Nghiên cứu ứng dụng một số chế phẩm sinh học trong chế biến nước ổi

ðỀ TÀI ðà HOÀN THIỆN
HỌ TÊN: NGUYỄN THỊ THANH THỦY
LỚP : CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH – K20
BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO
TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI
***



NGUYỄN THỊ THANH THỦY




NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG MỘT SỐ CHẾ PHẨM SINH HỌC
TRONG CHẾ BIẾN NƯỚC ỔI




LUẬN VĂN THẠC SĨ

HÀ NỘI NĂM 2013
BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO
TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI
***



NGUYỄN THỊ THANH THỦY




NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG MỘT SỐ CHẾ PHẨM SINH HỌC
TRONG CHẾ BIẾN NƯỚC ỔI




Chuyên ngành : CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH
Mã số : 60.54.01.04

Người hướng dẫn khoa học: 1. TS. HOÀNG THỊ LỆ HẰNG
2. NGUYỄN THỊ THANH THỦY

HÀ NỘI NĂM 2013
Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
i

LỜI CAM ðOAN


Tôi xin cam ñoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn này
là trung thực và chưa hề ñược sử dụng.
Tôi xin cam ñoan rằng, mọi sự giúp ñỡ cho việc thực hiện luận văn
này ñã ñược cảm ơn và thông tin trích dẫn trong luận văn này ñã ñược ghi
rõ nguồn gốc.

Hà Nội, ngày 8 tháng 9 năm 2013
Học viên

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
ii

LỜI CẢM ƠN

ðể hoàn thành luận văn tốt nghiệp này, ngoài sự cố gắng của bản thân,
tôi còn nhận ñược rất nhiều sự giúp ñỡ quý báu từ các cá nhân và tập thể.
Tôi xin chân thành cảm ơn TS. Hoàng Thị Lệ Hằng và TS. Nguyễn Thị
Thanh Thủy, hai người cô ñã tận tình dìu dắt, chỉ bảo cho tôi về phương pháp
khoa học, ñồng thời tạo mọi ñiều kiện tốt nhất ñể tôi thực hiện ñề tài và hoàn
thành luận văn tốt nghiệp này.
Tôi xin cảm ơn sự nhiệt tình giúp ñỡ của các anh chị trong Bộ môn Bảo
quản chế biến - Viện nghiên cứu rau quả và các thầy cô trong khoa CNTP ñã
dành cho tôi trong quá trình thực hiện ñề tài.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc ñến gia ñình, người thân và bạn bè
ñã luôn ñộng viên, giúp ñỡ tôi trong suốt quá trình học tập cũng như trong
quá trình hoàn thành luận văn!

Hà Nội, ngày 8 tháng 9 năm 2013

Học viên


Nguyễn Thị Thanh Thủy




Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
iii

MỤC LỤC



Lời cam ñoan i
Lời cảm ơn ii
Mục lục iii
Danh mục bảng viii
Danh mục hình x
Danh mục ñồ thị xi
Dan mục viết tắt xii
PHẦN THỨ NHẤT- MỞ ðẦU 1
1.1 ðặt vấn ñề 1
1.2 Mục ñích và yêu cầu của ñề tài 2
1.2.1 Mục ñích: 2
1.2.2 Yêu cầu: 2
PHẦN THỨ HAI – TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3
2.1 Giới thiệu chung về sản phẩm ñồ uống chế biến từ rau quả tươi 3
2.1.1 Giới thiệu về nước quả 3

2.1.2 Giá trị của các loại nước uống từ quả 3
2.2 Tổng quan về nguyên liệu ổi 4
2.2.1 Nguồn gốc và các giống ổi 4
2.2.2 Thành phần hóa học của quả ổi 7
2.3 Công dụng của quả ổi 9
* Một số sản phẩm chế biến từ quả ổi 10
2.4 Tổng quan về probiotic 11
2.4.1 Khái niệm probiotic 11
2.4.2 Thực phẩm probiotic 11
Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
iv

2.4.3 Vai trò, tác dụng của vi khuẩn probiotic ñối với sức khỏe con người 11
2.4.4 Các chủng vi khuẩn probiotic 13
2.5 Tình hình nghiên cứu ñồ uống probiotic trên Thế giới và ở Việt Nam 17
2.5.1 Trên thế giới 17
2.5.2 Tại Việt Nam 19
2.6 Ứng dụng enzym nhằm hạn chế quá trình biến màu nước quả 25
2.6.1 Sơ lược về cơ chất và tác nhân gây biến màu (oxy hoá) dịch quả 25
2.6.2 Hợp chất polyphenol 25
2.6.3 Polyphenol oxidase 25
2.6.4 Các phương pháp chống oxy hoá dịch 26
2.6.5 Giới thiệu về enzym Glucose oxidase (GOD) 27
2.7 Giới thiệu tiêu chuẩn vi sinh và tiêu chuẩn cảm quan của nước
quả có thịt quả và nước quả lên men 30
PHẦN THỨ BA ðỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU 32
3.1 ðối tượng nghiên cứu 32
3.1.1 Nguyên liệu ổi ðông Dư 32
3.1.2 Chủng vi khuẩn probiotic 32

