Điều tra, khảo sát nhện thức bảo vệ môi trường của khách hàng - nhân viên nhằm đề xuất các giải pháp bảo vệ môi trường ở một số nhà hàng khách sạn tại Thành phố Hồ Chí Minh

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

1
PHẦN MỞ ĐẦU
1. LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI
Môi trường đang trở thành vấn đề chung của nhân loại, được cả thế giới quan
tâm. Việt Nam cũng là nước có môi trường đang bị hủy hoại nghiêm trọng do các hoạt
động của con người như phá rừng, khai thác tài nguyên thiên nhiên vô tội vạ…. gây
nguy cơ mất cân bằng sinh thái, ảnh hưởng đến chất lượng cuộc sống cũng như sự phát
triển của đất nước. Một trong những nguyên nhân chính dẫn đến hậu quả trên là do
nhận thức và thái độ của con người về môi trường còn nhiều hạn chế. Từ đó, yêu cầu
đặt ra là phải làm thế nào để nâng cao hiệu quả giáo dục môi trường, truyền thông môi
trường.
Trong những năm gần đây, nền kinh tế Việt Nam đã đạt được những thành tựu
đáng kể do ngành công nhiệp, thủ công nghiệp, nông nghiệp, và ngành dịch vụ - du
lịch (kinh doanh Nhà Hàng – Khạch Sạn)… mang lại, kéo theo môi trường bị ô nhiễm
nghiêm trọng bởi nhiều nguyên nhân. Bên cạnh đó, ý thức hiểu và bảo vệ môi trường
của người dân còn nhiều sự hạn chế. Nhất là trong ngành dịch vụ - du lịch (hoạt động
Nhà Hàng – Khạch Sạn) việc tuyên truyền - giáo dục môi trường đối với khách hàng
tham gia trong hoạt động này càng khó khăn, vì khi đến với dịch vụ này họ cần được
thư giãn, tìm đến sự thoải mái nhất.
Theo thống kê mới nhất, trong ba tháng đầu năm 2012 (quý I/2012) TP.HCM
đón 900.000 lượt khách du lịch quốc tế, hiện TP.HCM đang có 1.700 nhà hàng – khách
sạn đủ loại hình lớn nhỏ. Gây ra nhiều vấn đề về việc xả thải như: nước thải, khí thải,
chất thải rắn sinh hoạt, chất thải nguy hại và tiêu hao nhiều năng lượng… góp phần gây
ô nhiễm môi trường. Việc bảo vệ môi trường tại hệ thống nhà hàng – khách sạn trở
thành một trong những vấn đề bức bách.
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

2
Hiện nay, chương trình tuyên truyền - giáo dục môi trường đã được quan tâm

đáng kể bằng nhiều cách khác nhau như: thông tin đại chúng, truyền thông, phát động
phong trào sạch và xanh… nhưng chỉ mang tính lý thuyết và chưa được hiệu quả trong
việc nâng cao nhận thức cũng như ý thực tự giác bảo vệ môi trường của người dân.
Với đối tượng là khảo sát nhận thức của khách hàng – nhân viên về ý thức bảo
vệ môi trường và tiết kiệm năng lượng vật chất trong hoạt động Nhà Hàng – Khách
Sạn tại TP.Hồ Chí Minh, để từ đó chúng ta có thể đưa ra những giải pháp về bảo vệ
môi trường, tiết kiệm năng lượng vật chất cho hệ thống nhà hàng – khách sạn một cách
có hiệu quả nhất, nhưng cũng không ảnh hưởng đến việc kinh doanh doanh nghiệp đầu
tư trong lãnh vực này. Từ hành động nhỏ đưa đến những thói quen và ý thức bảo vệ
môi trường, tạo ra văn hóa môi trường, góp phần giúp hành tinh xanh chúng ta tránh
khỏi vấn đề ô nhiễm trầm trọng như hiện nay.
Chính vì vậy mà đề tài " Điều tra, khảo sát nhận thức bảo vệ môi trường của
khách hàng – nhân viên nhằm đề xuất các giải pháp bảo vệ môi trường ở một số Nhà
hàng – Khách sạn tại TP.HCM " được thực hiện với mục tiêu nâng cao nhận thức bảo
vệ môi trường của khách hàng và nhân viên nhà hàng - khách sạn, đồng thời góp phần
cho công tác bảo vệ môi trường và tiết kiệm năng lượng tại nhà hàng - khách sạn.

2. MỤC TIÊU ĐỀ TÀI:
- Điều tra - khảo sát ý kiến khách hàng – nhân viên về ý thức bảo vệ môi trường
va tiết kiệm năng lượng vất chất trong hoạt động Nhà Hàng – Khách Sạn tại TP.Hồ Chí
Minh.
- Đề xuất các giải pháp bảo vệ môi trường cho hệ thống Nhà Hàng – Khách Sạn
tại TP.Hồ Chí Minh.
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

3
3. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
- Tìm hiểu về tổng quan Nhà Hàng – Khách Sạn.
- Thu thập tài liệu về những hoạt động tích cực trong việc bảo vệ môi trường, tiết
kiệm năng lượng - vật chất của NH – KS tại TP.Hồ Chí Minh.

