Đề tài: Nghiên cứu sản xuất sản phẩm rau quả muối chua ở quy mô lớn

M Đ UỞ Ầ
Rau qu là nh ng th c ăn thi t y u c a con ng i. Rau qu cung c pả ữ ứ ế ế ủ ườ ả ấ
cho con ng i nh ng thành ph n quan tr ng nh : protein, lipit, vitamin, mu iườ ữ ầ ọ ư ố
khoáng, axit h u c , ch t th m và ch t x Rau qu đ c s d ng d i haiữ ơ ấ ơ ấ ơ ả ượ ử ụ ướ
hình th c là rau qu ăn t i, xào ho c n u và rau qu mu i chua. Đ i s ngứ ả ươ ặ ấ ả ố ờ ố
ngày càng cao thì nhu c u v rau qu càng phong phú và đa d ng, đ v sầ ề ả ạ ủ ề ố
l ng, t t v ch t l ng và an toàn đ i v i con ng i.ượ ố ề ấ ượ ố ớ ườ
Rau qu mu i chua là nh ng s n ph m ch bi n t rau qu , b ng cáchả ố ữ ả ẩ ế ế ừ ả ằ
làm cho đ ng có s n trong nguyên li u ho c đ ng b sung thêm vào chuy nườ ẵ ệ ặ ườ ổ ể
hóa thành axit lactic do quá trình lên men lactic b i các vi khu n lactic. Axitở ẩ
lactic và các s n ph m khác c a quá trình lên men lactic t o cho s n ph m rauả ẩ ủ ạ ả ẩ
qu mu i chua h ng v đ c tr ng. Ngoài ra axit lactic có kh năng c chả ố ươ ị ặ ư ả ứ ế
ho t đ ng c a nhi u lo i vi sinh v t gây h h ng s n ph m do đó rau quạ ộ ủ ề ạ ậ ư ỏ ả ẩ ả
mu i chua có th b o qu n lâu ngày. Vì v y có th nói rau qu mu i chua làố ể ả ả ậ ể ả ố
nhu c u không th thi u đ c c a ng i dân Vi t Nam.ầ ể ế ượ ủ ườ ệ
Các s n ph m rau qu mu i chua nh rau c i b , cà mu i, su hào mu i,ả ẩ ả ố ư ả ẹ ố ố
b p c i mu i đó là nh ng s n ph m truy n th ng đ c nhân dân ta s d ngắ ả ố ữ ả ẩ ề ố ượ ử ụ
t r t lâu đ i, nó phù h p v i kh u v và món ăn c a ng i Vi t Nam. Nh ngừ ấ ờ ợ ớ ẩ ị ủ ườ ệ ữ
nguyên li u dùng đ mu i chua nh c i b , cà pháo, cà bát, su hào, b p c i ệ ể ố ư ả ẹ ắ ả
đ u là nh ng nguyên li u có th tr ng quanh năm, năng su t cao, d tr ng vàề ữ ệ ể ồ ấ ễ ồ
th i gian tr ng ng n.ờ ồ ắ
Hi n nay n c ta các s n ph m rau qu mu i chua ch y u đ c s nệ ở ướ ả ẩ ả ố ủ ế ượ ả
xu t m c đ th công, lên men t nhiên và m i b t đ u s n xu t côngấ ở ứ ộ ủ ự ớ ắ ầ ả ấ
nghi p qui mô nh . Do đó năng su t th p, ch t l ng không đ ng đ u, có đệ ở ỏ ấ ấ ấ ượ ồ ề ộ

r i ro cao, th i gian s d ng ng n. V n đ đ t ra hi n nay là ph i t o ra nh ngủ ờ ử ụ ắ ấ ề ặ ệ ả ạ ữ
s n ph m rau qu mu i có ch t l ng n đ nh, đ ng đ u, có th i gian b oả ẩ ả ố ấ ượ ổ ị ồ ề ờ ả
qu n lâu và s n xu t v i năng su t l n. Xu t phát t nh ng yêu c u trên chúngả ả ấ ớ ấ ớ ấ ừ ữ ầ
tôi đã đi sâu “ Nghiên c u s n xu t s n ph m rau qu mu i chua quyứ ả ấ ả ẩ ả ố ở
mô l n” ớ
M c tiêu chính c a chúng tôi là :ụ ủ
1







1/ T hai ch ng vi khu n lactic phân l p đ c t s n ph m rau c i b mu i từ ủ ẩ ậ ượ ừ ả ẩ ả ẹ ố ự
nhiên theo ph ng pháp truy n th ng và m t ch ng ươ ề ố ộ ủ Lactococcus lactic s d ngử ụ
trong quá trình lên men t o axit lactic t r đ ng mía Vi t Nam , ch n ra ch ngạ ừ ỉ ườ ệ ọ ủ
thích h p nh t cho quá trình mu i chua các s n ph m rau qu .ợ ấ ố ả ẩ ả
2/ ng d ng ch ng vi khu n lactic đã ch n trong quá trình mu i chua rau qu .Ứ ụ ủ ẩ ọ ố ả
Nghiên c u đ a ra qui trình công ngh t i uứ ư ệ ố ư cho quá trình s n xu t các s nả ấ ả
ph m rau qu mu i chua.ẩ ả ố
3/ Nghiên c u ph ng pháp thích h pứ ươ ợ đ b o qu n nh ng s n ph m rau quể ả ả ữ ả ẩ ả
mu i chua. ố
2

PH N I : T NG QUAN TÀI LI UẦ Ổ Ệ
I.1. Khái quát tình hình s n xu t và tiêu th rau qu mu i chua trênả ấ ụ ả ố
th gi i và Vi t Namế ớ ở ệ
S lên men lactic đ c ng d ng r ng rãi trong đ i s ng hàng ngày cũngự ượ ứ ụ ộ ờ ố
nh trong nông nghi p, trong công nghi p, đ c bi t trong công nghi p th cư ệ ệ ặ ệ ệ ự
ph m. T r t lâu co ng i đã s d ng nh ng s n ph m c a quá trình lên menẩ ừ ấ ườ ử ụ ữ ả ẩ ủ
lactic nh s a chua, phomat, h i s n mu i và các s n ph m rau qu mu i chua.ư ữ ả ả ố ả ẩ ả ố
Khác v i các s n ph m khác, s n ph m rau qu mu i chua ch y u đ c s nớ ả ẩ ả ẩ ả ố ủ ế ượ ả
xu t qui mô gia đình trong đi u ki n th công. Hi n nay m t s n c đã đ aấ ở ề ệ ủ ệ ộ ố ướ ư
vi c s n xu t các s n ph m trên qui mô công nghi p, đi đ u là Nh t B n,ệ ả ấ ả ẩ ở ệ ầ ậ ả
Hàn Qu c, Philipine và Thái Lan. Còn châu Âu, công ngh lên men lactic đ cố ở ệ ượ
ng d ng v i nh ng nguyên li u rau qu nh b p c i, d a chu t, ôliu, cà r t,ứ ụ ớ ữ ệ ả ư ắ ả ư ộ ố
cà chua, t o bi n Theo s li u năm 1992 m i năm ng i Pháp s d ng 47.000ả ể ố ệ ỗ ườ ử ụ
t n b p c i mu i có giá tr 200 tri u Frăng, đ c s n xu t 51 xí nghi p.ấ ắ ả ố ị ệ ượ ả ấ ở ệ
B ng sau đ a ra s đánh giá t ng quan v s n xu t b p c i và b p c i mu iả ư ự ươ ề ả ấ ắ ả ắ ả ố
Pháp t năm 1985 đ n năm 1992 [1]:ở ừ ế
B ng 1 : T ng quan v s n xu t b p c i và b p c i mu i Phápả ươ ề ả ấ ắ ả ắ ả ố ở
t năm 1985 đ n năm 1992ừ ế
Năm
S n ph m ả ẩ
1985 1986 1987 1988 1989 1990 1991 1992
B p c i (kg)ắ ả 96850 86430 78410 84385 83398 79434 89537 93786
B p c i mu i chuaắ ả ố
(kg)
47530 43050 41225 43980 41658 41747 45494 46893
T l (%)ỷ ệ 49,0 49,8 52,6 52,1 50,0 52,6 50,8 50,0
B ng trên cho th y l ng b p c i mu i có bi n đ ng nh ng không đángả ấ ượ ắ ả ố ế ộ ư
k và chi m kho ng 50% t ng s n l ng b p c i c a Pháp.ể ế ả ổ ả ượ ắ ả ủ
Đã có r t nhi u công trình nghiên c u v các s n ph m rau qu lên men.ấ ề ứ ề ả ẩ ả