3.1.3 Vật liệu nghiên cứu Error! Bookmark not defined.
3.1.4 ðịa ñiểm và thời gian nghiên cứu 32
3.2 Nội dung nghiên cứu : 32
3.2.1 Nghiên cứu xác ñịnh ñộ chín thích hợp của nguyên liệu cho mục
ñích chế biến nước ổi probiotic 32
3.2.2 Xác ñịnh các thông số tối ưu cho quá trình sử dụng chế phẩm
enzyme Glucose oxidase với mục ñích chống biến màu nước ổi. 32
3.2.3 Nghiên cứu tỷ lệ phối chế thích hợp cho sản phẩm nước ổi
probiotic 32
Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
v

3.2.4 Nghiên cứu xác ñịnh chế ñộ thanh trùng thích hợp cho chế biến
nước ổi probiotic 32
3.2.5 Nghiên cứu xác ñịnh nồng ñộ vi khuẩn probiotic thích hợp cho
sản phẩm nước ổi probiotic. 32
3.2.6 Nghiên cứu xác ñịnh nhiệt ñộ bảo quản thích hợp cho sản phẩm
nước ổi probiotic 32
3.2.7 ðánh giá chất lượng sản phẩm và ñề xuất quy trình sản xuất
nước ổi. 33
3.2.8 ðánh giá sơ bộ giá thành sản phẩm. 33
3.3 Phương pháp phân tích 33
3.3.1 Xác ñịnh khối lượng bằng cân kỹ thuật BL 1200 H của hãng
Shimadzu (Nhật Bản), sai số 0,01g 33
3.3.2 Xác ñịnh kích thước quả bằng thước kẹp palme 33
3.3.3 Xác ñịnh pH dịch quả bằng máy ño pH 33
3.3.4 Xác ñịnh màu sắc vỏ quả và dịch quả bằng máy ño màu
MINOTA- CHROMAMETER CR200/231 33
3.3.5 Xác ñịnh ñộ cứng của quả bằng máy ño ñộ cứng Mitutoyo 33
3.3.6 Xác ñịnh nồng ñộ chất khô hòa tan chiết quang kế hiện số cầm

tay Refractometer PAL - 1 của hãng ATAGO Nhật Bản. 33
3.3.7 Xác ñịnh hàm lượng acid tổng số trong dịch quả bằng máy chuẩn
ñộ ñiện thế Metrohm với NaOH 0.1N 33
3.3.8 Xác ñịnh hàm lượng ñường tổng số (%) bằng phương pháp
Graxianop (hay phương pháp ferixianua) 34
3.3.9 Xác ñịnh hàm lượng vitamin C ( mg%) bằng phương pháp chuẩn
ñộ Iod 0.01N 34
3.3.11 Phương pháp xác ñịnh và phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật 35
3.3.12 ðánh giá cảm quan bằng phương pháp cho ñiểm theo thang
Hedonic 37
Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
vi

3.4 Bố trí thí nghiệm 38
3.4.1 Nghiên cứu xác ñịnh ñộ chín thích hợp của nguyên liệu cho mục
ñích chế biến nước ổi probiotic 38
3.4.2 Xác ñịnh các thông số tối ưu cho quá trình sử dụng chế phẩm
enzym Glucose oxidase với mục ñích chống biến màu nước ổi. 39
3.4.3 Nghiên cứu tỷ lệ phối chế thích hợp cho sản phẩm nước ổi
probiotic 40
3.4.4 Nghiên cứu xác ñịnh chế ñộ thanh trùng thích hợp cho chế biến
nước ổi probiotic 42
3.4.5 Xác ñịnh nồng ñộ vi khuẩn probiotic thích hợp cho sản phẩm
nước ổi probiotic 43
3.4.6 Xác ñịnh ảnh hưởng của nhiệt ñộ tới mật ñộ vi khuẩn và nhiệt ñộ
bảo quản. 44
3.5 Phương pháp xử lý số liệu 44
PHẦN THỨ TƯ - KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 45
4.1 Kết quả nghiên cứu xác ñịnh ñộ chín thích hợp của nguyên liệu
cho mục ñích chế biến nước ổi probiotic 45

4.1.1 Sự biến ñổi giá trị cảm quan của quả ổi trong quá trình chín tiếp
sau thu hoạch 46
4.1.2 Sự thay ñổi các chỉ tiêu cơ lý của ổi ở các ñộ chín khác nhau
trong quá trình chín sau thu hoạch. 48
4.1.3 Sự biến ñổi hoá học của quả trong quá trình chín sau thu hoạch 53
4.1.4 Tiêu chuẩn nguyên liệu 59
4.2 Xác ñịnh các thông số tối ưu cho quá trình sử dụng chế phẩm
enzyme Glucose oxidase với mục ñích chống biến màu nước ổi. 60
4.2.1 Xác ñịnh miền ảnh hưởng của nồng ñộ enzym ñến khả năng
chống biến màu dịch quả. 61
Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
vii

