nghiên cứu, đánh giá một số chỉ tiêu vệ sinh thú y trong thịt lợn, thịt gà tại một số cơ sở giết mổ và thị trường khu vực phía bắc

BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO
TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI









NGUYỄN QUANG THỊNH


NGHIÊN CỨU, ðÁNH GIÁ MỘT SỐ CHỈ TIÊU VỆ SINH THÚ Y
TRONG THỊT LỢN, THỊT GÀ TẠI MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ VÀ
THỊ TRƯỜNG KHU VỰC PHÍA BẮC


LUẬN VĂN THẠC SĨ NÔNG NGHIỆP


Chuyên ngành : THÚ Y
Mã số : 60.62.50
Người hướng dẫn khoa học: GS.TS. ðẬU NGỌC HÀO
PGS.TS. PHẠM NGỌC THẠCH



HÀ NỘI - 2010
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp

i


LỜI CAM ðOAN

- Tôi xin cam ñoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn là
trung thực và chưa ñược sử dụng ñể bảo vệ một học vị nào.
- Tôi xin cam ñoan rằng, mọi sự giúp ñỡ cho việc thực hiện luận văn
ñã ñược cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong luận văn ñều ñược chỉ rõ
nguồn gốc.
Tác giả luận văn


Nguyễn Quang Thịnh

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp
ii


LỜI CẢM ƠN

Tôi xin chân thành cảm ơn:
GS.TS ðậu Ngọc Hào, PGS.TS Phạm Ngọc Thạch, người ñã tận tình
giúp ñỡ tôi trong quá trình nghiên cứu ñề tài và hoàn thành luận văn.
Ban lãnh ñạo Viện ñào tạo sau ñại học – Trường ñại học nông nghiệp
Hà nội, cùng tất cả các thầy, các cô trong khoa thú y ñã tạo mọi ñiều kiện
thuận lợi cho tôi trong suốt quá trình học tập và bảo vệ luận án.
Giám ñốc Trung Tâm Kiểm tra vệ sinh thú y Trung ương I – Bùi Thị
Phương Hòa, cùng tất cả các anh chị trong Trung tâm ñã tạo ñiều kiện thuận
lợi giúp ñỡ về tinh thần và vật chất cho quá trình nghiên cứu, hoàn thành luận

văn này.
Xin chân thành cảm ơn Chi cục thú y các tỉnh Hà Nội, Hải Dương, Thái
Bình, Nam ðịnh, Ninh Bình ñã tạo ñiều kiện giúp ñỡ tôi trong quá trình thực
hiện ñề tài.
Tôi xin gửi lời cảm ơn tới người thân trong gia ñình và bạn bè ñã luôn
giúp ñỡ, ñộng viên tôi hoàn thành luận văn này.

Tác giả luận văn




Nguyễn Quang Thịnh

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp
iii


MỤC LỤC

Lời cam ñoan i

Lời cảm ơn ii
Mục lục iii
Danh mục các chữ viết tắt và ký hiệu v
Danh mục bảng vi
Danh mục biểu ñồ viii
1 MỞ ðẦU 1
1.1 ðặt vấn ñề 1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu 2

1.3 ðối tượng nghiên cứu 3
2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4
2.1 Tình hình ngộ ñộc thực phẩm trên thế giới và trong nước 4
2.2 Một số nghiên cứu về ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm trong và
ngoài nước 10
2.3 Nguyên nhân nhiễm khuẩn vào thịt 12
2.4 Một số vi sinh vật thường gặp gây ô nhiễm thực phẩm 17
3 NỘI DUNG, NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27
3.1 ðịa ñiểm và thời gian thực hiện 27
3.2 Nguyên liệu nghiên cứu 27
3.3 Nội dung nghiên cứu 27
3.4 Phương pháp nghiên cứu 29
4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 35
4.1 Kết quả kiểm tra vệ sinh thú y cơ sở giết mổ lợn, gà 35
4.1.1 Kết quả khảo sát thực trạng vệ sinh thú y các CSGM gà 35
4.1.2 Kết quả khảo sát vệ sinh thú y các CSGM lợn 36
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp
iv


4.2 Kết quả thực hiện Giám sát ñiều kiện vệ sinh thú y ñối với các cơ
sở kinh doanh thịt lợn, thịt gà 43
4.3 Kết quả phân tích mẫu giám sát 47
4.3.1 Kết quả phân tích vi sinh vật trong thịt lợn 47
4.3.2 Kết quả phân tích vi sinh vật trong thịt gà 57
4.3.3 So sánh mức ñộ ô nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn và thịt gà 63
4.3.4 Kết quả phân tích vi sinh vật trong nước và sàn tại nơi giết mổ 64
4.4 Các biện pháp ñã triển khai giám sát, vệ sinh an toàn thực phẩm
ñối với thịt lợn, thịt gà tươi sống 69
4.5 ðề xuất giải pháp 69

5 KẾT LUẬN VÀ ðỀ NGHỊ 71
5.1 Kết luận 71
5.2 ðề nghị 72
TÀI LIỆU THAM KHẢO 73
PHỤ LỤC 80

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp
v


DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÝ HIỆU

CSGM Cơ sở giết mổ
CSKD Cơ sở kinh doanh
ATVSTP An toàn vệ sinh thực phẩm
VSV Vi sinh vật
VSTY Vệ sinh thú y
EU Cộng ñồng chung châu Âu
TƯ I Trung ương 1
Min Thấp nhất
Max Cao nhất
TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam
GM Giết mổ
XNK Xuất nhập khẩu
WHO World Health Organization – Tổ chức y tế thế giới
FAO Food Agricultural Organization- Tổ chức nông lương thế giới
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp
vi