Nh Pederson(1930 - 1960) nghiên c u v quá trình lên men c a b p c i, nămư ứ ề ủ ắ ả
1971, ông nghiên c u v quá trình lên men c a supl . Niketic, Aleksic và cácứ ề ủ ơ
c ng s đã nghiên c u quá trình lên men cà r t, Beltran- Edeze, Fernandezộ ự ứ ở ố
3







nghiên c u v cà chua, Huber và Dupuy (1994) v t o. Aubert (1985) vàứ ề ề ả
Schoneck (1988) đã đ a ra k t qu thu đ c trong quá trình nghiên c u s lênư ế ả ượ ứ ự
men t nhiên c a cà r t, d a chu t, c c i, c c i đ ng, hành Nh nh ngự ủ ố ư ộ ủ ả ủ ả ườ ờ ữ
nghiên c u này mà châu Âu các s n ph m rau qu lên men đã đ c s n xu t ứ ở ả ẩ ả ượ ả ấ ở
qui mô công nghi p[1]. ệ
Châu M và châu phi s n xu t và tiêu th các s n ph m rau qu mu iỹ ả ấ ụ ả ẩ ả ố
chua ít h n so v i châu Á và châu Âu. Các s n ph m chính c a h nh d aơ ớ ả ẩ ủ ọ ư ư
mu i c a châu M và gari c a châu Phi [1].ố ủ ỹ ủ
Vi t Nam, d a mu i có th đ c coi là s n ph m truy n th ng c aỞ ệ ư ố ể ượ ả ẩ ề ố ủ
dân t c. T gi a th k 18 đ n gi a th k 19 nhân dân ta đã ti p thu kinhộ ừ ữ ế ỷ ế ữ ế ỷ ế
nghi m c a ng i Hoa làm ra d a mu i t các lo i rau, c , qu . Có hai lo iệ ủ ườ ư ố ừ ạ ủ ả ạ
d a - d a mu i x i th ng dùng các lo i rau c i non, các lo i c , qu c t nh ,ư ư ố ổ ườ ạ ả ạ ủ ả ắ ỏ
ngâm trong d m có th ăn ngay sau khi mu i m t th i gian ng n, còn lo i thấ ể ố ộ ờ ắ ạ ứ
hai là d a mu i đ lâu dùng các lo i c i b , cà, hành, d a chu t, x mít Cáchư ố ể ạ ả ẹ ư ộ ơ
mu i truy n th ng th ng r t đ n gi n, rau c r a s ch, đ ráo n c choố ề ố ườ ấ ơ ả ủ ử ạ ể ướ
nguyên li u h i héo r i x p v i, thêm mu i, đ ng, gia v , gi đ c trong th iệ ơ ồ ế ạ ố ườ ị ữ ượ ờ
gian t ng đ i dài t vài ngày đ n vài tu n, m t s lo i nh cà mu i m n cóươ ố ừ ế ầ ộ ố ạ ư ố ặ
th đ đ c hàng tháng.ể ể ượ
Các s n ph m rau, c , qu mu i đ c s n xu t quanh năm, mùa đông,ả ẩ ủ ả ố ượ ả ấ

mùa xuân có c i b mu i, hành mu i, b p c i mu i còn mùa hè, mùa thu có càả ẹ ố ố ắ ả ố
mu i, d a chu t mu i Các s n ph m trên đ c tiêu th v i s l ng l n tuyố ư ộ ố ả ẩ ượ ụ ớ ố ượ ớ
nhiên ch y u đ c s n xu t qui mô gia đình. M t s s n ph m nh d aủ ế ượ ả ấ ở ộ ố ả ẩ ư ư
chu t mu i, cà mu i, hành mu i đã b t đ u đ c s n xu t m t s nhà máy,ộ ố ố ố ắ ầ ượ ả ấ ở ộ ố
qui mô bán công nghi p nh ng s l ng không đáng k .ở ệ ư ố ượ ể
Trong nh ng năm g n đây n c ta đã có m t s công trình nghiên c uữ ầ ở ướ ộ ố ứ
v quá trình lên men lactic c a m t s lo i rau qu ch y u là d a chu t vàề ủ ộ ố ạ ả ủ ế ư ộ
b p c i. Tuy nhiên nh ng công trình nghiên c u v các s n ph m rau qu mu iắ ả ữ ứ ề ả ẩ ả ố
chua còn ch a nhi u và ch a th t s đi sâu [7], [9],[11].ư ề ư ậ ự
I.2. Công ngh mu i chua rau quệ ố ả
Rau qu mu i chuaả ố là s n ph m ch bi n t rau qu , b ng cách làm choả ẩ ế ế ừ ả ằ
ch t đ ng có s n trong rau qu ho c đ ng b sung thêm vào chuy n hóaấ ườ ẵ ả ặ ườ ổ ể
thành axit lactic, do quá trình lên men lactic b i các vi sinh v t lactic. Axit lacticở ậ
4







và các s n ph m khác c a quá trình lên men lactic t o cho s n ph m m tả ẩ ủ ạ ả ẩ ộ
h ng v đ c tr ng. Axit lactic t o thành trong quá trình lên men lactic làm gi mươ ị ặ ư ạ ả
pH c a s n ph m do đó có kh năng c ch đ c s ho t đ ng c a nhi u lo iủ ả ẩ ả ứ ế ượ ự ạ ộ ủ ề ạ
vi sinh v t gây h h ng s n ph m vì th các s n ph m rau qu mu i chua cóậ ư ỏ ả ẩ ế ả ẩ ả ố
th b o qu n dài ngày.ể ả ả
I.2.1. Nguyên li u dùng mu i chua rau quệ ố ả
Có th s d ng r t nhi u lo i nguyên li u đ s n xu t ra các s n ph mể ử ụ ấ ề ạ ệ ể ả ấ ả ẩ
rau qu mu i chua nh c i b , d a chu t, cà chua, cà, b p c i, c i tr ng, suả ố ư ả ẹ ư ộ ắ ả ả ắ
hào, hành, cà r t, t o M i m t qu c gia và vùng khác nhau l i có nh ng s nố ả ỗ ộ ố ạ ữ ả

ph m rau qu mu i chua truy n th ng đ c tr ng. Sau đây là m t s nguyênẩ ả ố ề ố ặ ư ộ ố
li u dùng mu i chua th ng s d ng :ệ ố ườ ử ụ
I.2.1.1. C i b ả ẹ
Tên khoa h c là : Brassica campestrus L hay còn g i là nhóm c i d a,ọ ọ ả ư
g m các gi ng c i nh c i Đông D , c i b Nam (c i mào gà), c i Hà L ng,ồ ố ả ư ả ư ả ẹ ả ả ưỡ
c i L ng S n, c i tàu cu n ả ạ ơ ả ố
Đ c đi m c a nhóm c i b là có lá to, lá r t l n, m t cây có th n ng tặ ể ủ ả ẹ ấ ớ ộ ể ặ ừ
2-3 kg, th i gian sinh tr ng dài th ng t 120 - 160 ngày. Tuy nhiên hi n nayờ ưở ườ ừ ệ
m t s gi ng c i m i nh c i Đông D thì th i gian sinh tr ng ng n chộ ố ố ả ớ ư ả ư ờ ưở ắ ỉ
kho ng 30 - 45 ngày, th ng đ c tr ng t tháng 6 đ n tháng 9. C i có b rả ườ ượ ồ ừ ế ả ộ ễ
ăn nông trên t ng đ t màu, b lá khá phát tri n, to b n nh ng ch u h n kém vàầ ấ ộ ể ả ư ị ạ
d b sâu b nh phá ho i [3], [24], [25].ễ ị ệ ạ
Hi n nay có r t ít nh ng công trình nghiên c u v rau c i b . Theoệ ấ ữ ứ ề ả ẹ
Nguy n Văn Th ng và Tr n Kh c Thi [24] thì thành ph n c a rau c i b nhễ ắ ầ ắ ầ ủ ả ẹ ư
sau:
B ng 2 : Thành ph n c a rau c i b , %ả ầ ủ ả ẹ
N cướ Protein Đ ngườ Ch tấ
xơ
Tro
Vitamin, mg%
B
1
B
2
C
93,8 1,7 2,1 1,8 0,6 0,07 0,1 51
5

