khảo sát sự ô nhiễm vi khuẩn trong thịt (bò, lợn, gà) ở một số nhà hàng, khách sạn, trường học và bếp ăn đường phố trên địa bàn quận hoàn kiếm, thành phố hà nội

BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO
TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI


NGUYỄN LAN ANH


KHẢO SÁT SỰ Ô NHIỄM VI KHUẨN TRONG THỊT
(BÒ, LỢN, GÀ) Ở MỘT SỐ NHÀ HÀNG, KHÁCH SẠN,
TRƯỜNG HỌC VÀ BẾP ĂN ðƯỜNG PHỐ TRÊN ðỊA BÀN
QUẬN HOÀN KIẾM, THÀNH PHỐ HÀ NỘI



LUẬN VĂN THẠC SĨ NÔNG NGHIỆP





HÀ NỘI - 2011
BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO
TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI


NGUYỄN LAN ANH

KHẢO SÁT SỰ Ô NHIỄM VI KHUẨN TRONG THỊT (BÒ,
LỢN, GÀ) Ở MỘT SỐ NHÀ HÀNG, KHÁCH SẠN, TRƯỜNG
HỌC VÀ BẾP ĂN ðƯỜNG PHỐ TRÊN ðỊA BÀN QUẬN
HOÀN KIẾM, THÀNH PHỐ HÀ NỘI

LUẬN VĂN THẠC SĨ NÔNG NGHIỆP


Chuyên ngành: THÚ Y
Mã số: 60.62.50


Người hướng dẫn khoa học: TS. NGUYỄN BÁ HIÊN


HÀ NỘI - 2011
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………….

i

LỜI CAM ðOAN

Tôi xin cam ñoan ñây là công trình nghiên cứu do tôi trực tiếp thực hiện
với sự giúp ñỡ của tập thế cán bộ Bộ môn Vi sinh truyền nhiễm khoa Thú y
trường ñại học nông nghiệp Hà Nội, dưới sự hướng dẫn khoa học của

TS. Nguyễn Bá Hiên. Các số liệu, kết quả trình bày trong luận văn là trung thực
và chưa từng ñược công bố trong công trình nghiên cứu nào khác. Các tài liệu
trích dẫn ñều ñược chỉ rõ nguồn gốc xuất xứ, tên tác giả.

Hà nội, ngày tháng năm 2011
Tác giả luận văn

Nguyễn Lan Anh









Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………….

ii

LỜI CẢM ƠN
Lời ñầu tiên, tôi xin nói lời cảm ơn chân thành nhất tới TS. Nguyễn Bá
Hiên – người Thầy ñã tận tình hướng dẫn, giúp ñỡ tôi trong suốt quá trình thực
tập và hoàn thành luận văn tốt nghiệp.
ðồng thời, tôi xin chân thành cảm ơn tập thể cán bộ Bộ môn Vi sinh vật –
Truyền nhiễm cũng như các thầy, cô trong khoa Thú y ñã tạo mọi ñiều kiện giúp
tôi hoàn thành ñề tài nghiên cứu.
Tôi xin ñược bày tỏ lời cảm ơn chân thành tới Viện ðào tạo sau ñại
học - Trường ðH Nông nghiệp Hà Nội ñã tạo ñiều kiện thuận lợi cho tôi trong
suốt hai năm học vừa qua.
Cuối cùng tôi xin chân thành cảm ơn gia ñình, bạn bè và ñồng nghiệp ñã
ñộng viên giúp ñỡ tôi trong suốt thời gian học tập tại trường.

Hà nội, ngày tháng năm 2011
Tác giả luận văn

Nguyễn Lan Anh


Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………….

i

MỤC LỤC
Trang

LỜI CAM ðOAN i

LỜI CẢM ƠN ii

MỤC LỤC i

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT v

DANH MỤC CÁC BẢNG vi

DANH MỤC CÁC HÌNH viii

1. MỞ ðẦU 1

1.1. ðặt vấn ñề 1

1.2. Mục tiêu nghiên cứu 3

Phần II . TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4

2.1. TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU VỀ NGỘ ðỘC THỰC PHẨM Ở
VIỆT NAM VÀ TRÊN THẾ GIỚI 4

2.1.1. Khái quát về ngộ ñộc thực phẩm 4

2.1.2. Tình hình ngộ ñộc thực phẩm trên thế giới 6

2.1.3. Tình hình ngộ ñộc thực phẩm tại Việt Nam 9

2.1.4. Một số nghiên cứu về ô nhiễm vi sinh vật trên thực phẩm trong
và ngoài nước 12

2.2. CÁC NGUYÊN NHÂN GÂY NHIỄM KHUẨN VÀO THỊT 14

2.2.1. Nhiễm khuẩn từ nguồn tự nhiên 15

2.2.2. Nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ, chế biến, bảo quản, vận
chuyển và phương thức tiêu thụ thực phẩm 18

2.3. MỘT SỐ HIỂU BIẾT VỀ VI KHUẨN S. AUREUS 19

2.3.1. ðặc tính sinh học 19

2.3.2. Cấu trúc kháng nguyên 20

2.3.3. Một số yếu tố ñộc lực 20

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………….

ii

2.3.4. ðặc tính gây bệnh 21

2.4. MỘT SỐ HIỂU BIẾT VỀ VI KHUẨN E. COLI 22

2.4.1. ðặc tính sinh học 22

2.4.2. Cấu trúc kháng nguyên 23

2.4.3. Một số yếu tố ñộc lực 23

2.4.4. ðặc tính gây bệnh 24

2.4.5. Các yếu tố ảnh hưởng ñến sự phát triển và tồn tại của E. coli
trong thực phẩm 25

2.4.6. Một số hiểu biết về E. coli O157: H7 26

2.5. MỘT SỐ HIỂU BIẾT VỀ SALMONELLA 29

2.5.1. ðặc tính sinh học 29

2.5.2. Khả năng gây bệnh của Salmonella 32

2.5.3 Cấu trúc kháng nguyên của vi khuẩn Salmonella 33

2.5.4 Các yếu tố gây bệnh của vi khuẩn Salmonella 34

2.6. CÁC CHỈ TIÊU VI SINH VẬT CỦA THỊT 39

Phần III. ðỐI TƯỢNG – NỘI DUNG PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 41

