tìm hiểu về sản phẩm cá ngừ đông lạnh nguên con xuất khẩu

MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU
Cá ngừ hiện đã trở thành mặt hàng thủy sản xuất khẩu đứng thứ 3 của Việt Nam, sau
tôm và cá tra. Tuy nhiên đối với mặt hàng cá ngừ chất lượng cao xuất khẩu nguyên
con của Việt Nam vẫn còn rất hạn chế. Sản phẩm cá ngừ xuất khẩu cá ngừ nguyên con
chỉ chiếm khoảng 5-6% tổng sản lượng đánh bắt. Mới đây, theo thông tin từ Tổng cục
Thủy sản của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn (NN&PTNT), Việt Nam đã đưa
4 con cá ngừ đại dương sang Nhật chào bán ở dạng cá nguyên con để làm các món
sashimi, sushi…Trong số này, có đến 3 con không đạt chất lượng, còn 1 con chỉ lấy
được 50% lượng thịt. số sản phẩm cá ngừ này sau đó được bán với giá cá ngừ dùng
làm đồ hộp, thấp hơn rât nhiều so với sản phẩm cá ngừ dùng làm sashimi. Vì vậy dưới
đây nhóm chúng em sẽ thực hiện bài tiểu luận “tìm hiểu về sản phẩm cá ngừ vây
vàng lạnh đông nguyên con”. Để biết được nguyên nhân tại sao và tiềm cách khắc
phục hiên trạng trên.
I. Sơ lược về Cá ngừ
Tên khoa học: Thunnidae.
Giới (regnum): Animalia
Ngành (phylum): Chordata
Lớp (class): Actinopterygii
Bộ (ordo): Perciformes
Họ (familia): Scombridae
Chi (genus): Thunnus
Thân hình thoi, hơi dẹt, sinh sống ở vùng biển ấm, cách bờ biển 185km, cá ngừ sống ở
tầng nước nổi và tầng giữa, mùa vụ khai thác chính là mùa xuân và mùa hè. Kích
Tiểu luận môn: công nghệ sản xuất lạnh đông thủy sản GVHD: Phạm Viết Nam
thước khai thác tương đối lớn (6 loài có kích thước từ 20 – 70 cm, khối lượng từ 0,5 –
4 kg. Riêng hai loài cá ngừ vây vàng và cá ngừ mắt to có kích thước lớn 70 – 200 cm,
khối lượng 1,6 – 64 kg).
Mùa vụ khai thác: Mùa vụ khai thác cá ngừ ở vùng biển Việt Nam gồm hai vụ, vụ
chính bắt đầu từ tháng 4 đến tháng 8, vụ phụ từ tháng 10 đến tháng 2 năm sau. Cá ngừ
thường tập trung thành đàn và di cư, trong đàn thường bao gồm một số loài khác nhau.

Nghề khai thác chủ yếu là lưới vây, rê, câu và đăng. Nghề câu vàng mới được du nhập
từ những năm 1990 đã nhanh chóng trở thành một nghề khai thác cá ngừ quan trọng.
I.1. Một số loài cá ngừ bắt gặp ở Việt Nam
I.1.1. Cá ngừ nhỏ, phân bố địa phương:
Đây là các loài cá ngừ có kích cỡ nhỏ (từ 20 – 70 cm, trọng lượng từ 0,5 – 4 kg), có
giá trị kinh tế thấp, chủ yếu tiêu thụ nội địa.
1. Cá ngừ ồ
Tên tiếng Anh: Bullet tuna
Tên khoa học: Auxis rochei
- Phân bố: vùng biển miền Trung
- Mùa vụ khai thác: Quanh năm
- Ngư cụ khai thác: Lưới vây, vó, rê, đăng
- Kích thước khai thác: từ 140 – 310 mm, chủ yếu 260 mm
- Dạng sản phẩm: Ăn tươi, phơi khô, đóng hộp, hun khói.
2. Cá ngừ chù
Tên tiếng Anh: Frigate mackerel
Tên khoa học: Auxis thazard
- Phân bố: chủ yếu ở vùng biển miền Trung,
Đông và Tây Nam Bộ
Trang 2
Tiểu luận môn: công nghệ sản xuất lạnh đông thủy sản GVHD: Phạm Viết Nam
- Mùa vụ khai thác: Quanh năm
- Ngư cụ khai thác: Lưới vây, rê, đăng
- Kích thước khai thác: Dao động 150 – 310 mm, chủ yếu 250 – 260 mm
- Dạng sản phẩm: Ăn tươi, phơi khô, đóng hộp, hun khói
3. Cá ngừ chấm
Tên tiếng Anh: Eastern little tuna
Tên khoa học: Euthynnus affinis
- Phân bố: chủ yếu bắt gặp ở vùng biển
miền Trung và Nam Bộ