Khác v i các lo i rau qu khác c i b ch có m t ng d ng duy nh t làớ ạ ả ả ẹ ỉ ộ ứ ụ ấ
mu i d a, r t ít khi dùng n u canh hay xào n u. D a c i b là m t trong nh ngố ư ấ ấ ấ ư ả ẹ ộ ữ
s n ph m mu i chua ph bi n nh t n c ta. Đ già c a rau t t nh t m cả ẩ ố ổ ế ấ ở ướ ộ ủ ố ấ ở ứ
đ bánh t , m i ch m có hoa, không s d ng d a quá già hay quá non. Nên sộ ẻ ớ ớ ử ụ ư ử
d ng cây d a có b , kh i l ng trung bình m i cây t 1 - 2 kg v i hàm l ngụ ư ẹ ố ượ ỗ ừ ớ ượ
đ ng trung bình trong nguyên li u t 2 - 2,5%. ườ ệ ừ
I.2.1.2. D a chu t ư ộ
D a chu t mu i là m t trong nh ng s n ph m rau mu i chua ph bi nư ộ ố ộ ữ ả ẩ ố ổ ế
nh t trên th gi i. D a chu t là m t lo i rau ng n ngày thu c h b u bí , vấ ế ớ ư ộ ộ ạ ắ ộ ọ ầ ụ
chính t tháng 3 đ n tháng 5. D a chu t có ba lo i chính là lo i nh , lo i trungừ ế ư ộ ạ ạ ỏ ạ
bình và lo i l n. D a chu t dùng đ mu i chau c n ph i là d a non, h t nh , ítạ ớ ư ộ ể ố ầ ả ư ạ ỏ
ru t th t qu tr c, v m ng, bu ng h t c a qu không l n và ch a già. Đ s nộ ị ả ắ ỏ ỏ ồ ạ ủ ả ớ ư ể ả
ph m có ch t l ng t t nguyên li u c n t i t t, th i gian t lúc thu hái đ nẩ ấ ượ ố ệ ầ ươ ố ờ ừ ế
lúc đ a vào s d ng không nên quá 24 h. Kích th c qu d a và hàm l ngư ử ụ ướ ả ư ượ
đ ng trong d a nh h ng l n đ n ch t l ng c a s n ph m. Trong gi ngườ ư ả ưở ớ ế ấ ượ ủ ả ẩ ố
d a qu nh hàm l ng đ ng cao h n so v i d a qu to. Vì v y gi ng d aư ả ỏ ượ ườ ơ ớ ư ả ậ ố ư
qu nh cho s n ph m có ch t l ng cao h n gi ng d a qu to. D a chu tả ỏ ả ẩ ấ ượ ơ ố ư ả ư ộ
dùng mu i chua có hàm l ng đ ng không th p h n 2%[7]. ố ượ ườ ấ ơ
I.2.1.3.Cà
Cà có nhi u lo i nh cà bát, cà pháo, cà tím, cà tr ng Trong đó thích h pề ạ ư ắ ợ
cho mu i chua là cà bát, cà pháo lo i tr ng. Đ già thích h p là qu có v t vàngố ạ ắ ộ ợ ả ế
đáy, tai qu nh v i hàm l ng đ ng trong nguyên li u là 3,5 - 4% . cà nonở ả ỏ ớ ượ ườ ệ
quá ho c già quá đ u có hàm l ng đ ng th p, cho s n ph m có ch t l ngặ ề ượ ườ ấ ả ẩ ấ ượ
không cao. Không s d ng nh ng qu sâu, d p nát ho c th i [7].ử ụ ữ ả ậ ặ ố
I.2.1.4. B p c i ắ ả
B p c i là m t cây rau đ c tr ng và s d ng nhi u n c ta. Khôngắ ả ộ ượ ồ ử ụ ề ở ướ

ph i t t c các lo i b p c i đ u có th s d ng đ mu i chua. Đ mu i chuaả ấ ả ạ ắ ả ề ể ử ụ ể ố ể ố
c n dùng lo i nguyên li u có hàm l ng đ ng cao và mô lá không quá giònầ ạ ệ ượ ườ
đ s n ph m đ g y nát. Đ chín k thu t c a b p c i bi u hi n ch : láể ả ẩ ỡ ẫ ộ ỹ ậ ủ ắ ả ể ệ ở ỗ
cu n th t ch t, hàm l ng ch t khô kho ng 10% trong đó bao g m 4 - 5%ố ậ ặ ượ ấ ả ồ
đ ng, 1 - 2% protein đ t o đi u ki n cho vi khu n lactic phát tri n thu n l i.ườ ể ạ ề ệ ẩ ể ậ ợ
B p c i ch a nhi u vitamin C (26 - 60 mg%) và trong quá trình mu i chuaắ ả ứ ề ố
6







vitamin ít b t n th t. Dùng b p c i to l i h n vì t l ph li u th p h n so v iị ổ ấ ắ ả ợ ơ ỷ ệ ế ệ ấ ơ ớ
b p c i nh . Không dùng b p c i quá non, quá già ho c b sâu b nh. B p c iắ ả ỏ ắ ả ặ ị ệ ắ ả
t i đ c l u vài ngày trong kho thông gió t t đ b p c i h i héo, khi c t nhươ ượ ư ố ể ắ ả ơ ắ ỏ
đ d p nát. Tr c khi mu i c t b nh ng lá xanh và lá khuy t t t. Có th t nỡ ậ ướ ố ắ ỏ ữ ế ậ ể ậ
d ng lõi b p c i vì trong lõi có ch a nhi u đ ng và axit ascorbic. Sau đây làụ ắ ả ứ ề ườ
thành ph n chính c a m t s lo i b p c i đ c tr ng Vi t Nam :ầ ủ ộ ố ạ ắ ả ượ ồ ở ệ
7







B ng 3 : Thành ph n hóa h c c a m t s lo i b p c i (%)ả ầ ọ ủ ộ ố ạ ắ ả
Lo iạ

c iả
Ch tấ
khô
Đ nườ
g t ngổ
Đ ngườ
saccaroza
Ch tấ
xơ
Protein Tro
Axit
ascorbic, mg
%
B pắ
c iả
tr ngắ
4,9-14.0 2,0-5,7 0,0-1,2 0,4-1,3 0,6-2,7 0,6-0,7 20-94
B pắ
c i đả ỏ
8,8-10,4 3,7-5,2 0,0-0,9 0,9-1,2 1,4-1,6 0,7 33-64
I.2.1.5. Cà chua
Cà chua là m t lo i qu có th s d ng t t c các đ chín khác nhau độ ạ ả ể ử ụ ấ ả ộ ể
mu i chua nh : cà chua xanh, cà chau ng, cà chua chín nh ng ph i mu iố ư ươ ư ả ố
riêng t ng đ chín khác nhau. Sau khi đã lo i b nh ng qu khuy t t t vàừ ộ ạ ỏ ữ ả ế ậ
không h p quy cách, cà chua đ c phân c r i r a s ch và ti n hành mu i trongợ ượ ỡ ồ ử ạ ế ố
nh ng thùng ho c v i.ữ ặ ạ
I.2.2 . Ph ng pháp mu i chua truy n th ng (mu i chua t nhiên)ươ ố ề ố ố ự
Các s n ph m rau qu mu i chua là nh ng s n ph m truy n th ng, nóả ẩ ả ố ữ ả ẩ ề ố
đ c nhân dân ta s d ng t r t lâu. Năm 1829 c i tr ng đã đ c tr ng ượ ử ụ ừ ấ ả ắ ượ ồ ở
nghiên c u ta và là ti n thân c a nh ng lo i c i ngày nay. T gi a th k 18ứ ề ủ ữ ạ ả ừ ữ ế ỷ

đ u th k 19, nhân dân ta đã ti p thu kinh nghi m c a ng i Hoa v s n xu tầ ế ỷ ế ệ ủ ườ ề ả ấ
và ch bi n m t s lo i nh c i thìa, c i b dùng đ mu i d a ho c làm ca-laế ế ộ ố ạ ư ả ả ẹ ể ố ư ặ
th u [3]. Bên c nh s n ph m ch y u là d a c i b nhân dân ta còn s d ngầ ạ ả ẩ ủ ế ư ả ẹ ử ụ
r t nhi u lo i nguyên li u khác nhau đ mu i d a nh cà bát, cà pháo, c i b p,ấ ề ạ ệ ể ố ư ư ả ắ
hành, qu sung, ả qu trám, su hào, x mít,ả ơ rau c n M i lo i nguyên li u cũngầ ỗ ạ ệ
nh m i vùng mi n đ u có m t cách th c mu i chua riêng. Nh ng nhìn chungư ỗ ề ề ộ ứ ố ư
ph ng pháp mu i chua rau qu truy n th ng đ c th c hi n nh sau: tùyươ ố ả ề ố ượ ự ệ ư
t ng lo i nguyên li u mà l a ch n đ non già khác nhau. Trong mu i chuaừ ạ ệ ự ọ ộ ố
truy n th ng nhân dân ta th ng s d ng gia v đ mu i kèm v i nguyên li uề ố ườ ử ụ ị ể ố ớ ệ
nh : khi mu i cà th ng cho thêm m t chút t i ho c gi ng, khi mu i d a c iư ố ườ ộ ỏ ặ ề ố ư ả
b thì cho hành ho c ki u, khi mu i b p c i thì cho hành, rau răm ho c rauẹ ặ ệ ố ắ ả ặ
8







c n Các gia v có r t nhi u vai trò trong quá trình mu i chua nh làm tăngầ ị ấ ề ố ư
h ng v và giá tr c m quan cho s n ph m, tăng hàm l ng đ ng cho d a,ươ ị ị ả ả ẩ ượ ườ ư
m t s lo i gia v có tác d ng c ch m t s vi sinh v t l . Nguyên li u đ cộ ố ạ ị ụ ứ ế ộ ố ậ ạ ệ ượ
l a ch n, c t b nh ng ph n già, d p nát ho c sâu b nh. Theo nh kinhự ọ ắ ỏ ữ ầ ậ ặ ệ ư
nghi m c a nhân dân nguyên li u th ng đ c đ héo b ng cách ph i n ngệ ủ ệ ườ ượ ể ằ ơ ắ
m t th i gian, cũng có th mu i nguyên li u t i mà không c n đ héo. ộ ờ ể ố ệ ươ ầ ể
Sau đó nguyên li u và gia v đ c r a s ch, đ ráo, sau đó x p v i. D chệ ị ượ ử ạ ể ế ạ ị
dùng mu i chua bao g m n c, mu i, có th b sung đ ng ho c không. Tùyố ồ ướ ố ể ổ ườ ặ
t ng lo i s n ph m và nhu c u thói quen c a ng i s d ng mà l ng mu iừ ạ ả ẩ ầ ủ ườ ử ụ ượ ố
dùng cho mu i chau có th khác nhau, th ng t 3-10% so v i nguyên li u.ố ể ườ ừ ớ ệ
L ng d ch cho vào th ng g n b ng ho c ng p nguyên li u. D ch pha xongượ ị ườ ầ ằ ặ ậ ệ ị