3.1. ðỐI TƯỢNG, ðỊA ðIỂM VÀ THỜI GIAN NGHIÊN CỨU 41

3.1.1. ðối tượng nghiên cứu 41

3.1.2. Phạm vi nghiên cứu 41

3.1.3. ðịa ñiểm nghiên cứu 41

3.1.4. Thời gian nghiên cứu 41

3.2. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 41

3.3. NGUYÊN LIỆU NGHIÊN CỨU 42

3.3.1. Mẫu nghiên cứu 42

3.3.2. Môi trường, hóa chất sử dụng trong nghiên cứu 42

3.3.3. Trang thiết bị, dụng cụ phòng thí nghiệm 42

3.4. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 43

3.4.1. Phương pháp lấy mẫu 43

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………….

iii

3.4.2. Phương pháp xác ñịnh số loại và tổng số vi khuẩn hiếu khí có
trong thịt bò, thịt gà, thịt lợn 43

3.4.3. Phương pháp xác ñịnh số lượng và giám ñịnh một số ñặc tính
sinh học của vi khuẩn S. aureus 44

3.4.4. Phương pháp xác ñịnh số lượng và giám ñịnh một số ñặc tính
sinh học của vi khuẩn E. coli 47

3.4.5. Phương pháp xác ñịnh số lượng và giám ñịnh một số ñặc tính
sinh học của vi khuẩn Salmonella 50

3.4.6. Xác ñịnh E. coli O157: H7 trên thịt bò 52

3.4.7. Phương pháp xử lý số liệu 52

Phần IV. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU – THẢO LUẬN 53

4.1. KẾT QUẢ XÁC ðỊNH SỐ LOẠI VÀ TỔNG SỐ VI KHUẨN
HIẾU KHÍ TRONG THỊT BÒ, THỊT LỢN VÀ THỊT GÀ 53

4.1.1. Kết quả xác ñịnh tổng số vi khuẩn hiếu khí trong các mẫu 53

4.1.2. Kết quả xác ñịnh số loại vi khuẩn hiếu khí trong các mẫu 56

4.2. KẾT QUẢ PHÂN LẬP, XÁC ðỊNH SỐ LƯỢNG VÀ GIÁM

ðỊNH ðẶC TÍNH SINH HÓA CỦA S. AUREUS 57

4.2.1. Kết quả xác ñịnh số lượng của S. aureus 57

4.2.2. Kết quả giám ñịnh ñặc tính sinh hóa của S. aureus 60

4.3. KẾT QUẢ PHÂN LẬP, XÁC ðỊNH SỐ LƯỢNG VÀ GIÁM
ðỊNH ðẶC TÍNH SINH HÓA CỦA E. COLI 60

4.3.1. Kết quả xác ñịnh số lượng của E. coli 60

4.3.2. Kết quả giám ñịnh ñặc tính sinh hóa của E. coli 63

4.3.3. Kết quả xác ñịnh E. coli O157: H7 trên thịt bò 64

4.4. KẾT QUẢ PHÂN LẬP, XÁC ðỊNH SỐ LƯỢNG VÀ GIÁM
ðỊNH ðẶC TÍNH SINH HÓA CỦA SALMONELLA 66

4.4.1 Kết quả xác ñịnh số lượng của Salmonella 66

4.4.2. Kết quả giám ñịnh sinh hóa của Salmonella 70

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………….

iv

4.5. MỘT SỐ BIỆN PHÁP HẠN CHẾ Ô NHIỄM VI KHUẨN
TRÊN THỊT ðỘNG VẬT 71

4.5.1. ðịa ñiểm giết mổ ñảm bảo ñiều kiện vệ sinh 71

4.5.2. ðảm bảo quy trình giết mổ và kiểm soát giết mổ 72

4.5.3. Vệ sinh, khử trùng tiêu ñộc 72

4.5.4. Vận chuyển thịt 72

4.5.5. Phân phối, bày bán tiêu thụ 73

Phần V . KẾT LUẬN VÀ ðỀ NGHỊ 75

5.1. KẾT LUẬN 75

5.2. ðỀ NGHỊ 76

TÀI LIỆU THAM KHẢO 77

PHỤ LỤC 83

MỘT SỐ HÌNH ẢNH TRONG QUÁ TRÌNH THỰC TẬP 83


Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………….

v

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

ATVSTP An toàn vệ sinh thực phẩm
B. cereus Bacillus cereus

BGA Brilliant green agar
BHI Brain heart infusion
CFU Colony forming unit
Cl. Clostridium
E. coli Escherichia coli
EMB Eosin methyl blue
MR Methyl red
S. aureus Staphylococcus aureus
Sal. Salmonella
SMAC Sorbitol Macconkey
SS Salmonella shigella
TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam
TCVS Tiêu chuẩn vệ sinh
TSI Triple sugar iron
USDA United States Department of Agriculture
VP Voges proskauer
VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm
VSTY Vệ sinh thú y
VSV Vi sinh vật
WHO Word health organization
XLD Xylose lysine deoxycholate

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………….

vi

DANH MỤC CÁC BẢNG
Trang

Bảng 2.1: Tình hình ngộ ñộc thực phẩm trong nước từ 2002 – 3 tháng

ñầu năm 2011 9

Bảng 2.2: Nguyên nhân gây ngộ ñộc thực phẩm ở Việt Nam 12

Bảng 2.3: Tiêu chuẩn vệ sinh thú y ñối với nước dùng trong giết mổ
ñộng vật 16

Bảng 2.4: Tiêu chuẩn ñánh giá ñộ sạch của không khí (Safir, 1991) 18

Bảng 2.5: Một số chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi 40

Hình 3.1. Sơ ñồ tóm tắt quá trình phân lập, giám ñịnh S. aureus từ các
mẫu thịt 45