4.2.2 Xác ñịnh miền ảnh hưởng của nhiệt ñộ xử lý enzym ñến khả
năng chống biến màu dịch quả. 62
4.2.3 Xác ñịnh miền ảnh hưởng của thời gian xử lý enzym ñến khả
năng chống biến màu dịch quả. 64
4.3 Kết quả nghiên cứu tỷ lệ phối chế thích hợp cho sản phẩm nước
ổi probiotic 71
4.3.1 Xác ñịnh tỷ lệ pure quả/sản phẩm 83
4.3.2 Xác ñịnh tỷ lệ TSS/A ( xác ñịnh tỷ lệ hàm lượng chất khô hoà
tan/axit) 73
4.4 Xác ñịnh chế ñộ thanh trùng thích hợp cho chế biến nước ổi
probiotic 74
4.5 Xác ñịnh nồng ñộ vi khuẩn probiotic thích hợp cho sản phẩm
nước ổi probiotic 79
4.6 Xác ñịnh nhiệt ñộ bảo quản thích hợp cho sản phẩm nước ổi
probiotic 81
4.7 ðề xuất quy trình công nghệ sản xuất nước ổi probiotic 84
4.8 Tính toán sơ bộ giá thành sản phẩm 87

PHẦN THỨ NĂM – KẾT LUẬN VÀ ðỀ NGHỊ 88
5.1 Kết luận 88
5.2 Kiến nghị 88
TÀI LIỆU THAM KHẢO 89
PHỤ LỤC 93
Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
viii

DANH MỤC BẢNG


STT

Tên bảng Trang

2.1 Một số giống ổi trên thế giới
5
2.2 Một số giống ổi ở Việt Nam
6
2.3 Thành phần hóa học của quả ổi (tính cho 100g thịt quả)
8
4.1 Sự biến ñổi giá trị cảm quan của ổi ở các ñộ chín thu hái khác nhau
47
4.2 Sự thay ñổi khối lượng (%) của quả ổi trong thời gian chín sau
thu hoạch
49
4.3 Sự thay ñổi màu sắc của vỏ quả ở ñộ chín thu hái khác nhau
trong quá trình chín sau thu hoạch
50
4.4 Một số chỉ tiêu của ổi ðông Dư tại thời ñiểm thu hái và ñưa vào

chế biến
60
4.5 Ảnh hưởng của nồng ñộ enzyme GOD ñến khả năng biến màu
dịch quả
61
4.6 Ảnh hưởng của nhiệt ñộ xử lý enzyme GOD ñến khả năng biến
màu dịch quả 63
4.7 Ảnh hưởng của thời gian xử lý enzyme GOD ñến khả năng biến
màu dịch quả 64
4.8 Kết quả thí nghiệm theo ma trận DOEHLERT 66
4.9 ðộ lệch chuẩn và hệ số tương quan 67
4.10 Giá trị các hệ số hồi quy 67
4.11 Giá trị tối ưu của hàm ñáp ứng 70
4.12 Giá trị hàm mong ñợi 70
4.13 Giá thị biến tối ưu cho hàm mục tiêu 71
4.14 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế pure ổi ñến chất lượng nước ổi 72
Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
ix

4.15 Ảnh hưởng của tỷ lệ SS/A ñến các chỉ tiêu cảm quan của nước ổi 73
4.16 Ảnh hưởng của chế ñộ thanh trùng ñến chất lượng cảm quan của
sản phẩm sau 2 tuần bảo quản 75
4.17 Ảnh hưởng của chế ñộ thanh trùng ñến chất lượng cảm quan của
sản phẩm sau 6 tuần bảo quản 76
4.18 Ảnh hưởng của chế ñộ thanh trùng ñến chất lượng cảm quan của
sản phẩm sau 6 tuần bảo quản 76
4.19 Biến ñổi một số chỉ tiêu hóa lý của các công thức nước ổi sau
thời gian bảo quản 6 tuần 77
4.20 Biến ñổi một số chỉ tiêu vi sinh của nước ổi probiotic sau thời
gian bảo quản (6 tuần) 78

4.21 Sự biến ñổi về số lượng của chủng vi khuẩn
Lactobacillusacidophilus trong thời gian bảo quản 80
4.22 Chỉ tiêu lý hóa của sản phẩm sau khi bổ sung vi khuẩn
L.acidophilus theo dõi sau 30 ngày bảo quản 80
4.23 Sự biến ñổi về số lượng của chủng vi khuẩn Lactobacillus
acidophilus trong thời gian bảo quản ở các nhiệt ñộ bảo quản
khác nhau (cfu/ml) 82
4.24 Chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm sau thời gian bảo quản 83
4.25 Các chỉ tiêu vi sinh vật theo thời gian bảo quản 84
Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
x

DANH MỤC HÌNH



STT

Tên hình Trang

2.1 Một số sản phẩm thực phẩm probiotic trên thế giới. 20
2.2 Một số sản phẩm thực phẩm probiotic ở việt nam. 21
4.1 Biểu ñồ bề mặt ñáp ứng biến ñổi màu sắc của dịch quả ổi theo
thời gian và nhiệt ñộ xử lý enzyme khi cố ñinh nồng ñộ ở 0,045% 69
4.2 Biểu ñồ bề mặt ñáp ứng biến ñổi màu sắc của dịch quả theo nông
ñộ và nhiệt ñộ xử lý enzyme khi cố ñinh thời gian 45 phút 69
4.3 Biểu ñồ bề mặt ñáp ứng ñổi màu sắc của dịch quả ổi theo thời
gian và nồng ñộ enzyme khi cố ñinh nhiệt ñộ là 35
0
C 70

