Bài tiểu luận phương pháp bảo quản rau quả

NHÓM: 3
LỚP : CCNTP12B
GVHD : CÔ PHƯƠNG TÂM
MÔN : CB5010
THÀNH VIÊN NHÓM 3
THÀNH VIÊN NHÓM 3
1. Nguyễn Thị Kim Ngọc
2. Trần Thị Như
3. Huỳnh Thị Kim Đào
4. Nguyễn Thanh Ngọc Quý
5. Lê Thị Kim Thảo
6. Nguyễn Thị Tuyết Nhung
7. Nguyễn Trần Lâm Thái Tân
8. Lê Nhựt Trường
Rau quả mới thu hoạch
Rau quả mới thu hoạch
Rau quả hư hỏng
Rau quả hư hỏng
MỤC LỤC
MỤC LỤC
PHẦN 4.1. PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN Ở ĐIỀU KIỆN THƯỜNG
PHẦN 4.2. PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN LẠNH
PHẦN 4.3. PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN BẰNG ĐIỀU CHỈNH THÀNH
PHẦN KHÍ QUYỂN
PHẦN 4.4. BẢO QUẢN BẰNG HÓA CHẤT
PHẦN 4.5. BẢO QUẢN BẰNG CHIẾU XẠ

PHẦN 4.6. KẾT LUẬN
PHẦN 4.1. PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN Ở NHIỆT ĐỘ
THƯỜNG

PHẦN 4.1. PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN Ở NHIỆT ĐỘ
THƯỜNG
4.1.1. Nguyên lý
 Bảo quản nông sản ở nhiệt độ thường:
+ Chế độ nhiệt, ẩm
+ Thành phần không khí trong kho
 Sử dụng hệ thống thông gió. Áp dụng bảo quản rau quả trong thời gian
ngắn
 Quá trình thông gió
4.1.2 Phương pháp thông gió
 Thông gió tự nhiên: Theo nguyên tắc đối lưu nhiệt
 Không khí nóng nhẹ di chuyển lên trên, không khí lạnh nặng di chuyển
xuống dưới.
 Ưu điểm: Đơn giản, rẽ tiền

Nhược điểm: Nông sản ít cách ly với môi trường bên ngoài  Vi sinh
vật xâm nhập.
 Nông sản hô hấp mạnh nên tổn thất khối lượng.
 Thông gió tích cực: Nhờ quạt hoặc máy thổi không khí

Ưu điểm: - Đảm bảo không khí thổi vào tận bên trong khối rau quả
- Giúp cân bằng nhiệt, ẩm và không khí
- Tăng khối lượng rau quả xếp trong kho
- Chi phí đầu tư thiết bị không cao
 Nhược điểm: Phụ thuộc vào điều kiện môi trường
 Tuy nhiên phần lớn các loại quả được xếp trong thùng carton đục lỗ, sọt
nhựa rồi xếp thành chồng cao khoảng 4m.
4.1.3. Cách bố trí nguyên liệu trong kho bảo quản
 Sản phẩm trong kho có thể đổ đống: khoai tây, cà rốt……….
PHẦN 4.2. PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN LẠNH

PHẦN 4.2. PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN LẠNH
4.2.1. Nguyên lý
 Hạ thấp nhiệt độ của môi trường bảo quản để hạn chế cường
độ hô hấp của rau quả ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật
gây hại. Bảo quản rau quả tươi dài ngày.
4.2.2. Tác dụng của bảo quản lạnh
 Giảm cường độ hô hấp của rau quả.
 Giảm sự mất nước của rau quả.
 Làm chậm quá trình gây hư hỏng của vi sinh vật
 Hạn chế những sự phát triển không có lợi như hiện tượng nảy
mầm của củ
 Làm chậm quá trình chín, mềm hóa, thay đổi trạng thái cấu trúc,
cấu trúc, biến đổi màu sắc của quả.
 Phương pháp bảo quản lạnh rau quả
 Hiện tượng nảy mầm của củ
4.2.3. Chế độ bảo quản lạnh rau quả
 Có 2 chế độ bảo quản lạnh rau quả:
- Bảo quản lạnh – mát: Nhiệt độ trong kho khoảng 0 – 15
0
C.
 Giữ được giá trị cảm quan và dinh dưỡng của rau quả.Tuy nhiên VSV
chịu lạnh vẫn còn tồn tại và có thể gây hư hỏng. (Sản phẩm rau quả)
Bảng 3. Chế độ bảo quản lạnh rau quả tươi
Loại rau quả Nhiệt độ (
o
C) Độ ẩm (%) Thời gian tồn trữ
Cà chua xanh 12 - 14 85 - 90 4 - 6 tuần
Cà chua chín 1- 3 85 - 90 3 - 6 ngày
Măng tây 0 - 1 90 - 95 3 - 4 tuần
Súp lơ 0 - 1 85 - 90 1 - 3 tháng