- Lập phiếu thăm dò ý kiến của KH – NV tham gia hoạt động NH – KS.
- Phát phiếu điều tra, tổng hợp ý kiến.
- Thống kê kết quả và nhận xét.
- Đề xuất ra các giải pháp bảo vệ môi trường cho hệ thống Nhà Hàng – Khách
Sạn tại TP.Hồ Chí Minh.

4. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Phương pháp lý thuyết:
- Thu thập, tổng hợp các tài liệu có liên quan theo phương pháp tập
hợp và chọn lọc:
o Tài liệu tổng quan về hệ thống Nhà Hàng – Khách Sạn.
o Tiêu chuẩn quốc tế về Quản lý môi trường gọi là ISO
14000; 14001.
o Hoạt động tích cực trong việc bảo vệ môi trường, tiết kiệm
năng lượng - vật chất của NH – KS tại TP.Hồ Chí Minh.
- Tài liệu được lấy từ internet, báo chí, giáo án, bài giảng….
Phương pháp thực nghiệm:
- Lập phiếu điều tra:
o Phiếu điều tra được xây dựng dưới hình thức đặt câu hỏi,
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

4
bao gồm các phần kiểm tra về: kiến thức, kỹ năng, thái độ.
o Tiến hành điều tra thực tế: với tổng số phiếu điều tra là
150 phiếu; 100 phiếu dành cho khách hàng, 50 phiếu dành
cho nhân viên hoạt động tại Nhà Hàng – Khách Sạn.
- Đối tượng khảo sát:
Khách hàng tham gia vào hoạt động Nhà Hàng – Khách Sạn:
Quốc tịch: VIỆT NAM
Độ tuổi: trên 18 tuổi.

Không giới hạn ở:
o giới tính
o nghề nghiệp
o trình độ văn hóa
o thói quen sử dụng dịch vụ….
Nhân viên làm việc tại Nhà Hàng – Khách Sạn:
Quốc tịch: VIỆT NAM
Độ tuổi: trên 18 tuổi.
Không giới hạn ở:
o giới tính
o trình độ văn hóa
o vị trí đang đảm nhiệm tại NH-KS: quản lý, nhân viên,…
Phương pháp phân tích số liệu:
Thống kê, xử lý, tổng hợp, phân tích, đánh giá, so sánh các số
liệu thu thập.

5. PHẠM VI NGHIÊN CỨU CỦA ĐỀ TÀI
Gồm cụm Nhà hàng – Khách sạn tại khu vực:
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

5
Quận 1: Nhà Hàng Ciao Bella, Khách sạn Anh & M.
Quận 2: Villa Thảo Điền.

6. THỜI GIAN NGHIÊN CỨU CỦA ĐỀ TÀI
Do giới hạn thời gian nên đề tài chỉ được thực hiện trong vòng
03 tháng. Từ tháng 06/2012 đến tháng 08/2012.

7. Ý NGHĨA KHOA HỌC, KINH TẾ, XÃ HỘI CỦA ĐỀ TÀI
- Đề xuất ra các giải pháp bảo vệ môi trường, tiết kiệm năng lượng

- Vật chất trong hoạt động NH – KS.
- Góp phần vào công tác bảo vệ môi trường của cộng đồng.
- Góp phần vào công tác tuyên truyền - giáo dục môi trường.

8. CẤU TRÚC LUẬN VĂN
Gồm 4 chương với nội dung như sau:
Chương 1 - Tổng quan Nhà hàng – Khách sạn tại TP.HCM.
Chương 2 - Các giải pháp bảo vệ môi trường trong Nhà hàng – Khách sạn hiện nay.
Chương 3 - Phương pháp nghiên cứu.
Chương 4 - Kết quả nghiên cứu.
Chương 5 - Kết luận – kiến nghị.


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

6
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN TẠI
TP.HỒ CHÍ MINH
1.1. Tình hình hoạt động của Nhà Hàng - Khách Sạn
Trong những năm gần đây, số lượt khách quốc tế đến Việt Nam nói chung và
Thành phố Hồ Chí Minh nói riêng gia tăng đáng kể khiến nhu cầu về du lịch và lưu trú
tăng cao. Điều này đã giúp thị trường nhà hàng - khách sạn cao cấp tại TP.HCM mở ra
nhiều cơ hội phát triển.
Năm 2010, có đến hơn 5 triệu lượt khách quốc tế đến VN, tăng 34.8% so với
năm 2009 với 3,747 triệu lượt khách. Trong đó, khách quốc tế đến TP.HCM năm 2010
là 3,1 triệu lượt khách, năm 2009 là 2 triệu lượt khách, luôn chiếm hơn 60% tổng lượt
khách đến VN.