- Mùa vụ khai thác: Quanh năm
- Ngư cụ khai thác: Lưới vây, rê, đăng
- Kích cỡ khai thác: 240 –450 mm, chủ yếu 360 mm
- Dạng sản phẩm: Ăn tươi, đóng hộp, hun khói
4. Cá ngừ bò
Tên tiếng Anh: Longtail tuna
Têng khoa học: Thunnus tonggol
- Phân bố: ở vịnh Bắc bộ, Trung bộ, Tây Nam bộ
- Mùa vụ khai thác: Quanh năm
- Ngư cụ khai thác: Lưới rê, câu, đăng, vây
- Kích thước khai thác: 400 – 700 mm
- Dạng sản phẩm: Ăn tươi, đóng hộp
5. Cá ngừ sọc dưa
Trang 3
Tiểu luận môn: công nghệ sản xuất lạnh đông thủy sản GVHD: Phạm Viết Nam
Tên tiếng Anh: Striped tuna
Tên khoa học: Sarda orientalis
- Phân bố: vịnh Bắc bộ, vùng biển miền Trung
- Mùa vụ khai thác: Quanh năm
- Ngư cụ khai thác: Đăng, rê, vây, câu, mành
- Kích thước khai thác: 450 – 750 mm
- Dạng sản phẩm: Ăn tươi, ướp muối, đóng hộp
1.1.2. Cá ngừ di cư đại dương:
Ngoài cá ngừ vằn, các loài khác trong nhóm này đều có kích thước lớn (từ 700 – 2000
mm, khối lượng từ 1,6 – 64 kg), có giá trị kinh tế cao và có nhu cầu lớn trên thị trường
thế giới.
1. Cá ngừ vằn
Tên tiếng Anh: Skipjack tuna
Tên khoa học: Katsuwonus pelamis
- Phân bố: chủ yếu ở vùng biển miền

Trung, vùng biển khơi bắt gặp nhiều hơn vùng biển ven bờ
- Mùa vụ khai thác: Quanh năm
- Ngư cụ khai thác: Lưới rê, vây, câu vàng, câu giật, câu kéo
- Kích thước khai thác: Dao động 240 – 700 mm, chủ yếu 480 – 560 mm
- Dạng sản phẩm: Ăn tươi, đóng hộp
3. Cá ngừ mắt to
Tên tiếng Anh: Bigeye tuna
Tên khoa học: Thunnus obesus
- Phân bố: ở vùng biển xa bờ miền Trung và Đông Nam bộ
Trang 4
Tiểu luận môn: công nghệ sản xuất lạnh đông thủy sản GVHD: Phạm Viết Nam
- Mùa vụ khai thác: Quanh năm
- Ngư cụ khai thác: Câu vàng, rê, đăng
- Kích thước khai thác: 600 – 1.800 mm
- Dạng sản phẩm: Ăn tươi, đóng hộp
4. Cá ngừ vây vàng
Tên tiếng anh: Yellowfin Tuna
Tên khoa học: Thunnus albacares
Họ: Scombridae
Bộ: Perciformes
Lớp: Actinopterygii
Phânbố: chủyếu ở vùng biển xabờ miền Trung và Đông Nam bộ
- Mùa vụ khai thác: Quanh năm
- Ngư cụ khai thác: Câu vàng, rê, đăng
- Kích thước khai thác: Đối với lưới rê, kích thước dao động 490 – 900mm, đốivới câu
vàng 500 - 2.000 mm.
1.2. Giá trị dinh dưỡng
Thịt cá ngừ ngon, có hàm lượng các chất dinh dưỡng cao, đặc biệt giàu axit béo không
no đa nối đôi thiết yếu omega-3, các nguyên tố vi lượng phosphor, iôt và vitamin
B12…

Kết quả phân tích tỷ lệ các thành phần chính trong thịt cá tươi cho thấy:
Protein: 22,4 - 24,5%
Nước: 72,4 - 74,90%
Trang 5
Tiểu luận môn: công nghệ sản xuất lạnh đông thủy sản GVHD: Phạm Viết Nam
Mỡ: 0,05 - 1,95%
Tro: 1,3-1,5%
Muối: 0,25-0,3%
Thành phần dinh dưỡng của các loài cá ngừ trong 100g thịt ăn được
Năng
lượng
(kcal)
Thành phần chính Muối khoáng Vitamin
Nước
Protein
Lipid
Tro
Calci
Phosphor
Sắt
Natri
Kali
A (mcg)
B1 (g)
B2(mg)
PP(mg)
C (mg)
Cá ngừ chù
Cá ngừ chấm
Cá ngừ vây

vàng
119
117
107
72,
5
72,
7
74,
4
24
23,
2
23,
6
2,6
2,7
1,4
1,2
1,4
2,3
4
20
65
248
273
471
1,2
1,6
1,0

-
51
-
-
344
-
90
13
140
0,2
6
0,1
0,0
2
0,2
4
0,2
2
0,1
14,
7
7,1
16
0
0
0
Bảng: thành phần dinh dưỡng các loài cá ngừ trong 100g thịt.
I.3. Giá trị kinh tế:
Sản phẩm cá ngừ hiện đã trở thành mặt hàng thủy sản xuất khẩu đứng thứ 3 của Việt
Nam sau tôm và cá ba sa. Thị trường xuất khẩu chính: Mỹ,Nhật Bản, châu Âu và một