DANH MỤC BẢNG
STT Tên bảng Trang


2.1 Tình hình ngộ ñộc thực phẩm ở Việt Nam 8

2.2 Nguyên nhân gây ngộ ñộc thực phẩm ở Việt Nam 9

2.3 Tiêu chuẩn vệ sinh ñối với nước uống của tổ chức Y tế thế giới 14

2.4 Tiêu chuẩn ñánh giá ñộ sạch của không khí (Safir,1991) 15

2.5 ðánh giá không khí cơ sở sản xuất (Romanovxki, 1984) 15

3.1 ðịa ñiểm giám sát, số lượng mẫu thịt và số chỉ tiêu kiểm tra 28

3.2 Số lượng mẫu kiểm tra VSTY 28

4.1 Kết quả ñiều tra các cơ sở giết mổ gà 35

4.2 Kết quả ñiều tra các cơ sở giết mổ lợn 37

4.3 Thống kê các lỗi cơ bản, hành ñộng khắc phục và hiệu quả áp
dụng ñối với các CSGM 42

4.4 Thống kê các lỗi cơ bản, hành ñộng khắc phục và hiệu quả áp
dụng ñối với các CSKD 43

4.5 Kết quả áp dụng các biện pháp khắc phục tại các CSKD thịt gà
và lợn 44

4.6 Kết quả phân tích vi sinh vật trong thịt lợn 48

4.7 Kết quả phân tích vi sinh vật trong thịt lợn tại các tỉnh giám sát 48

4.8a Kết quả phân tích sự nhiễm Salmonella và E.coli trong thịt lợn
tại một số cơ sở giết mổ và kinh doanh 51

4.8b Kết quả phân tích sự nhiễm Salmonella và E.coli trong thịt lợn
giữa 3 ñợt mẫu 52

4.8c So sánh mức ñộ nhiễm Salmonella và E.coli trong thịt lợn giữa
3 nhóm 55

4.9 Kết quả phân tích vi sinh vật trong thịt gà 57

4.10 Kết quả phân tích vi sinh vật trong thịt gà tại các tỉnh giám sát 57

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp
vii


4.11a Kết quả phân tích tỷ lệ nhiễm Salmonella và Campylobacter 58

4.11b Kết quả phân tích sự nhiễm Salmonella và Campylobacter trong
thịt gà giữa 3 ñợt mẫu 59

4.12 So sánh mức ñộ ô nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn và thịt gà 63

4.13 Kết quả phân tích vi sinh vật trong nước và sàn tại nơi giết mổ 65

4.14 So sánh tỷ lệ nhiễm vi khuẩn trong mẫu nước và sàn giữa 4 hình
thức giết mổ 67

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp
viii


DANH MỤC BIỂU ðỒ
STT Tên biểu ñồ Trang

4.1 Tổng hợp kết quả kiểm tra VSTY các cơ sở giết mổ 40
4.2 So sánh tỷ lệ nhiễm Salmonella và E.coli giữa CSGM và CSKD 52
4.3 So sánh tỷ lệ nhiễm Salmonella spp và E.coli trên thịt lợn giữa
các ñợt mẫu phân tích 53
4.4 So sánh tỷ lệ nhiễm Salmonella spp và E.coli vượt tiêu chuẩn
trên thịt lợn giữa ba nhóm 55
4.5 Tỷ lệ ñạt và không ñạt tiêu chuẩn về E.coli giữa 3 loại hình giết mổ 56
4.6 So sánh tỷ lệ nhiễm Salmonella spp và Campylobacter spp trên
thịt gà giữa CSGM và CSKD 58
4.7 So sánh tỷ lệ nhiễm Salmonella spp và Campylobacter spp trên
thịt gà giữa 3 ñợt lấy mẫu 59
4.8 Tỷ lệ nhiễm Salmonella spp, E.coli trên thịt lợn và Salmonella spp,
Campylobacter trên thịt gà tại các cơ sở giết mổ và kinh doanh 64
4.9 So sánh tỷ lệ nhiễm vi khuẩn trong mẫu nước và mẫu sàn 65




Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp

1


1. MỞ ðẦU

1.1. ðặt vấn ñề

Cùng với sự phát triển của nền kinh tế, ñời sống của con người ñược
cải thiện rõ rệt. Người tiêu dùng không chỉ quan tâm về mặt số lượng như
trước kia mà còn ñòi hỏi phải có một sản phẩm an toàn và ñảm bảo về mặt
chất lượng. Chất lượng ở ñây không chỉ dừng lại thịt có nhiều nạc hoặc trứng
có nhiều lòng ñỏ mà là thực phẩm có sạch không, có ñảm bảo vệ sinh an toàn
thực phẩm hay không.
ðể có ñược thịt sạch ñạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm thì quy
trình chăm sóc nuôi dưỡng, quy trình giết mổ, vận chuyển, chế biến và bảo
quản thực phẩm cũng phải tuân thủ nghiêm ngặt các chỉ tiêu vệ sinh thú y.
Bên cạnh ñó sự phát triển mạnh của ngành chăn nuôi và nhu cầu ngày
càng tăng trong tiêu thụ thực phẩm có nguồn gốc ñộng vật ñồng thời cũng làm
tăng nguy cơ một số bệnh lây từ ñộng vật và do sử dụng thực phẩm nguồn gốc
ñộng vật không an toàn lây sang người tiêu dùng, ñặc biệt là việc tổ chức, quản
lý giết mổ ñộng vật và chế biến sản phẩm có nguồn gốc ñộng vật không theo kịp
sự phát triển của sản xuất chăn nuôi và tiêu dùng xã hội. Quản lý yếu trong giết
mổ ñộng vật và chế biến sản phẩm nguồn gốc ñộng vật là yếu tố quan trọng làm
lây lan các dịch bệnh của ñộng vật. Việc giết mổ ñộng vật bừa bãi không có
kiểm soát của Thú y còn là yếu tố quan trọng liên quan ñến vấn ñề ngộ ñộc thực
phẩm quy mô lớn và một số các bệnh mãn tính của con người do sử dụng thực
phẩm nhiễm vi sinh vật ñộc hại, nấm mốc và các hóa chất ñộc hại tồn dư khác.
Ngộ ñộc thực phẩm dùng ñể chỉ tất cả các bệnh gây ra bởi các vi sinh
vật, hoá chất tồn dư có trong thực phẩm. Thực phẩm có chứa vi khuẩn gây
bệnh như Salmonella, E.coli, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus,