Dưa chuột 7 - 10 90 - 95 10 - 14 ngày
Xà lách 0 - 1 90 - 95 2 - 4 tuần
Cam 2 - 4 85 - 90 4 - 4.5 tháng
Dứa 11 - 13 85 - 90 3 - 4 tuần
Chuối xanh 12 - 14 85 - 90 20 - 30 ngày
Vải 0 - 2 85 - 90 4 - 6 tuần
Lê 0 - 2 85 - 90 4 - 4.5 tháng
- Bảo quản lạnh đông: Nhiệt độ trong kho -18 – 0
0
C
 Dùng để bảo quản rau quả lạnh đông. Rau quả phải được sơ chế rồi
làm lạnh đông nhanh trên dây chuyền lạnh, bảo quản ở nhiệt độ cho đến
khi sử dụng.
4.2.4. Phương pháp làm lạnh
 Tốc độ làm lạnh phụ thuộc vào các yếu tố:
+ Tốc độ truyền nhiệt từ sản phẩm ra môi trường
+ Sự chênh lệch nhiệt độ giữa sản phẩm và môi trường làm lạnh
+ Đặc điểm môi trường làm lạnh
+ Tính dẫn nhiệt của sản phẩm
 Các phương pháp làm lạnh:
+ Kho lạnh (hay kho mát): Không khí lạnh được đảo trộn trong môi
trường. (Tốc độ làm lạnh chậm)
+ Kho lạnh cưỡng bức: Thường áp dụng làm lạnh rau quả nhanh chóng
sau khi mới thu hoạch  Sự chênh lệch áp suất không khí cao giữa các
vị trí của khối sản phẩm bảo quản.
+ Làm lạnh bằng nước lạnh: Rau quả tiếp xúc trực tiếp với nước lạnh
đang chuyển động để hạ nhiệt.(Tốc độ làm lạnh nhanh)
+ Làm lạnh bằng nước đá: Đặt đá vụn trong các thùng chứa để giữ lạnh
sản phẩm
+ Làm lạnh trong chân không: Làm lạnh theo nguyên tắc bay hơi.

 Khi bảo quản lạnh cần lưu ý một số vấn đề sau:
- Xác định nhiệt độ bảo quản thích hợp cho từng loại rau quả cụ thể
- Bao gói rau quả để tránh mất nước
- Không thay đổi chế độ nhiệt đột ngột trong quá trình bảo quản cũng
như sau khi bảo quản. Cần nâng nhiệt độ từ từ cho sản phẩm sau khi
bảo quản để tránh hiện tượng sốc nhiệt.
PHẦN 4.3. PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN BẰNG ĐIỀU CHỈNH
THÀNH PHẦN KHÍ QUYỂN
PHẦN 4.3. PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN BẰNG ĐIỀU CHỈNH
THÀNH PHẦN KHÍ QUYỂN
4.3.1. Nguyên lý
Thay đổi thành phần (O
2
, CO
2
, N
2
) và tỷ lệ chất khí trong môi trường bảo
quản nhằm hạn chế cường độ hô hấp của rau quả, ngăn ngừa sự xâm
nhập và phát triển của dịch hại.
4.3.2. Phương pháp điều chỉnh thành phần khí quyển
 Căn cứ vào tính mẫn cảm với CO
2
của các loại nông sản có thể chia
chúng thành 2 nhóm:
- Nhóm bền CO
2
: Có thể chịu được nồng độ CO
2
> 10%.Các loại rau

nên bảo quản trong môi trường có nồng độ: 12% CO
2
, 9%O
2
- Nhóm kém bền CO
2
: Chỉ chịu được nồng độ CO
2
< 10%. Các loại rau
quả nên bảo quản trong môi trường có nồng độ: 3% CO
2
, 5% O
2
.
 Bảo quản bằng khí quyển kiểm soát (CA)
+ Thành phần và tỷ lệ khí trong môi trường bảo quản được kiểm soát
nghiêm ngắt và ổn định trong suốt thời gian bảo quản.
+ Kho bảo quản phải hoàn toàn kín, có hệ thống thông gió…
 Thiết bị đắt tiền, chi phí bảo quản cao, chế độ thay đổi theo đối
tượng bảo quản.