số nước châu Á,…
Trang 6
Biểu đồ: xuất khẩu cá ngừ Việt Nam qua các năm
Tiểu luận môn: công nghệ sản xuất lạnh đông thủy sản GVHD: Phạm Viết Nam
Năm 2013 sản lượng cá ngừ vây vàng, mắt to đạt gần 16.000 tấn, giá trị xuất khẩu đạt
526 triệu USD, thị trường chủ yếu là Mỹ, EU, Nhật Bản… Tuy nhiên với sản phẩm cá
ngừ đại dương xuất khẩu nguyên con chiếm tỉ lệ rất thấp chỉ chiếm khoảng 6% sản
lượng đánh bắt. Bài tiểu luận này sẽ tập trung tiềm hiểu về sản phẩm cá ngừ vây vàng
xuất khẩu nguyên con.
II. Cá ngừ vây vàng (Yellowfin Tuna)
II.1. Đặc điểm hình dáng:
Cá Ngừ Vây Vàng có thân mập tròn, vây lưng
thứ 2 và vây hậu môn dài đến gần chóp đuôi
màu vàng, có chiều dài bằng 20% chiều dài toàn
thân cá. Vây bụng rất dài, thường kéo dài gần
đến vây lưng thứ 2, nhưng không vượt quá tia
vây cuối cùng của vây lưng thứ2. Trên sống lưng
từ vây thứ 2 đến đuôi và dưới bụng từ vây hậu
môn đến đuôi có nhiều gai nhỏ màu vàng.sáng.
Da trơn mỏng không vảy có màu xanh đậm ánh
thép trên phần lưng và chuyển dần sang màu
vàng ở hai bên lườn và màu bạc ở dưới bụng cá.
Ở những cá thể lớn có thể thấy khoảng 20 đường
vạch màu trắng chạy từ lưng xuống bụng như
chia cá thành từng lát cắt.
II.2. Đặc điểm sinh học:
Xuất hiện ở bên trên và bên dưới các tầng có độ sâu 1-250m; sống ở khí hậu nhiệt đới
15-31
o
C. Kết đàn chủ yếu theo kích cỡ, thành các nhóm đơn loài hoặc đa loài. Cá lớn

thì thường kết đàn với cá heo, và cũng đi theo các vật trôi nổi hoặc vật khác. Thức ăn
chủyếu của loài cá này là cá, giáp xác và mực. Rất nhạy cảm với những nơi nồng độ
ôxy thấp, vì thế thường không bắt gặp ở độ sâu dưới 250m ở các vùng biển nhiệt đới.
Thời kỳ đẻ cao điểm nhất là vào mùa hè, theo từng đợt. Cá Ngừ Vây Vàng là loại cá di
cư. Chúng di chuyển qua nhiều vùng biển của nhiều quốc gia khác nhau. Và chủ yếu
ăn các loài cá khác, giáp xác và động vật chân đầu
Trang 7
Tiểu luận môn: công nghệ sản xuất lạnh đông thủy sản GVHD: Phạm Viết Nam
II.3. Vùng phân bố:
Cá Ngừ Vây Vàng phân bố rộng khắp nơi trên các vùng nước ấm thuôc vùng biển
Nhiệt Đới và Cận Nhiệt Đới của các đại dương. Người ta thường thấy nó ở vùng biển
ngoài khơi Thái Bình dương gần quần đảo Hawaii, đến phía bắc nước Úc, quần đảo
Maldive, Ấn Độ Dương, Vùng biển Caribe…(nhưng đặt biệt không có ở Địa Trung
Hải). Nó thường sống ở vùng biển sâu ngoài khơi, nơi có nước trong, ở nhiều tầng
nước khác nhau nhưng chủ yếu tầng mặt và tầng giữa, có độ sâu khoảng từ 100-200m
kể từ mặt nước. Tuy nhiên 1 số báo cáo cho thấy cũng phát hiện Cá Ngừ Vây vàng ở
độ sâu 1160m.
Cá Ngừ Vây Vàng là loại cá di cư. Chúng di chuyển qua nhiều vùng biển của nhiều
quốc gia khác nhau. Ở Việt Nam, cá Ngừ Vây vàng tập trung ở ngoài khơi, cách bờ
trên 100 hải lý, khu vực vùng biển quần đảo Hoàng Sa, Trường Sa, kéo dài xuống dưới
phía nam gần Malaysia, Indonesia.
II.4. Thành phần dinh dưỡng trong 100g thịt cá:
Nước: 74,4g
Protein: 23,6g
Lipid: 1,4g
Muối khoáng: 2,3g
Vitamin A: 140mcg
vitaminB1: 0,02 ug
Vitaim B2: 0,21mg
Vitamin pp: 16mg

III. Qui trình đánh bắt và sơ chế cá ngừ vây vàng trên biển
III.1. Đánh bắt
Sản lượng khai thác cá ngừ vây vàng hằng năm chiếm khoảng 62% tổng sản lượng cá
ngừ trên toàn thếgiới (1,6 triệu tấn).
Trang 8
Tiểu luận môn: công nghệ sản xuất lạnh đông thủy sản GVHD: Phạm Viết Nam
Phương pháp khai thác ảnh hưởng nhiều đến chất lượng thịt cá ngừ. Để cá vùng vẫy
mạnh sẽ làm tăng hàm lượng axit lactic tích tụ trong thịt cá làm co cứng cơ, thịt
chuyển màu sẫm, mùi chua và có vị chát.
Mùa cá Ngừ Vây Vàng thường bắt đầu từ tháng 12 âm lịch và kéo dài đến tháng 7 âm
lịch năm sau. Tuy nhiên ngoài khoảng thời gian trên, các tàu vẫn đánh được cá cho
đến khi có bão. Theo ngư dân thì năm nào xuất hiện hiện tượng Elnino thì năm đó sản
lượng cá tăng lên và mùa vụ kéo dài (do nước ấm, cá tập trung về ngư trường để săn
mồi và sinh sản và sống lâu ở đó).
Hiện nay, Cá Ngừ Vây Vàng được đánh bắt bằng 2 phương pháp chính đó là vàng câu
nổi, câu tay kết hợp ánh sáng. Tuy nhiên hiệu quả câu bằng vàng câu nổi vẫn hơn rất
nhiều. Câu tay kết hợp ánh sáng cho sản lượng cao nhưng chất lượng cá giảm, do cá
vùng vẫy mạnh khi mắt câu và thu lưới.
Vàng câu cá ngừ là một loại dây câu với rất nhiều lưỡi trên đó được thả trôi tự do. Hai
đầu dây câu chính (dây triên) là 2 phao hiệu có cờ và đèn. Dây câu chính được nâng
nổi nhờ các phao gành và dây phao gành. Giữa 2 phao gành là các đoạn thẻo câu có
móc mồi là cá nục, cá ngừ nhỏ, cá chuồn, mực ống, mồi mực thường nhạy hơn mồi cá
từ 4-5 lần.
Một vàng câu cá ngừ gồm:
• Dây chính dài từ 40-50 km
• Khoảng cách giữa 2 phao ganh từ 40-80m
• Chiều dài dây phao ganh từ 35-40m
• Khoảng cách giữa 2 thẻo câu là 40m
• Chiều dài thẻo câu la 20m
Để thả hết 1 vàng câu, phải mất từ 3-4h. Thời gian ngâm câu từ 3-8h. Một ngày có thể