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
xi

DANH MỤC ðỒ THỊ

STT

Tên ñồ thị Trang

4.1 Sự thay ñổi ñộ cứng của quả (mm) trong quá trình chín sau thu
hoạch 52
4.2 Sự thay ñổi hàm lượng chất khô hoà tan (
0
Bx) trong quá trình
chín sau thu hoạch 53
4.3 Sự thay ñổi hàm lượng axit tổng số (%) trong quá trình chín tiếp 55
4.4 Sự thay ñổi hàm lượng vitamin C (mg%) trong quá trình chín tiếp 56
4.5 Sự thay ñổi hàm lượng tanin trong quá trình chín tiếp 58
Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
xii

DANH MỤC VIẾT TẮT



A : A xít hữu cơ
Fao : Tổ chức lương thực thế giới
WHO : Tổ chức y tế thế giới
TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam
TN : Thí nghiệm

TSS : Chất khô hòa tan tổng số
VK : Vi khuẩn
VSV : Vi sinh vật
TSVSVHK : Tổng số vi sinh vật hiếu khí
TSS/TA : Chất khô hòa tan/ axit tổng số
ðC : ðộ chín
STH : Sau thu hái
CKHTTS : Chất khô hòa tan tổng số
VSVHK : Vi sinh vật hiếu khí
VSATTP : Vệ sinh an toàn thực phẩm







Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
1

PHẦN THỨ NHẤT- MỞ ðẦU

1.1. ðặt vấn ñề
Trong tiến trình phát triển Nông nghiệp Việt Nam, việc sản xuất rau quả ñặc
biệt là cây ăn quả ñã ñược mở rộng và phát triển trên toàn lãnh thổ. Hiện nay, ở
nước ta ñã hình thành một số vùng sản xuất chuyên canh cây ăn quả truyền thống có
sản lượng lớn, thương hiệu nổi tiếng như Bưởi Phúc Trạch, Nhãn Hưng Yên, Ổi
ðông Dư….Cũng từ ñây mà vấn ñề tiêu thụ và chế biến các sản phẩm nói trên trở
nên hết sức cấp thiết.
Nước quả giải khát là loại nước uống thích hợp nhất ñược thị trường chấp

nhận trong giai ñoạn hiện nay. Loại sản phẩm này vừa mang tính chất của nước quả
vừa mang tính chất của nước giải khát. Sản xuất nước quả không những ñáp ứng
ñược nhu cầu ngày càng cao của thị trường mà còn góp phần nâng cao sức khỏe
cộng ñồng. ðiều này càng có giá trị hơn khi thị hiếu của người tiêu dùng ñang ngày
càng nghiêng về những sản phẩm có nguồn gốc tự nhiên.
Ổi là loại cây ăn quả thích nghi ñược với những ñiều kiện sinh thái ña dạng.
Ổi có nhiều chủng loại với hương vị và màu sắc ñộc ñáo, hơn nữa trong thành
phần quả ổi có chứa nhiều các chất dinh dưỡng, ñặc biệt là có hàm lượng vitamin
C cao. ðây thực sự là nguồn nguyên liệu quý báu, tạo ñiều kiện thuận lợi cho sự
phát triển của ngành công nghiệp sản xuất nước quả tươi ở nước ta [15]. Các sản
phẩm chế biến từ quả ổi như necta ổi, nước quả giải khát, nước ổi lên men ñã
ñược sản xuất và tiêu thụ trên thị trường trong nước cũng như xuất khẩu. Tuy
nhiên, với một hàm lượng tanin khá cao có trong thành phần thịt quả ñã hạn chế
ñộ hấp dẫn của các sản phẩm nước quả ổi do hiện tượng biến màu dịch quả ngay
trong quá trình chế biến và tồn trữ, lưu thông phân phối.
Sản phẩm thực phẩm probiotic là các dạng thực phẩm ñã ñược nghiên cứu và
sản xuất từ lâu ở trên thế giới như một số loại nước quả probiotic từ cam, dâu, dừa
và ở nước ta như các loại sữa chua, phomat lên men. Probiotic là những vi khuẩn có
lợi có tác dụng tốt ñối với sức khỏe con người. Tuy nhiên việc sử dụng chúng ñể bổ
sung vào thực phẩm ở nước ta vẫn còn hạn chế, ñặc biệt là các sản phẩm nước quả.
Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
2

Do ñó mà việc sử dụng một số chế phẩm sinh học như chế phẩm enzym, chế
phẩm probiotic nhằm nâng cao chất lượng và ña dạng hóa các sản phẩm ñồ uống từ
quả ổi là vấn ñề có ý nghĩa về khoa học và thực tiễn.
Xuất phát từ các lý do trên, chúng tôi tiến hành nghiên cứu ñề tài: “Nghiên
cứu ứng dụng một số chế phẩm sinh học trong chế biến nước ổi ”.
1.2. Mục ñích và yêu cầu của ñề tài
1.2.1 Mục ñích:

Nghiên cứu ứng dụng chế phẩm enzyme glucose oxidase và ứng dụng bổ
sung vi khuẩn probiotic nhằm nâng cao chất lượng nước ổi.
1.2.2. Yêu cầu:
- Xác ñịnh ñược tiêu chuẩn nguyên liệu ổi phù hợp cho mục ñích chế biến
nước quả;
- Xác ñịnh ñược các thông số kỹ thuật tối ưu khi sử dụng chế phẩm enzyme
glucose oxidase nhằm ổn ñịnh màu sắc sản phẩm nước ổi;
- Xác ñịnh ñược tỉ lệ phối chế thích hợp nhằm tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt;
- Xác ñịnh ñược chế ñộ thanh trùng thích hợp cho chế biến nước ổi
- Xác ñịnh ñược tỉ lệ, số lượng vi khuẩn probiotic sử dụng ñối với sản
phẩm nước ổi;
- ðánh giá chất lượng sản phẩm và ñề xuất quy trình sản xuất nước ổi;
- Xác ñịnh ñược sơ bộ giá thành sản phẩm.









Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
3

PHẦN THỨ HAI – TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1. Giới thiệu chung về sản phẩm ñồ uống chế biến từ rau quả tươi
2.1.1. Giới thiệu về nước quả
Nước quả là loại nước ñược chế biến từ các loại rau quả, dùng ñể uống trực

tiếp, ngoài ra còn có thể sử dụng ñồ hộp nước quả ñể chế biến ra các sản phẩm khác
như: xiro quả, rượu mùi, rượu vang, nước giải khát, mứt ñông Dựa vào tính chất
sản phẩm, công nghệ sản xuất mà nước quả có thể ñược phân thành các loại chủ yếu
sau [2]:
- Nước quả tự nhiên: Thành phần chủ yếu là dịch quả, chiếm tỷ lệ 70-80% trở
lên, trong ñó có chứa một phần thịt quả (nước quả ñục) hoặc không chứa thịt quả
(nước quả trong) và ñược ñiều chỉnh ñộ ngọt và vị chua bằng cách bổ sung ñường
Saccaroza và axit thực phẩm. Sản phẩm này ñược ñóng trong các bao bì với chất
liệu khác nhau như chai thuỷ tinh, hộp sắt tráng thiếc, hộp giấy …
- Necta quả: Necta quả hay còn gọi là nước quả nghiền, nước quả với thịt quả.
Necta quả khác với nước quả tự nhiên do chứa nhiều thịt quả và ở trạng thái sệt,
hàm lượng pure quả có trong sản phẩm khoảng 25-70%.
- Nước quả cô ñặc: Là nước ép quả, lọc trong rồi cô ñặc tới hàm lượng chất
khô hoà tan 60-70%. Có thể coi nước quả cô ñặc là một dạng bán chế phẩm ñể sản
xuất nước giải khát từ quả, rượu vang, kem, mứt ñông từ quả (Jelly).
- Siro quả, squash quả: Là nước quả ñược pha thêm nhiều ñường ñể ñộ ñường
trong sản phẩm ñạt tới 50-70%. Squash quả có chứa một lượng thịt quả nhiều hơn
và có trạng thái sánh hơn so với siro quả.
- Nước quả giải khát: Thành phần chủ yếu là nước quả ép nhưng tỷ lệ nước
quả trong sản phẩm thấp hơn nhiều (chỉ chiếm từ 10-30%). Ngoài ra trong thành
phần còn có chứa ñường sacaroza, axit thực phẩm.
2.1.2. Giá trị của các loại nước uống từ quả
Khi nói ñến chất lượng của nước quả, người tiêu dùng thường quan tâm ñến 3
khía cạnh sau [2]:
Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
4

Về giá trị dinh dưỡng: Do ñược sản xuất từ nguyên liệu là các loại quả tươi
nên trong những sản phẩm nước quả này có chứa ñầy ñủ các thành phần dinh dưỡng
tự nhiên của thực vật như các loại ñường ñơn, các vitamin, khoáng chất và các chất