Hình 1.1. Biểu đồ số lượt khách quốc tế đến Việt Nam và TP.HCM 2000-2010
(Nguồn: R&D Sacomreal-S tổng hợp, năm 2012)

Riêng trong quý I năm 2012, TP.HCM đón 900.000 lượt khách quốc tế, tăng 6%
so với cùng kì và đạt 26% kế hoạch cả năm, chiếm 60% tổng số khách du lịch quốc tế
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

7
đến VN. Lượng khách nội địa cũng tăng khoảng 30% so với cùng kì. Doanh thu ước
đạt 11.800 tỷ đồng, tăng 25%.
Trong 6 tháng đầu năm 2011, lượng khách quốc tế đến TP.HCM đạt khoảng 1,7
triệu lượt người, tăng 10% so với cùng kỳ năm trước. Tuy nhiên, lượng khách quốc tế
trong quý 2/2011 giảm 11% so với quý 1/2011 do đây là mùa thấp điểm.
Mỹ, Nhật và Úc là những thị trường có lượng khách du lịch đến TP.HCM cao
nhất trong 6 tháng đầu năm 2011. Lượng khách du lịch từ Nga được biết đến như nhóm
khách có mức chi tiêu cao nhất, tăng mạnh 40% so với quý 2/2010.
Khách MICE (loại hình du lịch kết hợp hội nghị, hội thảo, triển lãm, tổ chức sự
kiện, du lịch khen thưởng của các Cty cho nhân viên, đối tác) là phân khúc tiềm năng
cho thị trường khách sạn TP.HCM, tăng từ 15% lên đến 30% so với cùng kỳ năm
ngoái. Ngoài ra, trong năm 2011 TP.HCM tập trung thu hút dòng khách MICE. Đây là
loại hình du lịch thu hút dòng khách thương nhân, có mức chi tiêu cao góp phần tăng
doanh thu du lịch cho điểm đến.
Nguồn cầu mà các cở sở lưu trú tại TP.HCM phục vụ trong năm 2010 là khoảng
hơn 12,4 triệu lượt khách nội địa và 3,1 triệu lượt khách quốc tế. Vì vậy đối tượng
khách hàng mà các cơ sở lưu trú phục vụ chủ yếu vẫn là khách nội địa, chiếm khoảng
trên dưới 80%, còn khách quốc tế chỉ khoảng trên dưới 20%.
Tổng doanh thu toàn ngành du lịch TP.HCM luôn tăng trong những năm gần
đây. Năm 2010 đạt 41.000 tỷ đồng, tăng 18% so với 2009. Trong đó cơ cấu doanh thu
dịch vụ lưu trú luôn ở mức cao (khoảng 68 - 70%) nên đây sẽ là cơ hội phát triển cho
loại hình khách sạn tại TP.HCM, nhất là những khách sạn khu vực trung tâm Quận 1.
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

8

Theo thống kê từ phòng R&D Sacomreal-S, TP.HCM hiện có hơn 9.300 phòng
khách sạn 3 - 5 sao, với hơn 4.100 phòng tiêu chuẩn 5 sao, 1.500 phòng 4 sao và gần
3.700 phòng 3 sao.

Hình 1.2. Biểu đồ nguồn cung khách sạn 3-5 sao tại TP.HCM
(Nguồn: R&D Sacomreal-S, năm 2012)
Riêng Quận 1 có số phòng khách sạn lớn nhất, khoảng 6.799 phòng, chiếm
khoảng 73% nguồn cung; Quận 5 với khoảng 1.089 phòng, chiếm khoảng 11,7%
nguồn cung; Quận 3 với khoảng 671 phòng, chiếm khoảng 7,2% nguồn cung; Quận
Tân Bình với khoảng 299 phòng, chiếm khoảng 3,2% nguồn cung; Quận Phú Nhuận
với khoảng 194 phòng, chiếm khoảng 2,1% nguồn cung; các Quận khác còn lại chiếm
2,9% nguồn cung.
Trong năm 2012, dự kiến có khoảng 1.550 phòng sẽ gia nhập vào thị trường.
Trong đó có 750 phòng đạt chuẩn 5 sao, 630 phòng 4 sao và 170 phòng 3 sao. Tuy
nhiên, do chính sách kinh tế vĩ mô không thuận lợi với thị trường bất động sản có thể
sẽ làm ảnh hưởng đến thời gian hoàn thành của một số dự án tương lai. Ngoài ra, từ
năm 2012 – 2014 còn có sự ra đời của những khách sạn 5 sao, bao gồm khách sạn mới
và khách sạn nâng cấp, mở rộng (Nikko, Pullman, Majestic mở rộng, Novotel Saigon
Center, Saigon Center, Le Meridien, ).
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

9
Nhìn chung dự kiến có khoảng 6.200 phòng từ 25 dự án khách sạn tương lai từ 3
sao đến 5 sao sẽ gia nhập vào thị trường trong tuơng lai. Những dự án này tập trung
chủ yếu tại Quận 1, Quận 3, Quận 7 và Quận Tân Bình. Dù nguồn cung tương lai khá
dồi dào nhưng không có sự cân bằng giữa các phân khúc sản phẩm, nhưng các chủ đầu
tư lại tập trung nhiều vào loại khách sạn tiêu chuẩn 4 và 5 sao.
Giá thuê trung bình và công suất sử dụng phòng của những khách sạn cao cấp ở
VN đều tăng trong năm 2010. Cụ thể như nhóm khách sạn 4 sao và 5 sao có sự gia tăng
về công suất sử dụng phòng lần lượt là 5,3% và 5,0%, tuy nhiên công suất khách sạn 3