Bảng 3.1: Một số ñặc tính sinh hóa ñặc trưng của vi khuẩn S. aureus 46

Hình 3.2. Sơ ñồ tóm tắt quá trình phân lập, giám ñịnh E. coli 48

Bảng 3.2: Một số ñặc tính sinh hóa ñặc trưng của vi khuẩn E. coli 49

Hình 3.3. Sơ ñồ tóm tắt quy trình phân lập, giám ñịnh vi khuẩn
Salmonella 51

Bảng 3.3: Một số ñặc tính sinh hóa ñặc trưng của vi khuẩn Salmonella 52

Bảng 4.1: Số lượng mẫu thịt lấy tại các cơ sở kinh doanh 53

Bảng 4.2: Kết quả xác ñịnh tổng số vi khuẩn hiếu khí trong các mẫu 54

Bảng 4.3: Tỷ lệ từng loại khuẩn lạc trong các loại mẫu 57

Bảng 4.4: Kết quả xác ñịnh số lượng S. aureus trong các mẫu 58

Bàng 4.5: Kết quả xác ñịnh ñặc tính sinh hóa các mẫu S. aureus phân
lập ñược 60

Bảng 4.6: Kết quả xác ñịnh số lượng E. coli trong các mẫu 61

Hình 4.5. Biểu ñồ ñánh giá mức ñộ ô nhiễm E. coli trong các loại thịt 63

Bàng 4.7: Kết quả xác ñịnh ñặc tính sinh hóa của các mẫu E. coli phân
lập ñược 64

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………….

vii

Bảng 4.8: Kết quả xác ñịnh số lượng Salmonella trong các mẫu 69

Bàng 4.9: Kết quả xác ñịnh ñặc tính sinh hóa của các chủng Salmonella
phân lập ñược 71

Bảng 4.10: Kết quả phản ứng lên men ñường Sorbitol các mẫu E. coli
phân lập từ thịt bò 64


Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………….

viii

DANH MỤC CÁC HÌNH
Trang
Biểu ñồ 4.1. ðánh giá mức ñộ ô nhiễm tổng số vi khuẩn hiếu khí trong
các loại thịt 55

Biểu ñồ 4.2. ðánh giá mức ñộ ô nhiễm tổng số vi khuẩn hiếu khí theo ñịa
ñiểm lấy mẫu 56

Biểu ñồ 4.3. ðánh giá mức ñộ ô nhiễm S. aureus trong các loại thịt 59

Biểu ñồ 4.4. ðánh giá mức ñộ ô nhiễm S. aureus theo ñịa ñiểm lấy mẫu 59

Biểu ñồ 4.5. ðánh giá mức ñộ ô nhiễm E. coli trong các loại thịt 63

Biểu ñồ 4.6. ðánh giá mức ñộ ô nhiễm E. coli theo ñịa ñiểm lấy mẫu 63

Biểu ñồ 4.7. ðánh giá mức ñộ ô nhiễm Salmonella trong các mẫu thịt 70

Biểu ñồ 4.8. ðánh giá mức ñộ ô nhiễm Salmonella theo ñịa ñiểm lấy mẫu 70


Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………….

1

1. MỞ ðẦU

1.1. ðặt vấn ñề
Vệ sinh an toàn thực phẩm là vấn ñề hệ trọng ñối với sức khoẻ của con
người trên toàn thế giới. Thực phẩm kém vệ sinh không những gây ra ngộ ñộc

cấp tính mà còn gây ra các bệnh mãn tính, làm suy kiệt sức khoẻ do nhiễm và
tích luỹ các chất ñộc hại như chì, thuỷ ngân, asen, thuốc bảo vệ ñộng thực vật, vi
sinh vật ðặc biệt các ñộc tố vi nấm như Aflatoxin trong ngô, ñậu, lạc mốc
Có thể gây ung thư. Trong ñó ngộ ñộc do vi sinh vật là một trong những nguyên
nhân thường gặp nhất.
Khi xã hội càng ngày càng phát triển thì nhu cầu cuộc sống con người
ngày càng nâng cao, người tiêu dùng không những ñòi hỏi nguồn thực phẩm ñủ
về số lượng mà còn phải ñảm bảo cả về chất lượng, hợp vệ sinh, ñạt tiêu chuẩn
về an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP).
Theo ước tính của Tổ chức Y tế thế giới (WHO) tại một số nước ñang
phát triển, tỷ lệ tử vong do ngộ ñộc thực phẩm chiếm 1/3 – 1/2 tổng số ca tử
vong. Các bệnh do thực phẩm không ñảm bảo chất lượng, vệ sinh thường xảy ra
là mối lo ngại thường xuyên ñối với sức khỏe con người trên toàn cầu. Vấn ñề
an ninh lương thực và vệ sinh an toàn thực phẩm ñang trở thành mối quan tâm
của nhiều quốc gia trên thế giới, ñặc biệt là vấn ñề an toàn vệ sinh thực phẩm.
Nhiều thống kê và nghiên cứu gần ñây của các nhà y tế và xã hội học ñã ñưa ra
những con số cảnh báo về tình trạng mất an toàn trong thực phẩm tiêu dùng, từ
ñó gây nên những ảnh hưởng nghiêm trọng ñến sức khỏe của cá thể và cộng
ñồng, gây thiệt hại nặng nề về mặt kinh tế cho các quốc gia.
Ở Việt Nam, số vụ ngộ ñộc thực phẩm xảy ra mỗi năm luôn cao. Ví dụ
như năm 2008 cả nước có 205 vụ, năm 2009 có 147 vụ, ñến năm 2010 xảy ra
132 vụ trên toàn quốc. Nguyên nhân gây ra các vụ ngộ ñộc này là do tình
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………….