chống oxy hóa tùy theo từng loại quả cụ thể. ðiều này các loại ñồ uống khác không
thể có ñược, ñây là vấn ñề ñang ñược người tiêu dùng ñặc biệt quan tâm và là xu thế
của xã hội hiện nay.
Về giá trị vệ sinh: Các sản phẩm ñược thanh trùng, không sử dụng các hoá
chất bảo quản có hại ñến sức khoẻ của người tiêu dùng. Thời hạn sử dụng trên 1
năm, ñiều này ở những loại ñồ uống khác và rau quả tươi không có ñược.
Về giá trị cảm quan: Sản phẩm có hương vị hấp dẫn, thơm ngon, có hương vị ñặc
trưng, tươi mát của loại nguyên liệu quả mà sản phẩm mang nhãn hiệu.
Như vậy, sản phẩm ñồ uống từ quả ñáp ứng ñược ñòi hỏi của người tiêu dùng
trong xu thế hiện nay bởi lẽ, nó là loại ñồ uống ñạt ñược các yêu cầu khắt khe của
người tiêu dùng : Bổ dưỡng, an toàn vệ sinh và tạo cảm giác sảng khoái cho người
sử dụng, ñặc biệt là khi nhu cầu ñồ uống từ quả tươi (chứ không phải từ tinh dầu) và
sản phẩm sạch (không chứa hoá chất ñộc hại) ñang ñược ưa chuộng ở các nước
ñang phát triển và trên thế giới.
2.2. Tổng quan về nguyên liệu ổi
Ổi là một loại quả nhiệt ñới quan trọng có tiềm năng ñể trở thành một mặt
hàng chế biến có tính chất thương mại cao. Các sản phẩm ñược chế biến từ ổi rất ña
dạng và có nhiều giá trị về mặt dinh dưỡng, do vậy chúng rất ñược ưa chuộng trên
thị trường nước quả thế giới.
2.2.1. Nguồn gốc và các giống ổi
2.2.1.1. Nguồn gốc
Cây ổi có tên khoa học là Psidium guajava L., nguồn gốc ở vùng nhiệt ñới
châu Mỹ. Ổi ñược trồng mang tính chất thương mại phổ biến ở Ấn ðộ, Brazin,
Florida, Hawaii và hiện ñang ñược trồng mở rộng sang miền Nam California.


Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
5

2.2.1.2. Giới thiệu một số giống ổi

Bảng 2.1. Một số giống ổi trên thế giới
Giống ổi
Nguồn
gốc
ðặc ñiểm
Ổi
Detwiler
Riverside
Quả có hình hơi tròn, kích thước vừa phải, ñường kính
quả khoảng 7-8cm. Vỏ quả dày vừa phải, có màu vàng
xanh nhạt, thịt quả mềm màu hồng nhạt hoặt vàng da
cam, có vị ngọt và hương thơm ñặc trưng.
Ổi Kem
Mexico
Mexico
Quả tròn, nhỏ, vỏ quả có màu vàng sáng hoặc ñỏ ánh
hồng. Thịt quả dầy, có màu trắng kem, rất ngọt, thịt
quả mịn.
Ổi ðỏ Ấn
ðộ
Dade
County
Quả có kích thước vừa phải, có hương thơm mạnh. Vỏ
quả có màu vàng, thịt quả tương ñối dày, có màu ñỏ, vị
ngọt, hàm lượng axit ascorbic cao. Thịt quả có chứa
nhiều hạt nhỏ.
Ổi Ruby
X
Florida

(Mỹ)
Quả hơi tròn, nhỏ. Vỏ quả có màu vàng xanh nhạt.
Thịt quả có hương vị hấp dẫn, ngọt, và có màu da cam
sẫm, lượng hạt chiếm 33% thịt quả.
Ổi Trắng
Indonesia
Indonesia
Quả tròn, to ñường kính quả lớn hơn 2,5 cm. Vỏ quả
mỏng, có màu vàng nhạt. Thịt quả dày, có màu trắng,
hương thơm hấp dẫn, có vị ngọt ñậm.
Ổi Trắng
Ấn ðộ
Florida
(Mỹ)
Quả có kích thước nhỏ, hình hơi tròn, ñường kính quả
từ 5-7 cm. Thịt quả dày, có màu trắng ít hạt, hương
thơm mạnh.
Nguồn: [10]



Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
6

Bảng 2.2. Một số giống ổi ở Việt Nam
Giống ổi ðặc ñiểm Hình ảnh
Ổi Bo Thái Bình
Quả to, trọng lượng trung bình 100-
200g/quả, cùi dày, ruột nhỏ, ít hạt, thịt
quả dòn và thơm.

Ổi ðào
Quả có hình cầu, cùi dày, ruột bé có màu
hồng ñào, ít hạt. Trọng lượng quả từ 40-
50g/quả, thịt quả mềm, khi chín có mùi
thơm hấp dẫn.

Ổi Mỡ
Quả có hình tròn, nhỏ, trọng lượng quả từ
40-50g, thịt quả dày, mịn, màu trắng, ruột
bé, ít hạt. Khi chín, vỏ có màu vàng trắng,
thịt quả có mùi thơm mạnh.

Ổi Xá Lỵ
Quả có kích thước rất to, thịt quả dày, ít
hạt, khi chín thịt quả mềm, hương vị
không mạnh như các giống ổi ñào hay ổi
mỡ.

Ổi Bát Ngoại
Quả to, thịt quả dày, ít hạt, có hình tròn
hoặc hơi dài. Thịt quả mềm khi chín có
mùi thơm nhẹ.

Ổi Găng
Quả có hình tròn hoặc hình cầu, quả nhỏ,
thịt quả mềm, có mùi thơm mạnh, và vị
ngon ngọt rất ñặc trưng.