đ c rót vào v i đã ch a s n nguyên li u. Sau đó nén v , đ y l i, m t s s nượ ạ ứ ẵ ệ ỉ ậ ạ ộ ố ả
ph m c n ph i nén v i m t l c l n nh su hào mu i, cà mu i.ẩ ầ ả ớ ộ ự ớ ư ố ố
Tùy t ng s n ph m mà n ng đ mu i cho vào, nhi t đ môi tr ng bênừ ả ẩ ồ ộ ố ệ ộ ườ
ngoài mà th i gian mu i khác nhau: th ng đ i v i d a c i b , cà pháo, mu iờ ố ườ ố ớ ư ả ẹ ố
v i n ng đ mu i v i n ng đ th p thì sau 3-5 ngày là đ c. Còn nh ng s nớ ồ ộ ố ớ ồ ộ ấ ượ ữ ả
ph m nh su hào mu i, d a chu t, cà bát thì lâu h n. Thông th ng các s nẩ ư ố ư ộ ơ ườ ả
ph m mu i chua truy n th ng th ng ch s d ng trong m t th i gian ng n,ẩ ố ề ố ườ ỉ ử ụ ộ ờ ắ
tuy nhiên có m t s nh ng s n ph m đ c bi t nh nhút (làm t x mít) mi nộ ố ữ ả ẩ ặ ệ ư ừ ơ ở ề
Trung, cà mu i m n m t s vùng mi n B c có th b o qu n trong th iố ặ ở ộ ố ở ề ắ ể ả ả ờ
gian vài tháng.
Nói chung các s n ph m mu i chua theo ph ng pháp truy n th ngả ẩ ố ươ ề ố
th ng có ch t l ng không n đ nh, không đ ng đ u, m c đ h h ng l n,ườ ấ ượ ổ ị ồ ề ứ ộ ư ỏ ớ
th i gian b o qu n ng n. Và ch s n xu t quy mô gia đình nên năng su tờ ả ả ắ ỉ ả ấ ở ấ
th p.ấ
I.2.3. Mu i chua quy mô công nghi pố ở ệ
Trên th gi i hi n nay đ c bi t m t s n c châu Á các s n ph m rauế ớ ệ ặ ệ ở ộ ố ướ ả ẩ
qu mu i chua đã đ c s n xu t quy mô công nghi p nh [11]: ả ố ượ ả ấ ở ệ ư
1/ D a chua Nh t B n (Takana Zuke) : Làm t nguyên li u chính : láư ậ ả ừ ệ
rau c i 80 85%, t đ 0,5%, mu i 15 20%. Trong đó trên 90% s n ph m nàyả ớ ỏ ố ả ẩ
đ c s n xu t trên qui mô công nghi p.ượ ả ấ ệ
9







2/ D a chua Tri u Tiên (Baechô Kim Chi): Có thành ph n nguyên li uư ề ầ ệ
là c i tr ng 90%, hành 2,0%, t 2,0%, g ng 0,5%, mu i 2,5-3%. Hàng năm s nả ắ ớ ừ ố ả

xu t kho ng 800.000 t n trong đó trên 90% s n xu t qui mô công nghi p, chấ ả ấ ả ấ ở ệ ỉ
kho ng 10% s n xu t theo ph ng pháp th công.ả ả ấ ươ ủ
3/ D a chua Thái Lan (Pak gaad dong) : Đ c làm t lá rau c i đ ngư ượ ừ ả ắ
90%, mu i 8%, n c cháo g o 2%. S n xu t kho ng 4,6 tri u t n/ năm nh ngố ướ ạ ả ấ ả ệ ấ ư
ch y u s n xu t theo ph ng pháp th công.ủ ế ả ấ ươ ủ
4/ Trái cây mu i chua c a Philipine (Byrong prutas). Nguyên li u:ố ủ ệ
trái cây100%, mu i 2,25-2,5%, đ ng 1%. Trong đó trên 90% là s n xu tố ườ ả ấ
th công và kho ng 10% đ c s n xu t công nghi p.ủ ả ượ ả ấ ệ
Còn Vi t Nam thì các s n ph m rau qu mu i chua ch y u đ c s nở ệ ả ẩ ả ố ủ ế ượ ả
xu t th công quy mô gia đình ch có m t s s n ph m đ c s n xu t quyấ ủ ở ỉ ộ ố ả ẩ ượ ả ấ ở
mô bán c gi i.ơ ớ
Trong công nghi p, đ c bi t các n c châu Âu thì quá trình mu i chuaệ ặ ệ ở ướ ố
các s n ph m rau qu đ c ti n hành trong nh ng b có th tích l n, quá trìnhả ẩ ả ượ ế ữ ể ể ớ
lên men lactic di n ra nhi t đ th p, th i gian dài. Có th làm tăng ch t l ngễ ở ệ ộ ấ ờ ể ấ ượ
s n ph m b ng cách s d ng ch ng vi sinh v t lên men lactic thu n khi tả ẩ ằ ử ụ ủ ậ ầ ế
đ c đ a vào d i d ng d ch men, đ c phun đ u lên trên b m t c a t ngượ ư ướ ạ ị ượ ề ề ặ ủ ừ
l p nguyên li u trong b mu i. Đ đi u ch d ch men s d ng các ch ng viớ ệ ể ố ể ề ế ị ử ụ ủ
khu n lactic thu n khi t, không sinh h i và n m men mà các c s ch bi nẩ ầ ế ơ ấ ơ ở ế ế
nh n v d i d ng l ng ch a trong các chai th y tinh. Đi u ch d ch menậ ề ướ ạ ỏ ứ ủ ề ế ị
b ng cách nhân gi ng các ch ng vi sinh v t thu n khi t, n m men và vi khu nằ ố ủ ậ ầ ế ấ ẩ
ph i đ c nhân gi ng riêng sau đó m i tr n l i v i nhau.ả ượ ố ớ ộ ạ ớ
Môi tr ng dùng đi u ch d ch men th ng là n c d a cũ và d chườ ề ế ị ườ ướ ư ị
chi t b p c i (đ i v i mu i b p c i còn đ i v i các s n ph m khác có th thayế ắ ả ố ớ ố ắ ả ố ớ ả ẩ ể
th b ng lo i môi tr ng khác). Sau ngày th ba ho c th t tính t ngày b tế ằ ạ ườ ứ ặ ứ ư ừ ắ
đ u mu i, l y n c ra kh i b mu i. Không nên l y n c d a th i đi mầ ố ấ ướ ỏ ể ố ấ ướ ư ở ờ ể
mu n h n vì khi đó n c d a ch còn l i ít ch t dinh d ng do các vi sinh v tộ ơ ướ ư ỉ ạ ấ ưỡ ậ
đã s d ng đ lên men lactic. N u n c l y ra b ch a đ s l ng c nử ụ ể ế ướ ấ ở ể ư ủ ố ượ ầ
thi t thì b sung thêm n c v i t l 1:1 và cho thêm đ ng v i t l 1% soế ổ ướ ớ ỷ ệ ườ ớ ỷ ệ
v i t ng l ng n c d a và n c lã. L c r i đun sôi sau 1 gi đ ti t trùng.ớ ổ ượ ướ ư ướ ọ ồ ờ ể ệ
Canh b p c i đ c đi u ch b ng cách n u b p c i t it n c, c 100 lítắ ả ượ ề ế ằ ấ ắ ả ươ ướ ứ