2

trạng thực phẩm chưa ñược kiểm soát chặt chẽ, không rõ nguồn gốc, nhập
khẩu tràn lan, thực phẩm chế biến sẵn, thức ăn ñường phố không hợp vệ
sinh trong ñó ngộ ñộc do vi sinh vật vẫn chiếm phần lớn. Vi sinh vật có thể
dễ dàng xâm nhập qua ñường ăn uống bởi chúng có mặt ở khắp nơi trong ñất

nước, không khí, quần áo, phân người và gia súc, ở trong họng, mũi, vết
thương, tay của người bệnh…
Xuất phát từ tình hình thực tế và ñòi hỏi của xã hội về chất lượng vệ sinh
an toàn ñối với thực phẩm có nguồn gốc ñộng vật. Các cơ quan quản lý nhà
nước cần phải thường xuyên tuyên truyền giáo dục pháp luật VSATTP , mở các
lớp tập huấn kiến thức về VSATTP ñến từng cơ sở, từng tổ chức, cá nhân sản
xuất, kinh doanh thực phẩm, tăng cường kiểm tra giám sát, thực hiện thanh tra
liên ngành về ATVSTP “từ trang trại ñến bàn ăn”. Từ năm 1999 ñến nay, hàng
năm Bộ Y tế ñã phát ñộng tháng hành ñộng vì chất lượng vệ sinh an toàn thực
phẩm, góp phần bảo vệ sức khoẻ của cộng ñồng và sự ổn ñịnh phát triển kinh tế.
Quận Hoàn Kiếm nằm ở trung tâm của Thủ ñô Hà Nội. Quận tâp trung
nhiều ñầu mối giao thông ñường sắt, ñường thuỷ, ñường bộ. Yếu tố này ñã liên
kết Hoàn Kiếm với các quận, tỉnh, thành khác tạo ñiều kiện thuận lợi thúc ñẩy
giao lưu phát triển kinh tế – văn hoá và du lịch. ðây cũng là nơi tập trung nhiều
bộ, sở, ban ngành và các cơ quan quản lý nhà nước, và cũng là nơi tập trung
nhiều ñại sứ quán, văn phòng ñại diện nước ngoài. ðặc biệt trên ñịa bàn quận có
tới khoảng hơn 200 nhà hàng, khách sạn, 25 trường mầm non, trường tiểu học
có tổ chức mô hình ăn bán trú. Vì vậy lượng thực phẩm nói chung và thịt nói
riêng vô cùng lớn. Trong khi ñó, Hoàn Kiếm không có hoạt ñộng chăn nuôi,
cũng như không có bất kỳ một cơ sở giết mổ nào. Thực phẩm ñược vận chuyển
về từ các huyện, tỉnh, thành phố lân cận.
Tuy nhiên, hiện nay, ở nhiều nơi công tác kiểm dịch, kiểm tra vệ sinh thú
y trong qua trình vận chuyển, cũng như sự bảo quản, sơ chế tại các cơ sở kinh
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………….

3

doanh, sử dụng thực phẩm tươi sống có nguồn gốc ñộng vật còn chưa tuân thủ
theo ñúng quy ñịnh, hướng dẫn của các cơ quan chức năng quản lý về lĩnh vực
VSATTP, vệ sinh thú y (VSTY) trong kinh doanh. ðây là một trong những

nguyên nhân làm lây lan dịch bệnh, ảnh hưởng ñến tính mạng con người, làm
mất ổn ñịnh an ninh trật tự trên ñịa bàn quận.
ðể nâng cao chất lượng các sản phẩm có nguồn gốc từ ñộng vật, ngăn
ngừa dịch bệnh lây lan, góp phần bảo vệ sức khoẻ cộng ñồng thì việc ñiều tra,
khảo sát mức ñộ ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm tươi sống ñể xác ñịnh tình
trạng vệ sinh an toàn thực phẩm, từ ñó có biện pháp khắc phục là việc làm cần
thiết. Vì vậy, chúng tôi tiến hành nghiên cứu ñề tài: “K
hảo sát sự ô nhiễm vi
khuẩn trong thịt (bò, lợn, gà) ở một số nhà hàng, khách sạn, trường
học và bếp ăn ñường phố trên ñịa bàn quận Hoàn Kiếm, thành phố
Hà Nội
”.
1.2. Mục tiêu nghiên cứu
– ðiều tra, khảo sát ñể thấy rõ thực trạng cung cấp và bảo quản trong quá
trình vận chuyển thực phẩm có nguồn gốc từ ñộng vật tại các cơ sở kinh doanh
trên ñịa bàn quận Hoàn Kiếm, Hà Nội.
– ðánh giá mức ñộ ATVSTP (Thông qua chỉ tiêu kiểm tra vi sinh vật).
– ðề xuất giải pháp hữu hiệu nhằm hạn chế sự ô nhiễm vi sinh vật ñối với
thịt và các sản phẩm thịt gia súc, gia cầm.
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………….

4

Phần II
TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1. TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU VỀ NGỘ ðỘC THỰC PHẨM Ở VIỆT
NAM VÀ TRÊN THẾ GIỚI
2.1.1. Khái quát về ngộ ñộc thực phẩm
Ngộ ñộc thực phẩm ñược hiểu là tất cả các trường hợp bệnh gây ra

cho người tiêu dùng sau khi ăn (uống) thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật, ký
sinh trùng, hóa chất ñộc, kim loại nặng và các chất tồn dư vượt quá giới hạn
cho phép.
WHO cho biết: hàng năm Việt Nam có khoảng hơn 3 triệu trường hợp
nhiễm ñộc từ thực phẩm, gây thiệt hại hơn 200 triệu USD. Tổ chức này cũng chỉ
ra rằng lương thực, thực phẩm chính là nguyên nhân gây ra khoảng 50% số
trường hợp tử vong trên thế giới hiện nay. Ngay cả với các nước phát triển, ngộ
ñộc do lương thực, thực phẩm luôn là vấn ñề bức xúc.
Chu Phạm Ngọc Sơn (2008), cho biết thực phẩm nhiễm vi sinh vật ñộc
hại là nguyên nhân chính gây nhiều trường hợp ngộ ñộc thực phẩm tập thể, hoá
chất, phụ gia dùng trong nông thuỷ sản, thực phẩm có thể ảnh hưởng xấu ñến
sức khoẻ người tiêu dùng.
Nguyên nhân gây ngộ ñộc thực phẩm có thể chia thành hai loại: ngộ ñộc
thực phẩm do hoá chất, chất tồn dư và các yếu tố sinh vật (vi khuẩn, virus, nấm,
nguyên sinh ñộng vật, giun sán).
Hoá chất gây ngộ ñộc bao gồm các hoá chất sử dụng trong công nghiệp và
nông nghiệp như các kim loại nặng, thuốc trừ sâu, hormone, chất kích thích sinh
trưởng, kháng sinh… Sự tồn lưu, tích luỹ các chất này trong cơ thể người và
ñộng vật là nguyên nhân làm biến ñổi một số chức năng sinh lí, gây rối loạn trao
ñổi chất ở mô bào, gây các biến dị di truyền, gây ung thư.
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………….