thả 2-3 lần nhưng thường chỉ thực hiện được 2 lần trong ngày.
Khi câu được cá, phải nhanh chóng đưa cá lên tàu sơ chế ngay. Cần xử lý cẩn thận, giữ
nguyên hình dạng và giá trị thịt cá mới bán được giá. Luôn sử dụng móc ở phần đầu cá
Trang 9
Tiếp nhận nguyên liệu
Rửa 2
Bảo quản kho lạnh
Hạ nhiệt độ
Sơ chế
Rửa 1
Làm chết
Tiểu luận môn: công nghệ sản xuất lạnh đông thủy sản GVHD: Phạm Viết Nam
và không được để móc đâm vào thân, cổ họng hoặc tim cá. Cần dùng 2 móc khi bắt
được cá to. Khi kéo cá lên tàu cần kéo cả phần đuôi, đặt cá trên miếng bọt biển, miếng
đệm vải hoặc cao su, gập vây ngực dưới thân cá lại, tránh làm hỏng vây. Miếng bọt
biển hoặc miếng đệm vải sẽ giúp bảo vệ da cá khỏi bị thâm hoặc trầy xước trong quá
trình sơ chế.
III.2. Qui trình sơ chế, bảo quản cá trên tàu.
III.2.1. Tiếp nhận nguyên liệu
Đối vứ ngư dân Việt Nam cá sau khi được kéo lên tàu thì sẽ dùng chày gỗ làm chết
ngay. Tuy nhiên với cách làm này thì cá vùng vẫy mạnh làm cho chất lượng cá giảm
sút. Học theo ngư dân Nhật Bản, ngư dân Nhật thường sau khi cá được kéo lên họ sẽ
làm cho cá bình tĩnh ít vùng vẫy trước khi làm chết. Điều này hạn chế dược sự vùng
vẫy của cá, cho nên chất
Trang 10
Hình: Lồng sắt bắt cá ngừ vây vàng
Tiểu luận môn: công nghệ sản xuất lạnh đông thủy sản GVHD: Phạm Viết Nam
lượng cá sẽ tốt hơn.
Thao tác: chuẩn bị thiết bị như chiếc rọ, bên trong gắn phao cao su. Cá sau khi được
đưa lên tàu sẽ cho và chiết rọ này, khi bơm phồng lên, những chiếc phao có chức năng

khống chế sự vùng vẫy của cá trong bộ khung ép có hình dáng giống như nơm chụp
cá. Cá bị ép tại phần đuôi và vây lưng sẽ không thể vùng vẫy nên chất lượng cá sẽ tốt
hơn.
III.2.2. Làm chết
Cần làm chết nhanh để tránh cá dãy dụa làm giảm chất lượng cá. Do thịt cá ngừ xuất
khẩu được kiểm tra rất kỹ nên khi làm cá chết không đúng cách, giá bán sẽ thấp.
Phương pháp truyền thống
Làm chết cá bằng cách dùng chày đập mạnh vào đỉnh đầu cá (giữa hai mắt) và tháo
lưỡi câu ra khỏi miệng. Đặt cá úp xấp, dùng hai chân kẹp chặt. Xác định vị trí của
phần mềm (gáy) trên đầu cá, dùng que sắt nhọn để nghiêng một góc 450 đóng vào
phần mềm. Nếu đúng chỗ cá sẽ giật mạnh, thân cứng lại, miệng mở to. Nếu không
thấy hiện tượng này phải xác định vị trí gáy và đóng lại. Lắc tròn que sắt, phá hủy
phần não cá cho đến khi cá ngừng quẫy. Với phương pháp này thông thường ngư dân
cần đập hơn 5 cái cá mới chết, vì vậy cá giãy dụa mạnh làm giảm chất lượng thịt cá.
Phương pháp mới (học tập từ chuyên gia người Nhật)
Phá tủy sống cá (phương pháp Tanaguchi) là làm ngừng các phản ứng hóa sinh trong
cơ thể cá (làm hỏng chất lượng thịt cá). Việc phá tủy sống giúp giữ cho thịt cá được
tươi hơn. Cách làm: dùng dao cưa cắt một miếng nhỏ trên phần mềm ở đầu, để lộ ra
phần não cá, luồn một đoạn dây sợi nylon cứng vào não cá và ống tủy, luồn càng sâu
càng tốt để hủy phần tủy sống của cá, cá sẽ giật mạnh một lần cuối. Cắt phần dây phía
ngoài, chỉ chừa lại một đoạn (10 cm) ở phần đầu cá để cho người mua biết rằng cá
được làm chết bằng phương pháp Tanaguchi. Thao tác cần dứt khoát và chính xác.
Phương pháp này sẽ cải thiện được nhược điểm của phương pháp truyền thống, cá ít
giãy dụa, chất lượng cá sẽ cao hơn.
Trang 11
Tiểu luận môn: công nghệ sản xuất lạnh đông thủy sản GVHD: Phạm Viết Nam
III.2.3. Rửa 1
Cá sau khi được làm chết sẽ được công nhân sẽ dùng vòi phun nước phun trực tiếp
nước rửa lên đều bề mặt cá để rửa trôi những rác bẩn từ biển đi theo cá, rửa sạch phần
máu do quá trình làm chết cá. Chú ý: dùng nước biển để rửa, nhiệt độ nước rửa nhỏ