sao lại giảm 1,6%. Điều này cho thấy sự dịch chuyển về nhu cầu sang hướng các khách
sạn có chất lượng cao hơn, du khách ngày nay chọn loại hình khách sạn theo tiện nghi
và dịch vụ hơn.
Bảng 1.1. Giá thuê phòng tại khách sạn
Hạng khách sạn Khoảng giá thuê Giá thuê trung bình
Khách sạn 3 sao 34.6 – 78 USD/ đêm 52.3 USD/đêm
Khách sạn 4 sao 70 – 140 USD/ đêm 106.7 USD/đêm
Khách sạn 5 sao 113 – 290 USD/ đêm 178.9 USD/đêm
(Nguồn: Grant Thornton Việt Nam, năm 2012)
1.2. Giới thiệu sơ lược một số Nhà Hàng – Khách Sạn tại TP.HCM
Thống kê chung hiện nay gồm có khoảng 1.700 nhà hàng - khách sạn với đủ
loại hình quy mô hoạt động tại TP.HCM .
Khách sạn 5 sao gồm những khách sạn tên tuổi
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

10
Bảng 1.2. Tên và địa chỉ một số khách sạn 5 sao tại TP.HCM
STT
Tên Khách sạn (*****)
Địa chỉ
1
NEW WORLD
76 Lê Lai, Quận 1, TP.HCM.
2
OMNI SAIGON
253 Nguyễn Văn Trỗi, Quận Phú Nhuận,
TP.HCM.
3
SHERATON SAIGON
88 Đồng Khởi, Quận 1, TP.HCM.

4
PARK HYATT SAIGON
2 Quãng Trường Lam Sơn, Quận 1, TP.HCM.
5
SOFITEL PLAZA SAIGON
17 Đại lộ Lê Duẫn, Quận 1, TP.HCM
6
MAJESTIC
01 Đồng Khởi, Quận 1, TP.HCM
7
EQUATORIAL SAIGON
242 Trần Bình Trọng, Quận 3, TP.HCM.
(Nguồn: vietravel.com.vn; năm 2012)
Khách sạn 4 sao gồm
Bảng 1.3. Tên và địa chỉ một số khách sạn 4 sao tại TP.HCM
STT
Tên Khách sạn (****)
Địa chỉ
1
LIBERTY
265 Phạm Ngũ Lão, Quận 1, TP.HCM.
2
NOVOTEL GARDEN PLAZA
SAIGON
309B-311 Nguyễn Văn Trỗi, Quận Phú Nhuận,
TP.HCM.
3
REX
141 Nguyễn Huệ, Quận 1, TP.HCM.
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

11
4
GRAND SAIGON
08 Đồng Khởi, Quận 1, TP.HCM
5
KIMDO
133 Nguyễn Huệ, Quận 1, TP.HCM.
6
SEDONA SUITES SAIGON
65 Lê Lợi, Quận 1, TP.HCM.
(Nguồn: vietravel.com.vn; năm 2012)
Khách sạn 3 sao gồm
Bảng 1.4. Tên và địa chỉ một số khách sạn 3 sao tại TP.HCM
STT
Tên Khách sạn (***)
Địa chỉ
1
LIBERTY 6
177-179 Lê Thánh Tôn, Quận 1, TP.HCM.
2
ĐẠI NAM
79 Trần Hưng Đạo, Quận 1, TP.HCM.
3
ASIA
146 -150 Đồng Khởi, Quận 1, TP.HCM.
4
SAIGON
41 – 47 Đông Du, Quận 1, TP.HCM.
5

TÂN SƠN NHẤT
200 Hoàng Văn Thụ, Quận Phú Nhuận,
TP.HCM.
6
OSCAR
68A Nguyễn Huệ, Quận 1, TP.HCM.
7
MAY
28 – 30 Thi Sách, Quận 1, TP.HCM.
(Nguồn: vietravel.com.vn; năm 2012 )
Theo sau những Khách Sạn trên là những Khách Sạn 2 sao **, 1 sao *, hay những
Khách Sạn mini, Motel… hoạt động kinh doanh cũng khá tốt và ổn định, nằm rải rác
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

12
khắp nơi trong TP.HCM, nhưng phần lớn tập trung nhiều nhất ở khu vực Quận 1,
Quận 5, Quận 3, Quận Phú Nhuận…
Bên cạnh đó là những nhà hàng nằm trong khuôn viên khách sạn, cũng như nhữnng
nhà hàng kinh doanh đơn lẻ một mình, mang nhiều bản sắc riêng của từng quốc gia,
dân tộc.
Với những hình thức kinh doanh khác nhau, như buffet, chuyên kinh doanh quán
nướng, lẩu… của nhiều vùng miền, quốc gia khác nhau như:
o Việt Nam: Bún Ta, Quán Ngon, Nhà hàng hải sản Ngọc Sương…;
o Nhật Bản: Buffet Sumo BBQ, Tokyo word,… ;
o Hàn Quốc: Seuol Garden, Mì Hàn Quốc…;
o Trung Quốc: Tân Hải Vân, Hoàng Thành với món vịt quay Bắc Kinh nổi
tiếng, Yeboo…
o Hoặc những món ăn của Thái Lan, Ấn Độ, Pháp, Ý…. Đa dạng về ẩm
thực cho thực khách nhiều chọn lựa phong phú và đa dạng.