5

Một số loại thuốc thú y dùng ñể ñiều trị bệnh cho vật nuôi có khả năng
tích luỹ trong mô thịt, tồn dư trong trứng hoặc thải trừ qua sữa như:
Chloramphenicol, Nitrofuran, Tetracilline, các hormone sinh trưởng (Thyroxin,
Diestyl Stilbeotrol). Trong cơ thể cũng sẽ bị tồn dư các chất này do sử dụng các
sản phẩm ô nhiễm.
Theo thống kê của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm Bộ y tế, tồn dư thuốc

thú y trong thịt chiếm 45,7%, thuốc bảo vệ thực vật 7,6%, kim loại nặng 21%.
Ngộ ñộc thực phẩm xảy ra do vi sinh vật ñang là mối ñe doạ nghiêm trọng
ñối với sức khoẻ người tiêu dùng và gây thiệt hại kinh tế. Ở các nước phát triển
mặc dù vấn ñề vệ sinh an toàn thực phẩm luôn ñược coi trọng và ban hành nhiều
quy ñinh chặt chẽ ñể bảo vệ sức khoẻ người tiêu dùng, song hàng năm nguồn
kinh phí tiêu tốn ñể ñiều trị cho các bệnh nhận bị ngộ ñộc thức ăn nhiễm khuẩn
là khá lớn (Mỹ chi 7,7 tỷ USD/năm). Các nước ñang phát triển chưa ñánh giá
hết tầm quan trọng, mức ñộ ảnh hưởng ñến sức khoẻ cộng ñồng và ý nghĩa kinh
tế ñối với ngộ ñộc thực phẩm do các yếu tố sinh vật. Do vậy ngộ ñộc thực phẩm
xảy ra với mức ñộ, tần xuất mãnh liệt hơn so với các nước phát triển.
Mann (1984), cho biết hầu hết các bênh sinh ra từ thực phẩm có nguồn
gốc bệnh nguyên là vi khuẩn. Các vi sinh vật gây ô nhiễm thực phẩm bao gồm
tập ñoàn vi khuẩn hiếu khí tuỳ tiện, Coliforms, E. coli, Proteus, Clostridium
perfringens. Sự có mặt và số lượng của chúng trong thực phẩm ñược coi là tiêu
chí ñánh giá chất lượng vệ sinh thực phẩm.
Một số vi sinh vật gây bệnh và ngộ ñộc thực phẩm: Salmonella,
Staphylococcus aureus, nhóm Listeria monocystogenes, Campylobacter spp,
Yersinia spp, Shigella spp, Vibrio cholerae (Daizo Ushiba, 1978). Nguyễn
Phùng Tiến và cộng sự ñã ñưa ra một số bệnh do sử dụng thực phẩm bị ô nhiễm
vi sinh vật.


Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………….

6

2.1.2. Tình hình ngộ ñộc thực phẩm trên thế giới
Lịch sử y học thế giới, ñã ghi nhận lại nhiều vụ dịch do thực phẩm gây
nên những tổn thất nghiêm trọng ñến sức khỏe con người và thiệt hại nặng nề về
kinh tế. Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) ñang là vấn ñề nóng bỏng.

Không chỉ tại những nước kém phát triển, mà ngay cả các nước phát triển, ngộ
ñộc do lương thực, thực phẩm luôn là vấn ñề bức xúc và hết sức gay cấn. WHO
cho rằng lương thực thực phẩm chính là nguyên nhân gây ra khoảng 50% các
trường hợp tử vong ñối với con người trên thế giới hiện nay. ðặc biệt, những
năm gần ñây tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm trong khu vực và trên thế giới
ñang diễn biễn phức tạp trong xu thế toàn cầu hoá với nhiều nguy cơ gây ô
nhiễm thực phẩm cho người tiêu dùng như môi trường ô nhiễm, thiên tai lũ lụt,
dịch bệnh gia súc gia cầm, gian lận thương mại trong sản xuất sữa nhiễm
Melamin, thịt lợn nhiễm Dioxin, hàm lượng hocmon tăng trưởng cao, rượu sản
xuất chứa Methanol nồng ñộ cao, rau quả nhiễm hoá chất bảo vệ thực vật, hoá
chất bảo quản, nhiễm vi sinh vật gây bệnh, thực phẩm quá hạn sử dụng; dịch tả
xuất hiện rải rác khắp nơi Ngộ ñộc thực phẩm luôn là “hàn thử biểu” quan
trọng ñể ñánh giá tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm và công tác bảo ñảm vệ
sinh an toàn thực phẩm của mỗi quốc gia, mỗi vùng lãnh thổ trên thế giới.
Tại Nhật Bản, ñã có 2 sự kiện làm chấn ñộng dư luận không chỉ trong
nước Nhật mà cả khu vực và thế giới: Sự kiện thứ nhất là dịch bệnh Minamata
phát sinh do con người ăn các loại cá tích tụ chất ñộc là thủy ngân hữu cơ ở vịnh
Minamata thuộc tỉnh Kumatomo do chất thải của các nhà máy thải ra, ñược phát
hiện năm 1955, với vài ngàn người bị bệnh. Sự kiện thứ hai là vụ sữa Snow bị ô
nhiễm, làm cho 14.000 người bị bệnh. Công ty sữa phải bồi thường cho 4.000
nạn nhân với 20.000 yên cho 1 người trong 1 ngày.
Theo tài liệu của Bộ y tế, 2005 (Kế hoạch hành ñộng quốc gia bảo ñảm vệ
sinh an toàn thực phẩm ñến năm 2010)[3]. Tại Nhật Bản, hàng năm trung bình
100.000 dân thì có 20 - 40 trường hợp ngộ ñộc thực phẩm. Trong 10 năm, từ
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………….

7

1991 ñến 2000 ñã xảy ra 14.549 vụ ngộ ñộc thực phẩm với 368.313 người mắc,
trong ñó có 72 người tử vong.