hơn 5
o
C. sau khi rửa cá được giữ nguyên tại chỗ để tiến hành sơ chế.
III.2.4. Sơ chế
Loại bỏ nội tạng và máu.
Dùng dao nhọn đâm vào phía sau, cách vây ngực 2 cm và sâu 2 - 3 cm để máu chảy ra.
Đồng thời, cắt động mạch đuôi bằng cách chọn điểm cắt giữa vi đuôi thứ 2 và 3 tính từ
dưới lên, cắt sâu vào đến xương sống cá. Dùng vòi nước gắn ống kim loại cắt vát, thọc
qua mang vào gần tim cá. Bơm mạnh nước đẩy máu qua động mạch và tim ra ngoài
qua chỗ vừa cắt. Sau khi máu chảy ra hết, mở nắp mang, dùng dao cắt đứt các cung
mang tại hai điểm tiếp giáp
với đầu cá, sau đó lật cá sang
mặt bên kia và cắt nốt mang
còn lại. Dùng dao rạch dọc
bụng cá (từ hậu môn trở lên)
dài chừng 10 - 15 cm, luồn
tay vào kéo toàn bộ nội tạng
ra ngoài. Móc phần ruột gần
lỗ hậu môn và cắt đứt phần ruột
này ngay tại lỗ hậu môn của
cá. Không nên mổ phanh hết cỡ bụng cá nhằm làm giảm tối thiểu ô nhiễm do vi khuẩn
và giữ nguyên hình dạng cá. Khi kéo nội tạng cá ra ngoài cần thao tác nhẹ nhàng tránh
bị vỡ mật và dạ dày.
III.2.5. Rửa 2
Trang 12
Hình: Sơ chế cá trên tàu
Tiểu luận môn: công nghệ sản xuất lạnh đông thủy sản GVHD: Phạm Viết Nam
Dùng vòi nước rửa sạch khoang bụng và dùng bàn chải mềm chà nhẹ trong mang và
rửa sạch. Giống như rửa 1, sử dụng nước biển để rửa, không dùng bất cứ loại hóa chất
nào làm ảnh hưởng đến chất lượng cá, nhiệt độ duy trì dưới 5

o
C. Thời gian sơ chế cá
từ lúc đưa lên tàu đến khi đưa vào hầm lạnh không quá 30 phút.
III.2.6. Hạ nhiệt độ
Công nghệ lạnh ngâm là phương pháp làm lạnh nước biển ở nhiệt độ -4
o
C để ngâm hạ
nhiệt thân cá sau khi khai thác.
Kết cấu hầm ngâm là vách được làm bằng inox 304 dày 1mm (hoặc composite dày
5mm) và được cách nhiệt bằng foam PU dày 10cm phía bên ngoài, có kích thước: sâu
1,6m, rộng 0,8m và dài 1,0m. Bên trong hầm ngâm có lắp đặt bộ khung định vị cá theo
hướng thẳng đứng, đầu ở phía dưới đáy bằng inox 304, bên trên miệng hầm ngâm là
nắp inox có gioăng cao su làm kín, hầm được đặt âm hoàn toàn trong hầm chứa, sát
cabin , bên dưới đáy hầm có lắp đặt van để xả nước.
Thao tác: Dùng 4 - 5 cây đá xay pha loãng với nước biển (thêm ít muối để đạt độ mặn
60‰), nhiệt độ nước ngâm sẽ xuống -4
o
C, giữ được trong vòng 12 giờ cho mỗi lần
ngâm 5 đến 6 con (tùy theo kích thước của cá). Trước khi ngâm, nhiệt độ giữa tâm của
thân cá là 28
o
C. Sau khi ngâm 5 giờ, nhiệt độ giữa thân cá hạ xuống 16
o
C và sau ngâm
10 giờ xuống 12
o
C. Cá được ngâm hạ nhiệt khi vào bờ có bề mặt da săn, thịt cá chắc
và đỏ hơn cá không ngâm. Đối với sản phẩm cá nhừ vây vàng thì sẽ ngâm trong vòng
4-5 giờ để hạ nhiệt độ của cá sau đó duowa đến hầm khô bảo quản.
III.2.7. Bảo quản lạnh