1.3. Những tác động đến môi trường trong hoạt động kinh doanh NH-KS gây ra
1.3.1. Sử dụng năng lượng – nguyên liệu
1.3.4.1. Sử dụng điện năng
Theo thống kê hằng năm của Công Ty Điện Lực Miền Nam nói chung và
TP.HCM nói riêng, việc sử dụng năng lượng từ ngành kinh doanh NH-KS tại khu vực
TP.HCM chiếm phần trăm đáng kể trong tổng số lượng điện cung cấp. Cũng như số
tiền họ phải chi trả hàng tháng cho việc sử dụng năng lượng chiếm ≈ 7-8 % lợi nhuận.
Điện năng tiêu hao nhiều do hoạt động các máy móc, thiết bị chiếu sáng, bảng
đèn
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

13
 47% : Thiết bị làm lạnh: máy điều hòa, tủ đông, tủ mát…
 15%: Thiết bị chiếu sáng: bảng điện, đèn…
 20%: Thiết bị giặt ủi: máy giặt, máy hấp, bàn là…
 18%: Thiết bị khác: lò nướng, lò vi sóng, quạt, thang máy…
1.3.4.2. Sử dụng nguyên liệu
Việc đốt cháy, nấu nướng cần một nguồn nguyên liệu lớn từ gaz, dầu, than…(
nguyên liệu đốt). Hầu hết các NH-KS sử dụng nguồn nguyên liệu chính là gaz. Hệ
thống gaz ở Nhà hàng thường là hệ thống gaz trung tâm.
→ khó tránh việc rò rỉ nếu không được bảo trì thường xuyên, chưa kể đến việc
luôn mở lửa mồi khi bắt đầu giờ làm việc, quên khóa gaz khi ra về… đem đến việc
lãng phí nguyên liệu lớn…
1.3.4.3. Sử dụng nguồn nước sạch
Nguồn nước sạch cũng chiếm phần đáng kể trong việc chi trả hàng tháng của
các doanh nghiệp kinh doanh NH-KS.
Nguồn nước được sử dụng cho việc
 Tẩy rửa, chế biến thức ăn, nước uống: được sử dụng nhiều trong khu
vực nhà bếp, quầy bar,
 Tắm gội, vệ sinh: ở khu vực toilet, phòng tắm,

 Giặt ủi: khu giặt ủi của khách sạn,
 Tưới cây, vệ sinh phòng ốc, sàn,…

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

14
1.3.2. Gây ô nhiễm môi trường từ hoạt động Nhà Hàng – Khách Sạn
1.3.2.1. Môi trường nước
Ô nhiễm nguồn nước trên địa bàn TP.HCM hiện nay được đánh giá là nghiêm trọng
nhất. Ngoài việc các dòng kênh trong nội thành bị ô nhiễm, các dòng sông lớn cung
cấp nước sinh hoạt cho hàng chục triệu con người cũng không thoát khỏi số phận
tương tự.
Theo quy hoạch tổng thể thoát nước của TP.HCM, chỉ tiêu thoát nước thải sinh hoạt
của người dân lên tới 315lít/người/ngày ở nội thành và ngoại thành là
300lít/người/ngày. Với dân số gần 8,5 triệu người hiện nay, chưa tính lượt khách du
lịch, hàng ngày lượng nước thải ra đã vượt qua con số 2 triệu m
3
.
Nhằm hạn chế bớt lượng nước bẩn chưa qua xử lý thải trực tiếp ra môi trường,
thành phố cũng quy định tất cả các khu chung cư, khách sạn, tòa nhà văn phòng… mới
xây dựng phải có hệ thống xử lý nước thải tại chỗ. Tuy nhiên, cho đến nay cũng mới
chỉ có khoảng 200 dự án như vậy có hệ thống xử lý nước thải đạt mức độ xử lý cấp 2.
Trong khi đó, theo Trung tâm điều hành chống ngập nước của thành phố, đến thời
điểm này cả thành phố mới chỉ có 3 nhà máy xử lý nước thải là: Tân Quy Đông có
công suất 500m
3
/ngày; Nhà máy Bình Hưng Hòa có công suất xử lý bình quân
26.500m
3
/ngày và Nhà máy Bình Hưng có công suất xử lý đạt 144.000 m

3
/ ngày. Như
vậy, tổng cộng 3 nhà máy chỉ mới xử lý được khoảng 180 ngàn m
3
/ngày.đêm, chưa
bằng 1/10 lượng nước thải sinh hoạt hàng ngày.
Để xử lý lượng nước thải khổng lồ thải ra mỗi ngày này, TP.HCM cũng quy hoạch
xây dựng 9 lưu vực thu gom trên diện tích 18.978ha để xử lý nước bẩn với công suất
1,78 triệu m
3
/ngày. Ông Nguyễn Văn Hồng – Phó Giám đốc Sở TN&MT TP.HCM cho
biết: Trong thời gian tới, tại khu vực nội thành và các quận mới phát triển, nước thải
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