Tại Mỹ, theo Trung tâm phòng ngừa và kiểm soát bệnh tật Hoa Kỳ, hàng
năm có tới 76 triệu người ngộ ñộc thực phẩm, trong ñó có 325.000 người nhập
viện cấp cứu và khoảng 5 ngàn người tử vong, với mức chi phí khắc phục
trung bình tới hàng chục tỷ USD mỗi năm.
Ở các nước phát triển, tuy có hệ thống quản lý thực phẩm tiên tiến nhưng
các vụ ngộ ñộc vẫn xảy ra như: Canada với dân số trên 16 triệu người, hàng năm
cũng có khoảng 20.000 trường hợp bị ngộ ñộc do ăn uống, Ở Pháp có khoảng 10
vạn người, nước Mỹ cũng thông báo có trường hợp ngộ ñộc thực phẩm chiếm
khoảng 5% dân số (khoảng 10 triệu trường hợp/năm), gây tổn thất vài tỷ ñô la
Mỹ hàng năm. Ở Việt Nam theo thống kê của ngành y tế, số người bị ngộ ñộc
thực phẩm và các bệnh tiêu chảy, bệnh dịch ñường tiêu hóa do ô nhiễm gây ra
lên ñến khoảng 4.500.000 người (Phan Thị Kim, 2001)[10].
Trên thế giới, ñã có trên 40 nước thành lập Trung tâm nghiên cứu phòng
chống ñộc có trang bị kỹ thuật, có hệ thống thông tin hiện ñại ñể thu thập trao
ñổi tài liệu, phân tích các chất ñộc, hướng dẫn cấp cứu, ñiều trị ngộ ñộc và
nghiên cứu khoa học chuyên sâu về vấn ñề này, nhưng ngộ ñộc thực phẩm vẫn
xảy ra như thách thức các nhà nghiên cứu vệ sinh an toàn thực phẩm. Wall và cs
(1998) cho biết, trong thời gian từ năm 1992 - 1996 tại Anh và xứ Wales ñã xảy
ra 2.877 vụ ngộ ñộc mà nguyên nhân là vi khuẩn, làm cho 26.722 người bị bệnh,
trong ñó 9.160 người phải nằm bệnh viện và 52 người ñã tử vong.
Cũng theo các tác giả trên, ở Phần Lan, chỉ tính riêng năm 2000 cũng có
68 vụ ngộ ñộc thực phẩm, trong ñó có 04 vụ ngộ ñộc thực phẩm nặng làm cho
13.000 học sinh bị bệnh, 450 em phải vào bệnh viện.
Tháng 3/1999, một vụ dịch lớn xảy ra ở Malayxia làm nhiều trường hợp
người và lợn chết không rõ nguyên nhân ñã khiến cho dân chúng và Chính phủ
hết sức hoang mang lo lắng. Lúc ñầu người ta ñổ lỗi cho virus viêm não Nhật
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………….

8

Bản, nhưng qua nghiên cứu xác ñịnh ñây là một chủng virus mới thuộc họ
Paramyxo, virus nhiễm vào thịt lợn và gây chết người khi ăn phải thịt lợn này.
Vụ ngộ ñộc thực phẩm này ñã làm thiệt hại của người chăn nuôi 1,5 tỷ Ringgit
(tương ñương 395 triệu USD) và tính ñến 10/3/1999, tổng số người bị thiệt
mạng ñã lên tới 92 người (ðỗ Hữu Dũng, 1999) [6].
Theo tổng kết từ nhiều báo cáo, các nhà khoa học ñã ước tính rằng, hàng
năm, số vụ ngộ ñộc thực phẩm ở người do ăn phải các thức ăn có nhiễm
Salmonella trên toàn thế giới có thể lên tới 1,3 tỷ trường hợp, trong số ñó có
khoảng 3 triệu trường hợp tử vong (Pang và cs, 1995) [61]. Ở hầu hết các quốc
gia, các ñộng vật dùng làm thức ăn là nguồn lây nhiễm chính sang người, mà
chủ yếu là từ các sản phẩm thức ăn có nguồn gốc ñộng vật bị tạp nhiễm như các
sản phẩm thịt và trứng. Một số các loại thực phẩm khác cũng ñã ñược xác nhận
là nguyên nhân tiềm tàng ẩn chứa Salmonella như sữa, pho mát, tôm, cua, sò,
các loại quả tươi, nước ép quả, chocolate, rau, …
Trong những năm cuối của thập kỷ 90, tỷ lệ các ca bệnh ở người mắc
Salmonella do ăn phải thịt lợn và các sản phẩm thịt lợn ước chừng chiếm
khoảng 10% các vụ ngộ ñộc ở ðan Mạch, 15% ở Hà Lan, và 20% ở ðức
(Berends, 1998)[33]. Thịt lợn và các sản phẩm chế biến từ thịt lợn, hiện nay
ñang ñược biết ñến như là nguồn phổ biến nhất gây ra các trường hợp tiêu chảy
do Salmonella ở các nước châu Âu.
Tại Mỹ, năm 2006, trong một ñiều tra về các bệnh do ngộ ñộc thực phẩm,
báo cáo ñã cho thấy: trong số 624 vụ ngộ ñộc thực phẩm ñã ñược xác nhận, số
vụ ngộ ñộc do Salmonella chiếm tới 18% (tương ñương với 3252 bệnh nhân) là
nguyên nhân chiếm tỷ lệ cao thứ 2 (chỉ sau Norovirus, chiếm 54%), trong ñó S.
enteretidis là tác nhân gây bệnh phổ biến nhất (CDC) [36]
Báo cáo gần ñây nhất của Ủy ban châu Âu về ngộ ñộc thực phẩm ở người
cho thấy: trong năm 2007 có 5.609 vụ ngộ ñộc thực phẩm, tăng 2,2% so với năm
2006. Tương tự như các năm trước ñó, Salmonella là nguyên nhân phổ biến nhất
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………….