Đối với những tàu công suất lớn, có gắn thiết bị cấp đông thì công đoạn này sản phẩm
cá ngừ sẽ được làm lạnh sâu (làm lạnh đông) nhiệt độ có thể đạt tới -40
o
C đến -60
o
C.
sản phẩm này sau khi vào bờ có thể tung trực tiếp ra thị trường mà không cần chế biến
lại.
Trang 13
Tiểu luận môn: công nghệ sản xuất lạnh đông thủy sản GVHD: Phạm Viết Nam
Tuy nhiên ở nước ta, qui mô tàu đánh bắt còn nhỏ,tàu đánh bắt thường trang bị kho
lạnh, sử dụng nước đá cây để bảo quản. Vớ cách bảo quản này cá có thể được giữ từ
10-15 ngày mà không bị biến đổi chất lượng.
Hầm bảo quản thủy sản truyền thống
Hầm bảo quản thủy sản truyền thống được cách nhiệt bằng tấm xốp ép chặt vào vách
hầmi và vách được đóng chận bằng gỗ tấm dày từ 1,5cm ÷ 2,0cm, thành vách hầm
được sơn hoặc phủ bạt. Trên miệng hầm được đậy bằng miếng cao su dày 5cm để giữ
kín.
Với kết cấu như vậy, hầm chỉ giữ được đá từ 10-15 ngày, khi đá tan chảy sẽ làm cho
thủy sản bị phân hủy, gây thất thoát đáng kể, khi vào đến bờ hải sản bị xuống cấp
và hư hỏng rất nhiều. Bên cạnh đó, tuổi thọ của hầm truyền thống cũng rất ngắn, sau
một thời gian sử dụng sẽ bị mất hơi (đá tan chảy nhanh hơn), nên khoảng 5-6 năm
buộc phải làm hầm mới.
Hầm bảo quản với vật liệu Foam P.U
Vật liệu foam PU (Poly Urethane) thực ra là sự kết hợp của hai dung dịch lỏng. Khi
kết hợp chúngvới nhau ở cùng áp lực thổi của máy nén khí, hỗn hợp sẽ được bơm vào
hộc gỗ đã đóng sẵn và những khe hở dù là rất nhỏ cũng được lấp đầy bọt mút. Hỗn
hợp dung dịch nở ra, khô cứng lại và bám chặt vào thành gỗ sẽ làm kín các kẽ hở, vì
vậy cách nhiệt tốt và tránh được các lực tác động từ bên ngoài vỏ tàu.
Vách hầm sau khi được bơm foam PU vào bên trong sẽ được vệ sinh sạch, quét

keo nhằm tăng độ bám dính của tấm inox (inox tấm 304 dày từ 0,45mm đến 0,5mm)
vào gỗ, đồng thời làm kín bề mặt gỗ của vách hầm tàu, ngăn nước thẩm thấu .
Khi lớp keo kết dính giữa vách gỗ và tấm inox khô, sẽ bắt vít inox 304 vào liên kết
trên (với khoảng cách 30cm/vít inox) để tăng sự chắc chắn cho vách hầm tàu. Inox 304
là thép không gỉ, chịu lực uốn, không bị ăn mòn trong nước biển nên có độ bền cao.
Bề mặt phẳng làm cho rong rêu khó bám, có tính vệ sinh tốt và chịu được lực va đập.
Vách hầm tàu được ốp inox xong, những chỗ có khe hở (chỗ nối giữa tấm hai tấm inox
Trang 14
Tiểu luận môn: công nghệ sản xuất lạnh đông thủy sản GVHD: Phạm Viết Nam
và nơi góc hầm) sẽ được bơm keo silicon chịu nhiệt vào để làm kín. Với kết cấu như
trên, hầm có độ kín cao, truyền nhiệt tốt, giữ nhiệt lâu và dễ dàng vệ sinh.
Ngoài ra, cửa hầm tàu sẽ được lắp đặt bằng cửa kho lạnh đặc chuẩn (bên ngoài bọc
inox 304 dày 1mm, bên trong có gia cố khung xương và bơm foam PU. Đồng thời, để
liên kết chặt với khung hầm, cửa còn được gắn gioăng cao su xung quanh và bộ khóa
cửa bằng inox 304, như vậy hầm không thoát nhiệt, tránh nước và không khí bên ngoài
thẩm thấu vào.
Thao tác:
Dùng đá lạnh xay nhét đầy bụng và mang cá khi đưa cá vào bảo quản trong hầm lạnh.
Dùng đá xay rải 1 lớp dày 30 - 35 cm, sau đó mới xếp cá. Cá được xếp lần lượt đầu đối
đầu, đuôi đối đuôi, lớp trên so le với dưới, giữa 2 lớp lót đá xay dày 5 - 7 cm. Hầm có
thể xếp được nhiều lớp cá, xung quanh và phía trên hầm được phủ đá dày. Khi chuyển
cá vào hầm cần đóng kín nắp, đảm bảo nhiệt độ bảo quản 0 - 2
0
C.
Phương pháp bảo quản này cho hiệu quả bảo quản từ 10-15 ngày, tuy nhiên có một
hạn chế, là ngư dân thường mơ nắp hầm để cho cá vào làm ảnh hưởng đến nhiệt độ
bảo quản bên trong, gây ảnh hưởng đến chất lượng cá.
Chú ý vưới phương pháp bảo quản này cần xếp cá ngay ngắn, thương xếp trở đầu
trong hung nước đá để tránh sự va đập trong quá trình tàu di chuyển. Nước đá phải có
nguồn gốc rõ ràng, hợp vệ sinh, nếu trang bị được máy sản xuất đá vảy, sản xuất đá