15
sinh hoạt sẽ được thu gom và xử lý theo phương án phân tán, toàn bộ thành phố được
chia làm 9 lưu vực, gồm: Tham Lương – Bến Cát, Nhiêu Lộc – Thị Nghè; Tân Hóa –
Lò Gốm; Tàu Hũ – Bến Nghé – Kênh Đôi - Kênh Tẻ; Tây Sài Gòn; Bắc Sài Gòn 1;
Bắc Sài Gòn 2; Đông Sài Gòn. Tại từng lưu vực sẽ xây dựng nhà máy xử lý nước thải
tập trung với công nghệ xử lý nước thải hiện đại, phù hợp với khả năng giải phóng mặt
bằng, tài chính.
Đến thời điểm hiện tại, hầu hết các sông hồ ở TP.HCM đã ở trong tình trạng bị ô
nhiễm nghiêm trọng. Theo những số liệu mới nhất, hệ thống kênh rạch của thành phố
mỗi ngày bị đầu độc bởi sơ sơ có trên 1,8 triệu m
3
nước thải sinh hoạt chưa qua xử lý
(bao gồm nước thải khu dân cư và cụm nhà hàng khách sạn), vài năm trước số liệu này
chỉ là 250.000m
3
.

Loại hình kinh doanh Nhà Hàng - Khách Sạn hiện nay có xu thế chọn địa điểm ven
sông (river view), như vậy, việc xả thải thẳng xuống lòng sông là điều tất yếu. Không
loại trừ những nhà hàng, khách sạn phía bên trong (không gần bờ sông) cũng không
được trang bị hệ thống xử lý nước thải, hoặc nếu có cũng rất sơ xài đã xả thải trực tiếp
ra nguồn thải chung. Gây ô nhiễm nguồn nước nghiêm trọng.
Không có hệ thống xử lý nước thải, không cam kết bảo vệ môi trường, không giấy
phép xả thải… những vi phạm của hàng loạt khách sạn, nhà hàng bị cơ quan chức
năng phát hiện trong thời gian qua đã cho thấy việc hủy hoại môi trường đang ở mức
đáng báo động…
Thông số ô nhiễm chất thải : Qua nghiên cứu thành phần và tính chất nước thải
sinh hoạt, hai tác nhân chính gây ô nhiễm nước thải sinh hoạt, cụ thể là:
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

16
 Tổng Coliforms ~ 104 – 109 MPN/100ml do sự hiện diện của các nhóm vi
sinh gây bệnh (Escherichia Coli, Aerobacter, Cryptosporidium, Yesinia
enterolitica…).
 Các chất ô nhiễm có nguồn gốc hữu cơ dễ bị phân hủy sinh học (carbohydrat,
protein, dầu mỡ: động vật, thực vật) và các chất dinh dưỡng (phosphat, nito)
biểu hiện qua các thông số: BOD5 = 250 – 300mg/l, COD=350 – 500 mg/l,
SS=120-160mg/l…
 Chất tẩy rửa: xà phòng, thuốc tẩy…
→ Các chất này thường có nguồn gốc từ nhà vệ sinh, nhà tắm, khu vực giặt quần áo
và nhà bếp.
Du lịch Việt Nam ngày càng phát triển, TP.HCM là một trong những địa điểm
thu hút du khách đến tham quan, đời sống người dân ngày càng nâng cao – dẫn đến
nhu cầu về dịch vụ nhà hàng – khách sạn tăng cao hơn, nhiều NH-KS mọc lên phục vụ
cho những nhu cầu trên, thì thực trạng ô nhiễm môi trường do xả thải càng trở nên
nghiêm trọng và trên mức báo động đỏ.
1.3.2.2. Chất thải rắn

Nguồn phát sinh chất thải rắn sinh hoạt của TP.HCM: từ khu vực dân cư, và khu
vực nhà hàng – khách sạn.
Đối tượng
Số lượng
Đơn vị
Khu vực dân cư


Dân số năm 2010 (chưa tính đến khách vãng lai)
7.396.446
người
Dân số năm 2010 (kể cả khách vãng lai)
9.000.000
người
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

17
Số hộ nhà biệt lập (tính trung bình 5 người/hộ)
1.479.289
hộ
Số hộ chung cư (ước tính)
400.000
hộ
Khu vực nhà hàng - khách sạn, du lịch
354.661
cơ sở
Nhà hàng- khách sạn
62.500

Du lịch

610

Thương mại – dịch vụ
291.551

Bảng 1.5. Nguồn phát sinh chất thải rắn sinh hoạt của TP.HCM
(Nguồn: Niên giám thống kê thành phố Hồ Chí Minh 2010)
Ngày 18/2/2012, Sở Tài nguyên - Môi trường TP.HCM cho hay, hiện mỗi ngày
thành phố thải ra trên 6.700 tấn chất thải rắn đô thị, trong đó trung bình có 1.500 -2.000
tấn chất thải công nghiệp và chất thải nguy hại cần xử lý, tái chế. Như vậy, có 5.200-
4.700 tấn chất thải sinh hoạt được xả thải hàng ngày. Trong đó, lượng khách du lịch
chiếm khoảng 20% tổng số dân tại TP.HCM, vậy lượng xả chất thải rắn do hoạt động
từ nhà hàng – khách sạn sinh ra cũng chiếm 20% lượng xả thải tại TP.HCM, góp phần
không nhỏ vào việc xả thải chất thải rắn tại TP.HCM.
Thành phần:
Nhà hàng, khách sạn: tùy theo quy mô của khách sạn và cách quản lý, thành
phần chất thải rắn tại nhà hàng, khách sạn khác nhau rất lớn. Đối với nhà hàng - khách
sạn có quy mô lớn thì hầu như chất thải rắn đã được phân loại trước khi thải ra ngoài
cho dù thành phần đó bán được giá hay không. Trong khi đó, các khách sạn có quy mô
nhỏ thì chất thải rắn có hầu hết các thành phần như hộ gia đình.
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