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp
2


Campylobacter, Clostridium perfringens, Cl.botulinum, Listeria
monocytogenes,… vi khuẩn này vào cơ thể bằng ñường tiêu hóa và tác ñộng
tới cơ thể do sự hiện diện của nó và chất ñộc do nó tạo ra. Bên cạnh ñó, thực
phẩm còn chứa chất ñộc hoặc hóa chất từ quá trình chăn nuôi, trồng trọt, bảo
quản, chế biến.
Những năm gần ñây, tình trạng ngộ ñộc thực phẩm thường xuyên xảy
ra, gây ảnh hưởng nghiêm trọng ñến sức khỏe cộng ñồng, làm thiệt hại kinh tế
không chỉ ñối với cá nhân, gia ñình mà còn cho xã hội. Theo thống kê, mỗi
năm ở nước ta có khoảng 250-500 ca ngộ ñộc thực phẩm với 7.000 - 10.000
nạn nhân và 100 - 200 ca tử vong. Cục An toàn vệ sinh thực phẩm (Bộ Y tế)
cho biết, từ ñầu năm ñến tháng 7/2010, cả nước xảy ra 92 vụ ngộ ñộc thực
phẩm làm 485 người mắc, 11 người chết. Vì vậy ngộ ñộc thực phẩm là một
trong những vấn ñề ñược mọi người quan tâm nhiều nhất.
Trước những vấn ñề nổi cộm mà toàn xã hội ñang quan tâm. Chúng tôi
tiến hành ñề tài: “Nghiên cứu, ñánh giá một số chỉ tiêu vệ sinh thú y trong
thịt lợn, thịt gà tại một số cơ sở giết mổ và thị trường khu vực phía Bắc”
1.2. Mục tiêu nghiên cứu
- Khẳng ñịnh ñược sản phẩm thịt lưu thông trên thị trường nội ñịa và
xuất khẩu có ñạt tiêu chuẩn ATVSTP hay không.
- Cảnh báo về các nguy cơ cũng như biện pháp ngăn ngừa và khắc phục
ñể ñảm bảo VSATTP ñối với thịt lợn, thịt gà nhằm bảo vệ sức khoẻ người
tiêu dùng trong nước và xuất khẩu.
- Bước ñầu hoàn thiện chương trình giám sát thịt gia súc, gia cầm cho 5
tỉnh, sau ñó mở rộng ra các tỉnh khác.
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp
3

1.3. ðối tượng nghiên cứu
- Thực trạng hoạt ñộng tại một số cơ sở giết mổ và kinh doanh thịt gà, lợn
(xuất khẩu và tiêu dùng nội ñịa) có giấy phép hành nghề tại 5 tỉnh phía Bắc.
- Nước sử dụng trong hoạt ñộng giết mổ.
- Một số vi khuẩn ô nhiễm trong thịt lợn, thịt gà tại một số ñiểm giết
mổ và kinh doanh thịt.













Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp
4


2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1. Tình hình ngộ ñộc thực phẩm trên thế giới và trong nước
2.1.1. Ngộ ñộc thực phẩm – nguyên nhân và thực trạng
Danh từ ngộ ñộc thực phẩm (NðTP) ám chỉ bệnh gây ra bởi mầm bệnh

có trong thực phẩm - bệnh ñược chia thành các bệnh do chất ñộc (poisonings)
và các bệnh nhiễm (infections) (Nguyễn Ngọc Tuân, 1997) [39]. Các chất ñộc
có thể là hoá chất ñộc hay ñộc tố của sinh vật. ðộc tố tìm thấy ở vài loài ñộng
vật và thực vật trong tự nhiên hay các sản phẩm biến dưỡng trung gian ñược
sản sinh bởi vi khuẩn. Ngộ ñộc bởi ñộc tố của vi khuẩn là do ñộc tố ñược sản
sinh trong thực phẩm trước khi người tiêu dùng ăn phải. Còn bệnh nhiễm là
bệnh gây ra bởi vi khuẩn, virus, nấm mốc hiện diện trong thực phẩm.
Nguyên nhân gây ngộ ñộc thực phẩm có thể chia thành hai loại: Ngộ
ñộc do hoá chất và do các yếu tố vi sinh vật có lẫn trong thức ăn, nước uống.
Dựa vào diễn biến thì “ ngộ ñộc thực phẩm” thường ñược chia làm hai thể:
Ngộ ñộc cấp tính và ngộ ñộc mạn tính (tích luỹ). Tuy nhiên ở các nước có nền
kinh tế nghèo nàn, khoa học chậm phát triển người ta thường không chú ý ñến
thể nhiễm ñộc mạn tính. Song ñây lại là loại ngộ ñộc rất nguy hiểm do quá
trình nhiễm ñộc từ từ, mang tính tích luỹ, biểu hiện triệu chứng ngộ ñộc
không rõ, nếu phát hiện sớm và chữa trị kịp thời thì sẽ nhanh khỏi. Ở cả hai
thể trên nếu bệnh quá nặng và kéo dài có thể dẫn ñến tử vong.
Tổ chức Y tế thế giới (WHO) cho biết: hàng năm Việt Nam có khoảng
hơn 3 triệu trường hợp nhiễm ñộc từ thực phẩm, gây thiệt hại hơn 200 triệu
USD. Tổ chức này cũng chỉ ra rằng lương thực, thực phẩm chính là nguyên
nhân gây ra khoảng 50% trường hợp tử vong trên thế giới hiện nay. Ngay cả
với các nước phát triển, ngộ ñộc do lương thực, thực phẩm luôn là vấn ñề bức
xúc và hết sức gây cấn.
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp
5


Chu Phạm Ngọc Sơn, 2008 [26] cho biết thực phẩm nhiễm vi sinh vật
ñộc hại là nguyên nhân chính gây ra nhiều trường hợp ngộ ñộc thực phẩm tập
thể, hóa chất, phụ gia dùng trong nông thủy sản, thực phẩm có thể ảnh hưởng
xấu tới sức khỏe người tiêu dùng.