10







n c n u v i 20-25 kg b p c i. Khi b p c i đã nh l c l y n c đ pha v iướ ấ ớ ắ ả ắ ả ừ ọ ấ ướ ể ớ
n c d a ướ ư
Đ lo i tr vi sinh v t l phát tri n thì môi tr ng c n đ c ti t trùngể ạ ừ ậ ạ ể ườ ầ ượ ệ
b ng h i n c 105-110ằ ơ ướ ở
0
C trong th i gian 30-40 phút. Sau đó môi tr ng đ cờ ườ ượ
đ vào thùng g làm ngu i xu ng 35 ổ ỗ ộ ố
0
C r i cho vào thùng 1% d ch men thu nồ ị ầ
khi t, khu y đ u r i đ 3 ngày 25-30ế ấ ề ồ ể ở
0
C . Sau khi đã nhân gi ng vi khu n vàố ẩ
n m men riêng r thì tr n l n v i nhau và cho vào b mu i nguyên li u theo tấ ẽ ộ ẫ ớ ể ố ệ ỷ
l 1,25% (trong đó g m 1% dich vi khu n và 0,25% d ch n m men).ệ ồ ẩ ị ấ
Sau khi lên men lactic đ t đ n n ng đ axit lactic c n thi t thì ti n hànhạ ế ồ ộ ầ ế ế
h nhi t đ đ quá trình lên men x y ra ch m, tránh t n th t axit, vitamin Cạ ệ ộ ể ả ậ ổ ấ
làm cho s n ph m có ch t l ng t t h n. Sau đó s n ph m th ng đ c b oả ẩ ấ ượ ố ơ ả ẩ ườ ượ ả
qu n nhi t đ th p trong th i gian dài . Khi s d ng ch ng vi sinh v t thu nả ở ệ ộ ấ ờ ử ụ ủ ậ ầ
khi t trong quá trình mu i chua rau qu thì s n ph m thu đ c có ch t l ngế ố ả ả ẩ ượ ấ ượ
n đ nh, có th b o qu n trong th i gian dài [7]. ổ ị ể ả ả ờ
I.2.4. Các giai đo n c a quá trình lên men lactic ạ ủ
Quá trình lên men lactic trong các s n ph m rau qu mu i chua có thả ẩ ả ố ể

phân ra làm ba giai đo n. Trong giai đo n đ u do mu i ăn gây áp su t th mạ ạ ầ ố ấ ẩ
th u l n nên đ ng và các ch t dinh d ng khác trong nguyên li u đ cấ ớ ườ ấ ưỡ ệ ượ
khuy ch tán vào trong n c và các vi sinh v t b t đ u ho t đ ng . Trên b m tế ướ ậ ắ ầ ạ ộ ề ặ
c a n c mu i xu t hi n các b t khí đó là do ho t đ ng c a m t s vi khu nủ ướ ố ấ ệ ọ ạ ộ ủ ộ ố ẩ
coli và m t s vi sinh v t có kh năng sinh khí khác . Ch ng vi khu n lactic phátộ ố ậ ả ủ ẩ
tri n ch y u trong th i kỳ này là ể ủ ế ờ Leuconostoc mesenteroides . Đó là lo i c uạ ầ
khu n có kh năng sinh axit lactic và sinh khí, s tích t axit lactic trong giaiẩ ả ự ụ
đo n này là th p.ạ ấ
Trong giai đo n th hai, các vi khu n lactic phát tri n m nh m và axitạ ứ ẩ ể ạ ẽ
lactic đ c tích t nhi u, ph n l n các vi khu n gây th i b c ch vì đ pHượ ụ ề ầ ớ ẩ ố ị ứ ế ộ
c a môi tr ng gi m xu ng 3-3,5. Th i kỳ này là th i kỳ quan tr ng c a quáủ ườ ả ố ờ ờ ọ ủ
trình lên men lactic vì s n ph m tích t đ c l ng axit lactic cao và có h ngả ẩ ụ ượ ượ ươ
v đ c tr ng c a s n ph m.ị ặ ư ủ ả ẩ
Trong th i kỳ th ba, khi axit lactic đã tích t v i l ng l n thì ngay b nờ ứ ụ ớ ượ ớ ả
thân vi khu n lactic cũng b c ch . Khi đó các n m men và n m m c có khẩ ị ứ ế ấ ấ ố ả
11







năng phát tri n m nh làm gi m ch t l ng s n ph m vì chúng có kh năngể ạ ả ấ ượ ả ẩ ả
phân h y axit lactic m nh. Vì v y c n ngăn ch n giai đo n này b ng cách b oủ ạ ậ ầ ặ ạ ằ ả
qu n s n ph m nhi t đ th p ho c đi u ki n y m khí [7].ả ả ẩ ở ệ ộ ấ ặ ở ề ệ ế
I.2.5. Các y u t nh h ng đ n quá trình lên men lactic ế ố ả ưở ế
Các y u t nh h ng đ n quá trình lên men lactic là n ng đ mu i ăn,ế ố ả ưở ế ồ ộ ố
hàm l ng đ ng trong s n ph m (đ ng có s n trong nguyên li u và đ ngượ ườ ả ẩ ườ ẵ ệ ườ
b sung thêm vào), đ pH c a s n ph m, h vi sinh v t trong s n ph m vàổ ộ ủ ả ẩ ệ ậ ả ẩ

nhi t đ môi tr ng.ệ ộ ườ
Dung d ch mu i ăn v i n ng đ t ng đ i cao s c ch s phát tri nị ố ớ ồ ộ ươ ố ẽ ứ ế ự ể
c a các vi sinh v t l và c vi khu n lactic. Khi ti n hành mu i chua rau quủ ậ ạ ả ẩ ế ố ả
c n t o đi u ki n cho các vi khu n lactic phát tri n và c ch các vi sinh v tầ ạ ề ệ ẩ ể ứ ế ậ
l . Do v y c n s d ng n ng đ mu i không quá cao : th ng s d ng mu iạ ậ ầ ử ụ ồ ộ ố ườ ử ụ ố
ăn v i n ng đ 4-6% ho c n c mu i v i n ng đ 6-10%.ớ ồ ộ ặ ướ ố ớ ồ ộ
Đ ng trong quá trình mu i chua rau qu là ngu n t o axit lactic. Trongườ ố ả ồ ạ
tr ng h p đ ng trong nguyên li u không đ thì hàm l ng axit lactic tích tườ ợ ườ ệ ủ ượ ụ
trong s n ph m cũng không đ t m c yêu c u. Khi đó s n ph m có h ng vả ẩ ạ ứ ầ ả ẩ ươ ị
kém và d b h h ng trong quá trình b o qu n. Vì v y khi mu i chua c n ch nễ ị ư ỏ ả ả ậ ố ầ ọ
lo i nguyên li u có hàm l ng đ ng đ t m c yêu c u và khi c n thì ph i bạ ệ ượ ườ ạ ứ ầ ầ ả ổ
sung thêm đ ng.ườ
Đ axit trong s n ph m cũng nh h ng l n t i quá trình mu i chua vìộ ả ẩ ả ưở ớ ớ ố
các vi sinh v t r t nh y c m đ i v i pH môi tr ng (pH t i u c a vi khu nậ ấ ạ ả ố ớ ườ ố ư ủ ẩ
lactic là 5,5- 6,5). Trong quá trình lên men c a rau qu mu i chua axit lactic tíchủ ả ố
t v i hàm l ng 0,5% cũng đã c ch ho t đ ng c a nhi u vi sinh v t l gâyụ ớ ượ ứ ế ạ ộ ủ ề ậ ạ
nh h ng x u đ n quá trình lên men. Khi tích t axit lactic v i hàm l ng caoả ưở ấ ế ụ ớ ượ
(1-2%) thì ngay c các vi khu n lactic cũng b c ch và do đó quá trình lên menả ẩ ị ứ ế
lactic b kìm hãm. N ng đ axit lactic gi i h n đ t đ c trong quá trình lên menị ồ ộ ớ ạ ạ ượ
lactic ph thu c vào l ng đ ng có s n trong nguyên li u , ng đ mu i,ụ ộ ượ ườ ẵ ệ ồ ộ ố
nhi t đ lên men và lo i vi khu n lactic. Tuy nhiên axit lactic không c ch ho tệ ộ ạ ẩ ứ ế ạ
đ ng c a m t s n m men n m m c.ộ ủ ộ ố ấ ấ ố
Nhi t đ lên men nh h ng tr c ti p đ n quá trình lên men và t i ch tệ ộ ả ưở ự ế ế ớ ấ
l ng s n ph m. nhi t đ 0-4ượ ả ẩ Ở ệ ộ
0
C thì s lên men lactic không b đình ch màự ị ỉ
12

