạng 2, bột mì hạng 3.
Bột mì có hai loại: bột mì trắng và bột mì đen. Bột mì trắng được sản xuất từ hạt lúa mì
trắng, bột mì đen được sản xuất từ hạt lúa mì đen.
Nguồn nguyên liệu chủ yếu của nước ta là nhập từ nước ngoài(nhập bột mì và lúa mì)và
ta chỉ nhập loại lúa mì trắng. Lúa mì trắng có hai loại:loại cứng và loại mềm. Lúa mì
cứng có chất lượng cao hơn.
Thành phần hóa học của bột mì phụ thuộc vào thành phần hóa học của hạt và phụ thuộc
vào nội nhũ. Các chất dinh dưỡng trong bột có hạng cao thì được cơ thể tiêu hóa dễ
hơn, nhưng bột mì ở hạng thấp lại có vitamin và chất khoáng cao hơn.

Bột mì chủ yếu gồm gluxit và protit, hàm lượng các gluxit và protit chiếm khoảng 90%
trọng lượng bột mì.
Thành phần quyết định nên tính chất của bột mì chính là gluxit còn gọi là tinh bột.
Trong hạng bột cao chứa đến 80% tinh bột. Tinh bột của các loại bột khác nhau thì
không giống nhau về hình dáng, kích thước, khả năng trương nở và hồ hóa.
• Đường:
Trong sản xuất bánh, đường được dùng chủ yếu là đường
saccaroza.
Nguồn gốc: đường saccaroza sản xuất từ mía là chính, ngoài
ra còn được sản xuất từ củ cải đường hoặc từ cây thốt nốt.
Vai trò của đường trong sản xuất bánh:
Đường có tác dụng làm mềm bột, giảm sự trương nở của
protein.
Ngoài việc tạo vị ngọt, đường còn góp phần tạo cấu trúc,
màu sắc, hương vị thơm ngon cho sản phẩm bánh nướng.
Đường là nguồn cung cấp nguyên liệu cho phản ứng Maillard, phản ứng caramel.
Đường là nguồn dưỡng chất và cơ chất cho nấm men & enzym lên men tạo khí CO
2
.
• Bột năng:
Được sản xuất từ củ khoai mì (củ sắn)
Làm cho khối bột nhào thêm dẻo và tăng độ liên kết
cho khối bột nhào khỏi dính tay.
• Muối :
Muối ăn có tác dụng làm cho Gluten chặt lại và tăng khả năng hút nước lên, cường độ
thủy phân protit giảm đi rõ rệt.
• Trứng:
Trứng có giá trị dinh dưỡng cao,tạo mùi vị thơm ngon, cấu trúc mềm mại hay nở
xốp đặc trưng cho bánh , là thành phần nguyên liệu rất đươc ưa chuông trong làm
bánh từ xưa đến nay.

Trong sx các loại bisciut, trứng là nguyên liệu đắt tiền nên nếu
cần nguồn chất béo & chất nhũ hóa thì có thể thay thế bằng
nguồn khác rẻ hơn nhưng trong các loại bột nhão của các loại
bánh cần độ xốp và cần tạo bọt khí cho bột nhão thì vai trò của
trứng không thể thay thế được.
- Trứng có hàm lượng chất lỏng cao ( 72 %) nên được coi là tác
nhân tạo độ cứng chắc, chúng góp phần làm hình thành gluten & hồ hóa tinh bột .
- Lòng trắng trứng tạo bọt, hỗ trợ tạo gel làm tăng độ nở xốp của sản phầm, tạo độ
cứng chắc khá rõ nét bởi protein trứng ( albumin) sẽ biến tính ở nhiệt độ cao , tạo
cấu trúc cứng chắc cho sản phẩm bánh nướng.
- Lòng đỏ có tác dụng làm mềm bánh bởi lượng chất béo có trong nó.
- Lòng đỏ giàu lecithin là chất có dụng nhũ hóa.
- Màu đỏ trứng phụ thuộc hàm lượng carotenoid trong trứng, màu của lòng đỏ
trứng cũng có ảnh hưởng tới màu sản phẩm khi nướng
• Bột nở:
Bột nở có tên tiếng Anh là baking soda là một sản phẩm
được cho thêm vào trong bánh, làm cho những chiếc
bánh nở phồng và hấp dẫn hơn.
Công thức hóa học của bột nở là: NaHCO3.
•
Bơ:
Bơ: thu nhận từ váng sữa, hàm lượng béo cao (trên 80%). Bơ là
một trong những loại thực phẩm lâu đời nhất mà con
người biết đến và sử dụng rộng rãi, Ngày nay bơ là một
thực phẩm vô cùng quan trọng. Bơ là thực phẩm có chứa
hàm lượng đạm cao và cơ thể dễ hấp thụ. Trong thành
phần của bơ có nhiều chất cần thiết giúp nó ở lại lâu trong dạ
dày và từ từ cung cấp năng lượng cho cơ thể.
•
Dầu:

 Tạo mùi vị đặc trưng cho bánh nướng.
 Làm mềm bánh nướng và tạo cảm giác tan trong miệng.
 Thúc đẩy phản ứng Maillard.
Tạo cấu trúc nở xốp cho bánh do tạo màng mỏng bao
trùm và bôi trơn các hạt tinh bột làm bền bọt khí.
• Vani:
Tạo hương thơm cho bánh
II. Quy trình công nghệ