Hầu hết các bệnh sinh ra từ thực phẩm có nguồn gốc bệnh nguyên là vi
khuẩn. Các vi khuẩn gây ô nhiễm thực phẩm bao gồm tập ñoàn vi khuẩn hiếu
khí và yếm khí tùy tiện, Coliforms, E.coli, Proteus, C.perfringens. Sự có mặt
và số lượng của chúng trong thực phẩm ñược coi là tiêu chí ñánh giá chất
lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.
Một số vi khuẩn gây bệnh và ngộ ñộc thực phẩm: Sallmonella,
S.aureus, nhóm Listeria monocystogenes, Campylobacter spp, Yersinia spp,
Pseudomonas aeruginosa, Shigella spp, Vibrio cholerae [39].
2.1.2. Tình hình ngộ ñộc thực phẩm do vi khuẩn gây ra trên thế giới
Tổ chức Y tế thế giới ( WHO) cho biết chỉ riêng năm 2000 có tới 2
triệu trường hợp tử vong do tiêu chảy mà nguyên nhân chính là do thức ăn,
nước uống nhiễm bẩn, hàng năm trên toàn cầu có khoảng 1400 triệu lượt trẻ
em bị tiêu chảy, trong ñó 70% các trường hợp bị bệnh do nhiễm khuẩn qua
ñường ăn uống (Cục quản lý chất lượng ATVSTP – Bộ Y tế, 2002).
Wall và cộng sự, 1998 [66], cho biết tại Anh và xứ Wales từ năm 1992
– 1996 ñã xảy ra 2887 vụ ngộ ñộc làm cho 26722 người bị bệnh, trong ñó
9160 người phải nằm viện và 52 người tử vong. Nguyên nhân là do thực
phẩm bị nhiễm khuẩn.
Năm 1968 tại Nhật Bản xảy ra vụ ngộ ñộc hóa chất nghiêm trọng do ăn
dầu ăn chiết xuất từ cám gạo, hơn 14000 người bị ngộ ñộc, trong ñó 1853 người
là nạn nhân bị phơi nhiễm PCB (Polychlorinated Biphenyls) rất nặng, gây các
chứng bệnh mạn tính suốt ñời và có thể di truyền sang ñời sau qua sữa mẹ [13].
Năm 2005 ở Osaka Nhật Bản xảy ra vụ ngộ ñộc gần 14000 người do sử
dụng sữa tươi ñóng hộp. Nguyên nhân là do các tụ cầu khuẩn nhiễm trong quá
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp
6


trình vắt sữa ñã nhân lên rất nhanh, sinh ñộc tố do sự cố mất ñiện trong 3 giờ
tại trạm bảo quản sữa. Năm 1966 xảy ra vụ ngộ ñộc thực phẩm do E.coli

O157 ở Osaka làm trên 8000 người bị nhập viện [4].
Theo ước tính của Trung tâm Kiểm soát và Phòng ngừa Bệnh của Mỹ
thì mỗi năm có 2,4 triệu người Mỹ mắc “bệnh nhiễm khuẩn Campylobacter”,
một trong những nguyên nhân gây tiêu chảy phổ biến nhất trên thế giới. Hầu
hết các bệnh nhân ñều hồi phục sau vài ngày bị khó chịu, nhưng bệnh này có
thể ñe dọa mạng sống của những người có hệ miễn dịch bị tổn hại, kể cả
những bệnh nhận bị AIDS [17].

Ông Watson cho biết: “Thịt gà thường là nguồn chứa vi khuẩn
Campylobacter. Mặc dù người dân ñã biết Salmonella là một vi khuẩn lây
nhiễm, nhưng theo các Báo cáo về người tiêu dùng, số tháng 1/2007 thì sự gia
tăng vi khuẩn Campylobacter lại là một vấn ñề ñáng chú ý. Kết quả phân tích
các mẫu thịt gà tươi ñược bán trên toàn quốc cho thấy có ñến 80% thịt gà
ñược xét nghiệm có chứa vi khuẩn Campylobacter” [17].

Theo Mann, 1984 [58] cho rằng các nước phát triển có hệ thống quản lý
và giám sát chặt chẽ, công tác tuyên truyền thực hiện tốt, nhận thức và ý thức
sinh hoạt cuộc sống tiến bộ thì tỷ lệ ngộ ñộc giảm và ít nguy hại ñến sức khỏe
cộng ñồng. Ngược lại, những nước kém phát triển hệ thống quản lý giảm sát
buông lỏng thì tỷ lệ ngộ ñộc luôn gia tăng và tiềm ẩn nhiều nguy cơ dịch bệnh
phát sinh.
2.1.3. Tình hình ngộ ñộc thực phẩm do vi khuẩn gây ra ở Việt Nam
Việc giết mổ hiện nay chưa ñược quản lý chặt chẽ, còn quá nhiều ñiểm
giết mổ nhỏ lẻ nằm ngoài tầm quản lý của chính quyền ñịa phương và Cơ quan
Thú y ñặc biệt là các tỉnh phía Bắc. Số CSGM ñược Cơ quan Thú y thẩm ñịnh
các ñiều kiện vệ sinh thú y chỉ chiếm tỷ lệ 40,05%. Số liệu ñiều tra năm 2003
của 28 tỉnh thành phố cho thấy trong số 645 CSGM chỉ có 15,04% các cơ sở giết
mổ tập trung. ðối với giết mổ gia cầm 64,5% số hộ giết mổ gia cầm nằm trong
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp
7