Nguồn: [15]

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
7

2.2.2. Thành phần hóa học của quả ổi
Khi nói về thành phần dinh dưỡng của quả ổi người ta xem nó như một loại
thực phẩm chức năng, do trong thành phần thịt quả có chứa một hàm lượng
vitamin C (gấp 3 lần so với cam) và chất xơ rất cao do ñó năng lượng do chúng
cung cấp thấp (55Kj/100g thịt quả). Ngoài ra, thịt quả còn chứa một số chất kích
thích sinh học quan trọng tự nhiên rất cần thiết cho sự phát triển của cơ thể như
vitamin niacin, axit pantothenic, thiamin, riboflavin và vitaminA cùng với các
chất khoáng như phosphor (23-37mg%), canxi (14-30 mg%), sắt (0,6-1,4 mg%)
và một lượng protein (0,6-1%) [15].
Hàm lượng nước trong ổi chiếm khoảng 82-85%. Hàm lượng ñường trong ổi ở
mức trung bình so với một loại quả thông thường (6-9%), trong ñó saccaroza chiếm
70-78%, phần còn lại là glucoza và fructoza với tỷ lệ tương ñương nhau.
Lượng axit hữu cơ trong ổi không ñáng kể khoảng 0,2-0,3%, trong ñó chủ yếu
là axit xitric. Ngoài ra còn có các axit malic, fumaric, glycollic tạo cho ổi có vị hơi
chua dịu.
Các nghiên cứu cho thấy có khoảng 154 hợp chất bay hơi ñã ñược tìm thấy
trong quả ổi tạo nên cho ổi một hương thơm hấp dẫn mà chủ yếu là các hợp chất của
carbonyl, este của rượu thơm, cồn, hydrocarbon và hỗn hợp các chất bay hơi khác.
Một trong số chúng là Methyl benzoat, p-phenylethyl axetat, Cinnamyl axetate,
hexanon và β-ionon, ñặc biệt Cinnamyl axetat là một trong những hợp chất bay hơi
chính tạo nên hương ñặc trưng cho ổi. Vị của quả ổi còn ñược quyết ñịnh bởi tỷ lệ
ñường: axit hữu cơ (vào khoảng 8: 1), ngoài ra, sự có mặt của các hợp chất
Polyphenol tạo cho ổi một vị ñặc biệt, ở quả ổi xanh có chứa khoảng 620mg/100g so
với thịt quả, bao gồm flavan, tanin, chủ yếu là catechin và galocatechin, trong ñó hàm
lượng tanin chiếm khoảng 65% tổng số, khi ổi chín hàm lượng tanin giảm ñi ñáng kể
tạo cho ổi có vị dễ chịu.
Trong thành phần dinh dưỡng của quả ổi cũng có chứa một lượng pectin ñáng

kể, chiếm khoảng 10-11%. Sự có mặt của pectin và tanin ñã ảnh hưởng rất lớn ñến
giá trị của quả ổi trong công nghiệp sản xuất nước quả do:
Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
8

Tanin tạo cho sản phẩm nước ổi có vị chát khó chịu, không những thế nó còn gây
nên hiện tượng sẫm màu cho sản phẩm trong quá trình bảo quả và chế biến[2].
Vì vậy, trong sản xuất nước quả việc nghiên cứu loại bỏ hoặc làm giảm một
phần hoặc toàn bộ lượng tanin và pectin có trong nguyên liệu bằng các phương
pháp khác nhau (chủ yếu là sử dụng enzim) nhằm tăng chất lượng nước quả ổi là rất
cần thiết, nhất là trong xu hướng hiện nay. Theo các nghiên cứu, thành phần hoá
học trung bình của ổi như sau.

Bảng 2.3. Thành phần hóa học của quả ổi (tính cho 100g thịt quả)
Thành phần Hàm lượng
Gluxit 7,1 - 7,9 g
Protein 0,55 - 0,64
Axit hữu cơ 0,2 - 0,3
Nước 82 - 85
Chất xơ 5,8 - 6,2
Pectin 10 - 11
Tanin 0,1 - 0,12
Vitamin (mg)
Vitamin C 60 - 65
Provitamin A 72 - 78 mcg
Vitamin B1 0,05 - 0,06
Vitamin B2 0,04 - 0,05
Vitamin B5 0,25 - 0,35
Vitamin B6 0,06 - 0,08
Vitamin B9 0,06- 0,08

Vitamine E 0,6 - 0,8
Khoáng chất
mg
Photpho
23 - 37
Canxi
14 - 30
Sắt
0,6 - 1,4
Nguồn: Bộ y tế - Viện dinh dưỡng-2000 [1]
Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
9