trực tiếp từ nước biển trên tàu thì càng tốt.
Trang 15
Tiếp nhận nguyên liệu
Cắt đầu – cắt đuôi
Rửa
Cân, bao PE
Xuất hàng
Đóng thùng, bảo quản
Tiểu luận môn: công nghệ sản xuất lạnh đông thủy sản GVHD: Phạm Viết Nam
III.3. Qui trình chế biến cá ngừ vây vàng xuất khẩu
III.3.1. Tiếp nhận nguyên liệu
Cá sau khi cập bến cảng sẽ được doanh nghiệp chế biến thu mua và vận chuyển về nhà
máy bằng xe bảo ôn, nhiệt độ duy trì 0-5
o
C. Chú ý: thời gian từ lúc bắt được cá đến lúc
cập bến cảng không quá 15 ngày, thời gian vận chuyển từ cảng cá về nhà máy không
quá 1 giờ. Thực hiện mua lựa. Cá thu mua cần đảm bảo chất lượng, cơ thịt cá săn chắt,
không dập nát, thân cá không bị trầy sướt. Khối lượng cá phải đạt lớn hơn 30kg/con.
III.3.2. Cắt đầu, đuôi.
Sau khi vận chuyển cá về nhà máy, cá được đặt
lên bàn chế biến, thao tác cần hạn chế mọi tác
động làm trầy, sướt da cá. Công nhân sẽ dùng dao
thược hiện cắt bỏ đi phần đầu, phần đuôi không
có giá trị xuất khẩu.
Trang 16
Tiếp nhận nguyên liệu
Hình: Cá ngừ vây vàng sau khi cắt đầu
Tiểu luận môn: công nghệ sản xuất lạnh đông thủy sản GVHD: Phạm Viết Nam
Thao tác: đặt dao dưới vây bơi của cá, thực hiện cắt ngiêng một góc khoảng 45
o

lưỡi
dao hướng về phía trước. Cắt đến khi đụng phần xương cá thì dừng lại, tiến hành lật
ngược cá lại làm tương tự nhưng lần này tiến hành cắt đứt luôn phần xương cá, tác rời
đầu và thân.
Phần đuôi cắt bình thường. Chú ý: thao tác nhanh, không làm trầy xướt, dập nát cá, vết
cắt nhẵn không bị tưa. Cá sau khi sơ chế được chuyển đến công đoạn tiếp theo.
III.3.3. Rửa
Mục đích: Loại bỏ phần máu và tạp chất bẩn bám trên thịt cá.
Thao tác: dùng vòi nước rửa phun trực tiếp lên thân, luồn vòi vào bụng cá sục nước
mạnh để rửa trôi tạp chất và máu. Rửa đến khi nào nước trong không còn máu cá.
Không dùng hóa chất cho công đoạn rửa, dùng nước rửa sạch, nhiệt độ nước rửa duy
trì dưới 5
o
C.
III.3.4. Cân, Bao túi PE
Cá ngừ sau khi cập bến cảng sẽ được đem ra khỏi kho lạnh cân xác định khối lượng và
bao gói PE.
Mục đích: bao PE: chống trầy sướt, mất nước khi bảo quản cá với đá khô;
cân: xác định khối lượng tịnh
Dụng cụ: cân điện tử, túi PE kích thước 2000 x 500mm
Thao tác:
Cân: cá được đặt lên cân lần lượt từng con, đọc và ghi nhận khối lượng.
Bao PE: mỗi con cá ngừ vây vàng sẽ được cho vào một túi PE sau đó hàn kín miệng
túi. Cho vào mỗi túi nhãn sản phẩm có ghi: khối lượng cân, ngày đánh bắt, địa chỉ, tên
công ty sản xuất, phân phối…
Trang 17
Tiểu luận môn: công nghệ sản xuất lạnh đông thủy sản GVHD: Phạm Viết Nam
Chú ý: thông thường, trước khi bao PE người ta thường nhồi một lớp đá gel vào bụng
cá để bảo vệ cá không bị biến dạng trong quá trình vận chuyển, đồng thời tăng hiệu
quả bảo quản.

III.3.5. Đóng thùng, bảo quản
Với sản phẩm cá ngừ vây vàng nguyên con sẽ không được cấp đông mà sẽ được xuất
khẩu tươi, vì việc cấp đông khó khăn và không kinh tế, sản phẩm tươi có giá cao hơn.
Mục đích: Bảo quản cá tươi đến với thị trường xuất khẩu, đá khô có hiệu quả lạnh sâu
hơn rất nhiều so với nước đá mà lại có ưu điểm không chảy nước trong quá trình vận
chuyển.
Thao tác: Cá sau khi bao PE sẽ được xếp vào một thùng nhựa hay thùng xốp cách
nhiệt đã
rải một lớp đá khô bên dưới. Tùy theo kích thước thùng có thể xếp một hoặc hai con.
Sau đó rải đều một lớp đá khô trên bề mặt, lớp đá phải phủ kín toàn bộ thân cá. Tiếp
theo sẽ được đậy nắp và dán niêm phong và xuất hàng.
III.3.6. Xuất hàng
Sản phẩm được vận chuyển bằng máy bay sang thị trường xuất khẩu (Mỹ, Nhật Bản,
…), thời gian vận chuyển không quá 24 giờ.
IV. Đánh giá qui trình sản xuất
Với qui trình sản xuất hiện nay lượng cá ngừ nguyên con đạt tiêu chuẩn làm sashimi,
chỉ chiếm khoảng 5-6%. Mới đây, theo thông tin từ Tổng cục Thủy sản của Bộ Nông
nghiệp và Phát triển nông thôn (NN&PTNT), Việt Nam đã đưa 4 con cá ngừ đại
dương sang Nhật chào bán ở dạng cá nguyên con để làm các món sashimi, sushi…
Trong số này, có đến 3 con không đạt chất lượng, còn 1 con chỉ lấy được 50% lượng
thịt. Điều đáng nói ở đây là: giá bán của cá ngừ làm sashimi là: 30USD/kg, còn giá
bán cá ngừ cho các mục đích sử dụng khác như: đồ hộp,… chỉ khoảng 3USD/kg, thấp
hơn tới 10 lần. Vậy nguyên nhân từ đâu:
Trang 18
Tiểu luận môn: công nghệ sản xuất lạnh đông thủy sản GVHD: Phạm Viết Nam
Phương pháp đánh bắt: Ngư dân đánh bắt cá ngừ sau khi đưa cá lên tàu thì dùng chày
gỗ làm chết ngay, không cho cá có thời gian “thư giãn”, mặt khác phương pháp làm
chết cá bằng chày gỗ lại không làm cá chết nhanh làm cá vùng vẫy mạnh, làm lượng
lactic trong cơ thịt tăng nhanh, PH cá giảm, tốc độ phân giải glycogen nhanh,… đẩy
nhanh quá trình tê cứng, chất lượng thịt giảm nhanh, đôi khi thịt cá có vị đắng chát,…