khu dân cư, diện tích giết mổ chặt hẹp, hơn 80% số ñiểm giết mổ có diện tích
nhỏ hơn 20m
2
; 90% số cơ sở giết mổ thực hiện quá trình giết mổ ngay trên sàn.
Theo số liệu của Cục Thú y tại Hội nghị tổng kết công tác phòng chống
dịch bệnh và kiểm soát giết mổ, hiện cả nước có 17.129 cơ sở giết mổ gia súc,
gia cầm. Trong ñó ñiểm giết mổ gia súc, gia cầm nhỏ lẻ là 16.512 (94,4%) và
617 cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm tập trung (3,6%). Miền Bắc có 20 cơ sở
giết mổ lợn xuất khẩu ñi Hồng Kông, Malaysia tập trung ở các tỉnh Ninh
Bình, Nam ðịnh, Thái Bình, Hải Dương. Cơ quan Thú y chỉ kiểm soát ñược
7.281 cơ sở (42,5%). Trong ñó các tỉnh phía Bắc chỉ kiểm soát ñược 37,45%.
Nhiều cơ sở giết mổ tập trung nhưng thực tế việc giết mổ vẫn trên sàn, không
tuân thủ qui trình giết mổ. Thực chất ñây chỉ là nơi tập trung gia súc, gia cầm
ñể giết mổ. Một trong những nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm là do
nhiễm chéo trong quá trình giết mổ (Saide-Albornoz J. J., Knipe C. L.,
Murano E. A., and Beran G. W. 1995) [64].
Các cơ sở kinh doanh thịt gia súc, gia cầm quá nhiều (70.145 cơ sở)
cũng nằm ngoài tầm kiểm soát của các cơ quan chức năng. Chỉ có 40.860 cơ
sở có giấy phép kinh doanh (58,3%). Hoạt ñộng mua bán thịt diễn ra chủ yếu
tại các chợ truyền thống, chợ tạm. Tỷ lệ người dân có thói quen mua thịt tại
các cửa hàng, siêu thị còn rất ít, Hoàng Thị Thắng (2005) [31]. Chính vì vậy
việc truy nguyên nguồn gốc các vụ ngộ ñộc rất khó khăn và ñây cũng là
nguyên nhân gây lây lan dịch bệnh.
Theo kết quả kiểm tra của Trung tâm Kiểm tra vệ sinh thú y TƯ I, năm
2007 [2], trên 70% trong 232 mẫu lấy tại nơi giết mổ không ñạt yêu cầu về vi
khuẩn và hóa chất ñộc hại. Trong ñó số mẫu không ñạt các chỉ tiêu vi khuẩn:
thịt gà là 92/92 mẫu (100%), thịt lợn là 61/94 (64,89%), thịt bò là 38/46
(82,6%). 14,89% số mẫu thịt lợn, 8,69% thịt bò, 3,26% thịt gà không ñạt chỉ

tiêu tồn dư. Tại nơi kinh doanh tỷ lệ mẫu không ñạt các chỉ tiêu vi khuẩn cũng
rất cao (trên 82,6%) trong số 184 mẫu kiểm tra.
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp
8


Ở Việt Nam, ngộ ñộc thực phẩm hiện nay ñang là vấn ñề bức xúc ñược
cả xã hội quan tâm. Mặc dù nhà nước ñã có nhiều văn bản pháp quy, chỉ thị,
văn bản hướng dẫn, nhưng thực tế việc quản lý, giám sát, tổ chức thực hiện ở
các ñịa phương vẫn còn nhiều hạn chế [12].
Theo thống kê của Cục Vệ sinh an toàn thực phẩm – Bộ Y tế, trong 7
năm từ 2000 ñến 2006 cả nước xảy ra 174 vụ ngộ ñộc thực phẩm tại bếp ăn
tập thể, 97 vụ tại khu công nghiệp, 58 vụ tại trường học. Cụ thể ngày
17/6/2009 tại khu công nghiệp ở Long Thành ðồng Nai 55 công nhân ñã bị
ngộ ñộc sau khi ăn trưa với thức ăn gồm thịt, giá chua và canh khổ qua. Ngày
21/6/2009, 147 người bị ngộ ñộc tại bản Hua Trai, xã Hát Lót, huyện Mai Sơn
(Sơn La) do ăn phải thịt bò chết không rõ nguyên nhân.
Bảng 2.1. Tình hình ngộ ñộc thực phẩm ở Việt Nam
(Từ năm 2001 ñến năm 2010)
Năm
Số vụ ngộ ñộc
(vụ)
Số người mắc
(người)
Số người tử
vong (người)
Tỷ lệ tử vong
(%)
2001
2002

2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
07/2010
245
218
238
145
144
165
248
205
147
92
3901
4984
6428
3584
4304
7000
7329
7828
5026
485
63
71

37
41
53
57
55
61
33
11
1,60
1,40
0,60
1,10
1,20
0,80
0,70
0,80
0,66
2,27
Tổng cộng 1755 50384 471 0,93
(Nguồn: Báo cáo của Cục quản lý chất lượng ATVSTP – Bộ Y tế)
Vấn ñề vệ sinh an toàn thực phẩm nhìn chung chưa ñược cải thiện,
các vụ ngộ ñộc thực phẩm vẫn tiếp tục xảy ra. Như vụ ngộ ñộc tại Công ty
TNHH VMC Hoàng Gia (Tây Ninh) ngày 23/6/2008 ñã làm 1600 người bị
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp
9


ngộ ñộc do hàm lượng chất Histamine có trong cá ngừ vượt mức cho phép
ñến 8 lần [21].
Nguyên nhân gây ra các vụ ngộ ñộc thực phẩm là do tình trạng thực phẩm

chưa ñược kiểm soát chặt chẽ, không rõ nguồn gốc, nhập khẩu tràn lan, thực
phẩm chế biến sẵn, thức ăn ñường phố không hợp vệ sinh trong ñó ngộ ñộc
do vi sinh vật vẫn chiếm tỷ lệ lớn.
Bảng 2.2. Nguyên nhân gây ngộ ñộc thực phẩm ở Việt Nam
Nguyên nhân (%) Năm
Vi sinh vật Hóa chất ðộc tố tự
nhiên
Không rõ
nguyên nhân
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
38,40
42,20
49,20
55,80
51,40
38,70
36,30
7,80
9,50
16,70
25,20
19,30