9

trong số các nguyên nhân ñã ñược xác ñịnh. Trong số 22 báo cáo từ 22 nước
châu Âu, có 2.201 vụ ngộ ñộc do Salmonella, trong ñó 26,8% số vụ ñã ñược xác
nhận chắc chắn. Trong số 590 vụ ñã ñược xác nhận này, có 8.922 bệnh nhân bị
mắc, trong ñó có 1.773 người phải nhập viện và 10 người ñã bị chết. S.
enteritidis là serovar phổ biến nhất có liên quan, còn trứng và các sản phẩm từ
trứng là các nguồn gây ngộ ñộc chủ yếu.
2.1.3. Tình hình ngộ ñộc thực phẩm tại Việt Nam
Bảng 2.1: Tình hình ngộ ñộc thực phẩm trong nước từ 2002 – 3 tháng ñầu
năm 2011
Năm
Số vụ ngộ ñộc
(vụ)
Số người mắc
(người)
Số người tử
vong (người)
Tỉ lệ tử vong
(%)
2002 218 4984 71 1,42
2003 204 5924 36 0,61
2004 145 3584 41 1,10
2005 144 3404 53 1,20
2006 165 7000 57 0,80
2007 248 7329 55 0,75
2008 205 7828 61 0,78
2009 147 5026 33 0,66
2010 132 4676 41 0,88
1–3/2011 16 442 5 1,13

(Nguồn: Báo cáo của cục quản lý chất lượng VSATTP – Bộ Y tế, 2011)
Theo thống kê của Cục VSATTP, từ năm 2002 ñến 1/3/2011, cả nước có
1.624 vụ ngộ ñộc thực phẩm với 50.197 người mắc, 453 người chết. Tính trung
bình từ năm 2002 ñến 1/3/2011, mỗi năm có khoảng 176 vụ ngộ ñộc thực phẩm
xảy ra với khoảng 5.427 người mắc và khoảng 49 người chết. Số liệu về ngộ ñộc
thực phẩm trên thực tế còn cao hơn rất nhiều so với số liệu Cục VSATTP công
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………….

10

bố vì ở nước ta chưa có hệ thống dự báo và ñiều tra một cách hiệu quả và chính
xác sự nhiễm ñộc thực phẩm.
Con số 8 triệu người ngộ ñộc thực phẩm mỗi năm là công bố của Tổ chức
Y tế thế giới (WHO) về tình hình ngộ ñộc thực phẩm tại Việt Nam. Nếu tính chi
phí 1 ca ngộ ñộc thực phẩm cần phải chi phí 1.531 USD như ở Mỹ, thì tổn thất ở
nước ta do ngộ ñộc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm mỗi năm là
12.248 triệu USD.
Ở Việt Nam, vấn ñề vệ sinh an toàn thực phẩm mới thực sự ñược chú ý và
quan tâm khoảng 10 năm trở lại ñây.
Theo báo cáo hội thảo chuyên ngành về ñảm bảo an toàn thực phẩm
trước thu hoạch 6/2010 của Phan Thị Kim - Cục quản lý vệ sinh an toàn thực
phẩm (2001)[21] thì các vụ ngộ ñộc thực phẩm thường xảy ra ở các bữa ăn gia
ñình là 59,2%, số vụ xảy ra tại các bếp ăn tập thể tuy chỉ chiếm 4 - 6% số vụ
trong năm, xong số người bị ngộ ñộc lại quá nhiều tới hàng trăm, hàng ngàn
người mắc. Các vụ này thường gặp tại các nhà ăn của các doanh nghiệp có ñông
công nhân ăn trưa: trong năm 1999, ñã xảy ra 18 vụ ngộ ñộc thực phẩm có quy
mô lớn trên 100 người mắc, ñiển hình là 2 vụ ngộ ñộc thực phẩm liên tiếp tại các
bếp ăn tập thể ở ðồng Nai làm 623 công nhân bị ngộ ñộc, vụ ngộ ñộc thực phẩm
tại chỗ một cỗ cưới ở Hà Tây (cũ) làm 300 người mắc. Trong năm 2000, các vụ
ngộ ñộc thực phẩm trên 100 người mắc ñã giảm chỉ còn 06 vụ, trong ñó vụ có

nhiều người mắc nhất xảy ra tại một cỗ cưới ở Hà Nam với 275 người mắc,
không có tử vong (Phan Thị Kim, 2001)[21].
Kết quả ñiều tra nguyên nhân các vụ ngộ ñộc thực phẩm cho thấy nguyên
nhân chính gây nên tình trạng này là do thực phẩm không ñạt tiêu chuẩn vệ sinh
an toàn, ñiều kiện vệ sinh khu chế biến kém, những người trực tiếp sản xuất, chế
biến thực phẩm và dịch vụ ăn uống không ñược khám sức khỏe ñể phát hiện,
quản lý các bệnh nhiễm khuẩn theo quy ñịnh của Bộ y tế.
ðối với các thành phố lớn như Hà Nội thì tình trạng ô nhiễm thực phẩm
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………….

11

làm nguy hại tới sức khỏe cộng ñồng ñang ở mức báo ñộng. Hà Nội với dân
số gần 3 triệu người, nhu cầu thực phẩm hàng ngày rất lớn từ 150 - 180 tấn
thịt lợn, 20 - 30 tấn thịt trâu, bò, nhu cầu về trứng, sữa cũng rất cao. Song
80% nguồn gia súc, gia cầm cung cấp thực phẩm cho Hà Nội ñược nhập từ
nhiều ñịa phương về ñể giết mổ, ngoài ra còn tới vài trăm người từ các tỉnh
lân cận ñưa thịt gia súc về bán tại các chợ xanh, chợ cóc….việc giết mổ gia
súc còn tùy tiện bừa bãi.
Các ñiểm giết mổ gia súc, gia cầm có thể nằm ngay cạnh cống rãnh hoặc
vỉa hè lòng ñường, thêm vào ñó việc vận chuyển buôn bán thịt gia súc, gia cầm
ñược thực hiện trên các phương tiện không ñảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh. Các ban
ngành chức năng chưa có các giải pháp ñồng bộ trong công tác quản lý chỉ ñạo
kiểm soát giết mổ, kiểm tra vệ sinh thú y tại các ñiểm bán sản phẩm thịt. Người
tiêu dùng chưa có thói quen mua bán thực phẩm tại những ñiểm quy ñịnh. Chính
vì vậy càng làm cho nguy cơ ngộ ñộc thực phẩm ngày càng gia tăng. ðảm bảo
vệ sinh an toàn thực phẩm luôn là vấn ñề cần quan tâm trong mọi thời ñiểm của
toàn xã hội.
Việc giảm thấp số vụ và số người ngộ ñộc thực phẩm luôn là mục tiêu
hàng ñầu của tất cả các quốc gia, nhằm bảo vệ sức khỏe người dân, ñồng thời