18
Bảng 1.6. Thành phần chất thải rắn của nhà hàng - khách sạn
STT
Thành phần
Nhà hàng và khách sạn
% (ww)
1
Thực phẩm

79,5 – 100
2
Ni lông
KĐK – 5,3
3
Nhựa
KĐK – 6,0
4
Vải
-
5
Cao su mềm
-
6
Cao su cứng
-
7
Gỗ
-
8
Mốp xốp
KĐK – 2,1
9
Giấy
KĐK – 2,8
10
Thủy tinh
KĐK – 1,0
11
Kim Loại

-
12
Da
-
13
Xà bần, đất
-
14
Sành sứ
-
15
Carton
KĐK – 0,5
16
Lon đồ hộp
-
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

19
STT
Thành phần
Nhà hàng và khách sạn
% (ww)
17
Pin
-
18
Bông gòn
-
19

Tre, rơm rạ, lá cây
-
20
Vỏ sò, xương động vật
-
Nguồn: Báo cáo cơ sở dữ liệu quản lý chất thải rắn – 2010 (Sở Tài nguyên và Môi
trường).
* Ghi chú:
KĐK – không đáng kể khi % theo khối lượng ướt < 0,5%;
ww – trọng lượng ướt (wet weight)
“-“ – không phát hiện
Tại các nguồn thải, chất thải rắn thường “sạch”, dễ phân loại và dễ thu gom, độ ẩm
thấp (trừ chất thải rắn thực phẩm).
1.3.2.3. Ô Nhiễm không khí
Hoạt động Nhà Hàng – Khách Sạn gây ô nhiễm không khí không đáng kể.
Những nguồn ô nhiễm chủ yếu có thể kể đến là:
 Hơi nước, hơi dầu từ việc nấu nướng, hấp ủi…
 Xả thải nhiệt cao tại khu vực nhà bếp từ việc đốt cháy nguyên liệu
(dầu DO, gaz, than củi…) và khu giặt ủi,
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

20
 Khí CFC gây hiệu ứng nhà kính từ máy lạnh, tủ lạnh,…
 Khói thuốc lá,
→ Nguồn từ khu vực nhà bếp, khu giặt ủi, khu vực gắn máy nóng (máy lạnh), khu vực
hút thuốc, …

1.4. Tiêu chuẩn Quốc Tế về Quản Lý môi trường ISO 14000; ISO 14001
1.4.1. ISO 14000
Là bộ tiêu chuẩn quốc tế ban hành bởi tổ chức ISO (International Organization

for Standardization) về hệ thống quản lý môi trường.
Năm 1993, Tổ chức Tiêu chuẩn quốc tế (ISO) bắt đầu xây dựng một bộ các tiêu
chuẩn quốc tế về Quản lý môi trường gọi là ISO 14000. Bộ tiêu chuẩn này gồm 3
nhóm chính:
 Nhóm kiểm toán và đánh giá môi trường.
 Nhóm hỗ trợ hướng về sản phẩm.
 Nhóm hệ thống quản lý môi trường.
Phạm vi áp dụng ISO 14000
 Tất cả các doanh nghiệp.
 Các khu vực như dịch vụ, ngân hàng, bảo hiểm, khách sạn, xuất nhập khẩu,
buôn bán, phân phối, lưu kho, vận tải hàng hoá, khai thác.
 Các cơ quan như trường học, các cơ quan chính phủ và các tổ hợp quân sự.
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

21
 Cho đến nay, rất nhiều nước trên thế giới đã áp dụng các tiêu chuẩn trong bộ
ISO 14000.
1.4.2. ISO 14001
ISO14001 là một tiêu chuẩn trong bộ tiêu chuẩn ISO14000 dùng để chứng nhận.
Ký hiệu ISO14001:2004.
Chứng chỉ ISO14001:2004 chứng nhận rằng Doanh nghiệp có một hệ thống
quản lý giúp cho Doanh nghiệp đó sản xuất trong các điều kiện làm ảnh hưởng đến môi
trường trong mức độ cho phép. Bắt đầu từ tháng 3.2002 với dự án mang tên Asia
Invest, dự kiến kéo dài trong vòng 18 tháng, do tổ chức EU tài trợ cho 15 đơn vị khách
sạn, khu du lịch quốc tế thuộc tập đoàn Saigontourist. Asia Invest là chương trình Xanh
hóa ngành công nghiệp khách sạn ở Việt Nam và xây dựng quản lý chất lượng ISO
14000 của Saigontourist - một chương trình được xem có tầm quan trọng trong việc thu
hút khách, tạo hiệu quả kinh doanh, hướng đến môi trường du lịch bền vững.
Doanh nghiệp phải làm gì khi áp dụng ISO 14001
 Phân tích hoạt động sản xuất và cung cấp dịch vụ của mình để xác định ra

các yếu tố làm ảnh hưởng đến: đất, nước mặt, nước ngầm, không khí, đa
dạng sinh học, tiêu tốn tài nguyên.
 Nghiên cứu các quy định của pháp luật về môi trường để xác định ra những
nội dung phải tuân thủ.
 Đo lường các thông số: khí thải, nước thải, độ ồn, độ rung của hoạt động
trong Doanh nghiệp. Nếu không đạt các tiêu chuẩn theo quy định của pháp
luật, Doanh nghiệp cần đưa ra biện pháp khắc phục.
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