13,20
8,30
11,60
7,70
0,50
0,70
31,80
25,20
21,40
22,70
27,10
23,90
27,00
25,40
19,00
13,10
7,40
10,10
8,30
13,20
25,80
29,00
66,30
70,80
(Nguồn: Báo cáo của Cục quản lý chất lượng ATVSTP – Bộ Y tế)
Bùi Mạnh Hà, 2006 [10] cho biết thực phẩm nhiễm vi sinh vật chiếm
33 – 49% số vụ ngộ ñộc thực phẩm – chủ yếu do Salmonella, E.coli,
Clostridium perfringens, Listeria, trong ñó vi khuẩn Salmonella chiếm 70%
số vụ ngộ ñộc, có trong nhiều loại thực phẩm (ñồ nguội, thịt nguội, nghêu sò,
gà chưa nấu chín, chế phẩm từ sữa sống, ) nhất là các món ăn chế biến từ

trứng tươi sống. ðộc tố vi khuẩn gây ngộ ñộc chiếm 20 – 30% số vụ ngộ ñộc
tập thể, trực khuẩn Staphylococus aureus thường hiện diện trong các món ăn
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp
10


làm bằng tay, vi khuẩn Clostridium perfringens hay phát sinh trong các món
nấu nướng hoặc hâm nóng.
Những số liệu trên ñây cho thấy mặc dù trong những năm gần ñây số
vụ ngộ ñộc thực phẩm do vi sinh vật ñã giảm nhưng thực tế với tình hình sản
xuất và quản lý như hiện nay luôn báo ñộng tiềm ẩn nguy cơ ngộ ñộc thực
phẩm cao.
2.2. Một số nghiên cứu về ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm trong và ngoài nước
2.2.1. Nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh thực phẩm trên thế giới
Ô nhiễm do vi sinh vật chiếm tỷ lệ lớn trong các yếu tố gây ô nhiễm
thực phẩm, sự ô nhiễm này là nguyên nhân chính gây ra các vụ ngộ ñộc thực
phẩm làm ảnh hưởng tới sức khỏe con người và thiệt hại kinh tế.
ðể giải quyết vấn ñề này ñã có nhiều nhà khoa học trên thế giới quan
tâm nghiên cứu. Reid C.M, 1991 [63] ñã tìm ra phương pháp phát hiện nhanh
vi khuẩn Salmonella trong thịt và sản phẩm của thịt. Mpamugo và cộng sự,
1995 [61] nghiên cứu ñộc tố Enterotoxin gây ỉa chảy ñơn phát do vi khuẩn
Clostridium perfringens. David A và cộng sự, 1998 [45] ñã nghiên cứu phân
lập S.typhimurium gây ngộ ñộc thực phẩm từ thịt bò. Beutin L và cộng sự,
1997 [43] nghiên cứu plasmide mang yếu tố gây dung huyết của E.coli
O157:H7 type EDL 93. Ingram và cộng sự, 1980 [52] ñã nghiên cứu hệ vi
sinh vật xâm nhập vào thực phẩm.
2.2.2. Nghiên cứu sự ô nhiễm vi khuẩn thực phẩm ở Việt Nam
Việt Nam là một nước ñang phát triển nên công tác vệ sinh an toàn thực
phẩm còn nhiều bất cập, tình trạng ngộ ñộc thực phẩm vẫn tiếp tục xảy ra. ðể
có cơ sở khoa học, biện pháp kiểm soát và quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm,

trong những năm gần ñây ñã có một số công trình nghiên cứu về vấn ñề này.
Lê Văn Sơn, 1996 [27] tỷ lệ phân lập ñược vi khuẩn Salmonella
trong thịt lợn ñông lạnh xuất khẩu tại Khánh Hòa là 4,54%, Nam Trung
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp
11


Bộ là 6,25%.
Phạm Thị Thúy Nga, 1997 [19] cho biết thịt tại các ñiểm giết mổ ở
Buôn Ma Thuật – DakLak ñạt tiêu chuẩn quy ñịnh về E.coli rất thấp (7,1 –
7,8%), các dụng cụ sử dụng tại ñiểm giết mổ thường xuyên có E.coli ở mức
ñộ cao và các vi sinh vật hiếu khí với số lượng lớn 130.000 – 210.000
CFU/100cm
2
, 45.000 – 150.000 vi khuẩn /1 lít nước rửa.
Tô Liên Thu, 1999 [32] nghiên cứu sự ô nhiễm vi khuẩn trong thực
phẩm có nguồn gốc ñộng vật trên thị trường Hà Nội.
Trần Xuân ðông, 2002 [9] cho biết tỷ lệ nhiễm Salmonella trong thịt ở
cơ sở giết mổ trên ñịa bàn tỉnh Quảng Ninh là 2,12%. Tỷ lệ nhiễm Salmonella
trong các mẫu thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ ở Hà Nội là 12,63%; tổng số
vi khuẩn hiếu khí cao gấp 13,78 – 14,64 lần, chỉ số E.coli cao gấp 9 – 12,5 lần
so với tiêu chuẩn vệ sinh quy ñịnh, nguồn nước sử dụng trong giết mổ nhiễm
khuẩn nặng (Trương Thị Dung, 2000) [7].
ðinh Quốc Sự, 2005 [28] Khảo sát thực trạng hoạt ñộng giết mổ gia súc
trong tỉnh, một số chỉ tiêu vệ sinh thú y tại cơ sở giết mổ trên ñịa bàn thị xã Ninh
Bình – tỉnh Ninh Bình.
Ngô Văn Bắc, 2007 [1] cho biết chỉ có 25% số mẫu thịt lợn và 36,67%
số mẫu thịt bò tiêu thụ nội ñịa tại Hải Phòng ñạt tiêu chuẩn cho phép. ðiều
kiện giết mổ không ñạt yêu cầu, không ñảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm,
gây ô nhiễm môi trường và nguy cơ phát sinh dịch bệnh.