Để khắc nhược điểm này thì hiện nay ngư dân việt nam đang được các chuyên gia
người Nhật hướng dẫn đánh bắt theo ngư dân Nhật. Cá sau khi đánh bắt sẽ được đưa
vào rọ có túi hơi, để cá không vùng vẫy được sau đó mới giết bằng cách phá hoành
tủy, cá chết nhanh, ít vùng vẫy.
Về bảo quản lạnh trên tàu: ngư dân thường sử dụng hầm bảo quản và sử dụng nước đá
cây để bảo quản. Hầm bảo quản hiện nay dùng hầm bảo quản bằng vật liệu PU, đảm
bảo giữ nhiệt tốt, tuy nhiên ngư dân thường mở hầm vào lúc giữa trưa để xếp cá vào,
gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến chất lượng cá. Cần xem xét lại cách sử dụng hầm
bảo quản, tránh mở hầm lúc giữa trưa, hạn chế mở cửa hầm. Nước đá: ngư dân thường
sử dụng nước đá cây vận chuyển từ đất liền, nước đá chưa thưc sự đạt chất lượng, hơn
nữa dễ có tình trạng thiếu đá bảo quản. để khắc phục hiện trạng này tàu nên trang bị
máy sản xuất đá vảy làm đá trực tiếp từ nước biển sẽ cho chất lượng đá tốt hơn. Nhưng
tốt nhất là sử dụng các tàu có công suất lớn, trang bị máy cấp đông, đông lạnh sâu sản
phẩm sẽ giữ được chất lượng tốt nhất, cá hầu như không bị biến đổi chất lượng trong
một thời gian dài.
Một hiện trạng nữa: Ngư dân thường ít quan tâm đến chất lượng cá khi cập bến do cá
được thu mua dưới dạng mua xô, giá của các loại cá dường như bằng nhau và bằng với
giá cá ngừ làm đồ hộp. Vì vậy cá nếu được bảo quản tốt cũng không mang lại lợi ích
kinh tế cho họ. Để khắc phục tình trạng này cần có sự gắn kết giữa doanh ngiệp với
ngư dân để đảm bảo được lợi ích của hai bên.
V. Xây dựng qui trình mới
Trang 19
Tiếp nhận nguyên liệu
Rửa 2
Cân/xếp khuôn
Hạ nhiệt độ
Sơ chế
Rửa 1
Làm chết
Lạnh đông

Bao gói
Sản phẩm
Tiểu luận môn: công nghệ sản xuất lạnh đông thủy sản GVHD: Phạm Viết Nam
Để khắc phục những nhược điểm kể trên dưới đây em sẽ đề xuất qui trình sản xuất cá
ngừ lạnh đông nguyên
con:
 Giải thích qui
trình:
Cũng giống với qui trình
bảo quản cá ngừ vây vàng
trên tàu đã trình bày ở trên.
Tuy nhiên với qui trình
này thay vì bảo quản cá ở
hầm bảo quản thì bây giờ
ta làm lạnh đông sâu
sản phẩm, có thể xuống
dưới -40
o
C, cá hầu như
không biến đổi chất lượng
sau khi cập bến. Sau khi cập
bến bán thành phẩm sẽ
được vận chuyển về
nhà máy bằng xe lạnh
đông, thực hiện bao gói,
đóng thùng và xuất sang
các thị trường Nhật, Mỹ,
… tuy nhiên với phương
pháp này đòi hỏi tàu co
công suất lớn, có trang bị

máy cấp đông, … mỗi con
tàu sẽ như là một nhà
máy sản xuất cá ngừ vây
vàng lạnh đông trên biển.
Trang 20
Tiểu luận môn: công nghệ sản xuất lạnh đông thủy sản GVHD: Phạm Viết Nam
KẾT LUẬN
Đối với sản phẩm cá ngừ vây vàng lạnh đông nguyên con của nước ta hiện nay chưa
thực sự phát triển, sản phẩm sản xuất không thật sự chất lượng, mặt dù thị trường của
sản phẩm này rất lớn và có nhiều tiềm năng khai thác. Vì vậy ta cần có các biện pháp
khắc phục như: nâng cao trình độ sản xuất như: cải thiện biện pháp đánh bắt, chế biến,
nâng cấp tàu thuyền,… nhưng quan trọng nhất cần xây dựng một quy chuẩn dành cho
sản phẩm này (hiện nay chưa có tiêu chuẩn chất lượng cho sản phẩm cá ngừ vây vàng
lạng đông nguyên con). Cuối cùng với bài tiểu luận này chúng em mong nhận được
đóng góp ý kiến của thầy để bài được hoàn thiện hơn.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Phạm Viết Nam (2014), Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản, Trường Đại Học
Công Nghiệp Thực Phẩm Thành Phố Hồ Chí Minh.
/> /> />kieu-nhat/a117524.html
/> />Trang 21