tránh ñược những khoản tiền tiêu tốn vô ích ñối với ngân sách nhà nước và gia
ñình. Ở nước ta, mục tiêu này ñã ñược ñặt ra cụ thể cho từng năm và cho cả giai
ñoạn 5 năm. Ví dụ năm 2005 phải giảm 30% vụ ngộ ñộc hàng loạt và phải giảm
30% số tử vong do ngộ ñộc thực phẩm.
Nguyên nhân gây ra các vụ ngộ ñộc thực phẩm là do tình trạng thực phẩm
chưa ñược kiểm soát chặt chẽ, không rõ nguồn gốc, nhập khẩu tràn lan, thực
phẩm chế biến sẵn, thức ăn ñường phố không hợp vệ sinh trong ñó ngộ ñộc do
vi sinh vật vẫn chiếm phần lớn.
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………….

12

Bảng 2.2: Nguyên nhân gây ngộ ñộc thực phẩm ở Việt Nam
Nguyên nhân (%)
Năm
VSV Hóa chất ðộc tố tự nhiên

Không rõ
nguyên nhân
2005 51,40 8,30 27,10 13,2
2006 35,40 20,0 21,50 23,10
2007 38,60 2,90 31,40 27,10
2008 55,50 3,74 27,8 12,96
2009 9,5 0,7 19 70,7
(Nguồn: Báo cáo của cục quản lý chất lượng VSATTP – Bộ Y tế, 2009)
Vi sinh vật có thể dễ dàng xâm nhập qua ñường ăn uống bởi chúng có mặt
ở khắp nơi trong ñất nước, không khí, quần áo, phân người và gia súc, ở trong
họng, mũi, vết thương, tay của người bệnh…
ðể ñảm bảo chất lượng VSATTP, cần phải thường xuyên tuyên truyền
giáo dục Luật VSATTP ñến từng cơ sở, từng tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh

doanh thực phẩm, tăng cường quản lý, thực hiện thanh tra liên ngành về
ATVSTP “từ trang trại ñến bàn ăn”. Có như vậy mới có thể thiết lập ñược một
thị trường thực phẩm an toàn.
2.1.4. Một số nghiên cứu về ô nhiễm vi sinh vật trên thực phẩm trong và ngoài
nước
2.1.4.1. Nghiên cứu về ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm trên thế giới
Ô nhiễm do vi sinh vật chiếm tỷ lệ lớn trong các yếu tố gây ô nhiễm thực
phẩm. Trên thực tế sự nhiễm khuẩn cũng là nguyên nhân chính trong các vụ ngộ
ñộc thực phẩm làm ảnh hưởng ñến sức khoẻ cộng ñồng và thiệt hại kinh tế
không nhỏ.
ðể giải quyết vấn ñề này ñã có rất nhiều nhà khoa học trên thế giới quan
tâm nghiên cứu. Reid C.M. (1991) ñã tìm ra phương pháp phát hiện nhanh
Salmonella trong thịt và sản phẩm của thịt. Mpamugo và cộng sự (1995), nghiên
cứu ñộc tố Enterotoxin gây ỉa chảy ñơn phát do vi khuẩn Cl. perfrigens. Daivid
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………….

13

A. và cộng sự (1998), ñã nghiên cứu phân lập Salmonella typhimurium gây ngộ
ñộc thực phẩm từ thịt bò nhiễm khuẩn. Beutin L. và cộng sự (1997), nghiên cứu
plasmide mang yếu tố gây dung huyết của E. coli O157: H7 type EDL 93. Akico
Nakama và cộng sự (1998), nghiên cứu phương pháp phát hiện Listeria
monocytogene trong thực phẩm. InGram và cộng sự (1980), ñã nghiên cứu hệ vi
sinh vật xâm nhập vào thực phẩm.
2.1.4.2. Nghiên cứu về ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm tại Việt Nam
Việt Nam, một nước ñang phát triển nên công tác VSATTP có rất nhiều
bất cập. Qua giám sát ñối với thực phẩm công nghiệp cho thấy chỉ có 45,9% thịt
ñộng vật ñạt TCVS (Báo Tiếng nói Việt Nam, 2008). ðể có cơ sở ñề ra các biện
pháp hữu hiệu về kiểm soát và quản lý VSATTP, trong những năm gần ñây ñã
có một số tác giả quan tâm nghiên cứu vấn ñề này.

Ngô Văn Bắc (2007), cho biết chỉ có 25% số mẫu thịt lợn và 36,67% số
mẫu thịt bò tiêu thụ tại Hải Phòng ñạt tiêu chuẩn cho phép. ðiều kiện giết mổ
không ñạt yêu cầu, không ñảm bảo VSATTP, gây ô nhiễm môi trường và nguy
cơ phát sinh dịch bệnh.
Theo Lê Văn Sơn (1996), tỉ lệ phân lập ñược vi khuẩn Salmonella trong
thịt lợn ñông lạnh xuất khẩu tại Khánh Hoà là 4,54%, Nam Trung Bộ là 6,25%.
Kết quả nghiên cứu của ðịnh Quốc Sự (2004), tỷ lệ nhiễm Salmonella
trong thịt lợn ở các cơ sở giết mổ tại Ninh Bình là 4%, 44% số mẫu kiểm tra
có vi khuẩn E. coli và 64% số mẫu có vi khuẩn S. aureus vượt quá chỉ tiêu
cho phép.
Trần Xuân ðông (2002), cho biết tỉ lệ nhiễm Salmonella trong thịt ở các
cơ sở giết mổ trên ñịa bàn tỉnh Quảng Ninh là 2,12%. Tỷ lệ nhiễm Salmonella
trong các mẫu thịt lợn tại một số sơ sở giết mổ ở Hà Nội là 12,63%, tổng số vi
khuẩn hiếu khí cao gấp 13,78 – 14,64 lần, chỉ số E. coli cao gấp 9 – 12,5 lần so
với TCVS quy ñịnh, nguồn nước sử dụng trong giết mổ nhiễm khuẩn nặng.
Phạm Thuý Nga (1997), cho biết thịt tại các ñiểm giết mổ ở Buôn Ma