ch di n ra ch m. Nhi t đ t i u cho nhi u lo i vi khu n lactic là 35-42ỉ ễ ậ ệ ộ ố ư ề ạ ẩ
0
C,
nh ng nhi t đ này cũng kích thích s phát tri n c a nhi u vi sinh v t l .ư ệ ộ ự ể ủ ề ậ ạ
S lên men lactic c n ti n hành trong đi u ki n y m khí. Ph n l n các viự ầ ế ề ệ ế ầ ớ
khu n lactic ho t đ ng trong đi u ki n y m khí tùy ti n, t c là phát tri nẩ ạ ộ ề ệ ế ệ ứ ể
không nh t thi t ph i có m t c a oxy không khí. M t s loài trong chúng cũngấ ế ả ặ ủ ộ ố
b gi m ho t đ ng khi có m t c a oxy không khí [7].ị ả ạ ộ ặ ủ
I.2.6.Các bi n pháp làm ch quá trình lên men ệ ủ
I.2.6.1. Làm ch ch t l ng ban đ u c a nguyên li uủ ấ ượ ầ ủ ệ
L ng vi sinh v t ban đ u c a nguyên li u là m t nhân t quan tr ng.ượ ậ ầ ủ ệ ộ ố ọ
R a rau cho phép lo i b m t ph n vi sinh v t và nh ng c n b n. Theo Hasanử ạ ỏ ộ ầ ậ ữ ặ ẩ
và các c ng s (1993), m t s chi u x thích h p đ i v i nguyên li u tr c khiộ ự ộ ự ế ạ ợ ố ớ ệ ướ
lên men s t o đi u ki n thu n l i h n cho s phát tri n c a vi khu n lactic -ẽ ạ ề ệ ậ ợ ơ ự ể ủ ẩ
lo i vi khu n ch u đ c chi u x t t h n so v i các lo i khác. Tuy nhiên bi nạ ẩ ị ượ ế ạ ố ơ ớ ạ ệ
pháp này còn ít đ c s d ng do giá thành cao. Có th x lý nhi t đ i v iượ ử ụ ể ử ệ ố ớ
nguyên li u tr c khi mu i khi đó cũng làm gi m đ c m t ph n vi sinh v t cóệ ướ ố ả ượ ộ ầ ậ
trong nguyên li u. M t khác th i gian t n tr c a nguyên li u tr c khi mu iệ ặ ờ ồ ữ ủ ệ ướ ố
cũng nh h ng l n đ n ch t l ng s n ph m. Theo Andersson và các c ng sả ưở ớ ế ấ ượ ả ẩ ộ ự
(1990) cà r t lên men ngay sau khi thu ho ch, s b o qu n đ c lâu h n cà r tố ạ ẽ ả ả ượ ơ ố
lên men sau khi thu ho ch 6 tháng đ c b o qu n 2ạ ượ ả ả ở
0
C [1].
I.2.6.2. Thay đ i các đi u ki n lên men ổ ề ệ
M t ph ng pháp khác đ làm ch quá trình lên men là thay đ i cácộ ươ ể ủ ổ
đi u ki n lên men: thay đ i n ng đ đ ng, n ng đ mu i khác nhau, tìm đi uề ệ ổ ồ ộ ườ ồ ộ ố ề

ki n nhi t đ thích h p, axit hóa, t o môi tr ng y m khí thích h p, c i thi nệ ệ ộ ợ ạ ườ ế ợ ả ệ
tính đ m Ví d nh thêm canxi axetat cho phép m t m t tăng tính đ m c aệ ụ ư ộ ặ ệ ủ
môi tr ng m t khác đ m b o s phân h y hoàn toàn l ng đ ng [1].ườ ặ ả ả ự ủ ượ ườ
I.2.6.3. S d ng ch ng vi khu n lactic thu n khi tử ụ ủ ẩ ầ ế
Hi n nay, các n c ph ng Tây vi c s d ng ch ng vi khu n thu nệ ở ướ ươ ệ ử ụ ủ ẩ ầ
khi t vào quá trình s n xu t các s n ph m lên men rau qu là r t ph bi n. L aế ả ấ ả ẩ ả ấ ổ ế ự
ch n ch ng vi khu n này d a trên các ch tiêu sau:ọ ủ ẩ ự ỉ
13







- Phát tri n nhanhể
- T o l ng axit nhanhạ ượ
- Đ m b o s lên men đ ng hoàn toàn, tránh s lên men ph b i n m men.ả ả ự ườ ự ụ ở ấ
- Các t bào vi khu n ph i có kh năng l ng t t, l c nhanh đ d dàng lo iế ẩ ả ả ắ ố ọ ể ễ ạ
b n u c n thi t.ỏ ế ầ ế
- Có kh năng gi đ c ho t tính sau khi b o qu n [1].ả ữ ượ ạ ả ả

14

I.2.7. M t s bi n pháp b o qu n s n ph m rau qu mu i chua ộ ố ệ ả ả ả ẩ ả ố
Sau khi s n ph m đ t đ c hàm l ng axit lactic và ch t l ng nhả ẩ ạ ượ ượ ấ ượ ư
mong mu n thì s n ph m c n ph i đ c b o qu n đ tránh s pháố ả ẩ ầ ả ượ ả ả ể ự
h ng c a n m men n m m c. T t nh t nên b o qu n s n ph mtrongỏ ủ ấ ấ ố ố ấ ả ả ả ẩ
kho l nh có nhi t đ 0-1ạ ệ ộ
0
C . Trong đi u ki n không có kho l nh thì cóề ệ ạ
th s d ng ch t b o qu n ho c b ng cách t o đi u ki n y m khíể ử ụ ấ ả ả ặ ằ ạ ề ệ ế
cho s n ph m. Có th s d ng axit sobic, các mu i c a nó ho c axitả ẩ ể ử ụ ố ủ ặ
benzoic, các mu i c a nó đ b o qu n các s n ph m rau qu mu iố ủ ể ả ả ả ẩ ả ố
chua. N ng đ ch t b o qu n th ng t 0,07-0,1%, v i n ng đ nàyồ ộ ấ ả ả ườ ừ ớ ồ ộ
không nh ng ch ng l i đ c s phá ho i c a n m men n m m c màữ ố ạ ượ ự ạ ủ ấ ấ ố
còn gi đ c h ng v và màu s c t nhiên c a s n ph m. T o đi uữ ượ ươ ị ắ ự ủ ả ẩ ạ ề
ki n y m khí cao cho s n ph m b ng cách ph lên trên l p s n ph mệ ế ả ẩ ằ ủ ớ ả ẩ
m t màng polyetylen r i đ n c mu i lên trên v a t o đi u ki nộ ồ ổ ướ ố ừ ạ ề ệ
y m khí cho s n ph m v a làm v t nén cho s n ph m. Cũng có thế ả ẩ ừ ậ ả ẩ ể
b o qu n s n ph m b ng tia t ngo i nh ng giá thành s cao. ả ả ả ẩ ằ ử ạ ư ẽ
Cũng có th b o qu n các s n ph m rau qu mu i chua trong các bao bìể ả ả ả ẩ ả ố
b o qu n. Hai lo i bao bì ph biên là bao bì th y tinh và bao bì PE.ả ả ạ ổ ủ
Khi đóng l thì c n tách s n ph m kh i n c mu i. Đem l c n cọ ầ ả ẩ ỏ ướ ố ọ ướ
mu i đ lo i b nh ng v n b n, lo i b k t t a tanin protein và m tố ể ạ ỏ ữ ụ ẩ ạ ỏ ế ủ ộ
ph n vi sinh v t có trong n c. S n ph m đ c x p vào l , có th cóầ ậ ướ ả ẩ ượ ế ọ ể
các gia v kèm theo sau đó rót n c vào và ghép n p. Cũng có th lo iị ướ ắ ể ạ
b n c d a cũ đi mà thay vào đó d ch pha m i. Trong tr ng h pỏ ướ ư ị ớ ườ ợ
b o qu n trong bao bì thì có th thanh trùng s n ph m đ kéo dài th iả ả ể ả ẩ ể ờ
gian b o qu n [7], [27].ả ả

I.3. Vi khu n lactic và quá trình lên men lactic ẩ
Axit lactic (CH
3

CHOHCOOH) đ c s d ng t r t lâu đ b o qu n vàượ ử ụ ừ ấ ể ả ả
ch bi n th c ph m. Axit này l n đ u tiên đ c phát hi n ra t s a bò lênế ế ự ẩ ầ ầ ượ ệ ừ ữ
men b i nhà bác h c Th y Đi n Carl Wilhelm Scheele năm 1780 và đ c coi làở ọ ụ ể ượ
axit s a. Trong th i gian t năm 1857 đ n 1876 Pasteur đã ch ra r ng t t c cácữ ờ ừ ế ỉ ằ ấ ả
quá trình lên men đ u do tác d ng c a vi sinh v t, m i d ng lên men đ u doề ụ ủ ậ ỗ ạ ề
m t lo i vi sinh v t gây ra. Ông cũng ch ng minh đ c quá trình làm s a chuaộ ạ ậ ứ ượ ữ
là k t qu ho t đ ng c a m t nhóm vi sinh v t đ c bi t g i là vi khu n lacticế ả ạ ộ ủ ộ ậ ặ ệ ọ ẩ
15