Ổi là một loại quả có tính chín tiếp sau khi thu hái. Trong quá trình chín tiếp
quả ổi bị mất nước, giảm trọng lượng, ñặc biệt là khi ở nhiệt ñộ cao. Tuỳ theo
giống, trong quá trình chín tiếp vỏ quả chuyển từ màu xanh sang màu vàng, một số
khác vẫn giữ nguyên màu vỏ xanh, thịt quả chuyển từ màu trắng sang màu kem, ñỏ
hồng, vàng hoặc hồng sẫm. Trạng thái của quả thay ñổi rất nhanh nhất là khi vỏ quả
bắt ñầu chuyển màu, thời gian chín tiếp càng dài thì màu của vỏ quả và thịt quả
càng sẫm hơn, ñiều này ñược lý giải là sự có mặt của Carotenoid, lycopen và β-
caroten trong thịt quả ñã ảnh hưởng ñến cường ñộ thay ñổi màu thịt quả, khi chín
tiếp thịt của quả sẽ mềm ra, hàm lượng pectin tổng số giảm ñi nhưng hàm lượng
pectin hoà tan lại tăng lên. Ngoài ra, trong quá trình chín hàm lượng chất khô hoà
tan, vitaminC tăng dần còn hàm lượng axit có thể giảm hoặc tăng tuỳ theo giống.
Hàm lượng các chất tạo hương và vị cho quả cũng thay ñổi ñể tạo cho quả có hương
vị hấp dẫn hơn: hàm lượng các R-COOR’ (este) tăng lên, hàm lượng các hợp chất
polyphenol (nhất là Tanin) giảm ñi theo thời gian chín tiếp, làm cho hương vị của
quả ổi hấp dẫn hơn.
2.3. Công dụng của quả ổi
Qua các nghiên cứu, người ta ñã phát hiện ra các công dụng vô cùng to lớn mà

quả ổi mang lại cho con người. Các công dụng chính bao gồm [12]:
- Phòng ngừa bệnh ung thư
Ổi là nguồn thực phẩm tuyệt vời cung cấp lycopene và chất chống ôxy hóa
chống lại bệnh ung thư. Chất lycopene có trong quả ổi ñược cơ thể chúng ta hấp thu
một cách dễ dàng hơn so với cà chua vì sự khác nhau trong cấu trúc tế bào, cho
phép chất chống ôxy hóa hấp thu một cách dễ dàng dù nấu chín hay ăn sống ổi.
Lượng chất lycopene trong quả ổi có ý nghĩa quan trọng trong việc giảm thấp
tỷ lệ mắc bệnh ung thư tuyến tiền liệt và kiềm chế sự phát triển của các tế bào gây
ung thư vú. Tất cả các loại ổi ñều chứa chất chống ôxy hóa nhưng những quả ổi có
phần thịt màu ñỏ sẽ chứa chất chống ôxy hóa nhiều hơn ổi có thịt màu trắng.
- ðiều trị bệnh cao huyết áp
Quả ổi chứa chất hypoglycemic tự nhiên ( nếu ăn không có vỏ) và giàu chất xơ.
Chúng có tác dụng hạ huyết áp và Cholesterol trong máu. Do ñó, ổi rất có ích ñối với
Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
10

những người có nguy co mắc bệnh tim và cao huyết áp. Ngoài ra, một quả ổi nặng
165g có thể cung cấp khoảng 20% lượng chất potassium hàng ngày cho cơ thể.
- ðiều trị bệnh tiêu chảy
Hợp chất kiềm trong quả ổi có khả năng phòng chống và ngăn ngừa các vi
khuẩn phát triển trong quá trình bệnh lỵ. Thêm vào ñó, quả ổi có các chất
carotenoids, vitamin C và potassium hỗ trợ cho việc chữa lành các trường hợp viêm
dạ dày.
- ðiều trị ho và cảm lạnh
Nước ổi sẽ làm giảm ho, sổ mũi, giúp cho ñường hô hấp, cuống họng và
phổi không bị ảnh hưởng lan truyền. Quả ổi giàu vitamin C và sắt giúp cơ thể
chống lại bệnh cảm lạnh và sự lây nhiễm virút.
- Phòng ngừa bệnh táo bón
Vì ổi chứa nhiều chất xơ nên có tác dụng phòng ngừa bệnh táo bón. Một quả ổi
cỡ vừa có thể cung cấp 36% lượng chất xơ hàng ngày cho cơ thể. Hạt của quả ổi

cũng có tác dụng hiệu quả trong việc nhuận tràng và làm sạch hệ thống ñường ruột.
- ðiều trị bệnh tiểu ñường
Các nghiên cứu khoa học của trường ñại học Allahabad (Ấn ðộ) ñối với chuột
bạch cho thấy lá và quả ổi có khả năng giảm thiểu lượng ñường glucose trong máu.
- ðiều trị bệnh Scurvy ( căn bệnh do thiếu vitamin C)
Lượng vitamin C có trong quả ổi thông thường ( ổi ruột trắng) cao gấp 4 lần so
với quả cam chín, do ñó ăn ổi là phương thuốc ñiều trị bệnh Scurvy hiệu quả.
*. Một số sản phẩm chế biến từ quả ổi
- Nước ổi trong: Tùy thuộc vào giống ổi nguyên liệu mà sản phẩm có màu sắc
từ trắng trong ñến hồng, vàng hoặc xanh với mùi vị ñặc trưng của ổi.
- Necta ổi: Có thể chế biến từ pure ổi hoặc quả ổi tươi. Hàm lượng thịt quả
chứa trong sản phẩm từ 20-50%. Sản phẩm có trạng thái lỏng hơi sánh, hương vị
hấp dẫn ñặc trưng của ổi.
- Nước ổi cô ñặc: Sản phẩm này ñược chế biến bằng cách cô ñặc nước quả tự
nhiên, hàm lượng chất khô ñạt 40-45% [15].