Theo kết quả kiểm tra của Trung tâm Kiểm tra vệ sinh thú y TƯ I, năm
2007 [2], trên 70% trong 232 mẫu lấy tại nơi giết mổ không ñạt yêu cầu về vi
khuẩn và hóa chất ñộc hại. Trong ñó số mẫu không ñạt các chỉ tiêu vi khuẩn:
thịt gà là 92/92 mẫu (100%), thịt lợn là 61/94 (64,89%), thịt bò là 38/46
(82,6%). 14,89% số mẫu thịt lợn, 8,69% thịt bò, 3,26% thịt gà không ñạt chỉ
tiêu tồn dư. Tại nơi kinh doanh tỷ lệ mẫu không ñạt các chỉ tiêu vi sinh vật
cũng rất cao (trên 82,6%) trong số 184 mẫu kiểm tra.
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp
12


Các nghiên cứu trên ñã ñánh giá thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm
của một số ñịa phương, kết quả nghiên cứu ñã góp phần ñưa ra một số giải
pháp cần thiết cũng như các biện pháp tối ưu nhằm giảm thiểu các vụ ngộ ñộc
thực phẩm tại các ñịa phương.
2.3. Nguyên nhân nhiễm khuẩn vào thịt
2.3.1. Nhiễm khuẩn từ cơ thể ñộng vật
Nhiễm khuẩn từ cơ thể khỏe mạnh: trên bề mặt da, các xoang tự nhiên,
ñường tiêu hóa, hô hấp luôn có vi khuẩn. Nguyễn Vĩnh Phước, 1970 [22] cho
biết những giống vi khuẩn chủ yếu là: Staphylococus aureus, Streptococus
faecalis, Salmonella, Escherichia coli, Pasteurella, Nếu trong quá trình giết
mổ ñộng vật không ñảm bảo vệ sinh các vi khuẩn này sẽ xâm nhập vào thịt và
gây ô nhiễm vào thịt. ðộng vật trước khi ñưa vào giết mổ ñược tắm rửa sạch
sẽ làm giảm ñáng kể lượng vi sinh vật nhiễm vào thịt.
Mặt khác, trong ñường tiêu hóa của gia súc khỏe mạnh luôn chứa rất nhiều
loại vi khuẩn. Trong phân gia súc chứa 10
7
– 10
12
vi khuẩn/gram phân, bao

gồm nhiều loại vi khuẩn hiếu khí và yếm khí. Hồ Văn Nam và cộng sự, 1996
[18] cho biết: Trong phân lợn khỏe mạnh có tỷ lệ phân lập một số vi khuẩn rất
cao E.coli 100%, Salmonella (40 – 80%) số mẫu kiểm tra, ngoài ra còn phân
lập ñược một số vi khuẩn khác như Staphylococus, Streptococus, B.subtilis.
Nhiễm khuẩn từ gia súc, gia cầm mắc bệnh, gầy yếu: ñộng vật ốm yếu,
suy dinh dưỡng sức ñề kháng giảm thì số lượng vi khuẩn trong cơ thể tăng
lên. Với ñộng vật mắc các bệnh truyền nhiễm thì trong cơ thể chứa rất nhiều
vi khuẩn gây bệnh. ðể hạn chế vi khuẩn nhiễm vào thịt thì trước khi giết mổ
phải kiểm tra lâm sàng, phân loại gia súc ốm, mắc bệnh ñể áp dụng quy trình
giết mổ, xử lý ở khu vực riêng.
Chuồng nuôi ñộng vật không ñược vệ sinh, tiêu ñộc sạch sẽ, thức ăn
không ñảm bảo vệ sinh, chế ñộ chăm sóc không hợp lý cũng là nguyên nhân
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp
13


nhiễm nhiều loại vi khuẩn vào thịt. Vì vậy trong quá trình giết mổ giải pháp
tốt nhất là cho gia súc nhịn ăn, chỉ cho uống nước trước khi giết mổ. Nhằm
giảm chất chứa trong ñường tiêu hóa tránh vỡ ruột, dạ dày và thực hiện giết
mổ treo.
2.3.2. Nhiễm khuẩn từ nguồn nước sử dụng trong sản xuất
Nguồn nước tự nhiên tồn tại hệ vi sinh vật sinh thái từ phân, nước
tiểu, ñất, cây cối, nước thải sinh hoạt, nước thải khu chăn nuôi, nước tưới
tiêu trồng trọt hoặc từ ñộng vật bơi lội dưới nước (Nguyễn Vĩnh Phước,
1977) [24].
Nước bị ô nhiễm càng nhiều số lượng vi sinh vật trong nước càng lớn,
nước ở ñộ sâu ít vi sinh vật hơn nước bề mặt. Nước mạch ngầm sâu ñã ñược
lọc qua lớp ñất nghèo dinh dưỡng thì số lượng vi sinh vật cũng ít hơn.
ðỗ Ngọc Hòe, 1996 [14] cho biết nước máy dùng trong sinh hoạt ở các
ñô thị có nguồn gốc là nước sông ñã ñược xử lý và khử khuẩn nên lượng vi

sinh vật ít hơn so với các nguồn nước khác.
ðể ñánh giá chỉ tiêu vi sinh vật học nguồn nước, người ta thường chọn
E.coli và Clostridium perfringens là vi khuẩn chỉ ñiểm vệ sinh làm tiêu chí
ñánh giá. Vì chúng ñại diện cho nhóm vi khuẩn trong ñất, chất thải của người
và ñộng vật, các vi khuẩn này tồn tại lâu dài trong môi trường ngoại cảnh và
dễ dàng kiểm tra phát hiện trong phòng thí nghiệm.
Gyles C.I, 1994 [50] cho biết sự có mặt của nhóm Coliform bao gồm
các vi khuẩn E.coli, Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella, Serratia có nguồn
gốc thiên nhiên trong ñất, phân người và gia súc.
Tổ chức Y tế thế giới (WHO) ñưa ra tiêu chuẩn ñánh giá chất lượng
nước về mặt vi sinh vật như sau:

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp
14


Bảng 2.3. Tiêu chuẩn vệ sinh ñối với nước uống của tổ chức Y tế thế giới
Nước uồng ñược sau khi lọc và sát khuẩn
thông thường
0 – 5 vi khuẩn/100ml
Nước uống ñược sau khi ñã tiệt khuẩn theo
các phương pháp cổ ñiển (lọc, làm sạch,
khử khuẩn)
50 – 5.000 vi khuẩn/100ml
Nước ô nhiễm chỉ ñược dùng sau khi ñã
tiệt khuẩn rất cẩn thận và ñúng mức
5000 – 10.000 vi khuẩn/100ml
Nước rất ô nhiễm không dùng, tìm nguồn
nước khác
>50.000 vi khuẩn/100ml