[10]. Năm 1878, Joseph Lister l n đ u tiên phân l p đ c m t lo i vi khu nầ ầ ậ ượ ộ ạ ẩ
lactic đ t tên là ặ Bacterium lactic (hi n nay g i là ệ ọ Streptococcus lactic), v sauề
các nhà khoa h c liên ti p phân l p đ c các l o vi khu n lactic khác nhau.ọ ế ậ ượ ạ ẩ
Năm 1919, Orla Iencen là ng i đ u tiên nghiên c u, phân lo i có h th ng cácườ ầ ứ ạ ệ ố
vi khu n lactic. Ti p đó các nhà khoa h c ng i Đ c và Th y Sĩ G.Muler vàẩ ế ọ ườ ứ ụ
A.Ostervalder đã nghiên c u t m các thay đ i hoa sinh trong các lo i “r uứ ỉ ỉ ổ ạ ượ
vang b b nh”. Ông đ t tên cho các lo i nghiên c u đ c là ị ệ ặ ạ ứ ượ Bacterium
mannitôpeum, Bacterium graccile, Bacterium intermedium, Micrococcus
acidovorax, Micrococcus variococcus. Tuy nhiên vi c đ nh tên này ch a đ cệ ị ư ượ
nghiên c u m t cách đ y đ . Sau các nhà khoa h c này còn có r t nhi u nhàứ ộ ầ ủ ọ ấ ề
khoa h c khác nghiên c u v vi khu n lactic trong các lo i s n ph m khác nhauọ ứ ề ẩ ạ ả ẩ
nh th t , r u vang, s a [22]ư ị ượ ữ
T t c các vi khu n lactic đ u có nh ng đ c tính chung: là vi khu nấ ả ẩ ề ữ ặ ẩ
Gram d ng, không chuy n đ ng, không t o bào t , hô h p y m khí ho c y mươ ể ộ ạ ử ấ ế ặ ế
khí tùy ti n. Chúng đ u đòi h i ngu n dinh d ng t ng h p ch a axit amin,ệ ề ỏ ồ ưỡ ổ ợ ứ

peptit, vitamin, mu i, axit béo, đ ng có kh năng lên men. Vi khu n lactic lênố ườ ả ẩ
men đ ng đ t o ra năng l ng c n thi t cho s phát tri n c a chúng. Nhườ ể ạ ượ ầ ế ự ể ủ ờ
quá trình lên men đ ng đ c chuy n hóa thành axit lactic, etanol, axit axetic vàườ ượ ể
dioxyt cacbon trong tr ng h p lên men d hình [15].ườ ợ ị

I.3.1. Phân lo i vi khu n lactic ạ ẩ
Có r t nhi u cách phân lo i khác nhau, vi khu n lactic có th đ c phânấ ề ạ ẩ ể ượ
lo i theo các y u t sau: ạ ế ố
- Theo l ng s n ph m t o thành ượ ả ẩ ạ [12]:
+ Vi khu n lactic lên men đ ng hình: lên men đ ng hình là con đ ng lênẩ ồ ồ ườ
men t o ra 70 - 90% axit lactic. Vi khu n lactic lên men đ ng hình có th đ cạ ẩ ồ ể ượ
chia thành hai nhóm đó là Streptococcus và Lactobacterium.
+ Vi khu n lên men lactic d hình: lên men lactic d hình là con đ ng lênẩ ị ị ườ
men ngoài axit lactic t o thành còn có các s n ph m nh axit axetic, COạ ả ẩ ư
2
và
etanol. Trong đó axit lactic chi m kho ng 40%, axit sucxinic chi m 20%, etanolế ả ế
và axit axetic chi m 10% còn các ch t khí chi m kho ng 20%. T l này thayế ấ ế ả ỷ ệ
16







đ i ít hay nhi u tùy thu c vào lo i vi khu n và đi u ki n môi tr ng. M t sổ ề ộ ạ ẩ ề ệ ườ ộ ố
loài lên men lactic d hình nh ị ư Bacterium coli, Lactobacillus casei
- Theo nhi t đ phát tri nệ ộ ể [12]:
+ Nhóm a m: nhi t đ thích h p t 25-30ư ấ ệ ộ ợ ừ

o
C, ví d nh ụ ư Lactobacillus
casei
+ Nhóm a nhi t : nhi t đ thích h p 40 44ư ệ ệ ộ ợ
o
C, nh ư Lactobacillus
bulgaricus, Steptococcus thermophilus.
+ Nhóm a l nh : nhi t đ thích h p t 0-15ư ạ ệ ộ ợ ừ
o
C
- Nhu c u v oxy ầ ề [12]:
+ Y m khí tùy ti n: Có th phát tri n trong c đi u ki n y m khí vàế ệ ể ể ả ề ệ ế
hi u khí tuy mhiên phát tri n m nh h n trong đi u ki n y m khí. Ph n l n viế ể ạ ơ ề ệ ế ầ ớ
khu n lactic thu c lo i này. ẩ ộ ạ
+ Y m khí : không th phát tri n đ c trong đi u ki n hi u khí.ế ể ể ượ ề ệ ế
- Đ c đi m hình thái ặ ể [10], [15]:
+ Hình c u : ầ Steptococcus, Lactococcus, Vagococcus, Aerococcus,
Leuconostoc
+ Hình que : Lactobacillus và Carnobacterium
Ngoài ra vi khu n còn đ c phân lo i theo các đ c đi m sinh lí sinh hóa,ẩ ượ ạ ặ ể
đ c đi m v c u trúc, đ c đi m v mi n d ch ặ ể ề ấ ặ ể ề ễ ị
I.3.2. Đ c đi m v hình thái ặ ể ề
Các gi ng vi khu n khác nhau có hình d ng và kích th c khác nhau.ố ẩ ạ ướ
Ngoài ra hình d ng và kích th c c a t bào vi khu n lactic còn ph thu c vàoạ ướ ủ ế ẩ ụ ộ
môi tr ng, đi u ki n nuôi c y, s có m t c a oxy và tu i c a t bào [10],ườ ề ệ ấ ự ặ ủ ổ ủ ế
[22].
Nh ng t bào hình c u, hình ôvan th ng có đ ng kính kho ng 0,5-2ữ ế ầ ườ ườ ả
µm, s p x p riêng bi t, c p đôi ho c thành chu i dài. Các gi ng ắ ế ệ ặ ặ ỗ ố Steptococcus,
Lactococcus, Vagococcus và Enterrococcus đ c t o thành t nh ng t bào hìnhượ ạ ừ ữ ế
ôvan s p x p thành chu i, gi ng ắ ế ỗ ố Leuconostoc đ c t o thành t nh ng t bàoượ ạ ừ ữ ế

hình th u kính (hình h t đ u lăng) s p x p thành c p hay thành chu i, cácấ ộ ậ ắ ế ặ ỗ
17







gi ng ố Pediococcus, Aerococcus, Tetragenococcus đ c t o thành t nh ng tượ ạ ừ ữ ế
bào hình c u ghép n i b n t bào. Gi ng ầ ố ố ế ố Atôpbium l i có hình d ng thay đ iạ ạ ổ
theo t ng ch ng : có th hình c u nh , hình th u kính, hình g y hay hình trungừ ủ ể ầ ỏ ấ ậ
gian c a các lo i trên [10].ủ ạ
Nh ng t bào hình que cân đ i có kích th c t 0,5-2ữ ế ố ướ ừ µm chi u r ng vàề ộ
1-10µm chi u dài, s p x p riêng bi t, c p đôi ho c thành chu i dài. Theo Orlaề ắ ế ệ ặ ặ ỗ
Jensen, gi ng ố Lactobacillus có th chia làm ba loài :ể Thermobacterium (lên men
đ ng hình ch t ch ) đ c t o thành t nh ng t bào hình que dài, riêng bi tồ ặ ẽ ượ ạ ừ ữ ế ệ
hay đ c s p x p thành nh ng chu i r t dài ho c d ng chu i xo n, loàiượ ắ ế ữ ỗ ấ ặ ở ạ ỗ ắ
Streptobacterium (lên men d hành tùy ti n) đ c t o thành t nh ng t bàoị ệ ượ ạ ừ ữ ế
hình que ng n đôi khi có d ng cong, s p x p thành chu i ng n ho c r t dài,ắ ạ ắ ế ỗ ắ ặ ấ
loài Betabacterium (lên men d hình ch t ch ) nói chung đ c t o thành tị ặ ẽ ượ ạ ừ
nh ng t bào r t ng n, th ng, s p x p riêng bi t. Gi ng ữ ế ấ ắ ẳ ắ ế ệ ố Carnobacterium đ cượ
t o thành t nh ng t bào mà chi u dài c a chúng thay đ i theo tu i [10].ạ ừ ữ ế ề ủ ổ ổ
Nh ng t bào hình que không cân đ i đi n hình là ữ ế ố ể Bifidobacterium.
Chúng đ c t o thành t nh ng t bào hình que s n sùi, phân nhánh t o thànhượ ạ ừ ữ ế ầ ạ
hình ngôi sao, hình giàn đ u, hình ch V [10].ậ ữ
Thành ph n môi tr ng cũng nh s có m t c a oxy có nh h ng l nầ ườ ư ự ặ ủ ả ưở ớ
t i hình d ng t bào. Trong môi tr ng có hàm l ng etanol cao s làm choớ ạ ế ườ ượ ẽ
chi u dài t bào dài ra. M t khác etanol còn kìm hãm s phân chia t bào m nhề ế ặ ự ế ạ
h n so v i s sinh tr ng. Th c t là trong môi tr ng có etanol tr c khu nơ ớ ự ưở ự ế ườ ự ẩ

lactic s dài ra, m nh h n, còn c u khu n thì b o t n đ c hình d ng c a mìnhẽ ả ơ ầ ẩ ả ồ ượ ạ ủ
[22].
I.3.3. Đ c đi m sinh lí sinh hóaặ ể
I.3.3.1. S h p th ch t dinh d ng qua màng t bàoự ấ ụ ấ ưỡ ế
Đ i v i t t c các vi sinh v t, s h p th và chuy n hóa các ch t dinhố ớ ấ ả ậ ự ấ ụ ể ấ
d ng là m t ch c năng quan tr ng đ m b o cho s phát tri n c a chúng.ưỡ ộ ứ ọ ả ả ự ể ủ
Ph n l n các ch t trong môi tr ng t nhiên đ u là các h p ch t h u c cóầ ớ ấ ườ ự ề ợ ấ ữ ơ
tr ng l ng phân t l n, chúng ph i đ c phân c t đ các vi khu n s d ng.ọ ượ ử ớ ả ượ ắ ể ẩ ử ụ
Các h p ch t h u c này có th xâm nh p vào kho ng không bên trong t bàoợ ấ ữ ơ ể ậ ả ế
b ng s v n chuy n b đ ng ho c ch đ ng qua màng t bào - gi i h n phânằ ự ậ ể ị ộ ặ ủ ộ ế ớ ạ
18