22
 Đưa ra các quy trình làm việc hợp lý để hạn chế các ảnh hưởng tới môi
trường
 Có thể cần phải đầu tư thiết bị để xử lý nước thải, khí thải nếu chưa đạt
chuẩn quy định.
 Các yêu cầu cơ bản của ISO 14001
 Chính sách môi trường
 Xác định các khía cạnh môi trường
 Xác định các yêu cầu pháp luật
 Mục tiêu, chỉ tiêu và chương trình môi trường
 Xác định trách nhiệm, quyền hạn
 Đào tạo
 Thông tin nội bộ
 Kiểm soát tài liệu
 Kiểm soát hồ sơ
 Kiểm soát hoạt động
 Sẵn sàng ứng phó các tình huống khẩn cấp
 Giám sát và đo lường
 Hành động khắc phục và phòng ngừa
 Đánh giá nội bộ
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

23
 Xem xét của lãnh đạo
1.4.3. Sự phát triển của ISO 14001
1.4.3.1. Phạm vi toàn cầu
Chúng ta đều biết mọi loại hình doanh nghiệp, tổ chức khi hoạt động đều gây
nên những tác động môi trường với những mức độ ảnh hưởng khác nhau, vấn đề là các
doanh nghiệp với các quy mô khác nhau đó cần làm những gì để có thể quản lý, giảm
thiểu tác động lên môi trường của mình. Đó là lý do của sự ra đời của tiêu chuẩn ISO
14001 về Hệ thống quản lý môi trường. Được ban hành lần đầu vào năm 1996 bởi Tổ
chức quốc tế về tiêu chuẩn hóa (ISO), tiêu chuẩn ISO 14001 hiện đã có mặt tại 138
quốc gia và vùng lãnh thổ và đã có trên 140.000 doanh nghiệp/tổ chức được chứng
nhận.

Hình 1.3. Số lượng chứng chỉ ISO 14001 được cấp trên thế giới qua các giai đoạn
(Nguồn: vpc.org.vn; năm 2012)

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

24
Lý do của sự thành công trong việc phổ biến áp dụng tiêu chuẩn ISO 14001 tại
nhiều quốc gia với các nền kinh tế khác nhau, với các mức độ phát triển và các đặc
trưng văn hóa khác nhau chính bởi vì tiêu chuẩn ISO 14001 đã chỉ ra các yêu cầu trong
việc thiết lập một hệ thống để quản lý các vấn đề về môi trường cho tổ chức/doanh
nghiệp nhưng không nêu ra cụ thể bằng cách nào để có thể đạt được những điều đó.
Chính bởi vì sự linh động đó mà các loại hình doanh nghiệp khác nhau, từ doanh
nghiệp vừa và nhỏ đến các tập đoàn đa quốc gia có thể tìm cách riêng cho mình trong
việc xác định mục tiêu môi trường cần cải tiến và cách thức để đạt được các yêu cầu
của hệ thống quản lý môi trường.

Hình 1.4. Top 10 quốc gia áp dụng ISO 14001 cao nhất
(Nguồn: ISO survey;2006)
1.4.3.2. Tại Việt Nam
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

25
Tại Việt Nam, chứng chỉ ISO 14001:1996 đã được cấp lần đầu tiên vào năm
1998 (2 năm sau khi tiêu chuẩn ISO 14001:1996 ra đời) và từ đó đến nay, số lượng tổ
chức áp dụng tiêu chuẩn ISO 14001 và đạt chứng chỉ không ngừng tăng lên.
Thời gian đầu, các công ty tại Việt Nam áp dụng ISO 14001 hầu hết là các công
ty nước ngoài hoặc liên doanh với nước ngoài, đặc biệt là với Nhật Bản. Hầu hết công
ty mẹ của các tổ chức này đều đã áp dụng ISO 14001 và họ yêu cầu các công ty con tại
các quốc gia đều phải xây dựng và áp dụng ISO 14001. Bởi vậy, các doanh nghiệp này
cũng đã góp phần rất lớn trong việc xây dựng trào lưu áp dụng ISO 14001 tại Việt
Nam.

Hình 1.5. Số lượng chứng chỉ ISO 14001 được cấp tại Việt Nam từ 1998-2007
(Nguồn: vpc.org.vn; năm 2012)
Tại Việt Nam hiện nay, chứng chỉ ISO 14001 cũng đã được cấp cho khá nhiều
tổ chức với các loại hình sản xuất kinh doanh và dịch vụ khá đa dạng, trong đó các
ngành nghề như: Chế biến thực phẩm (mía đường, thủy sản, rượu bia giải khát…),