Nước ñóng vai trò quan trọng trong các ngành sản xuất nhất là trong
quá trình giết mổ ñộng vật. Tất cả các khâu trong quá trình giết mổ ñều phải
sử dụng ñến nước như tắm rửa cho gia súc, làm lông và rửa thân thịt. Chất
lượng vệ sinh nguồn nước sử dụng trong giết mổ có liên quan chặt chẽ ñến
chất lượng vệ sinh thịt và các sản phẩm thịt. Nước sạch là một trong những
ñiều kiện hạn chế lây nhiễm vi khuẩn vào thịt.
2.3.3. Nhiễm khuẩn từ không khí
Trong không khí tồn tại rất nhiều vi sinh vật, nguồn gốc của những
vi sinh vật này là từ ñất, nước, từ con người, ñộng vật, thực vật theo gió,
bụi phát tán ñi khắp nơi trong không khí. Một hạt bụi mang rất nhiều vi
sinh vật, ñặc biệt là những vi sinh vật có bào tử có khả năng tồn tại lâu
trong không khí.
Không khí tại nơi giết mổ gia súc ảnh hưởng trực tiếp ñến mức ñộ
nhiễm vi sinh vật vào thịt. Nếu không khí bị ô nhiễm thì sản phẩm thịt cũng bị
ô nhiễm. ðáng chú ý nhất là những vi khuẩn gây bệnh E.coli, Staphylococcus,
Streptococcus, Salmonella,
Nhà xưởng, các kho hàng nếu kiểm tra không khí bên trong có nhiều
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp
15


nấm mốc có thể là do ñộ thông thoáng không khí bên trong kém và có nhiều
nơi ẩm [5].
Ginoskova sau nhiều năm nghiên cứu ñã ñưa ra tiêu chuẩn ñánh giá
như sau:
- Không khí loại tốt: trong hộp lồng thạch thường ñể lắng 10 phút có 5
khuẩn lạc (tương ñương với 360 vi sinh vật/1m
3
không khí)

- Không khí loại trung bình: ñĩa thạch thường ñể lắng 10 phút có 20 –
25 khuẩn lạc (khoảng 1500 vi sinh vật/1m
3
không khí)
- Không khí loại kém: ñĩa thạch thường ñể lắng 10 phút có > 25 khuẩn
lạc (tương ứng >1500 vi sinh vật/1m
3
không khí)
Bảng 2.4. Tiêu chuẩn ñánh giá ñộ sạch của không khí (Safir,1991)
Lượng vi sinh vật trong 1m
3
không khí
Loại không khí
Mùa hè Mùa ñông
Sạch
Bẩn
<1500
>2500
<4500
>7000

Bảng 2.5. ðánh giá không khí cơ sở sản xuất (Romanovxki, 1984)
Tổng số trong một ñĩa petri ñặt 10 phút
Loại không khí
Vi khuẩn Nấm mốc
Rất tôt
Tốt
Khá
Xấu
<20

20 – 50
50 – 70
>70
0
2
5
5
Cục thú y ñã ban hành “Quy ñịnh tạm thời về vệ sinh thú y ñối với cơ
sở giết mổ ñộng vật” năm 1998 cho phép tối ña mức ñộ nhiễm khuẩn không
khí khu giết mổ là 4.10
3
vi khuẩn/1m
3
không khí. Chỉ số này là căn cứ ñánh
giá mức ñộ vệ sinh không khí ñối với cơ sở giết mổ ñộng vật tiêu dùng nội ñịa
và xuất khẩu.
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp
16


2.3.4. Nhiễm khuẩn từ ñất
ðất chứa một lượng vi sinh vật rất lớn từ nhiều nguồn khác nhau.
Những loài vi sinh vật này có thể nhiễm vào ñộng vật khi di chuyển trên ñất.
Từ ñất, vi sinh vật có thể nhiễm vào không khí, nước và từ ñó sẽ nhiễm vào
thực phẩm.
Hệ vi sinh vật trong ñất quan trọng nhất là nấm mốc, nấm men, và các
giống vi khuẩn Bacillus, Clostridium, Aebacter, Escherichia coli,
Micrococcus, Proteus, Pseudomonas, …( Nguyễn Vĩnh Phước, 1978) [25].
Những gia súc nuôi theo cách chăn thả hoặc nuôi nhốt trong chuồng có
nền ñất ít có ñiều kiện tiêu ñộc khử trùng bãi chăn thả, chuồng nuôi thì trước

khi giết mổ cần tắm rửa sạch sẽ.
2.3.5. Nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ và chế biến thịt
Thịt ñộng vật khoẻ chứa ít hoặc không chứa vi sinh vật. Thịt bị nhiễm
khuẩn từ ngoài vào trong quá trình giết mổ, chế biến, bảo quản. Trong quá trình
giết thịt, lọc thịt, pha thịt, thịt bị nhiễm khuẩn từ bề mặt của con vật, lông, da,
sừng, móng, và hệ tiêu hoá chứa nhiều vi sinh vật.
Khi chọc tiết lợn bằng dao nhiễm khuẩn, vi khuẩn sẽ ñược chuyển vào
mạch lâm ba ñến các bắp thịt (Jensen và Hess, 1941) [53].
Dao mổ, vải bọc, tay chân quần áo của công nhân xử lý thịt là nguồn
làm nhiễm bẩn thịt (Gracey, 1989) [48]. Trong quá trình xử lý thịt, thịt có
thể bị nhiễm bẩn từ móc treo thịt, thùng ñựng thịt, xe chở thịt hoặc ñể lẫn
với thịt bị nhiễm.
2.3.6. Nhiễm khuẩn từ công nhân tham gia trong quá trình giết mổ
Vi sinh vật có mặt ở nhiều nơi trên cơ thể người giết mổ như quần áo,
ñầu tóc, chân tay nếu không ñược vệ sinh sạch sẽ thì nó là nguồn lây nhiễm
vào thân thịt và các sản phẩm chế biến. ðặc biệt những người mắc bệnh
truyền nhiễm có khả năng truyền vi trùng gây bệnh vào thịt. Thực tế cho thấy
tay công nhân tham gia giết mổ có thể lây nhiễm một số cầu khuẩn, trực