chia t bào vi khu n v i môi tr ng. V n chuy n b đ ng không ph thu c vàoế ẩ ớ ườ ậ ể ị ộ ụ ộ
s chuy n hóa, nó liên quan đ n năng l ng tiêu th và và chênh l ch n ng đự ể ế ượ ụ ệ ồ ộ
gi a m i thành ph n. V n chuy n ch đ ng thì ng c l i (Desmazeaud vàữ ỗ ầ ậ ể ủ ộ ượ ạ
Roisart, 1994; Olmos, 1997).
H th ng chuy n đ i ch đ ng đ c th c hi n nh nh ng màng trungệ ố ể ổ ủ ộ ượ ự ệ ờ ữ
gian, các màng này tham gia đi u hòa s chuy n hóa và cân b ng n i t bào.ề ự ể ằ ộ ế
Nh ng màng trung gian này v n chuy n ch t dinh d ng nh ho t đ ng c aữ ậ ể ấ ưỡ ờ ạ ộ ủ
enzim permeaza hay enzim photphotransferaza. Năng l ng đ c t o thành, m tượ ượ ạ ộ
ph n là năng l ng đ c t o ra t s th y phân ATP thành ADP + Pi (d i tácầ ượ ượ ạ ừ ự ủ ướ
d ng c a enzim ATPaza có ái l c cao đ i v i c ch t), ph n khác b i s tụ ủ ự ố ớ ơ ấ ầ ở ự ổ
h p đi n th qua màng và s chênh l ch đi n hóa h c c a proton qua màng.ợ ệ ế ự ệ ệ ọ ủ
Ph n l n các vi sinh v t đ u có s chênh l ch đi n hóa h c c a proton quaầ ớ ậ ề ự ệ ệ ọ ủ

màng t bào ch t, bên trong có tính ki m còn bên ngoài có tính axit. Vì th sế ấ ề ế ự
v n chuy n proton t bên trong t bào ra ngoài có th g n li n v i các h pậ ể ừ ế ể ắ ề ớ ợ
ch t t môi tr ng bên ngoài vào bên trong t bào và ng c l i v i nguyên líấ ừ ườ ế ượ ạ ớ
chênh l ch n ng đ (Tseng và montville, 1993). Trong tr ng h p s v nệ ồ ộ ườ ợ ự ậ
chuy n đ c th c hi n b i enzim photphotransferaza các phân t c ch t ch uể ượ ự ệ ở ử ơ ấ ị
s phosphoryl hóa nh s xúc tác c a m t nhóm enzim màng t bào, t bàoự ờ ự ủ ộ ở ế ế
s d ng PEP nh m t ngu n năng l ng. H th ng PEP- photphotransferazaử ụ ư ộ ồ ượ ệ ố
(PEP-PTS) có tác đ ng chính đ n s chuy n đ ng vi khu n lên men đ ngộ ế ự ể ườ ở ẩ ồ
hình [15].
I.3.3.2. C ch chuy n hóa đ ng ơ ế ể ườ
Lên men lactic đ c th c hi n d a vào m t chu i các ph n ng oxy hóaượ ự ệ ự ộ ỗ ả ứ
kh mà nguyên li u ban đ u là gluccoza, ch t t o thành cu i cùng là axitử ệ ầ ấ ạ ố
pyruvic ho c axetyl-CoA, nh ng ch t trung gian chuy n đ i electron là NADặ ữ ấ ể ổ
+
/
NADH, H
+
k t h p v i nh ng ph n ng hydro hóa. Năng l ng đ c t o ra tế ợ ớ ữ ả ứ ượ ượ ạ ừ
ph n ng dehydro hóa ho c nh ng tác đ ng n i ho c c t các liên k t photphoả ứ ặ ữ ộ ố ặ ắ ế
c a c ch t đ c s d ng đ t ng h p ATP. M t khác PEF - ti n c ch tủ ơ ấ ượ ử ụ ể ổ ợ ặ ề ơ ấ
photpho hóa axit pyruvic tác đ ng vào ATP nh m t ngu n năng l ng trong sộ ư ộ ồ ượ ự
v n chuy n c ch t và trong s đ ng hóa hay sinh t ng h p các đ i phân t l iậ ể ơ ấ ự ồ ổ ợ ạ ử ạ
là thành ph n chính c a c u trúc t bào vi khu n. Tùy theo loài vi khu n và cácầ ủ ấ ế ẩ ẩ
đi u ki n c a môi tr ng s chuy n hóa glucoza có th theo con đ ng đ ngề ệ ủ ườ ự ể ể ườ ồ
hóa, d hóa hay con đ ng c a các vi khu n bifido [15].ị ườ ủ ẩ
19

I.3.3.3. M t s các quá trình chuy n hóa khác c a các vi khu n lactic.ộ ố ể ủ ẩ
Ngoài các quá trình chuy n hóa trên vi khu n lactic còn có th có cácể ở ẩ ể
quá trình chuy n hóa sau: ể
Vi khu n lactic gây ra quá trình chuy n hóa malolactic trong lên men r uẩ ể ượ
vang, axit malic đ c chuy n hóa thành axit lactic.ượ ể
C
4
H
6
O
5
C
3
H
6
O
3
+ CO
2
Năng l ng c n thi t cho quá trình lên men malolactic là r t nh . Đượ ầ ế ấ ỏ ể
phân h y 1 gam axit malic ch c n 0,1 - 0,2 gam glucoza. Bi n đ i axit malicủ ỉ ầ ế ổ
thành axit qua giai đo n trung gian hình thành axit pyruvic nh enzim maloic.ạ ờ
Enzim này t o thành và b c ch tùy theo trong môi tr ng có nhi u hay ít axitạ ị ứ ế ườ ề
malic. Sau đó axit pyruvic t o thành axit axetat - salyxalic r i đ c kh tr c ti pạ ồ ượ ử ự ế
bàng enzim decacboxylaza [22].
Ngoài ra vi khu n lactic còn có th phân h y protein do chúng có hẩ ể ủ ệ
enzim proteinaza và peptinaza. Trong quá trình th y phân protein di n ra s tíchủ ễ ự

t axit amin (asparagin, glyxin, serin, axit glutamic, treonin, tyrozin, valin,ụ
phinylanalin, isoleusin) và các peptit. Kh năng th y phân protein bi u th ả ủ ể ị ở
nhóm vi khu n hình c u, nhóm tr c khu n lactic a nhi t hay chi phẩ ầ ự ẩ ư ệ ụ
Steptobacterium Gi ng ố Lactobacillus có ho t tính th y phân protit l n h nạ ủ ớ ơ
các vi khu n lactic khác, ch ng h n nh ẩ ả ạ ư Lactobacillus có th chuy n hóa 25-ể ể
30% cazein thành d ng hòa tan trong khi đó ạ Steptococcus lactic và Steptococcus
cremoris ch th c hi n đ c 15-17%.ỉ ự ệ ượ
Quá trình th y phân protein c a vi khu n lactic đ c th c hi n b i hủ ủ ẩ ượ ự ệ ở ệ
enzim proteaza n i bào và ngo i bào. Ng i ta đã phát hi n th y s có m t c aộ ạ ườ ệ ấ ự ặ ủ
proteaza trong d ch l c trong (không còn t bào vi khu n) c a môi tr ng nuôiị ọ ế ẩ ủ ườ
c y ấ Steptococcus lactic và Lactobacillus bulgaricus (Van der Zant, Nelson, 1954).
Trong khi đó các enzim proteaza n i bào c a nhi u lo i vi khu n lactic khác l iộ ủ ề ạ ẩ ạ
gi vai trò quy t đ nh trong quá trình th y phân protein, ví d nh ữ ế ị ủ ụ ư Steptococcus
cremoris và Lactobacillus helveticus (Ohmiya, Stato 1972). S th y phân proteinự ủ
đ c bi t đ c thúc đ y khi trong môi tr ng có m t m t s ion kim lo i, đ cặ ệ ượ ẩ ườ ặ ộ ố ạ ặ
bi t là Mgệ
2+
, Mn
2+
, Co
2+
, và pH = 5,5-6. Ng i ta đã s d ng các ch ng viườ ử ụ ủ
khu n lactic có đ c tính th y phân protit cao đ b sung vào thành ph n gi ngẩ ặ ủ ể ổ ầ ố
dùng đ áp d ng vào s n xu t hàng lo t các s n ph m t th t, cá, s a Đ cể ụ ả ấ ạ ả ẩ ừ ị ữ ặ
20